ADITIVI ALIMENTARI curs 14

SUBSTANE PENTRU MATURIZAREA FINII DE GRU I CONDIIONAREA

ALUATULUI
Prin mcinarea grului se obin finuri cu diferite grade de extracie.
Consecinele mcinrii sunt:
1. NUTRII!N"#$
- se elimin glucidele nedigerabile% acidul fitic% ceea ce duce la ameliorarea
digestibilitii finii&
- are loc o diminuare a calitii 'roteinelor datorit 'ierderii li(inei&
- se elimin germenii% ceea ce im'lic eliminarea aci(ilor gra)i nesaturai cu
consecine asu'ra unei mai bune stabiliti la de'o(itare& 'rin aceasta se
'ierde *ns )i o surs im'ortant de aci(i gra)i eseniali )i de +itamina $&
- sunt eliminate 'arial unele substane nutriti+e +aloroase ,+itamine- )i
substane minerale ,./01.2-.
3. T$4N!#!5IC$
- deteriorarea 'arial a unui numr de granule de amidon% care de+in mai
accesibile amila(elor&
- deteriorarea 'ereilor celulari% ceea ce fa+ori(ea( contactul dintre en(ime )i
substrat ,li'a(e-&
- are loc o concentrare a 'roteinelor de re(er+ *n fin% re(ultnd o ameliorare
a a'titudinii de 'anificare.
Maturizarea fi!ii "e #r$u
$ste un 'roces biofi(ic com'lex% care se desf)oar lent% du' mcinare%
a+nd dre't sco' *mbuntirea *nsu)irilor de 'anificaie ale 'inii. ! fin 'roas't
mcinat duce la obinerea unui aluat li'icios% neelastic )i a unui 'rodus finit cu
+olum redus% mie( dens )i coa6 cr'at. 7enomenele ce au loc la maturare sunt:
- uniformi(area umiditii&
- modificarea bioc8imic a 'rinci'alelor com'onente ,'roteine% li'ide% glucide-
a+nd ca re(ultat *mbuntirea *nsu)irilor te8nologice a 'roteinelor
formatoare de gluten )i cre)terea aciditii finii&
- oxidarea aci(ilor gra)i nesaturai% a 'igmenilor caracteristici% a gru'rilor 94
cu im'licaii asu'ra 'ro'rietilor reologice ale aluatului )i asu'ra culorii.
102
ADITIVI ALIMENTARI curs 14
7actorii care influenea( maturi(area sunt:
- aerarea finii la de'o(itare&
- tem'eratura de de'o(itare a finii ,maturi(area este ra'id la 3/0:.
/
C-
- durata de 'strare
"ccelerarea maturi(rii se 'oate face:
- 'e cale fi(ic 0 'rin a'licarea unui tratament termic la ;/
/
C& este un 'rocedeu
greoi cu influen negati+ asu'ra en(imelor din fin&
- 'e cale en(imatic 0 'rin utili(area unor en(ime exogene din clasa
oxidoreducta(elor )i 8idrola(elor. "ceste en(ime fa+ori(ea( eliberarea de
aci(i gra)i nesaturai din li'idele finii% oxidarea aci(ilor gra)i eliberai cu
formare de 'eroxi(i care *ntresc glutenul )i albesc fina% 'unerea *n libertate
a a'ei oxigenate% a oxigenului acti+ sau molecular% sc8imburile 094 < 909% *n
+ederea de(+oltrii aluaturilor&
- 'e cale c8imic 0 'rin utili(area de substane c8imice care trebuie s fie
stabile *n tim'% s nu mreasc coninutul de cenu) al finii% s nu fie toxici
nici ei )i nici 'rodu)ii lor de degradare% s nu modifice +aloarea nutriti+ a
'rodusului.
Printre aceste substane se numr:
=I!>I=U# =$ C#!R ,Cl!
3
- 0 *n 'ro'orie de ?/ mg<@g ,fr re(er+e- )i ./01/ mg<@g
fin *n ca(uri s'eciale acionea( asu'ra gru'rilor 094 din 'roteine )i din
constituenii ne'roteici ,glutation% cistein- 'e care le transform *n gru'ri 909. "re
aciune 'o(iti+ asu'ra *nsu)irilor reologice ale aluatului% care reine mai bine ga(ele
la dos'ire 'recum )i asu'ra albirii finii. $fect nedorit este diminuarea cu 'este ./2
a coninutului de tocoferoli.
"A!=IC"RB!N"CI=" ,"="- 0 se comerciali(ea( sub form de 'remix ,Caturag%
Caturox- 'e su'ort de amidon de 'orumb *n do(e de .03/ mg<@g%. Prin adugarea
"="% glutenul de+ine mai elastic )i mai 'uin extensibil% 'inea are +olum mai mare%
iar textura mie(ului este mai bun. Nu are efect distructi+ asu'ra 'igmenilor )i nici
asu'ra +itaminelor.
P$R!>I=U# =$ "C$T!ND 0 cre)te re(istena aluatului la *ntindere )i scade
extensibilitatea lui 'rin transformarea gru'rilor 0 94 *n gru'ri 909% ceea ce
*mbunte)te +olumul% textura )i 'oro(itatea 'inii. "re )i efect de albire asu'ra
103
ADITIVI ALIMENTARI curs 14
finii )i nu distruge +itaminele. 9e comerciali(ea( sub forma unui 'remix 'e su'ort
de amidon ,Eenotox sau Eeetox-.
C%!"i&i%!area a'uatu'ui
Condiionarea aluatului se face 'rin folosirea unor substane care:
- 'roduc *ntrirea 'roteinelor glutenice&
- au aciune 8idrolitic < oxidant ,'re'arate en(imatice )i emulgatori-&
- 'roduc slbirea 'roteinelor glutenice.
Su()ta!&e uti'izate *e!tru +!trirea #'ute!u'ui
"cestea determin oxidarea gru'rilor 094% stabili(area 'unilor 09090
existente *n acel moment. Fn urma frmntrii aluatului% ca urmare a aciunii
mecanice are loc de'lierea 'roteinelor globulare% iar gru'rile 09090 intramoleculare
sunt transformate *n gru'ri 09090 intermoleculare. Ca urmare glutenul de+ine mai
re(istent )i elastic% cu ca'acitatea redus de a fi 8idroli(at de 'rotea(e. Fn 're(ena
oxidanilor% c8iar )i en(imele 'roteolitice sunt trecute *ntr0o form inacti+. "ceste
transformri conduc la *mbuntirea ca'acitii de reinere a ga(elor )i de meninere
a formei aluatului% la cre)terea +olumului )i a 'oro(itii 'inii% la desc8iderea culorii
mie(ului.
=o(a de oxidant de'inde de: calitatea finii% gradul de extracie al acesteia%
'rocedeul de 're'arare al aluatului )i intensitatea aciunii mecanice exercitate asu'ra
aluatului. Ca oxidani se folosesc:
EI!
?
0 cristale incolore sau 'ulbere cristalin de culoare alb% inodor% solubil *n a'
)i insolubil *n alcool. 9e utili(ea( *n do(e de /%//1. 'ri greutate < 1// 'ri
greutate fin. "cionea( la un '4 mai ridicat )i duce la un aluat mai uscat% cu
'ro'rieti mecanice bune.
BrI!
?
0 substan cristalin sau granular% de culoare alb% inodor% solubil *n a'%
greu solubil *n alcool. "cionea( mai lent )i duce la scderea 'erioadei de
fermentare. = re(ultate mai bune la scderea '40ului. #a coacerea 'inii se
transform *n bromur )i ca atare este toxic. 9e admite tratarea finii fr re(er+e cu
do(e de /03/ mg<@g )i cu re(er+e cu do(e de 3/01. mg<@g.
P$R!>I=U# =$ C"#CIU 0 'ulbere alb% care se descom'une 'rin *ncl(ire% insolubil
*n a' dar solubil *n soluii acide cnd formea( a' oxigenat. $ste eficient *n
reducerea ade(i+itii aluatului. =o(a o'tim este de /%//:2.
104
ADITIVI ALIMENTARI curs 14
"CI=U# "9C!RBIC 0 acionea( oxidati+ *mbuntind reologia aluatului *n
're(ena oxigenului. "re *ns efect negati+ *n ca(ul finurilor 'uternice. 9e introduce
sub form de soluie% de exem'lu di(ol+at *n sus'ensia de dro6die sau *n soluia de
sare *n do(e de /%//1 )i /%//. fa de fin. "lturi de acidul i(oascorbic este
eficient la 'relucrarea finurilor de gru *ncolit% deoarece reduc acti+itatea amila(elor
de 1%. ori.
P$R9U#7"TU# =$ "C!NIU 0 se 're(int sub form de cristale incolore sau 'ulbere
alb% este 8igrosco'ic% inodor% solubil *n a'% 'uin solubil *n alcool etilic. $ste utili(at
)i ca antioxidant% acionnd )i ca agent de albire% ca de(odori(ant )i decolorant al
uleiurilor )i grsimilor.
C%!"i&i%!area a'uatu'ui *ri! f%'%)irea "e *re*arate e!zi,ati-e .i e,u'#at%ri
9e utili(ea(:
- 'rotea(e 'entru scurtarea duratei de frmntare&
- 'ento(a8aro(e 'entru 8idroli(a 'ento(anilor solubili )i insolubili cu efect
asu'ra reologiei aluatului )i a calitilor sen(oriale&
- li'a(e 'entru cre)terea cantitii de mono0 )i digliceride cu rol de emulgator%
'rin 8idroli(a 'arial a li'idelor.
Su()ta!&e -are *r%"u- /)'(irea0 #'ute!u'ui
"cestea sunt substane reductoare ,sulfitul )i metabisulfitul de sodiu% dioxidul
de sulf% cisteina% en(imele 'roteolitice-% care reduc 'unile 09090 la gru'ri 094%
diminund coe(iunea reelei glutenice% fcnd ca 'roteinele finii s fie mai u)or
atacabile de en(imele 'roteolitice. 9ubstanele reductoare acionea( asu'ra
en(imelor 'roteolitice sensibile la reductori% 'e care le trec din form oxidat%
inacti+% *n form redus% acti+. "stfel% aluatul de+ine mai 'uin tenace% cu re(isten
mai mic la 'resiunea ga(elor de fermentare% 'ermind obinerea de 'roduse cu
+olum mrit.
Su()ta!&e "e af$!are
#a fabricarea unor 'roduse finoase )i de 'atiserie ,biscuii% grisine% turt
dulce% +afe% etc.- aluatul trebuie s fie *n 'realabil afnat% sau afnarea s se 'roduc
*n tim'ul coacerii.
105
ADITIVI ALIMENTARI curs 14
"fnarea se 'oate reali(a:
0 'e cale mecanic 0 se a'lic la 'rodusele cu coninut mare de grsimi )i (a8r )i se
reali(ea( 'rin batere% 'n la starea de s'um&
0 'e cale biologic 0 'rin fermentarea aluatului cu dro6die de 'anificaie care
metaboli(ea( (a8arurile fermentescibile% cu 'roducere de alcool etilic )i dioxid de
carbon% *n condiiile *nmulirii lor ,3.03;
/
C-&
0 'e cale c8imic 0 cu substane numite afntori% care acionea( singuri sau *n
combinaie cu substane de acidulare. "ce)ti ageni trebuie s 'roduc o cantitate
mare de ga(e 'entru o mas minim% s nu fie toxici% +ite(a reaciei s fie controlat%
s0)i 'stre(e calitatea )i *n condiii di+erse de 'strare% s fie ieftini )i economici.
Princi'alii afntori sunt: bicarbonatul de sodiu% carbonatul )i bicarbonatul de
amoniu& 'roduc afnare 'rin dioxidul de carbon eliberat *n tim'ul coacerii aluatului%
res'ecti+ dioxid de carbon )i amoniac. "fntori cu amoniac se recomand 'entru
'rodusele subiri ,biscuii% +afe- care *ncl(indu0se la tem'eratura de coacere% nu
menin *n masa lor amoniacul% sau *n 'roduse cu coninut mic de a'.
Cantitatea de dioxid de carbon 'rodus de substanele de afnare cre)te *n
're(ena unor substane cu caracter acid ,acid tartric% citric% glucono0 0lactona-. $i
trebuie s fie soli(i la tem'eratura camerei% economici% u)or de mani'ulat% s nu aib
efect asu'ra glutenului.
Cei mai utili(ai sunt: acidul tartric% fosfatul monocalcic% dicalcic% fosfatul de
aluminiu )i sodiu 8idratat sau an8idru% tartratul acid de 'otasiu% sulfatul de aluminiu )i
sodiu% etc.
9e 'ot utili(a )i amestecuri de substane de afnare% care trebuie s 'un *n
libertate cel 'uin 132 C!
3
% deci s conin minimum 3?< bicarbonat de sodiu. Un
exem'lu de astfel de amestec este: bicarbonat de sodiu G fosfat monocalcic G
amidon de 'orumb G 'irofosfat acid de sodiu G lactat de calciu *n diferite 'ro'orii.
106