Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Operatii Unitare in Industria Alimentara
Operatii Unitare in Industria Alimentara
Nr. Docum.
Lungu A
Chiaburu V
Sem
n.
Data
Operaii Unitare n
Industria Alimentar
Litera
Coala
UTM FTMIA
gr. TCr-121
Coli
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
cmp electric de nalt tensiune mai mare de 300kW (pentru nclzirea produselor
cu aciditate ridicat).
Pasteurizarea reprezint operaia ce are drept scop distrugerea majoritii
microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n
produsul alimentar, cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzoriale ale
acestuia. Pasteurizarea lucreaz, n general, la presiune atmosferic i temperaturi de
lucru sub 100C.
Sterilizarea este operaia ce are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, att
a formelor vegetative, ct i a celor sporulate. Sterilizatoarele lucreaz la presiune
atmosferic sau suprapresiune i temperaturi de lucru egale sau mai mari de 100C.
Schimbtoarele de cldur se compun n principiu din dou spaii, delimitate ntre ele,
pentru circulaia separat a celor dou substane ntre care se face schimbul de cldur.
Peretele care separ cele dou spaii reprezint suprafaa de transmitere a cldurii sau
suprafaa de nclzire sau rcire. n cazul n care aceast suprafa separatoare nu
exist, schimbul de cldur ntre substane se face prin contact direct.
Schimbtoarele de cldur funcioneaz independent, sau n cadrul unor instalaii
complexe.
Funcie de scopul lor, schimbtoarele de cldur se clasific n:
schimbtor de cldur propriu-zis sau recuperator de cldur pentru nclzirea
unui fluid rece sau rcirea unui fluid cald;
prenclzitor pentru nclzirea fluidului rece;
rcitor pentru rcirea fluidului cald;
radiator pentru nclzirea aerului;
cazan cu abur pentru obinerea aburului;
instalaia frigorific pentru rcirea fluidului;
usctor pentru uscarea materialelor;
turn de rcire pentru rcirea apei calde;
condensator de suprafa sau de amestec pentru condensarea vaporilor;
evaporator pentru concentrarea soluiei lichide;
coloan de rectificare pentru separarea unui amestec pe baza diferenei de
volatilitate.
Funcie de sensul de circulaie a fluidelor prin schimbtoarele de cldur, ele
funcioneaz n echicurent, n contracurent, n curent ncruciat sau n curent mixt.
Funcie de numrul de treceri a fluidelor prin schimbtoarele de cldur, ele sunt cu o
singur trecere sau cu mai multe treceri.
Schimbtoarele de cldur propriu-zise se clasific n dou mari grupe:
recuperatoare schimbul de cldur se face de la fluidul cald la fluidul rece,
printr-un perete desparitor, n regim staionar (permanent);
regeneratoare schimbul de cldur se face prin intermediul unui solid, care
nmagazineaz cldura de la fluidul cald i o cedeaz fluidului rece, n regim nestaionar.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
Domeniile de utilizare de schimb de cldur sunt foarte variate, destiaiile principale ale
acestor aparate fiind urmtoarele:
schimb complex de cldur dintre gazele de ardere i ap-aburul din generatoarele
de abur;
transferul de cldur n cadrul proceselor de nclzire, rcire, fierbere, condensare
sau alte procese speciale, practic din toate ramurile industriale;
prepararea apei calde i fierbini n sistemele de termoficare;
evacuarea n atmosfer prin turnuri de rcire a cldurii rezidule rezultate din
procesele industriale;
procesele complexe de recuperare a cldurii cu potenial termic redus pentru
nclzire i scopuri tehnologice.
Schimbtoarele de cldur folosite n industria alimentar se pot denumi funcie de
operaia care se realizeaz cu ele: de exemplu opritor n industria conservelor de
legume i fructe, n industria crnii, catalizator n industria zahrului.
n ceea ce privesc materialele din care se confecioneaz prile componente ale
schimbtoarelor de cldur, trebuie menionat c produsele care se supun tratamentelor
termice sunt foarte diferite din punct de vedere al compoziiei chimice. n majoritatea
cazurilor, produsele alimentare pot avea o reacie acid sau una alcalin, ceea ce
determin i alegerea materialului din care trebuiesc executate componentele
schimbtoarelor de cldur. De exemplu, la prelucrarea legumelor i fructelor, datorit
reaciei lor acide, se impune confecionarea schimbtoarelor de cldur din oel
inoxidabil sau alte materiale anticorosive; la prelucrarea porumbului sau fabricarea
amidonului, datorit reaciei chimice agresive fa de metal a produselor obinute,
schimbtoarele de cldur trebuiesc confecionate din font rezistent la acizi, din oel
inoxidabil, din cupru sau din aliaje ale acestuia; n industria zahrului, datorit pe de o
parte reaciei slab acide a sucului de difuziune i pe de alt parte reaciei slab alcaline a
sucului de saturaie, pentru a nu micora stabilitatea chimic a evilor schimbtoarelor de
cldur, acestea se confecioneaz din oel carbon cu coninut sczut de sulf i fosfor.
Schimbtoare de cldur tubulare
La schimbtoarele de cldur tubulare, elementele active de trandfer termic sunt evi.
n figura IX.5 se prezint schema constructiv funcional a schimbtorului de
cldur tubular. Se deosebesc urmtoarele componente:
1 capac;
1 fund;
2, 2 racorduri n legtur cu spaiul intratubular;
3, 3 plci tubulare;
4, 4 racorduri n legtur cu spaiul intertubular;
5 fascicul de evi;
6 manta.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
Fascicul de evi (5) este montat la capete n orificii practicate n dou plci tubulare
(3), (3) i mchis ntr-o manta (6) fixat etan de plcile tubulare, acoperit la ambele
capete cu capac (1) i fund (1). La cele dou extremiti ale fasciculului de evi se
formeaz astfel dou camere de distribuie i de colectare delimintate de capac i
respectiv fund.
Cele dou fluide ntre care se realizeaz schimbul termic se alimenteaz i se
evacueaz prin racorduri n legtur cu spaiul intertubular (4), (4), respectiv racorduri
n legtur cu spaiul intratubular (2), (2). Se formeaz astfel dou spaii de circulaie a
fluidelor: unul ntre evi i manta i altul n interiorul evilor, mpreun cu camerele de
distribuie i de colectare.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
Transferul termic se poate intensifica prin una din urmtoarele dou variante:
schimbtor de cldur cu mai multe treceri fluidul care circul prin evi parcurge
de mai multe ori utilajul, trecnd ntr-un sens i n sens contrar prin cte o fraciune
de evile fasciculului. Dirijarea fluidului se face prin pereii despritori etani. n
figura IX.7 se prezint dou scheme ale unor astfel de schimbtoare de cldur. S-a
figurat traseul fluidului care circul prin spaiul intratubular, pentru un numr par (a)
i impar (b) de treceri. Datorit dificultilor de etaare i tehnologice ce apar n cazul
unui numr prea mare de treceri, acesta este limitat la ase, pentru un numr mai
mare recurgndu-se la soluia schimbtorului de cldur cu icane;
schimbtor de cldur cu icane - icanele asigur uniformizarea curgerii fluidelor n
spaiul intertubular, eliminarea zonelor de fluid stagnant sau cu viteze reduse de
curgere i asigur participarea ntregii suprafee a fasciculului tubular la transferul de
cldur. icanele se dispun transversal pe direcia de curgere a fluidului prin spaiul
intertubular. De asemenea icanele ndeplinesc i rolul de susinere i rigidizare a
fasciculului tubular. n acest caz transferul de cldur pentru fluidul din spaiul
intertubular se intensific datorit creterii vitezei de curgere i a turbulenei.
Din considerente mecanice i de ntreinere, pentru evitarea depunerii de crust pe
suprafeele de nclzire i pentru eliminarea eforturilor mecanice datorit dilatrii
termice a evilor i mantalei, schimbtoarele de cldur pot fi prevzute cu cap flotant, la
care una dintre plcile tubulare este fixat, iar cealalt se poate deplasa n direcia
dilatrii evilor.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
Fig. 1
Dac este necesar curirea spaiului dintre evi i pentru ca mantaua s fie
confecionat din oel carbon, construcia schimbtorului de cldur din metale scumpe
(de exemplu oeluri austenitice) se execut demontabil (fig. 2). evile se recomand a fi
confecionate din: aluminiu, oel, nichel, cupru, tungsten i metale refractare. Se fac
cercetri pentru gsirea celor mai eficieni ageni termici i materiale pentru
confecionarea evilor astfel nct randamentul procesului de transfer termic s fie ct
mai ridicat.
Fig. 2
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
Fig. 4.
Schimbtoarele de cldur de tip eav n eav sunt foarte potrivite pentru construirea
nclzitoarelor din font silicioas, ceramic, sticl i alte materiale de acelai gen. Cmaa
schimbtoarelor de cldur are un astfel de diametru, nct prin ea s treac cu un joc minim
captul ngroat al evii.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
10
Jocurile dintre evi sunt etanate de ambele pri cu garnituri, la care i buca fix i
buca de strngere se execut din dou jumti. Ambele jumti ale fiecrei buce se
sprijin pe patru uruburi introduse n bosajele mantalei, dup ce eava a fost introdus
n manta. Flanele care leag coturile de evi au o construcie obinuit (fig. 5).
Schimbtoarele de cldur de tip eav n eav sunt utilizabile mai ales n cazul
unor consumuri mici i medii de ageni termici i constituie un tip modern de utilaj. Ele
au o construcie relativ simpl i permit variaia mrimii suprafeei de transfer prin
adugarea i eliminarea de elemente (fig. 6).
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
11
La nclzirea unui lichid pe seama cldurii cedate de aburul saturat care condenseaz, este
indicat ca lichidul s circule de jos n sus prin interiorul evii, iar aburul (i condensatul) de sus
n jos n spaiul inelar dintre cele dou conducte, condensatul evacundu-se pe la partea
inferioar prin intermediul unui separator de condensat. n acest sistem se realizeaz o
circulaie n contracurent. Aceasta se poate realiza i n cazul transferului de cldur ntre dou
lichide, cnd viteza lichidului care circul de sus n jos trebuie s fie aleas nct eava s fie
tot timpul plin (s existe curgere forat).
Dezavantajele schimbtoarelor de cldur de tip eav n eav:
1) consumul mare de metal la 1 m2 de suprafa de schimb de cldur, n comparaie
cu alte tipuri de schimbtoare de cldur;
2) Dimensiuni mari de gabarit.
Aceste dezavantaje sunt compensate din plin de productivitatea nalt pe fiecare metru
de suprafa i prin micorarea suprafeei necesare de schimb de cldur.
Instalaia pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac
Pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac se aplic pentru produsele lichide
(lapte, smntn, vin, bere, sucuri de fructe etc.) i vscoase sau cu un coninut de
particule mici (nectaruri, supe, sosuri, creme, deserturi).
Pasteurizatoarele i sterilizatoarele pentru produse n vrac pot fi:
cu aciune indirect: schimbtoare de cldur tubulare sau cu plci, cu agent de
nclzire abur sau ap cald;
cu aciune direct: cu injecie sau infuzie de abur.
Instalaii cu schimbtoare de cldur tubulare
Schimbtoarele de cldur tubulare se utilizeaz n componena instalaiilor de
sterilizare a sucurilor sau a altor produse cu pulp sau fibr. Astfel de schimbtoare de
cldur sunt de tip eav n eav, cu dou sau trei concentrice. Mai multe baterii de
evi pot fi utilizate pentru o instalaie complet de pasteurizare sau sterilizare prevzut
cu zone de nclzire, regenerare i rcire.
ntr-o configuraie cu dou evi concentrice, produsul circul n interior, iar mediul de
nclzire sau de rcire la exterior, cu excepia regenerrii produs produs.
ntr-o configuraie cu trei evi concentrice, produsul circul prin seciunea din mijloc,
iar mediul n celelalte dou, ceea ce asigur un transfer de cldur mult mbuntit.
Caracteristica esenial a configuraiei eav n eav o reprezint trecerea unic,
adic o singur trecere continu de prenclzire pn la rcirea final. nclzirea
produsului este mai uniform dect n cazul circulaiei paralele de la schimbtoarele de
cldur multitubulare.
n figura IX.12 se prezint schema instalaiei de pasteurizare Stork, utilizat la
pasteurizarea sucurilor de fructe, nectarurilor de fructe i sucurilor de fructe concentrate
cu particule mici. Componenta principal a instalaiei este ansamblul de dou evi
concentrice. Produsul trece ntotdeauna, n mod continuu i neted, prin eava central.
eava exterioar are bare de distanare care ar putea s rein fibre ce trebuie s rmn
n produs. Instalaia se compune din:
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
12
1 rcitor
2 zona de rcire
3 zona de regenerare
4 tub de meninere
5 zona de recuperare
6 zona de nclzire
7 sistem de contrapresiune
8 tanc de egalizare
9 pomp.
Modul de funcionare al instalaiei este urmtorul: materia prim (sucul de fructe) se alimenteaz n
tancul de egalizare (8), de unde se pompeaz (9) n prima zon de nclzire (5), i anume zone de
regenerare ap produs. De aici produsul ajunge n zona de nclzire cu abur (6), unde se nclzete
pn la temperatura de pasteurizare. Produsul fierbinte se menine la temperatura de pasteurizare n
tubul de meninere (4) i apoi trecut n zona de rcire (3) (regenerarea produs ap) i zona de rcire
final (2) pn la temperaturi finale de 10C - 20C.
Deoarece capacitatea instalaiei este n general cu 5% - 10% mai mare dect capacitatea staiei de
umplere, este necesar un circuit de recirculare a surplusului de produs pasteurizat. Pe acest circuit se
afl un sistem de contrapresiune (7) care asigur fluxul cerut de staia de umplere.
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
13
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
21
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
22
Bibliografie
1. . ., .., . ..,
. .: , 1981
2. . ..
. , 1972, 1975.
3. .., ..,
, ., 1972.
4. . . . .
, .
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
23
I.
Se d:
Debitul masic al sucului de mere: Gs.m. = 4 t/h;
Temperatura iniial a sucului de mere: t2 = tin = 20 C;
Temperatura de pasteurizare: tp = 72 C;
Temperatura apei fierbinti t=95C;
Coeficientul de regenerare E=0,6
t2+ E(
)(
)(
F
suc fierbinte
suc rece
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
14
Astfel cum:
4. Determinm
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
15
unde:
Qr cantitatea de cldur, transmis seciei de reginerare, [W, kW];
Qp debitul de cldur necesar pentru nclzirea seciei de pasteurizare, [W, kW];
(
90
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
16
Alegem cu aproximaie modelul schimbtorului de cldur TT-38 (din [2], pag. 72), cu
urmtorii parametri:
Diametrul evilor, mm
exterior
interior
Lungimea evii exterioare, mm
Suprafaa schimbului de cldur, m2
76x4
38x2,5
3000-6000
0,358; 0,716
unde:
QV debitul volumic al sucului de mere, [
];
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
17
e. Determinm raportul (
f. Determinm coeficientul Nusselt, pentru regimul turbulent (conform [1], pag. 156):
(
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
18
j. Determinm raportul (
)
(
unde:
unde:
grosimea peretelui evii (izolaie, etc.), [m];
coeficientul conductivitii termice, [W/mK];
unde:
tr diferena medie a temperaturii n regenerator, [C];
Secia de pasteorizare si regenerare a
pasteorizatorului
Mod
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
19
unde:
l lungimea evilor exterioare, [m].
Coala
Document
Semnt.
Data
Coala
20