CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%). laptele ca produs este format din 4 faze: 1. grasime. etc. urina. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P.2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4.10. Laptele de vaca S. Macroelementele: proteine. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. creatinina. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. protiozopeptone (3.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. diferenta fiind apa. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3. saruri minerale Microelementele: vitamine. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate.7%). grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. solutii ( lactoza. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa.U – valoare medie ≈ 12. lactoza.2%). faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa). saruri minerale. proteine sub forma coloidala in faza apoasa.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.5%. Din punct de vedere al fizicii coloidale. enzime. lactglobulina (3. lactalbumina (9. 3 .CURS 2 19. Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina. vitamine. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza.3%).7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. Azotul proteic este reprezentat de cazeina. pigmenti. Azotul neproteic : creatina. este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P.

d: α. 50 – 55 % β.30% k. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α.15% γ.a. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici).prezinta ponderea cea mai mare.k. c. grupa care impiedica saturarea acizilor biliari. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α. c. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina . ca urmare a fermentarii lactozei.γ: α.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei.a.Laptele. Ca pondere.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice).β.β. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina. d k – subfractie γ. b.β. Cei organici: acidulate. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. b. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 . poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice. din punct de vedere nutritiv. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.

dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie).v al ponderii (3 – 5%).Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. vitamina A. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit. mulgere. periferica. in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. fermentatia alcoolica: la chifir. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d.p. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime.se pot rupe foarte usor. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul. Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui. Proteinele serice coaguleaza la temperatura. individualitate. ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul.p. apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3. lizina). furajare. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. D. Pondera grasimii variaza in functie de specie. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2. D.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului.p. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. Ca si la k – cazeina.v fizico – chimic. Coagulul este moale.Lactoza este introdusa doar in lapte. 5 . De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. rasa. Glucidele sunt reprezentate de lactoza. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi.coli  conditii de igiena precare. 4. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum. La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. grad de ameliorare. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca. grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. asigurand integritatea globulei de grasime). de mijloc.Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1. individualitate.

microelementare: Fe. oxidaze si reductaze: peroxidaza. Cu. catalaza b. etc. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor. furajare.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv.macroelementare: Ca. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde. contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon. Ca origie. Sarurile de calciu sunt in lapte 0. din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica.10. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale. tratament termic aplicat. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. 2. dar prezinta si un rol tehnologic. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. lactoza. Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite. Catalaza: origine dubla. Sarurile minerale: . proteaza.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. iarna – pondere foarte mica. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare. reductaza. incarcatura este mai mare. se prelucreaza greu. Sarurile minerale. hidrolaze si fosfataze: lipaza.Are 6 . enzimele pot fi: mamara. fosfati. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a.7% din substanta uscata. fosfataza. microbiana. Este distrusa la 75 ̊ C.CURS 3 26. Mn. incarcatura bacteriana. Mg. Peroxidaza: origine mamara. in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. sangvina. citrati. creste consumul specific pe kg produs). K . de culori vii care au o actiune catalitica. pierdere mai mare.Cu cat intervalul este mai scurt. amilaza. produse acidofile. dubla ( mamara si microbiana).Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1. Reductaza: origine microbiana. cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire. P. ca actiune oxideaza. Enzimele. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri.

Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. hidrolizeaza.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. de mediu: temperatura. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4. de intretinere: furajare 4. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. prot. 7 . aglutinine. de entitate: rasa. exogeni: produsi sintetici – catoten. pana la aminoacizi. pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui. ca urmare. de exploatare: starea de lactatie.Pot fi grupati in: 1. Reactie pozitiva. Lipaza: origine dubla.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului. starea de gestatie. Proteaza: origine dubla. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii. propietatile tehnologice. in lapte ajung si elemente figurate. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. specie. Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum. lupin 2. Lactoza: orgine microbiana. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza. ajungand la acid lactic. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. clorofila.Sunt legati de grasime. substante radioactive prin accidente 5. substante medicamentoase. 3. etc. Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. umiditate 2. faza de mulsoare. antioxidanti). xantofila Elemente figurate: leucocite. 2. individualitate 3. produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin. toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza.

Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. densitate b. furaj. date furnizate de materialele de studiu. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul. la bivolita si oaie – alb mat. caracteristic speciei de provenienta. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. dejectii. pH 8 .11. opalescent. fara sedimente. la capra – galbui. Gustul: dulceag. gust miros. specific de lapte crud. pastrat in conditii de igiena si temperatura. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. La vaca: galben – crem. consistenta. Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. grasimi). aciditate c. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4. sunt analizele care dau date exacte : a. indiferent de specie. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj.CURS 4 2. putem vorbi de lapte acidulat. Culoare: alb. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale. Mirosul: placut. dar nuanta difera. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. dar de asemenea specific fiecarei specii. saruri minerale. manevrarea si pastrarea. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime.

Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare. de densitatea componentelor laptelui. sarurile minerale 10 . determinata prin metoda Thorner. i. Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui.7.034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui.6 – 3. temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0. poate fi totala.vaca si capra : 15 – 19̊ T . Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3. iar aciditatea libera este vorba de pH. h. Densitatea este influentata si de gaze.d. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1. 5 la oaie si 3. lactoza (1. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor. pH-ul : aciditatea libera. 9 . Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime.95 Proteina (1.25).6 – 6. d. b. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4. Prezinta valoarea 2. l. Limite normale: .11̊ T.bivolita: 21̊ T .Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat.oaie: 24̊ T c. e. este influentata de temperatura. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T.027 – 1. are o valoare slab acida (6. f. sarurile minerale (5. e.2 la vaca. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor. se determina dupa 2 ore de la muls. valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte. apa valoarea 1. proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a.5) – valori supraunitare. k. j.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. f.55). Vascozitate: este data de compozitia laptelui. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. g.5 la bivolita.92 – 0.8).

Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine. valoarea creste pana la 345 oHm l. etc. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. Daca valoarea scade.g. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 . j. i. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale.55̊ C. lactoza.94 Kcal/ gr/ grad.92 – 0. Punct de fierbere: 100. Caldura specifica este subunitara: 0.75 – 200 oHm.555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Laptele prezinta o valoare de 1. in sensul ca se apropie de valoarea 0. de la -0. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.555.) Daca valoarea creste. Daca se adauga apa 50%.

7%albumina.9% cazeina.4% 5.7% .7% .4 total( 2.8-6.3 % .0.2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.8% .bivolita:4. Sarbulescu.0.8% albumina.vaca:4.8% .bivolita: 0.limite 2.11.limite 3.8% cazeina.2% globulina.vaca: 0.Apa: .6% .Proteine: .2-4.5% .1% 4.8%) 11 .9% .8 total(3.Lactoza: .5%cazeina.vaca: 3.0.limite 4-6.capra: 4.vaca:3.bivolita: 7.2% 2.oaie:5.5%) .5% cazeina.vaca: 87.bivolita:4.8% .2 total(3.vaca: 3.0.8% 3.oaie: 0.2% globulina.Saruri minerale: .oaie: 5.ovine: 81.bivolita: 4. Continutul laptelui in proteine: .5%) .5% albumina.0.0.0.Grasime: .limite 3.8%) .8% . Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.7% .capra: 4.1%globulina.5 total(4.capra:4.8% .0.oaie:4.2% globulina.5% .ovine: 6.CURS 5 9.9% .caprine: 86.1-4. Bivine.capra: 0.8% Datele respective sunt dupa V.caprine: 4.6% albumina.

034 – 1. nu se admite un gust strain. procentul de grasime: limite 6. medicamente. Poate fi folosit singur sau in amestec. Insusiri fizico – chimice: a. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori. asociata cu consistenta moale. Untul obtinut prezinta o culoare alba. Densitatea: 1. dejectii.3% cazeina. grasime: 7% ( limite 5. Gustul dulceag. opalescent.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei.031 si aciditatea 21 ̊ T.Miros de lapte proaspat. placut.fizico – chimice : a.7%. opalescent.senzoriale: culoarea alb mat. fluid. aspect: lichid. la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%. .5%. Insusirile senzoriale: culoare alb mat. lapte de consum. nu se admite prezenta corpilor straini. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e.Aspect omogen. iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d. dar cu limite intre 3. 0. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie. este folosit in industrie. nu se admite un miros strain de furaj. Propietati tehnologice: . scade ca pondere la sfarsitul lactatiei.Microbiologice: laptele sa fie indem. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c.Mirosul placut specific laptelui proaspat. Substanta uscata: medie 17%. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile.040 b. Nu se admite prezenta corpurilor straine. f. caracteristic speciei bovine.1 – 9%) c.5 – 5. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. lactoza: medie 4%. fluid. densitatea: 1.8 %) d. omogen.Poate fi folosit integral. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca. proteina: 4. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati.8% (4. nu se admite un lapte cu nuante straine.5 % globulina si albumina) b. specific speciei. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. 12 .Nu se admite gust strain. standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii. Gustul dulceag. . in consumul direct se intalneste la nivel de stana. la obtinerea produselor acidofile.

continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . NBC. fizico chimie. Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. caracteristic speciei. prin metoda cu alcool). grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem. Propietati fizico – chimice: . determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare). microbiologice. produse acidofile.Miros placut caracteristic laptelui proaspat. proba coagularii cu cheag. mai slab decat in cazul laptelui de vaca. nu se admite miros strain. Microbiologice: NTG. opalescent. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate. valoarea nutritiva este mai mare.Laptele de capra Este apropiat d. culoare. fapt ce face smantanirea foarte greoaie. identificarea laptelui mastetic. Utilizari: industria de procesare a laptelui. aciditatii ( prin metoda fierberii. standardizat sau in amestec.p. fluid. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii.v chimic cu laptele de mama. placut. branzeturi. analizele pot fi clasificate in: senzoriale. laptele poate fi integral. lapte de consum.substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. 13 . determinarea procentului de grasime. determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic). Aspect: omogen. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina. gust dulceag. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. Analizele senzoriale: aspect. consistenta.

drojdii si mucegaiuri. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei. tuberculoza. Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs. La microorganismele patogene. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric . In situatia animalelor care sunt intretinute. dupa forma lor: a. mucegaiuri c. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile).2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. bruceloza.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16. folositoare b. deoarce contine toate elementele nutritive. Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara. patogene 2.11. daunatoare c. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor. Laptele. etc. prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa. bacterii b. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. stresul). saprofile de poluare. un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar. 14 . aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit. Produsul devine impropiu de consum. exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. dizinteria ( diaree). omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui. Clasificarea microoganismelor: 1. in: sporulate.

conduce la branzeturi la fermentarea tarzie. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile. Produsul finit. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C. paracitronorum. Din a II a categorie: torula. in branzeturi: .Termobacterium  termobacterium lactis. 1. respectiv: lactobacteriacee. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica. helveticus. Mucegaiurile. Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3. lactis. este degradat pana la acid butiric. gen bacilus si clostridium. acidofilus.Bacterium  reprezentanti : lombum. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. Streptocus lactis. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. manevrarii. Pentru genul leuconostoc avem: citronorum. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. bulgaricus.  Familia Bacilocee. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. . Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices. leuconostoc . amoniac. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia. Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. termofilus. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. in lapte nematurat. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui.Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. Genul Monilia 2. microderma. datorita activitatii proteolitice. etc. Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. introdus in cheag. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. etc.

compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. 16 . nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie. Faza de putrefractie 1. ca urmare.5. 4. Este un mucegai de suprafata. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. lizozime. obtinerea unui pH neutru. etc. nobile. Faza bactericida 2. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului. 3. rockford. album. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. produsul final neputand fi consumat. Faza acidofila 3. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta. 2. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. lactenine. Pe acest suport se dezvolta drojdiile. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte. este un mucegai de profunzime. dezvoltarea este logaritmica. Faza de neutralizare 4. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic.

Ca urmare.obtinerea unui lapte de calitate . influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. In urma masajului se elimina ocitocina. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. Scop: . organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5. Se pot face 3 mulsori/ zi.11. masajul 5. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore.CURS 7 23. Dupa pierderea efectului. de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute. Daca aplicam un muls manual.extragerea laptelui . pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg. durata mulsului 3.2009 Mulgerea.6 min. presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. frecventa mulsului 2. Durata dintre mulsori este de 12 ore. intervalul dintre mulsori 4.asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul . Masajul glandei mamare: Are un rol benefic. tratarea primara. respectarea linistii in timpul mulsului 7. scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica. 17 . la nivelul celulelor epiteliale.daca vorbim de animalele tinere. mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. mulgerea completa 6.

si apoi curatarea standului. nu se asigura si igienizarea laptelui. ci inainte. Filtrarea se realizeaza cu un tifon. Etapele mulsului manual: .Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare. mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului.Pregatirea echipamentului . Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta. halat cu maneca ¾ . Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit.se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici. sa spele si sa dezinfecteze mainile.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . . Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta. Procedee: . temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. prin centrifugare. Respectarea linistei: . Pregatirea echipamentului: galeata.Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile.Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. racire. in momentul folosirii.Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare.Pregatirea animalului .Pregatirea adapostului . pastrarea laptelui. Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. iarna – 40 ̊ C).Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare.intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: .Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare. Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. sistem de site metalice. Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental. salopeta. Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 . vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile.

Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. Apa. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului. dar si un vizor de inspectie . 2.sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted. *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide.daca sunt dotate cu sisteme de agitare. pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) . Caracteristicile tancului de racire: . Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. tratamentul consta decat in filtrare. asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore. Racitoare cu placi (tubulare): 5.peretii sa fie netezi ( interior si exterior) . gheata si sare 4. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. Procedee de racire: 1. La unitatiile mari de preluare a laptelui.sa nu fie deformabil . Temperatura de refrigerare (4 ̊ C). iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica. 19 . partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: .sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie.sa fie confectionat din material inert . Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte). rotund .asigura temperatura de refrigerare .Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor.are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. acestea sunt eliminate.

D. aciditate. etc. situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi.spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare .Aceste spatii pot fi clasificate in: . respective puncte de colectare si centre de colectare.tratare primara . 20 . de la societati comerciale sau din puncte de colectare.receptia cantitativa si calitativa . Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop.2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale. igienizare.12.tratarea primara ( filtrare.laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar. Camera anexata: este separata de grajd. prezinta un numar mare de compartimente.Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete). Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat.camera anexata .v al compartimentelor avem: spatiu receptie. pentru depozitare. Ca activitati avem: . tratare primara si livrarea laptelui materie prima. fizico – chimic ( densitate. Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare.v oganoleptic. Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe.Se recomanda 2 camere.Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d.CURS 8 7. Laptaria de ferma: constructie separata. are spatii pentru receptie.anexele grajdului . Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: . procent de grasime). racire.p.receptia calitativa si cantitativa .depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali.Spatiul este asigurat de o singura camera. pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h. este facuta din materiale rezistente si usor de curatat.p.

etc. pentru corectia densitatii: adaos de azotati.p. igienizare.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. antibiotice.5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0.5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 . adaos de apa: dilutie 2. etc. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea. vestiare.2G + 266. procesare.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3. D. negrasa a proteinei X – s. depozitare.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5. apa industriala (pt racire). 1m = 30 litri lapte. apa curenta.tratare primara.5 apa/l lapte. depozitare material. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica. etc. Ca dotare: instalatii. Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui. lumina sa fie naturala. pastrarii. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima. lapte praf. cantitate de apa 1 l lapte = 1. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT . Principalel falsificari: 1. apa calda.2G + 266. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice. amestec cu lapte provenit de la alte specii 4.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1. ventilatie.u.u. canalizare. Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii.v al cerintelor de arhitectura: fundatia.

555 – (t ∙ p ∙ s)/ .Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte.potasiu: 150 mg.0.aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.p.formol 22 .punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii . .sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml .punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .0.apa oxigenata: are activitate bactericida . peste 180 suspect falsificare . % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare. % Apa = .clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal . greutate specifica mare Cu antibiotic: .azot: cantitate mica.sare de bucatarie .v al sanatatii .

Metodele fizice au la baza principiul atiozei.2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. 9.chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: . au aceeasi activitate ca si cele termodurice).bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate. mecanice. chimice. apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11.12. incalzirea indirecta . respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor.efect joule) . prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare.CURS 9 Igienizarea laptelui 14. respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) . incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice. 23 . lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor. temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima. Metode folosite: fizice. incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi.atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: . Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6. prezenta enzimelor termorezistente 10.radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate).sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante . La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. respectiv: . Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare.termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui. 8.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile.

termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit . Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa.rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism . insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate. Ca urmare. Metode de pasteurizare: 1.la demontare sunt pierderi mari de lapte .efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 .Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare . in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului. Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.se pasteurizeaza cantitati mici . ca urmare.este o metoda discontinua 2.la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99.rezistenta termica a microorganismelor (mezofile.pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu .se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare . Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: . 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise. produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii. Inalta: HTST. 12 – 15 sec. Trebuie sa se tina cond de: . respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C.Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit.insusirile laptelui nu sunt modificate . pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului.forta de munca . Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10. Avantaje/Dezavantaje: . 72 – 75 ̊ C.9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte.igienizare .urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma.sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp .mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: . Avantaje: .se pot pasteuriza cantitati mari de lapte .

pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice.efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1. 25 . de oxidarea compusilor cu formele vegetative. enzimatice..

26 . Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare.Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina.fractii cazeinice 2.CURS 10 25. azot proteic: . saruri minerale. β lactoglobulina b.fractii serice a. Totalul de proteine este alcatuit din: 1.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. enzime) I. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei.01. α lactoglobulina . fractii serice • β Lg • α Lg 2. proteinele laptelui prezinta o stabilitate. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S. gaze. legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H.Odata cu cresterea temperaturii peste prag.2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine. este complet denaturat. fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila.grasime.Pana la 60 – 65 ̊ C. proteinele laptelui incep sa se denatureze. Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare. la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze. lactoza. La 80 – 95 ̊ C.La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima . Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica.

Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui).factori zootehnici . Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C. eliminarea ionilor de Ca.7 – 6.factori legati de compozitia chimica . In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina. coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu.pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui. Laptele poate fi clasificat in: 2.Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B.ului. Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . un laptede acest tip.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 . Factori legati de compozitia chimica: . tehnologic.p. Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d. daca este supus coagularii.9 3. compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina. produs cu stabilitate termica puternica. Aceasta fractie.cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic. laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT).v. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor. adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice . etc.glucide reducatoare 2.factori tehnologici 1.prezenta azotului neproteic .Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica. . impreuna cu βLg formeaza compus stabil. Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH. este un lapte care variaza la tratament termic 27 . Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil. α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C.β Lg impreuna cu k. precipitatul fosfatului tricalcic.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice. la temperaturi inalte.

igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2. IV. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3.cazeina. bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge. 2. Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II. O) . se poate regla temperatura 4. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor .3. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor . temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime. VI.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat. de pH. de aminoacizi. de azot neproteic. activarea: combinatie dintre ultraviolete.In urma consumului unui lapte tratat UHT. N.temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare. de fractiile proteice cu terminatia amino. Isi schimba consistenta 2.la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza .reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata. Separarea are la baza greutatea specifica.peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde .Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic . de K. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1. dezorganizeaza structura proteinelor 28 .temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila . infrarosii si luminoase.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V.la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile . Factori tehnologici: . consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras. de zaharurile reducatoare. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5.Este o metoda actiune bactericida 100%. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale .odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare. Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler. III.fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec.

incalzirea omica 10. cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8.7. efectul joule 11. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful