Ghid de bune practici de igien n panificaie

Incontextul actual cnd datorit exploziei demograficeagricultura iindustria

alimentar au suferit o dezvoltare frprecedent,productorii sunt aceia care i asum o
importantresponsabilitate
pentru
aoferi
pe
pia
produse
alimentare
lipsite
demicroorganisme patogene, dereziduuri de produse chimice, de ingredientenoi despre care
nu se cunoscconsecinele pe termen lung, altfel spus,alimente sigure pentru consum.
Interesulpentru sigurana alimentar a devenit tot mairidicat deoarece apariiaunei
crize datorate producerii i comercializriiunor alimente nesigurepentru consum ar avea
consecine dezastruoase pentrutoi cei implicain producerea i comercializarea produselor
alimentare. Dinacest motiv,problema siguranei alimentare a fost mereu ntr-o form sau
altanatenia autoritilor, organizaiilor de standardizare, a organismelordecertificare,
precum i n atenia productorilor i comercianilor dealimente.
Securitateaalimentar reprezint asigurarea uneialimentaii corespunztoare antregii
populaii a Terrei, pentru a puteadesfura o via activ isntoas. i conceptul
securitate alimentar aevoluat n timp ispaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie
departicularitileelementelor
sale.
Astfel,
pentru
rile
dezvoltate,
accentulsecuritiialimentare cade pe calitatea alimentelor, cu referire lasiguranaalimentar,
respectiv la asigurarea strii de sntate apopulaiei pe termenlung. Pentru rile
nedezvoltate i unele dintrecele n curs de dezvoltare,securitatea alimentar vizeaz n
specialprotecia social a categoriilor depersoane defavorizate, prin accesulntregii populaii
la hran.

Sepoate afirma c securitatea alimentar constituie ocomponent acalitii vieii, n

timp ce sigurana alimentar poate fidefinit ca ocomponent a calitii produselor
alimentare, existnd astfelntre celedou noiuni un raport de incluziune.
Securitateaalimentar asigur accesul oamenilor la hranade care au nevoie.
Hranaexistent pe pia trebuie s fie monitorizat astfelnct s asigurenutriia
corespunztoare populaiei i trebuie permanentadaptatcererii consumatorilor.
Securitateaalimentar se adreseaz att cerinelorsistemelor de educarenutriional
a populaiei, ct i cerinelor particulareale grupelorvulnerabile de populaie (btrni, copii,
oameni cu imunitatesczut,etc).
Sigurana alimentar reprezint una dintre cele maiimportante preocupri ale
industriei alimentare din ntreaga lume. Aceastaeste influenat de pia, de sistemulde
furnizare a alimentelor, demrimea populaiei, de condiiile sociale i dealte sisteme
careasigur bunstarea oamenilor.
Siguranaalimentar presupune asigurareaigienei alimentare pe ntreg procesul,de la
materia prim pn la consumatorulfinal. Sigurana alimentar(calitatea igienic a
produselor) presupuneidentificarea i prevenireambolnvirii consumatorilor datorit
existenei nalimente a unorageni patogeni sau substane toxice, consecin a
unorcatastrofe demediu sau accidente (BSE, dioxine, micotoxine, radiaii, microorganisme,
etc).
Totodat, sigurana alimentar presupune i protejareaconsumatorilor mpotriva
unoralimenteprovenite din anumite tehnologii nc insuficient argumentatetiinificprivind
efectele lor pe termen lung (utilizarea hormonilor ncretereaplantelor i animalelor,
organismele modificate genetic, etc).
Inprezent,n ara noastr asigurarea siguranei alimentare este o prioritatencontextul
pregtirii pentru integrarea n Uniunea European i pentrucretereareal a competitivitii
pe piaa intern i internaional.Producereasistematic a alimentelor sigure nu este un act
benevol, eaeste ABSOLUTnecesar n economia contemporan. Industria alimentar aren
prezentobligativitatea de a contribui la sigurana alimentar.
Pentruca productorii de produse alimentare s-iasigure continuitateaactivitii lor
dup aderare, acetia trebuie s treacla schimbrigenerate de dinamismul actual al
proceselor, al tehnologiilor,alnnoirii sortimentale.
Productoriiromni
au
obligativitatea
s
promovezesoluii
performante
pentrurealizarea unor alimente sigure care s fieconsumate cu plcere.Aspectele referitoare
la sigurana alimentar sunt ocomponent acalitii alimentelor.
Siguranaalimentelor trebuie obinut i controlat prinsisteme care s asigureo
tratare sistematic i preventiv a pericolelorpoteniale, abordatentr-un proces coerent de
anticipare i prevenire naintede testareaprodusului finit.
Un astfel de sistem de management al siguraneialimentare se bazeaz pe HACCP
(HazardAnalysis.Critical
Control
Point

Analiza
Riscurilor.Punctul
Critic
de
Control).Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguranproduselor
alimentare

Inscopul sprijinirii productorilor din domeniulpanificaiei pentru a ficompetitivi pe

plan naional i internaional, a fostcreat acest ghidde bune practici de igien care conine,
la nivel general ispecific,msurile ce trebuie luate pentru a garanta c fiecare etap
nprocesultehnologic este conform cu standardele de igien i siguranaalimentar.
Lucrareaeste structurat n dou pri.
Inseciunea A sunt enumerate i prezentate condiiile deigien pe caretrebuie s se
ndeplineasc o unitate de producie pentru aputeafunciona pe baza principiilor HACCP.
SeciuneaB se constituie ca un exemplu de abordare aimplementrii sistemuluiHACCP
ntr-o unitate de producie, prezentnd ctevaconsiderenteteoretice generale i un exemplu
concret.
Facemprecizarea c implementarea sistemului HACCP esteproprie fiecreiuniti de
producie, exempll prezentat neputnd fi preluat caatare, ciadaptat condiiilor concrete
locale.
Dacdin scopuri comerciale unitatea de producie doreteimplementarea
saucertificarea sistemului HACCP, aceasta va apela la experipentruimplementare sau la
organisme acreditate care vor efectua certificarea.
Inelaborarea acestui ghid s-au avut n vederereglementrile europeneprivind igiena
produselor alimentare adoptate delegislaia naional,principiile generale de igiena din
Codex Alimentarius,precum silegislaia naional n vigoare.
Ghidulde fa este un instrument util n proiectarea iorganizareaactivitilor din
unitile de producie ale industriei depanificaie.
Formasa de prezentare face uor accesibil domeniulabordat, dndposibilitatea celor
implicai s reanalizezeraportulalimentaie-sntate n favoarea sntii, nu numai
teoretic,ci i princomportamentul lor n procesul muncii.
CUPRINS

INTRODUCERE
SECIUNEAA
CAPITOLUL 1 Scop.Utilizare.Definiii
1.1.Scop;utilizare
1.2.Definiii
CAPITOLUL 2 Amplasarea unitilor de panificaie

2.1. Incinta i mediul nconjurtor

2.1.1.Terenul de amplasare
2.1.2.Amplasarea unitilor
2.1.3. Ci de acces
2.1.4.mprejmuiri i drumuri interioare
2.1.5. Curenie i bun gospodrire
2.1.6. Etica i proteciamediului
2.2. Cldiri i anexe
2.2.1.Condiii generale
2.2.1.1.Rampe de ncrcare-descrcar
2.2.1.2. Cide acces interioare
2.2.1.3. Perei, plafoane, pardoseli, ferestre i ui
2.2.2.Condiii specifice
2.2.2.1.Depozite pentru fin i alte materii prime
2.2.2.2. Depozite pentru produse finite
2.2.2.3.Depozite frigorifice i frigidere
2.2.2.4.Spaii de producie
2.2.3.Laboratoare
2.2.4. Anexesocial sanitare
2.2.5. Spaiipentru depozitare deeuri
2.3. Echipamente tehnice
2.3.2.Echipamente de msur i control
CAPITOLUL 3 - Controlul proceselor
3.1.Controlul riscurilor poteniale
3.1.1. Controlul efectuatla recepia materiilor prime i materialelor

finite

3.1.2.Controlul efectuat la depozitarea materiilor prime,materialelor i produselor

3.1.3.Controlul procesului de producie

3.1.4. Controlul operaiilor de ncrcare itransport
3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igieneialimentare
3.2.1.Controlul duratelor i temperaturilor care pot favorizacreteri inacceptabile ale
ncrcturii microbiene
3.2.2.Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol deeliminare sau diminuare a
contaminanilor
3.2.3.Controlul microbiologic i al altor elemente care potfavoriza infeciile
microbiene
3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate
3.2.5.Controlul contaminrilor fizico-chimice
3.3. Cerine privind intrrile de materii prime,materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
3.4.Ambalarea
3.5. Apa
3.6.Management i supraveghere
3.7.Documente i nregistrri
3.8.Procedura de retragere de pe pia
CAPITOLUL 4 - Mentenan i igienizare
4.1.Procedur i metode de mentenan
4.2.Procedur i metode de curenie i dezinfecie
4.3.Procedura pentru combaterea duntorilor
4.4.Managementul deeurilor
4.5.Programe de mentenan i igienizare
4.6.Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare

CAPITOLUL 5 - Igiena personalului

5.1. Stareade sntate a personalului
5.2. Igienacorporal
5.3.Comportamentul personalului
5.4.Echipament de protecie
5.5.Vizitatori reguli de conduit
CAPITOLUL 6 - Transportul
CAPITOLUL 7 - Instruire privind igiena produselor depanificaie
7.1.Contientizare i responsabilitate
7.2. Programede instruire
7.3.Instruire i supraveghere
7.4.Specializare i verificare a cunotinelor
CAPITOLUL 8 - Informarea consumatorilor
8.1.Etichetarea
8.2.Identificarea lotului
8.3.Informaii despre produs
8.4. Educaiaconsumatorilor
CAPITOLUL 9. Igiena produselor de panificaie n reeauaproprie de desfacere
SECIUNEA B
CAPITOLUL 1- SISTEMUL HACCP -METOD PENTRU PROTECIA IGIENICO-SANITAR A
ALIMENTELOR
1.1. Principiile sistemului HACCP
CAPITOLUL 2 IMPLEMENTAREASISTEMULUI HACCP ABORDARE PRACTIC
2.1.Definirea etapelor
2.2.Prezentarea etapelor implementrii sistemului HACCP

2.2.1. Politica siguranei alimentare

2.2.2. Constituirea i organizarea echipeiHACCP
2.2.3. Descrierea produsului (specificaiidespre produs)
2.2.4.Informaii despre proces
2.2.4.1.Elaborarea diagramei de flux tehnologic
2.2.4.2.Planul de amplasare a spaiilor de producie
2.2.4.3.Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de

amplasare

2.2.5.Identificarea pericolelor poteniale

2.2.5.1.Analiza riscurilor
2.2.6. Evaluarea riscurilor poteniale
2.2.7. Determinarea punctelor critice decontrol (PCC)
2.2.8. Stabilirea limitelor critice
2.2.9. Stabilirea sistemului de monitorizare
2.2.10.Stabilirea aciunilor corective
2.2.11.Verificarea sistemului HACCP
2.2.12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
2.3.Transpunerea planului HACCP n practic
2.4.Revizuirea planului HACCP
2.5.Avantajele implementrii sistemului HACCP
CAPITOLUL 3 - APLICAIEPRACTIC

CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE CERINELEPRELIMINARE

IMPLEMENTRII SISTEMULUI DE MANAGEMENT ALSIGURANEI
ALIMENTARE,CONFORM PRINCIPIILOR HACCP
LEGISLAIE

ANEXE
BIBLIOGRAFIE