Riscurile microbiologice

pentru industria
alimentar

Ce
reprezint
riscul
microbiologic :
Care
sunt
microorganismele:
Bacterii,
micoplasme,
rickettsi, chlamydii
Ciuperci (micei, levuri)
Virusuri,
prioni
Unde se gsesc:
aer, ap, sol, alimente,
furaje,
condimente,
obiecte,
Care
sunt
utilaje etc.
rezervoarele/gazde cu
rol
de
vectori,
vehiculatori:
Insecte,
roztoare,
psri, lilieci, animale
refractare, oameni

Cum se transmit:
Direct:
orizontal
i
vertical
Indirect:
prin
surse
secundare i vectori sau
vehiculatori
Cile de ptrundere n
oranism:
Ci
naturale:
bucal,
nazal,
conjunctival,
genital
Ci
accidentale:
plgi
cutanate
sau pe
mucoase
Prin
ce
mecanisme
acioneaz:
Virulen
(multiplicare
masiv)
Toxicitate
(endotoxine,
exotoxine)
Procese de alterare
2

Cum se combat:
Dezinfecie,
pentru
microorganisme
Dezinsecie,
pentru
insecte
Unde exist riscuri:
Deratizare,
Fermele de animale pentru
roztoare
Uniti de industria crnii
Uniti
de
industria
laptelui
Uniti de produs sucuri,
bere etc.
Uniti
de
morrit
i
panificaie
Uniti de patiserie i
cofetrie
Bioterorismul
Microorganisme implicate
Aspecte epidemiologie

Recomandari bibliografie
Ghiduri Naionale de Bune
Practici
- Industria de morrit
- Produse culinare
- Panificaie
- Patiserie cofetrie
- Analiza riscurilor
consumului necontrolat al
crnurilor
- Ghid de bune practici de
igien i producie pentru
sectorul de procesare a
crnii
- Igiena, Calitatea i
Tehnologia Alimentelor,
vol. I Carnea
- HACCP Analiza
riscurilor. Puncte critice de
control
- Epidemiologie veterinar
general
3

Not
Ghidurile de bune practici pentru sigurana
alimentelor sunt instrumente utile, de mare
importan pentru operatorii din industria
alimentar care i ajut s respecte regulile de
igien a alimentelor n toate etapele lanului
alimentar.
Calitatea i sigurana alimentelor sunt un
drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra
calitii vieii, iar problematica axat pe aceste
deziderate se afl n centrul ateniei organismelor
constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor.
4

Noiuni de risc
microbiologic
Cursul 1

Riscurile microbiologice
Cele mai multe cauze raportate ale mbolnavirilor
datorate alimentelor sunt de origine microbiologic.
Microbii sunt prezeni pretutindeni i pot ptrunde n
lanul alimentar n orice punct.
Sistemele de asigurare a calitii sunt concepute n
scopul reducerii la minim a riscului contaminrii
microbiologice.
Majoritatea alimentelor nu sunt sterile, iar dac nu sunt
meninute corespunztor, apare riscul degradrii i
sunt uor expuse contaminrii.
La contaminarea biologic cu bacterii, fungii, virusi sau
parazii, alimentele prezint n cele mai multe cazuri
modificri uor de identificat : modificri organoleptice
(miros, aspect, gust).
6

Noiune de risc i pericol (1)

Riscul este definit ca o probabilitate sau ca o
posibilitate de apariie a unui efect indezirabil.
Termenul de risc este frecvent definit astfel
inct, s includ elemente de probabilitate, ct
i de impact, dar poate fi folosit pentru a
desemna doar probabilitatea.
Alturi de cuvntul risc se mai foloseste un alt
termen de baz atunci cnd este vorba despre
Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control
i sistemele de evaluare a riscului i anume
termenul pericol.
7

Noiune de pericol (2)

Pericolul este definit ca o situaie, o ntmplare care
pune sau poate pune n primejdie existena,
integritatea cuiva sau a ceva.
Situaie concret, real i actual, creia i lipsete
doar prilejul declanator pentru a produce un
accident n orice moment.
Cele 10 pericole alimentare: prjelile de orice fel;
mncrurile n aer liber (trguri, blciuri, carnavaluri
etc.); mncruri servite pe strad; mncruri
hipercalorice; burgerii; aperitivele foarte bogate,
prjiturile dulci, dulci; buturi hipercalorice etc.
Pericol estival: toxiinfeciile alimentare.
8

Noiunea de risc i pericol (2)

Risc. Probabilitatea ca un element nedorit
s se realizeze cu o anumit gravitate n
condiii date de utilizare i/sau expunere.
Pericol. Proprietatea sau capacitatea
intrinsec prin care un element (materii,
materiale, tehnologii etc.), este susceptibil
s conduc la materializarea unui
eveniment nedorit.
Vtmare. Consecine ale materializrii
riscurilor.

Importana epidemiologic a riscului

n alimentaie (1)
Riscul poate fi definit prin totalitatea factorilor
din mediul ambiant, fizici, chimici i biologici,
care, ajuni n alimente, pot s determine
mbolnviri la oameni sau animale n urma
consumului.
Prin populaie, n sens epidemiologic, se
nelege att populaiile de oameni i de
animale, care alctuiesc un tot, acceptndu-se
ideea c prin cuvntul demos care nseamn
populaie, se definete n aceeai msur,
att populaiile umane ct i de animale.
10

Importana epidemiologic a
riscului n alimentaie (2)
Din punct de vedere epidemiologic, se precizeaz
c cele dou tipuri de populaii (umane i animale)
realizeaz o singur unitate ecologic.
n consecin factorii de risc prezint importan
pentru ambele tipuri de populaii mai ales, c
micro-organismele au o permanent circulaie
ntre indivizii ce alctuiesc populaiile respective i
mediu, ndeosebi cu consumul de alimente.
n acest sens la nivel mondial este acceptat
conceptul One World, One Medicine, One Health,

11

One World, One Medicine,

One Health
Conceptul One World, One Medecine, One Health
este o strategie la nivel mondial care urmrete
unirea medicinei umane cu medicina veterinar.
Aceasta presupune o extindere a colaborrii
interna-ionale sub toate aspectele, avnd ca
obiectiv principal, aspectele legate de sntatea
oamenilor, animalelor i mediului.
Realizarea i punerea n aplicare a acestui concept
se va reflecta n protejarea mai bun a vieii,
pentru om i animale, prin aciuni coordonate de
prevenie i de combatere a diferiilor ageni de
agresiune.
12

One World, One Medicine,

One Health

13

Emergen-Reemergen

14

Emergen, re-emergen
Emergen: Orice afeciune contagioas sau
necontagioas, necunoscut sau controlat
anterior, a carei incidenta si prevalen cresc
brusc (ex. encefalopatia spongiform bovin;
sindromul acut respirator sever/SARS).
Re-emergen: Orice afeciune contagioas
sau necontagioas, ce a evoluat anterior i
care la un moment dat, evolueaz cu o
inciden i prevalen mult crescut (ex.
gripa aviar, gripa porcin; EBOLA, actuala
epidemie);
15

Risc pentru Europa

Europa devine un punct fierbinte pentru bolile
infecioase emergente n condiiile n care
infeciile ntlnite de obicei n zonele tropicale i
croiesc drum ctre nord, afirm un studiu aprut
n revista 'Science' pe baza datelor oferite de
Centrul European pentru Prevenirea i Controlul
Bolilor (ECDC),
Se face legtura ntre schimbrile climatice i
rspndirea global a bolilor i se menioneaz
focare de infecie n unele viroze: encefalita West
Nile n Grecia i Romnia, boala Lyme, febra
hemoragic Dengue n Frana i Croaia, etc.
16

Boli re-emergente prevzute n

Planul de epidemiosupraveghere
ANSVSA

Bacterioze: Rujetul, Streptococcia, Colibaciloza

Stafilococia,Yersinioza, Chlamidioza aviar.
Micoze: Aspergiloza, Dermatomicoze
Viroze: Febra aftoas, boala Lyme, Encefalita
de Crimeea-Congo, Encefalita japonez,
Encefalita ecvin de Venezuela, Oncopatii la
animalele de producie, n libertate i exotice.
Parazitoze: Echinococoz, Cisticercoza,
Trichineloz, Fascioloza, Teniaze,
Hemosporidioze i altele.
17

Factorii ce influeneaz emergena i

re-emeregena (1)
Schimbarea condiiilor de mediu facilititeaz
rspndirea unor ageni patogeni i a unor
purttori de boli dincolo de frontiere, fiind
menionat faptul c multe insecte care transmit
boli, precum narii i cpuele, sunt sensibile
la schimbrile climatice.
Temperaturile mai ridicate i schimbarea
caracteristicilor ploilor pot conduce la apariia
unor noi ageni patogeni la animale i oameni,
pe terenurile agricole, pe cile navigabile i n
orae, conform unor informaii oferite de ECDC.
n condiii meteorologice actuale, apte boli
influenate de climat, constituie o ameninare
pentru populaia din Europa, ntre sunt amintite: 18

Factorii ce influeneaz emergena

i
re-emeregena (2)
Dezvoltarea comerului global i a turismului joac
de asemenea un rol important n rspndirea bolilor.
Factori sociali cum ar fi vrsta, securitatea economic i
accesul la asisten medical, influeneaz
susceptibilitatea la noi boli i dinamica acestora, ns
multe ri subestimeaz riscurile ce pot s apar.
Ameninarea reprezentat de bolile infecioase
emerge-nte poate crete n cazul n care efectele
schimbrilor climatice devin tot mai dramatice.
Risc sporit se ntrevede n urmtoarele direcii:
creterea numrului toxiinfeciilor alimentare,
rezistena la medicamente (antibio- i
chimiorezistena), precum i o scdere a eficacitii
vaccinurilor existente.
19

Incidena (1)
Inciden. Definete numrul de cazuri sau de
focare noi ale unei boli, ce evolueaz ntr-o
populaie receptiv, n cursul unei perioade date
(sptmna, luna, anul).
Dac unitatea epidemiologic este individul se
precizeaz n cazuri noi de boal, iar dac
unitatea epidemiologic este episodul clinic se
precizeaz n episoade noi de boal.
Incidena furnizeaz o informaie dinamic
despre boal i permite cuantificarea cazurilor
noi de boal i se exprim n cifre absolute sau
relative (%).
20

Incidena (2)
Incidena se calculeaz dup formula:
Nr. cazuri noi n populaia n
Incidena = ----------------------------------------Nr. total de indivizi n populaia
n
Proporia de noi cazuri ale unei boli ntr-o
perioad de timp dat este cunoscut ca risc
de inciden i poate avea valori de 1-100
21
(cif. abs.) sau 0%-100% (cif. relat.)

Prevalen (1)
Prevalena definete numrul total de cazuri
sau de focare ale unei boli ntr-o populaie
determinat, de-a lungul unei perioade date sau
la un moment dat.
Prevalena la un moment dat, adic numrul
de cazuri sau de focare existent la acel moment
definete prevalena instantanee.
Prevalena n timpul unei perioade date
corespunde sumei de cazuri sau de focare
prezente n prima zi a perioadei i cazurile sau
focarele aprute n timpul perioadei, definete
prevalena nsumat.
22

Prevalen (2)
Prevalena se calculeaz dup formula:
Nr. total de cazuri de boal n populaia n
Prevalena =
---------------------------------------------------Nr. total de indivizi din populaia n
Prevalena nu face diferen ntre cazurile noi i
vechi de boal.
Prevalena corespunde bilanului unei boli la un
moment dat (prevalena instantanee) sau de-a
lungul unei perioade date (prevalena nsumat).

23

Morbiditate
Reprezint numrul de indivizi bolnavi de o
anumit boal, ntr-o perioad de timp dat
sau la un moment dat, raportat la numrul
total al indivizilor din populaia respectiv.
Se mai numete i nivel de morbiditate (taux
de morbidit). Se calculeaz dup formula:

morb

Numr bolnavi
=
Numr indivizi populaie
24

Mortalitate
Reprezint numrul de indivizi mori de o
anumit boal, ntr-o perioad de timp dat,
raportat la numrul total al indivizilor din
colectivitatea sau populaia respectiv.
Se mai numete i nivel de mortalitate (taux
de mortalit). Se calculeaz dup formula:
Nr. mori

mort

=
Numr indivizi populaie
25

Letalitate
Reprezint numrul de indivizi mori de o
anumit boal, ntr-o perioad de timp
dat, raportat la numrul de indivizi
bolnavi de boala respectiv.
Se calculeaz dup formula:

Numr mori

let

=
Numr indivizi bolnavi
26

Organisme internaionale cu
competene n dom. medicinei
veterinare i sig. alimentelor

Asociaia Veterinar Mondial

(World Veterinary Association-WVA)
Organizaia Mondial a Sntii (OMS)
(World Health Orgnization-WHO)
Org. Naiunilor Unite pentru Alimentaie i
Agricultur
(Food and Agriculture Organization of the United
Nations-FAO)
Oficiul Internaional de Epizootii (OIE)
(World Oranization Animal Health-WOAH)
Organizaia Mondial a Comerului (OMC)
(World Trade Oraganization-WTO)

27

Asociaia Veterinar Mondial

(World Veterinary Association-WVA)

protejarea animalelor i sntii publice;

implicarea n activiti industriale veterinare
(alimentar, farmaceutic etc.);
asigurarea unor bune conexiuni ntre domeniile
veterinare;
protecia omului mpotriva zoonozelor, furniznd
alimente i produse de origine animal de cea mai
bun calitate.
dezvoltarea politicilor i strategiilor pe termen imediat i
lung;
organizarea de sesiuni, congrese, ntlniri tiinifice,
simpozioane etc.
ncurajeaz toate ramurile medicinei veterinare.
28

Organizaia Mondial a Sntii

(OMS)
(World Health Orgnization-WHO)

Este sub directa ndrumare a ONU i este responsabil de

promovarea i supravegherii sntii la nivel global.
identific i evalueaz riscurile microbiologice cu aciune
asupra sntii umane, dar i a animalelor;
prevenirea i combaterea zoonozelor i, n special,
prevenirea infeciilor i intoxicaiilor alimentare la om;
prevenirea i combaterea polurii mediului ambiant
prin surse de origine animal;
aprofundarea cunotinelor asupra bolilor oamenilor prin
folosirea cuceririlor actuale ale tiinelor medicale
veterinare;
implementarea programelor epidemiologice i a serviciilor
veterinare.
29

Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur

(Food and Agriculture Organization of the United NationsFAO)

Se ocup cu studiul problemelor tehnice i economice

ale agriculturii, aprovizionarea cu alimente a
locuitorilor din toate rile i cu ridicarea nivelului de
via al populaiilor rurale.
Organizaia are i un program veterinar, n cadrul cruia
funcioneaz Comisia European de lupt contra febrei
aftoase.
Misiunea FAO/EMPRES (Sistem de prevenire i alert
rapid contra ravajorilor i a bolilor transfrontaliere ale
animalelor i plantelor), care alerteaz rile despre
evoluia unor boli emergente.
30

Obiective FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Nations)

punerea n aciune a capacitilor de intervenie rapid;

stabilirea unui program coordonat de eradicare a bolilor;
amorsarea rii respective (n care a aprut boala) n
aciunea de eradicare.
liberalizarea comerului cu produse alimenatre i
agricole;
realizarea programelor de bio-securitate, de
cercetri tiinifice n agricultur i alimentaie;
eliminarea foamei i creterea economiei mondiale;
armonizarea programelor de lupt contra febrei aftoase.
31

Oficiul Internaional de Epizootii (OIE)

(World Oranization Animal Health-WOAH)

n prezent numrul rilor membre este de 140.

Oficiul Internaional de Epizootii are n atenie mai
multe misiuni principale, foarte riguros urmrite:
informaii privind bolile animalelor, ndeosebi cele
transmisibile cu mare putere de extindere;
studiul metodelor de control al acestor boli;
reglementarea transportului internaional al
animalelor i produselor de origine animal.
Elaborarea de Standardele de Sanatate ale
Animalelor OIE, ce constituie un element cheie
privind msurile de protecie a sntaii publice i
a animalelor.
32

Organizaia Mondial a Comerului (OMC)

(World Trade Oraganization-WTO)

Cuprinde peste 150 de ri.

Desfurarea, n cele mai optime i corecte condiii, a
activitii de comer internaional.
Principalul domeniu de activitate vizeaz sigurana
sntii omului, animalelor, plantelor i produselor
alimentare.
Supervizeaz regulile comerciale dintre statele membre.
n cadrul organizaiei funcioneaz Comitetul Msurilor
Sanitare i Fitosanitare, organism specializat pe domeniul
medicinei veterinare.
Elaboreaz i dezvolt programe pentru sigurana
alimentar, controleaz i inspecteaz produsele
alimentare.
33

Dinamica epidemiologic a bolilor (1)

Bolile ce evolueaz n populaiile de animale prezint
caracteristici difereniate ale prezenei lor, att n
anumite perioade de timp (evoluia temporal), ct i
n anumite teritorii (evoluia spaial).
ntre aspectele temporale i spaiale se stabilesc
adesea corelaii epidemiologice care pot fi evaluate prin
utilizarea unor metode biomatematice i
biostatistice.
Att bolile transmisibile, ct i cele netransmisibile,
pot s apar sau se pot rspndi ntr-o populaie, n
funcie de mai multe variabile (spaiu, timp, ageni
microbieni sau de agresiune, structura populaional),
care pot constitui adevrai factori de risc.

34

Dinamica epidemiologic a bolilor

(2)
Complexitatea proceselor epidemiolgice a
bolilor transmisibile se reflect n diversitatea
formelor de manifestare, de apariie, de
evoluie i stingere a acestora.
Intensitatea, masivitatea, extensivitatea,
difuzibilitatea, severitatea i durata de
evoluie a unei boli, depind de circumstanele
spaiale i temporale, i de factorii care in de
agenii de agresiune, structura populaiilor i
condiiile ecologice concrete, generatoare de
factori de risc.
35

Evoluia spaial a bolilor

Manifestrile procesului epidemiologic sunt n
mod obinuit evaluate dup incidena i
prevalena mbolnvirilor ntr-o colectivitate
(oameni i/sau animale), ce ocup un anumit
areal geografic.
Evoluia spaial a mbolnvirilor poate
mbrca urmtoarele forme: sporadic,
endemic (enzootic), epidemic
(epizootic), pandemic (panzootic).
Aceast clasificare nu trebuie neleas n
sens de delimitare strict, ci ca pe un proces
complex, fiind deseori descrise aa numitele
forme intricate (sporadico-endemice,
36

Evoluia sporadic (1)

n manifestarea sporadic procesele morbide (cazuri) apar
sub forma unui numr redus de mbolnviri distribuite pe
un anumit teritoriu, nregistrate la intervale diferite de timp
i fr legtur aparent ntre ele.
Acest tip de apariie i evoluie a cazurilor sugereaz c n
producerea bolilor sporadice intervine o nlnuire de factori,
suficient de numeroi, pentru ca numai civa indivizi s se
mbolnveasc.
Lanul de evenimente presupune intervenia unui factor, a
unui mecanism de transmitere, a unor condiii particulare n
mecanismul patogenetic care se realizeaz cu greutate.

37

Evoluia sporadic (2)

Germenii care produc boli cu caracter sporadic
dispun de elemente de patogenitate puternice/forte
ce le permit ca, n momentul cnd au ptruns n
organism i au fost create condiiile specifice ce le
permit multiplicarea, s produc boala cu evoluie
grav, cel mai adesea mortal.
Exemple: turbarea, necesit transmiterea direct de
la animalul bolnav la cel sntos, prin muctur,
zgrietur; tetanosul, necesit prezena unei plgi
profunde i condiii de anaerobioz; crbunele
emfizematos necesit un traumatism nchis
(contuzie)
pe masele musculare.
38

Evoluia endemic/enzootic (1)

Acest tip de evoluie se caracterizeaz prin
apariia unui numr redus de cazuri, cu extindere
ntr-o populaie receptiv dintr-o anumit zon,
efectiv sau adpost, fr tendin de difuzare sau
slab difuzare n afara focarului.
Evoluia endemic/enzootic este frecvent
ntlnit i necesit intervenia unor factori de
risc de natur igienic sau alimentar.
Se poate ntlni sub cel puin trei ipostaze:
Infecii cu germeni oportuniti.
Infecii cu germeni cu patogenitate ridicat.
Infecii cu germeni transmii prin vectori.
39

Evoluia endemic/enzootic cu
germeni oportuniti
Un asemenea mod de evoluie survine n cazul
existenei unei populaii receptive, concentrat ntr-un
anumit areal (ferma/adpost) asupra creia acioneaz
o serie de factori favorizani (igienici, tehnologici,
alimentari) care duc la scderea rezistenei
organismului la toate animalele aflate ntr-un anumit
spaiu.
n asemenea condiii, germenii microbieni oportuniti au
capacitatea de a se multiplica intens, se creaz o
densitate microbian sporit, mai ales n adposturi
nchise, realizndu-se o adevrat presiune de
contaminare asupra populaiei din spaiile respective,
exemple: colibaciloza, salmoneloza, streptococii i altele
40

Evoluia endemic/enzootic cu
germeni cu patogenitate ridicat
Germenii respectivi au capacitate patogen cert, au
o rezisten crescut la condiiile de mediu, exist un
numr mare de animale receptive, moduri diverse de
transmitere, ns evoluia este doar enzootic.
Aceast modalitate de evoluie se explic prin
ntrunirea urmtoarelor circumstane: perioad de
incubaie lung (luni sau chiar ani de zile), instalarea
lent a simptomelor, evoluie cronic lent chiar
inaparent - exemple tipice de astfel de boli sunt:
tuberculoza, paratuberculoza, bruceloza, morva,
leucoza enzootic, anemia infecioas, encefalopatia
spongiform i altele), multe din ele fiind zoonoze.
41

Evoluia endemic/enzootic cu
germeni, transmii prin vectori
Asemenea infecii au, obinuit, un caracter
strict limitat la arealul de via al insectelor
transmitoare. Este de presupus existena
unei focaliti naturale cu prezena
germenilor la unele gazde vertebrate sau n
unii vectori i existena unor posibiliti de
transmitere la animalele domestice i
slbatice.
n condiiile unor factori geoclimatici favorabili
ce permit nmulirea exagerat a unor vectori
sau animale rezervor, se creaz premizele
unei izbucniri epidemice, dar care rmn
strict localizate: exemple tipice de astfel de 42

Evoluia epidemic (epizootic)

Este forma caracterizat prin difuzibilitate accentuat

n focar i n afara focarului.
Elementele de ordin epidemiologic ce favorizeaz
apariia i evoluia unei astfel de boli sunt
urmtoarele:
existena, la un moment dat, a unui fenomen apreciat
drept moment critic caracterizat prin existena a
numeroase izvoare de infecie;
germenii implicai genereaz mbolnviri cu evoluie
acut i supraacut, cu eliminarea de germeni prin
toate secreiile i excreiile;
rezistena mare a germenilor n mediul exterior, de
regul luni de zile;
43

Evoluia epidemic (epizootic) (2)

existena unei populaii receptive, descoperit din
punct de vedere imunologic, fa de agenii microbieni
implicai n etiologie;
posibiliti de ptrundere a agenilor microbieni n
organism pe cile naturale, cel mai adesea cile
digestiv, respiratorie i conjunctival;
afectarea animalelor de vrste diferite dintr-o singur
specie sau din mai multe specii;
difuzarea n focar i n afara focarelor se realizeaz
uor prin surse primare (animale bolnave, produse i
subproduse) i surse secundare (ap, furaje, alimente,
vehicule), ca i prin animale nereceptive i prin vectori.

44

Evoluia epidemic (epizootic) (3)

n asemenea condiii favorabile, considerate ca
dinamizatoare pentru procesul epidemiologic,
se pot nregistra, ntr-o perioad scurt de timp,
numeroase cazuri tipice de mbolnvire.
Debutul unor astfel de boli este, de regul,
brusc i exploziv, de cele mai multe ori
alarmant din punct de vedere clinic.
Procentul de morbiditate crete brusc dup
depistarea primelor cazuri, ajungnd la valori
de pn la 70-80%, chiar 100% - exemple de
boli epizootice: pesta porcin clasic, pesta
porcin african, boala de Newcastle, pesta
bovin, pesta ecvin, boala hemoragic a
45

Evoluia pandemic (panzootic) (1)

Pandemia, ca form de manifestare a unui
proces epidemiologic, presupune afectarea, ntro anumit perioad de timp, n general, de
cteva sptmni pn la cteva luni, a unei
populaii din arii geografice ntinse reprezentnd
ri, continente sau globul n ntregime.
Uneori se repet la intervale de civa ani, sub
form de valuri epidemice.
Bolile cu evoluie pandemic fac parte din
categoria virozelor majore, unele cu caracter de
emergen sau re-emergen.
46

Caracteristicile pandemiei (1)

sunt produse de ageni microbieni care, din
punct de vedere biologic prezint fenomenul
de modulare, deriv, variaie sau pluralitate
antigenic i au o rezisten remarcabil la
factorii mediului extern;
afecteaz, de regul, mai multe specii de
animale i categorii de vrst diferite, care
creeaz un fond important de receptori,
descoperii din punct de vedere imunologic;

47

Caracteristicile pandemiei (2)

prezint perioade de incubaie scurte de 2-5
zile, cu forme viremice de boal, cu eliminri
masive de germeni prin toate secreiile i
excreiile, asigurndu-se cicluri rapide de
contagiune cu apariia de noi focare de boal;
difuzeaz n focar i n afara focarului extrem de
uor, att direct prin coabitare, ct i indirect
prin intermediul surselor secundare de infecie;
difuzeaz uor la distan mare prin cureni de
aer, praf, ap, mijloace de transport, diveri
vectori sau vehiculatori;
48

Caracteristicile pandemiei (3)

ptrunderea n organism a agenilor patogeni se
face, de regul pe cile naturale (digestiv i
respiratorie), odat cu alimentele, apa, aerul
contaminate;
se creeaz uor fenomenul de presiune de
contaminare i amplificare, nct de la un focar
primar, se produc ntr-un timp scurt numeroase
focare secundare, chiar teriare.
La ora actual, numrul pandemiilor este destul de
redus, datorit msurilor de epidemiosupraveghere,
ct i a aplicrii prompte i ferme a unor msuri de
combatere n cazul apariiei lor.
49

Exemple de boli pandemice

febra aftoas, influenele (gripa aviar, gripa
porcin, gripa uman), unele arboviroze (encefalita
cu virusul West Nill, Sindromul respirator acut
sever).
Nu trebuie confundate bolile cu distribuie mondial
(ex. bruceloza, tuberculoza, paratuberculoza,
trichineloza, varoza, i altele) fr potenial de
rspndire rapid, cu bolile pandemice /
panzootice, care se caracterizeaz printr-un
puternic potenial de difuzare, att n focar, ct i n
afara acestuia, propagndu-se ntr-un timp scurt la
distane considerabile de focarul primar.
50

Anademia/anazootia
Definete evoluia unei boli sporadice, endemice sau
epidemice care, de fapt, nu corespunde unei circulaii
a unui agent patogen ntre indivizii unei populaii,
toate cazurile avnd o cauz i o origine comun.
n consecin, constatarea unui numr mare de cazuri
dintr-o boal, la un moment dat, nu este suficient
pentru a o defini ca epidemie.
n bolile contagioase transmisibile se constat
existena unui lan de transmitere a agentului
patogen, pe cnd n evoluia anademic/anazootic
toate cazurile au un singur punct de plecare, o
singur origine.

51

Boli de tip anademie/anazootie

Diferitele cazuri de pest uman produs de Yersina
pestis, contractate cu ocazia nepturilor de purici
de obolani, nu au nici o legtur ntre ele.
Boala legionarilor produs de Legionella
pneumophilla descris la om are legtur cu
sistemele de climatizare a aerului, piscine,
conducte de ap etc., care ofer condiii prielnice
multiplicrii legionelelor.
Cazurile de encefalopatie spongiform bovin
produs de prioni aprute n urma consumului de
fin de carne contaminat constituie un exemplu
de anazootie.
52

Boli de tip anademie/anazootie

Toxiinfeciile i intoxicaiile alimentare colective
(salmonelice, stafilococice, botulinice etc.),
intoxicaiile consecutive polurii chimice sunt,
de asemenea, considerate anademii tipice.
Interesul practic al acestui concept const n a
releva rapid cauza veritabil a bolii, care este
unic i este suficient a o descoperi i a o
elimina, pentru a opri evoluia bolii respective
de o manier eficace: exemplu - eliminarea din
alimentaie a hranei, furajelor
suspecte/contaminate.
53

Schema evoluiei bolilor epidemice

Boal sporadic (1)

Evoluie
anazootic

Boal enzootic (2)

Boal epizootic (3)
Nr. de focare
Lan epidemic

Perioade de timp

54

Contagiozitatea i transmisibilitatea
Definete caracterul sau capacitatea unui
microorganism de a se transmite, propaga
de la un organism bolnav la unul sntos;
Se poate realiza dou modaliti: direct i
indirect.
Transmiterea direct se poate face prin
dou modaliti:
- transmiterea direct orizontal
- transmiterea direct vertical
55

Transmitere direct (1)

Transmitere direct orizontal. nseamn
modalitatea de transmitere a unui agent
patogen de la un individ bolnav la unul
sntos, ca urmare a unui contact direct prin
urmtoarele ci:
Calea cutanat. Este frecvent ntlnit i
presupune realizarea unei plgi accidentale, la
nivelul creia germenii ptrund n organismul
sntos, iar ulterior se rspndesc n organism
n funcie de tropismul pentru anumite esuturi
sau produc o infecie localizat.
56

 Spirillium minor este transmis de ctre

obolani n urma mucturii provocnd boala
sodoku (boala mucturii de obolan);
Afipia felis produce boala ghearelor de pisic
sau limforeticuloza benign de inoculare
(maladie de griffes du chat) n urma
mucturii, zgrieturii sau lingerii unei plgi
de ctre o pisic.
Virusul rabic ptrunde n urma unei plgi
produse prin muctur sau zgrietur.
57

Transmitere direct (2)

Calea mucoaselor. Transmiterea direct se poate
realiza la nivelul mucoaselor nazal, bucal i
conjunctival, avnd o semnificaie epidemiologic
deosebit n cazul colectivitilor mari de animale,
cnd datorit densitii lor sporite, pot veni uor n
contact unele cu altele.
Aceast modalitate este ntlnit mai ales la animalele
tinere din ferme (viei, porci, iepuri, psri).
Se transmit astfel influenele, conjunctivitele, bolile
eruptive, i altele; mecanismul de transmitere se
realizeaz prin lingere, atingere direct, ticul suptului.

58

Transmitere direct (3)

Calea genital. Se realizeaz n urma contactului
sexual, transmiterea avnd loc de la masculi la
femele sau invers.
mbolnvirile se produc cu germeni care au un
tropism particular pentru organele genitale
(Brucella, Campylobacter, Trichomonas, Salmonella,
Chlamydia, Mycoplasma, unele viroze).
Prin aceast modalitate se produc adevrate
enzootii
de endometrite i avorturi care antreneaz pierderi
economice nsemnate.
59

Transmiterea direct (4)

Transmiterea direct vertical. Definete modalitatea de
transmitere a unui agent patogen de la mame la noii
produi de concepie. Se ntlnete att la mamifere, ct i
la psri.
Transmiterea vertical la mamifere. Se realizeaz prin
urmtoarele modaliti:
Transmitere n momentul parturiiei. Nou-nscutul, se poate
contamina cu diveri germeni, ndeosebi oportuniti cum ar
fi: Escherichia, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Streptococcus, Staphylococcus, Coryne-bacterium
(Arcanobacterium), Dichelobacter, Fusobacterium etc.

60

Transmiterea direct (5)

Transmitere in utero. Este modalitatea de
transmitere a unor germeni care, prin intermediul
circulaiei sangvine sau limfatice, trec bariera
placentar, contaminnd fetusul: bacterii din
genurile: Brucella, Listeria, Salmonella, Chlamydia,
Haemophylus, Leptospira, Taylorella, Mycoplasma,
ca i o serie de virusuri din genurile Pestivirus,
Henipavirus, Arterivirus i altele.
Transmitere in ovo. Este modalitatea de
transmitere a unui agent patogen, prin nglobarea
acestuia n celulele iniiale (spermatozoizi sau
ovocite): retrovirusuri (LEB), arenavirusuri (virusul
coriomeningitei limfocitare) etc.
61

Transmiterea direct (6)

Transmiterea vertical la psri. Aceast
modalitate de transmitere este frecvent ntlnit
att n cazul unor bacterii, ct i a unor virusuri.
Dintre bacteriile care se transmit obinuit pe
aceast cale amintim urmtoarele: Salmonella
pullorum-gallinarum, Salmonella sp., Mycoplasma
sp., Chlamydia sp., Chlamydiophila sp.; iar dintre
virusuri amintim: virusul encefalomielitei aviare
(genul Tremovirus), virusul sindromului cderii
ouatului (genul Aviadenovirus), virusul bronitei
infecioase aviare (genul Gammacoronavirus) i
altele.
62

 Un asemenea mod de transmitere antreneaz,

pe lng scderea produciei de ou, i o
mortalitate embrionar ridicat sau
mbolnvirea puilor imediat dup ecloziune.
O parte din puii infectai se mbolnvesc i
mor, alii ajung la maturitate i, la rndul lor,
produc ou contaminate i astfel circuitul
epidemiologic se menine.
Acest circuit este foarte bine cunoscut n
salmonelozele aviare, coriomeningita
limfocitar a oarecilor, i alte viroze.
63

Transmiterea indirect

Este o modalitate frecvent ntlnit i are un rol

deosebit de important n transmiterea diferiilor ageni
patogeni, att n apropiere, ct i la distane mari.
Se realizeaz prin intermediul surselor secundare de
infecie sau prin vectori.
Transmiterea indirect este mai complex i pentru
vehicularea agentului patogen intervin elemente ale
mediului ambiant; se poate realiza prin dou modaliti:
transmiterea simpl cnd agentul patogen este vehiculat
prin intermediul unui singur element;
transmitere complex cnd, n mecanismul transmiterii
agentului patogen, intervine o nlnuire de elemente
contaminate din mediu.

64

Transmiterea indirect

Transmiterea indirect prin materiale

contaminate neanimate
- Ap
- Sol
- Aer
- Diferite materiale

65

Transmiterea prin ap (1)

Apele poluate sau contaminate pot determina
manifestri morbide care, sub raportul dinamicii
epidemice, pot evolua cu caracter de mas.
Contaminarea apei poate avea loc ca urmare a
deversrii n sursele de ap a dejeciilor umane
i animale i a diverselor reziduuri, foarte bogate
n microorganisme i diverse forme parazitare.
Riscul cel mai ridicat de contaminare l prezint
apele de suprafa, att cele curgtoare, dar mai
ales cele stagnante (bli, lacuri, heletee).

66

Transmiterea prin ap (2)

Germenii patogeni, n majoritatea lor, nu gsesc
n ap un mediu prielnic supravieurii ndelungate.
Ei sunt supui aciunii distructive a diferiilor
factori chimici, fizici i biologici.
Diferite substane chimice, pH-ul, temperatura,
aeraia, radaiile solare, concurena florei
microbiene saprofite, aciunea bacteriofagilor i a
protozoarelor, reuesc n mare msur s elimine
sau s reduc sub raport cantitativ
microorganismele patogene i implicit riscul
transmiterii unor boli.
67

Poluare/contaminare/eutrofizare
Poluarea trebuie difereniat de contaminare, ntruct
nu implic prezena obligatorie de germeni patogeni,
ea poate fi realizat cu diferite microorganisme, dar i
cu variate particule materiale.
Pe de alt parte, apele pot crea condiii favorabile,
dac nu multiplicrii, cel puin supravieuirii mai
ndelungate a anumitor germeni.
Bolile a cror surs de contaminare o constituie apa
poart numele de infecii hidrice i, au de multe ori,
un caracter exploziv.
Apa constituie o foarte important surs
epidemiogen, cu mare putere de difuziune.
68

Poluare/contaminare/eutrofizare
Aceste condiii se creeaz ca urmare a
eutrofizrii apelor, prin deversri de ape
menajere, ape cu diferite surse de azot i de
carbon, ap cald de la diferite ntreprinderi
de industrie alimentar (abatoare,
carmangerii, prelucrarea pieilor etc.)
n aceste condiii ce presupun prezena de
substane organice, un pH convenabil (6,8-7,2;
7,6-8,0), ct i o temperatur propice, se
creaz condiii prielnice supravieuirii i chiar
multiplicrii unor germeni.
69

Eutrofizare
Asemenea condiii trofice se creaz mai ales n
aval de marile localiti, cu numeroase
ntreprinderi chimice i ferme de cretere i
exploatare a animalelor, uniti de prelucrarea a
produselor aimentare, care nu au condiii
corespunztoare de epurare a apelor.
Dintre bacterii amintim ca exemple tipice: Vibrio,
Salmonella, Shigella, Yersinia, Clostridium,
Staphylococcus etc.; dintre virusuri Enterovirusuri.
Unii din aceti germeni ex. Vibrio pot fi captai de
unele vieuitoare microscopice, n corpul crora ei
pot rezista de la un sezon la altul.
70

Modaliti de supraveghere
Pentru prevenirea infeciilor i eliminarea riscurilor,
ce au ca surs apa contaminat/poluat, se impune
supravegherea epidemiologic a acetora prin
stabilirea urmtorilor indicatori (standarde):
NTG (numrul total de germeni),
coli/coliformi (E. coli, Citrobacter, Enterobacter),
streptococii fecali (Enterococcus fecalis),
germ. anaerobi (sulfito-reductori) (C. perfringens),
bacteriofagi enterici (ndeosebi pt. Salmonella),
Pseudomonas pyocianea.

71

Transmiterea prin sol (1)

Poluarea biologic a solului se realizeaz cnd
pe sol sunt depuse produse organice de origine
uman sau animal, sau n urma contactului cu
surse de ap poluate/contaminate.
Elemente poluante de natur biologic ale
solului sunt foarte diverse i sunt reprezentate
de micro-organisme patogene i nepatogene
(bacterii, virusuri), diveri paraziii (ou, larve,
aduli), ciuperci microscopice (micei i levuri).
La acestea se pot aduga algele microscopice
i protozoarele.
72

Transmiterea prin sol (2)

Supravieuirea pe sol a acestor microorganisme
este variabil i depinde de specia microbian, ct
i de calitile solului i condiiile meteoclimatice.
Microorganismele patogene n forma vegetativ,
nu gsesc n sol condiii prielnice de nmulire, ci
doar de supravieuire temporar, excepie fcnd
formele sporulate ale bacteriilor care pot
supravieui zeci de ani.
ntre aceste microorganisme se stabilesc anumite
relaii ecologice, care pot determina dispariia
unora dintre ele, sau multiplicarea altora.
73

Transmiterea prin sol (3)

Dintre microorganismele ce se transmit prin
intermediul solului amintim ca foarte importante
formele sporulate ale genurilor Clostridium (C.
tetani, C. botulinum, C. perfringens) i Bacillus
(B. anthracis, B. cereus, B. subtilis etc.).
Ali germeni nesporulai dar cu o rezisten mare
la factorii de mediu: Mycobacterium, Listeria,
Erysipelothrix, Rickettsia, Yersinia, Francisella
etc.
Infeciile ale cror surse de infecie l constituie
solul se numesc infecii telurice.
74

Modaliti de supraveghere
Recunoaterea nivelului de poluare a solului se
realizeaz prin indicatori sanitari care pot fi direci
i indireci, n corelaie i cu condiiile de mediu.
Indicatorii direci ai polurii biologice a solului sunt
reprezentai de germenii patogeni a cror
prezen atest riscul nemijlocit de mbolnvire
pentru om i animale i contaminare a alimentelor.
Izolarea i identificarea acestor microorganisme,
necesit dotarea adecvat: aparatur, medii de
cultur, reactivi biochimici i reactivi imunologici
etc.

75

 Indicatorii indireci ai polurii biologice a solului

sunt reprezentai de o serie de germeni a cror
prezen i, mai ales numr, arat gradul de
poluare i, ca atare, riscul pentru sntate.
Se fac urmtoarele determinri:

NTG (germeni mezofili, termofili, psichrofili);

Numrul de germeni sub form de spori,
Coliformi totali,
Streptococi fecali,
Germeni sulfito-reductori,
Bacteriofagi enterici,
Virusuri din sol.
76

Ciclul de multiplicare a
fagilor

77

Transmiterea prin aer (1)

Aerul se contamineaz prin praf i prin
expectoraiile omului i animalelor,
ncrcate de diferite microorganisme.
Acestea nu gsesc condiii prielice de
multiplicare sau de supravieuire, dect
pentru perioade limitate de timp.
Ele se distrug sub aciunea razelor UV, a
uscciunii, iar pe de alt parte sunt
dispersate la distane mari prin
intermediul vntului i a curenilor de aer.
78

Transmiterea prin aer (2)

Aerul are importan n transmiterea indirect n
aglomeraiile mari de animale, n adposturi
supraaglomerate, prost ventilate.
Aerul din adposturi, prin numeroasele sale
componente, contribuie la transmiterea agenilor
patogeni animai.
Existena unor modificri semnificative n
atmosfera adposturilor nchise constituie un real
pericol sau factor de risc pentru sntatea
animalelor.
n aceste adposturi se creeaz o densitate
microbian sporit i crete presiunea de
contaminare.
79

Transmiterea prin aer (3)

n aer, germenii microbieni, rareori se gsesc
singulari, cel mai frecvent ei se gsesc fixai
de anumite particule:
stropi de secreie, aerosoli
scvame,
fibre vegetale,
puf,
praf

Prin intermediul aerului se transmit o

multitudine de microorganisme, ntre care
numeroase bacterii i mai ales virusuri:
80

Transmiterea prin aer (2)

Se transmit:
Virusuri din familiile: Paramyxoviridae (virusurile
parainfluenelor la om i animale),
Orthomyxoviridae, (virusurile gripale),
Picornaviridae (rinovirusurile), Coronaviridae (virusul
bronitei aviare) etc.
Bacterii din genurile: Mycobacterium, Pasteurella,
Hemophilus, Mycoplasma, Rickettsia, Chlamydia etc.
Prin aer, pn n bronhiole ajung particulele cu
dimensiuni > de 3m i pn n alveole cele < 3m.

81

Transmiterea prin aerosoli

82

Modaliti de supraveghere
Indicatorii microbiologici care permit
aprecierea gradului de poluare a aerului sunt
urmtorii:
determinarea florei mezofile,
determinarea streptococilor hemolitici,
determinarea stafilococilor,
determinarea coliformilor,
determinarea fungilor.

Bolile ce se transmit prin intermediul aerului se

cunosc i sub numele de infecii aerogene.
83

Transmiterea prin alimente, furaje (1)

Produsele alimentare pot juca un rol

important n transmiterea unor ageni
patogeni asigurnd:
fie suportul mecanic jucnd rolul de
vehiculatori;
fie anumite condiii de supravieuire i
multiplicare pentru unii ageni patogeni
asigurnd:
- surse nutritive
- umiditate
- temperatur
- pH

84

Transmiterea prin alimente, furaje

(2)
Alimentele pot proveni de la:
animale bolnave (lapte, carne, ou etc.)
alimentele fiind contaminat ca atare
animale purttoare i eliminatoare de germeni,
care aparent sunt sntoase, dar elimin
microorganisme prin diferite secreii sau excreii.
Alimentele pot suferi o contaminare secundar,
n urma venirii n contact cu: fecale, urin, snge
sau diferite secreii provenite de la animale
bolnave sau de la animale purttoare i
eliminatoare de germeni.
85

Transmiterea prin alimente, furaje

(3)
Dup potenialul bioecologic, speciile
microbiene din alimente, n funcie de
modul n care reacioneaz la condiiile de
mediu, se clasific astfel:
- euribionte : cele cu rezisten i toleran
larg la factorii ecologici;
- euritope : cele ce se pot dezvolta n
biotopuri diferite;
- euriece : cele ce se pot dezvolta n
microbiocenoze variate.
86

Transmiterea prin alimente, furaje (4)

Alimentele vor fi controlate din punct de vedere
microbiologic, ori de cte ori sunt suspectate ca
posibile izvoare de germeni patogeni.
Pentru izolarea acestora se va folosi
metodologia adecvat fiecrei specii
microbiene.
- pt. bacterii aerobe
-

pt.
pt.
pt.
pt.
pt.

bacterii anerobe
acidorezisteni
micoplasme
rickettsii i chlamidii
virusuri
87

Transmiterea prin alimente, furaje (5)

Bacteriile ntlnite n produsele alimentare
sunt foarte diverse i aparin la 3 ordine, la
aproximativ 14 familii i la peste 50 de genuri.
Apoi se pot transmite o serie de virusuri,
drojdii, mucegaiuri i parazii.
Consumul de alimente contaminate determin
de regul mbolnviri sporadice sau izbucniri
endemice, de tip anademie, de multe ori cu
caracter exploziv i de gravitate extrem, de
cele mai multe ori cu mani-festri digestive.

88

Transmiterea prin obiecte/materiale

Pe suprafaa obiectelor se pot depune diferii
ageni microbieni, provenii din secreiile
nasofaringiene, saliv, puroi, urin, fecale, snge
sau alte surse.
O importan deosebit o au diverse utilaje i
instru-mente folosite n exploatarea zootehnic,
abatoare, industria crnii, a laptelui, a prelucrrii
altor produse de origine animal sau vegetal.
Pentru a diminua riscul transmiterii prin obiecte
se impune ntreinerea igienic a acestora,
dezinfecia lor periodic, sau ori de cte ori se
impune acest lucru.
89

Transmiterea prin animale refractare

(1)
Orice organism care prezint rezisten
natural fa de diveri germeni, este
considerat refractar sau rezistent fa de o
infecie, i poate, n mod mecanic s
contribuie la diseminarea unor germeni, contaminnd mediul, alimentele, furajele.
Aceste organisme poart/transport agenii
patogeni, spori de ciuperci, ou de parazii, pe
picioare, pe pr, pe pene, n tubul digestiv i i
pot disemina timp de mai multe zile sau
sptmni.
90

Transmiterea prin animale refractare

(2)
Psrile i roztoarele au o importan
particular n msura n care prin migrarea lor
asigur o difuzare la distan a agenilor
microbieni, respectiv boli.
Se transmit n acest mod: febra aftoas, pesta
porcin african, pesta porcin clasic, boala
de Newcastle, leptospiroza, tularemia,
salmoneloza i multe altele.
Pe corpul animalelor refractare pot
parazita diferite insecte hematofage care, la
rndul lor, pot s constituie sursa real de risc,
n apariia a unor infecii.
91

Rolul omului n transmitere (1)

Omul merit un loc aparte n mecanismul transmiterii, din cauza numeroaselor sale activiti care
amplific considerabil procesul epidemiologic,
avnd rol de transportor/vehiculator i uneori chiar
de vector activ. Omul poate juca rolul de:
Transmitor pasiv: transmite mecanic (minile,
hainele i mai ales nclmintea, joac un rol
important n lanul de transmitere).
Transmitor activ: este purttor i eliminator de
germeni, ca urmare a evoluiei unei infecii
aparente sau inaparente (exemple: stafilococi,
streptococi, salmonele i altele)
92

Rolul omului n transmitere (2)

Prevenirea minimal necesit protejarea
hainelor proprii cu halat i nclarea de cisme de
cauciuc, dup caz alte echipamente de protecie.
n caz de vizitatori acetia vor avea acces prin
filtrul sanitar veterinar cu schimbarea
mbrcmintei i nclmintei sau mbrcarea
unor halate, bonete i a unor lapi de unic
folosin, care se distrug la finalizarea vizitei.
Aceast msur se aplic i ngrijitorilor de
animale prevenind astfel ptrunderea bolilor din
gospodriile populaiei n marile exploataii.
93