1.

Sisteme termodinamice
Conversia energiei sau transferul de energie se efectueaza intr-un spatiu
geometric finit V ce contine o anumita cantitate de materie si/sau o
anumita energie. Volumulul macroscopic asociat spatiului V este denumit
sistem termodinamic (sau volum de control). Separarea intre doua
sisteme termodinamice este materializata printr-o suprafata care este
denumita frontiera sistemului termodinamic care poate fi:
deformabila sau nedeformabila. Frontiera sistemelor termodinamice poate
fi: diaterma (lasa sa treaca caldura) si adiabatica (sistemul este izolat la
exterior). Sistemele termodinamice pot fi: inchise (calorimetre) sau
deschise (aplicatiile practice), dupa modul in care se realizeaza schimbul
de energie.
Proprietati fizice sau chimice ale sistemelor termodinamice:
a. Proprietati scalare
Variatia masei volumice in raport cu volumul elementar

Densitatea este o
marime specifica utilizata in mod curent. Definirea sa face apel la
volumul elementar
si la masa elementara
asociata acestuia:
=
Daca sistemul este omoge, atunci masa volumica este o constanta
asociata oricarui punct al spatiului V.
b. Proprietati vectoriale un exemplu este comportamentul mecanic al
sistemului: vectorul deplasare a sistemului termodinamic ds pe o
abscisa curbilinie, caruia ii corespund trei deplasari elementare
corespunzatoare axelor de referinta carteziene (O, e x, ey, ez). Pentru un
sistem nedeformabil cei trei vectori, prezentati in cazul precedent se
conserva atata timp cat punctul M este asociat domeniului V. Campul
vectorial corespunzator este considerat uniform, dar in numeroase
aplicatii intervin medii solide si lichide deformabile.
Vectorul deplasare intr-un sistem cartezian bidimensional

c. Proprietati tensioriale

Unsistem este alcatuit din mai multe faze; atunci cand acesta este
alcatuit dintr-o sinfura faza (gazoasa, lichida sau solida) se numeste
omogen, iar cand sistemul este format din cel putn 2 faze se spune ca
este eterogen. Sunt deci urmatoarele posibilitati ale sistemelor
eterogene bifazice: gaz-lichid; gaz-solid; lichid-lichid; lichid-solid; solidsolid.
Prin faza se intelege o portiune omogena de material distincta d.p.d.v.
fizic si care poate fi separata de alte portiuni de materie prin mijloace
mecanice. Gheata, apa lichida si vaporii de apa constituie 3 faze ale
unei acele substante chimice: apa.
Echilibrul termic al doua sau mai multe sisteme termodinamice puse
in contact este caracterizat de existenta intre acestea a unei frontiere
perfect conducatoare de caldura.
Echilibrul termodinamic presupune un ansamblu de proprietati
macroscopice invariabile in timp. Aceste proprietati sunt variabilele
termodinamice ale sistemului. In cadrul sistemelor termodinamice ce
presupun cunoasterea exacta a variabilelor ce au o influenta
semnificativa asupra comportamentului acestora , aceste variabile fiind
numite variabile de stare care pot fi: variabile de stare extensive:
specifice masice, specifice molare; variabile de stare intensive si
conjugate.
Campul de temperatura intr-un punct oarecare din spatiu M (x,y,z)
temperatura depinde de pozitie si de timp: t = f(x,y,z,) ecuatia de
campului de temperatura.. Campul de temperatura reprezinta deci
toatalitatea valorilor temperaturii t in intreg spatiul (x,y,z) la un timp
oarecare .
Suprafata izoterma reprezitna totalitatea punctelor din spatiul
considerat, care la timpul au aceeasi temperatura t.
Gradientul de temperatura este o marime cu jautorul careia se
exprima cresterea elementara de temperatura intr-un punct al unui
camp de temperatura, la un timp dat.
Gradientul de temperatura reprezinta un vector normal la suprafata
izoterma si este numeric egal cu limita raportului dintre variatia
temperaturii t dintre doua suprafete izoterme si distanta n dintre
acestea masurata pe normala la suprafata, cand n tinde catre zero:
gradt = cC/m]. Gradientul tempraturii t/n variaza de regula de-a
lungul suprafetei izoterme, fiind cu atat mai mare cu cat este mai mica
distanta n dintre doua suprafete vecine.
Fluxul de caldura Q este cantitatea de caldura care trece printr-un
corp sau de la un corp la altul, printr-o suprafata izoterma S, in unitate
de timp: Q =
; Q cantitatea de caldura transferata (J);
intervalul de timp de transfer al caldurii (s).

2. Gaze perfecte
Marimile ce caracterizeaza o cantitate oarecare de gaz sunt: masa,
volumul, presiunea si temperatura. Relatia care stabileste legatura intre
aceste marimi: f (p,V,t) =0 ecuatia de stare. Mentinand constanta masa
gazului si temperatura sa, intre volum si presiune exista relatia: p * v =
cst legea Boyle-Mariotte.
Extinderea acestei legi a fost facuta de catre Charles si Gay Lussac care au
dat legi pentru variatia presiunii si volumului cu temperatura: p1=p0
(1+*t) si v1=v0(1+*t) unde -coeficient termic al volumului, coeficient termic al presiunii. Prima lege arata ca presiunea unei cantitati
anumite de gaz, la volum constant, variaza cu temperatura in mod liniar.
Cea de-a doua lege arata ca volumul unei anumite cantitati de gaz, la
presiune constanta variaza de asemenea liniar cu temperatura. In cazul
cand variaza toate cele trei marimi, p,v,t , ramanand constanta numai
masa gazului, legatura dintre volum si presiune la gaz, la diferite
temperaturi este data de ecutatia: p1 * v1 = p0 * v0(1+ *t) ecuatia
gazelor perfecte ideale ecuatia Boyle-Mariotte.
Ecuatia gazelor ideale: p*v = R *T; iar pentru mol: p*v = R*T.
Sistemul reprezinta portiunea din spatiu ocupata de gaz in conditiile p,v,t.

3.

Temperatura critica, presiune critica, punct critic

Punand ecutia lui Van der Waals sub forma: p*v 3- (p*b+B*T)v2 + a *v a*b
= 0.

Curbele sunt izoterme

(T-cst.). Consideram izoterma
ABEJFCD. Comparand
gazul din D, el incepe sa se
lichefieze incepand din punctul C. Intre BG si CH avem vapori saturati. Din B mai
departe avem numai lichid: volumul aproape nu variaza. Daca trecem de C fara
lichefacere avem vapori suprasaturati.
Cand temperatura creste, cele 3 puncte BJC se contpesc intr-unul , cele trei
radacini ale ecuatiei fiind egale. In punctul L temperatura corespunzatoare se
numeste temperatura critica, presiunea respectiva presiune critica, iar
volumul volum
critic.
Punctul C se
numeste punct
critic, curba C-N
se numeste
curba de
condensare,
curba C-M curba
de vaporizare si
curba M-C-N
curba de
saturatie.

4. Primul principiu al termodinamicii

Termodinamica este stiinta in care fenomenele calorice joaca rolul
principal.
Pimul principiu sau principiul conservarii: pentru un sistem care
sufera o transformare in ciclu lucrul mecanic si cantitatea de caldura
schimbate sunt echivalente.
Acest principiu enunta cele 5 forme principale ale conservarii: conservarea
materiei, sarcinii electrice, cantitatii de miscare, momentului cantitatii de
miscare, energiei.
A fost stabilit initial ca echivalenta dintre lucrul mecanic (W) si cantitatea
de caldura (Q) corespunzatoare acestui lucru mecanic. Se scrie sub forma:
W/Q = J unde W lucrul mecanic, Q cantitatea de caldura, J- echivalentul
mecanic al caloriei. Acest echivalent J a fost determinat de James Joule in
1843 unde lucrul mecanic produs de caderea unei greutati pe o anumita
distanta este transformat in caldura prin frecare de catre un agitator care
se roteste in interiorul vasului calorimetric umplut cu apa.
Prin conventie W sau Q vor fi pozitive , daca sunt primite de sistem si
negative daca sunt cedate de acesta. Relatia echivalentei poate fi scrisa
sub forma W-Q*J = 0 cand sistemul primeste lucru mecanic si cedeaza
caldura si W + Q*J = 0 cand sistemul primeste caldura si cedeaza lucru
mecanic.
Energia interna: W+Q =0 arata ca energia interna U1 a sistemului
ramane aceeasi neavand nici o variatie. Daca in trasformare U 1 devine U2
atunci principiul I se scrie sub forma:
U2 U2 = Q +W
Cantitatea de caldura: corpul poate absorbi sau ceda caldura dar el nu
contine caldura ci energie interna care se poate modifica in urma acestor
schimburi de caldura.
Caldura: schimbul de energie determinat de diferenta de temperatura
dintre 2 sisteme A si B, energie diferita de aceea a lucrului mecanic.
Entalpia : marime termodinamica de stare a unui sistem fizic egala cu
diferenta dintre energia interna si lucrul mecanic efectuat de sistem in
orice transformare reversibila, izentropa si izobara. Pentru ca un sistem
termodinamic sa fie in echilibru fata de transformarile reversibile, trebuie
ca variatia entalpiei sa fie nula. E = U-W.
Ecuatia Laplace Poisson a transformarilor adiabatice la gazele
perfecte
O transformare adiabatica este aceea in care dQ=0, adica este o
transformare in care sistemul nu schimba caldura cu mediul exterior. Intr-o
transformare
adiabatica
temeperatura poate
varia. Relatia LaplasePoisson: p*w =
constant.

5.

Al doilea principiu al termodinamicii: un sistem care sufera

o transformare in ciclu va produce lucru mecanic numai daca va primi
caldura de la un izvor cald si o va ceda partial unui izvor mai rece. Acest
principiu numit si cel al evolutiei a fost enuntat de savantul francez Sadi
Carnot
care a
precizat
sensul
evolutiei

transformarilor ireversibile.

Teorema lui Carnot: Toate masinile termice cu doua surse de caldura

functioneaza reversibil intre aceleasi temperaturi au acelasi randament.
Corolarul teoremei lui Carnot: randamentul unei masini termice cu doua surse
de caldura functionand ireversibil este inferior randamentului masinii functionand
reversibil intre aceleasi surse de caldura.
In cazul masinilor frigorifice s-a introdus coeficientul de performanta al masinii
definit prin: MF=
Carnot a enuntat urmatoarele postulate:
1. Orice masina termica trebuie sa aiba un izvor cald si altul rece pentru a
produce lucru mecanic din caldura
2. Randamentul maxim al masinii termice care functioneaza intre doua
temperaturi T si T este independent de natura agentului termic sau forma
masinii, el depinzand numai de diferenta de temperatura T-T.
Enuntul Clausius: Trecerea caldurii de la un corp rece la un corp cald nu se face
spontan ci este nevoie de o pompa de caldura
Enuntul Kelvin: Este imposibil sa functioneze un motor cu o singura sursa de
caldura.
Functia S a fost de Clausius entropie s ide aici principiul lui Carnot a mai fost
numit si principiul entropiei.
Entropia (S) este o marime termodinaimica de stare, ce caracterizeaza gradul
de dezordine al unui sistem a carei valoare creste in urma unei transformari
ireversibile. Se masoara in J/K.
Transformari ireversibile: In cazul transformarilor ireversibile care cuprind si
acele transformari in care avem pierderi de caldura prin conductibilitate,
convectie si radiatie, randamentul masinilor termice scade sub randamentul
maxim dat de ciclul Carnot. In acest caz putem scrie:
Intr-un sistem izolat termic, unde au loc transformari ireversibile, entropia unui
sistem izolat in transformare creste.
Transformari termodinamice
Transformarea izobara (p cst) presiunea este mentinuta constanta si
omogena
Transformarea izocora (v - cst) volum constant, se produce practic intr-o
bomba calorimetrica in prezenta unei reactii chimice si presupunand ca
recipientul nu este deformabil.
Transformarea izoterma (T cst) temperatura este mentinuta constanta si
omogena in cadrul sistemului. Poate fi exemplificat prin schimbarea de stare a
unui corp pur considerandu-se practic ca masa sistemului este mult inferioara
celei a mediului inconjurator.
Transformarea izentropica (S cst) - presupune mentinerea constanta a
entropiei pe tot parcursul sau. Un proces este izentropic daca transformarea
asociata se efectueaza adiabatic reversibil.
Transformarea adiabatica (dQ 0)
Transformarea izentalpica (H cst) - o transformare izentalpica este aceea
in care se conerva entalpia in cadrul sistemului. Se intalneste practic in cazul
sistemelor de curgere. Ea prezinta o importanta deosebita in cazul masinilor
frigorifice si al pompelor de caldura.
Transformarea politropica diversele transformari termodinamice prezentate
anterior pot fi reprezentate in coordonate Clapeyron (p, v) sau entropice (T, S).
Efectul de detenta Joule Thomson: Prin definim coeficientul efectului
Joule-Thomson astfel:
=
. Femenul Joule-Thomson se datoreste existentei fortelor
Van der Waals care lucreaza asupra moleculelor gazului.
Caldura specifica: Q = m*c*
Caldura necesara pentru a modifica temperatura unitatii de masa cu un
grad: c=

6.

Consideratii generale privind instalatiile frigorifice

Procese de baza.Aplicatii
Trecerea caldurii in mod natural, de la sine, deci fara consum de energie din
exterior, are loc numai de la corpurile cu temperatura mai ridicata catre cele cu
temperatura mai scazuta. Trecerea caldurii in sens invers presupune marirea
potentialului caldurii, adica al nivelului de temperatura al acesteia, proces care se
poate realiza numai pe baza unui consum de energie din exterior.
Masinile si instalatiile care realizeaza asemenea procese poarta denumirea de
transformatoare de caldura.
In cazul in care temperatura sursei reci (Tf) este inferiora temperaturii mediului
ambiant (Ta) care joaca rolul rezervorului cald (Tf < Ta) procesul este frigorific, ar
transformatorul
de caldura care permite
realizarea acestui
proces reprezinta o
masina sau
instalatie frigorifica.

Au loc urmatoarele procese:

-

Transferul de caldura la diferente finite de temperatura care se

desfasoara in schimbatoarele de caldura (racitoare de gaz, condensatoare,
inccalzitoare, vaporizatoare, regeneratoare).
Condensarea este procesul termodinamic prin care agentul frigorific isi
schimba starea de agregare, din vapori in lichid, cedand caldura sursei
calde, reprezentata de aerul sau apa de racire a condensatorului
Vaporizarea este procesul termodinamic prin care agentul frigorific isi
schimba starea de agregare din lichid in vapori absorbind caldura de la
sursa rece, reprezentata de mediul racit aerul sau un agent termic lichid,
realizandu-se in acest mod efectul util al instalatiei frigorifice

Laminarea se manifesta la trecerea agentului frigorific prin ventilele de

laminare sau reglaj fiind insotita de scaderea presiunii agentului . In cazul
gazelor reale care evolueaza in domeniul efectului Joule-Thomson pozitiv
precum si in cel al vaporilor saturati umezi laminarea determina o scadere
a temperaturii agentului de lucru care permite in continuare realizarea
efectului frogorific. Laminarea este considerata adiabatica deoarece se
desfasoara fara interactiuni termice cu mediul ambiant.

Realizarea efectului frigorific este indisolubil legata de existenta proceselor

de destindere si comprimare a agentilor de lucru. Ele au loc in
detentoare si compresoare (pot fi volumice si rotative).
Comprimarea este procesul de marire a presiunii vaporilor de la nivelul
presiunii din vaporizator pana la nivelul presiunii din condensator. Prin
laminare se asigura conditiile de lucru pentru vaporizator aducand agentul
frigorific la presiunea necesara realizarii procesului de vaporizare.

Umplerea si golirea spatiilor de lucru ale masinilor cu piston de tipul

compresoarelor si detentoarelor are loc in conditiile unor diferente finite de
temperatura si presiune, fapt ce imprima acestor procese un pronuntat
caracter ireversibil.
Frigul artificial joca un rol extrem de important in cadrul a numeroase procese
tehnologice din industria alimentara (conservarea produselor, fabricarea berii,
inghetatei, patiserie, fabricarea unor produse lactate) prin 3 procedee
tehnologice principale realizate cu ajutorul instalatiilor frigorifice: refrigerare;
congelare; liofilizare.

Clasificarea instalatiilor frigorifice

1. Dupa principiul de functionare:

- Instalatii cu comprimare utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor si
vaporilor ce se manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul
comprimarii si scaderii acesteia in destindere. Pot fi cu gaze sau vapori
- Instalatii cu sorbtie se bazeaza pe proprietatea anumitor substante la
realizarea succesiva a reactiilor termochimice de sorbtie a agentului de
lucru de catre un sorbat care urmeaza sa fie desorbit, procese care sunt
echivalente cu cele de destindere si comprimare in cazul instalatiilor
frigorifice cu comprimare.
- Instalatii cu jet utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz.
Pot fi instalatii cu ejector si respectic turbionare. In primul caz se creaza un
efect de ejectie care permite mentinerea unei presiuni coborate in
vaporizatorul instalatiei. Vaporii formati in procesul de vaporizare la
temperatura relativ redusa sunt aspirati si comprimati in ejector fiind
dirijati in condensatorul instalatiei.
- Instalatii termoelectrice au la baza efectul Peltier, permit obtinerea
frigului prin utilizarea directa a energiei electrice. La trecerea curentului
electric printr-un ansamblu format din 2 materiale diferite se constata
aparitia unei diferente de temperatura la cele 2 lipituri ale sistemului.
- Instalatiile magnetice permit obtinerea efectului frigorific pe seama
magnetizarii adiabate axate pe proprietatea corpurilor paramagnetice de
a-si mari temperatura de magnetizare si de a o reduce la demagnetizare.
2. Dupa tipul ciclului:
- Instalatii care functioneaza pe baza unui ciclu inchis in care
agentul de lucru parcurge diferitele elemente componente ale unui contur
inchis, proces in care temperatura sa variaza intre limitele impuse de cele
2 surse de caldura. Acestea pot fi: instalatii cu comprimare mecanica de
vapori, de absorbtie, cu ejector.
- Instalatii care functioneaza pe baza unui proces deschis
caracterizate prin aceea ca in timpul functionarii agentul este total sau
partial extras din instalatie.
3. Dupa periodicitate
- Instalatii cu functionare continua in regim stationar, se incadreaza
cele cu compriamre mecanica, cu absorbtie precum si cu ejector
- Instalatii cu functionare discontinua in regim nestationar, fac parte
instalatiile cu absorbtie.

7. Agenti de lucru ai instalatiilor frigorifice

Clasificarea agentilor frigorifici
Agentii frigorifici sunt substante omogene sau amestecuri de substante ale
caror proprietati termodinamice trebuie sa corespunda cerintelor impuse de

schema si tipul instalatiei frigorifice, precum si de nivelul de temperatura al celor

doua surse de caldura, in special de cel al frigului produs. Pot fi impartiti in 3 mari
categorii:
- CFC (clorofluorocarburi) , freonii clasici care contin Cl foarte instabil in
molecula
- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumiti de tranzitie care contin in
molecula si hidrogen, ial Cl este mult mai stabil si nu se descompune atat
de usor sub actiunea radiatiilor ultraviolete.
- HFC (hidrofluorocarburi), considerati freoni de substitutie definitiva, nu
contin deloc in molecula atomi de Cl.
Exista si agenti frigorifici naturali : amoniacul este cel mai important si utilizat
datorita proprietatilor sale termodinamice care il fac cel mia performant agent
frigorific d.p.d.v. al transferului termic.
Agentii cu temperatura coborata de vaporizare la presiune atmosferica normala
sunt utilizati in instalatiile frigorifice cu comprimare mecanica de vapori; in
functie de aceasta temperatura se deosebesc 3 categorii de agenti:
- Cu temperatura ridicata de vaporizare intre 0 si 60 0C
- Cu temperatura medie de vaporizare intre -50 si 0 0C
- Cu temperatura joasa de vaporizare intre -130 si -50 0C.
Aerul si alte gaze sau amestecuri de gaze avand temperaturi joase de vaporizare,
utilizate in instalatiile frigorifice cu comprimare de gaze, in cele turbionare si in
instalatiile de lichefiere si separare a gazelor.
In instalatiile cu absorbtie sunt utilizate solutii ale diferitelor substante. Apa este
utilizata in instalatii cu jet de abur.
Conditii pe care trebuie sa le satisfaca un agent frigorific: presiunea de
vaporizare sa fie superioara presiunii atmosferice, dar apropiata de aceasta in
scopul evitarii infiltrarii aerului in vaporizator; presiunea de condensare sa fie
redusa in vederea micsorarii greutatii compresorului, cresterii randamentului
mecanic al acestuia; puterea frigorifica specifica cat mai mare; caldura specifica
a lichidului frigorific cat mai redusa; volum specific a licghidului frigorific cat mai
redusa; volum specific al vaporilor aspirati cat mai redus; sa nu prezinte pericol
de explozie, inflamabililate si toxicitate; stabilitate chimica si pasivitate la
coroziune; cost redus.
Caracteristicile agentilor de lucru ai instalatiilor frigorifice cu
comprimare de vapori
Amoniacul utilizt in instalatiile frigorifice cu comprimare de vapori cu o treapta
si cu 2 trepte, precum si in cele cu absorbtie pentru temperaturi de vaporizare t 0
- 75 0C. Avantaje: volum specific mic la temperaturile de vaporizare uzuale,
usurinta depistarii scaparilor de amoniac datorita mirosului, solubilitatea in ulei
redusa. Dezavantaje: toxic, exploziv si inflamabil la concentratii de 16,5 pana la
26,8% amoniac in aer. Bioxidul de sulf - utilizat numai in instalatiile ermetice la
temperaturi de vaporizare t0 - 750C. Avantaje: temperatura normala de
vaporizare relativ ridicata (tsN = - 10,1 0C) ceea ce permite mentinerea unor
presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare apropiate de
temperatura mediului ambiant, neinflamabile, solubilitate redusa in ulei.
Clorura de metil nu corodeaza otelul si aliajele sale, dar in prezenta aerului
ataca zincul, aluminiul si magneziul. Bioxidul de carbon utilizat in instalatii de
producere a ghetii. Este neutru in raport cu metalele, neinflamabil, netoxic.
Dezavantaje: temperatura critica este relativ ridicata + 31 0C la presiunea
critica de 75 at.
Freonii Avantaje: nu sunt toxice, inflamabilitate redusa, neexplozivi, prezinta
neutralitate chimica, determina temperaturi de comprimare reduse.
Dezavantaje: vascozitate foarte redusa, solubilitatea reciproca cu uleiul care se
accentueaza la marirea presiunii si reducerea temperaturii freonului, densitate
mai ridicata. Freonii conduc la coeficienti de transfere de caldura sensibil mai mici
decat in cazul amoniacului. Ataca garniturile de cauciuc.
Caracteristicile agentilor de lucru ai instalatiilor frigorifice cu
comprimare termochimica
Instalatiile frigorifice cu absorbite permit utilizarea acelor agenti de lucru pentru
care exista absorbanti corespunzatori . Este necesara respectarea unor
conditii suplimentare: caldura de vaporizare cat mai mare pentru reducerea
dimensiunilor schimbatoarelor de caldura si conductelor precum si a debitului de
agent; caldura de dizolvare cat mai mica a agentului de lucru cu absorbantul in

cazul instalatiilor frigorifice si cat mai mare la instalatiile de pompare termice ;

caldura specifica mica a absorbantului pentru reducerea suprafetei de incalzire a
schimbatorului de caldural viteza de absorbtie mare pentru reducerea
dimensiunilor absorbantului.

Agenti purtatori de frig

Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator sunt utilizati

agentii purtatori de frig care trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:
- Temperatura joasa de congelare
- Vascozitate redusa pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulatia prin
conducte
- Caldura specifica mare pentru reducerea debitului de agent purtator de
frig
- Stabilitate chimica
- Toxicitate redusa, neinflamabilitate si lipsa pericolului de explozie
In calitate de agenti purtatori de frig la nivelul frigului moderat sunt utilizate
saramurile, adica solutiile de clorura de sodiu si clorura de calciu in apa. Ca
agenti purtatori de frig pot fi utilizate lichidele antigel de tipul solutiei de
etilenglicol pentru temperaturi de -75 0C. Se poate folosi freonul
-30 pentru temperaturi de -40 - -90 0C si chiar freonul -11 pentru temperaturi de
-105 0C
Importanta utilizarii agentilor frigorifici nepoluanti
Utilizarea agentilor de lucru de tipul CFC a condus la degradarea stratului
protector de ozon al Terrei contribuind la procesul global de incalzire prin efectul
de sera. Sub actiunea razelor ultraviolete provenite de la soare, din moleculele
freonilor se elibereaza Cl care reactioneaza chimic cu ozonul care se gaseste in
stratosfera si rezulta oxigen biatomic si oxizi de clor. In acest mod se distruge
treptat stratul de ozon al plantei care are un binecunoscut rol protector prin
filtrarea radiatiilor ultraviolete, nocive pentru sanatatea umana.

8. Procese in compresoare frigorifice cu o treapta de

comprimare
Clasificarea compresoarelor frigorifice

Compresorul reprezinta masina principala a instalatiei frigorifice cu vapori. Are

rolul de a aspira vaporii formati in vaporizator, de a-i comprima si refula in
condensator.
1. Dupa principiul de functionare compresoarele se impart in:
- Compresoare cu piston cele mai utilizate in instalatii si pot fi:
a. Cu actiune simpla

b. Cu actiune dubla

c. In echicurent

- Compresoare centrifugale
- Compresoare cu rotor elicoidal
2. Dupa modul de deplasare a agentului frigorific in cilindru se
deosebesc:
- Compresoare in echicurent aspiratia vaporilor are loc prin carter,
supapa de aspiratie fiind montata in piston iar cea de refulare in capacul
compresorului
- Compresoare in contracurent ambele supape sunt montate in capacul
compresorului iar deplasarea agregatului are loc cu schimbarea sensului la
trecerea prin spatiul de lucru al cilindrului.
3. Dupa numarul cilindrilor compresoarele pot fi: monocilindrice si
policilindrice
4. Dupa dispunerea cilindrilor sunt: cu cilindri dispusi in linie, in V, in
W, cu cilindrii opusi
Alegerea tipului de compresor al unei instalatii depinde de puterea frigorifica
necesara, de conditiile de functionare si proprietatile agentului de lucru.
Compresoarele cu piston pot fi: deschise, semiermetice si ermetice.
Compresoare deschise se pot cupla cu motoare separate, de tip electric sau
termic si pot vehicula orice tip de agent frigorific. Utilizate pentru puteri frigorifice
medii si mari.
Compresoare semiermetice sunt cuplate direct la un motor electric inchis intrun carter demontabil comun. Utilizeaza pentru puteri medii.
Compresoare ermetice sunt inchise impreuna cu motorul intr-o carcasa etansa
nedemontabila (sudata). Se utilizeaza pentru puteri mici si medii.
Cilindrii compresorului sunt prelucrati prin procedee de precizie ridicata,
direct in corpul blocului pana la suprafata oglinda sau pot fi realizati din camasi
amovibile prelucrate din fonta extrafina centrifugata, avnad tot suprafata oglinda.
Pistonul compresorului este realizat din aliaj de aluminiu, cu o prelucrare
particulara a capului, conforma cu forma supapelor, in scopul reducerii la minim a
spatiului mort.
Arborele cotit si bielele arborele cotit este realizat din otel matritat sau
adesea din fonta nodulara, este dimensionat cu atentie, iar masele de echilibrare,
solidificare cu arborele, preiau fortele rezultante precum si neuniformitatile
miscarii
Ungerea are scop asigurarea gresajului partilor aflate in miscare relativa:
palierele principale, capurile bielelor, picioarele bielelor, cilindrii si garnitura
mecanica. Circuitul de ungere al compresoarelor frigorifice are in general
urmatoarele elemente componente: un filtru de aspiratie, o pompa de ulei, un
racitor de ulei, un filtru suplimentar la iesirea din schimbator, un regulator de
presiune, un distribuitor.
Carterul este realizat din fonta , cilindrii fiind prelucrati direct in corp, acesta din
urma fiind calculat pentru
o presiune de 25 bari, este
supus probelor hidraulice.
Rotoarele construite
din otel forjat sau din fonta
cu grafit sferic, turnata
sub vid si prelucrata
mecanic cu mare precizie.
Avantaje ale
compresoarelor
elicoidale: dimensiuni
reduse, greutate mica, nivel

de vibratie redus, siguranta mai mare in functionare. Dezavantaje: preturi

ridicate, nivel de zgomot ridicat.

In categoria compresoarelor volumice rotative sunt incluse: compresoarele cu

palete in rotor, cu piston rotativ, cu spiralte (Scroll).
Functionarea compresorului Scroll presupune realizarea a 3 faze:
- aspiratia in timpul deplasarii spiralei inferioare se formeaza doua zone
prin care sunt aspirati vaporii de agent frigorific pana in momentul in care
cele 2 zone se inchid
- comprimarea miscarea spiralei antreneaza vaporii spre zona centrala, iar
volumul ocupat de vapori se reduce treptat ceea ce produce comprimarea
acestora
- refularea vaporii comprimati sunt evacuati prin orificiul din zona centrala
Procese in compresorul frigorific cu piston
Parametrii constructivi si functionali caracteristici diagramei compresorului cu
piston sunt:
- coeficientul spatiului mort sau vatamator: 0 = Vo/Vs, V0 volumul
spatiului mort, Vs- volumui cursei pistonului
- raportul de comprimare al compresorului: H = Pc/P 0, Pc presarea de
condensare, P0 presarea de vaporizare
- raportul de comprimare in cilindru: Hc = prf/pas = pc +
pr/ p0 - p0 unde
prf presiunea de refulare, pas presiunea de aspiratie,
- coeficientii scaderii relative a presiunii in aspiratie si refulare: =
pa/p0
si r = pr/prf

9. Bazele teoretice al utilizarii frigului in industria

alimentara

Influenta temperaturilor scazute asupra vitezelor de racire si

asupra principaliilor agenti de modificare a insusirilor
produselor alimentare
Produsele alimentare pot fi impartite in 3 categorii: foarte perisabile,
perisabile, stabile. Principalele operatii utilizate in industria alimentara
pentru prelungirea duratei de patrare a produselor sunt: procese termice
(gatire, blansare, pasteurizare, conservare); tratamente prin frig
(refrigerare , congelare); deshidratare; fermentare; iradiere.
Alimente foarte perisabile - pastrate de la ore la o saptamana. Ex:
lapte, peste, carne de pui
Metode : conservare, congelare, deshidratare.
Alimente perisabile: pastrate de la o saptamana la cateva luni. Exemple
mere, citrice, cartofi, legume, fructe.
Alimente stabile: pastrate de la cateva luni la ani. Exemple: cereale,
nuci, zahar, miere.
De obicei intr-un produs alimentar nu are loc un singur tip de reactie, ci
mai multe, acestea fiind totodata interdependente, functie de natura
agentilor modificatori.
Actiunea agentilor biologici reprezinta cauza principala a modificarilor
profunde din alimente. Functiile vitale ale microorganismelor, inclusiv
inmultirea, se bazeaza pe reactii biochimice complexe, ale caror viteze
scad odata cu scaderea temperaturii. Efectul scaderii temperaturii este

influentat de natura substratului, pH-ul, prezenta de substante

bacteriostatice si basctericide, concentratia de saruri.
Efectul partial bacteriostatic caracterisitic procedeului de conservare
prin refrigerare consta in oprirea inmultirii unor microorganisme si
incetinirea substantiala a ritmului de inmultire pentru altele .

Efectul bacteriostatic total caracteristic conservarii produselor prin

congelare, consta in oprirea inmultirii tuturor microorganismelor.
Microorganismele pot fi : termofile (t min. 45 0C iar cea max. 75 80 0C),
mezofile (t min. 10-15 0C iar cea max. 35-45 0C), prihofile (t min. -7 - + 5
0
C, t max. 25-30 0C)
Conservarea si refrigerarea previne actiunea bacteriilor termofile si
mezofile dar cele psihrofile pot cauza alterarea la temperaturi scazute de
depozitare si de aceea acestora trebuie sa li se acorde o atentie sporita.
Bacterii periculoase din alimentele refrigerate: Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Salmonela,
E. Coli. Cele mai importante modificari ale alimentelor ce au loc sub
actiunea oxigenului atmosferic si a luminii sunt schimbarile nedorite de
culoare si rancezirea grasimilor.

Influenta temperaturilor scazute asupra principalelor insusiri

ale produselor alimentare
D.p.d.v. al structurii interne, produsele alimentare se prezinta sub una din
urmatoarele forme:
- sisteme celulare cu celule complet intacte : carnea, pestele
- sisteme celulare cu celule complet distruse: piureurile, faina, cacao
- sisteme celulare sau necelulare cu celulele partial distruse: lapte, miere
de albine, zaharul
- sisteme combinate: unele preparate culinare
D.p.d.v fizico-chimic alimentele se prezinta intr-o gama mare de stari, de
la faza complet lichida pana la faza pur solida, de la simple solutii apoase
pana la dispersii coloidale complexe.
Carnea este un complex hidrosol-gel avand ca substante componente de
baza dispersii coloidale de substante proteice.
Laptele integral reprezinta o emulsie intr-o solutie complexa coloidala,
moleculara si ionica. Solul este format din coloizi proteici (cazeina,
albumina, globulina) iar emulsia de tip U/A are ca faza dispersa globulele
de grasime, protejate de o membrana lecitino-proteica.
Smantana este o emulsie de tip U/A iar inghetata reprezinta un sistem
polidispers sol-emulsie-spuma-suspensie.
Untul este o pseudoemulsie grosiera de apa in grasime, iar margarina de
asemenea o emulsie de apa in grasime.

Influenta apei asupra stabilitatii produselor alimentare

supuse actiunii temperaturilor scazute

Apa continuta de catre alimente este de doua categorii: apa libera si apa
legata.
Apa libera este retinuta mecanic sau prin capilaritate si poate fi cedata
usor la presare, centrifugare , evaporare. Poate contine in solutie sau in
suspensie, toate componentele chimice.
Apa legata este cea care nu poate fi indepartata total, ci poate fi doar
separata partial prin congelare. Dupa modul de fixare apa legata poate fi:
Apa de contitutie participa la stabilirea si metinerea structurilor
macromoleculare si poate fi indepartata prin congelare. Deosebim:
a. Apa vitala indepartarea acesteia avand efect letal
b. Apa remanenta (congelabila) poate fi eliminata dupa moartea celulei prin
fenomenul de sinereza a gelurilor.
Apa de adsorbtie: este legata de particularita solide ce compun
alimentele intr-o masura mai mare deact celelalte categorii de apa.
Apa de cristalizare: nu poate fi indepartata decat la temperaturi inalte,
odata cu distrugerea structurii cristaline a produsului.

Insusirile fizice ale produselor alimentare care influenteaza

viteza de racire si necesarul de frig

Principalele insusiri fizice ale produselor alimentare care influenteaza

viteza de racire si necesarul de frig sunt: caldura specifica, caldura latenta
de solidificare, conductibilitatea termica si entalpia. Toate aceste insusiri
depinde in mare masura de compozitia alimentelor si in special de
continutul acestora de apa si grasimi.
Caldura specifica: c = Q/m*
t . Caldura specifica a unui produs
alimentar este practic constanta la temperaturi mai mari decat
temperatura de congelare a produsului, scade brusc la atingerea
temperaturii de congelare si dupa aceasta scade pe masura scaderii
temperaturii.

Caldura latenta: qs = 79,71 * x, qs caldura latenta de solidificare a

produsului, kcal/kg; 79,71 caldura latenta de solidificare a apei, kcal/kg; x
continutul apei din produs, kg/kg produs.
Entalpia marime termodinamica de stare a unui sistem fizic egala cu
diferenta dintre energia interna si lucru efectuat de sistem in orice
trasnformare reversibila si izobara.
Conductibilitatea termica in cazul majorarii alimentelor
conductibilitatea termica scade cu reducerea temperaturii, cu exceptia
grasimilor.
Obiectivele prelucrarii termice prin frig a produselor alimentare
Se realizeaza prin mai multe procedee tehnologice: refrigerare racire
rapida pana la temperaturi de 0-5 0C, congelare, congelare racire pana la
temperatura finala de -18 - -25 0C, criodesicare sau liofilizare
deshidratarea produselor congelate in prealabil prin sublimarea cristalelor
de gheata in vid, cu ajutorul unui raport controlat de caldura. Obiective
fundamentale pe care le are prelucrarea prin frig a produselor alimentare
se refera la prelungirea duratei lor de pastrare si la procesul lor tehnologic,
fiind urmatoarele:
Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scazute, viteza de
reactie si actiunea agentilor modificatori scad in intesitate
Crearea conditiilor optime de temperatura pentru diverse procese
tehnologice sau biochimice
Modificarea temporara a unor proprietati fizico-chimice in vederea realizarii
unor operatii tehnologice
Tratamentul termic prin frig

10.Utilizareafrigului incazul oualor

Consideratii generale
Oul reprezinta o celula de reproducere care isi pastreaza insusirile vitale un
naumit timp dupa ouat.

Este format din: Galbenus de culoare galbena, bogata in substante nutritive

de forma sferica. Albusul substanta vascoala, de culoare alba compusa din
albumina care inconjoara galbenusul oului de pasari. Camera de aer apare
dupa o ora de la ouat. Dupa cateva zile ajunge la o inaltime de 2 mm. Pe masura
invechirii camera de aer se mareste datorita pierderilor in greutate prin
evaporare. Coaja - invelisul tare si calcaros al oului, format din carbonat de
calciu, fiind strabatut de pori prin care pot patrunde microorganisme de alterare.
Cuticula o pelicula subtire, uscata cu rol protector impotriva patrunderii
microorganismelor de alterare in interiorul oului.
Oul se clasifica in functie de calitate astfel:
Categoria A sau oua proaspete - se clasifica in functie de greutate
- Categoria B sau oua calitatea a doua sau oua declasate destinate
pt folosirea lor in industria alimentara si nealimentara.
Ouale pot fi : dietetice au fost puse in vanzare nu mai tarziu de 7 zile dupa ce
au fost ouate si oua de masa : de categoria I : peste 48 g si categoria II : peste
43 g.
In cazul infectarii populatiei prin consum de oua un rol important il are
Salmonella.

Schema fluxului tehnologic de pastrare si prelucrare a oualor in vederea

consumului direct sau utilizarii in industria alimentara
Productia de oua si recoltare - > Depozitare in stare refrigerata -> Curatire ->
Ovoscopare, calibrare, impachetare -> Spargerea oualor -> Prelucrare oua
lichide -> Deshidratare / congelare -> Prelucrare congelare, Produse lichide,
Produse deshidratate.
Dupa operatia de impachetare se face o depozitare in stare refrigerata -> oua
proaspete dupa consum.

Conservarea prin refrigerare

Ouale trebuie spalate si dezinfectate trecand prin fazele : igienizare cu apa calda
si detergent, uscare cu aer cald, control prin ovoscopare, calibrare si ambalare.
Tehnologia conservarii oualor prin refrigerare se face in 2 feluri:
- Conservarea de scurta durata pana la 30 zile cel mai folosit pt
pastrarea oualor. Pentru a asigura mentinerea calitatii la locul de
producere in timpul desfacerii si transportului trebuie ca temperaturile sa
fie scazute. Nivelul de temperatura utilizat este in jur de 10 0C. Umiditatea
trebuie sa fie de 75-80% in spatiile de depozitare pentru evitarea
pierderilor de umiditate si greutatea oualor.
- Conservarea de lunga durata se admit numai oua proaspete,
sanatoase, curate, fara pete de sange, mucegai si cu coaja nefisurata.
Receptia si sortarea se efectueaza intr-un spatiu climatizat cu
temperatura de 8 0C si posibilitati de control prin ovoscopare. Transferul de
caldura ce are loc in decursul racirii rapide conduce la aparitia de tensiuni
in coaja oualor, fapt ce conduce la vatamarea acestora.
Ambalarea: platouri alveolare confectionate din material celulozic sau
plastic (cofraje)cu o capacitate de 20, 30 bucati; cutii cu capac realizate
din carton sau material plastic cu o capacitate de 6 sau 12 bucati; lazi
plate din lemn cu o capacitate de 480 bucati.
Dupa asezarea oualor in cofraj se realizeaza inscriptionarea acestora.
Procedee de racire se prefera refrigerarea rapida unde se reduce procentul
de oua alterate in timpul depozitarii si se reduc pierderile prin evaporare. Pentru
refrigerare sunt indicate tunele avand temperaturi de -2 - -3 0C. Refrigerarea se
considera terminata cand temperatura in centrul ambalajului ajunge la 3-4 0C. Pe
langa tunele sau camere de refrigerare ouale pot fi tinute 1-2 zile si in anticamere
sau coridoare lipsite de miros la temperatura de 7-10 0C.
Depozitare - intre lazi trebuie lasate spatii pentru patrunderea aerului.
Parametrii la depozitarea oualor a aerului: 0 0C umiditate 78-92% circulatia aerului este fortata, -1 - -1,6 0C umiditate 85-86% - circulatia aerului
naturala, -2,5 - -3 0C umiditatea 90-94 % - circulatia aerului fortata.

Avantajele depozitarii: reducerea pierderilor in greutate prin evaporare,

reducerea intensitatii modificarilor calitative si prin urmare prelungirea duratei
admisibile de depozitare
La depozitarea oualor se recomanda ca variatiile admisibile te temperatura sa nu
depaseasca

0.5 0C, iar cele de umiditate de

2% datorita pericolului

producerii condensarilor de vapori pe suprafata oualor.

Masuri de igiena si dezodorizare: spoirea peretilor si tavanului cu lapte de
var inaintea incarcarii camerei, reimprospatarea zilnica a aerului. Pentru a
preveni condensarea este necesara reincalzirea oualor inaintea livrarii si este
deosebit de importanta in sezonul cald. Temperatura aerului circulat printre
abalajele cu oua trebuie sa fie 3-4 0C mai mare decat in cea la depozitare.
Durata incalzirii este cuprinsa intre 12 36 ore. Temperatura pentru transport sa
fie de 1-15 0C in functie de durata transportului.

Conservarea oualor prin congelare

Congelarea se aplica la continutul oului amestecat sau galbenusul si albus
separat. Avantaje: durata lunga de conservare fara riscuri de alterare, utilizarea
mai usoara a oualor de catre consumatori si valorificarea rationala a cojilor.
Dezavantaj: risc mare de aparitie a unor toxiinfectii alimentare in masa.
La conservarea prin congelare sunt admise numai oua de gaina foarte proaspete
sau proaspete. Se elimina ouale sparte, fisurate, cu pete de sange, alterare.
Ouale murdare se separa in vederea spalarii. Spalarea oualor murdare se face
imediat dupa recoltare cu apa calda 65-75 0C. Dezinfectarea cojii se recomanda
a fi aplicata atat oualor spalate cat si cele curatate, se face cu cloramina in apa
urmata de spalare si zvantare in aer uscat. Extragerea continutului se poate face
mecanizat sau manual.
Cea manuala consta in spargerea oului pe un cutit rigid deasupra unui recipient si
scurgerea resturilor de albus rezultate la spargere intr-un recipient pentru control
vizual si olfactiv. Ouale alterate si cojile sunt eliminate si folosite in scopuri
nealimentare ( industria pielariei).
Filtrarea este necesara pentru retinerea fragmentelor de coaja, corpurilor
straine.
Omogenizarea are drept scop amestecarea albusului cu galbenusu, micsorarea
vascozitatii si prevenirea sau reducerea intensitatii fenomenului de pastificare.
Omogenizarea are loc in omogenizatoare prevazuta cu agitator sau in
omogenizatoare speciale cu piston si dispersare sub presiune prin sectiune prin
orificii cu sectiune redusa fiind si procedeul cel mai eficient.
Pasteurizarea are ca scop distrugerea germenilor patogeni , dar reducerea
incarcarii microbiene.
Ambalarea pentru congelare se folosesc ambalaje cilindrice. Sunt obligatorii
masuri riguroase de igiena prin spalare, dezinfectie, sterilizare frecventa. Spatiul
trebuie prevazut cu aer conditionat pentru temperatura de 10 0C.
Congelarea se foloseste procedeul de congelare rapida in aer cu circulatie
fortata si temperatura de -30 - -40 0C. Durata de congelare este de 14 h.
Depozitara - la temperaturi de -18 - - 23 0C, durata fiind de 8 15 luni. La -12
0
C durata este de 6 luni.
Decongelare pentru decongelarea cu apa sau aer temperatura nu trebuie sa
depaseasca 15 0C si durata fiind de 20-25 h. Dupa decongelare masa de ou nu
trebuie pastrata mai mult de 48 h la 4.5 0C. In conditii de temperatura obisnuita a
camerei nu se admite depozitarea mai indelungata de 3 h.
Durata maxima de pastrare a oualor si produse aferente: ou in coaja :
refrigerare 3-5 saptamani si nu se congeleaza, albus de ou 2-4 zile refrigerare,
congelare 12 luni, galbenus: 2-4 zile refrigerare si nu se congeleaza, caserole
cu oua: refrigerare 3-4 zile, congelare: dupa coacere 2-3 luni.

11.

Refrigerarea produselor alimentare

Consideratii generale privind refrigerarea produselor alimentare

Refrigerarea este procedeul cel mia des folosit atat pentru conservarea si
tratamentul alimentelor, cat si in procesele industriale. Se bazeaza pe
utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,
apa continuta de catre acestea ramanand in stare lichida.

Scopul principal al refrigerarii este conservarea respectiv prelungirea duratei

de pastrare a produselor alimentare. In cazul produselor vii si sanatoase
(legume, fructe,oua) acest obiectiv se ralizeaza in principal prin reducerea
intensitatii proceselor de metabolism datorita franarii activitatii enzimelor
endogene sub actiunea temperaturilor scazute.
Refrigerarea este utilizata cu succes si in cadrul unor tehnologii alimentare:
fermentatiile alcoolice din industria berii si vinului, fabricarea untului,
margarinei, ciocolatei. Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare
cuprinde in mod curent urmatoarele faze:
- Refrigerarea propriu-zisa racirea produsului de la temperatura initiala pana la
ceea de pastrare
- Pastrarea in stare refrigerata
- Reincalzirea partiala de livrare sau expeditie
- Transportul
Cel mia simplu procedeu de racire a produselor alimentare este depozitarea lor
intr-o camera refrigerata, proces cunoscut sub denumirea de depozitare in
camera frigorifica. Alte tipuri de racire: racirea cu circulatie fortata a aerului,
refrigerarea in apa (hydrocooling), refrigerarea prin contact cu gheata hidrica,
refrigerarea in vid.

Refrigerarea in curent de aer cu zvantare prealabile si directrapida

Este cel mai raspandit procedeu datorita aplicabilitatii sale largi, neafecatrii
insusirilor organoleptice a alimentelor si pastrarea integritatii ambalajelor.
Principalii parametrii ai aerului la refrigerare sunt temperatura, viteza si
umiditatea.
Refrigerarea rapida poate fi facuta intr-o singura faza si in doua faze:
- Intr-o singura faza se face prin radiatie (in camere) si prin convectie (in
tuneluri)
- In 2 faze se face prin convectie in aceeasi incapere sau incaperi diferite.
In primul tip de refrigerare tunelurile au lungimi mari pana la 18 m si
circlulatia aerului facandu-se longitudinal, transversal sau vertical. Viteza si
temperatura aerului trebuie mentinute constante pe toata durata procesului.
(0 0C). Procesul de racire este nestationar in timp, fluxul caloric avand valori
maxime la inceputul refrigerarii si minime spre final.

Camerele de refrigerare sunt folosite pentru pastrarea alimentelor cu inaltimi

de pana la 8 m si capatitate de pana la 800 t. Sunt prevazute cu racitor si unul
sau mai multe canale de refulare a aerului. Aspiratia aerului cald se realizeaza

liber prin deschizaturi practicate in perete.

O parte a aerului cald (uzat) ramane in camera si este amestecat cu aerul

proaspat de catre ventilatoare auxiliare.
In cazul tunelelor de refrigerare circulatia aerului poate fi organizata in mai
multe moduri: longitudinal, transversal sau vertical in functie de natura
produsului si a ambalajului fiind asigurata de ventilatoare axiale sau centrifugale.
La cele cu circulatie longitudinala racitoarele sunt montate sub plafon,
practicandu-se un tavan fals care separa spatiul de refrigerare de cel de racire a
aerului. Sub racitoare sunt monate tavi pentru colectarea apei provenite din
condensarea vaporilor.

In cel de-al doilea tip de refrigerare prin convectie in 2 faze se permite

scurtarea duratei de racire a produselor alimentare datorita temperaturii scazute
a aerului la inceputul procesului de refrigerare.
Cele 2 faze principale sunt: faza intai (initiala) se urmareste preluarea intensa a
caldurii de la un produs prin marirea diferentei de temperatura folosind aer rece
-8 - -10 0C pentru carnea de porc si carnea de vita; faza a doua urmareste
desavarsirea procesului de racire care este limitat in timp de valoarea
coeficientului de conductibilitate termica a carnii, temperatura aerului fiind de
aproximativ 0 0C.
Aceste 2 tipuri de refrigerari prezinta urmatoarele avantaje: impiedica
dezvoltarea microorganismelor si reduce pierderile in greutate prin deshidratare.
Elementul esential al sistemului de refrigerare cu circulatia fortata a aerului este
ventilatorul care asigura deplasarea aerului la volumul si presiunea impusa de
conditiile tehnologice.
Refrigerarea in curent de aer impune pe langa temperatura si controlul umiditatii
care trebuie sa fie intre 90 si 98 %.

Refrigerarea cu apa glaciala (hydrocooling) produsele alimentare fiind

racite prin imersare sau prin stropire cu apa glaciala avand o temperatura de 0,52 0C. Un avantaj al acestui procedeu de refrigerare il reprezinta prevenirea
fenomenului de vestejire deosebit de important in cazul legumelor si fructelor.
Acest procedeu prin hydrocooling permite atat tratarea unui volum mare cat si
unu mic de produse alimentare. Se utilizeaza mai multe tipuri de aparate:
conventionale, cu actiune discontinua (in sarje), cu imersie si mobile. In cazul
celor conventionale produsele alimentare trec de-a lungul unui conveior sub un
dus cu apa glaciala.

La cele cu actiune discontinua produsele alimentare sunt incarcate cu ajutorul

unor brate articulate in spatiul in care se executa tratament termic.
Cele prin imersie sunt destinate tratamentului termic al legumelor si fructelor.
Incarcarea lazilor cu produse pe banda si descarcarea acestora se face manual
fapt de duce la cresterea consumului de manopera tehnologica.
Schema instalatiei de refrigerare cu apa glaciala tip hydrocooling

Refrigerarea cu gheata sfaramata si lichida

Gheata are avantajul ca evacueaza de pe produs rapid caldura, iar efectul

frigorific continua prin absorbtia acesteia in decursul topirii.

Prin aplicarea acestui procedeu se mareste mult eficacitatea actiunii ghetii

deoarece apa faciliteaza un contact optim cu suprafata produselor supuse
tratamentului.

Refrigerarea sub vid (hidro-vacuum cooling) se poate face fara

umectarea produselor alimentare inainte de tratament (vacuum cooling), fie cu
umectare (hidro-vacuum cooling). Acest proces decurge in 3 etape: introducerea
produsului in camera de vid si realizarea vidului (1-2 0C), timp de 20 min. ,
mentinerea unui palier necesar omogenizarii in masa produsului aproximativ 5
min., aducerea camerei la presiunea atmosferica si evacuarea produsului.
Produsele care pot fi tratate prin acest procedeu sunt in special legumele si
fructele si in procent mai mic: bucati mici de carne, produse fainoase, flori
destinate exportului. Acest procedeu este recomandat fructelor si legumelor
deoarece metabolismul lor nu se opreste dupa recoltare si in conditii de
depozitare la temperatura ambianta pot suferi o serie de modificari: pierderi de
apa prin evaporare, formare de pectine, dezacidificari, aparitia de arome, atacul
microorganismelor.
Prin racirea rapida a legumelor si fructelor se realizeaza: incetinirea multiplicarii
bacteriilor si cresterea mucegaiurilor, mentinerea culorii, texturii si savorii, valorii
nutritionale prin diminuarea oxidarii vitaminelor si zaharurilor. Aceasta racire

rapida inseamna o crestere a duratei de viata comerciala a produselor de origine

vegetala, dupa recoltare in starea lor initiala de prospetime.

Regrigerarea cu aer umed recomandata pentru tratamentul termic al

produselor vegetale: sparanghel, varza alba, salata, fasole verde, castraveti,

tomate, zmeura, caise, cirese, etc. si prezinta o serie de avantaje: metoda
practica (aceeasi camera poate servi atat la refrigerare cat si la depozitare),
metoda eficare (racirea se face de doua ori ma repede in comparatie cu
refrigerarea clasica), metoda economica, metoda fara riscul congelarii produsului
(au loc condensari de vapori de apa pe produse in cursul refrigerarii), metoda
polivalenta (se aplica la o gama larga de produse vegetale).
Dezavantaje: dispunerea paletelor in camera de refrigerare la aceeasi inaltime
pt a avea circuite ale aerului cat mai scurte, investitie mare raportata la m 3 in
comparatie cu o camera de refrigerare clasica, nu este posibil scaderea
temperaturii produsului foarte mult pentru a prelungi durata de pastrare in
camera frigorifica. Pentru realizarea refrigerarii cu aer umed a produselor
alimentare instalatia aferenta include: instalatie frigorifica, bazin cu apa glaciala,
camera de refrigerare si stocare a produselor, instalatie de retur a aerului folosit
pt refrigerare. Apa glaciala cu temperatura de 1 0C in contact cu aerul incalzit
pana la 5 0C prin preluarea de caldura de la produse isi ridica temperatura pana
la 2,5 0C.

Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu transfer

indirect se foloseste la majoritatea produselor lichide (lapte, smantana, sucuri
de fructe, bere, vin). Cele mai utilizate schimbatoare de caldura sunt: cu placi, cu
manta si agitator, interior, teava in teava si multitubulare.
Caldura este preluata fie de agentul frigorific care se evaporeaza (freon), fie de
catre un agent intermediar (apa, solutii saline, alcoolice). Se prefera agentii
intermediari: apa si alcoolul etilic.

Avantajele aparatelor cu placi : curatire si dezinfectie usor facuta, gabarit

redus si posibilitatea de a varia capacitatea, si se pot scoate sau adauga usor alte
placi.

Durata refrigerarii si necesarul de frig

Durata si viteza de racire

Viteza de racire a unui produs, respectiv cantitatea de caldura Q cedata in

unitatea de timp rezulta din relatia: Q = G*c* (dt/d) = - * S(t-t c) unde G masa
produsului (kg), c caldura specifica (kcal/kg*grd), t- temperatura produsului la
un moment dat (0C), t0 temperatura mediului exterior (0C), coeficient partial
de trasnsmitere a caldurii prin convectie (kcal/m 2, h.grd), S suprafata produsului
(m2). La refrigerarea cu un singur nivel de temperatura a aerului, aceasta este
cuprinsa intre -1 si +1 0C. Pentru intensificarea procesului refrigerarii se pot
utiliza 2 nivele de temperatura: in prima faza curentul de aer are o temperatura
de -8 - -15 si apoi ajunge la 0 0C.
Durata procesului de racire se calculeaza dupa formula: =

Necesarul de frig la refrigerare

Cantitatea de caldura Q0 poate fi calculata cu ajutorul relatiei:

Pe langa stabilirea necesarului global de frig, in cazul dimensionarii instalatiei

frigorifice de refrigerare a produselor alimentare, se impune determinarea si a
necesarului orar de frig, care la aparatele cu functionare discontinua este maxim
la inceputul procesului refrigerarii.
Pe baza necesarului de frig se face alegerea racitoarelor din cataloagele de
produse ale firmelor cunstructoare de instalatii frigorifice.

Depozitarea produselor refrigerate

Produsele lichide se pot depozita in recipienti mari, amplasati in spatii obisnuite

sau racite, cu sau fara posibilitati proprii de racire, cu sau fara izolatie termica, in
functie de natura alimentului, durata de depozitare si cerintele tehnologice.
Temperaturile optime pentru durate maxime de depozitare sunt specifice fiecarui
tip de produs alimentar si tehnologiei aplicate. Variatiile de temperatura la
depozitarea produselor alimentae trebuia sa fie cat mai reduse pentru evitarea
accelerarii reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor. Se admit variatii
de
10C, cu exceptia oualor si pestelui, la care aceste variatii sunt mai reduse
0,5 0C. Umiditatea relativa scazuta franeaza dezvoltarea microorganismelor dar
intensifica evaporarea apei din produse, respectiv contribuie la cresterea
pierderilor in greutate. Variatiile admisibile de umiditate sunt pana la
5%.
Circulatia si reimprospatarea aerului este necesara pentru preluarea caldurii, cat
si pentru uniformizarea temperaturilor si umiditatii relative in spatiul de
depozitare. Improspatarea aerului este necesara pentru indepartarea unor gaze
sau substante volatile degajate de produse in timpul depozitarii. Acestea pot fi
daunatoare fie prin mirosul lor, fie prin efectul de modificare al metabolismului

unor produse vii, cum sunt fructele si legumele. Produsele se introduc la

depozitare in stare ambalata pe europaleti. Asezarea lor trebuie facuta pe loturi,
separate prin coridoare de acces pentru control si manipuare. Pastrarea
concomitenta a alimentelor este posibila doar daca ele nu se influenteaza
reciproc prin: transmiterea de mirosuri puternice si persistente iar altele le retin
cu usurinta, stimularea maturatiei si transmiterea unor infectii microbiene cel mai
susceptibil fiind carnea.
Durata scontata de depozitare reprezinta durata in care poate fi pastrat un
aliment de buna calitate, insusirile ramanand proaspete.
Spatiile de depozitare sunt echipate cu aceleasi sisteme ca si la refrigerare
propriu-zisa in camere, racirea fara circulatie fortata sau mixta.

Reincalzirea partiala a produselor refrigerate are drept scop evitarea

condensarii vaporilor de apa din atmosfera pe suprafata rece a unor produse

expuse la modificari microbiene intense, cum ar fi ouale in coaja, capsuni,
zmeura, cirese. Pentru prevenirea condensarile este necesara reincalzirea
partiala a suprafetei produselor imediat dupa scoaterea lor din spatiul racit sau
chiar in interiorul acestuia cand se livreaza odata intreg lotul depozitat.
Reaincalzirea in conditii optime se asigura cu circulatie puternica a aerului avand
o temperatura si umiditate relativa care sa nu permita condensari pe produs.

12.

Congelarea alimentelor

Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare

Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza

pe folosirea unor temperaturi inferioare punctului lor de congelare.
Temperaturile folosite in conservarea de durata a produselor alimentare
trebuie sa fie sub -10 0C. (limita inferioara de dezvoltare a microorganismelor).
Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs
alimentar sunt: solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai
mare cu cat temperatura este mai scazuta) si marirea volumului si intarirea
consistentei.
Temperatura prezinta variatii nu numai in functie de timp ci si in functie de
pozitia punctului de masurare. Centrul termic reprezinta temperatura cea mia
ridicata in produs la sfarsitul congelarii. Congelarea se considera terminata
atunci cand temperatura medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea
care urmeaza sa fie depozitata. Datorita avantajelor oferite congelarea a
devenit cea mai raspandita metoda de conservare de lunga durata a
produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate d.p.d.v. economic.
Congelarea ca si proces a fost folosite prin 1880 cand a fost nevoie de
transportul carnii din Argentina in Europa si ulterior in SUA.

Aspecte teoretice privind cristalizarea apei in decursul

congelarii alimentelor

In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradari avand

drept rezultat scaderea calitatii produselor dupa dezghetare. Aceasta scadere
a calitatii poate fi directa (brunificarea, decolorarea si defecte mecanice), dar
in multe cazuri este remarcata numai dupa dezghetare si gatire. Gheata si
apa pot deteriora alimentele in decursul congelarii astfel:
- Apa neinghetata sub -18 0C aprox. 10% din apa poate fi neinghetata si
sa ia parte la reactii fizice si biochimice.
- Degradari prin congelare trecerea apei in stare de gheata poate fi
cauza degradarii structurale a alimentelor. Aceasta este cauza scurgerilor
de apa excesive la dezghetarea produselor congelate.
- Maturarea Ostwald formarea cristalelor mari de gheata in dauna celor
mici
- Cresterea unirea a 2 cristale de gheata avand ca scop cresterea
cristalelor de gheata si implicit a degradarilor cauzate de congelare.
- Migrarea vaporilor si pierderi in greutate conduc la modificari de
aspect, culoare, textura a alimentelor congelate.
Congelarea este insotita de o serie de modificari cum ar fi: cresterea in volum
si concentrarea constituentilor neaposi (pH, vascozitate, potential redox).
Punctul in care nu mai exista solutie neinghetata se numeste punct eutectic
(pt solutii zaharoase este -9,5 0C).

Pentr inghetata punctul eutectic este situat la -55 0C, carnea la -50 0C si
painea la -70 0C. La temperatura comerciala de congelare ramane in produsul
alimentar o fractiune de apa neinghetata (ex: la -200 0C procentul de gheata
in carnea de miel este de 88%, in peste 91%).

Tratamente preliminare executate in vederea congelarii

produselor alimentare

Congelarea produselor alimentare trebuie sa se faca cat mai curand posibil

dupa recoltare (fructe, legume), capturare (peste), abatorizare sau dupa
fabricatie.
Tratamentul preliminar al produselor vegetale. Calitatea produselro de
origine vegetala congelate va depinde de calitatea materiilor prime variate.
Se prefera varietati cu textuta ferma fara deteriorari mecanice si
microbiologice, viu colorate si cu stralucire. Legumele se recolteaza in starea
fiziologica optima (la fasole verde perioada de recoltare este de 2 pana la 3
zile iar la mazare cateva ore in zilele calduroase).
Tratamentele preliminare constau in curatire, spalare, depielare si blansare.
Depielarea se face cu: vapori la apa la presiunea de 10-12 bari in autoclare
rotative timp de 30-60 s; soda caustica solutie 10 % si temperatura de 60-90
0
C timp de 5 min., dupa care se indeparteaza pielita cu jet de apa rece sub
presiune ridicata.; cu flama unde legumele sunt expuse timp de cateva
secunde la temperatura de 900-1000 0C, iar indepartarea pielitei se face cu
apa rece sub presiune.
Blansarea diferitelor legume si fructe se poate face in apa cu temperatura de
88-97 0C si atmosfera de vapori la 100 0C. Dupa blansare este necesara o
racire a produselor care se poate realiza cu apa (imersie sau stropire) cu sau
fara recirculare. Racirea se poate face si cu aer uscat insa pierderile in
greutate ajung la 10%.
Tratamente preliminare in cazul carnii constau in: impartirea carcaselo in
jumatati sau sferturi; transare-dezosare-alegere si formarea blocurilor de 25
kg; portionare in bucati si ambalare; maruntire carne si ambalare; obtinere
preparate culinare.
Tratamente preliminare in cazul pestelui constau in: eviscerare, filetare,
ambalare
Tratamente preliminare in cazul oualor constau in: spargere, separare
albus de galbenus sau realizare amestec, ambalare in recipiente metalice.

Viteze si metode de congelare a produselor alimentare

Procesul de congelare a produselor alimentare cuprind 3 faze: faza I

congelarea propriu-zisa; faza II egalizarea temperaturii; faza III depozitarea
produselor congelate. Capacitatea echipamentului de congelare este
determinata de atingerea fazei de egalizare a temperaturii de
-18 0C. Aceasta faza precede depozitarea si este data de temperatura
inconjuratoare la iesirea produselor de congelator. Viteza de
congelarereprezinta viteza de scadere a temperaturi intr-un anumit punct.
Congelarea este de 2 tipuri: congelare obisnuita este asimilata cu congelarea
lenta, se foloseste in cazul carnii in carcase sau blocuri, unt amplasat in lazi,
etc. si congelare rapida cu o viteaza de 0,5 cm/h.
In cazul unui produs congelat rapid se presupun o serie de conditii:
temperatura finala in centrul termic sa fie
temperatura de
depozitare
; temperatura de transport si desfacere
;
ambalaj obligatoriu la toate produsele puse in vanzare si interzicerea vanzarii
produsului sub denumirea de produs congelat rapid.
Preracirea reprezinta racirea produsului inainte de introducere in congelator.
Aceasta operatie are ca efect reducerea seminficativa a sarcinii frigorifice a
sistemului.

Procedee si echipamente industriale pentru congelarea

produselor alimentare

Clasificare. Tipuri functionale

D.p.d.v. al fluxului tehnologic, procedeele, respectiv aparatele de
congelare a produselor alimentare, pot fi de tipul: cu functionare
discontinua, semicontinua si continua.

La cele cu functionare discontinua se incarca mai intai produsele dupa

care urmeaza operatia de congelare. Au avantajul simplitatii iar ca
dezavantaje ar fi: nu pot fi incadrate in linii tehnologice cu flux continuu,
necesita o manopera specifica ridicata, au sarcina termica neuniforma si
determina temperaturi ridicate la inceputul congelarii, impun stationarea
indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare.
La cele cu functionare semicontinua se face prin functionarea sarjei
folosind un singur aparat de congelare. La un interval regulat de timp se
scoate o parte din produse gata congelate si se introduce o noua cantitate.
La cele cu functionare continua trecerea produselor alimentare prin
aparatul de congelare are loc continuu sau ritmic intrerupt, folosindu-se in
acest scop sisteme mecanizate si in general complet automatizate.
D.p.d.v. al mediului de racire si al sistemului de preluare a caldurii de
la produse, congelarea poate fi efectuata: in aer, in aparate
schimbatoare de caldura cu trasnfer indirect si prin contact direct cu agenti
intermediari, sau frigorifici.
Congelarea cu aer in strat fix
Se foloseste sistemul de racire directa si se pot realiza temepraturi de
congelare cuprinse inte -18 si -40 0C. Principalii parametri ai aerului la
congelare sunt temperatura si viteza de recirculare. In functie de starea
produsului in timpul congelarii se deosebesc aparate de congelare in strat fix
si in strat fluidizat. In cazul aparatelor de congelare in strat fix produsele
raman nemiscate in timpul congelarii sau se deplaseaza odata cu suportul
(tava, rastela, banda). Temperatura aerului in constructia diferitelor sisteme si
tipuri de aparate variaza intre -30 si -50 0C.
Circulatia aerului printre produse poate avea loc longitudinal, transversal sau
vertical. Pentru circulatia longitudinala se folosesc debite minime de aer
pentru obtinerea unei anumite viteze, iar incalzirea este mai mare 4-6 0C fata
de cea transversala 1,5 4 0C.
In industria alimentara sunt folosite mai multe tipuri de congelatoare cu aer in
strat fix: congelatoare cu tavi, palete sau forme metalice si congelatoare cu
banda transportoare de tip Gyrofreeze, Cartofreeze.
Unul dintre cele mai performante tipuri de congelatoare cu aer in strat fix este
congelatorul spiral cunoscut sub numele de Gyrofreeze. Congelatorul este
echipat cu un evaporator si ventilatoare pentru circulatia aerului care este
vehiculat de sus in jos si parcurge descendent diferite niveluri ale benzii
transportoare de pe singurul drum in spirala.

Este compus din: unitate frigorifica, banda transportoare, dispozitiv frigorific,

vaporizator
Dupa evacuarea produsului din congelator banda transportoare trece printr-o
zona in care se executa o spalare cu apa calda, spalare cu solutie detergenta,
clatire cu apa calda si uscare prin insuflare de aer cald prin ventilatie. Aparatul
Gyrofreeze poate fi folosit cu succes la congelarea unei game largi de produse
ambalate si neambalate: fileuri de peste, produse mici de panificatie, carne
portionata, chifle, pateuri, fructe, legume.
Congelarea cu aer in strat fluidizat

Aparatele de congelare in strat fluidizat sunt folosite pentru congelarea

produselor alimentare de dimensiuni mici. Principiul lor de functionare consta in
insuflarea ascendenta a aerului rece prin stratul de produse cu o anumita viteza
incat sa le imprime acestora o miscare permanenta, fiecare particula fiind in
suspensie relativa si implicit in contact cu toata suprafata cu aerul rece in
circulatie.
Cele mai utilizate tipuri de congelatoare cu aer in strat fluidizat pentru produsele
alimentare sunt: congelatoare cu jgheab de tip Floofreeze si congelatoare cu
banda de tip Lewis, Frick, Linde.

Alimentarea jgheabului de fludizare al congelatorului cu produse se face de la o

sita vibratoare care
asigura o curgere uniforma a acestora pe jgheab. Curgerea produsului in
congelator este controlata de catre o poarta pusa in miscare de o cama care
regleaza inaltimea stratului ce se fluidizeaza. Aerul rece pentru congelare este
trimis sub jgheab si de aici in stratul de produs pe care-l congeleaza in pat
fludizat pana la -20 0C. Pentru racirea aerului in congelator este montat un
evaporator racit cu amoniac la -35 0C. Circulatia aerului se face cu ventilator
suplimentar.

Acest tip de congelator are 2 zone de congelare independente fiecare zona fiind
deservita de o banda transportoare si de ventilatore proprii. In prima zona
produsele sunt supuse unei congelari superficiale in vederea formarii unei cruste
care fixeaza structura. In a doua zona congelarea pe banda este o congelare in
pat fludizat viteza aerului fiind de 5-6 m/s si temperatura de -36 0C Motoarele
electrice ce actioneaza ce actioneaza ventilatoarele sunt plasate in exteriorul
tunelului, fiind usor de intretinut si functionand la randament superior. Acest tip
de congelator prezinta si un racord de alimentare cu produs dupa care acesta

este trecut pe o banda transportoare urmand a se evacua intr-un colector de

produse.
Congelarea cu freon
In aceste instalatii, vaporii de freon fiind mai grei decat aerul, se realizeaza
congelare produselor alimentare intr-o atmosfera de freon 100%.

Aceasta instalatie cuprinde o incinta izolata termic de forma unui tunel, o banda
de alimentare cu produse care deverseaza aceste produse intr-un bazin cu freon

lichid. Banda de transport 5 preia produsele din bazinul cu freon lichid. In

rezervorul 7 se colecteaza freonul lichid rezultat de la stropire si prin condesare.
Condensatorul 9 este cuplat cu o instalatie frigorifica cu amoniac si realizeaza
condensarea vaporilor de freon rezultati in zona de aspersie a produselor cu freon
lichid. Banda de evacuare 11 are rolul de a prelua produsele deja congelate de la
banda 5. Butelia 12 pentru stocarea si distributia freonului este utilizata dupa
cum urmeaza: in timpul functionarii instalatiei vanele 13 si 14 sunt deschise iar
vana 15 inchisa. Pe masura ce freonul lichid din rezervorul 7 se scurge in butelia
12 o parte din acest freon se trasnforma in vapori care sunt condusi in isntalatie
prin conducta si vana 14. Acesti vapori sunt condensati de condensatorul 9 si
readusi in rezervorul 7 si in butelia 12.
Congelatoare cu lichide criogenice
Lichidele criogenice in conditii normale de presiune si temperatura sunt in stare
de gaz, pot fi lichefiate si au temperatura de fierbere la presiune normala
inferioara temperaturii de -70 0C. In industria alimentara se utilizeaza cel mai
adesea azotul si dioxidul de carbon.
CO2 se prezinta in stare gazoasa in conditii normale (presiune atmosferica,
temperatura de 15-30 0C).
La presiune de 51 de bari si temperatura intre -56 si + 31 de grade anhidra
carbonica se gaseste sub forma lichida si ca urmare CO2 lichid nu poate fi folosit
la congelarea prin imersie iar la o temperatura scazuta de -78,9 0C si presiune
atmosferica CO2 se gaseste in stare solida (zapada).
Azotul lichid are un punct de fierbere scazut -195,8 0C. Imersarea produselor
alimentare in azot lichid la -196 0C ingheata instantaneu suprafata exterioara a
acestuia.

Aceasta instalatie prezinta o banda transportoare de produse pusa in miscare de

un sistem de antrenare 7. Produsele sunt introduse pe la partea superioara si
duse de banda unde strabat 2 zone, una de preracire cu vapori de azot lichit si
inainte de a fi evacuate vor fi stropita cu azot lichid in zona de racire. In zona de

preracire avem si ventilatoare pentru recircularea vaporilor cu azot. Produsele vor

fi evacuate la partea insferioara prin racordul 10.

Congelarea alimentelor prin hridrofluidizare

Hidrofluidizarea este o metoda de congelare rapida a alimentelor fiind
dezvoltata recent. Ea cauta sa elimine neajunsurile prin combinarea avantajelor
oferite de congelarea in pat fludizat si de cea prin imersie.

Aceasta instalatie foloseste un sistem circulator in care lichidul refrigerat este

pompat prin orificii in vasul de congelare creandu-se astfel puternice jeturi
agitatoare. Jeturile le lichid realizeaza in interiorul spatiului de congelare un pat
fluidizat care deplaseaza produsele obtinandu-se in acest mod coeficienti de
transfer de caldura deosebit de ridicati si scurtandu-se timpul de congelare.
Aceasta instalatie se utilizeaza in cazul pestelui, legumelor, fructelor si carnii.
Congelarea prin contact cu suprafete metalice
D.p.d.v. constructiv pot fi : cu placi si cu banda.Cele cu placi pot fi cu placi
orizontale, verticale si rotative. Cele cu banda au proces de functionare continuu
si sunt destinate tratarii termice a produselor in straturi subtiri. Pot fi de mai
multe tipuri: cu o banda sau doua, cu banda liniara sau cu toba.

Aceste congelatoare cu toba realizeaza congelarea produselor lichide sau

semilichide in peleti individuali. Produsul este congelat intre doua benzi, banda
superioara fiind plata iar cea inferioara ondulata prevazuta cu locasuri flexibile pe
fiecare fata. Produsul este alimentat in locasurile de pe banda inferioara care apoi
sunt acoperite de catre banda plata superioara. Dupa parcurgerea zonei de
formare-congelare cele 2 benzi se despart, produsul congelat trecand prin zona
de finisare.

Congelarea combinata prin contact si curenti de aer rece

Dupa introducerea produselor are loc congelarea de suprafata in congelator,

urmeaza doua faze pentru atingerea congelarii depline timp e 25-30 min. In acest
mod se reduc semnificativ pierderile in greutate si creste aspectul exterior al
produsului.
Congelarea prin atomizare se utilizeaza in cazul produselor alimentare lichide
si semilichide. Se poate realiza prin 2 procedee fundamentale:

Congelare cu pulverizare pneumatica lichidul alimentar este pulverizat

intr-un curent de aer rece care circula in circuit inchis, fiind racit de un grup
frigorific. Sub actiunea temperaturii scazute a curentului de aer picaturile
sunt congelate, particulele astfel formate fiind apoi antrenate de curentul
de aer ascendent si transportate la un ciclon unde are loc separarea,

produsul fiind apoi recirculat in sistem.

congelare in curent de azot lichid pulverizat produsul alimentar
lichid este pulverizat prin intermediul unui atomizor sau al unei duze intrun mediu de congelare. In acest caz scaderea temperaturii mediului pana
la nivelul temperaturii de congelare se realizeaza prin vaporizarea azotului
lichid. Astfel se disting viteze de congelare a produselor alimentare lichide
mult mai mari decat in cazul congelarii prin atomizare in curent de aer.

Procedee neconventionale de congelare a produselor alimentare

Congelarea la presiune ridicata

Prin utilizarea presiunii ridicate microorganismele pot fi dezactivate cu un aport
de caldura redus, fapt care conduce la pastrarea intacta a caracteristicilor
nutritionale si senzoriale fara reducerea duratei vietii de raft a produselor. Alte
avantaje oferite de acest procedeu ar fi scurtarea timpilor de procesare,
pastrarea prospetimii produsului, texturii si culorii, lipsa scaderii vitaminei C.
Criofixarea este o metoda fizica pentru imbilizarea materiilor biologice prin
congelare ultrarapida. Prin aceasta medota de criofixare se pastreaza morfologia
ultrastructurala, membrana celulalra ramanand foarte aproape de starea sa
naturala. Rezultatul este pastrarea rapida a detaliilor morfologice fara degradari
artificiale, mai putine schibmari ale proteinelor prin fixarea aldehidelor si
reducerea situatiilor antigenice mascate.
Congelarea cu rezonanta magnetica previne deshidratarea celulara ce are loc
in decursul tratamentului termic si implicit contribuie la pastrarea prospetimii
produsului alimentar. Procesul de congelare sub flux magnetic rezonant include
urmatorii pasi:
- Produsul alimentar trece printr-un camp cu rezonanta magnetica,
prevenindu-se cristalizarea si supraracirea sub punctul initial de congelare
- Dupa o anumita durata campul magnetic este oprit brusc rezultand o serie
de avantaje pentru alimentul congelat: uniformitatea congelarii in intreg
volumul, prevenirea deshidratarii celulare si pastrarea integritatii
alimentelor, structura fina a ghetii din produs.

Durata congelarii si necearul de frig

Durata de congelare. Apa si gheata au o caldura specifica, conductivitate

termica si densitate mult diferite si ca urmare este o stransa dependenta intre
proprietatile termice ale produselor alimentare si punctul lor de congelare.
Aceasta durata de congelare poate fi calculata dupa urmatoarea formula:
0=
) unde A si B coeficienti ce depind
de forma geometrica a produsului,
= (tcg te) unde tcg temperatura de congelare (0C), te temperatura mediului
de racire (0C), iar

, unde
rezistenta termica a materialului de ambalare si a
aerului inclus intre produs si ambalaj (m2 * h * grd./kcal).
Calculul necesarului de frig
Cantitatea de caldura Qp care trebuie preluata la congelarea produsului este data
de formula:
Qp = Qs + QL + Qa; Qs + Ql = G(i1 i2). La aparatele cu functionare cuntinua
sau semicontinuea Qp are relatia: Qp = Qr/ t = Qpm

Sisteme de depozitare a produselor alimentare congelate

Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate
Principalii parametrii care asigura o calitate superioara alimentelor depozitate
sunt:
- Temperatura de depozitare influenteaza semnificativ nivelul costurilor
legate de aceasta operatie. O temperatura mai ridicata duce la cresterea
pierderilor calitative si cantitative, iar o temperatura mai scazuta de
depozitare impune costuri de exploatare mai mari. Optimul este realizat in
cazul temperaturilor de depozitare situate in jurul valorii de -30 0C.
- Umiditatea relativa la produsele congelate umiditatea relativa a
aerului poate fi cat mia apropiata de saturatie, spre a reduce la minimum
pierderile in greutate
- Viteza de circulatie a aerului la produsele introduse cu o temperatura
medie egala cu cea de depozitare, circulatia aerului este necesara numai
pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea
temperaturii. Reimprospatarea aerului din camerele de depozitare se
realizeaza in mod natural, prin deschiderea usilor si difuziune.

Mod de ambalare si asezare majoritatea produselor se introduc la

depozitare in stare ambalata, pentru reducerea modificarilor cauzate de
actiunea aerului, evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si
usurarea operatiilor de incarcare, stivuire si descarcare. Singurele produse
care se depoziteaza si neambalate sunt carcasele de carne. Intre stivele de
produse trebuie lasate interspatii pentru circulatia libera a aerului,
necesara uniformizarii temperaturii.
- Compatibilitatea produselor la depozitare criteriul unic de
compatibilitate il reprezinta degajarea, respectiv absorbtia de miros.
Produsul cel mai expus preluarii de mirosuri straine este untul, iar cel care
poate degaja cele mai persistente arome volatile este pestele.
- Pierderi in greutate - in decursur depozitarii produselor congelate are
loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflate la suprafata acestora.
Principalii factori sunt: grosimea produselor , temperatura mediului de
congelare, rata schimbului de caldura.
- Incaperi folosite pentru depozitare se folosesc incaperi separate de
cele in care are loc congelarea. In timpul depozitarii, produsele congelate
nu degaja caldura, fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai
pe baza patrunderilor de caldura din exterior, echivalentului termic al
lucrului mecanic produs de ventilatoare, iluminat, manipulari. Camerele de
depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de
usor din panouri de tip sandwich prefabricate din poliurentan de mare
densitate prins intre 2 fete de tabla de otel acoperita cu PVC alb. Pentru
iluminatul spatiilor de depozitare se folosesc lampi cu vapori de mercur
deoarece au un consum de energie de 75-80% mai redus decat a celor cu
fir incandescent.
Durata scontata de depozitare a produselor alimentate congelate este in
functie de natura produsului, gradul lui de prospetime la congelare si conditiile de
depozitare. Durata admisibila de depozitare se calculeaza pe baza caracteristicii
t- (temperatura-durata) a produsului respectiv.
Scaderea de punctaj admisibila in perioada depozitarii produsului la frigorifer va
fi:

Daca

avem: Z1 = 1 [1-(Z2

Degivrarea vaporizatoarelor este o operatie necesara in cazul instalatiilor

frigorifice utilizate la congelarea produselor alimentare deaorece gheata sau
zapada care se depune pe suprafata de trasnfer termic a bateriilor se comporta
ca s izolator termic si astfel se reduce suprafata libera de circulatie a aerului. Se
pot aplica mai multe procedee:
a. Degivrarea cu aer cald se utilizeaza in camerele cu temperaturi pozitive
sau in cazul vaporizatoarelor pentru pompele de caldura.
b. Degivrarea electrica procedeu utilizat in camerele cu temperaturi
negative. Caldura necesara topirii ghetii este furnizate de rezistente
electrice amplasate in interiorul tevilor cu aripioare sau in exteriorul
acestora.
c. Degivrarea prin inversarea ciclului se poate utiliza in cazul in care
vaporizatorul si condensatorul sunt alcatuite din tevi prevazute cu
aripioare. Prin inversarea cilcului, vaporizatorul devine condensator, iar
condensatorul devine vaporizator.
d. Degivrarea cu vapori calzi procedeu in care vaporizatorul este
alimentat cu vapori calzi proveniti direct de la sistemul de racire al
compresorului in timp ce restul instalatiei functioneaza normal.
e. Degivrarea cu apa consta in stropirea cu apa a vaporizatorului incarcat
cu gheata. Acest procedeu prezinta avantajul ca apa realizeaza o actiune
mecanica de antrenare a ghetii care se dezlipeste de pe tevi.

13.

Liofilizarea alimentelor

Consideratii generale privind liofilizarea alimentelor

Liofilizarea reprezinta procedeul de uscare rapida a produselor alimentare in

prealabil congelate, prin sublimarea ghetii, sub vid inaintat. Utilizarea
procedeului liofilizarii in industria alimentara prezinta urmatoarele avantaje:
singurul procedeu prin care se extrage apa din substanta organica fara a
distruge structura celulara si fara a se pierde substante volatile; se pastreaza
proprietatile senzoriale: textura gust, miros; pastrarea valorii nutritive:
vitamine, acizi grasi, proteine, substante de aroma; stabilitatea: produsele
liofilizate conditionate in ambalaje etanse fara oxigen se pot pastra o perioada
indelungata fara precautii speciale; diminuarea greutatii volumului: deoarece
apa este elimintata aproape total greutatea produselor fiind din greutatea
initiala; reconstituire usoara: produsele se rehidrateaza usor.
Dezavantaje: costuri ridicate; tehnica de lucru relativ complicata ducand la
un randament scazut; costuri energetice mari; personalul de deservire trebuie
sa aibe o inalta calificare.

Procesul de liofilizare a alimentelor

Liofilizarea propriu-zisa se realizeaza in 3 stadii: congelare, sublimare sau

desicare primara si desicarea secundara sau desorbtia. Prin congelare se
separa apa sub forma de cristale de gheata, proces care initiaza mai intai
fluidul extracelular, apoi avand loc migrarea umiditatii din celule spre
cristalele de gheata contribuind la deshidratarea acestora -> incalzire sub
vacuum ducand la sublimarea ghetii, apa fiind evacuata sub forma de vapori
fara a se produce topirea.
Schema tehnologica de conservare a produselor prin liofilizare
Produse proaspete -> Pregatire preliminara mecanica si termica -> Refrigerare
-> Congelare: (depozitare in stare congelata si tratamente termice si
mecanice)-> Liofilizare (desicare primara si secundara) -> Conditionarea
finala in ambalaje impermeabile la vapori de apa si oxigen (sub vid)
->depozitare (la t < 20 0C) -> livrare.
Alegerea materiilor prime. Tratamente preliminarii
In cazul liofilizarii se recomanda utilizarea unor materii prime cu un continut
ridicat de s.u., anumita compozitie chimica si o textura convenabila care sa
favorizeze eliminarea umiditatii. Fructele si legumele care se comporta bine la
congelare se comporta la fel de bine si la criodesicare. In cazul carnii un
continut ridicat de tesut conjuctiv si gras ingreuneaza eliminarea umiditatii
avand drept rezultat prelungirea duratei de desicare. Pentru liofilizare se
prefera carnea slaba maturata cel putin 96 ore care prezinta consistenta si
capacitate de retinere a apei optime. Produsele ce urmeaza a fi congelate in
vederea desicarii ulterioare sunt supuse unor tratamente prealabile:
mecanice, fizice (m aruntire, blansare, frigere), uneori chimice, functie de
natura produsului.
Carnea si pestele supuse conservarii prin criodesicare sunt in prealabil
dezosate, apoi degresate cu ajutorul unor solventi, sectionate felii si uneori
chiar fripte.
Pentru sucuri de fructe, extracte de ceai, cafea in ceea ce priveste uscarea
prin criodesicare, operatii preliminare presupun eliminarea unei cantitati de
apa prin vaporizare si marirea suprafetei de uscare prin granularea produsului
in timpul operatiei de congelare sau la sfarsitul acesteia.
Congelarea produselor alimentare
Congelarea prealabila a produselor alimentare are o importanta majora asupra
celorlalte 2 etape ale procesului de liofilizare, prin congelare urmarindu-se
stabilizarea produsului proaspat. Congelarea produselor alimentare se face in
pat fluidizat, in cazul celor lichide congelarea se realizeaza in blocuri, dupa
care are loc sfaramarea acestora si obtinerea produsului liofilizat sub forma de
pudra. Pentru carne se recomanda o congelare lenta, iar pentru peste sau
cafea o congelare rapida.
Uscarea reprezinta faza principala a liofilizarii. Procesul se realizeaza prin
plasarea produsului congelat intr-un spatiu etans astfel incat printr-un aport
de caldura controlat si o presiune scazuta sa se poata asigura o viteza marede
sublimare a ghetii si de eliminare a vaporilor de apa. Se realizeaza in 2
faze: uscare primara o parte mare din apa sub forma de gheata se elimina
prin sublimare la temperatura si presiune scazuta; uscare secundara
indepartarea apei de absorbtie in stare lichida care este foarte bine legata si

de aceea se impune o fortare a procesului de uscare prin ridicarea

temperaturii si scaderea presiunii din sublimator.
In cadrul uscarii primare se au in vedere: intensitatea aportului de
caldura este in functie de felul produsului congelat. Pentru produse
lichide caldura ajunge in zona de emisiona a vaporilor traversand masa de
produs congelat. In cazul produselor solide sublimarea se face pe toata
suprafata acestuia, caldura trebuind sa traverseze s.u. pana la zona de
sublimare care avanseaza de la periferie spre interiorul produsului ;
transferul de masa depinde de porozitatea si compozitia chimica a
produsului.
In faza de uscare secundara umiditatea scade pana la 6% pt produsele
amidonoase, pana la 3,5% pt carne, peste, oua si 2 % pt mazare, ceapa, varza
lapte si sub 2% pentru sucuri de fructe, cafea, ceai.
Ambalarea si depozitarea produselor liofilizate
Se folosesc ambalaje impermeabile la vapori de apa si oxigen. De regula se
recomanda ambalaera sub atmosfera de gaz inert. In cursul depozitarii pot
avea loc urmatoarele procese: imbrumarea neenzimatica care este favorizata
de un continut ridicat in umiditate si o temperatura de depozitare mai mare;
oxidarea lipidelor favorizata de un continut redus de umiditate si temperatura
ridicata la depozitare; modificari structurale consecinta agrerarii proteinelor
denaturate, sau interactiunii dintre cele proteinele denaturate cu lipide si
carbohidrati.

Instalatii de liofilizare

Componentele principale ale unei instalatii de liofilizare sunt: camerele de

uscare (sublimare si desicare secundara), sistemul de incalzire si de evacuare
a vaporilor. In camera de uscare produsul congelat primeste cantitatea de
caldura necesara sublimarii, aceasta putand avea loc in diverse moduri: prin
conductie, convectie sau prin iradiere.
Cantitatea de caldura data produsului in timpul procesului de liofilizare trebuie
sa asigure sublimarea ghetii cu o intensitate ceruta de conditii initial impuse,
iar in continuare trebuie sa asigure si evaporarea apei absorbite in porii
materialului.

14.
Conditionarea aerului si pierderi in greutate la
conservarea prin frig
Notiuni de termodinamica a aerului umed

Parametrii de stare ai aerului umed

Procesele de conservare prin frig decurg in aer si contin o anumita cantitate
de apa sub forma de vapori, fap pentru care este numit in termodinamica aer
umed.
Presoimea barometrica reprezinta suma presiunilor partiale ale aerului
uscat si ale vaporilor cu care se gaseste in ameste.
Continutul de umiditate sau umiditate absoluta cantitatea de vapori
raportata la unitatea de greutate a aerului uscat.
Umiditatea relativa a aerului () exprima gradul de saturare a aerului in
conditii date de temperatura si presiune barometrica. Este dat de relatia: =
unde pv presiunea partiala a vaporilor de apa si ps presiunea de
saturatie.
Punctul de roua reprezinta temperatura la care are loc condensarea
vaporilor pentru o anumita perioada.
Entalpia aerului umed reprezinta suma entalpiilor aerului uscat si a
vaporilor de apa.
Temperatura termometrului umed reprezinta temperatura de saturare a
aerului umed.
Masa specifica aerului umed dat de relatia:
volumul specific este dat de relatia:

, iar

Reprezentarea grafica a unor parametrii de stare s-au intocmit mai

multe diagrame dintre care cea mai importanta fiind diagrama Mollier care
indica pe ordonata din stranga i,t si y, pe cea din dreapta presiunea partiala a
vaporilor de apa [mm Hg], iar pe abscisa continutul de umiditate x.

Reglarea parametrilor aerului in spatiile frigorifice

Reducerea umiditatii relative

Racirea urmata de incalzire procedeul folosit cel mai adesea in practica
deoarece se impune conditia mentinerii constante a temperaturii medii din
spatiul de depozitare a produselor, rezulta ca pe masura ce incalzirea
suplimentara creste trebuie sa se asigure functionarea timp mai indelungat a
instalatiei de racire. Pentru incalzirea aerului din spatiile de depozitare se folosesc
rezistente electrice capsulate sau schimbatoare de caldura uscate.
Scaderea temperaturii agentului de racire o solutie putin eficienta in cazul
camerelor frigorifice si ca atare neutilizata practic.
Marirea umiditatii relative se poate realiza in mai multe moduri:
- Introducerea de vapori saturati se utilizeza mai rar in cazul conservarii
alimentelor prin frig din cauza incalzirii aerului
- Micsorarea diferentei de temperatura tA ts 1-2 0C datorita
domeniului ridicat al umiditatii relative la conservarea prin frig si curbura
accentuata a liniei de saturatie la temperaturi scazute
- Contactul direct cu apa se aplica in 2 variante: trecerea aerului
printr-un spalator cu dusuri care se foloseste mai ales la refrigerarea si
depozitarea unor fructe refrigerate cu scopul absorbtiei de substante
volatile nocive si variatia de pulberizare poate fi aplicata in 2 sisteme:
pulverizarea apei in curentul de aer inainte de distributia acestuia in
incapere si pulverizarea apei direct in aerul din incapere.
- Limitarea variatiilor umiditatii in spatiile de depozitare se asigura
o circulatie suficient de intensa a aerului, izolatie termica satisfacatoare si
prin perioade cat mai scurte si mai frecvente de functionare a racirii ceea
ce duce la micsorarea variatiilor de temperatura si umiditate. Avantaje:
impiedicarea transmiterii mirosului de la un produs la altu cand se
depoziteaza in aceeasi incapare produse diferite; reducerea pierderilor in
greutate; posibilitatea adoptarii sistemului de racire prin convectie fortata.
Circulatia erului in spatiile frigorifice se face in mod natural (datorita
diferentelor de temperatura si presiune) sau artificial (prin actiuni mecanice). Se
poate exprima prin urmatorii indici: debitul specific de aer, coeficientul de
circualtie, coeficientul de reimprospatare. Circulatia aerului naturala sau
controlata are ca scop: activarea racirii produselor; omogenizarea temperaturii
produselor depozitate si a umiditatii relative; antrenarea in afara ambalajelor , a
gazelor, compusilor volatili.
Pentru inlaturarea caldurii circulatia aerului se realizeaza cu viteze mari. Dupa
inlaturare cand produsele intra in regim de pastrare este necesara scaderea
vitezei de circulatie a aerului.

Dezodorizarea

Cele mai frecvent folosite solutii de dezodorizare sunt: reimprospatarea aerului

din spatiul de depozitare, utilizarea de carbune activ si ozonizarea. Cel mai des
pentru dezodorizarea spatiilor de depozitare se utilizeaza filstrele cu carbune
activ.
Ozonizarea aerului din spatiul de depozitare are o eficienta relativ limitate si
necesita anumite precautii la utilizare. Pentru mirosul de peste se foloseste SO2
sau stropirea cu o solutie de hipoclorit de sodiu in apa, iar pentru mirosul de
fructe se recomanda spalarea aerului intr-un spalator cu apa racita.

Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a alimentelor sunt

supuse tratamentului termic, respectiv depozitarii depind de o serie de factori:

- Natura produsului cu cat alimentul contine o cantitate mai mare de
apa si respectiv o proportie mia mare de apa libera cu atat presiunea
partiala a vaporilor de apa la suprafata alimentelor este mai mare si
pierderile in greutate sunt mai insemnate. In cazul produselor animale un
procent ridicat de grasime reduce semnificativ nivelul pierderilor in
greutate.
- Prezenta si natura ambalajului pierderile in greutate a produselor
alimentare sunt diminuate in cazul ambalarii acestora.
- Natura mediului de racire utilizarea gazelor cu masa moleculara mare
reduce cu peste 50% valoarea coeficientului avand valori de circa 1000

ori mai mari in cazul pergamentului si hartiei pergamentate fata de cazul

polietilenei si policlorurii de vinil
Procesul tehnologic de tratament termic adoptat viteza de
refrigerare si congelare daca este mai mare pierderile vor fi mai reduse si
se explica prin: scaderea duratei procesului, scaderea mai rapida a
temperaturii suprafetei produsului, scaderea capacitatii aerului de a
transporta vapori de apa.
Temperatura de depozitare - cu cat temperatura este mai scazuta cu atat
diferenta dintre presiunea partiala a vaporilor de la suprafata produsului si
presiunea partiala a vaporilor de apa a aerului din spatiu de depozitare va
fi mai redusa si pierderile in greutate mia putin insemnate.
Caracteristicile camerei frigorifice sunt date de: eficacitatea izolatiei
termice si raportul suprafata exterioara/volum , umiditatea relativa din
camera. Cu cat suparafata specifica a camerei de frigorifice va creste cu
atat fluxul de caldura raportat la 1 m3 de spatiu racit va fi mai mare.
Caracteristicile instalatiei frigorifice isi exercita influenta prin
sistemul de preluare si transport a caldurii cedata de catre alimente si a
celei provenite din alte surse. Caldura poate fi preluata din spatiul de
depozitare prin convectie sua prin radiatie.
Conditii de exploatare a sistemului de depozitare anotimp la
depozitarea carnii congelate pierderile sunt vara de circa 2 ori mai mari
decat iarna. Gradul de incarcare al camerei de depozitare
influenteaza valoarea raportului
si implicit nivelul pierderilor. Operatiile
de completare a congelarii si efectuare de recongelari in camera de
depozitare sporesc cantitatea de caldura ce trebuie evacuata si ca atare
maresc pierderile in greutate ale loturilor aflate in curs de depozitare in
spatiul respectiv.

15.
Utilizarea frigului in industria carnii si
produselor din carne
Consideratii generale

Carnea reprezinta carcasa animalelor in forma in care aceasta se preia de la

abator, adica ceea ce ramane de la animalul sacrificat dupa indepartarea
subproduselor de abator comestibile (cap, organe) si tehnice precum si
deseurile de abator.
Carnea de bovine in functie de varsta animalului poate fi: carne de vitel (pana
la 6 luni), carne de manzat (6-3 ani) si carne de vita adulta (peste 3 ani).
D.p.d.v morfologic carnea cuprinde diferite tesuturi (muscular, conjunctiv,
cartilaginos, adipos, osos), raportul variind in functie de specie, sex, rasa,
varsta, hrana. Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde
urmatoarele operatii: asomare, sangerare, indepartarea capului, pielii si a
partilor inferioare ale membrelor, eviscerarea, sectionarea, toaletarea si
dusarea.
Operatia de eviscerare trebuie facuta atent pentru evitarea murdariei
suprafetei carcasei cu microorganisme din fecale. La sectionare carcasele de
bovina se impart in 2 jumatati simetrice sau uneori in sferturi. La porcine
sectionarea se face numai in jumatati iar la ovine nu se sectioneaza. Carnea
tocata reprezinta carnea maruntita in fragmente sau trecuta printr-o masina
de tocat cu spirala. Preparate de carne cele la care se adauga condimente
sau aditivi sau care au primit un tratament insuficient pentru a modifica
structura celulara interna a carnii si astfel caracteristicile carnii proaspete sa
dispara.
Organele se prelucreaza in abator si cele supuse operatiei prin frig sunt:
limba, creierul, inima, ficatul, rinichii, ugerul si pulmonii, splina.
Grasimile se utilizeaza in scop alimentar fie ca atare, fie dupa o prealabila
prelucrare: sarare sau topire.
Slanina reprezinta grasimea de acoperire a porcinelor.
Zona periculoasa de creste rapida a bacteriilor este intre 40 si 130 0C,
depozitarea in stare proaspata sau procesata se face la 0 0C, punctul de
inghetare a carnii este la -10 0C, pentru congelare se recomanda o

temperatura de -20 - -40 0C, iar inghetarea completa a apei din carne se face
la -60 0C.

Conservarea prin frig a carnii in carcase

Principii tehnologice la conservarea prin frig a carnii in carcase

Intreaga cantitate de carne obtinuta in abator trebuie supusa tratamentului
prin frig in scopul reducerilor care au loc imediat dupa sacrificare. Procesul
tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:
asomare, sangerare, indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale
membrelor, eviscerarea, sectionarea, toaletarea si dusarea. Operatia de
eviscerare trebuie facuta atent pentru evitarea murdariei suprafetei carcasei
cu microorganisme din fecale. La sectionare carcasele de bovina se impart in
2 jumatati simetrice sau uneori in sferturi. La porcine sectionarea se face
numai in jumatati iar la ovine nu se sectioneaza.
Toaletarea are ca scop indepartarea partilor hemoragice si realizarea unui
strat de grasime superficiala uniform. Dusarea cu apa are rolul de a indeparta
resturile de sange si impuritati care duc la alterare dar si contribuie la racirea
mai rapida a carcasei si la reducerea pierderilor in greutate prin evaporare.
Conservarea prin refrigerare a carnii in carcase
Dupa sacrificare carcasele sunt supuse unei raciri rapide care au ca scop:
reducerea transformarilor de origine microbiologica; evitarea sau reducerea
modificarilor de culoare datorate oxidarii hemoglobinei din sange in contact cu
aerul; reducerea pierderilor in greutate prin evaporare. Carnea se considera a
fi refrigerata in momentul in care temperatura din centrul termic al paritii
anatomice de grasime maxima are valori intre 3 si 5 0C.
Sisteme de refrigerare a carnii in carcase: refrigerare in carcase ->
refrigerare directa si cu zvantare pralabila. Cea directa se face prin refrigerare
lenta si rapida in carcase. Cea rapida consta in refrigerare intr-o faza: prin
radiatie si prin convectie si in 2 faze: in aceeasi incapere sau incaperi diferite.
Refrigerarea directa lenta se face in camere frigorifice prevazute cu linii
aeriene cu capacitate de 40 t carne, temperatura aerului se mentine in jurul
valorii de 0 0C.
Refrigerarea directa rapida prin scaderea rapida a temperaturii
suprafetei carcasei care se face prin radiatie sau convectie fortata.
Cea prin radiatie se face in camere mici prevazute cu panouri radiante
unde carcasele se plaseaza pe un singur rand de linii aeriene. Durata de racire
la o temperatura a aerului de + 2 0C este 16 ore si pierderi reduse in greutate.
Cea prin convectie fortata in tunele cu circulatie de aer intensificata prin
sisteme de suflare a aerului (dusare) la o temperatura de 5 - -7 0C.
Refrigerarea rapida in 2 faze: prin racirea rapida a suprafetei carcasei si
conduce la o temperatura a suprafetei carnii foarte apropiata de cea a
mediului ambiant.
Prima faza urmareste preluarea intensa a caldurii de la suprafata carcasei
A doua faza: urmareste desavarsirea procesului de racire, limitat in timp de
valoarea coeficientului de conductibilitate termica a carnii. Se face in instalatii
prevazute cu ventilatoare cu 2 turatii.
Carnea de porc se recomadna la temperaturi mai scazute -8 - -10 0C iar cea
de vita se recomanda temperaturi nu mai mici de -5 0C.

Refrigerarea rapida in 2 faze si aceeasi incapere se face in camere de

dimensiuni mici (tip tunel).

Refrigerarea rapida in 2 faze in incaperi diferite se realizeaza intru-un

tunel pentru faza I si o camera frigorifica de depozitare. (faza II). Prezinta
avantajul racirii rapide imediat dupa sacrificare si avantajul unui necesar de
frig uniform si mai redus comparativ cu celelalte metode.

Depozitare in camere frigorifice prevauzute cu linii aeriene, permitandu-se

o incarcare mai ridicata decat la refrigerarea propriu-zisa. Umiditatea trebuie
sa fie intre 90-95%.

Conservarea prin congelare a carnii incarcase temperatura in

centrul termic la carcasele de carne trebuie sa fie -15 0C. Pentru realizarea
circulatiei aerului de-a lungul suprafetei carcaselor este necesara ca acestea
sa fie orientate paralel cu sensul circulatiei aerului. Capacitatea tunelelor de
congelare este intre 7,5 si 15 t si mai rar intre 20 si 25 t.
Metode si aparate de congelare:
- Congelare cu refrigerare prealabila aceasta metoda este cea mai
raspandita la noi cu temperaturi de 0 0C. Duratele maxime de 30 h la
carnea de vita si 17 h la cea de porc au fost obtinute in cazurile folosirii
unor sicane despuse alternativ in partea inferioara si superioara a tunelului
si o asezare dezordonata a carcaselor.
- Congelare in refrigerare si depozitare prealabila conduce la
obtinerea unui produs cu calitati organoleptice superioare. Congelarea
directa prezinta urmatoarele avantaje: reducerea spatiilor frigorifice;
reducerea manipularilor; reducerea pierderilor in greutate. Dezavantaje:
pierderi de suc, pierderi suplimentare in greutate si valoare nutritiva,
consistenta necorespunzatoare a carnii.
- Depozitarea carnii congelate la temperaturi intre -18 si 30 0C si
umiditate raltiva ridicata. Ambalarea fiecarei carcase se poate face in saci
de panza, fieca la acoperirea stivelor cu prelate.
- Decongelarea carnii decongelare lenta este considerata de unii mai
indicata, iar altii prefera decongelarea rapida sau semirapida.

Conservarea prin frig a carnii transate

Consideratii generale
In cazul carnii refrigerate pastrate in conditii de aerobioza, putrefactia
superficiala este tipul de alterare cel mai frecvent, cauza principala fiind
multiplicarea excesiva a bacteriilor din asociatia Pseudomonas-AcinetobacterMoraxella. Prin ambalarea carnii refrigerate sub vid profilul microflorei se
modifica, germenii de putrefactie fiind inlocuiti cu bacterii lactice (Leuconostoc,
Lactobacillus) care sunt capabile sa tolereze concentratii ridicate de CO2. Efectul
bacteriostatic exercitat de ambalarea sub vid este manifestat in special prin
reducerea vitezei de multiplicare a bacteriilor aerobe, cu activitate proteolitica si
se datoreaza: modificarii compozitiei mediului gazos din interiorul ambalajului;
cresterii gradului de selectivitate a mediului in care acete microorganisme se
dezvolta , formarea si acumularea in strat a unor compusi cu actiune
bacteriostatica (acizi organici). Operatia de transare a carni se face in sectii
special amenajate pe langa abatoare si trebuie sa cuprinda spatii pentru:
depozitarea carnii refrigerate in carcase temperaturi intre 1 si +1 0C, transare
temperaturi sub 10 0C, sortare, ambalare, si cantarire temperaturi in jur de 0 0C,
congelare, depozitare produse finite refrigerate temperaturi de -1 0C si congelare
temperaturi de -20 0C. Sistemul de racire al spatiilor de transare se realizeaza
prin racitoare de aer amplasate la plafon sau prin racitor de aer exterior si canale
de distributie.
Carnea transata refrigerata destinata livrarii se ambaleaza in folii
transparente care asigura satisfacerea cerintelor moderne legate de prezentarea
produselor si de marirea rezistentei de conservare a acestora. Probleme care
apar in cazul carnii transate preambalate: pierderi prin evaporare, culoare si
incarcarea microbiana. Reducerea pierderilor in greutate a carnii transate
preambalate poate fi realizata prin alegerea unei folii cat mai impermeabile la
vaporii de apa. La carnea tocata pentru mentinerea culorii se folosesc uneori
agenti de retinere a culorii: sulfitul de sodiu sau acidul ascorbic singur sau in
amestec cu acid citric, nicotinic si glucoza. Pentru conservarea carnii transate
preambalate se recomanda: temperaturi scazute ale carcaselor; folosirea
ambalajelor impermeabile la vaporii de apa; temperaturi scazute in toate verigile
lantului frigorific circa -1 0C avand ca efect pierderi reduse prin evaporare si
mentinerea culorii si reducerea activitatii microbiene.
Carnea transata congelata este recomandata congelarea rapida si
ultrarapida a carnii transate preambalate se face in tunele cu convectie fortata,
pe cale criogenica sau in aparate cu placi. Pentru carnea dezosata in blocuri
destinata consumului industrial ca si pentru carnea transata in portiuni mari se
recomanda congelarea in tunel, iar pentru carnea transata destinata populatiei se
foloseste congelarea in aparate cu placi la o temperatura de racire a placilor de
-34 0C.

Conservarea prin frig a subproduselor de abator

Organele formeaza cea mai importanta parte a subproduselor de abator ce se

utilizeaza in scop comestibil. Cele care se prelucreaza in mod curent in abatore si
supuse frigului sunt: limba, creierul, inima, plamanii, ugerul si pulmonii, rinichii,
splina. Dupa recoltare si prelucrare organele se supun cat mai rapid procesului de
racire (1-2 dupa eviscerare). Refrigerare se executa in camere sau tunele de
refrigerare unde organele sunt asezate pe tavi metalice in caruciore rastel sau
sun agatate pe carucioare speciale, parametrii fiind: temperatura 0-1 0C si
circulatia aerului. Congelarea organelor se face cu sau fara refrigerare prealabila
in tunele de congelare (Gyrofreeze) cu temperarui ale aerului intre -30 si -40 0C .
Subprodusele de triperie (burta de vita, picioare), se livreaza in stare proaspata
dupa o racire prealabile in camere frigorifice obisnuite sau in stare congelata.
Burtile se ruleaza inainte de congelare, pentru a ocupa un spatiu cat mai redus la
depozitare.
Congelarea glandelor cu secretie interna se face fara refrigerare pralabila in
instalatii de congelare rapida la temperaturi de pana la -50 0C. Transportul
glandelor endocrine congelate se face in containere cu gheata carbonica sau
mijlocie de transport frigorific cu temperaturi sub -18 0C.

Conservarea prin frig a slaninii si unturii

Slanina reprezinta grasimea de acoperire a porcinelor. Pentru conservarea

slaninii cea mai raspandita forma este sararea. Refrigerearea slaninii crude se
face cu aer rece in stare agatata in camere frigorifice obisnuite pana la o
temperatura de max. 8 0C. Sararea se face in camere frigorifice la temperatura
de 8 0C. Depozitarea se face fie in stiva fie dupa o ambalarea prealabila in
butoaie, in camere frigorifice separate durata temperaturii fiind: 3-5 0C pt 2 luni,
0 0C pt 3 luni, -10 si 18 0C pentru 6 luni.
Untura racira se face in 2 faze: o preracire in aparate cu placi pana la
temperatura de apoximativ
40 0C dup care urmeaza racirea propriu-zisa la 27 0C in aparate de racire si
omogenizare. Untura ambalata se pastreaza in stare refrigerata intre -1 si 0 0C si
umiditate relativa de 80-95% timp de 4 pana la 8 luni, iar in stare congelata la
-18 0C timp de 9 - 12 luni.

Conservarea prin frig a produselor din carne

Dintre fazele de proces tehnologic in productia preparatelor din carne care

necesita temperaturi scazute sunt de mentionat: scurgerea si zvantarea carnii
tocate sau maruntite, prepararea si maturarea bradtului si srotului, sararea carnii,
uscarea salamurilor crude, depozitarea produselor finite.
Conditii de depozitare: preparate proaspete: 0-4 0C, umiditatea 75-85% timp de
max 3 zile; preparate semiafumate: 5-15 0C, umiditatea de 75-85% timp de pana
la 45 de zile; preparate din carne afumate: maxm 10 0C, umiditatea de 75-85%
timp de max 15 zile; preparate din carne cruda: 5-15 0C, umidiatate max. 80%,
durata 3-6 luni.

16.

Utilizarea frigului in industria carnii de pasare

Consideratii generale

Carnea de pasare reprezinta musculatura care acopera scheletul pasarilor

formata din tesut muscular striat, tesut conjunctiv adipos, nervos si vase
sanguine. Cei mai mari consumatori de carne de pasare sunt americanii.
Aceasta a crescut in ultimii 10 ani datorita: cresterii numarului populatiei;
cresterii veniturilor populatiei; pretului scazut al carnii de pasare in
comparatie cu carnea de porc si de vita; calitatilor dietetice. La carnea de
pasare se observa anumite diferente in compozitia carnii ea nefiind omogena.
Carnea alba de curcan contine proteina 81% mai multa decat la carnea de
porc sau vita cu un continut de 64% respectiv 49%. Carnea alba de pui are un
continut de asemenea ridicat de proteina 77% la fel ca si cea rosie de pui

57%. Carnea de pasare se caracterizeaza printr-un grad mare de

digestibilitate , mai ales carnea alba de gaine si curca.
Produse realizate de societati avicole:
- Carnea de pasare destinata consumului uman, provenita din
sacrificarile puilor de carne si nu a fost supusa nici unui tratamen,
exceptand tratamentul de racire-refrigerare, congelare: carcasa de pasra,
piept, pulpa, aripi, piept dezosat, spinari de pasare
- Organe de pasare inima, pipota, ficatul
- Alte parti comestibile grasimea de pasare.
Carnea de pasare se poate comercializa atat sub forma de carcasa cat si sub
forma transata. La noi transarea se face in 4 piese principale: piept , pulpe, aripi
si spate sau in 3 piese: piept, pulpe si spate.
Carnea de pasare se livreaza refrigerata la 1-4 0C sau congelata -12 0 C in
profunzime.

Conservarea carnii de pasare prin refrigerare

Inainte de a fi supuse tratamentului termic de refrigerare sau congelare,

carcasele ce parasesc conveierul sunt sortate pe specii si calitati, in functie de
greutate, stare de ingrasare si varsta. Temperatura carcaselor de pasare la
sfarsitul operatiilor de sortare si dresare este intre 25 si 28 0C. Procesul de
refrigerare este considerat terminat atunci candtemperatura medie a carcasei a
coborat sub 4 0C.
Principalele metode de refrigerare a carnii de pasare:
- Refrigerare in aer consta in racirea carcaselor in camere sau tunele de
refrigerare cu temperatura aerului de 0-1 0C, durata refrigerarii variind
intre 12 si 24 ore.
- Refrigerarea prin imersie imersarea in apa racita sau amestec de apa
cu gheata reprezinta procedeul cel mai modern utilizat in prezent in multe
dintre marile intreprinderi de prelucrare a pasarilor. La o durata de
mentinere a carcaselor in apa racita la 0 0C timp de 135 minute cantitatea
de apa absorbita de carnea de pasare ese: pentru gaini intregi 1,5%,
pentru carcase eviscerate 7,4%, pentru bucati transate 9%.

Refrigerarea prin stropire cu apa racita se evita in mare masura

contaminara apei din bazinul de refrigerare. Apa de racire ce provine de la
un racitor separat este pulverizate pe carcasele ce avanseaza pe un
conveier cu viteza reglabila.
- Refrigerarea carnii prin soc termic - consta in ambalarea prealabila a
carcaselor in folii pefect etanse, imersarea sau stropirea cu saramura
racita la -7 0C timp de 10-40 min., cu continuarea refrigerarii in camere de
depozitare timp de inca aprox. 3 h pana la atingerea temperaturii finale de
refrigerare.
Ambalarea, depozitarea si desfacerea carnii de pasare refrigerate
carcasele refrigerate se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie
pergaminata sau cerata. Uneori se poate preambala individual la pasari in pungi
de folii de polietilena sau folii speciale prin vacuumare. Duratele maxime de
pastrare in conditii de temperatura, umiditate, circulate si improspatare a aerului
sunt de 7-10 zile. In cadrul transportului pasarile sunt ambalate in in lazi, se
utilizeaza mijloace de transport refrigerate cu temperatura sub 4 0C.

Conservarea carnii de pasare prin congelare

Indicele organoleptic cel mai caracteristic pentru carnea de pasare congelata de

buna calitate este culoarea.
Principalele metode de congelare a carnii de pasare:

Congelarea in aer carcasele se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu

hartie pergaminata sau cerata si sunt introduse in tune de congelare la
temperaturi cuprinse intre -35 si -40 0C. La sfarsitul operatiei de congelare
carcasele de pasare congelate pe carucioare-rastel se ambaleaza in lazi,
temperatura aerului fiind de -8 0C.
Congelare prin imersie se aplica la speciile cu carne alba (pui, curcani,
gaini) si alba opaca. La congelarea prin imersie a carnii de pasare se
folosesc 2 tipuri de lichide : lichide cu punct de congelare scazut (Nacl,
CaCl2, glicerina, solutii alcoolice) si lichide criogenice( N si CO2 lichid)
Congelare prin dusare cu lichide criogenice este dat de utilizarea
lichidului criogenic, deoarece lichidul este pulverizat peste produs printr-un

numar de duze montate pe o rampa.

Instalatia prezinta 2 zone: prima zona : A zona de precongelare unde gazul rece
rezultat in urma evaporarii azotului lichid este dirijat de-a lungul transportorului
de produse cu ajutorul ventilatoarelor. In cea de a 2-a zona: B- zona de congelare
carcasele sunt dusate cu azot lichid, cantitatea de lichid criogenic utilizata fiind
reglata printr-un manometru cu ventil.
- Congelare prin soc termic consta in congelarea partiala a produsului
prin imersarea carcaselor in bazinul congelator la temperaturi de -8 si -29
0
C si desavarsirea procesului termic intr-un tunel de congelare sau direct in
camera de depozitare pana la atingerea temperaturii finale de -15 0C pana
la -20 0C.

Conditii de ambalare, depozitare, transport si desfacere

Carcasele de pasari congelate individual prin diferite procedee sunt ambalate

inainte de a fi depozitate in lazi de lemn sau carton. Temperatura aerului trebuie
sa fie max. -8 0C. Parametrii aerului in camerele de depozitare sunt: temperatura
sub -18 0C, umiditatea relativa peste 90% si circulatia aerului 2-4 ori volumul
camerei/h. Pierderile in greutate la depozitara carnii de pasare in carcase depind
in mod esential de modul de ambalare. Pentru carcasele semieviscerate
neprotejate in folii din material plastic, pierderile in greutate sunt mai ridicate,
fata de cele ce rezulta la carcasele eviscerate, ambalate prin sistemul criovac. In
ceea ce priveste transportul si desfacerea carnii de pasare congelata se
recomanda temperaturi sub -18 0C.

17.
Utilizarea frigului in cazul pestelui si produselor
din peste
Consideratii generale

In conditii obisnuite de temperatura pestele este mai alterabil decat carnea

mamiferelor sau a pasarilor, datorita caracterului sau poichiloterm (organism cu
sange rece). Continutul in proteina al pestilor este de 15-20% depinzand de
specie si sezon. Continutul de apa al pestilor este intre 70-80% in functie de
specie. Punctul de congelare la marea majoritate a speciilor de pesti de la noi din
tara este intre -0,6 si -1 0C. De la recoltare si pana la consumator pestele
parcurge urmatoarele etape: punct de pescuit, transport la cherhana, transport
de la cherhana la frigoriferul de colectare, expediere la centrul de consum si
distribuire in reteaua de desfacere. Inainte sa fie supus conservarii prin
refrigerare sau congelare pestelui se aplica o spalare, sortare sau facultativ:
prerefrigerare, eviscerare, transare, filetare). Sortarea se face imediat dupa
spalare, se executa pe mese speciale destinate, sau benzi rulante. Criteriile de
sortare sunt: specia, marimea, destinatia, calitatea. Eviscerarea se aplica doar
pestilor mari si trebuie precedata si urmata de o spalare temeinica.
Conservabilitatea pestilor si a produselor de peste depinde in mare masura de
respectarea stricta a unor conditii igienico-sanitare corespunzatoare pe tot
parcursul tehnologic de la recoltare pana la desfacere.

Conservarea pestelui prin refrigerare sunt indicate a fi utilizate drept

medii de refrigerare numai gheata hidrica si solutii apoase usor saline. Prin
refrigerarea pestilor a o temperatura ce cca. 0 0C, anumite bacterii ce sunt
responsabile pentru alterarea acestora isi vor reduce activitatea si astfel
alterarea va fi mult diminuata. Refrigerarea se aplica inaintea unor operatii
preliminare: eviscerare, spalare fie in urma acestora.
Metode si aparate pentru refrigerare
Refrigerarea cu apa glaciala se foloseste apa glaciala si bazine cu manta
prevazute cu agitatoare mecanice pentru uniformizarea gradientului de
temperatura. Pentru refrigerare se mai pot folosi si instalatii cu aspersie de apa
glaciala care realizeaza stropirea pestelui aflat pe o succesiune de benzi
transportoare suprapuse.

Refrigerarea in gheata hidrica pestele este pus in contact direct cu gheata;

ficatul si gonadele trebuie sa fie in preambalate in materiale impermeabile la apa
si grasimi. Gheata artificiala se poate folosi sub forma de solzi, cioburi, sau bucati
obtinute prin concasarea blocurilor, cea mai indicata fiind gheata cu solzi
deoarece asigura o suprafata specifica mai mare de contact si o racire mai
rapida.
Tipuri de ambalaje si metode de depozitare a pestelui refrigerat

Tipuri de ambalaje folosite: se folosesc lazi de lemn, dar au dezavantajul

impregnarii cu substante organice care constituie focare de infectie. Actualmente
se folosesc lazi din polietilena care rezista la temperaturi ridicate necesare
sterilizarii si la actiunea substantelor dezinfectate.
Depozitarea pestelui refrigerat: in gheta : se foloseste gheata hidrica.
Pentru depozitare in gheata hidrica durata maxima este de 14-18 zile si
temperatura de 0 0C si umiditatea de 100% si in solutii saline: se poate folosi
apa de mare sau o solutie de clorura de sodiu care prin racire asigura depozitarea
pestelui la temperatura de cca -1 0C.

Conservarea pestelui prin congelare

Consideratii generale
Pastrarea prin congelare se poate aplica la toate speciile de peste destinate
consumului ca atare sau fabricatiei de conserve. Ca mod de prelucrare si
prezentare se deosebesc urmatorele grupe principale de sortimenre:
- Peste intreg cuprinde pestele congelat ca atare, pestele eviscerat,
pestele eviscerat si decapitat. Ca operatii preliminare sunt mentionate
spalarea, sortarea pe specii si marimi. Poate fi congelat separat in lazi sau
in blocuri 10-55 kg.
- Fileul reprezinta portiunile musculare prelevate paralel cu coloana
vertebrala si congelate fie in pachete mici pana la 400 g fie in blocuri pana
la 28 kg. Dupa spalare si sortare pestele este supus urmatoarelor operatii:
spintecare, eviscerare, decapitare, jupuire, scoaterea coloanei vertebrale si
a oaselor aderente, separarea fileului, spalarea, scurgerea, zvantarea ,
portionarea, introducerea in ambalaj sau in tava in care urmeaza a fi
congelat.
- Batoane dupa decuparea din fileu acestea sunt supuse operatiei de
acoperire cu pesmet, prajite, ambalate si congelate.
Metode de congelare a pestelui
Congelarea in aer se poate utiliza la toate grupele de sortimente, in aparate cu
functionare continua, semicontinua sau discontinua. Temperatura aerulu este
cuprinsa intre -30 si -40 0C, iar viteza aerului de 20 m/s.

In cazul congelarii discontinue se folosesc aparate tip celula sau tunel.

Congelarea cu lichide criogenice (azot lichid) se aplica pestelui datorita
vitezelor foarte mari de racire ce pot fi atinse prin acest procedeu.

Materiale si metode de ambalare a pestelui congelat

Principalele cai de protejare a pestelui impotriva deshidratarii si oxidarii sunt
glasarea si ambalajele propriu-zise. Glasarea are rol de protectie impotriva
rancezirii si deshidratarii si se executa atunci cand temperatura la suprafata
pestelui este sub -70 0C. Aceasta operatie se executa in cazul in care produsele

nu au fost ambalate si poate fi executata prin imersare sau prin dusare.

Ambalajele propriu-zise se folosesc ambalaje principale, secundare si tertiare.
Datorita faptului ca peste este expus in masura aproape egala atat rancezirii cat
si deshidratarii, sunt indicate foliile mixte care au impermeabilitate suficienta atat
la oxigen cat si la vaporii de apa.
Factorii care limiteaza durata depozitarii : schimbarile proteice, schimbari in
grasimi, de culoare, prin deshidratare.

18.
Utilizarea frigului in industria laptelui si
produselor lactate
Consideratii generale

Laptele este produsul integral obtinut in urma mulgerii de la femelele in lactatie

bine hranite. Recoltarea trebuie facuta in conditii igienice si sa nu contina
colostru. Din productia totala de lapte aproape 90% este reprezentat de laptele
de vaca. Prin lapte se intelege laptele de vaca, laptele celorlalte mamifere
purtand denumirea speciei respective. Prezenta in laptele muls a lacteninei o
substanta cu caracter bactericid prin care inhiba dezvoltarea microorganismelor,
dar pe timp limitat.

Conservarea laptelui prin frig

Laptele destinat consumului poate fi clasat in 2 categorii:

- Lapte crud: trebuie sa indeplineasca anumite conditii: provenienta de la
animale indemne de bruceloza si tuberculoza; exploatatii bine organizate;
muls, conditionat, stocat in conditii de igiena satisfacatoare
- Laptele tratat termic: poate fi de 2 feluri:
a. Lapte pasteurizat pasteurizarea este tratamentul termic capabil sa
distruga agentul de transmitere al tuberculozei (bacilul Koch). Se
realizeaza in instalatii de tratament termic, in placi sau tuburi. Se pot
distinge 2 categorii de lapte pasteurizat: lapte pasteurizat
conditionat la 75-85 0C timp de 15-30 sec. si lapte pasteurizat de
inalta calitate la
72-75 0C /15-30 sec.
b. Lapte sterilizat sterilizarea presupune distrugerea
microorganismelor se poate face prin UHT la 135-150 0C timp de 2,5
sec.
c. Lapte aromatizat laptele la care s-au adaugat arome (cacao, vanilie,
capsuni).
Schema tehnologica de procesare a laptelui
Materii prime -> Receptie ->Depozitare->Preluare-> Procesare (filtrare,
separare, standardizare, pasteurizare, omogenizare, forti-vitamizare)->
Ambalare (masini de ambalat)->Distributie (depozitare, livrare, raft,
depozitare casnica (refrigerare)).
Conservarea laptelui prin refrigerare
Materia prima
In primul caz laptele este muls de cele mai multe ori manual si mai rar cu
ajutorul aparatelor de muls, dupa care este colectat in centrele de colectare unde
se realizeaza si refrigerarea sa in tancuri izoterme tampon.
In cel de-al doilea caz laptele este muls cu ajutorul unor instalatii moderne si
nu intra in contact cu aerul fiind depozitat imediat dupa recoltare in tancuri de
refrigerare.

Capacitatea tancurilor de refrigerare a laptelui din ferme este intre 300 si 30000
l.
Imediat dupa mulgere laptele are o temperatura relativ ridicata 39 0C si este
necesara o racire cat mai rapida la 3 0C.
Procesare racitoarele cu placi se utilizeaza atat pentru preracirea laptelui crud
cat si pentru pasteurizare.

Depozitarea si ambalarea. Laptele pasteurizat si racit la 1-3 0C este pastrat

pana in momentul prelucrarii ulterioare sau al ambalarii pentru desfacere in
rezervoare cilindrice (tancuri), orizontale sau verticale din otel inox, izolate termic
si prevazute cu un agitator destinat amestecarii laptelui inainte de depozitare.
Capacitatea acestor tancuri este intre 2000 si 15000 l.
Depozitarea laptelui se face in butelii de sticla sau ambalaje nerecuperabile: tip
punga, tip Perga, tip Tetra-Pack. La livrarea laptelui se recomanda o
temperatura de 6 0C.
Conservarea laptelui prin congelare consta in pasteurizarea acestuia,
omogenizarea la presiuni ridicate, racirea si concentrarea in vid, ambalarea si
apoi congelarea foarte rapida la temperaturi in jur de -40 0C. Pentru evitarea
destabilizarii sistemului polidispers specific laptelui si impiedicarea unor procese
de oxidare se pot adauga fosfati, citrati sau alginai de sodiu.

Utilizarea frigului in cazul smantanii

Consideratii generale
Smantana se obtine cu ajutorul separatoarelor centrifugale la ferme, centrele de
smantnirea laptelui din zona de colectare, sau in fabrica de produse lactate.
Materia prima la fabricarea smantanii este laptele proaspat cu o aciditate
maxima de 22 0T. Se produc diferite sortimente de smantana in functie de
continutul in grasime: smantana dulce cu continut de grasime de 35% si o
aciditate pana la 25 0T destinata consumului sub forma de frisca batuta si
smantana dulce pentru cafea cu continut de grasime de 10-18%. Dupa
pasteurizare ambele tipuri de smantana dulce sunt racite si depozitate la
temperaturi in jur de 4 0C pentru maturare fizica in care se urmareste marirea
vascozitatii si obtinerea unei consistente specifice pe seama cristalizarii unei parti
a globulelor de grasime si a modificarilor starii coloidale a proteinelor din
smantana la temperaturi de 1-8 0C.
Conservarea smantanii prin refrigerare
In cazul smantanii temperatura si durata procesului de refrigerare dupa
pasteurizare se aleg in functie de sortimentul ce urmeaza a fi realizat respectiv
de procedeul de fermentare ce se are in vedere precum si de compozitia chimica
a grasimii din lapte. Compozitia chimica si temperatura de solidificare a grasimii

din lapte variaza in functie de numerosi factori si de anotimp. In timpul verii

temperatura de solidificare este de 19 0C iar iarna de 23 0C.
Metode si aparate de racire depind de nivelul si tipul de productie al acesteia:
in ferma sau in fabrici de proceare a acesteia. In cazul unor intreprinderi se
utilizeaza aparatele plan-tubulare de tip deschis in care concomitent cu racirea
smantanii se produce si o dezodorizare a acesteia cu influente pozitive asupra
insusirilor organoleptice ale produsului finit.
Ambalare si depozitare smantana se ambaleaza in pahare de carton
parafinat. Depozitarea inainte de livrare se face in depozit frigorific la o
temperatura intre 0 si + 2 0C timp de 24-48 h.
Conservarea smantanii prin congelare- se folosete numai smantana dulce
cu un continut in grasime mai ridicat de max 40-50%. Smantana destinata
fabricarii untului este mai intai pasteurizat la 85 0C, racita la 3-4 0C ambalata si
congelata cat mai rapid. In cazul congelarii smantanii se folosesc aparatele de
congelare pe suprafata exterioara a cilindrului. Congelarea in aparate cu placi
functioneaza la o temperatura de vaporizare a agentului frigorific de sub -40 0C
asigura durata de aproximativ 90- 100 min. (temperatura finala a produsului -20
0
C. Depozitarea smantanii se face obisnuit in camere cu o temperatura cuprinsa
intre -18 si -30 0C.

Utilizarea frigului in cazul untului

Materia prima folosita in procesul tehnologic de fabricare a untui este smantana.

Fabricarea untului din smantana de iarna conduce adeseori la obtinerea unui
produs cu o consistenta tare si sfaramicioasa, spre deosebire de untul provenit
din smantana de vara care exceleaza prin calitatea de a putea fi intins intr-un
strat subtire.
Principii tehnolohice de aplicare a frigului in fabricatia untului
Pentru obtinerea untului din smantana fermentata, aceasta este supusa in
prealabil maturarii biochimice si fizice. Temperatura de matura biochimica
adoptata la cele mai multe procedee este cuprinsa intre 14 si 20 0C durata fiind
de 8-12 h. Temperatura de maturare fizica adoptata la cele mai multe procedee
este
cuprinsa
intre 2 si 8
0
C,
durata fiind
intre 1 si 6
h.
Pentru
realizarea
maturarii se
recomanda
utilizarea
unor vane

confectionate de preferinta din otel inoxidabil, prevazute cu dispozitive de

agitare, preti dubli cu sepentine de racire si izolatie termica exterioara.

Fabricarea discontinua a untului cel mai raspandit procedeu este acela de

batere, malaxare si spalare in putinee metalice, prevazute cu nervuri interioare.
Alegerea unei temperaturi optime de batere 8-14 0C se face in funcite de
anotimp, conditii de lucru specifice fiecarei intreprinderi, de calitatea si gradul de
maturare a smantanii, de tipul constructiv al aparatelor, de patrunderile de
caldura din exterior. Temperatura apei de spalare este intre 5 si 13 0C.
Ambalarea si conservarea prin refrigerare a untului
Trebuie asigura o protectie eficienta care sa evite contactul direct cu aerul si
lumina. Pentru ambalarea untului in pachete se foloseste ca material de ambalaj
hartia imitatie de pergament sau folia de aluminiu. Pachetele se ambaleaza mai
departe in cutii de carton sau in lazi de lemn.
Cinservarea untului prin congelare
Untul care in stare proaspata prezinta defecte de farbricatie (consistenta prea
moale, unsuroasa, sfaramicioasa, neomogena) sau defecte de gust si miros nu
este indicat pentru conservarea prin congelare, deoarece in timpul depozitarii
aceste defecte se accentueaza. In ceea ce priveste tratamentul frigorific se
recomanda: viteze de congelare cat mai ridicate; temperaturi de depozitare cat
mai constante si de preferinta sub -10 0C.

Utilizarea frigului in cazul branzeturilor

Intreg procesul tehnologic de fabricatie a branzeturilor este determinat aproape

exclusiv de conditiile de dezvoltare asigurate microflorei existente sau adaugate
laptelui.
Tratamentul frigorific la fabricarea branzeturilor
La fabricarea branzeturilor se folosesc vane cu pereti tripli confectionate din otel
inox alimentar. Apa calda si rece este circulata intre cele doua interspatii
realizandu-se incalzirea si racirea laptelui.

Sararea branzeturilor principalii factori care contribuie la reusita procesului

de sarare a branzeturilor sunt concentratia si temperatura saramurii si parametrii
aerului din incaperile de sarare. Alegerea acestora se face in functie de
sortimentul de branza ce urmeaza a fi realizat: temperatura saramurii 10 20 0C;
concentratia saramurii 14-23 %, temperatura aerului 8 12 0C; umiditatea
relativa 85-95%. Durata procesului de sarare 3-5 h.
Maturarea branzeturilor parametrii aerului in incaperile de maturare sunt
specifice sortimentului de branza ce se realizeaza. Valorile temperaturii sunt intre
8 si 18 0C, iar cele ale umiditatii intre
85-95%.
Conservarea branzeturilor prin refrigerare
Cand branzeturile au atins aproape durata rezervata procesului de fermentare se
introduc la depozitare in camere frigorifice destinate anume acestei faze a
procesului tehnologic.
Conditii de pastrare a branzeturilor: proaspata (de vaca) : temperatura 0-5
0
C, umiditatea de 75%; cu pasta moale (cammembert, telemea, gorgonzola):
temperatura 0-7 0C si umiditatea 80-90%; cu pasta semitare (Edam):
temperatura 12-15 0C ; cu pasta tare (Emmenthal (Svaiter)): temperatura 10-12
0
C si umiditatea 80%, topita: temperatura 5-10 0C si umiditatea 70-80%.
Durata medie de antrepozitare : branzeturile proaspete 2 zile; cu mpasta moale
fara telemea: 3-8 saptamani; cu pasta tare si semitare: 3-8 luni.
Conservarea branzeturilor prin congelare folosirea procesului de congelare
in scopul duratei de pastrare a branzeturilor se practica numai in cazul branzei
proaspete de vaci cu durata de pastrare pana la 6 luni printr-o congelare cat mai
rapida si o depozitare la temperaturi in jur de -18 0C.
Puncte de congelare a diferitelor sortimente de branza: Branza proaspata de vaci
-1,2 0C; Roquefort
-15 0C; Emmenthal -10 0C; Cheddar -13 0C. Temperaturile de depozitare pentru
diferite sorturi de branza se situeaza intre -3 si -5 0C si umiditate de 85-90%.

Utilizarea frigului in cazul produselor lactate acide

In procesul de fabricare frigul artificial intervine in urmatoarele faze ale

procesului : prepararea maielelor din culturi pure; prepararea si pastrarea
maielelor de productie; racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare pana la
cea de insamantare; racirea si depozitarea produsului finit.
Preracirea produselor se recomanda sa se faca la 15 0C iar temperatura aerului
intre 2 si 5 0C permite o durata de pastrare de cateva zile. Durata minima de
pastrare in camerele frigorifice este de 12 h.

19.
Utilizarea frigurlui in cazul legumelor si
fructelor
Materia prima
Conditia esentiala in obtinerea unor produse de calitate superioara si sigure dupa
pastrare este date de introducerea in procesul tehnologic a unor produse de
inalta calitate. Recoltarea fructelor si legumelor destinate conservarii prin frig
trebuie sa aiba in vedere: alegerea momentului optim de recoltare; sanatatea si
integritatea produselor recoltate; realizarea recoltarii in conditii de temperatura si
umiditate optime care sa nu permita alterari. Recoltarea se face diferentiat in
functie de gradul de perisabilitate, de perioada de pastrare si destinatia
productiei. Fructele si legumele au o capacitate redusa de pastrare, cele
perisabile sau foarte perisabile (capsunile, zneura, cirese, visine, caise) sunt
sensibile la manipulari si se depreciaza intr-un timp relativ scurt.
Conservarea fructelor si legumelor se poate realiza atat prin refrigerare cat si prin
congelare.
Conservarea fructelor si legumelor prin refrigerare in decursul
depozitarii pot aparea urmatoarele tipuri de modificari:
- Pierderi in greutate au loc in urma deshidratarilor partiale si a
proceselor de respiratie ce conduc la pierderi de substante nutritive
- Modificari de consistenta procesele naturale de maturare conduc la o
inmuiere a consistentei, modificare favorabile d.p.d.v. organoleptic.
Fenomenul de vestejire conduce la o inmuiere exagerata a consistentei,
aceasta devenidn flasca, nenaturala.
- Modificari de natura fiziologica si biochimica dupa recoltare fructele
si legumele sufera o serie de modificari normale sau anormale in cadrul
proceselor de respiratie si maturare. Respiratia reprezinta mijlocul de
asigurare a energiei vitale. Respiratia aeroba si anaeroba dupa la
consumarea de substante nutritive, la pierderi in greutate si la degajare de
caldura.
- Maturarea in functie de momentul consumului, fructele si legumele trec
succesiv prin urmatoarele stadii: crestere-acumulare, prematuritate,
maturitate propriu-zisa si postmaturitate.
Primul stadiu se caracterizeaza prin procese de anabolism (sinteza,
polimerizare) si de acumulare. Stadiul de prematuritate se caracterizeaza
prin intesificarea proceselor de catabolism. Stadiul de maturitate propriuzisa apare ca rezultat al intensificarii proceselor catabolice si se
caracterizeaza prin atingerea insusirilor organoleptice. Postmaturitatea se
caracterizeaza prin continuarea proceselor catabolice incepute in stadiile
anterioare si prin aparitia unora noi.
- Boli fiziologice cauzele aparitiei acestor boli pot fi: soiuri inapte pentru
pastrare prin frig, conditii de cultura si pedoclimatice necorespunzatoare,
recoltarea la un stadiu necorespunzator, temperaturi prea scazute de
pastrare.
- Tehnologia de pastrare dupa recoltare fructele si legumele destinate
conservarii parcurg urmatoarele faze principale: receptie, sortare si
depozitare, calibrare, ambalare si desfacere.

Procedee de refrigerare
- Refrigerare cu aer preluarea caldurii de la produs poate fi asgurata in
urmatoarele sisteme: prin contactul aerului cu exteriorul masei de racit;
prin contactul aerului cu intraga masa a produsului ambalajele sunt
prevazute cu orificii care asigura circulatia aerului in interiorul masei de
produse.
Refrigerara prin contactul aerului cu exteriorul masei de racit
Refrigerarea in camere pot fi prevazute cu diferite sisteme de racire si
de distributie a aerului sau cu racitor exterior si distributie prin tavan fals.
Pentru pastrarea merelor prin refrigerare se utilizeaza atat depozite de
dimensiuni mari pana la 500 t cat si depozite de dimensiuni mici si medii,
in functie de durata pastrarii si tipul unitaitii economice.In cazul depozitarii
merelor in depozite mici se utilizeaza sistemul de refrigerare cu perete

rece sau de tip serpentina.

In cazul depozitarii in vrac a tuberculilor de cartofi pe padimentul

depozitului se plaseaza canale semicirculare sau triunghiulare realizata din tabla
perforata cu nervuri. Pentru uniformizarea gradientului de temperatura in
depozit, in spatiul de deasupra produsului sunt plasate ventilatoare axiale care
realizeaza deplasarea suplimentara si amestecarea masei de aer de la partea
superioara a spatiului de depozitare.

Refrigerarea prin contactul aerului cu intraga masa a produsului

se realizeaza in instalatii in care circulatia aerului racit prin masa produsului se
datoreaza diferentei de presiune intre intrare si iesire. Avantaje: consum de
energie mai redus la ventilatoare si suprafata racita mai mica. Acest sistem se
utlizeaza la struguri, piersici, caise, capsuni si tomate.
Refrigerarea cu apa glaciala este utilizat mai mult la mazare boabe,
piersici, legume frunzoase (salata, spanac). Se folosesc ca metode principale
imersia, dusarea sau pulverizarea.
Refrigerarea cu gheata hidrica utilizat la legume frunzoase, telina,
castraveti, pepeni galbeni,conopida, etc. Se utilizeaza gheata cu o granulatie fina
obtinuta prin maruntirea (freezarea) ghetii bloc sau in instalatii speciale.
Ambalajele trebuie sa asigure scurgerea apei rezultate din topirea ghetii.
Refrigerarea in vid utilizat in cazul legumelor frunzoase : salata,
spanac, caracterizate printr-o suprafata specifica mare pentru schimbul de
caldura. Procedeul consta in introducerea produselor in interiorul unor recipiente
metal, rezistente la presiune in care se atinge un vid de 5-6 mm Hg.

Conservarea frictelor si legumelor prin congelare prin congelarea

majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea, aroma, si textura mai

bine decat in cazul altor procedee de pastrare, dar are de suferit textura
produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologie. Se folosesc 3 tipuri
de congelare: usoara: -2 -0 0C; medie -4 - -2 0; puternica sub -4 0C. Congelarea
conduce la inghetarea apei din produse, formandu-se cristale de gheata care
exercita o presiune asupra membranei celulare producand in unele cazuri chiar
spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.

Tratamente preliminare conservarii prin congelare

Curatirea se executa manual pe benzi transportoare sau cu utilaje specifice
industriei conservelor vegetale. Indepartarea impuritatilor se executa prin batele,
taiere, abraziune, cu abur, sub presiune, cu apa fierbinte, sau chimic. Spalarea se
face in aparate de diferite tipuri: cu tambur, cu site vibratoare sub dusuri, cu
recipient de imersie si elevator sub dusuri, cu recipient de imersie si palete.
Sortarea criteriile de sortare sunt: dimensiunea, stadiul maturitatii, culoarea,
starea de sanatate si prospetime a produselor.
Blansarea - scopul oparirii este inactivarea enzimelor si evacuarea in mare
masura a aerului din tesuturi ceea ce conduce la o mai buna conservare a
continutului in factori nutritivi si insurilor organoleptice. Blansarea se executa in
abur sau apa. Racirea dupa oparire este obligatorie si se face apa cat mai rece si
in cantiatate suficienta.
Controlul produselor inainte de congelare scop indepartarea exemplarelor
necorespunzatoare, a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a
corpurilor straine.
Preracirea inainte de congelare scop reducerea temperaturii produselor la
valori sub + 10 0C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice si sa
asigure functionarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea
depunerilor pe vaporizatoare si reducerea necesarului de frig.
Congelarea fructelor si legumelor se poate executa inainte sau dupa ambalarea
produselor in functie de specie si sortiment. La punctele de congelare pot sa
apara stari de supraracire pana la -5 0C la legume si pana la -6.5 0C la fructe.

Depozitarea, transportul si desfacerea fructelor si legumelor

congelate

Durata de depozitare fiind intre 240 si 330 zile. Folosirea unei temperaturi de -12
0
C scurteaza durata admisibila de depozitare cu 70-80% fata de cazul depozitarii
la -18 0C.
Temperatura de transport pentru produsele destinate consumului industrial este
intre -10 si -18 0C. Pentru fructe se recomanda -18 0C tinand seama de tendinta
de a ceda suc a acestora.

20.

Utilizarea frigului in cazul depozitarii cerealelor

Consideratii generale

Bobul de cereala ofera atat datorita structurii cat si suprafetei sale si proprietatii
fizice o premisa favorabila pentru racirea in vrac. Aerul conditionat racit si uscat
este introduc in silozuri sau depozite orizontale de orice marime. Prin aplicarea
procedeului de conservare prin frig a cerealelor are loc reducerea pierderilor de
substanta uscata, respectiv in greutate.
Evitarea pierderilor in greutate si de calitate datorate insectelor si
microorganismelor este un avantaj net al refrigerarii cerealelor. Temperaturi de
depozitare peste 21 0C ofera tuturor speciilor de insecte conmditii excelente de
dezvoltare. Caldura favorizeaza dezvoltarea ciupercilor de mucegai si a
micotoxinelor acestora (aflatoxina).
Domenii de aplicare a frigului: malterii si braserii (producerea maltului si
berii) orzul pt bere este racit atat pentru mentinerea capacitatii de germinare
cat si pentru reducerea perioadei de repaus germinativ; porumbul boabele de
porumb se incing rapid, datorita continutului de grasimi. Boabele sunt uscate
pana la valori de 12-13% continut de apa sau chiar sub aceasta valoare. Cereale
furajere cerealele folosite ca nutret pt ingrasarea vacilor pot fi conservate prin
racire fara uscare chiar cu o umiditate de 20% pana la 22% maxim.

Instalatii de refrigerare a cerealelor

Cerealele pot fi depozitate atat in silozuri turn cat si in silozuri orizontale.

Racirea in celulele silozului - distribuirea aerului se face prin canale de racire
ce sunt deschise la partea inferioara a acestora. Cerealele depozitate in silozuri
turn prezinta 2 sisteme de refrigerare:
- Refrigerare lenta
- Refrigerare cu un pas de temperare de 4-10 ore inainte de racire

In cazul sistemelor de depozitare cu refrigerare lenta pot fi alimentate continuu

si sunt dimensionate corespunzator pentru a face fata in flux continuu debitelor
maxime ce trebuie prelucrate in perioada de recoltare a cerealelor.

Cerealele in vrac pot fi pastrate in depozite de tip orizontal prevazute cu canale

de venitlare cu aer rece si sunt plasate la nivelul sau sub padimentul celulei de
depozitare.

21.
Utilizarea frigului in cazul produselor de
panificatie si patiserie
Utilizarea frigului la pastrarea materiilor prime

Faina, laptele praf si alte produse pudra sau uscate se depoziteaza la

temperatura de 21-27 0C si umiditatea de 60%. Se realizeaza pe de-o parte
prevenirea dezvoltarii insectelor si a cresterii de aciditate, iar pe de alta parte se
realizeaza stabilizarea continutului de umiditate al produselor la o valoare

convenabila. Pentru pastrara drojdiei, untului, laptelui se recomanda temperaturi

d 2-7 0C.

Utilizarea frigului in tehnologia de fabricare a painii si produselor

de patiserie

Formarea aluatului in decursul amestecarii ingredientelor si framantarii

aluatului se produce o crestere a temperaturii aluatului care se datoreaza pe de-o
parte caldurii de hidratare a fainii, iar pe de alta parte caldurii de frecare in timpul
framantarii. Daca la sfarsitul operatiei aluatul are temperaturi mai mari de 25 0C,
apar ulterior dificultati in conducerea procesului de lucru.
Fermentarea dirijata a aluatuluib aluatul framantat trebuie fermentat
inaitne de coacere. Pentru ca fermentarea sa se desfasoare in bune conditii
trebuie asigurat un regim optim de temperatura si umiditate.
Reincalzirea aluaturilor (cresterea finala) deoarece la iesirea din camera
de fermentare activitatea de fermentare a aluaturilor este mult incetinita se
impune o reactivare a drojdiilor inainte de coacere. Pentru aceasta se introduc
aluaturile intr-un spatiu cu temperaturi de cca. 35 0C si umiditatea de 90%, unde
sunt mentinute 50-75 min. Aceasta operatie este indicata a fi executata mai ales
in cazul aluaturilor mai tinere sau cu crusta.
Racirea painii dupa coacere este indicata in momentul ambalarii sau taierii
felii. Racirea are loc in 2 faze: in prima are loc o racire rapida datorita diferentei
mari de temperatura si evaporarii unei parti din umiditate, iar in a doua faza o
racire mai lenta pana la atingerea temperaturii finale de 32-35 0C.

Utilizarea frigului la depozitarea produselor de panificatie

Utilizarea frigului la conservarea painii

Painea fiind un produs perisabil sufera o serie de transformari dupa scoaterea sa
din cuptor. Principalele cauze ale invechirii painii sunt: pierderea de umiditate si
modificarea structurii amidonului. In timpul invechirii amidonul evolueaza in mod
ireversibil de la amorfa catre una cristalina. Ritmul invechirii depinde de
temperatura si umiditatea spatiului de conservare. Cu cat umiditatea relativa a
aerului inconjurator este mai scazuta cu atat continutul in apa din paine scade,
accelerandu-se astfel procesul de invechire.
Congelarea painii painea introdusa la congelare nu trebuie sa fie nici prea
calda, pentru a nu se produse dezlipirea cojii si nici invechita pentru a se putea
asigura u produs corespunzator dupa decongelare. La introducerea pentru
congelarea temperatura sa fie de 40 0C. Durata procesului de racire sa nu
depaseasca 4 h, in scopul folosirii de temperaturi ale aerului de -25 - -40 0C si
anume cu atat mai scazute cu cat grosimea produsului este mai mare.
Depozitarea painii congelate - -15 - -20 0C in ambalaje impermeabile pe o
durata de 3-4 saptamani.
Decongelarea painii se poate face in mai multe moduri: in cuptorul incalzit la
temperaturi obisnuite 250 0C si la care umiditatea este asigurata prin injectare cu
abur, durata 2-3 min. Si in spatii speciale de decongelare la temperaturi de 50 0C,
umiditatea de 50-60% si viteza aerului de 1 m/s.
Utilizarea frigului la consevarea semipreparatelor si a produselor finite
Conservarea semipreparatelor prin refrigerare se aplica la toate tipurile de
aluat pentru pastrare pe durate de 3 ore pan ala 3 zile la temperaturi de 0-4 0C.
La congelare se comporta bine aluaturile bogate in materii grase, lapte, oua si
zahar.
Conservarea produselor finite conservarea prin refrigerare se aplica la
produsele care pot fi conservate cateva zile la temperaturi de cca. 4 0C. Prin
conservare se conserva cel mai bine produsele din aluaturi bogate decat cele
sarace cu un continut ridicat de apa.
Congelarea produselor finite se realizeaza in dulapuri de congelare.

22.
Utilizarea frigului in industria bauturilor
fermentative
Utilizarea frigului in industria berii

Consideratii generale
Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde urmatoarele faze principale:
- Fabricarea maltului are ca scop obtinerea amilazei care in anumite
conditii poate transforma amidonul din bob in maltoza, zahar solubil si
fermentescibil. Pentru obtinerea maltului se face inmuierea orzului,
germinarea la temperaturi de 10-18 0C mentinute cu ajutorul frigului
artificial.
- Fierberea are ca scop obtinerea mustului de bere extragand din malt
substantele solubile si solubilizand o parte din cele insolubile. Maltul
macinat este introdus la plamadire unde dupa solubilizarea amidonului are
loc trasnformarea lui in dextrina si maltoza sub actiunea amilazelor. Se
face filtrarea si fierberea cu hamei si racirea la 5-7 0C.
- Fermentatia principala are loc transformarea maltozei in alcool si CO2
sub actiunea drojdiilor si prin slaba atacare a dextrinelor. Operatia se face
la temperaturi de cca. 5 0C si dureaza 7-12 zile.
- Fermentatia secundara favorizeaza fermentarea dextrinelor, cresterea
continutului de CO2, limpezirea si maturarea berii. Are loc in vase inchise
la temperaturi de 0-2 0C timp de 30-90 zile dupa care este necesara
filtrarea berii.
- Turnarea berii in sticle si butoaie inainte de tragerea in sticle se face
racirea sub 0 0C pentru ca eventualele proteine sa poata precipita si astfel
sa fie retinute prin filtrare. Transportul si pastrarea berii se face la
temperaturi de cca. + 8 0C.
Instalatii de racire in industria berii
Racirea silozurilor de orz pastrarea orzului se recomanda sa se faca in
silozuri la care aerul in circulatie sa aiba temperatura de 10 12 0C si umiditatea
de 75-80%.
Racirea in timpul germinarii in timpul germinarii orzul absoarbe pentru
respiratie oxigen din aer, punand in libertate caldura. Racirea se ralizeaza cu
ajutorul circulatiei de aer.
Racirea mustului dupa fierbere se face in aparate cu placi la care in prima
sectiune se face racirea cu apa racite de cca. 0 0C. Aceste aparate prezinta
avantajul unui circuit inchis al mustului reducand astfel pericolul de infectare.
Racirea in timpul fermentatiei principale in pivnite de fermentatie
principala mustul este tinut in linuri timp de 7-12 zile, la temperatura de 5 0C. O
parte din caldura de fermentare cca. 40% este preluata de apa racita care circula
prin serpentinele din cupru montate in interiorul linurilor de fermentare, restul
urmand sa fie preluat impreuna cu caldura patrunsa din exterior de instalatia de
racire a pivnitei.

Racirea in timpul fermentatiei secundare trebuie preluata atat caldura

sensibila necesara racirii berii de la +5 la +2 0C, cat si a caldurii de fermentatie
complementara. Tancurile inchise cu sectiune dreptunghiulara in care se face

pastrarea berii timp de 30-90 zile la temperatura de +2 0C, in timpul fermentatiei

secundare, sunt confectioante din metal. Racira se face cu racitoare de aer.
Racirea depozitelor de hamei si drojdie In unele fabrici de bere hameiul se
pastreaza la temperatura de 0 0 C in camere de depozitare si umiditate de 75%.
Pastrarea laptelui de drojdii se face in camere de depozitare cu o temperatura de
+3 0C si umiditate relativa de 85%.

Utilizarea frigului in industria vinului

Folosirea frigului la tratarea si conservarea mustului

Racirea mustului imediat dupa obtinere are ca scop intarzierea fermentatiei,
asigurand in acelasi timp conditii de pastrare in timpul limpezirii care dureaza 1-2
zile. Racirea mustului dulce se face la
6-12 0C in vase de pastrare confectionate din lemn, beton sau metal prevazute cu
serpentine de racire, in interior sau in pereti, fie cu ajutorul unor racitoare
exterioare de tipul cu placi sau tubular.
Concentrarea mustului se face in scopul crearii unor rezerve in anii cu recolte
mari de struguri. Se obtine un must cu un continut in zaharuri de cca. 60%, nivel
capabil sa impiedice dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se face in 2 faze: in prima s
obtine o concentrare de 30% s.u., dupa care se face o noua congelare si separare
obtinandu-se in final o concentrare de 50-60% s.u.
Folosirea frigului in timpul fermentatiei mustului
In decursul fermentatiei are loc transformarea zaharurilor din must cu degajare
de caldura. Pentru mentinerea unei temperaturi optime a mustului in timpul
fermentatiei se folosesc instalatii de racire numite refrigeratoare care poti fi: cu
scurgere libera a apei de racire si cu circulatie fortata a apei de racire.

La baza refrigeratorului se afla un bazin de colectare a apei uzate. Mustul din

cisterna este pompat de refrigerator pe la partea inferioara si este dirijat pe la
partea superioara in cisterna de fermentare. Apa de racire se scurge din bazinul
superior peste tevile refrigeratorului preluand caldura degajata de must.
Folosirea frigului dupa terminarea fermentatiei mustului
Limpezirea vinului are ca scop indepartarea excesului de bitartrat de potasiu si
de coorantii aflati in vinurile tinere. Procedeul se aplica la vinurle destinate unei
trageri timpurii la sticle in vederea consumului, precum si vinurilor destinate
fabricarii sampaniei si vermutului.
Pentru racirea vinului se folosesc de preferinta racitoare inchise, continue de tipul
teava in teava, multitubular si mai recent tipcul cu placi. Racirea se mai poate
face si in cisterne metalice izolate, prevazute cu manta dubla prin care circula
agentul de racire si cu un sistem de agitare.
Concentrarea vinului - in decursul concentrarii vinului au loc pierderi de 1-2%
vin.
Depozitarea vinului se face la 7-11 0C pentru vinurile albe si 12-14 0C pentru
cele rosii. Umiditatea este de 92-95% in cazul folosrii vaselor din lemn pt

evitarea dezvoltarii microorganismelor si mia scazuta in cazul vaselor din beto si

metal pentru a se reduce degradarea aparatelor.
Folosirea frigului la fabricaea vinurilor spumoase
Vinurile spumoase se fabrica pornind de la vinuri integral sau partial fermentate
care contin inca o oarecare cantitate de zaharuri sau din vinuri la care se adauga
o anumita cantitate de zahar si drojdie. Se depoziteaza la 9-11 0C timp de 6
saptamani in care are loc fermentarea zaharului cu formare de CO2 si in acelasi
timp are loc depunerea de saruri si drojdie.

23.

Utilizarea frigului in cazul inghetatei

Consideratii generale
Inghetata - produsul congelat format dintr-un numar variabil de componente
dintre care lapte si oua sub diferite forme; zahar, apa, fructe sau sucuri fructe;
samburi, substane aromatizante si coloranti alimentari; stabilizatori si emulgatori.
Inghetata este un produs deosebit de nutritiv, avand o valoare calorica
superioara datorita continutului de glucide, lipide si proteine, continut ridicat de
vitamine (A si B) si de saruri minerale (calciu si fosfor).
Inghetata in functie de sortimentele ei prezinta anumite criterii:
a. Dupa consistenta: inghetata moale; calita
b. Dupa compozitie: parfait ; spume; sufleu; inghetata de fructe; salata de
fructe; de tip Mellorine
c. Dupa umpluturile adaugate: inghetata de fructe; cu samburi; de
ciocolata; cu biscuiti; budinci
d. Dupa modul de prezentare: inghetata marmorata (vanilia+sirop de
ciocolata); curcubeu (6 sau mai multe inghetate diferit colorate care se
amesteca); inghetata modelata la forme (brichete cu unul sau mai multe
straturi, checuri, placinte); inghetata praf (amestec inghetata uscata cu
continut redus de zahar pt evitarea caramelizarii)
Realizarea unei structuri cat mai fine a inghetatei este legata si de marimea,
forma si aranjarea cristalelor de gheata ce se obtin in timpul congelarii
amestecului. Cu cat cristalele de gheata sunt mai mici iar repartizarea lor mai
uniforma, structura inghetatei este mai buna.
Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei - faze:
Masurarea materiilor prime se face prin cantarire
Amestecarea materiilor prime se face in vane de amestecare prevazute cu
posibilitati de agitare si incalzire, in cazul instaltiilor mari si direct in vana de
pasteurizare in cazul instalatiilor mici. Mai intai se introduc materiile prime lichide
(lapte, smantana) preincalzite la 15-20 0C dupa care se adauga lapte praf
amestecat cu zahar si se continua incalzirea pana la circa 45 0C cand se adauga
restul de zahar si eventual cacao amestecata cu zahar , iar cand amestecul a
ajuns la 60 0C se adauga emulgatorul sub forma maruntita si stabilizatorul.
Schema tehnologica de producere a inghetatei
Amestecare (ingrediente lichide+solide) -> se poate face o pasteurizare
discontinua, omogenizare si refrigerare sau pasteurizare-omogenizareracire continua -> maturare (se poate face prin congelare
discontinua/imbracare sau prin refrigerare continua prin incorporare de
aer) -> ambalare -> calire
Depozitare/distributie
Pasteurizarea depasirea valorii de 120 0C apare in inghetata un gust de lapte
fiert. Pasteurizarea se face intr-un pasteurizator care poate fi: discontinuu (in
vane) 66 68 0C/90 min; continuu (cu placi sau tubulare) 80 0C/15-25 s;
continuu (tip Roswell) 93 105/9 s.
Filtrarea amestecului indepartarea impuritatilor mecanice introduse in
amestec odata cu materia prima.
Omogenizarea - trebuie facuta la temperatura de pasteurizare. O temperatura
mai mare contribuie la spargerea globulelor de grasime si reduce formarea de
cocolosi. Se recomanda in decursul procesului de omogenizarea ca temperatura

sa fie de 65-70 0C. In cazul inghetatei este de preferat a se realiza omogenizarea

in 2 faze: una la presiune mai ridicata si cea de-a doua la o presiune mai scazuta
(45-50%).
Racirea amestecului se face imediat dupa omogenizare la temperatura de 04 0C in racitoare cu placi sau tubulare.
Maturarea se face in vane cu agitare la temperatura de + 4 0C timp de 3-4 h si
permite racirea si cristalizarea grasimilor precum si hidratarea completa a
polizaharidelor cu efect pozitiv asupra texturii inghetatei.
Introducerea in amestec a substantelor de aromatizare si colorare se
face in interiorul vanei de preparare prevazuta cu agitator imediat inaintea
operatiei de congelare a amestecului.
Congelarea partiala a amestecului se realizeaza in congelatoare (freezere)
orizontale cu functionare continua. Ele prezinta avantajul unei congelari rapide si
continue si al introducerii unor mari cantitati de aer in amestecul de baza. Se
recomanda ca la iesirea din congelator temperatura inghetatei sa fie de -4 - -5 0C
pentru inghetata ambalata in bidoane si -6.5 - -7 0C pentru inghetata portionata si
ambalata inainte de calire.
Calirea se face in aparate folosind ca mediu de racire aerul sau saramura si
trebuie sa decurga rapid. Pentru calirea cu aer temperatura variaza intre -25 si
-35 0C, iar durata intre 30 min si 8 h in functie de marimea ambalajului. Pentru
calirea in saramura inghetata se introduce in interiorul unor forme metalice
imersate, ambalarea facandu-se dupa calire.
Acoperirea cu ciocolata (glazurarea) operatie care se realizeaza numa la
anumite sortimente de inghetata. Se face dupa calire trecandu-se bucatile de
inghetata printr-un aparat special in care se face acoperirea cu ciocolata. Glazura
trebuie sa fie fluida la temperatura de 33-45 0C
Depozitarea inghetatei la -25 - -30 0C pentru evitarea transformarilor chimice
ale grasimilor si modificarile structurale provocate de cristalizarea apei. Durata
de depozitare este de 4-6 luni.

Utilizarea frigului in cazul preparatelor si

semipreparatelor culinare
Consideratii generale
Preparatele culinare sunt produse compuse din mai multe ingrediente supuse
prelucrarii initiale si tratarii termice inainte de conservarea prin frig. Conservarea
acestor produse prin frig se face intr-o foarte mica masura in stare refrigerata, in
mod obisnuit utilizandu-se pastrarea in stare congelata.
Clasificare:
a. Dupa modul de folosire: preparate ce servesc in stare lichida; la
temperaturi ambiante; congelate.
b. Dupa natura materiei prime de baza: preparate din carne, peste,
pasare, cu aluat
c. Dupa destinatia produsului finit: preparate pentru felul I, II, desert
d. Dupa procesul tehnologic si caracteristicile produsului finit se
disting urmatoarele grupe de produse:

Grupa 1: ciorbe si supe de carne; supe si creme de legume

Grupa 2: mancari: preparate prin fierbere din carne cu diverse legume si
sosuri
- Grupa 3: batoane din carne, pasare, peste
- Grupa 4: fripturi
- Grupa 5: soteuri, pireuri, salate de legume, produse dietetice pentru copii:
preparate din legume fierte.
- Grupa 6: produse de cartofi
- Grupa 7: Sosuri
- Grupa 8: deserturi, creme cu lapte
- Grupa 9: preparate din aluat
Materii prime pentru realizarea preparatelor culinare: carne (bovine,
ovine, porcine); pasari (carne de pui); peste (proaspat si congelat); legume si
fructe (proaspete sau congelate); lapte (la sosuri, creme, aluaturi); oua; grasimi
(preferate cele cu acizi grasi saturati: shorteninguri); faina de grau; paste
fainoase, orez (ingredient la supe, ciorbe); emulgatori-stabilizatori ( emulgatori:
monogliceridele; stabilizatori: produse amidonoase modificate (faina de orez
glasata), extracte de alge sau gume (metoxipectina)); antioxidanti (ascorbatul de
sodiu si acidul ascorbic); ingrediente de aroma (hrean, ghimbir, scortisoara,
chimen, vanilie, lamaie).
Tehnologia de fabricare si pastrare a preparatelor culinare
Tehnologia prezinta 3 faze principale: faza de prelucrare initiala
caracterizata fiecarei materii prime cu operatiile si utilzajele specifice pregatirii
acesteia (spalare, curatire, sortare, oparire, transare); faza de preparare:
caracterisitica sortimentelor de preparate culinare cu operatiile si utilajele
specifice (fierbere, coacere, prajire, malaxare, presare); faza de tratare prin
frig caracteristica metodei de conservare prin congelare cu operatii si utilaje
procedeului de congelare utilizat.
Ambalarea preparatelor: pe scara industriala se realizeaza de obicei cu linii
mecanizate care efectueza operatii de dozare, umplere si inchidere. Ambalaje
sunt folosite: caserole din folie de aluminiu, caserole din mase plastice, cutii de
carton, pungi.
Tratarea frigului: poate cuprinde conservarea prin refrigerare sau prin
congelare. Cea prin refrigerare se face la -5 -0 0C in scopul livrarii proaspete cu
durata pana la 1-3 zile. Cea prin congelare este procedeul utilizat cu precadere la
conservarea prin frig de lunga durata a preparatelor culinare. Domeniul de
temperatura pentru formarea primelor cristale de gheata in preparatele culinare
este de -1,5 - -9 0C, iar punctul criohidric este intre -50 si -70 0C.
La produsele culinare se foloseste cel mai des congelarea cu circulatie fortata de
aer. Pentru congelarea unor produse neambalate (chifetele, batoane) se
utilizeaza congelatorul Gyrofreeze. Congelarea in aparate cu placi orizontale se
foloseste pentru produse ambalate in recipiente sau cutii avand suprafete planparalele si forma regulata.
Depozitarea preparatele culinare congelate se poziteaza la -18 0C sau chiar
mai mici. Durata : pentur supe si ciorbe: 4-8 luni, batoane: 6-8 luni; fripturi: 4-12
luni depinde de tipul de friptura; deseturi : 1-9 luni; preparate din cartofi: 6-10
luni.
Factorii care conditioneaza durata de depozitare a preparatelor si
semipreparatelor sunt : calitatea si proportia materiilor prime folosite,
ingredientele, felul ambalajului si metoda de ambalare, temperatura de
depozitare si fluctuatia acesteia in timp.
Transportul, desfacere si decongelare transportul preparatelor culinare
este necesar sase faca la temperaturi scazute. Aceste preparate sunt depozitate
in dulapuri conservatoare de unde pot fi vandute: in stare congelata
consumatorilor individuali; dupa decongelare si reincalzire in cazul diverselor
tipuri de intreprinderi de alimentatie publica.

24.

Lantul frigorific

Consideratii generale

Lantul frigorific reprezinta reteaua de unitati economice in care se aplica

temperaturile scazute cu scop de conservare a alimentelor.
Sistemul productiei agro-alimentare

Producere de materii prime (cultivate, tehnologii de cultivare, nutritie,

climat, perioada de recoltare) -> depozitare (timp, temperatura,
umiditate, atmosfera) -> procesare (timp, temperatura, umiditate,
vatamari fizice) -> ambalare (umiditate, atmosfera, timp) -> Depozitare
(timp, temperatura, umiditate, atmosfera) -> Procesare de catre
consumator (timp, temperatura, vatamari fizice) -> Consum.
Clasificarea unitatilor ce compun lantul frigorific se face dupa mai multe
criterii:
a. Unitati fixe: centre de colectare, unitati de productie; antrepozite
frigorifice de stocaj si distributie, unitati comerciale si de alimentatie
publica; aparate de uz casnic
b. Unitati mobile: izoterme auto sau CF; transport frigorific (nave, CF, auto).
c. Dupa natura produselor depozitate: frigorifere generare; frigorifere cu
profil specializat
d. Dupa destinatie: frigorifere de colectare; frigorifere de tip industrial sau
tehnologice; frigorifere de stocaj; frigorifere de distributie ; frigorifere
speciale
e. Dupa regimul de temperatura: frigorifere pentru produse refrigerate
(00C); frigorifere pentru produse congelate (-20 0C); figorifere mixte
f. Dupa tipul constructiei: frigorifere orizontale sau monoetajate;
frigorifere verticale
g. Dupa capacitatea de depozitare: frigorifere de capacitate mare (16000
t); de capacitate medie (600 t); capacitate mica (125 t).

Depozite frigorifice de tip industrial se deosebesc in principal prin

natura si destinatia produselor, procedeul de conservare prin frig, caracterul

depozitarii (de lunga sau scurta durata) si tipul unitatii (independenta sau
incadrata intr-o intreprindere de industrie alimentara). Caracteristicile generale
pentru proiectarea si exploatarea unui depozit frigorifer de tip industrial sunt:
profilul de activitate, capacitatea si spatiul frigorific necesar, sistemul de
constructie, sistemul de transport interior si sistemul de racire.
Capacitatea depozitului frigorific
Capacitatea de depozitare: depinde de natura si dimensiunile produselor
alimentare, de suprafata spatiilor racite, precum si de inaltimea de stivuire.
Cunoscandu-se capacitatea necesara de depozitare (in tone) spatiul frigorific
corespunzator se stabileste spatiul frigorific necesar pe baza cunoasterii
incarcarii specifice corespunzatoare fiecarui produs.

Spatiul util al depozitului frigorific este mai redus decat spatiul racit,
datorita intersaptiilor libere obligatorii , necesare din considerente tehnologice si
de manipulare.
Suprafata utilza a spatiilor se determina: cantitatea de produse care trebue
pastrate/ incarcarea specifica (kg/m2).
Suprafata construita este cu 20-40% mai mare decat cea utila deoarece se tine
seama de faptul ca exista stalpi pentru sustinerea cladirii. Se calculeaza cu
ajutorul relatiei: SSi = 1 * Sui. Unde :
1 coeficientul de adaus. Sui suprafata utila de incarcare cu produse a
depozitului si se calculeaza astfel: Sui =
[m2] unde mi cantitatea de produse
pentru spatiul de depozitare [kg] si Ni norma de incarcare cu produse pe
unitatea de suprafata a pardoselii [kg/m2].
Sistemul de constructie a depozitului frigorific
Sistemul de constructie depozitele frigorifice de tip industrial pot fi
construite pe unul sau mai multe paliere.
Impartirea spatiilor sunt necesare spatii care sa asigure efectuarea
operatiilor de receptie, sortare, ambalare, depozitare, reincalzire partiala
(temperare), expeditie, izolarea produselor defecte.
Diferentele de temperatura trebuie sa fie minime in vederea reducerii necesarului
de frig, respectiv pentru diminuarea puterii frigorifice a instalatiei de racire
aferente.

Dispunerea spatiilor racite impreuna cu culuarele necesare circulatiei produselor

se va realiza intr-o forma cat mai apropiata de un patrat. Patrunderile de caldura
dinspre exterior spre spatiile racite vor fi minime.
Culoarele depozitului se dimensioneaza in functie de necesitatile tehnologice si
de mijloacele de transport utilizate. Latimea culoarelor sa fie intre 3 si 5 m.
Instalatiile electrice tablourile de distributie a energiei electrice vor fi de
constructie special (capsule) si se recomanda amplasarea intr-ocamera speciala
incazilta la +15 0C.
Izolarea optima a spatiilor de depozitare conditie fundamentala pentru
realizarea parametrilor energetici si economici doriti. Etansarea trebuie efectuata
la pereti, tavane, pardoseli, usi, treceri de conducte, canale.
Bariere aplicate pe ambele fete ale izolatiei termice se foloseste de obicei
sistemul panourilor prefabricate de tip sandwich Miezul panoului este un
material termoizolant iar fetele sunt alcautite de obice din foi de tabla de otel sau
de aluminiu.
Usile frigorifice se construiesc uzual din metal si mai rar din lemn si sunt izolate
termic. Constructia usilor prevede o bariera cu vapori pe partea exterioara a
usilor (calda), astfel incat sa fie impiedicata umezirea izolatiei.
Sistemul de transport interior, manipulare si stivuire
Pentru transportul produselor solide sau ambalate rigid se folosesc in interiorul
depozitului urmatoarele mijloace: carucioare manuale sua autotractate;
transpalete manuale sau autotractate; conveiere continue , cu banda sau role;
ascensoare; elevatoare continue; tobogane drepte sau elicoidale; carucioare cu
elevatoare cu furca.
Sisteme de manipulare si stivuire pot fi manuale si paletizate. Cele manuale
se folosesc in cazul camerelor frigorifice de dimensiuni mici si joase, inaltimea
maxima de stivuire neputand depasi 3-4 m. Cele paletizate consta in
indivizibilitatea unei incaperi care reprezinta o unitate de transport, manipulare si
o marire insemnata a productivitatii muncii.
In unele cazuri (peste congelat) transportul si stivuirea ambalajelor se face cu
ajutorul unei macarale monorai.
Sisteme de racire a depozitelor la produsele neambalate adoptarea
sistemului prin convectie fortata este conditionata de scaderea temperaturii de
depozitare pana la -30 0 pentru evitarea cresterii pierderilor in greutate. La cele
ambalate (congelate) se face racirea prin convectie fortata dar mai ales in
sistemul racitor exterior si distributia aerului prin canal de refulare sau tavan fals.

Utilizarea frigului in reteaua comerciala

D.p.d.v constructiv unitatile frigorifice din reteaua comerciala se pot

clasifica astfel: frigorifere de mic-gros, camere (boxe) si mobilier frigorific.
Cele de mic-gros reprezinta o veriga intermediara intre frigoriferele de stocaj si
magazinele de desfacere sau unitatile de alimentatie publica. Cele frigorifice pot
fi de tipul monolip sau demontabile fiind realizate din panouri prefabricare, iar din
punctul de vedere al destinatiei pot fi: pentru depozitarea de produse refrigerate

sau pentru produse congelate.

Constructia camerelor demontabile sunt confectionate din panouri izolate termic
(tip sandwich) si sunt prevazute cu instalatii frigorifice proprii, complet
automatizate. Racirea are loc prin convectie naturala cu elemente de tavan sau
cu racitoare de aer suspendate. Temperaturile realizabile in camerele frigorifice
demontabile sunt de 3-6 0C.
Mobilier frigorific
Dulapurile frigorifice au un volum mai redus decat camerele frigorifice
demontabile dar sunt indicate a fi utilizate pentru aceleasi produse.
Vitrinele frigorifice sunt destinate expunerii produselor mentinute la
temperaturi scazute. Poti fi de 2 tipuri: tip inchis sau de tip deschis.
Cele de tip inchis se folosesc in special la produse ambalate. Pot fi de tip rastel
sau orizontale. Temperatura este intre 4-8 0C.

La vitrinele de tip deschis necesarul de frig este de 3-4 ori mai mare decat la
cele de tip inchis.

Utilizarea frigului artificial in supermarket: dispun de 20 vitrine racite si 4-6

camere frigorifice. Pentru carne 0-2 0C; mezeluri: 8-10 0C; fructe si legume: 6-8

C; produse congelate: -22 - -25 0C, se impune asigurarea cu aer conditionat in

intreg spatiul comercial pentru produsele alimentare.

Mijloace de transport pentru produse alimente

Consideratii generale
Mijloacele de transport pentru produse alimentare conservate prin frig sunt
unitati mobile, continand spatii izolate termic, cu sau fara sursa de racire, functie
de nivelul temperaturii ce trebuie asigurata, natura produselor si durata
transportului.
Mijloacele de transport sunt de mai multe tipuri:
- Izoterme: normale si cu izolatie imbunatatita
- Refrigerate: prevazute cu sursa de frig: gheaza hidrica, carbonica sau
eutectica pentru a asigura o ambianta de 30 0C prezinta 3 clase: A +7 0C; B
-10 0C si C -20 0C.
- Frigorifice: mijloace izoterme prevazute cu o instalatie frigorifica
mecanica sau prin absorbtie pentru a putea asigura o ambianta de +30 0C,
prezinta 6 clase: A +12 0 0C; B +12 - -10 0;
C +12 - -20 0C; D < +2 0C; E < -10 0C; F < -20 0C.
Alegerea mijloacelor de transport se face astfel:
- Produse refrigerare: peste proapat +2 0C; organe +3 0C; lapte +4 0C;
carne in carcase +7 0C
- Produse congelate: inghetata -20 0C; organe, oua, pasari, vanat -12 0C;
carne congelata in carcase sau blocuri si alte produse congelate -10 0C.
Constructia mijloacelor de transport
Vagoane de cale ferata
Vagoane refrigerente pot fi prevazute cu mai multe sisteme de racire si
anume:
- Racirea cu gheta hidrica asigura in sezonul calduro temperaturi minime
de 9-10 0C in functie de eficacitatea izolatiei termice si intensitatea
circulatiei aerului.
- Racirea cu gheata carbonica gheta carbonica poate fi introdusa in
recipiente montate la tavan si avand acces direct sau raspandita direct pe
suprafata produselor.
- Racirea cu amestec de gheata hidrica si gheata uscata se foloseste
pentru transportul pestelui si carnii refrigerate
- Racirea cu azot lichid
- racirea cu CO2 lichid

Vagoane frigorifice pot asigura temperaturi scazute, temperatura interioara

este mentinuta in mod automatizat intre 30 si +30 0C.
Trenurile frigorifice alcatuite din mai multe vagoane cu racire indirecta.
Asigura temperaturi intre
-15 si +15 0C si capacitatea unui vagon fiind de 20 t.
Mijloace de transport rutiere prevazute cu instalatii frigorifice tip IFV.
- Autovehicule izoterme
- Autovehicule refrigerate se foloseste racirea cu gheata eutectica,
gheata carbonica sau cu azot lichid.
- Autovehicule frigorifice construite atat pentru transportul produselor
alimentare solide cat si pentru cele lichide. Sistemul de racire consta

printr-un agregat frigorific montat in afara autovehiculului si un racitor de

aer montat in interior.
Transporturi aeriene temperatura aerului este de 10 0C (vara) si pentru
transportul produselor congelate se folosesc containere speciale.

Frigidere casnie sunt realizate sub forma unei combinate frigorifice ce include

in comonenta sa un spatiu destinat produselor refrigerate si un spatiu destinat

produselor congelate. Evaporatorul frigiderului este espandat in dulap. La setarea
termostatului intr-o pozitie medie se atinge temperatura de -18 0C in
compartimentul de congelare si de +5 0C in cel de refrigerare. Calitatea
alimentelor pastrate este influentata de utilizarea corecta a combinei, ambalarea
corespunzatoare a alimentelor, temperatura corecta si respectarea normelor de
igiena. Inainte de a fi introduse in frigider alimentele se racesc pana la
temperatura camerei. Cele sensibile si fragile trebuie pastrate in partile reci ale
frigiderului. Se recomanda igienizarea frigiderului prin spalare cu apa calda la
fiecare
3 -4 saptamani.