UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

Facultate de Chimie Aplicata si Stiinta Mateialel!

TITLUL LUCRARII"
TEHNOLO#IA $E OBTINERE A VINURILOR SPUMANTE
STU$ENT" BURCEA $ENIS%NICOLETA
#RUPA" &&'& CEPA
ANUL $E STU$IU" '
$ISCIPLINA" MERCEOLO#IA PRO$USELOR ALIMENTARE
1
Cupins"
&( C!nsideatii )eneale
*( Pepaaea +inului pentu sampanie
*(&( S!iul
*(*( Culesul si pelucaea stu)uil!
*('( Fementatia mustului
*(,( In)i-iea +inului si cupa-aea
'( Sampani.aea +inului
'(&( Calculaea pesiunii
'(*( Tia-ul +inului
'('( Sticlele si pe)atiea l!
'(,( Umpleea sticlel!
'(/( $!puile de tia-
'(0( Astupatul sticlel!
'(1( Le)atul sau a)a2aea
'(3( Puneea in sti+a si 2ementatia
,( In)i-iile cae se dau +inului spum!s 4sampanie5 6ut
,(&( E7puneea la 2i)
,(*( Remua-ul sticlel!
,('( Ase.aea in sti+a
/( Pe)atiea sampaniei pentu c!nsumatie
/(&( $e)!-a-ul sticlel!
/(*( Adau)aea lic!ii de e7peditie
/('( Astupatul de2initi+e al sticlel!
/(,( Im6acaea capastului
/(/( Etichetaea sticlel!
0( $e2ectele si 6!lile sampaniei
0(&( Tia-ul de2ectu!s
0(*( Spuma insu2icienta
0('( Masca
0(,( Al6asteala
0(/( $epuneea tat!asa
0(0( #ustui neplacute
1( Alte met!de de pepaae a sampaniei
1(&( Sistemul Chamant
1(*( Alte sisteme
2
3( C!nclu.ii si ec!mandai
&( C!nsideatii )eneale
Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale, care spumeaza cand sunt
turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii de dioxid de carbon
dizolvat in vin, fie pe cale de fermentatie repetata (sampanie) ,fie pe cale de
impregnare cu dioxid de carbon (vin spumos).
*( Pepaaea +inului pentu sampanie
enumirea de sampanie a fost data vinului spumos, care se prepara in
regiunea !hampagne, departamentul "arne (#ranta). !ele mai de seama vii
sunt situate la sud de orasul $heims si in jurul orasului %perna&.
escoperirea sampaniei este atribuita abatelui Perignon (sfarsitul
secolului al '())*lea), care a observat ca vinurile dulcegi trase in sticle isi
continua fermentatia si se incarca cu bioxid de carbon.
%l a apreciat aceste vinuri si a inceput a le prepara. "ai tarziu, tehnica
prapararii sampaniei s*a perfectionat si astazi a atins un prag foarte inaintat.
)n afara de #ranta, prepararea sampaniei s*a dezvoltat si in alte tari, dupa
aceleasi metode.
+n vin, pentru a fi sampanizat trebuie sa indeplineasca anumite conditii,
dupa cum urmeaza ,
2.1. Soiul
!ele mai intrebuintate soiuri pentru prepararea sampaniei sunt , Pinot
#ranc, Pinot !hardonna& si Pinot "eunier.
intre soiurile romanesti se pot intrebuinta , "ustoasa, -albena si
!ramposia. )n general, un vin pentru a fi transformat in sampanie trebuie sa
fie sanatos, sa aiba o aciditate suficienta (.*/ g0l in acid sulfuric), o tarie
alcoolica cuprinsa intre 11 si 12,/ grade volumetrice si o vechime de cel
putin un an.
2
2.2. Culesul si prelucrarea strugurilor
!ulesul strugurilor destinati prepararii sampaniei se face cu bagare de
seama alegand boabele stricate. 3trugurii adusi in crama nu se zdrobesc ca la
vinurile obisnuite ci se pun direct in prese (teascuri) mai mult late decat
inalte si se preseaza intregi.
Preasatul se face rapid ca sa nu ramana mustul prea mult in contact cu
ciorchinii si cu pielita, mai cu seama cand se preseaza soiurile rosii, ca sa nu
treaca in vin materiile colorante si o mare parte din materiile taninoase.
4otodata se preseaza rapid ca sa nu inceapa fermentatia mustului in presa,
ceea ce nu este de dorit.
3trugurii se preseaza de obicei de trei ori, iar mustul obtinut se numeste
ravac. 5peratia preasarii nu trebuie sa dureze mai mult de doua ore. upa
separarea ravacului, bostina se mai preseaza de trei ori, afanadu*se de fiecare
data 6 mustul obtinut se numeste must de presa ) , must de preasa a ))*a si
must de presa a )))*a 6 acest must nu se amesteca de obicei cu mustul de
ravac.
.
2.3. Fermentatia mustului
"ustul destinat pentru sampanie se pune la limpezire, adaugandu*i 7*11
g0hl bioxid de sulf lichid, sau afumand cu bioxid de sulf zacaturile de
limpezire. upa limpezire, mustul se trage in butoaie, unde se fermenteaza
cu drojdii selectionate.
#ermentatia se face la o temperatura de 1/8!, pentru ca sa se pastreze in
must, cat mai multa aroma.
upa fermentatie localul se aeriseste cat mai mult, ca sa scada
temperatura si vinul sa se limpezeasca mai curand. 9utoaiele cu vin se
umplu din nou si se lasa in crama, pana la primul pritoc(
2.4. Ingrijirea vinului si cupajarea
/
:a inceputul iernii, cand vinul s*a limpezit suficient, se face primul
pritoc. !u aceasta ocazie se face degustarea vinului si amestecarea partidelor
de vin asemanatoare.
"ai tarziu, cand vinul s*a limpezit suficient si excesul de acid tartric s*a
depus, se face pritocul al doilea. !u aceasta ocazie se face cupajarea vinului
nou cu 21; vin mai vechi. upa aceasta vinul se tanizeaza cu / g0hl tanin,
cu scopul de a favoriza atat limpezirea, cat si depunerea granuloasa a
drojdiei in sticla, dupa fermentatie.
upa o zi, doua, vinul tanizat se cleieste cu clei de peste, in proportie de
2,/ g0hl si in primavara se face al treilea pritoc al vinului. )n urma acestor
operatii, vinul se limpezeste definitiv si poate fi intrebuintat pentru
sampanizare.
'( Sampani.aea +inului
(inul preparat dupa metoda din !hampagne devine spumos, prin
producerea unei cantitati de bioxid de carbon, obtinut prin refermentatie in
sticle inchise, astfel incat, gazul obtinut ramane dizolvat in vin. :a
destuparea unei sticle de vin spumos, intai are loc degajarea bioxidului de
carbon, cuprins intre vin si dop, apoi degajarea lenta a bulelor de gaz, care
formeaza particularitatea acestui fel de vin.
9ulele spumei sunt cu atat mai fine, cu cat durata de spumegare este mai
indelungata si cu un cordon de spuma mai persistent 6 aceasta, cu cat cat
fermentatia este mai lenta si vinul ramane timp mai indelungat in pivnita,
inainte de cosumatie. !antitatea de spuma produsa este in raport direct cu
presiunea.
#inetea si durata spumegarii se datoreaza calitatii vinului intrebuintat,
constitutiei sale normale si modul de fermentatie. +n vin spumos pentru a fi
consumabil trebuie sa aiba o presiune de /*< at la 118!.
!u cat temperatura este mai ridicata, cu atat presiunea este mai mare si
durata spumegarii mai scurta. e aceea sampania trebuie pusa la gheata
inainte de consumatie.

3.1.Calcularea presiunii
<
%ste de foarte mare importanta sa se cunoasca regulile si modul de
calculare al presiunii. aca se presupune ca coeficientul de absorbtie este
egal cu 1111, aceasta inseamna ca, pentru a se obtine o presiune de 1 at in
sticla, este necesar sa se dizolve intr*un litru de lichid un litru de bioxid de
carbon.
3.2. Tirajul vinului
Aceasta operatie este cea mai importanta. :ucrarea consta in a trage vinul
in sticle dupa ce acesta a fost pregatit in mod special. Pregatirea vinului
pentru tiraj consta in adaugarea zaharului in vin, sub forma de licoare de
tiraj. Aceasta licoare se prepara din zahar candel (de trestie) sau din zahar de
sfecla rafinat, care se dizolva in vinul de aceeasi calitate cu acela pentru
sampanizare.
)n acest scop vinul se trage intr*o budana speciala, in care se adauga
zaharul calculat si topit in vin, amestecand lichidul energic. 5data cu aceasta
se adauga in vin si 2; plamada pregatita din drojdii selectionate.
(inul astfel pregatit este gata de a fi tras in sticle pt fermentatie.
3.3. Sticlele si pregatirea lor
3ticlele pentru sampanie au o forma speciala, sunt mai groase decat
sticlele de vin obisnuite si se fabrica din materialul cel mai bun, de culoare
negru inchis, pentru sampanie blonda si de culoare alba pentru sampanie
roze. -atul sticlei este alungit si se termina cu un inel pronuntat, care
mareste rezistenta si serveste pentru legarea dopului.
3ticlele pentru sampanie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii ,
* sa aiba o rezistenta de cel putin 12 at 6
* volumul sticlelor trebuie sa fie cuprins intre =71 si 7/1 cm> 6
* inaltimea mijlocie a sticlei trebuie sa fie de 21/ mm iar diametrul
interior al gatului de 1=*17 mm 6
* greutatea sticlei trebuie sa fie cuprinsa intre ?/1 si 11/1 g 6
* fundul sticlei trebuie sa aiba o cavitate spre interior de 2*2 cm, pentru
a mari rezistenta la baterea dopurilor.
=
)n ceea ce priveste sticlele de jumatate de masura, acestea trebuie sa
corespunda urmatoarelor conditii ,
* sa aiba un continut de 271*.11 cm> 6
* inaltimea sa fie de 2/1*2// mm 6 iar diametrul gatului de 1<*1= mm 6
* greutatea sticlei sa varieze intre <<1 si =11 g.
3ticlele controlate se spala in mai multe ape folosind peria de mana sau
masina de spalat. @u se recomanda a se spala sticlele cu alice de plumb
deoarece pot ramane urme de metal. :a nevoie, sticlele se pot spala cu nisip
mare, insa dupa aceasta se spala cu peria si se clatesc abundent cu apa.
3ticlele trebuie spalate cu ingrijire, nu numai in interior ci si la exterior si la
fund, unde se prinde usor praful.
3ticlele spalate se pun cu gatul in jos in cosuri ca sa se scurga, apoi se
folosesc pentru umplere.
3.4. Umplerea sticlelor
)n unele cazuri umplerea sticlelor cu vin se face cu ajutorul furtunaselor
sau al canalelor, cu unul sau doua ciocuri. )n intreprinderile mari, umplerea
se face cu ajutorul unor dispozitive speciale.
Acest dispozitiv este fabricat din arama spoita sau argintata si se
compune dintr*un rezervor cu flotor si din mai multe tevi curbate (sifoane)
pentru umplere. #iecare sifon poate umple zilnic pana la 1111 de sticle.
3ifoanele de umplere sunt astfel aranjate, ca sticla odata umpluta,ele se
inchid automat si in sticla nu patrunde decat o anumita cantitate de lichid.
)nainte si dupa folosire, masinile de umplut se spala bine cu apa, ca sa nu
contina urme de vin.
3ticlele de sampanie se umplu astfel cu vin, ca intre dop si suprafata
vinului sa ramana un gol de 2*/ cm.
7
3.5. Dopurile de tiraj
opurile pentru astupatul sticlei de sampanie trebuie sa fie de prima
calitate, pentru a evita pierderea bioxidului de carbon si a lichidului.
"arimea dopurilor este de 21*2/ mm diametru, pentru sticlele mari si de 27*
21 mm pentru jumatati de sticle. :ungimea dopurilor este de /1*/2 mm,
forma este cilindrica si in unele cazuri patrate cu colturile rotunjite. )n cazul
cand dopurile sunt vechi, atunci ele trebuie bine alese si dezinfectate cu
solutie de formol. opurile vechi sau cele noi de proasta calitate se
parafineaza la nevoie apoi se intrebuinteaza pentru tiraj.
)nainte de intrebuintare dopurile trebuie inmuiate. )nmuierea dopurilor se
poate face in doua feluri, fie prin cufundare in apa calda de .1*/18! timp de
?
cateva ore, fie prin stropire cu apa rece de cateva ori pe zi, timp de cateva
zile. @u este bine sa se opareasca dopurile, pentru ca se inmoaie prea mult si
nu se bat bine in sticle.
3.. !stupatul sticlelor
upa ce sticlele au fost umplute cu vin, se trec la astupat cu ajutorul unor
masini speciale cu ciocan actionate manual sau automate actionate mecanic.
Astupatul sticlelor de sampanie este o operatie foarte importanta,
deoarece sticlele stau astupate mai multe luni sau chiar cativa ani, timp in
care sunt supuse diferitelor operatii tehnice. +n astupat defectuos duce la
pierderea bioxidului de carbon si a spumegarii vinului.
opul trebuie introdus in sticla circa 202, astfel ca sa ramana afara un
cap, care se fixeaza cu o agrafa sau cu sarma.
3.". #egatul sau agra$area
upa astupat, sticlele cu vin se trec la legat sau agrafat, spre a consolida
dopul care trebuie sa reziste presiunii ulterioare din interiorul sticlei.
opurile de tiraj se consolideaza pe sticle prin legatul cu sarma
galvanizata cu ajutorul unui cleste special.
:ungimea sarmelor trebuie sa fie de 22 cm, astfel ca, rasucita in doua, pe
jumatate, cele doua capete sa ramana libere pe o lungime de 1. cm.
+n alt mod de a consolida dopurile de tiraj este agrafarea. Agrafele sunt
niste bucati da sarma speciala mai groasa, in forma de + rasturnat care se
fixeaza cu capetele sub inelul gatului. Aceasta operatie se face cu ajutorul
unor masini speciale care pot agrafa zilnic /111*11111 de sticle.
!onsolidarea dopurilor cu agrafe nu este totdeauna sigura, din cauza ca
acestea nu se fixeaza bine sub inelul gatului sticlei.
3.%. &unerea in stiva si $ermentatia
3ticlele cu vin legate sau agrafate se aseaza in stive, pentru fermentatie,
fie in localuri speciale, fie in pivnite. Asezarea sticlelor in stiva se face in
pozitie culcata, in contra randuri, iar intre fiecare rand de sticle se
intercaleaza lanteti speciali care consolideaza stiva. 3tivele se fac de 1,/*1,7
m inaltime si pot cuprinde circa 11111 de sticle.
#ermentatia vinului trebuie sa se produca la o anumita temparatura.
Pentru vinurile spumoase de calitate, fermentatia trebuie sa se produca la o
11
temperatura de ?*1.8! 6pentru vinurile mijlocii la o temperatura de 12*1<8!
si pentru vinurile usoare la o temperatura de 1/*218!.
4emperatura de fermentatie la vinurile spumoase nu trebuie sa
depaseasca 2/8!. urata de fermentatie este de o luna doua.
"ersul fermentatiei in sticle trebuie controlat indeaproape pentru a
cunoaste presiunea care se formeaza in sticle. Presiunea se controleaza cu
ajutorul afrometrului.
upa ce presiunea din interiorul sticlelor a atins . at, sticlele se muta in
pivnita cu o temperatura mai scazuta, unde se aranjeaza din nou in stive.
)ncepand de la aceasta data, stivele se refac de cel putin doua ori pe an,
pentru anu permite drojdiei sa se lipeasca de peretii sticlei. )n stive, sticlele
cu vin raman un an, doi. )n acest timp, presiunea din sticle ajunge la maxim,
in vin se formeaza esterii si acesta capata un gust armonic si o lompezire
deplina.
(inul astfel obtinut se numeste vin spumos brut (sampanie naturala).
,( In)i-iile cae se dau +inului spum!s 4sampaniei5 6ut
upa terminarea fermentatiei, vinul spumos brut este supus urmatoarelor
ingrijiri speciale ,
4.1.'(punerea la $rig
)n cazul cand se urmareste grabirea maturatiei sampaniei, vinul brut se
expune la actiunea frigului. #rigul grabeste maturatia vinului, precipita
aciditatea in exces si drojdiile se depun sub forma de depozit mai sec.
%xpunerea la frig dureaza mai multe saptamani.
4emperatura pana la care se poate expune vinul poate fi de *118!. )n
cazul cand temperatura depaseste *128!, sticlele de vin se invelesc cu
rogojine sau cu mai multe paie. upa expunerea la frig, sticlele cu vin se
readuc in pivnita si se pun in stive sau in pupitre pentru remuaj.
4.2. )emuajul sticlelor
Prin remuaj se intelege operatia prin care sticlele cu sampanie bruta sunt
supuse unei scuturari rotative speciale, avand ca scop aducerea depozitului
11
de fermentatie pe dop. Aceasta operatie se face pe pupitre speciale pentru
remuaj. Pupitrele sunt facute din lemn de stejar si au 121 de gauri, cate <1 de
fiecare parte. -aurile au forma ovala mai inguste spre interior si mai late la
exterior. )n dosul fiecarui rand de gauri este fixata o placuta cu taieturi in
dreptul fiecarei gauri, pentru mentinerea gatului sticlei. Aceasta dispozitie
permite sa se dea sticlelor diferite pozitii de inclinare, de la aproape orizontal
la inceput pana la aroape vertical spre sfarsit pentru diferite faze ale
remuajului.
$emuajul este o operatie delicata si se executa de muncitori calificati
numiti remueuri (scuturatori), care pot scutura zilnic cca 21111 de sticle.
upa sfarsitul operatiei remuajului sticlele se controleaza la lumina si
cele nereusite se aleg, se scutura puternic, se pun intr*un pupitru separat si
apoi se remueaza din nou.
4.3. !se*area in stiva
upa ce s*a terminat operatia remuajului, sticlele se scot din pupitre si se
aseaza in stivva in pozitie verticala, cu dopurile in jos, astfel ca randurile
suprapuse sa vina cu dopurile in fundurile sticlelor de jos.
/( Pe)atiea sampaniei pentu c!nsumatie
Pentru ca sampania bruta sa poata fi pusa in consumatie, i se fac
urmatoarele pregatiri , degorjajul, adaugarea licorii de expeditie, astupatul,
legatul si toaleta sticlelor.
5.1. Degorjajul sticlelor
3e numeste degorjaj operatia care consta in eliminarea din sticla a
depozitului, care a fost adus pe dop prin operatia remuajului.
5peratia degorjarii trebuie facuta de preferinta pe timp rece,toamna sau
iarna.
:ucrarea se executa de muncitori specializati, care se numesc degorjori.
+neltele necesare pentru degorjare sunt, un carlig pentru inlaturarea sarmei
sau agrafei, un cleste special pentru degorjaj, o masina de scos dopurile
12
bune sau cele rupte, un vas pentru scursuri si un con metallic cu gura larga.
"ai sunt necesra doua ladite , una pentru agrafe si alta pentru dopuri,
precum si o lumanare sau bec mascat.
5.2. !daugarea licorii de e(peditie
upa degorjare se adauga licoarea de expeditie. Aceasta licoare se face
din zahar, din vin vechi si din coniac.
Prepararea licorii se face intr*un butoias in care se introduce succesiv ,
zaharul, coniacul si vinul, acesta se rostogoleste cateva zile pane ce se
topeste zaharul. upa aceasta, licoarea se filtreaza printr*un saculet de panza
deasa fiin in felul acesta gata pentru intrebuintare.
Adaugarea licorii se face, fie cu ajutorul unor canale speciale, fie cu
ajutorul masinilor de dozat.
5data cu adaugarea licorii de expeditie, sticlele prea golite se
completeaza cu vin, astfel ca intre dop si suprafata vinului sa ramana un gol
de /*7 cm.
12
5.3. !stupatul de$initiv al sticlelor
)mediat ce sticlele au fost dozate ele se astupa. opurile de expeditie
trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru evitarea pierderii bioxidului de
carbon. opurile trebuie sa fie elastice ca sa astupe bine orificiul sticlei.
opurile de expeditie se clasifica in patru categorii , dopuri pline si tari,
care servesc pentru astupatul sticlelor cu sampanie pentru mai multi ani 6
dopuri semipline, pentru astupatul sticlelor pe un an 6 dopuri semisuple,
pentru astupatul sticlelor de la 2 la < luni si dopuri suple, pentru astupatul
sticlelor de la 1 la 2 luni.
)nainte de astupat, dopurile se pregatesc la fel ca pentru tiraj. 9atutul
dopurilor se face cu aceleasi masini ca si pentru tiraj.
1.
5.4. Im+racarea capastrului
upa ce sticlele au fost astupate, ele se leaga cu un capastru de sarma, pe
fundul caruia se pune o capsula metalica.
Pentru ca sarma sa nu rugineasca trebuie ca ea sa fie zincata sau spoita iar
capsula sa fie facuta din tabla alba.
upa legat, sticlele cu sampanie se scutura bine pentru ca licoarea de
expeditie sa se amestece bine cu vinul.
5.5. 'tic,etarea sticlelor
#iecare sticla este etichetata jos cu eticheta mare, gatul se imbraca cu
hartie de staniol, iar pe umere se imbraca o banderola speciala, avand
imprimat anul de tiraj.
0($e2ectele si 6!lile sampaniei
Printre defectele si bolile sampaniei se amintesc ,
.1. Tirajul de$ectuos
!and fermentatia nu se manifesta in sticla, dupa tiraj si in consecinta nu
se produce bioxidul de carbon, se spune ca tirajul a fost facut defectuos.
.2. Spuma insu$icienta
!and fermentatia nu se face complet si sticla nu se goleste singura, cel
putin un sfert, se spune ca spumegarea este insuficienta.
1/
.3. -asca
Prin masca se intelege formarea unui depozit fin, sub forma de pelicula si
foarte aderent la peretii sticlei, care nu cedeaza la remuaj.
.4. !l+astreala
Acest defect de datoreaza materiilor solide in suspensie, care nu se depun
si care dau sampaniei un aspect de tulbureala fina albastra.
1<
.5. Depunerea tartroasa
Aceasta depunere se caracterizeaza prin formarea pe fundul sticlei a unui
depozit grauntos, care se formeaza de obicei in timpul transportului, cand
sampania se expediaza iarna.
.. .usturi neplacute
)n unele cazuri sampania poate avea difeite gusturi neplacute, cum ar fi ,
de dop, de cauciuc, de plumb, de metal, de medicamente, de benzina etc.
1( Alte met!de de pepaae a sampaniei
)n afara de metoda prepararii sampaniei in sticle, mai exista metode
rezervoarelor, adica inlocirea sticlelor cu rezervoare de cca /11 dal.
"otivul care determina folosirea acestei metode este acela ca metoda
sticlelor este prea migaloasa si costisitoare.
"etoda rezervoarelor nu cere pastrarea indelungata a vinului in pivnita,
permitand sa se scoata o productie numai in cateva luni.
".1. Sistemul C,armat
Acest sistem presupune mai multe operatii tehnice , pasteurizarea,
formarea spumei ( a doua fermentatie), tratamentul cu frig si tagerea in
sticle.
$ezervoarele !harmat se fabrica din foi de otel emailate in interior.
Pasteurizarea se face fie in rezervoare, fie in aparate speciale. Procesul
incalzirii la pasteurizare se produce sub presiunea bioxidului de carbon.
(inul se tine la temperatura de //*</8!, timp de 2*. min.
Acest timp este suficient pentru ca ,
* sa se distinga toate bacteriile patogene 6
* sa se coaguleze substantele albuminoide si compusii lor 6
* sa se dea vinului un gust de maturitate.
1=
upa terminarea pasteurizarii, vinul se raceste si se supune saturatiei cu
bioxid de carbon, in timpul fermentatiei.
upa terminarea fermentatiei se face racirea, care contribuie la depunerea
rapida a drojdiilor, care se gasesc in stare de suspensie si a sarurilor acide si
materiilor coloidale, care nu s*au depus la pasteurizare.
)nainte de tragere vinul se filtreaza fara a astepta limpezirea lui deplina.
Pentru acest scop se instaleaza intre robinetul de iesire si aparatul de turnare
un filtru specila cu discuri numit filtru izobaric.
".2. !lte sisteme
)n afara de sistemul !harmat mai sunt si alte sisteme precum , !hossepie,
9r&er si #rolov*9agreev, dintre care cel mai perfectionat este ultimul
amintit.
17
1?
$eceptie vin si
depozitare
!upajare vin
$eceptie sticle
goale
epozitare sticle
goale
#iltrare
!leire cu
ferocianura de
potasiu
#iltrare si
depozitare
$acire la 2*/
1
!
%tichetare
)ncalzire * uscare
)mpregnare cu
!52
!ontrolul
presiunii de !5
2
3terilizare dopuri
)mbuteliere si
dopuire
3palare sticle
goale
$eceptie dopuri
Prepararea licorii
3( C!nclu.ii si ec!mandai

(inul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea
alcoolica completa sau partiala astrugurilor proaspeti, zdrobiti sau
nezdrobiti, ori a mustului de struguri.
(inurile spumante reprezintacea mai importanta si apreciata grupa a
vinurilor speciale. (inurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a
doua fermentatie alcoolica asa*zisa AsecundaraB care se realizeaza in butelii
speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes).
:a deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja bioxid de carbon sub
forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). !alitatea
acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta
spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.
%ste unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei)
calugarului benedist on Perignon, care prin anii 1<<7C1<=1 a obtinut un
astfel de produs (9idan, P.
C1?<?). 3e apreciazaca, probabil pe langa unele observatii si interventii
voite, produsul a rezultat si dintr*un joc fericit al intamplarii. (3toian,(.C
1?=/).)n tara noastra, vin de tip sampanie s*a produs pentru prima data in
1?1., la filiala Azuga a firmei A$D%)@B, iar din 1?12 a inceput sa produca
astfel de vinuri si firmaA"544B din 9ucuresti (!iocan, !.
C1?=2). )n acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ111.111
sticle de vin spumant pe an (9ernaz, . si col.C1?<2).Astazi, in $omania se
produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromateCseci,
demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt, Eidvei, Alba )ulia, 9laj,
3imleul 3ilvaniei, Panciu.
21
Bi6li!)a2ie "
* 8$eproducerea vinurilor in "oldova8 9 -h. !ozub si %mil $usu6
* 8(inificatia8 9 )ng. ). 3lepeanu si )ng. ". !azacu 6
* 8(inificatia8 9 ). 3lepeanu, !. 9asamac, @. Dudea si (. @egritu
21