Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect Bioreactoare Iaurtul Probiotic
Proiect Bioreactoare Iaurtul Probiotic
Cuprins
Memoriu tehnic
Alimentaia este unul din pilonii care stau la baza vieii, constituind un factor determinant
cu aciune permanent n ceea ce privete desfurarea proceselor metabolice.
n acest proiect am prezentat procedeul de obinere al iaurtului probiotic.
Laptele i produsele obinute din el conin majoritatea substanelor nutritive necesare
organismului, ntr-o proporie echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i
majoritatea produselor lactate posed proprieti dietetice.
Buturile acidolactice, obinute n urma fermentaiei acidolactice sau dup introducerea n
lapte a unor microorganisme specifice ocup un loc important n alimentaia dietetic. n
produsele fermentate crete aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoz, parial se
dezintegreaz proteinele, sporete cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprieti
antibiotice.
Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaz mai uor, stimuleaz secreia glandelor
digestive, normalizeaz peristaltismul intestinal i inhib n el microbii de putrefacie i
nocivi.
Datorit procesului de omogenizare i transformrilor chimice i biochimice specifice la
care este supus, laptele poate fi convertit n iaurt, obinndu-se un produs caracterizat printr-o
mare valoare nutritiv, avnd n vedere coninutul su ridicat n proteine uor digestibile.
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentaia lactic, proces biochimic realizat prin
nsmnarea prealabil a laptelui folosit ca materie prim cu dou tipuri de bacterii:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Capitolul I numit Elemente de inginerie tehnologic cuprinde 4 subcapitole i anume:
Caracterizarea materiilor prime i auxiliare, unde sunt descrise materialele folosite: laptele,
stabilizatorii, zahrul i culturile lactice; Caracterizarea produsului finit, Variantele
tehnologice de obinere a produsului finit i Alegerea i descrierea variantei optime.
Capitolul II Bilanul de materiale cuprinde calculele fiecrei operaii tehnologice,
Consumurile specifice i Randamentul de fabricaie. Capitolul III Bilanul termic, iar
n capitolul IV am prezentat dimensionarea utilajului principal pentru procesul tehnologic,
vana de fermentare.
n continuare prezint procesul de obinere al iaurtului probiotic.
Introducere
Iaurtul, produs alimentar universal cunoscut, provine din Asia Mic i s-a rspndit treptat
n toat Peninsula Balcanic i apoi n Europa i n restul lumii.
Cuvntul yoghurt este de origine turceasc i nseamn lapte acid.
Datorit procesului de omogenizare i transformrilor chimice i biochimice specifice la
care este supus, laptele poate fi convertit n iaurt, obinndu-se un produs caracterizat printr-o
mare valoare nutritiv, avnd n vedere coninutul su ridicat n proteine uor digestibile.
Primele iaurturi au fost fabricate din lapte de oaie i de bivoli, dar n zilele noastre,
principala materie prim folosit n acest sens este laptele de vac. Exist o mare diversitate
de iaurturi caracterizate printr-o mare diversitate de caracteristici, cum ar fi: coninutul de
materie gras, consisten i arom.
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentaia lactic, proces biochimic realizat prin
nsmnarea prealabil a laptelui folosit ca materie prim cu dou tipuri de bacterii:
Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Aciunea specific, dar i sinergic a acestor dou microorganisme, determin obinerea unei
structuri deosebite a cazeinei ce prezint urmtoarele caracteristici i anume:
- un grad specific de reticulare i coagulare a proteinelor;
- o repartiie uniform a materiei grase din punct de vedere al granulaiei i al dispersiei n
masa coagulului;
- o repartiie optim a plasmei n masa coagulat, ceea ce ii confer produsului o anumit
consisten;
- o distribuie optim a celorlalte substane solubile (lactoz i sruri minerale);
- o tensiune superficial specific a fazei apoase;
- o aciditate apreciabil.
n iaurt toate aceste caracteristici sunt optime i echilibrate, ceea ce determin
specificitatea structurii iaurtului n comparaie cu alte produse rezultate din coagularea
laptelui.
Pentru realizarea procesului de coagulare n cele mai bune condiii este necesar ca procesul
de fermentare s fie orientat i controlat numai de aciunea bacteriilor lactice dorite, n
absena total a altor tipuri de microorganisme.
Limite, g/cm
0.918...0,927
1,5925...1,628
1,3335...1,448
2,617...3,098
1,296...1,450
1,598...1,623
1,553...1,668
Avnd n vedere modificrile ce intervin n lapte o dat cu creterea aciditii, acest indice
se folosete la aprecierea gradului de prospeime i a calitii laptelui la colectare. Conform
standardului n vigoare (SM-104), laptele la colectare trebuie sa aib aciditatea titrabil de
maximim 20T.
Aciditatea liber sau activ (pH-ul). Ea este determinat de concentraia ionilor de
hidrogen din plasma laptelui. Aciditatea liber a laptelui proaspt muls variaz n limitele de
6,3...6,9, media fiind considerat 6,5. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i
se schimb brusc n cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui.
n tehnologia laptelui se folosete ca indicator al posibilitii tratamentului termic al
materiei prime, la urmrirea procesului de fabricare a unor produse lactate i maturare a
brnzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-ului de pn la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dac
pH-ul scade sub 6,1, el poate coagula sub aciunea temperaturilor ridicate.
10
11
I.1.2.2. Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii i a consistenei iaurtului
deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie
la prevenirea separrii zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat
trebuie s fie determinate experimental de fiecare productor, pentru condiiile concrete de
fabricaie. Dac se folosete un stabilizator nepotrivit sau ntr-o doz prea mare, produsul
poate prezenta o consisten i o structur tare, cauciucoas.
Datorit caracteristicilor fizico-chimice, hidrocoloizii sunt aditivi utilizai pe scar larg n
industria alimentar. Ei sunt substane macromoleculare i hidrofile, solubile n ap sau faza
apoas, pot fi dispersate i absorb apa determinnd formarea unor soluii cu vscozitate mare,
suspensii sau geluri la concentraii foarte reduse. Hidrocoloizii sunt utilizai pentru
urmatoarele efecte: modificarea consistenei sau realizarea i meninerea unei texturi definite
(ingrediente pentru creterea vscozitii, ageni de legare, stabilizatori, ageni de gelifiere,
emulgatori).
Aproape toi hidrocoloizii importani sub aspect tehnologic sunt de origine vegetal sau
animal. n continuare sunt menionati civa mai importani (Florea, 2001):
a) pectine, polizaharide cu grad ridicat sau redus de esterificare, obinute n general din mere
i reziduuri de citice;
b) polizaharide i semine de leguminoase (galactomanani); fin de caroba;
c) extracte de plante, de exemplu guma arabic, guma ghatti i altele;
d) extracte din alge roii ca agar-agar, carrageenan, furcelaran sau din alge brune ca alginatul;
e) amidon i derivai ai amidonului; amilopectina i amiloza, amidon de cartofi, orez, porumb
i altele;
f) derivai semisintetici ai celulozei: eterul alchilceluloza, carboximetil celuloza de sodiu
(CMC);
g) polizaharide de fermentaie din reacti microbiologice, xanthan;
h) de origine animal, gelatin, cazeinai, coprecipitate proteice.
Criteriile pentru alegerea hidrocoloizilor sunt proprietile funcionale i preul acestora. Pe
scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin prelucrare acid
(tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).
Compozitia gelatinei este: protein 84-86%, minerale max. 2,5%, ap 8-12%.
I.1.2.3. Zahrul
Este un component important al iaurtului, fiind utilizat pentru efectul de ndulcire, pentru a
evidenia aromele i pentru a asigura substana uscat total.
Zahrul face parte din categoria polizaharidelor, obinut din sfecla de zahr n rile cu
clim temperat i din trestia de zahr n rile cu clim cald (tropical, subtropical i
ecuatorial). rile cu produciile cele mai mari de zahr sunt Brazilia , India i China, dintre
rile europene mai importante putem aminti Frana, Germania i Polonia.
12
13
Sunt deseori propuse de ctre medici, dietetici mai ales dup tratamente ndelungate cu
antibiotice sau n tratamentul candidozei.
14
CULTURI
BACTERII
LACTICE
LAPTE INTEGRAL
CURATIRE
SEPARARE CENTRIFUGALA
SMANTANA
LAPTE SMANTANIT
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE
INOCULARE
AMBALARE
TERMOSTATARE
PRERACIRE
IAURT
RACIRE-DEPOZITARE
LIVRARE
15
CULTURI
BACTERII
LACTICE
LAPTE INTEGRAL
CURATIRE
SMANTANA
SEPARARE CENTRIFUGALA
LAPTE SMANTANIT
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE
INOCULARE
TERMOSTATARE
OMOGENIZARE COAGUL
PRERACIRE
AMBALARE
IAURT
RACIRE-DEPOZITARE
LIVRARE
16
CULTURI
BACTERII
LACTICE
STABILIZATORI,
ZAHAR
LAPTE INTEGRAL
CURATIRE
NORMALIZARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE
INOCULARE
FERMENTARE
TEMOSTATARE
PRERACIRE
RACIRE
AMBALARE
LIVRARE
IAURT PROBIOTIC
ZER
SMANTANA
17
CULTURI
BACTERII
LACTICE
STABILIZATORI,
ZAHAR
LAPTE INTEGRAL
CURATIRE
P2
P3
NORMALIZARE
OMOGENIZARE
P4
PASTEURIZARE
RACIRE
P1
P5
P6
INOCULARE
P7
P8
FERMENTARE
P9
TEMOSTATARE
PRERACIRE
RACIRE
AMBALARE
P10
P11
P12
LIVRARE
IAURT PROBIOTIC
ZER
SMANTANA
- punct de congelare al laptelui materie prim trebuie sa fie mai mic, cel mult egal cu
-0,520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare al laptelui i a pstrrii calitii acesteia pn n
momentul transferului la fabric.
b) Recepie cantitativ:
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin masurarea volumului de lapte din
bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de masurare volumetric (debitmetru-galactometru) pentru
evitarea erorilor de msurare se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al
laptelui.
2) CURIRE-FILTRARE PRIN CENTRIFUGARE
n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea mpuritilor
mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar
dac a fost filtrat la locul de producere n ferm.
Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din
autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
3) NORMALIZAREA
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit coninut n materie
gras, a crui valoare este impus de natura tipului dorit de iaurt i, prin urmare, de procesul
tehnologic.
Normalizarea laptelui necesar obinerii acestui produs la coninutul de grsime dorit, se
face prin adaosul de lapte smntnit pasteurizat n lapte integral pasteurizat sau prin adaosul
laptelui smntnit nepasteurizat n lapte integral nepasteurizat direct n vana de preparare
iaurt.
4) OMOGENIZAREA LAPTELUI
Omogenizarea laptelui contribuie la mbuntirea gustului i aromei i la prelungirea
duratei de conservabilitate a laptelui. n decursul acestui proces are loc atomizarea
particulelor de materie gras de la 10 la 2-3m i a micelelor de cazein, precum i o
modificare a structurii iniiale a diferiilor componeni din lapte.
Aceast operaie are drept efect o uoar modificare a proprietilor organoleptice i fizicochimice, precum i o mbuntire a calitii laptelui. De asemenea, datorit acestei etape,
iaurtul obinut capt un grad de digestibilitate mult mai ridicat dect cel obinut din lapte
crud integral sau cel smntnit.
5) PASTEURIZAREA
Pasteurizarea se poate realiza n 2 moduri diferite:
a) n regim continuu, folosind un utilaj de tip pasteurizator cu plci (pentru capaciti mari);
b) n regim discontinuu, prin utilizarea unui pasteurizator de tip autoclav cu perei dublii
(pentru capaciti mici).
20
Dup coagularea laptelui i obinerea pH-ului optim are loc prercirea i rcirea final a
iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific.
8) TERMOSTATAREA
Termostatarea se face n mod diferit n funcie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid.
n cazul iaurtului convenional coagulat, amestecul de lapte i maia este dozat n ambalaje
care sunt apoi termostatate la o temperatur corespunzatoare.
n cursul termostatrii se dezvolt fermentaia lactic, avnd ca efect formarea acidului lactic,
sub influena a doi factori principali: temperatura i durata de meninere.
Temperatura de termostatare este de 42C, reprezentnd un compromis ntre valorile optime
pentru Streptococcus termophilus (39C) i Lactobacillus bulgaricus (45C).
n cursul fermentaiei, populaia de Streptococcus thermophilus se dezvolt rapid astfel c,
dup 2 ore ea este de 56 ori mai mare dect numrul de celule de Lactobacillus bulgaricus.
n urmtoarele 2 ore, influena sinergic a streptococilor stimuleaz creterea i metabolismul
bacteriei Lactobacillus bulgaricus, astfel c, dupa 4 ore, numrul de celule din cele 2 specii
devin aproximativ egal. Este de remarcat i faptul c dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus este inhibat la o concentraie de 0,6 0,7% acid lactic, pe cnd acelai nivel de
aciditate stimuleaz activitatea speciei Lactobacillus bulgaricus. n finalul acestor interaciuni
care se produc n cursul fermentaiei, cand aciditatea laptelui a crescut la 1,2 1,4% acid
lactic (pH 4,24,3), populaia bacterian provenit din cultura starter este de minimum
20x1018 celule/ml. La aceast aciditate, considerat optim de ctre majoritatea
consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact i iaurtul
trebuie rcit pentru a preveni supraacidifierea.
Fermentaia lactic poate fi condus la temperatur constant sau la temperatur regresiv.
n acest ultim caz, dup un anumit timp de termostatare, se oprete nclzirea pentru o
reducere progresiv a temperaturii cu urmatoarele consecine favorabile: evitarea
supraacidifierii iaurtului; reducerea vitezei de acidifiere i a creterii populaiei bacteriene;
micorarea temperaturii n vederea amestecrii coagulului la cald (3637C).
Durata termostatrii cuprins ntre 2,5 i 3,5 ore, depinde de activitatea culturii, de
cantitatea de maia adaugat i de viteza de rcire a iaurtului.
9) PRERCIREA IAURTULUI
Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0,70,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat) este
necesar s se opreasc activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcirea
care se efectueaz diferit n funcie de tipul iaurtului.
Iaurtul coagulat n ambalajele de consum este rcit n camere frigorifice cu aer rece sau aa
cum se procedeaz n mod frecvent, este circulat prin tunele de rcire i apoi depozitat la
24C. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai rapid, astfel nct post-acidifierea
iaurtului s fie sub 0,3 unitti de pH (20-22T). Temperatura de 15-20C trebuie meninut
1-1,5 ore. Dup rcire la 15-20C, formarea complet a aromei se produce n aproximativ 2
ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 5-6C. Depozitarea produsului finit are loc
la aceast temperatur pn la livrarea n reeaua comercial.
22
23
Stabilizatori= 0,2%
P1= 0,5%
Zahr= 3%
P2= 0,1%
P3= 0,1%
P4= 0,3%
P5= 0,7%
P6= 0,7%
P7= 1,2%
P8= 0,08%
P9= 0,2%
P10= 0,07%
P11= 0,07%
P12= 0,07%
Zer= 30%
Smntn= 0,7%
P12=0,07
Iaurt
Ir= I+P12
P12= p12I
P12= 0,07/1003000
P12= 2,1 kg
Ir= 3000+2,1
Ir= 3002,1 kg
Ipr
RCIRE
P11=0,07%
Ir
PRERCIRE
P10=0,07%
Ipr
It= P10+Ipr
P10= p10 Ipr
P10= p10 Ipr
P10=0,07/100300,20
P10=2,10 kg
It=3004,20+2,10
It=3006,30 kg
4) Operaia de termostatare:
If
TERMOSTATARE
P9=0,2%
It
If= It+P9
25
P9=p9+It
P9= 0,2/1003006,30
P9= 6,01 kg
If=3006,30+6,01
If= 3012,31 kg
5) Operaia de fermentare:
L
FERMENTARE
ZER=30%
P8=0,08%
If
L=If+P8+zer
Zer=30%+If
Zer=30/100 3012,31
Zer=903,69 kg
P8= p8If
P8=0,08/1003012,31
P8=2,40 kg
L= 3012,31+2,40+903,69
L= 3918,40 kg
6) Operaia de inoculare:
CULTURI
BACTERII
LACTICE
Lr
INOCULARE
P7=1,2%
L
Lr+CBL=L+P7
P7=p7L
P7=1,2/1003918,40
P7=47,02 kg
CBL=2/100L
CBL=78,36 kg
Lr=L+P7-CBL
Lr=3918,40+47,02-78,36
Lr=3887,06 kg
7) Operaia de rcire:
26
Lp
RCIRE
P6=0,7%
Lr
Lp=P6+Lr
P6= p6 Lr
P6=0,7/100 3887,06
P6=27,20 kg
Lp= 27,20+3887,06
Lp=3914,26 kg
8) Operaia de pasteurizare:
Lo
PASTEURIZARE
P5=0,7 %
Lp
Lo=P5+Lp
P5=p6 Lp
P5=0,7/1003914,26
P5=27,39 kg
Lo=27,39+3914,26
Lo=3941,65 kg
9) Operaia de omogenizare:
Ln
Zahr
Omogenizare
P4=0,3%
Stabilizatori
Lo
Ln+stab. +zahr=P4+Lo
P4=p4 Lo
P4= 0,3/100 3941,65
P4=11,82 kg
Stab.= 0,2/100 Lo
Stab.=0,2/1003941,65
27
Stab.=7,88 kg
Zahr=3/100Lo
Zahr=3/100 3941,65
Zahr= 118,24 kg
Ln=P4+Lo-stab.-zahr
Ln= 3827,35 kg
Lc
NORMALIZARE
P3=0,1 %
SMNTN 0,7%
Ln
Lc=P3+LN+ smntn
P3=p3Ln
P3=0,3/100 3827,35
P3=3,82 kg
Smntn=0,7/100Ln
Smntn=0,7/100 3827,35
Smntn= 26,79 kg
Lc=3,82+3827,35+26,79
Lc=3857,96 kg
11) Operaia de curire:
Lrp
CURIRE
P2=0,1%
Lc
Lrp=P2+Lc
P2=p2Lc
P2=0,1/1003857,96
P2=3,85 kg
Lrp=3861,81 kg
Li
RECEPIE CANTITATIV I
CALITATIV
P1=0,5%
Lrp
Li=P1+Lrp
P1=p1 Lrp
P1=0,5/1003861,81
P1=19,30 kg
Li=19,30+3861,81
Li=3881,11 kg
29
Materiale intrate
Denumire
material
U.M.
Cantitate
1.
Lapte integral
kg.
3881,11
2.
Stabilizatori
kg.
3.
Zahr
4.
Culturi
bacterii lactice
TOTAL
Nr.
crt.
Materiale ieite
Denumire
material
U.M.
Cantitate
1.
P1
kg.
19,03
7,88
2.
P2
kg.
3,85
kg.
118,24
3.
P3
kg.
3,82
kg.
78,36
4.
P4
kg.
11,82
5.
P5
kg.
27,02
6.
P6
kg.
47,02
7.
P7
kg.
2,40
8.
P8
kg.
6,01
9.
P9
kg.
2,10
10.
P10
kg.
2,10
11.
P11
kg.
2,10
12.
P12
kg.
2,1
13.
Zer
kg.
903,69
14.
Smntn
kg.
26,79
15.
Iaurt
kg.
3000
kg.
4085,11
kg.
4085,59
TOTAL
a) Pasteurizarea laptelui:
Lapte: 9095C;
Abur: 2 ata.
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de abur necesar pasteurizrii
laptelui:
mLo CpLo TLo= mab r +1,5 mLo CpLo TLo
mab=0,985 mLo CpLo TLo/r
mab=0,9853941,654005,35(95-90)/2207,6103
mab=35,22kg/zi
mLo= cantitatea de lapte pasteurizat supus pasteurizrii;
CpLo= caldura specific a laptelui la temperatura sa medie;
TLo= diferena de temperatur a laptelui;
mab= cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii;
r= caldura latent de vaporizare;
r= i-i
r= 2710-502,4
r= 2207,6 kJ/kg
i= entalpia apei sub form de vapori, i= 2710 kJ/kg;
i= entalpia apei sub form lichida, i=502,4 kJ/kg.
b) Rcirea laptelui:
Lapte: 4548;
Ap: 2028C.
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii laptelui:
mLo CpLr TLr=maCpaTa+0,05/100mLrCpLrTLr
ma= 0,9995 mLr CpLr TLr/Cpa Ta
ma= 0,99953914,263986,48(48-45)/4180,8(28-20)
ma= 1398,92 kg/zi ap.
mLr= cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii;
CpLr= caldura specific a laptelui la temperatura sa medie;
TLr= diferena de temperatur a laptelui;
ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;
Cpa= caldura specific a apei la temperatura sa medie;
Ta= diferena de temperatur a apei;
c) Termostatarea iaurtului:
Iaurt: 42C43C;
32
Ap: 28C43C.
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar termostatrii
iaurtului:
mLi CpLi TLi= ma Cpa Ta + 0,1/100 CpLi Ti
ma= 0,999 mLi CpLi TLi/Cpa Ta
ma= 0,999 3012,31 3954,39(43-42)/4190(43-28)
ma=189,33 kg/zi ap.
mLi= cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii;
CpLi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie;
TLi= diferena de temperatur a iaurtului;
ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii;
Cpa= caldura specific a apei la temperatura sa medie;
Ta= diferena de temperatur a apei.
d) Prercirea iaurtului:
Iaurt: 4320C;
Ap: 5020C.
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prercirii iaurtului:
mIi CpIi TIi = ma Cpa Ta + 0,05/100 mIi CpIi TIi
ma= 0,9995 mIi CpIi TIi/Cpa Ta
ma= 0,9995 3006,30 3939,12 23/4179(50-20)
ma= 2171,44 kg/zi ap.
mIi= cantitatea de iaurt supus prercirii;
CpIi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie;
TIi= diferena de temperatur a iaurtului;
ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii;
Cpa= cldura specific a apei la temperatura sa medie;
Ta= diferena de temperatur a apei.
e) Rcirea iaurtului:
Iaurt: 204C;
Ap: 204C.
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar rcirii iaurtului:
mIr CpIr TIr = ma Cpa Ta + 0,05/100 mIr TIr
ma= 0,9995 mI CpI TI/Cpa Ta
ma= 0,9995 3004,20 3921,14 16/4190,8(20-4)
ma= 2809,48 kg/zi ap.
mIr= cantitatea de iaurt prercit supus rcirii;
CpIi= cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie;
TIr= diferena de temperatur a iaurtului;
ma= cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;
33
H= 4,82 m.
Aria de transfer temic rezult din geometria vasului:
A= D2/4 + D Hl
A= 3,14 (2,41)2/4 + 3,14 2,41 4,82
A= 3,14 5,80/4 + 3,14 2,41 4,82
A= 4,55 + 36,47
A= 41,02 m2
A= 41,02/6
A= 6,83 m2.
35