CUPRINS

1. Definirea securitii i siguranei alimentare/2

2. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un anumit aliment pentru a fi considerat
sigur/3
3. Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite amine biogene toxice, toxinele din ciupercile slbatice/4
4. Aditivii alimentari Definire. Condiii de folosire/12
5. Microorganisme patogene care pot produce intoxicaii sau infecii i virusuri bacterii,
virusuri/13
6. Ageni biologici care pot contamina alimentele/14
7. Calitatea apei i resursele de ap condiii de potabilitate/16
8. Trasabilitatea rol n sigurana alimentar/17

1. DEFINIREA SECURITII I SIGURANEI ALIMENTARE

Securitatea alimentar. Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS,
Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),
securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i
economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului
uman, pentru a duce o via sntoas i activ".
Securitatea alimentar este o politic la nivel de stat i global. Alimentaia populaiei
Terrei constituie o preocupare intrenaional a OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO
(Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.
Securitatea alimentar a fiecarei ri poate fi asigurat n primul rnd din resursele interne
prin politicile practicate de fiecare ar.
Securitatea alimentar la nivel individual este dreptul de a mnca. Dup Mircea Bulgaru
securitatea alimentar este dat de cantitatea de alimente necesar pentru un individ exprimat n
unitai fizice, convenionale (calorii), i trofine pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i
acoperi raiile zilnice de consum: raia de ntreinere, raia de crestere i raia de activitate.
n urma dezbaterilor, la Bonn, n cadrul simpozionului cu tema "Securitatea alimentar
durabil pentru toti, pn n 2020" s-a concluzionat o serie de prioriti, n ceea ce privete
securitatea alimentar, cum ar fi:
- igienizarea surselor de ap;
- promovarea agriculturii i dezvoltrii rurale;
- dezvoltarea cercetrii agricole, n scopul promovrii noilor tehnologii agricole moderne;
- mbuntirea administrrii resurselor naturale;
- promovarea dezvoltrii durabile n zone defavorizate;
- sprijinirea unui comer naional i internaional sntos i a politicilor macroeconomice;
- efectuarea globalizrii n sprijinul sracilor.
Msurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv n raport cu producia
de alimente.
Sigurana alimentar - component a securitii alimentare care este determinat
obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat
parial, prelucrat total sau nou creat:
1) S aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal i sntos.
2) S aib valoare nutritiv i energetic.
3) Nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.
Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt
implicate toate prile componente care participa la producerea, procesarea, transportul i
distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea
profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.
2

2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN

ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR
Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane
referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de
energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte
substane biologic active.
Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:
asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia
au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic
sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd
dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele,
vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast
biodisponibilitate fiind cuantificat dup:
Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul
intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism
Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie
Cantitatea de substane reinute de organism
Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:
Starea fiziologic a organismului
Natura produsuui
Prezena substanelor cu caracter antinutritiv
Modalitatea de procesare a materiei prime
Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau
nutrieni i vitamine

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru

S nu pun n pericol consumatorul normal sntos

Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de:
a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau
lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei
n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
3

d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.

e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor
f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas molec redus etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman
h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i de
origine animal.
Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:
Folosirea de materii prime proaspete
Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
Procesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii nutrienilor i
subst biologic active
Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterrii microbiologice
Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise
Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor
Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru
Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare
i a pstrrii produselor obinute
Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de care omul are
nevoie pentru meninerea sstii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba
despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i
de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri.

3. SUBSTANE CHIMICE CU CARACTER TOXIC CARE SE GSESC N

MOD NATURAL N MATERIILE PRIME SAU N PRODUSELE FINITE
Amine biogene toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care
este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de putrefacie.
Din aceast grup de substane fac parte urmtoarele:
Histamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele alimentare
obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase etc.). n cantiti
mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur, cpuni, piersici,
tomate i spanac.
n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat
prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer.
4

 Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele sau
soia i are aciune hipertensiv.
Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales n
carnea alterat.
Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n
carnea alterat i are o aciune hipertensiv.
Toxinele din ciupercile slbatice
Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei
bune experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria,
Amanita phalloides.
Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i muscarina.
Dintre acestea cea mai toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu este
letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin.
Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii
comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume:
Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale
Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la ingerarea
ciupecilor.
Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii.
Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu
Amanita phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac
deteriorarea ficatului i rinichilor este excesiv.
Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la 50% n cazul intoxicrii cu
Amanita phalloides.

4. ADITIVII ALIMENTARI - DEFINIRE, CONDIII DE FOLOSIRE

Aditivii alimentari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca
alimente n sine i care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, avnd sau nu
valoare nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri
tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaii lor, componente ale acestor produse.
Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti
mici unui produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare, conferind beneficii
convenabile, directe sau indirecte, proprietilor acestora.
Aditivii alimentari utilizai trebuie s asigure:
a) Conservarea valorii nutritive a produselor alimentare
b) Creterea duratei de conservare i stabilitate a produselor
c) mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivitii lor fr a induce
n eroare consumatorul
5

d) Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare

Utilizarea aditivilor este interzis n urmtoarele situaii:

Doza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului

n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive a produselor

alimentare

Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete calitatea

produselor

Se intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv

mascarea defectelor produselor alimentare

Efectul preconizat se poate obine i prin alte metode de procesare convenabile

economic i tehnic.
Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negativ dac aditivii
care se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o
atenie special destinaiei i dozelor utilizate.

5. MICROORGANISME PATOGENE CARE POT PRODUCE INTOXICAII

SAU INFECII I VIRUSURI
Bacteriile
Asa cum se cunoate dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare printre
agentii infecioi caracterizai prin patogenitate (aptitudinea de a produce o boal) i toxigenitate
(aptitudinea de a elabora toxine).
Toxigenitatea variaz de la o specie la alta i chiar de la o tulpin la alta.
Toxinele elaborate de bacterii pot fi imprite n exotoxine i endotoxine.
Exotoxinele bacteriene sunt toxine care se separ uor de bacteriile care le elaboreaz
difuznd n mediu, sunt de natur proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de
bacteriile Gram pozitive. Aceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare logaritmic a
bacteriilor patogene. n ceea ce privete mecanismului de aciune, ele intervin n procesele
metabolice eseniale ale celulelor din esuturile organismului intoxicat.
n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o specie la alta, ns cea
mai mare parte a acestora este inactivat la 60C, excepie face toxina elaborat de Clostridium
perfringens care prin meninerea timp de 5 min la 100C este inactivat n proporie de 25%.
Endotoxinele bacteriene sunt componeni structurali ai celulei care nu difuzeaz n
mediu sau care difuzeaz greu. Ele sunt elaborate de bacteriile Gram negative i se caracterizeaz
printr-o termorezisten mai ridicat dect a exotoxinelor. Ele sunt inactivate la temperatura 80100C dup circa 60 min. Doza letal de endotoxin pentru om este de circa 400 mg n timp ce
pentru exotoxine aceast doz este de 0,00006 mg. (de ex 1 mg de toxin botulinic care este o
exotoxin poate provoca moartea a 1200 tone de cobai).
n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile alimentare se
mpart n:
6

1) Toxiinfecii de tip infecios atunci cnd boala este determinat de multiplicare n organism a
bacteriilor ptrunse o dat cu alimentele ingerate. Ex.:toxiinfeciile produse de Salmonelle.
2) Toxiinfecii de tip toxic atunci cnd boala este produs de o toxin bacterian performant i
introdus o data cu alimentil ingerat. Ex.: toxiinfectiile stafilococice.
3) Toxiinfeciile de tip intermediar cnd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei
toxine pe care bacteriile nu o formeaz uor n alimente. Ex.: toxiinfecia produs de
Clostridium perfringens.
n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de
Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi.
Virusurile
Sunt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii ele nu se pot multiplica.
Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri prin contact direct sau
atingere ori contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor
incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa i alimentele.
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii de virusuri:
1) Virusuri care infectez animalele dar i oamenii
2) Virusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze oamenii
3) Virusuri de origine uman care pot infecta animalele
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i virusul hepatitei.
Primul este transmis n special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator
uman infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane.
Virusul hepatitei este rspndit pe cale fecal oral, simtomele iniiale fiind: febra,
pierderea apetitului, vome ocazionale, dureri de cap i de articulaii.
Prin progresia bolii apar implicaii la ficat care devine dur la palpare.
Alimentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic sunt: laptele, pastele, salatele
vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale.

6. AGENI BIOLOGICI CARE POT CONTAMINA ALIMENTELE

Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar,
obligatoriu sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi
bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr-un sistem alimentar, ei vor cauza
mbolnviri dificile i neplcute.
Infeciile cu parazii sunt mai des ntlnite dect cele bacteriene sau virale. Paraziii care
pot infesta omul aparin la trei grupe distincte:
Protozoare
Viermi lai
Viermi rotunzi

De remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele

alimentare. Prezena lor este mai uor de detectat avnd n vedere mrimea acestora. Muli dintre
parazii sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda
definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. Gazdele intermediare
sunt cele n care larvele sau formele juvenile ale parazitului se dezvolt. De remarcat c n
anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex. cryptosporidiaza), n alte cazuri mai mult de
un animal sunt gazde definitive (ex. diphyllobotriaza), iar n alte cazuri att stadiul larvar ct i
cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza).
Dintre bolile parazitare produse de protozoare mai rspndit este giardioza, mai ales la
copii, determinat de Giardia intestinalis. Giardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales
n partea anterioar a acestuia, n duoden. Giardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen
duntoare asupra ficatului. Drept consecin, pot apare fenomene de diskinezie biliar i de
multe ori diaree, cu scaune numeroase (pn la 20 pe zi), colorate n galben, galben-brun sau
rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces.
Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire
al omului. Omul poate gzdui n mod obinuit 4 specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium,
Taenia saginata, Botricefalul i Hymenoiepsis nana.
Att Tenia solium ct i Tenia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic.
Aciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei
omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de civa metri. n cazul
teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. Omul se infesteaz
cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve).
Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (10-12m) care paraziteaz intestinul subire
al omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei, petii rpitori (tiuc,
somn, pstrv) sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. La noi n ar,
aceast teniaz se ntlnete mai mult n Delta Dunrii. n cazul teniazei produs de botricefal,
anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare
cantitate de vitamin B12. Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma bine
fript sau fiert. Icrele de tiuc vor fi bine srate i pstrate cteva zile la frigider.
Nematodele sunt viermi intestinali care au corpul cilindric atenuat spre cele dou
extremiti. Nematodele, infestnd unele produse alimentare, determin parazitoze ca:
Ascaridioz, Trichocefaloz, Strongiloidoza, Enterobioza i Trichinoza.
Ascaridioza - este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popularlimbric), cel mai lung vierme cilindric al omului. Ascarizii hrnindu-se pe seama gazdei au rol
spoliator, iritativ, traumatic i toxic. Pe lng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii
exercit i un rol spoliator indirect, provocnd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor
digestivi i prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. Aciunea toxic a ascarizilor poate determina
fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului,
insomnie, cefalee, scderea memoriei, prurit (mncrime) nazal i anal.
Strongiloidoza - este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris, cel mai
mic nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. Acest parazit i are habitatul n prima
8

poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Larvele, care n contact cu organismul

uman pot strbate pielea, ajung n snge, i de obicei n plmni, iar n continuare trec prin trahee,
laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. Trecerea larvelor prin plmni poate
provoca fenomene congestive. Toxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate,
stare depresiv nervoas. O complicaie a strongiloidozei se manifest prin dre inflamatorii, care
se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n grosimea pielii.
Oxiurioza (Enteriobioza). Aceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit
oxiur" (coad ascuit) cunoscut i cu denumirea de Enterobius vermicularis. Acest viermior
triete n primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe
lng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. n acest caz, bolnavul poate prezenta
diaree, scaune de culoare deschis i dureri abdominale.
Migraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear,
provocnd prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. Oule de oxiuri pot
rezista la uscciune timp ndelungat.
Examenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei
individuale, pot preveni rspndirea acestei maladii.
Trichinoza - este o boal determinat de un nematod mic, Trichinella spiralis, care
msoar n lungime 1-4 mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc,
cine, pisic) sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs). Omul nu face parte din circuitul
obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii.
Trichinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin
mpiedicarea roztoarelor de a ajunge n hrana porcilor, prin deratizare), prin examen
trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia
populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.

7. CALITATEA APEI I A RESURSELOR DE AP CONDIII DE

POTABILITATE
Resursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan major pentru securitatea i
sigurana alimentar. Apa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de
potabilitate.
Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeaz:
a) orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea
hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat
prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente;
b) toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului
uman.
Apa potabil nembuteliat trebuie s nu conin E. coli/100 ml i nici enterococi
(streptococi fecali)/100ml. Apa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin E.
coli =0/250ml, enterococi (streptococi fecali)/250ml i nici Pseudomonas aeruginosa =0/250ml.
9

Apa proaspt de suprafa (i de adncime) este folosit n agricultur n principal pentru

irigare i pentru piscicultura. Apa de adncime (din fntni) este folosit n multe din gospodriile
rurale n scopuri domestice (but, pregtire mncruri, adparea animalelor, igienizare etc).
n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid,
s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim
admisibil de standardele obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa-numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.

8. TRASABILITATEA - ROL N SIGURANA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a
urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i
distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs
alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre o
politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care
pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de
via;
Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;
Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele
sigure din punct de vedere al salubritii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:
s respecte legislaia n vigoare n domeniu;
s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu
ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;
s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;
s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau
nesigure i s ia msurile de remediere;
s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;
10

 s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;

s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care:
o protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare
o ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de
exemplu, alimente organice)
o controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform
bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar
Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);
o face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;
( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
o faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a
surselor de boli i contactelor periculoase;
o monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Trasabilitatea este difereniat n:
trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului
n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii
trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii
interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).
trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania
(ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un
anumit produs;
trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului,
atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la
alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele
produciei, prelucrrii i distribuiei.
Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria
alimentar sunt:
a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct
acestea se gsesc n fabric;
c) pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.
11

9. BIBLIOGRAFIE

12