CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

5%. enzime. lactalbumina (9. creatinina. laptele ca produs este format din 4 faze: 1. lactglobulina (3. 3 .7%). Azotul proteic este reprezentat de cazeina. saruri minerale. urina. saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. protiozopeptone (3. Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%).2%).7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). solutii ( lactoza.10. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. Azotul neproteic : creatina.CURS 2 19. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P. este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P. proteine sub forma coloidala in faza apoasa. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. diferenta fiind apa. Macroelementele: proteine. pigmenti.2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic.U – valoare medie ≈ 12.3%). apoasa de solutie – reprezentata de lactoza. etc. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4. saruri minerale Microelementele: vitamine. Din punct de vedere al fizicii coloidale. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. lactoza. vitamine. Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3. grasime.7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. Laptele de vaca S. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate.

Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a. d k – subfractie γ. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina . 50 – 55 % β. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. c. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta. din punct de vedere nutritiv.a.γ: α. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina. d: α. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. Ca pondere. c. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α. b. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale.15% γ.prezinta ponderea cea mai mare. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 . Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei.a.30% k.Laptele.β.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica. grupa care impiedica saturarea acizilor biliari.β. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor. Cei organici: acidulate. poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. b.β. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ.k. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. ca urmare a fermentarii lactozei.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia.

individualitate. fermentatia alcoolica: la chifir. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa. prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. Pondera grasimii variaza in functie de specie. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1. lizina). Glucidele sunt reprezentate de lactoza.p. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica.se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale. 5 . Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui.p. 4. D.p. individualitate. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. D. mulgere. in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic.Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum. periferica. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime. dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie). grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. grad de ameliorare. vitamina A.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca. Ca si la k – cazeina.Lactoza este introdusa doar in lapte. rasa. furajare. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit.v al ponderii (3 – 5%). De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. asigurand integritatea globulei de grasime). de mijloc.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2.coli  conditii de igiena precare. La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare).v fizico – chimic. Proteinele serice coaguleaza la temperatura.

de culori vii care au o actiune catalitica. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. Sarurile minerale: . amilaza. Mn. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri. Ca origie.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire.microelementare: Fe. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. produse acidofile. fosfati. iarna – pondere foarte mica. etc. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv. Reductaza: origine microbiana. catalaza b. Sarurile minerale. Peroxidaza: origine mamara. Enzimele. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare. tratament termic aplicat. Cu. lactoza. Mg. din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica.macroelementare: Ca. in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. citrati. dubla ( mamara si microbiana). albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite.7% din substanta uscata. fosfataza. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde.Cu cat intervalul este mai scurt. Este distrusa la 75 ̊ C. proteaza. 2.10. ca actiune oxideaza. se prelucreaza greu. oxidaze si reductaze: peroxidaza. K .CURS 3 26. enzimele pot fi: mamara. furajare.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1. hidrolaze si fosfataze: lipaza. Sarurile de calciu sunt in lapte 0. P.Are 6 . deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor. incarcatura bacteriana. reductaza. creste consumul specific pe kg produs). Catalaza: origine dubla. dar prezinta si un rol tehnologic. pierdere mai mare. microbiana. sangvina. Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. incarcatura este mai mare. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale. contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a.

Sunt legati de grasime. 7 . Lipaza: origine dubla. lupin 2.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui. Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. de exploatare: starea de lactatie. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. pana la aminoacizi. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui. ca urmare. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte. de entitate: rasa. prot. umiditate 2.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza. faza de mulsoare. individualitate 3. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. in lapte ajung si elemente figurate. specie. Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. xantofila Elemente figurate: leucocite.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. de intretinere: furajare 4. ajungand la acid lactic. Lactoza: orgine microbiana. antioxidanti). 3. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii. de mediu: temperatura. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza. starea de gestatie.Pot fi grupati in: 1. substante medicamentoase. aglutinine. substante radioactive prin accidente 5. exogeni: produsi sintetici – catoten. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. clorofila. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls. Proteaza: origine dubla. hidrolizeaza. etc. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. 2. propietatile tehnologice. Reactie pozitiva.

gust miros. caracteristic speciei de provenienta. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen. dejectii. opalescent.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. dar de asemenea specific fiecarei specii.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. Culoare: alb. la bivolita si oaie – alb mat. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. date furnizate de materialele de studiu. aciditate c. specific de lapte crud. la capra – galbui.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. furaj. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par. pastrat in conditii de igiena si temperatura. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul. Mirosul: placut. manevrarea si pastrarea. sunt analizele care dau date exacte : a. grasimi).11. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4. La vaca: galben – crem. dar nuanta difera. Gustul: dulceag. pH 8 . Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. consistenta. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. indiferent de specie. fara sedimente. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale. densitate b.CURS 4 2. saruri minerale. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. putem vorbi de lapte acidulat.

6 – 3. iar aciditatea libera este vorba de pH. Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui.8). are o valoare slab acida (6. Vascozitate: este data de compozitia laptelui. h. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3. Densitatea este influentata si de gaze. apa valoarea 1.11̊ T.027 – 1. este influentata de temperatura. e. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele. poate fi totala.25).5 la bivolita. temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea.55). Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1. b. j. f. f. Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare.oaie: 24̊ T c. e. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4.5) – valori supraunitare. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Limite normale: . Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0. se determina dupa 2 ore de la muls. 9 .Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica.7. valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte.92 – 0. l. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T. sarurile minerale (5. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime.2 la vaca. proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a. 5 la oaie si 3. de densitatea componentelor laptelui.d. k.vaca si capra : 15 – 19̊ T . d.95 Proteina (1.6 – 6. Prezinta valoarea 2. sarurile minerale 10 . determinata prin metoda Thorner. i.034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui. pH-ul : aciditatea libera. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor. lactoza (1.bivolita: 21̊ T . g.

75 – 200 oHm. etc. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine. i.555. j. Caldura specifica este subunitara: 0.55̊ C. valoarea creste pana la 345 oHm l.555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. de la -0. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa 50%.) Daca valoarea creste. Laptele prezinta o valoare de 1. in sensul ca se apropie de valoarea 0. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie.94 Kcal/ gr/ grad. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0.92 – 0. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale. Daca valoarea scade. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 .g. Punct de fierbere: 100. lactoza. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.

4% 5.vaca: 3.6% albumina.7%albumina.8-6.2% globulina.capra: 4.capra: 4.bivolita: 0.ovine: 81.oaie: 0.capra:4.1% 4.8% .8%) 11 .8% Datele respective sunt dupa V.Lactoza: .limite 4-6.oaie:5.8 total(3.vaca: 0.5% cazeina.0.8% albumina.0.8% 3.caprine: 86.vaca: 87.capra: 0.9% .7% .8% .vaca:4.Proteine: .6% .limite 3.2% 2.5% .2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.1-4.9% .2% globulina.CURS 5 9.5%) .bivolita:4.0.Apa: .Saruri minerale: .8% cazeina.7% .5% albumina.0.8% .bivolita: 4.11.vaca:3.0.0.3 % .5%) .2% globulina.bivolita:4.0.9% cazeina.limite 3.5%cazeina.caprine: 4. Sarbulescu.5% . Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.limite 2.4 total( 2.8% .8%) .7% .bivolita: 7.Grasime: . Bivine.2 total(3.oaie: 5.1%globulina.2-4.8% .oaie:4.ovine: 6.vaca: 3.0. Continutul laptelui in proteine: .5 total(4.

Poate fi folosit singur sau in amestec. medicamente. opalescent. iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei. este folosit in industrie.3% cazeina. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie. aspect: lichid. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e. Propietati tehnologice: . . nu se admite prezenta corpilor straini. in consumul direct se intalneste la nivel de stana. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0.5 % globulina si albumina) b. Gustul dulceag. caracteristic speciei bovine. Untul obtinut prezinta o culoare alba.Poate fi folosit integral. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii. grasime: 7% ( limite 5.Nu se admite gust strain. opalescent. Substanta uscata: medie 17%.8 %) d. la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%. Insusirile senzoriale: culoare alb mat. lactoza: medie 4%. Gustul dulceag. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca. f.senzoriale: culoarea alb mat.5 – 5.Miros de lapte proaspat. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori.5%. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. fluid.8% (4.040 b.Microbiologice: laptele sa fie indem. Densitatea: 1. Nu se admite prezenta corpurilor straine. .1 – 9%) c. fluid.fizico – chimice : a. la obtinerea produselor acidofile. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c. densitatea: 1.Mirosul placut specific laptelui proaspat. proteina: 4. Insusiri fizico – chimice: a. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs.7%. nu se admite un gust strain.031 si aciditatea 21 ̊ T. 0. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. placut. specific speciei. lapte de consum.Aspect omogen. procentul de grasime: limite 6. asociata cu consistenta moale. omogen.034 – 1. dejectii. nu se admite un lapte cu nuante straine. scade ca pondere la sfarsitul lactatiei. nu se admite un miros strain de furaj. 12 . dar cu limite intre 3.

v chimic cu laptele de mama. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem. branzeturi. opalescent. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca. 13 . valoarea nutritiva este mai mare. determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare). laptele poate fi integral.substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. identificarea laptelui mastetic. nu se admite miros strain. Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. fizico chimie. determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic). fluid.p. culoare. produse acidofile. placut. grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici. determinarea procentului de grasime. microbiologice. caracteristic speciei. analizele pot fi clasificate in: senzoriale. aciditatii ( prin metoda fierberii. NBC. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii. Analizele senzoriale: aspect. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I.Laptele de capra Este apropiat d. Aspect: omogen. mai slab decat in cazul laptelui de vaca. Propietati fizico – chimice: . consistenta. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina. prin metoda cu alcool).Miros placut caracteristic laptelui proaspat. gust dulceag. Utilizari: industria de procesare a laptelui.continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . lapte de consum. standardizat sau in amestec. Microbiologice: NTG. proba coagularii cu cheag. fapt ce face smantanirea foarte greoaie.

Clasificarea microoganismelor: 1. omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei. deoarce contine toate elementele nutritive. mucegaiuri c. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile). Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare. Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs. stresul). La microorganismele patogene. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. tuberculoza. prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16.11.2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. dizinteria ( diaree). patogene 2. folositoare b. daunatoare c. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric . Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. bruceloza. Laptele. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor. 14 . un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). etc. saprofile de poluare. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit. In situatia animalelor care sunt intretinute. dupa forma lor: a. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. drojdii si mucegaiuri. Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. Produsul devine impropiu de consum. bacterii b. in: sporulate.

gen bacilus si clostridium. etc. este degradat pana la acid butiric. leuconostoc .  Familia Bacilocee. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. acidofilus. Genul Monilia 2. Din a II a categorie: torula. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui. termofilus. sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. . amoniac. Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie. Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. in branzeturi: . manevrarii. in lapte nematurat. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. microderma. Produsul finit. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. conduce la branzeturi la fermentarea tarzie. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. lactis. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica.Termobacterium  termobacterium lactis. respectiv: lactobacteriacee. etc. datorita activitatii proteolitice. paracitronorum. Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. introdus in cheag. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului. helveticus. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. bulgaricus. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. Pentru genul leuconostoc avem: citronorum. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. Streptocus lactis. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices.Bacterium  reprezentanti : lombum. subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. 1. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C. bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia.Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. Mucegaiurile.

5. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. este un mucegai de profunzime. nobile. nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. 4.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. rockford. 3. Faza acidofila 3. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie. Faza bactericida 2. obtinerea unui pH neutru. album. produsul final neputand fi consumat. Este un mucegai de suprafata. Faza de putrefractie 1. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine. Faza de neutralizare 4. lizozime. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei. 2. lactenine. etc. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. 16 . dezvoltarea este logaritmica. ca urmare. Pe acest suport se dezvolta drojdiile. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului.

pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg. Scop: . presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare. tratarea primara. intervalul dintre mulsori 4.2009 Mulgerea. Durata dintre mulsori este de 12 ore. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. Daca aplicam un muls manual. frecventa mulsului 2. de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. mulgerea completa 6. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5. la nivelul celulelor epiteliale. Se pot face 3 mulsori/ zi. durata mulsului 3.6 min.11. Masajul glandei mamare: Are un rol benefic. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. 17 . respectarea linistii in timpul mulsului 7.asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul . scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica. masajul 5.extragerea laptelui . Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute. organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore.daca vorbim de animalele tinere. Dupa pierderea efectului. In urma masajului se elimina ocitocina.obtinerea unui lapte de calitate . mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. Ca urmare.CURS 7 23.

Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc.Pregatirea echipamentului .Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare. Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare. Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta. halat cu maneca ¾ .Pregatirea adapostului .Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare. Etapele mulsului manual: . Pregatirea echipamentului: galeata. Procedee: . salopeta.se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici.Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . sa spele si sa dezinfecteze mainile. Filtrarea se realizeaza cu un tifon. nu se asigura si igienizarea laptelui. Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental. iarna – 40 ̊ C).Pregatirea animalului . sistem de site metalice.intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: . Respectarea linistei: . prin centrifugare. in momentul folosirii.Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta. mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului. vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile. Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. racire. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare. ci inainte. Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 . pastrarea laptelui. Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. .Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile. temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. si apoi curatarea standului.

peretii sa fie netezi ( interior si exterior) .asigura temperatura de refrigerare . 19 . Temperatura de refrigerare (4 ̊ C). asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore.daca sunt dotate cu sisteme de agitare. rotund . gheata si sare 4. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.sa fie confectionat din material inert .sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted.sa nu fie deformabil . Apa. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) . Racitoare cu placi (tubulare): 5.sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie.are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare. 2. dar si un vizor de inspectie . Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte). partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: . Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica. Caracteristicile tancului de racire: . acestea sunt eliminate. Procedee de racire: 1. La unitatiile mari de preluare a laptelui.Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor. iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore. tratamentul consta decat in filtrare. Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore.

Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop.p.D.12. Ca activitati avem: . etc.anexele grajdului . de la societati comerciale sau din puncte de colectare. fizico – chimic ( densitate.camera anexata .v oganoleptic.spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare . procent de grasime). Laptaria de ferma: constructie separata.CURS 8 7. Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe. Camera anexata: este separata de grajd.tratarea primara ( filtrare.Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d.p.Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete).Spatiul este asigurat de o singura camera. racire. aciditate.depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h. respective puncte de colectare si centre de colectare. tratare primara si livrarea laptelui materie prima. este facuta din materiale rezistente si usor de curatat.Aceste spatii pot fi clasificate in: .receptia cantitativa si calitativa .v al compartimentelor avem: spatiu receptie. Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare. situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi.2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat.Se recomanda 2 camere. pentru depozitare. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: . are spatii pentru receptie.receptia calitativa si cantitativa . 20 . pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte. igienizare.tratare primara .laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar. prezinta un numar mare de compartimente.

amestec cu lapte provenit de la alte specii 4.tratare primara. lumina sa fie naturala.2G + 266. depozitare. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii. vestiare. apa curenta. 1m = 30 litri lapte. apa industriala (pt racire). procesare. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice. igienizare. etc. D.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s. etc. cantitate de apa 1 l lapte = 1.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1.v al cerintelor de arhitectura: fundatia.p. Ca dotare: instalatii.2G + 266. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. apa calda.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. pentru corectia densitatii: adaos de azotati. lapte praf.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima.u. antibiotice. canalizare. adaos de apa: dilutie 2.5 apa/l lapte. negrasa a proteinei X – s. Principalel falsificari: 1. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3. pastrarii. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea. Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica. ventilatie. depozitare material. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT .5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 .5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0. etc.u. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5.

sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml .punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii .apa oxigenata: are activitate bactericida . .clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal . % Apa = .calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.azot: cantitate mica.sare de bucatarie .0.555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte.punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .formol 22 .aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor. greutate specifica mare Cu antibiotic: .555 – (t ∙ p ∙ s)/ .v al sanatatii .potasiu: 150 mg. peste 180 suspect falsificare .0. % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .p.

Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui. La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare. incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi. Metode folosite: fizice. respectiv: .radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice. prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7. au aceeasi activitate ca si cele termodurice). respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) .12.bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate. 9.2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. Metodele fizice au la baza principiul atiozei. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima.sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante .CURS 9 Igienizarea laptelui 14.atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: .efect joule) . mecanice. Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate).termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile. Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura. prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare. Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6. prezenta enzimelor termorezistente 10. chimice.chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: . apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11. incalzirea indirecta . incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. 8. 23 . temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C.

forta de munca . Avantaje/Dezavantaje: .la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99. Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: .rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism . pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului. Trebuie sa se tina cond de: .rezistenta termica a microorganismelor (mezofile.efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 .la demontare sunt pierderi mari de lapte . Inalta: HTST. 72 – 75 ̊ C.igienizare .mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C.Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare . Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. Avantaje: . 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise. termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit . Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa. in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului.se pot pasteuriza cantitati mari de lapte .insusirile laptelui nu sunt modificate . Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10. produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii. Ca urmare.sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp . Metode de pasteurizare: 1.9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte. ca urmare. temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: .Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit.pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu .este o metoda discontinua 2. insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate.se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare . 12 – 15 sec.se pasteurizeaza cantitati mici . Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma.

pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2. enzimatice. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3. de oxidarea compusilor cu formele vegetative. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice.. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4. 25 .efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1.

este complet denaturat. La 80 – 95 ̊ C. lactoza. tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente. la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze. 26 .01. fractii serice • β Lg • α Lg 2. Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare.fractii serice a. gaze.CURS 10 25. Totalul de proteine este alcatuit din: 1. azot proteic: .La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima .Odata cu cresterea temperaturii peste prag. saruri minerale. fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila. enzime) I. Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei. legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei. Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica.Pana la 60 – 65 ̊ C. β lactoglobulina b.2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine. proteinele laptelui incep sa se denatureze.fractii cazeinice 2. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1.Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . α lactoglobulina . proteinele laptelui prezinta o stabilitate.grasime.

β Lg impreuna cu k. Laptele poate fi clasificat in: 2. Factori legati de compozitia chimica: .Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B. Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH. la temperaturi inalte. In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor.Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica. tehnologic. Aceasta fractie. laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT).factori zootehnici . Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.ului.factori legati de compozitia chimica . coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu.9 3.7 – 6.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice. Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C. impreuna cu βLg formeaza compus stabil. compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici.p.factori tehnologici 1. produs cu stabilitate termica puternica.v. .glucide reducatoare 2. daca este supus coagularii.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 . este un lapte care variaza la tratament termic 27 .prezenta azotului neproteic . etc. un laptede acest tip. Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6.cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate. eliminarea ionilor de Ca. α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C. adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice . precipitatul fosfatului tricalcic.pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d. Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui).

Factori tehnologici: . de aminoacizi. Isi schimba consistenta 2.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1.Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic .odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor . IV. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5. bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge. de fractiile proteice cu terminatia amino.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6.In urma consumului unui lapte tratat UHT. 2.3. activarea: combinatie dintre ultraviolete. consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor .Este o metoda actiune bactericida 100%.reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata. III.temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale . Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2. VI.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat. Separarea are la baza greutatea specifica. O) .fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec. de pH. de azot neproteic. Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler.la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza . N.cazeina. dezorganizeaza structura proteinelor 28 . de K. se poate regla temperatura 4. infrarosii si luminoase.la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile . Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II.temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila .peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde . temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3. de zaharurile reducatoare.

7. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8. incalzirea omica 10. cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9. efectul joule 11. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful