P. 1
26603939-Lapte-Curs

26603939-Lapte-Curs

|Views: 69|Likes:
Published by DoinaPintea

More info:

Published by: DoinaPintea on May 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/17/2011

pdf

text

original

CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: Laptele este un produs de secretie a glandei mamare; este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. Laptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; - standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica. Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de vaza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani. Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.) Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). Produsele concentrate – deshidratate Concentrata se realizeaza pana la o eliminare a apei in pondere de 50 -60%. La produsele deshidratate, deshidratarea consta in eliminarea apei in proportie de 93 – 95%. Concentrata : - ajuta la conservare - la transport - are un criteriu economic - se realizeaza la vana deschisa la presiune atmosferica. Deshidratate: - laptela praf are un continut in apa de 5% - se poate reliza pe valturi sau atomizare

1

Produse pe baza de proteine: Branzeturile: sunt obtinute pe baza coagularii cazeinei, coagul care se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulate sau a acidului lactic. Cu ajutorul enzimelor coagulante se realizeaza in prezenta ionilor de Ca, se obtine un coagul dens iar cea cu ajutorul acidului lactic se realizeaza cu pierderi de ioni de Ca. Branzeturile se pot clasifica in: branzeturi slabe (10 – 20 % grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0,6%; braneturi ¾ grase – 1,6% grasime branzeturi grase – 50% grasime branzeturi crema – 60% grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de 3,3%. Branzeturile reprezinta si o sursa de Ca, ponderea lui variaza in functie de tip: branzeturi proaspete (60 mg / % gr produs), branzeturi cu un continut de 900 – 1200 mg Ca, branzeturi tari ( obtinute din lapte de oaie – laptele materie prima are 1, 25 mgCa/ ml prod). Branzeturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. Branzeturile cu pasta tare, in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor din lapte Laptele prezinta un continut ridicat in proteine. Laptele prin compozitia chimica pe care o are este situat alaturi de carne si om in varful piramidei trofice. Albumina, respectiv proteina de calitatea I, iar cazeina proteina de calitatea II. Laptele este considerat un imens vitaminic ; contine toate vitaminele variind in functie de sezon. Vitaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. Ponderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. Ponderea este subunitara. La branzeturi aportul energetic este mai mare aplicand valoare 300 – 400 / 1000 g produs. Laptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de 3 – 4 l lapte pe zi, cantitatea poate asigura disconfort. Avantaje: - asigura dezvoltarea organismelor - poate acoperii nevoile nutritive fara nicio tulburare in timp idelungat. Alimentele de baza au fost branza si mamaliga.

2

Laptele de vaca S. 3 . laptele ca produs este format din 4 faze: 1. este proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate. faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2) 2. Ponderea cea mai mare este la lactoza 47% Grasime ≈ 3.3%). saruri minerale Microelementele: vitamine. urina. pigmenti. proteine sub forma coloidala in faza apoasa. Ca) cat si micro (Fe) Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P organic) Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice) P.7% Proteina ≈ 36% Saruri minerale ≈ 0. Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile. solutii ( lactoza. saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).5%. lactalbumina (9. grasime. Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera micelele de cazeina.7%).Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. lactglobulina (3. enzime. lactoza. etc.2009 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere fizico – chimic. Macroelementele: proteine. protiozopeptone (3. Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte. este puternic mineralizata atat din punct de vedere macro (P. vitamine. apoasa de solutie – reprezentata de lactoza. laptele este un sistem complex format din: emulsie de grasime in faza apoasa. Azotul neproteic : creatina. saruri minerale.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente.CURS 2 19. creatinina.7% Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%). Din punct de vedere al fizicii coloidale. grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele) 3. Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata. coloidala – reprezentata de proteine (cazeina) 4.U – valoare medie ≈ 12.2%). Azotul proteic este reprezentat de cazeina. Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%).10. diferenta fiind apa.

prezinta ponderea cea mai mare.30% k.Laptele. Ca pondere. Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a.a. Cei organici: acidulate.15% γ. Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β.Prinderea fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice).a. pepsina) dar si sub influenta acizilor (organici si chimici). poate provoca hipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice. b Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.β.Este fractia care contine P dar este saraca in sulf. fractie care este situata la suprafata micelelor de cazeina α.5% α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica. Importanta tehnologica a cazeinei Laptele de vaca este un lapte cazeinic.β. Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina . Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ. cazeina este formata din urmatiarele fractii:α.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele din tractusul digestiv. c. b. aceasta actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei. Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta. Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui. 50 – 55 % β. fractie care este incarcata negativ prin incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura electronilor.γ: α. c. b. k contribuie la stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare trece in zer. in prezenta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentativ. Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale. din punct de vedere nutritiv.β. grupa care impiedica saturarea acizilor biliari. Obtinerea branzei are loc ca urmar3 a inchegarii laptelui si a cazeinei. Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea tractusului digestiv cu saruri minerale. d k – subfractie γ.k. Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci contribuie la formarea stabilitatii cazeinei. d: α. ca urmare a fermentarii lactozei. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declanseaza hipercolesterolemia. Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor coagulante de origine animala (cheag. fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita legaturilor slabe acestea 4 .

apare in urma fermentarii lactozei de catre drojdie 3. Coagulul este moale. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri: 1. lizina). Proteinele serice coaguleaza la temperatura. furajare. de mijloc.v fizico – chimic este un dizaharid format din glucoza si galactoza. Inchegarea cu ajutorul acizilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca  fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Pt a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit.se pot rupe foarte usor. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o consistenta lichida la temperatura mediului. Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d. De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei. 5 . ce contine toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). in special prin fermentarea acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic. periferica.coli  conditii de igiena precare. fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze 2. rasa. prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si faza interna ( vine in contact cu grasimea. Glucidele sunt reprezentate de lactoza. asigurand integritatea globulei de grasime). individualitate. fermentatia alcoolica: la chifir. Ca si la k – cazeina.Grasimea de lapte sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul gospodariilor. dar se poate consuma si fermantatia butirica  NH3 (balonare tarzie). Acest tip este intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca.p.v al ponderii (3 – 5%).Odata cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.Lactoza este introdusa doar in lapte. 4.p. D. D.p. vitamina A. grad de ameliorare.v fizico – chimic. Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride. Zona de mijloc este reprezentata de trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie. Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor. grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala. Pondera grasimii variaza in functie de specie. mulgere. La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din E. Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime. individualitate. Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui. Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul. produsul este degradat adus in faza de imposibilitate de consum.

dubla ( mamara si microbiana). iarna – pondere foarte mica. se prelucreaza greu. enzimele pot fi: mamara. Ca origie. Sarurile minerale: .CURS 3 26.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii prezentei/ absentei a pasteurizarii. deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare) 1. Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc. Cu. ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana. Catalaza: origine dubla.7% din substanta uscata. cresc pierderile tehnologice (apare fenomenul de prafuire. etc.2009 Sarurile minerale existente in lapte Prezinta un rol important nutritiv.10. de culori vii care au o actiune catalitica. Sarurile minerale. reductaza. oxidaze si reductaze: peroxidaza. Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi impartite in: a. contine toata vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon. furajare. fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura. lactoza. tratament termic aplicat. dar prezinta si un rol tehnologic. in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi. Se Biocatalizatorii din lapte Vitaminele si enzimele: Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic. K .Are 6 . Sarurile de calciu sunt in lapte 0. produse acidofile. Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde. in lapte se intalnesc sub forma de cloruri. Enzimele. citrati. hidrolaze si fosfataze: lipaza. proteaza. incarcatura bacteriana. fosfati.macroelementare: Ca. cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale. pierdere mai mare. sangvina. catalaza b. Este distrusa la 75 ̊ C. Peroxidaza: origine mamara. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite. din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica. fosfataza. amilaza. incarcatura este mai mare. 2. creste consumul specific pe kg produs). Mg. ca actiune oxideaza.Cu cat intervalul este mai scurt. Reductaza: origine microbiana. P.microelementare: Fe. microbiana. Mn. este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare.

pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui. celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si riboflavina. pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei 4. de exploatare: starea de lactatie. Substante toxice sau reziduale din lapte: 1. propietatile tehnologice. prot. Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui. Proteaza: origine dubla. Lipaza: origine dubla. specie. in lapte ajung si elemente figurate. starea de gestatie.Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz.o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta descompune apa si O2. Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine. are propietatea de a hidroliza lactoza in maltoza si glucoza. 3. antioxidanti). Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum. de entitate: rasa. clorofila. Reactie pozitiva. conditii de ddepozitare si igiena Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui: 1. declanseaza la branzeturi si unde rancezirea grasimii. 2. Lactoza: orgine microbiana. substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin. faza de mulsoare. de mediu: temperatura. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. etc. ca urmare. substante medicamentoase. de intretinere: furajare 4. manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. pana la aminoacizi. Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei. individualitate 3. produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai mica. substante radioactive prin accidente 5. umiditate 2.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in lipaza. lupin 2. Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al cazeinei si producerea coagularii. hidrolizeaza.Pot fi grupati in: 1. 7 . Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h.Aceasta ezima este inactivata la 70 ̊ C si distrusa la 80 ̊ C. xantofila Elemente figurate: leucocite. avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. toate constituind un criteriu de control al pasteurizarii.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si riboflavina da o culoare crem.Sunt legati de grasime. ajungand la acid lactic. exogeni: produsi sintetici – catoten. prezenta substantei de conservare: se ascund defecte. aglutinine. care ajung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului.

indiferent de specie. notate de la 0 la 3: 0 – exceptional 1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare 3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform.2009 Insusirile tehnice ale laptelui - senzoriale fizico – chimice microbiologice Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul organelor de simt: aspect. aciditate c. saruri minerale. dejectii. manevrarea si pastrarea. Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor aparate/ instalatii. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida. la capra – galbui. sunt analizele care dau date exacte : a. caracteristic speciei de provenienta. Nuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. opalescent. Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul.11. grasimi). Mirosul: placut.CURS 4 2. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca laptele respectiv nu a fost transportat. La vaca: galben – crem. dar nuanta difera. Gustul: dulceag. la bivolita si oaie – alb mat. In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura bacteriana : par. Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen. Un lapte degresat prezinta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. consistenta. gust miros. dar de asemenea specific fiecarei specii. putem vorbi de lapte acidulat. Culoare: alb. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza. furaj. fara sedimente. date furnizate de materialele de studiu. Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante volatile.Este reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj. specific de lapte crud. pastrat in conditii de igiena si temperatura. Gradele de impurificare sunt clasificate in 4. pH 8 . densitate b. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile senzoriale.Nu se admite o consistenta vascoasa sau mucilaginoasa.

iar aciditatea libera este vorba de pH. Valoarea minima admisa la receptia laptelui este: 4. se determina dupa 2 ore de la muls. 5 la oaie si 3. g. poate fi totala.5) – valori supraunitare. e. ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat. sarurile minerale (5.8). temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta creste vascozitatea. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica.034 g/cm Densitatea este influentata de componentele laptelui.oaie: 24̊ T c. Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la suspiciuni de falsificare. i. Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele.027 – 1. j. Prezinta valoarea 2.55). Insusirile fizico – chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. pH-ul : aciditatea libera.7. Acest principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor.Daca din lapte se extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. lactoza (1. are o valoare slab acida (6.5 la bivolita. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de analiza este 3. valoare care este data de gruparea carboxil existenta in lapte.92 – 0.11̊ T. b. determinata prin metoda Thorner.95 Proteina (1. proteina grasime vascozitate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie a. de densitatea componentelor laptelui. 9 .vaca si capra : 15 – 19̊ T . l.25).bivolita: 21̊ T .6 – 3. este influentata de temperatura. e. h. Este data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2̊ T. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime.6 – 6. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.2 la vaca. Densitatea este influentata si de gaze.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. d. sarurile minerale 10 . Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului [ρ] = g/cm Laptele de vaca prezinta o desitate de 1. apa valoarea 1.d. f. Limite normale: . f. Vascozitate: este data de compozitia laptelui. k.

Laptele prezinta o valoare de 1. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. aceasta valoare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale. j.) Daca valoarea creste.55̊ C. laptele poate provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.555.g.92 – 0. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0. Caldura specifica este subunitara: 0. Punct de fierbere: 100.555 avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. i. lactoza. este dat de compusii majori care se gasesc sub forma de solutie.94 Kcal/ gr/ grad. Daca valoarea scade. Indicele de refractie: 34 – 40 ̊ zaiss Tensiunea superficiala: 53 – 54 10 . Caldura specifica ne ajuta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si grad. Daca se adauga apa 50%. de la -0. etc. Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. valoarea creste pana la 345 oHm l. in sensul ca se apropie de valoarea 0.75 – 200 oHm.

caprine: 86.7% .1%globulina.2 total(3.5% cazeina.8% albumina.7%albumina.limite 2.8% 3.bivolita: 7.vaca:4.vaca: 3.5%cazeina.bivolita:4.7% .8% .9% .8% .limite 3.capra: 4.oaie:5.vaca:3.1% 4.Saruri minerale: .5%) .capra: 0.CURS 5 9.bivolita: 0.8% .8%) .9% .bivolita: 4.oaie: 5.0.8% .Proteine: .1-4.3 % .oaie: 0. Caprine Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.capra: 4.5 total(4.0.0.4% 5.0.5% .0.8 total(3.2% 2.4 total( 2.2% globulina.8-6.bivolita:4.ovine: 81.5% .8%) 11 .8% Datele respective sunt dupa V.capra:4.0.5%) .limite 3.limite 4-6.vaca: 0.8% cazeina.ovine: 6.6% albumina.2% globulina.11.Apa: .oaie:4.7% .2009 Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine.vaca: 3. Continutul laptelui in proteine: .9% cazeina.vaca: 87.8% .0.Lactoza: .2-4.5% albumina. Sarbulescu.0.Grasime: .caprine: 4.2% globulina.6% . Bivine.

caracteristic speciei bovine. nu se admite un gust strain.7%. lapte de consum. .8 %) d. aspect: lichid. Densitatea: 1. este folosit in industrie. medicamente.Microbiologice: laptele sa fie indem. la obtinerea produselor acidofile. 0.Mirosul placut specific laptelui proaspat.Laptele de oaie: Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea branzei.Nu se admite gust strain.1 – 9%) c. specific speciei. Gustul dulceag. fluid.8% (4. Propietati tehnologice: . asociata cu consistenta moale. standardizat sau in amestec cu lapte de la alte specii.034 – 1. procentul de grasime: limite 6. nu se admite prezenta corpilor straini.5%. Untul prezinta o consistenta moale neapreciata de consumatori. la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%.040 b. dejectii. nu se admite un lapte cu nuante straine. Untul obtinut prezinta o culoare alba. nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. Substanta uscata: medie 17%. fluid. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie c.5 – 5. proteina: prezinta o valoare medie de 6%. Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. omogen. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. scade ca pondere la sfarsitul lactatiei.Miros de lapte proaspat. nu se admite un miros strain de furaj. Insusirile senzoriale: culoare alb mat. placut. f. iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge la 11 – 12 % d. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. Poate fi folosit singur sau in amestec. Gustul dulceag. substanta uscata: 17% Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de vaca.Aspect omogen. opalescent.senzoriale: culoarea alb mat. 12 .031 si aciditatea 21 ̊ T. atat la obtinerea branzeturilor cat si a produselor acidofile. grasime: 7% ( limite 5.Poate fi folosit integral. la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9% e. Insusiri fizico – chimice: a. opalescent. Nu se admite prezenta corpurilor straine. in consumul direct se intalneste la nivel de stana.fizico – chimice : a.5 % globulina si albumina) b.3% cazeina. lactoza: medie 4%. proteina: 4. densitatea: 1. liber de agenti patogeni Laptele de bivolita: Ca si laptele de oaie. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0. . dar cu limite intre 3.

mai slab decat in cazul laptelui de vaca. analizele pot fi clasificate in: senzoriale. prin metoda cu alcool). identificarea laptelui mastetic. microbiologice.Laptele de capra Este apropiat d. este mai sarac in cazeina si bogat in albumina. branzeturi. produse acidofile. Utilizari: industria de procesare a laptelui. Analizele senzoriale: aspect. Propietati fizico – chimice: . placut. valoarea nutritiva este mai mare.v chimic cu laptele de mama. standardizat sau in amestec. fizico chimie. determinarea azotului total ( se afce cu ocazia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare). consistenta. opalescent. 13 . aciditatii ( prin metoda fierberii.continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca . determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic).Miros placut caracteristic laptelui proaspat. lapte de consum.substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice. Aspect: omogen. determinarea calitativa a contaminarii cu bacterii sporulate. NBC. Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca. ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie proteina de clasa I. determinarea procentului de grasime. proba coagularii cu cheag. grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici. nu se admite miros strain. culoare. Controlul calitatii laptelui la receptie La receptia laptelui. gust dulceag. laptele poate fi integral. Microbiologice: NTG. miros Fizico – chimice: grad de impurificare a densitatii. fapt ce face smantanirea foarte greoaie. fluid.p. caracteristic speciei. Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem.

dizinteria ( diaree). exploatate in conditii de igiena necorespunzatoare. Bacteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune. dupa forma lor: a. daunatoare c. Clasificarea microoganismelor: 1. tuberculoza. Produsul devine impropiu de consum. un numar foarte mare de microorganisme poate ajunge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar. Surse exterioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se realizeaza in mod frecvent in timpul mulsului si dupa. Chiar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si exploatate in conditii igienice superioare. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita). drojdii si mucegaiuri. drojdii Bacteriile folositoare sunt utilizate in industria laptelui la fermentarea lactozei. Bacteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. etc. La microorganismele patogene. laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. omul dirijeaza procesele fermentative ale laptelui. Laptele. datorita substantelor nutritive poate fi considerat un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor.11. stresul). bruceloza. mucegaiuri c. Contaminarea sau sursa de provenienta a microorganismelor poate exterioara si interioara. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. in sensul ca lactoza este descompusa in cele 2 oze si in final in acid lactic. saprofile de poluare. Prin utilizarea de bacterii folositoare ( utile). patogene 2. folositoare b. 14 . deoarce contine toate elementele nutritive. bacterii b. aparitia defectelor care in final conduc la scaderea valorii merceologice a produsului finit.CURS 6 Microbiologia laptelui materie prima 16. boli cronice sau acute ale animalului ( TBC. Prin fermentatie sunt microorganisme in care lactoza este descompusa pana la acidul butiric .2009 Laptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou – nascuti. In situatia animalelor care sunt intretinute. Bacteriile daunatoare: temperatura de sterilizarea sau pasteurizare se stabileste in functie de temperatura. in: sporulate. prezenta in lapte conduce la transmiterea sau provocarea unor imbolnaviri specifice omului si animalelor (zoonoza): febra aftoasa. Bacteriile patogene: nu se doreste prezenta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs.

Pentru genul leuconostoc avem: citronorum. Streptocus lactis. Drojdiile sunt clasificate in 2 mari grupe: adevarate si false. conduce la branzeturi la fermentarea tarzie. Aceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. etc. sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante volatile. Din prima categorie intalnim: saccharomices fragilus. . termofilus. Lactobacilus: 37 – 60 ̊ C Streptobacterium: 28 – 32 ̊ C.Microorganismele lactice sunt clasificate in familii. in lapte nematurat.Bacterium  reprezentanti : lombum. Ca reprezentanti ai genului streptococus avem: streptococus lactis. Lactobacilacee  genul propionil bacterium (ca reprezentanti: propinifreudnreichii si propionilbacterium shermanii) si lactobacilus. 1. Genul Monilia 2. Microorganisme care in urma contaminarii laptelui. manevrarii. Genul Oospona: provoaca gust amar la branzeturi moi 3.  Familia Bacilocee. Produsul finit. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se dezvolta la o temperatura mai mare de 40 ̊ C ( limite 40 – 48 ̊ C). amoniac. in general cele intalnite in industria laptelui au influente negative asupra insusirilor senzoriale ale produsului finit. iar drojdiile false sunt cunoscute sub numele zigosaccharomices.  Familia Pseudomonacee : acestea conduc la rancezirea untului  Familia Micrococacee: conduc la alterare Drojdiile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lactozei in acid lactic si fermentare alcoolica. in branzeturi: . etc. Intr-o maia intervin 2 fermentatii: lactica si alcoolica. Genul Rizobus: conduce la deprecierea branzeturilor 4. Genul Cladosponu: provoaca branzei gust amar 15 . bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt. introdus in cheag. bulgaricus. Mucegaiurile. gen bacilus si clostridium. paracitronorum. Enumeram:  Familia Enterobacteriacee: Eserihia. este degradat pana la acid butiric. fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului. Drojdiile adevarate sunt cunoscute sub numele saccharomyces. Din a II a categorie: torula. lactis. helveticus. Streptococii sunt microorganisme care se pot dezvolta la temperaturi optime de 30 – 35 ̊ C pana la 40 ̊ C si minim 10 – 15 ̊ C. Torula este intalnita in maiaua de la chefir. leuconostoc .Termobacterium  termobacterium lactis. acidofilus. Aceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee. datorita activitatii proteolitice. Aerobacter Aceste microorganisme declanseaza in branzeturi balonarea timpurie. Microorganismele introduse in industria de procesare a laptelui. respectiv: lactobacteriacee. Grupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au activitate proteolitica. subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee  streptococus. microderma.

nuanta care a denumit branzeturile cu mucegai. Penicilinium rockford este intalnit la branzeturi cu pasta moale. Genul Penicilinium: este singurul gen de mucegai utilizat in industria de procesare a laptelui. Faza de neutralizare: acidul lactic acumulat in lapte devine toxic sau mediu impropiu de dezvoltare a bacteriilor lactice. Aceasta etapa este influentata de existenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine. lactenine. 2. dezvoltarea este logaritmica. pe acest suport se dezvolta o flora bacteriana cu o activitate proteolitica. Faza de putrefractie 1. 3. etc. Faza acidofila 3. fapt ce in final conduce la modificarea pH – ului. Faza bactericida: cuprinde primele ore de la muls. compusii obtinuti sunt de natura proteolitica – de putrefractie. Drojdiile incep sa consume acid lactic existent in lapte. Faza acidofila: microroganismele lactice se dezvolta.Ca reprezentanti avem: penicilinium camenberty.In aceasta etapa flora bacteriana existenta in lapte nu se multiplica si chiar numarul acesteia scade. Faza de neutralizare 4. ca urmare. acid care declanseaza precipitarea si coagularea cazeinei. Pe acest suport se dezvolta drojdiile. ca urmare a dezvoltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic. Fazele dezvoltarii in organism ( 4 etape): 1. nobile. Faza de putrefractie: datorita atingerii pragului la pH neutru.5. produsul final neputand fi consumat. album. Pe sectiune da o nuanta albastru – verzuie. Penicilinium camenberti este intalnit la branzeturile cu pasta moale. este un mucegai de profunzime. Faza bactericida 2. in aceasta faza laptele poate fi livrat la o temperatura mai mare. obtinerea unui pH neutru. rockford. 16 . lizozime. 4. Este un mucegai de suprafata.

Daca aplicam un muls manual.11. Scop: . Efectul ocitocinei apare dupa 30 – 60 sec de la masaj si dureaza cca 10 minute. daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca 5.extragerea laptelui . de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. influenteaza favorabil eliminarea laptelu din glanda mamara. Ca urmare. Dupa pierderea efectului.obtinerea unui lapte de calitate . 17 .asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul .6 min. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. respectarea programului de muls Frecventa mulsului: Sinteza laptelui in glanda mamara se face ca interval de timp 16 ore. mulgerea completa 6. intervalul dintre mulsori 4. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. Durata dintre mulsori este de 12 ore. frecventa mulsului 2. Se pot face 3 mulsori/ zi. masajul 5. tratarea primara. mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute. presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare. durata mulsului 3. prin mulgere se asigura si o dezvoltare a ugerului (marime + secretie) Mulgerea lapteli se poate realiza prin muls manual sau mecanic. pana in glanda mamara se atinge o presiune de 35 ml/ Hg.CURS 7 23. In urma masajului se elimina ocitocina. la nivelul celulelor epiteliale.2009 Mulgerea. mulsul se poate face de 2 ori pe zi la intervale egale. organizarea zonei de colectare si transportul laptelui Mulgerea: operatia prin care se urmareste extragerea laptelui din glanda mamara. scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 – 15%) dar cresc cheltuielile cu cca 20 – 30 % si a 3-a mulsoare devine neeconomica.daca vorbim de animalele tinere. respectarea linistii in timpul mulsului 7. Masajul glandei mamare: Are un rol benefic.

prin centrifugare. halat cu maneca ¾ .Pregatirea mulgatorului Pregatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face furajare. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta.Mulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta . racire.Pregatirea echipamentului . Etapele mulsului manual: . mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului. Tratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastreze calitatile. Filtrarea laptelui: operatia care ajuta la indepartarea impuritatilor care ajung in lapte in mod accidental. temperatura apei difera in functie de sezon ( vara – apa curenta. Pregatirea animalului: spalarea glandei mamare. in momentul folosirii.Mulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Tifonul poate fi pregatit in 4-5 straturi. Filtrarea prin tifon: aceasta metoda prezinta avantajul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit. Dupa spalare se sterge cu servetel de unica folosinta. nu se asigura si igienizarea laptelui.se respecta aceeasi ora de muls Mulsul manual: se aplica la nivelul gospodariilor si fermelor mici. Mulsul mecanic: se aplica la nivelul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. pastrarea laptelui. Filtarea cu ajutorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul 18 .Mulgerea completa: Dupa masaj se urmareste sa se extraga intreaga cantitate de lapte existenta in glanda mamara. salopeta. Procedee: . sa spele si sa dezinfecteze mainile. Filtrarea se realizeaza cu un tifon. ci inainte.Prin filtrare sunt indepartate doar impuritatile. vas pentru recoltarea primelor jeturi de lapte Pregatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie unghiile. . Ne referim la toate operatiile care stau la baza pastrarii calitatii: filtrare. sistem de site metalice. Respectarea linistei: . iarna – 40 ̊ C).Prin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte.Mulsul la bidon: pe un carut este fixat bidonul si o pompa de vidare. Pregatirea echipamentului: galeata.intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: . si apoi curatarea standului.Pregatirea animalului .Pregatirea adapostului .

Agregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului.sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 24 h ( 2 – 3 ̊ C) . dar si un vizor de inspectie . 2.sa nu fie deformabil . 19 . Daca vorbim de unitatile unde se colecteaza o cantitate mica.sa prezinte vizor de control necesar pentru receptie.sa fie confectionat din material inert . partea mecanica trebuie sa fie capsulata Pastrarea: . gheata si sare 4. tratamentul consta decat in filtrare.Filtrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor.are ca scop mentinerea parametrilor calitativi Tratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare.peretii sa fie netezi ( interior si exterior) .daca sunt dotate cu sisteme de agitare. Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 25% lapte). *Racirea: rol de conservare Temperatura scazuta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fazei bactericide. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica.sa nu prezinte colturi (deformat) : perete neted. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. Apa. Apa si gheata: asigura o scadere a temperaturii la 6 ̊ C in 1 ora ( 10 – 12 kg gheata la 100 ml lapte ) 3. Caracteristicile tancului de racire: .asigura temperatura de refrigerare . iar temperaturile mai mici de 4 ̊ C conduc la o perioada de conservare de 48 ore. Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 30 ̊ C in situatia in care acesta ajunge la fabrica de procesare in maxim 2 – 3 ore. Temperatura de refrigerare (4 ̊ C). La unitatiile mari de preluare a laptelui. Racitoare cu placi (tubulare): 5. acestea sunt eliminate. Procedee de racire: 1. pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igienizare a ambalajelor folosite la depozitare. rotund .

Laptaria de ferma: constructie separata.Aceasta camera o intalnim la nivelul fermelor mari ( 50 – 100 capete). Organizarea la nivel de ferma a predarii/preluarii laptelui: La nivelul fermelor sunt amenajate spatii speciale pentru recoltare.tratare primara .p.laptarie Camera anexata grajdului de lapte: este amenajata la unul din capetele grajdului si are rolul de a prelua laptele din grajd si asigurarea tratamentului primar.spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare .p. situata la 50 m de primul grajd si 100 – 120 m de platforma de gunoi.Receptia calitativa consta in stabilirea calitatii laptelui d. procent de grasime). Avand mai multe activitati si spatiile sunt mai multe. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe activitati: . prezinta un numar mare de compartimente. Ca activitati avem: .Aceste spatii pot fi clasificate in: . aciditate. are spatii pentru receptie. etc. tratare primara si livrarea laptelui materie prima.v oganoleptic.CURS 8 7. 20 .receptia calitativa si cantitativa .receptia cantitativa si calitativa .Se recomanda 2 camere. racire. pastrare) Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a localitatilor cu un program de 2 – 2 ½ h.tratarea primara ( filtrare.12. de la societati comerciale sau din puncte de colectare.Spatiul este asigurat de o singura camera. fizico – chimic ( densitate. respective puncte de colectare si centre de colectare.anexele grajdului . Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestui scop. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat.2009 Organizarea zonei de colectare Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale.depozitarea materialelor folosite la igienizare Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori individuali. igienizare.D.v al compartimentelor avem: spatiu receptie. pentru depozitare. Camera anexata: este separata de grajd. este facuta din materiale rezistente si usor de curatat.camera anexata .

u. apa calda. amestec cu lapte provenit de la alte specii 4.2G + 266. Amplasarea puturilor de apa potabila: 30 m de laptarie si 50 m de primul grajd. pentru corectia densitatii: adaos de azotati. pastrarii. canalizare. adaos de apa: dilutie 2. depozitare material.p. 1m = 30 litri lapte.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. Falsificarea se face cu scopul de a aduce venituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespunzatoare din timpul mulgerii.tratare primara. ventilatie. Adaosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea. lapte praf. D. etc.2G + 266. Principalel falsificari: 1. materialele folosite trebuie sa fie rezistente la socuri mecanice.Formula de calcul: Capa = 100 – (G/9. vestiare. Ca dotare: instalatii.u. depozitarii si a transportului si a extragerii unor componente de baza a laptelui materie prima.%G Formulele lui Fleishman: SUT = 1.5 (d1 – d2/ d1) SUN = 0. etc.5 (d1 – d2/ d1) G – procentul de grasime d1 – densitatea probei martor d2 – densitatea probei suspecte de fals - 21 . Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita.5 apa/l lapte. antibiotice. negrasa a proteinei X – s. cantitate de apa 1 l lapte = 1. igienizare.2)(90-x/90) G – punct de grasime al laptelui 90 – s. partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de panza freatica. depozitare. procesare. extragere de grasime sau adaos de lapte smantanit 3. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii 5. apa curenta. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUN = SUT . Falsificarile laptelui Prin falsificare se intelege modificarea constienta a compozitiei chimice a laptelui.v al cerintelor de arhitectura: fundatia. apa industriala (pt racire). lumina sa fie naturala. etc.

apa oxigenata: are activitate bactericida .555 % Apa = (g1 – g2)/g1 ∙ 100 ( t1 – t2/ t1) % Apa = (S1 – S2)/ S1 ∙ 100 Extragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit Punerea in evidenta se face pe baza cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte.v al sanatatii .555 – (t ∙ p ∙ s)/ .0.potasiu: 150 mg.punerea in evidenta se face in laborator pe baza analizelor fizico – chimice Adaos pentru corectarea densitatii .0. greutate specifica mare Cu antibiotic: .Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu ajutorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor. peste 180 suspect falsificare . % G = (g1 – g2)/ g1 ∙ 100 +% L smantanit = (g1 – g2)/ g2 ∙ 100 Adaos de lapte provenit de la alte specii .formol 22 . % Apa = .sodiu: 50 – 60 mg/ 100 ml .clorura de sodiu 100 – 150 mg / 100 cal .p.sare de bucatarie .calciu: 125 mg/ 100 ml Depasirea valorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare.aduce la o serie de dezavantaje: in industria de procesare si d. .azot: cantitate mica.punerea in evidenta a unui fals se face prin insamantare Adaos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice .

prezenta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteurizare. prezenta enzimelor termorezistente 10. apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteurizare in timpul transvazarii 11. respectiv sterilizarea cu ajutorul ultravioletelor) . 9. ambalarea: in ambalaj transparent apar oxidarea. Acest procedeu este intalnit la metodele clasice.12.2009 Igienizarea laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor vegetative cat si a formelor sporulate. Metode folosite: fizice.radioabioza (are la baza utilizarea radiatilor γ sau a electronilor accelerati. prezenta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima.bactougoabioza: indepartarea microorganismelor prin centrifugare Procedeele clasice de igienizare: pasteurizarea si sterilizarea Pasteurizarea: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si inactivarea celor sporulate. sunt microorganisme care au o rezistenta fata de temperatura de refrigerare.sestoabioza: distrugerea microorganismelor cu ajutorul unei filtrari sterilizante . temperatura de pasteurizare: sunt aproimativ 70 – 75 ̊ C. 23 .atermoabioza (distrugerea microorganismelor se realizeaza cu ajutorul presiunilor inalte cu ajutorul campurilor magnetice sau cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina Metode chimice: . respectiv pasteurizarea si sterilizarea precum si la metodele moderne (incalzirea cu ajutorul microundelor. incalzirea omica – cu ajutorul undelor de frecventa radio. lipaza propie laptelui: conduce la degradarea produselor.CURS 9 Igienizarea laptelui 14. mecanice.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 – 2 ̊ C conduce la micsorarea ritmului de dezvoltare a microorganismelor criofile. prin dezvoltarea acestora sunt eliberate enzime care conduc la modificarile senzoriale si fizico – chimice ale produsului) 7. Stabilirea temperaturii de pasteurizare se face pe baza raportului timp / temperatura. La 75 ̊ C se distrug formele vegetative dar pot activa formle sporulate. au aceeasi activitate ca si cele termodurice). Metodele fizice au la baza principiul atiozei. Pasteurizarea conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de valabilitate).chimioabioza (are la baza septoabioza care foloseste substante chimice) Metodele mecanice: . incalzirea cu ajutorul radiatilor infrarosi. 8. respectiv: . chimice. Perioada de pastrare este influentata de o serie de factori: 6.Temperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2–8 ̊ C) conduce la dezboltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui.termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul tratamentului termic).efect joule) . incalzirea indirecta .

9% Sterilizarea:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si sporulate existente in lapte.rezistenta termica a microorganismelor (mezofile. Acest tip de pasteurizare este destinat la tehnologia de procesare a laptelui in branzeturi.se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteurizare . ca urmare. pasteurizarea sa se faca in absenta oxigenului.sterilizarea compusilor cu pasteurizarea asigura o stabilizare a produsului finit pe o perioada mai mare de timp .se pot pasteuriza cantitati mari de lapte .la demontare sunt pierderi mari de lapte . Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de: . Avantaje/Dezavantaje: .insusirile laptelui nu sunt modificate . in cazul sterilizarii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului. temperatura de sterilizare se face pe baza urmatoarelor aspecte: .Pasteurizarea duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un interval de timp dar nu la infinit. Inalta: HTST.mentinerea la temperatura de pasteurizare se face in serpentine Dezavantaje: . 12 – 15 sec.igienizare . Stabilirea regimului de sterilizare este determinata de legea Q10.pasteurizatorul poate fi instalat intr-un sistem conyinuu .efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a microorganismelor 24 .la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura Pasteurizarea: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100% ci 99. Datorita faptului ca se asigura o temperatura joasa.rezistenta la temperatura a celui mai patogen microorganism .se pasteurizeaza cantitati mici . 72 – 75 ̊ C.Daca la pasteurizarea pentru depozitarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare . 30 – 35 min Pasteurizarea joasa se relizeaza la vane deschise. produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depozitarii. termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit . Trebuie sa se tina cond de: . Avantaje: .forta de munca . respectiv de coeficientul de temperatura Q10 care indica de cate ori creste viteza de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 ̊ C. insusirile senzoriale ale laptelui nu sunt modificate. Ca urmare.este o metoda discontinua 2.urmarirea pragului la care apar modificari la nivelul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteurizarea: temperatura uniforma. Joasa: temperatura 63 – 65 ̊ C. Metode de pasteurizare: 1.

distrugerea sporurilor: de 5 – 6 ori 4. pentru reactiile de oxidare: o crestere de 3 – 6 ori 3.efectul temperaturii asupra calitatii senzoriale si nutritive ale laptelui Cercetarile efectuate prezinta urmatoarele valori ale Q10: 1. enzimatice. de oxidarea compusilor cu formele vegetative. distrugerea formelor vegetative: de 11 – 25 ori Din valorile prezentate anterior se trage concluzia ca viteza de reactie a coeficientului Q10 este mult mai mica in cazul reactiilor chimice.. pentru reactiile chimice si enzimatice: o crestere de 2 – 3 ori 2. 25 .

tertiale sau cuaternare a micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente.Este posibil datorita unui strat dublu electric ce inconjoara micela de cazeina. 26 . La 80 – 95 ̊ C. α lactoglobulina .CURS 10 25. Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte hidrofobice date de grupare. proteinele laptelui incep sa se denatureze. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a cazeinei.Odata cu cresterea temperaturii peste prag. Agregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate Flocurare: fenomenul coloidal guvernat de forte de atractie van de waals sau de respingere electrostatica. proteinele laptelui prezinta o stabilitate. azot proteic: . la temperatura de 60 – 65 ̊ C incepe sa se denatureze. Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare.Pana la 60 – 65 ̊ C. Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S. Totalul de proteine este alcatuit din: 1. fractii cazeinice β Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila.fractii cazeinice 2. Asupra proteinei din lapte Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . β lactoglobulina b.fractii serice a.La aceatsa temperatura capacitatea hidrofoba este maxima . saruri minerale. fractii serice • β Lg • α Lg 2. legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H. azot neproteic Clasificarea fractiilor proteice existente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. lactoza. gaze. enzime) I.grasime.Modificarea de structura declanseaza modificari fizico – chimice a componentei.01.2010 Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine. este complet denaturat.

Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 ̊ C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui). etc. Factorii care influenteaza stabilitatea termica Clasificare: . Aceasta fractie. eliminarea ionilor de Ca.9 3. Lapte de tip A: prezinta stabilitate la un pH de 6.v.factori legati de compozitia chimica . laptele este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT). precipitatul fosfatului tricalcic.saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice. la temperaturi inalte. tehnologic. Factori legati de compozitia chimica: . α Lg: comparativ cu β Lg prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 – 95 ̊ C.factori tehnologici 1.Scaderea pH-ului se poate realiza prin formarea de acizi organici. In urma tratamentului termic fractiile cazeinice sunt acoperite de βLg si βLg – αLg – k cazeina. La temperaturi mai mari de 70 ̊ C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata micelilor. Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.7 – 6.prezenta azotului neproteic .ului. compusul format se poate combina cu β Lg si formeaza βLg – αLg – k cazeina.p.glucide reducatoare 2. daca este supus coagularii. Lapte de tip B: stabiliatea creste odata cu cresterea pH. coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu. Laptele poate fi clasificat in: 2.pH : variatiile pH-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui. produs cu stabilitate termica puternica. impreuna cu βLg formeaza compus stabil.prezenta Kcazeinei in special prin gruparea NH2 .Prin formarea produsului de protectie (βLg – αLg – Kcazeina) poate tranforma laptele din tip A in tip B. un laptede acest tip.Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica.Acest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.factori zootehnici . este un lapte care variaza la tratament termic 27 .cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate. Factori zootehnici: componentele chimice ale laptelui in functie de specia de provenienta variatiile sezoniere ala componenetelor chimice ale laptelui laptelui mastitic. Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140̊ C.β Lg impreuna cu k. adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice . .

Efectul tratamentului termic asupra glucidelor .temperatura de preincalzire: se aplica in special inainte de omogenizare. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor .la temperaturi mai mari de 60 ̊ C sarurile de calciu solubile trec in insolubile . bactofugatia: indeparteaza flora bacteriana existenta in lapte cu ajutorul fortei centrifuge. se poate regla temperatura 4. de zaharurile reducatoare. radiatii ionizate: actioneaza asupra microorganismelor prin rupturi la nivelul AND – ului sau actiuni deteriorative asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor 3.temperatura de refrigerare: se dezvolta ca o flora bacteriana care are aceeasi activitate ca o flora mezofila . Acest procedeu este aplicat in Franta pentru obtinerea branzei Ementaler. igienizare cu UV: actioneaza prin inactivarea unor enzime care contin grupari sulfhidrice 6. infrarosii si luminoase. temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei de grasime.In urma consumului unui lapte tratat UHT. O) . Preincalzirea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de UHT II. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1.Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic . de fractiile proteice cu terminatia amino.peroxidaza este distrusa la 80 – 82 ̊ cateva secunde .la temperatura mai mare de 80 ̊ C laptele caramelizeaza . consumatorul are senzatia ca consma un lapte semigras.odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare. III.Este o metoda actiune bactericida 100%. Separarea are la baza greutatea specifica. Factori tehnologici: . de pH. dezorganizeaza structura proteinelor 28 . de azot neproteic. camp magnetic pulsatoriu: actioneaza prin modificari ireversibile asupra membranei 5. de aminoacizi. VI.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat. IV. Isi schimba consistenta 2. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale .fosfataza alcalina este distrusa la 62 ̊ C in 15 min sau la 72 ̊ C in 12 sec.3. 2. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2.reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata. activarea: combinatie dintre ultraviolete. N.la temperaturi mai mari de 100 ̊ C precipita citratii din lapte V.lipaza este distrusa la 85 – 90 ̊ C cateva secunde Procedee moderne: 1.cazeina. de K.

actioneaza cu ajutorul unor produsi de radioliza 8.7. igienizare prin procedee chimice: apa oxigenata sau antibiotice ( masura complet interzisa) 29 . efectul joule 11. procese de igienizare cu ajutorul presiunii inalte: formele vegetative si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. incalzirea omica 10. cu ajutorul microundelor: creste temperatura 9.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->