Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Microbiologia Alimentelor Partea I
Microbiologia Alimentelor Partea I
SERGIU MEICA
SERGIU MEICA
MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE
Editura SITECH
Craiova, 2010
3
ISBN 978-606-11-0763-6
4
Motto:
Exista o singura
binefacere, cunoasterea
si un singur rau, ignoranta
Socrate
PREFATA
Microbiologia este stiinta care se ocupa cu studiul microorganismelor. Denumirea se datoreaza dimensiunilor foarte
mici(micro-mic; bios-viata), deci vietuitoare mici.Acest univers
este reprezentat de catre alge, levuri, fungi, bacterii si virusuri.
Conform unor studii arheologice in lava vulcanica pietrificata de acum 2000000 ani s-au descoperit unele bacterii
metanogene si unele clostridii.
Microbiologia a progresat continuu de la simple cunostinte
pana la nivelul unei stiinte moderne.Dezvoltarea cunostintelor a
permis cunoasterea etiologiei, prevenirii si tratamentului bolilor
omului, animalelor si plantelor. Stabilirea unor tehnologii de
producere si conservare a alimentelor si a furajelor.
Microbiologia a contribuit decisiv alaturi de biochimie la
fundamentarea cunostintelor de genetica moleculara.
Datorita bogatiei de date acumulate in ultimul timp in
prezent s-au individualizat mai multe ramuri ale microbiologiei
cum ar fi: microbiologia solului, microbiologia marina,
microbiologia
industriala,
microbiologia
umana,
microbiologia
veterinara,
microbiologia
plantelor,
microbiologia insectelor si microbiologia alimentelor.
Microbiologia produselor alimentare a cunoscut progrese
semnificative in ultimele decenii datorita cerintelor si exigentelor tot mai severe de a asigura omului alimente salubre.
5
CUPRINS
Prefata .........................................................................................
Partea a I-a
Ecologia microorganismelor din alimente
Factorii care influenteaza dezvoltarea microorganismelor in
alimente .......................................................................................
Cap. I Factorii intrinseci..............................................................
I.1. Continutul de nutrienti .....................................................
I.2. Compusii naturali antimicrobieni din alimente si
structurile de protectie ale alimentelor ............................
I.3. Activitatea apei ................................................................
I.4. Aciditatea si pH-ul ...........................................................
Cap. II Factorii extrinseci
II.1. Factorii fizici ..................................................................
II.1.1. Temperatura............................................................
II.1.2. Umiditatea relativa a aerului ..................................
II.1.3. Presiunea ................................................................
II.1.4. Continutul de gaze din mediul ambient ..................
II.1.5. Pulsurile luminoase ................................................
II.1.6. Radiatiile ultraviolete si radiatiile ionizante ...........
II.1.7. Ultrasunetele ...........................................................
II.1.8. Campuri electrice pulsatorii ...................................
II.2. Factorii chimici ..............................................................
II.2.1. Substante chimice adaugate....................................
Conservanti ..................................................................
Dezinfectanti ................................................................
II.3. Factorii mecanici ............................................................
II.3.1. Agitarea ..................................................................
II.3.2. Filtrarea ..................................................................
II.3.3. Centrifugarea ..........................................................
II.3.4 Contaminarea alimentelor in timpul prelucrarii ......
9
Partea a II-a
Microorganismelor alimentelor
Partea a I- a
ECOLOGIA MICROORGANISMELOR
DIN ALIMENTE
Factorii care influenteaza dezvoltarea microorganismelor in alimente
Introducere, generalitati, clasificarea factorilor
Intr-un produs alimentar exista de regula mai multe specii
de microorganisme cu proprietati metabolice si cu diferite
posibilitati de multiplicar. Se vor multiplica numai acele specii
pentru care conditiile de dezvoltare, ca de exemplu:compozitia
chimica, activitatea apei, pH-ul, aciditatea, potentialul oxidoreducator al alimentului, umiditatea si temperatura spatiului in
care se afla sunt convenabile. In urma multiplicarii unor specii
microbiene in aliment, aceasta isi poate schimba compozitia
chimica devenind un mediu convenabil si pentru alte specii microbiene prezente in aliment, aflate la inceput in imposibilitatea
de a se dezvolta. Datorita influentei mai multor factori,
populatiile microbiene din alimente sunt supuse unor fenomene
de concurenta: simbioza si succesiune care determina
compozitia microflorei din aliment in diferite etape din existenta
sa ca si microflora finala. La un moment dat fiecare aliment are
profilul sau microbiologic caracteristic, incepand cu microflora
initiala, apoi cea din timpul prelucrarii, transportului si
depozitarii. Datorita conditiilor specifice existente in aliment,
actiunii antagoniste sau stimulatoare pe care o exercita fiecare
din speciile existente asupra celorlalte, a epuizarii unor
substante nutritive disponibile sau acumularii de substante
metabolice care inhiba dezvoltarea propie si a florei asociate,
are loc stabilizarea microbiologica a produsului. Dupa stabilizare, populatia microbiana ramsa incepe sa descreasca.
11
e
f
c
a
16
% s.u.
Compusii care
integreaza elemental
Rol
Carbon
50
Structural
Oxigen
20
Structural
CO2 si O2
Fiziologic (apa
Reprezinta mediu de
solubilizare, mediu
de reactie si reactant,
iar oxigenul este
acceptorul de
electroni, procesele
aerobe)
Azot
14
Hidrogen
Principalul
constituent al
compusilor organici
si al apei celulare
Fosfor
Constituent al acizilor
nucleic, nucleotidelor,
fosfolipidelor, LPS,
acizilor teihoici
Sulf
Constituent al
cisteinei,
metioninei,
glutationului,
unor coenzime
Potasiu
Saruri de potasiu
Principalul cation
celular anorganic,
cofactor pentru unele
enzime
Magneziu
0, 5
Saruri de magneziu
Cation celular
anorganic
Cofactor pentru unele
enzime
Calciu
0, 5
Saruri de calciu
Cation celular
anorganic
Cofactor enzimatic
Fier
0, 2
Saruri de fier
Component al
citocromilor
si al unor proteine
neheminice
Cofactor enzimatic
19
Tabelul Nr.2
Sursa de
carbon
Foto-lito Radiatie
autotrof luminoasa
CO2
FotoRadiatie
Organo luminoasa
heterotrof
Compusi
organici
Compusi
organici
CO2
Compusi
anorganici:
NH3;NO2H2, Fe2+,
H2S, S0
Chemo-lito Oxidarea
Autotrof compusilor
anorganici
Donorul de
Grupe de
electroni microorganisme
H2O, H2S,
S0, H2
Cianobacterii
Bacterii din
familia
Chromatiaceae
si Clorobiaceae
Bacterii din
familia
Rhodospirilaceae
Nitrobacterii
Ferobacterii
Bacterii
metanogene si
acetogene
Majoritatea
bacteriilor
Fungi
Compozitia mediilor de cultura.Mediile de cultura trebuie sa contina nutrientii necesari dezvoltarii microorganismelor intr-o forma usor accesibila.
Sursele de carbon pentru microorganismele litotrofe sunt
dioxidul de carbon, carbonatii si bicarbonatii iar pentru cele
organotrofe monoglucidele (glucoza, fructoza, galactoza),
diglucide (maltoza, zaharoza, lactoza), poliglucide (amidon,
celuloza, pectina) precum si alte surse de carbon (glicerol,
alcooli, acizi organici, aminoacizi).
Pentru cultivarea levurilor se folosesc musturi cu glucide
simple, diglucide si dextrine cu masa moleculara redusa.
20
elaboreaza colagenaza.Aceasta enzime poate degrada membrana fibrelor musculare, astfel incat continutul acestora devine
accesibil pentru numeroase specii microbiene.Colagenaza este
elaborata de specii din genurile Clostridium si Pseudomonas.
Descompunerea proteolitica este un proces complex la
care participa numeroase specii microbiene cu profiluri metabolice variate, astfel incat rezultatul ei consta intr-un amestec
de metaboliti intalniti aproape constant:amoniac, hidrogen
sulfurat, indol, scatol, mercaptan. Daca proteoliza este produsa
numai de o anumita specie microbiana cu profil metabolic
specific, atunci si in produsii finali va predomina un anumit
compus metabolic ce va imprima produsului un miros particular: amoniacal in cazul speciilor de Pseudomonas, de hidrogen
sulfurat, de branza stricata, de corn ars-in cazul unor
Clostridii.
Prezenta hidratilor de carbon intr-un aliment intr-o cantitate mai mare de 10% intarzie sau anuleaza descompunerea
proteica, determina o economie de proteina (protein sporing).
In aceste cazuri alterarea alimentului va avea caracter
fermentativ cu formare de acizi ce coboara pH-ul alimentului
pana la valori inhibitoare pentru microorganismele proteolitice.
Se produce o stabilizare a microflorei din produs ca la
branzeturile fermentate sau salamurile crud uscate.
Temperatura alimentului influenteaza activitatea metabolica a microorganismelor.La temperaturi mai mari de >220C
microorganismele desfasoara o activitate dominant glicolitica,
pe cand la temperaturi in jur de 120C activitatea dominanta este
de proteoliza a aminoacizilor..
Prezenta vitaminelor in alimente in special a celor de
complexul B este necesara pentru dezvoltarea unor microorganisme. Ele reprezinta factori de crestere.
Prezenta sau absenta vitaminelor determina profilul microbian ce se dezvolta in aliment.In fructele lipsite de vitaminele din complexul B, se vor dezvolta la inceput numai levuri
25
Planta
Aldehida
cinamica
Scortisoara
Acid cafeic
Compusul
Planta
Carvacro
Chimion
Cafea
Eugenol
Cuisoare
Acid siringic
Mustar
Linalol
Citrice
Alicina
Usturoi
Lupulon
Hamei
Cafeina
Cafea
Mentol
Menta
Catehine
Ceai
Timol
Cimbru,
Oregano
Cumarina
Cumina
Vanilina
Vanilie
28
decat in mediile de cultura, iar extractele lor sunt mai putin inhibitorii decat ele insele deoarece substantele volatile nu se mai
elibereaza (Jai 1992).
Bacteriile gram pozitive sunt mai sensibile la actiunea
compusilor antimicrobieni din alimente decat bacteriile gram
negative. Fungii sunt mai sensibili decat bacteriile gram negative.
Compusi cu efect antimicrobian produsi de microorganisme
Microorganismle pot sintetiza o serie de compusi cu
proprietati antimicrobiene.Printre acesti compusi se numara:
-acizii organici: acidul lactic si acidul acetic produsi prin
fermentatia lactica de culturile starter utilizate la fabricarea
branzeturilor si a salamurilor crud uscate.Acesti acizi determina prin scaderea pH-ului produselor respective, inhibarea
bacteriilor coliforme, a salmonelelor, listeriilor, stafilococilor si
a clostridiilor.
Eficienta acestei inhibari depinde de tipul de microorganisme, nivel de contaminare, viteza de fermentare si durata procesului.Adaugarea unei cantitati de zahar produce cresterea
cantitatii de acizi formata.
Acizii organici distrug membrana celulara si inactiveaza
enzimele.Deoarece acizii organici nu se gasesc in forma disociata in mediile de cultura, pentru aprecierea cantitatii de acizi
formati de culturile lactice se recomanda determinarea aciditatii
titrabile si nu a pH-ului.
-diacetilul (2, 3 butan dioda) si formele sale reduse
(acetoina si 2, 3 butan diolul) sunt produsi ai metabolismului
glucidic.Valoarea optima a pH-ului pentru producerea de
diacetil este 4, 5-5, 5.Diacetilul actioneaza inhibitor la
concentratii ridicate mai puternic asupra bacteriilor gram negative drojdiilor si a mucegaiurilor.
-ruterina (3-hidroxipropionaldehida) este produsa de
lactobacilii heterofermentativi in metabolizarea anaeroba a glicerolului sau gliceraldehidei . Prezinta un spectru larg
antimicrobian (levuri, mucegaiuri, protozoare, bacterii gram
pozitive si gram negative).
30
Mod de actiune
Peniciline
Antibiotice
polienice
Glutaramide
Blocheaza sinteza
proteinelor la nivelul
ribozomilor 80 S
eucariote
-
-bacteriocinele sunt substante de natura proteica si spectru mai larg sau mai ingust, in functie de structura lor chimica.Exista numeroase bacteriocine ca de exemplu nizina,
pediocina, enterocina, lactacina.
-toxinele Killer sunt substante de natura proteica produse de drojdii cu spectru antifungic ingust, actioneaza tot asupra drojdiilor, chiar asupra speciilor aceluiasi gen.Toxinele
produc ruperea peretelui celulelor de natura gluconica, intr-un
interval de pH foarte ingust 4, 6-4, 8, cu pierderea ionilor din
celula si in final moartea celulelor.
-etanolul este un produs final al glicolizei, are efect inhibitor pentru toate microorganismele, prin afectarea structurii
membranei celulare.
Structurile de protectie a alimentelor
Dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor este
influentata si de structura fizica si biologica a alimentelor:starea lichida sau congelata a apei din aliment, distributia
fazei apoase in emulsii, prezenta unor bariere biologice.
Substraturile lichide cu apa activa 0, 75-0, 62 (siropuri
de zahar) permit dezvoltarea levurilor, dar acestea nu se pot
dezvolta in produse solide cu aceasi valoare a apei
active.Aceste produse vor fi alterate de fungi, deci pentru
conservarea acestora se impune crearea unui mediu anaerob.
Invelisurile naturale ale structurilor morfologice ale
plantelor si animalelor constituie o bariera in calea dezvoltarii
microorganismelor.Intre aceste structuri se numara invelisul
semintelor (testa), coaja nucilor si a alunelor, coaja fructelor si
a unor legume.
Coaja si membrana cochiliera la oua, pielea la carcasele
de pasari si solzii la peste nu permit patrunderea microorganismelor in straturile profunde.Aceste structuri au insa si
puncte slabe, fisuri (stomate in cuticula fructelor si legumelor,
pori in coaja oualelor) prin care microorganismele pot patrunde
in interiorul elementelor protejate.Structurile de protectie pot fi
32
Pentru a evalua dezvoltarea microorganismelor sau activitatea enzimelor este necesar sa se cunoasca valoarea
activitatii apei, si nu a umiditatii.
Disponibilitatea apei dintr-un mediu de cultura, aliment
pentru transferul de substante si reactii chimice este exprimat
prin activitatea apei (aw).Acest parametru ia valori de la 0 la 1
si se poate calcula dupa formula:raportul dintre presiunea de
vapori a solutiei (p) si presiunea de vapori a apei pure (po)
p
aw = po
Activitatea apei este corelata cu umiditatea relativa a aerului, cu concentratia solvatilor, cu continutul de apa si temperatura produsului.
Membrana celulara este semipermeabila, fapt ce permite
procese de osmoza (difuzia unui solvent dintr-o solutie mai
diluata spre una mai concentrata pana la izotonie).
Cand celulele microorganismelor sunt plasate in medii
hipotonice (presiune osmotica scazuta, bogate in apa libera),
apa patrunde in celula determinand fenomenul de turgescenta
(marirea volumului celular).Daca celulele microorganismelor
sunt plasate in medii hipertonice (medii cu presiune osmotica
ridicata, cu continut scazut de apa libera), apa iese din celula
determinand fenomenul de plasmoliza (micsorarea volumului
celular).
Microorganismele se comporta diferit fata de activitatea
apei.Majoritatea microorganismelor se multiplica rapid la valori ale apei active de 0, 99-0, 98.Sub 0, 95 valoare apa activa,
bacteriile gram negative scad ca numar si devin dominante
bacteriile gram pozitive.
La valori ale apei active mai mici de 0, 88 dezvoltarea
bacteriilor si a majoritatii levurilor este practic oprita.Se mai
dezvolta doar mucegaiurile.Nu s-a observat producerea de
aflatoxine in substraturi cu valori ale apei active mai mici de 0,
83.
34
Tabelul Nr.5
aw
Bacterii
> 0, 9
Clostridium botulinum
Pseudomonas spp
Acinetobacter spp
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus subtilis
Staphyloccocus aureus
Holobacterium spp.
0, 97
0, 97
0, 96
0, 95
0, 95
0, 94
0, 90
0, 86
0, 75
Drojdii
> 0, 87
Candida utilis
Candida scotii
Saccharomyces cerevisiae
Rhodotorula
Trichosporon pullulans
Zygosachharomyces rouxii
0, 94
0, 92
0, 90-0, 94
0, 90
0, 61
0, 62
Mucegaiuri
Botrytis cinerea
Rhizopus
Fusarium
Mucor
Penicillium expansum
Alternaria citri
Aspergillus flavus
Aspergillus glaucus
Xeromyces bisporus
> 0, 7
0, 93
0, 93
0, 90
0-0, 9
0, 85
0, 84
0, 78
0, 70
0, 61
36
Tabelul nr. 6
aw
Aliment
Rosii
aw
0,991
Mere
0,980
Peste
0,994-0,900
Cirese
0,997
Produse din
carne uscate
0,995-0,850
Struguri
0, 986-0,963
Lapte
0,095
Lamai
0,984
Morcovi
0,989-0,983
Castraveti
0,998-0,983
0,985
Ciuperci
0,995-0,989
Dulceata
0,800-0,750
Cartofi
0,985
Cereale
0,700
pH = -log10 (H+)
Aciditatea titrabila este cantitatea de solutie 0, 1 N de
NaOH necesara pentru a neutraliza o solutie, raportata la suta.
Acizii foarte puternici se disociaza aproape in intregime
in solutii ceea ce explica faptul ca ei coboara mai mult pH-ul
unei solutii fata de acizii slabi.
Microorganismele dintr-un mediu acid sunt afectate pe
de o parte de ionii liberi de hidrogen (H+), adica de pH, iar pe
de alta parte de concentratia acizilor slabi nedisociati prezenti
in mediu, adica de aciditate.Acizii slabi( acetic, lactic) sunt
metabolizati in interiorul celulelor microbiene, punand in libertate ioni de hidrogen, ce determina acidifierea interiorului celulei microbiene, inhibarea metabolismului si moartea celulelor.Alti acizi nu sunt metabolizati de celule si nu pot determina
acidifierea continutului celular.
Valoarea pH-ului citoplasmei este in mod normal 7-7, 2
atat la procariote cat si la eucariote.Celula microbiana are capacitatea de a-si regla pH-ul intern.
Microorganismele se dezvolta intr-un domeniu de pH
delimitat de valori maxime si minime, dar prefera anumite valori optime.
Dupa datele din literatura de specialitate prezentam in tabelul nr.7 valorile de pH la care se pot dezvolta unele microorganism din alimente
38
Tabelul Nr.7
pH
minim
maxim
optim
Mucegaiuri
1, 5- 3, 5
8-11
4, 5-6, 8
Drojdii
1, 5-3, 5
8-8, 5
4, 5-6, 5
Bacterii
4, 5
11
6, 5-7, 5
Zymomonas lindneri
3, 5
7, 5
5, 5-6, 0
Staphylococcus aureus
4, 2
9, 3
7, 0-7, 5
Escherichia coli
4, 4
9, 0
6, 0-7, 0
Erviwinia carotovora
5, 6
9, 3
7, 1
Streptococcus pneumonia
6, 5
8, 8
7, 8
Nitrobacter sp.
6, 6
10
7, 6-8, 6
pH
Aliment
Legume
Fasole
Varza verde
Morcovi
Conopida
Telina
Ceapa
Cartofi
Tomate
Spanac
2, 9-3, 3
4, 5-4, 7
4, 6
2, 8-4, 6
5, 2-5, 6
6, 3-6, 7
3, 4-4, 5
3
3, 4-4, 5
pH
4, 6-6, 5
5, 4-6
4, 9-5, 2
5, 6
5, 7-6
5, 3-5, 8
5, 3-5, 6
4, 2-4, 3
5, 5-6
6, 1-6, 4
6, 3-6, 5
6, 5
4, 9/5, 9
5, 1-6, 2
6
6, 2-6, 4
40
43
Temperatura de inmultire 0C
minima
optima
maxima
Termofile
40
45-55
60-80
Termotrofe (mezotermofile)
15
42-46
50
Mezofile
Psihotrofe
Psihrofile
5-10
-5
-15
30-38
25-30
10
45
30-35
15-20
multiplicare
In esenta procesele metabolice ale microorganismelor
sunt influentate in limite destul de stricte de temperatura,
specifice fiecarui microorganism.
Efectul temperaturii asupra dezvoltarii microorganismelor
are la baza influenta pe care acest factor o exercita asupra:
-starii de agregare a apei (marind sau micsorand disponibilitatea acesteia)
-vitezei reactiilor enzimatice
-plasticitatii membranei celulare si a citoplasmei
-macromoleculelor (proteine, acizi nucleici) pe care le
poate denatura.
Adams si Mos (2000) considera drept limite de crestere
pentru microorganisme -80C si 1000C. Se considera ca la temperaturi negative se evidentiaza mai ales activitati matabolice
decat cresteri la bacterii.De exemplu, lipazele si proteazele extracelulare, considerate cele mai termostabile enzime sunt produse in cantitati apreciabile, timp de 21 zile, la temperaturi de
-180C (Burgeois 1966).
Microorganismele psihrofile, au dat nastere la
numeroase discutii cu privire la limitele de temperatura la care
se dezvolta.Sunt dificil de studiat, greu identificabile.
45
Temperatura de dezvoltare, 0C
minima
optima
maxima
1
4
4
5
10
10
19
25
30
40
60
70
80
46
30....37
15
35
25....30
30....37
37
35
37
60
70....72
85
75.....85
102....105
45
30
41
42
45
45
37
42
72
79
90
90
115
Raspunsul microorganismelor la congelare este diferit.Unele mor in timpul congelarii, altele supravietuiesc fara
vatamari, altele supravietuiesc, dar sufera unele vatamari.Altele
rezista la congelare, dar devin sensibile in timpul depozitarii la
temperaturi de congelare sau la decongelare.
Atunci cand discutam despre rezistenta si sensibilitatea
microorganismelor la congelare,
trebuie sa realizam
deosebirea intre capacitatea microorganismelor de a se inmulti
si aceea de a supravietui la congelare.Rezistenta la congelare a
microbilor are semnificatii in alterarea produselor dupa
decongelare.
Daca ne referim la microflora totala ce contamineaza in
mod obisnuit carnea, procentul de distrugere al acesteia la congelare este de aproximariv 90%,
1 logaritm.Distrugerea microorganismelor are loc in
toate cele trei faze (si trepte) ale procesului de congelare:in
timpul congelarii, in timpul depozitarii la temperaturi de congelare si in timpul decongelarii.
In principal distrugerea microorganismelor se realizeaza
datorita a trei cauze:
a)-socul termic (trecerea de la un nivel de temperatura la
altul)
b)-microleziunile mecanice, provocate de cristale de
gheata ce apar in aliment ca urmare a inghetarii apei.Cristalele
mari de gheata au un efect distructiv mai pronuntat decat cele
mici.Marimea cristalelor depinde de modul in care se
realizeaza congelarea.Cand congelarea se face brusc la
temperature foarte joase (sub -300C), cristalele de gheata sunt
foarte mici si nu lezioneaza celulele microbiene si desigur nici
fibrele musculare.In acest caz distrugerea microorganismelor
este redusa.In cazul congelarii lente, la temperaturi insuficient
de joase (intre -30C si -100C) se formeaza cristale mari cu
efecte distructive pronuntate.
Trebuie mentionat ca in cazul carnii un asemenea procedeu de congelare nu este adecvat, deoarece se distrug si fibrele
55
-numarul de microorganisme si starea fiziologica a celulelor.Cu cat numarul de indivizi dintr-o populatie este mai
mare cu cat atat doza de radiatii este mai putin eficienta.Microorganismele aflate in starea de latenta sunt mai radiorezistente fata de faza exponentiala de crestere.
Aplicatiile radiatilor ultraviolete (UV) si a radiatiilor ionizante (corpusculare) in industria alimentara
Utilizarea radiatiilor UV in industria alimentara este
foarte limitata la:
-tratarea unor suprafete, ambalaje si spatii de lucru
-tratarea suprafetei unor alimente si a unor obiecte cu
care se manipuleaza alimentele
-tratarea saramurei de injectie sau a apei folosite in industria laptelui.
Datorita penetratiei reduse a razelor UV, lichidele ce se
sterilizeaza cu ajutorul lor trebuie sa se expuna in straturi foarte
subtiri.
La sterilizarea suprafetelor de lucru, acestea prealabil
trebuie spalate si expuse un timp suficient de mare la actiunea
radiatiilor.
Unele ambalaje de plastic (pungi) pot fi sterilizate prin
UV fara a fi deschise.Dintre alimentele solide doar zaharul si
carnea se supun sterilizarii prin radiatii UV.La carne tratamentul se aplica numai in depozitele frigorifice pentru a prelungi
timpul de conservare prin distrugerea unei parti a microflorei
de pe suprafata carcaselor.
Radiatiile UV au si efecte nedorite asupra alimentelor:cea mai importanta este oxidarea grasimilor nesaturate si
aparitia mirosului de ranced.
De aceea utilizarea lor in industria laptelui si la carnea
de porc este restrictionata.Radiatiile UV sunt periculoase pentru operatori la care pot produce arsuri daca nu se iau masuri de
protectie.
In general utilizarea radiatiilor UV in industria alimentara este redusa.
73
Radiatiile ionizante la nivelul aplicat la alimente nu induc radioactivitate.Caracteristica lor principala este penetratia
instantanee cu intensitati care depind de felul radiatiei si densitatea materialului expus.
Nivelul dozelor de radiatii ionizante care asigura distrugerea microorganismelor este mai mare decat nivelurile care
omoara omul.Unitatea de masura a radiatiilor gama este rad-ul
care reprezinta o absorbtie de 100 ergi/g de substrat.Kilorad-ul
(K.rad)=1000 rad iar megarad-ul (M.rad)=1000000 rad.
Puterea sursei de radiatii se masoara in Curie (Ci=3, 7 x
10
10 ) dezintegrari/sec.
Apa este usor ionizata si poate fi sursa primara de ionizare in alimente cu efecte secundare asupra altor molecule din
alimente de alta natura.
Dozele letale pentru microorganisme nu inactiveaza
multe sisteme enzime.In produsul iradiat se formeaza radicali
liberi si alte molecule reactive in special in faza apoasa.
Microorganismele au o sensibilitate mai mica fata de
radiatia ionizanta decat vietuitoarele cu organizatie superioara.
Radiatiile ionizante pot fi folosite pentru conservarea
unor alimente fie sub forma pasteurizarii fie a sterilizarii prin
radiatii.
Pasteurizarea prin radiatii presupune folosirea unor doze
mici si este de doua feluri:radurizarea care prelungeste durata
de conservare a alimentelor si radicizarea care determina
omorarea unor germeni patogeni.
Radurizarea omoara microorganismele de putrefactie si
o parte din germenii patogeni iar radicizarea omoara unii germeni patogeni si o parte din microflora de putrefactie.
Alimentele acide sau uscate de regula de origine vegetala se altereaza datorita dezvoltarii pe ele a fungilor.Pentru a
intarzia alterarea lor se trateaza cu doza de 100-500 K rad.
Radicizarea carnii si pestelui presupune tratamente cu
250 K rad.Sterilizarea prin radiatii sau radapertizarea urmareste
distrugerea tuturor microorganismelor din alimente.
74
Pana in prezent iradierea ionizanta s-a aplicat in industria alimentelor pentru distrugerea salmonelelor de pe suprafata
carcaselor de pasare, pentru intarzierea alterarii fungice a painii
taiata in felii si preambalata, prelungirea duratei de conservare
a carnii si pestelui si la sterilizarea condimentelor.Pentru a nu
influenta caracteristicile organoleptice ale produselor, dozele
aplicate nu trebuie sa depaseasca 250 Krad.Aceste doze omoara
majoritatea bacteriior gram negative si sporii de mucegai, dar
nu si sporii bacterieni si nici bacteriile gram pozitive
nesporulate.De aceea alimentele tratate cu radiatii ionizante
trebuie pastrate la temperaturi joase.
Aplicarea radiatiilor ionizante la conservarea alimentelor
prezinta unele avantaje dar si inconveniente.
Avantaje:
-penetratie instantanee, profunda si uniforma
-aplicarea lor nu este insotita de incalzirea alimentului,
ceea ce permite folosirea lor si la alimentele refrigerate sau
congelate cu pastrarea caracteristicilor de crud a produselor
-nu creaza reziduuri
-in doze mici, mai putin de 500 K rad nu produc
modificari organoleptice ale alimentelor
-se pot aplica la alimente ambalate ca tratament final
Inconveniente:
-nu inactiveaza enzimele si virusurile in doze bactericide
-la doze mai mari produc modificari organoleptice
-dozele necesare pentru distrugerea microorganismelor
sunt letale pentru om.
-microorganismele care supravietuiesc tratamentului prin
radiatii pot suferi unele leziuni, vatamari care le fac dificil de
decelat.
II.1.7 Ultrasunetele
Ultrasunetele sunt unde acustice cu frecventa cuprinsa
intre 16 si 106 KHz produse cu ajutorul unor emitatoare ultrasonice.
75
Aplicarea de ultrasunete unui lichid poate genera formarea de radicali liberi care pot actiona asupra AND-uluipe care il
poate fragmenta.
Efectele tratamentului cu ultrasunete pot fi influentate de
urmatorii factori:
-frecventa si amplitudinea undelor ultrasonice
-durata de expunere/contact a microorganismelor la ultrasunete
-tipul si starea microorganismului
-volumul de produs supus tratamentului
-compozitia chimica a produsului
-temperatura de lucru
Frecventa ultrasunetelor influenteaza marimea bulelor de
gaz.La frecvente reduse de pana la 20 KHz bulele care se
formeaza au dimensiuni mari, ceea ce face ca la colapsul lor sa
fie pusa in libertate o cantitate mare de energie.
La frecvente mai mari de 20 KHz formarea bulelor devine mai dificila iar la frecvente si mai mari de peste 2, 5 MHz
se formeaza bule cu dimensiuni mici (cavitatie stabila).
Intensitatea cu care colapseaza bulele depinde de temperatura mediului in care se gasesc microorganismele,
vascozitatea sa si frecventele ultrasunetelor.Pe masura ce
temperatura creste, bulele de cavitatie se dezvolta mai rapid,
dar intensitatea colapsurilor se reduce.Acest lucru are drept
cauza cresterea presiunii de vapori.Efectul generat de cresterea
temperaturii poate fi depasit prin aplicarea unei suprapresiuni
in sistemul tratat.Combinarea presiunii cu ultrasunete si
incalzirea creste amplitudinea undelor ultrasonore si implicit,
eficienta inactivarii microbiene.
Sensibilitatea microorganismelor la ultrasunete este diferita, unele fiind mai susceptibile decat altele.
S-a demonstrat ca in general celulele cu dimensiuni mari
sunt mai sensibile decat cele cu dimensiuni mici, deoarece au o
suprafata mai mare care este supusa la presiuni inalte produse
in timpul cavitatiei, ceea ce le face mai vulnerabile.
77
duce nitrozamine, substante cu efect cancerigen.Cu toate acestea nitritii continua sa se utilizeze ca agenti antibotulinici si
pentru mentinerea culorii carnii pe considerentul ca aportul lor
la prezenta nitrozaminelor in organismul nostru este minor, fata
de alte surse (tutun, bauturi, alte alimente).De aceea continutul
in nitrati, nitriti a fost strict reglementat 70mg/kg produs
La nivel mondial se desfasoara cercetari pentru gasirea de
modalitati de reducere a dozelor de nitriti prin combinarea cu
alti conservanti, in special cu acid ascorbic.S-a descoperit ca
utilizarea alfa-tocoferolului permite blocarea formarii
nitrozaminelor, fara a reduce eficienta antibotulinica.Acelasi
efect s-a dovedit ca il are si sorbatul de potasiu.
Aroma produselor din carne este influentata de clorura
de sodiu, zahar, fum si nitrit.Aroma carnii de porc ce contine
mai multe lipide nesaturate, este alterata de nitrit, motiv pentru
care se recomanda ca ea sa fie tratata numai cu sare.
Efectul negativ al nitritului asupra aromei se pare ca se
datoreaza micsorarii ratei de oxidare a lipidelor nesaturate.Ori
aroma este data in primul rand de oxidarea lipidelor nesaturate,
oxidare accelerata de sare si fier.Deci o carne cu nitrit va avea
o oxidare redusa a lipidelor nesaturate.
Acest efect, in practica este anulat prin folosirea sarii, a
fumului si a condimentelor.
Capacitatea antioxidanta a nitritului asupra lipidelor nesaturate mai este folosita in practica pentru a preveni defectul numit
aroma de supraincalzire ce apare la carnurile gatite si refrigerate
si la care cantitatea de lipide oxidate este exagerat de mare.Acest
defect poate fi prevenit prin folosirea unor antioxidanti.
Se poate afirma ca desi oxidarea lipidelor nesaturate determina pana la un anumit punct imbunatatirea aromei carnii,
ea poate sa o si altereze cand depaseste anumite limite.
Zaharul contribuie la formarea aromei carnii conservate,
prin favorizarea dezvoltarii microflorei lactice ce poate produce
metaboliti (aldehide, diacetil) cu importante proprietati
aromatizante.
.Nu se cunoaste exact mecanismul de inhibare microbi84
ana a ionului nitrit.El nu impiedica germinatia sporilor bacterieni, ci numai inmultirea lor.
Actiunea bacteriostatica a nitritului este influentata de
concentratia de nitrit si de pH.La un pH de 5, 5-4, 0 formele
vegetative sunt distruse repede si chiar sporii unor specii.
O exceptie o formeaza salamurile crude fermentate la
care desi se adauga nitrit in concentratii mari (150 ppm) si au
un pH 5, 5-4, 5 supravietuieste un numar mare de bacterii.Aceasta se datoreste probabil descompunerii rapide a nitritului in timpul fermentarii.
Se presupune ca actiunea bacteriostatica a nitritului s-ar
datora reactiei lui cu gruparile aminice sau sulfhidrice ale
compusilor celulei bacteriene ca si inhibarii unor enzime
glicolitice.Dupa unii cercettori oxidul nitric provenit din nitrit
reactioneaza cu fierul si da ferodoxinul, compus implicat in
transferul de electroni la clostridii.
La carnurile cu continut ridicat in fier, ca de exemplu
miocardul, dezvoltarea clostridiilor nu poate fi inhibata de
cantitatile de nitrit admise tehnologic, din aceasta cauza asemenea carnuri nu se folosesc in fabricarea de conserve,
semiconserve inchise in cutii ermetice.
Actiunea bacteriostatica a nitritului se mai explica prin
aceea ca el este un precursor al factorului de tip Perigo (PTF)
mult mai stabil, care este un produs antimicrobian ce se
formeaza in timpul tratarii termice a carnii ce contine nitrit si
are proprietati active asupra sporilor de clostridii ramasi in
numar mic dupa tratarea termica.
Ascorbatii per se nu au actiune antimicrobiana, prin
neutralizare ei se autoxideaza si formeaza un compus sporicid.
Polifosfatii nu inhiba clostridiile dar inhiba
pseudomonele din carnea cruda.
Glucono-delta lactona prin scaderea pH-ului creaza
conditii favorabile inmultirii bacteriilor lactice, care prin
concurenta inhiba dezvoltarea florei de alterare si a celei
patogene.
Zaharul determina ca si sarea scaderea factorului apa activa, formand un substrat pentru bacteriile lactice care
85
Acidul acetic, sub forma de otet este utilizat pentru conservarea unor legume (castraveti, gogosari), marinarea pestelui,
condimentarea maionezelor. Efectul conservant se manifesta in
special asupra bacteriilor si drojdiilor si mai putin asupra
mucegaiurilor.
Acidul propionic si sarurile lui de calciu si sodiu sunt
permise pentru utilizarea in paine si produse de patiserie,
cofetarie, branzeturi, ca inhibitor fungic si pentru prevenirea
intinderii la paine, defect produs de B.mezentericus.
Oxidul de etilena si propilena.Oxizii de etilena si propilena exista in stare gazoasa si se utilizeaza ca fumigatii in industria alimentara.Se folosesc ca agenti antifungici pentru
fructele uscate, condimente, alune, nuci.Se mai utilizeaza ca
agent sterilizant in ambalarea aseptica, in etapa de
presterilizare, este un gaz toxic ce poate penetra materialele
poroase.Este folosit pentru presterilizarea cartoanelor aseptice
preconfectionate in incinte speciale inainte de masina de ambalare aseptica.
Observatii privind utilizarea conservantilor in alimente.
Utilizarea conservantilor in alimente, permite reducerea tratamentelor termice, a refrigerarii ceea ce aduce economii
substantiale de energie.Tot odata conservantii mentin in stare
proaspata alimentele o perioada de timp mai mare.
Cu toate aceste avantaje, adaugarea in alimente a
substantelor cu rol conservant, este puternic contestata de consumatori, pe motivul efectelor toxice insidioase ale substantelor
utilizate drept conservanti.Din aceasta cauza se impun garantii
pentru consumatori:
-respectarea prevederilor legale (numai acei conservanti
admisi, pentru grupa respectiva de produse) si desigur respectarea limitelor maxime admise in produs.
-utilizarea ori de cate ori este posibila a conservantilor a
caror prezenta in alimente este normala (condimente,
metabolitii bacteriilor lactice, acizii grasi) compusi ce au
origine naturala.
-este bine sa se utilizeze efectul sinergic pe care-l pot
manifesta diferite combinatii de conservanti astfel incat sa se
88
++
++
++
++
0
+
++
+
++
++
++
+
+
0
0
+++
+
+
(+)
+
++
+
v
+
++
0
0
++
0
v
+
++
++
+
+
(+)
+
++
+
v
+
++
++
+
0
0
0
++
v
0
++
Eficienta actiunilor de dezinfectie printre alti factori depinde in principal de:concentratie, durata de aplicare,
temperatura, solubilitate, stare de agregare, sinergism,
antagonism.
Obtinerea unei eficiente maxime de la dezinfectant este
dependenta de actiunile sinergice sau antagonice ale
substantelor folosite. Efectele antagonice apar intre
dezinfectanti si substantele organice.
Dezinfectantii trebuie aplicati pe suprafete curate,
operatia de curatire, spalare trebuie sa preceada operatia de
dezinfectie.
In tabelul Nr.11 se prezinta dupa Guyader 1969,
antagonisme si sinergii la principalele categorii de
dezinfectanti.
Tabelul Nr.11
de dezinfectanti
Substante antagonice
Substante sinergice
Saruri metalice
Tabelul Nr.11
de dezinfectanti
Agenti
Anionici
tensioactivi
Cationici
Amfoterici
Substante antagonice
Substante sinergice
Biguanidine Clorhexidina
Hexamidina
Substante organice
Saruri NH4+
Sapun, lecitina, galbenus Amfoteri
Ioni fosfat
Alcooli, halogeni
Excipienti de umidificare
Carbamide
Substante organice
KMnO4
Substante organice
Agenti tensioactivi
-concentratia celulelor
-morfologia celulelor
-sarcina electrica a celulelor fata de mediul inconjurator
-plasticitatea si capacitatea de compresie a celulelor (ce
permite trecere acestora prin porii filtrului)
-modalitatea de asociere a celulelor (lungimea lanturilor)
care mareste dimensiunea particulelor
-prezenta asa ziselor exopolizaharide care influenteaza
aderarea celulelor la filtru
Filtrarea mai este influentata de parametrii fazei continue: temperatura vascozitate, comportament newtonian sau
nenewtonian al mediului, pH-ul, prezenta altor particule decat
celulele microbiene, agresivitatea chimica, volatilitatea.
Cele mai importante caracteristici ale unui filtru
sunt:capacitatea de filtrare,
tipul materialului filtrant,
dimensiunile porilor, viteza de scurgere si presiunea de lucru.
Acumularea celulelor pe suprafata filtranta, scade viteza
de filtrare, pentru eliminarea, reducerea acestui inconvenient se
utilizeaza adjuvanti de filtrare (pamantul de diatomeeKizelguhr-ul si perlita) care pot mari viteza de filtrare de pana
la 20 de ori.
Aplicatii ale filtrarii in industria alimentara.Utilizarea
filtrarii in vederea separarii microorganismelor, prelungirii duratei de pastrare a unor alimente, bauturi, se practica curent.De
asemenea, filtrarea se utilizeaza pentru abtinerea apei potabile
si la tratamentul apelor uzate.
In industria laptelui, pentru distrugerea microflori patogene se utilizeaza pasteurizarea sau sterilizarea, aceste tratamente sunt eficiente, dar produc modificari senzoriale asupra
laptelui.Prin microfiltrare se pot indeparta microorganismele
fara afectarea calitatilor senzoriale.
In industria vinului, tehnologia vinurilor de calitate se
incheie cu operatia de filtrare care confera limpiditate si stabilitate.
94
Separarea bacteriilor in industria laptelui prin centrifugare se bazeaza pe diferenta de densitate intre componentele
laptelui si celulele bacteriene, densitatea laptelui (1, 03 kg/L),
respectiv a smantanii cu 40% grasime (0, 99 kg/L) fiind mai
mica decat cea a bacteriilor (1, 07-1, 13 kg/L) sau a sporilor.Centrifugarea la forte foarte mari (9000 sau 10000 g) are ca
finalitate indepartarea celulelor bacteriene din lapte.
Pentru o forta constanta g de centrifugare eficienta
indepartarii bacteriene depinde de mai multi factori:
-tipul de bacterii (densitati celulare diferite ale bacteriilor)
-temperatura de centrifugare (cresterea temperaturii produce scaderea vascozitatii fapt ce faciliteaza migrarea celulelor
prin lichidul centrifugar iar la temperaturi de peste 750C sunt
inactivate si aglutininele, fapt ce limiteaza fenomenul de
atasare a sporilor de globulele de grasime marindu-se astfel
eficienta centrifugarii).Pentru sucul de mere nu este importanta
cresterea temperaturii la 70C, se realizeaza o eficienta de 0, 9%,
fapt ce constituie un avantaj-se mentine aroma naturala a
sucului)
In industria laptelui centrifugarea este utilizata pentru
eliminarea bacteriilor din lapte ca masura suplimentara la tratamentele termice.
Centrifugarea laptelui mareste termenul de valabilitate a
laptelui pasteurizat cu 3-5 zile.
Centrifugarea nu inlocuieste pasteurizarea sau sterilizarea, care inactiveaza lipazele din lapte, ce produc alterarea laptelui, si care nu pot fi indepartate prin centrifugare.
Indepartarea bacteriilor sporogene din lapte (B.cereus) si
a sporilor prezinta interes la obtinerea laptelui UHT in care
sporii de B.cereus supravietuiesc la tratamente termice si care
produc defecte la depozitare.
In tehnologia branzeturilor, prezenta in laptele materie
prima a peste 300 spori de Clostridium tyrobutyricum/litru, la
96
99
In afara factorilor intrinseci, extrinseci dezvoltarea microorganismelor sau a asociatiilor microbiene din alimente este
influentata de o serie de proprietati ale fiecarei grupe, specii,
tulpini si chiar mutante microbiene care determina in cele din
urma dominanta uneia sau alteia din acestea.Aceste influente
care au la baza insusirile biologice ale microorganismelor sunt
cunoscute in ecologia microbiana sub denumirea de factori (parametrii) impliciti si sunt reprezentati de rata specifica de
inmultire, simbioza si antagonismul.
III.3. Rata specifica de inmultire.O specie sau o tulpina microbiana pe un anumit mediu se multiplica intr-un
anumit mod cu o rata caracteristica.Rata de inmultire a unui
anumit microorganism reprezinta un factor implicit de
influentare a altor microorganisme numai in masura in care ea
se desfasoara in conditii optime, conditii care nu sunt aceleasi
pentru toate grupele si speciile de microorganisme.
Multiplicarea unui microorganism poate fi determinata
in general de trei parametrii:lungimea fazei de multiplicare logaritmica, timp / generatie sau rata de multiplicare si numarul
total de celule rezultat la sfarsitul perioadei de multiplicare.
Acesti parametrii depind atat de proprietatile biochimice
ale microorganismelor cat si de factorii genotipici si fenotipici
specifici prezenti incidental.Unele specii se inmultesc greu,
incet si neregulat, chiar cand conditiile de crestere sunt optime.
Acumularea de produse metabolice limiteaza de obicei
multiplicarea speciei care le-a produs.Daca aceste produse
metabolice limitante pot fi folosite ca substrat nutritiv de alte
100
105
Orice nisa ecologica este contaminata initial cu microorganisme din sol, apa de suprafata si din praful atmosferic.Caracteristicile fiecarei nise vor determina pana la urma care
microorganisme sau asociatie microbiana va domina in final.
Frecvent in alimente sau pe utilajele si suprafetele din
unitatile de industrie alimentara se intalnesc un numar important de microorganisme cu o rezistenta neobisnuit de mare fata
de factorii inhibitori sau letali.Acestea apar ca o consecinta a
selectiei exercitata de factorii caracteristici ai acelei nise ecologice.
Astfel in alimentele cu pH scazut sunt prezente in numar
mare microorgnisme rezistente la aciditate mare (lactobacili,
levuri si mucegaiuri).In fabricile unde se prelucreaza alimente
conservate cu otet se vor intalni levuri rezistente la acid acetic
(S. bailli, Pichia membranaefaciens) daca nu se executa spalari
si dezinfectii eficiente ale suprafetelor de lucru si utilajelor.
In unitatile de procesare a carnii unde se foloseste nitratul si nitritul ca aditivi se vor intalni frecvent lactobacili si
levuri tolerante la aceste substante, sau specii de Bacilaceae
nitrit-reducatoare.In fabricile de conserve, unde se utilizeaza
tratarea termica la nivel inalt (sterilizarea) se pot intalni spori
de Bacillus foarte rezistenti la caldura.
Levurile osmotolerante si mucegaiurile xerofile se
intalnesc frecvent in fabricile ce prelucreaza produse cu
continut mare de zahar si cu umiditate relativ mica.
In depozitele frigorifice se vor gasi un numar mare de
bacterii, levuri si mucegaiuri psihotrofe si psihrofile.
106
Combaterea acestor microorganisme cu rezistenta deosebita prin nivelele factorilor intrinseci si extrinseci care sa
opreasca multiplicarea lor nu este posibila.
Tratamentele termice la nivele mai mari, marirea
concentratiei unor substante adaugate, scaderea pH-ului sau a
apei active peste anumite valori nu este posibila datorita
modificarilor organoleptice, ce pot aparea in alimente.
Combaterea acestor microorganisme cu rezistenta particulara este posibila numai prin masuri ca:
- evitarea sau limitarea contaminarii alimentelor cu o asemenea microflora.Materiile prime trebuie alese cu grija si supuse controlului microbiologic sistematic.Se impune depistarea
surselor de contaminare (locuri, utilaje, faze tehnologice,
manipulari, etc).
- executarea operatiunilor de spalare si dezinfectie, zilnic
dupa fiecare schimb, a suprafetelor ce vin in contact cu alimentele.Orice rest alimentar lasat mult timp pe suprafete si
utilaje contribuie la multiplicarea mutantelor microbiene
ultrarezistente;
- de regula o sursa principala de contaminare cu
microorganisme ultrarezistente o formeaza ambalajele murdare
si produsele returnate in intreprindere sau depozite din cauza
diferitelor reclamatii.In conditiile actuale se pot receptiona ambalaje in special navete si de la alti furnizori de alimente deci si
din alte nise ecologice.Trebuie interzisa introducerea unor astfel de ambalaje in salile de fabricatie.Aceasta masura contribuie substantial la evitarea alterarii produselor de catre microorganismele, mutantele rezistente la diferiti factori ce
influenteaza dezvoltarea microorganismelor.
107
realizarii biosintezei prin asambalarea lor sub forma de macromolecule proprii celulei. Aceasta particularitate functionala
de intersectie a cailor catabolice cu cele anabolice, din cadrul
metabolismului, l-a determinat pe Davis sa o denumeasca drept
cale amfibolica.
Reactiile metabolismului indeplinesc patru functii
esentiale :
-producerea de compusi folositi pentru constructia
constituentilor celulari pornind de la substante nutritive
-eliberarea de energie si stocarea ei sub forma de
compusi macroergici. Principalii compusi macroergici sunt:
ATP-ul, acetilfosfatul si fosfoenolpiruvatul, compusi care pot
disponibiliza, prin ruperea legaturii macroergice, cantitati variabile de energie.
-activarea subunitatilor de constructie, monomere pe
seama energiei de legatura din compusii macroergici.
-formarea constituentilor celulari, macromoleculari prin
polimerizarea monomerilor, proces care in unele cazuri (proteine, acizi nucleici, polizaharide), decurge conform
informatiei genetice a celulei.
Una din caracteristicile distinctive ale activitatilor metabolice microbiene este intensitatea lor exceptional comparativ
cu aceea a activitatilor analoage ale organismelor superioare.Astfel, activitatea respiratorie a unui gram ( raportat la
substanta uscata) de bacterii aerobe este de cateva sute de ori
mai intensa decat cea a omului, iar potentialul metabolic al microorganismelor din 25 de cm superficiali ai solului de pe o
suprafata de un hectar este echivalenta cu cea a catorva zeci de
mii de oameni.Dupa Hawker si colab., un gram de bacterii
lactice hidrolizeaza intr-o ora 200-14890 g lactoza.Bacteriile
dispun de o imensa capacitate metabolica si o aptitudine cu totul deosebita de a supravietui in conditii de viata foarte variate.
Pentru a atinge un asemenea nivel de activitate metabolica, organismul uman ar avea nevoie de mai multe mii de tone
109
Microorganisme
selectionate
Saccharomyces
Lactobacillus
Propionibacterium
Clostridium
111
Fermentatii
oxidative
Produsi de
fermentatie
Acetica;
Acid acetic,
H2O
Gluconica
Acid
gluconic
Citric
Acid citric
Microorganisme
selectionate
Oxalica,
fumarica
Aspergillus
Acetobacter
Gluconobacter
Aspergillus
Aspergillus
-bacterii acetice din vin( pot produce 9, 3% acid aceticA. ascendens, A. xilinum
-bacterii acetice de fermentatie rapida ( cu mare putere
de acidifiere 11-140 acetice A. acetigenum, A. curvum)
Fermentatia gluconica este un proces oxidativ prin care
glucoza, sub actiunea enzimelor bacteriilor selectionate, in
prezenta aerului, este transformata in acid gluconic.Bacterii tipice apartin genului Gluconobacter, Moraxella si mucegaiurile
Aspergillus si Penicilllium.
Acidul gluconic are multiple intrebuintari ca de exemplu:
-in terapeutica (gluconati de Fe si Ca)
-in obtinerea prafului de copt
-glucono-lactona in tehnologia carnii, confera gust
acrisor, activitate bacteriostatica, contribuie la mentinerea culorii
-in amestec cu soda caustica la indepartarea sarurilor insolubile de magneziu
-la producerea unor antioxidanti ( acid D araboascorbic).
Fermentatia citrica este un proces oxidativ complex,
prin care substratul glucidic (zaharoza), este metabolizat in
acid citric.Agentii tipici ai acestei fermentatii sunt tulpinile
selectionate de Aspergillus niger.
Acidul citric este principalul acid folosit in industria alimentara la fabricarea bauturilor racoritoare si la fabricarea
bauturilor zaharoase ca stabilizator al culorii si ca anticoagulant
al sangelui precum si in componenta pulberilor efervescente in
industria farmaceutica.
Metabolizarea compusilor organici macromoleculari.
Energia radiatiilor solare care cade pe pamant anual (echivalenta cu 3*1024 J) este convertitra prin fotosinteza in energia
chimica a combinatiilor organice cu acumularea a aproximativ
a 2*1011 tone de carbon /an. Aceasta biomasa vegetala este
constituita in mare parte din celuloza, substante pectice,
amidon si in cantitati mai reduse lipide, acizi nucleici- (Banu
si colaboratorii (2008)).
114
119
Tabelul nr. 12
Denumirea obstacolului
Obstacole fizice
Obstacole biologice
122
126
Mazare
conservat
a prin
sterilizare
si adios
de nizina
x
x
X
UK
Paine
Somon Sos
ambalata afumat pentru
in curent la rece paste
de CO2
Obstacole
Principala cauza de alterare
Microbiologica
Biochimica
x
Fizica
Tipul de obstacol
Temp. ridicata
Temp. scazuta
pH scazut
aw scazut
x
Eh scazut
Conservant (i) x
Microbiota
competitiva
Atmosfera
x
modificata
Ambalaj folie
Presiune ultrainalta
Originea produsului
Traditional
Nou creat
x
Tara de origine
sau comerciJaponia
alizare
Durata de
12
pastrare (zile)
x
x
Paste
Legume
fainoase
pasteurizate
proaspete, acidifiate
ambalate
in atmosfera
modificata
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
12
UK
SUA
UK
UK
SUA
Europa
>4
Limitele tehnologiei obstacolelor in conservarea alimentelor. Tehnologia obstacolelor nu elimina in totalitate microorganismele prezente in alimente, ci doar le inactiveaza temporar.Din acest motiv ea introduce un risc, un nivel de
127
129
In SUA s-a realizat programul Pathogen Modeling Program (PMP), in cadrul Departamentului pentru Agricultura al
SUA (USDA).
Astfel a luat fiinta o baza de date intitulata Com Base si
care a devenit accesibila prin intermediul internetului, fara
taxa, la adresa www.combase.cc.
Prin sprijinul financiar al UE s-a realizat o cooperare si
cu alte institutii europene pentru largirea bazei de date si de
programe.
In luna Mai 2003 s-a incheiat un acord intre USDA-ARS
(Serviciul de Cercetari pentru Agricultura) din SUA si FSA
(Food Standard Agency) din Marea Britanie prin institutul de
Cercetari Alimentare pe termen lung in vederea realizarii unei
baze de date si difuzarea acestora in interesul sigurantei alimentare
Programul Combase a fost lansat oficial in Iunie 2003,
in cadrul celei de-a IV a Conferinte Internationale privind
Modelarea Previzionala pentru Alimente ce a avut loc in
Franta.
La acea data Combase continea 2400 de curbe de
crestere, supravietuire si 8000 de inregistrari de parametrii cinetici.
In Combase sunt inregistrate doua tipuri de raspunsuri
microbiologice:
- curbe de crestere sau supravietuire, inactivare ale unor
microorganisme;
-parametrii cinetici ce definesc cresterea sau inactivarea
microorganismelor patogene, de alterare sau producatoare de
toxine.
In tabelul numarul 14 prezentam dupa Anca Nicolau
(2006). microorganismele pentru care s-au realizat modele incluse in programele Food MicroModel.
131
Tabelul nr. 14
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
5..30
-
pH
aw
NaCl %
Nitrit
de sodiu, %
ppm
5, 4- 7, 2 0, 95-1 0, 5-6, 5
-
1034
28
4, 8- 7, 0 0, 90-1
Campylobacter
jejuni
5..42
4, 5- 8, 5
Clostridium
botulinum
5...30
5, 0- 7, 0
0, 5- 4, 5
0- 5
0-
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
10.30
3...30
4, 7- 7, 4
0, 5-6, 5
0, 5-0, 8
0-200
0- 200
Salmonella
10.30
4, 0- 6, 8
0, 5- 4, 5
Staphylococcus
Aureus
10.30
4, 5- 7, 0
0, 5- 13, 5
Yersinia
Enterocolitica
0..30
4, 5- 7, 0
0- 8, 0
Aeromonas
hydrophyla
2..30
4, 0- 7, 5
0- 7, 0
137