PRODUSE

LACTATE ACIDE

IMPORTANTA

Diversitate si valoare
nutritivo-biologica

Mecanisme benefice pentru

sanatate

Produse lactate acidodietetice de calitate

IAURTUL

Cultura starter
Lactobacilus bulgaricus
Streptococus termofius

Fluxul tehologic-diagrama de flux

aproximativ aceeasi pentru toate produsele
acide

Receptie cantitativa si calitativaNormalizare-Omogenizare-PateurizareInsamantare-Termostatare-Distribuire in

ambalaje-Racire-Depozitare

ALTE TIPURI DE IAURT

Iaurtul din laptele de oaie

Iaurtul crema-se foloseste

stabilizator, dupa fermentare se
raceste si se omogenizeaza

Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)

Iaurtul cu aroma de fructe (lapte

praf degresat, zahar si dupa
pasteurizare se adauga colorantul si
aromatizantul)

LAPTELE BATUT

Cultura de productie formata din

streptococi
Se produc patru tipuri
Extra-4%
Sana-3.6%
Gras-2%
Dietetic-0.1%
Caracteristici calitative
Organoleptice
Fizico-chimice
Microbiologice

LAPTELE ACIDOFIL

Cultura starter-Lb.acidophilus
Bacterie de origine intestinala cu rol
profilactic si in restabilirea
echilibrului microflorei intestinale

Sensibil la bacteriile de poluare

Caracteristici particulare de
tehnologie:racirea in doua etape la
20C si 14C si depozitarea la 1014C

CHEFIRUL

Dubla fermentatie:lactica si
alcoolica
Caracteristici tehnologice
Cultivarea granulelor de chefir
Fabricarea propriu-zisa

Clasificare dupa timpul de pastrare

la a doua fermentatie (12-14C)

DEFECTELE PRODUSELOR
LACTATE

Defecte de gust si miros

Gust acru pronuntat
Gust de mucegai sau drojdie
Gustul amoniacului
Gust otetit
Gust si mirosuri straine

Defecte de aspect si continut

Continut moale
Formarea de gaze in coagul
Separarea zerului de coagul

IMPORTANTA FUNCTIONALA
A PRODUSELOR LACTATE
ACIDE

Alimente functionale-un domeniu la limita intre

stiinta alimentelor si stiintele medicale
Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in
favoarea sanatatii
Valoare functionala dependenta de
disponibilitatea componentilor nutritivi
Valoarea biologica imbunatatita
Proteine de doua ori mai digerabile
Continutul de vitamine
Digestibilitatea lactozei
Biodisponibilitatea calciului si fosforului

Prevenirea si gestionarea
riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in considerare

riscurile biologice, chimice si fizice
Identificarea contaminantilor potentiali
Evaluarea riscurilor
Stabilirea masurilor de control
Factorii de risc potentiali
Contaminanti in lapte si ingrediente
Dezvoltarea microorganismelor periculoase
Procesul tehnologic
Ambalarea produsului
Proceduri de igienizare

RISCURI MICROBIOLOGICE

Staphylococus aureus, E.coli,

bacterii Coleform

Riscuri chimice
Contaminarea cu substante
folosite la spalare si dezinfectie

Riscuri fizice-in mai mica masura

PUNCTE CRITICE DE
CONTROL
Calitatea laptelui-atentie si
testare la rampa
Depozitarea laptelui-timp de
refrigerare
Pasteurizarea
Adaugarea culturilor starter
Ambalarea
Transportul

SMANTANA

Se obtine prin:smantanire naturala

sau spontana si smantanire
artificiala sau centrifugala
Separarea smantanii depinde de
urmatorii factori:
Marimea globulelor de grasime
Durata de mentinere in stare
linistita a laptelui
Inaltimea coloanei de lapte
Temperatura laptelui

DEZAVANTAJELE SMANTANIRII
SPONTANE

Solicita spatii corespunzatoare

greu de intretinut

Separarea se face incomplet

In timpul procesului se por prodce

fermentatii necontrolate

Smantana este deseori acra,

datorita fermentatiilor lactice
avansate, ceea ce face imposibila
pasteurizarea

Smantanirea mecanica

In prezent industria laptelui utilizeaza

o gama variata de separatoare
centrifugale a caror randament in
extragerea smantanii atinge 99,5 %
Separatorul se compune din:
Postamentul (soclu)
Toba separatorului cu talere
Sistemul de evacuare al laptelui si al
smantanii
Mecanismul de actionare a tobei
separatorului

Defectele smantanii

Produs de mare valoare alimentara, dar

pretentios in ceea ce priveste obtinerea,
manipularea si depozitarea
Defecte de aspect

Aspect spumos-datorata pomparilor

transversarilor si agitarii
Separare in cele 2 faze-grasa la suprafata,
plasma in stratul inferior(la smantana cu
continut redus de grasime)
Aspect grasos-la smantana obtinuta din
lapte cu aciditate mare, la care au precipitat
proteinele

Defecte de consistenta

Consistenta filanta (mucilaginos-vascoasa)

care apare la smantana infestata cu
microorganisme ce produc polizaharide

Defecte de gust si miros

Gust acru-datorita laptelui acidifiat sau a

unei superfermentari biochimice
Gust de drojdie-datorita infestarii cu levuri
care favorizeaza lipoliza
Gust uleios, de peste, de seu-datorat
hidrolizei grasimilor, formarii de
trimetilamina sau oxidarii accentuate
La smantana dulce prntru frisca se poate
intalni defectul care consta in incapacitatea
de a se bate, de a se ingloba in aer

Prevenirea si gestionarea
riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in considerare

riscurile biologice, chimice si fizice
Identificarea contaminantilor potentiali
Evaluarea riscurilor
Stabilirea masurilor de control
Factorii de risc potentiali
Contaminanti in lapte si smantana
Dezvoltarea microorganismelor
periculoase
Procesul tehnologic
Ambalarea produsului
Proceduri de igienizare

Analiza riscurilor

Descoperirea punctelor de contaminare

(PC sau PCC) prin tehnica brainstorming
sau prin diagrama cauza-efect
Tehnica de analiza brainstorming poate
identifica urmatoarele puncte de control:
Calitatea laptelui ? PC sau PCC
Depozitarea laptelui=PCC
Pasteurizarea smantanii=PCC
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare
etapa in parte (la receptie, la depozitare,
la pasteurizare)
Stabilirea masurilor corective in urma
monitorizarii

UNTUL

Este un produs lactat gras obtinut in

instalatii speciale, prin baterea smantanii
pasteurizate
Se obtine in intreprinderi cu flux
discontinuu sau continuu
Normalizarea smantanii-se face la 3035%(proces clasic discontinuu) si pana la
40-40% (procesul continuu)
Pasteurizarea smantanii-se face in
pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 9295C/20-30 sec
Maturarea smantanii-o maturare fizica si
o maturare biochimice
Maturare fizica-are ca scop cristalizarea
glubulelor de grasime, modificarea starii
coloidale a proteinelor din plasma,
cresterea vascozitatii smantanii

Maturarea biochimica-faza importanta in

procesul de fabricare a untului, in care se
realizeaza:
O continuare a cristalizarii grasimii si o
slabire a membranei globulelor de
grasime
Acidifierea smantanii
Formarea gustului si mirosului specific
care asigura o calitate corespunzatoare
untului
Baterea smantanii-operatia prin care se
desavarseste procesul transformarii
smantanii in unt
In ceea ce priveste modul de formare al
untului exista mai multe teorii: teoria
flotatiei sau spumarii si ipoteza Banu C.
(1998)-procesul de batere are drept
consecinta indepartarea totala sau partiala a
membranei lipoproteice care trece in plasma
si, in final, in zara

Prelucrarea untului
brut

Este reprezentat de masa de boabe

de unt , care este supus spalarii si
malaxarii
Malaxarea sau framamtarea
realizeaza o structura omogena,
elimina zara si apa in exces,
faciliteaza conservarea untului
Procedeul continuu de obtinere a
untului presupune realizarea fazelor
tehnologice intr-o singura instalatie

Ambalarea si depozitarea
untului

In tara noastra untul se prezinta sub

4 calitati: unt extra, unt superior,
unt de calitate I si unt de calitate II
Ambalarea untului asigura
comercializarea dar conditioneaza
calitatea produsului si pretabilitatea
la consumare
Depozitarea untului la temperatura
scazuta este favorizata de: felul si
calitatea compozitionala a
smantanii, nivelul de pasteurizare al
smantanii, antioxidantii naturali
(caroteni, vitamina E)

Defectele untului

Pot fi cauzate de materia prima

necorespunzatoare, procesul
tehnologic neadecvat si conditii
necorespunzatoare de depozitare
Gustul amar (alcaloizi si glicozizi
din plante)
Gustul fad, nearomat (vaci tratate
cu antibiotice, maturarea
insuficienta a smantanii)
Gustul de invechit (animale hranite
cu furaje insilozate)

Gustul metalic (actiunea luminii,

diolvarea de saruri de Fe sau Cu,
aciditate ridicata a smantanii)
Gustul acru si branzos (hidroliza
substantelor azotate din unt)
Gustul de peste (descompunerea
lecitinei pana la trimetilamina,
ca urmare a fermentarii excesive
a smantanii)
Gustul de ranced (descompunerii
trigliceridelor in acizi grasi,
oxidati in aldehide si cetone)