5.

ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII N UNITATEA DE RESTAURANT

Consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei
lor i de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toi producrii de alimente s respecte att
exigenele tehnologice, ct si pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i promovarea unor diete
echilibrate nutritiv dar mai ales de inocuitatea absolut i indiscutabil.
Abtitudine nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc biologic
sau microbiologic pentru organismul uman. Cei mai des ntlnii factori de risc sunt :
Proasta igien a personalului isistemului managerial ;
Lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic ;
Dotri inadecvate de igienizare a personalului ;
Contaminarea n manipulare i circulaie ;
Prioritate redus acordat igienei si managementului ;
Identificarea punctelor critice, a agenilor de risc i a condiiilor de prevenire a
contaminrilor constitue cheiea crerii unor produse de catering salubre .
Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005 prevd ca prepararea
, prelucarea, fabricarea,ambalarea , depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i
servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art.4 c productorii
trebuie s garanteze c procedurile corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite,
implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul Analiza pericolelor.
Punctele critice de control HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor
preliminare.Programele preliminare se refer la :
Practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor ;
Conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor ;
Programe de instruire a personalului ;
Proceduri de curire i igienizare ;
Proiectarea igienic a facilitailor ;
Programme de mentenana a echipamentelor ;
Selectarea furnizorilor ;
Programme specifice.
Schema de amplasare a unitii de producie trebuie s asigure separarea spaiilor de
producie de cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat .
Principalele programe de msuri peliminare,a cror aplicare devine indispensabil pentru
asigurarea inocuitii produselor alimentare sunt :
1.Proiectarea unitilor de prccesare/prelucrare a alimentelor
Amplasarea i priectarea cldirilor :
Locaia.Cldirile trebuie s fie amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau stine,
fum, parf sau ali contaminani i s nu fie n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele
utilizate din jurul cldirii trebuie s fie pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele.Acestea vor fi proiectate astfel nct s se ofere separarea prin
mprirea , amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care
pot determina contaminarea ncruciat.Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit
s fie ior igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea
strii de igien.Trebuie prevenit prezena gndacilor i roztoarelor.
Zonele de prelucrare :
Pardoseala i pereii trebuie s fie acoperite cu materiale i substane impermeabile, uor
de curat i igienizat, neabsorbante care s nu permit intrarea insectelor,iar pereii i
plafoanele s nu permit dezvoltarea mucegaiurilor .
Aprovizionarea cu ap.Este obligatorie aprovizionarea ap potabil iar apa nepotabil i
apa rezidual s aib treseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Vestiarele i toaletele. Acestea trebuie amplasate adecvat.Toaletele vor fi proiectate astfel
nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor.Zonele trebuie bine
iluminate,ventilate i daca e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de
prelucrare.Deasemenea ,trebuie prevzute lng toalete faciliti pentru splarea minilor
cu ap cald i rece i un mod de uscare a minilor ,iar lucrtorii trebuie s treac pe
lng acele zone nainte de a reveni n spaiile de lucru.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare.Trebuie prevzute faciliti
pentu splarea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat n
proces.
Iluminatul i ventilarea. Iluminatul nu trebuie s influeneze culorile i intensitatea , care
nu trebuie s fie mai slab de 540 luci la toate punctele de inspecie, 220 luci la
camerele de lucru,110 luci n alte zone.Pentru a preveni nclzirea excesiv,condensarea
i praful dar i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie.

Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile.Este necesar s se prevad spaii
separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea
s fie ndeprtate din cldire.
Echipamente i ustensile.Acestea trebuie s fie obinute din materiale care nu transmit
substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i
capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii.
Cldirea , echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute
n condiii bune.

2.Practici bune de lucru
Elementele practicilor bune de lucru sunt :
Utilizarea materiilor prime de nalt calitate,cu o ncrctur microbian redus ;
Selectarea unor echipamente uor de igienizat i lipsite de contaminani ;
Igienizarea regulat a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor ;
Utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiena procedurilor de igienizare;
Filtrarea aerului din spaiile de producie pentru reducerea numrului de contaminani;
Instruirea personalului n practici bune de manipulare ;
Controlul operaiilor.

1.Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolut este necesar implementarea
unui sistem sigur de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat
ca cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de insalubrizare n sistemul catering.
Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente
mbolnviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac i diaree, uneori voma, tulburri care apar dup 1 -36 de ore de la ingerarea alimentului
contaminat.
Conform regulamentului de igiena a alimentelor produsele care necesit o
atenie sporit sunt urmatoarele:
Carne - manipularea manual a carnii va fi redus la minim. Aparatete de tocare, tiere n
felii, dezosare sau rolare vor avea suprafeele active, care vin n contact direct cu carnea,
meninute n perfect stare de curenie, bine igienizate si corect utilizate;
Pete - respectarea standardelor de igien la splarea, gtirea i conservarea petelui i
produselor din pete;
Ou - evitarea consumului de ou crude sau produse obtinue din ou crude: maionez,
creme;
Lapte i produse lactate - utilizarea imediat dup scoaterea din frigider (obinere creme,
puding-uri, smntan);
Conopida i salatele verzi - splare riguroas cu ap potabil, deoarece consumul
acestora se realizeaz n stare crud;
Creme sintetice - evitarea pstrarii la cald pe perioade lungi, evitarea contaminrii prin
manipulri sau din aer, n special la utilizarea n sosuri sau supe;
Alimente renclzite - dac exist dubii de inocuitate, produsul va fi eliminat din consum.
Depozitarea n condiii igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele reguli:
pstrarea afimentelor la temperaturi care nu pot avea ca rezultat apariia unui risc de
insalubritate;
pstrarea produselor sistemului cook-chill la t < 8C i a produselor sistemului cook-
freeze la t < -18C, sub un control strict automatizat;
prelungirea perioadei de pstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la
temperatura de gatire (63C) si servire;
pstrarea unui maxim de 2 ore pentru pregtirea rece a alimentelor la temperaturi care s
depeasc 8C;
pstrarea mai mult de 2 ore a produsului n stare cald (63C)nainte de
servire;
produsele care se vor servi reci, la 5 sau 8C, pot fi meninute la temperaturi nalte nu mai
mult de 4 ore.

2.Igiena personalului personalului vizeaz urmatoarele aspecte:
- igiena personal: personalul care manevreaz alimente trebuie s pstreze un nivel ridicat de
igien personal, fiind obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun antiseptic la prsirea
grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fr oj, lac de
unghii sau unghii false; prul trebuie s fie curat i acoperit, deasemenea personalul nu va avea
voie s fumeze, s mnnce sau s bea n locurile de producie; starea de igien a personalului se
evalueaz periodic;
- starea general de sntate: personalul trebuie sa fie sntos, fr semen de boal(febr,
diaree, vom, stri febrile etc), fr leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie s tie
c nu are voie s strnute sau s tueasc n apropierea alimentelor;
- echipamentul de lucru: acesta trebuie s fie curat, complet i adecvat activitii desfurate;
echipamentul de protecie se va igieniza n uniti specializate pe baz de contract;



3.Programe de combatere a duntorilor

Dezinsecia spaiilor de producie i de depizitare
Mijloacele de protecie mpotriva insectelor au rolul de a preveni infestarea spaiilor de
producie i depozitare i constau n :
-mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de prelucrare/preparare i depozitare prin
montarea plaselor de protecie la ferestre i ui sau nchiderea permanent a acestora.
-curarea permanant a spaiilor de prelucrare/preparare, a depozitelor i anexelor socilar-
sanitare
Deratizarea const n combaterea roztoarelor , care constituie surse de contaminare cu
ageni ai bolilor infecioase , att pentru om ct i pentru animale.Roztoarele sunt vectori
mecanici ai infeciilor,ntruct circul prin locuri insalubre.
Dup finalizarea lucrrilor de dezinsecie i deratizare effectuate, toate suprafeele de
lucru care vin n contact cu produsele alimentare trebuie s fie splate i cltite cu ap,pn la
eliminarea total a substanelor chimice.Dup splarea suprafeelor de lucru se verific dac
acestea au fost splate corespunztor i numai dup aceea se dispune reluarea activitii.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede
aplicarea n toate unitile implicate n prodicia, trasportul, depozitarea i servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazate pe evaluarea i prevenirea
riscurilor, deci a unui sistem HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresiaHazard Analysis.Critical Control
Points,care este o metoda sistematic de identificarea, evaluare i control a riscurilor associate
produselor alimentare.
Utilizarea metodei HACCP este extreme de util i eficient, deoarece ntreprinderile
productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n procent de
100%.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiz
HACCP.Riscurile associate produsului i procesului sunt analizate, indicndu-se apoi punctele
din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului.Lipsa controlului
n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n
pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor.
n practic HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CP- care asigur eliminarea riscului;
CCP - care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub
control. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se
va atribui un nivel de preocupare.
Metoda Analiza Riscurilor.punctele Critice de Control constituie abordarea sistematic a
realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte
principii de baz:
Principiul 1.Evaluarea riscurilor associate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor , prelucrarea , manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare;
Principiul 2.Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control;
Principiul 4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5.Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control , este detectat o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6.Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie
documentaia planului HACCP;
Principiul 7.Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor
etape:
Etapa 1. Definirea termenilor de referin-aceasta presupune specificarea liniei
tehnologice i a produsului,precum i categoriilor de risc:fizice,chimice,microbiologice;
Etapa 2. Selectarea echipei HACCP-membri echipei trebuie s fie specialiti din diverse
domenii;
Etapa 3. Descrierea produsului-identificarea caracteristicilor produsului,precum i
modalitile de utilizare i manipulare ;
Etapa 4. Utilizarea de date i a categoriei de consumatori ai produsului- completeaz
informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la
utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare;
Etapa 5. Construirea diagramei de flux a procesului-se vor elabora:schema tehnologic
bloc,schema de flux i planul de amplasare a seciei de fabricaie.
Etapa 6. Verificarea diagramei de flux-se verific concordana ei cu situaia existent n
practic;
Etapa 7. Identificarea riscurilor identificarea acestor pericole nainte de nceperea
fabricaiei produsului respectiv,urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau
eliminare a pericolelor identificate;
Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control-se bazeaz pe studierea pe rnd a
fiecrei etape a procesului tehnologic;
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control-valorile limit pentru
parametrii din punctele critice de control nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe
cele legate de inocuitatea produsului finit;
Etapa 10. Monitorizarea punctelor critice de control-aceasta trebuie s fie capabil s
detecteze orice deviere de la specificaii i s furnizeze informaii n timp util;
Etapa 11. Msuri corective ce se aplic la depirea limitelor critice-trebuie s se bazeze
pe evaluarea riscului, a probabilitii de apariie a acestuia i utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Verificarea programului HACCP-aceasta se face periodic i vizeaz modul de
funcionare i eficiena ntregului program HACCP;
Etapa 13. Implementarea programului HACCP-programl HACCP va constitui o parte
integrant a programului de asigurarae a calitii produselor, viznd latura igienico-sanitar a
calitii;
Etapa 14. Instruirea HACCP-eseniale sunt instruirea personalului i contientizarea
consumatorilor privind principiile i aplicaiile HACCP.
Pentru identificarea puctelor critice de control se folosesc arbori decizionali.Unul din ele
este urmatorul:Arbore decizional utilizat pentru a stabili dac materiile prime sunt puncte critice
de control.
I.Se cunoate un anumit risc asociat ci aceast materie?

DA NU
II.Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre
consumator a produsului finit reducerea riscului pn la un nivel nepericulor?

NU DA

Se trece la umtoarea materie
prim

Calitatea materiei prime constituie un punct
critic de control pentru acest risc
III.Reprezint riscul identificat un pericol(greu de controlat) de contaminare a utilajelor,
seciei de prelucrare sau a altor produse alimentare?

DA NU


n continuare sunt prezentate cteva scheme de control a punctelor critice din fluxul
tehnologic al unor preparate culinare.
Schema tehnologic de obinere a ciorbei cu carne de pui:
Calitatea materiei prime constiuie un
punct critic de control pentru acest risc
Se trece la urmtoarea materie prim

Adugare
materii
auxiliare
AP CARNE LEGUME
(morcovi,
ceap,
elin)
SARE ALTE C
CONDIMENTE:
verdeuri condimentare,
,bucuioc
Splare
Dozare
Porionare
Amestecare
Recepie
cantitativ/
calitativ
Depozitare
Alegere
Recepie
cantitativ/
calitativ

Recepie
cantitativ/
calitativ

Dozare
Depozitare
Curare

Splare
Fierbere
Servire
CIORB DE PUI

Tiere
cuburi
Fiebere 15 min
Recepie
cantitativ/
calitativ

Dozare
CCP
Materii
prime
Operaii
Riscuri identificate Metode de
control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare


Legume
(ceap,
morcovi,
elin)

*Risc fizic :
-Prezena nveliurilor,
frunzelor, corpurilor strine
*Risc microbiologic:
-prezena bacteriilor
sporulate: Bacillus cereus,
Escherichia coli;
*Risc chimic:
prezena pesticidelor, a
substanelor fitosanitare,
ngraminte.
-selectarea
furnizorilor;

-Depozitare i
transport n
condiii
corespunztoa
re.
CCP -certificate de
calitate;

-analize fizico-
chimice periodice;

-audit la furnizor;


Carne de
pui
* Risc fizic :
-existena impuritilor
metalice, nemetalice.
*Risc microbilogic:
-contaminare cu
microorganisme :
Salmonella,Listeria
monocytogenes,
Clostridium, contaminare
din mediu, de la personal,
de la utilaje.
Risc chimic:
-prezena pesticidelor,
antibioticelor, hormonilor.
-selectarea
furnizorilor;

-recepionarea
produselor la
temperatura
de refrigerare
de la furnizor,
practici
corecte de
abatorizare ;

-aplicarea
GMP la
furnizori;

CP -certificate de
calitate

-analize fizico-
chimice periodice;

-audit la furnizor;
- msurarea i
nregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
transport;


Sare i alte
condimen-
te
*Risc fizic:
-prezena impuritilor
metalize i nemetaloce;
*Risc microbilogic:
prezena bacteriilor
holotolerante;
*Risc chimic:
prezena metalelor grele, a
substanelor toxice
-selectarea
furnizorilor;

-aplicarea
GMP la
furnizori;

CP -certificate de
calitate

-analize fizico-
chimice periodice;




Ap

*Risc microbiologic :
-contaminarea cu
microorganisme :
Giardia, Escherichia Coli ;

Risc chimic:
prezena de pe conducte a
metaleleor grele,fenoli,
cinauri, cloruri ;
- utilizarea
apei potabile
i a traseelor
corespunztoa
re de ap;

- certificarea
sursei de ap ;


CP

-inspectarea
surselor de ap;

-verificarea
integritii
conductelor.

Recepia
calitativ i
cantitativ
a materiilor
prime
*Risc microbilogic:
-contaminare cu
microorganisme :
Salmonella,Listeria
monocytogenes,
Clostridium, Risc chimic:
prezena metalelor grele,
micotoxine, alte substane
toxice;
*Risc fizic :
prezena corpurilor strine,
impuriti metalice,
-selectarea
furnizorilor;

-certificarea
furnizorului ;
-recepie
corespunztoa
re



CCP
-certificate de
calitate;

-observarea vizual
a defectelor ;
-analize fizico-
chimice periodice;

-audit de calitate la
furnizor ;
nemetalice;
*Risc chimic :
-prezena pesticidelor,
antibioticelor, hormonilor.

Splare/
Curare
legume


*Risc fizic:
prezena ambalajului n
produs i a corpurilor
strine mecanice de la
utilajele folosite;

*Risc microbilogic :
contaminare cu
microorganisme de la
ustensile, personal, ap
dac nu au fost igienizate
corect;

*Risc chimic:
-prezena substanelor de
igienizare a vaselor,
ustensilelor de lucru;

- respectarea
GMP pentru
operaii de
prelucrare
preliminar.

-igienizarea
corect a
ustensilelor,
suprafeelor
de lucru;

-cltirea
corespunztoa
re a
ingredientelor
;
folosirea apei
potabile de la
circuite
corespunztoa
re de apa;




CP














-observarea vizual
a practicilor de
lucru.

-grafice de
igienizare pentru
determinarea ph-
ului apei;

-observarea vizual
a circuitelor de ap;
de lucru.
Alegere/
Splare
carne
*Risc microbiologic:
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile.
-aplicarea
GHP si GMP;


CP



-observarea vizual
a practicilor de
lucru;


Tiere
legume
* Riscuri microbiologice:
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile.
* Riscuri fizice:
-corpuri strine de la
personal

-aplicarea
GHP si GMP;
-igienizarea
corecta a
ustensilelor;

CP -observarea vizual
a dozrii.

-observarea vizual
a practicilor de
lucru;



Porionare
carne
*Risc microbilogic:
-contaminarea de la
personal prin intermediul
ustensilelor sau din mediu
cu microorganisme
patogene

*Risc fizic:
-corpuri strine de la
personal, ustensile de
tiere.

*Riscuri chimice:
-contaminarea cu
detergeni, soluii de
igienizare;
-igienizarea
corecta a
ustensilelor;
-aplicarea
GHP si GMP;
-cltirea
corespunz. a
vaselor si
ustensilelor;









CP

-grafice de
igienizare pentru
ustensile, suprafee
de lucru;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru ale
personalului.



Amestecare




*Risc microbilogic :
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile;

*Risc chimic:
-contaminarea cu
detergeni, soluii de
igienizare;

*Risc fizic:
corpuri strine, provenite
de la echipamentul
personal, din mediu.
-dozarea
corespunztoa
re a
ingredientelor
;

-aplicarea
GMP
pentru
amestecare;

-cltirea
corespunztoa
re a
suprafeelor
igienizate;







CP

-observarea vizual
a operaiei de
dozare;

-grafice de
igienizare;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru.

Fierbere
*Risc microbiologic
-supravieuirea
organismelor patogene.
-respectarea
regimului de
fierbere.

CCP

-msurarea i
nregistrarea
temperaturii de
fierbere.


Servire



*Risc microbilogic :
-multiplicarea sporilor ce
au supravieuit
tratamentului termic
-respectarea
temperaturii i
duratei de
meninere la
cald ;
-amestecarea
periodic n
produs.
CCP






-msurarea i
nregistrarea
temperaturii i
duratei de pstrare
la cald;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru;

-observarea vizual
a amestecrii n
timpul pstrrii la
cald a preparatului.










Schema tehnologic de obinere a fripturii de vit la tav
FRIPTUR
DE
VIT
LA TAV
alu LEGUME
(morcovi,
ceap,
roii,cartofi
)
Condiment
e
Servire
Condimentare
Montare pe
tav
Tratament
termic, 30
min., 180-
250
Dozare
Recepie
cantitativ/
calitativ
Depozitare
Splare
Filetare
Recepie
cantitativ/
calitativ

Depozitare
Spalare
Curare

Tiere
cuburi
Recepie
cantitativ/
calitativ







Materii
prime
Operaii
Riscuri identificate Metode de control Grad
de
control
Procedee de
monitorizare


Legume
(ceap,
morcovi,
elin)

*Risc fizic :
-Prezena nveliurilor,
frunzelor, corpurilor
strine
*Risc microbiologic:
-prezena bacteriilor
sporulate: Bacillus
cereus, Escherichia coli;
*Risc chimic:
prezena pesticidelor, a
substanelor fitosanitare,
ngraminte.
-selectarea
furnizorilor;

-Depozitare i
transport n condiii
corespunztoare.
CP -certificate de
calitate;

-analize fizico-
chimice periodice;

-audit la furnizor;


File de alu
*Risc microbilogic:
-Vibrioparahaemolyticus,
Clostridium, Salmonella,
Escherichia coli O157:H
7

Morganella morgani,
Gambierdicus toxicus.
, contaminare din mediu,
de la personal, de la
utilaje.

*Risc chimic:
-petrol, cianuri,
lubrifiani, metale grele.
-selectarea
furnizorilor;

-recepionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizor;

-aplicarea GMP la
furnizori;
- transport n
condiii
corespunztoare de
temperatur i
igien.
CP -certificate de
calitate

-analize fizico-
chimice periodice;

-audit la furnizor;
- msurarea i
nregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
transport;


CCP
Condimente *Risc fizic:
-prezena impuritilor
metalize i nemetaloce;
*Risc microbilogic:
prezena bacteriilor
holotolerante;
*Risc chimic:
prezena metalelor grele,
a substanelor toxice
-selectarea
furnizorilor;

-aplicarea GMP la
furnizori;

CP -certificate de
calitate

-analize fizico-
chimice periodice;


Recepia
calitativ i
cantitativ
a materiilor
prime
*Risc microbilogic:
-contaminare cu
microorganisme patogen
e, micotoxine, alte
substane toxice;
*Risc fizic :
prezena corpurilor
strine, impuriti
metalice, nemetalice;
*Risc chimic :
- prezena metalelor
grele, a substanelor
toxice
-selectarea
furnizorilor;

-certificarea
furnizorului ;
-recepie
corespunztoare



CCP
-certificate de
calitate;

-observarea vizual
a defectelor ;
-analize fizico-
chimice periodice;

-audit de calitate la
furnizor ;

Splare/
Curare
legume


*Risc fizic:
prezena corpurilor
strine mecanice de la
utilajele folosite;

*Risc microbilogic :
contaminare cu
microorganisme de la
ustensile, personal, ap
dac nu au fost
igienizate corect;

*Risc chimic:
-prezena substanelor de
igienizare a vaselor,
ustensilelor de lucru;

- respectarea GMP
pentru operaii de
prelucrare
preliminar.

-igienizarea corect
a ustensilelor,
suprafeelor de
lucru;

-cltirea
corespunztoare a
ingredientelor;
folosirea apei
potabile de la
circuite
corespunztoare de
apa;




CP














-observarea vizual
a practicilor de
lucru.

-grafice de
igienizare pentru
determinarea ph-
ului apei;

-observarea vizual
a circuitelor de ap;
de lucru.


Filetare
*Risc fizic:
prezena corpurilor
strine mecanice de la
utilajele folosite;

*Risc microbiologic:
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile.

-aplicarea GHP si
GMP;
- respectarea GMP
pentru operaia de
filetare ;


CP



-observarea vizual
a practicilor de
lucru;

-certificate de
sntate a
personalului ;


Tiere
legume
* Riscuri microbiologice:
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile.
* Riscuri fizice:
-corpuri strine de la
personal

-aplicarea GHP si
GMP;
-igienizarea corecta
a ustensilelor;

CP -observarea vizual
a dozrii.

-observarea vizual
a practicilor de
lucru;



Condimenta
re file
*Risc microbilogic:
-contaminarea de la
personal , de la
condimente,ustensile sau
din mediu cu
microorganisme
patogene

-igienizarea corecta
a ustensilelor;
-selectarea
furnizorului
-dozarea
corespunztoare a
fileului









CP

-grafice de
igienizare pentru
ustensile, suprafee
de lucru;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru ale
personalului.



Montare n
tav




*Risc microbilogic :
-contaminarea de la
personal, suprafee,
ustensile;

*Risc chimic:
-contaminarea cu
detergeni, soluii de
igienizare;

*Risc fizic:
corpuri strine, provenite
de la echipament.,
personal, din mediu.
-dozarea
corespunztoare a
ingredientelor ;

-aplicarea GMP
pentru amestecare;

-cltirea
corespunztoare a
suprafeelor
igienizate;







CP

-observarea vizual
a operaiei de
dozare;

-grafice de
igienizare;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru.

Tratament
termic
*Risc microbiologic
-supravieuirea
organismelor patogene.
-respectarea
regimului termic
180-250

CCP

-msurarea i
nregistrarea
temperaturii pe
parcursul
tratamentului
termic;


Servire



*Risc microbilogic :
-multiplicarea sporilor ce
au supravieuit
tratamentului termic
-respectarea
temperaturii i
duratei de
meninere la cald ;

CCP






-msurarea i
nregistrarea
temperaturii i
duratei de pstrare
la cald;

-observarea vizual
a practicilor de
lucru;