CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

STIMULENTE
Cafeaua
Cafeaua face parte din grupa stimulentelor alaturi de ceai. Acestea sunt produse
care contin substante cu rol de stimulare a activitatii sistemului nervos si a circulatiei
sangvine (alcaloizii, cafeina si tetina). Din aceasta cauza cafeaua, prin consumul ei,
inlatura starea de oboseala, prelungind timpul afectat activitatii fizice sau intelectuale.
Cafeaua face parte din specia Coffea, din familia rubiaceelor, care creste in tarile
tropicale. Specia cuprinde 30 de soiuri, insa numai Coffe arabica, Coffe liberica si Coffe
robusta sunt folosite in alimentatie. Cafeaua se obtine prin sfaramarea samburelui
fructelor coapte si uscate. Un arbore de cafea poate produce anual 1-5 kg de cafea boabe.
Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae,
genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica si Coffea robusta.
Sunt cunoscute peste 400 de varietati de cafea. Productia mondiala de cafea se
situeaza in jurul valorii de 6,6 mil. tone. Cea mai mare producatoare (1,9 mil. tone) si
exportatoare de cafea este Brazilia; de altfel, cea mai mare productie este concentrata in
America Latina (in Columbia, Guatemala, Mexic si altele), in Africa (Coasta de Fildes,
Etiopia, Kenya) si in Asia (Indonezia, Vietnam).
Principalii importatori sunt: tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea
tarilor importatoare, Coffea arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita,
in general, la amestecuri si la obtinerea cafelei solubile.
Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea
resturilor carnoase prin diferite procedee. Se pare ca fructele uscate la soare sunt mai
aromate decat cele spalate anterior uscarii.
Boabele de cafea se diferentiaza, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici
organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de
zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de
puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai
apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici
sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru. De
asemenea sunt mai apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu
indica avarierea cu apa de mare.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere),
conducerea corecta a procesului fiind hotaratoare in ceea ce priveste caracteristicile
gustative ale infuziilor obtinute ulterior. Aroma formata prin prajire se pierde in timpul
depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce
limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.
Prin prajire, cafeaua pierde in medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si
descompunerea unor componente chimice. Cafeaua naturala prajita se comercializeaza ca
atare sau sub forma macinata.
Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din

Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec, in anumite proportii, ale acestor sorturi
superioare. Cafeaua naturala de calitatea a II-a o formeaza cafeaua provenind din
Brazilia, India, tarile africane.
Cafeaua se comercializeaza si sub forma de amestecuri cu inlocuitori pe baza de naut, orz
si secara, in proportii variind intre 20% si 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie
mentionarea inlocuitorului si a proportiei acestuia in amestec.
Comercializarea cafelei prajite si macinate se realizeaza in plicuri (inclusiv
vidate) confectionate din materiale impermeabile, pe baza de folii complexe care se
inchid etans prin termosudare. Pastrarea este limitata, in conditii restrictive privind
umiditatea relativa.
Se obtin curent si extracte de cafea naturala, cu sau fara recuperarea aromei, cu un
continut de cofeina normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, nesscaf) se
obtine prin concentrarea unei infuzii de cafea si deshidratarea acesteia pana la starea de
pulbere. Extractele reconstituite trebuie sa prezinte caracteristici corespunzatoare de gust,
miros, aroma, limpiditate a solutiei.
Principalii transformatori si distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter &
Gamble, Nestl, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt:
Rothfos si Volkart. La cele doua burse, Londra (robusta) si New York (arabica) se
stabilesc cotatiile de referinta la nivel mondial.
Ceaiul
Ceaiul face parte din grupa produselor alimentare numita stimulente. In aceasta
grupa sunt cuprinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice, deoarece contin
substante farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra
sistemului circulator si dezvolta o actiune diuretica.
Ceaiul este original din Asia si a ajuns in Europa pentru prima data in 1610 adus de o
companie din Olanda. Cea mai veche legenda despre descoperirea ceaiului e legata de
imparatul chinez Shen Nung care ca o precautie igienica, bea numai apa fiarta fierbinte.
Legenda spune ca intr-o zi cand imparatul intra in bucatarie sa bea apa un vant puternic
aduse in incapere frunze si crengute din gradina si au cazut in vasul cu apa clocotita.
Imparatul si-a pus servitorii sa guste din apa ce-si schimbase culoarea dar care emana o
aroma necunoscuta si vazand ca acestia au ramas in viata a gustat si el licoarea
nascandu-se astfel era ceaiului (2700 i.H.).
Ceaiul - considerat de secole a avea proprietati curative - este astazi promovat ca
o bautura sanatoasa, naturala, dietetica si ieftina. Ceaiul se obtine prin prelucrarea
frunzulitelor si frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub forma de ceai negru
(fermentat), ce ocupa circa 80% din productia mondiala si mai mult de 90% din comertul
mondial cu ceai si sub forma de ceai verde (nefermentat si semifermentat), folosit cu
precadere in consumul casnic.
Productia globala de ceai este amplasata ferm pe o curba de crestere, datorita
cresterii suprafetelor plantate, rentabilizarii suprafetelor cultivate si cresterii generale a
productivitatii prin imbunatatirea mijloacelor de tratare. Productia mondiala a ajuns la 3
mil. tone anual, cele mai mari producatoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya,
Indonezia.

Perioada de varf a productiei de ceai este al treilea trimestru al anului, cand se recolteaza
cca. 1/3 din recolta tarilor exportatoare de ceai negru. In tarile producatoare, cum ar fi
India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o crestere rapida a consumului.
Astfel, India exporta doar 20% din productia sa (fata de 70% acum 50 ani), existand chiar
ingrijorarea ca ar putea deveni importatoare.
Problemele care afecteaza comertul international sunt, in principal, cele legate de
calitatea ceaiului. Din ce in ce mai mult, ceaiul se comercializeaza sub forma de pachete
sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectand conditiile standardului ISO
3720.
Tehnologia de obtinere a ceaiului negru cuprinde urmatoarele operatii: ofilire,
rasucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare.
Ofilirea se desfasoara la temperaturi de 28 - 40 C; frunzele de ceai pierd o parte din apa
continuta, pierd elasticitatea, cca.1/3 din clorofila si substantele tanante se oxideaza.
Rasucirea se face mecanic, favorizand eliberarea unor substante solubile implicate in
procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotarator asupra definitivarii caracteristicilor
organoleptice ale ceaiului. Are loc in lazi de lemn, la temperaturi de 1820C si 96
98% umiditate relativa.
Calitatea ceaiului este influentata hotarator de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele
patru recolte (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie), cel mai bun ceai se
obtine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde inchis, pedunculul
scurt si gros, limb de forma eliptica, crestat pe margini, cu nervura mediana pronuntata si
nervuri secundare fine, unite la margini.
Din punct de vedere calitativ, in functie de calitatea infuziei, se comercializeaza
trei tipuri de ceai negru:
Ceaiul de calitate superioara, Peke, de culoare neagra-argintie, gust fin, aroma
deosebita; infuzia de culoare galbena se obtine din frunzele primei recolte;
Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obtine din recolta a doua, are o culoare neagra
intensa, gust usor dulceag, infuzia galben-deschisa;
Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obtine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari,
au o culoare neagra-cenusie, infuzia este aspra, de culoare rosiatica.
Din analiza numeroaselor sorturi si calitati de ceai, se poate desprinde urmatoarea
compozitie chimica a ceaiului, data de caracteristicile fizico-chimice: apa-8%, substante
azotate-23%, teina-3%, substante solubile in eter-8%, substante extractibile libere de
azot-30%, tannin-12%, celuloza-10%, saruri minerale-6%.
Principalii comercianti in materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton si LyonsTetley, Unilever (ce detine mai mult de 80% din comertul mondial cu ceai) si Twinings.
Pe piata mondiala exista peste 25 de tipuri de ceai preparat. Cea mai mare cantitate de
ceai care intra pe piata se cumpara in 12 centre de licitatie ce acopera cca. 85% din
vanzarea globala, dintre care cele mai importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo,
Mombasa, Singapore. Cotatiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum
londoneza (London Commodity Exchange).
Cacao si produse prelucrate
Boabele de cacao au aparut in padurile din America Centrala si au fost folosite, in
jurul anului 1000, ca moneda pentru plata taxelor catre azteci. Insa cacaoa era cultivata in

aceasta regiune de cateva mii de ani. Pe langa faptul ca boabele erau intrebuintate pe post
de moneda de schimb, ele mai erau folosite si pentru prepararea unei bauturi magice,
destinata numai barbatilor din familiile regale. Dupa inventarea ciocolatei cu lapte in anul
1876, cacaoa nu a incetat sa figureze printre principalele produse de baza comercializate
in lume.
Boabele de cacao sunt semintele arborelui cultivat in zonele tropicale din
America, Asia si Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L. Datele statistice
ICCO (Organizatia Internationala pentru Cacao) arata ca partea principala a comertului
cu boabe se indreapta spre Europa si SUA, in special catre tarile mari producatoare,
avand ca destinatie principala obtinerea ciocolatei si a produselor de ciocolaterie (99%
din productie).
Productia mondiala se situeaza la aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone
sunt importate de catre statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de catre SUA.
Pe plan mondial, se cultiva boabe de cacao de tip Criollo si Forastero. Arborii
Criollo dau o recolta mai mica, dar calitatea boabelor este superioara si sunt specifici
zonelor din Ceylon, Iawa si Maracaiba. Arborii Forastero dau o productie mai mare, insa
calitatea boabelor este inferioara.
Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:
- Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Ceylon, Iawa,
Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au gust placut, aroma
intensa, cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime
medie sau peste medie.
- Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate in Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica,
Guatemala si in alte zone. Ele au o aroma acceptabila, gust bun, dar uneori puternic
amar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau mici.
- Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si
africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aroma slaba, insufficient precizata,
gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila, de diferite intensitati. Ele sunt de
dimensiuni mici si neuniforme.
Printre componentii specifici boabelor de cacao se numara lipidele si substantele
cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina.
Lipidele din boabele de cacao se separa prin presare, dupa prajirea si macinarea lor
rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32C)
si are proprietatea ca prin racire isi micsoreaza mult volumul, ceea ce favorizeaza
scoaterea din forme a produselor de ciocolaterie.Cele mai importante substante minerale
din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul.
Printre principalii utilizatori de cacao si derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia),
Suchard-Tobler (Franta), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestl (Elvetia),
General Foods (SUA) etc. Cotatiile de referinta la nivel mondial se realizeaza prin
bursele de la Londra si New-York.