CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina. Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P.U – valoare medie ≈ 12. Azotul neproteic : creatina. proteine sub forma coloidala in faza apoasa.5%.10. solutii ( lactoza. lactalbumina (9. saruri minerale Microelementele: vitamine. grasime.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. lactoza. Laptele de vaca S. Macroelementele: proteine. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4. pigmenti. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate. enzime. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3. diferenta fiind apa. vitamine.7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%). saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).3%). laptele ca produs este format din 4 faze: 1. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. saruri minerale. protiozopeptone (3. creatinina. este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P.CURS 2 19. Azotul proteic este reprezentat de cazeina.2%). Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. 3 .2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic.7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. urina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. etc. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3. Din punct de vedere al fizicii coloidale.7%). lactglobulina (3. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.

Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei.Laptele. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 . Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic.30% k.β.15% γ. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina .k. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.a. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta.a. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice. b. ca urmare a fermentarii lactozei. Cei organici: acidulate. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina. grupa care impiedica saturarea acizilor biliari. d k – subfractie γ. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β. Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica. c.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). b.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf.β. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. 50 – 55 % β.prezinta ponderea cea mai mare. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. c.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia.β.γ: α. Ca pondere. din punct de vedere nutritiv. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a. d: α.

prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Glucidele sunt reprezentate de lactoza. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. de mijloc. D. grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. vitamina A. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. 5 . individualitate. furajare. asigurand integritatea globulei de grasime). Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1.p. ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie).Lactoza este introdusa doar in lapte. Ca si la k – cazeina.se pot rupe foarte usor. Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui. mulgere. fermentatia alcoolica: la chifir. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul.Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.coli  conditii de igiena precare. lizina). individualitate. Proteinele serice coaguleaza la temperatura. De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului.v fizico – chimic. D. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit. Coagulul este moale. in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. grad de ameliorare. apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3.p. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. periferica.p. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului.v al ponderii (3 – 5%). La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. rasa. 4. Pondera grasimii variaza in functie de specie.

catalaza b. Catalaza: origine dubla. Mg.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv.Cu cat intervalul este mai scurt. ca actiune oxideaza.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii.microelementare: Fe. Sarurile minerale: . proteaza. pierdere mai mare. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. creste consumul specific pe kg produs). tratament termic aplicat. deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. de culori vii care au o actiune catalitica. microbiana. Peroxidaza: origine mamara. Sarurile de calciu sunt in lapte 0. Cu. iarna – pondere foarte mica. amilaza. K . in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. Mn. contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon. sangvina. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite. enzimele pot fi: mamara. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde. citrati. Ca origie. din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica. P. oxidaze si reductaze: peroxidaza. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale. fosfataza. incarcatura este mai mare.10. Enzimele. 2. reductaza. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare. incarcatura bacteriana.CURS 3 26. Reductaza: origine microbiana. produse acidofile. furajare. cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire.7% din substanta uscata. lactoza. fosfati. etc. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. Sarurile minerale.macroelementare: Ca.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri. Este distrusa la 75 ̊ C. dubla ( mamara si microbiana). se prelucreaza greu. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana. dar prezinta si un rol tehnologic.Are 6 . Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. hidrolaze si fosfataze: lipaza.

Lipaza: origine dubla. 3. toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem. Reactie pozitiva. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. antioxidanti). faza de mulsoare.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz. etc. ajungand la acid lactic.Pot fi grupati in: 1. propietatile tehnologice. umiditate 2. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. lupin 2. Proteaza: origine dubla. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii. Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4.Sunt legati de grasime.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza. aglutinine. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1. substante radioactive prin accidente 5. de entitate: rasa. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. pana la aminoacizi. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui. Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls. in lapte ajung si elemente figurate. starea de gestatie. specie. ca urmare. produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. exogeni: produsi sintetici – catoten. de exploatare: starea de lactatie. individualitate 3. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin. pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui. clorofila. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului. 2. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. de mediu: temperatura. Lactoza: orgine microbiana. de intretinere: furajare 4. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. hidrolizeaza. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. xantofila Elemente figurate: leucocite. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. prot.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. 7 . substante medicamentoase.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor.

Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa.11. sunt analizele care dau date exacte : a. Culoare: alb.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. putem vorbi de lapte acidulat. dejectii. indiferent de specie. la bivolita si oaie – alb mat. Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. pastrat in conditii de igiena si temperatura. La vaca: galben – crem. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par. specific de lapte crud. fara sedimente. la capra – galbui. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. opalescent. furaj. consistenta. Mirosul: placut. caracteristic speciei de provenienta. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. dar de asemenea specific fiecarei specii. pH 8 . grasimi). aciditate c. dar nuanta difera. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. manevrarea si pastrarea. date furnizate de materialele de studiu. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4. densitate b. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat.CURS 4 2. gust miros. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen. Gustul: dulceag. saruri minerale. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale.

6 – 3. k.2 la vaca. Vascozitate: este data de compozitia laptelui. se determina dupa 2 ore de la muls. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor. Limite normale: . e. apa valoarea 1. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat.5) – valori supraunitare. Densitatea este influentata si de gaze.55). are o valoare slab acida (6. lactoza (1. iar aciditatea libera este vorba de pH. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0.6 – 6. e.7.bivolita: 21̊ T .11̊ T. sarurile minerale (5.oaie: 24̊ T c. f. d.vaca si capra : 15 – 19̊ T .95 Proteina (1.027 – 1. Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare.25). valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3.92 – 0. h. determinata prin metoda Thorner. temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea. 5 la oaie si 3. 9 . este influentata de temperatura. Prezinta valoarea 2. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. sarurile minerale 10 . i.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. j. poate fi totala. g. de densitatea componentelor laptelui.8).034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui. pH-ul : aciditatea libera. b.d. f. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4. Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime. l.5 la bivolita. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.

etc.92 – 0. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad. in sensul ca se apropie de valoarea 0. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie. lactoza.555. j. de la -0. valoarea creste pana la 345 oHm l. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Laptele prezinta o valoare de 1. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 .) Daca valoarea creste. Punct de fierbere: 100.94 Kcal/ gr/ grad. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.55̊ C. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale.555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca valoarea scade.75 – 200 oHm. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Caldura specifica este subunitara: 0.g. i. Daca se adauga apa 50%.

vaca:3.bivolita: 7.limite 3.0.oaie:4.8%) 11 .2-4. Sarbulescu.vaca: 0.capra: 4.CURS 5 9.ovine: 81.2 total(3.0.8% cazeina.8% .7% .8% . Continutul laptelui in proteine: .0.2% 2.5%cazeina.8% .vaca: 3.capra: 0.4% 5.6% .oaie: 0.7%albumina.1%globulina.bivolita:4.Lactoza: .2% globulina.5% .0.7% . Bivine.5%) .vaca: 3.0.11.5% .bivolita: 0.2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.limite 2.5%) .oaie: 5.vaca:4.2% globulina.Proteine: .8% 3. Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.2% globulina.8% .9% .8%) .8 total(3.bivolita: 4.8% albumina.8-6.ovine: 6.Apa: .5 total(4.capra:4.Saruri minerale: .oaie:5.9% .caprine: 86.1-4.Grasime: .9% cazeina.caprine: 4.0.8% Datele respective sunt dupa V.0.3 % .limite 4-6.8% .5% albumina.vaca: 87.4 total( 2.limite 3.7% .0.bivolita:4.capra: 4.6% albumina.5% cazeina.1% 4.

este folosit in industrie. f. dejectii. opalescent.8 %) d.5%. scade ca pondere la sfarsitul lactatiei. 0. Poate fi folosit singur sau in amestec. in consumul direct se intalneste la nivel de stana. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0.Aspect omogen. dar cu limite intre 3. lapte de consum. Untul obtinut prezinta o culoare alba. omogen. fluid. fluid. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Densitatea: 1. nu se admite un gust strain. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c. caracteristic speciei bovine.senzoriale: culoarea alb mat. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca. Gustul dulceag. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii.8% (4. lactoza: medie 4%. la obtinerea produselor acidofile.034 – 1. Substanta uscata: medie 17%. Insusiri fizico – chimice: a.Poate fi folosit integral.fizico – chimice : a. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e. 12 . iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d. procentul de grasime: limite 6. nu se admite un miros strain de furaj. opalescent.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei.Nu se admite gust strain.040 b. grasime: 7% ( limite 5. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie.5 – 5. la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile. . asociata cu consistenta moale.Microbiologice: laptele sa fie indem. Insusirile senzoriale: culoare alb mat. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori. specific speciei. . Propietati tehnologice: . Nu se admite prezenta corpurilor straine.5 % globulina si albumina) b. nu se admite prezenta corpilor straini. aspect: lichid. placut.031 si aciditatea 21 ̊ T.Miros de lapte proaspat. proteina: 4. nu se admite un lapte cu nuante straine. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita.3% cazeina.1 – 9%) c. medicamente.7%. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. Gustul dulceag. densitatea: 1.Mirosul placut specific laptelui proaspat.

Utilizari: industria de procesare a laptelui. culoare. produse acidofile. analizele pot fi clasificate in: senzoriale. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. consistenta. Analizele senzoriale: aspect. fluid. laptele poate fi integral. caracteristic speciei. opalescent. fapt ce face smantanirea foarte greoaie. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate. lapte de consum. determinarea procentului de grasime. aciditatii ( prin metoda fierberii. 13 .substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii.Laptele de capra Este apropiat d. valoarea nutritiva este mai mare. Aspect: omogen. Microbiologice: NTG. identificarea laptelui mastetic. gust dulceag. branzeturi. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca. mai slab decat in cazul laptelui de vaca. determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic). Propietati fizico – chimice: .p. prin metoda cu alcool). Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina. nu se admite miros strain. microbiologice. proba coagularii cu cheag.Miros placut caracteristic laptelui proaspat. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem. fizico chimie.v chimic cu laptele de mama. placut. grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici.continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . standardizat sau in amestec. NBC. determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare).

drojdii si mucegaiuri. exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor. in: sporulate. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. dizinteria ( diaree). Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara. mucegaiuri c. bruceloza. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile). Clasificarea microoganismelor: 1. folositoare b. etc. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. Laptele. Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. daunatoare c. omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui. un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar. aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric . In situatia animalelor care sunt intretinute. saprofile de poluare. stresul). dupa forma lor: a. tuberculoza. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei.2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. 14 . prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa. deoarce contine toate elementele nutritive. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. patogene 2. Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs. bacterii b. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme.11. in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. Produsul devine impropiu de consum. La microorganismele patogene.

respectiv: lactobacteriacee. 1.Bacterium  reprezentanti : lombum.Termobacterium  termobacterium lactis. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia. in lapte nematurat. bulgaricus. termofilus. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. manevrarii. paracitronorum. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. Genul Monilia 2. datorita activitatii proteolitice. in branzeturi: . microderma. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. amoniac. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului. etc.Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. Mucegaiurile. helveticus. lactis. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices. bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt. . Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. etc. gen bacilus si clostridium. leuconostoc . Din a II a categorie: torula. Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. Streptocus lactis. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. introdus in cheag. acidofilus. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . conduce la branzeturi la fermentarea tarzie. Pentru genul leuconostoc avem: citronorum. este degradat pana la acid butiric.  Familia Bacilocee. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee. Produsul finit. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie.

Pe acest suport se dezvolta drojdiile. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului. lizozime. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. Este un mucegai de suprafata. produsul final neputand fi consumat. este un mucegai de profunzime. obtinerea unui pH neutru. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie. nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1.5.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. Faza acidofila 3.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. nobile. compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. 4. 2. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine. lactenine. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru. Faza de neutralizare 4. ca urmare. Faza bactericida 2. album. 16 . rockford. dezvoltarea este logaritmica. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. 3. Faza de putrefractie 1. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. etc.

Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute.daca vorbim de animalele tinere. In urma masajului se elimina ocitocina.obtinerea unui lapte de calitate .asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul .extragerea laptelui . Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica. masajul 5.11. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare. mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. intervalul dintre mulsori 4. frecventa mulsului 2. organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. Masajul glandei mamare: Are un rol benefic. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. Ca urmare.CURS 7 23. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5.2009 Mulgerea. Dupa pierderea efectului. Durata dintre mulsori este de 12 ore. tratarea primara. pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg. durata mulsului 3. Daca aplicam un muls manual. 17 . de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. Se pot face 3 mulsori/ zi.6 min. la nivelul celulelor epiteliale. mulgerea completa 6. respectarea linistii in timpul mulsului 7. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore. influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. Scop: .

Pregatirea echipamentului: galeata. sa spele si sa dezinfecteze mainile. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare.Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare.Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . racire. in momentul folosirii. pastrarea laptelui. halat cu maneca ¾ . mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta. iarna – 40 ̊ C). ci inainte. Respectarea linistei: .Pregatirea animalului . si apoi curatarea standului. Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare. temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. Filtrarea se realizeaza cu un tifon. Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 . salopeta. Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta. nu se asigura si igienizarea laptelui. Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata.Pregatirea adapostului .Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile.Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Procedee: .Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare. prin centrifugare. Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit. .se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici. vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile.Pregatirea echipamentului .Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. sistem de site metalice. Etapele mulsului manual: .intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: . Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental.

Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore.are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului. Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: . Temperatura de refrigerare (4 ̊ C).Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor. iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. Procedee de racire: 1. 2. dar si un vizor de inspectie . Caracteristicile tancului de racire: . Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide. Racitoare cu placi (tubulare): 5. pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare.asigura temperatura de refrigerare .peretii sa fie netezi ( interior si exterior) .sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie.sa nu fie deformabil . Apa.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) . La unitatiile mari de preluare a laptelui. 19 . rotund . gheata si sare 4. asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire.sa fie confectionat din material inert . Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica. tratamentul consta decat in filtrare.daca sunt dotate cu sisteme de agitare. acestea sunt eliminate. Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte).sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted.

p.receptia calitativa si cantitativa .laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar. Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: .tratare primara .depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali. respective puncte de colectare si centre de colectare. Ca activitati avem: . procent de grasime). tratare primara si livrarea laptelui materie prima. Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare.anexele grajdului .Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete).Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat.CURS 8 7. de la societati comerciale sau din puncte de colectare. Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop. prezinta un numar mare de compartimente. igienizare. fizico – chimic ( densitate.Aceste spatii pot fi clasificate in: .spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare .v oganoleptic. aciditate. pentru depozitare.12. etc.p. este facuta din materiale rezistente si usor de curatat. racire. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h.v al compartimentelor avem: spatiu receptie. Laptaria de ferma: constructie separata.D.camera anexata .receptia cantitativa si calitativa . are spatii pentru receptie. Camera anexata: este separata de grajd. situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi.2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale.Spatiul este asigurat de o singura camera.Se recomanda 2 camere. pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte.tratarea primara ( filtrare. 20 .

pentru corectia densitatii: adaos de azotati. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5.5 apa/l lapte. Ca dotare: instalatii. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica. cantitate de apa 1 l lapte = 1.2G + 266. Principalel falsificari: 1.5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima. D. apa curenta.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1. adaos de apa: dilutie 2.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s. antibiotice. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea. pastrarii. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT . Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita.u. apa industriala (pt racire).2G + 266.tratare primara. canalizare. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice. depozitare material.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. etc.v al cerintelor de arhitectura: fundatia. depozitare. ventilatie.5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 . lumina sa fie naturala.u.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. procesare. 1m = 30 litri lapte. lapte praf. apa calda. Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui. etc. negrasa a proteinei X – s. vestiare. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii.p. amestec cu lapte provenit de la alte specii 4. etc. igienizare.

punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii .v al sanatatii .555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte.Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.apa oxigenata: are activitate bactericida .sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml .azot: cantitate mica. peste 180 suspect falsificare .p.0.potasiu: 150 mg.formol 22 .555 – (t ∙ p ∙ s)/ . % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .0.clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal . . % Apa = .aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.sare de bucatarie . greutate specifica mare Cu antibiotic: .

Metodele fizice au la baza principiul atiozei.bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile. 8.2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor.sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante .CURS 9 Igienizarea laptelui 14. incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi. respectiv: . temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C. 23 . Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura.atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: .12. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. incalzirea indirecta .chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: .radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati.efect joule) .termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic). apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11. Metode folosite: fizice. 9. prezenta enzimelor termorezistente 10. mecanice. respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor. Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6. prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7.Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui. prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare. Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate). La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. chimice. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima. incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice. au aceeasi activitate ca si cele termodurice). respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) .

Avantaje: .igienizare .pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu . 12 – 15 sec. Metode de pasteurizare: 1. respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C. in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului.9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte.Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare .insusirile laptelui nu sunt modificate . 72 – 75 ̊ C. 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise.Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit.se pot pasteuriza cantitati mari de lapte . Inalta: HTST. temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: . Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.forta de munca .rezistenta termica a microorganismelor (mezofile.sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp . Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: . pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului. Ca urmare. Trebuie sa se tina cond de: . produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii.este o metoda discontinua 2.la demontare sunt pierderi mari de lapte .se pasteurizeaza cantitati mici . insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate.la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99. Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit .se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare . ca urmare.urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma.rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism .efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 .mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10. Avantaje/Dezavantaje: .

. de oxidarea compusilor cu formele vegetative. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3. 25 . pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2.efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1. enzimatice. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4.

2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine.CURS 10 25. la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze. enzime) I. Totalul de proteine este alcatuit din: 1. Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei. saruri minerale.Odata cu cresterea temperaturii peste prag. Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare.grasime. este complet denaturat.fractii serice a. gaze. lactoza.Pana la 60 – 65 ̊ C. fractii serice • β Lg • α Lg 2. α lactoglobulina . azot proteic: .La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima .fractii cazeinice 2. Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni .Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina. β lactoglobulina b. proteinele laptelui prezinta o stabilitate. 26 . tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. proteinele laptelui incep sa se denatureze. legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H.01. La 80 – 95 ̊ C.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei. fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila.

9 3. In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina.factori zootehnici . Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic.factori legati de compozitia chimica .Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica. eliminarea ionilor de Ca. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 . Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui). Factori legati de compozitia chimica: . adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice .7 – 6. produs cu stabilitate termica puternica. Aceasta fractie.factori tehnologici 1. laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT). compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici. impreuna cu βLg formeaza compus stabil. este un lapte care variaza la tratament termic 27 .glucide reducatoare 2.Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B. Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6. daca este supus coagularii.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice. la temperaturi inalte.β Lg impreuna cu k.v.cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d. precipitatul fosfatului tricalcic.ului.prezenta azotului neproteic . Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH. un laptede acest tip. α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C.pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui. Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C. Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil. Laptele poate fi clasificat in: 2. tehnologic. .p. etc.

bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge. O) . camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5. se poate regla temperatura 4.3. de pH.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1. Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale . Efectul tratamentului termic asupra enzimelor . de azot neproteic. de fractiile proteice cu terminatia amino. de zaharurile reducatoare. N.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat.Este o metoda actiune bactericida 100%.la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza . activarea: combinatie dintre ultraviolete.In urma consumului unui lapte tratat UHT. de aminoacizi.odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare.la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile . Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3. Isi schimba consistenta 2. Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II.Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic .temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare.temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila . 2.fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec. III. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor . Factori tehnologici: .peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde . temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime.cazeina. consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras. IV.reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1. VI. de K. Separarea are la baza greutatea specifica. infrarosii si luminoase. dezorganizeaza structura proteinelor 28 .

igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 .7. incalzirea omica 10. efectul joule 11. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9. actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful