Cap. 1.

CERINE IGIENICE PRIVIND AMPLASAREA I PROIECTAREA

NTREPRINDERILOR PENTRU INDUSTRIE ALIMENTAR
1.1.
Amplasarea unitilor
ntreprinderile pentru industrie alimentar se amplaseaz n zona industrial a
localitilor, stabilit prin planurile de dezvoltare i sistematizare ale acestora.
Se recomand ca unitile alimentare s fie grupate ntr-un anumit sector al platformei
industriale pentru c de obicei ele nu se polueaz reciproc i n acelai timp pot folosi n
comun sursele de aprovizionare cu ap, canalizarea i instalaiile de epurare ale apelor reziduale, reelele energetice etc. Se va urmri s se pstreze o distan suficient de mare fa de alte
ntreprinderi care genereaz factori poluani (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice
neplcute) n aa fel nct chiar n condiiile meteorologice cele mai nefavorabile, concentraia
poluanilor din atmosfer s nu depeasc limitele maxime admise pentru zonele de locuit. n
acelai scop se recomand s se in seama de direcia vnturilor dominante; acestea trebuie
s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant i nu invers.
La abatoare se va lua n calcul posibilitatea aplicrii de carantin sanitar veterinar,
organizndu-se circulaia materiei prime, a produselor finite i a deeurilor, fr incomodarea
ntreprinderilor din zon (Bneanu i eveloiu, 1987).
Cerine privind terenurile destinate amplasrii unitilor
Terenurile destinate amplasrii ntreprinderilor de industrie alimentar trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s fie uscate plane, ferite de vnturi puternice, cu mare putere de autopurificare;
- s fie ferite de pericolul avalanelor sau al inundaiilor;
- s nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de ap freatic s se gseasc la
cel puin 3-4 metri de suprafaa solului pentru a nu exista riscul apariiei apei n
ncperile situate n subsol sau demisol i pentru prentmpinarea dezvoltrii coloniilor de mucegai i pulverizarea tencuielilor;
- s fie ferite de riscurile surprii i alunecrii;
- s fie ferite de emanaiile sau infiltraiile de substane toxice, inflamabile ori
explozive;
- s fie ferite de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice
nvecinate (mirosuri neplcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) i s permit
dezvoltarea normal a plantaiilor;
- s fie departe de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti pentru
industrializarea cadavrelor i confiscatelor de origine animal, locuri pentru
depozitarea gunoaielor menajere etc.;
- s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor
meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum i de ntreinere a salubritii
solului;
- s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru traficul auto,
feroviar sau fluvial;
- s aib ci de acces adecvate pentru transportul animalelor i separat pentru
transportul crnii i al produselor de abator, pentru transportul petelui, pentru
transportul laptelui; cile de acces s fie pietruite sau asfaltate, iar dac este
necesar, se va amenaja i o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu ramp
pentru descrcare - ncrcare;
- se va avea n vedere, la proiectare, un spaiu de rezerv pentru a permite extinderea
seciilor pentru frig tehnologic i pentru prelucrarea crnii, petelui, laptelui;
- seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate, bazinele pentru
colectarea grsimilor, se vor amplasa, n mod obligatoriu, n spatele slilor pentru
tiere, i separat de rampele pentru livrarea crnii i a produselor din carne.

Cerine privind prevenirea polurii mediului

Acestea se refer la:
- orientarea astfel nct vnturile dominante s nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor; adposturile din unitile n care se sacrific animalele s fie
amplasate la o distan de minimum 300 m de zonele pentru locuine;
- asigurarea proteciei ntreprinderilor de industrie alimentar fa de poluarea
produs de industriile care degaj noxe, printr-o zon pentru protecie sanitar, cu
respectarea distanelor minime legal admise. Fa de unitile zootehnice i alte
uniti industriale poluante ale mediului nconjurtor, distana minim pentru
protecie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluani. Concentraia
acestora trebuie s fie inferioar concentraiei maxime admise chiar n condiii, din
cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. n realizarea acestui
studiu se va ine seama de: direcia vnturilor dominante, astfel nct unitatea s fie
protejat de nocivitatea din zon i, la rndul ei, s nu polueze atmosfera altor
industrii alimentare sau centre locuite; cantitatea i natura substanelor poluante
eliminate de unitile vecine din zon; nlimea courilor i a altor dispozitive
pentru evacuarea substanelor nocive ale unitilor vecine din zon; eficiena
instalaiilor pentru reinere i neutralizare a nocivitilor la unitile vecine din
zon i de concentraiile maxime admise de substane poluante n zonele pentru
industrie alimentar.
Cerine privind protecia sanitar mpotriva zgomotelor i vibraiilor
Pe teritoriul ntreprinderilor de industrie alimentar care prelucreaz sau depoziteaz
produse alimentare de origine animal, nivelul limit admis al zgomotului n timpul zilei este
de 80 dB, iar n timpul nopii este necesar s fie redus cu 10 dB.
1.2.
Amenajarea terenului
Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural, trasee
economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distane convenabile fa de surse de
impurificare proprii i din uniti vecine.
Cldirea destinat serviciilor administrative va fi separat pe ct posibil de cele n care
se desfoar procesul tehnologic i amplasat lng poart pentru a se evita ptrunderea
persoanelor strine de unitate n spaiile productive i de depozitare. Pe teritoriul unitilor de
industrie alimentar nu este permis construirea de locuine i cresctorii de animale, deoarece
acestea reprezint surse de contaminare.
Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiei
prime i expedierea produselor, iar circulaia vehiculelor n incinta ntreprinderii va fi astfel
organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu produsele nealimentare.
Drumurile, aleile, curile, peroanele precum i o bordur mprejurul cldirilor trebuie
asfaltate sau pavate pentru a se mpiedica formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei la
temelia construciilor. Spaiile rmase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta
cu iarb, flori, arbuti i arbori. Se recomand ca n special pe latura dinspre strad i n
direcia surselor de nociviti s existe perdele de arbori care rein pulberile, amortizeaz
zgomotele, menin o atmosfer mai rcoroas i amelioreaz estetica unitii. Se recomand,
de asemenea, ca teritoriul unitii s fie mprejmuit pentru a se putea efectua un control
eficient al circulaiei n interiorul ei i a mpiedica ptrunderea animalelor vectoare de
microorganisme.
1.3.
Aprovizionarea cu ap a ntreprinderilor de industrie alimentar
n general, ntreprinderile de industrie alimentar sunt mari consumatoare de ap. Apa
folosit n aceste uniti trebuie s fie potabil, adic s corespund din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic STAS -ului 1342-91.

De cte ori este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de

distribuie a localitii. n lipsa acesteia, sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie s-i
asigure surse proprii din puuri de mare adncime sau din rurile i lacurile cu ap dulce din
apropiere, dup o prealabil tratare.
Debitele de ap potabil necesare vor fi astfel calculate, nct s asigure necesitile
tehnologice; operaiile de igienizare a spaiilor tehnologice, utilajelor, ustensilelor i
mijloacelor de transport; nevoile de consum ale angajailor (but, grupuri sanitare, duuri etc.)
etc.
Orientativ consumul de ap se apreciaz a fi de:
- 10-24 m3/t n industria crnii;
- 4-9 m3/m3 n industria laptelui;
- 7-80 m3/t n industria conservelor;
- 45-60 l/l n industria malului i a berii;
- 3-3,6 m3/t n industria alcoolului;
- 0,85-0,9 m3/t n industria panificaiei i pastelor finoase;
- 8-10 (30) m3/t n industria zahrului;
- 6-10 m3/t n industria uleiurilor i grsimii;
- 10-20 m3/t n industria amidonului.
n unitile de industrie alimentar se utilizeaz att ap rece, ct i ap cald. Apa
cald va fi furnizat dintr-o instalaie central prin nclzirea i distribuirea apei calde proprie
ntreprinderii.
Conductele pentru distribuirea apei potabile
Conductele pentru ap potabil se vor monta astfel nct s fie mai sus dect nivelul
cel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente. Aceast precauiune se ia pentru a evita
eventuala sifonare a acestor lichide n conducta pentru ap potabil. Dac aceasta nu este
posibil se vor prevedea dispozitive mecanice de antisifonare.
Reeaua de conducte pentru ap potabil va cuprinde:
- conducte pentru ap rece la temperatura de distribuire a apei de la reea sau chiar
surs proprie;
- conducte pentru ap cald la temperatura de +37C, necesar spltoarelor de
mini, cu pedal;
- conductele pentru ap cald la temperatura de +65C, necesar la grupurile sociale,
la amestecul cu ap rece n scopuri tehnologice i pentru splri n timpul
programului de producie;
- conductele pentru ap fierbinte la temperatura de +85C, necesar la splri i
dezinfecii, n afara programului de producie, cu excepia: locurilor de dezinfecie
a ustensilelor de lucru, a benzilor de transport viscere, a meselor de reconstituire la
control sanitar veterinar i n sala de vidanj i confiscate, unde aceast ap se va
folosi i n timpul programului de lucru. Aceste conducte trebuie prevzute cu
termometre cu cadran i sond, care s permit citirea temperaturilor de la distan.
n industria alimentar se utilizeaz i ap nepotabil la:
- condensatorii de amoniac;
- conductele termice folosite pentru producerea aburului destinat topitoriilor de seu
sau instalaiilor pentru producerea finii furajere;
- splarea reelelor de canalizare;
- stingerea incendiilor.
Conductele pentru ap nepotabil trebuie s fie precis identificate i nu se vor
ncrucia cu cele pentru ap potabil. Ele nu vor trece prin spaiile de producie sau depozitare
a produselor comestibile.
Gheaa fabricat n unitile de industrie alimentar trebuie produs numai din ap
potabil, n utilaje cptuite cu oel, inox sau alte materiale care nu ruginesc.

Identificarea conductelor
Conductele instalate n interiorul spaiilor tehnologice vor fi identificate prin culori
diferite i anume:
- conducte pentru ap potabil verde;
- conducte pentru ap nepotabil (industrial) negru;
- conducte pentru canalizare negru;
- conducte pentru nclzire rou;
- conducte pentru gaze galben;
- conducte pentru amoniac albastru;
- conducte pentru saramur comestibil verde;
- conducte (tobogane) pentru produse comestibile verde;
- conducte (tobogane) pentru produse necomestibile negru;
- conducte pentru aburi portocaliu.
1.4.
Canalizarea unitilor de industrie alimentar
Evacuarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz prin dou reele de
canalizare complet separate: o reea de canalizare industrial, care colecteaz apele uzate
rezultate din procesul tehnologic i o reea de canalizare sanitar, care colecteaz apele
reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator i cantin.
Pentru a evita stagnrile sau refulrile apelor uzate, unitile de industrie alimentar
trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare dimensionat corespunztor cantitii de ap
utilizat.
Aceast reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localitii unde este situat
unitatea, sau poate fi racordat la un sistem propriu de evacuare (canale, ruri sau puuri
absorbante), caz n care este obligatorie prezena unei staii de epurare a apelor reziduale.
Canalele colectoare n care se vars mai multe canale pariale vor fi mai lungi, astfel
nct s cuprind ntregul coninut primit.
De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curire
curent sau pentru deblocarea n caz de accidente, ns fr s constituie un pericol de
contaminare pentru produsele comestibile.
Canalizarea sanitar
Se interzice racordarea canalizrii sanitare la canalizarea industrial n interiorul
cldirilor tehnologice.
Racordarea ntre cele dou reele de canalizare se face n exteriorul unitii, dup
bazinul pentru decantare grsimi, astfel ca s se previn refularea coninutului din conductele
sanitare n interiorul spaiilor tehnologice.
n unitile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitar colectoare
de la etajele superioare trebuie s fie astfel amplasate nct s nu fie situate deasupra zonelor
pentru produse comestibile, n scopul de a nu contamina produsele sau utilajele n cazul
apariiei de scurgeri de la aceste conducte.
Dac nu exist alt posibilitate de amplasare a conductelor sanitare dect prin zonele
pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunztor n partea inferioar, prin
jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Canalizarea industrial
Toate spaiile tehnologice n care se practic n mod curent splri i dezinfecii ale
pavimentului, vor fi prevzute cu o gur de canal la fiecare 40 m2 de paviment.
Aceste guri de canal vor fi prevzute cu un mic sifon, n profunzime, cu clopot metalic
i capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2cm aezate la nivelul pavimentului pentru a se
evita ptrunderea mirosurilor neplcute din reelele de canalizare n spaiile pentru producie
sau depozitare.
Se interzice montarea de guri de canal care nu au sifoane i clopote.
Pentru a se asigura un drenaj corespunztor, toate pavimentele trebuie s prezinte o

pant uniform de scurgere spre gurile de canalizare.

Pentru majoritatea spaiilor tehnologice panta de nclinare va fi de 2cm la un metru
liniar de paviment.
n tunelele de refrigerare i congelare carne i organe panta de nclinare poate fi de
1cm liniar de paviment.
n slile pentru tiere bovine, porcine, ovine, cu proces de prelucrare mecanizat,
trebuie s se prevad sub liniile pentru tiere, instalarea unor anuri pentru scurgere,
racordate la reeaua de canalizare, late de minimum 60cm, adnci de minimum 10cm i
acoperite cu grtare metalice amovibile, n scopul executrii igienizrii n mod eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din font sau metal galvanizat i au un
diametru minim de 6 oli (15cm).
Abatorul sanitar sau sala sanitar vor fi prevzute cu reea de canalizare separat de a
slilor pentru tiere obinuite.
Bazinele de decantare i colectare a grsimii industriale nu se vor amplasa n
apropierea zonelor unde se ncarc-descarc produse comestibile. Construcia acestor bazine
trebuie s permit golirea i curarea lor complet zilnic. Suprafeele care nconjoar aceste
bazine vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu panta de scurgere de 2cm la
1 metru liniar. Lng aceste separatoare de grsimi vor fi montate racorduri pentru ap de
+83C pentru igienizare i dezinfecie.
Toate mesele de lucru la care se utilizeaz ap n scopuri tehnologice vor fi racordate
la sisteme de canalizare prin sifonare corespunztoare.
Toate utilajele care folosesc ap n scopuri tehnologice sau pentru splri i evacueaz
reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane.
Bazinele de nmuiere, fierbere, oprire sau rcire vor fi prevzute cu evi avnd un
diametru de minimum 5cm (2 oli), racordate la canalizare.
n industria crnii, pentru evitarea blocrii reelei de canalizare exterioar, prin
depunerea de grsimi pe pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor
pentru grsimi necomestibile situat n exteriorul slilor pentru tiere i racordat direct la
canalizarea acestor sli.
n industria laptelui, bazinele pentru decantare i colectare de grsimi industriale se
vor amplasa la distana maxim posibil de corpul pentru producie, respectiv rampa pentru
recepie a laptelui, n funcie de forma i dimensiunile incintei. Bazinele vor fi astfel proiectate
i realizate nct s poat fi golite i curate fr dificultate. Se vor asigura aceleai condiii
de amenajare ca la industria crnii.
Este interzis scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment.
Amenajrile exterioare vor fi astfel nclinate i drenate nct s permit ndeprtarea
rapid a apelor pluviale sau de splare a exterioarelor.
Nu se admite acumularea apelor sub form de ochiuri de ap stttoare.
Se recomand ca ntreaga incint a unitilor pentru industrie alimentar s fie betonat
sau asfaltat i canalizat corespunztor.
1.5.

Sistemul de evacuare a reziduurilor solide i lichide din unitile de

industrie alimentar
Evacuarea reziduurilor solide i a deeurilor nerecuperabile
Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticl, deeuri de
hrtie, ambalaje nerecuperabile, cenu, gunoaie de curte, blegar de la adposturile de
animale, coninut stomacal rezultat n sala de sacrificare etc.
Deeurile nerecuperabile sunt reprezentate prin: deeuri de la prelucrarea materiei
prime; crnuri confiscate, care nu sunt admise la prelucrare n fin furajer; nmol de
separator, resturile de la curirea schimbtoarelor de cldur cu plci etc.

Aceste reziduuri, datorit coninutului n substane organice, putrezesc repede,

producnd o serie de mirosuri neplcute, constituind n acelai timp un mediu favorabil pentru
insecte i roztoare.
Colectarea gunoaielor menajere (cu excepia cioburilor de sticl i a deeurilor
nerecuperabile) se face n recipiente metalice, acoperite cu capac, acionate cu pedal de
picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu crucioare speciale ori de cate ori
se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deeuri.
Amplasarea recipientelor se va face la o distan de cel puin 25 m de locurile de
munc.
Pentru depozitarea gunoaielor menajere i a deeurilor nerecuperabile se va prevedea
n incint, n zona murdar, o platform nchis, betonat, racordat la canalizare, n care se
vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deeuri.
Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitar veterinar prevede distrugerea
prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile.
Deeurile destinate prelucrrii n fin furajer la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi
evacuate de la locul de producie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau
hidraulic, ori direct n mijloacele de transport PROTAN.
Dac deeurile recuperabile pentru fin furajer au ca punct pentru colectare o
camer, aceasta trebuie rcit.
Blegarul, de la adpostul de carantin i abatorul sanitar, trebuie depozitat n vederea
dezinfeciei biotermice, n grmezi, pe platforme separate.
Coninutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru coninut
stomacal i se va colecta n remorci etane cu care se transport la platforma de blegar.
Colectarea deeurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face n bazine
sau recipiente identificate corespunztor, printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum
10cm, trasat continuu pe toat circumferina containerului care va purta i inscripii cu
indicaia destinaiei.
Evacuarea reziduurilor lichide (ape reziduale)
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
splarea i dezinfecia utilajelor, ustensilelor i a spaiilor tehnologice, de la funcionarea
anexelor social-sanitare, ct i apele pluviale.
Evacuarea apelor reziduale din incint se poate face numai printr-un emisar exterior,
dup tratarea corespunztoare a apelor n interiorul incintei, potrivit cerinelor impuse de
organele de resort, i n funcie de condiiile prezentate de emisar.
O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i din unitile de consum
const n bogia de substane organice i n prezena microorganismelor saprofite i chiar
patogene. Ele mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n ap provocnd astfel
moartea faunei din rurile sau lacurile n care se evacueaz, polueaz mediul cu produi
rezultai din descompunerea microbian a resturilor organice i uneori devin o cale de
transmitere a maladiilor cu poart de intrare digestiv. De aceea, nainte de a fi deversate,
apele uzate trebuie epurate.
Sistemul pentru tratarea apelor reziduale va cuprinde n funcie de gradul de epurare i
de celelalte condiii impuse prin aviz:
- separatoare de grsimi;
- dispozitive pentru reinerea particulelor solide;
- instalaii pentru epurare biologic;
- dispozitive pentru clorinare.
n cazul n care condiiile locale ale emisarului impun realizarea unei staii de epurare
cu trepte: mecanic, biologic, chimic a apelor reziduale, amplasarea acesteia se va face la
minimum 500 m de incinta unitii.
Evacuarea apelor reziduale provenite de la abatorul sanitar, grajdul carantin i de la
spaiul pentru prelucrarea confiscatelor se va face ntr-o cuv, dup o prealabil sterilizare cu

substane chimice i nainte de a fi dirijate n reeaua de canalizare.

n general nu se admite evacuarea reziduurilor lichide n puuri absorbante.
n cazuri bine justificate, cu avizul organelor sanitare veterinare i sanitare, la centre
pentru tiere, centre pentru recepie-rcire, depozitare, situate n localiti care nu au
canalizare adecvat sau nu au canalizare, se pot prevedea puuri absorbante.

Cap. 2. CERINE IGIENICE PRIVIND CONSTRUIREA

NTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTAR
Proiectarea cldirilor depinde de tipul de unitate dorit: producie, depozitare, desfacere
sau consum. Numrul i mrimea spaiilor se stabilesc n funcie de natura i volumul
produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile
produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor
alimentare cu deeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc.
2.1. Spaiile pentru producie
ncperile pentru producie cuprind att spaiile destinate desfurrii procesului
tehnologic, ct i spaiile auxiliare necesare igienizrii (splare, dezinfecie) i depozitrii
ustensilelor, i unele spaii social-sanitare.
Pentru a asigura protecia produselor fa de agenii care pot provoca deprecierea lor i
pentru a putea asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor igienice, este
necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se
admite folosirea materialelor absorbante, poroase i greu de curat (lemn, plci din
aglomerate poroase, ghips etc.).
Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri
mecanice i termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substane chimice (acizi, baze
etc.) i netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacid, plcile din ceramic i
mozaicul. Pavimentul trebuie s prezinte finisaje antiderapante, s fie uor de splat i
dezinfectat i s permit circulaia n condiii de siguran a mijloacelor de transport i
manipulare a produselor. Pentru toate locurile de munc cu mult umiditate s fie prevzute
cu grtare de lemn.
Pereii interiori trebuie de asemenea construii din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de
gresie antiacid sau plci din faian alb.
Aplicarea plcilor de gresie sau faian pe perei se face pn la nlimea minim de
2,10 m, cu unele excepii:
- n zona pentru asomare, sngerare i jupuire din abatoare, acestea se vor aplica
pn la tavan;
- n slile sanitare, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor aeriene;
- n sala pentru vidanjare, prelucrare organe i cpni, pentru colectare deeuri sau
n cea pentru prelucrare snge, faiana se va aplica pn la 3,00 m etc.
n spaiile de producie n care temperatura este ntre +8 i +15C, iar umiditatea de
65-70% pereii vor fi faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii cu vinacet.
n spaiile cu umiditate ridicat se vor introduce n vopsea i var substane antiseptice
i antimicotice (sulfat de cupru, dioxifenil etc) pentru a preveni apariia mucegaiurilor.
La racordarea pereilor ntre ei (la coluri), la racordarea acestora cu pavimentul i
tavanul, se vor executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficiena igienizrii.
Pentru prevenirea impurificrii produselor prin ptrunderea unor corpuri strine
(tencuial, buci de faian etc.) de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar
colurile, muchiile stlpilor proemineni i tocul uilor vor fi protejate prin colare i/sau
corniere metalice inoxidabile.
Pereii exteriori n zonele de recepie ale materiilor prime sau de expediie a
produselor finite, a deeurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi
astfel realizai nct s permit o igienizare uoar. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu
crmizi, plcue ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule uor lavabile.
Tavanele din spaiile tehnologice trebuie s fie plane, netede i la o nlime de
minimum 3 m de la paviment. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat
suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate nct s nu contamineze produsele

comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil schimbarea

amplasrii lor n afara zonelor pentru aceste produse, se vor lua msuri corespunztoare de
protecie n partea inferioar a tuturor utilajelor suspendate pentru a preveni cderea prafului,
condensului sau a altor impuriti. Construirea tavanelor false este interzis. n anumite
situaii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din materiale
impermeabile, nevopsite i nevruite (industria crnii i a petelui), sau n cazul industriei de
prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegirea) zugrvirea acesteia se va face cu lapte de var
n care s-a adugat antiseptice i antimicotice.
Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei
intensiti luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de
igienizare. n general, intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi
de minimum 220 luci/m2. n anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar
veterinar, sau cele de primire-expediie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de
luci/m2. n seciile pentru procesarea brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului
optim va fi de 1000 luci/m2.
Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s
fie protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz
de spargere (a elementelor de iluminat).
Ferestrele vor fi astfel dimensionate i amplasate nct s asigure o iluminare natural
bun. Acestea vor fi confecionate din tmplrie metalic i vor fi prevzute cu dispozitive
pentru deschidere i nchidere uor de urmrit din interior, situate la nlime convenabil.
Ramele ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor pentru protecie
mpotriva insectelor. n spaiile nclzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie s
fie duble. Suprafaa geamurilor pentru iluminat la spaiile nerefrigerate trebuie s fie egal cu
aproximativ o ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Pervazul ferestrelor care se
deschid trebuie s fie amplasat la minimum 1,50 m de paviment. Ferestrele trebuie s fie uor
accesibile i s se poat cura pe ambele fee.
Uile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr
coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite, pentru a se putea cura cu uurin. Pe traseele
unde transportul se realizeaz cu crucioare uile vor fi construite din oel inoxidabil sau
material plastic alimentar, nedeformabil i rezistent la ocuri mecanice. Uile amplasate spre
exterior vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane de protecie contra
insectelor i roztoarelor, se vor nchide etan, iar dac sunt amplasate lng secii care
provoac zgomote, vor fi izolate fonic.
Scrile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejat
cu corniere metalice, fr goluri i cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a mpiedica
prelingerea apei de splare.
Golurile din paviment pentru scri, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese
la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oel inoxidabil, nalte de 10-30cm, pentru
a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.
2.2. Spaiile pentru depozitare
Amplasarea depozitelor, n corpul principal de producie, va fi astfel realizat nct
legtura cu sala de producie s se fac n flux continuu, cu trasee scurte i directe. Depozitele
trebuie s asigure conservarea produselor, dar i posibilitatea gestiunii i manipulrii acestora.
Construciile se vor executa din materiale rezistente i nu vor avea praguri la ui.
Depozitele pot fi de mai multe tipuri: rcite, condiionate i nenclzite.
Depozitele rcite se construiesc din materiale rezistente i impermeabile. Acestea vor
fi izolate (inclusiv pavimentul) cu plci din polistiren expandat, plci din plut bituminizat
sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizeaz din gresie antiacid, beton rutier sau
mozaic antiderapant. n aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor
avea tavane false, din plci de aluminiu, cu posibiliti de vizitare, realizat astfel nct s se

evite formarea de condens. Uile vor fi din material inox, termoizolate i cu perdele de aer.
Prezena ferestrelor nu este necesar.
Depozitele condiionate sunt spaii n care temperatura variaz ntre +4 i +14C.
Acestea prezint aceleai detalii constructive ca i depozitele rcite cu meniunea c nu vor
avea pavimentul izolat. Ventilaia va fi natural sau artificial, n funcie de necesiti.
Depozitele nenclzite au doar nclzire de gard i ventilaie natural. Instalaiile
interioare contra incendiilor vor fi protejate contra ngheului. Depozitul pentru produse
uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural i cu msuri de protejare contra
roztoarelor.
2.3. Laboratoarele
Laboratorul este punctul care asigur controlul salubritii i calitii, att a materiilor
prime i auxiliare la primire i pe parcursul procesrii, ct i a produselor finite.
La executarea construciei se va urmri:
- nlimea maxim a spaiilor laboratorului s fie de 3,0 m;
- spaiul pentru analize fizico-chimice s aib ferestrele astfel amplasate i
construite nct s nu incomodeze activitatea ce se desfoar n puncte de lucru
din dreptul lor;
- n dreptul meselor de titrare s se prevad geamuri mate;
- pavimentul s fie construit din materiale impermeabile, s aib suprafa continu,
s fie rezistente la aciunea substanelor chimice, s fie antiderapant i uor de
igienizat;
- tmplria s fie metalic;
- spaiul pentru spltor s fie prevzut cu sifon n paviment i pant de 2%;
- spaiul pentru analize microbiologice s respecte aceleai condiii ca i cel pentru
analize fizico-chimice, cu meniunea prezenei niei pentru nsmnri.
Instalaiile pentru nclzire se recomand a funciona pe baz de ap cald, iar
caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiaiei reci a acestora. Pentru a
evita dirijarea aerului cald direct n zona de lucru, utilajele i mobilierul de laborator se vor
monta la minimum 20-30cm de corpurile de nclzire.
Instalaiile pentru ventilare trebuie s asigure condiii adecvate de microclimat, s
evacueze degajrile de umiditate, cldur, substane nocive sau explozive ce rezult n
laborator.
Instalaiile de ap, canalizare i contra incendiilor vor fi executate conform cerinelor
normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, vor avea
reea de ap cald i rece, iar reeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cldirii. Spaiile laboratorului vor fi prevzute cu instalaii de prevenire i stingere a
incendiilor.
Instalaiile pentru gaze vor fi executate conform cerinelor normativelor legal admise.
Se va folosi gazul din reeaua de distribuie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii.
Instalaiile electrice vor fi executate conform cerinelor legal admise. Se recomand ca
iluminatul artificial s fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 luci/m 2,
s fie uniform, s nu dea natere fenomenului de strlucire i s redea culorile ct mai fidel.
Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin
circuite ngropate n paviment. (Bneanu i eveloiu, 1987)
Laboratorul va avea urmtoarele ncperi: camer pentru primire i pregtire probe;
camer pentru examen organoleptic i depozit pentru contraprobe; camer pentru examen
fizico-chimic; camer pentru examen microbiologic; camer pentru preparare medii de
cultur; camer pentru balane; camer pentru aparate; camer spltor; camer pentru
chimicale i sticlrie de laborator; camer termostat; camer pentru examen trichinoscopic;
camer bibliotec.

10

2.4. Spaii social-sanitare

Grupurile sociale trebuie s fie desprite de spaiile de producie, cu intrri izolate
prin camere tampon, coridoare sau anticamere. Dac sunt dispuse n afara cldirilor principale
de producie, se recomand construirea de coridoare care s asigure legtura. Suprafaa
acestor spaii va fi calculat n funcie de numrul angajailor. nlimea acestor categorii de
ncperi va fi de minimum 2,5 m; pavimentul va fi din materiale impermeabile, prevzut cu
sifoane de scurgere racordate la reeaua de canalizare; pereii vor fi impermeabili, placai cu
faian de minimum 2 m nlime.
2.5. Spaii pentru aprovizionarea cu utiliti
Deoarece n acest tip de spaii nu se manipuleaz produse sau subproduse alimentare,
nu se cer condiii de construcie speciale. n aceste categorii de spaii intr uzina de producere
a frigului cu anexe, instalaiile termice i pentru ventilaie, instalaiile electrice etc.
2.6. Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar i administrativ
Spaiile pentru serviciul sanitar veterinar vor fi amplasate pe secii de producie i nu
vor comunica direct cu spaiile (locurile) administrative sau cu cele sociale. Acestea vor fi
compuse din spaiu vestiar, sal de splat pe mini i spaiu birou cu dotrile necesare.
Spaiile administrative se plaseaz, de obicei, n afara spaiilor de producie i vor
cuprinde ncperile (birourile) necesare bunei funcionri a ntreprinderii.

11

Cap.3. MICROCLIMATUL SPAIILOR TEHNOLOGICE I DE DEPOZITARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru caracterizarea unui microclimat se determin temperatura, umiditatea, micarea
aerului, luminozitatea, compoziia chimic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc.
3.1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a
transmite cldur altor corpuri. Cldura reprezint energia transferat de la un corp la altul
printr-un proces termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia.
Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a
ceda cldur altor corpuri sau de a primi cldur.
Pentru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar de temperatura
termodinamic (T), exprimat n Kelvin (K, care reprezint 1/273,16 din temperatura
punctului triplu al apei), pe plan mondial se folosete i temperatura Celsius (t), exprimat n
grade Celsius (C). Unitatea grad Celsius (C) reprezint a suta parte din intervalul de
temperatur ntre punctul de topire al gheii (0C) i cel de fierbere al apei sub presiune
normal (100C). Gradul Celsius este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc
de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (C) n Kelvini (K) se face dup relaia:
K = C + 273,16
n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit (F), care reprezint
1/180 din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de
fierbere al apei sub presiune normal (notat cu 212F).
Transformarea gradelor Celsius n Fahrenheit i invers se face dup relaia:
C = 0,55 (F - 32)
F = 1,8 C + 32
Temperatura aerului din spaiile tehnologice i de depozitare a produselor alimentare
se msoar cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lam bimetalic i electrice.
Obinerea i comercializarea unor produse alimentare de calitate i salubre presupune,
pe lng ali factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.
Exemple:
- n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de maximum 10-12C (n
funcie de destinaia ulterioar a crnii);
- n spaiile de refrigerare carnea de bovine se pstreaz la temperaturi de -5 (2)C;
- n spaiile de congelare (camere, tunele de congelare), n funcie de destinaie,
carnea trebuie s aib temperatura la os de -12C (cea pentru consum intern),
respectiv -18C (cea pentru export) etc.
n fabricile de conserve, respectiv semiconserve, evoluia temperaturii n timpul
tratamentului termic se nregistreaz cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de nregistrare independente i automate se nregistreaz att temperatura
agentului termic (ap, abur), ct i cea din produs.
Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse alimentare (conserve,
semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaie a temperaturii,
considerat optim din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizeaz un sistem de
reglare automat a temperaturii, a crei schem principial are urmtoarea form:

12

E.P.

Tp

EC
R

S
P
r

D..

Tr
Fig.1

T1

Conform acesteia, senzorul de temperatur (S) cuplat strns din punct de vedere
termic cu produsul (P) supus tratamentului termic n cadrul procesului de prelucrare (Pr),
furnizeaz un semnal (T1) proporional cu temperatura acestuia. Acest semnal este prelucrat
de adaptorul (A), care furnizeaz un semnal unificat (de tensiune sau curent) (Tr) adecvat
prelucrrii ulterioare. n elementul de comparare (EC) semnalul proporional cu temperatura
realizat este comparat cu cel aferent temperaturii prescrise, corespunztoare legii de variaie
dorite.
n funcie de rezultatul comparrii: Xa = Tp Tr, regulatorul (R) va comanda
elementului de execuie (E), astfel ca acesta s determine evoluia temperaturii produsului (P)
conform celor implementate n elementul de prescriere (E.P.), n sensul realizrii condiiei Tr
= Tp.
Evoluia temperaturii realizate (Tr) este nregistrat de dispozitivul de nregistrare
(D..).
n cazul soluiilor actuale funciile E.P, E.C i D. sunt preluate de calculatorul (C),
care conduce procesul.
3.1.2. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap
din atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape
din sol) ajuns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia
plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele
industriale. Evaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu
ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor
n atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit
densitii mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori
la un moment dat n atmosfer. Se msoar n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o
anumit temperatur, tensiunea vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit valoare
maxim (numit tensiune maxim), care corespunde saturaiei. Acest mod de exprimare a
umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap, este folosit curent n
meteorologie i fizica atmosferei.
Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n
grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaz la unitatea de
volum se mai poate numi i densitatea vaporilor de ap.

13

Umiditatea maxim (M) reprezint cantitatea maxim de vapori, exprimat n grame,

ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o anumit temperatur, fr ca vaporii s
condenseze (starea de saturaie). Este direct proporional cu temperatura, fiind constant
pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n tabele.
Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (A) i
umiditatea maxim (M), corespunztoare aerului din acel moment.
R

A
100
M

Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena
mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea
absolut a aerului (A).
D = M A (g/m3)
Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant,
pentru ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea temperaturii sub acest
nivel determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi.
n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i
depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea
relativ.
Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a
psihrometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe
sau termohigrografe.
Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie
prim sau produse finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i
pstrare.
Exemple:
- pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate
i dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei U.R = 85%;
- pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R =
75-80%.
3.1.3. Micarea aerului
Repartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care
poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer).
Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez.
Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul tubuoarelor fumigene sau cu
aparate de fumigare. Acestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor
de aer.
Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp.
Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se
determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre.
n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de
destinaia spaiilor.
Exemple:
- n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or;
- n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de 13 m/s;

14

n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare: n

cazul congelrii crnii cu refrigerare prealabil, viteza curenilor de aer este de 2-3
m/s; n cazul congelrii lente, viteza curenilor de aer este cea natural, iar n cazul
congelrii rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

3.1.4. Condiionarea aerului n industria alimentar

Prin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile tehnologice sau de uz
social n vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur,
umiditate, micare i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare (Porneal,
1998). Se aplic la spaiile din industria agroalimentar, n care derularea procesului
tehnologic impune anumite condiii de temperatur, umiditate i vitez a curenilor de aer.
O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer
proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia
aerului proaspt (cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint
(cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare.
Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care
permite evitarea aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad. Deschiderile pentru aer
proaspt sunt echipate cu jaluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice.
Bateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de prenclzire i de
renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare,
separatoare de picturi i filtre de aer. Aceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind
diverse construcii ale bateriilor de condiionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n
bateria de condiionare sau pot fi separate de aceasta.
Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de
distribuie, piesele de racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele
(clape de reglare).
Aparatele de msur i control asigur urmrirea principalilor parametri ai aerului
(temperatura, umiditatea i presiunea) i meninerea acestora n limite impuse de condiiile
locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului:
- instalaii de tip deschis fr sau cu utilizarea cldurii de la aerul evacuat;
- instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau a amestecului de aer.
Ca tipuri de aparate de aer condiionat amintim:
- aparate de fereastr (monobloc);
- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioar i una exterioar;
- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioar i dou uniti
interioare;
- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti
interioare.
Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n
industria alimentar.
3.1.5. Luminozitatea
Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul
intensitii, uniformitii i a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial.
Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat.
Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a
construciilor, n zilele senine. Radiaia solar care ajunge n interiorul construciilor, datorit
trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea
radiaiilor infraroii i a celor luminoase, reinnd pe cele ultraviolete n proporie de pn la
99%.

15

Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n
interiorul construciilor.
Gradul de iluminare natural a suprafeelor terestre este dependent de: poziia
geografic a localitii, anotimp, nebulozitate i de momentul din cursul zilei luat n
considerare. Iluminarea natural a construciilor depinde de: iluminarea natural a suprafeei
terestre din zona de amplasare; numrul, dimensiunea i forma ferestrei; orientarea
construciei fa de punctele cardinale; nlimea parapetului; albedoul suprafeelor, grosimea
i calitatea sticlei etc. (Decun i col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaiei reflectate (R) i
fluxul radiaiei totale (Q), incident pe o anumit suprafa (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de
iluminare natural i indicele de iluminare natural.
Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor i
exprimarea iluminrii n luci. Luxmetrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoas n energie electric.
Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea
unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte
cereti, msurat pe o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de
lumin a zilei se exprim prin relaia:
C.I.N. (%) =

nr. lucsi interior

100
nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie

fcute simultan cu dou luxmetre identice i doi operatori. n practica curent cele dou
msurtori se fac de un operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor noroase.
Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat
iluminrii i suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie:
aria de iluminare
i
aria pardoselii
Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220
luci/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite
este necesar asigurarea unei luminoziti de 550 luci/m2.
3.1.6. Compoziia chimic a aerului
n mod natural, principalele gaze care intr permanent n compoziia aerului sunt:
- azotul - 78,08%;
- oxigenul - 20,95%;
- argonul - 0,93%;
- dioxidul de carbon - 0,03%;
- heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul i ozonul - 0,01%.
n mod secundar, n urma diferitelor activiti umane mai mult sau mai puin poluante,
n aerul atmosferic se degaj numeroase gaze cu efect nociv asupra vieuitoarelor dintre care
amintim: amoniacul, dioxidul de sulf, hidrogenul sulfurat etc.
Azotul are rol de a dilua oxigenul pur i de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat n
cantiti mari are efect sedativ, iar inhalat sub presiune determin tulburri ale sistemului
nervos (amnezii, halucinaii). Creterea presiunii atmosferice determin solvarea unei cantiti
mai mari de azot n snge, cu depozitarea acestuia n esuturile bogate n lipide (esutul adipos
i nervos) i apariia narcozei hiperbarice.

16

Oxigenul este elementul indispensabil vieii. Datorit echilibrului ntre consumul de

oxigen pentru respiraie i procesele oxidative din natur i eliminarea sa prin fotosinteza
plantelor, variaia n natur a acestuia nu depete 0,5%.
n organismele superioare oxigenul ptrunde (n timpul inspiraiei) n pulmon. Aerul
expirat conine cu pn la 6% mai puin oxigen dect cel inspirat. Oxigenul ptruns n snge
se combin cu hemoglobina formnd oxihemoglobina.
Viaa este posibil la concentraii ale oxigenului de 11-12%. Sunt tolerate i
concentraii de pn la 16%. La concentraii ale oxigenului sub 10% se produc perturbri
grave, iar la concentraii de 7% se produce moartea prin asfixie.
Oxigenarea insuficient a sngelui, ca urmare a scderii presiunii atmosferice (i
implicit a scderii presiunii pariale a oxigenului), determin sindromul de ru de
altitudine.
Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu dect aerul.
Concentraia acestuia variaz n funcie de:
- anotimp;
- ponderea i felul pdurilor i a altor forme de vegetaie;
- gradul de industrializare;
- prezena emanaiilor vulcanice i marine;
- intensitatea circulaiei aerului etc.
Sursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de vieuitoare, eructaiile
rumegtoarelor, emanaiile vulcanice i marine, procesele de degradare a substanelor
organice, degajrile din zonele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii
combustibililor folosii etc. (Teudea, 1996).
Concentraia n natur este n continu cretere: dac n 1860 era de 260 ppm, n
1995 a fost de 346 ppm. Creterea concentraiei de di-oxid de carbon, dac nu se vor lua
urgent msuri globale de reducere a acestuia, va produce modificri drastice ale climei, prin
creterea temperaturii, ca urmare a efectului de ser.
Din punct de vedere igienic, dioxidul de carbon reprezint un indicator de apreciere
a calitii mediului i microclimatului.
Conform O.M.S., n prezent, dioxidul de carbon este considerat unul dintre
principalii poluani atmosferici.
Ozonul reprezint o stare alotropic a oxigenului. Se formeaz prin unirea atomilor
de oxigen la molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor cosmice, ultraviolete solare sau a
fenomenelor electrice din atmosfer. Acesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul
atomic, cu efect antibactericid. Se formeaz n straturile superioare ale atmosferei. Cea mai
mare cantitate de ozon se gsete la altitudinea de 22 km (Draghici, 1982), de unde prin
micarea aerului, coboar spre pturile inferioare. Este prezent n cantiti mici, n special la
munte, deasupra cmpiilor, mrilor i oceanelor. n atmosfera poluat cu pulberi, cantitatea de
ozon se reduce pn la dispariie.
Reducerea drastic a nivelului de ozon n atmosfer, duce la apariia unor guri (n
stratul de ozon), care va conduce la creterea cantitii de raze ultraviolete ce ajung la nivelul
solului, cu consecine grave asupra plantelor, animalelor i omului.
n reducerea stratului de ozon este implicat i poluarea cu unele
substane chimice, dintre care amintim clorofluorocarburile, oxidul de azot etc.
Consecinele diminurii ozonului n atmosfer constituie motiv de ngrijorare la nivel
planetar. Pentru protejarea stratului de ozon, un prim pas s-a fcut prin ncheierea, n 1985, a
Conveniei de la Viena; apoi n 1986, la Geneva s-a recunoscut de reprezentanii guvernelor a
40 de state gravitatea consecinelor reducerii stratului de ozon. n 1987, ca rezultat al
reuniunilor de la Viena i Geneva, 45 de state au semnat Acordul de la Montreal prin care s-au
angajat n protejarea stratului de ozon prin reducerea polurii la nivel mondial.
3.7. Pulberile din aerul atmosferic

17

n afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lichide,
de origini i dimensiuni diferite.
Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia
normal a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de pn la 100
m, formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se depun
repede.
Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic. Cele de origine
teluric sunt cele mai importante. Mrimea acestora este dependent de natura solului,
abundena vegetaiei i anotimp.
Cantitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu dezvoltarea economic
i demografic a zonei respective.
Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca
70%) sau organic (cca 30%).
Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru
diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment,
var etc.).
Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi
vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i substane organice sintetice. Acestea pot
constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de
ciuperci).
Dup Gibbs, citat de Teudea 1996 pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau
ceaa i fumul.
Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10m, care n aerul fr
cureni sedimenteaz. Nu difuzeaz n aer i este reinut de cile respiratorii anterioare.
Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre 0,10-10 m, care
sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la
nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic.
Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 0,01-0,1 m.
Particulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer.
Ptrund n aparatul respirator pn la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte
prin expectoraie.
Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m 3 aer sau numr de particule/cm3 aer
pentru pulberile n suspensie i n g/m2/30 zile pentru cele care sedimenteaz.
Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri
dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecie n jurul ntreprinderilor,
cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaie,
meninerea unei stri igienice corespunztoare etc.
3.8. Aeromicroflora
Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme.
Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii i
virusuri. Microflora aerului este de origine uman, animal i terestr. Oamenii i animalele
elimin microorganisme att pe cale respiratorie, ct i prin secreii i dejecii, care, n urma
uscrii, devin surs de praf care, n majoritate, conin germeni. Aceste microorganisme pot fi
saprofite, patogene i condiionat patogene. Germenii patogeni i condiionat patogeni pot
provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile de transmitere a
acestora.
Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar
altele provin din dejeciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor. De pe sol,
microorganismele pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i
transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile.
Microorganismele din natur au rol important n procesele de biodegradare a unor

18

substane.
Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc sub form de corpi
microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii
de ap. n aer se gsesc sub trei forme: picturi de secreie, nuclee de picturi i praf
bacterian.
Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic. Se produc
prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate pn la distan de civa metri. Majoritatea
particulelor de secreie au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se gsesc
i picturi cu diametru de 10 m (Decun, 1997).
Datorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea pot fi proiectate pn
la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de ploaia lui Flgge, dup numele celui care
a descris, pentru prima dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase.
Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de
1-3 m. Datorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane
mult mai mici (Drghici, 1982). nainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai
mici. Aceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer.
Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader
microorganismele de origine animal i uman. Aceasta este cea mai obinuit form de
existen a microorganismelor n aer. Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie
sau nucleele de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii, secreii i excreii
patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plgi etc.), care prin uscare se transform n pulberi.
n aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit absenei substratului
nutritiv, a deshidratrii lor sub aciunea cldurii, a razelor ultraviolete i a denaturrii unor
sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator (Teudea, 1996).
Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri cantitative, care urmresc
stabilirea numrului de germeni la un metru cub de aer i examene calitative, pentru
ncadrarea taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate (Decun i col., 1991).
n mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui
germen patogen n aer, ci msura n care aerul este ncrcat cu microorganisme. Cei mai
importani indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:
a). Numrul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Acetia se dezvolt la
37C i dau indicaii generale asupra condiiilor de igien. Prezint dezavantajul c
temperatura de 37C permite dezvoltarea, pe lng germenii mezofili i a celor psihrofili, ntro proporie nsemnat. Cu toate acestea, datorit uurinei de cultivare, acest indicator este des
utilizat.
b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din dejecii i de pe piele.
Datorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de
cea a N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contaminrii aerului.
c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora
nasofaringian i bucal.
d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad
ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a
germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin dejecii.
Pe plan internaional, pn n prezent, nu au fost stabilite stan-darde, unanim
acceptate, pentru microflora din aerul atmosferic.

19

Cap. 4. POSIBILITI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGIC A

ALIMENTELOR
n natur microorganismele sunt rspndite peste tot. Dac n anumite situaii unele
specii acioneaz benefic (descompun prin fermentaie i/sau putrefacie materiile organice,
intervin n procesele tehnologice de obinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare,
a furajelor, a antibioticelor etc.), prezena acestora n produsele alimentare este, de cele mai
multe ori nedorit.
Se cunosc un numr foarte mare de microorganisme care contamineaz produsele
alimentare. Prezena ns n alimente a anumitor germeni i/sau specii de microorganisme
poate furniza informaii valoroase privind calitatea igienic a materiilor prime i auxiliare
utilizate n procesare, etapa din fluxul tehnologic n care a avut loc contaminarea, practicile
necorespunztoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea
sau comercializarea produselor.
Prezena contaminrii microbiologice a alimentelor se apreciaz determinnd
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie s fie
specific (n ce privete proveniena sa), sensibil (s existe n numr suficient de mare pentru a
putea fi depistat), rezistent (s persiste un timp destul de ndelungat n produsul contaminat) i
uor de evideniat (prin metode de laborator, ct mai simple i rapide) (Petrovici, 1979).
Indicatorii utilizai conform normativelor legal admise sunt: numrul total de germeni
aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare
microbiologic a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile
coliforme i Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulaz- pozitiv;
bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reductoare; drojdiile i mucegaiurile.
4.1. Surse de contaminare microbiologic a alimentelor
Pentru a nu prezenta risc de mbolnvire consumatorului, att alimentele obinute
direct, prin recoltare, din natur, ct i cele procesate trebuie s conin un numr ct mai
redus de microorganisme.
Principalele surse de contaminare microbiologic sunt: factorii de mediu (solul, apa,
aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, roztoarele. Pe lng aceste surse,
alimentele pot fi contaminate i n cursul procesrii, manipulrii, depozitrii, transportului i
comercializrii.
4.1.1. Factorii de mediu
Factorii mediului nconjurtor reprezint o surs de contaminare microbiologic
permanent a alimentelor (att ca materie prim ct i ca produse finite).
Solul. Microorganismele din sol provin din microflora natural a acestuia la care se
adaug cea provenit prin contaminare cu dejeciile umane i animale. Microorganismele din
sol pot contamina direct plantele spontane i/sau cultivate, animalele, i pot influena calitativ
i cantitativ microflora aerului i apei. Microflora din sol poate ajunge n spaiile de procesare
i depozitare a produselor alimentare att prin intermediul prafului transportat de curenii de
aer i apele de suprafa, ct i cu materiile prime sau persoane fizice (pe nclminte).
Dintre microorganismele din sol cu rol n alimentaie sau patogene, care contamineaz
alimentele i suprafeele de prelucrare i depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus,
Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc;
drojdii i mucegaiuri.
Aerul. Conine o ncrctur variabil de microorganisme care ajung n suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de ap. n spaiile nchise se adaug i

20

particulele de saliv eliminate prin tuse sau strnutat, care de asemenea conin
microorganisme. n general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dac au
existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conin numeroase forme
sporulate. Dac cantitatea de microorganisme din aer, care contamineaz produsele alimentare
ca urmare a sedimentrii este neglijabil, n cazul n care aerul este utilizat n procesul
tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaie) determin o cretere deloc neglijabil a
ncrcturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conin pe lng microflora proprie (specific) i microorganisme
din aer (ajunse prin precipitaii), sol (prin uvoaiele de ap care spal solul) i ape uzate (care
adesea conin microorganisme provenite din dejeciile umane i animale). Datorit prezenei
substanelor organice, apele de suprafa (rurile, lacurile) conin cantiti mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora natural a apelor amintim: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre
germenii patogeni cu importan sanitar deosebit: Salmonella, Shigella; Vibrio, ct i unele
virusuri.
Un loc aparte n contaminarea apelor de suprafa l ocup apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) i saprofite,
drojdii, mucegaiuri, virusuri i diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot
constitui surse de contaminare microbian i pentru unele produse alimentare n cazul
utilizrii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau
deversrii n apele de suprafa unde se concentreaz n fauna acvatic (ce uneori este
consumat crud).
Din punct de vedere igienic apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic cerinelor apei potabile.
4.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de ctre om se realizeaz n
timpul procesrii i manipulrii acestora. Omul este n mod natural purttor (piele, aparat
respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar n anumite situaii poate
rspndi i germeni patogeni prin mini, tuse sau strnut. n perioada de incubaie sau imediat
dup vindecare (sau chiar un timp mai ndelungat), n cazul unor boli bacteriene, omul este
purttor i eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaia este cu
att mai grav, dac purttorul vine n contact cu produsele, care nu mai sufer nici un fel de
procesare termic, nainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca surs de contaminare n cazul unor toxiinfecii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogen, Clostridium
perfringens dar i cu alte bacterii i virusuri, ageni etiologici ai unor mbolnviri umane
(tuberculoz, hepatit etc.).
Evitarea contaminrii microbiene de ctre purttorii i eliminatorii de germeni, deseori
necunoscui, se realizeaz prin examene medicale la angajare i periodice ale personalului,
completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activitilor, n vederea depistrii
eventualelor afeciuni cutanate (abcese, furuncule etc.).
4.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora natural a legumelor i fructelor este constituit din
specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme i
lactice, drojdii i mucegaiuri, care atunci cnd rezistena natural a vegetalelor scade, produc
alterarea acestora. La aceasta se adaug contaminarea microbian a suprafeelor expuse
contactului cu solul, aerul i apa folosit la irigaii, care poate conine microorganisme i
elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminrii microbiene a legumelor i fructelor se poate realiza prin:

21

evitarea utilizrii apelor uzate, la irigaii; recoltarea fr producerea de leziuni mecanice;

sortarea i transportul n condiii adecvate i n timp ct mai scurt la unitile de prelucrare, i
procesarea n timp ct mai scurt a acestora.
4.1.4. Animalele
Transportul necorespunztor la abatoare, ct i stresul declanat n timpul acestuia,
creeaz posibilitatea contaminrii animalelor sntoase, prin contact direct sau prin dejeciile
animalelor bolnave sau purttoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate n asemenea contaminri amintim salmonele, streptococi etc. La recepie, ct i nainte de sacrificare,
animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimin pe cele bolnave. Sursele de
contaminare microbiologic n timpul tierii i prelucrrii iniiale a crnurilor sunt pielea,
prul, penele, coninutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele i utilajele folosite
etc.
Prevenirea contaminrii microbiologice a crnurilor n timpul tierii i prelucrrii
iniiale se realizeaz prin respectarea cu strictee a regulilor i msurilor de igien pe parcursul
tuturor fazelor tehnologice.
4.1.5. Roztoarele
Datorit posibilitilor multiple i variate de contaminare, roztoarele (obolanii,
oarecii) sunt purttoare i eliminatoare de numeroase specii bacteriene, n special salmonele,
implicate n declanarea toxiinfeciilor alimentare.
n unitile de industrie alimentar, combaterea roztoarelor trebuie s constituie o
activitate permanent. n lupta mpotriva roztoarelor, prioritare trebuie s fie msurile de
prevenire a ptrunderii acestora n spaiile ntreprinderilor i, ca mijloc suplimentar, combaterea chimic.
4.1.6. Insectele
n anumite situaii apariia unor toxiinfecii alimentare, poate fi pus pe seama
contaminrii produselor de ctre insecte (ndeosebi mute, gndaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene. i n acest caz, n lupta mpotriva insectelor, pe primul plan
vor sta msurile de prevenire a ptrunderii acestora n incinta spaiilor, nefiind ns de neglijat
combaterea chimic a celor ptrunse.
4.1.7. Contaminarea secundar n cursul procesrii industriale a alimentelor
Pe parcursul procesrii industriale, sursele de contaminare microbiologic a
produselor pot fi utilajele, ustensilele i chiar prile componente ale construciei (perei,
tavane, pardoseli etc.).
Contaminarea poate fi favorizat de unele defecte de proiectare i de construcie, de
materialele nepotrivite utilizate n executarea spaiilor respective sau de aplicarea
necorespunztoare a msurilor de igien.
n utilajele defectuos proiectate i construite i necorespunztor igienizate, pot exista
zone de acumulare a materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de multiplicare
microbian, care n timpul funcionrii sunt eliberate n produse, producnd contaminarea
acestora.
4.2. Agenii microbieni incriminai n bolile de origine alimentar
Dup O.M.S. indiferent de boala pe care o determin, agenii microbieni ai bolilor de
origine alimentar sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, ali bacili Gram
negativi; vibrioni Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i alii nrudii; Clostridium
botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella;
Mycobacterium), virusuri i rickettsii, fungi i parazii (Petrovici, 1979).
n cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afeciunilor streptococice

22

ale faringelui, infestaiilor parazitare, bolilor de origine virotic sau rikeian, prin alimente se
realizeaz doar vehicularea agenilor patogeni.
4.2.1. Toxiinfeciile alimentare
Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n
mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat
acelai aliment i care din punct de vedere clinic se manifest predominant prin simptome
digestive, n special grea, vomitri i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome
neurologice i musculare (Brzoi i col., 1999).
Noiunea de toxiinfecie alimentar include mai multe grupe de entiti morbide:
- infeciile alimentare produse de microorganisme ingerate odat cu alimentele, care
prin multiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia
tulburrilor gastrointestinale. Ex. gastroenterit acut viral;
- toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune
patogen se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le
elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele
produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareic),
Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;
- intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a
toxinelor performante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a
acumulrii, n timpul vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare marine
(peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelai (alge
marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex. ciguatera, intoxicaia
paralitic prin consumul de molute bivalve etc.
O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice este prezentat n tabelul
1.

23

Tabelul 1
Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice
(dup Brzoi i col., 1999)
Agenii cauzali
Agenii cauzali
INFECIOI:
INFECIOI:
Salmonella
Toxoplasma gondi
E. coli
Giardia
Shigella
- parazitari:
Cryptococcus
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis
V. cholerae
Anisakis
V. parahaemolyticus
TOXICI:
V. vulnificus
Metale grele
Substane organofosforice i
Campylobacter jejuni
- bacterieni:
organoclorurate
- chimici:
C. intestinalis
Nitrii
Aeromonas
Glutamat
S. aureus
Ciguatera G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali:
G. Catanella)
Histamina (intoxicaia
Cl. perfringens
scombroid)
Listeria monocytogenes
Amanita spp.
v. Norwalk i Norwalklike
Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice
Panaeolus spp.
- vegetali
- virali:
(ciuperci):
Astrovirusuri
Coprinus atramentarius
Rotavirusuri
Galerina spp.
- micotici:
micotoxine
Giromitra spp.
O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este
prezentat n tabelul 2.

24

Tabelul 2
Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (dup Brzoi
i col., 1999)
Aspectul
Mecanismul
Leucocite
Tipul
Localizarea
clinic
Exemple
patogenic
n fecale
dominant
V. cholerae
E. coli LT
E. coli ST
Salmonella
Neinflamator
V.
parahaePartea su(enterotoxine,
molyticus
perioar a inDiareea
lezarea viloAbsente
V. vulnificus
testinului
apoas.
zitilor inGiardia lamblia
subire.
testinale).
Cryptosporidium
v. Norwalk
Rotavirusuri
Astrovirusuri
Shigella
E. coli
INFECenteroinva-ziv
IOS
S. enteritidis
Prezente
Inflamator
V.
parahaeDisenteleucocite
(invazie, ciColon
molyticus
rie.
polimortotoxine).
C. difficile
fonuclea-re.
C. jejuni
E. histolitica
Cl. perfrin-gens
A
Penetrarea n
S. typhi
mucoasa inY. enterocolitestinal i n
Prezena
Partea distal
tica
circulaia
Febr
leucocitelor
a intestinului
C. fetus
sanguin ale
enteric.
mononusubire.
v. intestinalis
esuturilor i
cleare
V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).

25

Tabelul 2 (continuare)
Enterotoxine

Citotoxine

Diferite
segmente ale
tubului
digestiv.

Vomitri
Diaree

Diferite regiuni ale tubului digestiv.

Vomitri, diaree, enterocolit hemoragic HUS,

TTP.

S. aureus (B)
E. coli ETEC
B. cereus
S. aureus (B)
Cl. perfrin-gens
A
E. coli EHEC

Cl. botulinum
Gambierdis-cus
toxicus
Gonyaulux
Tubul digestiv Constipaie,
tamarensis
s.n.c. i
diaree, pareze,
Neurotoxine
G. catenella
periferic,
paralizii, haAmanita
musculatur. lucinaii, delir.
Inocybe spp.
Clitocybe spp.
Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare se manifest prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, n care simptomele apar n primele 72 de ore de la ingerarea
alimentului.
Dup Bishai i col., 1993, Fang i col., 1991, Hughes, 1988, citai de Brzoi i col.,
1999, sindroamele prin care se manifest toxiinfeciile alimentare sunt produse de ageni
microbieni sau de toxinele acestora i de intoxicaiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecii alimentare produse de agenii microbieni sau de
toxinele acestora amintim:
1.
Sindromul manifestat prin grea i vomitri aprute la 1-6 ore de la
ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus i B. cereus. Perioada de incubaie scurt
arat c mbolnvirea este produs de enterotoxinele performante din alimente. n
toxiinfeciile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaa i vomitrile, ca apoi, dup
perioada de debut, s apar i diareea n proporie de peste 70% din cazuri.
2.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 8-16
ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens
(A) i B. cereus in vivo. n acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea i
crampele abdominale, dar poate s apar i starea de grea i excepional de rar voma.
3.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs n principal, de salmonele, shigele, V.
parahaemolyticus, E. coli invaziv i C. jejuni, dup invazia celular. Boala dureaz 2-7 zile
i se manifest prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragic) i uneori
vomitri (care n anumite episoade este n proporie de 35-80%).
4.
Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree apoas aprute
la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli
(ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice i, n zonele endemice,
i de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs i de salmonele i shigele.
Sindromul este determinat de aciunea enterotoxinelor i/sau a altor substane enterotoxigene
sau de citotoxine. Boala se manifest prin crampe abdominale i diaree apoas i numai n
cazuri rare i prin febr i vomitri. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepia holerei, care
poate dura 5 zile i a bolii dat de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. n cazul
etiologiei virotice (virusurile enterice i mai ales n gastroenterita cu virusul Norwalk) a
TOXIC

26

acestui sindrom, durata bolii este mai scurt (24-48 ore) i ntotdeauna sunt prezente i
vomitrile.
5.
Sindromul manifestat prin febr i crampe abdominale aprute la 16-48
ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei
celulare. Clinic, n afar de febr i dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt
diareea, greurile i vomitrile care pot aprea la 25-40% din cazuri.
6.
Sindromul manifestat prin diaree hemoragic, dar fr febr, aprut la
72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care
produce o citotoxin pentru celulele Vero. Clinic boala se manifest prin crampe abdominale
i diaree, la nceput apoas i apoi puternic hemoragic, ca urmare a unei enterite sau
enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regul, afebrili. Perioada de incubaie este de cca
3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfeciile cele mai grave, motiv pentru care,
n unele ri s-au introdus programe speciale de prevenire.
7.
Sindromul manifestat prin greuri, vomitri, diaree, pareze i paralizii
aprute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariia
semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar nainte de apariia semnelor neurologice,
sugereaz diagnosticul de botulism (Brzoi i col., 1999). Constipaia apare n mod obinuit
dup instalarea sindromului neurologic, greurile i vomitrile apar la 50% din bolnavi, iar
diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinic, care inhib eliberarea
acetilcolinei la nivelul terminaiunilor nervoase.
8.
Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1 or de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom se ntlnete n intoxicaia cu pete scombroid, intoxicaia cu
molute bivalve i intoxicaia de restaurant chinezesc.
Intoxicaia cu pete scombroid este asemntoare cu reacia histaminic: arsuri ale
gurii i gtului, eriteme, dureri de cap i ameeli. De asemenea, pot aprea crampe
abdominale, greuri, vomitri i diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie i
bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamin i de saurin, produse prin
decarboxilarea enzimatic a histidinei, care se gsete n cantitate mare la unele specii de peti
(ex. Tuna sashimi).
n urma consumului de molute pot s apar toxiinfecii de tip paralitic (PSP) i/sau de
tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizeaz prin pareze ale gurii, buzelor, feei
i extremitilor, iar n cazuri grave prin dispnee, disfagie, slbirea activitii musculare,
paralizii adevrate, ataxii i insuficien respiratorie. n unele cazuri pot aprea i tulburri
digestive cum ar fi greuri, vomitri i diaree. Boala este produs de saxitoxina (substan
neurotoxic), prezent n unele specii de dinoflagelai (alge marine unicelulare) cum ar fi
Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajuns n carnea molutelor odat cu ingerarea acestor
alge.
Toxiinfeciile de tip neurotoxic evolueaz clinic asemntor cu cele de tip paralitic, cu
meniunea c lipsete paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge n
molutele bivalve care s-au hrnit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizeaz prin senzaie de arsuri n gt,
capul pieptului, abdomen, brae, printr-o ncordare a feei i capului consumatorului, dureri de
cap, eritem, diaforez, lcrimare, slbiciune general, greuri, crampe abdominale i sete.
Aceste simptome sunt determinate de cantitile mari de L-glutamat monosodic adugat, n
general, mncrurilor cu specific chinezesc.
9.
Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1-6 ore de la ingerarea
alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfeciei produse de consumul petelui
ciguateric. Se manifest prin dureri abdominale, greuri, vomitri, diaree precedat sau urmat
de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de ru, dureri de cap, prurit,
uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburri de vedere trectoare.
Furnicturile sau nepturile la picioare, pierderea echilibrului i durerile de dini sunt semne
caracteristice (Brzoi i col., 1999). n numeroase cazuri apare senzaia de cald-rece,

27

bradicardie sinusal, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni i ale muchilor respiratori.
Boala este produs de ciguatoxina i maitotoxina, prezente n carnea petelui
ciguateric care s-a hrnit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar n intoxicaiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioad de incubaie scurt (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beie. Este asemntor cu intoxicaia alcoolic
acut. Este produs n urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria i Amanita
pantherina care elaboreaz acidul ibotenic i muscimolul. Clinic se manifest prin stare de
ebrietate atropinic, cu confuzie, ameeli, cu perioade de veselie sau furie, midriaz, rare
tulburri digestive, urmate de stri letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs n urma consumului de ciuperci
din genurile Inocybe i Clitocybe care conin muscarin. Clinic se manifest prin
hiperactivitate parasimpatic: transpiraii, lcrimare, hipersalivaie, hipersecreii nazale, mioz
accentuat, tahicardie, tulburri de vedere, crampe abdominale i diaree. La unii pacieni pot
apare bradicardie i bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe
i Panaeolus care conin psilocibin i psilocin, toxine care provoac halucinaii i
comportament ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci
Coprinus atramentarius care conin o substan asemntoare disulfiramei. Clinic se
manifest prin dureri de cap, eritem al feei i gtului, parestezii, greuri, vomitri. Dac
bolnavul consum alcool n primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee i
tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterit. Este produs de consumul de cantiti mari de
ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifest prin indigestie, greuri, vomitri,
crampe abdominale i diaree. Sindromul se declaneaz din cauza substanelor iritante pentru
tubul digestiv, prezente n ciupercile ingerate.
2.
Sindroame cu perioad de incubaie lung (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaia mortal cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
venenata i Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina,
falina, faloidina.
Caracteristic pentru aceast intoxicaie este apariia tardiv a strii de boal.
Consumatorul de ciuperci otrvite, la masa de prnz, se mbolnvete, de obicei, n timpul
nopii. Aceast evoluie reprezint un factor agravant, deoarece acesta poate mnca din
aceleai ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debuteaz cu arsuri stomacale nsoite de vrsturi repetate i incoercibile,
de dureri epigastrice pronunate, dup care se instaleaz diaree abundent nsoit de sete
intens. Bolnavul prezint extremitile reci, apare paloarea cadaveric, nfundarea n orbit a
globilor oculari, midriaz i o expresie de nelinite. Bolnavul intr ntr-o stare de prostraie,
dar i pstreaz cunotina. Uneori apare delirul i agitaia. Boala se desfoar n crize
succesive. n final apar hemoragii, contracturi i convulsii, pulsul devine rapid i slab, ceea ce
anun sfritul fatal n timp scurt. Moartea survine n cteva zile.
b). Sindromul de gastroenterit i insuficien hepatic. Este asemntor cu cel descris
mai sus, cu meniunea c este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care
conine toxina giromitrin.

28

Cap. 5. IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Apa reprezint unul din factorii principali de mediu, care influeneaz profund
biosfera i viaa social - economic a planetei.
Apa reprezint componentul majoritar al materiei vii; mediul n care se desfoar
principalele reacii ale metabolismului; determin, n mare msur, fenomenele
meteorologice, vremea i clima; contribuie la circuitul materiei n natur; constituie un factor
tehnologic indispensabil activitilor economice i sociale etc.
Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n
calcul:
- apa pentru procesul tehnologic, splare i dezinfecie;
- apa pentru nevoile proprii ale personalului;
- apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i apa de rezerv
necesar combaterii incendiilor.
Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului
tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de ap pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu
volumul produciei.
Necesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea necesar meninerii
igienei angajailor n timpul produciei), ct i cel necesar rezervelor pentru combaterea
incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare.
Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de 2-3
litri, iar pentru spaiile verzi de 1,5-2 litri.
5.1.

Sursele de ap i alimentarea cu ap
5.1.1. Sursele de ap
La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine cont de asigurarea n
zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor
tehnologice. Alimentarea cu ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua
central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea
public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse
proprii. Este indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei caliti pe care reeaua public nu le poate
asigura.
Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafa, sau apele subterane.
Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (ruri i fluvii) sau
de lacurile naturale. n acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i
depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru
alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc.).
Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile
acvifere de adncime (60-500 m) i straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i
izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror
adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul
respectiv.
Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat
ca puurile s aib o adncime de 50-60 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr
bacterii. Puurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa 200
metri.
Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele
ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.
Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i
calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.

29

5.1.2. Protecia sanitar a apei

Pentru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de
ap trebuie protejate cu amenajri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt
formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.
Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor sunt:
- perimetrul de regim sever n care nu este permis s se construiasc locuine i/sau
construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se
prevede cu ndiguiri i cu paz permanent;
- perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pstreaz o
salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea
reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi
etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne cu inscripii;
- perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele sanitare fac observaii
sistematice asupra strii sanitare a oamenilor.
Zonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii
speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar
fi: bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii
sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale i izvoare se vor lua msuri pentru
a nu le polua cu ape reziduale industriale i menajere. Oprirea deversrii n bazinele de ap a
apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentar, este stipulat n
normativele legale de funcionare a acestora, deci este obligatorie.
Pentru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare
cu ap potabil trebuie s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n
timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecie. Angajaii depistai cu diferite afeciuni
(deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru
a preveni contaminarea apei.
ntreprinderile de industrie alimentar care au surse proprii de aprovizionare cu ap
(puuri) sunt obligate s ia msurile necesare pentru respectarea condiiilor de protecie
sanitar prevzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare.
Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de
distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evitnd pierderile pe reea,
eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele
critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).
Fntnile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra
ngheului.
5.1.3. Caracteristicile apei naturale
n funcie de gradul de dispersie, impuritile ntlnite n ap pot fi mprite n trei
grupe:
particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;
particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 i 100) x 10-9 m;
particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.
Particulele grosiere i coloidale formeaz cu apa un sistem eterogen, iar particulele
moleculare dispersate n soluie formeaz un sistem omogen. ntre aceste categorii de
particule nu exist limite clare.
Nisipul, argila, precum i alte particule de origine mineral i/sau de origine
anorganic, antrenate din sol n ap n timpul ploilor, topirii zpezii sau revrsrii rurilor
reprezint materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor
particule este posibil dac densitatea lor este mai mare dect cea a apei.
-

30

Particulele coloidale din ap sunt reprezentate de compui ai siliciului, aluminiului,

fierului i de substane organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale i
animale. Aceste particule nu sedimenteaz.
Soluiile de sruri, acizi i baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai
frecvent ntlnii n ap sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Ali ioni se gsesc n
apa natural doar ca urme.
Ionii de calciu sunt cei mai abundeni n apele slab mineralizate, sursa de baz fiind
calcarul.
Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezena dioxidului de
carbon.
Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gsesc n cantitate mai mare n apele
naturale. Concentraia acestora crete cu creterea coninutului mineral al apei.
Ionii de clor sunt prezeni n aproape toate apele naturale.
Ionii sulfat sunt foarte rspndii, ca i cei de clor, concentraia lor fiind mai mare n
apele de adncime comparativ cu cele de suprafa. Gipsul reprezint sursa de baz a acestora.
Ionii de hidrogen (H+) i ionii hidroxil (OH-) din ap, provin din disocierea apei
precum i ca rezultat al disocierii acizilor i bazelor.
Ionii bicarbonat i/sau carbonat se gsesc suplimentar pe lng dioxidul de carbon
dizolvat i moleculele nedisociate de acid carbonic.
Compuii cu azot se gsesc sub form de ioni de amoniu (NH 4+), ioni nitrat i nitrit,
sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice
de natur vegetal i/sau animal.
Compuii fierului se gsesc sub form de ioni bi- i trivaleni, sub form de soluii
reale, form coloidal sau n suspensie.
Compuii cu siliciu sunt prezeni n ap sub diferite forme cu grade de dispersie
diferite.
n apele naturale uneori pot fi ntlnii cationii aluminiului (Al 3+), manganului (Mn2+)
i foarte rar ai potasiului (K+).
Cele mai rspndite gaze din ap sunt azotul, oxigenul i dioxidul de carbon.
5.1.4. Alimentarea cu ap
Sistemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amenajri pentru: captarea apei din
sursele naturale, tratarea n vederea corectrii caracteristicilor apei, nmagazinarea i
distribuirea apei. Instalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea
sursei de ap.
Locul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau cel n care cursul este
linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Transportul
apei captate n staia de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton, de
unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric. De obicei aceste conducte sunt montate
i ngropate n pmnt pentru a preveni nghearea pe timp de iarn a apei. Capacitatea de
pompare a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amenajrilor depinde de mrimea i
capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecionate conductele,
armturile, aparatele de msur i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei
folosite ntr-un anumit proces tehnologic.
n cazul surselor de ap subteran, studiul hidrogeologic va urmri: debitele minime i
maxime ale sursei; structura geologic a bazinului; analizele fizice, chimice i biologice ale
apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare.
Posibiliti de captare a apelor de suprafa i subterane sunt prezentate n tabelul 3.

31

Tabelul 3
Posibiliti de captare a apelor de suprafa i subterane
Sursa de
Posibiliti de
Particulariti
Standard
ap
captare
Ap de suprafa
Pe ruri cu adncime mare.
Camer cu ferestre prevzute cu
Prize de mal
grtare pentru intrarea apei.
Staie de pompare.
Adncime mic la mal, dar suficient
n mijlocul rului.
STAS
Prize n albie
Crib sau turn de captare legat cu puul
1628/1-95
colector de pe mal i cu staia de
pompare.
Ru cu
adncime
Bazinele se amplaseaz n mal sub
suficient
forma unor pungi cu accesul apei
STAS 4273Prize n bazin
dinspre amonte sau aval, sau n albie
83
prin construcia unui dig.
Plutitoare staii de pompare pe
pontoane.
Lunectoare sorb montat pe un
STAS 4706Prize mobile
crucior mobil.
88
Pendulare sorbul penduleaz n jurul
unei articulaii.
Prize cu baraj de
Baraje sau pungi de fund pentru
Ru cu
deviaie
devierea apei spre captare.
STAS 1628adncime
Prize cu adncirea fundului rului
2-96
mic
Prize sub fundul albiei
Categoria I
H > 65m, t = +4C, la fund constant
STAS 1628Lacuri
Categoria a II-a
H = 10-65 m, t variabil, n jur de +4C
2-96
Categoria a III-a
H < 10 m, t variabil, ca la suprafa
Ap subteran
La fund o pies de 1-3 m pentru
depozitarea nisipurilor.
Coloan filtrant pe poriunea straturilor
Puuri forate
permeabile (pietri, nisip).
STAS
Puuri
Coloan plin de 0,1-1 m diametru.
1629/2-81
Cmin de vizitare, pompa puului.
Diametru de 2-3 m i adncime de 8-15
Puuri spate
m, perei cu barbacane.
Tabelul 3(continuare)
Drenuri nevizitabile tuburi circulare
Captri prin
din beton, bazalt sau azbociment.
drenuri
Drenuri vizitabile la apele cu mult fier i
mangan.
STAS
Drenuri
Pu central cu diametrul de 4 m i
1629/3-91
Captri prin
adncime chiar peste 30 m.
puuri cu drenuri La partea inferioar se preseaz n stratul
radiale
acvifer evi radiale cu circa 200x8 mm
diametru pe lungimi de 30-40 m.

32

5.2.

Calitatea apei pentru industria alimentar

5.2.1. Condiii de calitate ale apei potabile
Apa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite condiii de calitate i nu
afecteaz starea de sntate a consumatorilor.
Calitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a putea fi folosit, depind de
destinaia ei (ap potabil, ap industrial).
Condiiile de potabilitate ale apei n ara noastr sunt stabilite prin STAS -ul
1342/1991. Acestea se refer la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice
(generali i toxici), radioactive, bacteriologice i biologice.
5.2.1.1. Caracteristicile organoleptice
Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importan deosebit deoarece
nerespectarea lor face apa improprie pentru consum i determin modificri calitative
produselor alimentare n care este utilizat pe parcursul procesrii. Indicatorii organoleptici ai
apei potabile sunt mirosul i gustul.
Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi:
substane organice (NH3, H2S), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este
inodor. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat doar de persoane avizate.
Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate. Absena unor
concentraii minime de substane minerale i gaze (O2, CO2) va determina un gust fad,
neplcut apei.
Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i
cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile srat; srurile de calciu - slciu; srurile de
magneziu amar.
Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat,
respingtor.
Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag.
Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s depeasc gradul 2 pe o
scar de apreciere de la 0 la 5.
5.2.1.2. Caracteristicile fizice
Caracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur, concentraia ionilor de
hidrogen (pH) i conductivitatea electric.
Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (ex.
substanele humice) sau sunt urmarea polurii acesteia. Conform standardului apa potabil nu
trebuie s depeasc 15 grade de culoare, cu limita excepional de 30 de grade pe scara
etalon platin - cobalt.
Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic
insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importana turbiditii rezid din
aspectul neplcut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru
consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme.
Conform standardului apa trebuie s prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limit
excepional de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.
Temperatura apei influeneaz direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburri
digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului
sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia de
sete. Normativele legale admit o temperatur cuprins ntre 7-15C, cu o maxim de cel mult
22C i n mod excepional, temperatura natural a apei.
Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezint un indicator global de apreciere a
calitii apei, care, n funcie de natura poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin,

33

influennd direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise

pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 i 7,4, iar n mod excepional de 8,5.
Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul de mineralizare al apei. O
mineralizare prea mare a apei are influene negative asupra organelor interne ale
consumatorului, n cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limit admis
excepional 3000 S/cm (Siemens).
5.2.1.3. Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se refer la prezena a numeroase substane chimice n ap.
Conform STAS -ului 1342/1991, indicatorii chimici ai apei potabile sunt mprii n
chimici generali (tabelul 4) i chimici toxici (tabelul 6).
Indicatorii chimici generali sunt reprezentai de un numr de 20 de condiii (tabelul 4),
n care sunt cuprinse substane indezirabile (detergeni, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfai,
cloruri etc.), micropoluani chimici organici i substane indicatoare de poluare (substane
organice, amoniac, nitrai etc.).
Tabelul 4
Indicatori chimici generali ai apei de but
Valori admise
Indicatori
Valori admise
excepional
1
2
3
3+
Aluminiu
(Al ),
0,05
0,2
3
mg/dm , max.
Amoniac
(NH4+),
0
0,5*
mg/dm3, max.
Azotii
(NO2-),
0
0,3*
mg/dm3, max.
Calciu
(Ca2+),
100
180
mg/dm3, max.
Clor rezidual n apa
dezinfectat prin clorinare
(Cl2), mg/ dm3 **
- la consumator
-clor rezidual liber
0,10-0,25
-clor rezidual total
0,10-0,28
- la intrarea n reea
-clor rezidual liber
max.
0,50
-clor rezidual total
max.
0,55

34

Metoda de analiz
4
STAS 6326-90
STAS 6328-85
STAS 3048/2-90
STAS 3662-62

STAS 6364-74
STAS 6364-74
STAS 6364-78
STAS 6364-78

1
Cloruri (Cl), mg/dm3,
max.
Compui
fenolici
distilabili, mg/dm3, max.
Cupru
(Cu2+),
mg/dm3, max.

Tabelul 4 (continuare)
4

250

400

STAS 3049-88

0,001

0,002

STAS 10266-87

0,05

0,1

STAS 3224-69

Detergeni sintetici,
anionici mg/dm3, max.

0,2

0,5

STAS 7576-66

Duritate
germane, max.

20

30

STAS 3026-76

0,1

0,3
(Fe + Fe3+ +
Mn)

STAS 3086-68

0,1

0,5

STAS 3265-86

50***

80

STAS 6674-77

0,05

0,3
(Mn + Fe2+ +
Fe3+)

STAS 3264-81

STAS 6536-87

100
800

300
1200

STAS 3638-78

2,5

3,0

10

12

total,

Fier (Fe2+ + Fe3+),

mg/dm3, max.
Fosfai
(PO44+),
3
mg/dm , max.
Magneziu (Mg2+),
mg/dm3, max.
Mangan
mg/dm3, max.

(Mn),

Oxigen
dizolvat
3
(O2), mg/dm , min.
Reziduu fix, mg/dm3
- minim
- maxim

2+

Substane organice
oxidabile, mg/dm3, max.
-prin
metoda
cu
permanganat de potasiu,
exprimate n:
- CCO-Mn (O2)
-permanganat de
potasiu (KMnO4)
-prin metoda cu bicromat de potasiu, CCOCr(O2)

35

STAS 3002-85

1
Sulfai(SO42-), mg / dm3
, max.
Sulfuri i hidrogen
sulfurat, mg/dm3, max.
Zinc(Zn2+),
mg/dm3,
max.

Tabelul 4 (continuare)
4

200

400

STAS 3069-87

0,1*

STAS 7510-66

STAS 6327-81

* Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane, provenite de la adncimi
mai mari de 60 m, neclorinate, cu condiia ca apa s fie corespunztoare din punct de vedere
bacteriologic.
** Clorul rezidual liber trebuie s reprezinte minim 80% din clorul rezidual total.
*** n cazul cnd concentraia sulfailor (SO42-) depete 250 mg/dm3, concentraia
maxim admis pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3.
Pentru indicatorii chimici generali STAS -ul 1342/1991 prevede concentraii admise i
concentraii admise excepional.
Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm3 ap i nregistreaz valori de la zero
(amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat) pn la 1200 (reziduu fix).
Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi
carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Aceasta poate fi temporar, determinat
de carbonai, care dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri de
calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se msoar n trei sisteme:
german, francez i englez. Corelaia dintre cele trei sisteme de msur a duritii este redat n
tabelul 5.
Tabelul 5

Corelaia ntre gradele de duritate ale apei

1 german
1 francez
1 englez

1 german
1
0,56
0,80

1 francez
1,79
1
1,43

1 englez
1,25
0,70
1

mg/l CaO
10
7
8

Reziduul fix la 105C reprezint totalitatea substanelor (organice i neorganice) depuse

prin nclzirea la aceast temperatur.
n cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105C) apa prezint modificri ale
nsuirilor organoleptice i fizico-chimice. Standardul pentru apa potabil admite valori de
100-800 mg/dm3, iar ca limit admis excepional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale,
n absena altor surse de ap, se pot admite i apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu
condiia ca acestea sa fie acceptate (Decun, 1992).
Clorul rezidual este reprezentat de clorul rmas n exces n apa supus dezinfeciei
dup 30 de minute de contact dintre clor i ap. Acesta se poate exprima n acid hipocloros
sau hipoclorit, care poart numele de clor liber i cloramin (mono i dicloramin), care se numete clor legat. Clorul rezidual se exprim n mg/dm3 ap. Prezena clorului n apa supus
dezinfeciei are o importan sanitar deosebit deoarece indic faptul c s-a introdus o
cantitate suficient de clor i c reeaua de distribuire este integr.
Conform STAS -ului pentru apa potabil, clorul rezidual liber, n apa dezinfectat prin
clorinare, trebuie s fie n concentraie de 0,1-0,25 mg/dm3. n situaii deosebite, cnd se
impune creterea concentraiei de clor, se admit concentraii maxime de pn la 0,50 mg/dm3.
Indicatorii chimici toxici sunt reprezentai de 15 condiii (tabelul 6) n care sunt

36

cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaii, hidrocarburile policiclice aromatice,

cianurile, pesticidele, trihalometani i uraniu natural.
Tabelul 6
Indicatorii chimici toxici ai apei de but
Indicatori
Concentraia admis
Metoda de analiz
1
2
3
Amine aromatice (fenil-Bnaftalin), mg/dm3, max.
0
STAS 11139-78
3+
3
Arsen (As ), mg/dm , max.
0,05
STAS 7885-67
3
Azotai (NO3), mg/dm , max.
45
STAS 3048/1-77
2+
3
Cadmiu (Cd ), mg/dm , max.
ISO 5961
0,005
STAS 11184-78
Cianuri libere (CN-), mg/dm3,
max.
0,01
STAS 10847-77
Crom (Cr6+), mg/dm3, max.
0,05
STAS 7884-67
3
Fluor (F), mg/dm , max.
1,2
STAS 6673-62
Hidrocarburi policiclice
aromatice, g/dm3, max.
0,01
*
2+
3
Mercur (Hg ), mg/dm , max.
0,001
STAS 10267-89
2+
3
Nichel (Ni ), mg/dm , max.
0,1
*
Pesticide (insecticide
organoclorurate, organofosforice,
carbamice, erbicide), g/dm3, max.
-fiecare component
STAS 12650-88
-suma tuturor componentelor din
0,1
fiecare clas
0,5
Plumb (Pb2+), mg/dm3, max.
Seleniu, mg/dm3, max.
Trihalometani, mg/dm3, max.
- total
- din care cloroform
(CHCL3)
Uraniu natural, mg/dm3, max.

0,05
0,01
0,1

STAS 6362-85
STAS 12663-88
*

0,03
0,021

STAS 12130-82

* Metodele de analiz sunt conform instruciunilor Ministerului Sntii.

Indicatorii chimici prevzui n tabelele 4 i 6 nu sunt limitai, putnd fi completai cu
orice indicator chimic existent n apa potabil, aprut ntr-un anumit teritoriu i anumit
sistem de purificare i distribuie, cu condiia ca acesta s fie aprobat de ctre Ministerul
Sntii.
Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevzute numai concentraii admise, exprimate
n mg/dm3 ap sau g/dm3 ap.

37

5.2.1.4. Caracteristicile radioactive

Indicatorii radioactivi se refer la activitatea global alfa i beta, iar n cazul n care
sunt depite concentraiile admise i admise excepional se impune obligatoriu determinarea
activitii fiecrui radionuclid.
Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei
potabile la doza pentru populaie de 5 mrem/an i la un consum zilnic de 2 litri de ap.
Activitatea globala alfa i beta, maximum admis, se stabilete n funcie de aportul
nsumat maxim al radionuclidului stroniu 90 beta radioactiv (tabelul 7).
Tabelul 7
Activitatea globala alfa i beta admis pentru apa potabil
Activitatea
Concentraii
Concentraii
Metoda de analiza
a
b
global max.
admise
admise excepional
Bq c/1
Alfa
0,1
2,3
STAS 10447/1-83
Beta
1
50
STAS 10447/2-83
a

Nu include activitatea radonului i tritiului.

n cazul n care, concentraiile admise sunt depite, este necesar determinarea
activitii specifice a radionuclizilor prevzui n tabelul 7.
c
1Bq = 27 pCl.
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabil sunt prezentai
n tabelul 8.
b

38

Tabelul 8
Indicatorii de radioactivitate specifici ai radionuclizilor din apa potabil
Activitatea specific (Bq/dm3)
Radionuclid
Metode de analiz
admis exadmis
cepional
RADIONUCLID NATURAL
Hidrogen 3 (tritiu)
Potasiu 40a
Radon 222
Radiu 226
Radiu 228
Plumb 210
Poloniu 210
Uraniu naturalc
Toriu naturald

4000
13,42
300
0,088
0,1
0,025
0,136
0,59
0,04

0,5
0,4
1
0,1

Cobalt 58
Cobalt 60
Stroniu 89
Stroniu 90
Iod 129
Iod 131
Cesiu 134
Cesiu 137
Americiu 241
Plutoniu 239

RADIONUCLID ARTIFICIALe
60
10
30
53
0,55
0,6
5
530
4
5
600
0,1
0,024
2,3

STAS 12293-85
STAS 11592-83
STAS 12031-84
STAS 10447/3-85
b

STAS 12435-85
STAS 12444-86
STAS 12130-82
STAS 12130-82

b
b
b

STAS 12038-81
b

STAS 12218-84
b

STAS 12303-85
b
b

1mg potasiu 40 are activitatea de 0,21Bq.

Metodele de analiz sunt conform instruciunilor Ministerului Sntii.
c
1mg uraniu natural (conine toi izotopii si naturali) are activitatea de 25,35Bq.
d
1 g toriu natural are activitatea de 0,041 Bq.
e
Prezena radionuclizilor artificiali nu este permis n sursele subterane de ap
potabil.
b

5.2.1.5. Caracteristicile bacteriologice

Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe baza recomandrilor OMS, n
majoritatea rilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i
bacteriofagii (tifici vi i coli).
Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de bacteriile care se dezvolt pe geloz
uzual, la 37C n 24-48 de ore. Acetia au fost alei ca indicator de potabilitate deoarece se
cunoate c ntre numrul acestora i probabilitatea prezenei germenilor patogeni (provenii
de la om i animale) este o relaie pozitiv. Cu ct o ap are un numr total de germeni aerobi
mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul)
prezenei n ap a unor ageni patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, ageni parazitari). Valoarea
N.T.G.M.A. se exprim prin numrul de uniti formatoare de colonii la un centimetru cub de

39

ap (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs:
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie
este sub 20, att n punctele de intrare n reeaua de distribuie, ct i n punctele
din reeaua de distribuie;
- la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr sisteme de dezinfecie
este sub 100, att la punctele de intrare n reea, ct i n punctele din reeaua de
distribuie;
- la apa furnizat de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300.
Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram negative, lactozo-pozitive,
intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afl n
numr mare n fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a germenilor
patogeni nesporulai. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar n
intestin (fecale) la om i la animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern i
fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i numrul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).
Numrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la 100 cm3 de ap.
Limitele prevzute de normele de potabilitate sunt:
- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrat
se dezinfecteaz;
- sub 3 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa nu se dezinfecteaz;
- sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu ap.
Numrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3
ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n instalaii centrale i de sub 2 pentru sursele
locale de aprovizionare cu ap.
Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om i animale, cu
rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme i cu variabilitate
sczut furnizeaz date asupra sursei de poluare.
Numrul probabil de streptococi fecali/100 cm3 ap maxim admis este de zero pentru
apa livrat de instalaiile centrale i de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu
ap.
Bacteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert
originea intestinal i nu ca indicatori specifici.
Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli hidrice, pot fi
folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n condiii neprielnice de mediu i care au
o viabilitate mare n ap.
Indicatorii bacteriologici ai apei potabile sunt prezentai n tabelul 9.

40

Tabelul 9

Felul apei
potabile

Ap furnizat
de instalaiile
centrale urbane
i rurale cu
sisteme de
dezinfecie
- punct de
intrare n reea
- punct din
reeaua
de
distribuire
Ap furnizat
de instalaiile
centrale urbane
i rurale fr
sisteme de
dezinfecie
- punct de
intrare n reea
- punct din
reeaua de
distribuire
Ap furnizat
din sursele
locale (fntni,
izvoare etc.).

Indicatorii bacteriologici ai apei potabile

Numrul
Numrul
probabil de Numrul
Numrul
probabil de
bacterii
probabil
total de
bacterii
coliforme
de
bacterii care
coliforme termotolera streptose dezvolt la
(coliformi
nte
coci fe37C/cm3
totali)/100
(coliformi
cali/100
(UFC/cm3)a
cm3
fecali)/100
cm3
3
cm

Metode
de analizat

STAS
3001-91

Sub 20

Sub 20

0b

STAS
3001-91

Sub 100

Sub 3

STAS
3001-91

Sub 100

Sub 3c

STAS
3001-91

Sub 300

Sub 10

Sub 2

Sub 2

STAS
3001-91

UFC - uniti formatoare de colonii.

n 95% din probele analizate n cursul anului, n cazul debitelor mari i a unui numr
suficient de recoltri. Ocazional, fr a depi 5% din probele analizate i niciodat n
recoltri consecutive, se admite max. 3/100 cm3.
c
n 95% din probele analizate n cursul anului, n cazul debitelor mari i a unui numr
suficient de recoltri. Ocazional, fr a depi 5% din probele analizate i niciodat n
recoltri consecutive, se admit sub 10/100 cm3.
b

5.2.1.6. Caracteristicile biologice

Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicnd calitatea apei, nu numai n
momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp.
Pentru a se putea interpreta condiiile biologice impuse de STAS -ul 1342/1991 se
impune definirea noiunilor de plancton, tripton i seston.
Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.

41

Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic
i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale (pr, pene, fir de ln etc.).
Sestonul este format din planctonul i triptonul apei.
Conform STAS - ului, condiiile biologice ale apei se refer la:
- seston, care nu trebuie s depeasc 1 cm3/m3 ap n instalaiile centrale i 10
cm3/m3 ap n sursele locale;
- organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu ochiul liber, organismele
indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geohelmini,
protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie s lipseasc;
- organismele care, prin nmulire n masa apei, modific caracterele organoleptice
i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rare;
- organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc 20 /dm3 ap;
- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa
fie absent.
Suplimentar se va avea n vedere:
- raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile trebuie s fie mai
mare de 10;
- raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil (calculat dup
formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele cu clorofil, iar B = organismele
fr clorofil) dup a crui valori apa poate fi considerat:
- curat, dac valoarea raportului este ntre 0 i 8;
- slab poluat, dac valoarea raportului este ntre 8 i 20;
- poluat, dac valoarea raportului este ntre 20 i 60;
- intens poluat, dac valoarea raportului este ntre 60 i 100.
Indicatorii biologici ai apei potabile conform STAS -ului sunt prezente n tabelul 10.
Tabelul 10
Indicatorii biologici ai apei potabile
Indicatori
Volumul sestonului obinut
prin filtrare, prin fileu planctonic,
cm3/m3, max.
- n instalaii centrale
- n instalaii locale
Organismele animale, vegetale i
particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice,
numr/dm3, max.
Organismele care prin nmulirea
n mas modific proprietile
organoleptice sau fizice ale apei n
100 dm3
Organisme indicatoare de poluare
Organisme duntoare sntii:
ou de geohelmini, chisturi de
giardia, protozoare intestinale
patogene

Concentraii admise

Metode de analiz

1
10

STAS 6329-90
STAS 6329-90

Lips

STAS 6329-90

20

STAS 6329-90

Lips: se admit
exemplare izolate n
funcie de speciea

STAS 6329-90

Lips

STAS 6329-90

Lips

STAS 6329-90

Organismele care se admit n exemplare izolate se vor stabili de ctre Ministerul

Sntii.

42

5.2.2. Controlul calitii apei

Conform prevederilor normelor internaionale elaborate de OMS, potabilitatea apei
depinde de factorii fizici i chimici, de absena substanelor toxice i de eliminarea
organismelor patogene.
n ara noastr supravegherea apei potabile se face pe baza a dou tipuri de programe,
unul continuu i altul periodic, care se efectueaz conform Normelor metodologice pentru
supravegherea sanitar a calitii apei de but, aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii
numrul 1193/1996.
Controlul continuu de rutin este efectuat de productorii de ap, n sistem public sau
privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliie
Sanitar i Medicin Preventiv, ca reprezentant local al Autoritii Naionale de Sntate
Public. Acest control se execut la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare i de stocare i la
nivelul sistemelor (instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are drept scop livrarea de ap
potabil consumatorilor.
Controlul periodic este efectuat, de autoritatea local de sntate public i const n
inspecia sanitar i determinri de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu ap,
(sursa, sectorul, staia de tratare, de aducie, de stocare i de distribuire).
Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv judeene elaboreaz, pe baza
Normelor metodologice, programe de supraveghere periodic a calitii apei pentru fiecare
sistem de aprovizionare cu ap potabil i aprob programele de supraveghere continu a
calitii apei elaborate de productor.
Supravegherea sanitar a calitii apei const n inspecia sanitar i controlul de
laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.
Inspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a condiiilor de protecie sanitar, a
condiiilor de igien din staiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei i reelele de
distribuie, care se ncheie cu un raport privind constatrile fcute.
Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul,
pstrarea i analizarea probelor. Analiza probelor de ap, n funcie de destinaie, se poate face
n laboratoarele autorizate din reeaua M.S.; M.A.P.P.M.; M.A.A., dup caz.
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de ap se fac
conform prevederilor STAS -ului 2852/1993.
La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele:
- ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni;
- calitatea apei brute;
- numrul surselor de ap;
- eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare a apei;
- riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuie;
- mrimea i complexitatea reelei de distribuie;
- numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rspndirii unor
epidemii.
Investigaii suplimentare, n afara programului de supraveghere, se fac n cazul
constatrii unor deficiene cu ocazia inspeciei sanitare, atragerii de noi surse de ap,
nregistrrii unor defeciuni ntmpltoare, detectrii unor contaminri accidentale i
reclamaiilor formulate de consumatori.
Recoltarea probelor de ap se face n: recipiente de polietilen cnd se urmrete
dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii totale, conductanei specifice, pH-lui i
duritii; recipiente de sticl n cazul determinrii substanelor fotosensibile, sau n recipieni
din oel inoxidabil n cazul probelor ce necesit presiuni crescute ,sau n cazul determinrii
substanelor organice n stare de urme.
Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare, congelare sau adugare de
anumite substane conservante (soluii acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi

43

particulari) conform normativelor legal admise n vigoare.

Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a
recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii,
data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii, n timp
operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare
i ferite de lumin.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i din reeaua de
distribuie. Analizele de laborator se execut diferit n funcie de surs, mai puine pentru
sursele subterane i mai multe pentru sursele de suprafa.
Pentru sursele de suprafa, analiza apei se efectueaz prin recoltarea acesteia de 2-4
ori/an, n perioadele cele mai critice ale polurii: la debitele minime de iarn (temperaturile
cele mai sczute) i de var (temperaturile cele mai ridicate) i la debitele maxime de primvar i/sau de toamn (dup ploi sau topirea zpezii).
Pentru sursele subterane analizele se efectueaz prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, n
perioadele de stabilitate i/sau dup precipitaii puternice.
Numrul recoltrilor se poate stabili n funcie de calitatea apei brute i eficiena
instalaiilor de tratare.
Laboratoarele uzinale de ap efectueaz analize zilnice ale apei brute, la surs sau
chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de variaiile calitii apei.
Examenele de laborator vor cuprinde urmtoarele determinri minime:
- pentru apele de suprafa: suspensiile, pH-ul, reacia titrat (alcalinitatea i
aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat i cerina biochimic de
oxigen;
- pentru apele subterane: pH-ul, reacia titrat, reziduul fix, consumul chimic de
oxigen.
n funcie de situaia local se pot face i alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare
(pesticide, detergeni, metale neferoase, produse petroliere etc.) i indicatorii de mineralizare
(cloruri, nitrai, fier, mangan, duritate total, temperatur, fluor, iod, etc.).
Rezultatele obinute se interpreteaz n funcie de standardul 1342/1991 pentru apa
potabil i standardul 4706/1988 pentru apele de suprafa.
n cazul apei din fntni i izvoare publice sau individuale analizele de laborator se
execut pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) n funcie de calitatea
apei i condiiile tehnice de exploatare a amenajrilor. n mod obinuit, acestea se rezum la
consumul chimic de oxigen, amoniac i nitrii. n situaii speciale, se pot efectua i alte analize
pentru determinarea poluanilor.
Analizele se execut obligatoriu, cel puin o dat pe an pentru amenajrile locale
publice i la cerere pentru cele individuale.
n cazul reelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea n reea
i n punctele reprezentative.
La intrarea n reeaua de distribuie, frecvena minim de recoltare este de o prob la
14 zile pentru apa provenit din surse de profunzime i o prob la 7 zile pentru apa provenit
din surse de suprafa.
n reeaua de distribuie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu n fiecare lun i se
constituie din puncte fixe i alternative.
Frecvena minim de recoltri conform Ordinului Ministerului Sntii nr.1193/1996
pentru apa potabil n punctele reprezentative din reeaua de distribuie este prezentat n
tabelul 11.

44

Tabelul 11
Frecvena minim a recoltrilor de ap din reeaua
de distribuie conform Ordinului Ministerului Sntii nr.1193/1996
Numrul de locuitori
Intervalul maxim ntre
Numrul minim de probe
pentru care se asigur
dou recoltri succesive
recoltate lunar
apa
(n zile)
500
30
1
5000-100.000
5
1/5000 locuitori
1/10.000 locuitori
> 100.000
1
10 probe adiionale
Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigai n apa din reeaua de
distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei
scheme. n schem se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau
cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de distribuie i de-a lungul
acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici i microbiologici se menioneaz: clorul
rezidual liber i legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul,
reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul,
trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali i streptococii fecali.
Programul de control al calitii apei din reeaua de distribuie se stabilete iniial n
funcie de datele obinute la expertiza sanitar a sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i
de datele obinute pe parcurs (Teudea, 1996).
Expertiza sanitar cuprinde activitatea de inspecie sanitar i control de laborator al
ntregului sistem de aprovizionare cu ap i se face cel puin dou zile consecutiv.
Frecvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de surs (de adncime
sau de suprafa) i de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orae cu 10-50 mii
locuitori, pentru orae cu 50-500 mii locuitori i pentru orae cu peste 500 mii locuitori).
Cu ct sistemul de aprovizionare este mai mare, cu att intervalul dintre expertizele
sanitare va fi mai mic (6-12 luni). n cazul sistemelor mai mici de aprovizionare cu ap
intervalul ntre expertizele sanitare este mai mare (1-2 ani).
n urma expertizei sanitare care a evaluat sursa de ap sub raport cantitativ i a
procedeelor de tratare a apei, a reelei de distribuie, a msurilor de protecie sanitar, a
regulamentului de funcionare i ntreinere i a planului de urgen (n caz de accidente,
calamiti i catastrofe), Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv elibereaz
autorizaia de funcionare.
5.2.3. Condiiile speciale pentru apa folosit n industria alimentar
n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o
materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s
corespund standardului de calitate pentru apa potabil.
n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la
calitatea apei ntrebuinate. Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele
de ap, care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii,
se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratarea nainte de utilizare.
5.2.3.1. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui
n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de obinere a laptelui de consum, a produselor lactate i a

45

brnzeturilor, la prepararea soluiilor de clorur de sodiu necesar obinerii

brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahr; la splarea untului; la splarea
brnzeturilor supuse maturrii; la nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de fabricaie;
- scopuri sanitare.
n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i a produselor lactate se
utilizeaz numai ap curat, inodor i incolor, cu duritatea maxim de 15 germane i ct
mai pur din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase,
sulfito-oxidante, sulfito-reductoare sau produi ai activitii acestora, care se depun pe pereii
utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa
folosit n procesarea laptelui nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente,
care produc modificri ale gustului i mirosului i pete verzi-glbui ca urmare a dezvoltrii
coloniilor.
Deoarece srurile de mangan produc gust amar untului, apa folosit pentru splarea
acestuia nu trebuie s depeasc 40mg mangan/l.
Fierul i magneziul confer produselor gust metalic i favorizeaz procesul de
rncezire al grsimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxim admis, a acestora, este sub
0,05mg/l.
Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/ton lapte.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria alimentar sunt prezentai n tabelul
12.
Tabelul 12
Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui
Indicatori
Valoare
Indicatori
Reziduu fix, mg/l
500-600
Nitrai, mg/l
Oxid de calciu, mg/l
200
Nitrii, mg/l
Oxid de magneziu, mg/l
Urme
Alcalinitate, mg/l
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
<0,5
Oxigen, mg/l
Cloruri, mg/l
30
Amoniu, mg/l
Sulfai, mg/l
120
Duritate, germane

Valoare
<15
0
4,5-5,5
2,5
Urme
<15

5.2.3.2. Apa pentru industria crnii i a petelui

Apa utilizat pentru industria crnii i a petelui trebuie s fie limpede, incolor, fr
gust i miros i cu o duritate de maximum 28germane.
Calciul trebuie s fie n concentraie ct mai mic deoarece acesta poate forma o crust
tare la suprafaa produsului din carne de pete.
Fierul nu trebuie s depeasc 0,05mg/l, ntruct favorizeaz apariia unei culori
maronii a produselor.
Coninutul de sruri n apa utilizat la splarea crnii materie prim, a petelui i a
utilajelor pentru procesare, nu au rol esenial.
Necesarul de ap n industria crnii i a petelui este de:
- pentru abatoarele de rumegtoare = 10,5-12,7 m3/t;
- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;
- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;
- pentru fabricile de conserve de pete = 1,2 m3/t;
- pentru fabricile de fin de pete = 15-20 m3/100 t.
5.2.3.3. Apa pentru industria morritului
n industria morritului apa este utilizat n scopuri:

46

tehnologice, la splarea grului i umectare;

igienice, la splarea spaiilor de procesare i a anexelor;
sanitare.
Splarea grului este facultativ i se aplic n caz de abateri calitative cum ar fi
prezena mlurei sau a mirosurilor superficiale.
Necesarul de ap pentru splarea grului variaz ntre 1 i 3 m3/t n cazul mainilor de
splat fr recirculare i de 0,5 m3/t n cazul recirculrii apei de splare dup purificare.
Apa folosit n industria morritului trebuie s corespund standardului de calitate al
apei potabile.
5.2.3.4. Apa pentru industria panificaiei i a pastelor finoase
n industria panificaiei i a pastelor finoase apa este utilizat n:
- obinerea aluatului sau pastei din care prin procesri ulterioare rezult pinea i
produsele finoase;
- obinerea suspensiei de drojdie;
- prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.;
- igienizarea spaiilor de procesare;
- scopuri sanitare.
Pentru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aib o duritate de 1216germane. Apa cu valori mai mari ale duritii influeneaz consistena aluatului sau a pastei
obinute, determin formarea de grunji etc.
Pentru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare
poate mbunti desfurarea procesului tehnologic.
Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) i microbiologice ale
apei utilizate n industria panificaiei, li se vor acorda o importan deosebit.
Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan,
clor rezidual, amoniac, nitrii i substane organice.
Necesarul de ap n industria panificaiei i pastelor finoase este de 0,85-0,9 m3/t.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei i pastelor finoase sunt
prezentai n tabelul 13.
Tabelul 13
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei i pastelor finoase
Indicatori
Valoare
Indicatori
Valoare
Reziduu fix,
Mirosul i gustul, grade
max. 2
500
mg/l
Turbiditatea, grade
max. 5
Clor rezidual, mg/l
0,5
Temperatura, C
7-15
Fier, mg/l
<0,2
Duritatea total, germane
max. 20
Mangan, mg/l
<0,1
Duritatea permanent,
max. 12
Amoniu, nitrii
Urme
germane
Numrul total de germeni,
max. 300.000 Substane organice
Ct mai mic
nr./l
Bacterii coliforme, nr./l
max. 100
5.2.3.5. Apa pentru industria zahrului
n industria zahrului apa este utilizat pentru:
- transportul sfeclei de zahr;
- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracia, purificarea etc.;
- obinerea agentului termic necesar concentrrii prin vaporizare;
- splarea i igienizarea utilajelor i a spaiilor de procesare;
- scopuri sanitare.

47

Apa utilizat n industria zahrului trebuie s corespund standardului de calitate al

apei potabile. Este indicat ca duritatea s fie ct mai mic, s conin cantiti ct mai mici de
sulfai, sruri de calciu sau sruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zahrul la
extracia sa din sfecl, apa cu coninut de compui organici nu se va folosi la splarea filtrelorpres sau la stingerea pietrei de var utilizate n procesul tehnologic. Sulfaii produc o culoare
gri zahrului, nitriii mpiedic indirect cristalizarea sa, fierul i manganul l coloreaz.
Pentru evitarea pierderilor de zahr, apa utilizat la splarea sfeclei trebuie s aib o
temperatur de 15-18C.
Necesarul de ap n industria zahrului este de circa 8-10 m 3/t, dac se reutilizeaz,
dup decantare i dezinfecie, apa folosit la descrcarea hidraulic i transportul sfeclei din
depozit.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zahrului sunt prezentai n tabelul
14.
Tabelul 14
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zahrului
Indicatori
Valoare
Indicatori
Valoare
Duritatea, germane
< 15
Sulfai, mg/l
60
Reziduu fix, mg/l
300-500
Nitrai, mg/l
urme
Oxid de calciu, mg/l
200
Nitrii, mg/l
0
Oxid de magneziu, mg/l
Alcalinitate, mg/l
60
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
urme
Oxigen, mg/l
2,5
Cloruri, mg/l
50
Amoniu, mg/l
0
5.2.3.6. Apa pentru industria uleiurilor
n industria uleiurilor apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de umectare a mcinturii, de preparare a reactivilor de
neutralizare, de antrenare cu vapori de ap etc.;
- igienizarea utilajelor, spaiilor de fabricaie i a anexelor;
- scopuri sanitare.
Apa folosit n industria uleiurilor trebuie s corespund standardului de calitate al
apei potabile. Se va avea n vedere c fierul, manganul i cuprul din ap catalizeaz oxidarea
grsimii.
Necesarul de ap este de 6-10 m3/t uleiuri i grsimi.
5.2.3.7. Apa pentru industria amidonului
Apa utilizat n industria amidonului trebuie s corespund standardului de calitate
al apei potabile. Prezena n ap a materiilor organice de natur animal produce culoarea
maronie a amidonului, iar cea a compuilor fierului culoare glbuie.
Necesarul de ap, n funcie de materia prim utilizat la obinerea amidonului este de:
- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;
- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;
- 11,5 m3/t pentru amidonul din gru.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului sunt prezentai n
tabelul 15.
Tabelul 15
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului
Indicatori
Valoare
Indicatori
Valoare
Duritatea, germane
< 15
Sulfai, mg/l
70
Reziduu fix, mg/l
400-600
Nitrai, mg/l
0

48

Oxid de calciu, mg/l

Oxid de magneziu, mg/l
Fe2O3 + Al2O3, mg/l
Cloruri, mg/l

120
20
< 0.5
60

Nitrii, mg/l
Alcalinitate, mg/l
Oxigen, mg/l
Amoniu, mg/l

0
4-5
2,5
0

5.2.3.8. Apa pentru industria conservelor

n industria conservelor apa este utilizat n:
- procesele tehnologice de splare a materiilor prime, de preparare a sosurilor,
siropurilor, saramurii etc.;
- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaiilor tehnologice i a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizat n industria conservelor trebuie s corespund standardului de calitate
al apei potabile.
Apa cu un coninut de calciu i magneziu mai mare de 40 mg/l i n care clorura de
magneziu este prezent, nu este admis deoarece ntr-o asemenea ap legumele (mazrea
verde, fasolea etc.) i carnea necesit un tratament termic mai ndelungat, care imprim
produsului gust neplcut. Pentru conservarea merelor, perelor, viinelor sau mazrii verzi, apa
utilizat ar trebui s nu conin fier deoarece ionii de fier produc o tent brun neplcut.
Coninutul de fier i mangan admis, n general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru pstrarea
culorii naturale i a texturii, apa utilizat la conservarea castraveilor n saramur trebuie s fie
dur. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac apa este
prea dur materia prim devine rigid i se prelucreaz greu.
Pentru prepararea sucurilor i a siropurilor nu se va utiliza ap cu duritate mare,
deoarece compuii calciului i magneziului produc ntrirea esuturilor vegetale datorit
formrii de compui pectocalcici cu substanele pectice, efect care apare n special la boabele
de mazre verde i de fasole (Maria Turtoi, 1998).
Deoarece sarea poate conine ioni de calciu i magneziu, pentru prepararea saramurii
se recomand utilizarea de ap purificat, cu un coninut de maximum 0,3% Ca2+ i Mg2+.
Necesarul de ap pentru unele produse din industria conservelor este de:
- 21,7 m3/t pentru compot de ciree;
- 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;
- 23,4-30 m3/t pentru compot de pere;
- 32,6 m3/t pentru ciuperci;
- 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;
- 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulcea;
- 11,5-28 m3/t pentru mazre;
- 8-11,5 m3/t pentru morcovi;
- 13,7-32,5 m3/t pentru sfecl roie;
- 10,8-80 m3/t pentru spanac;
- 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;
- 7-8,5 m3/t pentru tomate.
5.2.3.9. Apa pentru industria malului, berii i buturilor rcoritoare
Cea mai bun ap pentru nmuierea orzului este cea cu un coninut sczut de cloruri i
sulfai. Clorurile de calciu, magneziu i de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Srurile de
calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena fierului
i manganului n ap produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor (de orz)
nnegrindu-le.
Deoarece apa reprezint componenta de baz a berii obinute din mal, standardele de
calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru apa potabil.

49

ntruct mediul alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea, toate procesele

tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid. n aceste condiii, folosirea
unei ape cu un coninut redus de sruri de potasiu (n special carbonai), de sruri ale acidului
sulfuric i clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un coninut crescut al
acestor sruri modific aroma berii.
Duritatea apei afecteaz culoarea berii. Pentru a produce bere blond, tip Pilsen, uor
aromat i puin amar se utilizeaz ap cu duritate foarte mic i cu alcalinitate redus.
Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea i reducerea alcalinitii prin tratare cu acid lactic.
Pentru a produce bere brun, tip Mnchen, se utilizeaz ap cu duritate medie, de 1011germane, n care predomin bicarbonaii de calciu i magneziu i sunt prezeni sulfaii n
cantitate redus.
Pentru a produce bere blond Dormund, cu un coninut ridicat de alcool i puternic
aromat se folosete ap cu duritate mare ce conine mai ales sulfai i cloruri.
Pentru producerea buturilor rcoritoare, apa utilizat trebuie s corespund
standardului de calitate al apei potabile.
Necesarul de ap n industria berii este de 45-60 litri/litru bere.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria berii sunt prezentai n tabelul 16.
Tabelul 16
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria berii
(dup Maria Turtoi, 1998)
Sortimente de bere
Indicatori
Pilsen
Mnchen
Dormund
Viena
Dublin
1
2
3
4
5
6
Reziduu fix, mg/l
51,2
284,2
1110
947,8
312
Oxid de calciu, mg/l
11,2
106
367
227,5
100
Oxid de magneziu, mg/l
3,3
30
38
112,7
3,7
Cloruri, mg/l
5
2
107
39
15,8
Sulfai, mg/l
3,2
7,5
240,8
180,3
44,9
Nitrai, mg/l
urme
Amoniu, mg/l
0

1
Duritate total, germane
Duritate temporar, germane
Oxigen (O2), mg/l
Compui ai fierului, mg/l

2
1,2
0,9

3
10,6
10,2

4
30
12,2
2
0,2-0,5

Tabelul 16 (continuare)
5
6
28
14,9
22
12,2

5.2.3.10. Apa pentru industria drojdiei de panificaie

Apa utilizat n industria drojdiei de panificaie trebuie s corespund standardului
de calitate al apei potabile.
Apa cu un coninut mare de sruri nu este indicat deoarece influeneaz negativ
nmulirea drojdiei.
Necesarul de ap este de 30 m3/t melas.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificaie sunt
prezentai n tabelul 17.
Tabelul 17

50

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificaie

Indicatori
Valoare
Indicatori
Reziduu fix, mg/l
500
Cloruri, mg/l
Substane organice, mg/l
40-50
Sulfai, mg/l
Oxigen, mg/l
50
Amoniu, mg/l
Hidrogen sulfurat,
Oxizi de Ca i Mg, mg/l
180
mg/l

Valoare
20-30
5-15
Absent
Absent

5.2.3.11. Apa pentru industria alcoolului

Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenat n mare msur de
concentraia impuritilor din ap. O clasificare a apei din punct de vedere al compatibilitii
sale cu producerea alcoolului recomandat de O.N.U. este prezentat n tabelul 18.
Tabelul 18

Indicatori
Oxigen, mg/l
Materii dizolvate, mg/l
Calciu, mg/l
Magneziu, mg/l
Fier ca Fe2O3, mg/l
Sulfai, mg/l
Cloruri, mg/l
Nitrai, mg/l
Nitrii, mg/l
Amoniu, mg/l
Duritate total,germane
Numr bacterii, nr/l

Clasificarea apei pentru producerea alcoolului

Clasificarea apei
Foarte
Excelent
Potrivit
Satisfctoare
bun
0
1,5
2,5
3,0
263
453
750
800
135
143
196
118
15
40
51
71
2
8
8
10
3
35
90
100
Urme
13
42
88
0
Urme
80
0
0
9
0
0
0
10,2
14,2
19
19,4
60
750
800
46.000

Obinerea mustului de mal pentru producerea alcoolului, este influenat de pH-ul

apei. Amidonul este mai bine solubilizat n ap alcalin; la temperaturi mai ridicate ns, apa
cu pH > 7,5 ncetinete hidroliza amidonului.
Carbonaii n concentraii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor amilolitice;
enzime ce sunt activate de srurile acidului sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) dac au
concentraia apropiat de 400 mg/l. n prezena acidului sulfuric i a dioxidului de carbon,
clorurile, nitraii, fosfaii i nitriii n concentraie de pn la 200 mg/l, nu influeneaz
semnificativ amilazele malului.
Sulfaii i clorurile influeneaz hidroliza. La un coninut de peste 300-400 mg/l
acetia mbuntesc procentul de glucide rezultate.
Nitraii i nitriii, fosfaii i silicaii pn la 200 mg/l; amoniul, mai puin de 20 mg/l
i clorura de sodiu, n concentraie de 2-2,5 g/l, nu influeneaz semnificativ hidroliza.
Bicarbonatul de sodiu, magneziu i fier n concentraie de pn la 300 mg/l nu
influeneaz semnificativ fermentarea, dar n cantiti mai mari cresc cantitatea de glucide
nefermentate, urmat de scderea randamentului n alcool.

51

Creterea concentraiei srurilor totale din ap pn la 2000 mg/l influeneaz

favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori apar ns efecte nedorite.
Necesarul de ap n industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau melas.
5.2.3.12. Apa pentru industria vinului
n industria vinului apa este utilizat n:
- operaiile cu transfer de cldur (rcire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic;
- igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaiilor de fabricaie i a anexelor;
- scopuri igienico-sanitare.
Apa utilizat n industria vinului trebuie s corespund standardului de calitate al
apei potabile.
5.2.4. Apa utilizat pentru rcire, nclzire i pentru producerea aburului
5.2.4.1. Apa de rcire
Este folosit n operaii de rcire sau condensare n schimbtoare de cldur,
condensatoare (condensare vapori), maini de splat, reactoare. Aceast ap poate fi
recirculat, cu sau fr recuperare de cldur.
Pentru a evita depunerile n tvile schimbtoarelor de cldur sau pe pereii
aparatelor de schimb termic, apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin nisip sau cantiti
mari de materii n suspensie. Apa de rcire trebuie s aib o duritate temporar redus,
deoarece la depirea unei temperaturi limit se produce precipitarea carbonailor.
Temperatura maxim de nclzire n funcie de densitate i de coninutul n dioxid de
carbon este prezentat n tabelul 19.
Tabelul 19
Temperatura maxim pn la care se poate nclzi apa de rcire n funcie de duritate
i de coninutul n CO2 liber
CO2
Temperatura maxim de nclzire (tC), a apei de rcire pentru diferite
liber
duriti (grade)
mg/l
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
10
20
30
40
50
60
80
100

65
-

50
65
-

40
55
65
-

20
40
60
70
-

35
50
60
70
-

25
40
50
60
65
-

30
40
50
55
65
70

20
30
40
45
60
65

20
30
40
50
60

25
30
40
50

25
30
40

30
35

25
30

25

20

Indicatorii de calitate ai apei de rcire sunt prezentai n tabelul 20.

Tabelul 20
Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru rcire

52

Indicatori

6,5-7,0
< 3000
< 1000
<5

Sistem de
recirculare
6,5-7,0
< 3000
< 1000
< 400
< 200
< 15
< 2,9

< 10,7

< 10,7

Alimentare

pH
Coninut total de sruri, mg/l
Cloruri, mg/l
Sulfai, mg/l
Acid silicic, mg/l
Alcalinitate, grade
Duritate temporar, germane
Duritatea apei tratate cu fosfat,
germane

5.2.4.2. Apa de nclzire i pentru producerea aburului

Avnd conductivitate termic mai mic dect oelul, crusta depus pe cazanele de
abur diminueaz transferul de cldur. Mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer
termic determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a
aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru producerea acestora la
parametrii necesari.
Creterea consumului de combustibil n funcie de grosimea crustei depuse este
prezentat n tabelul 21.
Tabelul 21
Creterea consumului de combustibil cu grosimea crustei depuse
Creterea conCreterea conGrosimea crustei,
Grosimea crustei,
sumului de
sumului de
mm
mm
combustibil, %
combustibil, %
0,5
1,0-1,5
3,0
6,0-7,0
1,0
2,0-3,0
4,0
7,0-8,0
1,5
3,0-4,0
5,0
8,0-9,0
2,0
4,0-5,0
6,0
9,0-10,0
Creterea concentraiei substanelor dizolvate pe msur ce apa se vaporizeaz
reprezint una din principalele cauze ale depunerilor. n funcie de compoziia srurilor din
apa de alimentare a cazanelor de ap cald sau abur, depunerile pot fi carbonatate, sulfat sau
silicice. Aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i caracteristici
specifice transferului termic. Ex: depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau coninnd
cantiti mai mari de silicai, conduc mai greu cldura.
Depunerile pe pereii cazanelor, conductelor etc. produc nrutirea transferului
termic ctre ap.
Supranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i la
eventualele accidente.
Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o
funcionare corect, fr depuneri de crust i fr coroziunea metalului.
Indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i
aburului sunt prezentai n tabelul 22.
Tabelul 22
Indicatorii de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i
aburului

53

Boiler cu circulaie forat a apei

80 atm. i
20 atm.
40 atm.
60 atm.
peste
3
4
5
6
pur i incolor
< 0,03
0,04
0,02
0,02
Urme
continuare
3
4
5
6
< 0,05
< 0,03
< 0,01
< 0,005
< 20
< 1,0
7-9,5
7-9,5
< 0,3 dac nu se face desnisipare
< 10,5
< 0,5

Boiler fr
recirculare

Indicatori
1
Condiii generale
Oxigen, mg/l
Duritate, germane

Urme

2
< 0,02

Fier, mg/l
Cupru, mg/l
CO2 total, mg/l
pH la 20C
Acid silicic, mg/l
Uleiuri, mg/l

< 0,005
< 1,0
7-9,5
< 0,02
< 0,3

5.2.4.3. Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea i construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare se are n
vedere i asigurarea cantitilor de ap necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor. n
general, apa folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare al apei. Exist ns i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale care funcioneaz la
presiuni ridicate.
5.3. mbuntirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale
Pentru a putea fi utilizate n procesele tehnologice din industria alimentar, apele
naturale trebuie s fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop mbuntirea
proprietilor fizice, chimice i microbiologice.
Alegerea metodelor de tratare se face n funcie de natura, starea fizico-chimic,
cantitatea substanelor coninute n apa brut i de limitele admise pentru aceste substane n
apa tratat de ctre normele de calitate legal admise.
n general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este urmtoarea: clarificare
(deznisipare), adaos de ageni de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecie
(clorinare), dup care pot urma diferite procedee de tratare special.
Schema unei instalaii de purificare a apei este prezentat n Fig.2.

+4,75

2
1

7
9

+4,
25

8
+3,
8

+3,5

54

10

Fig.2 Schema unei instalaii de clarificare i decolorare a apei prevzut cu bazin de sedimentare i camer de reacie:
1 - staie de pompare I; 2 deznisipator; 3 rezervor de agent de coagulare; 4 vas de
amestecare; 5 camer de reacie; 6 bazin de sedimentare (decantare); 7 filtru; 8
conduct pentru clorinare; 9 rezervor de ap tratat, 10 staie de pompare II.

5.3.1. Clarificarea (deznisiparea) apei

Deznisiparea se aplic numai apelor de suprafa i const n depunerea particulelor de
nisip aflate n suspensie n ap. Se realizeaz n deznisipatoare care, dup direcia curentului,
se mpart n orizontale i verticale. Cel mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale
(Fig.3) care sunt mai uor de executat. Acestea au o camer de acces, una de linitire a
curentului de ap, o camer de sedimentare i una de colectare a apei deznisipate. n unele
cazuri, primele dou camere sunt comune. Curirea nisipului depus poate fi executat prin
sisteme manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale (Fig.4) sunt utilizate mai
ales n cazul n care spaiul de amplasare este redus. n acestea, trecerea curentului de ap prin
bazinul de sedimentare se face de jos n sus, apa deznisipat evacundu-se printr-o rigol
periferic.

1 2

B
A-A

BB

B
55

Fig.3 Deznisipator orizontal cu curire manual:

1 grtar; 2 bare de linitire; 3 stvilar de intrare; 4 vane de golire; 5- stvilar de ieire; 6
galerie de golire.

5
6

Fig.4 Deznisipator vertical cu compartiment central de intrare:

1 alimentare cu ap brut; 2- rigol periferic; 3 compartiment central de intrare; 4evacuare ap clarificat; 5-depuneri; 6golire depuneri.

5.3.2. Decantarea apei

Decantarea este operaia prin care substanele aflate n suspensie n ap se reduc prin
sedimentare. Sedimentarea se produce datorit forei gravitaionale. Adugarea de coagulant

56

mrete viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaie a apei

trebuie s fie de (1 - 20) x 10 -3 m/s. Decantarea asigur o reducere de circa 80-95% a
substanelor aflate n suspensie n ap.
n funcie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale,
verticale sau radiale.
Decantoarele orizontale sunt bazine prin care apa circul orizontal, prin camere
paralele, cu o vitez aproximativ constant, care permite sedimentarea particulelor. Un
decantor cuprinde o camer de distribuie, o camer decantoare, o camer colectoare a apei
curate i galerii pentru evacuarea nmolului depus. n Fig.5 este prezentat un decantor
orizontal.

Fig.5 Decantor orizontal cu raclor cu band rulant:

1 - alimentare cu ap brut; 2 - camera de nmol; 3 - palete de curire montate pe o band
rulant; 4 - palete care aduc corpurile plutitoare pn la canalul de evacuare al acestora; 5 canal de evacuare a corpurilor plutitoare; 6- evacuare ap decantat.
Decantoarele verticale sunt bazine de form cilindric, rar paralelipipedic, cu sau
fr acoperi. Apa intr printr-un tub central, prin care circul de sus n jos, ajunge apoi n
bazinul de decantare n care apa circul cu o vitez mai mic dect viteza de sedimentare a
particulelor n suspensie. Schema unui decantor vertical este prezentat n Fig.6.

8
1
7
6

2
3
4

Fig.6 Decantor vertical:

57

1 - alimentare cu ap brut; 2 - cilindru central de intrare a apei; 3 - spaiu de decantare; 4 depuneri; 5 golire depuneri; 6 - preaplin; 7 - evacuare ap decantat; 8 -jgheab de colectare
a apei decantate
Decantoarele radiale se folosesc n special la instalaiile mari; curentul de ap este
radial, de la centru spre periferie, apa fiind colectat ntr-un jgheab dispus la marginea
decantorului. Colectarea depunerilor se face continuu la centrul decantorului, cu ajutorul unui
raclor cu dimensiunea egal cu diametrul aparatului. Schema unui decantor radial este
prezentat n Fig.7.

7
Fig.7. Decantor radial:
1-alimentare cu ap
brut;2-deflector de
distribuie a apei;
3-depuneri; 4-evacuare
nmol;5-jgheab periferic
pentru colectarea apei
decantate; 6-raclor;7-evacuare
ap decantat.

5
2

Tipul de coagulant folosit i doza acestuia se aleg n funcie de apa care trebuie tratat. Pentru
tratarea apelor de ru, cel mai folosit coagulant este sulfatul de aluminiu n doz de 25 pn la
80 mg/l. Realizarea coagulrii n condiii bune presupune un anumit pH. Corectarea pH-lui se
face prin adugarea unor doze mici de var sau sod.
Instalaiile de coagulare a suspensiilor din ap cuprind instalaia de preparare i
dozare a coagulantului, camerele de amestecare, camerele de reacie i aparatura de reglare i
control. De obicei, instalaia de preparare este similar camerelor de amestecare, iar camerele
de reacie se cupleaz cu decantoarele sau fac parte integrant din acestea (Fig.8).

6
5

Fig.8 Decantor orizontal cuplat cu camera de reacie:

58

1 alimentare cu ap brut; 2 camer de coagulare; 3 palete reglabile de linitire a curentului de ap la intrarea n bazinul de decantare; 4 bazin de decantare; 5 groap de nmol; 6
rigol de evacuare a apelor decantate.
5.3.3. Filtrarea apei
Dup decantare, n ap se mai gsesc cca 8-15 mg/l materii n suspensie. ndeprtarea
acestora se realizeaz prin filtrare, operaie care const n trecerea apei printr-un strat filtrant,
care reine suspensiile prin fenomenul de sit i adsorbie. Cel mai utilizat material filtrant
este nisipul de cuar extras din ruri, splat i sortat.
Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material
filtrant, un sistem de drenaj i un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu ap
decantat se face prin partea superioar a filtrului unde este dispersat pe toat suprafaa
stratului filtrant pe care l strbate de sus n jos, ajunge n sistemul de drenaj i apoi n
rezervorul de ap filtrat.
Filtrele pot fi clasificate astfel:
- dup viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-0,3 m/h i filtre
rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;
- dup presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune;
- dup numrul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu dou straturi de nisip
cuaros.
Schema unui filtru cu un singur strat filtrant este prezentat n Fig.9.

5
1
1
6
7
1
0

9
9

Fig.9 Filtru cu nisip de cuar pentru filtrarea apei:

1 - alimentare cu ap decantat; 2 - evacuare aer; 3 - plnie; 4 - gur de vizitare; 5 - material
filtrant (nisip de cuar); 6 - alimentare cu aer pentru splarea filtrului; 7- alimentare cu apa de
splare; 8 evacuare ap filtrat; 9 fund de beton; 10 suport de oel pentru material; 11
evacuare ape de splare.

59

5.3.4. Dezinfecia apei

Procesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap, dar nu la limitele de
potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut
de normele igienico-sanitare (STAS 1342/1991) se efectueaz dezinfecia acesteia.
Se cunosc mai multe metode de dezinfecie: fizice (cldura, electricitatea, razele
ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice
(membrana filtrelor lente) i oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).
Cea mai utilizat metod este clorinarea, care prezint siguran mare, se poate realiza
relativ uor i are un pre de cost sczut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de
var, hipocloriii etc. Aciunea bactericid a clorului const n oxidarea substanelor organice
cu ajutorul clorului n formare:
Cl2 + H2O = HOCl + HCl
2HOCl = 2HCl + O2
deoarece acidul hipocloros este instabil i se descompune n acid clorhidric i oxigen.
n funcie de coninutul n substane organice al apei se stabilete doza de clor folosit
(tabelul 23).
Tabelul 23
Doza de clor necesar i parametrii clorinrii
Substane organice
mg/l
3
5
8
10

Doza de clor
g/m3

Etapa de clorinare

0,40
0,65
1,00

Clorinare obinuit

1,20

Clorinare n exces (secundar)

Parametrii clorinrii
Temperatura de 20-25C.
Clor remanent < 0,3mg/l.
Timp minim 30 minute.
Doza de clor: 5-20mg/l, urmat de declorinare cu
Na2SO4 sau SO2

Schema unui aparat de clorinare cu clor gazos este prezentat n Fig.10.

60

Fig.10 Aparat de clorinare cu clor gazos:

1 - butelie de clor; 2 - cntar zecimal pentru determinarea cantitii de clor rmase n butelie;
3 - robinet de dozare i reglare; 4 - reductor de presiune de la 6 at la 1 at; 5 - filtru; 6 - manometru; 7 - dispozitiv pentru msurarea concentraiei clorului, calibrat n g/l; 8 - robinet de
prelevare probe de clor; 9 - clapet de reinere permind trecerea clorului dar nu i a apei n
sens invers; 10 - pulverizator pentru realizarea amestecului intim al apei cu clorul n concentraie de 1-1,5%; 11 - vas de amestec; 12 - evacuare soluie de clor spre bazinul de contact;
13 - alimentare cu ap.

Schema unei instalaii de dezinfecie cu clorur de var este prezentat n Fig.11.

Fig.11 Instalaie de dezinfecie cu clorur de var:

A - vas pentru prepararea soluiei de clorur de var; B - vase de diluie la concentraia necesar; C - vas de dozare; 1 - alimentare cu ap; 2- evacuare soluie dozat.
Ozonarea apei const n introducerea n ap a aerului ozonizat n concentraie de 2-3
g/m3. Ozonul se obine n instalaii speciale pentru producerea de descrcri electrice de nalt
tensiune, cu un consum specific de energie mare, de 25-30 W/g ozon.
Pentru dezinfecia unui m3 de ap sunt necesare 0,5-2 g ozon.
Datorit costurilor mari, procedeul nu este generalizat.
Schema unei instalaii de ozonizare este prezentat n Fig.12.

61

Fig.12. Instalaie de ozonizare:

1 - usctor i filtru; 2 - compresor de aer; 3 - ozonizator; 4 - transformator electric; 5 - conduct de aer ozonizat; 6 - alimentare ap brut; 7 - vas de amestec cu nlime de circa 3 m; 8
- palete de amestec; 9 - evacuare ap dezinfectat.
5.3.5. Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei
Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafa poluate (pentru
a le face potabile) se refer la: eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei,
deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO 2,
H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor i sulfailor), eliminarea siliciului, fluorizarea
apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea
materiilor organice sau a algelor etc.
n industrie, cele mai frecvente tratamente urmresc reducerea duritii, eliminarea
uleiurilor i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de
rcire etc.
5.3.5.1. Eliminarea gustului, mirosului i culorii apei
Cel mai frecvent, gustul i mirosul neplcut, se datoreaz unor substane produse de
algele ce se dezvolt n ap sau descompunerii unor substane organice. Modificri ale
gustului dau i compuii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvai n ap. Uneori gustul i
mirosul apei sunt eliminate o dat cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului,
hidrogenului sulfurat etc.
Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului i mirosului sunt aerarea,
clorinarea n exces, urmat de declorinare, filtrare cu crbune activ etc. Duritatea redus a
apei (0-4germane) poate da uneori gust fad apei. Creterea duritii prin adaos de 31 mg/l
CaSO4 i 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediaz gustul. Mirosurile i
gusturile provocate de elementele biologice se combat prin nlturarea cauzelor.
Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru i var sau cu permanganat de potasiu
i sulfat de fier, duce la ndeprtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

62

5.3.5.2. Rcirea apei

Rcirea apei utilizate n procesele tehnologice din industria alimentar se bazeaz pe
cedarea de cldur n atmosfer. Aceasta se realizeaz n iazuri sau lacuri de rcire, bazine cu
stropire sau turnuri de rcire. Rcirea apei este necesar n cazul unor procese tehnologice
care folosesc apa cu o anumit temperatur, n cazul neutralizrii sau pentru a preveni
poluarea termic n cazul deversrii apei folosite.
5.3.5.3. Deferizarea i demanganizarea apei
ntruct compuii fierului i manganului se gsesc frecvent mpreun n ap, procesele
de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare i demanganizare se folosesc
aerarea i limpezirea, filtrarea dubl, oxidarea chimic, schimbul cationic i reinerea
biologic.
Aerarea apelor feruginoase se realizeaz prin pulverizarea apei sau prin amestecarea
aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea i descompunerea
bicarbonailor sau sulfailor de fier, solubili n ap, n compui insolubili care apoi se rein
prin decantare i filtrare.
Oxidarea chimic urmrete precipitarea compuilor fierului utiliznd var n doze de
1g CaO la 1g fier, sau clor n doze de 1,6g Cl2 la 1g fier sau flocularea compuilor manganului
n mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu i neutralizarea apelor acide (Maria Turtoi,
1998).
Utilizarea unor filtre cu cationii, la deferizarea i demanganizarea apelor, duce la
ridicarea eficienei acestor procese.
Metoda biologic se bazeaz pe reinerea fierului i manganului de bacteriile
feruginoase i manganoase.
5.3.5.4. Dedurizarea apei
Este un proces specific de tratare a apei folosite n industrie pentru evitarea formrii de
depuneri (piatr) pe pereii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. n cazul
apei potabile se aplic foarte rar.
Pentru dedurizarea apei se pot utiliza urmtoarele metode:
- metoda termic const n nclzirea apei peste 100C, cnd bicarbonaii de calciu
i magneziu se descompun n carbonai insolubili care se depun. Este scump i se
aplic doar la instalaiile mici i mijlocii;
- metoda chimic cu reactivi se utilizeaz cnd se cere o reducere a duritii apelor
de suprafa pn la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizai varul, soda, soda caustic,
varul i soda n combinaie, care reacioneaz cu compuii solubili ai calciului i
magneziului din ap, cu formare de precipitai insolubili;
- metoda cu mase cationice const n trecerea apei printr-un filtru rapid sub
presiune prevzut cu o mas granular schimbtoare de ioni ca material filtrant,
care schimb cationiii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuii care dau duritatea
apei.
5.3.5.5. Eliminarea gazelor din ap
Se realizeaz prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare (eliminarea
hidrogenului sulfurat) i dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplic
pentru corectarea mirosului i gustului neplcut al unor ape.
5.3.5.6.
Desalinizarea apei
Se impune atunci cnd coninutul de cloruri sau sulfai depete limita excepional
de 400 mg/l prevzut n STAS 1342/91 sau pentru anumite necesiti tehnologice. Acest
tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci cnd nu se poate obine ap

63

corespunztoare n alt mod sau dintr-o alt surs.

Desalinizarea apei se realizeaz prin filtrarea apei prin mase schimbtoare de ioni
succesive: apa trece iniial peste o mas cationic ce fixeaz sodiul din clorura de sodiu, apoi
peste o mas anionic format din rini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfuric formai n ap dup prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluie diluat de
acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluie de sod, concentraie 2-3%.
Desalinizarea se mai poate realiza i prin electroliz. n cazul unor cantiti mici de
ap, aceasta este distilat, apoi amestecat n raportul dorit cu apa brut.
5.3.5.7.
Fluorizarea apei
Fluorul este indispensabil n profilaxia cariei dentare. Coninutul optim de fluor n
ap este de cca 1 mg/l, concentraii mai mari de 1,5 mg/l sunt duntoare organismului
deoarece provoac intoxicri.
Fluorizarea apei se aplic apelor srace n fluor. Se realizeaz prin adaos de fluorsilicat
de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorur de calciu solubilizat cu soluie de
aluminiu. O atenie deosebit se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat.
Eliminarea excesului de fluor din ap se realizeaz prin filtrarea apei pe crbune activ
n mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) n doze de 150-300 mg/l, sau
prin tratarea cu var n prezena unui coninut suficient de magneziu n ap (hidratul de magneziu absoarbe fluorul).
5.3.5.8.
Dezactivarea apei
Prezena elementelor radioactive n unele ape de adncime, ape minerale sau ape de
suprafa impurificate prin deversarea unor ape industriale, impune necesitatea dezactivrii.
Pentru unii izotopi radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale natural, prin staionarea
apei n bazine, cnd radioactivitatea scade datorit timpului de njumtire. Pentru alte
elemente sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare i filtrare sau prin tratare a
apei cu fosfai, pulberi de metal, argil, var i sod.

64

Cap. 6. METODE I MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA

ALIMENTAR
6.1. Igienizarea
n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte,
reprezint, una din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate
suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien
alimentar, care de obicei, nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz
prin mijloace mecanice i fizice.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care
urmresc:
- din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafee (prezena mzgii d senzaia de lunecos la pipit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din
soluiile de splare sau dezinfecie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o component a procesului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca
tuturor celorlalte operaii.
Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a
cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de
acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate.
Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se desfoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei.
Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de
producie, dar nici s fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomand ca
succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor s respecte urmtoarea schem (Oel i col.
1979):

65

Splarea:

Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor

de pe pardoseal cu jet de ap
Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu
presiune mare
Cltirea cu ap
Dezinfecia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu

se face cu jet de abur supranclzit)
Curirea final a pardoselelor
i a canalelor de scurgere
Personalul aferent operaiilor de igienizare
Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de
producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin
rotaie, muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze i activiti care i pun n contact direct cu produsul.
Executarea igienizrii la sfritul sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de
producie este oprit, poate fi ncredinat unei echipe special constituit n acest scop, sau
muncitorilor din producie nainte de a prsi locul de munc.
Prima soluie este aplicat, n general, n unitile care funcioneaz cu unul sau dou
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfoar continuu n trei schimburi
sau dac constituirea unei echipe speciale nu este economic justificat.
Ustensilele i aparatura utilizat la operaiile de igienizare
Mrirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curire se realizeaz utiliznd
diferite ustensile, aparate i dispozitive.
Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, mturi, burei, rztoare,
furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor
care sunt ele nsele surs de contaminare.
Se recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze aparatur care d
posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei cu soluii detergente sau dezinfectante
concentrate, n vederea obinerii de soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor
splrii i dezinfeciei cu acelai aparat. Jeturile de ap cu presiune ridicat prezint avantaje
privind rapiditatea executrii operaiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu
accesibile, deoarece fac posibil utilizarea soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari,
neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii.

66

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni etc., se realizeaz
prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate
i cltirea n curent de ap.
n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin, cereale sau zahr
etc., n care reziduurile sunt, n special, sub form de pulberi i n care igienizarea umed cu
ap i soluii nu este indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care
prelucreaz produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reea de conducte prin care se
pot circula soluiile de splare i dezinfecie i apa de cltire. Operaiile de igienizare, n
aceste situaii, sunt dirijate de la un tablou de comand de unde se controleaz toi parametrii
procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesit totui, periodic executarea i a unei igienizri cu
demontarea instalaiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele
igienizrii fr demontare s nu fie suficient de eficiente i s persiste resturi organice care
s favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanele chimice
utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a antrena depozitele de murdrie desprinse de
pe suprafee i de a clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor chimice
folosite. Apa necesar igienizrii trebuie s corespund calitativ condiiilor cerute pentru apa
potabil, deci s provin dintr-o surs acceptat de organele sanitare. Dac apa este prea dur
(coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n compoziia agenilor chimici de
splare se adaug polifosfai (n concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii
de calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite
substane alcaline sau a aplicrii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, srurile de calciu i
magneziu din ap precipit i formeaz depozite de piatr, greu de ndeprtat, care
protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n industria laptelui,
prevenirea formrii acestor depozite se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi.
6.1.1. Splarea
Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor,
ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate
mai ales n urma splrii cu apa dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia
microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei i a mijloacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea
tuturor depozitelor i reziduurilor care ader la suprafa. Pentru mrirea eficacitii acestor
mijloace se utilizeaz ageni chimici de splare sau detergeni cu scopul de a slbi forele de
atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader.
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:
- umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea
a depozitului ct i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de
atracie i a capacitii de ptrundere a soluiei;
- dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre
particulele de murdrie i componentele soluiei de splare;
- dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai
mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire;
- suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii
particulelor de murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de
atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dect cele dintre
particule i suprafeele supuse curirii;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.

67

6.1.1.1. Agenii chimici de splare

Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare
trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
- s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare;
- s fie uor i complet solubil;
- s fie lipsit de aciune corosiv asupra materialelor din care sunt confecionate
suprafeele pe care este folosit;
- s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap;
- sa aib putere de ptrundere i umezire;
- s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice
sau anorganice;
- s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de
murdrie;
- s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste
proprieti se folosesc amestecuri de substane, avnd fiecare una sau o parte din calitile
cerute. Dintre acestea menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii
etc.
Substanele alcaline au rolul de a saponifica grsimile (formeaz spunuri solubile) i
de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active,
exprimat n NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de 1%
se consider c la pH = 8,3 acestea nu au efect de splare, iar la pH = 11,5 sunt vtmtoare
pentru tegument i nu trebuie folosite la operaiile de splare manual.
Principalele caracteristici ale unor substane alcaline mai frecvent folosite n
compoziia agenilor de splare alcalini sunt prezentate n tabelul 24.

68

Tabelul 24
Caracteristicile unor substane frecvent folosite n compoziia agenilor de splare
alcalini (dup Oel i col., 1979)

Denumirea
substan-ei

Sod
caustic
NaOH
Sod
calcinat
Na2CO3
Silicat de
sodiu
Na2SiO3
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4
12H2O
Hexameta
fosfat de
sodiu
(NaPO3)6
Tetra sodiu
pirofosfat
Na5P2O10
Trifosfat de
sodiu
Na5P3O10
Tetra fosfat
de sodiu
Na6P4O13

Corozivit
atea
pentru
metale

PH
(sol.
1%)

Alcalinitatea
(n NaOH%)

activ

total

Puterea de
umezire i
ptrund
ere

Puterea de
condiiona-re
a apei pentru
Ca

Posibilitate de
ndeprtare prin
cltire

Mg

foarte
puternic

13,3

97,4

98,0

moderat

produce
precipitare

redus

puternic

11,5

37,4

74,8

slab

produce
precipitare

moderat

redus

12,4

36,1

37,7

bun

slab

bun

puternic

12,0

13,0

24,5

slab

moderat

moderat

absent

6,8

0,0

3,5

absent

f.
bun

slab

moderat

moderat

10,3

10,5

30,3

absent

slab

f.
bun

moderat

redus

9,7

5,6

22,0

absent

bun

moderat

moderat

redus

8,4

0,0

11,4

absent

f.
bun

bun

bun

Acizii
Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe
utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii
puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai puin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune
detergent a fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active
realizndu-se astfel agenii de splare acizi.
Agenii activi de suprafa (tensio-active)
Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse,
tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rs-

69

pndirea soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii tensio-activi se mpart n trei

clase principale:
- agenii tensio-activi anionici. Aceast grup cuprinde spunul, uleiurile sulfatate
i sulfonate, alcooli grai etc., care au ca grupri hidrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine etc.,
iar ca grupri hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele caliti ale acestor substane sunt capacitile de dispersie asupra
particulelor de murdrie i de udare, care ajut rspndirea lor pe suprafee.
Dezavantajele sunt spumarea puternic (dezavantaj la splarea mecanic) i formarea
de compui insolubili cu srurile de calciu i magneziu, care se corecteaz prin adaos de
polifosfai n soluia de splare.
Detergenii anionici sunt inclui n compoziia agenilor de splare, de obicei, n
proporie de 2-10%. La noi n ar detergenii tip Alba i Dero conin ca substan activ alchil
- aril - sulfonat de sodiu (ageni anionici) n proporie de aproximativ 20%.
- agenii tensio-activi neionici. Aceste substane pot fi folosite n combinaie cu
ceilali ageni de suprafa anionici sau cationici; nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de
emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizai la ndeprtarea tuturor tipurilor de depozite
coloidale.
Prin amestecarea detergenilor neionici cu iodul s-a realizat o nou categorie de ageni
de curire, cu proprieti detergente i dezinfectante, denumit iodofori. Acetia au reacie
acid, meninnd n soluie srurile minerale i fierul din ap, prevenind formarea de depozite
pe suprafee, iar corosivitatea iodului este atenuat. n industria alimentar se recomand ca
iodoforii s fie utilizai separat n operaiile de splare i dezinfecie.
- agenii tensio-activi cationici. Conin o grupare cuaternar de amoniu, legat de o
caten lung (n soluie dau o particul activ ncrcat pozitiv). Au aciune detergent slab,
dar germicid bun, fiind utilizai n special pentru aceasta din urm (vezi agenii
dezinfectani).
Polifosfaii
Sunt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor minerale sub aciunea
componentelor puternic alcaline i a temperaturii ridicate. Pe lng aceast aciune au rol de a
uura scurgerea lichidelor de pe suprafee i de a inhiba coroziunea.
Principalele caracteristici ale polifosfailor (hexametafosfat de sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- i tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate n tabelul 24. Din cauza
instabilitii polifosfailor, cantitatea necesar de soluie de splare trebuie pregtit zilnic.
Efectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdriei ci, ntr-o oarecare
msur determin i reducerea gradului de contaminare microbian. n abatoare i
ntreprinderile de industrie alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau chiar
fierbinte, reducerea contaminrii microbiene este mai nsemnat datorit efectului adiional al
temperaturii soluiilor de splare (Decun, 1995).
Cnd nu este posibil folosirea agenilor de curire gata preparai, n funcie de gradul
de murdrie i de natura suprafeelor ce urmeaz a fi curite, se recomand prepararea unor
amestecuri de substane.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomand
urmtoarele amestecuri detergente (tabelul 25).

70

Tabelul 25
Amestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria alimentar (dup Troller,
1993, citat de Decun, 1995)
Ageni de splare i
degresare

Amestecuri
nespumante

Amestecuri
mediu spumante

Amestecuri
foarte
spumante

Fosfat trisodic

15%

10%

Carbonat de sodiu

10%

39%

35%

Metasilicat de sodiu
pentahidrat

40%

20%

20%

Pirofosfat trisodic

40%

35%

30%

Surfactant neionic

1,0%

Surfactant anionic

5%

Tripolifosfat

de sodiu

6.1.2. Dezinfecia
Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni
i potenial patogeni.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie
efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane
organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor
lua n considerare urmtoarele:
- microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura i durata aplicrii;
- modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora;
- rezultatul urmrit.
Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i chimice.
6.1.2.1. Agenii chimici de dezinfecie
Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente
i s nu confere acestora gust i/sau miros strin;
- s nu fie periculoi la manipulare;
- s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt
confecionate suprafeele cu care vin n contact;
- s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe
suprafee i mirosuri persistente;
- s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- s aib capacitate bun de ptrundere;
- s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de
microorganisme, n concentraie ct mai mic;
- s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari.
Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe

71

ci:
-

prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, srurile metalelor grele, agenii oxidani);
- prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
- prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei
citoplasmatice (fenol, detergeni, spunuri etc.), (Decun, 1992).
n industria alimentar agenii chimici de dezinfecie utilizai n mod curent, fac parte
aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume halogenii i substanele tensioactive cationice (compui de amoniu cuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de splare i
dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc.
A.
Halogenii
Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub
form de iodofori ctig teren din ce n ce mai mult.
Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei (optim la pH = 4,06,0), de temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice.
Materiile organice prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc
substanial efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
substanelor organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezisten de 10-1000 de ori mai mare la aciunea
germicid a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomand, cnd este
posibil, s se aplice procedeele de clorinare continu, care acionnd permanent asupra
formelor vegetative mpiedic acumularea de cantiti mari de spori. Dei clorinarea
nu nlocuiete operaiile de splare, prezint totui avantajul c permite mrirea
intervalului dintre dou splri, scurtarea timpului necesar executrii acestora i
utilizarea unor concentraii reduse de clor activ (0,002-0,010).
Cnd clorinarea continu nu este posibil, pentru dezinfecia cu clor se recomand
soluii de lucru cu concentraie de 0,05-0,20 clor activ, pentru un timp de contact de 5-10
minute. n urma dezinfeciei cu clor se constat o scdere nsemnat a ncrcturii microbiene.
Exemplu:
- folosirea unei soluii clorinate n concentraie de 0,01 reduce cu circa 80%
ncrctura microbian;
- n abatoarele de suine, cnd apa de oprire este tratat cu clor activ n proporie de
peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid
i hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent
(mg/l).
Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de 6-8
atmosfere. Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub influena
luminii, degaj oxigen n stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n
urma oxidrii unor grupri chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia
apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaii alcalini,
dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu i de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu
(CaCl2) i hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%.
Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaia
chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care
trebuie pstrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este corosiv pentru metale,

72

iritant pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura
pstrrii i cu etaneitatea ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se
pstreaz la rcoare i ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru trebuie
obligatoriu utilizate n ziua preparrii. Hipocloritul de sodiu se folosete, n principal, pentru
dezinfecia aparaturii de muls mecanic i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i
transportul laptelui, n soluie care conine 250mg clor activ la un litru ap cu temperatura de
75C.
Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
dect a varului cloros. Ele reacioneaz chimic mai lent i exercit o aciune germicid de mai
lung durat. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conine clor activ n
concentraie de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere sau comprimate ce conin 0,50 g
clor activ.
Aciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia natere n urma dizolvrii lor n ap.
Aciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n proporie de 1:1, cu
clorur de amoniu. n industria preparatelor din carne se folosete cu succes amestecul de
cloramin cu 1,5% clor activ cu clorur de amoniu 1,5%. Soluiile se prepar cu ap cald la
50C i se pstreaz numai n vase emailate.
Iodoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acetia, datorit
iodului molecular disponibil, au aciune germicid foarte puternic. Astfel, o soluie de
iodofor cu 0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei soluii de 0,2 clor liber, concentraia de 0,025 iod liber fiind suficient distrugerii n 30 de secunde a 99,9% din celulele
unei suspensii de E. coli (Oel i col., 1979).
Iodoforii i pstreaz aciunea bactericid att n apa rece i dur (dau soluiei reacie
acid i srurile minerale din ap nu precipit), ct i n prezena substanelor organice. De
asemenea, nu sunt iritani pentru tegumente i nu sunt corosivi, sunt lipsii de gust i miros,
posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi uor eliminai prin cltire
(datorit agentului activ de suprafa neionic pe care l conin). Cu toate c au att aciune
detergent ct i aciune dezinfectant, pentru siguran (n special a dezinfeciei) se
recomand ca cele dou operaii s se execute separat. Pentru industria alimentar,
concentraia de iod activ recomandat a fi folosit este de 0,025.
B. Agenii tensio-activi dezinfectani
Dintre agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n industria alimentar
amintim agenii de suprafa cationici, care sunt sruri de amoniu cuaternar i agenii tensioactivi amfolitici.
Mecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea permeabilitii selective
a peretelui celular i a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor
acesteia. Aciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a tensiunii superficiale pe
care l produc aceste substane.
Srurile de amoniu cuaternar
Alturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar reprezint agenii
dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar. Au aciune detergent slab, dar au o
aciune germicid foarte bun. Efectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n
molecula lor conin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt:
- aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram
pozitive), fungi i virusuri;
- stabilitate n condiii obinuite de temperatur;
- lipsa culorii i mirosului, a corosivitii i a aciunii iritante asupra tegumentului n

73

concentraii uzuale;
- solubilitate n ap.
Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii
anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul < 6
le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,2-0,5.
Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr.
Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare
decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele
rugoase nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai
profunde rmn viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o
soluie care conine 1 substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar
dezinfecia se realizeaz prin pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2.
Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au
aciune detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori i
inodori, fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente.
Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n
soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
C. Alte substane dezinfectante
Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru
ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte corosiv pentru suprafeele
metalice i dificil de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicat (13,3 soluie 1%) este un
dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii bacterieni, fa de
virui i parazii.
n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre
0,5 i 2%. Puterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele
mai active sunt cele fierbini la 70-80C.
Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare mecanic, a ambalajelor
de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i
a petelui. Nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit
arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr
mare de ageni chimici de splare. n unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se
utilizeaz concentraii de 2-3.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit aciunii sale
oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant
n industria alimentar nu este recomandat.
Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n
stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle.
6.1.2.2. Agenii fizici de dezinfecie
n industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar cldura i radiaiile
ultraviolete.

74

Cldura
Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai
mare dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de
murdrie, care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Radiaiile ultraviolete
n industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia
aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului
degajat, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie
se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de
und de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt
bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i
fungici i de virusuri.
Efectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena prafului i a
peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaz n
special la dezinfecia aerului.
6.2. Particularitile igienizrii n funcie de profilul ntreprinderii
6.2.1. Consideraii generale
De realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea
acesteia ct i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul tehnologic, care vor
asigura baza material i personalul de execuie.
Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii, iar n cazul
unitilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar
inspector de stat.
Controlul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de producie, ct i pe
ntreg parcursul desfurrii acestuia.
Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune
verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului spaiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor i a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie, etichete cu inscripia
Folosirea oprit, lantern puternic, crlige, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie
verificarea amnunit. n cazul n care un utilaj este necorespunztor lipete eticheta
Folosirea oprit, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere
igienic, se amn nceperea procesului tehnologic pn la remedierea situaiei.
Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului tehnologic)
const n verificarea respectrii condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii. O
atenie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor i
a strii de curenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaie.
Igienizarea spaiilor tehnologice
Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de lucru, ntre schimburi i
dup terminarea lucrului.
Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor provenite de la
curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa

75

pardoselii), care se introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n
locurile de colectare. n seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i se mtur spre
canalele de scurgere.
Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor
electrice i const n:
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la
atelierul mecanic pentru reparaii;
- curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const n nmuierea
particulelor de murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatura
de 40C, sub presiune; curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%;
splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la
83C i apoi, din nou, cu ap rece.
Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub
tensiune a instalaiilor electrice i const n:
- transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi, crucioare;
- ndeprtarea reziduurilor organice;
- demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe;
- splarea cu ap sub presiune;
- curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de 2-3% pentru perei,
utilaje i pardoseli. Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii
5%. Dup un timp de contact de 10-15 minute, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, crlige pn cnd se nltur toate reziduurile organice;
- splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune;
- dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentara: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial.
Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de
splare, compartimentat n 3 ncperi (una n care se adun ustensilele i utilajele murdare, o
camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele
splate).
Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergeni i
splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu
ap rece, tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal
galvanizat. n unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat.
Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor
chimice, asigurndu-se att splarea ct i dezinfecia.
Igienizarea spaiilor social-sanitare (veterinare, spltoare, duuri, WC -uri etc.) din
ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile
surse de contaminare cu microorganisme a produselor obinute.
Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap fierbinte sub presiune cu
detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc., urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice
adecvate. Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru vestiar, duuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de cte ori
este nevoie i se spal cel puin odat pe sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur
i se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.) se realizeaz prin
splare i dezinfecie care este specific fiecrui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi fcut

76

mecanic sau manual folosind ap potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) i
dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap
cald i aparatur necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie de
destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final
dezinfeciei.
6.2.2. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii
n industria crnii principalele tipuri de uniti sunt abatoarele, fabricile de preparate
de carne i fabricile de conserve i semiconserve de carne.
6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor
La intrarea n abator trebuie s existe obligatoriu un dezinfector
pentru personal i unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfecia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toat limea drumului i va
avea o adncime de cel puin 30 de cm, cu pereii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor ncrcate.
La intrarea personalului este obligatoriu s existe un dezinfector al nclmintei, din
material absorbant, mbibat cu soluie dezinfectant, astfel ca nclmintea s se scufunde
circa 1cm.
Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i spla zilnic.
Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acionat de
pedal n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea
reziduurilor (unde este cazul) vor fi meninute n condiii perfecte de igien. Dup golire,
recipienii se spal cu ap la 83C.
Rezervoarele proprii de ap se golesc o dat pe an, se ndeprteaz sedimentul, se
spal i apoi se dezinfecteaz cu cloramin.
Igienizarea adposturilor i padocurilor se face prin ndeprtarea regulat a
dejeciilor i resturilor de furaje (unde este cazul), splarea cu ap sub presiune sau cu ap i
detergeni, prin frecare cu perie i apoi cltire a tuturor suprafeelor i obiectelor din
adposturi.
De obicei, de dou ori pe an (primvara i toamna) se face dezinfecia general. n
cadrul unor msuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecia va fi
fcut ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe. Se execut n timpul lucrului, ntre
schimburi i dup terminarea lucrului.
n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n
recipieni metalici, se ndeprteaz sngele i coninutul intestinal cu ap rece i se dirijeaz
spre gurile de canalizare.
ntre schimburi, dup evacuarea spaiilor tehnologice i scoaterea din funcie a
utilajelor, se spal cu ap utilajele fixe i se ndeprteaz reziduurile.
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot
toate produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu
ap sub presiune urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafeele plane (utilajele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se
cur cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc
pacluri, burei metalici, crlige. Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent
cu jet de ap la temperatura de 83C. Dup zvntare, se execut dezinfecia prin pulverizare
fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.
La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i dezinfecia periodic, procednd

77

n mod asemntor celui descris mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de
dezinfecie periodic cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
Igienizarea utilajelor mobile (crlige, tvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face
n spaii special amenajate pentru splare prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap
rece i fierbinte la 83C i cu soluie de detergent.
Iniial se face curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu
soluie detergent 3%, folosind perii aspre, burei de srm etc., dup care se nltur
detergentul prin splare abundent cu ap sub presiune la temperatura de 83C.
Urmeaz dezinfecia utilajelor, utiliznd soluii de sod caustic 1-2 %, sod calcinat
2-3% etc. n aceste soluii utilajele se las 60 de minute, dup care se scot, se limpezesc bine,
apoi se las s se scurg i s se usuce.
n unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i dezinfecie.
Ustensilele folosite n producie se igienizeaz ori de cte ori este necesar. Iniial se
spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la 90-100C, timp de 20-30 de minute sau cu o
soluie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmat de ndeprtarea soluiei
dezinfectante cu jet puternic de ap (Stnescu, 1998).
6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve i semiconserve de carne
n aceste ntreprinderi operaiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru
abatoare.
Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea tuturor produselor, se face
curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3%
a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii. Dup
10-15 minute de contact se freac cu perii aspre, burei de srm etc., urmeaz apoi
nlturarea detergentului prin splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C.
O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a
benzilor. Blaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu
fir de plastic, apoi se cltesc abundent cu ap.
n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare.
Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru.
Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu rzuitoare de metal sau
perii de srm, splarea se face cu ap cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de
parafin pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile.
Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz schimbtorul de cldur al
celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un
bazin cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se spal cu ap
curent.
La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru
combaterea acarienilor.
Igienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic, splarea poriunilor faianate,
a serpentinelor de rcire i a pavimentului, n condiiile menionate. Pereii nefaianai se
trateaz cu substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).
6.2.3. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui
Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i
produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate
(organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor
(grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii.
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii
alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute

78

ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece,
dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de
aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub
aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora.
Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i
grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur,
n care temperatura laptelui depete 75C.
Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide
ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile
alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998).
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat,
care au i efect de saponificare a grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific
grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de
nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea
suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl;
- silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline,
protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea
corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune
emulsionant i de umezire bun;
- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i
magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o
bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor;
- acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n
special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox;
- azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur.
Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de
reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil
rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de
proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri
uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea
prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se
procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente.
Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la
cltirea lor, cu ap rece.
6.2.3.1. Reete de soluii pentru splare i dezinfecie
A. Reete de soluii pentru splare
n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este
confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau
mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare:

79

a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel

inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se
introduce la 100 l ap sunt:
-

hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

fosfat trisodic
- 0,350 kg
silicat de sodiu
- 0,100 kg
hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale

(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:
- carbonat de sodiu
- 0,450 kg
- fosfat trisodic
- 0,300 kg
- silicat de sodiu
- 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic
- 0,700 kg la 100 1 ap sau
- azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este preferat deoarece nu produce
accidente)
B. Reete de soluii pentru dezinfecie
n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete:
- clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor
activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 26):
Tabelul 26
Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor
activ g/l
Cantitatea de var cloros necesar pentru obinerea soConcentraia clorului
luiilor cu clor activ g/l
activ din varul cloros
%
20
25
20
10,00
12,50
22
9,25
11,50
24
8,50
10,50
26
8,00
9,75
28
7,25
9,00
30
6,75
8,50
32
6,25
8,00
34
6,00
7,50
36
5,75
7,00
38
5,25
6,50
40
5,00
6,25
Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de
lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru.
- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200-250 mg
clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 27).

80

Tabelul 27
Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de
lucru cu concentraie de clor de
200 respectiv 250 mg/l
Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru
Concentraia clorului acobinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ
tiv din hipocloritul de
de:
sodiu %
200 mg/l
250 mg/l
12,5
0,16
0,2
10,0
0,2
0,25
8,0
0,25
0,31
Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea
ordine a etapelor operaionale:
- pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile;
- pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
- cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
- splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
- controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu
substane la concentraiile necesare;
- cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare;
- dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant
(dependent de tipul utilajelor sau instalaiei);
- cltirea cu ap rece;
- controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
6.2.3.2. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de
producie i de depozitare se realizeaz prin:
- curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de
brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate,
pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i
canalizare;
- splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;
- dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau
hipoclorit de sodiu).
6.2.3.3.
Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i
produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte
se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n
spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaii se execut mecanizat sau manual.
Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz
astfel:
- dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de

81

lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la

temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute;
- dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern,
este curat i are reacie neutr;
- dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se
cltete cu ap rece.
Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat.
Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1%
la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul
care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii
splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde
de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe
foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest
lucru.
6.2.3.4.

Igienizarea instalaiilor i utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare
sau combinat.
Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate.
Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a
se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se
spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea
interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din
plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de
piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu
abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru.
Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat
pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la
83C timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit
cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la
temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin
recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin
recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal
cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie
separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de
asemenea 10-15 minute.
b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor
Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la
temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la
temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini).
Manual se spal gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare
a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor.
Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C.
Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.

82

c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea
alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se
execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de
tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15
minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate
sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul
centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la
temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n
circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea
cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou
cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3).
Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din
oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii
aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap
instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n
soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia
instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C (Stnescu, 1998).
d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui
Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele
meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%,
soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea
instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10
minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24
ore i ori de cte ori este nevoie.
e). Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf
Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul
sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din
interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de
hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face
cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a
ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale.
f). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele.
Splarea pieselor se face manual sau mecanic.
Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap
cald la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn.
Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele.
Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie
alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o
atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C
pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la
minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele
splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de
nmol i se spal cu ap cald.
Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr-un bazin cu

83

soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de
soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.
g). Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului
Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori,
apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la
temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se cltete
cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250mg clor activ/litru.
Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea
untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta
b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care
se cltete cu ap rece.
Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1%
(reeta b).
h). Igienizarea utilajelor din seciile de ngheat
Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu
soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor,
freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup splarea
alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia
neutr, apoi se face dezinfecia cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i
dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb. Freezerele i mainile de
porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea
sortimentului.
i). Igienizarea ambalajelor
Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace)
Se efectueaz mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a
mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin
1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C)
pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la
temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se
realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La
mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la
temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n
loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n
acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se
dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii.
Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele
foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la
temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu
perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie
clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu
gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de
cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale
destinate acestui scop (Stnescu, 1998).

84

Splarea ambalajelor de sticl

Se execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat. Dac ambalajele
conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru
nmuiere, n ap cald cu soluie alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 2835C n sectorul I al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu soluie
alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 60-70C, dup care se efectueaz cltirea cu ap
cald (sectorul III al mainii) pentru ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap
fierbinte la temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup care se cltesc ambalajele
cu ap rece. Controlul strii de curire a ambalajelor se face la ieirea acestora pe banda
transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor
reintroduce n circuitul de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual,
iar nainte de utilizare se cltete cu ap rece.
Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40C timp
de 5 minute n bazinul I, dup care se spal cu o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap
cald la 25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap
clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar cltirea cu ap rece n bazinul
V. Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s fie confecionate din inox sau alt material
rezistent la aciunea detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel
nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n unitate. Ambalajele
splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncperi curate.
Splarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu
soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic
(temperatura soluiei 45-50C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare
pe grtare.
6.2.4. Igienizarea n ntreprinderile de prelucrare a petelui
Petele i produsele din pete reprezint una din importantele surse de protein pentru
om i unele animale.
Comparativ cu carnea animalelor de mcelrie, carnea de pete are un coninut mai
mare de ap i proteine i un coninut variabil de grsime. Calitatea nutritiv-biologic ridicat
a crnii de pete este dat de proporia sczut de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ
cu cea din proteinele crnii animalelor de mcelrie (15-20%) i de numrul mare de acizi
grai nesaturai din grsimi.
Deoarece petele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul i comercializarea trebuie realizate n condiii riguroase
de igien, care s mpiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea i alterarea.
Carnea de pete proaspt este lipsit sau are o ncrctur foarte mic de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaz contaminrii cu microorganisme din afar.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (n special) i de toate obiectele cu
care petele vine n contact.
Imediat dup moartea petelui apare un mucus pe suprafaa corpului. n condiii de
pstrare igienic, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios i vscos i
constituie un mediu protector mpotriva ptrunderii din afar a microorganismelor. Acest mucus devine ns un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor i grbete procesul
alterrii. De aceea se recomand ndeprtarea acestuia de pe suprafa cu un curent de ap
rece potabil (Oel i col., 1979).

85

6.2.4.1. Condiii igienico-sanitare la refrigerarea petelui

Dup pescuit, petele trebuie transportat ct mai repede la cherhana pentru a fi rcit.
Durata de conservare a petelui este invers proporional cu mrimea intervalului de timp
ntre prinderea i rcirea acestuia.
La cherhanale rcirea petelui se face cu ghea. Pentru a realiza o bun rcire i a
evita eventuala lezionare a petelui, se recomand ca mrimea bucilor de ghea folosite la
ambalare s nu depeasc 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a petelui,
gheaa folosit trebuie s fie curat, iar trgile, lzile i/sau courile splate i dezinfectate.
nainte de sfrmare, gheaa folosit la rcirea i ambalarea petelui se spal. Aezarea
petelui n recipientele n care se realizeaz refrigerarea se face n straturi alternative, gheapete-ghea, pn la umplerea acestora, care n final se acoper cu rogojini curate.
Depozitarea recipientelor pline se face n spaii igienizate, bine aerisite, cu temperatur
sczut, fr insecte i roztoare.
Rcirea petelui se poate face i cu saramur rcit. n soluia de sare 2% se adaug
ghea pn ce temperatura saramurii coboar la 1C. n acest caz, se va acorda o atenie
deosebit puritii srii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.
6.2.4.2. Condiii igienico-sanitare la congelarea petelui
Pentru ndeprtarea mucozitilor i a altor impuriti de pe suprafaa corpului, petele
proaspt destinat congelrii va fi iniial splat.
n cazul n care se congeleaz pete prelucrat (decapitat, eviscerat i porionat)
decapitarea, eviscerarea i porionarea se vor face cu respectarea strict a regulilor de igien,
ndeprtnd n permanen resturile, viscerele i petii confiscai. Petele gras va fi obligatoriu
glasat n aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe msur ce se murdrete,
dar cel puin o dat pe schimb. Prin glasare se urmrete realizarea unei pojghie uniforme de
ghea.
Ambalarea petelui congelat se va realiza n saci de pnz, cutii sau n folii de material
plastic (ce permite i ambalarea sub vid), igienizate.
Depozitarea se face n spaii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub 20C.
Aezarea ambalajelor se va face pe grtare sau palei, prin stivuirea acestora la o distan de
30cm de perete. Distana dintre stive va fi de 15cm, iar ntre rndurile de stive de 15cm.
6.2.4.3. Condiii igienico-sanitare la srarea petelui
Recepia petelui destinat srrii se va face cu respectarea strict a prevederilor legal
admise, ndeprtnd att exemplarele care nu se ncadreaz n condiiile de prospeime
prevzute (de standarde), ct i cele care prezint leziuni produse de boli infecioase, micoze
sau boli parazitare. Pentru realizarea unei srri uniforme, se face o sortare atent a petelui pe
specii i dimensiuni. Pentru ndeprtarea mucozitilor, nainte de srare, petele va fi splat
cu ap potabil.
Prelucrarea iniial a petelui prin eviscerare, despicare i decapitare se vor face n
condiii stricte de igien, pe mese din oel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate i
dezinfectate, ndeprtnd n permanen resturile i viscerele. Petele eviscerat se va spla cu
ap potabil.
Srarea se va face cu respectarea instruciunilor tehnologice i normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la aciunea corosiv a srii, care n prealabil au fost
igienizate prin splare i dezinfecie.
Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheaa, saramura) trebuie s corespund
condiiilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sondaj.
Ambalarea petelui srat se face cu sau fr saramur, n funcie de sortiment, n
ambalaje adecvate i corect igienizate.
Depozitarea petelui srat se face n spaii igienizate, bine aerate, la o temperatur de
maximum +8C pentru produsele puternic srate i de maximum +2C pentru produsele slab
srate.

86

Nerespectarea condiiilor de igien la srare duce la apariia unor defecte dintre care
amintim: nroirea produs de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus
pyoceaneus; mucegirea n caz de aeraie necorespunztoare. Dac spaiile nu sunt corect
igienizate i protejate poate s apar invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes
lardarius. n cazul produselor slab srate i pstrate la temperaturi ridicate poate s apar
putrefacia.
6.2.4.4. Condiii igienico-sanitare la srarea icrelor
O atenie deosebit se va acorda recepiei calitative i ustensilelor folosite, care trebuie
s fie corect igienizate prin splare i dezinfecie.
Srarea se va face potrivit indicaiilor beneficiarului, folosind metodele de srare
specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.
Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substane conservante
n afar de clorura de sodiu.
Boabele de icre vor fi curate de esuturile adiacente sau sngele coagulat i vor fi
examinate parazitologic n vederea depistrii eventualelor larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum.
Depozitarea icrelor srate se face n spaii igienizate i bine aerisite.
6.2.4.5. Condiii igienico-sanitare la afumarea petelui
Petele afumat se prepar din petele proaspt sau srat, care la recepie trebuie s
corespund condiiilor de salubritate prevzute de normativele legale admise.
Petele proaspt se spal, n prealabil, cu ap potabil, apoi se sreaz respectnd
aceleai condiii de igien prevzute la petele srat.
Petele adus srat se desreaz cu ap cald la +15C pn la coninutul n sare admis
de instruciunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectnd parametrii tehnologici specifici fiecrui sortiment.
Produsele afumate se rcesc pn la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaz i se
depoziteaz n spaii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8C.
Nerespectarea condiiilor de igien i temperatur pot duce la apariia defectelor
prezentate la petele srat.
6.2.4.6. Condiii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din pete
La recepia calitativ se vor ndeprta petii care prezint leziuni produse de boli
infecioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice
provocate din cauza transportului necorespunztor vor fi supuse toaletrii, ndeprtndu-se
zonele afectate. Petele congelat va fi decongelat. Se vor lua msuri de ndeprtare continu a
solzilor dup desolzire. Recepia materiilor auxiliare va urmri n special condimentele, crora
li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare
se va acorda o atenie deosebit respectrii regulilor de igien. Splarea se va face numai cu
ap potabil.
Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise i numai n instalaii dotate
cu aparatur de nregistrare a regimului de sterilizare.
Dup sterilizare cutiile se spal, se terg bine i se depoziteaz n spaii igienizate i
bine aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.
6.2.5. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oulor
Pe msur ce se nvechesc, valoarea nutritiv a oulor scade, iar prin manipulare i
pstrare n condiii necorespunztoare de igien se altereaz.
Contaminarea oulor se poate produce n oviduct, prin manipulri la colectare, prin
prelucrare n condiii neigienice i prin depozitare necorespunztoare.

87

Contaminarea oulor n oviduct

Psrile bolnave de salmoneloz sau de tuberculoz aviar pot transmite boala prin
ou. Examenul ovoscopic nu evideniaz modificri. Conform legii sanitare veterinare, oule
provenite de la psri contaminate cu Salmonella i cele de ra se dau n consum numai dup
o fierbere de 15 minute. n cazul prelucrrii industriale vor fi n prealabil sterilizate. Dac
oviductul prezint leziuni hemoragice, n ou poate ajunge snge. Aceasta duce la alterarea
mai rapid a oulor pstrate n condiii necorespunztoare comparativ cu cele normale.
Contaminarea n timpul colectrii
Prezena dejeciilor i a sngelui pe coaj favorizeaz contaminarea microbian a
acestora. Oule murdare nu se spal, deoarece prin splare se favorizeaz ptrunderea n
interiorul acestora a microorganismelor. ndeprtarea dejeciilor (sau a altor particule) se
realizeaz cu maini speciale de curat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cuit curat.
La recepie vor fi admise numai ou curate, cu coaja ntreag i cu coninut nealterat.
Dup Board (1973), citat de Brzoi (1985), pe coaja oulor s-au identificat
urmtoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus i Serratia. Dintre mucegaiuri,
genurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contamineaz frecvent coaja
oulor, ptrund prin pori i produc alterarea coninutului.
Depozitarea oulor n spaii neigienice i cu umiditate ridicat duce la alterarea
acestora.
Oule cu albuul tulbure sau opac, la care nu exist o delimitare ntre albu i
glbenu, au camera de aer mobil, alazele sunt rupte i glbenuul deplasat, au pete de
mucegai sau colonii bacteriene pe faa intern a cojii, un sunt admise pentru consum.
Conservarea oulor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub form de
melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub form de praf de ou.
n vederea refrigerrii, oule recepionate trebuie s corespund condiiilor prevzute
n standardele n vigoare (s fie integre, curate, proaspete, ambalate n cofraje alveolare etc.).
Spaiul de depozitare trebuie s fie bine igienizat i s asigure parametrii tehnologici permii
(t = 2-4C, UR-85%). Nerespectarea condiiilor de igien i a parametrilor tehnologici duce
la apariia unor stri de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produs de Pseudomonas
maltophilia; alterarea roie produs de Serratia marcescens; alterarea neagr produs de
Proteus spp.; ptarea i n final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din
genurile Cladosporium i Sporotrichum).
n vederea congelrii sub form de melanj, la recepie, oule sparte, fisurate, cu pete
de snge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa i apoi spla. Splarea se
face mecanizat (cu maini continui) cu ap potabil, la 65-75C. Dup splare, coaja oulor se
dezinfecteaz cu o soluie de cloramin, apoi se spal (din nou) cu ap potabil i se supun
zvntrii cu aer uscat. Oule splate se rcesc la +4C, apoi se sparg. Coninutul oului se pune
ntr-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut n vasele de colectare.
Oule alterate i cojile se ndeprteaz, iar utilajele cu care au venit n contact se
dezinfecteaz. Dup filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67C, timp de 45 minute), se
rcesc i se ambaleaz n recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaz la 30C, iar
depozitarea la 18C. Timpul de depozitare la 18C este de 6 luni. Decongelarea trebuie
fcut n condiii optime de igien. Dup decongelare produsul trebuie utilizat n maximum 3
ore.
Praful de ou se obine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avndu-se n vedere
caracterul de produs foarte uor alterabil, procesarea trebuie s se realizeze n condiii foarte
severe de igien.

88

6.2.6. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahr

Conform tehnologiei de fabricare, zahrul din sfecl se obine prin difuziune cu ap
fierbinte, purificare i concentrare. Pe parcursul procesrii, att sfecla de zahr ct i sucurile
obinute din aceasta reprezint medii favorabile dezvoltrii microorganismelor. n aceste
condiii, obinerea unui zahr, produs finit de calitate, i a randamentului de fabricaie scontat
presupune respectarea cu strictee a condiiilor de igien.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahr, materie prim,
i de solul aderent acesteia.
n timpul depozitrii (nsilozrii) sfeclei de zahr, pierderile sunt cu att mai mici, cu
ct starea de igien este mai bun. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea
ciupercilor i bacteriilor care duc la putrezirea rdcinii. nghearea sfeclei favorizeaz
instalarea procesului de putrefacie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae)
duce la creterea coninutului de substane nezaharoase din sfecl. Ca urmare, sucul obinut
este mai vscos, ajungnd la un moment dat s fie impropriu fabricaiei, prin scderea puritii
acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate n procesul de putrefacie amintim
Bacterium betae viscozum i B. betae flavium, care determin apariia de forme
mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conine numeroase microorganisme (sub form vegetativ sau
sporulat), care contamineaz rdcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaa rdcinilor i apoi pe cea a tieilor de
sfecl se realizeaz cu apa de transport i de splare. Deoarece apa de transport se recircul la
temperaturi favorabile dezvoltrii microorganismelor, dezinfecia periodic a acesteia constituie o necesitate.
n procesarea zahrului din sfecl, sursa principal de contaminare microbian o
reprezint secia de difuziune, unde tieii de sfecl, apa recirculat de la presele de borhot i
zeama (sucul) recirculat reprezint medii nutritive favorabile dezvoltrii microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor, n special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depesc
0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, n caz de
nerespectare a condiiilor de igien i resturile de tiei rmai n diversele utilaje (n special
n jgheaburile de alimentare), care se contamineaz rapid cu microorganisme din atmosfer.
n seciile de rafinare i n depozitele de zahr pericolele de contaminare sunt mai
reduse.
Pentru meninerea unei stri corespunztoare de igien i pentru a preveni pierderile
datorate contaminrii cu microorganisme se recomand:
- stropirea cu lapte de var, soluie 5% (5 l/100 kg sfecl) a sfeclei n
momentul nsilozrii;
- urmrirea sistematic a temperaturii i umiditii din silozurile de sfecl i
prelucrarea imediat a loturilor cu temperaturi crescute;
- dezinfecia zilnic a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dup
decantare, astfel nct s se asigure un nivel de clor rezidual liber de 35mg/l de ap;
- dezinfecia de dou ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaiilor de
difuziune, cu formol 37% n doz de 200 g substan activ/m 3 amestec
zeam i tiei;
- meninerea unei temperaturi de cca 70C a apei folosite n secia de difuzie,
temperatur ce inhib majoritatea speciilor de microorganisme prezente;
- igienizarea mainii de splat sfecl i a traseului pn la staia de difuziune,
prin ndeprtarea i splarea reziduurilor, codielor i a altor resturi ce
provin de la prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plcii turnate la mainile de
tiat cel puin o dat pe schimb;
- scoaterea sistematic a ramelor, la filtrele mecanice, i splarea ntregului

89

filtru cu ap fierbinte, detergeni, dezincrustani i perii de srm. Dup o

cltire cu ap, pn la eliminarea urmelor de detergeni, respectiv
dezincrustani, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;
igienizarea pnzelor de filtru reutilizate prin splare, fierbere n soluie de
detergeni i dezinfecie n soluie dezinfectant cu coninut de 0,1% clor
activ timp de minimum 15 minute;
eliminarea permanent, n seciile de zahr brut, a reziduurilor i a
zemurilor de pe pardoseli i din canale prin splare cu ap fierbinte sub
form de jet. Dezinfecia n aceste secii se face utiliznd compui ai
clorului (soluie cu concentraie de 0,1-0,2 substan activ);
igienizarea rezervoarelor, din seciile de rafinare, prin splare cu soluii
detergente, cltire cu ap i dezinfecie cu formol (prin pulverizare);
recondiionarea i igienizarea silozurilor de zahr prin rzuirea resturilor de
pe perei i pardoseli, splarea cu ap fierbinte sub form de jet i
dezinfecia.

6.2.7.Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Avnd n vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele i produsele
finite cu coninut de glucide, grsimi i proteine, care favorizeaz dezvoltarea unui numr
mare i variat de microorganisme, ct i prezena unor surse suplimentare de contaminare
(roztoare, insecte, personal, gam larg de utilaje etc.), obiectivele igienizrii sunt mult mai
complexe dect n ntreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahr.
n majoritatea unitilor se realizeaz un numr mare i variat de produse folosind
diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de ou, praful de
ou, gelatina etc., care, depozitate i manipulate n condiii neigienice, prezint risc maxim de
contaminare.
Principalele secii de producie unde intervin probleme deosebite de igien sunt cele
de patiserie, ciocolat, erbet, rahat, halva i bomboane.
n secia de patiserie, unde predomin operaiile manuale, msurile de igien vor viza
att utilajele, ct i personalul care, venind n contact cu produsele, le pot contamina.
Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri i creme, telurile, roboii
de buctrie, bazinele pentru creme, planetele, mesele calde i reci, tvile pentru coacerea
aluaturilor, recipientele pentru ou etc.) vor fi riguros splate dup fiecare ntrebuinare. La
ncheierea activitii zilnice sau a fiecrui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dup
ce iniial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizrii. Aceasta se
realizeaz prin: splare cu ap cald i detergeni, cltire cu ap fierbinte (80-90C),
dezinfecie, o nou cltire cu ap fierbinte i uscare.
Uneltele de lucru (spatule, cuite, scafe etc.), ct i ustensilele pentru ornare i ungere
a blatului, vor fi supuse aceluiai proces de igienizare.
n patiserii se folosesc numai ou de gin, care trebuie s corespund cerinelor de
prospeime impuse. nainte de utilizare, acestea se igienizeaz prin splare, dezinfecie, cltire
i zvntare. Dup spargere, oule vor fi utilizate n cel mult 30 de minute.
Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pstreaz n vase nchise,
n camere frigorifice, separat de produsele finite i numai pe perioada schimbului de lucru.
Produsele finite cu creme, ct i deeurile nerecuperabile vor fi pstrate, de asemenea
separat n camere frigorifice.
Cremele grase, untul i margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopei sau alte
ustensile, care s previn contactul direct cu minile personalului muncitor.
Deeurile negrase vor fi depozitate n bazine acoperite, special destinate acestui scop.
n seciile de produse de ciocolat se vor lua msuri de respectare strict, pe tot
parcursul procesrii, a regulilor de igien. Utilajele care ajung n contact cu masa de ciocolat
lichid, dup fiecare utilizare, vor fi riguros splate. Curirea formelor de ciocolat (ale utila-

90

jelor) se realizeaz cu maini speciale de splat forme, care asigur i o aburire-uscare.

Deeurile de ciocolat destinate reutilizrii vor fi pstrate n spaii separate, n tvi sau bazine,
la temperaturi de maximum 18C.
Deeurile obinute de la prelucrarea iniial a bomboanelor de cacao (selectare, prjire,
concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe msura generrii lor) i eliminate din spaiile
respective la sfritul schimbului de lucru. Aceste deeuri sunt reprezentate de boabele strivite
i arse, germenii i eventualele corpuri strine, care pot constitui (n aceste situaii) surse de
contaminare.
Conductele de ciocolat, masa de cacao i unt de cacao, pentru a preveni acumularea
de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin splare i aburire dup
fiecare utilizare.
Utilajele i ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe
sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri i alte adausuri, vor fi supuse acelorai
operaii de igienizare ca cele din seciile de patiserie.
De asemenea se va acorda o atenie deosebit prevenirii atacului cu depreciatori i
roztoare a depozitelor acestor secii.
n seciile de erbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor
(unde se mai folosesc acestea), att la igienizarea acestora, ct i la meninerea dup umplere
pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin splare cu detergeni, dezinfecie,
cltire i uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pstreaz pe rasteluri (i nu pe
pardoseal), acoperite (cu coli de hrtie curate), ferite de cureni de aer i praf.
n seciile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase i
mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din seciile de patiserie.
Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare,
malaxoarele, mainile de frmntat, staiile de preparat siropuri etc.), la sfritul fiecrui
schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) i igienizate prin curire i splare cu
detergeni, urmat de dezinfecie i cltire.
Avnd n vedere gama variat a materiilor prime (zahr, glucoz, lapte praf, smburi
grai, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substane gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate
n aceste secii, n depozite se vor respecta cu strictee condiiile de igien specifice pentru
prevenirea degradrii microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor i
roztoarelor.
n depozitele de materii prime i/sau produse finite, ale acestor ntreprinderi, este
interzis introducerea sau pstrarea unor solveni, vopsele sau a altor produse poluante prin
miros sau contact direct.
6.2.8. Igienizarea ntreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale
Depozitarea n condiii igienice necorespunztoare i la temperaturi i umiditi
crescute duce la degradri microbiene i enzimatice a seminelor de oleaginoase.
Mucegaiurile (predomin Aspergillus glaucus) se dezvolt pe suprafaa seminelor la valori
ale umiditii relative ale aerului de peste 75%.
La produsele finite depozitate la temperaturi crescute i n prezena luminii apar, de
obicei, alterri sub form de rncezire. Acizii grai eliberai din uleiuri, n contact cu fierul din
utilaje formeaz spunuri metalice de culoare nchis, care reduc calitatea acestora. Condiiile
de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevd limite maxime admise pentru metale.
Dintre msurile de igien, care trebuie respectate pe parcursul procesrii enumerm
urmtoarele:
- curirea seminelor att nainte de depozitare ct i nainte de prelucrare.
Prin aceast dubl operaie se elimin pmntul, pietrele, paiele i/sau alte
corpuri strine care pot constitui surse de contaminare;
- uscarea seminelor cu aer cald, n cazul n care umiditatea acestora
depete 14%. Meninerea umiditii seminelor sub aceast limit previne

91

degradarea enzimatic i microbian a acestora;

rafinarea corespunztoare, n funcie de sort, pentru a se evita degradrile
prin creterea aciditii libere, apariia gustului de seu i a culorii nchise
etc. n cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului
de rnced, se vor lua msuri speciale de rafinare;
utilizarea numai a aditivilor legal admii;
utilizarea la mbuteliere a ambalajelor de unic folosin (dac este cazul),
n stare corespunztoare de igien;
igienizarea prin curire, splare, dezinfecie i uscare a utilajelor (dup o
prealabil demontare), rezervoarelor i spaiilor, pentru a se ndeprta
resturile de ulei i de ap. Este de reinut, c urmele de ap favorizeaz
rncezirea hidrolitic.

6.2.9. Igienizarea ntreprinderilor de producere a drojdiei de panificaie

Datorit posibilitilor mrite de contaminare cu microorganisme, a consecinelor
asupra randamentului de fabricaie i a calitii produsului, n ntreprinderile de producere a
drojdiei de panificaie se vor lua msuri stricte de respectare a regulilor de igien impuse.
Contaminarea cu microorganisme n aceste uniti se poate realiza cu melasa, materie
prim, cu materiile auxiliare (sruri nutritive, acizi grai) i cu utilajele tehnologice
necorespunztor igienizate.
Soluiile diluate de melas reprezint medii ideale pentru tulpinile slbatice
(necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula i Monilia, ct i pentru cele din
genul Saccharomyces. Prezena acestora n plmezile de multiplicare a drojdiei (realizat n
mai multe trepte) duce la obinerea unei drojdii de calitate inferioar. Pericolul contaminrii,
n cazul nerespectrii condiiilor corespunztoare de igien a linurilor de multiplicare a
drojdiilor, crete deoarece tulpinile slbatice se dezvolt n cicluri mai scurte i la acelai
pH ca i drojdia de panificaie. De asemenea nu este de neglijat nici prezena speciei
Micoderma cerevisiae, care se dezvolt n special n ultima treapt de nmulire a drojdiei,
cnd mediul este foarte slab alcoolic. Prezena acestei specii se evideniaz nu numai
microbiologic, ci i dup mirosul specific de acetat de amil i aspectul mat al spumei.
Pentru a preveni contaminarea microbian, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de
producere a drojdiei de panificaie dispun de instalaii pentru sterilizarea acestora, ct i
pentru meninerea lor la temperaturi ridicate pn n momentul utilizrii.
Deoarece majoritatea operaiilor tehnologice sunt discontinui, ntreinerea
necorespunztoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru
curirea melasei, instalaiile de rcire, splare i concentrare a laptelui de drojdie, filtrele
pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare i asamblare etc.) duce la contaminarea
acestora.
n afara tulpinilor slbatice de drojdii, nerespectarea condiiilor de igien duce la
dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer i/sau ap. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt:
Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Aciunea conjugat a tulpinilor
slbatice de drojdii i a bacteriilor duce la scderea concentraiei de celule de drojdie de la
7-9 miliarde celule/g, pn la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).
Prevenirea contaminrii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune
respectarea riguroas a programelor de igienizare, care cuprind operaii permanente i
periodice.
Operaiile de igienizare permanent constau n curirea, splarea cu ap fierbinte i
detergeni, dezinfecia i cltirea tuturor utilajelor (dup o prealabil demontare) dup fiecare
arj de producie. Este indicat ca utilajele tehnologice s fie prevzute cu racorduri de aburi
prin care, cel puin o dat pe zi, n momentul ntreruperii produciei, dup curire i splare,
este posibil aburirea lor.

92

O atenie deosebit trebuie acordat ambalajelor (n special navetelor) care, nainte de

utilizare, vor fi supuse igienizrii prin splare cu detergeni, cltire i uscare.
Igienizrile periodice se fac, de obicei, din dou n dou sptmni, dar i ori de cte
ori se constat apariia unor contaminri (caz considerat de necesitate). n aceste cazuri se va
ntrerupe procesul de fabricaie i se va supune igienizrii riguroase ntreaga linie de procesare, toate utilajele i ustensilele ajuttoare, ct i spaiile seciei respective. Igienizarea
utilajelor, iniial demontate (dup caz) const n: curirea (cu perii, burei, rachete etc.) i
splarea cu ap (sub form de jet) i detergeni, cltirea cu ap abundent pn la ndeprtarea
complet a detergenilor, dezinfecia chimic i sterilizarea termic cu abur.
Att pereii ct i pardoselile spaiilor de producie vor fi supuse igienizrii prin
curire i splare cu ap i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire cu ap.
n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaz cu ajutorul unor maini speciale,
automate de splare i dezinfecie.
6.2.10. Igienizarea n ntreprinderile de morrit i panificaie
Datorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i
panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii att a unor bacterii i mucegaiuri, ct i a
unor depreciatori (diferite artropode).
Contaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se
realizeaz nc din cmp cu sol, particule de praf i insecte. n depozitele de cereale n care
umiditatea i temperatura nregistreaz valori crescute, dezvoltarea microorganismelor
determin ncingerea acestora. Ptrunderea microorganismelor n boabe se face numai la
nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de insecte. Dintre microorganismele ce
contamineaz frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria,
Tilletia, Puccinia etc.
Deoarece n timpul procesului tehnologic de morrit se efectueaz curirea uscat i
de cele mai multe ori i cea umed (splarea cu antiseptice la cald), fina conine mai puine
microorganisme. Microflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care
provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus. Dintre bacteriile cel mai frecvent
ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus i Penicillium.
Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i mucegaiurilor, producnd alterarea finurilor.
Depozitarea finurilor n spaii incorect amenajate i n care nu sunt respectate
condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care
amintim molia comun (Ephestia khmella zell), cletarul (Tyroglyphus farinae), cpua
(Aleurobius farinae), pianjenul (Acarius farinalis) i grgria (Calandria granaria).
Fina infestat cu molia comun se utilizeaz doar n alimentaia animalelor.
n cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii pinii, pot apare
diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produs de Bacillus subtilis i/sau B.
mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii n
depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum 15C i prin utilizare de maiele acide,
care inhib dezvoltarea bacililor n aluat.
Prevenirea mucegirii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor
riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat.
Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i apariia defectelor la
sfritul schimbului de lucru, att utilajele (dup o prealabil demontare) ct i ustensilele i
spaiile de producie vor fi riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i
detergeni, urmat de dezinfecie i cltire.
Malaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei.
Rastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi supuse aceluiai regim de
igienizare.
Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curate i sptmnal igienizate

93

prin curire, splare cu ap cald i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire.

O atenie deosebit se va acorda strii de sntate i igienei personalului muncitor.
6.2.11. Igienizarea ntreprinderilor de conservare a fructelor i legumelor
Modificrile biochimice aprute n fructe i legume dup recoltare, duc la reducerea
imunitii naturale (a acestora), fa de agenii de alterare, cu consecine negative asupra
calitii, care scade treptat pn la alterarea complet.
n aplicarea msurilor de igien trebuie inut cont de faptul c degradarea i apariia
strii alterative este provocat att de aciunea microorganismelor, ct i de cea a agenilor
fizico-chimici (oxigen, cldur, lumin), biochimici (enzime) i parazitare.
Datorit coninutului nutritiv complex, fructele i legumele reprezint medii nutritive
favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor i legumelor fa de
contaminarea cu microorganisme este dependent de integritatea acestora, de condiiile climatice i de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei i nrutirea condiiilor de igien,
mresc sensibilitatea.
Spre deosebire de alte produse, n cazul fructelor i legumelor sensibilitatea fa de
aciunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependent de umiditatea de
echilibru), nu de coninutul absolut n ap. La aceiai temperatur i umiditate, mucegaiurile
acioneaz diferit, n funcie de umiditatea de echilibru i pH-ul mediului.
Pe suprafaa fructelor predomin mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus), care pe msura degradrii acestora trec n interior afectnd pericardul
chiar n condiii de umiditate redus. Iniial, datorit aciditii mediului, bacteriile nu au
condiii favorabile de dezvoltare, dar n timp scderea acesteia permite dezvoltarea unei flore
bacteriene diverse.
n depozitele murdare, cu temperatur i umiditate ridicat i neaerisite, alterarea
(putrezirea) merelor i perelor este produs n special de Monilia fructigena.
nepturile de insecte pot provoca apariia alterrii cu specii ale genurilor Alternaria
i Rhizopus.
Pe suprafaa legumelor se regsete flora specific solului (predomin Bacillus
subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitai apare frecvent
starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produs de Erwinia phytophtora. Pe
morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varz se pot dezvolta, chiar n condiii de umiditate
sczut, mucegaiuri din genul Sclerotina, care n cazul creterii umiditii n depozit se
dezvolt exploziv, determinnd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantiti de legume.
n afara contaminrii cu microorganisme, legumele i fructele pot fi ntmpltor
contaminate cu substane toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de ncolire sau raticide,
frecvent folosite n depozite.
Dependent de modul de conservare a fructelor i legumelor, n afara modificrilor
determinate de contaminarea primar i de contactul accidental cu diferite substane chimice,
n cazul nerespectrii condiiilor de igien pot apare noi aspecte:
- prezena unor metale grele (urme), deosebit de toxice, n conservele din
cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;
- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorit microflorei
remanente, a substerilizrii sau a neetaneitii recipientelor. Cu ct
condiiile de igien sunt mai puin respectate pe parcursul procesrii, cu att
crete ncrctura microbian nainte de sterilizare. Aceasta duce la
creterea posibilitii existenei de spori rezisteni la aciunea cldurii;
- modificri alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici;
reprezentani ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis,
Rhodotorula);
- contaminri ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)

94

depozitate n condiii de igien necorespunztoare;

- mucegiri la sucurile de fructe i tomate, insuficient tratate termic. Dintre
mucegaiurile frecvent izolate n aceste cazuri, sunt cele din genurile
Penicillium, Aspergillus i Mucor. Deseori apar contaminri cu
Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezist att
la temperatura de 96C (superioar regimului uzual de pasteurizare), ct i
la dezinfecia cu unele substane uzuale (formol 10%, timp de 10 minute,
hipoclorit de sodiu 0,5). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza
numai prin dezinfecii termochimice (substane dezinfectante pe baz de
clor sau formol la temperatur de peste 90C) (Oel i col., 1979);
modificri calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate
activitii bacteriilor de alterare (care predomin), n locul celor lactice. n
cazul utilizrii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, n locul
microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).
n vederea obinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice
(fiecrui sort) de conservare trebuie s includ i msurile igienice necesare. n acest sens se
impun cteva precizri:
- la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictee msurile de
igien, fr a neglija prevenirea i combaterea (dac este cazul) roztoarelor
i a artropodelor. Se va avea n vedere relaia direct proporional ntre
contaminarea microbian i umiditate (odat cu creterea umiditii crete
i posibilitatea proliferrii microorganismelor alterative). Substanele
conservante vor fi administrate n funcie de specificul materiei prime
(inhibitori de ncolire pentru cartofi, acid benzoic pentru murturi, acid
sorbic pentru marcuri i sucuri etc.).
Pentru a prentmpina invazia cu artropode depreciatoare i/sau roztoare se vor lua
msuri preventive (depozite corect igienizate, fr crpturi i guri n perei sau pardoseal,
cu ui etane, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (n general trimestrial) sau ori de
cte ori este nevoie, depozitele de materii prime, dup o prealabil golire (n funcie de caz)
vor fi condiionate (reparate) i riguros igienizate prin curire (dezinfecie i/sau deratizare,
dac este cazul), splare, dezinfecie i aerisire.
- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n cazul unor materii
prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare i
se va acorda o atenie sporit operaiilor de sortare, splare, curire i
prelucrare tehnologic. De asemenea, dup fiecare schimb de lucru,
punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opritorul, prenclzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizrii prin
curire, splare, dezinfecie i cltire;
- se va acorda o atenie deosebit fazei de nclzire i rcire n cadrul
procesului de sterilizare. Nerealizarea n mod corespunztor a acestor
operaii (respectarea parametrilor de temperatur i timp specifice fiecrui
produs) duce la apariia substerilizrii, respectiv a suprasterilizrii. Cea mai
periculoas este temperatura de 40-50C, dup sterilizare, favorabil
dezvoltrii germenilor termofili;
- alterarea fr bombaj a conservelor de mazre este produs n special de
germenii termofili prezeni n cazul neprimenirii apei de oprire i de
meninerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60C timp ndelungat.
Rcirea cutiilor dup sterilizare trebuie efectuat rapid pn la temperaturi
de 30-35C;
- n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele i legumele

95

deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaia de uscare la

temperaturi de 70-80C, timp de o or.
6.2.12. Igienizarea ntreprinderilor de producere a berii
Berea este o butur slab alcoolic obinut dintr-un extract diluat de cereale
malificate, parial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaii alcoolice cu
meninerea unei pri din bioxidul de carbon degajat.
Extractul de cereale se obine n special prin malificarea orzului, respectiv germinarea
n vederea formrii de enzime care scindeaz amidonul n timpul procesului de plmdirezaharificare, transform-ndu-l n cea mai mare parte n maltoz i ali hidrai de carbon
fermentescibili. n vederea obinerii unei beri de calitate, n ceea ce privete culoarea, gustul i
stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscrii (pentru reducerea umiditii).
Nerespectarea normelor de igien, pe parcursul ntregului proces tehnologic de
fabricare a berii duce la apariia de posibiliti multiple de reducere a calitii i a indicatorilor
tehnico-economici. Aceasta se explic prin existena condiiilor favorabile dezvoltrii
microorganismelor. Dintre cteva asemenea situaii menionm:
- orzul se recolteaz, n general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate
considerat optim). n cazul depirii umiditii de 14% este posibil att
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) ct i intensificarea
respiraiei, cu pierderi de componeni utili. n afara umiditii boabelor,
temperaturile de depozitare de peste 15C favorizeaz, de asemenea,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situaii orzul se
supune procesului de uscare sau de rcire pn la temperaturi care
mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Cu ct umiditatea orzului este
mai mare, cu att uscarea trebuie efectuat la temperaturi mai sczute.
Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pn la
50C, pe cnd la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie s
depeasc 34C.
La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil l reprezint i combaterea
roztoarelor i a artropodelor (grgrie, molii etc.) depreciatoare, care produc att pierderi de
materie prim, ct i contaminri ale produsului finit;
- n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar activrii embrionului
(n vederea sintetizrii de enzime), umiditatea orzului crete pn la 4246%. n aceast faz, pentru a prentmpina dezvoltarea microorganismelor,
orzul va fi dezinfectat prin adaos n apa de nmuiere a laptelui de var (100
kg var stins/m3 ap) sau a altor dezinfectante (sod caustic 0,35 kg/m 3 ap,
sod calcinat 1,6 kg/m3 ap, formol 1 l/t orz). Trebuie menionat c
formaldehida scade calitatea malului;
- hameiul, adugat n timpul procesului de fierbere a malului, este expus att
degradrii microbiene ct i celei provocate de atacul unor duntori.
Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea
substanelor amare n rini, transformarea tananilor n flobafene i apariia
unui miros de brnz. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depoziteaz n spaii rcite i uscate. Se poate practica i impregnarea
acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein,
1979);
- n secia de fierbere, moara de mcinare umed, datorit umiditii crescute
i temperaturii n jur de 40C (condiii favorabile dezvoltrii
microorganismelor de pe suprafaa malului), constituie punct critic al
dezvoltrii microorganismelor. n timpul celor 30 de minute, ct dureaz
acest proces, dac nu sunt riguros respectate condiiile de igien, se pot
realiza dezvoltri explozive ale microflorei epifite a malului;

96

dup fierberea mustului de bere, n perioada rcirii la temperaturi sub 40C

i pn la mbuteliere, nerespectarea condiiilor de igien a utilajelor,
spaiilor i a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltri de
microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim n special
bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care confer berii gust acru,
Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus i P. perniciosus; i
unele drojdii slbatice care duc la nrutirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, att utilajele, conductele
i armturile implicate n procesul tehnologic, ct i spaiile vor fi igienizate prin curire,
splare, dezinfecie i cltire.
Curirea se realizeaz cu perii, rachete, rzuitoare i jeturi de ap sub presiune.
Pentru curirea i splarea grtarelor de la instalaiile de germinare cu casete i a tancurilor
metalice folosite la fermentarea secundar a berii, se utilizeaz instalaii cu jet de ap la
presiune de pn la 50 kg/cm 2. Agenii chimici de splare sunt reprezentai de soda calcinat,
soda caustic, fosfatul trisodic i de unii detergeni admii a fi folosii n industria alimentar.
Urmeaz dezinfecia cu soluii dezinfectante de formaldehid 2% sau compui de clor
fierbini i apoi cltirea abundent cu ap potabil pn la ndeprtarea urmelor tuturor
substanelor utilizate.
Pe parcursul derulrii procesului de rcire i fermentare, dup fiecare arj, utilajele
vor fi supuse curirii, splrii, dezinfeciei i cltirii finale.
n vederea prevenirii contaminrii microbiene a utilajelor, armturilor i a spaiilor din
fabricile de bere se recomand, din punct de vedere igienic, urmtoarele msuri:
- la moara de mcinare umed; la cazanele de plmdire-zaharificare, filtrare,
fierbere cu hamei i fierbere cu cereale malificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei i ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte i la rcitoarele cu plci, dup fiecare arj, vor fi splate cu jet de
ap, apoi cu perie de srm i cu soluie de sod caustic 2%, urmat de
cltire. Sptmnal, vor fi aplicate, dup curirea i splarea preliminar,
dezinfecia i cltirea final. Pentru aprecierea strii de igien, de pe
suprafeele interioare, valuri, bazine, armturi de ieire a mustului se vor
lua probe de sanitaie;
- conductele i armturile din circuitul de rcire al mustului, linul de
fermentare primar i tancurile de fermentare secundar, dup fiecare arj,
se vor spla mecanic cu un jet de ap, se vor dezinfecta i clti. nainte de
fiecare folosire se vor controla integritatea i starea de igien a armturilor
(n special la intrarea n utilaje), a suprafeei interioare a linului i a
racordurilor de golire prin probe de sanitaie;
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curire i splare mecanic cu jet de
ap i perie, urmate de dezinfecie, cltire, meninere n soluie
dezinfectant, ntre dou folosiri, i cltire din nou;
- coloana de drojdie de la aparatul de nsmnare pn la linul de angajare,
nainte de fiecare utilizare se va spla cu jet de ap. n timpul ct nu se
utilizeaz, se recomand pstrarea acesteia n soluie dezinfectant.
Sptmnal aceasta va fi supus igienizrii prin splare cu sod caustic 2%
(folosind peria), cltire, dezinfecie i cltire final. Aceleai operaii de
igienizare sunt indicate i pentru aparatura de nsmnare, lmpile de
cupajare a berii, pompele i conductele de bere;
- pentru filtrele cu plci se recomand curirea cu peria i splarea cu jet de
ap a plcilor, cltirea, dezinfecia prin sterilizare cu ap la 100C i cltire
dup filtrare i nainte de fiecare operaie de filtrare;
- pentru filtrele cu mas filtrant, igienizarea se va realiza prin curire cu
peria, splarea cu ap i soluie de sod caustic 2%, cltire, dezinfecie i

97

cltiri, dup fiecare arj;

- conductele de bere ce fac legtura ntre filtre tancuri de linitire tancuri
de subrcire liniile de mbuteliere, nainte de utilizare vor fi cltite cu ap,
iar n caz de neutralizare vor fi umplute cu soluie dezinfectant.
Sptmnal vor fi igienizate prin splare cu soluie de sod caustic 2%
fierbinte, cltire, dezinfecie i cltire final;
- la mainile de splat sticle, dup 2-3 zile de funcionare, se vor goli
bazinele, care vor fi splate cu ap sub form de jet i cu peria, urmat de
cltire. Prile componente active (ajutajele i sitele) vor fi splate cu fosfat
trisodic cel puin o dat pe sptmn;
- mainile de mbuteliat vor fi cltite cu ap nainte de utilizare i umplute cu
soluie dezinfectant n caz de neutralizare. Sptmnal acestea (dup
demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin splare cu peria i soluie de
fosfat trisodic, cltire, dezinfecie i cltire final. Pentru aprecierea strii
de igien de pe suprafaa interioar a domului i de pe ventilele de umplere,
se vor recolta probe de sanitaie. La fel se va proceda i cu aparatele de
umplere a berii la butoi;
- benzile transportoare, la sfritul programului de lucru, vor fi splate cu ap
sub form de jet. Sptmnal vor fi igienizate prin curire cu peria, splare
cu soluie de detergeni sub form de jet i apoi cltire final;
- rezervoarele cu detergeni pentru splarea butoaielor de aluminiu vor fi
igienizate lunar prin curire cu peria, splare mecanic, dezinfecie cu
lapte de var i cltire;
- rezervoarele cu ap brut, ap dedurizat i ap fierbinte vor fi igienizate
lunar prin curire i splare cu ap i perie, cltire, dezinfecie cu lapte de
var i cltire. Pentru aprecierea strii de igien se vor controla racordurile
de intrare i ieire i se vor lua probe de sanitaie din ultima ap de cltire.
n fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaz cu ajutorul unor maini
automate n circuit nchis i contracurent fa de fluxul tehnologic normal, fr demontarea
utilajului. Dup operaiile de splare cu ap urmeaz splarea cu soluii de sod caustic i
detergeni, splare cu ap fierbinte, dezinfecie i cltire, programate automat, nedepind 30
de minute.
O atenie deosebit se va acorda proteciei linurilor i tancurilor metalice. Se vor
utiliza numai materiale admise de legislaia sanitar, fiind interzise rinile epoxidice, clorcauciucul i n general masele bituminoase care folosesc plastifiani sau adjuvani
nealimentari.
Recipientele i utilajele din aluminiu vor fi curate i dezinfectate numai cu soluie de
acid azotic i formaldehid, fiind interzise soda caustic i hipocloritul de sodiu. Pentru a nu
imprima berii gust strin, cltirea cu ap va urmri ndeprtarea complet a urmelor de soluie
chimic de splare sau dezinfecie.
Igienizarea spaiilor va urmri curirea i splarea pereilor; vruirea periodic a
tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus substane antifungice; curirea i splarea, la
sfritul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dat la 3 zile, i
dezinfeciei.
6.2.13. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a tutunului
Numrul mare de soiuri i tulpini de tutun, cultivate n condiii climatopedologice mult
difereniate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice
cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbr i cureni de aer), fermentare (sezonal, industrial, fr nervuri) i prelucrare final (igarete, igri de foi, tutun de
pip).
Dei tutunul conine nicotin, insecticid cu multe aplicaii, n combaterea

98

depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dac msurile preventive nu
sunt suficiente, se vor utiliza diferite substane insecticide. Aplicarea acestora trebuie fcut
cu discernmnt pentru a evita persistena reziduurilor n produsul finit.
n timpul operaiilor de dospire i uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor i
tipurilor de tutun) apare pericolul mucegirii i alterrii (putrezirii) foilor de tutun.
n timpul operaiilor de fermentare sezonier (proces de lung durat), pentru
majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pn la 25C i umiditatea relativ a aerului sub
85% mpiedic apariia mucegirii.
Dintre msurile de igien n fabricile de prelucrare a tutunului se recomand:
- asigurarea temperaturii i umiditii optime pentru fiecare faz de
prelucrare, utiliznd instalaii de condiionare a aerului. Se va ine cont de
capacitatea de reinere a apei i nu de umiditatea absolut a tutunului;
- meninerea unei stri de igien corespunztoare a utilajelor i spaiilor. n
acest sens sunt necesare: msuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsecia i deratizarea); vruirea antifungic a pereilor
i tavanelor; curirea i splarea utilajelor i a meselor de lucru dup
fiecare arj de fermentare (cca 15 zile) i la sfritul programului de lucru
n fabricile de igarete; dezinfecii i dezinsecii periodice;
- pstrarea tutunului i a igaretelor n depozite ct mai reci (max. 10C)
pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
- aerisirea corespunztoare a spaiilor de fermentare, dup fiecare arj,
deoarece atmosfera este umed i ncrcat cu vapori de amoniac i
nicotin;
- evacuarea prafului i deeurilor de tutun (cotoare) pe msura generrii lor;
- respectarea prescripiilor de igien la prepararea de arome, sosuri i la
torefierea tutunului;
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) n spaiile de
producie, deoarece tutunul preia foarte uor mirosurile strine (n special
de usturoi);
- utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive de depreciatori.
6.3. Igienizarea mijloacelor de transport
Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor
infectocontagioase i pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de
transport care efectueaz transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, furaje, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup descrcare, curirii i
dezinfeciei.
6.3.1. Igienizarea autovehiculelor
Curirea i dezinfecia autovehiculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul
punctelor de splare i dezinfecie (P.S.D), existente la fiecare autobaz care execut
asemenea transporturi.
O salubrizare corect presupune respectarea succesiunii urmtoarelor etape:
- curirea mecanic: se realizeaz dup descrcarea la beneficiar, n locuri anume
destinate acestui scop i const n ndeprtarea blegarului, resturilor de furaje i aternut (n
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animal, a resturilor de ambalaje
sau produse alimentare i a diverselor substane;
- splarea se execut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se
freac suprafeele interioare ale platformei i obloanele, precum i colurile i spaiile dintre
scnduri.
n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face degresarea, care const
n curarea pereilor de tabl cu ap cldu la 50-70C, dup care, att pereii, ct i anexele

99

(crlige, grtare etc.) se freac cu o perie muiat n detergeni 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar
la nevoie i sod caustic (Decun i col., 1991). Splarea se face cu ap fierbinte folosind un
furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeele se consider bine splate i degresate cnd
picturile de ap nu mai ader la suprafaa tablei;
- dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie 2% aldehid formic sau
soluie 2% sod caustic, difereniat dup tipul de autovehicul.
La autovehiculele de marf i la cele destinate transportului de animale (cu remorci
sau etajate, cu cuti) dezinfecia se face cu soluii de aldehid formic.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior se face cu soluie 2%
de sod caustic, nclzit la 50-70C utiliznd pompa carosabil. Excesul de soluie de sod
caustic se va evacua cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup care
uile se nchid i se plumbuiesc pn la momentul ncrcrii. La exterior, dezinfecia se face
cu soluie de aldehid formic, dup procedeul folosit la autovehiculele de marf.
Apa folosit pentru splarea i dezinfecia autovehiculelor izoterme sau frigorifice
trebuie s fie potabil, controlat periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va
nota locul i data dezinfeciei, aplicndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei
responsabile.
Incinta P.S.D i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine
curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i acestea supuse dezinfeciei cu soluie de
aldehid formic sau sod caustic.
6.3.2. Igienizarea vagoanelor
Curirea i dezinfecia vagoanelor se execut n staiile de splare i dezinfecie a
vagoanelor de marf (S.S.D.V), care aparin reviziilor de vagoane i sunt ndrumate din punct
de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional
C.F.
Staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf sunt amplasate n apropierea
staiilor mari de cale ferat sau n staiile de triaj unde se colecteaz vagoanele de marf. La
amplasarea acestora se va ine cont de:
- posibilitatea asigurrii sursei de ap potabil;
- apa freatic, care trebuie s fie la minimum 5 m adncime;
- direcia dominant a vntului, care trebuie s fie dinspre centrele populate
vecine;
- asigurarea a cel puin 500 m distan de cartierele de locuit, instalaiile de
ap potabil, puni i drumuri intens circulate.
Aceste staii trebuie s aib minim urmtoarele construcii i instalaii:
- o uzin termic pentru asigurarea cantitii de ap cald la 75C;
- a surs cu debit corespunztor de ap potabil, la o presiune de 4-6 atmosfere;
- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratrii sanitare, n lungime de
cca. 16-20 de vagoane normale;
- o linie de decovil, amplasat lng linia de curire pentru transportul
subproduselor rezultate din curire;
- teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor
reziduale n canalul colector;
- un decantor i o staie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;
- o ramp de acces n vagoane pe toat lungimea liniei de splare;
- o instalaie de dezinfecie mecanizat;
- cel puin 4 platforme de blegar betonate;
- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curirea
vagoanelor;

100

- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puin 500 kg materiale;

- un grup social;
- magazie pentru unelte i dezinfectante;
- gard de mprejmuire a teritoriului i dezinfector la intrare.
Tratarea sanitar este obligatorie i se execut la vagoanele care au transportat
animale, produse i subproduse de origine animal; produse de origine vegetal, cnd la
descrcare, se constat c vagonul nu ndeplinete condiiile de igien sau cnd au fost
transportate produse chimice toxice n vrac.
Curirea i dezinfecia vagoanelor const n:
- strngerea gunoiului sau blegarului (din vagon), ncrcarea acestuia n
vagonete i transportul la platform, rzuirea i mturarea vagonului;
- splarea vagoanelor izoterme se face cu peria i detergeni, iar restul vagoanelor, cu jet de ap cald la 75C i presiune de 4-6 atmosfere;
- dezinfecia, att n interior, ct i n exterior, inclusiv n cabina de frnare.
6.3.3. Igienizarea aeronavelor i vapoarelor
Aeronavele, dup debarcarea persoanelor i descrcarea mrfurilor sau animalelor, vor
fi curate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi strnse n
containere speciale i vor fi arse. Splarea se face cu ap cald i detergeni. Dezinfecia se
face cu diferite substane, n funcie de situaie.
Vapoarele vor fi curate mecanic evacundu-se aternutul, blegarul, resturile de
furaje, alimente, ambalaje, substane chimice etc., n afara apelor teritoriale. Splarea se face
numai cu ap potabil din turnurile navei, nclzit la 50-70C i detergeni. Dezinfecia se
face cu sod caustic 2% sau clorur de var cu 3-5% clor activ.
6.4. Eficiena igienizrii ntreprinderilor de industrie alimentar, apreciat prin
examen microbiologic
Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n spaiile de producie,
depozitare, prelucrare, desfacere i consum a produselor alimentare de origine animal sau
vegetal sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea
anumitor indicatori.
n continuare prezentm modul de evideniere al indicatorilor microbiologici specifici
ai aerului din spaiile de producie i depozitare i al unor verigi a fluxului tehnologic.
6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare
Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de
producie i depozitare se determin numrul total de germeni mezofili aerobi
(NTGMA)/mm3 de aer i numrul total de drojdii i mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultur
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii
i mucegaiuri. Cte 2 cutii cu medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n depozitele cu
alimente pe planeu i la nlimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri nsmnate, dup trecerea pe
capac a datelor de identificare, se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i
la temperatura camerei (18-25C), 4-5 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i
mucegaiuri.
Numrul de microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe
cele 2 cutii.
6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor, utilajelor
i echipamentului de protecie
Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea lucrului sau dup

101

splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin NTGMA/cm2 i prezena bacteriilor

coliforme/10 cm2, n cazuri speciale se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor
coagulaz-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic i dopuri sterilizate;
- tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 2-2,5cm i diametrul
de 0,5-1cm aezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin autoclavare sau
eprubete de 160/16mm cu tampon cu tij sterilizate prin autoclavare;
- abloane metalice de form ptrat cu latura de 10cm, sterilizate;
- lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5ml sterilizate,
o pens chirurgical i o rigl de 30 de cm;
- medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bil-lactoz-verde
briliant (BBLV) cte 8-10ml n eprubete cu tuburi de fermentaie; mediul
cu selenit i/sau Mller-Kauffmann cte 8-10ml n eprubete, cu mediu
selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair
etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un mediu selectiv de izolare
pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu tamponul fr tij (luat
n mod aseptic cu o pens) sau cu tij. n primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat
n eprubeta cu ser fiziologic, iar n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu
conine ser fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de 100cm2, cu tamponul
(puin umectat n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee uscate) trecnd de 3 ori pe
acelai loc n direcii diferite (a doua trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic sau,
n cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu mediul de mbogire
(selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). n cazul examenelor pentru
salmonele i stafilococi, unde se urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu
acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua n considerare
suprafaa.
De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu suprafee neplane
(melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga
lor suprafa (ex. cuite, ambele fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierstrul,
melcul) astfel nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a fcut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic i cu
tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminndu-se tija) se agit bine, dup care, cte
1ml din lichidul din eprubet, se nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul
BBLV i tub de fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene foarte
mari se fac diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod cutiile i eprubetele cu
BBLV.
n fiecare cutie nsmnat se toarn 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i eprubetele se incubeaz la 371C,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena
bacteriilor coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate n medii
de mbogire se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate
(fr medii) se introduc cte 8-10ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus.
Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor
selective de izolare corespunztoare, turnate n cutii.
Cutiile Petri se incubeaz la 37lC, timp de 24 de ore, dup care se controleaz,
izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. n

102

continuare se execut testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticl, metal sau material
plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd NTGMA/ml capacitate
i a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmtoarele
materiale:
- eprubete de 160/16mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500ml, cu dop,
coninnd fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau ap de
robinet, sterilizate;
- cutii Petri cu diametrul de 10cm i pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 5-6ml n
eprubete cu tub de fermentaie.
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare sterilizat. Cantitatea
de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid
de splare reprezint 100ml din capacitatea recipientului). Dup acoperirea recipientului cu
capacul propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin micri n sensuri
diferite nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de minimum 10 ori. Lichidul de
splare a recipientelor se recolteaz aseptic i se introduce ct mai repede n lucru n laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaz asemntor ca la controlul
bacteriologic al suprafeelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de splare se
nsmneaz ntr-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaz la 371C, timp de
48 de ore.
Dup citirea culturilor se calculeaz NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numrul de
colonii din cele 2 cutii nsmnate cu lichidul de splare nediluat, se mparte la 200 i se afl
numrul de bacterii/1ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n eprubeta cu BBLV se
consider prezena de bacterii coliforme/500ml capacitate.
6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaiile de pasteurizare
Acest control se efectueaz dup aciunea de igienizare a instalaiilor, nainte de
nceperea lucrului i const n determinarea NTGMA/1ml lichid de splare i a bacteriilor
coliforme/5ml lichid de splare.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
- recipiente de sticl de 10, 50 i 100ml cu ser fiziologic sau ap de robinet
sterilizate;
- dopuri de cauciuc cu diametre corespunztoare celor ale conductelor de
controlat, sterilizate;
- cutii Petri, pipete gradate i aceleai medii de cultur ca la controlul
recipientelor.
Dup demontarea conductei, se msoar lungimea i diametrul interior, se calculeaz
capacitatea, se astup la unul din capete cu un dop de cauciuc steril i se introduce lichidul de
splare (pe la celalalt capt al conductei). Cantitate de lichid de splare trebuie s reprezinte
1/100 din capacitatea conductei. Se agit bine prin micri n sensuri diferite astfel nct
lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10 ori; se scoate unul din dopuri i se
recolteaz lichidul de splare n recipientul din care a provenit i se introduce ct mai repede
n lucru n laborator.
Toate operaiile se execut n condiii aseptice.
Prelucrarea probelor i citirea rezultatelor se face ca n cazul controlului recipientelor.
Pentru NTGMA/ml, numrul coloniilor gsite pe cele 2 cutii Petri se mparte la 2 i nu la 200,
deoarece rezultatele se exprim la 1ml lichid de splare i nu la 1ml capacitate.

103

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material

plastic, hrtie pergaminat)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refer la determinarea
NTGMA/cm2 i al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
- cutii Petri cu diametrul de 10cm;
- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfec sau pense sterilizate;
- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV n eprubete cu tub de fermentaie, agar
cu cartof sau agar cu mal.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod aseptic mai multe buci
de form ptrat cu latura de 3cm i se pun ntr-o cutie Petri steril.
Se pregtete o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv i una cu agar cu cartof sau
agar cu mal, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 i a drojdiilor i mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa,
din cutia Petri o bucat de material cu latura de 3cm, care se aeaz cu una din fee pe
suprafaa agarului turnat n plac. Apoi se ia o bucat, care se aeaz cu cealalt fa pe
suprafaa agarului din plac, ntr-o alt zon. n acest mod sunt expuse controlului ambele fee
ale foliei. Bucile de folie se las n contact 5 minute, dup care se ndeprteaz. Alte dou
buci de folie (hrtie) se aeaz pe suprafaa agarului cu cartof (sau mal), dup tehnica
menionat mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore,
iar cele pentru drojdii i mucegaiuri la temperatura camerei (18-25C) i loc ntunecos, timp
de 4-5 zile. Se controleaz cutiile i se citesc rezultatele, care se raporteaz la 1 cm2. Numrul
de colonii gsite se mparte la 18 (n control au intrat 18cm2, adic 2x32) i se obine
NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucat de folie (hrtie) cu latura de
3cm se taie mrunt, n mod aseptic, i se introduce ntr-o eprubet cu BBLV i tub de
fermentaie, care se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram
negative cu producerea de gaze n eprubeta cu BBLV se consider prezen de bacterii
coliforme/18 cm2 suprafa de ambalaj controlat.
6.4.6. Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i
manipuleaz produse alimentare
Acest control se execut nainte de nceperea lucrului i const n determinarea
bacteriilor coliforme/ml lichid de splare, a salmonelelor /5ml lichid de splare i a
stafilococilor coagulaz-pozitivi/4 ml lichid de splare.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
- tampoane de vat, cu sau fr tij;
- eprubete cu cte 10ml ser fiziologic i pipete gradate de 5ml;
- medii de cultur: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie; mediu cu selenit,
Mller-Kauffmann, cte 20ml n eprubete, medii selective de izolare pentru
salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) i pentru stafilococi (agar
Chapmann, Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uor umectat n ser fiziologic, prin tergerea
feei palmare i a spaiilor interdigitale de la o mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe
acelai loc. Se spal apoi bine tamponul n serul fiziologic din eprubet i se stoarce prin
presarea lui pe pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea
celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se prelucreaz n
laborator.
Dup destrmarea tamponului de vat, prin agitarea eprubetei, se nsmneaz cte
1ml ntr-o eprubet cu BBLV, 4ml ntr-o eprubet cu bulion hipersalin i 5ml (restul lichidului
plus tamponul) ntr-un recipient cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea eprubetei

104

cu BBLV se face la 371C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte dou eprubete la aceeai
temperatur ns timp de 24 de ore. Dup aceasta, se deruleaz tehnica de izolare i
identificare, stabilindu-se prezena sau absena bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml i
a stafilococilor/4ml lichid de splare.
Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare sunt
prezentate n tabelul 28.

Cap. 7. COMBATEREA INSECTELOR I ACARIENILOR N INDUSTRIA

105

ALIMENTAR
(dezinsecia)
Dezinsecia este ansamblul de aciuni prin care se urmrete combaterea artropodelor
duntoare, ce transmit boli infecioase i parazitare, degradeaz produse alimentare i furaje,
genereaz disconfort omului i animalelor.
Insectele, sub forma adult sau larvar, infesteaz i infecteaz att materiile prime,
ct i produsele finite din industria alimentar, producnd distrugeri, contaminri cu
microorganisme i/sau parazii, care duc la alterri ale acestor produse i care au ca rezultat
nsemnate pagube economice i transmiterea unor boli.
Pentru sectorul alimentar, insectele, mai mult ca n alte domenii, prezint un real
pericol prin capacitatea lor deosebit de a transmite (vehicula) un numr impresionant de
germeni patogeni i mai ales a bolilor gastrointestinale.
Pentru industria alimentar, din multitudinea de specii de insecte existente, au o
importan epidemiologic deosebit mutele i gndacii i, ntr-o msur mai mic, furnicile.
Prin deosebita lor putere de nmulire i capacitate de adaptare, insectele realizeaz n
timp infrapopulaii imense care compromit produsele alimentare. Prin modificarea calitilor
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice produsele alimentare invadate de insecte sunt
compromise, se confisc i deci se creeaz pierderi economice deosebite.
ntruct caracteristicile sectorului alimentar limiteaz foarte mult utilizarea
substanelor insecticide, ca mijloc specific de combatere a insectelor, lupta contra
artropodelor se bazeaz n primul rnd pe organizarea corect a msurilor de prevenire a
infestrii i n mai mic msur pe cele de combatere. Indiferent de msuri, la baza succesului n combaterea artropodelor trebuie s stea cunoaterea amnunit a caracteristicilor
bioecologice specifice fiecrei specii.
7.1. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar
Mutele. Pentru industria alimentar dintre speciile de mute mai importante amintim:
Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc.
Sunt insecte a cror ciclu biologic se desfoar prin metamorfoz complet: ou - larv nimf - adult.
Femelele depun mai multe ponte (3-4) a cte 150-500 ou alungite i de culoare albglbuie pe orice produs alimentar. Larvele eclozioneaz n funcie de temperatur, n 12-24 de
ore, au aspect vermiform, sunt foarte vioaie, se dezvolt pe seama suportului alimentar,
parcurg trei stadii larvare n circa 5-26 de zile. Larva de stadiul trei se transform n nimf
(pup) imobil, care nu se hrnete i poate rmne viabil cteva luni. n condiii normale,
din nimf n 5-10 zile iese musca adult.
Mutele adulte sunt foarte lacome i consum o hran foarte variat. Se hrnesc prin
absorbia hranei lichide, iar n cazul celei solide elimin o pictur de saliv i apoi inger
ceea ce s-a dizolvat. Diger la fiecare 5-10 minute i regurgiteaz coninutul stomacului su
cam de 6-12 ori pe or, putnd contamina diverse produse alimentare (sau alte suporturi) i
suprafee cu care vin n contact, att cu picioarele, ct i cu lichidul gastric regurgitat i
excrementele depuse (Decun, l995).
Mutele au rol epidemiologic i epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt
vectori) numeroase boli dintre care amintim: febra tifoid, paratifoid, poliomielita, hepatita
epidemic, dizenteria, toxiinfecii alimentare, holera uman, tuberculoza, numeroase viroze
etc.
Gndacii. Din punct de vedere epidemiologic ne intereseaz gndacul negru (Blatta
orientalis) i gndacul glbui-rocat sau vabul (Blattela germanica).
Gndacul glbui-rocat (Blattela germanica) este o specie cosmopolit, care se
hrnete cu diferite produse alimentare; are 11-13mm.
Femela depune ou ntr-o capsul oviger, pe care o poart la extremitatea

106

abdomenului timp de 25-30 de zile, din care eclozioneaz circa 20-30 de larve, care seamn
cu adultul, dar sunt foarte mici. ntr-un an o femel poate produce 4-5 capsule ovigere, iar
durata ciclului evolutiv este de circa 100 de zile. Longevitatea adulilor este de 6-7 luni.
Gndacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm i o culoare brun-neagr.
Femela depune circa 16 ou ntr-o capsul ce o poart la captul abdomenului timp de
12 ore pn la 5 zile. O femel poate depune 1-18 capsule n locuri bine adpostite i
clduroase, de obicei n apropierea hranei. Perioada de incubaie este de circa 60 de zile,
dezvoltarea complet a unei generaii se realizeaz n 1-2 ani, iar longevitatea adulilor este de
1-6 luni.
Se hrnesc cu dulciuri, pine, cartofi, resturi alimentare i prefer locurile umede,
ntunecoase i calde.
ntre cele dou specii se d o lupta aprig pentru spaiu, nvingtori ieind, de regul,
gndacii glbui-rocai, astfel c n aceiai ncpere nu vor fi gsii mpreun.
Ambele specii pot rezista fr hran 30-40 de zile i pot transmite numeroi germeni
patogeni.
Furnicile. Sunt insecte care triesc n colectiviti organizate. Pentru sectorul
alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de cas (Monmorium pharsonic), furnica
neagr mic (Formica rufa), furnica brun (Formica fusca) i furnica roie (Formica
sanguineia).
Femela (regina) depune n cuib numeroase ou, din care ies larve pe care le hrnesc
furnicile lucrtoare. Larvele se transform n nimfe care se gsesc n cocon. Din cocon iese
furnica adult cu sprijinul din afar a lucrtoarelor, care rod peretele coconului.
Ca i gndacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni i ou de parazii, din locurile
n care i caut hrana, care ajung uneori i pe produsele alimentare.
n cele ce urmeaz prezentm cteva insecte depreciatoare (sau depredatoare)
cunoscute sub denumirea de duntori ai produselor alimentare.
Tenebrio molitor (gndacul de fin), are capul nfundat n torace, culoare brun i
msoar circa 15-16mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet (ou-larv-nimf-adult). Este
cosmopolit, triete n depozite de fin, paste finoase i semine etc., prefernd zonele
ntunecoase i umede.
Dermestes spp. sunt gndaci de 7-10mm lungime, de culoare brun-negricioas sau
brun-rocat, cosmopolii, care se gsesc n depozite de mezeluri, brnzeturi, n membrane
naturale (intestine) etc. Se dezvolt prin metamorfoz complet depreciind substratul
alimentar pe care se gsesc.
Enicmus minutus este un gndac mic, de 1-2,5mm, de culoare galben-brun,
cosmopolit, care triete n depozite i invadeaz mezelurile, unca, pinea, n general
alimentele mucegite. Evolueaz prin metamorfoz complet.
Dismassia parietariella (molia de uncrie), are culoare cafenie-neagr i o lungime
de 6-7mm. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n depozitele cu membrane i
intestine, n ncperile de pstrare a uncilor i n ncperile pentru uscarea mezelurilor, pe
care le degradeaz.
Piophila casei (musca de brnz), msoar 3-6mm lungime i are o culoare cafenieneagr. Se dezvolt prin metamorfoz complet i triete n cherhanale unde se pregtete
petele srat, n depozitele de brnz telemea sau de crnuri srate.
n fructe i vegetale uscate se ntlnesc moliile Plodia interpunctella i Ephestia
figulilella, ct i numeroi acarieni.
n mazrea boabe, fasole i alte produse asemntoare se ntlnesc ndeosebi
grgriele (Bruchus pisorum respectiv Acanthosce-lides obtectus).
n depozitele de cereale boabe, se ntlnesc de asemenea grgrie: Calandra granaria
(grgria grului) i Calandra oryzae (grgria orezului).
n cazul cerealelor i a boabelor de leguminoase, contaminarea cu grgrie se
realizeaz n cmp, dar evoluia lor se deruleaz n timpul depozitrii.

107

7.2. Aprecierea gradului de infestare

n vederea organizrii unui plan de combatere a artropodelor n sectorul alimentar
trebuie s se fac o apreciere a gradului de infestare. Aprecierea aproximativ a gradului de
infestare a artropodelor se face prin metoda observaiei simple a acestora n spaiile de
producie, de depozitare, n anexele social-sanitare etc.
La aprecierea gradului de infestare cu duntori a depozitelor de produse alimentare se
vor cerceta minuios locurile ntunecate, crpturile din pardoseal, fisurile din perei, pnzele
de pianjen de pe perei i tavan, ambalajele (saci, prelate, lzi etc.).
De regul infestarea se realizeaz fie prin produsele contaminate care nu sunt
controlate, fie prin folosirea unor ambalaje vechi care nu au fost n prealabil curite i
dezinfectate.
Pentru a preveni nmulirea artropodelor este foarte important controlul produselor la
introducerea n depozit i apoi pe loturi, pe msura depozitrii.
n unele situaii se pot stabili i anumite grade de infestare. Astfel, dup Oel i col.,
1979, la acarieni se consider:
- gradul I de infestare cnd la 1 kg produse se gsesc pn la 20 de acarieni,
indiferent de specie;
- gradul II, peste 20 de acarieni la kg;
- gradul III, infestare n mas.
La cereale se urmrete ndeosebi infestarea boabelor:
- gradul I, circa 5 grgrie la kg;
- gradul 11, pn la 10 grgrie la kg;
- gradul III, peste 10 grgrie la kg.
Analizele se fac cu ochiul liber sau folosind lupe care mresc de 8-10 ori.
Pentru aprecierea gradului de infestare a cerealelor n marile depozite se recolteaz cu
sonde speciale probe reprezentative, din diferite locuri, din care apoi se iau probe medii de
200-300 g care se analizeaz n laborator, cel mai trziu dup dou zile de la recoltare.
Determinarea duntorilor ascuni n boabe se face prin secionarea acestora cu o lam
i numrarea artropodelor cu lupa din circa 50 de grune, sau prin introducerea grunelor n
soluie saturat de NaCl.
7.3. Msuri de prevenire i combatere a artropodelor
7.3.1. Msuri de prevenire a artropodelor
n ntreprinderile de industrie alimentar, datorit specificului propriu, msurile de
combatere a artropodelor sunt limitate, greu de aplicat i necesit msuri cu totul speciale. Din
acest motiv, lupta mpotriva artropodelor trebuie orientat spre msuri de prevenire a infestrii.
Combaterea duntorilor i a insectelor vectori ai diferitelor microorganisme se
realizeaz prin msuri care mpiedic apariia i dezvoltarea acestora n depozitele de produse
alimentare.
Mijloacele de protecie contra artropodelor trebuie s creeze condiii care s nu
permit ptrunderea i dezvoltarea lor pe teritoriul i n ncperile ntreprinderilor de industrie
alimentar.
Dintre mijloacele de protecie contra artropodelor menionm:
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n sectoarele de producie, depozite i anexe;
- curirea i dezinsecia periodic a locurilor de munc, a depozitelor i anexelor
social-sanitare;
- reglarea factorilor de mediu (temperatur, umiditate, aeraie etc.) din spatiile de
producie i depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor;
- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc n unitate, pentru a nu fi

108

infestate i al produselor alimentare depozitate pn la livrare, pentru a nu se

infesta;
- curirea i dezinsecia permanent a rampelor i platformelor de gunoi, care
reprezint unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.
Pentru a preveni infestarea cu mute prezentm cteva msuri minime i anume:
- nlturarea tuturor posibilitilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfect
a ntreprinderii i a spaiilor din jur;
- mpiedicarea ptrunderii insectelor adulte n spaiile ntreprinderii prin nchiderea
ermetic i automat a uilor i prin aplicarea sitelor la ferestre;
- realizarea prin ventilaie a unui contracurent;
- meninerea pe ct posibil a unei lumini difuze;
- protecia produselor alimentare;
- folosirea benzilor lipicioase i a momelilor toxice.
Dezvoltarea gndacilor este mpiedicat prin:
- meninerea n permanen a unei curenii perfecte;
- splarea periodic cu ap fierbinte i sod a pardoselii (pentru gndacii negri) i a
pereilor i mobilierului (pentru gndacii glbui-rocai).
Prevenirea invaziei cu furnici (lucrtoare) se realizeaz prin:
- astuparea prin zidire a tuturor sprturilor;
- splarea cu ap fierbinte i sod a pardoselii;
- controlul atent al spaiilor din imediata apropiere a ntreprinderilor pentru
recunoaterea coloniilor.
Prevenirea infestrii cu artropodele ce se dezvolt n produsele alimentare se
realizeaz prin mpiedicarea ptrunderii n spaiile de prelucrare sau depozitare a produselor
infestate; iar prevenirea infestrii produselor curate se realizeaz prin curirea i dezinsecia
sanitar corect a ambalajelor, a spaiilor de lucru i a depozitelor.
Meninerea unor temperaturi n jur de 0C sau de 45-50C, dup cum permite produsul
alimentar respectiv, asigur, n general, distrugerea eventualelor artropode i mpiedic
realizarea ciclului evolutiv (biologic).
Aerisirea, ventilarea, lumina i umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea
duntorilor.
7.3.2. Mijloacele chimice de combatere a artropodelor
Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazeaz pe utilizarea unui
numr foarte mare de substane chimice diverse, care se aplic sub form de pulberi,
soluii, emulsii sau aerosoli.
Aceste substane se numesc generic insecticide.
Un insecticid trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii calitative:
- s aib o toxicitate maxim fa de artropode, indiferent de stadiul lor de
dezvoltare i s nu fie toxic pentru om i animale;
- s distrug artropodele n doz mic (mg/kg) ntr-un interval de timp scurt;
- s fie rezistent la condiiile de mediu (temperatur, umiditate, lumin);
- s nu afecteze utilajele, ustensilele de lucru i ambalajele;
- s aib perioad de remanen ct mai lung;
- s fie activ att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase;
- s nu imprime miros sau gust particular produselor;
- s se manipuleze uor i fr pericol (s nu fie inflamabile i explozibile);
- s fie ieftine i autorizate de organele sanitare.
Se cunoate c nu toate insecticidele au aceste proprieti i de aceea combaterea
artropodelor n sectorul alimentar este dificil i cere msuri speciale de precauie.
Pentru produsele uscate, cereale, pentru ambalaje i pentru spaiile de depozitare
metoda gazrii cu gaze toxice (acid cianhidric, cloropicrin, sulfur i tetraclorur de carbon,
bioxid de sulf, formaldehid) rspunde tuturor necesitilor. Pentru executarea metodei sunt

109

echipe speciale, iar dup gazare att n produse ct i n spaii nu trebuie s mai existe urme
decelabile de gaz.
n cazul n care se pot ndeprta cteva zile produsele alimentare, pentru distrugerea
tuturor artropodelor din spaiile de depozitare se pot utiliza insecticide remanente de contact
sub form de emulsie. Dup realizarea dezinseciei, produsele alimentare se vor introduce
numai dup o uscare i aerisire perfect a depozitului i se vor lua msuri ca acestea s nu
vin n contact direct cu suprafeele tratate. O deosebit atenie se va acorda finii i pastelor
finoase care preiau cu uurin mirosul insecticidelor.
Spaiile de depozitare i vagoanele de cale ferat pot fi uor tratate cu jet de ap
fierbinte i sod caustic 10%.
n spaiile goale de depozitare rezultate bune se obin i prin aerosolizarea cu
insecticide remanente.
n spaiile n care nu se pot ndeprta produsele alimentare, distrugerea gndacilor se
poate face prin tratarea specific pe locuri de elecie, protejnd alimentele.
Piretrinele aplicate sub form de soluie sau aerosoli se pot utiliza fr risc n orice
ntreprindere alimentar, cu meniunea c substanele s nu cad direct pe produse.
Pentru ambalaje, oprirea cu ap fiart sau etuvarea la 60-78C este o metod unanim
acceptat pentru combaterea att a artropodelor adulte ct i a stadiilor larvare.
Concret, n practic, de fiecare dat se va stabili n funcie de obiectiv, substana i
metoda adecvat pentru dezinsecie.
Dup natura chimic, insecticidele se clasific n dou mari categorii:
- insecticide anorganice;
- insecticide organice.
7.3.2.1. Insecticidele anorganice
Din numrul mare de substane anorganice cunoscute ca insecticide, astzi se mai
utilizeaz un numr redus. Dintre acestea amintim bioxidul de sulf i acidul cianhidric care se
folosesc sub form de gaze pentru combaterea duntorilor (gndaci, molii, grgrie etc.) din
depozite, din ntreprinderile de morrit i din cele de panificaie.
7.3.2.2. Insecticidele organice
Acestea pot fi de origine vegetal sau de sintez.
Insecticidele de origine vegetal sunt produse ale metabolismului unor plante,
acumulate n frunze, flori sau semine. Din aceast grup fac parte nicotina, anabazina,
rotenona i piretrinele.
Nicotina este un alcaloid extras din tutun (Nicotiana tabacum i N. rustica). Se
prezint sub forma unui lichid uleios, care n contact cu aerul, este de culoare brun. Se
dizolv uor n ap, i are un miros specific, neplcut. Indiferent de forma de utilizare,
nicotina este foarte toxic pentru om i animalele superioare, dar nu este toxic pentru plante.
Din aceast cauz nicotina se utilizeaz numai pentru combaterea duntorilor la plante. Se
comercializeaz sub form de concentrate emulsionabile, cu 20 sau 40% nicotin sau sub
form de soluii cu 40% sulfat de nicotin.
Anabazina este alcaloidul produs de planta Anabasis aphylla. Se utilizeaz soluii
apoase de sulfat de anabazin pentru combaterea unor duntori ai plantelor.
Rotenona este un alcaloid cu aciune toxic (prin contact i prin ingestie) asupra
insectelor i a acarienilor, extras din diferite plante exotice (Derris eliptica etc). Nefiind toxic
pentru plante se folosete la combaterea duntorilor.
Piretrinele sunt insecticide extrase din florile unor crizanteme exotice din genul
Chrysanthemum. Acioneaz asupra artropodelor, avnd efect rapid, de oc, dar cu durat
scurt (de aciune) deoarece n contact cu lumina i aerul se descompun treptat. Nu sunt toxice
pentru plante, animale i om, motiv pentru care se folosesc, sub form de pulberi, concentrate
emulsionabile, soluii n combaterea artropodelor. Mai nou s-au obinut i produse noi de

110

sintez, derivate din piretrine, cu o stabilitate mai mare i o remanen mai bun.
Insecticidele organice de sintez dup structura chimic se clasific n:
- insecticide organoclorurate;
- insecticide organofosforice;
- insecticide carbamice;
- insecticide piretroide;
- alte insecticide organice.
Insecticidele organoclorurate
Sunt hidrocarburi care au n componena lor molecular atomi de clor. Din aceast
grup fac parte insecticidele care conin DDT sau HCH i ciclodiene. Au toxicitate ridicat
pentru artropode, animale i om, sunt stabile chimic n contact cu aerul i lumina i au o mare
remanen. La noi aceste substane au fost folosite n agricultur pentru combaterea
duntorilor. n sectorul alimentar sunt interzise.
Fiind greu biodegradabile, utilizarea larg i ndelungat a insecticidelor
organoclorurate a dus la poluarea mediului, cu implicaii ecologice deosebite. De asemenea la
artropode a fost indus fenomenul de rezisten care a determinat reducerea sau chiar
renunarea la utilizarea acestei grupe de substane n combaterea acestora.
Insecticidele organofosforice
Sunt esteri ai acizilor fosforici rezultai din nlocuirea atomilor de hidrogen cu
radicali de hidrocarburi simple sau substituite. Dup importana lor practic acestea fac parte
din urmtoarele grupe:
- ortofosfai (Fosdrin, Dibrom, D.D.V.P. etc.);
- tiofosfai (Parathion, Diazinon etc.);
- pirofosfai;
- ditiofosfai (Malation, Carbetox etc.);
- fosfonai (Dipterex, Carbofos, Neguvon etc.).
Insecticidele organofosforice sunt larg utilizate pentru combaterea duntorilor la
plante, pentru dezinsecii n adposturile de animale, n depozitele de cereale i n locuinele
oamenilor. Asupra artropodelor au efect rapid indiferent de calea de ptrundere (oral, respiratorie sau prin contact), fiind considerate insecticide de oc. Aciunea toxic asupra
artropodelor se realizeaz prin mecanismul de inhibare a colinesterazei (enzima ce intervine
n degradarea acetilcolinei), care duce la blocarea transmiterii influxului nervos i moartea
prin paralizie.
Insecticidele carbamice
Sunt esteri ai acidului carbamic, rezultai prin nlocuirea atomilor de hidrogen din
acidul carbamic cu radicali de hidrocarburi. Sunt toxice pentru artropode, fiind larg utilizate n
sectorul vegetal.
Insecticidele piretroide
Sunt fotostabile, au remanen moderat, sunt biodegradabile acioneaz cu efect bun
asupra artropodelor.
Datorit toxicitii substanelor insecticide, aciunii neselective asupra artropodelor,
cercetrile ntreprinse n combaterea artropodelor au urmrit gsirea unor substane i metode
cu aciune selectiv i fr capacitate poluant.
7.3.3. Metode noi de combatere a artropodelor
Dintre noile metode de combatere a artropodelor amintim:
- combaterea hormonal care se bazeaz pe utilizarea hormonilor juvenili i a
ecdisonilor. Prin contact sau ingerare de ctre stadiile imature (larve, nimfe) ale

111

insectelor, a acestor substane sau a analogilor sintetici, se produc perturbri n

dezvoltare, care duce n final la moartea artropodelor;
- combaterea folosind repeleni i atractani. Repelenii sunt substane respingtoare
pentru insecte, care depuse pe anumite suprafee le confer o protecie temporar
fa de atacul acestora. Atractanii fizici (lumina roie monocromatic, cldura de
40-45C) i chimici (diferite substane rezultate din descompunerea materiei
organice) i mai ales atractani sexuali (feromonii sexuali) se folosesc mai ales n
realizarea capcanelor care conin pe lng acestea i substane insecticide care
omoar artropodele;
- combaterea prin metode biologice se bazeaz pe fenomenul de antagonism
interspecific. Aceast metod apeleaz la peti, artropode, protozoare, ciuperci,
bacterii i virusuri care se folosesc cu succes n combaterea duntorilor vegetali i
a narilor.
n ultima perioad se folosete tot mai mult combaterea integrat care presupune
mbinarea judicioas a diferitelor modaliti de aplicare a insecticidelor, a repelenilor, a
atractanilor i a metodelor biologice, astfel nct s sporeasc eficiena combaterii speciilor
duntoare, fr perturbri ecologice i cu minimum de poluare a mediului nconjurtor
(Decun, 1995).
Dezinsecia n industria alimentar este dificil i necesit o serie de msuri speciale
de precauie. Din acest motiv, meninerea permanent a cureniei, vruirea frecvent a
pereilor, montarea la ferestre a plaselor de srm i alte msuri preventive prezint
importan deosebit pentru acest sector.
Dezinsecia general se poate aplica numai dup terminarea lucrului i evacuarea
produselor i a utilajelor mobile. Utilajele i instalaiile fixe se vor acoperi cu hrtie sau folie
de polietilen. Ca substane sunt preferate piretrinele sau piretroidele sub form de soluii sau
aerosoli, dar se pot utiliza i insecticide organofosforice cu anumite precauiuni. Aplicarea
insecticidelor se va face pe perei, pervazul uilor i al ferestrelor, pardoseal i chiar pe
suprafaa utilajelor mari, dac aceste suprafee nu vin n contact cu materia prim. nainte de a
se reintroduce utilajul mobil, spaiile respective se aerisesc, iar suprafeele tratate se spal cu
ap.
De obicei nu sunt necesare dezinsecii generale, fiind suficiente dezinsecii pariale.
Acestea se efectueaz dup o metod care se stabilete n funcie de specificul obiectivului,
neexistnd o metod universal.
Exemplu:
- pentru ambalaje, oprirea sau nclzirea la etuv, la temperatura de 60-70C, sunt
eficiente pentru distrugerea tuturor stadiilor evolutive ale artropodelor (ou, larve,
adulte);
- folosirea curent a benzilor lipicioase pentru mute i momelilor pentru gndaci
poate menine la un nivel cobort numrul acestora.
Foarte important este dezinsecia pereilor exteriori i a rampelor de ncrcaredescrcare a produselor (Decun, 1995).
n majoritatea rilor, legislaia sanitar veterinar prevede pentru locurile de colectare
i prelucrare a produselor alimentare de origine animal, obligativitatea folosirii dispozitivelor
de electrocutare a insectelor, care sunt prevzute cu grile electrice, o surs de radiaii
ultraviolete i capcane cu feromoni sau ali atractani chimici. Aceste dispozitive au avantajul
c ucid insectele pe loc, acestea rmnnd n tava colectoare, fr a polua spaiile n care se
folosesc.
n general, toate insecticidele folosite n combaterea artropodelor sunt mai mult sau
mai puin toxice pentru om. Din acest motiv personalul care execut dezinsecia trebuie
special instruit i echipat cu echipament de protecie adecvat. Gradul de toxicitate se noteaz
cu DL50, ceea ce semnific doza (letal) care produce moartea la peste 50% din cazuri.

112

Aceast doz este specific pentru fiecare produs i trebuie cunoscut pentru a nu se ajunge la
accidente, care uneori pot fi mortale.

113

Cap. 8. COMBATEREA ROZTOARELOR

N INDUSTRIA ALIMENTAR
(deratizarea)
Prin deratizare se nelege ansamblul de msuri care urmresc combaterea roztoarelor
duntoare. Termenul deratizare deriv de la numele tiinific al obolanului de cas
Rattus i are ca neles strict aciunea de distrugere a acestuia.
Adoptarea celor mai adecvate msuri de combatere a roztoarelor presupune o
cunoatere temeinic a caracteristicilor bioecologice i etologice a roztoarelor i a
substanelor chimice raticide.
8.1. Caracteristicile bioecologice ale roztoarelor duntoare
Roztoarele sunt mamifere de talie mic cu o dentiie specializat pentru ros. Au patru
incisivi foarte dezvoltai (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fr ntrerupere toat viaa
animalului, ceea ce explic nevoia de roadere continu i capacitatea deosebit de distrugere.
Sunt diversivore, se hrnesc att cu produse vegetate ct i animale, au simul gustului
foarte dezvoltat i prefer anumite alimente, de care este bine s se in seama n aciunile de
combatere. Roztoarele triesc n colonii familiale n galerii subterane, depozite i adposturi
n care i fac rezerve importante de hran. Sunt animale nocturne i au o capacitate foarte
bun de orientare, recunosc cu uurin galeriile coloniei.
Roztoarele au un comportament explorator deosebit, descoper cu uurin momelile
i obiectele noi aprute n spaiul lor de via. Sunt foarte precaute, evit obiectele noi (mai
ales obolanii aduli), ocolind cteva zile obiectele amplasate pe direcia lor de circulaie
(poteca). Din acest considerent capcanele i momelile nu se vor plasa pe potecile (crrile)
roztoarelor. De asemenea pentru cteva zile capcanele nu vor fi armate, iar momelile nu vor
fi otrvite. Ulterior, dup ce rozatoarele s-au obinuit cu capcanele i momelile se va proceda
la armarea i otrvirea acestora. ntre indivizi comunicarea se realizeaz prin semnale
acustice, olfactive, tactile, gustative i vizuale. Pe lng acestea, roztoarele adulte, n situaii
critice, emit ultrasunete (ntre 22 i 50 khz - Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au
realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc pentru descurajarea roztoarelor din
locuine i/sau depozite invadate (Decun, 1995).
Roztoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind ntlnite n cele
mi diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,5-3 luni ating maturitatea
sexual; au perioad de gestaie mic (16-24 de zile), realizeaz 2-8 gestaii pe an; fat cte 412 pui de fiecare dat; triesc circa 3-5 ani. O pereche de obolani pot da ntr-un an circa 8001000 de descendeni.
Din aceste motive, meninerea populaiilor de roztoare la un nivel ct mai sczut
presupune aciuni de deratizare i alte msuri de frnare a nmulirii, care trebuie aplicate
ritmic i nentrerupt. Nerealizarea sistematic a acestor msuri, anuleaz efectul aciunilor de
deratizare n cteva luni i face posibil nmulirea exploziv a roztoarelor n condiii
favorabile de mediu.
n ara noastr principalele specii de roztoare sunt: obolanul cenuiu (Rattus
norvegicus), obolanul negru (Rattus rattus), oarecele de cas (Mus musculus), oarecele de
grdin (Mus musculus spicilegus), oarecele de cmp (Microtus arvalis) i oarecele de pdure (Apodemus sylvaticus). Acestea pot fi grupate n roztoare sinantrope (obolanul i
oarecele de cas) i asinantrope (oarecele de grdin, de cmp, de pdure).
Pagubele economice produse de roztoare sunt datorate consumului i deprecierii
furajelor i alimentelor, denaturrii construciilor (pardoseli, perei, tavane) i a diferitelor
materiale (piele, carton, cabluri electrice, conducte etc.) i mai ales ntreinerii i difuzrii
unor ageni patogeni pentru animale domestice i om. Se poate afirma c orice sector
economico-social poate fi atacat de roztoare (Decun, 1995).
Dac pagubele economice sunt directe, vizibile, deci uor detectabile, cele care

114

afecteaz sntatea public, sunt n general mai puin cunoscute.

n apariia i extinderea unor boli infecioase i parazitare, roztoarele au un rol
deosebit deoarece sunt n acelai timp att surs de infecie, ct i cale de transmitere.
Dup Mielke (1979), citat de Decun (1995) obolanii ntrein i rspndesc 22 de
ageni patogeni pentru om, iar oarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma,
salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala mucturii de obolan - spiriloza), turbarea, tifosul
exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurent, tricofiia, microsporia etc. De asemenea,
rozatoarele reprezint rezervorul natural principal pentru trichineloz.
Transmiterea microorganismelor patogene de la roztoare la animale i om se poate
realiza prin:
- furaje, alimente i apa de but contaminate cu microorganisme eliminate de
roztoare prin dejecii (fecale, urin), snge, saliv etc.;
- ectoparaziii hematofagi (pduchi, purici, cpue, nari) care pot trece de la un
roztor la altul i de la acetia la animale i om (ex. agentul ciumei (pestei) umane
i al tularemiei);
- insecte nepatogene (mute, furnici etc.), care dup ce au venit n contact cu medii
vizitate de roztoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contamineaz;
- dumanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufnia, barza etc.) care consumnd
roztoare purttoare de microorganisme patogene, pot rspndi la mare distan
diferite boli.
Roztoarele sinantrope ndeplinesc rol de vectori mecanici, transportnd pe coad,
membre i blan unele microorganisme preluate n urma cutrii hranei prin canale, gunoaie,
lzi de cadavre etc.
8.2. Msurile preventive pentru limitarea dezvoltrii roztoarelor
Msurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (dac sunt
aplicate corect) i vor urmri:
- mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n spaiile de producie i depozite prin
realizarea fundaiilor acestor construcii din beton, etaneizarea orificiilor,
capitonarea cu tabl a uilor, evitarea vegetaiei agtoare pe perei etc.;
- nlturarea posibilitilor de hrnire prin pstrarea produselor agroalimentare n
magazii, silozuri, depozite protejate de accesul roztoarelor;
- curirea perfect a incintelor i ndeprtarea resturilor alimentare;
- depozitarea reziduurile numai n recipiente nchise;
- evacuarea zilnic a gunoiului i protejarea surselor de ap;
- nlturarea posibilitilor de cuibrire a roztoarelor prin ndeprtarea ambalajelor
i protejarea locurilor de depozitare a deeurilor.
8.3.
Mijloace i metode de combatere a roztoarelor
Combaterea propriu-zis a roztoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice,
chimice i biologice.
8.3.1. Mijloacele mecanice
Se pot aplica n gospodriile particulare i n depozitele de produse alimentare i
numai n condiiile n care populaia de roztoare este redus.
Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aeaz n serie, innd seama
de cile de circulaie, mai ales la obolani, la circa 40-50cm de galerie. Iniial capcanele se
las 2-3 zile nearmate i numai dup ce roztoarele se obinuiesc cu prezena lor se armeaz.
Inundarea cu ap sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la
motocompresoare) n galerii poate distruge mai ales puii care nu reuesc s fug.

115

8.3.2. Mijloacele chimice

Sunt eficiente i cele mai utilizate. Substanele chimice utilizate n combaterea
roztoarelor se numesc raticide, dup denumirea tiinific a genului Rattus sau rodenticide,
dup denumirea ordinului din care fac parte toate roztoarele - Rodenia.
Dup compoziia chimic, raticidele se clasific n:
- substane raticide anorganice;
- substane raticide organice, care pot fi de origine vegetal i de sintez.
Substanele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric i
cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizeaz att
pentru deratizare ct i pentru dezinsecie i altele care se folosesc numai pentru deratizare
cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioas (oricioaica).
Substanele raticide organice de origine vegetal cum ar fi: extractele din
ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit
din boabe de gru impregnate cu substana toxic scilirozid, cu substane de atracie gustativ
pentru roztoare, cu un colorant albastru-verde i cu substane protectoare mpotriva
mucegirii); stricnina, un alcaloid extras din seminele plantei exotice Strycnos nux vomica,
care poate fi utilizat sub form de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5%
substan i colorate n rou sau violet pentru recunoatere. Fiind scumpe, mai puin eficiente
i unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renunat la ele.

Substanele raticide organice de sintez sunt eficiente, fiind folosite pe

scar larg. La noi se utilizeaz furfuril hidramida, derivaii de tiouree (ANTU), bromura de
metil i derivaii cumarinici.
Furfuril hidramida este o substan cristalin, galben cu miros aromatic, insolubil n
ap ce se livreaz sub form de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscut sub numele de
Rozan. Moartea roztoarelor se face prin hiperemia organelor, staz urinar, degenerarea rinichiului i survine lent, fr a alarma populaia din biotopul respectiv.
ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenuie-brun, cu miros
neplcut i gust amar. Se cunoate sub numele de Antan cu 80% substan activ i Deratan
cu 40% substan activ diluat n talc. Se utilizeaz sub form de momeli alimentare n concentraie de 1-3% i mai rar pentru prfuire sub form de benzi n jurul galeriilor sau
transversal pe crrile de circulaie ale roztoarelor. Odat cu toaletarea labelor i blnii
(murdrite cu pulberea toxic), acestea inger substana, se intoxic i mor dup cteva ore
pn la cteva zile datorit creterii permeabilitii vaselor sanguine, a congestiei i a
edemului pulmonar.
Bromura de metil are aciune neurotoxic i narcotic, lent i cumulativ producnd
metilarea proteinelor i a enzimelor. Se folosete, mai ales, n depozitele de cereale, n
aciunile de combatere combinat a insectelor i roztoarelor. n depozitele goale doza utilizat este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi fcut chiar la temperaturi
apropiate de 0C(Decun,1995).
Derivaii oxicumarinei au aciune anticoagulant prin blocarea sintezei hepatice de
protrombin, substan ce intervine n coagularea sngelui. Roztoarele mor dup 1-2 zile de
consum repetat de momeli, fr a alarma populaia biotopului respectiv, prin hemoragii ale
mucoaselor i organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obinuit n ara noastr
este cunoscut sub numele de Warfarin (Zoocumarin, Cumafen), substan alb, cristalin,
fr miros, insolubil n ap, solubil n solveni organici, care se utilizeaz mai ales sub
form de momeli cu 0,5-1% substan activ.
n gospodriile particulare se folosesc boabe de gru otrvite cu soluie de 0,5%
Warfarin sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox.
Pentru prfuiri se utilizeaz Warfarina 1% n talc, comercializat sub denumirea de
Warfarat.
n unele ri se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradeaz sub
aciunea umezelii. La Trgovite se fabric produsul Macustox sub form de batoane

116

paralelipipedice de 100 i 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate ndelungat, care conin 0,5%
Warfarin, au o ancor cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar n spaii umede.
Datorit rezistenei populaiilor de obolani la warfarin au fost descoperite substane
anticoagulante de sintez cum ar fi Bromodiolonul i Difenacum.
8.3.3.
Mijloacele biologice
Se bazeaz pe culturile microbiene i dumanii naturali.
Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea roztoarelor, se utilizeaz
tulpini selecionate de Salmonella typhimurium i S. enteritidis n momeli alimentare otrvite
cu derivai oxicumarinici.
Dintre dumanii naturali, care trebuie ocrotii, amintim speciile rpitoare care se
hrnesc cu roztoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevstuica (Mustella nivalis), vulpea
(Vulpes vulpes), dihorul de cas (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga
(Tyto alba gutata), bufnia (Bubo bubo), orecarul comun (Buteo buteo) etc.
n gospodriile particulare cinii i pisicile ndeprteaz i/sau vneaz roztoarele.
Combaterea roztoarelor n sectorul alimentar prin mijloace chimice prezint o serie
de greuti, dintre care amintim:
- refuzul acestora de a consuma momelile, datorit existenei variatelor alimente n
biotopul lor;
- imposibilitatea aplicrii metodei de deratizare prin prfuire, datorit prezenei
produselor alimentare (n spaiile de deratizat), care i pot modifica mirosul i
gustul i pot reprezenta un potenial mijloc de intoxicare a consumatorului.
n funcie de situaia concret din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de
combatere.
Fiind cunoscut preferina obolanilor pentru hran aromat (n alegerea hranei
acetia se bazeaz pe simul olfactiv) i a oarecilor pentru cea condimentat (oarecii aleg
hrana pe baza simului gustativ), n combaterea roztoarelor cu ajutorul momelilor se va ine
seama de urmtoarele:
- ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de roztoarele din biotopul
respectiv;
- suportul alimentar pentru momeli va fi ales n funcie de cerinele sezoniere ale
roztoarelor: primvara, hidrai de carbon i vitamine; vara, proteine din cereale i
ap; toamna i iarna, alimente proteice cu adaos de grsimi n exces;
- n biotopurile cu sortimente numeroase i variate de alimente, momelile pentru
obolani se vor aroma, iar cele pentru oareci se vor condimenta.
n cazul folosirii metodei prfuirii directe a galeriilor i/sau a cilor circulate de
roztoare se va ine seama de urmtoarele indicaii:
- vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore i incolore;
- presrarea substanelor raticide nu va fi fcut cu pumnul ci cu o lingur sau alt
dispozitiv asemntor;
- n spaiile n care exist pericolul polurii produselor alimentare, prfuirea se
execut numai n cutii-curse sau tuburi curse aezate pe parcursul traseelor de
circulaie a roztoarelor.
Prfuirea cu substane raticide se face cu ambalajul propriu (aa cum se gsete n
comer), cu o lingur sau cu o lopic din lemn, direct n galerie, acolo unde se afl locul de
ptrundere, de-a lungul traseelor de circulaie sub form de benzi transversale late de 30-40
cm.

117

Cap.9. NDEPRTAREA REZIDUURILOR LICHIDE I SOLIDE DIN INDUSTRIA

ALIMENTAR
9.1. Poluarea apei n industria alimentar
Apele care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale reprezint ape reziduale,
care reintroduse n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentar sunt reprezentate prin apele de transport i
splare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la
splarea i dezinfecia spaiilor de procesare, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile
sanitare. Agenii poluani ai acestora sunt reprezentai de materii minerale sau organice
dizolvate sau n suspensie, de forme de energie (cldur, radioactivitate) i de organisme vii,
microorganisme banale sau patogene (Maria Turtoi, 1998).
9.1.1. Indicatorii de apreciere a polurii apei
Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmrete nainte i dup epurare, prin
determinarea urmtorilor indicatori:
- pH-ul (SR ISO 10523/1997);
- suspensiile solide fixe i volatile i substanele dizolvate (STAS 6953/1981);
- CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, n mg/l, necesar pentru oxidarea
biochimic a materiilor organice la temperatura de 20C i n condiii de ntuneric (STAS
6560/1982);
- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, n mg/l pentru oxidarea srurilor minerale
oxidabile i a substanelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu
(STAS 9887/1974) sau cu bicarbonat de potasiu (STAS 9888/1974). ntre cei doi indicatori
exist urmtoarele corelaii:
CCO = CBO21
CCO = 1,46 x CBO5
iar pentru prezena n ap a substanelor nebiodegradabile CCO > CBO21;
- prezena azotului (STAS 7312/1983), ntlnit sub form de amoniac liber (STAS
8683/1970), azot organic, nitrai (STAS 8900/1/1971) i nitrii (STAS 8900/2/1971);
- prezena srurilor: sulfii (STAS 7661/1989), sulfai (STAS 8601/1970), cloruri
(STAS 8663/1970);
- prezena metalelor: cupru (STAS 7795/1980), crom (STAS 7884/1991), nichel
(STAS 7987/1967), mercur (STAS 8045/1979), argint (STAS 8190/1968), cobalt (8288/1969),
zinc (STAS 8314/1987), sodiu i potasiu (STAS 8295/1969), siliciu (STAS 9375/1973),
aluminiu (STAS 9411/1983), cadmiu (STAS 7852/1980) etc.;
- prezena substanelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685/1979),
toluen (STAS 8484/1969), anilin (STAS 8507/1970), benzen (STAS 8508/1970), naftalin
(STAS 8562/1970), furfurol (STAS 8685/1970), chinolein (STAS 8716/1970), compui
hidroxiaromatici (STAS 8891/1971) etc.;
- prezena microorganismelor, care contribuie la procesul de epurare sau la
mbolnvirea oamenilor i animalelor. Prezena microorganismelor patogene impune
necesitatea dezinfectrii apei la ieirea din staia de epurare (STAS 3001/1991).
9.1.2. Caracteristicile apelor reziduale din industria alimentar
9.1.2.1.
Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui
Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui conine
cantiti importante de proteine, lipide i lactoz. Datorit acestor componente, simpla
deversare, fr o prealabil purificare, ar contribui la poluarea mediului nconjurtor.
Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape
reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare i
ape reziduale convenional curate (de rcire, nclzire i de condensare), nepoluate.

118

n ntreprinderile de obinere a laptelui de consum i a produselor lactate acide, apele

reziduale industriale se compun numai din apele de splare i de curire rezultate la recepia
laptelui materie prim sau la umplerea recipienilor, la igienizarea mijloacelor de transport
(cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conin urme de lapte i
substane chimice folosite pentru curire i dezinfecie.
Apele reziduale industriale includ i apele de splare rezultate de la procesarea untului
(zara). De obicei, datorit coninutului de lipide i de sruri minerale, primele ape de splare a
untului se folosesc n scop furajer.
n anumite situaii, zerul obinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele
reziduale. Deoarece acesta reprezint un factor important de poluare, se recomand utilizarea
lui n hrana animalelor sau valorificarea pe alte ci.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din ntreprinderile de prelucrare
a laptelui sunt aproape exclusiv ape de splare i curire a aparatelor, recipientelor i a slilor
de fabricaie.
Din punct de vedere igienic, o atenie deosebit se va acorda apelor de splare a slii
de primire a laptelui materie prim i a bidoanelor, ct i sedimentul de la bactofugare,
deoarece acestea prezint riscul de a conine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la ntreprinderile de prelucrare a
laptelui ocup o poziie deosebit, deoarece pot trece foarte repede n stadiul de fermentaie
acid datorit coninutului lor n lactoz. n acest proces, lactoza poate fi transformat n acid
lactic, acid butiric, acid propionic i gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale
devin acide, iar scderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 2835C a apelor reziduale accelereaz procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la ntreprinderile de prelucrare a laptelui, este
dependent de tipul de produs lactat ce urmeaz a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de
gradul de reutilizare a apei etc.
Compoziia medie a apelor reziduale rezultate de la o ntreprindere de prelucrare a
laptelui este prezentat n tabelul 29.
Tabelul 29
Compoziia medie a apelor reziduale rezultate de la o ntreprindere de
prelucrare a laptelui
Reziduu, mg/l
Proteine
Lipide
Lactoz
pH
Tipul de
ap reziuniti
total
fix
mg/l
mg/l
mg/l
dual
de pH
Primire
1500-4600
500-1700
200-1000 300-1100 200-1400 8,3-10,1
lapte
Fabricare
400-7500
300-2100
20-2900
100-600
20-1600
6,5-9,7
unt
Fabricare
1200-16200
400-2900
400-2000
300-500 100-9400 4,3-7,9
brnzeturi
Ape rezi1200-3100
700-1800
340-380
240-350
350-920
7,4-9,4
duale totale
Indicatorii medii ai polurii pe categorii de ntreprinderi de industrializare a laptelui
sunt prezentai n tabelul 30.

119

Tabelul 30
Indicatorii medii ai polurii pe categorii de ntreprinderi de industrializare a
laptelui
Tipul de
ntreprindere
Produse
lactate
Lapte i
unt

Brnzeturi
(telemea i
produse
proaspete)

Indicatorii
Debit,
m3/m3

CCO,
mg/l

CBO5,
mg/l

Suspensii, mg/l

Lipide,
mg/l

Azot
mg/l

15,0

8000

4200

2600

720

180

120

400

15,7

15100

6500

5200

2600

300

70

680

41,0

62500

30200

31400

4900

1600

650

14700

Fosfor, Cloruri,
mg/l
mg/l

Prima etap n epurarea acestor ape reziduale este separarea grsimilor (trecerea prin
separatoare), urmat apoi de o tratare cu coagulani i dezinfectani. Apele reziduale acide (cu
coninut de acid lactic) se neutralizeaz cu var pn la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologic se poate realiza n mod natural (irigaii) sau dirijat, n biofiltre sau
bazine de aerare cu nmol activ, n care apele reziduale se introduc dup o prealabil diluare
cu ape de rcire, dac acestea nu sunt refolosite.
9.1.2.2.
Apele reziduale provenite din abatoare i din ntreprinderile de
prelucrare a crnii i a petelui
Apele reziduale provenite de la sacrificarea i jupuirea animalelor, splarea tubului
digestiv, prelucrarea crnii, grsimilor i pieilor au un coninut foarte ridicat de materii
organice (n soluie i suspensie), cantiti mari de azot i fosfor i o temperatur n general de
30-40C. Deversarea la aceast temperatur favorizeaz instalarea unui proces de
descompunere aerob, foarte rapid, care consum oxigenul. Uneori, descompunerea aerob se
continu anaerob, proces nsoit i de eliberarea unor mirosuri neplcute. De asemenea,
trebuie menionat posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni
(Salmonella, Mycobacterium etc).
Apele reziduale provenite de la prelucrarea petelui conin cantiti mari de solzi,
materii organice uor degradabile, ct i cantiti mari de cloruri i acid acetic, rezultate de la
conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemntoare celor produse de apele reziduale din industria crnii.
Pe lng cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite
din abatoare i ntreprinderile de prelucrare a crnii i petelui l constituie grsimile, a cror
deversare n apele receptoare trebuie mpiedicat.

120

Volumul apelor reziduale, raportat la numrul de animale sacrificate, variaz n limite

foarte largi i depinde de capacitatea abatorului i de specia animalelor sacrificate.
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare i din ntreprinderile de
prelucrare a crnii sunt prezentate n tabelul 31.
Tabelul 31
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare i din ntreprinderile de
prelucrare a crnii
Abatoare
Produse din
Indicatori
carne
vite
porci
3
Volum, m /cap
1,5
0,54
2,77
pH, uniti de pH
7,4
Reziduu total, mg/l
4100
3590
Materii n suspensie, mg/l
820
720
650
CBO5, mg/l
12500
16300
920
Azot total, mg/l
154
122
137
Grsimi, mg/l
98
150
Prima etap n epurarea apelor reziduale este recuperarea grsimii (trecerea prin
separatoare), care va fi folosit la fabricarea spunurilor.
O metod de ndeprtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu
reziduurile solide oreneti, care le absorb, urmat de compostare. Pentru a preveni
putrefacia se adaug var.
Epurarea fizico-chimic se realizeaz prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l) i
var (500mg/l), urmat de decantare. n urma compostrii, nmolul obinut devine un bun
ngrmnt. Etapa biologic a epurrii se realizeaz prin folosirea la irigaii sau dirijat n biofiltre sau n instalaii cu nmol activ.
9.1.2.3.
Apele reziduale din industria zahrului
Din punct de vedere cantitativ i calitativ, cele mai importante ape reziduale
provenite de la fabricarea zahrului din sfecl de zahr sunt: apele reziduale de la transport i
splare, apele reziduale de la difuzie i presare i apele de condens.
Apele de la transport i splare conin cantiti mari de materii n suspensie. Acestea
sunt reprezentate de pmntul aderent (cca 5-10% din greutatea brut a sfeclei) i din
substanele organice dizolvate, provenite de la sfecl i frunze. Coninutul biochimic de
oxigen variaz de la cteva sute de mg/l la cteva mii, n funcie de gradul de recirculare.
Apele de la difuziune i presare sunt foarte bogate n materii organice dizolvate i
coloidale. Aceste ape pot ajunge la ncrcturi de cteva zeci de mii de mg/l CBO 5, n care
poate fi prezent i zahr n concentraii de 0,15-0,30%. Apele reziduale de la difuziune i
presare conin i cantiti nsemnate de nutrieni: azotul poate ajunge de la zeci la sute de
mg/l, iar fosforul total la cca 250mg/l. Deversarea acestor ape ntr-un ru produce nnmolirea
acestuia, iar consumul rapid de oxigen n zona de vrsare (datorit temperaturilor ridicate a
apelor reziduale) duce la dispariia oxigenului. Acest proces este nsoit de fermentaii
anaerobe generatoare de miros neplcut specific i de dezvoltarea unor biocenoze specifice
apei murdare. Datorit efectului toxic al saponinelor rezultate de la difuziune-presare i
consumul oxigenului, s-a constatat o morbiditate excesiv a petilor. Diluarea de 5-6 ori a
acestor ape duce la dispariia efectului toxic.
Apele reziduale de condens sau de la purificare ajung calde n cursurile de ap
receptoare, provocnd n general o poluare slab, asemntoare apelor de rcire normale.
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahrului sunt prezentate n tabelul 32.

121

Tabelul 32
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahrului
Ape reziduale de la
Indicatori
Transport i
Difuziune i
Purificare
splare
presare
Volum, m3
5-11
1,4-2,0
4-5
Materii n suspensie, mg/l
400-800
150
450
CBO5, mg/l
200-300
1250
1420
CCO, mg/l
125-2000
850
1000
Azot total, mg/l
90-2000
15000-25000
50-250
Fosfor, mg/l
10-250
n general, fabricile de zahr lucreaz cu circuite de ap mai mult sau mai puin
nchise n diverse stadii de tratare a sfeclei, ceea ce simplific mult problema apelor reziduale.
n aceste fabrici, volumul apelor reziduale reprezint doar o parte a celor prezentate mai sus,
depinznd de cantitatea de ap proaspt introdus n diferitele etape tehnologice.
9.1.2.4.
Apele reziduale din industria uleiurilor i grsimilor
Apele reziduale provenite din industria uleiurilor vegetale sunt reprezentate, n
special, de cele rezultate la procesele de rafinare la care se adaug apele de condens. Acestea
conin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul de oxigen este ridicat,
provocnd deficit de oxigen n cursul de ap receptor.
Grsimile animale coninute de ap formeaz la suprafaa acesteia pelicule care
mpiedic transferul de oxigen.
n funcie de pH-ul acestor ape, exist i posibilitatea dezvoltrii microorganismelor.
9.1.2.5.
Apele reziduale din industria amidonului
Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb conin
cantiti mari de materii n suspensie, de obicei au pH acid i valori ridicate ale CBO5. Aceste
ape sunt predispuse la fermentare lactic i favorizeaz dezvoltarea rapid a bacteriilor i
mucegaiurilor, care consum foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este
nsoit de fermentaii anaerobe cu formare de acizi i hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste
ape pot forma o spum persistent, iar evacuarea lor, fr o epurare prealabil, ntr-un curs de
ap cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calitii acestuia.
Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din:
- ape de splare i transport a cartofilor, care conin materii nisipoase i particule de
pmnt (n proporie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale
cartofilor (n diluie foarte mare), particule fine de pulp i granule de amidon (n
cantiti mici);
- ape tehnologice: ape cu pulp, care conin cantiti mari de substane organice
(solubile sau insolubile) i n cantiti mai mici sruri minerale (mai ales compui
cu potasiu i fosfor); ape de splare a amidonului; ape de la splarea crbunelui activ cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu i ape de condens.
n aceste fabrici procesul de recirculare se aplic numai apelor de transport i
splare.
n fabricile de amidon din porumb, apele reziduale ncrcate cu substane proteice,
apele de splare a amidonului ct i cele folosite pentru nmuiere i umflare sunt recirculate i
utilizate n primul stadiu al fabricaiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se
obine un produs util, extractul de porumb.
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului sunt prezentate n tabelul
33.

122

Tabelul 33
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului
Amidon din:
Indicatori
porumb
cartofi
gru
3
Volum ape reziduale, m /t
6,5
16
7,8
pH-ul, uniti de pH
4,5-5,0
5-6
3,4-4,7
Materii n suspensie, mg/l
800
1000-1500
100-2600
Reziduu fix, mg/l
6000-15000
1000-5400
4750-6200
CBO5, mg/l
6000-12000
1000-2000
4500-6900
Azot total, mg/l
300
400
200-300
Apele reziduale de la fabricile de amidon pot fi supuse unei epurri biologice
artificiale, n instalaii cu nmol activ sau biofiltre, chiar fr preepurare.
Pentru realizarea condiiei de evacuare impuse (un CBO5 final mai mic de 50mg/l), ct
i pentru evitarea construirii unor instalaii de dimensiuni exagerate, epurarea biologic
trebuie s se fac n dou trepte. Aplicarea unei ncrcturi ridicate n prima treapt i a uneia
mai mici n cea de a doua, permite obinerea unei eficiene de epurare de 98-99%.
Folosirea procedeului cu nmol activ, ca prim treapt, prezint avantajul utilizrii
unor instalaii compacte (economii de spaii i materiale de construcie) i al efecturii
tratamentului fr degajare de mirosuri.
9.1.2.6.
Apele reziduale din industria conservelor de fructe i legume
Apele reziduale din industria conservelor vegetale provin de la splarea materiilor
prime proaspete, din procesul tehnologic (oprire), de la tratamentul termic de pasteurizare i
rcire (ape de condens) i de la splarea i igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i ambalajelor. Aceste ape conin cantiti nsemnate de materii n suspensie (pielie, coji, resturi de
fructe i legume, pmnt etc.) i substane organice dizolvate din sucurile fructelor i
legumelor prelucrate. Datorit coninutului variabil de acizi, glucide i protide, aceste ape au
un consum biochimic de oxigen ridicat.
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe i legume sunt
prezentate n tabelul 34.
Tabelul 34
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe i legume
Produsul

Volumul de ape
reziduale, m3/t

pH

Materii n
suspensie, mg/l

CBO5, mg/l

Caise
Ciree
Ciuperci
Fasole
Mazre
Morcovi
Pepene galben
Piersici
Roii (ntregi)
Sfecl roie
Spanac
Varz
Viine

20,3-29,7
19,5
29,7
21-25,7
9,8-26
6,2-9,7
9-20
22,3-37
17-45
1,8-29,5
10-75
10-21,5
6-20

6,2
7,6
4,7
7,1
4,9
7,1
7,0
5,6
-

260
20
50-250
60-85
272-400
1850
790-2500
600
179-1200
1600
90-580
60-630
20-600

200-1000
750
75-400
160-600
380-4700
520-3000
2850-6900
1350
180-3400
1500-5500
280-730
1400-6300
700-2100

123

Cu toate c substanele organice coninute de aceste ape sunt uor degradabile,

coninutul sczut de azot i fosfor impune necesitatea adugrii de substane nutritive pentru a
stimula epurarea biologic. La evacuarea fr epurare a acestor ape apare posibilitatea unor
fermentaii acide, care duneaz calitii receptorului, faunei acesteia i influeneaz negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important n epurare.
Epurarea acestor ape const n: trecerea apelor de splare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nmolului i epurare biologic n biofiltre.
9.1.2.7.
Apele reziduale din industria malului, berii i buturilor rcoritoare
Apele reziduale din industria malului provin, n special, de la: golirea linurilor de
nmuiere (apele de splare a orzoaicei sau orzului); splarea i curirea spaiilor de producie,
a spaiilor anexe i a utilajelor; rcire i condensare. Volumul i compoziia acestora variaz n
funcie de procesul de malificare i de recirculare a apelor de nmuiere. Din punct de vedere
al compoziiei, apele reziduale proaspete de la mlrii sunt soluii diluate de glucide, protide
solubilizate i sruri minerale (mai ales fosfai) n care se gsesc n suspensie particule de
pmnt, praf, fragmente de grune etc. Aceste ape intr repede n faza de fermentare acid, cu
formare de acizi (lactic, butiric, formic), urmat de putrefacie.
Din industria berii rezult ape reziduale concentrate, provenite de la diferite operaii
ale procesului tehnologic i ape reziduale mai diluate, constituite din apele de splare a
spaiilor, rezervoarelor, conductelor i ambalajelor. Apele reziduale concentrate reprezint
maximum 0,5% din debitul total de ap evacuat i conine cca 24% din ncrcarea organic
exprimat prin CBO5. Coninutul ridicat n materii organice degradabile i prezena
microorganismelor duc la instalarea rapid a proceselor fermentative, asociate cu acidulri sau
putrefacii.
Apele reziduale din industria buturilor rcoritoare nu produc o poluare deosebit.
Aceste ape provin ndeosebi de la splarea sticlelor i rezervoarelor de nmagazinare,
amestecare i filtrare; au caracter alcalin i o ncrcare organic exprimat prin CBO5 de cca
2-3 kg/m3 lichid.
ndeprtarea etichetelor la splarea sticlelor recirculate mrete mult cantitatea de
materie n suspensie n apele reziduale. Efectele duntoare ale deversrii acestor ape sunt
asemntoare cu cele ale apelor reziduale menajere.
Caracteristicile medii ale apelor reziduale provenite din industria malului, berii i
buturilor nealcoolice rcoritoare sunt prezentate n tabelul 35.
Tabelul 35
Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria malului, berii i
buturilor rcoritoare
Ape reziduale din industria
Indicatori
buturilor
malului
berii
rcoritoare
Volumul de ape reziduale
1,9-2,7 m3/t
3-5-40-60 m3/hl
1,5-1,8 m3/ m3
PH
6,0-7,7
3,7-12,8
alcalin
Materii n suspensie, mg/l
220
560-900
CBO5, mg/l
700-1600
24-4820
2000-3000
CCO, mg/l
820-1400
128-8420
2500-4200
Azot, mg/l
30-80
100
Fosfor, mg/l
15-35
20
-

124

Epurarea apelor reziduale din industria malului i a berii const n trecerea acestora
prin sit i decantor, urmat de neutralizarea acizilor cu var. Aceste ape pot fi utilizate la
irigaii sau, dup amestecarea cu apele reziduale oreneti, pot fi supuse epurrii biologice.
9.1.2.8.
Apele reziduale din industria spirtului i drojdiei
Volumul i caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului
(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime i de tehnologia utilizat. Deversarea
acestor ape produce receptorului consumarea rapid a oxigenului, urmat de o fermentare
anaerob acid cu producere de mirosuri neplcute. n general, ns, cea mai mare parte a
reziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate n ap, ci sunt recuperate i folosite ca furaj pentru
animale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.
Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaie sau furajere, pot fi difereniate
n funcie de materia prim (melas, borhoturi, leii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)
utilizat n procesul tehnologic, dar are i caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au caracter acid (pH = 4-5) i conin n stare dizolvat glucide, rini, gume, acizi organici etc.
ncrcarea organic, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cu
degajare de mirosuri neplcute i dezvoltare microbian. De asemenea, coninutul de furfurol,
rini i tanani a acestor ape au efect toxic asupra petilor. Prezena srurilor de amoniu i a
fosfailor adugai n procesul tehnologic de obinere a mediului nutritiv corespunztor
dezvoltrii drojdiilor, substane neconsumate n totalitate, sporete efectul eutrofizant.
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului i drojdiei sunt
prezentate n tabelul 36.
Tabelul 36
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului i drojdiei
Ape reziduale din industria:
spirtului
drojdiei
Indicatori
dup prima
de la ferde splare i
separare a
final
mentare
transport
drojdiei
Culoare

galben-nchis

galben-nchis

PH
Reziduu uscat, mg/l
CBO5, mg/l
Azot total, mg/l
Sulfai, mg/l

6,4
25510
42340
-

7,05-7,21
540-2450
1200
-

6,0
9178
8300
271
938

4,1
1696
1100
42
113

Apele reziduale de splare sunt epurate prin metode fizico-chimice, iar cele
tehnologice i biologic. Dac condiiile permit, se poate folosi chiar epurarea biologic
natural. Apele reziduale de la fabricarea spirtului pot fi epurate i anaerob, dac materiile
organice depesc concentraia de 2. Epurarea mixt const n descompunerea anaerob a
substanelor organice n prima etap, urmat de o descompunere aerob n bazine deschise,
apoi n biofiltre.
9.1.2.9.
Apele reziduale din industria vinului
Apele reziduale din industria vinului sunt constituite din apele de splare a: utilajelor
(pieselor etc.), drojdiei rmase n vasele de fermentare, ambalajelor i spaiilor tehnologice.
Evacuarea lor nu este permis direct n cursurile de ap receptoare.
9.2. Epurarea apelor reziduale din industria alimentar

125

Epurarea apelor reziduale reprezint ansamblul de procedee prin care coninutul de

impuriti de natur mineral, organic, chimic i biologic al acestora este redus sub limita
tolerat de receptor (reeaua de canalizare care face legtura cu staia de epurare a localitii,
ape curgtoare etc.).
9.2.1. Condiii de deversare a apelor reziduale n cursuri de ap
Deversarea apelor reziduale n cursurile de ap receptoare trebuie s nu pericliteze
flora i fauna acvatic a acestora sau s fac apa improprie pentru industrie sau pentru consum
(ca ap potabil).
n ara noastr, apele de suprafa receptoare se mpart n trei categorii de bazine:
I bazine naturale pentru alimentri centrale cu ap potabil;
II bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i a centrelor piscicole;
III bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice.
Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap receptoare naturale, pe
categorii, conform STAS -ului 4706/1988 sunt prezentate n tabelul 37.
Tabelul 37
Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap
Categoria apelor de suprafa
Indicatori
Unitate de msur
I
II
III
1
2
3
4
Condiii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l
6
5
4
CBO5, mg/l max.
5
7
12
CCO-Mn, mg/l max.
10
15
25
CCO-Cr, mg/l max.
10
20
30
Condiii de mineralizare
Cloruri, mg/l max.
250
300
300
Sulfai, mg/l max.
200
400
400
Calciu, mg/l max.
150
200
300
Magneziu, mg/l max.
50
100
200
Reziduu uscat la 105C, mg/l max.
750
1000
1200
Tabelul 37 (continuare)
1
2
3
4
Materii n suspensie n apele reziduale naintea deversrii funcie de gradul de
diluie
0-20 mg/l max.
20-40
25-60
30-100
Gradul
20-50mg/l max.
40-100
60-150
100-250
de di50-150 mg/l max.
100-300
150-450
250-750
luie
150-500mg/l max.
300-1000
450-1500
750-2500
Condiii senzoriale i bacteriologice
Culoare
Fr culoare
Miros
Fr miros
Coliformi, nr./l max.
100.000
Nu se normeaz
Indicatorii chimici
pH, uniti de pH
6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max.
0,1
0,3
0,5
Clor rezidual liber, mg/l max.
0,005

126

Cupru, mg/l max.

Detergeni anionici, mg/l max.

0,05
0,05

Dioxid de carbon liber, mg/l max.

50

Fier total, mg/l max.

0,3

Fenoli antrenabili cu vapori de ap

(monofenoli), mg/l max.

0,001

0,02

0,05

Fluor, mg/l max.

Fosfor, mg/l max.
Furfurol, mg/l max.
H2S i sulfuri, mg/l max.
Mangan, mg/l max.
Nitrai, mg/l max.
erbicide, mg/l max.
Pesticide
insecticide, mg/l max.
Plumb, mg/l max.

0,5
5
0,1
13

iei i produse derivate, mg/l max.

0,1

5
Lips
0,3
30
0,001
0,0001
0,05
0,1

5
0,8
-

0,1

Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din

industria alimentar trebuie mai nti s fie supuse procesului de epurare. De cele mai multe
ori ns, n industria alimentar se practic doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi sunt
deversate n reeaua de canalizare.
9.2.2. Procedee i instalaii pentru epurarea apelor reziduale
9.2.2.1. Preepurarea apelor reziduale
Se realizeaz prin procedee de pretratare care constau n reinerea materiilor n
suspensie de dimensiuni mari i medii, reinerea grsimilor i/sau uleiurilor i uniformizarea
debitului i concentraiilor.
ndeprtarea materiilor grosiere n suspensie
Materiile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale i animale, de
buci de lemn i/sau hrtie. ndeprtarea acestora se realizeaz prin trecerea apelor reziduale
prin grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, care permit reinerea suspensiilor respective. De obicei se folosesc grtare fine, cu spaii ntre bare de 10-25mm i grtare rare, cu
spaii ntre bare de 51-64mm. n funcie de necesiti, se pot folosi i grtare cu spaii mai
largi, de 100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi i site rotative,
site plane vibratoare, instalaii de predecantare etc.
Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor
Grsimile i uleiurile influeneaz defavorabil procesul de decantare al apelor
reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate i superior valorificate. Separatoarele de
grsimi sunt bazine n care se asigur o circulaie lent la partea superioar, unde datorit
diferenei de densitate grsimile i uleiurile se separ.
Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la
abatoare, de la fabricile de conserve de carne i pete, de la fabricile de ulei, margarin etc.
Uniformizarea debitelor i concentraiei
Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazine de
distribuie i colectare a apei prevzute cu: conducte perforate de distribuie, icane,

127

compartimente, sisteme de aerare mecanic (aeratoare de suprafa, agitatoare cu elice etc.) cu

viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatic cu un debit specific de aer de cca 6
m3/m2/h, dispozitive pentru curirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz mecanico-chimic i
biologic. n cazul apelor puternic poluate, ns, se aplic i o postepurare.
9.2.2.2. Epurarea mecanico-chimic a apelor reziduale
Epurarea mecanico-chimic reprezint treapta primar de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor n suspensie. Aceast metod, n funcie de necesiti, cuprinde
urmtoarele etape: coagularea chimic, decantarea, neutralizarea i clorinarea, iar n anumite
situaii i extracia, adsorbia i flotarea.
Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a
coloizilor de natur anorganic i/sau organic cu diametrul cuprins ntre 1 i 100 nm, din
apele reziduale. Coagulanii produc destabilizarea coloizilor, urmat de floculare, care
genereaz particule de dimensiuni mari ce pot fi ndeprtate prin sedimentare, flotare sau
filtrare. Ca i coagulani, cei mai utilizai sunt sulfatul feros, clorura feric, varul i sulfatul de
aluminiu. n funcie de compoziia apelor se aplic doze de 100-1000 mg/l. Prezena unor
sruri sau detergeni anionici necesit doze mai mari.
Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu
sau fr coagulare. Se face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietajate.
n decantor, viteza cu care circul apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, n funcie
de natura suspensiilor, este de 1-2 ore.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conin
cantiti mari de acizi sau baze.
Se realizeaz prin:
- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) naintea deversrii;
- amestecarea apelor cu caracter acid cu ap de la reea;
- adaosul de ageni de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei microorganismelor patogene i a unor larve. n acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l.
Extracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n
dou lichide nemiscibile aflate n contact intim. Se folosete n special pentru ndeprtarea
fenolului din apele reziduale.
Adsorbia se folosete pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii
sczute, cum sunt detergenii i unele substane heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de
ndeprtat prin tratament biologic convenional.
Flotarea se folosete pentru ndeprtarea materiilor solide din ap, dup saturarea
acesteia cu aer sub presiune.
9.2.2.3. Epurarea biologic a apelor reziduale
Epurarea biologic reprezint treapta secundar de epurare, care urmrete reducerea
coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau
introduse n acest scop.
Datorit coninutului mare n substane organice, apele reziduale din industria
alimentar se supun epurrii biologice. Procesele biochimice ale epurrii apelor reziduale din
industria alimentar sunt aceleai ca n cazul epurrii apelor menajere, dar viteza de degradare
este mai mic.
Epurarea biologic poate fi natural sau artificial.
A.
Epurarea biologic natural

128

Folosete capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor, care asigur un grad

de epurare de peste 90%. Se realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltrare i iazuri
biologice. Datorit suprafeelor mari de teren necesare, epurarea biologic natural are aplicaii restrnse.
Cmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuit prin pompare sau
curgere natural, dispersarea acesteia fiind realizat prin anuri de irigare sau tuburi de drenaj
perforate ngropate n sol la 0,5 m adncime.
Cmpurile de infiltrare necesit sisteme de drenaj prin care apa ajunge n sol. Acestea,
de obicei, se amenajeaz mpreun cu cmpurile de irigare n situaiile n care irigarea la
suprafa, din motive igienice, nu este permis. n ambele situaii, degradarea poluanilor din
apele reziduale se realizeaz de ctre microorganismele existente n sol.
Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adncime,
care nu necesit aerare artificial i previn impurificarea apelor subterane. Degradarea
substanelor organice, n acest caz, se datoreaz microorganismelor existente n ap i se
realizeaz prin procese de autoepurare natural.

h
2

Alge
CO
2

Bacterii

O2

1
Fig.13 Iaz biologic:
1-alimentare cu ap rezidual; 2-fund impermeabilizat; 3-evacuare ap tratat.
B. Epurarea biologic artificial
Se realizeaz n condiii controlate i folosete culturi de microorganisme.
Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt.
Epurarea biologic aerob se realizeaz n prezena oxigenului de ctre
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri).
Epurarea biologic anaerob se realizeaz n prezena unor bacterii facultative i
anaerobe, care n prima etap descompun substanele organice pn la acizi organici, ca apoi
n etapa urmtoare s transforme aceti acizi cu obinere de biogaz (metan i dioxid de
carbon).
Epurarea biologic aerob se realizeaz n instalaii cu biomas fix (biofiltre sau
contactoare rotative) i n bazine cu nmol n care biomasa este distribuit n toat apa supus
tratrii.
Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant (piatr spart, mase plastice etc.) pe care
microorganismele ader i formeaz un strat activ biologic (biofiltru).
Instalaiile de aerare cu nmol activ realizeaz epurarea biologic n prezena unui
amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare i mucegaiuri), n care rolul
principal l au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare.
Schema unei instalaii de epurare a apelor reziduale folosind un bazin de aerare cu
nmol activ este prezentat n Fig.14.

129

1
2

10

4
5
6

Fig.14 Instalaie de epurare cu bazin de aerare cu nmol activ:

1 - alimentare cu ap rezidual; 2 - bazin de egalizare; 3 - bazin de amestecare ape reziduale
cu soluii de sruri nutritive; 4 - bazin de aerare cu nmol activ; 5 - agitator; 6 - evacuare ap
tratat; 7 - decantor de nmol; 8 - evacuare nmol; 9 - raclor pentru evacuarea nmolului din
decantor; 10 - vas preparare soluii nutritive.
Contactoarele rotative sunt instalaii de epurare cu biomasa fixat pe discuri rotative la
care aerarea se realizeaz alternativ.
Epurarea biologic anaerob se realizeaz n aparate nchise, care nu permit accesul
aerului, numite fermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerob este mai lent
comparativ cu cel aerob i cuprinde dou etape.
n prima etap, denumit etapa acetogen, microorganismele anaerobe care particip
la degradare secret enzime care transform moleculele organice complexe, prezente n apele
reziduale, n compui mai simpli ca: acizi (acetic, propionic, butiric), aldehide, cetone etc.
n etapa a doua denumit etapa metanogen, compuii simpli rezultai sunt
transformai de celulele bacteriene n ap, dioxid de carbon i metan.
Cantitatea i compoziia gazului rezultat din fermentare este dependent de compoziia
organic a apei reziduale supuse epurrii i de natura microorganismelor.
Schema unui fermentator anaerob cu nclzire printr-un schimbtor de cldur extern
este prezentat n Fig.15.

130

3
2
1
9

12

11

10

Fig.15 Fermentator anaerob cu nclzire printr-un schimbtor de cldur extern:

1 - alimentare cu ap rezidual concentrat sau cu nmol; 2 - robinet cu mai multe ci; 3 schimbtor de cldur; 4 - fermentator anaerob; 5 - biogaz; 6 - sistem de reglare a presiunii; 7
- decantor secundar; 8 - evacuare ap tratat; 9 - evacuare nmol excedentar spre valorificare;
10 - pomp recirculare nmol; 11 - nmol recirculat; 12 - pompe recirculare pentru meninerea
temperaturii n fermentator.
9.2.2.4. Epurarea teriar i postepurarea
Epurarea teriar este necesar numai n cazul apelor reziduale puternic poluate i
const n eliminarea substanelor minerale i organice nebiodegradabile. Exemplu: apele
reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui
obinerea cazeinei clorhidrice i a cazeinailor.
Postepurarea const n operaii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau
dezinfecie pentru reducerea numrului de microorganisme sub anumite limite.
Aceste operaii se introduc n schema de epurare n funcie de caz (Maria Turtoi,
1998).
9.3.
ndeprtarea reziduurilor solide
n spaiile de producie, reziduurile solide sunt colectate n recipiente de capacitate
mic, confecionate din materiale impermeabile, care se nchid etan, cu capace proprii ce pot
fi ridicate cu o pedal de picior. Acestea vor fi golite n containere metalice, transportate cu
mijloace auto speciale, sau n lipsa acestora, n recipiente mai mari sau bazine din ciment
pentru depozitarea pn la evacuare. Dup golire, recipientele, bazinele i containerele trebuie
bine splate i apoi bine dezinfectate cu o soluie de clorur de var 15-20%.
Amplasarea recipientelor sau bazinelor pentru recipiente solide trebuie s se fac la o
distan de cel puin 25 de metri de spaiile de producie.
ntreprinderile mari de industrie alimentar, datorit volumului mare de reziduuri
solide, rezultate din procesul tehnologic, trebuie s fie prevzute cu crematorii; incinerarea
fiind un mijloc radical i sigur de distrugere a reziduurilor n condiii igienice.

131

Dup colectare, deeurile vor fi transportate cu autovehicule speciale la gropile de

gunoi, indicate i aprobate de organele sanitare.
Depozitarea controlat reprezint mijlocul cel mai simplu i cel mai avantajos din
punct de vedere economic de debarasare de deeuri.
La stabilirea unui astfel de amplasament se va lua n considerare distana fa de
centrele populate, care trebuie s fie de 6-10 km; direcia dominant a vntului; adncimea i
sensul de scurgere al apelor freatice i de relieful terenului, recomandndu-se gropi, rampe
etc.
n depozitarea controlat, deeurile sunt ntinse n straturi de 20-40cm grosime i apoi
compresate cu utilaje corespunztoare (buldozere). Dup ce s-a realizat grosimea dorit,
aceste grmezi sunt acoperite cu pmnt.
Compostarea const n transformarea deeurilor solide menajere, organice de origine
vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), ntr-un produs
inofensiv folosit ca ngrmnt agricol.
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea
reziduurilor solide n condiii igienico-sanitare corespunztoare, dar are dezavantajul c
necesit investiii mari pentru construcia respectiv i pentru instalaiile de reinere a fumului
i gazelor emanate.
O atenie deosebit trebuie acordat recuperrii, reutilizrii i transformrii deeurilor,
fiind cunoscute rezultatele obinute prin recuperarea hrtiei, sticlei, metalelor i reutilizarea
acestora ca materii prime, a regenerrii uleiurilor arse, a transformrii deeurilor din industria
crnii n furaj pentru animale etc.
Pentru o valorificare superioar, aceste deeuri vor fi depozitate separat, vor fi pstrate
ct mai puin timp, pentru a se evita alterarea i vor fi transportate n condiii corespunztoare
la ntreprinderile de prelucrare sau direct la consumatorii animali (borhotul de la fabricile de
zahr, de bere, de spirt etc.).

132

Cap.10 . VALORIFICAREA I NEUTRALIZAREA

DEEURILOR DE ORIGINE ANIMAL
Valorificarea i neutralizarea deeurilor i confiscatelor de origine animal prezint o
importan deosebit, att din punct de vedere economic, ct i din punct de vedere al
prevenirii i combaterii bolilor transmisibile i a polurii mediului nconjurtor.
Deeurile i confiscatele de origine animal pot constitui:
surse de contaminare n cazul n care provin de la animale bolnave de boli
transmisibile;
suport nutritiv pentru dezvoltarea insectelor i roztoarelor;
poluani (prin produii rezultai din descompunerea lor) ai mediului ambiant.
Calitatea finurilor proteice obinute din aceste subproduse i deci eficiena economic
a procesrii acestora este condiionat de operativitatea prelucrrii.
Legislaia sanitar veterinar romneasc stipuleaz obligativitatea prelucrrii
materiilor organice de origine animal n finuri proteice i grsimi industriale, dar nu exclude
distrugerea prin incinerare a acestora.
Transportul cadavrelor, deeurilor i confiscatelor de origine animal trebuie s se fac
cu mijloace de transport etane, special carosate i autorizate anual de Direciile Sanitare
Veterinare Judeene.
Prelucrarea cadavrelor de animale mari i mijlocii se realizeaz n unitile industriale
de producere a finurilor proteice furajere care i desfoar activitatea n baza avizului
sanitar veterinar emis de Direciile Sanitare Veterinare i sub strict control sanitar veterinar de
stat.
Funcionarea acestor uniti este condiionat de dotarea tehnologic, care trebuie s
permit industrializarea ntregului material ecarisat i transformarea acestuia n produse finite
salubre, libere de germeni patogeni (Decun, 1997).
Cadavrele de psri din societile Avicola ct i deeurile de abator sunt prelucrate
n instalaiile existente n acestea.
Deeurile i confiscatele de abator se prelucreaz n instalaiile existente n abator i n
unitile industriale de producere a finurilor proteice furajere.
Dintre obligaiile unitilor industriale de producere a finurilor proteice furajere
stipulate n Legea sanitar veterinar amintim:
ridicarea i transportarea cu mijloace proprii a cadavrelor, deeurilor i
confiscatelor de origine animal din unitile zootehnice i abatoare;
efectuarea de necropsii;
eliberarea de buletine de analiz i trimiterea lor la circumscripiile sanitare
veterinare interesate, iar n anumite situaii direciilor sanitare veterinare judeene;
prelucrarea materialului ecarisat n finuri proteice, grsimi industriale, pr etc.;
distrugerea prin metode fizico-chimice a materialului ecarisat, cu grad ridicat de
alterare;
instituirea de msuri care s evite difuzarea de boli transmisibile i poluarea
mediului ambiant etc.
Unitile industriale de producere a finurilor proteice furajere trebuie s fie
mprejmuite cu gard plin, din plci de beton, nalte de 2,5 m i s aib incinta pavat
(betonat) n totalitate pentru a putea fi uor decontaminat. Incinta se mparte, printr-un gard
de acelai tip constructiv, ntr-un sector contaminat (murdar) i unul necontaminat (curat).
Fiecare sector trebuie s aib filtru sanitar, dotat corespunztor. Echipamentul de protecie va
fi colorat diferit pentru fiecare sector.
Sectorul contaminat este prevzut cu:
un peron acoperit pentru descrcarea materialului ecarisat;
ncperi separate pentru necropsierea, jupuirea, tranarea cadavrelor i
recoltarea de probe pentru examenul de laborator;

133

un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se preteaz ca prospeime

pentru industrializare i a acelora a cror deschidere este interzis prin lege;
o staie de splare i dezinfecie pentru mijloacele de transport;
o staie pentru tratarea apelor uzate.
Sectorul necontaminat cuprinde mai multe ncperi n care au loc autoclavarea,
extragerea i decontaminarea grsimilor, mcinarea i ambalarea produselor finite,
examinarea fizico-chimic i bacteriologic a fiecrei arje de produs finit i a probelor
prelevate din cadavre, srarea i pstrarea pieilor, prului, copitelor i ongloanelor.
Prelucrarea materialului ecarisat trebuie s se fac n maximum 24 de ore de la
primire, n autoclave la temperatura de 130C, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de
minute.
Apele uzate sunt colectate n bazine de decantare i dezinfectate cu clorur de var
nainte de evacuarea din unitate.
Indicele sanitar al eficienei sterilizrii este reprezentat de testul pentru Clostridium
perfringens i Salmonella.

134