CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

laptele ca produs este format din 4 faze: 1. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte. pigmenti. lactglobulina (3.CURS 2 19. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. Macroelementele: proteine. Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%).10. solutii ( lactoza. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa). este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P. lactalbumina (9. saruri minerale. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. protiozopeptone (3. vitamine. lactoza.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.U – valoare medie ≈ 12.2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic.3%). Azotul proteic este reprezentat de cazeina. creatinina.7%).5%. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa. enzime. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza.7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). etc.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. Din punct de vedere al fizicii coloidale. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P. 3 . Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. grasime. urina. diferenta fiind apa.2%). Azotul neproteic : creatina. saruri minerale Microelementele: vitamine. Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina. proteine sub forma coloidala in faza apoasa. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4.7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate. Laptele de vaca S.

β. b.β. d k – subfractie γ.30% k. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei. c. b.Laptele. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale.15% γ. d: α. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). 50 – 55 % β. Ca pondere. din punct de vedere nutritiv. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β.prezinta ponderea cea mai mare. c. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia.k. Cei organici: acidulate.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor. grupa care impiedica saturarea acizilor biliari. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 . ca urmare a fermentarii lactozei. Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α.a. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici).β. poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice.a.γ: α. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina .

Glucidele sunt reprezentate de lactoza. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit.v fizico – chimic. de mijloc. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride. La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. furajare.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. individualitate.p. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. periferica. in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. D. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa. 4.v al ponderii (3 – 5%). Coagulul este moale.p.se pot rupe foarte usor. Proteinele serice coaguleaza la temperatura. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1. rasa. fermentatia alcoolica: la chifir. mulgere. asigurand integritatea globulei de grasime). ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). 5 . Pondera grasimii variaza in functie de specie.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3.p. lizina). fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul. prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Ca si la k – cazeina. Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui. vitamina A. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d.Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca. grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. individualitate. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca. D. dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie). Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor.coli  conditii de igiena precare. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. grad de ameliorare.Lactoza este introdusa doar in lapte.

fosfati.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite. deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor. Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. lactoza. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a. in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica. catalaza b. sangvina. citrati. Peroxidaza: origine mamara. Catalaza: origine dubla. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana. enzimele pot fi: mamara. fosfataza.10. Cu. Sarurile minerale: . produse acidofile. pierdere mai mare.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1.microelementare: Fe. Sarurile minerale.Are 6 . reductaza. oxidaze si reductaze: peroxidaza. etc. iarna – pondere foarte mica. P. furajare. Reductaza: origine microbiana. Enzimele. Mn. dubla ( mamara si microbiana). de culori vii care au o actiune catalitica. creste consumul specific pe kg produs). microbiana. Sarurile de calciu sunt in lapte 0. ca actiune oxideaza. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale.Cu cat intervalul este mai scurt. se prelucreaza greu. Este distrusa la 75 ̊ C. tratament termic aplicat. Mg. incarcatura este mai mare. dar prezinta si un rol tehnologic.macroelementare: Ca. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare. contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. K .7% din substanta uscata. hidrolaze si fosfataze: lipaza. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde. incarcatura bacteriana. Ca origie.CURS 3 26. proteaza. amilaza. cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri. 2.

Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz. prot. 2. Lactoza: orgine microbiana. Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. starea de gestatie. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza. Proteaza: origine dubla. de intretinere: furajare 4. individualitate 3. specie. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului. de mediu: temperatura. 7 . in lapte ajung si elemente figurate. antioxidanti). aglutinine. faza de mulsoare. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte. pana la aminoacizi. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii.Pot fi grupati in: 1. propietatile tehnologice. substante radioactive prin accidente 5. etc. toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii. Lipaza: origine dubla. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. ca urmare. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. xantofila Elemente figurate: leucocite. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui. Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum. substante medicamentoase. hidrolizeaza. lupin 2. produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. 3. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. ajungand la acid lactic. exogeni: produsi sintetici – catoten.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. de entitate: rasa.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor.Sunt legati de grasime. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. Reactie pozitiva. pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui. de exploatare: starea de lactatie. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. clorofila. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem. umiditate 2.

gust miros. specific de lapte crud. La vaca: galben – crem. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul. fara sedimente.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. grasimi). dar nuanta difera. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. Gustul: dulceag. putem vorbi de lapte acidulat. la bivolita si oaie – alb mat. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. saruri minerale. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. Culoare: alb. dejectii. aciditate c.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. consistenta. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4.11. manevrarea si pastrarea. la capra – galbui. Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. sunt analizele care dau date exacte : a. caracteristic speciei de provenienta. Mirosul: placut. indiferent de specie.CURS 4 2. densitate b. furaj. pH 8 . Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par. dar de asemenea specific fiecarei specii. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. pastrat in conditii de igiena si temperatura. opalescent. date furnizate de materialele de studiu. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat.

9 . i.5 la bivolita.7. j. e.8). Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. are o valoare slab acida (6. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T.2 la vaca. Limite normale: . proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a. temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat. l. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza.bivolita: 21̊ T .55). Densitatea este influentata si de gaze.25).11̊ T. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. sarurile minerale (5. b. f. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime.027 – 1. determinata prin metoda Thorner.5) – valori supraunitare. iar aciditatea libera este vorba de pH. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor.92 – 0. lactoza (1. de densitatea componentelor laptelui. apa valoarea 1. sarurile minerale 10 . Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare. Prezinta valoarea 2. valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte.vaca si capra : 15 – 19̊ T . poate fi totala. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4. f. e.95 Proteina (1. Vascozitate: este data de compozitia laptelui. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele. se determina dupa 2 ore de la muls.6 – 3.oaie: 24̊ T c. pH-ul : aciditatea libera.d.6 – 6. este influentata de temperatura. d. 5 la oaie si 3. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0.034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui. g. k. h.

etc. Daca valoarea scade.55̊ C.94 Kcal/ gr/ grad. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Laptele prezinta o valoare de 1.92 – 0. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad. i.75 – 200 oHm. in sensul ca se apropie de valoarea 0. valoarea creste pana la 345 oHm l.555. Punct de fierbere: 100. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0.g. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. lactoza.) Daca valoarea creste. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. j. de la -0. Daca se adauga apa 50%. Caldura specifica este subunitara: 0. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 .555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa.

limite 3.7% .2% globulina.8-6.8% albumina.capra: 4.5% cazeina.oaie:5.1% 4.2% 2.Lactoza: .ovine: 81.4 total( 2.2-4.vaca: 87.caprine: 86.limite 4-6.capra: 4.6% albumina.8% . Bivine.0. Sarbulescu.6% .8%) 11 .CURS 5 9.bivolita: 0.8% .7% .8% Datele respective sunt dupa V.oaie: 5.bivolita:4.Proteine: .0.vaca: 3.1%globulina.0.8% .limite 2.limite 3.5%cazeina.vaca: 0.5% .7%albumina.2% globulina.Grasime: .vaca: 3.oaie: 0.5%) .8 total(3.9% .vaca:3.0. Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.5% albumina.2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.5 total(4.8% .vaca:4.oaie:4.0.ovine: 6.8%) .8% .7% .8% cazeina.5% .0.capra:4.Apa: .0.11.bivolita:4.bivolita: 4.caprine: 4.5%) .bivolita: 7. Continutul laptelui in proteine: .9% .Saruri minerale: .8% 3.9% cazeina.1-4.2% globulina.3 % .capra: 0.4% 5.0.2 total(3.

la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%. densitatea: 1. procentul de grasime: limite 6. Nu se admite prezenta corpurilor straine. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e. medicamente. Gustul dulceag. Propietati tehnologice: . standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii. dar cu limite intre 3. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori. .040 b.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. nu se admite un lapte cu nuante straine. Untul obtinut prezinta o culoare alba.8% (4.7%. omogen. f. nu se admite prezenta corpilor straini. fluid. caracteristic speciei bovine. lactoza: medie 4%. dejectii.8 %) d. Substanta uscata: medie 17%. nu se admite un miros strain de furaj. fluid.Aspect omogen. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c. aspect: lichid. opalescent. iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d.Nu se admite gust strain. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile. proteina: 4. asociata cu consistenta moale. grasime: 7% ( limite 5. . specific speciei.5 % globulina si albumina) b.031 si aciditatea 21 ̊ T. 0. Insusiri fizico – chimice: a. 12 .3% cazeina. in consumul direct se intalneste la nivel de stana. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca.senzoriale: culoarea alb mat. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. Poate fi folosit singur sau in amestec. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0. Insusirile senzoriale: culoare alb mat.5 – 5. scade ca pondere la sfarsitul lactatiei.5%. Gustul dulceag. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita.034 – 1. este folosit in industrie.1 – 9%) c. lapte de consum. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. la obtinerea produselor acidofile.Miros de lapte proaspat. placut. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie. opalescent. nu se admite un gust strain.fizico – chimice : a.Microbiologice: laptele sa fie indem.Poate fi folosit integral.Mirosul placut specific laptelui proaspat. Densitatea: 1.

Aspect: omogen. lapte de consum. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. identificarea laptelui mastetic. NBC. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca. prin metoda cu alcool). analizele pot fi clasificate in: senzoriale. Utilizari: industria de procesare a laptelui. placut. opalescent. fizico chimie. proba coagularii cu cheag. microbiologice. produse acidofile. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate.p. Microbiologice: NTG.substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. culoare.Laptele de capra Este apropiat d. grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici. fluid. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii. standardizat sau in amestec. Analizele senzoriale: aspect. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem. nu se admite miros strain. Propietati fizico – chimice: . caracteristic speciei. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina.Miros placut caracteristic laptelui proaspat. Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. branzeturi. laptele poate fi integral. aciditatii ( prin metoda fierberii.v chimic cu laptele de mama. determinarea procentului de grasime. gust dulceag. mai slab decat in cazul laptelui de vaca. 13 . determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic). fapt ce face smantanirea foarte greoaie. consistenta.continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . valoarea nutritiva este mai mare. determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare).

bacterii b. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). dupa forma lor: a. stresul). etc. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. daunatoare c. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. dizinteria ( diaree). omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui.11. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. deoarce contine toate elementele nutritive. bruceloza. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. tuberculoza.2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. Laptele. Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs. In situatia animalelor care sunt intretinute. exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. folositoare b. drojdii si mucegaiuri. Produsul devine impropiu de consum. un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor. patogene 2. Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric . aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare. prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa. in: sporulate. mucegaiuri c. La microorganismele patogene. saprofile de poluare. Clasificarea microoganismelor: 1. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile). 14 . Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara.

microderma. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. 1. datorita activitatii proteolitice. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . manevrarii. Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. etc. etc. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. bulgaricus. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului.  Familia Bacilocee. in branzeturi: . in lapte nematurat.Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee. Genul Monilia 2. amoniac. este degradat pana la acid butiric. respectiv: lactobacteriacee. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. conduce la branzeturi la fermentarea tarzie. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui. helveticus. Streptocus lactis. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. . sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica. acidofilus. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. Din a II a categorie: torula. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. leuconostoc . Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie. subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. Mucegaiurile. termofilus. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). gen bacilus si clostridium. bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt. lactis. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. introdus in cheag.Termobacterium  termobacterium lactis. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices. Produsul finit. Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C. paracitronorum. Pentru genul leuconostoc avem: citronorum.Bacterium  reprezentanti : lombum. Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului.

Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. rockford. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. etc.5. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. produsul final neputand fi consumat. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. lizozime. obtinerea unui pH neutru. album. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. Faza de putrefractie 1. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. 4. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. Pe acest suport se dezvolta drojdiile. 16 . Faza de neutralizare 4. este un mucegai de profunzime.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty. compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. ca urmare. nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. Este un mucegai de suprafata. dezvoltarea este logaritmica. lactenine. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta. nobile. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului. 2. Faza acidofila 3. Faza bactericida 2. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie. 3. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei.

masajul 5. Se pot face 3 mulsori/ zi. Masajul glandei mamare: Are un rol benefic. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5. la nivelul celulelor epiteliale. tratarea primara. frecventa mulsului 2. Dupa pierderea efectului. Scop: .obtinerea unui lapte de calitate .2009 Mulgerea.6 min.11. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg. influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. durata mulsului 3. de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. Daca aplicam un muls manual. Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute. intervalul dintre mulsori 4. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. mulgerea completa 6.asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul . scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica. Durata dintre mulsori este de 12 ore. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. Ca urmare. 17 . respectarea linistii in timpul mulsului 7.extragerea laptelui .daca vorbim de animalele tinere.CURS 7 23. In urma masajului se elimina ocitocina. presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare.

sa spele si sa dezinfecteze mainile. Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit.Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare. Etapele mulsului manual: . vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile. ci inainte. iarna – 40 ̊ C). pastrarea laptelui. mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului.Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . . nu se asigura si igienizarea laptelui.Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare. Procedee: .Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile.Pregatirea animalului . Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental.se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici. in momentul folosirii. racire. Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare.Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare.Pregatirea echipamentului . si apoi curatarea standului. Filtrarea se realizeaza cu un tifon. Pregatirea echipamentului: galeata. halat cu maneca ¾ .Pregatirea adapostului . salopeta. temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. sistem de site metalice.Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte. Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. prin centrifugare. Respectarea linistei: . Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 .intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: . Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta.

are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. tratamentul consta decat in filtrare. Apa. gheata si sare 4.asigura temperatura de refrigerare . iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore.sa nu fie deformabil . Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte). La unitatiile mari de preluare a laptelui. Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. dar si un vizor de inspectie . partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: .peretii sa fie netezi ( interior si exterior) .daca sunt dotate cu sisteme de agitare.sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted. asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore. Racitoare cu placi (tubulare): 5. Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica. *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide. acestea sunt eliminate. pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare. 2.sa fie confectionat din material inert . Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor. Procedee de racire: 1. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. 19 .sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie. Temperatura de refrigerare (4 ̊ C). Caracteristicile tancului de racire: . rotund . Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) .

2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale. tratare primara si livrarea laptelui materie prima. respective puncte de colectare si centre de colectare.Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d. aciditate.p. racire. igienizare.anexele grajdului . are spatii pentru receptie. prezinta un numar mare de compartimente.receptia calitativa si cantitativa .receptia cantitativa si calitativa . este facuta din materiale rezistente si usor de curatat. Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop.v al compartimentelor avem: spatiu receptie. etc.camera anexata .p.Spatiul este asigurat de o singura camera. Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe. pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte.spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare .v oganoleptic.depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat. Camera anexata: este separata de grajd.Aceste spatii pot fi clasificate in: .Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete). situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi.laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar.CURS 8 7. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: . fizico – chimic ( densitate. 20 .Se recomanda 2 camere.tratarea primara ( filtrare. Ca activitati avem: .tratare primara . procent de grasime). pentru depozitare.12. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h. Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare. de la societati comerciale sau din puncte de colectare. Laptaria de ferma: constructie separata.D.

lumina sa fie naturala. apa curenta.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s.5 apa/l lapte. amestec cu lapte provenit de la alte specii 4. apa calda. Ca dotare: instalatii.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. D.5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0. etc.u.p. negrasa a proteinei X – s.tratare primara. etc. cantitate de apa 1 l lapte = 1. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1.v al cerintelor de arhitectura: fundatia. etc. ventilatie. canalizare. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT . lapte praf.2G + 266. adaos de apa: dilutie 2. 1m = 30 litri lapte. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5. pentru corectia densitatii: adaos de azotati. pastrarii. Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. Principalel falsificari: 1. igienizare. antibiotice.5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 . depozitare material. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima.2G + 266. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3. depozitare. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea. apa industriala (pt racire).u. Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui. procesare. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. vestiare.

sare de bucatarie .555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte. % Apa = .aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d. . peste 180 suspect falsificare . % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml .0.Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.0.formol 22 .clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal .potasiu: 150 mg.azot: cantitate mica.punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii . greutate specifica mare Cu antibiotic: .p.v al sanatatii .apa oxigenata: are activitate bactericida .calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.555 – (t ∙ p ∙ s)/ .punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .

efect joule) . Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate).2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. au aceeasi activitate ca si cele termodurice). chimice. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile. Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura.atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: . incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) . prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7. Metode folosite: fizice. 23 .bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate. Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6. incalzirea indirecta . 8. respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice. respectiv: .termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: . mecanice. apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11.radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati.12. prezenta enzimelor termorezistente 10. La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. 9. Metodele fizice au la baza principiul atiozei. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima. incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi. prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare.CURS 9 Igienizarea laptelui 14.sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante . temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor.Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui.

Avantaje: . Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.igienizare .la demontare sunt pierderi mari de lapte .rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism . termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit . pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului. Avantaje/Dezavantaje: . Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. ca urmare. produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii.urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma. 12 – 15 sec.se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare .Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit. 72 – 75 ̊ C. Inalta: HTST.9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte. temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: .insusirile laptelui nu sunt modificate . Metode de pasteurizare: 1.la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99. respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C.mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10. in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului. Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: . Trebuie sa se tina cond de: . 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise.se pot pasteuriza cantitati mari de lapte . insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate.este o metoda discontinua 2.efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 .Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare .se pasteurizeaza cantitati mici .sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp . Ca urmare.forta de munca .rezistenta termica a microorganismelor (mezofile.pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu .

pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3.. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice. de oxidarea compusilor cu formele vegetative. distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2. enzimatice.efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1. 25 .

Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare.01. α lactoglobulina . legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H. proteinele laptelui prezinta o stabilitate. tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente.Odata cu cresterea temperaturii peste prag. este complet denaturat.CURS 10 25.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei. gaze. fractii serice • β Lg • α Lg 2. la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze. azot proteic: . Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S. saruri minerale. fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila. 26 . Totalul de proteine este alcatuit din: 1. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . La 80 – 95 ̊ C. β lactoglobulina b. lactoza.grasime.fractii cazeinice 2.2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine.fractii serice a. Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare.Pana la 60 – 65 ̊ C.La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima .Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina. enzime) I. proteinele laptelui incep sa se denatureze. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei.

la temperaturi inalte. produs cu stabilitate termica puternica.prezenta azotului neproteic .p. compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina.β Lg impreuna cu k. adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice .pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui.Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice.factori zootehnici . eliminarea ionilor de Ca.cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate.glucide reducatoare 2.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 . Laptele poate fi clasificat in: 2. laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT).Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici.v.factori tehnologici 1. impreuna cu βLg formeaza compus stabil. tehnologic. Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui). Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6. etc. este un lapte care variaza la tratament termic 27 . In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor. Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . precipitatul fosfatului tricalcic.7 – 6. daca este supus coagularii. α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C.ului. . Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH.9 3. Aceasta fractie. Factori legati de compozitia chimica: . Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C. un laptede acest tip.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.factori legati de compozitia chimica . coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu. Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic.Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica.

radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3. 2.fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5. infrarosii si luminoase. III. Isi schimba consistenta 2. Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat. dezorganizeaza structura proteinelor 28 .Este o metoda actiune bactericida 100%. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor . Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale .la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza .3. bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge.temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare.la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile . Factori tehnologici: .peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde . de pH. IV. temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime. Separarea are la baza greutatea specifica. se poate regla temperatura 4. de aminoacizi.cazeina. de K. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6. consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras. VI. de zaharurile reducatoare.temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila . de azot neproteic.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V. O) . Efectul tratamentului termic asupra glucidelor . Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2.In urma consumului unui lapte tratat UHT. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1. de fractiile proteice cu terminatia amino.Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic . activarea: combinatie dintre ultraviolete.reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1.odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare. Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II. N.

actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8. efectul joule 11.7. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 . cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9. incalzirea omica 10.