Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul Proceselor Bichimice
Controlul Proceselor Bichimice
3. Realizai corespondena dintre defectele produselor lactate acide din
coloana A i factorii care determin defectele, prezentai n coloana B:
coloana A n coloana B
1. Gustul de acru
2. Gustul de mucegai
3. Gustul de rnced
4. Gustul i mirosul de oetit
5. Gustul i mirosul de amoniac
6. Gust i miros de fructe
a) Bacteriile de putrefacie descompun
substanele proteice pn la hidrogen i
amoniac.
b) Bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic
n acid acetic.
c) Grsimile sunt transformate sub
aciunea lipazelor sau oxidate.
d) Maielele sunt infectate cu drojdii i
mucegaiuri.
e) Prelungirea duratei de fermentaiei.
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
32
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
PROIECT
Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale
Prin realizarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip,
formndu-v competenele necesare.
Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de
cereale;
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Trei elevi - Cutai imagini i mostre de cereale alterate pentru tema dat.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului.
2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album.
3. Un elev prezint lucrarea.
Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziie cu mostre.
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai informaii despre produsele pe care le prezentai ct mai
diversificate.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei;
2. Trei elevi Aranjai tipurile de cereale astfel nct expoziia s fie ct mai
sugestiv
3. Un elev prezint lucrarea.
Se vor compara rezultatele ntre grupele 1 i 2, respectiv 3, 4.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii proiectului:
Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s
mergei prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se
uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
33
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
METODA CUBULUI
Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete.
Activitatea poate fi una de
recapitulare a cunotinelor a
capitolului: transformri
biochimice n lapte i produse
lactete.
Fiecare or are o tem:
Transformri biochimice n
lapte
Transformri biochimice n
produse lactate acide
Transformri biochimice n
brnzeturilor
Aceleai transformri vor fi
analizate de toate echipele pentru
ca n final s se poat compara
rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi
se alege un lider care s controleze derularea aciunii
se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:
,,faa - 1 = Defecte de gust
,,faa - 2 = Defecte de consisten
,,faa - 3 = Condiii de temperatur i pH
,,faa - 4 = Defecte de culoare
,,faa - 5 = Microorganisme
,,faa - 6 = Metode de conservare
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul
1
Defecte de
gust
2
Defecte de
consisten
4
Defecte de
culoare
5
Microorganisme
3
Condiii de
temperatur i
pH
6
Metode de
conservare
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
34
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte.
Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare
Numele si prenumele:
Clasa:
Data:
Tema: Transformri biochimice
suferite de fructe i legume
Nr.
crt.
Modul de
conservare a
legumelor
Condiii de realizare Punctaj
Factori care
determin
transformrile
Procese
biochimice
care au loc n
legume
Microorga-
nisme/enzi
me care
acionez
propus realizat
1.
Legume
pstrate n
stare
proaspt
5
2.
Legume
conservate
prin
fermentaie
lactic
10
3.
Legume
supuse
congelrii
.
20
Punctaj total
35
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
35
IX. SOLUII DE ACTIVITATE
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL1)
TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR
1. Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz
respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz
procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.
2. Definii noiunea de ncingere a cerealelor.
ncingere a cerealelor reprezint fenomenul de degradare a cerealelor datorit
proceselor biochimice care au loc n masa de cereale ce produc o degajare de cldur,
ce poate atinge n interior temperatura de 60-70C
3. Enumerai factorii principali care determin creterea vitezei reaciilor
biochimice n masa de cereale.
Umiditatea relativ a ncperilor de depozitare
Coninutul de ap al cerealelor
4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component
chimic.
Component chimic al cerealelor Enzime
Glucide (amidon) Enzime amilolitice
Proteine Enzime proteolitice
Lipide Lipazele
Fitin Fitaza
Factori
Coninutul de ap al cerealelor
Umiditatea relativ a aerului
Durata pstrrii
Temperatura de depozitare
Starea fizic a cerealelor
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
36
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
REZOLVAREA FIEI DE DOCUMENTARE (FD.1)
TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR
1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare
2. Transformri normale:
Rigiditate muscular
Maturarea crnii
3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare
4. Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular.
temperatur
formarea legturilor transversale ntre proteinele miofibrilare, actin i miozin
5. Transformri care se produc n faza de maturare a crnii:
Sub aciunea enzimelor proteolitice, proteinele sunt hidrolizate rezultnd produi
de reacie uor asimilabili: albumoze, peptone i aminoacizi
6. Calitile crnii maturate
fraged
suculent
capt arom plcut
7. Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate:
Transformri
fizice
chimice
biochimice
normale
anormale
Transformri biochimice
Scderea coninutului de
ATP i fosfocreatin
Formarea legturilor ntre
actin i miozin
Degradarea glicogenului
Durata maturrii
Specia animalului
Vrsta animalului
Sexul animalului
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
37
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL. 2)
Laptele
Nume si prenume:...............................
Data:...................................
Sarcina de lucru 1.
Enumerai dou defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii
bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens
Nr.
crt.
Defect de gust i
miros
Microorganisme Evaluator Data
3. Gust amar Micrococcus amarificans
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Torula amara
4. Gust de spun Bacterii fluorescente
Sarcina de lucru 2.
Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care
produce acest defect.
Nr.
crt.
Defecte de culoare
ale laptelui
Microorganisme Evaluator Data
1. Lapte albastru Bacterium cyanogens
Bacterium
cyanofluorescens
2. Lapre rou Micrococcus prodigiosus
Bacillus lactis-erytrogenes
3. Lapte negru Bacterium lactis-nigri
Torula nigra
Sarcina de lucru 3.
Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii.
Nr. crt. Transformri sub
aciunea cldurii
Cauze Evaluator Data
1. Brunificarea laptelui Formarea melanoidinelor sub
aciunea cldurii
2. Scderea concentraiei
n sruri de calciu
Modificarea echilibrului mineral
al laptelui prin nclzire
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
38
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL. 3)
Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii
Rezolvai sarcina urmtoare consultndu-v manualele sau alte surse de
informare, lucrnd n perechi.
Timp de lucru 10 minute!
Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului,
hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor, solubilizarea
substanelor amare, formarea alcoolului i CO
2
n urmtoarele operaii caracteristice:
o germinarea: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza
grsimilor
o uscarea malului: formarea melanoidinelor
o obinerea mustului de bere: solubilizarea substanelor amare
fermentarea mustului. formarea alcoolului i CO
2
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
39
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
FIA DE OBSERVARE
pentru FIA DE LUCRU
- Instruire practic de laborator
Tema: Analiza proteinelor
Numele i prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare: laboratorul de biochimie
Nr.
crt.
Sarcini de lucru Punctaj
propus
Punctaj
acordat
Obs.
1 Enunarea principiului metodei 10
2.1 Alegerea materialelor necesare 10
3 Cntrirea a 250g produs 10
4 Omogenizarea produsului 5
5 Cntarirea a 0,5-1g sulfat de cupru 5
6. Msurarea corect a 20cm
3
acid sulfuric 10
7. Cntarirea a 2-5g sulfat de potasiu 5
8 nclzire uoar la bec de gaz 5
9. Msurarea corect a 40cm
3
acid sulfuric 5
10. Montarea balonului de distilare cu proba de
analizat la instalaia de distilare
5
11. Titrarea lichidului colectat cu soluie de NaOH,
0,1 n
10
12. Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii
bradtului
10
PUNCTE DIN OFICIU 10
TOTAL 100
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:..
Semntura.
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
40
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
ARITMOGRIF
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 9, se acorda cte 1
punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 1 puncte;
A
1 r i g i d i t a t e
2 a n a e r o b a
3 c o n g e l a r e
4 m o d i f i c a r i
5 s p o r o g e n e s
6 g l i c o g e n
7 s p e c i a
8 r a s a
9 o b o s e a l a
B
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
41
Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra
calitii produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele
supuse congelrii
Transformri Enzime Compui rezultai
Modificarea gustului piruvatdecarboxilaza
lipoxidaze
compui volatili aldehidici
compui volatili cationici
Modificarea mirosului lipoxidaze aldehide
cetone
Modificarea culorii clorofilaz
lipoxidaz
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
42
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL. 7)
Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului
1.
Nr. crt: Enzime
Rolul enzimei
1 amilaze
Catalizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i
dextrine.
2 proteaze Hidrolizeaz protidele n albumoze, peptone,
polipeptide, pn la aminoacizi.
3 citaze Descompun hemicelulozele i dizolv pereii celulari
ai bobului.
4 oxidaze Catalizeaz procesul respirator al embrionului.
5 lipaze Hidrolizeaz grsimile pn la alcooli i acizi grai:
6 fosfataze Pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu
substane organice.
2.
Nr.
crt:
Proces Temperatur
1 fizice Pn la 45
0
C
2 enzimatice 45
0
C-70
0
C
3 chimice 70
0
C-100
0
C
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
43
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
FI DE LUCRU (FL. 8)
Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui
prin metode biochimice
1.
Nr.
crt.
Tipul produsului lactat acid Microflor
1. laptele acru Streptococcus lactis
2. laptele acidofil Lactobacillus acidophilus
3. iaurtul Thermobacterium bulgaricum
Thermobacterium yoghourti
4. chefirul Lactobacillus kefiranofaciens
2. Valoarea dietetic a produselor lactate acide poate fi explicat prin faptul c
acidul lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin datorit
modificrii pH-lui i sunt uor asimilabile.
3. 1-e, 2-d, 3-c, 4-b, 5-a;
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
44
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
METODA CUBULUI
Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete
SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o
coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
Metoda cubului
Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest
lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin
va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat ca au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n
care vorbii
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
45
ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate
responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) : Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de
organizare a activitii.
Modulul I: Controlul proceselor biochimice
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
46
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
PROIECT
Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale
SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat ntr-o lun.
Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului,
internetul i orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaboreaz referatul.
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii vor completa urmtoarea fi:
FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII
DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =
frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat
Elevii trebuie sa citeasc:
S neleag
textul n
ntregime
S
neleag
propoziii
Vocabular/
descifrare
Trebuie
s
aflu mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activitate
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne si simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n industria alimentar
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii
produselor alimentare
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris
elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.
Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.
Fia de autoevaluare Numele si prenumele:
Clasa:
Data:
Tema: Transformri biochimice
suferite de fructe i legume
Nr.
crt.
Modul de
conservare a
legumelor
Condiii de realizare Punctaj
Factori care
determin
transformrile
Procese
biochimice
care au loc n
legume n
funcie de
modul de
conservare
Microorgani
sme/enzime
care
acioneaz
propus realizat
1.
Legume
pstrate n
stare
proaspt
-Temperatura
ridicat,
-Umiditatea
excesiv,
-coninutul mic
de oxigen i
mare de CO
2
-Pierderi de
vitamina C
-Dezvoltarea
microorganisme
lor
- micorarea
intensitii
respiraiei
-
5
2.
Legume
conservate
prin
fermentaie
lactic
Temperatura
de murare
Timpul de
murare
-fermentaia
lactic a
glucidelor
-fermentaie
alcoolic
-oxidarea
pigmenilor
clorofilieni i
carotenoizi
Drojdii
(Oidium
lactis i
drojdii
slbatice) 10
3.
Legume
supuse
congelrii
Temperatura
-Formarea
compuilor
volatili care
piruvatdeca
rboxilaza i
lipoxidaza
20
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n industria alimentar
de congelare
influeneaz
gustul
-Modificarea
culorii
legumelor
-clorofilaza
i
lipoxidazei
Punctaj total
35
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile
corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint
elevilor folia cu rspunsurile corecte.
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n industria alimentar
X. BIBLIOGRAFIE
1. DRGNESCU
C., .a
BIOCHIMIE, manual pentru clasele a X-a i a XI-a, licee industriale cu profil de
industrie alimentar i coli profesionale, Editura didactic i pedagogic R.A.,
Bucureti, 1991;
2. OEL I. - TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE, Editura tehnic, Bucureti, 1979
3. DAVID. D., .A. - NDRUMTOR PENTRU INDUSTRIA TEHNOLOGIC I DE LABORATOR N
INDUSTRIA ALIMENTAR, Editura Ceres, Bucureti, 1984;
4. BRUMAR C.,
COMAN M.
- AUXILIAR CURRICULAR CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI
TEHNOLOGIC PROCESE TEHNOLOGICE N INDUSTRIA
ALIMENTAR, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
5.
http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-08/function.htm