CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

etc.5%. 3 . Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa. este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P. pigmenti. diferenta fiind apa.CURS 2 19. lactglobulina (3. creatinina. proteine sub forma coloidala in faza apoasa. saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa). urina. solutii ( lactoza. enzime. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile.2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic. Din punct de vedere al fizicii coloidale. Laptele de vaca S. laptele ca produs este format din 4 faze: 1. Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%). Azotul proteic este reprezentat de cazeina. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3.7%).Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente.7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. protiozopeptone (3.U – valoare medie ≈ 12.2%). saruri minerale. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4. saruri minerale Microelementele: vitamine.7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). Macroelementele: proteine. Azotul neproteic : creatina. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.3%). lactalbumina (9. Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina. vitamine. Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza. lactoza.10. grasime.

k. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). ca urmare a fermentarii lactozei. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina . d: α. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei.30% k.a. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β. d k – subfractie γ. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic.a.β. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). grupa care impiedica saturarea acizilor biliari. 50 – 55 % β. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.β. Cei organici: acidulate.β.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α. Ca pondere.prezinta ponderea cea mai mare. poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a. din punct de vedere nutritiv.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta.γ: α.15% γ. c.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α. c. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei. b. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 . b. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale.Laptele.

p. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum.v al ponderii (3 – 5%). In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1. Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui.p. vitamina A. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime. periferica.p. individualitate. in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca. Ca si la k – cazeina. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. 5 .Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca. rasa. asigurand integritatea globulei de grasime).Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. fermentatia alcoolica: la chifir.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. lizina). La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2. De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. Glucidele sunt reprezentate de lactoza. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul. Coagulul este moale. D.se pot rupe foarte usor. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Pondera grasimii variaza in functie de specie.coli  conditii de igiena precare.Lactoza este introdusa doar in lapte. dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie). ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). D. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. grad de ameliorare. individualitate. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit. grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului. de mijloc. Proteinele serice coaguleaza la temperatura.v fizico – chimic. furajare. apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. 4. mulgere. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica.

Catalaza: origine dubla. oxidaze si reductaze: peroxidaza.10. K . contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv. reductaza. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana. catalaza b. Sarurile de calciu sunt in lapte 0. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. sangvina. produse acidofile. de culori vii care au o actiune catalitica. fosfati. incarcatura bacteriana. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde.CURS 3 26. creste consumul specific pe kg produs). albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite. enzimele pot fi: mamara. dar prezinta si un rol tehnologic. Sarurile minerale: . cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire. microbiana. Mg. lactoza. Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. amilaza. Cu. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana.Are 6 . din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica. tratament termic aplicat. citrati.7% din substanta uscata. Enzimele. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. se prelucreaza greu. furajare. iarna – pondere foarte mica. Mn.Cu cat intervalul este mai scurt. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare. ca actiune oxideaza. proteaza. Peroxidaza: origine mamara.macroelementare: Ca. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. dubla ( mamara si microbiana). Ca origie. Sarurile minerale. Este distrusa la 75 ̊ C. P.microelementare: Fe. 2. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a. Reductaza: origine microbiana. in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. hidrolaze si fosfataze: lipaza. etc. pierdere mai mare. deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor. incarcatura este mai mare. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri. fosfataza.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1.

substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. umiditate 2. faza de mulsoare. antioxidanti). toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls. aglutinine. hidrolizeaza. individualitate 3. de entitate: rasa. etc. 2. pana la aminoacizi.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte. clorofila. starea de gestatie. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1. 3. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. de mediu: temperatura. Lipaza: origine dubla. Lactoza: orgine microbiana.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. xantofila Elemente figurate: leucocite. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4. propietatile tehnologice. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.Pot fi grupati in: 1. ca urmare. Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum. in lapte ajung si elemente figurate. Reactie pozitiva. ajungand la acid lactic. substante medicamentoase.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz. substante radioactive prin accidente 5. 7 . produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. exogeni: produsi sintetici – catoten. specie. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. prot. de intretinere: furajare 4. lupin 2. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor.Sunt legati de grasime. Proteaza: origine dubla. de exploatare: starea de lactatie. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza.

aciditate c. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul. grasimi). pH 8 . Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale. Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. Gustul: dulceag. dejectii. dar nuanta difera. caracteristic speciei de provenienta. gust miros. sunt analizele care dau date exacte : a. Culoare: alb. indiferent de specie.11.CURS 4 2. Mirosul: placut. fara sedimente. dar de asemenea specific fiecarei specii. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. La vaca: galben – crem. saruri minerale. densitate b. pastrat in conditii de igiena si temperatura. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile. manevrarea si pastrarea. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat. la bivolita si oaie – alb mat.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. date furnizate de materialele de studiu. opalescent. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. furaj. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4. la capra – galbui.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa. specific de lapte crud. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. consistenta.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. putem vorbi de lapte acidulat.

i.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Densitatea este influentata si de gaze.6 – 6. e. Prezinta valoarea 2. j.5) – valori supraunitare. f. k. l. poate fi totala.8). Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4.92 – 0. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele. Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare. sarurile minerale (5.d. proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a. e.2 la vaca. de densitatea componentelor laptelui. se determina dupa 2 ore de la muls. pH-ul : aciditatea libera.6 – 3. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1. lactoza (1.11̊ T. Vascozitate: este data de compozitia laptelui. sarurile minerale 10 . Limite normale: .bivolita: 21̊ T . 9 .027 – 1.034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui. g.oaie: 24̊ T c.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea.25). iar aciditatea libera este vorba de pH. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0. valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte.7.95 Proteina (1. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. are o valoare slab acida (6. f. b.55). Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui.vaca si capra : 15 – 19̊ T . Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor. h. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime. este influentata de temperatura. 5 la oaie si 3. determinata prin metoda Thorner. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T. d. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat. apa valoarea 1. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor.5 la bivolita.

Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine. Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad.94 Kcal/ gr/ grad.g.55̊ C.) Daca valoarea creste. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. de la -0. Caldura specifica este subunitara: 0.92 – 0. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 . lactoza.555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Laptele prezinta o valoare de 1. in sensul ca se apropie de valoarea 0. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale. valoarea creste pana la 345 oHm l. Daca se adauga apa 50%.555. Punct de fierbere: 100. etc. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie. Daca valoarea scade. i.75 – 200 oHm. j. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa.

0.oaie: 5.bivolita: 7.capra: 4.Saruri minerale: .11.ovine: 81.bivolita: 4. Bivine.ovine: 6.1% 4.Apa: .0.8% Datele respective sunt dupa V.0.5% .9% .limite 4-6.0.oaie:4.7% .4 total( 2.8%) .6% .bivolita:4.vaca:4.vaca: 0.limite 3.caprine: 86.5%) .Lactoza: .8% .limite 2.vaca: 3.4% 5.caprine: 4.8 total(3.9% cazeina.5 total(4.6% albumina.vaca:3.5% albumina.8% 3.8% albumina.0.9% .3 % . Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.capra:4.5% .0.limite 3.8-6.1-4.8% .oaie:5.0.Proteine: .8% cazeina.capra: 0.capra: 4.2% globulina.bivolita: 0.5%cazeina. Continutul laptelui in proteine: .2% globulina.CURS 5 9.2-4.Grasime: .2% 2.0.2 total(3. Sarbulescu.7% .1%globulina.2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.bivolita:4.8% .8% .5% cazeina.5%) .8%) 11 .vaca: 3.7% .oaie: 0.7%albumina.vaca: 87.8% .2% globulina.

lapte de consum. nu se admite un gust strain. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. . la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%. scade ca pondere la sfarsitul lactatiei. medicamente.Mirosul placut specific laptelui proaspat. procentul de grasime: limite 6. densitatea: 1. asociata cu consistenta moale. placut. dar cu limite intre 3. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca.3% cazeina. grasime: 7% ( limite 5.031 si aciditatea 21 ̊ T. Untul obtinut prezinta o culoare alba. f. aspect: lichid. nu se admite un lapte cu nuante straine. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e. lactoza: medie 4%. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c. la obtinerea produselor acidofile. caracteristic speciei bovine. Insusiri fizico – chimice: a. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie.5 – 5. nu se admite prezenta corpilor straini. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs.fizico – chimice : a. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii.040 b.1 – 9%) c. Nu se admite prezenta corpurilor straine.Microbiologice: laptele sa fie indem.5%.Aspect omogen. Insusirile senzoriale: culoare alb mat. 0. nu se admite un miros strain de furaj.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei. Gustul dulceag. Densitatea: 1. specific speciei. Poate fi folosit singur sau in amestec.7%. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. este folosit in industrie. 12 . . Substanta uscata: medie 17%. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile.Poate fi folosit integral. omogen. Propietati tehnologice: . iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d. dejectii. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. fluid. fluid. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0.5 % globulina si albumina) b.senzoriale: culoarea alb mat. proteina: 4. opalescent. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori.034 – 1.Nu se admite gust strain.8% (4. opalescent.Miros de lapte proaspat.8 %) d. Gustul dulceag. in consumul direct se intalneste la nivel de stana.

proba coagularii cu cheag. determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare).v chimic cu laptele de mama. produse acidofile.substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. nu se admite miros strain. aciditatii ( prin metoda fierberii. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic). opalescent. mai slab decat in cazul laptelui de vaca. Microbiologice: NTG. NBC. lapte de consum. Utilizari: industria de procesare a laptelui. valoarea nutritiva este mai mare. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca.p.Miros placut caracteristic laptelui proaspat.continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . prin metoda cu alcool). placut. fapt ce face smantanirea foarte greoaie. Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. branzeturi. identificarea laptelui mastetic. microbiologice. laptele poate fi integral.Laptele de capra Este apropiat d. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate. fluid. Propietati fizico – chimice: . caracteristic speciei. culoare. consistenta. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina. grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici. determinarea procentului de grasime. standardizat sau in amestec. Analizele senzoriale: aspect. 13 . Aspect: omogen. fizico chimie. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem. gust dulceag. analizele pot fi clasificate in: senzoriale.

deoarce contine toate elementele nutritive. Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. saprofile de poluare.2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16.11. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric . dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor. prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. 14 . omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui. in: sporulate. daunatoare c. dizinteria ( diaree). Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs. Produsul devine impropiu de consum. Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. La microorganismele patogene. dupa forma lor: a. Laptele. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. folositoare b. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei. bacterii b. Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara. Clasificarea microoganismelor: 1. drojdii si mucegaiuri. etc. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile). exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). bruceloza. In situatia animalelor care sunt intretinute. aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit. patogene 2. tuberculoza. mucegaiuri c. stresul). un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar.

Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. lactis. Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt.Bacterium  reprezentanti : lombum. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia. microderma. Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. etc. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . 1. gen bacilus si clostridium. sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile. etc. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. acidofilus. subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. leuconostoc . Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie. Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. Pentru genul leuconostoc avem: citronorum. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee. Mucegaiurile. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. in lapte nematurat. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. Genul Monilia 2. manevrarii.Termobacterium  termobacterium lactis. Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. datorita activitatii proteolitice. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices. Streptocus lactis. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3. conduce la branzeturi la fermentarea tarzie.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). helveticus. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. Produsul finit. introdus in cheag. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului. termofilus. . este degradat pana la acid butiric. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C.  Familia Bacilocee. in branzeturi: . bulgaricus. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui. Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. amoniac. Din a II a categorie: torula. respectiv: lactobacteriacee. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. paracitronorum.

16 . 2. Este un mucegai de suprafata. compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. dezvoltarea este logaritmica. nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic. Faza de putrefractie 1. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. Faza bactericida 2. obtinerea unui pH neutru.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. nobile. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1. Faza acidofila 3. 3. ca urmare. produsul final neputand fi consumat. este un mucegai de profunzime.5. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei. etc. Pe acest suport se dezvolta drojdiile. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. rockford. lizozime. Faza de neutralizare 4. lactenine. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. album. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte. 4. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine.

Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute. frecventa mulsului 2.CURS 7 23.extragerea laptelui .6 min. Dupa pierderea efectului. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. In urma masajului se elimina ocitocina. pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg. de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute.daca vorbim de animalele tinere. Masajul glandei mamare: Are un rol benefic. organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. respectarea linistii in timpul mulsului 7. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. Scop: . intervalul dintre mulsori 4. Daca aplicam un muls manual. masajul 5. durata mulsului 3. 17 .asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul . mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. Durata dintre mulsori este de 12 ore.11. influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5. presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare.obtinerea unui lapte de calitate .2009 Mulgerea. Ca urmare. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore. la nivelul celulelor epiteliale. mulgerea completa 6. scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica. tratarea primara. Se pot face 3 mulsori/ zi.

Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. in momentul folosirii. salopeta.Pregatirea adapostului .Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental. Respectarea linistei: . Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 .intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: .Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare. . Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. iarna – 40 ̊ C).Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte. racire. Filtrarea se realizeaza cu un tifon.Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile. ci inainte. Etapele mulsului manual: . Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta. pastrarea laptelui. Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . Pregatirea echipamentului: galeata. Procedee: . mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului.Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta. temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. si apoi curatarea standului. Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit. prin centrifugare. nu se asigura si igienizarea laptelui.Pregatirea echipamentului . sistem de site metalice.Pregatirea animalului .Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare. vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile.se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici. sa spele si sa dezinfecteze mainile. halat cu maneca ¾ .

Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire.sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie. gheata si sare 4. Apa. Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. Racitoare cu placi (tubulare): 5. partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: . 2. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) . pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare. *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide.sa fie confectionat din material inert . Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte). iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore. asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore.peretii sa fie netezi ( interior si exterior) . acestea sunt eliminate. Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. Temperatura de refrigerare (4 ̊ C). Procedee de racire: 1. Caracteristicile tancului de racire: . Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica.are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. 19 .asigura temperatura de refrigerare . rotund .sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted.Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor.sa nu fie deformabil . La unitatiile mari de preluare a laptelui.daca sunt dotate cu sisteme de agitare. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. tratamentul consta decat in filtrare. dar si un vizor de inspectie .

v oganoleptic. Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe.Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete).receptia cantitativa si calitativa .receptia calitativa si cantitativa .2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale. Camera anexata: este separata de grajd. procent de grasime).anexele grajdului . fizico – chimic ( densitate.tratarea primara ( filtrare.p.tratare primara . Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare. Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop.camera anexata . Ca activitati avem: .laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar.Spatiul este asigurat de o singura camera. pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte.12. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: .Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d.Se recomanda 2 camere. este facuta din materiale rezistente si usor de curatat.v al compartimentelor avem: spatiu receptie. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat.D.spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare . Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h.Aceste spatii pot fi clasificate in: . aciditate. tratare primara si livrarea laptelui materie prima. de la societati comerciale sau din puncte de colectare.p. Laptaria de ferma: constructie separata. prezinta un numar mare de compartimente. situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi. racire.CURS 8 7. respective puncte de colectare si centre de colectare. 20 .depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali. etc. pentru depozitare. igienizare. are spatii pentru receptie.

2G + 266. adaos de apa: dilutie 2. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii. Principalel falsificari: 1. D. procesare.2G + 266. negrasa a proteinei X – s. amestec cu lapte provenit de la alte specii 4. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT . igienizare.5 apa/l lapte. depozitare material. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5.5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. apa industriala (pt racire). Ca dotare: instalatii. cantitate de apa 1 l lapte = 1.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s.5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 .tratare primara. lumina sa fie naturala. lapte praf. etc. pastrarii. 1m = 30 litri lapte. canalizare. ventilatie. depozitare.u. Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita. Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1. apa curenta. etc. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima.v al cerintelor de arhitectura: fundatia. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3.p. antibiotice.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. pentru corectia densitatii: adaos de azotati. apa calda. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice. vestiare.u. etc.

p.formol 22 .punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii .0.sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml . peste 180 suspect falsificare .sare de bucatarie .aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d.apa oxigenata: are activitate bactericida .punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor.555 – (t ∙ p ∙ s)/ . greutate specifica mare Cu antibiotic: .0. .potasiu: 150 mg. % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .azot: cantitate mica.555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte.v al sanatatii .clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal . % Apa = .

prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima. au aceeasi activitate ca si cele termodurice). incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. 23 .chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: . 9.sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante . ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea.bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate.12. respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor. apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11. chimice. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare. mecanice. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice. Metode folosite: fizice. Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate). La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. 8.radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati.atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: .CURS 9 Igienizarea laptelui 14.Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui. temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C.termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).efect joule) . Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura. prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7.2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. prezenta enzimelor termorezistente 10.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile. respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) . respectiv: . Metodele fizice au la baza principiul atiozei. incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi. incalzirea indirecta . Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6. prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare.

Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit.se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare .urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma. ca urmare.pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu . insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate. pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului.rezistenta termica a microorganismelor (mezofile. Ca urmare. Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa.insusirile laptelui nu sunt modificate .efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 . temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: . Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise.la demontare sunt pierderi mari de lapte . Avantaje: . Trebuie sa se tina cond de: . in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului. Inalta: HTST.se pasteurizeaza cantitati mici . Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.este o metoda discontinua 2.9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte. Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10. Metode de pasteurizare: 1.mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: . 72 – 75 ̊ C.la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99.se pot pasteuriza cantitati mari de lapte .rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism . 12 – 15 sec. Avantaje/Dezavantaje: . produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii. termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit .igienizare . respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C.Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare .forta de munca .sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp .

de oxidarea compusilor cu formele vegetative. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3.. 25 . distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4. enzimatice.efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice.

Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei.01. legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H. Totalul de proteine este alcatuit din: 1. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare.CURS 10 25. Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica. enzime) I.grasime. β lactoglobulina b.fractii serice a.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei. 26 . fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila. La 80 – 95 ̊ C.La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima .Odata cu cresterea temperaturii peste prag.fractii cazeinice 2. proteinele laptelui prezinta o stabilitate. gaze.Pana la 60 – 65 ̊ C. fractii serice • β Lg • α Lg 2. saruri minerale. este complet denaturat. azot proteic: . α lactoglobulina .2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S.Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . lactoza. proteinele laptelui incep sa se denatureze. tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente. la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze.

Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil. Laptele poate fi clasificat in: 2.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 . laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT). Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . precipitatul fosfatului tricalcic. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic.Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica.v. adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice . Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6. produs cu stabilitate termica puternica. la temperaturi inalte. α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C.9 3. coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu.β Lg impreuna cu k.Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B. eliminarea ionilor de Ca. daca este supus coagularii.glucide reducatoare 2. . Aceasta fractie.ului. Factori legati de compozitia chimica: . etc.factori zootehnici . Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui).pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d. tehnologic. un laptede acest tip. impreuna cu βLg formeaza compus stabil. Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH. Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C.factori tehnologici 1. este un lapte care variaza la tratament termic 27 . In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor.factori legati de compozitia chimica .cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate.p.7 – 6.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici.prezenta azotului neproteic . compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina.

Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1. de pH. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6. O) . se poate regla temperatura 4. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor . Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II. de K.reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale . bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5. Separarea are la baza greutatea specifica. de zaharurile reducatoare. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor . temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime. de azot neproteic. 2. de aminoacizi. VI.3.la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza .odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare. IV. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3.cazeina. Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler.temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila .Este o metoda actiune bactericida 100%.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V. dezorganizeaza structura proteinelor 28 . infrarosii si luminoase.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat.la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile .temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare. N. Isi schimba consistenta 2.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1.fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec. activarea: combinatie dintre ultraviolete. Factori tehnologici: . de fractiile proteice cu terminatia amino.peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde . III.In urma consumului unui lapte tratat UHT.Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic . consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras.

igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 .7. cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9. actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. incalzirea omica 10. efectul joule 11.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful