TOXIINFECII ALIMENTARE

INTRODUCERE

Igiena a fost considerat ca o tiin de sine stttoare, dup care

s-a modificat, plasndu-se ca o ramur a tiinelor medicale care se ocup
cu pstrarea i promovarea sntii.
Sntatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe definiii dintre
care cea mai corespunztoare se apreciaz cea emis de Orga-nizaia
Mondial a Sntii (O.M.S) i anume: " Sntatea reprezint integritatea
sau buna stare fizic , psihic i social a individului i co-lectivitilor " .
n aceast definiie sntatea nu este sinonim cu lipsa de boal
sau infirmitate i mai mult dect att, ea se adreseaz individu-lui si
colectivitilor. Din acest punct de vedere ea capt un caracter social larg,
fcnd parte deopotriv att din tiinele medicale ct i din rndul
colectivitii.
Igiena alimentaiei este partea igienei care are ca obiectiv
cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimenta-iei
asupra strii de sntate i s diminueze sau s ndeprteze riscul
alimentelor de a deveni duntoare pentru sntate consumatorului.
Alimentaia reprezint pentru organismul omului , nsi posibilitatea de a exista i a rezista la condiiile att de variate ale mediu-lui n
care triete. De altfel se i spune " a tri nseamn a se hrni ". Altfel fiind,
este tiut c alimentele sunt aceleai care ntrein viaa, s-ntatea i
puterea de munc.
Ceea ce nu se tie ns, att de bine este faptul c unele ali-mente,
dac nu sunt folosite cum trebuie pot duce i la unele mboln-viriii, uneori
mai uoare, alteori mai grave . Aceste mbolnviri poart numele de
toxiinfecii alimentare .
De cele mai multe ori, asemenea mbolnviri provin numai din
necunoaterea pericolului pe care al reprezint anumite alimente i
ndeosebi din cauza mod ului necorespunztor al preparrii sau psTOXIINFECII ALIMENTARE

trrii acestor alimente. n felul acesta se poate afirma pe drept cuvnt

ca n minile celor care manipuleaz sau pregtesc alimentele, stau nsi
sntatea i viaa celor care o consum. Se spune c " PRE-VENIREA
BOLILOR ESTE MAI UOAR DECT VINDECAREA LOR ". Igiena
alimentaiei are o deosebit importan pentru alimen-taia raional ,
pentru dezvoltarea organismului, pentru capacitatea de munc, pentru
sntatea i longevitatea populaiei (putere de adap-tare pentru infecii,
rezistena organismului fa de ali ageni vtm-tori).
Igiena alimentaiei indeplinete mai multe funcii:
a) funcie social - pune la adpost consumatorii de boli ce pot aparea ca
urmare a ingestiei de alimente vtmtoare sntii (boli tarnsmisi-bile,
intoxicaii toxiinfecii, alimentare).
b) funcie economic - stabilete modul de recuperare total sau pari-al a
unei partide de produse alimentare , modul de utilizare tehnic pentru a se
diminua pierderea economic.
c) funcia juridic - precizeaz cauzele care au determinat insalubri-zarea ,
degradarea produselor alimentare, precum i vinovaii.
Verificarea alimentelor se realizeaz prin examene senzori-ale,
fizice, chimice, microbiologice, parazitologice, biologice att la ni-velul
unitilor, n mod preventiv, asupra materiei prime, semifabrica-telor, pe
parcusul fazelor de fabricaie, asupra produsului finit, ct i in unitile de
consum public, colectiv, de desfacere in sectorul indivi-dual.
Prin igiena alimentar se neleg msurile de asanare i pali-care a
normelor sanitare bazate pe date tiinifice. Lupta pentru pre-zentarea
igienic a produselor alimentare, supravegherea sanitar n toate etapele
procesului de producie ale transportului i ale distribuirii, organizarea
raional a alimentaiei publice pe baza igienic cer o n-cordat munc
creatoare i multilateral n domeniul igienei alimenta-re. Asistentul igienist
este principalul ajutor al medicului igienist n acti-vitatea sa practic.
Obligaiile sanitare ale asistentului igienist n domeniul igienist, n
domeniul probelor de igien alimentar cer urmtoarele cunotine:
1 - bazele fiziologice ale alimentaiei omului i importana substanelor
TOXIINFACII ALIMENTARE

alimentare pentru organismul omului

2 - influena microbilor i a altor factori asupra alimentelor;
3 - igiena i tehnologia fabricaiei produselor alimentare ;
4 - cauzele izbucnirii toxiinfeciilor alimentare i msurile sanitare pentru
prevenirea lor;
5 - bazele controlului sanitar al alimentelor i ale legislaiei sanitare
"MEDICINA VIITORULUI ESTE O IGIEN IN SENSUL LARG AL
CUVNTULUI"
-I.A. Bnteanu COMPENDIU DE IGIENA
ALIMENTAR

DEFINIIA I CLASIFICAREA T.I.A

DEFINIIE:
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau
epidemic n urma consumului de alimente intens contaminate cu vari-ate
bacterii i toxinele acestora , caracterizate clinic prin vrsturi, co-lici
abdominali, scaune diareice, nsoite de fenomene toxice generale i uneori
de febr.
Denumirea de "toxiinfecie" este adecvat, deoarece se re-fer att
la componenta toxic ct i la cea infecioas, prezente con-comitent i n
proporii variabile n cursul acestor boli.
CLASIFICARE :
Se poate face n raport cu agentul patogen cauzal sau n funcie
de caracterele de patogenitate a speciilor microbiene.
TOXIINFACII ALIMENTARE

a) Clasificarea etiologic (n raport cu agentul patogen) germe-nii

3

incriminai ca agenti cauzatori ai toxiinfeciilor alimentare sunt:

- coci patogeni enterotoxici
- enterobacteriacee
- bacterii formatoare de spori (bacterii care degradeaz unele
substane din alimente pn la formarea de substane toxice
Aceast clasificare etiologic poate fi n mod schematic astfel:
TOXIINFECII ALIMENTARE:
1 -COCII PATOGENI ENTEROTOXICI
- STAFILOCOCI ENTEROTOXICI
- STREPTOCOCI ENTEROTOXICI
2 - ENTEROBACTERIACEE
-SALMONELLA
- ARIZONA
-SHIGELLA
- ESCHERICHIA COLI
- PROTEUS
3 - BACTERII FORMATOARE DE SPORI
- BACILI AEROBI FORMATORI DE SPORI
- b. subtillis
- b. cereus
- b. anthracis
- BACILI ANAEROBI FORMATORI DE SPORI
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum
b) Clasificarea dup caracterere de patogenitate a speciilor
microbiene
Dup caracterele de patogenitate a speciilor microbiene taxi-infeciile
alimentare, se mpart n:
- TOXIINFECII ALIMENTARE DE TIP INFECIOS deter- minate prin
aciunea direct asupra organismului a edotoxinelor ela-borate de germenii
patogeni , care ptrund n alimentele n care se
TOXIINFACII ALIMANTARE

afl n cantitate foarte mare. Microorganismele se multiplic i n in-testin

4

revrsndu-se apoi n snge, unde produce bacterii trectoare

(enterobacteriacee i spiralacee )
- TOXIINFECIILE ALIMENTARE DE TIP TOXIC determi-nate de
aciunea direct asupra organismelor a toxinelor elaborate de unii germeni
patogeni i care se acumuleaz n cantiti suficient de mari pentru a
declana fenomene morbide (stafilococii, enteroco- cii i clostridium
botulinum ).
- TOXIINFECIILE ALIMENTARE PROVOCATE DE ANUMITE ALIMENTE - al cror rol patogen n provocarea acestor afec-iuni este
condiionat de caliti foarte mari din aceti germeni n ali-mentul consumat
pentru a produce toxiinfecii alimentare (b.cereus, b.proteus, streptococus
fecalis).
In general prin toxiinfeciile alimentare se neleg numai ace- le boli
produse fie de bacterii patogene , fie de toxinele lor , n urma ingestiei unor
alimente masiv contaminate , deosebindu-se de into-xicaiile alimentare
produse prin toxinele minerale sau vegetale.

ETIOLOGIE
n practic precizarea etiologiei toxiinfeciilor alimentare se
poate obine numai n 40-60 % din cazuri . Toxiinfeciile alimen-tare apar
sporadic cnd o singur persoan a consumat un aliment contaminat dar cel
mai des apar sub forma de focare epidemice n familii sau cuprinznd
colectiviti ntregi de zece i sute de persoa- ne , care au consumat acelai
aliment contaminat.
TOXIINFACIILE ALIMANTARE

Epidemiile au un caracter brusc i masiv, inscriindu-se grafic cu o

pant rapid ascendent , care scade tot att de rapid, deoarece nu apar
cazuri secundare de contact .
Contagierea de la om la om nu se observ n practic . Epidemia
de toxiinfecie alimentar este deci rezultatul infectrii n mas a unui grup
de oameni, care au consumat acelai aliment con-taminat , amploarea
epidemiei depinde de numrul consumatorilor respectivi. Epidemii de
toxiinfecii alimentare pot apare i n spitale , avioane, n cursul voiajelor
intercontinentale, dup alimentele servite n avion . n ultimul timp apariia
toxiinfeciilor alimentare este legat mai ales de alimentaia colectiv sau
public.
FACTORII FAVORIZANI AI TOXINELOR ALIMENTARE:
n general , toxiinfeciile alimentare apar tot timpul anului dar au
i un caracter sezonier, incidena maxim ntlnindu-se vara, anotimpul
clduros fiind factor favorabil pentru dezvoltarea optim n alimente .
Abaterile de la normele sanitar-uzuale , lipsa de suprave-ghere sanitarveterinar a animalelor supuse tierii , a condiiilor de igien din abatoare i
ntreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui con-trol medical al personalului
din sectorul alimentar, deficiena n starea cultural i educaia sanitar a
populaiei reprezint cauze importante ale apariiei toxiinfeciilor alimentare.
Agenii cauzali ai toxiinfeciilor alimentare nu modific ntot-deauna
proprietile organoleptice ale alimentelor astfel nct alimen-tele
contaminate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evi- ta
izbucnirea.

TOXIINFACIILE ALIMENTARE

SURSELE DE CONTAMINARE
A ALIMENTELOR
6

Germenii care provoac toxiinfecii alimentare , pot avea ori- gini

diferite:
a) de la animale prin furnizarea de produse comestibile (carne, viscere,
lapte, ou, icre) . Acestea pot fi mamifere, peti, p- sri crustacee
molute bolnave sau purttoare aparent sn-toase . Contaminarea
produsului alimentar se poate face n corpul animalului, n momentul
recoltrii prin greeli de mani-pulare (de pe blana i pielea murdar,
din dejecii i coninut intestinal) , la trecerea oulelor prin cloac .
b) de la persoanele bolnave, convalescente sau purttoare s-ntoase ,
n timpul operaiilor de recoltare, prelucrare, amba- lare , distribuire a
alimentelor .
c) de la roztoare ( obolani, oareci ) prin urin, i de la cada-vrele
animalelor bolnave sau purttoare de salmonele
d) din apa de splare sau cea care se adaug n produse de pe utilaje,
ambalaje suprafee , de lucru poluate cu dejecte de la animale i
persoane bolnave sau purttoare, de pe mini, din secreiile nazofaringiene.
e) de la artropode (mute, gndaci de buctrie, furnici) care au un rol
important n vehicularea germenilor toxiinfeciilor alimen-tare .
Alimentele cel mai frecvent incriminate n producerea toxiin-feciilor
alimentare sunt :
- carnea i preparatele din carne (mezeluri, pateu, crnai, etc.)
- laptele i derivatele din lapte
- petele i conservele de paste
- oule (n special cele de ra) , praful de ou
- preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-neze,
prjituri, ngheate).
TOXIINFACIILE ALIMANTARE

Rmne totui un procent crescut de toxiinfecii alimenta- re (n

medie 20 %) a cror cale de vehiculare nu poate fi precizat .
Alimentele de origine animal pot fi contaminate fie direct fie

indirect n timpul vieii animalului, fie dup moartea animalului da-dorit

condiiilor igienico-sanitare deficitare n abatoare (atunci cnd este vorba
despre crnuri), fie ulterior in cursul manoperelor de pre-parare , prin
purttorii umani mnuitori de alimente . Contaminarea laptelui se poate
realiza n momentul mulgerii dac animalul este bol-nav de mastit.
Infectarea secundar a laptelui poate avea loc :
- prin folosirea unor recipiente i dispozitive insuficient splate sau
dezinfectate cu ap contaminat
- prin personalul care efectueaz mulgerea i manoperele ulte-rioare i
care este purttor de germeni, prezint : furunculoz, plgi infectate,
sinuzite, otite purulente, eczeme suprainfectate, etc.
- in genere, prin nerespectarea unor reguli de igien individual i a
mediului ambiant n care are loc mulsul i celelalte manopere, precum i
condiiile de pstrarea pn la consum .
Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin, care
vehiculeaz germenii, fie n momentul trecerii prin cloac, fie pe cale
exogen dup depunerea lui la exterior cu germeni proprii prezeni n
materiile fecale ale psri respective .
Vegetalele i fructele uscate, nu confer n genere, condiii
favorabile pentru dezvoltarea salmonelelor . n schimb , vegetalele i fructele
congelate pot conine germani din genul salmonella.

TOXIINFACII ALIMANTARE

RECEPTIVITATEA

Receptiviatea este general, toxiinfeciile alimentare nu dau

imunitate. Receptivitatea individual variaz n funcie de doza de serotip
(n cazul salmonelelor) ,de aliment , de vrst, de starea individual a
organismului.
Frecvena mbolnvirilor in rndul consumatorilor de ali-mente
contaminate variaz ntre 18--100 % . O doz mic infectat determin
numai o infecie inaparent sau tulburri digestive mino- re. Numai o doz
mare infect realizeaz un tablou clinic de toxiin-fecii alimentare. Cu ct
doza infectat este mai mare cu att ioncu-baia bolii este mai scurt i
gravitatea ei este mai mare. Cei mai re-ceptivi sunt copii, btrnii i bolnavii
cronici care fac forme grave de boal.
FRECVENA TOXIINFECIILOR ALIMENTARE
Dei n ultimele decenii , pe plan mondial i naional ,
s-au
nregistrat importante progrese n ceea ce privete nivelul ge-neral de via ,
condiiile de igien , cunotinele sanitare ale popu-laiei, mijloacele de
mpiedicare a multiplicrii germenilor (utilizarea frigului , tratarea termic ,
subsane conservante ageni de splare
i dezinfecie cu eficitate
mare), totui toxiinfeciile alimentare sunt ntlnite destul de frecvent n
toate rile lumii .
Toxiinfeciile alimentare n multe situaii sunt cauzate
de
neglijene minore , n modul de circulare , pstrare , pregtire a alimentului .
O serie de condiii noi contribuie in meninerea morbi-ditii
ridicate ca un numr mare de persoane. Aceste condiii noi,
n
modul de circulaie i pregtire a alimentelor const n extinderea
sistemelor de pregtire a alimentaiei pentru mari colectiviti
de
persoane . Exist o larg circulaie a persoanelor i a produseTOXIINFACII ALIMANTARE

lor alimentare la nivelul lumii .

Creterea consumului de produse de origine alimenta- r i
introducerea n hrana animalelor de ferm , a concentratelor
pe baz
de fin, din carne, pete . n ara noastr cele mai multe cazuri de
toxiinfecii alimentare sunt provocate de salmonele urmate de

stafilococi . Incidena acestor mbolnviri cariaz de la o ar

la alta,
n funcie de supraveghere, de interesul acordat acestor boli.
n toxiinfeciile alimentare, morbiditatea este variabil, deoarece
este influenat de nume-roi factori ca :
a) specia microbian - tipul i virulena tulpinii
b) doza infectat -numrul de germeni sau cantitatea de to-xin
produs in produsul alimentar are o mare importan
n
realizarea infeciei , ct i cantitatea de aliment consu-mat din
produsul contaminat (alimentul incriminat)
c) particularitile fizice ale alimentului -ntr-un aliment lichid ,bacteriile
sunt rspndite uniform n toat masa produsului, n timp ce
ntr-un aliment solid, germenii se dezvolt "cuiburi".
Doza infectat nu reprezint o valoare standard, fiind
dependent de starea fiziologic a organismului ( rezisten natural
a fiecrei persoane ), ct i intervenia unor factori debilitai ca
: gradul
de nutriie afeciunile asociate (gastrice, hepatice,diabeturi ciroze),
corticoterapie prelungit i stri postoperatorii.Trebuie inut
de
asemenea seama c morbiditatea real depete cu mult pe
cea
raportat pentru c foarte multe cazuri sporadice uoare , nu sunt depistate
i declarate .
Oricare ar fi alimentele n cauz , pstrarea lor la tem-peratura
camerei , la un oarecare timp , precum i consumul lor n stare crud sau
dup ce au fost supuse tratrii termice insuficiente, constituie de regul
condiii care favorizeaz multiplicarea germe-nilor n aliment i prin aceasta,
apariia izbucnirilor de toxiinfecii ali-mentare .
TOXIINFACII ALIMEMTARE

PATOGENIA TOXIINFECIILOR
ALIMENTARE

10

Tablourile clinice ale toxiinfeciilor alimentare sunt vari- ate n

funcie de urmtorii factori :
- calitile patogeice ale germenilor respectivi
- cantitatea de germeni i toxina reformat n alimentul consumat
- starea organismului infectat (vrsta, starea de nutriie, starea or-ganelor
vitale)
Factorul cel mai important n patologia infeciilor alimen- tare
este doza de germeni . O infecie srac, determin numai o in-fecie
inaparent sau tulburri digestive minime. Condiiile favorabile de mediu
extern (cldura) pentru multiplicarea germenilor , i timpul scurs de la
contaminarea alimentului i pn la consumarea acestu- ia , prezint o
importan decisiv pentru apariia i gravitatea unei toxiinfecii alimentare.
Vrsta alimentului infectat este un alt factor de care depinde gravitatea
bolii . Toxiinfecia alimentar este mai grav la copii i vrstnici. Modificrile
fiziopatologice complexe, pro-duse n cursul toxiinfeciilor alimentare, sunt
produse de aciunea di-rect a enterotoxinelor resorbite n snge, asupra
sistemului nervos
i a organelor vitale .
n formele grave de toxiinfecii alimentare survine o tripl spoliaie
de ap, de sare i de electrolii, care antreneaz o serie de tulburri umorale
i metabolice i poate duce la starea de colaps cir-calator periferic, cu
prbuirea complet a tensiunii, rcirea extremi-tailor, somnolen .
Pierderea de ap este important ducnd la o deshidratare a
organismului, care n formele cele mai grave, amintete holera.
TOXIINFECII ALIMENTARE

Pierderea de electrolii (Na, K, Ca), concomitent cu spoli-erea

apoas, se manifest n organism prin: astenie marcat, hiper-tensiune i
slbiciune muscular, ajungnd chiar la aspectul de pa-rez (paralizie
metabolic) suferina miocardului i tetanie .
Consecutiv insuficienei circulatorii i renale , apar tulbu- rri
umorale pronunate: hiperazotermie (300-800 mg%) i acidoz.
n toxiinfeciile alimentare grave , pe primul plan se situ-eaz
modificrile grave hemodinamice i toxice, produse prin ptrunderea
11

de toxin n cantitate mare n snge, cu realizarea tabloului de oc

endotoxin manifestat prin:
- hipertensiune arterial, chiar pn la 0
- tahicardie, paloare, transpiraii reci
- scderea volumului circulant
- scderea debitului real i consecutiv insuficiena renal acut
Tabloul de oc endotoxin este agravat i mai mult prin pierderile
hidroelectrice produse prin diaree, vrsturi, realiznduse n forme
severe, o stare de oc ireversibil, algid (ca n holer) .
Moartea poate surveni rapid , daca nu se intervine corect i
imediat, pentru redresarea tulburrilor hemodinamice i re-echilibrare
hidroelectrolitic . n formele uoare i medii ale toxiin-feciilor alimentare
aceste tulburri sunt n mod corespunztor mai reduse .

TABLOUL CLINIC AL FORMEI COMUNE

a) incubaia -este foarte scurt, n medie 4-12h (1-48h) . Cu ct doza
infectat de germeni este mai mare, cu att incubaia bo- lii este mai
scurt i gravitatea bolii este mai mare
b) debutul -este brusc i deseori brutal i alarmant, cu frisoa- ne
repetate (febr 39-40C ), stare de ru general, ameeli cefalee, astenie
grea , vrsturi i dureri abdominale de tip colic , surveTOXIINFACIILE ALIMENTARE

nind la scurt timp dup consumul de aliment infectat . Apar scaune diareice .
c) perioada de stare -febra este mare (39-40C ). Hipertermia se
menine n scurt timp (2-3 zile), apoi scade treptat ajungnd n 5-7zile . n
formele uoare febra este sczut . n formele supraacute putem ntlni
hipotermie cu colaps algid (holeriform) . Faciesul bol-navului este palid ,
deshidratat pmntiu . Extremitile sunt reci i
n formele severe,
cianotice. Bolnavii prezint o deshidrata intens
prnd
"topii" resimind dureri musculare n tot corpul.
Sindromul digestiv. Bolnavii au mucoasa bucal uscat,
limba
12

sabural, senzaie de grea i vrsturi repetate, des incoe-ricibile , dureri

abdominale difuze , sub form de colici chinuitoare , sughi.
Sindromul cardiovascular. Simptomele circulatorii sunt pre-zente n
formele medii i foarte accentuate n formele severe . Se realizeaz tabloul
de insuficien circulatorie perfect acut cu hiper-tensiune arterial , puls
accelerat i slab, extremiti reci.
Sindromul urinar. Se constat oligurie ( n formele severe , chiar
anurie ) cu un sediment urinar patologic (albumin, cilindri, he-matii) ,
simptome care dispar apoi cu vindecarea.
Sindromul nervos. Const n cefalee, ameeli, stare comfu-zional ,
somnolen, com sau agitaie, chiar i insomnie.
Sindromul urinar i sangvin reprezint azotemie crescut,
diminuarea volumului sangvin, scderea masei circulante, creterea
vscozitii sangvine.
d) in convalescen - persist o stare de astenie. O parte din bolnavi
(10-20%) pot rmne purttori convalesceni. n formele su-praacute,
evoluia este rapid letal (2-3zile). Letalitatea este de 1-2% n epidemiile
uoare , putnd ajunge pn la 5-7 % n epidemiile cu forme severe.

TOXIINFECII ALIMENTARE

DIAGNOSTIC I TRATAMENT
DIAGNOSTIC
a) diagnosticul pozitiv se va baza pe :
-ancheta epidemiologic, legtura dintre consumarea u- nui
aliment comun de mai multe persoane i apariia la toate acestea , de
tulburri digestive, in interval de 4-8h
-elemente chimice (simptomatologie)
-examene de laborator unde se va realiza examenul bacteriologic, culturi din resturile alimentare ale consumatorului, produse
13

patologice (vrsturi, scaune, urin, uneori i snge).

b) diagnosticul diferenial se face n raport cu forma clinic: dizenteria,
holera, febra tifoid, crbune gastrointestinal.
c) pronosticul este favorabil n formele uoare i medii, dar rezervat n
formele grave.
TRATAMENTUL

La administrarea tratamentului n toxiinfeciile alimentare trebuie s

se in seam de numeroi factori , printre care cei mai importani sunt:
-agentul patogen
-forma clinic a bolii i studiul ei evolutiv
-mecanismul patogenic
-factorul individual -vrsta bolnavului i starea lui fizic
Tratamentul variaz n funcie de forma clinic i const
n
medicaii simptomatice n formele uoare i terapia intensiv n formele
severe . Formele medii i severe se trateaz n spital , iar
TOXIINFECIILE ALIMENTARE

cele uoare la domiciliu.

1) tratamentul n formele uoare i medii const n re- paos,
diet i medicaie simptomatic. Dieta este hidric in prima
zi de regim
alimentar ( supa de zarzavat strecurat , zeama de orez, ceaiuri de
ment uor ndulcite, ap) urmat apoi de introducerea treptat de
alimente bine tolerate ( orez, finoase , brnzeturi, supe de carne ).
Se recomand evitarea pentru cteva zile a alimentelor cu coninut bogat
celulozic a laptelui i a dulciurilor concentrate.
Medicaiile simptomatice urmresc calmarea vrsturilor cu
Emetirl, Clordelazin i calmarea colicilor intestinali cu picturi de
beladon sau cu spasmolitice de sintez (Metroclopramid, Scobultil) i
comprese calde pe abdomen.
Antibioticele nu sunt indicate n toxiinfeciile alimentare , excepii
fiind admise numai pentru cazurile cnd se bnuiete o in-vazie sangvin i
14

fenomene sistemice, recuperndu-se astfel la Cloramfecicol i Ampicilin.

2) tratamentul n forme severe cu oc endotoxinic const
n
perfuzii intravenoase cu soluii fiziologice cu NaCl i glucoz i soluii Ringer
sau dextran cu molecul mic i administrarea intra-venoas de corticoizi
( Hidrocortizon hemisuscinat 200-300 mg n primele 24 h.)
Pentru favorizarea circulaiei periferice sunt indicate substane
vasoactive tip Izoprenalin, Hydergyne, Dibenzilen sub controlul pulsului.

TOXIINFECIILE ALIMENTARE

T.I.A CU SALMONELLA

Acestea sunt frecvent ntlnite, salmonella fiind pe pri- mul loc

dintre ageni etiologici ai toxiinfeciilor alimentare ( 30-60
% ) . Reprezint
tipul clasic de boal infecioas n care tabloul clinic rezult din
multiplicarea intens a salmonelei respective din alimentul contaminat i
apoi din muliplicarea limitat n tubul diges- tiv cu eliberare de endotoxin,
care antreneaz fenomen toxice.
Sunt maladii de
tip infecios.
Dat fiind, pe deoparte, complexitatea etiologic i pa-togenic ,
iar pe de alt parte , diversitatea factorilor care poate in- fluena
producerea i evoluia procesului infecios ( masivitatea in-feciei,
receptivitatea organismului ), toxiinfeciile alimentare produ- se de
germenul salmonella manifest un pronunat polimorfism cli- nic.
Cercettorul sovietic Tirgankov (1950), ocupndu-se
de
15

clinica toxiinfeciilor alimentare cauzate de salmonella , deose-bete

urmtoarele forme clinice :
- de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit acut
- tifoid
- septicemie
- gripal
- holeriform
- nsoit de fenomene peritoneale
Acestor forme clinice li se adaug formele " mute " ,
asimptomatice, care sunt i cel mai greu de diagnosticat, prezentnd
ns un deosebit interes din punct de vedere epidemiologic.
INCUBAIA este de 12-26 h(n medie) cu limite, 4-48 h, n
TOXIIMFECII ALIMENTARE

funcie de numrul de salmonele ingerat i particularitile terenului.

DEBUTUL este brusc i brutal , alarmat cu stare de ru general,
astenie extrem, cefalee, ameeal, frisoane, grea, vrs-turi ,
coliciabdominali . Tegumentul este palid i acoperit de sudori reci. Febra
crete la 39-40C n cteva ore. Febra este mare menio-nndu-se cteva
zile i scade treptat, ajungnd n forma comun, la normal n 5-6 zile . n
formele uoare febra scade n 2-3 zile , n cele severe se poate prelungi 7-10
zile. n 10-15 zile din cazuri apare her-pes peribucal.
Sindromul circular const n scderea tensiunii arte-riale,
starea de oc infecios cu puls rapid i filiform .
Sindromul umoral const n uree crescut, acidoz,
clorepenie, hipocalcemie adesea hipopotasemie. Bolnavii pot pierde 4-6 litri
pe zi de ap n 24 ore , ceea ce mpreun cu vrsturile, duc la scderea
volumului sanguin circulant i creterea vscozitii sn-gelui. Leucograma
nu prezint modificri caracteristice .
Sindromul digestiv este nsoit uneori de meteorism i
sughi.

16

EVOLUIA n formele uoare i comune dureaz cte-va zile ,

n formele severe se poate prelungi 10-14zile . n formele hi-pertoxice,
moartea poate surveni n primele 2 zile de boal . Elimina-rea salmonelelor
prin scaun nceteaz n cteva zile i numai n 1020 % din cazuri se
mai poate prelungi cteva sptmni .
SIMPTOMATOLOGIA
Tabloul clinic poate prezenta variate forme i anume :
-forma de gastroenterit, gastroenterocolit, enterocolit-acut
- forma tifoidic are curbura febrei asemntoare celei tifoparatifoifice. Dup un debut brusc boala evolueaz ca o infecie generalizat cu frisoane, cefalee, febr ( 39 40C) i tulburtri gastroinTOXIINFECIILE ALIMENTARE

testinale. Febra se menine n platou fiind nsoit de astenie, brodi-cardie,

hipotensiune arterial , hipertrofie a splinei , limb sabural, meteorism
abdominal.
- forma septicemic cu localizri de tip septic n diverse organe,
mprumut cele mai variate simptome: pleurezii, pericardite, endocardite,
pielite, colecistit.
- forme cu aspect gripal n care predomin catarul cilor
respiratorii superiore, congestia faringelui i a conjuctivitelor nsoite
de
febr, cefalee, dureri musculare .
- forma holeriform cu localizri la nivelul intestinului sub-ire ,
manifestndu-se cu vrsturi , scaune diareice apoase sau rizi- forme ,
nsoite de o intens stare de deshidratare organismului, sen-zaia de sete,
oligurie.
- forma dezenteriform se prezint cu fenomene de etero-colit, cu
scaune sangvinolente
- forma clinica cu aspect variat prezentnd fenomene sep-tice ,
alturi de tulburri gastrointestinale
- forma nsoit de tulburri nervoase (cefalee, tulburri de
vedere,fotofobie, delir).
- forma "mut", asimptomatic
CONVALESCENA este ns letal, starea de asteni17

persist uneori perioade de timp . Bolnavul se externeaz din spital

dup 2 coproculturi practice la interval de 48 h. Eliminarea salmo-nelelor
nceteaz o dat cu vindecarea clinic i numai n 10-15 %
din cazuri
se poate prelungi cteva sptmni .
SURSELE DE INFECIE
Germenii aparinnd genului salmonella sunt larg ras-pndii n
natur . paraziii tractului intestinal la psri, mamifere i
om (bolnavi i
purttori) sunt rspndii cu dejeciile acestora n me-diul extern , unde graie
unui grad marcat de rezistene fa de a- genii acestuia pot supravieui
o perioad de timp i pot infecta gazTOXIINFECII ALIMENTARE

de noi .
Rezervorul cel mai important de infecie l constituie psrile,
porcii, roztoarele i n mic parte rumegtoarele, carni-vorele i omul.
Oamenii bolnavi, eliminatori i temporali convalesceni de germeni
nu prezint interes deosebit din punct de vedere epidemiologic, n raport cu
imensul rezervor animal de salmonele.
Principala surs de infecii n toxiinfeciile alimentare, salmonella
este n ordinea importanei lor :
-animalele bolnave i purttoare
-psrile palmipede
-oule de ra i gsc, dar i galinaceele n urma schimbrii
modului lor de via i de alimentare.
Roztoarele pot contamina prin intermediul dejeciilor,
de asemenea i insectele (mutele). Ultima, dar nu lipsit de im-portant,
sursa de infecie o poate constitui i omul bolnav sau purttor de
germeni .

18

ANIMALELE

S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie ntreag de

animale , printre care n ordinea importanei lor epidemiologice,
trebuie socotite psrile, porcii, roztoarele, bovinele , ovinele ,
cabalinele, pisicile . Dintre psri, raele par a fi
n mod special
receptive i consumarea crnii i oulelor a determinat numeroase
toxiinfecii . Oul poate fi infectat , fie n oviTOXIINFECII ALIMENTARE

duct prin intermediul curentului sangvin, care vehiculeaz germenii,

fie n momentul trecerii prin cloac sau fie pe cale exogen dup
depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezeni
n materiile
fecale ale psrii respective .
Oule de ra sunt foarte adesea contaminate cu sal- monele ,
datorit faptului c , raele sunt lacome i scormonesc
prin tot felul de
gunoaie , infectndu-se cu salmonella . Acestea
ajung n intestinul
psrilor unde sunt eliminate odat cu dejeciile. Cum la ra oule
ajung n cloac fr s aib coaja format, ele se pot contamina
uor datorit vecintii rectului .

OMUL
n afar de animale, al doilea rezervor de infecie l con-stituie
omul. Speciile de salmonella au fost izolate la om, de la om
la bolnav ,
purttori sntoi sau convalesceni . Alimentele, mai ales incriminate sunt
carnea i produsele din carne, lapte i deriva- tele din lapte, oule ( n
special cele de ra ), produsele de cofet- rie etc..
Rezervoarele animale n toxiinfecii alimentare cu Salmonella
19

VAC
LAPTE
CARNE

PORC
CARNE

GIN

RA

OU

OU

ROZTOARE I ALTE
ANIMALE DOMESTICE
MATERII FECALE

TOXIINFECII ALIMENTARE

SALMONELLA PRIN
ALIMENTE NEFIERTE SAU INSUFICIENT FIERTE
INFECII LA OM
TOXIINFECTIE ALIMENTAR ( TIP INFECIOS )

TRATAMENT
Tratamentul n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella urmeaz
s fie administrat astfel:
1)- tratamentul antimicrobian - se folosesc substane chimio-terapice
( sulfamidice ) i mai ales antibiotice ( cloramfenicolul )
2)- tratamentul simptomelor secundare datorate dezechilibrului
hidroelectric
3)- tratamentul simptomatic al tulburrilor digestive
4)- regim alimentar adecvat

20

EPIDEMIOLOGIE
Toxiinfeciile alimentare cu Salmonella apar sub form
de
izbucniri cu caracter exploziv , caracterul de explozivitate fiind
totui
mai puin marcat dect n toxiinfeciile alimentare cauzate
de stafilococii enterotoxici . Izbucnirile au un accentuat caracter sezonier.
Aceast inciden sezonier este legat de faptul c n anotimpul cald sunt
ntrunite condiiile cele mai prielnice pentru nmulirea n mas a agenilor
patogeni n alimentul contaminat .
TOXIINFECII ALIMENTARE

Morbiditatea n toxiinfecia cu Salmonella este ridicat

Romnia procentul fiind sczut (0-11,1%) .

(70-100% , n

MSURILE DE PROFILAXIE N T.I.A. CU SALMONELLA

-identificarea i neutralizarea surselor de infecie ( umane i extraumane
)
-msurile de mpiedicare a cilor de transmitere vizeaz pre-venirea
contaminrii alimentelor , inclusiv a celor de origine vegetal,
ncepnd cu producia, ambalarea, conservarea, transportul
i
pregtirea (controlul bacteriologic al alimentelor)
-protecia populaiei se poate realiza numai prin educaie sa- nitar .
Toxiinfeciile alimentare care depesc ca numr 5 cazuri
sau acelea
care izbucnesc n colectivitate, se declar urgent tele- fonic, efectundu-se o
anchet epidemiologic minuioas.
-instalarea sau respectarea condiiilor de igien pe tot par- cursul
alimentului ( de la sacrificare pn la recoltare, transport , depozitare ,
prelucrare i desfacere )
COMBATEREA T.I.A. CU SALMONELLA se face prin :
21

-respectarea riguroas a regulilor de igien n sacrificarea animalelor

i manipularea crnii
-existena instalaiilor frigorifice de capacitate i funcionalitate
adecvate
-interzicerea consumului produselor care s-au nvechit i
care prezint discrete modificri organoleptice sau se evideniaz
modificri fizico-chimice
-interzicerea consumului oulelor de ra crude care nu au suferit o
prelucrare termic suficient
-alimentele se pregtesc i se dau spre consum numai penTOXIINFECII ALIMENTARE

tru ziua respectiv, iar dac s-au rcit sub 62 C, ele se renclzesc , dar n centrul alimentului s ajung temperatura de 80 C
i
s acioneze cel puin 10 minute
- fierberea prelungit a oulelor de ra
- refrigerarea produselor gata preparate imediat dup pregtire
- ndeprtarea roztoarelor din unitile alimentare , deoarece acestea,
constituie o surs important de vehicularea salmonelelor.

T.I.A. CU STAFILOCOCI

mbolnvirea este produs de enterotoxina existent n ali- mente n

timpul ingerrii. Din acest motiv INCUBAIA este scurt (30min.-6h).
DEBUTUL este brusc, violent cu grea vrsturi repetate ,
crampe i mai rar diaree. Toxiinfecia stafilococic este frecvent,
reprezentnd n tara noastr aproximativ o treime din totalitatea
toxiinfeciilor alimentare . Incidena este pe locul doi ,
dup cele
produse de salmonele . Nu toi stafilococii produc ente-rotoxina, ci numai
unele tulpini, mai ales dintre cei patogeni ( productori de pigment ,
22

hemoliza i coagulaza ) . Elaborarea toxinei

n timpul multiplicrii
germenilor se face repede, n cteva ore, la temperatura camerei ( nu ns n
frigider ) . Aceast enterotoxin
este termorezistent (rezist 30
min. la fierbere). Stafilococul este
un germene cu caliti deosebite
n sensul c este osmofil i halofil, adic se poate dezvolta i n
produse zaharate i srate.
EVOLUIA .Boala se resimte de obicei n 1-2 zile,
fr s necesite un tratament . n unele cazuri, n funcie de canti- tatea de
toxin ingerat i de particularitile terenului se adaug
TOCXIINFECII ALIMENTARE

starea toxic cu tulburri de tranzit sau colaps.

SURSE DE INFECIE
Principalul izvor de contaminare este omul purttor de
piodermite, mai ales ale minilor i braelor ( panariii , plgi i ec-zeme
infectate ), de infeciuni rino-faringiene i otice. O alt surs este
reprezentat de animalele productoare de lapte, bolnave de mastit
stafilococic.
Alimentele incriminate cele mai adesea sunt laptele i pro-dusele
lactate (inclusiv brnza srat) , carnea, unca, petele, produsele de
cofetrie, oule,
maioneza, sufleurile,
budincile.
Caractere de patogenitate
Stafilococii i datoresc patogenitatea lor , pe de o parte,
capacitii de a elabora produse toxice, iar pe de alt parte, unui grad variat
de virulen.
TRATAMENTUL impune , alturi de msuri de re-hidratare ,
i administrare de antibiotice antistafilococice, de prefe- rat pe cale oral
(conform antibiogramei ).
Manipularea neigienic, nercirea imediat dup tratarea ter- mic
mrete riscul de contaminare a produselor respective cu stafilococi. n
23

condiiile prielnice de mediu i temperatur, mai ales n condiiile unui

laborator de cofetrie sau buctrie, se poate se- creta toxine care pot
declana mbolnviri. Secretarea toxinelor se face intr-un interval de 6-12h.
n formele uoare i comune, resta- bilitatea se obine rapid n 24h .

TOXIINFECII ALIMENTARE

T.I.A. CAUZAT DE CLOSTRIDIUM

PERFRIGENS

Toxiinfeciile alimentare cu clostridium perfrigens sunt n general

afeciuni uoare , de scurt durat , care se manifest de obicei numai prin
dureri abdominale i diaree . Clostridium perfri- gens ( welchii ) este un bacil
sporulat , anaerob , larg rspndit n natur (face parte din flora proteolitic
de putreacie). Toxina este termolabil .
INCUBAIA este de 8-24 h.
DEBUTUL este brusc , cu dureri abdominale, apoi scaune
diareice (uneori sangvinolente). Inconstant se adaug febr i
frisoane . n form necrocic, evoluia este sever cu stare
de oc
prin leziuni ntinse necrotice ale jejunului , ileolului i a colonului, care
pot duce la deces.
Alimentele incriminate
Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sunt frecvent
contaminate. Cele mai bune condiii de dezvoltare le gsete nn produsele bogate n proteine ( carne, pete, fasole ) i care,

s
dup
24

tratamentul termic, sunt rcite lent i se pstreaz la tem-peratur ridicat

(40-50 C) sau se renclzesc aa cum se i ntmpl n
restaurantele i cantinele cu program lung de servire
( tip
autoservire).
DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Se recolteaz fecale i produse de vrstur de la bolnavi, fragmente
de organe ( n special intestin subire ) de la cadavre
TOXIINFECII ALIMENTARE

i probe de alimente consuma te de bolnavi ( carne, lapte ) . Din

fragmentele de organe se fac frotiuri prin impresiune iar produsele
patologice i alimentele sunt nsmnate pe medii anaerobe
pentru cultivarea i izolarea bacilului perfrigens, dup ce n prea- labil au
fost mojorate i nclzite 30 min. la 80 C , n scopul dis- trugerii altor
germeni prezeni n proba examinat.

T.I.A DECLANAT DE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulinum este boala ce apare n urma consumului unor alimente

( conserve de legume , crnai, unc , pete conservat ) contaminate cu
bacilul botulinic i n care acesta a gsit condiii nmulire i producere a
toxinei botulinice .
Agentul cauzator este un bacil anaerob sporulat care acioneaz
prin exotoxina sa sau 7 tipuri toxigenice de bacili botulinic (A-G) , dar
numai tipurile A, B, E i F produc mbolnviri umane ; tipurile C i D
25

sunt patogene pentru unele mamifere i psri. Forma sporulat este

rezistent la tratamentul termice, n timp ce toxina este termolabil . Ea
reprezint un grad mare de nocivitate afectnd n special sistemul nervos .
INCUBAIA variaz n limite largi (2h-8zile).
SIMPTOMATOLOGIA DIGESTIV se manifest prin
TOXIINFECII ALIMENTARE

grea , vrsturi , colici abdominali . Aceast simptomatologie di-gestiv

este mai puin dramatic dect toxiinfecia alimentar prin stafilococi .
Bolnavul are senzaia de uscciune a mucoasei bucale , nsoite de
roeaa mucoasei bucale . Bolnavul mai poate s prezinte paralizii diverse,
n special paralizii, faringiene, laringiene,
i ale membrelor .
Mortalitatea unor astfel de intoxicaii este foarte mare,
determinat n special de paralizia centrului respirator i prin infec- iile
supraadugate la nivelul pulmonului . Boala se datorete unei intoxicaii
puternice , care se manifest prin oboseal accentuat, dureri de cap,
ameeli , limitarea micrilor globilor oculari (vedere dubl), dificulti la
nghiit i stingerea vocii . n unele cazuri paralizia se generalizeaz i omul bolnav moare prin asfixie .

BOTULISMUL LA OM
Perioada de INCUBAIE este variabil. n majoritatea cazurilor sa observat un paralelism ntre durata perioadei de in-cubaie i a
prognosticului toxiinfeciei : cu ct durata incubaiei
este mai scurt
cu att prognosticul este mai grav .
SIMPTOMATOLOGIA se caracterizeaz prin :
- oboseal, temperatura este normal
26

- paloarea feei este des semnalat, iar pielea i mucoasele nazale,

bucale i conjunctivale sunt uscate
- diminuarea forei musculare
- contracia maseterilor este slab , masticaia fiind extrem
de
dificil.
TOXIINFECII ALIMENTARE

TRATAMENTUL botulismului uman este eficace , dac

se ine seama de urmtoarele principii :
- administrarea serului antibotulinic ct mai precoce de la con-sumului
alimentului cauzator de boal
- cantitatea de ser administrat s fie n raport cu gravitatea clinic
- inocularea s fie fcut pe cale muscular i mai ales intravenoas ,
introducerea de ser antibiotic, pe cale intrarahidian
i rectal este des
necesar

BOTULISMUL LA ANIMALE
n ultima vreme au fost descrise infecii spontane ase-mntoare
cu botulismul uman, la o serie de animale peridomestice.
Caii pot face toxiinfecii botulinice prin consum de furaj contaminat.
Catrii, fac de asemenea botulism cnd consum furaj.
Vitele , cornutele i ovinele pot contacta botulismul de-terminat de
clostridium botulinum tip B, care contamineaz nutreul.
Puii de gin i raele fac o boal asemntoare botu-lismului
determinat n cazul puilor de gin " Limberneck " i n cazul raelor "
boala raelor ".
SURSELE DE INFECIE
Clostridium botulinum se gsete n mod normal n sol,

n
27

mlul de pe fundul apelor, n intestinul omului i al animalelor .

Contaminarea se poate face deci cu uurin pe mai multe ci.
a se dezvolta, ns , este necesar un mediu strict anaerob

Pentru

TOXIINFECIILE ALIMENTARE

i o slab concuren microbian . Aceste condiii sunt realizate,

de obicei, n conservele de carne , pete sau legume sterilizate in-suficient
pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior n me- zeluri, crnai i
afumturi cu durat ndelungat de pstrare sau inute n untur,
semiconserve din carne, pete i legume preparate n condiii
necorespunztoare, cu strat de ulei.
Denumirea de botulism provine din latinescul " botulus ", care se
traduce n limba romn prin " crnat " , deoarece prima intoxicaie de acest
fel descris n literatura de specialitate a fost nregistrat n Germania i
s-a datorat consumului unor crnai . mbolnvirea este consecina aciunii
toxinei botulinice care atac sistemul nervos central i parasimpatic. Ea se
distruge n cteva minute prin fierbere.
INCUBAIA -- Semnele bolii apar dup 12- 48h de la
consumarea produselor alimentare contaminate, dar perioada de incubaie
se poate prelungi pn la 4 zile.
Alimentele incriminate - Alimentele susceptibilede
producerea toxiinfeciei botulinice sunt crnaii, salamurile, unca, conservele
de carne n cutii , ca i unele conserve vegetale. n
mod frecvent
intoxicaiile se produc cu alimente afumate, uscate
sau impropriu
conservate, cosumate fr o prealabil prelucrare termic sau dup o
nclzire insuficient.
Intoxicaia botulinic se produce n urmtoarele condiii :
- cnd alimentele sunt consumate n urma trecerii unui anumit interval
de timp de la conservare
- cnd conservarea se face n absena oxigenului atmosferic deoarece
microbii se dezvolt n condiii de strict anaerobioz
- cnd alimentele sunt ingerate n stare crud sau dup o prelucrare
termic slab.
Prevenirea producerii botulismului se realizeaz prin evitarea
28

consumrii alimentelor conservate care au fost supuse unui examen sanitarveterinar.

TOXIINFECII ALIMENTARE

De asemenea, conservele pot fi preparate numai din carne

proaspt , iar ingredientele vegetale vor fi utilizate numai dup o
prealabil curire i splare corespunztoare . n cazul crnii con-servate
prin saramurare se va urmri ca saramura sa aib o concen-traie de
minim10% NaCl, tiut fiind faptul c la concentraii mai mari de 8%
dezvoltarea clostridilor botulinici este oprit.
Trebuie excluse din consum, produsele conservate, care au
o culoare anormal, consisten micorat, miros rnced sau nep-tor.
Cutiile de conserve ale cror capace prezint bombaj sunt , de asemenea,
suspecte de contaminare cu clostridium botulinic.

T.I.A CU STREPTOCOCI
INCUBAIA
Se caracterizeaz prin incubaie scurt (4 -24h) i fenomene
digestive (grea, vrsturi, scaune diareice) uoare. Speciile de streptococi
cele mai des ntlnite n producerea toxiinfeciilor alimen-tare sunt
enterococii , streptococii viridans i betahemolitici .
SIMPTOMATOLOGIE
Centrale pe tulburri gastrointestinale , simptoamele apar gradat i
se caracterizeaz prin crampe abdominale, greuri, vrsturi i
scaune diareice . n comparaie cu tabloul clinic al toxiinfeciilor
alimentare produse de stafilococi apar cu o simptomatologie mai blnd,
mai redus.Cazurile mortale sunt foarte rare, fiind sem-nalate numai la copii,
care fac de obicei forme mai severe de boal dect adulii .

29

TOXIINFECII ALIMENTARE

EPIDEMIOLOGIE
Incidena toxiinfeciilor alimentare ca fiind cauzate de strep-tococi
aa cum reiese din observaiile de literatur , este redus . Mortalitatea
este extrem de redus.
SURSELE DE INFECIE
Dat fiind multiplicarea speciilor de streptococi incriminai n
producerea toxiinfeciilor alimentare , sursele de infecie sunt i ele multiple.
Enterococii sunt rspndii pretutindeni, dar habitatul lor na-tural pare a fi
intestinul uman sau animal , de prin diferite ci, ajung s contamineze
alimentele . Ingram i Barnes ( 1955 ) arat c cea mai apropiat surs de
contaminare a crnii este intestinul de porc . Streptococii Beta-hemolitici, ca
i cei Alfa , recunosc ca principal rezervor de infecii pe omul bolnav
cu diferite afeciuni streptococice ( angine, infecii cutanate ) precum i
purttorii sntoi sau conva-lesceni care elimin streptococii, mai ales
prin exudatele rino-farin-giene
Alimentele incriminate cel mai adesea sunt cele care au la
baz laptele i derivatele laptelui, carnea i derivatele crnii .
Alimentele pot fi contaminate fie direct din intestinul ani- malului
n timpul vieii sau fie dup moartea animalului datorit con-diiilor igienicosanitare deficitare n abatoare , fie ulterior n cursul manoperelor de
prelucrare, depozitare .

30

TOXIINFECII ALIMENTARE

T.I.A PRODUSA DE BACILUL

COLI
n mod obinuit la aduli , mbolnvirea mbrac o form uoar cu
o perioad de incubaie scurt, de la cteva ore la 4--10 zile. Toxiinfeciile
alimentare produse de germenii care aparin ger-menului Escherichia, se
manifest , n mod obinuit , prin tulburri digestive ( grea, vrsturi, dureri
abdominale i scaune diareice). Tulburrile generale sunt mai uoare, iar
febra este moderat . La sugar i la copilul mic simptomatologia are un
aspect mult mai dra-matic.
Agenii cauzatori cresc cu uurin pe medii obi-nuite de
cultur se dezvolt toat gama de forme de cultur , de la
S la R.
EPIDEMIOLOGIE
Mortalitatea este sczut, nu depete 1%.
Rezervorul de infecie ca i pentru celelalte enterobacteriacee, l constituie animalele i omul .
Alimentele incriminate au fost n majoritatea iz-bucnirilor,
laptele i produsele lactate, n special brnza. Mai rar a
fost acuzat
carnea de viel sau gin.
Modul de infectare al animalelor
Alimentele pot proveni de la animalele bolnave sau pot fi ulterior
contaminate n timpul manoperelor preparate.
TOXIINFECII ALIMENTARE

31

T.I.A CAUZATA DE SHIGELLE

Bacilii dizenterici pot da natere de toxiinfecii alimentare

cu
o evoluie relativ scurt, care se manifest prin grea, vrsturi, dureri
abdominale i scaune frecvente muco-sanguinolente , nsoite de
tenesme.
Perioada de INCUBAIE este variabil de la 8-15h la 3-4 zile.
Boala este nsoit de ridicarea temperaturii ( 38C ), dureri de cap. Ca
tratament se prescrie, n general, pe lng un regim igieno-dietetic,
sulfamide n asociaie cu antibiotice, la care sunt sensibile shigellele
(cloramfenicolul, aureomicina, streptomicina).
Agenii etiologici
Dintre speciile de Shigella incriminate n etiologia toxiinfec-iilor
alimentare sunt semnalate, n literatur,doar cele din subgrupul Flexner i
din subgrupul Sonnei .
EPIDEMIOLOGIE
Evolund uneori sub form de epidemii cronice , acest fel de
toxiinfecii alimentare sunt ncadrate n grupul dizenteriilor obinu-ite,
pierzndu-i caracterul exploziv, care este esenial pentru etiche-tarea
toxiinfeciilor alimentare . S-a studiat comportamentul germeni-lor din genul
Shigella n diferite alimente ca bulionul , laptele fiert , to-cturi fierte (carne,
pete), glbenuul de ou, piureul de cartofi i ma-zrea, care meninute la
temperatura camerei s-au dovedit bune me-dii de cultur pentru toate
speciile folosite n experiene.

TOXIINFECII ALIMENTARE

32

T.I.A CAUZATA DE GERMENII

DIN GENUL ARIZONA

BOALA LA OM
Perioada de INCUBAIE este relativ lung (18-24 h). Boala ncepe
cu grea i vrsturi, urmate de diaree.
n perioada de STARE boala se manifest cu febr, diaree i
deshidratare.
ANGENII ETIOLOGICI
Germenii din genul Arizona nu au fost de nenumrate ori izo-lai de
la reptile , psri i mamifere bolnave . n unele izbucniri pre-zena a fost
pus n eviden numai la bolnavi pe cnd la oamenii s-ntoi au fost
ntotdeauna abseni.
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea nu pare s fie ridicat , iar mortalitatea nu a fost nc
semnalat.
Alimentele incriminate au fost cel mai adesea ngheata sau
amestecurile de lapte, ou i ciocolata.

TOXIINFECII ALIMENTARE

33

T.I.A PRODUSA DE PROTEUS

Toxiinfeciile alimentare produse de germenii din genul Pro-teus au

o perioad de INCUBAIE relativ scurt (5-12h) . Boala se manifest prin
tulburri gastrointestinale ( grea, vrsturi, scaune
diareice ), dar de obicei fr febr i fr alterarea pronunat a strii
generale. Vindecarea survine dup 1-2 zile.
AGENI ETIOLOGICI
Genul Proteus este format dintr-un numr de specii de bacili gram
negativi, nesporulai, prezentnd un polimorfism accentuat i do-tai cel mai
adesea cu o mare mobilitate . Tulpinile de bacil Proteus sunt foarte
rspndite n natur . Se ntlnesc n mod constant n p-mnt, materii
organice aflate n descompunere, alimente alterate, ape poluate, materii
fecale.
Unele produse alimentare ce conin bacil Proteus au aspec-tul
vechi cu proprieti organoleptice uor modificate, ceea ce face ca
toxiinfecia alimentar cu bacil Proteus s fie mai rar ntlnit.

EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea printre consumatori difer de la izbucnire la iz-bucnire.
Ea este n funcie de cantitatea de germeni vii ingerai. Mor-talitatea este
redus.
SURSA DE INFECIE este reprezentat de sol, materii fe-cale,
prul i pielea animalelor i eventual urina purttorilor.
Alimentele incriminate cel mai adesea sunt carnea
35
TOXIINFECII ALIMENTARE

34

de vit , carnea de pasre, carnea de porc i petele.

T.I.A. CU VYBRIO-PARAHEMOLITICUS

Aceasta survine, n special, dup ingestia de fructe de mare

(
crustacee, peti marini, crabi, crevei , stridii ) n sezonul cald . n aceste
alimente se poate dezvolta n cantitate mare vibrionul.
INCUBAIA este de 8-20h. Boala ncepe brusc cu colici i vrsturi,
urmate de diaree moderat i rareori de febr . n rare ca-zuri scaunele pot
fi sanguinolente sau riziforme . mbolnvirile de aceast natur au fost
prima dat semnalate n Japonia . Aceast aciune se manifest, de regul
printr-un simptom digestiv holeri-form uneori dizenteriformi.
Poate evolua ca o toxiinfecie alimentar, o epidemie hidri- c sau
ca o diaree a turitilor. Acest germene este un vibrion halofil, se multiplic n
medii saline la o concentraie de circa7 % NaCl, cu dezvoltare optim la
temperatura de 37 C.
Persist mult timp n produsele refrigerate i chiar n cele
congelate. Alimentele cele mai frecvent contaminate sunt cele de origine
marin (petele, molutele, crustaceele). S-a stabilit c pre-zena lor este
mare n zonele maritime poluate , dar s-au regsit i
n mezeluri, n
crnuri srate.

TOXIINFECII ALIMENTARE

35

T.I.A. CU BACILUL CEREUS

Toxiinfeciile cu bacillus cereus mbrac un aspect toxic i se
manifest la 1-6h dup prnzul contaminat, prin simptome diges- tive n
care uneori predomin greaa i vrsturile alteori crambele abdominale
i diareea.
Bacillus Cereus este un germene gram pozitiv sporulat, ae-rob i
facultativ anaerob i se dezvolt optim la o temperator de 28-35 C.
BOALA LA OM
Perioada de INCUBAIE variaz ntre 8-16 h , de obicei este
cuprins ntre 12-13 h.
SIMPTOMELE observate cel mai adesea sunt grea, rare
vrsturile i crambele abdominale.
Agentul etiologic -Bacilul Cereus se gsete n sol, ap,
lapte i lapte praf.

SURSELE DE INFECIE I ALIMENTELE INCRIMINATE

Bacilul Cereus este un saprofit ubicuitar cu rol important n alterarea
produselor alimentare. Se gsete mai frecvent n alimen-tele de o-rigine
vegetal (finuri i alte derivate cerealiere, orez, cartofi i alte legume),
poate ns, contamina produsele de origine animal . Se dezvolt bine
n preparatele n reeta crora intr fina i paste fi-noase, n sosuri,
lapte, carne i ou, n creme finoase cu lapte, maTOXIINFECII ALIMENTARE

caroane cu brnz, n sos tomat. Contaminarea se face, de regul dup

36

prelucrarea alimentului , ca urmare a manipulrii i ps-trrii ndelungate

a alimentelor n condiii de igien necorespunztoare.

T.I.A. CU BACILUL SUBTILIS

HABITAT
lapte, ap etc.

-Germenii din acest grup sunt ntlnii n fn, praf, sol,

REZISTENA - Sporii rezist la fierbere ore ntregi, ns sunt

siguri distrui la 120 C timp de 40 min..
CARACTERE DE PATOGENITATE - Cele mai multe tulpini sunt
nepatogene. Unele tulpini , ns pot determina la om , pe lng toxiinfeciile
alimentare i conjunctivite, iridocoroidite, panoftalmie i chiar bacteriemie.
Identificarea germenilor se face pe baza prezenei sporilor i a rezistenei lor
la fierbere , precum i a caracterelor biochi-mice indicate.

T.I.A. CU BACILLUS ANTHRACIS

Bacillus anthracis produce gastroenterita crbunoas, boal grav

ce apare la persoanele ce au consumat carnea de la un ani-mal bolnav de
crbune, insuficient prelucrat termic. Diagnosticul de laborator este pus cu
destul dificultate. Germenul nu poate fi izolat , de obicei din snge i materi
fecale , dar poate fi pus n eviden la autopsie pe impresiunile de organe .
TOXIINFECII ALIMENTARE

T.I.A CAUZATE DE BACTERII CARE

37

DEGRADEAZ ALIMENTELE PN LA FORMAREA

UNOR SUBSTANE TOXICE
n aceast grup se ncadreaz mbolnviri acute cauzate de
consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatic a unor bac-terii.
Boala se manifest printr-o stare general proast, erupie urti-carian,
cefalee, senzaie de cldur. Aceste fenomene de tip aler-gic sunt
produse de histamina rezultat din degradarea alimentelor.

TRICHINOZA
Aceast boal grav, produs de Trichinella Spiral , este n
continu expansiune n ara noastr. n ultimii 10 ani incidena bolii a
crescut considerabil de la un an la altul . Acest fapt se datoreaz mai ales
consumului de carne de porc provenind din gospodriile in-dividuale, cel
mai adesea necontrolat de organele sanitar-veterina-re.
Parazitul Trichinella Spirali este un vierme de dimensiuni mici El
este introdus n tubul digestiv sub form de larv nchistat, o da-ta cu
consumul crnii infestate provenind de la porc domestic, mis-tre sau urs.
Enzimele din sucul gastric elibereaz larvele din chist ; acestea ptrund
n epiteliul mucoasei duodenului i jejunului unde rmn pn la
maturare. Dup aculpare (fecundare) femela depune 500-1500 larve care
traverseaz peretele intestinal, ptrund n vase-le limfatice i sanguine ,
ajungnd n circulaia general. Larvele se localizeaz n muchii striai :
deltoizi , tricepi , diafragm , laringieni, intercostali, unde se nchisteaz.
Se cunosc urmtoarele faze clinice n evoluia bolii: perioada
TOXIINFECII ALIMENTARE

de invazie, perioada de stare sau de diseminare hematogen i pe-rioada

de nchistare a larvelor n muchi.
Organismul infestat rspunde prin formare de anticorpi serici
specifici, hipersensibilitate i eozinofilie.
38

Diagnosticul bolii este clinic i de laborator :

-diagnosticul clinic const n discuie cu bolnavul ( consum de
carne de porc netratat sau insuficient tratat termic) i semnele clinice
specifice evoluiei bolii (edem, febr, mialgii etc.).
-diagnosticul de laborator al crnii de porc infestat sau a unor
fragmente de muchi recoltate prin biopsie de la om, const n punerea n
eviden a parazitului prin examenul trichinoscopic al acestor fragmente
comprimate ntre dou lame de sticl i examina-te la microscop.
La om leucograma arat hipereuzineofilie, iar testele imuno-logice
scot n eviden o stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu antigen
Trichinella Spirali devine pozitiv din a doua sptmn de boal) i
prezena unor anticorpi serici specifici (reacia de micropre-cipitare
circumlarvar este pozitiv: la orificiile atriale ale larvelor pu-se n contact
cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).
Tratament. Se instituie de urgen o spltur gastric, pur-gativ
salin drastic (Thiambendazol Mintezol). Acest medicament se
administreaz numai n prima sptmn de la ingestia crnii infes-tate
deoarece el elimin parazitul adult dar nu afecteaz larvele cir-culante sau
nchistate. Un nou medicament, n curs de experimen-tare , denumit
Mebendazol (Vermox) , este mai eficient , deoarece distruge i larvele
circulante sau nchistate n muchi. n formele se-vere se administreaz
cortizon, care are o aciune puternic antia-lergic i antiinflamatore .
Profilaxie i combatere. Prevenirea bolii are n vedere aplica-rea
unor msuri de protejare a consumatorilor i de mpiedicare a infestrii
porcilor. Se recomand s se evite consumul crnii de porc domestic sau
de vnat ( porc, mistre sau urs ) sau a preparatelor proaspete ( crnai,
unc, pastram ) care nu a fost supuse controTOXIINFECII ALIMENTARE

lului sanitar-veterinar sau nu a fost bine fierte.

Msurile generale au n vedere controlul sanitar-veterinar
obligatoriu prin examen trichinoscopic al animalelor sacrificate n abatoare sau gospodrii individuale. De asemenea , se recomand
39

respectarea unor msuri igienice n creterea porcilor i evitarea

contactului acestor animale cu roztoarele, n special prin deratizri
repetate .

ANCHETA EPIDEMIOLOGICA
Toxiinfeciile alimentare produse de germenul Salmonella sunt
frecvent ntlnite , salmonelele fiind pe primul loc dintre agenti etiologici
ai toxiinfeciilor (30-60 %).
Microorganismele ce cauzeaz toxiinfeciile alimentare pot
proveni din surse diferite n cazul toxiinfeciilor alimentare cu germe- din
genul Salmonella, principalul rezervor este animalul. Excretorii u-mani
bolnavi, convalesceni sau cronici ( se ntlnesc rar ) , dei pre-zint un
potenial izvor de infecie, acioneaz numai prin intermediul alimentelor.
Incidena purttorilor sntoi variaz intre 0,2- 5 % , iar n abatoare
poate ajunge la 7-8% . Numeroase observaii au artat c salmonelele
care determin toxiinfecii alimentare constituie un
slab stimulent n producerea de anticorpi. Totui, un grad crescut de
imunitate a putut fi pus n eviden chiar la cazurile reinfectate dup
intervalul de 8 i 9 luni . Aspectul clinic att de complex i variat al
toxiinfeciilor alimentare produse de Salmonella face ca diagnosticul bazat
numai pe simptomatologie s dea rezultate puin satisfctoa-re.
TOXIINFECII ALIMENTARE

Colaborarea datelor obinute prin examenul clinic cu acelea

dobndite prin investigaii epidemiologice i examenul de laborator este
absolut necesar pentru stabilirea unui diagnostic corect, menit s indice
tratamentul i profilaxia adecvat.
Investigaia epidemiologic urmrete stabilirea condiiilor n
care a izbucnit toxiinfecia, stabilirea unei evidente complete a ca-zurilor i
40

contacilor, notarea perioadei de incubaie, a simptoamelor generale i

particulare, eventual stabilirea probelor de alimente, care
trebuie examinate bacteriologic, stabilirea modului de infectare a alimentului incriminat prin corectarea alimentelor a modului de pstra-re i
preparare, urmrirea izvorului de infecie, a vehiculului .
O anchet epidemiologic bine condus ofer deseori largi
posibiliti pentru a lua msuri de profilaxie i tratament, nainte de a avea
la ndemn rezultatele examenelor de laborator.
Principiile generale care stau la baza anchetei epidemiolo-gice n
izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt:
1- efectuarea de vizite la spitale, unde bolnavii au fost internai,
precum i la domiciliile, instituiile consumatorilor, n scopul circum-scrierii
ariei focarului. Acest principiu cere o organizare complet i adecvat n
raport de mrirea izbucnirii, care implic uneori crearea unui
comandament tehnic ad-hoc, care s urmreasc cazurile de boal , s
centralizeze informaiile primite n raport cu izbucnirea i s coordoneze
ntreaga operaie de asanare a focarului
2- notarea datei i orei ingestiei alimentului incriminat pentru fi-ecare
consumator, care la efectuarea anchetei se afla bolnav
3- notarea persoanelor, care au czut bolnave , dar care nu au
consemnat alimentul incriminat
4- notarea datei i orei de apariie a bolii la fiecare pacient
5- descrierea principalelor caracteristici clinice ale toxiinfeciei
alimentare
6- recoltatera probelor de vsturi, urin i snge, n vederea
examenelor de laborator. Se va ine seama de condiiile de expedi-ere a
acestor probe, pentru a putea aprecia corect eficiena exame-nelor de
laborator efectuate
7- recoltarea probelor de alimente suspecte sau incriminate,
TOXIINFECII ALIMENTARE

precum i a ingredientelor care au servit la prepararea lor

8- recoltarea probelor, i anume, materii fecale, urin, exudate rinofaringiene, apa de splare a minilor celor care au servit la pre-pararea
alimentelor ( buctar , ajutor de buctar ).
Pe baza acestor principii au fost efectuate tipuri de chestio-nare
care uureaz n mod nendoelnic munca epidemiologului. Aceste
41

chestionare conin urmtoarele date:

--date asupra bolnavului (nume i prenume, vrst, sex, profe-sie,
loc de munc, domiciliul, data mbolnvirii i a depistrii)
--stabilirea numrului de consumatori i a numrului de mbol-nviri
pe grupe de vrst i sex
--locul unde s-a produs toxiinfecia alimentara ( industria alimentar , unitatea alimentar )
--locul de unde s-a izolat agentul patogen ( bolnav , personal,
aliment ).
Pentru izolarea agentului patogen trebuie cercetate urmtoa-rele
probe :
1-probe din produsele patologice ( vrsturi, materii fecale, uri- n,
snge ) recoltate de la bolnavi .
2-probele din alimentele incriminate sau din ap
3-probe din produsele patologice recoltate de la suspeci , con-taci,
personalul mnuitor de alimente , foti bolnavi.
4-exudate rino-faringiene , puroi din leziunile deschise , infecii ale
pielii ori mucoaselor , prezentate de personalul mnuitor de ali-mente.
5-probe de organe recoltate de la cadavru ( ficat, splin, gangli- oni
mezenterici, fragment de intestin, snge din inim i creier ).

CONDIII DE RECOLTARE
Probele din alimente i produsele patologice sunt recolta-te n
mod steril n recipiente sterilizate n prealabil i ermetic nchise
TOXIINFECII ALIMENTARE

Exudate rino-faringiene, probele de pe piele , precum i puroiul din

leziunile deschise ale pielii i mucoaselor se recolteaz cu ajutorul
tampoanelor sterile.

42

CONDIII DE TRANSPORT
Probele odat recoltate sunt etichetate , unde se noteaz
numele produsului, data i ora recoltrii, examenul solicitat apoi pro-bele
sunt transportate la laborator , pe ct posibil mai repede i n condiii de
refrigeraie . Probele sunt nsoite de o fi complet cu-prinznd numele ,
data i ora recoltrii de unde s-a recoltat proba respectiv, cine a
recoltat proba.

CONDUITA TERAPEUTIC N
TOXIINFECIA ALIMENTAR

Primele msuri n cazul toxiinfeciilor alimentare , vizeaz

ndeprtarea toxinelor din tractul gastro-intestinal . n acest scop se
procedeaz la efectuarea unor splturi gastrice sau la provocarea de
vrsturi, iar daca bolnavul nu prezint diaree i se va administra un
purgativ salin.
Ct timp persist vrsturile , nu se vor administra nici un fel de
medicamente pe cale bucal, iar dup ncetarea lor, bolnavul
TOXIINFECII ALIMENTARE

va ingera numai lichide timp de 12-24 h dup care se va trece la o diet

normal . n situaia unor forme violente de vrsturi i diaree, se va evita
deshidratarea organismului injectndu-se intravenos glu-coz 5% i ser
fiziologic.
Pentru combaterea acestor manifestri se va administra
codein ( 30 mg ) pe cale bucal sau tinctur de opiu camforat ( 4 -12
43

ml ) i cte un gram de carbonat bazic de bismut dup fieca-re scaun

diareic . Dac tulburrile persist se va injecta subcutanat un miligram de
atropin.

INCIDENA T.I.A. N JUDEUL

CONSTANA
Tema lucrrii are un subiect deosebit de important n ceea ce
privete starea de sntate a populaiei cu deosebire atunci cnd i va
desfura activitatea n colectiviti mari , dar nu este de negli-jat nici
situaia familial . Este important de precizat c toxiinfeciile alimentare
sunt boli cu manifest prioritar n sezonul cald , cnd fac-torii de mediu , n
principal temperatura, faciliteaz dezvoltarea luxu-riant a bacteriilor
prezente in alimente .
Incidena toxiinfeciilor alimentare pe teritoriul jud. Constan-a la
nivelul unitilor turistice litorale, dar i agricole, este relativ ma-re. De
aceea am apreciat c aceast lucrare n care partea teoretic sintetizeaz
din literatura de specialitate trebuie s fie complet cu date existente, la
nivelul Inspectoratului de Sntate Public teritori-al.
La data de 14- 04- 2000 la Ferma de Stat Agricol , zona
TOXIINFECII ALIMENTARE

localitii Chirnogeni a debutat un focar de toxiinfecii alimentare, ca-re a

cuprins un numr de 42 de cazuri de mbolnviri la care s-au adugat
nc un numr de 17 cazuri la data de 16-04-2000. Bolnavii erau muncitori
zilieri venii pentru efectuarea activitilor agricole.
Simptomatologia a fost reprezentat de febr, frisoane, sta-re
general modificat negativ , hipotensiune, cefalee, ameeli, vr-sturi,
scaune diareice etc. . Dispensarul medical local, care a intrat primul n
44

focarul respectiv a recurs la depistarea i izolarea la Secia de Boli

Contagioase a unui numr de 23 de bolnavi , din care n 19 din cazuri s-a
pus n eviden prezena Salmonelei de tip B prin exa-minarea
coproculturilor (fecale recoltate din scaunele diareice) . La
restul pacienilor s-a aplicat un tratament medicamentos adecvat n
funcie de simptomatologie (tetraciclin furazolidon plicuri S.R.O.).
Ancheta epidemiologic a fost continuat i finalizat de un
colectiv de cadre medico-sanitare de la nivelul I.P.S. Judeul Cons-tana,
care dup depistarea tuturor persoanelor care prezentau sem-ne de boal
diareic a continuat cu urmtoarele investigai concluzi-onnd
urmtoarele:
-boala debuteaz la data de 14-04-2000 n jurul orelor 14 , cu
cefalee , dureri abdominale , grea , scaune diareice de consisten
moale
-masa de prnz consumat de lucrtori este pregtit din car-tofi cu
mazre , pregtit la cantina central , dar servit la cantina fermei
-recoltndu-se probe din alimentul preparat (mazre cu cartofi) ,
examenul bacteriologic punnd n eviden prezena salmonelei tip B..
Pentru completarea gamei de probe bacteriologice s-au mai
recoltat:
-ceaiul consumat n ziua de 14-04-2000, n care s-a urmrit
prezena stafilococului coagulaza pozitiv, dar nu s-a pus n eviden
-pinea dat spre consum a fost produs la brutria din Chir-nogeni,
boabele de laborator au pus n viden prezena bacilului Me-zenteric
-teste de salubritate prelevate de pe suprafeele de lucru din
TOXIINFECII ALIMENTARE

incinta cantinei i de pe carnea neprelucrat, au pus n eviden pre-zena

unui numr mare de bacil Coli.
Ancheta s-a extins i asupra condiiilor igienico-sanitare ale
blocului aimentar din cantina unitii constatnd multiple nereguli cum
ar fi lipsa apei potabile curente cu deosebire n cursul nopii, mncarea
destinat servirii micului dejun se pregtea seara i se pstra la
temperatura mediului ambient i nerespectarea de ctre personalul din
blocul alimentar a normelor de igien cu privire la pre-pararea corect a
alimentelor ( n interiorul alimentului supus termic, temperatura acestuia
trebuia s fie de 80 C).
Datorit acestor multiple deficiene de ordin igienico-sanitar care
45

au favorizat declanarea focarului de T.I.A. coordonatorul uni-tii

alimentare a fost sancionat contravenional i a fost instituit e-xamenul
medical ( clinic general i coprologic la ntregul personal al cantinei ).

FIA DE ANCHET EPIDEMIOLOGIC A FOCARULUI

A- Data izbucnirii: 25-04-2000
- Locul izbucnirii: Unitatea de alimentaie colectiv , S.C.
Rikatiteli Chirnogeni
- Comunicarea: Dispensarul Medical i a Seciei de Boli
Contagioase C-a ctre I.S.P. Constana s-a fcut la data de 15-04-200
B- Data nceperii anchetei epidemiologice de ctre I.S.P C-a. Total
bolnavi din care:
-masculin
-feminin
-nr. internai
-nr. decedai
C- Forma clinic a boli: -uoar
-medie
Incubaia Simptome
D- Produse alimentare care au produs mbolnvirea
TOXIINFECII ALIMENTARE

-conoscute
-bnuite
E- Agentul patogen
Alte informaii epidemiologice
a) S-a procedat la depistarea activ a bolnavilor, la internarea celor
cu manifestri clinice mai severe , aplicarea tratamentelor adecvate
pentru restul pacienilor neinternai, efectuarea coprocultu-rilor pentru
ntregul personal al blocului alimentar . Cantina central, cantina fermei
respective, n totalitatea lor ( suprafee de lucru, pavi-mente, grupuri
sanitare, utilaje ) au fost supuse aciunilor de cura-re, degresare,
dezinfecie, deratizare, etc. .
b) Pentru o mai extins prezentare am consultat ancheta epi46

demiologic a unui alt focar de T.I.A. tot din sectorul agricol pentru
comparare
Focarul de T.I.A. se nregistreaz la data de 31-09-2000 la
Ferma nr 3. Focarul cuprinde un numr de 17 bolnavi, dintr-un to-tal de 27
consumatori de alimente. Ancheta epidemiologic depis-teaz
urmtoarele cazuri de T.I.A.:
Total bolnavi -17 din care 9 ntre 15-19ani, 1 ntre 2029ani, 6 ntre 30-39 ani, 1 ntre 40 49 ani
-masculin 11 din care 6 ntre 15-19 ani,
1ntre 20-29ani, 3 ntre 30-39 ani i 1 ntre
40-49 ani
-feminin 6 din care 3 ntre 15-19 ani, 3
ntre 30-39 ani
-nr. internai 15 din care 9 ntre 15 -19
ani, 1 ntre 20-29ani 4 ntre 30-39 ani i 1
ntre 40-49 ani
-nr. decedai 0
Forma clinic uoar 9, medie 8, grav 0
Incubaia dureaz n medie 8-14 h
Simptome - anorexie0, colici 3, diaree 6, greuri 13,
cefalee13, febr 15, alte simptome 9 cazuri
Produsele alimentare care au produs mbolnvirea po-sibil
alimente avnd drept surs magazia unitii .
TOXIINFECII ALIMENTARE

Agentul patogen conform datelor de laborator (examene

bacteriologice), pune n eviden prezena bacilului Coli izolat din fe-calele
bolnavului.
CAUZE FAVORIZANTE DECLANRII T.I.A.
Prin consum de alimente gtite, care pot fi contaminate prin
mijloacele de transport i pstrare la temperatura camerei favorizn-du-se
nmulirea germenului Escherichia Coli din brnz, telemea de vac .
Ancheta epidemiologic nceput la nivelul focarului pe data de 31-092000 , izoleaz 15 pacieni pe care i interneaz la Spitalul Municipal
Constana , secia de boli infecioase , dintr-un total de 42 de consumatori
. La nivelul spitalului, se pune n eviden n scaunu-rile diareice , prezena
germenilor Escherichia Coli , deci putem con-cluziona c exist mari
47

eficiene de ordin igienico-sanitar n circuitul alimentelor, n splarea,

degresarea, dezinfecia, dezinsecia supra-feelor de lucru, a veselei, a
tacmurilor, a altor ustensile.
c) Focar T.I.A. familial- Fam. Bortoi Nicolae din C-a nregistrat la
data de 19-07-2000 . Consumatorii alimentaiei n nr . de 11 din care 8
au prezentat semne de boal (4brbai i 4 femei), toi au fost internai la
Spitalul Municipal Constana, secia boli contagioase.
Pe vrste -5 ntre 10-14 ani, 1 ntre 15-19 ani, 2 ntre 30-39 ani.
Forma clinic de boal uoar 5 persoane , medie 3 persoa-ne, grav o
persoane.
Incubaia bolii de la digestia alimentului contaminat i p-n la
declanarea bolii a fost minim 12 h, medie 14h, maxim 20 h.
Simptomatologia - colici abdominali 8 persoane, vrsturi 5
persoane, diaree 8 persoane, greuri 5 persoane, febr 2 persoane.
Produse alimentare acre au produs mbolnvirea:
-mncarea (macaroane cu brnz) pregtit n familie
-agentul patogen evideniat a fost salmonella Enteretides.
Ancheta epidemiologic efectuat de ctre I.S.P : C-a
concluziioneaz:
-alimentele contaminate au fost procurate din comuna Tulnici, jud.
Vrancea i pregtite n buctria fam. Bortoi . Alimentul pn la
TOXIINFECII ALIMENTARE

pregtire i consumarea a fost pstrat n condiiile mediului ambiant cu

posibiliti de multiplicare a germenului respectiv.
Msuri medicale ce s-au impus:
-izolarea bolnavilor la secia de afeciuni contagioase
-coprocultarea i administrarea de medicaie celor neinternai
-aplicarea aciunilor de splare, degresare, dezinfecie i dezin-secie
n ntregul apartament
-recomandarea pstrrii alimentelor n condiii de refrigerare p-n la
pregtirea prin proces termic.

48

MSURI DE PREVENIRE A T.I.A. CAUZAT

DE BACTERII I TOXINELE EI

Frecvena crescut a toxiinfeciilor alimentare, ponderea lor n

patologie , gravitatea formelor de boal la vrstele extreme ca i
complicaiile posibile fac din acest capitol de patologie o problem de
sntate public fa de care se impune instituirea de msuri sis-temice,
menite s limiteze la maxim posibilitatea apariiei i extinde-rii unor astfel
de mbolnviri . Omniprezena micoorganismelor i ne-numratelor
posibiliti de contaminare a alimentelor fac , cel puin
deocamdat, ca problema eradicrii toxiinfeciilor alimentare s fie greu
de realizat .
n afar de msurile generale de igien, menite s ridice ni-velul de
sntate al populaiei , contribuind astfel la prevenirea i combatere
bolilor transmisibile n general, msurile imediate de pro-filaxie, care tind s
scad incidena toxiinfeciilor alimentare, se ba-zeaz pe dou principii
fundamentale i anume :
TOXIINFECII ALIMENTARE

a)Primul principiu const n consumarea alimentelor curate ,

preparate de persoane curate, folosind ustensile curate, n ncperi
(buctrii) curate . Termenul de curat are aici nelesul c germenii
microbieni care provoc toxiinfeciile alimentare s fie abseni sau fcui
inofensivi.
b)Al doilea principiu se bazeaz pe consumul , pe termenul scurt de
la prepararea lor sau dac acest lucru nu este posibil, este indicat dup
uzanele culinare , alimentele trebuie pstrate n astfel
de condiii,
nct nmulirea germenilor microbieni s nu fie posibil.
n raport cu cele dou principii , msurile de profilaxie se refer la
alimente , la personal i la ambiana n care se gsesc aceti doi factori.

49

MSURILE PROFILACTICE ADRESATE ALIMENTELOR

S-a vzut din descrierea diferitelor toxiinfecii alimentare c
alimentele cele mai des incriminate sunt:
a ) Carnea i produsele din carne trebuie urmrit din punct de vedere
igienic de la sacrificarea animalelor i pn la consum . n acest scop
trebuie luate msuri energice privitoare la igiena aba-toarelor, condiii de
carantinare a vitelor naintea sacrificrii , exami-narea vitelor vii nainte de
tiere , tehnica sacrificrii animalelor n condiii n care s nlture
contaminarea crnii n timpul eviscerrii, controlul crnii dup sacrificare la
care bacterioscopia viscerelor, ganglionilor i a crnii trebuie programat
obligatoriu n abatoarele care deservesc populaii numeroase sau ofer
produse pentru export.
b ) Laptele i derivatele lactate cer de asemenea msuri spe-ciale de
profilaxie care trebuiesc luate ncepnd cu controlul strii de sntate a
animalelor productoare de lapte, trecnd prin toate faze- le de prelucrare a
lui i pn la consum. Transportul laptelui n bidoa-ne izoterme de la staia
de colectare i pn la staia de pasteurizare, cu precdere n sezonul cald ,
este o metod util care prelungete durata aciunii bacteridice a laptelui .
Controlul bacteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metoda
adoptat pentru acesta
(metoda de durat, rapid sau instantanee)
trebuie s fie obligatorie
TOXIINFECII ALIMENTARE

i executat periodic mai ales n punctele deficiente ale instalaiei.

c ) Legumele i fructele cnd sunt ru conservate determin, mai
ales , toxiinfecii de natur clostridian . Msurile de profilaxie care se
iau pentru legume i fructe sunt similare ce cele privitoare la conservarea
alimentelor prin sterilizarea n recipiente nchise.
d ) Oule i produsele din ou n special oule de ra, cons-tituie un
aliment des ntlnit ca agent cauzator al toxiinfeciilor alimen-tare.
Controalele de uz curent , care s conduc la corectarea proce-selor
tehnologice ale acestor preparate ncepnd de la splarea i de-zinfectarea
cojilor de ou i pn la metoda de uscare a coninutului, trebuie de
asemenea efectuate.
e ) Apa a fost considerat ca producnd puine izbucniri. Asigurarea
cu ap potabil sau fierberea apei cnd aceasta este ex-trem de poluat ,
sunt procedee recomandate.
f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ou i lapte, prjiturile cu cre-me,
ngheata i n general orice aliment dulce ( nu au fost semnalate pn n
50

prezent toxiinfecii alimentare dup consum de dulcea ) pot da natere la

un numr mare de izbucniri.
MSURI DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL sunt de
o importan att de mare ca i msurile de profilaxie referi-toare la
alimente . Principiul de baz al msurilor profilactice care privesc
personalul const n educaia lui n spiritul igienei.
Dup Hobbs sunt ase puncte pe care personalul trebuie s in
seama pentru a preveni toxiinfeciile alimentare. Acestea sunt :
1-" spal minile ct mai des i n special dup vizitarea toaletei i
totdeauna nainte de a manipula alimentele."
2-" nu atinge alimentele cu minile mai mult dect este necesar."
3-" acoper tieturile, arsurile i alte suprafee sngernde cu leucoplast pe tot timpul manipulrii alimentului."
4-" pstreaz la rece alimentele folosite mai trziu , n special,
mncrurile cu carne fiart, i sosurile."
5-" fierbe n mod contiincios toate mncrurile cunoscute c adpostesc germeni ai toxiinfeciilor alimentare cum sunt carnea, oule de ra."
6-" cur toate ustensilele folosite pentru alimente cu un bun de-tergent
i se cltesc n amnunime n ap fiart."
TOXIINFECII ALIMENTARE

Pentru aceste persoane , n ara noastr este legiferat obligativitatea controlului medical la ncadrare i a controalelor pe-riodice
ct i a vaccinrilor indicate de Ministerul Sntii . Persoa-nele bolnave
sau purttoare de germeni, depistate cu ocazia aces-tui control trebuie s
respecte indicaiile medicului de ntreprindere sau de circumscripie pe
teritoriul cruia se afl unitatea alimentar
sau la
medicul de familie al fiecrui bolnav. Personalul ce lucreaz n sectorul
alimentar mai are obligativitatea de a purta echipament de protecie, de a
respecta regulile de igien i de a participa la cur-surile de educaie
sanitar , organizate n cadrul unitii . Publicul consumator trebuie s
cunoasc i s respecte anumite reguli de igien cu privire la produsele
alimentare , s nu pun mna pe alimente pentru a
le alege , s nu guste lund cu mna produsele. O bun profilaxie n
acest sens ar fi ca vnzarea tuturor produselor alimentare n magazinele
cu autoservire s se fac numai prin am-balare n prealabil.

51

MSURI PROFILACTICE ADRESATE UNITILOR

ALIMENTARE
Proiectarea ntreprinderilor de producie i de consum a
produselor alimentare trebuie s se fac cu avizul sanitar respec-tnd
condiiile de amplasare , aprovizionare cu ap potabil i eva-cuare a
rezidurilor solide i lichide . Asigurarea spaiului necesar i al dotrii
trebuie s corespund specificului fiecrei uniti n scopul realizrii unui
circuit tehnologic adecvat fr ncruciri sau stagnri i garania
funcionalitii n condiii igienice.Toate produsele alimen-tare vor fi
transportate numai n condiii adecvate, proprii fiecrui ali-ment, folosite
numai n acest scop i ntreinute n condiii optime de igien . Pentru buna
funcionare a ntreprinderilor alimentare, aciu-nea DDD trebuie s fie
organizat , mai ales mpotriva insectelor, care vehiculeaz
micoorganisme i a roztoarelor care sunt purt-toare sntoase a unei
game variate de microorganisme , dar mai
ales de
salmonele.
TOXIINFECII ALIMENTARE

Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii tehnicosanitare necesare ntreinerii unei riguroase igiene individuale a personalului care lucreaz n sectorul alimentar, ca vestiare, grup sani-tar,
duuri chiuvete, dispozitive pentru soluii dezinfectante, etc. . Toate aceste
instalaii trebuie s fie n numr suficient, n buna stare de funcionare i
utilizate corect de personalul unitii.

COMBATEREA T.I.A.

52

Msurile de combatere a unei toxiinfecii alimentare sunt

complexe i ncep odat cu instituirea anchetei epidemiologice. Efi-ciena
acestor msuri va depinde de stabilirea ct mai precoce a agentului
cauzal, a cii de transmitere ct i a sursei de infecie. n cazul unui focar
de toxiinfecii alimentare se vor declara, nregistra i raporta toate cazurile
depistate, iar n raport cu severitate forme-lor clinice de boal , acestea
vor fi izolate i tratate n spital . Dup stabilirea corect a numrului de
consumatori, acetia vor fi supra-vegheai pe o perioad maxim de
incubaie (48 h). Agentul etiolo-gic fiind vehiculat de un aliment trebuie
s se ne informm cu mo-dul su de preparare, mpachetare, pstrare,
transport.
Pentru a preciza diagnosticul i a elucida sursa de infec-ie se
va recolta pe lng produsele patologice de la bolnav i de la personalul
bnuit a fi purttor , i probe alimentare suspecte . Dup precizarea
diagnosticului se vor lua primele msuri, ce constau n nlturarea ct
mai rapid a cauzelor care au determinat i favorizat apariia
mbolnvirilor. Raportarea cazurilor de toxiinfecii alimentare
se va
face numeric , lunar , conform normelor de raportare stabilite.
Cazurile de botulism se raporteaz pe fie nominale. Izbucnirile din
TOXIINFECII ALIMENTARE

colectiviti, indiferent de numrul cazurilor, iar cel din mediul fami-lial cu

peste 5 cazuri, s alimen-tare e anun organelor sanitare su-perioare,
dup depistare.

CONLUZII

Toxiinfeciile alimentare constituind o grup de boli cu eti- ologie

variat, ns cu manifestri extensive apropiate, cuprind de obicei un
numr mare de consumatori ai alimentelor contaminate, neputndu-se
evita astfel izbucnirea . Gravitatea lor, n afara num-rului mare de
53

mbolnviri pe care le pot cauza, const i n formele clinice severe care

apar odat cu consumul de alimente. Dinamica
morbiditii
specifice, semnalat n majoritatea rilor, nu las nici o umbr de ndoial
asupra potenialitii mbolnvirilor prin toxiinfecii alimentare, care
continu s rmn o problem de mare actualita-te . Dei numrul de
cazuri de toxiinfecii alimentare semnalate, n ara noastr este sczut,
exist totui potenialul crescut de a produ-ce oricnd, toxiinfecia
alimentar, datorit strii de igien necores-punztoare n sectorul
alimentar , necunoaterii sau neaplicrii normelor
de igien n vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial n special n
locuinele aglomerate i insalubre. Omniprezena micro-organismelor i
nenumratelor posibiliti de contaminare a alimen-telor fac, cel puin
deocamdat, ca problema eradicrii toxiinfeciilor alimentare s fie greu
de realizat.
Profilaxia toxiinfeciilor alimentare este dificil datorit
complexitii proceselor epidemiologice, fiind influenat n egal
msur de preocuparea i eficiena muncii medicilor din sectorul
sanitaro-antiepidemic uman i veterinar.
TOXIINFECII ALIMENTARE

54

" PSTREAZ-I MINILE CURATE, DAR

CONSIDER-LE CONTAMINATE ! "

55