Industrie Alimentaraxi Conservarea Legumelor Si Fructelor - PDF

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Program PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI- a
DOMENIUL: Industrie alimentar

CALIFICAREA : Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Nivelul: 2
MODULUL: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
2005
AUTOR:Prof. Nforni Florina Grup colar de Industrie Alimentar

Dumitru Mooc-Galai
CONSULTAN:
Stroie Dana - expert CNDIPT
Teodor Violeta - expert local
Modulul :Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
I. INTRODUCERE
II. MATERIALE DE REFERIN
FIE DE DOCUMENTARE
FOLII RETROPROIECTOR
CUVINTE CHEIE
17
GLOSAR
17
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI
19
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
19
FI DE FEEDBACK A ACTIVITII
20
FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI

ELEVULUI
ACTIVITI PENTRU ELEVI
21
23
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE
34
V. BIBLIOGRAFIE
40
Domeniul:Industrie alimentar
Calificare:Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
I. INTRODUCERE
Acest auxiliar curricular este destinat profesorilor care predau la clasa a XI-a SAM
modulul :
Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice.
Sunt incluse:
competene vizate
obiective urmrite
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
cuvinte cheie
glosar de termeni
materiale de referin
ndrumri privind modaliti de evaluare
De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse i activitile pentru elevi:
exemple variate de teste
soluii ale testelor
activiti teoretice i practice
pagini web i softuri educaionale
importana crerii unui portofoliu
scurte sugestii metodologice
Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n
condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc
elevul n vederea evalurii finale.
La sfritul clasei a XI-a SAM elevii vor susine examenul pentru obinerea
certificatului n calificarea profesional la nivel II - n prelucrarea legumelor I fructelor.
Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele
didactice n activitatea de predare, n scopul formrii competenelor tehnice generale
necesare elevilor de la nivelul II, domeniul Industrie alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv
deficienele semnalate.
Domeniul: Industrie alimentar

Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
UNITATEA DE COMPETEN 11
Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
COMPETENA 11.1
Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor
COMPETENA 11.2
Obine conserve pasteurizate i sterilizate
COMPETENA 11.3
Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate
OBIECTIVE
La absolvirea acestui modul, vei fi n stare:
S clasificai microorganismele din punct de vedere al termorezistenei;
S enumerai factorii ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor ;
S identificai defectele determinate de dezvoltarea microorganismelor;
S preparai soluiile de umplere;
S descriei utilajele de pasteurizare i sterilizare;
S executai operaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor din legume i
fructe;
S aplicai normele de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor de
pasteurizare i sterilizare;
S descriei accidentele de fabricaie la produsele conservate prin sterilizare i
pasteurizare;
S respectai parametrii de lucru;
S condiionai recipientele sterilizate sau pasteurizate, respectnd normele de
igien i protecie a muncii.

II. MATERIALE DE REFERIN

FIA DE DOCUMENTARE 1
FACTORII CARE INFLUENEAZ DISTRUGEREA TERMIC A
MICROORGANISMELOR
1. TEMPERATURA I TIMPUL
CURBA DE SUPRAVIEUIRE
-reprezentarea
grafic a reducerii numrului de microorganisme n timp, n condiiile unui
tratament termic dat.
PANTA D-caracterizeaz curba de supravieuire.

CURBA DE DISTRUGERE TERMIC-
reprezint timpul necesar pentru distrugerea complet a tuturor

microorganismelor dintr-o suspensie, n condiii date.
PANTA Z- caracterizeaz curba de distrugere termic.
2.NATURA I NUMRUL MICROORGANISMELOR

TERMOREZISTENA MICROORGANISMELR V ARI AZ N

FUNCI E DE :
SPECI E
STADI UL DE DEZVOLTARE
CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR
SPORI BACTERI ENI
CELULE VEGETATIV E ALE BACTERIILOR, DROJDII I
MUCEGAI URI

3. COMPOZIIA CHIMIC A
PRODUSELOR

ACIDITATE
PROTEINE
UMIDITATE
LIPIDE
ZAHR
ANTISEPTICI I ANTIBIOTICE

4. TERMOPENETRAIA N RECIPIENTE
TERMOPENETRAIA-reprezint procesul care
FACTORII CARE INFLUENEAZ TERMOPENETRAI A N

RECIPIENT:
Proprietile fizico-chimice a produselor;
Mrimea i forma prilor solide;
Prezena aerului n recipiente;
Dimensiunile recipientului;
Materialul din care este confecionat recipientul;
definete viteza cu care cldura ptrunde n interiorul recipientului.

Rotirea recipientelor;
Temperatura iniial a produselor.

5. PRESIUNEA INTERIOAR N TIMPUL

STERILIZRII
FACTORII CARE INFLUENEAZ PRESIUNEA
INTERIOAR:
RECIPIENTELE
CONINUTUL RECIPIENTELOR
MODUL DE UM PLERE
SPAIUL LIBER AL RECIPIENTELOR
MODUL DE STERILIZARE I RCIRE

6. VIDUL INTERIOR N INTERIORUL

CUTIILOR

CAUZELE CARE PRODUC VID INTERIOR

INTERIOR:
UMPLEREA EXCESIV
ELIMINAREA INSUFICIENT A AERULUI
TEMPERATURA DE NCHIDERE PREA
SCZUT

FI DE DOCUMENTARE
CONDIIONAREA RECIPIENTELOR STERILIZATE
Operaiile tehnologice care au loc la
condiionarea recipientelor
sterilizate
Descrcarea
courilor
autoclavelor
Splarea i
uscarea
recipientelor
Protejarea
suprafeei
exterioare
Verificarea
aspectului
exterior al
recipientelor

FOLIE TRANSPARENT NR.1

AUTOCLAV VERTICAL
Repere :1- corp cilindric; 2- fund sudat;3- capac; 4- buton rabatabil; 5-garnitur de
etanare; 6-inel sudat; 7-contragreutate; 8-barbotor; 9-co; 10- supap de
siguran; 11- ventil de aerisire; 12- racord de manometru.

FOLIE TRANSPARENT NR. 2

CONSERVE DE FRUCTE
compot de caise
compot de ciree
compot de mere
compot de prune
compot de viine
dulcea de viine

Diferite conserve din fructe
gem de caise
gem de cpune
gem de prune
gem de zmeur


CONSERVE DE LEGUME
ardei marinai
castravei marinai
conservat

dovlecei marinai
mazre verde
piure de tomate
tomate conservate
porumb dulce conservat
tomate marinate
Diferite legume conservate


LINIE DE FABRICAIE CONSERVE

AUTOCLAV VERTICAL
AUTOCLAV ORIZONTAL


PASTEURIZATOR


CURB DE SUPRAVIEUIRE A MICROORGANISMELOR

CUVINTE CHEIE
Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la

temperaturi mai mici de 1000C
Sterilizare - metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi peste 1000C.
Curb de supravieuire- reprezentarea grafic a reducerii numrului de
microorganisme n timp, n condiiile unui tratament termic dat.
Termopenetraia procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde n centrul
recipientului
Bacterie - organisme microscopice unicelulare.
Mucegai - organism microscopic care prin dezvoltare formeaz colonii pstoase de
diferite culori: albe, cenuii, verzi, negre, etc.
Autoclav - aparat discontinuu de sterilizare
GLOSAR
Urmtoarea list de termeni v va fi folositoare la absolvirea unitilor de competen.
Dac gsii i ali termeni care nu sunt inclui, adugai-i la sfritul acestei liste.
Panta D durata de reducere zecimal i reprezint timpul necesar, la o anumit
temperatur pentru a reduce 90% din numrul total de de microorganisme.
Curba de distrugere termic timpul necesar pentru distrugerea termic a tuturor
microorganismelor dintr-o suspensie.
Curba de termopenetraie - reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n interiorul
recipientului n funcie de variaia temperaturii n autoclav.
Consisten - grad de densitate, de trie, de soliditate a unei materii.
Fluide - lichidele , gazele. amestecurile eterogene lichid - solid i gaz - solid.
Material filtrant - material care trebuie s opun rezisten hidraulic ct mai mic la
curgerea filtratului, dar s fie rezistent i s poat fi recuperat pentru o nou operaie de
filtrare. Ca materiale filtrante se utilizeaz: esturi textile din in i cnep, azbest,
kiselgur, i bentonit sub form de pulbere, nisip.
Melc - suprafa elicoidal
Microflora epifita - totalitatea microorganismelor rspndite pe suprafaa plantei i
care se reproduc sau i menin starea de viabilitate, folosind n nutriie cantitile infime
excretate n mod normal de plant.
Mucus - secreie produs de celulele mucoase ale unor glande.
Pesticide - produs chimic folosit ca insecticid, fungicid, erbicid, etc. pentru combaterea
duntorilor plantelor i a recoltelor.
Termometru sond - instrument pentru msurarea temperaturii n profunzime.
Sterilizatorul STORK, HUNISTER - instalaii de sterilizare de tip hidrostatic.
Sterilizatoare hidrostatice - sterilizatoare care realizeaz echilibrarea presiunii din
spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multor coloane de ap a cror nlime
este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare.
Bombajul recipientelor - schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorit

deformrii capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate.
Marmorare - apariia unor pete de culoare violet-brun pe suprafaa interioar a cutiei.
Substerilizarea - provocat de prezena microorganismelor care au supravieuit la
sterilizare.
Alterarea planacid sau alterarea fr bombaj apare la conservele de legume i
anume la produsele de tomate, de mazre, fasole verde, porumb zaharat.

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 11,
competenele 11.1, 11.2, 11.3:
CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE
Numele candidatului
Nr.reg.
Data nceperii competenei
Competena
Exercii
ul
Data promovrii competenei

Sarcina de
lucru
Subiect
11.1.Caracterizeaz
influena factorilor 1,2,5
asupra distrugerii
termice a
microorganismelor
1-b,c,d,e,
2-1,2,3,4
11.2. Obine
conserve
pasteurizate i
sterilizare
3:1-6;7-b
4
6:1-6
7:c,d,
Prepararea soluiilor de umplere.

Descrierea utilajelor de
pasteurizare i sterilizare.
Executarea operaiilor de
pasteurizare i sterilizare a
produselor din legume i fructe.
Aplicarea normelor de igien i
protecie a muncii la deservirea
utilajelor de pasteurizare i
sterilizare.
7-e
Descrierea accidentelor de
fabricaie la produsele conservate
prin sterilizare i pasteurizare
Respectarea parametrilor de lucru
Condiionarea recipientelor
sterilizate sau pasteurizate,
respectnd normele de igien i
protecie a muncii.
11.3.Previne
accidentele de
fabricare a
conservelor
pasteurizate i
sterilizate
3
4
6,7
2-5,6,7,8
7,8
8
Clasificarea microorganismelor din

punct de vedere al
termorezistenei.
Enumerarea factorilor ce
influeneaz distrugerea termic a
microorganismelor.
Identificarea defectelor
determinate de dezvoltarea
microorganismelor.
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea

registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante.
Elevul i-a format competena
Semntura candidatului
____________________
Data
Semntura evaluatorului
Data
____________________

___________
___________
Realizat
FI DE FEEDBACK A ACTIVITII
NUMELE CANDIDATULUI
NUMRUL CPN
GRUPA
DETALII LEGATE DE ACTIVITATE
ULTIMA DAT DE PREDARE
ACTIVITATE ACCEPTAT
ACTIVITATE DE REFERIN
DATA DE PREDARE DUP REVIZUIRE

CRITERIILE DE PERFORMAN NDEPLINITE
Semnturi de confirmare
__________________________
PROFESORUL
___________________
DATA
__________________________
CANDIDATUL
___________________
DATA

FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Acest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.
FIA pentru nregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Aplicare n
Evaluare
Competene
Activiti efectuate
cadrul
care trebuie
SatisData i comentarii
Data unitii de
Bine
dobndite
fctor
competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie

dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Refacere
Competene care trebuie dobndite

Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care
elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de
nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite
competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti
cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de
ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe
care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare.
Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru
ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se
ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi
dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene
sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale
tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta
o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele
cerute.

Competenta 11.1. Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a

microorganismelor
ACTIVITATEA NR.1
JOC DE ROL- INSTRUIRE PRACTIC
V efectuai instruirea practic
la o fabric de conserve din localitatea
voastr.
Pe liniile tehnologice din fabric se prepar compot de caise i gem de viine.
Vei fi mprii n grupe de cte 6 elevi, astfel :
a) Grupa nr.1 - sortatori - sorteaz fructele ;
b) Grupa nr.2- laborani analizeaz compoziia chimic a fructelor ;
c) Grupa nr.3- laborani - analizeaz numrul de microorganisme nainte de
introducerea la tratament termic a conservelor;
d) Grupa nr. 4 - laborani analizeaz numrul de microorganisme dup
sterilizare;
e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de grupele 3 i 4
vor reprezenta grafic curba de supravieuire i TDT.
1.
2.
3.
4.
Atenie :
Vei lucra numai sub supravegherea maistrului
instructor i a personalului din fabric;
n laborator vei lucra sub supravegherea
laborantelor;
Nu vei folosi dect reactivii necesari analizei
pe care urmeaz s o efectuai;
Grupele 2,3 i 4 vor face analizele de
laborator conform cu Sandardul de laborator
pentru conserve legume-fructe.
Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie.

Grupele3 i 4 care au de efectuat analize de laborator vor ntocmi o fi de
observaie comun pentru a se observa diferenele dintre produsele nainte de
sterilizare i dup sterilizare.
Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale.
La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul
ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va ntocmi curba de supravieuire a
microorganismelor i curba de distrugere termic.
Vor observa influena diferiilor factori care influeneaz distrugerea termic
a microorganismelor.
Grupa nr.1 Fi de observaie 1
Denumire fructe
Fructe alterate (procentual)
Fructe normale (procentual)
Grupa nr.2 Fi de observaie 2

Denumire fructe
Zahr
Aciditate
Umiditate
Grupa nr.3 i 4 Fi de observaie 3

Denumire produs
Nr. microorganisme nainte de sterilizare

spori bacterieni
celule vegetative

Nr. microorganisme dup sterilizare

spori bacterieni
celule vegetative
ACTIVITATEA NR.2.
FI DE EVALUARE-AUTOEVALUARE
Alege varianta de rspuns considerat corect, litera corespunztoare rspunsului
corect o vei nscrie n formularul de autoevaluare:
1. Curba de supravieuire reprezint:
a) Timpul de supravieuire a microorganismelor;
b) Reducerea numrului de supravieuire a microorganismelor;
c) Temperatura pn la care sunt active microorganismele.
2. Curba de supravieuire este caracterizat prin:
a) Panta D
b) Panta Z
c) Panta Y
3. TDT nseamn:
a) Curb de distrugere termic;
b) Timpul de distrugere termic;
c) Temperatura de dstrugere n timp.
4. Bacteriile nesporulate sunt distruse la:
a) 60-800C;
b) mai mari de 1000C;
c) 50-600C
5. Prezena zahrului n produsele supuse tratamentelor termice:
a) Micoreaz termorezistena microorganismelor;
b) Micoreaz timpul de distrugre termic odat cu creterea
concentraiei;
c) Mrete termorezistena microorganismelor.
6. Termopenetraia n recipiente reprezint :
a) Viteza cu care cldura ajunge n centrul recipientului;
b) Viteza cu care cldura ajunge la suprafaa produsului supus
tratamentului termic;
c) Viteza cu care cldura ajunge n toat masa produsului supus
tratamentului termic.
7. Fenomenul de bombaj fizic apare cnd:
a) Vidul interior este insuficient;
b) Temperatura este prea mic n interior;
c) Recipientele sunt ermetice.
8. Termopenetraia este mai rapid n:
a) Recipiente cu volum mare;
b) n orice recipient metalic;
c) Recipiente cu volum mai mic.
9. Cnd presiunea de aer realizat n autoclav este egal cu presiunea
interioar se evit:
a) Apariia vidului interior;
b) Bombajului fizic;
c) Apariia termopenetraiei.
Se acord cte 1 punct pentru fiecare rspuns corect!
Se acord 1 punct din oficiu!
ATENIE!
Exerciiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile
corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector.

Competenta 11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizate
ACTIVITATEA NR.3
EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE
PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE
PROCENTUAL
Acest exerciiu se va desfura n laborator;
Vei lucra n grupe de 3 4 elevi;
Vei ine seama de cantitatea de zahr(glucide)
pe care o conin fructele.
Sarcina de lucru este s : preparai 200g soluie de zahr 20 %,15%,30% ,

din zahr i ap i s concluzionai care dintre cele trei soluii este potrivit pentru
obinerea urmtoarelor produse: sirop de ciree, gem de prune, dulcea de viine.
Efectuai experimentul parcurgnd urmtoarele ETAPE:
Pregtirea
La intrarea n laborator gsii urmtorul echipament de protecia muncii: halat
alb, mnui antitermice
Metoda de obinere a soluiei
Alegei metoda adecvat de obinere a soluiei din urmtoarele variante :
diluare, concentrare, dizolvare.
Ustensile necesare
Avei pe masa de lucru urmtoarele ustensile: balon cotat, pahare Erlenmeyer,
balan, fiol de cntrire, biuret, pipete; cilindru gradat, baghet, cutie cu

greuti, balon cu fund rotund, spatul, plnie de filtrare subliniai ustensilele
de care avei nevoie pentru lucrarea practic, pe care le pstrai, iar pe cele
nefolositoare punei-le la locul lor.
Pregtirea ustensilelor
Ustensilele din sticl alese le pregtii pentru lucrare prin splare, cltire i
uscare.
Msurarea
Cntrii la balan cantitatea de zahr calculat anterior i msurai volumul de
ap necesar preparrii soluiei care este egal numeric cu masa de ap calculat.
Amestecarea
Se adaug cantitatea de zahr cntrit n apa msurat i se agit pentru
dizolvare cu bagheta.

ACTIVITATEA NR.4.
DIAGRAMA VENN-INSTRUIRE PRACTIC
V propunem s realizai diagrama VENN !
acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre dou utilaje;
se vor compara dou utilaje care au trsturi distincte dar i comune;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor;
Utilaj 1
Deosebiri
Asemnri
Utilaj 2
Deosebiri
Realizai diagrama WENN pentru:

AUTOCLAVUL VERTICAL I CEL ORIZONTAL
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile autoclavului vertical i cellalt
caracteristicile celui orizontal;
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor dou sterilzatoare;
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele;
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe
un poster pe care-l afiai;
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat i cu o alt culoare facei
completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde.

ACTIVITATEA NR.5.
ARITMOGRIF
Citii cu atenie definiiile aritmogrifului i completai:
- pe orizontal - A-B: OPERAIA TERMIC CARE ARE
TEMPERATURI MAI MARI DE 1000C;
- pe vertical - C-D: OPERAIA TERMIC CARE ARE
TERMPERATURI PN N TEMPERATURA DE 1000C.
C
P
A
S
4 T
E
6 U
7 R
I
Z
9 A
10 R
E
D
1
2
3
5
A
8
11
LOC
LA
LOC
LA
Dup ce ai completat n aritmogrif cuvintele corespunztoare celor dou

definiii, ncepei completarea total a lui citind definiiile de mai jos.
1. completarea se va face pe orizontal;

2. citii cu atenie definiiile;
3. urmrii modelul dat;

4. cuvintele se refer la factorii care
influeneaz
distrugerea
termic
microorganismelor.
Definiii:
1- Prezena lor n concentraie mai mare de 2% mrete termorezistena
sporilor bacterieni i a formelor vegetative;
2- Prezena lui mrete termorezistena bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor,
timpul de distrugere termic mrindu-se odat cu creterea concentraiei;
3- Prezena SO2 n concentraii de 0,022% permite reducerea temperaturii de

sterilizare a sucurilor cu 5%;
4- Procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde n centrul
recipientului;
5- Determin o scdere important a vitezei de termopenetraie n cazul n care
nu a fost eliminat din recipient la dozarea produsului;
6- Rezistena termic a celulelor microbiene se mrete atunci cnd ea
descrete;
7- Este important materialul din care este confecionat;
8- Realizarea vidului interior n recipiente este necesar datorit faptului c se
reduc aceste procese;
9- Ca i antispeticii i prezena lor ntr-o cantitate mic are influen asupra
efectului de sterilizare;
10-Dup pasteurizare i sterilizare aceast operaie este important;
11- Sunt sterilizate i pasteurizate i trebuie realizat vidul interior pentru o
bun conservare.

ACTIVITATEA NR.6.
METODA CUBULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre utilajele de
pasteurizare-sterilizare.
Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat
compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se formeaz grupul de 6 elevi
1
se alege un lider care s controleze derularea
Denumire
aciunii
Schia
se mpart activitile ntre membrii
utilajului
grupului:fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n
2
Pri
final o fa a cubului
componente
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina
de lucru a fiecrui elev i anume:
,
faa- 1 = schia utilajului
3
4
5
,,
faa- 2 = prile componente
Principiul de
Avantaje i
funcionare
dezavantaje
Defeciuni
(cauze)
6
Remedierea
defeciunilor
,,faa- 3 = principiul de funcionare

,,faa- 4 = avantaje i dezavantaje
,,faa - 5 = defeciuni i cauze
,,faa - 6 = remedierea defeciunilor
liderul coordoneaz i verific desfurarea
aciunii
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe
o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat).
Tot la final, completai urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

a) S fac toat munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai
msur n care vorbii

COMPETENA 11.3-Previne accidentele de fabricare a conservelor

pasteurizate i sterilizate
ACTIVITATEA NR.7.
PROBLEMATIZARE
Avei la dispoziie 5 kg de caise i 5 kg de mere.
Vei avea de fabricat n cadrul orelor de instruire practic compotul
i compotul de mere. Sarcini de lucru:
a) operaiile de condiionare i prelucrare a fructelor;
b) pregtirea siropului de zahr;
c) dozarea fructelor;
d) umplerea recipientelor cu sirop;
e) sterilizarea propriu-zis.
Vei steriliza borcanele cu compot obinute astfel: 1/3 din ele un
ndelungat, 1/3 un timp mai scurt i 1/3 timpul normal de sterilizare,
observa defectele ce pot apare n condiiile unei sterilizri defectuoase.
Dup rcire, la 15 zile de la fabricarea produselor vei face analiza
cte un borcan cu compot din cele trei categorii.

de caise
timp mai
pentru a
senzorial
ACTIVITATEA NR.8
FI DE LUCRU
IGIENIZAREA AMBALAJELOR REFOLOSIBILE
n secia de fabricare a conservelor din atelierul coal se obine compot de
mere, ambalai n borcane. Avei borcane cu capacitatea de : 330g, 800g i 15kg.
Sarcini de lucru :
1- alegei borcane de capacitate optim pentru ambalare;
2- alegei substanele necesare pentru igienizarea manual a ambalajelor din sticl;
3- preparai soluii de igienizare ;
4- splai borcanele urmrind etapele de lucru din fia urmtoare :
Etape de lucru
- nmuiai borcanele murdare ntr-un bazin cu ap cald.
- Aezai borcanele pe platforma transportoare cu gura in jos.

- Cltii borcanul cu jeturi de ap cald la 40-45 C.
- Splai borcanul in interior si exterior cu jeturi de soluie
alcalin la 60 - 70 C.
- Cltii borcanul cu jeturi de ap fierbinte la 80-90 C.
- Cltii cu ap cald 40-45 C .
- Cltii cu ap rece potabil .
- Aezai borcanele pe rafturi pentru uscare.

IV.SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1
SOLUIE
Reprezentri grafice:
ACTIVITATEA 2
SOLUIE
Nr. Item
Rspuns corect
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Se acord din oficiu
Total punctaj obinut
Realizat
Nerealizat
Punctaj
b
a
a
a
c
a
a
c
b

1p
10p
ACTIVITATEA 3
SOLUIE
Denumirea i scopul
experimentului
Prepararea unei
cantiti determinate
de soluie de o
anumit concentraie,
pornind de la un
solvent i o substan
solid.
Prepararea a 200g
soluie zahr de
concentraie 20%
Substane i
ustensile
zahr , ap,
sticl de ceas,
balan, mase
marcate, cilindru
gradat, pahar
erlenmeyer, spatul,
filtru, pipete,
baghet.
Mod de lucru
1.Calculai cantitatea de substan
dizolvat n 200g soluie zahr 20 %.
2.Cntrii cantitatea de zahr
calculat, la balan, pe o sticl de ceas.
3.Calculai volumul de ap necesar
preparrii soluiei.
4.Msurai volumul de ap calculat, cu
cilindru gradat.
5.Adugai apa i zahrul astfel
determinate n paharul Berzelius
6.Amestecai cu o baghet pentru a se
dizolva i obinei astfel cantitatea de
soluie de concentraie cerut.
Ustensile necesare:

balan;
cutie cu greuti;
sticl de ceas;
mojar;
filtru;
cilindru gradat;
pahar Erlenmeyer;
pipete;
baghet.
mod de calcul :
a)
100g soluie..20 g zahr
200 g soluiex
b)
c)
x=40g zahr
100g ..15
200y
y=30g zahr
100g30
200..z
z= 60 g zahr

ACTIVITATEA 4
SOLUIE
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele:
foarte slab, slab, suficient. bine, foarte bine
ACTIVITATEA 5
SOLUIE
1- PROTEINE
2- ZAHR
3- ANTISEPTICI
4- TERMOPENETRAIE
5- AER
6- UMIDITATE
7- RECIPIENT
8- COROZIUNE
9- ANTIBIOTICE
10-RCIRE
11- CONSERVE
ACTIVITATEA 7
SOLUIE
a) operaiile de condiionare a fructelor:
fructe
operaii de condiionare i prelucrare a fructelor
- splarea
- sortarea
- eliminarea smburilor
- splare
- sortare
- eliminarea casei seminelor
- tierea merelor
b)pregtirea siropului de zahr:

La fabricarea compoturilor se folosete un sirop de zahr cu concentraia de
35-40%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i
extractul refractometric al fructelor, dup urmtoarea relaie:
F+S= C, sau:
(ERF * F+ERS *S)/100= ERC*C/100
ERS= (ERC*C- ERF * F)/S
n care :
F = cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient, n kg;
S = cantitatea de sirop ce intr n recipient, n kg
C = cantitatea de compot ce se obine , n kg
ERF = extractul refractometric al fructelor (se determin cu refractometru);
ERS = extractul refractometric al siropului;
ERC = extractul refractometric al compotului (dat de norma tehnologic).
c) dozarea fructelor se face manual, folosindu-se balana pentru cntrirea

fructelor
d) umplerea recipientelor cu sirop

Adugarea siropului se face manual. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn
la 7-10mm de marginea superioar a borcanului. Este necesar ca la turnare siropul
s aib temperatura de 80-850C.
e) sterilizarea se execut n mod normal la temperaturi mai mari de 1000C timp de
o or; suprasterilizarea 1,5 ore; subterilizarea 0,5 ore.

compot
Buletin de analiz-senzorial
Conform standardului pentru conserve din legume i fructe
caracteristici sterilizat
suprasterilizat
substerilizat
obinuit
miros
normal
neptor(H2S)
neptor
(datorat
microflorei existente)
gust
normal
nmuiere excesiv a creterea vscozitii
fructelor
lichidului
culoare
normal
nchidere la culoare
alterat
miros
normal
neptor(H2S)
neptor
(datorat
microflorei existente)
gust
normal
nmuiere a fructelor
creterea vscozitii
lichidului
culoare
normal
nroirea compotului
alterat

SUGESTII METODOLOGICE
Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine
temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la
nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor
cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igiena i securitatea muncii i n lucrul n
echip.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie
focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor
tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din
industria alimentar.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode
de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie
alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenelor
specifice.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien
maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i
imaginaia i creativitatea elevilor.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de
pregtire profesional.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii,
folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a
elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare
datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz
propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie
elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n
standardul de pregtire profesional.
Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se
formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic.
ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie
s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate
cerute operatorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate
metode i mijloace de nvmnt.
Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou - trei metode, n funcie de ce se
dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.
Profesorul are libertatea de a folosi instrumente i metode de evaluare diverse,
corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile
i resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan
cu propria sa personalitate.

V. BIBLIOGRAFIE
Banu, C., s.a
Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol I.

Editura Tehnic, Bucureti, 1998
Banu, C., s.a
Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol II.

Editura Tehnic, Bucureti, 1999
Costin, i.,
Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria

morritului. Editura Tehnic, Bucureti,1983
Ioancea,L.,s.a.
Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i

fructelor.Editura Didactic i Pedagogic R.A.,Bucureti
,1995
Nforni F., Sofronie

M., Teodor V.,
Niculi, P. s.a
Auxiliar curricular- domeniul industrie

alimentar,clasa a IX-a SAM,2004
Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine vegetal,Editura Ceres, Bucureti,
1986
Utilajul i tehnologia morritului Editura Didactic si
Pedagogic Bucureti,1992
Rapeanu,R.,Stamate,E
Ioana Brnzaru,
Camelia Grozavu,
Carmen aigu
- Standard de Pregtire Profesional - operator n

prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul II
Site-uri:
1. www.alfa-nistru.com/rom/technology.htm
2. www.sarom.ro
3. www.render.ro
4. www.metal-project.tripod.com
5. www.prince-de-bretagne.com
6. www.besac.com
7. www.mines.nidaho.edu
8. www.multilab.ro
9. www.molromania.ro
10. www.autoclave-parts.com


Industrie Alimentaraxi Conservarea Legumelor Si Fructelor - PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentaraxi Conservarea Legumelor Si Fructelor - PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Program PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

DOMENIUL: Industrie alimentar

MODULUL: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

AUTOR:Prof. Nforni Florina Grup colar de Industrie Alimentar

Modulul :Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

II. MATERIALE DE REFERIN

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI

ACTIVITI PENTRU ELEVI

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

II. MATERIALE DE REFERIN

PANTA D-caracterizeaz curba de supravieuire.

reprezint timpul necesar pentru distrugerea complet a tuturor

PANTA Z- caracterizeaz curba de distrugere termic.

2.NATURA I NUMRUL MICROORGANISMELOR

TERMOREZISTENA MICROORGANISMELR V ARI AZ N

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

TERMOPENETRAIA-reprezint procesul care

FACTORII CARE INFLUENEAZ TERMOPENETRAI A N

definete viteza cu care cldura ptrunde n interiorul recipientului.

5. PRESIUNEA INTERIOAR N TIMPUL

6. VIDUL INTERIOR N INTERIORUL

CAUZELE CARE PRODUC VID INTERIOR

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.1

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR. 2

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Diferite conserve din fructe

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.3

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

porumb dulce conservat

Diferite legume conservate

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.4

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.5

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.6

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.7

Domeniul: Industrie alimentar

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la