Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologii in Industia Alimentara
Tehnologii in Industia Alimentara
N INDUSTRIA ALIMENTAR
CUPRINS
1.Introducere. Particularitatea industriei alimentare. Procese tehnologice n industria alimentar.
Ramuri ale industriei alimentare.
2.Materii prime utilizate n industria alimentar. Apa n industria alimentar. Compoziia chimic a
alimentelor. Materii prime vegetale: Cereale, plante oleaginoase. Legume i fructe. Sfecla de zahr.
Tutunul. Hameiul. Materii prime de origine animal. Carnea. Laptele. Oule. Materii prime
auxiliare pentru prepararea produselor alimentare
3. Introducere n tehnologia laptelui i a produselor lactate. Tehnologia laptelui de consum.
Tehnologia produselor lactate acide. Tehnologia untului. Tehnologia fabricrii brnzeturilor
4. Introducere in tehnologia crnii i a produselor din carne. Procese tehnologice de abator. Procese
tehnologice de prelucrare a crnii. Conservarea crnii. Tehnologia produselor din carne. Materii
prime, materii auxiliare i materiale pentru fabricarea produselor din carne. Semifabricate din carne.
Bradt i rot. Tehnologia general de fabricare a mezelurilor
5.Tehnologia uleiurilor vegetale comestibile. Pregtirea seminelor oleaginoase pentru prelucrare.
Mcinarea materiilor prime oleaginoase. Tratarea hidrotermic i presarea mcinturii oleaginoase.
Extracia uleiului cu solveni. Distilarea miscelei. Recuperarea dizolvantului. Rafinarea uleiurilor
vegetale brute. Hidrogenarea uleiurilor vegetale. Fabricarea margarinei
6. Tehnologia zahrului. Proprietile fizice ale zaharozei i ale soluiilor sale apoase. Procesul
tehnologic de fabricare zahrului din sfecla de zahr. Principiile procesului de extracie prin difuzie
a zahrului din tieeii de sfecl. Purificarea i concentrarea zemii de difuzie. Fierberea i
cristalizarea zahrului.
7. Tehnologia produselor zaharoase. Fabricarea produselor pe baz de mas de caramel. Tehnologia
de fabricare a halvalei
8. Tehnologia conservrii legumelor i a fructelor. Pregtirea legumelor i a fructelor pentru
prelucrare. Conservarea legumelor i a fructelor prin refrigerare. Conservarea fructelor i a
legumelor prin congelare. Conservarea produselor vegetale prin acidifiere. Semifabricate din fructe.
Tehnologia sucurilor de legume i fructe. Tehnologia produselor conservate cu ajutorul zahrului.
Tehnologia conservelor sterilizate de legume i fructe
9. Introducere n tehnologia produselor fermentative. Fabricarea drojdiei de panificaie Tehnologia
vinului. Tehnologia de obinerea a vinurilor albe. Tehnologia de obinere a vinurilor roii
10. Introducere n tehnologia morritului Procesul tehnologic de mcinare a grului
Introducere
Tehnologia general n industria alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care
materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie
produsele finite ale industriei alimentare.
Particularitatea industriei alimentare
Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de
particulariti legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor
finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic,
perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o
labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) i a
celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii, microorganisme),
ele se depreciaz, uneori foarte rapid.
Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale
anului), i este influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a
diferitelor specii vegetale i animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici
fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi
ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n
unele subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului
tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe
loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partide care s asigure o prelucrare
uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracterului sezonier al produciei
agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, este necesar s
fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea se
desfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n
industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee
specifice, iar ca produse finite rezult o gam larg de produse alimentare.
-tehnologia vinului;
-tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate;
-tehnologia smntnii i a untului;
-tehnologia brnzeturilor;
-tehnologia produselor de panificaie;
-tehnologia prelucrrii tutunului.
Ramuri ale industriei alimentare
Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri:
-industria zahrului;
-industria produselor zaharoase;
-industria amidonului, glucozei i dextrinei;
-industria uleiurilor vegetale;
-industria crnii i a produselor din carne;
-industria laptelui i a produselor lactate;
-industria morritului, panificaiei i a produselor finoase;
-industria valorificrii fructelor i a legumelor;
-industria spirtului i a buturilor alcoolice;
-industria berii;
-industria vinului;
-industria tutunului.
Materii prime utilizate n industria alimentar.
Materiile prime prelucrate de industria alimentar sunt produse de natur
biologic, n majoritate de origine animal i vegetal, n care procesele biochimice
nu nceteaz dup recoltare, att n perioada pstrrii ct i n timpul prelucrrii.
Materii prime vegetale
Cereale
Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminele
lor bogate n amidon. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate
urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovzul, meiul i hrica.
Cerealele ocup pe glob cele mai mari suprafee dintre toate plantele de cultur.
Astfel, 50% din suprafaa arabil a Terrei este cultivat cu cereale. Fructul cerealelor
este o cariops (fruct uscat indehiscent) care poate fi pstrat n condiii
corespunztoare, perioade ndelungate de timp, de ordinul anilor. Grul este cereala
principal din industria morritului.
Porumbul este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt.
Sladul este un amestec biologic complex care se obine din cereale, n special, din orz
ncolit.
n general toate cerealele au trei pri componente principale: nveliul bobului,
endospermul i embrionul.
Proporia prilor anatomice principale n seminele de gru, secar, porumb i
orz este redat n tabelul urmtor:
Cereale
Gru
Secar
Porumb
Orz
Produsul
Gru
Secar
Porumb
Orz
Umiditate
Amidon
Celuloz
Subst.
proteice
12-16
12-16
12-20
10-17
58-76
57-62
60-70
56-63
2
2,5
2,2
5
7-25
7-16
5-16
10-13
Lipide
Subst.
minerale
1,6-2,5
1,6-2,5
4-5
1,6-2,5
1,68-2
1,79-1,9
1,2-1,8
2,5
Produsul
Floarea
soarelui
Soia
Rapi
Inul
pentru
ulei
Substane
minerale,
%
9-11
43-48
18-20
23-33
2-3
11-15
6-8
9-11
16-20
33-44
35-40
30-36
25-28
25-27
23-29
21-26
24-29
3-6
3-5
3-4
Uleiurile vegetale conin acizi grai saturai i nesaturai (acid oleic, acid
linolic i linolenic).
Germenii de porumb reprezint 10-12% din masa boabelor i conin 45-50%
(cei recuperai din industria amidonului, unde au fost supui splrii) sau 18-30% (cei
provenii din industria morritului).
Seminele de dovleac sunt coninute n fructul dovleacului reprezentnd 2-3%
din masa acestuia i se compun din 65-75% miez, 25-35% coaj. Coninutul n ulei
este 33-36%.
Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme i dimensiuni diferite,
dar n principiu structura i compoziia sunt asemntoare. Celula este nconjurat de
o membran, iar n interiorul ei se gsete oleoplasma, granule de proteine (aleuron),
nucleul i alte componente. Oleoplasma este format din citoplasma propriu-zis i
din ulei dispersat omogen sub form de incluziuni ultramicroscopice. nclzirea
seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect la cereale datorit coninutului
mare de substane nesaturate, care favorizeaz oxidarea nebiologic. De aceea
umiditatea de echilibru la care trebuie pstrate seminele oleaginoase este mai mic
dect la cereale i depinde de coninutul n ulei al acestora conform relaiei:
U = 14
100 C
(%)
100
Sfecla de zahr
Sfecla de zahr este o plant bienal din care se extrage zahr. Pentru
fabricarea zahrului se folosesc rdcinile din primul an de dezvoltare a plantei.
Rdcina sfeclei de zahr are forma conic sau cilindric alungit, este alb i are pe
suprafa asperiti. Masa rdcinii variaz ntre 200-2000g. La maturitate sfecla de
zahr conine circa 75% ap i 25% substan uscat reprezentat de zaharoz (n
medie 17,5%), celuloz i hemiceluloz (3,5%), substane pectice (2,4%), substane
azotate (1,25%) i substane minerale (0,1-1%).
Legumele i fructele
Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria
conservelor vegetale. Legumele i fructele provin de la mai multe familii de plante.
Prile comestibile ale legumelor pot fi:
-fructele: tomatele, ptlgelele vinete, ardeii, castraveii, dovlecei;
-psti: fasole verde;
-tuberculi: cartofi;
-frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, tevie;
-inflorescen: conopida;
-bulbi: ceapa, usturoiul;
-rdcini: morcovi, ptrunjel, elin, sfecl roie, ridiche.
Legumele i fructele se aseamn din punct de vedere al compoziiei. Ele au
coninut ridicat de ap (72-95%), conin glucide cu molecul mic, celuloz, acizi
organici (malic, citric, tartric i oxalic) i sunt srace n proteine i n lipide.
Legumele i fructele mai conin substane minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice),
pigmeni.
Fructele sunt mprite n urmtoarele grupe n funcie de structura lor:
grupa speciilor cu semine sau seminoase (pomoidae), caracterizat prin fructe
crnoase, cu mai multe semine n lojele (csua) fructului: mr, pr, gutui,
pducel;
grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele sunt
drupe crnoase i au un singur smbure: prun, cire, viin, cais, piersic,
corcodu;
grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n care
sunt incluse seminele: agrie, coacze roii, coacze negre, afine, struguri;
grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care sunt
compuse din calciu, receptacul, semine.
Legumele conin caroten (excepie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2,
B5. Legumele i fructele pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi conservate prin
diferite procedee.
Strugurii
Strugurii sunt fructele viei de vie. Se cultiv soiuri de struguri pentru vin i
pentru consum direct sau conservare. Strugurii sunt formai din boabe 93-97% i
ciorchini 3-7%. Boabele sunt formate din: pieli i miez. Pielia, la rndul ei, este
format din dou pri principale: respectiv cuticula, partea exterioar a bobului care
protejeaz bobul i epiderma care permite fenomenul de transpiraie a bobului.
Miezul este format din:
-epicarp, situat n partea periferic a bobului, unde strugurele acumuleaz
zaharuri;
-mezocarp, situat n partea central, unde se localizeaz cea mai mare parte de
zaharuri;
-endocarpul, unde sunt localizate seminele.
Pielia conine 80% ap, restul fiind format din:
-tanin 0,5-4%;
-celuloz 4%;
-substane extractive neazotoase 20%;
-substane azotoase 2%;
-lipide 0,1%;
-cenu (substane minerale) 0,5-1%.
Miezul conine:
60-90% ap;
5-21% glucide;
0,2-0,6% substane minerale;
0,5-2,5% acizi organici (malic i tartric);
10-40% substane extractive azotoase;
0,4%
substane azotoase.
Cantitatea de miez i concentraia lui n zaharuri depinde de soiul de vi, clim, sol,
mod de cultur, timpul de recoltare etc. n medie din 100 kg struguri rezult:
65-75 litri must;
15-25 kg tescovin (din pielie,semine);
3-7 kg ciorchini.
Tutunul
Tutunul se cultiv pentru frunze destinate industriei produselor pentru fumat
(igarete, igri foi, tutun pentru pip).
Din frunzele de tutun se extrage acidul nicotinic (vitamina PP) i acid citric
(10-15% substan, uscat). Frunzele de tutun conin att compui organici ( 80% din
substana uscat) ct i compui minerali.
Compuii minerali sunt reprezentai de:
-zaharuri solubile 2-27%, care prin ardere formeaz acizi organici, aldehide,
fenoli i alte substane care mbuntesc aroma i gustul tutunului;
-celuloz (7-8%), are rol important n ntreinerea arderii;
-compui azotai formai din albumine (8%) i alcaloizi (0,3-5%);
- nicotina, este cel mai important dintre alcaloizi. Aceasta se gsete n toate
organele plantei cu excepia seminelor.
-acizi organici, se gsesc n proporie mic n frunzele verzi, dar proporia lor
crete n urma procesului de fermentare pn la 12-16%;
-rini i uleiuri eterice n proporie de 2-16%, respectiv 0,1-1%, imprim arom
tutunului.
Angelica se cultiv pentru partea subteran care conine ulei volatil cu miros
plcut i gust aromat.
Materii prime de origine animal
Carnea
Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animal att
prin valoarea sa nutritiv ct i prin amploarea consumului.
Se folosete carnea urmtoarelor animale: bovine, porcine, ovine, psri, vnat.
Carnea reprezint esutul muscular i esuturile cu care acesta vine n legtur
natural: esut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase i nervi, la psri fiind
inclus i pielea.
Partea principal a crnii o formeaz esutul muscular, care reprezint 40-50%
din masa corpului animal. Dup structur, esutul muscular poate fi: esut muscular
striat (musculatura scheletului), esut muscular neted (musculatura organelor interne).
Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importan o are esutul
muscular striat. Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite avnd
lungimea de 40-50 mm i grosimea 20-50 m.
Compoziia chimic medie a crnii este urmtoarea: 72-75% ap i 18-22%
protide; 0,5-3,5% lipide; 0,8-1,8% substane minerale; 1,2% glicogen i produi de
hidroliz ai acestuia; 1,6% azot neproteic i 0,1% vitamine i enzime.
Coninutul n ap al crnii depinde de vrsta animalului i de starea lui de
ngrare, variind ntre 48-79%. La animalele tinere coninutul de ap este mai ridicat
dect la cele btrne, iar la animalele ngrate coninutul de ap al esutului muscular
este mai sczut dect la cele cu constituie slab sau medie.
esutul muscular conine vitamine din grupul B i enzime dintre care amintim
enzime glicolitice, proteolitice i lipaze.
Elementele minerale prezente n carne sunt P, K, Fe, Ca, Mg, Na, urme de Mn,
Cu, Zn, Al.
Carnea de pete difer puin n privina compoziiei chimice de carnea de
mamifere sau psri.
Compoziia medie a crnii de pete este:
-ap 68-85%;
-protide 15-22%;
-lipide 0,3-31%;
-vitaminele A,B;
-substane minerale 0,5-1,2%.
Laptele
Laptele este un component de baz al alimentaiei omului, n special a copiilor.
Laptele constituie materia prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n special
laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli.
Laptele este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o soluie
apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime.
30% glbenu,
1% membrane cochiliene.
El conine dou sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuul
oului) i unul lipoproteic cu coninut sczut de ap (glbenuul).
Oule conin ap, substane proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide,
colesterol), substane minerale (P, S, K, Na, Cl, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) i vitamine A,
D, B2, B6, B12,E.
Compoziia chimic a oulor pentru diferite specii de psri este prezentat n
tabelul urmtor:
Specia
Gin
Ra
Gsc
Curc
Colectarea laptelui
Fabricile de produse lactate prelucreaz laptele colectat din zonele apropiate.
Imediat dup ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar care const n:
-filtrarea prin site, tifon sau esturi speciale pentru ndeprtarea
impuritilor mecanice;
-rcirea laptelui pn la +2...+5C pentru a se ncetini dezvoltarea
microorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediul nconjurtor
(praf, furaje, ustensile i utilaje, blegar, etc.). n lapte se pot gsi bacterii lactice,
drojdii i mucegaiuri.
-depozitarea n tancuri izoterme.
De la centrele de recoltare, transportul laptelui se face cu mijloace auto n
bidoane sau n cisterne izoterme.
n cadrul fabricii, laptele se prelucreaz, obinndu-se laptele de consum sau
este folosit ca materie prim pentru obinerea de produse lactate: produse lactate
dietetice acide (iaurt, chefir, lapte btut), smntn, brnzeturi, unt.
Tehnologia laptelui de consum
Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum cuprinde urmtoarele
operaii principale: recepia, rcirea laptelui, curirea laptelui de impuriti,
normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, depozitarea.
Recepia laptelui se face att cantitativ (gravimetric sau volumetric) ct i
calitativ. Recepia calitativ const n examinarea laptelui din punct de vedere
senzorial, fizico-chimic i microbiologic.
Proprietile fizico-chimice urmrite sunt: densitatea laptelui, coninutul de
grsime, aciditatea laptelui, etc.
Curirea laptelui de impuriti se face prin filtrare sau prin centrifugare.
Normalizarea laptelui
Coninutul de grsime al laptelui recepionat variaz n limite relativ largi iar,
la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un anumit coninut de
grsime, constant n funcie de sortiment.
Normalizarea laptelui se poate realiza prin micorarea sau prin creterea
coninutului de grsime. Reducerea coninutului de grsime se realizeaz prin
extragerea unei pri din smntn din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale
sau prin amestecarea unui lapte integral cu lapte smntnit.
Pentru creterea coninutului de grsime a laptelui se adaug smntn
proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un coninut sczut de grsime cu un
lapte avnd un coninut mai mare de grsime. Calculul normalizrii laptelui se poate
face prin metoda ptratului lui Pearson cunoscut i sub denumirea de regula
I= C - B
II = A - C
C
B
1.9
2
0.1
+
1.5
3.4
totalul prilor