Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie

Prof. univ. dr. DORINA STNESCU

Conf. univ. dr. OANA LUMINIA VOICU

Asist. drd. GINA GILET SZTRUTEN

Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie

EDITURA UNIVERSITAR Bucureti, 2008

&
EU

Tehnoredactare computerizat: Amelua Vian Coperta: Angelica Badea Copyright 2008 Editura Universitar Director: Vasile Muscalu Bd. Nicolae Blcescu nr. 27-33 sect. 1, Bucureti. Tel. / fax: (021) 315.32.47 / 319.67.27 www.editurauniversitara.ro e-mail: redactia@editurauniversitara.ro EDITUR RECUNOSCUT DE CONSILIUL NAIONAL AL CERCETRII TIINIFICE DIN NVMNTUL SUPERIOR (C.N.C.S.I.S.) Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei STNESCU, DORINA Particularitile tehnologice n serviciile de alimentaie / prof. univ. dr. Dorina Stnescu, conf. univ. dr. Oana Luminia Voicu, asist. drd. Gina Gilet Sztruten. - Bucureti : Editura Universitar, 2008 Bibliogr. ISBN 978-973-749-442-9 I. Voicu, Oana-Luminia II. Gilet Sztruten, Gina 620.9 Toate drepturile asupra acestei ediii sunt rezervate Editurii Universitare. Distribuie: tel/fax: (021) 315.32.47 (021) 319.67.27 comenzi@editurauniversitara.ro ISBN 978-973-749-442-9

INTRODUCERE

Economia de pia a amplificat i la nivelul rii noastre dezvoltarea sectorului teriar, respectiv a serviciilor, reprezentnd corespondente ale unor nevoi la fel de numeroase ca i nevoile pentru bunuri materiale. n condiiile competiiei acerbe pe pia nu mai este de conceput ca un prestator de servicii s-i ignore clienii, cerinele i reaciile lor. Alimentaia omului, influena acesteia asupra strii de sntate a individului, multiplele riscuri pe care le incumb factorii tehnologici i de mediu asupra ei constituie preocupri actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate s satisfac cerinele majore ale clienilor. Activitatea de alimentaie, realizat ca activitate de sine stttoare sau coroborat cu serviciul turistic are multiple implicaii sociale i rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran, corelarea satisfaciei subiective cu necesarul de substane nutritive i mai ales asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de alimentaie, implicit cea legat de serviciul turistic, prezint un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influeneaz oferta de produse i totodat prin diversitatea cererii exprimate. Avnd n vedere ns i rolul educativ al acestui sector economic care poate influena i orienta nsui modul de via
5

al individului, la nivelul actual de dezvoltare al tiinei i tehnologiei, specialitii trebuie s dispun de cunotine care s le permit desfurarea unei activiti pe baze tiinifice, att din punctul de vedere al corelaiei ntre necesarul i aportul de substane nutritive, pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate, atractive i satisfctoare psihosenzorial. Mecanismele economiei de pia impun criteriul eficienei economice n organizarea i desfurarea activitii agenilor economici. Pentru serviciile de alimentaie, eficiena economic include satisfacerea cerinelor metabolice ale consumatorilor i garantarea produselor din punct de vedere al sntii individului. n ara noastr evoluia serviciilor a marcat aceeai tendin care se nregistreaz i pe plan internaional. Ca volum de activitate n sfera serviciilor, hotelurile i restaurantele rmn pe primul loc. n Europa piaa restaurantelor este format n proporie de 10% din uniti aparinnd lanurilor de profil, iar circa 90% sunt restaurante i uniti independente. Restaurantele din cadrul lanurilor dau o nou dimensiune acestei industrii care se concepe i se dezvolt pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile int de clieni. Din categoria unitilor de alimentaie aparinnd lanurilor de profil circa 35% sunt lanuri cu servire rapid iar 65% restaurante de categorie medie i superioar. n general, peste tot n lume se pstreaz tradiia local n privina alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei i a componenei meniurilor servite. Alimentaia a devenit o cerin de cultur asociat cu cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnice, de care restauratorii evident trebuie s in seama. Autorii
6

CUPRINS

Introducere ................................................................................. CAPITOLUL 1 ALIMENTAIA I PRESTAIA TURISTIC ..................... 1.1. Particularitile alimentaiei ca parte integrant a prestaiei turistice ................................................................................. 1.2. Tipuri de uniti de alimentaie ............................................ CAPITOLUL 2 PARTICULARITI TEHNOLOGICE N SERVICIILE DE ALIMENTAIE .......................................................................... 2.1. Premise tehnologice n activitatea de alimentaie ................ 2.2. Principalele activiti n tehnologia culinar ........................ Capitolul 3 PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ N TEHNOLOGIA CULINAR ................................................................................ 3.1. Prelucrarea primar a materiilor prime ................................ 3.2. Tratamente frigorifice ........................................................... 3.2.1. Refrigerarea ............................................................... 3.2.2. Congelarea ................................................................. 3.2.3. Decongelarea ............................................................. 3.3. Tratamente termice ............................................................... 3.4. Aspecte economice ale activitii tehnologice ..................... Capitolul 4 PARTICULARITI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE ................................................................................ 4.1. Tipuri de semipreparate ........................................................

5 11 12 17

20 21 27

32 35 40 44 49 54 59 61

67 68

4.2. Produse culinare. Structura sortimental .............................. Capitolul 5 CALITATEA l CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE ................................................... 5.1. Conceptele de baz ale controlului de calitate ...................... 5.1.1. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului 5.1.2. Calitatea ca o identitate cu proprietile preconizate de consumator ............................................................ 5.1.3. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) .. 5.2. Tehnoprezentarea produselor culinare ................................. 5.3. Tendine pe plan mondial privind controlul calitii produselor culinare ............................................................... 5.4. Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaie ............................................................................ 5.4.1. Aditivii alimentari ...................................................... 5.4.2. Microorganismele patogene ....................................... 5.4.3. Pesticidele .................................................................. 5.4.4. Poluarea cu metale i metaloizi toxici ....................... 5.4.5. Micotoxinele .............................................................. 5.4.6. Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic ................................................. 5.5. Cadrul legislativ privind igiena preparrii i comercializrii produselor culinare ............................................................... Capitolul 6 CONCEPTUL HACCP I APLICABILITATEA LUI N PRODUCIA CULINAR ...................................................... 6.1. Identificarea riscurilor .......................................................... 6.2. Determinarea punctelor critice de control ............................ 6.3. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP ........... Capitolul 7 ALIMENTAIA MODERN .................................................. 7.1. Metabolismul i alimentaia uman ...................................... 7.2. Factori indispensabili alimentaiei ....................................... 7.2.1. Substane nutritive furnizoare de energie ................... 7.2.2. Substane nutritive cu rol plastic i biocatalitic ..........

70 86 86 86 88 88 95 98 101 101 109 114 115 116 117 125

132 134 138 139 148 150 157 157 164

7.3. Valoarea nutritiv a resurselor alimentare ............................ 7.3.1. Conceptul de valoare nutritiv ................................... 7.3.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive .............. 7.3.3. Avantaje i dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente ................................................................. 7.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaiei tiinifice Capitolul 8 ALIMENTAIA COMPONENT A TRADIIEI CULTURALE ............................................................................ 8.1. Factori implicai n comportamentul alimentar ..................... 8.1.1. Factori dependeni de individ ..................................... 8.1.2. Factorii de mediu ....................................................... 8.2. Influene socio-economice privind comportamentul alimentar Capitolul 9 TENDINE PRIVIND ALIMENTAIA UMAN ................ 9.1. Relaii ntre alimentaie i starea de sntate a populaiei .... 9.2. Asigurarea securitii alimentare a populaiei ...................... 9.3. Indicatorii securitii alimentare ........................................... 9.4. Politiciile agroalimentare ...................................................... 9.5. Factorii socio-culturali i consumul alimentar ...................... Capitolul 10 SERVICIILE DE CATERING ................................................. 10.1. Definirea serviciilor de catering comercial ...................... 10.2. Poziionarea cateringului comercial n sfera serviciilor ... 10.3. Tipologia unitilor de catering ........................................ 10.3.1. Cateringul exterior ............................................... 10.3.2. Serviciile de banqueting ...................................... 10.3.3. Cateringul pentru turiti ....................................... 10.3.4. Cateringul n centre sportive ............................... 10.3.5. Cateringul de ntreprindere .................................. 10.3.6. Cateringul n instituii de nvmnt ................... 10.3.7. Catering in colonii de vacan ............................. 10.3.8. Catering ui n uniti sanitare ...............................

189 189 191 192 206

212 214 215 216 220

227 227 231 235 236 242

250 251 252 254 254 256 258 264 268 279 282 282

10.3.9. Cateringul pentru azilele de btrni ................... 10.3.10. Cateringul pentru fore armate ........................... 10.3.11. Cateringul n nchisori ........................................ CAPITOLUL 11 COMPANII MULTINAIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAIE ......................... 11.1. Compania McDonalds trecut, prezent i perspective ... 11.1.1. Principiile de baz ale activitii companiei McDonalds ......................................................... 11.1.2. Dezvoltarea reelei McDonalds .......................... 14.1.3. Strategia de afaceri .............................................. 11.2. Reeaua Pizza Hut ............................................................ 11.3. Reeaua KFC .................................................................... BIBLIOGRAFIE .......................................................................

283 283 284

285 285 286 286 287 289 291 294

10

CAPITOLUL 1

ALIMENTAIA I PRESTAIA TURISTIC

Serviciile de alimentaie se individualizeaz ca o component distinct a economiei, orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum n special de hran ale populaiei, avnd un rol important n viaa economic i social. Considerate din punct de vedere economic i social, drept un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru populaie serviciile de alimentaie sunt influenate n evoluia lor de nivelul de dezvoltare economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de structura geografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor. Obiectivul principal al alimentaiei l constituie satisfacerea cerinelor populaiei cu o hran de bun calitate, n sortimente ct mai variate i n condiii mai avantajoase dect n gospodria casnic. O contribuie important la dezvoltarea sa n dinamic i structur i revine fenomenului turistic. n aceste condiii, alimentaia determin nemijlocit calitatea prestaiei turistice n ansamblu, influennd coninutul i atractivitatea ofertei turistice, cu multiple implicaii asupra dimensiunilor i orientrii fluxurilor turistice.1
F. Bran, D. Marin, T. Simion Economia turismului i a mediului nconjurtor, Editura Economic, Bucureti, 1999.
1

11

1.1. Particularitile alimentaiei ca parte integrant a prestaiei turistice Mutaiile din viaa economic i social n mod particular, ascensiunea deosebit a fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaie, n general, i a celor destinate turitilor, n special, la creterea rolului acestui sector de activitate n realizarea unei alimentaii tiinifice, sntoase, precum i n satisfacerea nevoilor de hran i distracie ale turitilor. Interesul tot mai mare fa de servirea mesei n afara gospodriei este determinat de avantajele pe care serviciile de alimentaie le ofer: comoditate (economie de timp i efort n legtur cu procurarea produselor), varietate sortimental, calitate superioar a preparatelor realizate de profesioniti, cu mijloace tehnice moderne, economicitate i, asociat acesteia, accesibilitatea (nivelul preurilor i diversitatea acestora) i atmosfera creat (de recreere, distracie). Evoluia n timp a serviciilor de alimentaie s-a datorat unor factori specifici vieii contemporane: creterea gradului de urbanizare accentuarea mobilitii populaiei modificri n structura obiceiurilor de consum creterea timpului liber intensificarea cltoriilor turistice. Activitatea de alimentaie, realizat ca activitate de sine-stttoare sau component a serviciului turistic, are, pe lng multiple implicaii sociale, i rspunderi cu privire la satisfacerea de hran a consumatorului (turist sau rezident), corelarea satisfaciei subiective cu necesarul fiziologic de substane nutritive dar mai ales, asigurarea inocuitii tuturor
12

preparatelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.2 Pentru industria turismului, rolul predominant i revine alimentaiei situat n amplasamentele comerciale, precum i n acele spaii de odihn sau agrement, celelalte segmente prezentnd o importan mai redus, deoarece turistul apeleaz mai mult ocazional la alimentaia din instituiile publice sau cluburi private. n aceste condiii, alimentaia poate contribui att la creterea calitii vieii oamenilor, ct i la mbuntirea calitii produsului turistic, cu efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaiei turistice. n timpul cltoriei lor, turitii apeleaz la restaurante i uniti de alimentaie de toate tipurile i categoriile. Restaurantele presteaz servicii de alimentaie pentru consumatorii individuali i pentru grupurile de turiti. Consumatorii individuali (cltorii n tranzit sau n formele de turism pe cont propriu, consumatorii-localnici) i pot comanda produsele culinare preferate dup sistemul a la carte, consultnd lista-menu a restaurantului respectiv. n cazul formelor de turism organizat i semiorganizat, serviciile de alimentaie sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la alegere). n astfel de situaii serviciile de alimentaie devin component a pachetului de servicii, incorporate n produsul turistic.3 n general, serviciile de alimentaie sunt prezente n toate formulele de vacan, dar n special n formula inclusive tour. Ele reprezint 30% din cheltuielile de vacan.
2

1998.

D. Stnescu, Alimentaie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureti,

3 O. Snak, P. Baron, N. Neacu, Economia turismului, Editura Expert, Bucureti 2001.

13

Pentru muli turiti gastronomia reprezint un element de baz n selecia destinaiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic avnd drept principala motivaie gastronomia a generat o form de vacan cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic. Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Frana (circuitul brnzei, al vinului, al ampaniei) sau din Italia, care satisfac gusturile i preteniile culinare ale celor mai rafinai gurmanzi.4 Se poate afirma c ntre serviciile de alimentaie public i oferta turistic exist legturi profunde de intercondiionare i dezvoltare sincron. Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie sunt la fel, indiferent de destinatar i presupun urmtoarele procese:5 producia comercializarea servirea. Activitatea de producie este comparabil cu cea din sfera industriei alimentare i asigur realizarea preparatelor culinare i de cofetrie prin transformarea unor materii prime de origine vegetal i animal al cror consum, cel mai adesea, nu este posibil fr o prelucrare prealabil de tip industrial. Diferena este dat de scara la care se desfoar i faptul c preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turitilor. Gama sortimental este determinat de tipul unitii i de posibilitile tehnice de realizare, de existena personalului calificat.
G. Stnciulescu, Tehnica operaiunilor n turism, Editura AII, Bucureti, 1998. 5 R. Minciu, Economia turismului, Editura Uranus, Bucureti, 2000.
4

14

Activitatea de comercializare reprezint continuarea fireasc a celei de producie. Prin intermediul ei se asigur vnzarea, desfacerea ctre consumator a preparatelor obinute n compartimentul de producie dar i a altor produse, astfel nct s se realizeze satisfacerea unei game ct mai largi de trebuine ale consumatorului. Presupune un act de schimb, cu transferul dreptului de proprietate i efectuarea unei pli. Activitatea de servire este strns legat de procesul de comercializare a produselor specifice (preparate culinare, de cofetrie, buturi) i are ca obiectiv crearea condiiilor i a facilitilor pentru consumul imediat i pe loc al acestora. Concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii mesei, a unei ambiane plcute precum i oferirea unor prestaii specifice, menite s rspund cerinelor particulare ale diferitelor categorii de clieni (organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room service). Cele trei procese se afl ntr-o relaie de interdependen i se deruleaz ntr-o succesiune bine determinat. Datorit coninutului activitii de alimentaie, a caracteristicilor sale, aceasta ndeplinete i n activitatea turistic mai multe funcii:6 Funcia de nutriie (hran) care, potrivit unor studii internaionale, deine locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Este destinat satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut, de aceea tipurile de uniti frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul, snack-bar, restaurantul de ntreprindere. Funcia de loisir deine circa 25% din motivele de solicitare a unitilor de alimentaie public, n raport cu
6 R.

Miniciu, surs citat.

15

circumstanele sau constrngerile de timp dar i bugetare, dei rmne o mas necesitatea fiziologic. Este tipul de mas luat seara n drum spre cas sau masa din timpul unui voiaj turistic. Funcia de convivialitate, apreciat de circa 15% din consumatori, se apropie prin coninut, motivaie i caracteristicile clientelei, de cea de loisir; ndeplinirea lor este condiionat de ambiana unitilor, varietatea buctriei i calitatea preparatelor culinare, calitatea i diversitatea serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii i constituie o atracie n sine. Clientela caut o ambian deosebit i un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai prezint importan, iar nivelul criteriului pre variaz de la caz la caz. Funcia de afaceri, cu o pondere relativ modest, se refer la crearea cadrului propice unor ntlniri sau negocieri, precum i la organizarea festivitilor ocazionate de diverse evenimente. Decorul, ambiana i calitatea preparatelor sunt eseniale. Restriciile de timp sunt mai puin importante iar preul este relativ ridicat. Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale i sporirea exigenelor clientelei specifice putem vorbi de o mbogire a coninutului activitii de alimentaie, o diversificare a prestaiilor cu caracter complementar, difereniate structural n funcie de beneficiari, menite s sporeasc gradul de satisfacie al consumatorului, s asigure o mai mare apropiere a serviciilor de alimentaie de exigenele clientelei. n relaia cu activitatea turistic, serviciile de alimentaie prezint o serie de particulariti, i anume: Serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate momentele principale ale derulrii vacanei (la locul
16

de mbarcare, n mijloacele de transport, la locul de destinaiei n punctele de agrement); se creeaz astfel condiiile ndeplinirii funciei primordiale, aceea de a asigura hrana turitilor aflai temporar n afara reedinei permanente. Serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitate de organizare, trebuie s se adapteze cerinelor turitilor autohtoni i strini. n cazul turismului internaional trebuie s fie oferite preparate ale unei buctrii internaionale ct i specifice zonei pe care o viziteaz turitii. Serviciile de alimentaie trebuie s asigure o diversificare structural a produselor i serviciilor pentru a rspunde trebuinelor clienilor. n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze rezultatele tratamentului medical. Arta culinar poate constitui principalul motiv de realizare a unor vacane. Buctria francez este unul din motivele pentru care numrul anual de turiti care viziteaz Frana depete numrul populaiei rezidente. Dezvoltarea turismului, asociat cu sporirea exigenelor turitilor, pe de o parte, i creterea interesului consumatorilor rezideni fa de serviciile de alimentaie pe de alt parte, au generat multiple preocupri pentru modernizarea i perfecionarea activitii i adaptarea la noile cerine. 1.2. Tipuri de uniti de alimentaie Restaurantul este o unitate de alimentaie foarte rspndit, n care se ofer consumatorilor o gam foarte larg de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. Cuvntul restaurant a aprut n secolul XVI i a desemnat nti un aliment care satisface (potolete) foamea
17

i n special o fiertur bogat i consistent capabil s refac forele. De la acest sens, care a supravieuit pn n secolul XIX, s-a trecut la cel de local specializat n vnzarea alimentelor care refac organismul. n zilele noastre restauraia evolueaz n dou direcii, pe de o parte ea tinde s rspund funciei sale de refacere, hrnind un numr din ce n ce mai mare de oameni care iau masa n afara casei, iar pe de alt parte o restaurare de nalt inut continu s ofere unei clientele pretenioase un decor deosebit, vinuri celebre, produse rare i tot ceea ce este mai rafinat n arta culinar.7 n ara noastr, ncepnd cu anul 1991, au fost emise o serie de normative care stabilesc criteriile de clasificare a unitilor cu activitate i alimentaie pentru turism. n vigoare la ora actual este Ordinul nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. Conform acestor criterii, spaiile de alimentaie din incinta unitilor cu activitate hotelier se clasific o dat cu acestea dup criterii specifice, trebuind s existe o corelaie strns ntre confortul acestor dou activiti (tabelul nr. 1.1). n conformitate cu normele amintite, n Romnia pot funciona mai multe tipuri de structuri de alimentaie pentru turism, clasificate n 5 categorii, care se mpart n mai multe subtipuri, distincte prin caracteristicile lor funcionalcomerciale. (tabel nr. 1.1).
G. Stnciulescu, Tehnica operaiunilor n turism, Editura AII, Bucureti, 1998.
7

18

Tabelul 1.1 Tipuri de structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie Nr. Tipul de unitate Stele crt. 5 4 3 2 1 1 Restaurant 1.1. Clasic X X X X X 1.2.Specializat 1.2.1. Pescresc X X X X 1.2.2. Vntoresc X X X X 1.2.3. Rotiserie X X X X 1.2.4. Zahana X X X X 1.2.5.Dietetic X X X X 1.2.6. Lactovegetarian X X X X 1.2.7. Familial/pensiune X X X X 1.3. Cu specific 1.3.1. Cram X X X X 1.3.2. Cu specific local X X X X 1.3.3. Cu specific naional X X X X 1.4. Cu program artistic X X X 1.5. Braserie X X X 1.6. Berrie X X X 1.7. Grdin de var X X X X 2 Bar 2.1. Bar de noapte X X X 2.2. Bar de zi X X X X 2.3. Cafe-bar, cafenea X X X X 2.4. Disco-bar (discotec, videotec) X X X X 2.5. Bufet-bar X X X 3 Fast-food 3.1. Restaurant autoservire X X X 3.2. Bufet tip expres /bistrou X X X 3.3. Pizzerie X X X 3.4 Snack-bar X X X 4 Cofetrie X X X X X 5 Patiserie, plcintrie, simigerie X X X Sursa: Ordinul 510 din 28 iunie 2002

19

CAPITOLUL 2

PARTICULARITI TEHNOLOGICE N SERVICIILE DE ALIMENTAIE

Activitatea de alimentaie reprezint mbinarea ntr-un ansamblu armonios a aciunilor de pregtire i prezentare a produselor culinare, de cofetrie-patiserie i a buturilor, cu serviciile specifice determinate de desfurarea i consumarea acestora. Tehnologia culinar este de fapt un caz particular al tehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse de produsele finite care se realizeaz i de condiiile tehnico-economice n care se desfoar activitatea. Gastronomia reprezint evoluia modului de pregtire a hranei, de la cea crud, consumat ca atare pn la cea intens diversificat, oferit astzi pe pia. Gastrotehnica este mai curnd o tehnic, n timp ce gastronomia este o art. Gastronomia a aprut o dat cu civilizaia i a evoluat ndeaproape cu aceasta. Gastronomia are un sens mai larg dect gastrotehnica, ea incluznd nu numai tipurile de produse i evoluia tehnicilor de preparare dar i modificrile preferinelor consumatorilor o dat cu schimbrile survenite n evoluia societii omeneti.
20

2.1. Premise tehnologice n activitatea de alimentaie Concepia unui obiectiv de alimentaie (gastronomic) presupune stabilirea cadrului tehnologic i a celui organizatoric, respectiv, procesul tehnologic, capacitatea i mijloacele necesare pentru realizarea acestuia, datele i regulile necesare pentru o funcionalitate armonioas a ansamblului. Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a crui realizare trebuie soluionate att cerinele impuse de specificul activitii ct i elementele concrete care rezolv aceste cerine, elemente innd de tehnologie dar i de partea de construcii, instalaii care deservesc tehnologia propriu-zis. Tehnologia este definit de trei componente principale: distribuia aprovizionarea tehnico-material fabricaia. Fiecare dintre acestea poart amprenta specific activitii de alimentaie public. Distribuia include profilul unitii unde se comercializeaz produsele finite, natura produciei distribuite, regimul de funcionare, capacitatea, programul sortimental, sistemul de distribuie, stocul de produse finite. Aprovizionarea tehnico-material evalueaz posibilitile locale de aprovizionare cu materii prime i materiale n funcie de distana de transport, natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare, sub ce form se livreaz, n ce ritm de aprovizionare, dimensiunile depozitelor aferente. Fabricaia este cea care concretizeaz toate datele tehnologice, tipul seciilor de fabricaie, modul de organizare, baza de dotri, necesarul de for de munc.
21

Construciile i instalaiile trebuie s ndeplineasc i ele cerine specifice, stabilite nc din faza de proiectare: amplasamentul construciei n zon, regimul de nivel, vecinti nocive, poziia fa de clienii poteniali, poziia fa de sursele de aprovizionare, eventuala posibilitatea de amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor de aprovizionare, separarea spaiilor tehnologice de celelalte spaii utile, probleme de transport, gabarite maxime ale utilajelor, ventilarea natural a unor spaii, cerine pentru instalaii electrice, combustibilul preconizat, prescripii speciale pentru spaiile frigorifice, condiii de ap potabil i canalizare. Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de alimentaie public presupune utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care se determin procesul tehnologic, se dimensioneaz capacitatea, mijloacele de producie i fora de munc necesar. Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor tehnologice pe baza urmtoarei scheme de principiu (fig. 2.1). Pentru a putea obine, cu schema din figura nr. 2.1, toate soluiile tehnologice posibile, independent de varietatea situaiilor ntlnite, se folosesc de obicei modele cu ajutorul crora se prelucreaz datele caracteristice. Stabilirea programului sortimental de producie presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeaz a se comercializa, pe grupe mari, astfel nct s se poat detalia datele tehnologice necesare. n funcie de programul sortimental, cu ajutorul reetarelor se pot calcula cantitile de materii prime necesare. Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numrul de consumatori ce se preconizeaz pentru fiecare meniu comercializat.
22

STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCIE DETERMINAREA BILANULUI DE MATERII PRIME ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU STABILIREA NECESARULUI DE FOR DE MUNC DETERMINAREA NECESARULUI DE MAINI l UTILAJE DIMENSIONAREA SUPRAFEELOR ORGANIZAREA FUNCIONAL SAU LOGISTIC COMERCIAL Figura. 2.1. Etape n elaborarea unui proiect tehnologic

Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de operaii ce trebuie precizate corect, deoarece, de concretizarea acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeelor necesare, a personalului angrenat n activitile respective. Din cauza numrului mare de operaii, n practica tehnologic, acestea sunt grupate pe urmtoarele activiti: prelucrare primar prepararea cald preliminar prepararea cald final Distribuie sau livrare. O dat cu stabilirea activitilor se precizeaz i metodele cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, n funcie i de materia prim prelucrat, se pot
23

folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite deoarece, n funcie de metoda aleas se stabilete i utilajul, inclusiv mobilierul necesar. Determinarea necesarului de personal se realizeaz prin luarea n considerare nu numai a operaiilor ce trebuie executate, dar i a regimului de lucru, distribuia personalului pe sexe, programul de funcionare i de distribuie, sosirile i plecrile grupurilor de turiti. Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de prelucrare, exprimate n uniti de timp sau de mas, n funcie de tipul de operaie realizat, ca de exemplu: prelucrare primar legume-zarzavat 1000 kg/persoan sau 3 ore/t finisri 450 kg/persoan operaii de cofetrie-patiserie 40 kg/persoan sau 200 ore/t buctrie cald i rece 140 kg/persoan sau 57,1 ore/t. Activitile din cele dou schimburi de lucru pot fi difereniate i ca intensitate. n marea majoritate a unitilor de alimentaie, activitatea se desfoar n primul schimb. Alegerea mainilor i utilajelor destinate spaiilor de producie este o operaie destul de pretenioas, deoarece necesit o cunoatere temeinic nu numai a proceselor tehnologice, dar i a particularitilor i posibilitilor mainilor i utilajelor. Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maini i utilaje sunt urmtoarele: 1. Mrimea buctriei determin gradul sau nivelul de mecanizare, respectiv automatizare al mainilor i utilajelor. 2. Capacitatea de prelucrare a mainilor, respectiv capacitatea de depozitare determin alegerea acelora care s
24

asigure un grad de utilizare optim, s se obin n timpul cel mai scurt ntreaga cantitate de preparate sau semipreparate necesare. Se prefer n general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, n primul rnd pentru meninerea valorii nutritive a materiilor prime n produsul finit. 3. Particularitile funcionale ale utilajelor, aceeai operaie putnd fi efectuat de utilaje similare, ns cu rezultate diferite. 4. Particularitile dimensionale ale utilajelor trebuie s corespund tipului buctriei sau particularitilor formei acesteia; 5. Nivelul de perfeciune tehnic dorit. 6. Energia sau combustibilul folosit de maini i utilaje trebuie corelate cu posibilitile unitii preconizate. Dimensionarea suprafeelor include dimensionarea tuturor spaiilor tehnologice necesare, respectiv: suprafeele ocupate de utilaje, suprafeele necesitate de utilaje, suprafeele de producie ale personalului care deservete utilajele, culoarele de trecere, suprafeele ocupate de materii prime, de produse finite, de utilaje de depozitare. Aceste suprafee trebuie stabilite cu maxim atenie deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificulti n exercitarea activitilor respective. Definitivarea acestor suprafee se poate face numai dup stabilirea organizrii funcionale, iar rezultatul final se exprima ca suprafa admis fat de cea calculat Specialitii n domeniu au stabilit suprafee minime utile n funcie de numrul locurilor la mas i de tipul unitii (tabelul nr. 2.1).
25

Tabelul 2.1 Suprafee minime pe un loc la mas pentru slile de consumaie i anexele unitilor de alimentaie Spaii Depozite Total Nr. Tipul de unitate Sala de Spltor Spltor Buctrie Sala pentru spaii pentru cmri crt. consumaie cald i vesel vase oficiul de utile rece preparri distribuie 1,50-1,60 0,25-0,30 1,40-1,50 0,30-0,35 1,50 0,50 0,20 0,20 0,08 0,20 0,20 0,20 0,08-0,10 0,06 0,04 0,04 0,20 0,20 0,50 0,40 0,55 2,77-2,94 2,60-2,75 3,23

1 2

26
1,20 1,00 0,15 0,15 0,10 0,10 0,05

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 -

1,30-1,40 0,25 0,10 0,10 0,04 0,10 1,70 0,15 0,10 0,06 0,04 0,15 1,40-1,50 0,20-0,25 0,10 0,10 0,04 0,15 1,20-1,25 0,10 0,05 1,40-1,45 0,20 0,10 0,04 0,03 0,15 1,30-1,35 0,20 0,10 0,10 0,03 0,15 1,30-1,35 0,10-0,15 0,05 0,05 0,20 1,30 0,15 0,05 0,08 0,03 Se dimensioneaz n funcie de numrul de porii 1,20 0,15 0,15 0,10 0,10 0,10 -

0,30 0,40 0,40 0,20 0,20 0,20 0,30 0,20 0,25 0,25 0,15

2,17-2,29 2,60 2,32-2,54 1,55-1,60 2,12-2,17 2,08-2,13 2,00-2,10 1,95 1,95 1,95 1,30

14

15

Restaurant Restaurant pensiune (dietetic) Restaurant cu linie autoservire Osptarii birt Bar de noapte Cram Barde zi Lactobar Braserie Berrie Rotiserie Unitate gospodina Cofetrie (fr laborator propriu) Patiserie-plcintrie (fr laborator) Unitate de incint

Organizarea funcional, logistic, are drept scop identificarea tuturor datelor care s conduc la o desfurare optim a procesului de producie. Pentru o ct mai corect i eficient activitate a unitii, se stabilesc regulile de baz privind structura organizatoric intern a seciilor, relaia intersecii, circuitul alimentelor, preparatelor i veselei (fluxurile tehnologice), organizarea lucrului i a locului de munc, amplasarea optim a buctriei n cadrul obiectivului din care face parte. 2.2. Principalele activiti n tehnologia culinar Concepia funcional-tehnologic presupune structurarea tuturor operaiilor pe activiti principale la care se adaug recepia depozitarea alimentelor. Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg etapele prezentate n fig. nr. 2.2.

Fig. nr. 2.2

Vesela utilizat la distribuirea preparatelor culinare trebuie s parcurg i ea un flux logic specific (fig. 2.3)

Figura 2.3

27

Sectoarele de producie ale unitilor de alimentaie sunt organizate pe secii care corespund activitilor principale necesare n fiecare unitate. Recepia este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor, care este pus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie, control i eviden a produselor intrate. Depozitele reprezint spaiile de pstrare a alimentelor, difereniate n principal n funcie de regimul termic asigurat: depozite generale pentru produse pstrate la temperatura normal; depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa asigure o temperatur de 0...5C; depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure temperaturi de -12C -18C. Depozitarea pe termen lung necesit nu numai un anumit regim de temperatur dar i o umiditate relativ a aerului, dirijat n spaiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie s aib n vedere compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanrii sau absorbiei unor mirosuri strine) i respectiv, durata de depozitare. Organizarea mrfurilor n depozit trebuie s permit utilizarea lor n ordinea aprovizionrii. Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n mod ideal n subsolul cldirii. Depozitele tampon i magaziile de min trebuie ns amplasate n imediata vecintate a spaiilor de producie. Prelucrarea primar cuprinde activiti organizate pe secii distincte: legume, carne, pete. Aceste secii trebuie s aib relaii funcionale cu buctria i spaiile de depozitare. Dimensiunile i utilajul seciilor se stabilesc n funcie de programul de producie i de mrimea buctriei.
28

Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme de organizare: 1. buctrie cald total 2. buctrie cald de finisare 3. buctrie cald de nclzire. La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele catering de distribuie. Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic, acest spaiu trebuie s aib relaii directe i scurte cu secii, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari. Buctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii. Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o legtur direct cu buctria cald i cu oficiul. Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari. Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face, de regul, ntr-un spaiu separat, situat ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare. Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr compartimentri sau subsecii. Cafegeria este secia n care se pregtete micul dejun sau cafeaua, n orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activiti.
29

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legtur dintre buctrie i sala de consumaie, este spaiul de formare a comenzilor, de distribuie i expediie. Spltorul de vesel i spltorul de vase sunt spaii distincte, de obicei anexe ale buctriei, concentrate ntr-o singur ncpere. n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i nlnuite, nct relaiile intersecii s respecte obligatoriu urmtoarele principii: principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitile care au o relaie comun principiul neinterferrii circuitelor principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctarului efa tot ce se ntmpl n buctrie principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a personalului. Fluxul continuu, alimente brute preparate culinare, trebuie s se fac unisens, de la recepie la distribuire, astfel ca, pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport. Accesul materiilor prime i al personalului se face printr-o intrare comun sau separat la unitile foarte mari, unde trebuie s se asigure un punct de control. n conceperea unui obiectiv cu activitate _de alimentaie tehnologia ese cea care stabilete condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc construcia, inclusiv instalaiile aferente. Trebuie evitat tendina de a concepe construcia independent de partea tehnologic. Confortul spaiilor poate fi uneori total nepotrivit sau inadaptabil
30

scopului propus. Elaborarea corect a unei tehnologii trebuie s in seama i ea de condiiile impuse de cadrul exterior. Varianta optim pentru un obiectiv gastronomic presupune a se realiza att efectul util ct i cel economic, att pentru consumator ct i pentru personal.

Figura 2.4. Schema restaurantului clasic cu servire prin osptari

31

CAPITOLUL 3

PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZ N TEHNOLOGIA CULINAR

Tehnologia n serviciile de alimentaie este de fapt o ramur a tehnologiei aplicate. n tehnologie, transformarea materiei prime n produs finit sau semifinit se realizeaz printr-o succesiune de operaii de natura mecanica, fizic, biochimic sau chiar operaii combinate. Ansamblul ordonat al operaiilor prin care se realizeaz fabricarea unui preparat sau unor preparate formeaz procesul tehnologic. Operaiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operaiilor pentru obinerea unui produs ntr-un proces tehnologic alctuiete schema tehnologic. Dac se studiaz natura operaiilor care alctuiesc un proces tehnologic, putem evidenia urmtoarele particulariti n tehnologia culinar: t un proces tehnologic, orict de complicat ar fi, este format dintr-o succesiune de operaii simple, distincte; t din totalitatea operaiilor ntlnite ntr-un proces tehnologic, numai cteva sunt operaiile n care transformrile sunt de natur biochimic i chimic; t majoritatea operaiilor sunt de natur fizic sau mecanic;
32

t cele mai multe operaii fizice sau mecanice sunt diferite sau asemntoare. Operaiile care se rentlnesc n realizarea majoritii proceselor tehnologice se numesc operaii tip. Avnd n vedere diversitatea operaiilor tip, ele se clasific pe baza urmtoarelor criterii: 1. n funcie de modul cum acioneaz asupra materiilor prime: t operaii de divizare i separare: sortarea, mcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea; t operaii de amestec i aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frmntarea; t operaii cu schimbarea strii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea; t operaii chimice i biochimice: maturarea, coagularea proteinelor; t operaii auxiliare: depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea. 2. n funcie de natura operaiilor: n operaii mecanice; n operaii fizice; n operaii chimice i biochimice n care au loc transformri de substane. Operaiile fizico-mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime: depozitarea, msurarea, dozarea, transportul. Operaiile care determin schimbri ale strii fizice a materiei prime se pot subdivide n: t operaii fizice fr schimb de cldur: sortarea, mrunirea, mcinarea, decantarea, cernerea; t operaii fizice cu schimb de cldur, operaii termice: evaporarea, coacerea, nclzirea;
33

t operaii n care intervine ca faz principal schimbul de substane: extracia, difuzia, prjirea. Deoarece nu exist o delimitare foarte precis ntre operaiile i procesele al cror ansamblu definete tehnologia n serviciile de alimentaie i pentru c exist un numr foarte mare de operaii n producia culinar, s-a ncercat o regrupare a acestora pe sistemul industrial de producie. Aceast grupare urmrete n principal: raionalizarea tehnologiei prin gruparea activitilor n cele patru faze de fabricaie; adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru a se crea ansamble bloc; adaptarea modulrii recipienilor de transport i a recipienilor funcionali adaptarea concepiilor constructive i funcionale ale utilajului i mobilierului pentru organizarea tehnologic eficient. Procesele de producie se desfoar, de regul, n bazele tehnologice proprii; exist ns situaii n care activitile de producie se desfoar n uniti centrale care au numai activiti de producie. Comparativ cu procesele de producie din alte ramuri economice, cele din alimentaie prezint urmtoarele particulariti: 1. grad redus de mecanizare 2. numr mare de secii de producie de acelai tip 3. producie de serie mic i unicate 4. structur sortimental variat 5. modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental 6. reluarea zilnic a produciei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare
34

7. procese de producie fr stoc 8. durata mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie. 3.1. Prelucrarea primar a materiilor prime Prelucrarea primar este prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara. Prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz n ncperi speciale numite secii de prelucrare. n majoritatea cazurilor se organizeaz cel puin dou secii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume i fructe) i secia pentru prelucrarea crnii i petelui. n unitile mari petele se prelucreaz ntr-o secie separat. Seciile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prevzute cu mese de lucru, maini de curat, i cu toate ustensilele necesare. n seciile de carne i pete se instaleaz mese speciale pentru prelucrare, iar n fiecare secie de prelucrare se amenajeaz czi. n secia de legume aceste czi se folosesc pentru splarea i pstrarea cartofilor curai, iar n celelalte secii, pentru splarea crnii, dezghearea petelui, splarea petelui. n timpul prelucrrii primare, materiile prime se spal, se sorteaz, se nltur prile necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz. Splarea legumelor i fructelor este o operaie obligatorie care urmrete ndeprtarea, cu ajutorul apei, a impuritilor aflate pe suprafaa lor, precum i a unei pri importante din microflora epifit. Eficiena splrii poate fi apreciat prin numrul de microorganisme existente pe legume, nainte i dup splare (reducerea numrului de microorganisme trebuie s fie cel
35

puin de 6 ori). Ultima ap de splare nu trebuie s conin mucegaiuri i drojdii, se admite eventual un numr mic de bacterii. n caz contrar, procesul de splare trebuie intensificat. Splarea legumelor i fructelor poate fi realizat prin imersie, prin duuri sau prin combinarea acestor dou procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfurare a operaiei: presplarea i splarea. Perfecionrile moderne ale acestui proces de splare sunt urmtoarele: t adaosul n apa de splare de substane detergente sau a unei soluii diluate de acid clorhidric (1,5%) pentru ndeprtarea urmelor de pesticide i a urmelor de plumb i arseniu; t folosirea de ap cald, cu temperatura de 50C, n faza de presplare prin imersie; t ridicarea presiunii apei de splare, n cazul splrii cu duuri, la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere; t combinarea operaiei de splare cu un proces de flotaie pentru ndeprtarea impuritilor vegetale; flotaia se realizeaz prin adugarea de substane detergente i productoare de spum. Prin splare, masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza ndeprtrii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de mas se face numai dup o prealabil uscare a legumelor. La carne se realizeaz o duare a carcaselor pentru nlturarea impuritilor i a unei pri importante din microorganismele prezente. Prin duare se mrete conservabilitatea crnii, mai ales dac aceasta este pstrat prin refrigerare o scurt perioad de timp, reducndu-se totodat pierderile n greutate care au loc printr-o eventual
36

evaporare. Dup duare, carnea se pune la zvntat pentru a forma la suprafa o pelicul, proces ce uureaz i prelucrarea ulterioar. Oule murdare se spal cu ap cald de 65-75C. Oule sunt obligatoriu dezinfectate cu soluie de cloramin n ap, dup care urmeaz n mod obligatoriu splarea, urmat apoi de o zvntare cu aer uscat. Splarea i dezinfectarea oulor se realizeaz cu ajutorul unor maini cu funcionare continu. Pentru materiile prime ce necesit o splare intens (spanac, ciuperci), se realizeaz splri succesive n baterii alctuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur, cu insuflare de aer). Sortarea presupune dou operaii distincte: ndeprtarea legumelor i fructelor necorespunztoare i clasarea lor calitativ pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau n funcie de stadiul de maturitate. Prima operaie se execut vizual, pe benzile sau mesele de lucru, ceea ce necesit un sistem de iluminare local. Clasarea calitativ poate fi realizat pe cale mecanic, folosind trioare, site vibratoare, maini de calibrat sau, pe cale gravimetric, separnd materiile prime pe baza diferenelor de greutate specific datorate diferitelor stadii de maturitate. Curarea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaii se realizeaz mecanic, termic sau chimic. Curarea manual se utilizeaz numai atunci cnd celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor. Curarea mecanic se aplic la legume i fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmrit i caracteristicilor produsului ce urmeaz a fi prelucrat: maini cu abrazivi (cartofi, mere), tamburi cu site (rdcinoase), maini
37

speciale (pentru tiat vrfuri la fasole, pentru ndeprtat smburii, pedunculii, i casa seminelor la fructe), batoze pentru psti. Uneori curarea este nsoit de splare (cartofi, rdcinoase) sau precedat de oprire. Curarea termic poate fi realizat prin cldur umed (aburire, fierbere) sau prin cldur uscat (arderea cojii). Curarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosit pentru curarea cartofilor, morcovilor, sfeclei i a unor fructe (mere, pere). Se realizeaz o temperatur ridicat timp de cteva secunde, urmat de o trecere brusc la presiunea atmosferic i de splare cu duuri reci, puternice. Acest mod de curare se bazeaz pe o fierbere superficial, urmat de desprinderea cojii care este apoi ndeprtat prin splare. Instalaiile moderne realizeaz aceast curare n mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) i tomatele sunt supuse unei aburiri de scurt durat n ap, urmat de o rcire brusc n ap. Ardeii sunt uneori curai de coaj prin trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200C, urmat de o splare ulterioar cu duuri. Curarea cu ajutorul cldurii uscate se realizeaz la temperaturi de circa 1000C, timp de un minut, cnd se produce arderea cojii la ceap, ardei, vinete, tomate. Operaia se execut n aparate nclzite cu combustibil gazos. Curarea chimic const n fierberea de scurt durat (0,5...3 minute) ntr-o soluie de hidroxid de sodiu (1...3%) n care timp, coaja legumelor (mai ales la rdcinoase) sau pielia fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulp. Soluia de hidroxid de sodiu acioneaz asupra straturilor epidermice, a pectinei coninute de acestea. Straturile curite sunt ndeprtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea mbrumrii enzimatice a produselor astfel curite se face ulterior o scurt fierbere n ap sau o imersie n acid citric.
38

Definitivarea curirii la unele legume se face manual. Prin curare manual, comparativ cu cea realizat prin metodele prezentate anterior, rezult o cantitate mai mare de deeuri. Cantitatea cea mai redus de deeuri rezult prin procedeele chimice de curare. Operaia de curare este nsoit permanent de o concomitent splare. Apa folosit la splare trebuie s fie ct mai rece, ea avnd rolul de a ndeprta i elimina impuritile rezultate precum i microflora existent. n timpul curirii se nregistreaz nu numai pierderi de mas, ci i pierderi de substane nutritive. Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor experimentri ndelungate, variaz n funcie de metoda utilizat, dar mai ales n funcie de tipul de materie prim prelucrat. La legume pierderile cantitative depind i de sezonul de vegetaie (tabelul nr. 3.3).
Tabelul nr. 3.1 Condiii de refrigerare pentru carcasele de carne Specia supus Temperatura C refrigerrii Carcas de vit ...-1,5...0C Carcas de viel ...-1...0C Carcas de porc ...-1,5...0C Carcas de oaie ...-1...0C Umiditatea relativ % 90 90 90...95 90...95 Durata de pstrare 3 sptmni 1-3 sptmni 1- sptmni 10-15 zile

Sursa: D. Stnescu, Tehnologie, Editura Sylvi, Bucureti, 1992.

Pentru a evita pierderile de substane nutritive sunt necesare dou condiii eseniale: t ndeprtarea pe ct posibil a prilor necomestibile t meninerea un timp ct mai scurt a materiilor prime n contact cu apa care solubilizeaz substanele nutritive
39

hidrosolubile, diminund considerabil aportul acestora n produsul finit. Curarea i splarea produselor de origin animal (n special carnea i petele) este foarte important. Aceste operaii parcurg etape specifice i folosesc utilaje speciale, n funcie de materia prim prelucrat. Operaiile preliminare se finalizeaz cu cea de divizare. Divizarea este important n cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a cror vitez este direct proporional cu suprafaa produsului, care crete prin divizare, i invers proporional cu grosimea particulelor tratate. Divizarea legumelor se realizeaz dup splarea i curarea lor. Dac splarea nu a fost suficient, prin divizare, numrul de microorganisme crete rapid, chiar de 10 ori timp de o or (la rdcinoase), cretere care influeneaz negativ nu numai produsul finit, dar determin i o contaminare a utilajelor folosite. n funcie de gradul de mrunire ce trebuie realizat se folosesc maini de tiat, maini de rzuit sau maini de zdrobit. Carnea, sub form de carcase, se traneaz pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de tranare i a destinaiei zonelor anatomice rezultate. 3.2. Tratamente frigorifice Compoziia i proprietile organoleptice ale materiilor prime pot suferi diverse modificri sub aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici. Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificri, att prin micorarea vitezelor de reacie ct i prin aciunea direct asupra unora dintre aceti ageni.
40

Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacie i asupra agenilor este cu att mai pregnant cu ct nivelul de temperatur este mai sczut. Aciunea agenilor biologici (microorganisme) reprezint principala cauz a modificrilor profunde din alimente, respectiv nrutirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii nutritive i n final alterarea produselor, deci necomestibilitatea lor. Funciile vitale ale microorganismelor, inclusiv nmulirea, se bazeaz pe reacii biochimice complexe, a cror vitez scade o dat cu scderea temperaturii. Efectul scderii temperaturii depinde de natura stratului, de coninutul acestuia n apa disponibil biologic, de concentraia n sruri, valoarea pH-ului, prezena substanelor bacteriostatice sau bactericide, natura i stadiul fiziologic al microorganismului n cauz, structura microflorei de pe produsul respectiv. Funciile vitale ale microorganismelor se pot desfura n anumite intervale de temperatur, cuprinse ntre valori minime i maxime. Supuse la temperaturi mai sczute dect valorile minime, microorganismele nceteaz sa se mai nmuleasc, dar pot supravieui cu un metabolism foarte redus. Aceast stare de anabioz nu determin modificri n produs, ns dup un anumit timp, sau mai ales atunci cnd temperatura crete, microorganismele se nmulesc i desfoar un metabolism normal, deci temperatura sczut are numai efect bacteriostatic. (fig. 3.1). Efectul bacteriostatic al temperaturilor sczute reprezint baza conservrii prin frig a alimentelor. In funcie de nivelul temperaturilor sczute, de natura microorganismelor i a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parial.
41

Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor

Figura 3.1. Zone de contaminare Sursa: Tecnologia n cucina. Editura Zanussi Professional, Roma 1997.

Efectul bacteriostatic parial, caracteristic conservrii prin refrigerare, const n oprirea nmulirii unor microorganisme i ncetinirea ritmului de nmulire pentru altele.
42

Se frneaz astfel activitatea de degradare a alimentelor i prin aceasta se prelungete durata de pstrare. Durata admisibil de pstrare crete cu scderea temperaturii, fiind cu att mai mare cu ct ncrcarea microbian iniial este mai redus. Efectul bacteriostatic total const n oprirea nmulirii tuturor microorganismelor i este caracteristic conservrii alimentelor prin congelare. Printre microorganismele mezofile figureaz bacteriile patogene i cele de contaminare fecal. Acestea din urm sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezena lor n alimente, peste anumite limite, poate indica eventuala infectare a acestora cu bacterii patogene. n majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se nmulesc i nu produc toxine la temperaturi sub +10C; unele din ele, ns, prezint, pentru temperatura lor minim de dezvoltare, valori mai sczute. Toxinele, o dat eliminate n produs, nu sunt inactivitate prin scderea temperaturii. Microflora capabil s se dezvolte n timpul conservrii prin frig este n majoritatea cazurilor psihrofil. Aceste microorganisme au temperatura minim de dezvoltare cuprins n intervalul -7...+5C, iar ca o consecin a activitii lor, sub 0C apar procese de proteoliz, lipoliz, fermentaie alcoolic. Exist posibilitatea de adaptare a microorganismelor la temperaturi sczute, ceea ce determin viteze mai mari de nmulire a lor. Pentru a prentmpina fenomenele de adaptare a microorganismelor, rcirea trebuie efectuat ct mai rapid posibil. Reaciile enzimatice pot continua i la temperaturi foarte sczute, spre deosebire de reaciile neenzimatice care practic nceteaz la astfel de temperaturi. Deci, scderea
43

temperaturii reduce viteza reaciilor enzimatice, fr ns a produce inactivarea enzimelor care le catalizeaz. Un numr nsemnat de enzime continu s activeze relativ intens i n produse congelate: invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza, unele proteaze. Sub -40C, practic nceteaz activitatea tuturor enzimelor. n unele, cazuri enzimele manifest o activitate mai ridicat dup congelarea i decongelarea produsului dect n stadiul iniial. Scderea temperaturii reduce intensitatea modificrilor cauzate de agenii fizico-chimici: modificri de culoare, rncezirea, deshidratarea parial. 3.2.1. Refrigerarea Este utilizat n principal pentru prelungirea duratei de pstrare. Se folosesc temperaturi n vecintatea punctului de congelare a alimentelor, apa coninut de acestea rmnnd ns ntotdeauna n stare lichid. La produsele vii i sntoase (fructe, legume, ou), conservarea prin refrigerare se realizeaz n principal prin reducerea intensitii proceselor de metabolism, ca urmare a diminurii activitii enzimelor endogene sub aciunea temperaturilor sczute. Condiia esenial pentru reuita conservrii unor astfel de produse este meninerea imunitii naturale care previne aciunea microorganismelor de alterare. n cazul produselor fr imunitate natural (fr via) prelungirea duratei de pstrare se realizeaz n principal prin frnarea aciunii microorganismelor. Pentru o conservare de durat a acestor produse, contaminarea microbiologic iniial trebuie s fie minim, condiie ce se poate realiza prin msuri adecvate de igien n timpul recoltrii, prelucrrii primare sau a tratamentelor tehnologice.
44

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: I. refrigerarea propriu-zis, respectiv rcirea produsului de la temperatura iniial la cea de pstrare; II. pstrare n stare refrigerat o perioad limitat de timp; III. renclzirea parial nainte de livrare sau utilizare. Refrigerarea propriu-zis se realizeaz n funcie de natura produsului conservat i ea poate decurge lent sau rapid. n general, se urmrete o refrigerare ct mai rapid pentru stoparea nentrziat a agenilor modificatori, pentru utilizarea intensiv a spaiilor de rcire i pentru reducerea pierderilor n greutate. Fac excepii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent. Refrigerarea n aer este procedeul cel mai rspndit, el nu afecteaz proprietile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor. Prezint ns urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, vitez de rcire inferioar altor procedee. Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea. Se poate folosi un singur nivel de temperatur sau dou nivele aplicate succesiv. Sistemul cu dou nivele de temperatur se folosete n special la carnea n carcase, la psri, la unele specii de fructe i are drept scop mrirea vitezei de refrigerare, fr intensificarea exagerat a vitezei aerului. n prima faz se folosesc temperaturi foarte sczute (0C la fructe, -15C la carne). Nu exist pericol de congelare deoarece durata fazei este relativ scurt, iar temperatura suprafeei produsului nc suficient de ridicat. n faza urmtoare se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelrii. Temperatura straturilor interioare scade i se ajunge n final la o uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de rcire preconizat i de grosimea produsului. La refrigerarea
45

lent se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapid de 6 m/s. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat pentru reducerea la minim a pierderilor n greutate prin evaporare. Refrigerarea n aer se realizeaz prin mai multe procedee n funcie de modul de preluare a cldurii de la produs: t prin contactul aerului cu exteriorul masei de rcit (produs sau ambalaj) t prin contactul aerului cu ntreaga mas a produsului. Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul produsului de rcit se poate aplica n camere de refrigerare, n tunele de refrigerare sau chiar n mijloace de transport. Metoda este utilizat ndeosebi pentru legume i fructe. Sistemul de refrigerare prin contactul cu ntreaga mas a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevzute cu orificii care s asigure circulaia aerului n interiorul masei de produse. Viteza de rcire este mai mare dect la sistemul anterior. Se realizeaz n instalaii n care circulaia aerului este asigurat de diferena de presiune dintre punctele de intrare i ieire. Se pot folosi celule, tunele cu circulaie transversal, camere de refrigerare-depozitare cu amenajri speciale. Debitul de aer necesar este de 4000 ...10.000 m3/ t.h, n funcie de natura produsului. Este sistemul preferat pentru tomate, struguri, piersici, caise. n restauraie carnea este livrat sub form de carcase. Imediat dup sacrificare, carcasele sunt supuse unei rciri rapide pentru: t reducerea transformrilor microbiene foarte active pe suprafaa umed i cald a carcaselor; t reducerea modificrilor de culoare prin oxidarea mioglobinei n contact cu aerul; t reducerea pierderilor n greutate prin evaporare, ca urmare a scderii rapide a temperaturii.
46

Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie s nceap la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se consider refrigerate cnd temperatura msurat n centrul termic al prii anatomice de grosime maxim are valoarea de 3...5C. Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizat este metoda de refrigerare n dou faze. Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifice unde circulaia aerului trebuie s fie moderat i s aib drept scop numai omogenizarea temperaturii. Preparatele i semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5C...0C circa 2-3 zile. Se utilizeaz n acest scop camere obinuite de refrigerare unde produsele sunt aezate pe tvi i crucioare rastel. Refrigerarea n ap se utilizeaz la psri, pete, unele materii prime vegetale. Prezint unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: rcire mai rapid, spaiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase. Se folosesc aparate conveierizate n flux continuu, realizndu-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt. Refrigerarea legumelor i fructelor trebuie efectuat la un interval ct mai scurt de la recoltare i durat ct mai redus, variabil n funcie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioar, de intervalul dintre recoltare i utilizarea produselor conservate. Rcirea apei poate fi efectuat cu instalaii frigorifice, la temperatura de 0C, debitul necesar de ap variaz ntre 4...10m3/min.t, produs, aflat n instalaie. Apa rece recirculat este dezinfectat cu clor pentru reducerea ncrcturii microbiene.
47

Petele se refrigereaz cu soluii apoase uor saline (eventual n ap de mare). Refrigerarea n aer este contraindicat deoarece nu menine suprafaa n stare umed i deci aspectul produsului este depreciat. Speciile puin rezistente la presare i deformare sunt imersate n bazine izolate, prevzute cu agitator i surse de rcire. Raportul produs-soluie nu trebuie s fie mai mare de 1:4 Metoda necesit mai puin manoper dect refrigerarea cu ghea. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz la produsele care pe lng o rcire rapid necesit i meninerea n stare umed a suprafeei lor un timp ct mai ndelungat (pete, psri, unele legume i fructe). Pentru pete se folosete gheaa zdrobit (cioburi) sau solzi, iar pentru legume i fructe, zpada. Viteza de refrigerare a produsului crete cu micorarea dimensiunilor bucilor de ghea, care mresc suprafaa de contact i schimbul de cldur. Proporia de ghea fa de produs variaz ntre 1:4 i 1:1, n funcie de natura produsului, temperatura exterioar i durata de pstrare. Gheaa utilizat la rcirea petelui trebuie s fie din ap potabil, deoarece vine n contact direct cu petele, trebuie s fie ct mai mrunt, pentru a se asigura o suprafa mai mare de contact, o rcire rapid i pentru a evita vtmarea mecanic a produsului. Gheaa solzi este cea mai indicat, fiind mai ieftin dect cea obinut prin concasarea blocurilor. Procedeul de refrigerare cu zpad este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castravei, elin. Metoda asigur aspectul de proaspt, previne vestejirea i se elimin pierderile n greutate. Refrigerarea n vid i n aparate schimbtoare de cldur. Efectul de rcire se produce prin evaporarea n vid a unei pri din apa coninut n produs i din cea cu care a
48

fost stropit n prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafa mare pentru schimbul de cldur. Produsele se introduc n interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune n care se realizeaz vid. Durata unui ciclu ncrcare-refrigerare-descrcare este de circa 30 minute. Pierderile n greutate prin evaporare sunt de 2...3%, dar nu influeneaz aspectul. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect se folosete la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Cldura este preluat de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa, alcoolul etilic). Se prefer agenii intermediari care n cazul unor neetaneiti nu afecteaz calitatea produselor. nainte de livrare, produsele refrigerate se nclzesc parial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de ap din atmosfer pe suprafaa rece care determin intensificarea din aceast cauz a proceselor microbiologice. nclzirea parial se realizeaz cu o circulaie puternic de aer, avnd o temperatur i umiditate relativ care s nu permit condensri pe suprafaa produselor. 3.2.2. Congelarea Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie suficient de sczute pentru oprirea activitii microorganismelor, ncetarea tuturor reaciilor metabolice i ncetinirea modificrilor biochimice i chimice. Pentru conservarea materiilor prime i a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie s fie sub -10C, limita inferioar de dezvoltare a microorganismelor. De regul se folosesc temperaturi mult mai sczute pentru a opri suficient aciunea agenilor modificatori. Uneori se recurge i la
49

folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termic a enzimelor din unele materii prime. Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai mare dect n cazul refrigerrii. Reuita procesului de congelare este determinat de respectarea urmtoarelor condiii: t utilizarea unor materii prime de calitate, ct mai proaspete i care s fie prelucrate ct mai curnd dup recoltare sau producere (cu excepia crnii care este mai nti maturat); t evitarea contaminrii produsului prin msuri de igien corespunztoare, deoarece congelarea nu are i efect de sterilizare; t folosirea refrigerrii, atunci cnd produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeaz imediat dup decongelare; t eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea; t evitarea congelrii unor materii prime sau produse care nu se preteaz satisfctor la o astfel de conservare (gelatinele, salata, brnza telemea). Produsele supuse congelrii sufer modificri fizice, respectiv apa component se solidific, ntr-o proporie cu att mai mare cu ct temperatura folosit este mai sczut, volumul crete cu 8... 10%, iar consistena devine tare, casant. Congelarea se consider finalizat cnd temperatura medie a produsului devine egal cu cea la care urmeaz s fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate fi msurat, se folosete drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Punctul cu temperatura cea mai ridicat n produs la sfritul congelrii poart denumirea
50

de centru termic. La materialele omogene, centrul termic se afl n centrul geometric al produsului. Aceast temperatur trebuie s fie cu cel mult cu 3...5C mai ridicat dect cea la care urmeaz s aib loc depozitarea, respectiv -15C. Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a apei n produs, clasific congelarea n urmtoarele tipuri: t congelare foarte lent, cnd viteza este sub 0,1 cm/h; t congelare lent, cu viteza de congelare 0,1...0,5 cm/h; t congelare rapid, cu viteza de congelare 0,5 ..5cm/h; t congelare foarte rapid, cu viteza de congelare de peste 5 cm/h. Exist i procedee de congelare ultrarapide care asigur viteze de congelare de 150 cm/h. Institutul Internaional al Frigului recomand ca limita minim a vitezei de congelare s fie 0,5cm/h. n legislaia internaional, pentru ca un produs s fie congelat rapid, n afara vitezei minime de congelare trebuie respectate i urmtoarele condiii tehnologice: temperatura final n centrul termic al produsului -15C temperatura medie final -18C temperatura de depozitare-18C temperatura de transport i desfacere -18C temperatura n stratul exterior al produsului -15C. Se interzice vnzarea produsului sub denumirea de produs congelat rapid n cazul decongelrii accidentale, chiar dac ulterior acesta a fost recongelat. Respectarea tuturor acestor condiii asigur un produs garantat din punct de vedere igienico-sanitar i comercial. Se utilizeaz curent procedee difereniale de congelare, variabile prin mediul de rcire i prin modul de preluare a cldurii de la produs.
51

Congelarea n aer se desfoar ntr-un ansamblu ce conine urmtoarele componente: un rcitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spaiu n care se introduc produsele ce urmeaz a fi congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spaiu izolat termic. Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura i viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -35C, durata procesului de congelare variind n funcie de mrimea produsului congelat. Carcasele de carne n stare refrigerat se introduc n tunelul de congelare unde temperatura aerului este de -35C, viteza aerului de 5...7m/s, durata congelrii variind ntre 20...30 ore pentru carcasele de bovine i 15...17 ore pentru cele de porc. Dup congelare, produsele se trec n depozitul de produse congelate, unde este foarte important meninerea constant a temperaturii (-18C) pe tot timpul stocrii, evitndu-se fluctuaiile excesive sau prea frecvente de temperatur, pentru a putea menine nemodificat calitatea produselor. Congelarea n aparate schimbtoare de cldur prin contact indirect se poate realiza prin dou sisteme: a. congelarea n strat fix, unde produsul este congelat ntre plci metalice rcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafee plane; b. congelarea n strat mobil, cnd produsele se gsesc n permanent micare, revenind pe rnd n contact cu suprafaa metalic a unui cilindru prin care circul agentul frigorific sau cel intermediar. Congelarea prin contact direct cu agenii intermediari sau frigorifici poate fi aplicat n dou variante, cu sau fr contact direct ntre agent i produs. Agenii intermediari pot
52

fi soluii de clorur de sodiu, soluii de clorur de calciu, glicerina, alcoolul. Prima variant influeneaz defavorabil nsuirile produselor. Poate fi utilizat la congelarea unor specii de peti. Varianta a doua presupune ambalarea produselor n ambalaje impermeabile, variant utilizat pentru congelarea psrilor. Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct al produselor cu agenii frigorifici asigur vitezele cele mai mari de congelare. Agenii frigorifici de contact trebuie s fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, ineri n contact cu produsele. Aceste condiii sunt ntrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12). Congelarea cu azot lichid se poate face rapid, timp de cteva minute, pentru preparate i semipreparate culinare, i maximum 30 minute pentru carcasele de carne. Metoda este ns puin utilizat din cauza costului mai mare dect pentru alte metode (temperatura de lucru -195,8C) i a uzurii rapide a instalaiilor datorit temperaturii foarte sczute la care sunt supuse. Cu ct congelarea decurge mai rapid, cu att mai scurt este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii favorabile formrii cristalelor mari de ghea i producerii unor modificri fizico-chimice intense, deci, sub aspect calitativ, produsul este superior. Cu excepia congelrii cu azot sau aer lichid, se constat un paralelism ntre avantajul calitativ i cel economic prin mrirea vitezei de congelare. n multe cazuri, avantajele economice ale mririi vitezei de congelare depesc chiar importana mbuntirii calitative datorit creterii indicilor de utilizare a aparatelor, instalaiilor i construciilor i datorit reducerii pierderilor n greutate.
53

Congelarea n aer rmne procedeul cu aplicabilitatea cea mai larg. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu: pierderi n greutate la produsele neambalate i complicaiile care apar n legtur cu decongelarea, respectiv cu ndeprtarea gheii de pe suprafeele de rcire. Congelarea n aer se aplic carcaselor de carne, psrilor ntregi, petilor, oulor ambalate n bidoane de aluminiu, legumelor, fructelor, preparatelor culinare obinute industrial. Se asigur astfel o durat ndelungat de conservare, iar ncrcarea specific a spaiului de depozitare este de trei ori mai mare. Congelarea cu circulaia forat a aerului este procedeul cel mai frecvent utilizat n congelarea preparatelor culinare. Se utilizeaz mai ales congelarea n celule sau tunele cu funcionare discontinu, n care preparatele sunt introduse n tvi pe rastele mobile. 3.2.3. Decongelarea n prezent, se consider c viteza de decongelare, pentru majoritatea produselor, nu prezint o importan deosebit, cu condiia ca durata acestei operaii s nu fie prelungit ntr-att nct s apar riscuri de alterare microbian sau chimic. Din punct de vedere economic, se prefer decongelarea ct mai rapid pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare a aparatelor sau spaiilor respective. Pentru anumite produse, carne, pete (congelate naintea fazei de rigiditate), produse de panificaie, decongelarea trebuie s se face rapid pentru a evita modificrile nedorite. Decongelarea poate fi fcut separat (indirect) sau direct, combinat cu produsele termice.
54

Produsele care se preteaz mai bine la dezvoltarea direct sunt legumele i preparatele culinare. n funcie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer (la temperatura obinuit sau n aer cald) n ap sau abur. Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele ns prezint urmtoarele dezavantaje: pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu modificri de culoare, durat mai mare de decongelare. Condiiile i instalaiile folosite difer n funcie de varianta aleas: decongelare indirect sau decongelare direct. Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o temperatur variabil n funcie de durata preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depeasc 20C la produsele de origin animal i 30C la produsele vegetale. Temperaturi mari sczute de 4...6C nu sunt recomandabile din cauza duratei prea mari i deci a necesarului prea mare de spaiu. Circulaia aerului poate fi natural sau forat. Umiditatea relativ a aerului folosit variaz n funcie de produs i de metoda aleas. La produsele neambalate cu grosimi mari i durate ndelungate de decongelare, umiditatea trebuie s fie mai redus n prima faz (80%) pentru a reduce condensrile pe produse i respectiv aciunea microorganismelor, pentru ca n cea de-a doua faz umiditatea s creasc la 90...95% pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare. Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu i continu, cea mai rapid fiind metoda cu circulaie forat a aerului. Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau cu procesele termice de preparare culinar. Pentru durate scurte de decongelare i nclzire se folosesc
55

temperaturi ridicate (150...200C) i cuptoare electrice cu microunde. Produsul porionat i congelat se introduce direct n cuptor. Decongelarea n ap i n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de decongelare, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produselor evitarea pierderilor n greutate. n multe cazuri, prin aplicarea acestei metode pot apare chiar creteri n greutate. Aceast metod prezint ns dezavantajul unei aplicabiliti limitate, pierderi de substane nutritive i modificri de consisten. Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive, mbibrii cu ap i nmuierii se adaug clorur de sodiu (0,75...4%). Temperatura maxim a apei, recomandat, este de 20C pentru produsele de origine animal i 30C pentru produsele vegetale. Decongelarea prin contact direct se aplic la legume, carne, pete, destinate realizrii anumitor preparate. Pentru unele legume, semipreparate i preparate, se aplic decongelarea n ap prin contact indirect, produsul fiind ambalat n materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata decongelrii i nclzirii unei porii de produs dureaz ntre 5 i 20 minute. Carcasele de carne se decongeleaz n prealabil, indiferent de domeniul utilizrii lor. Cercetri recente au demonstrat c metoda de decongelare prezint o importan mai redus dect caracteristicile materiei prime i condiiile de tratare prin frig. Alegerea metodei de decongelare i a vitezei de decongelare se face n funcie de posibilitile locale.
56

Tabelul nr. 3.2 Condiii de decongelare pentru carne Specia Metoda de decongelare Decongelare lent (7C) Decongelare semirapid (6...12) Decongelare lent (7C) Decongelare semirapid (6...12C) Umiditate Durata Pierderi relativ (%) (ore) cantitative (%) 90...95 69 1,20

Carnea de bovine

90...95 90...95 90...95

37 35 18

1,40 0,65 0,80

Carnea de porc fr slnin

Sursa: D. Stnescu, Interferene nutriionale i tehnologice, Ed. Oscar Print, Bucureti, 1996

Carnea decongelat se depoziteaz n aceleai condiii ca i carnea refrigerat, durata de depozitare fiind ns mult mai redus. Pentru decongelarea petelui se folosete metoda de decongelare n aer cu circulaie forat i n ap. Legumele congelate se consum exclusiv prin prelucrare termic. De aceea, nu este necesar o decongelare prealabil, cu att mai mult cu ct decongelarea direct la prelucrarea tehnologic d rezultate superioare calitativ. Fructele congelate se decongeleaz n ap la temperatura maxima de 30C. In timpul decongelrii se adaug zahr pentru reliefarea gustului i aromei. Decongelarea aluatului congelat n vrac se realizeaz prin pstrarea lui timp de 24 ore la +4C. Nu se recomand decongelarea la temperatura ambiant. Decongelarea oulor se face n ap, la 15C (decongelarea unui bidon dureaz 20...25 ore). Masa de ou
57

decongelat poate fi pstrat maximum 48h la +4C; la temperatura ambiant nu poate fi pstrat mai mult de 3 ore. Pentru preparatele culinare care se consum calde se recomand decongelarea i nclzirea ct mai rapid, pentru a evita riscurile de alterare microbiologic i pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comport mai bine dac nainte de nclzire au fost decongelate parial. Decongelarea i nclzirea pot fi realizate prin mai multe procedee n funcie de natura preparatului i tipul ambalajului: t nclzire direct pe flacr prin introducerea produsului ntr-un vas corespunztor (pentru supe, ciorbe); t nclzire pe plit supe, ciorbe, sosuri; t nclzire n ulei ncins niele, cartofi prjii; t nclzire n ap legume, soteuri; t nclzire n abur, n oale de fiert sub presiune, pentru produse de dimensiuni reduse, n numai 1...4 minute; t nclzire prin cureni de nalt frecven (microunde) cu durate foarte scurte de decongelare i nclzire, numai 3...5 minute; metoda nu poate fi ns aplicat la produse ambalate n ambalaje metalice; t nclzirea n cuptoare cu gaze sau cu aer cald, metod utilizat la toate produsele care se consum calde. Pentru capaciti mari de decongelare, n alimentaia public se apreciaz c decongelarea i nclzirea cu aer cald este superioar economic utilizrii aburului i microundelor i din aceast cauz procedeul a cptat cea mai mare extindere. Pentru produsele culinare care se consum reci (majoritatea pe baz de aluat copt sau sandwiuri), decongelarea trebuie realizat rapid printr-o circulaia puternic de aer, astfel nct produsele s fie aduse n timpul cel mai scurt la temperatura de consum (20...22C).
58

3.3. Tratamente termice Majoritatea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaie presupun i tratamente termice. Tratamentele termice transform materiile prime n produse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd n acelai timp agenii de degradare calitativ. Operaiile specifice prelucrrii termice necesit utilaje speciale care s asigure transferul cldurii necesare. Principala problem legat de instalaiile necesare unei uniti de alimentaie public este alimentarea cu energie. Dintre purttorii de energie uzuali trebuie s se aleag ntre: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi. Pentru nclziri care nu depesc 150...200C, aburul saturat este cel mai uzual purttor de cldur, cu avantajul unei manevrri comode i a unui cost destul de redus. Pentru operaiile pn la temperaturi de 80C, nclzirea electric prezint avantaje importante fa de nclzirea cu purttori de cldur materiali, reglare rapid i precis, posibilitatea de a dezvolta cldura n locul dorit, posibilitatea de a dezvolta o cantitate mare de cldur ntr-un spaiu redus. Randamentul instalaiei electrice de nclzire este mult mai ridicat. Pe scar industrial se utilizeaz transformarea energiei electrice n cldur cu ajutorul rezistenelor (cel mai uzual procedeu) precum i transformarea energiei electrice n radiaii infraroii. Sursele de radiaii infraroii pot fi surse cu nclzire electric sau surse de nclzire cu gaze combustibile. O surs modern de nclzire o formeaz curenii de nalt frecven (microunde), utilizat n mod deosebit la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse uor alterabile.
59

Tratamentele termice desfurate n prezena apei (hidrotermice) precum oprirea, fierberea, ca i cele xerotermice, evaporarea, prjirea, frigerea, coacerea, presupun nu numai condiii tehnologice specifice fiecrei operaii (mediu de tratare, temperatur, durat) dar i o astfel de dirijare a acestor condiii nct preparatul culinar obinut s corespund nu numai organoleptic ci i din punct de vedere al valorii nutritive. Produsele obinute prin tratamente xerotermice, dei apetisante i preferate pentru aceasta, sunt de regul mai greu digerabile, antrennd n compoziia lor i compui de descompunere ai lipidelor i proteinelor, unii dintre acetia chiar toxici. Pentru aceste preparate culinare este foarte important durata tratamentului termic, utilizarea raional a mediului de reacie (grsimi) i mai ales posibilitatea unui control corect al produsului finit. Toate procesele termice implic criterii de control al procesului tehnologic respectiv, criterii care s nu se rezume numai la caracteristicile organoleptice. Procedeele moderne folosite n gastrotehnie nlocuiesc tratamentele xerotermice obinuite cu cele realizate n vase cu teflon care nu necesit un lichid de contact cu schimbtorul de cldur, iar durata tratamentului este redus. Se obin astfel produse uor digerabile cu o compoziie foarte apropiat de cea iniial a materiilor prime prelucrate. Dintre tratamentele termice cunoscute capt o tot mai mare extindere fierberea n suc propriu, nbuirea , fierberea n vapori supranclzii, tratamente a cror durat i temperatur nu afecteaz valoarea nutritiv a materiilor prime prelucrate.
60

Procesele de fabricaie utilizate n alimentaie pot fi procese periodice, continue sau combinate. Procesele periodice sau discontinue se realizeaz n aparate cu funcionare periodic, din care produsul finit se descarc parial sau total la intervale determinate de timp. Caracteristice pentru operaiile discontinue sunt mrimea arjei i durata unui ciclu de fabricaie. Procesul continuu se caracterizeaz printr-o simultaneitate a desfurrii tuturor stadiilor sale, prin alimentarea n mod nentrerupt i uniform cu materii prime i descrcarea nentrerupt i uniform a produsului finit. Caracteristicile acestui proces sunt debitul de alimentare, debitul de produs, intervalul de timp n care produsul se afl n instalaie. Procesul combinat este un proces continuu, ale crui stadii diferite se efectueaz periodic sau un proces periodic n care mai multe stadii se desfoar continuu. Cea mai avantajoas variant este procesul tehnologic continuu care se poate uor mecaniza sau automatiza, asigur o producie mai omogen din punct de vedere calitativ, iar spaiul ocupat de utilaje este mai redus, deci cheltuielile de investiii sunt mai mici. 3.4. Aspecte economice ale activitii tehnologice Conducerea proceselor tehnologice din serviciile de alimentaie presupune cunoaterea cantitilor de materiale necesare, a tuturor transformrilor care apar n procesele aplicate, a debitelor instalaiilor, a cantitilor de produse finite care rezult prin prelucrare. Pentru a evidenia pierderile neproductive de materiale, tipul i cantitatea de produse secundare obinute, fiecare
61

proces tehnologic trebuie s aib la baz un bilan de materiale exprimat n uniti de mas. Dac pentru un proces tehnologic se poate ntocmi un bilan de materiale, se apreciaz c procesul respectiv este bine cunoscut, consumurile specifice i randamentele corect dimensionate. Bilanul de materiale poate fi total sau general, atunci cnd se refer la un ntreg proces tehnologic, i parial dac evidena urmrete un singur aparat, dar cel mai adesea un component mai valoros n ntregul proces tehnologic. Bilanul de materiale este un instrument principal al tehnologului i economistului pentru urmrirea cantitativ i calitativ a produciei. Cu ajutorul lui se poate interveni pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile specifice de materii prime i materiale. Obinerea preparatelor culinare n serviciile de alimentaie cuprinde n principal operaii de amestec, iar acestea sunt probleme tipice de bilan de materiale. Ele devin cu att mai complicate cu ct numrul componentelor care se introduc este mai mare. Pentru a se ntocmi corect un bilan de materiale este necesar s se respecte cteva reguli elementare: t s se foloseasc ct mai multe ecuaii de bilan pariale, pentru fiecare din componentele individuale prelucrate; t s se ia ca baz de referin componentele care rmn neschimbate tot timpul procesului, raportndu-se la acestea componentele care se transform; t componentele care se iau ca baz de referin s fie n cantiti ct mai mari raportate la celelalte componente, pentru a se reduce la minimum influena aproximaiilor i a erorilor;
62

t ecuaiile necesare pentru rezolvarea problemelor de bilan de materiale, n mod curent, sunt ecuaii care au la baz principiul conservrii energiei. Orice proces tehnologic este legat i de un consum de energie. Bilanul energetic, ca i bilanul de materiale se ntocmete pentru o durat determinat, egal cu durata unei arje, pentru procesele discontinue i pentru unitatea de timp n cazul proceselor care se desfoar n flux continuu. i n cazul bilanului energetic se poate realiza un bilan total pentru o ntreag instalaie, sau un bilan parial, referitor la un singur aparat al instalaiei considerate sau uneori la anumite poriuni dintr-un aparat. O form particular a bilanului energetic este bilanul caloric, dac evidenierea se face numai prin urmrirea variaiei cldurii din sistemul considerat. Toate procesele tehnologice produc transformri profunde ale materiilor prime prelucrate. n timpul acestor transformri sunt inerente pierderi cantitative datorate eliminrii prilor necomestibile prin operaii preliminare, proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbri de stri fizice, transformri chimice. Toate modificrile rezultate prin procesele tehnologice determin, sczminte, pierderi normale a cror valoare trebuie bine cunoscut pentru a putea conduce corect un astfel de proces. Aceste pierderi normale, cauzate de tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate experimental (tabelul nr. 3.3). Pentru a aprecia din punct de vedere economic desfurarea activitii n alimentaia public, pierderile normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul materialelor consumate, la totalul produciei realizate sau la unitatea de produs.
63

Tabelul nr. 3.3 Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n tehnologia culinar (%) Nr. crt. 1 Grupa de produse Cartofi de var: - curare manual - curare mecanic - fieri (natur) - fieri n coaj i curai - prjii - ip - pai Cartofi n perioada 1 IX - 31 XII: - curare manual - curare mecanic - fieri (natur) - fieri n coaj i curai - prjii - ip - pai Morcovi: - curare manual - curare mecanic - fierbere - sortare elin: - curare - fierbere - nbuire Ceap verde proaspt: - curare Ceap (octombrie - aprilie) - curare - fierbere - nbuire Pierderi

25 28 5 15 45 59 65 28 31 5 15 45 51 67 23 27 5 18 33 10 20 20 20 20 23

5 6

64

Continuare - Tabelul nr. 3.3 Nr. crt. 7 Grupa de produse Cartofi nsilozai (ianuarie-mai) - curare manual - curare mecanic - prjii Varz de toamn: - curare - fierbere - coacere - nbuire Salat verde: - curare - fierbere Mrar, ptrunjel, leutean: - curare Roii de ser: - curare Roii proaspete: - curare pentru salat - roii oprite i epilate - roii pentru umplut Vinete: - coacere i curare - nbuire - fierbere Castravei proaspei: - curare de coaj Fasole verde proaspt: - curare Mazre verde proaspt: - curare Msline: - curare de smburi Pierderi

35 38 45 16 10 27 18 24 40 45 6 6 14 49 50 15 10 25 7 50 22

10 11 12

13

14 15 16 17

65

Continuare - Tabelul nr. 3.3 Nr. crt. 18 Grupa de produse Muchi fasonat de vit: - decongelare - frigere Carne de vit calitate superioar, fr os: - decongelare - fierbere - coacere Muchiule de porc i cotlet fr os: - decongelare - frigere - coacere Antricot de porc parial dezosat: - decongelare - frigere - coacere - nbuire Carne de porc calitate superioar fr os: - decongelare - fierbere - frigere - coacere - nbuire Carne de berbec: - decongelare Pierderi

4 25 4 37 36 4 31 32 4 31 35 32 4 37 35 37 38 4

19

20

21

22

23

Aceste pierderi cantitative au fost evaluate de specialiti i ele se pot constitui norme orientative pentru toi cei interesai.

66

CAPITOLUL 4

PARTICULARITI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR CULINARE

Activitatea de alimentaie prezint unele particulariti comparativ cu alte activiti productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat i necesitatea relurii zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerine specifice care orienteaz modul de organizare a proceselor tehnologice i sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic.1 Pentru a rspunde prompt solicitrilor consumatorilor, n tehnologia culinar se utilizeaz o gam larg de elemente ajuttoare, de prim necesitate, care printr-o asociere ingenioas pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil i suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerine. Produsele culinare se obin prin asocieri de semipreparate sau materii prime, supuse unor procese tehnologice specifice pentru mrirea coeficientului de utilizare digestiv a trofinelor componente i pentru reducerea substanial a riscului de mbolnvire datorat infectrii sau infestrii pariale.
1

1998.

D. Stnescu, Alimentaie-Catering, Ed. Oscar Print, Bucureti,

67

4.1. Tipuri de semipreparate Semipreparatele, aa cum arat i denumirea, sunt preparate semifinite, pri din produs, care nu se consum ca atare ci asociate cu alte alimente, formnd produse sau preparate culinare. Semipreparatele sunt elemente de prim necesitate n tehnologia culinar deoarece asigur promptitudinea n satisfacerea solicitrilor consumatorilor, permit diversificarea i mbuntirea calitii preparatelor finite. Ele stau la baza unei game variate de produse culinare. Cele mai utilizate semipreparate sunt: fondurile de baz, esenele (glace), sosuri, umpluturi (farse), aspicuri, panade (fig. 4.1). Fondurile sunt elemente de baz folosite la prepararea supelor i a preparatelor de baz; de calitatea acestora depinde n mare msur valoarea produselor finite la care se folosesc. Panadele reprezint adaosul de baz folosit la unele farse. Compoziia lor difer n funcie de umplutura la care se utilizeaz; proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea umpluturii de baz. Esenele (glace) reprezint sucul concentrat obinut din fond printr-o fierbere ndelungat i lent cu scopul evaporrii unei pri a lichidului, care dup rcire gelific. Se utilizeaz la sosuri i preparate de baz. Aspicurile sunt semipreparate sub form de mas gelatinoas obinute prin fierberea ndelungat i lent a materialelor nutritive i gelatinoase, a materialelor aromatizante, urmat de limpezire i strecurare. Se utilizeaz la obinerea antreurilor, la naparea produselor pentru a le da luciu, a mpiedica oxidrile la suprafa, a conferi un aspect plcut, la decorarea unor produse sub form de aspic tocat.
68

u Fonduri

u de viel u brune limpezi ude pasre ude pete ude vnat u albe ngroat u din fond u u crude u de viel u de pasre u de pete

u Esene

u Legume

uprelucrate termic uobinuit u din came vit udin carne pasre u din pete

u Aspicuri ucu gelatin

SEMIPREPARATE DE BUCTRIE

uSosuri

uobinuite ude baz uReci uemulsionate ucolorate u roii u brune uderivate cu ualbe adaosuri uCalde

uciuperci uglbenu ulegume usmntn ucondimente

ucrude u Umpluturi u fierte

uslabe ugrase

u u

u duxelles u emulsionate u amecian ude pete pentru gratinat u gelatin

u Panade

u cu franzel ucu fin u cu orez uporionat ucrud u tocat utrecut prin componente pentru niele u prelucrat termic

u Carne

Figura 4.1. Tipurile semipreparatelor de buctrie

69

Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta timpul de pregtire a preparatelor culinare, mbuntirii calitii gustative a preparatelor culinare, mririi varietii sortimentelor culinare, stimulrii secreiei sucurilor digestive, apetitului i digestiei. n funcie de procesul tehnologic, sosurile pot fi reci i calde. n stare cald sau rece, sosurile nsoesc preparatele culinare sau intr n componena acestora cu scopul de a le pune n valoare. Vscozitatea caracteristic sosului realizeaz o prelungire a timpului de contact al substanelor excitante cu papilele gustative, ceea ce va duce la creterea sapiditii i stimularea secreiilor digestive. n general sosurile conin, pe lng legtura de amidon, grsime i diverse adaosuri, care au ca scop creterea sapiditii preparatului. Tradiia culinar imprim anumite preferine pentru sosurile picante, gustoase, de aceea s-a cutat s se pstreze acestea dar fr a duna sntii consumatorului. S-au realizat astfel sosuri care se prepar, n general, fr grsime ncins. Grsimea se adaug s fiarb n sos sau n cazul untului, chiar la servire, deasupra preparatului fierbinte. De asemenea se menine condimentarea, fr abuz de preparate iui, preferndu-se condimentele aromate. Umpluturile sunt semipreparate catering compuse din alimente tocate. Se prezint sub forma de paste fine, crude sau fierte cu ntrebuinri multiple n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor, crutoanelor, pentru prezentarea pieselor de vnat, psrilor, la prepararea gelatinelor, tertinelor, pateurilor n crust. Semipreparatele diverse se folosesc la pregtirea unor preparate culinare, fiind considerate auxiliare. Din aceast categorie fac parte: tieii de cas, tartele de umplut, foetajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foi de cltite.
70

Semipreparatele de cofetrie i patiserie sunt produse cu o structur complex, alctuind de obicei pri dintr-un produs obinut prin combinarea lor. Ele necesit o prelucrare ulterioar special n funcie de utilizare. Sortimentul de semipreparate de cofetrie i patiserie este prezentat n figura 4.2.
u pe baz de zahr u siropuri u fondanturi u fructe confiate u pe baz de fructe i zahr u fructe n alcool u sucuri de fructe u jeleuri

u rzturi de fructe u pe baz de lapte SEMIPREPARATE DE COFETRIE I PATISERIE u creme u pe baz de unt u pe baz de fric

u albe blaturi, foi, coji u colorate u baroturi

u semipreparate

u maripan u nuga

Figura 4.2. Tipurile semipreparatelor de cofetrie i patiserie

71

4.2. Produse culinare. Structura sortimental Produsele culinare se realizeaz ntr-o mare diversitate, condiionat nu att de procesele tehnologice aplicate, ct mai ales de materiile prime prelucrate. Se comercializeaz obligatoriu numai n ziua preparrii, n urmtoarele grupe (tabelul nr. 4.1).
Tabelul 4.1 Clasificarea preparatelor culinare Gustri Calde Reci Preparate de felul nti Preparate lichide Preparate din legume Preparate din brnzeturi Antreuri pe baz de: crupe paste finoase ou carne i subproduse pete i crustacee Preparate de baz Preparate din legume Preparate din pete i crustacee Preparate din paste finoase Preparate din carne tocat cu diferite adaosuri Preparate din legume cu carne de pasre Preparate din legume cu carne de porc Preparate din legume cu carne de ovine Preparate din vnat Fripturi i garnituri Salate Dulciuri De buctrie Cofetrie Patiserie

Sursa M. Maxim Tehnologia n alimentaia public, Ed. ASE, Bucureti, 1984.

72

 gustri (calde i reci) preparate care se servesc la felul I preparate de baz din componena meniurilor dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie Fiecare grup de produse culinare presupune o tehnologice specific, o anumit frecven a operaiilor i, mai ales, respectarea cerinelor de calitate specifice pentru produsul finit. Gustrile (horss doeuvres) se mai numesc i mici fantezii. Prin modul lor de prezentare simplu i agreabil sau rolul de a stimula apetitul consumatorilor fr a-l satisface pn la saturare. Se obin din materii prime ca: legume, carne, preparate din carne, ou, brnzeturi, pete, aluaturi cu diferite umpluturi. Alctuirea i prezentarea gustrilor se poate face diferit, cu decoruri i alternane perfecte ale condimentelor i culorilor. Din punct de vedere al modului de realizare i prezentare, gustrile pot fi reci i calde (tabelul 4.2). Gustrile reci se pot obine folosind ca baz una sau mai multe materii prime: legume umplute cu diferite compoziii, ou umplute cu diferite paste (de pete, carne sau preparate din carne). Sandviurile se prepar pe suport de pine, cornuri, chifle, toast, cu unt, cacaval, salam, unc, la care se adaug elementele de decor din legume proaspete sau conservate (castravei, ardei gras, gogoari, roii, msline sau verdeuri). Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales n unitile de tip fast-food. Gustrile calde sunt preparate culinare care se obin din materii prime diverse (legume, cartofi, brnzeturi, carne,
73

Tabelul 4.2 Clasificarea gustrilor Reci Sandviuri nchise deschise vegetariene Cu diferite umpluturi cu paste fine pe baz de carne pe baz de legume pe baz de pete Tartine Cartofi chip Salate din legume i ou Tarte Calde pe baz de carne pe baz de foietaj pe baz de pate a chou pe baz de sandvi pe baz de brnzeturi pe baz de legume pe baz de cartofi

Sursa: M. Maxim Tehnologia n alimentaia public, Ed. ASE, Bucureti, 1984.

organe, crnciori, crenvuti). Se mai pot obine i din preparate pe baz de aluaturi: bueuri cu carne, cu brnz, cu ciuperci, cltite cu diferite umpluturi (brnz, legume, pete, carne, ciuperci). Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse, schema tehnologic fiind redat n figura nr. 4.3. Ele pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz sau pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu n cazul n care nu se servesc gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc ndeosebi calde, la nceputul mesei. Se obin
74

Figura 4.3. Schema tehnologic a antreurilor calde

prin fierberea extractiv sau dizolvant i au o valoare nutritiv variabil n funcie de componenta lor. Caracteristicile acestor preparate constau n modul lor de preparare2.
2 D. Stnescu, Interferene nutriionale i tehnologice, Ed. Oscar Prin, Bucureti, 1996.

75

Clasificarea preparatelor lichide se face dup gust, tehnologia aplicat la obinerea lor i dup componenta de baz, conform schemei din figura nr. 4.4.

Figura 4.4. Tipuri de preparate lichide

Supele sunt preparate culinare care se obin prin fierberea crnii sau oaselor n amestec cu diferite legume i asezonate cu verdeuri. Supele limpezi se obin din oase cu i fr mduv, carne de pasre, sau vac i ceap, morcovi, elin ptrunjel, pstrnac, piper i sare. Aceste supe pot fi servite ca atare, asezonate cu verdeuri sau nsoite de gluti, tiei, fidea, crutoane, orez. Cremele sunt preparate culinare care se obin din legume nbuite n grsime, apoi fierte n supe de oase i pasate, la care se adaug glbenuuri de ou n amestec cu lapte sau smntn i fin. Gama legumelor din care se realizeaz cremele este foarte larg (morcovi, elin, mazre, cartofi, conopid, dovlecei, fasole, gulii).
76

Consomme-urile sunt preparate lichide speciale, concentrate, degresate i limpezi. Datorit modului de pregtire i al caracteristicilor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii, inclusiv la cin. Ciorbele i borurile sunt preparate lichide care se deosebesc de supe i creme prin faptul c se acresc, iar legumele i carnea se regsesc n produsul finit. Se realizeaz din legume, sup de oase, din legume i carne cu adaosuri de orez, paste finoase, fin, ou, smntn, lapte. Ciorbele pot fi acrite cu: suc de lmie, sare de lmie, zeam de varz, oet, iaurt, bulion, struguri verzi, iar borurile se acresc cu bor, toate fiind asezonate cu verdeuri, leutean, ptrunjel, mrar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. Legumele folosite la realizarea ciorbelor i borurilor sunt dintre cele mai variate: cartofi, fasole, mazre, castravei, sfecl roie, varz roie, ptrunjel, elin, morcovi, ceap, dovlecei, salat verde, lobod, urzici. Preparatele de baz din componena meniurilor cuprind toate sortimentele care se servesc la felul II i au o structur mai complex, o valoare energetic i nutritiv mai ridicat dect alte tipuri de preparate. Preparatele de baz denumite curent i mncruri se pot diferenia i n funcie de natura celor dou materii prime de baz. La obinerea lor se utilizeaz: carnea, pentru coninutul su bogat n proteine, i legume, care prin compoziia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, meninerea echilibrului miliechivalenilor acido- bazici n organism. Primul contact al consumatorului cu preparatele respective este de natur senzorial (culoare, consisten, arom,
77

gust) i, ca urmare, aceste proprieti au rol esenial n acceptarea produsului, mult mai mare dect valoarea lui alimentar real. Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri i condimentate n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimental, proprietile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a preparatelor. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin: sortiment diversificat, care determin posibiliti multiple de alegere; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor; timp de prelucrare termic mai mic; posibilitatea de a se servi calde sau reci; aport ridicat de sruri minerale; Ca, P, K, Fe, vitamina C, B1, B2, E, acizi organici; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; menin echilibrul miliechivalenilor acido-bazici ai sngelui prin aciunea lor alcalin; favorizeaz digestia prin coninutul lor de celuloz; au valoare nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor pe baz de carne; se comercializeaz i sub form de semipreparate din legume i sosuri gata de consum. Preparatele de baz din legume i carne conin dou materii importante i anume: carnea, care pentru coninutul su n proteine, i legumele, care prin compoziia chimic divers i eterogen asigur varietatea meniurilor, echilibrul acido-bazic n organismul uman.
78

n comparaie cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, coeficient de utilizare digestiv maxim, caliti senzoriale deosebite. Preparatele din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie, preparatele din pete se caracterizeaz prin: sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizai, a proceselor tehnologice aplicate pentru obinerea lor, a posibilitilor de asociere cu diferite alimente; posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic, deoarece se diger foarte uor; timp de pregtire culinar relativ scurt; valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complexe, grsimi uor asimilabile, coninut bogat n vitamina A i D i n substane minerale. Preparatele din carne de pasre se pregtesc prin asociere cu legume, fructe, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de mcelrie, preparatele din carne de pasre prezint urmtoarele caracteristici: valoare nutritiv i gustativ deosebit; durata de prelucrare termic mai scurt; digestibilitate mai uoar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic. Sortimentul preparatelor din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se asociaz uor cu legume, crupe, fructe, salate i sosuri diferite. Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componena lor carne, sos i legume sub form de
79

garnituri i salate. Sunt preparate cu o valoare nutritiv mare, posibiliti de prezentare deosebite, uor asimilabile i apetisante, preferate de aproape toate categoriile de consumatori. Ele se obin din carne de calitate superioar, specialiti, prin diverse tratamente termice. n funcie de tratamentul termic aplicat se obin fripturi la proap (o veche tradiie n unele zone geografice), la frigare (clasic, rotisor), la grtar, la cuptor (tav), frigrui nbuite. La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoare estetic, proprietile nutritive i proprietile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare estetic atrgtoare, realizndu-se un maxim randament nutritiv i material. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu denumirea consacrat, pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine beefteac, cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo sau medalion cnd utilizm mijloc de muchi file, mignon, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau porc se obine escalop.3 Garniturile nsoesc, de regul, preparatele culinare, cu scopul de a le completa valoarea nutritiv i gustativ, a le finisa prezentarea. Materiile prime de baz folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase, aa cum rezult din figura nr. 4.5.
R. Nicolescu, Tehnologia activitii n restaurant i bar, Ed. Inter Rebs, Bucureti, 1994.
3

80

u nbuire uLegume i fructe u Prjire u Pireuri u Soteuri

u Pal u Careuri u Cubulee u Felii rotunde u Bare u Fuliere u Paste fine

uLegume uscate

uBoabe uPireuri u Naturale u Oprite

Materii prime de baz

u Crupe

u Laminate u Prjite u Expandate

GARNITURI

u Macaroane uPaste finoase u Spaghete u Lazane u Fidea u Figurine u Tieei u Sosuri u Brnzeturi u Ou u Condimente u Unt u Legume i fructe

u ADAOSURI

Figura 4.5. Sortiment de garnituri

81

Structura garniturilor trebuie s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ci i o bun digestibilitate i echilibrare nutritiv. Garniturile se pregtesc prin prelucrarea materiilor prime, pentru creterea digestibilitii, distrugerea microorganismelor i inactivitarea unor toxine microbiene folosind urmtoarele tratamente termice: sortare, nbuire, fierbere. Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor prime, care trebuie s fie proaspete, ntregi, sntoase, cu grad de maturitate optim, precum i de respectarea procesului tehnologic. Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit i ornarea diversificat a preparatelor de baz, asigur armonia estetic i diversificarea meniului. Se comercializeaz garniturile gata preparate, congelate sau sterilizate precum i legumele prelucrate i rcite, congelate, deshidratate. Garniturile din paste finoase sunt apreciate pentru coninutul de amidon, gustul i digestibilitatea uoar, nsoind diferitele preparate cu sos. Salatele sunt preparatele nelipsite din meniuri, servite att ca intrare ct i asociate cu preparatele de la felul II i ca desert. Salatele se caracterizeaz prin: coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare valoare energetic redus aspect i colorit viu, influennd favorabil apetitul digestibilitate uoar datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia altor preparate din meniu. Salatele se clasific n funcie de materiile prime utilizate i procedeul de obinere utilizat (figura nr. 4.6). Materiile
82

prime folosite la prepararea salatelor sunt, n principal, legumele i, pe lng acestea, carnea i produsele din carne, ou, produse lactate, condimente i sosuri.

Fig ura 4.6. Sortiment de salate

Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin oprire, fierbere, coacere, procedee care corespund cerinelor gastronomiei moderne, iar pierderile de substane nutritive prin aceste procedee sunt minime. n funcie de numrul componentelor pe care le conin salatele pot fi: salate simple care au o singur component; salate combinate, cu dou sau mai multe componente pregtite din legume fierte sau crude, carne, mezeluri, brnzeturi cu elemente de legtur diferite. Dulciurile de buctrie i patiserie-cofetrie se servesc la ncheierea meniurilor i au ca scop principal completarea energetic a acestuia i accentuarea saietii. Preparatele de patiserie au la baz aluaturile care, n funcie de procesul tehnologic aplicat, se pot clasifica n aluaturi dospite (afnate cu drojdie) i nedospite (prelucrate mecanic sau afnate chimic). Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica n urmtoarele grupe: preparate din foi de plcint
83

 preparate din aluat oprit preparate din aluat fraged preparate din aluat franuzesc (foetaj). Preparatele de cofetrie cuprind ca sortimente de baz prjiturile i ngheata. Prjiturile se comercializeaz cu bucata i se caracterizeaz prin gramaj (50...100 g), semipreparatul de baz i modul de finisare (care n mod obinuit se face manual). Calitatea prjiturilor se apreciaz n funcie de form, starea suprafeei, modul de glazurare decorul. Sortimentul de prjituri este difereniat n trei grupe: prjituri pe baz de blaturi (cu blat alb sau colorat) prjituri pe baz de foi (Alcazar, Dobo, Richard) prjituri pe baz de coji (Indiene, Meringues). Sortimentul de produse culinare i de produse de cofetrie-patiserie va trebui s rspund n viitor unor cerine foarte diversificate, determinate n mare parte de evoluia rapid a vieii cotidiene, reducerea timpului afectat alimentaiei i un consum alimentar tiinific. Aceste produse trebuie s corespund diferit momentelor zilei n care se comercializeaz i respectiv scopului urmrit de fiecare consumator (numai alimentar sau, mai ales, de destindere).4 Pentru mbuntirea produselor este necesar modernizarea tehnologiilor de fabricaie prin introducerea unor utilaje de nalt tehnicitate i productivitate (cuptoare cu microunde, roboi de buctrie, maini automate pentru splarea veselei i a paharelor, instalaii frigorifice i de pstrare).
4

1998.

D. Stnescu, Alimentaie, Catering, Ed. Oscar Print, Bucureti,

84

n aceste condiii eficiena economic a activitii desfurate ntr-o societate comercial depinde de sortimentul de produse culinare comercializate i calitatea acestora. Oferta de produse culinare exprimat prin gama sortimental realizat trebuie s reflecte ct mai fidel mutaiile calitative nregistrate n modul de via al omului modern, att sub aspect material ct i spiritual; evoluia structurii sortimentale trebuie s in pasul cu transformrile nregistrate n viaa i activitatea oamenilor. Varietatea sortimental atrage consumatorul, creeaz bun dispoziie, stimuleaz apetitul. Ea este condiionat de materiile prime, procedeele de prelucrare utilizate, de modul de prezentare. Diversificarea produciei culinare are la baz preferinele de consum ale populaiei dar i necesitatea asigurrii unei alimentaii echilibrate din punct de vedere nutriional.

85

CAPITOLUL 5

CALITATEA l CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE

5.1. Conceptele de baz ale controlului de calitate Specialitii au definit calitatea n diverse moduri, ns termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de apt pentru utilizare (Juran, 1974) sau nivel de satisfacere a consumatorului. Modalitatea n care serviciul este furnizat sau condiiile n care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacie al consumatorului. Diferitele concepte privind calitatea alimentelor au evoluat o dat cu cerinele consumatorilor. 5.1.1. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului Calitatea unei mrfi vndute poate fi o combinaie de proprieti care contribuie la acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependent de un ansamblu de cerine ce servesc ca baz de selecie a produselor de ctre consumator. Alegerea unui produs depinde de o serie de caracteristici care o difereniaz de altele.
86

n acest context, calitatea poate fi definit ca un ansamblu de proprieti senzoriale, care dau produsului specificitatea sa din punctul de vedere al celui ce-l folosete (Krammer Twigg 1983). Printre aceste proprieti senzoriale sunt: culoarea, structura, mirosul i gustul (conceptul 1A din figura 5.1. Produsele alimentare sunt selectate pe baza evalurii totale, realizat de un anumit consumator (fig. 5.1).
CONCEPTELE CALITII Conceptul 1A Ansamblul de caracteristici (Caracteristicile difer de la altul) Krammer& Twigg, 1983. Conceptul 1B Totalitatea caracteristicilor unui produs care determin capacitatea sa de a satisface o anumit nevoie (acceptabilitatea unui produs) (Amerine, 1965). Conceptul 2A Uniformitatea i conformitatea cu un standard sau o tehnic (Krammer& Twigg, 1982). specificaie Conceptul 2B Un compromis ntre ceea ce dorete consumatorul fabricani pot realiza (Gatchalian, 1989). Conceptul 3A Apt pentru utilizare (Juran, 1974). Figura 5.1. Diferite concepte privind calitatea Sursa: Le controle de la qualite dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Consumatorii pot fi atrai de una sau mai multe atribute senzoriale. Cartofii prjii sunt acceptai n general dup cum sunt de crocani, cei care nu sunt crocani nu se vor vinde, indiferent ct de atractiv este culoarea i ct de nemaipomenit ar fi aroma.
87

Perceperea calitii este relativ pentru consumator, care vede produsul n totalitatea sa. El reacioneaz pe baza proprietilor senzoriale cunoscute n mare msur numai de el. Din analiza conceptelor privind calitatea (fig. 5.1) remarcm prioritatea acordat reaciei consumatorilor, reacie care trebuie convertit sub forma unor caracteristici msurabile, uniforme n timp i conforme anumitor norme pe care i le impune productorul. Pentru produsele culinare reacia consumatorilor include i influena obiceiurilor i tradiiilor alimentare prin alegerea acestora. 5.1.2. Calitatea ca o identitate cu proprietile preconizate de consumator Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msura n care cerinele consumatorilor preconizate pentru marfa respectiv sunt studiate n mod regulat. Cnd un aliment este conform dorinelor cumprtorului acest produs este considerat ca fiind corespunztor calitativ, indicnd de asemenea c fabricantul a respectat standardele i specificaiile pentru produsul respectiv. Cnd caracteristicile organoleptice ateptate de consum lipsesc la un produs alimentar acesta poate fi apreciat ca o lips de calitate. Cnd toate proprietile senzoriale ateptate sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B, 3A din fig. 5.1) 5.1.3. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) Dei specialitii care controleaz calitatea au concepte variate despre calitate, muli sunt de acord cu conceptul
88

calitatea poate fi msurat ca utilitate pentru consum (Fawze 1984, Juran 1974, Rieber 1983). Un produs este realizat pentru simplul motiv c exist cerere pentru el. Un produs de baz, cum ar fi un produs alimentar, va avea attea variante calitative cte gusturi are, fiecare va reprezenta o evaluare potrivit pentru consum i deci un anumit nivel calitativ. Gradul n care nevoia consumatorului este satisfcut reprezint o msur a perceperii calitii produsului. Indiferent dac calitatea este definit ca o identitate cu caracteristicile dorite (ateptate) sau ca o utilitate pentru consum, ea este msurat n termenii satisfaciei consumatorului fa de produs. Aceasta poate fi msurat n funcie de numrul consumatorilor care revin (recumpr produsul). Cnd un produs este cunoscut ca aducnd satisfacii n timp consumatorului, productorii trebuie s se strduiasc s menin produsul cu caracteristicile care deja au fost acceptate. Calitatea este un concept prin care se neleg lucruri diferite de ctre oameni diferii. Consumatorii asociaz calitatea cu produsele foarte bune. Calitatea este astfel o percepie relativ i este adeseori raportat la cerine preconizate pe baza unor experiene trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atta timp ct un produs le d acelai nivel de satisfacie, comparat cu perioade diferite, acest produs corespunde calitativ.1 Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitii. Un produs testat ca normal d o reacie
1 Le controle de la qualit dans lindustrie alimentaire. Manual CCI,

CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

89

pozitiv consumatorului, un premiu de prestigiu produsului sau reputaiei fiecrei mrci de produs sau productorului. Din punct de vedere al productorilor calitatea are sensuri diferite. Pentru marii productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs prost, calitatea nseamn ncredere acordat produsului. Aceasta nseamn i constana cu care produsul rspunde cerinelor utilizatorului de la o perioad la alta. ncrederea n produs nu poate fi problema micilor productori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaiile caracteristicilor. Atta timp ct produsul se vinde la preul stabilit, aceti productori rmn n afaceri. Calitatea produselor i serviciilor depinde direct de calificarea firmei productoare. Prin aceasta se nelege potenialul ntreprinderii de a satisface cerinele de calitate ale pieei i de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea, n toate fazele cererii unui produs. Potenialul firmei const n principal n resursele financiare, tehnice, organizatorice i de personal de care dispune. Aceste premise fundamentale asigur ntreprinderii capacitatea de a proiecta, a achiziiona produse i asigura service pentru produsele i serviciile sale la nivelul cerinelor i ateptrilor clienilor. Pentru evaluarea calificrii unei firme trebuie introduse o serie de criterii (fig. 5.2). Ponderea acestor criterii este relativ, depinznd de exigenele i strategia firmei. Conform Asociaiei Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R.), calitatea unui produs (sau a serviciilor) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale cumprtorilor. n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea prezenta schematic n tabelul nr. 5.1.
90

Creterea preteniilor clienilor: service mai bun performane mai bune pre mai mic creterea complexitii Servicii Produse Procese Obiective strategice ale firmei: creterea calitii creterea eficienei imaginea firmei

Exacerbarea concurenei: creterea presiunii costurilor reducerea duratei ciclurilor de inovare tehnologie de vrf

Prevederile legale: protecia muncii protecia mediului rspunderea juridic pentru produs standarde/directive

Figura 5.2. Cauze ale creterii cerinelor calitii Sursa: W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Tabelul nr. 5.1 Definiie global a calitii Capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite NEVOI Explicite Implicite Satisfacere (gust, miros, Siguran (igiena alimentelor) proprieti organoleptice) Sntate (factori nutriionali) Service (preparare rapid, conservare) Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001.

Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat de Mainguy este schematizat n figura 5.3. Cei 4S implicai confirm tendina actual manifestat pe plan internaional de perfecionare a conceptului calitii
91

Figura 5.3. Conceptul celor 4S Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, sursa citat

produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice, realizndu-se i pe piaa metabolic.
92

De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punctul de vedere al consumatorului, reprezint mbinarea mai multor componente. Prevederile legale: protecia muncii protecia mediului rspundere juridic pentru produs standarde/directive Obiective strategice ale firmei creterea calitii creterea eficienei imaginea firmei Calitatea igienic Aceasta asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv: absena toxinelor chimice (rezultate n urma tratamentului) i bacteoroligice (lipsa microorganismelor periculoase). Pentru asigurarea unui nalt grad de protecie a consumatorului, n ntreaga Uniune European se urmrete asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (n piee, trguri, rulote, aparate automate) mijloace de transport, echipamentul i igiena persoanelor care le manipuleaz. Calitatea nutritiv i dietetic Reprezint aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism. Msurat prin coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i elemente minerale, ea reprezint o dimensiune calitativ i cantitativ. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea energetic exprimat n kcal sau kJ (1 kcal = 4,184 kJ). Aspectul calitativ este reprezentat de compoziia alimentului, n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide, ca i originea lor. Calitatea organoleptic Reprezint aptitudinea unui aliment de a produce plcere. Aceasta rezult din senzaii vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare.
93

Calitatea n utilizare Reprezint uurina utilizrii unui aliment: n pregtire, conservare, preparare, ornare. Ea este esenial n domeniul serviciilor de alimentaie. Calitatea reglementat prin standarde Este necesar ca un produs s respecte normele obligatorii n vigoare existente n ara productoare, n rile importatoare sau alte convenii internaionale la care ara productoare este n parte, n legtur cu igiena, preul, etichetarea. Standardele, mrcile i alte nsemne ale calitii puse la dispoziia productorilor, comercianilor i consumatorilor reprezint criterii comune i obiective pentru aprecierea calitii. Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigur transparena pieei, reduc incertitudinile n rndul consumatorilor. Ele ajut cumprtorul s aleag i comerciantul s-i analizeze vnzrile. Ele contribuie la promovarea vnzrilor deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale, iar cumprtorilor garanii. Sigurana tipurilor de pia (temporare, pe termen lung) nu poate exista dect pentru produsele clasate n conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor. n Romnia, pentru asigurarea complet a calitii o serie de societi comerciale (Mc Donalds, K.F.C., Pizza Hut, KFC) au elaborat standarde de firm conform specificaiilor i standardelor internaionale, prin care i-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate i instruciuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare i manipulare a materiilor prime.
94

5.2. Tehnoprezentarea produselor culinare Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei impun creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare. Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz se obine un semipreparat care n urma unor finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice ct mai difereniate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianei de bogie sortimental. Specializarea i mecanizarea produciei de preparate culinare, n special prin introducerea sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de sortimente obinute prin procedee de fabricaie ct mai apropiate. Prelucrarea unor materii noi, neconvenionale, necesit o finisare special care s transforme preparatele respective n produse clasice, cunoscute. Calitatea preparatelor culinare este o noiune complex care presupune i caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic i capacitatea acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfacie estetic pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului. Pentru consumator, informaiile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se realizeze o asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive i inocuitatea preparatului culinar. Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic prezint multiple avantaje:
95

t La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce influeneaz favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situaii n care valoarea estetic umbrete valoarea nutritiv i chiar preul de comercializare (produse speciale, cerine de fast pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru acas). t La nivelul unitii comerciale proprietile estetice accentueaz valoarea informaional a produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s evidenieze produsul ntre cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent trebuie s menin imaginea format n rndul beneficiarilor. t La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este asigurat desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete eficiena economic. Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se determin prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de experi. Cu toate progresele nregistrate de chimia analitic, n prezent nu exist metode satisfctoare pentru msurarea unor caracteristici senzoriale, n special pentru gust, miros, arom. Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare i ale produselor de patiserie-cofetrie presupune dou mari domenii de investigare: t analiza senzorial a produsului prin degustare t analiza nivelului estetic al ansamblului.
96

Deoarece fiecare din aceste dou domenii presupune aprecierea unui numr mare de proprieti: culoare, form, miros, gust, arom, aspect, de regul, analiza se efectueaz pe elemente componente i apoi, prin gruparea, mbinarea i ponderea lor se realizeaz ansamblul aprecierii estetice. Analiza senzorial presupune obinerea de informaii prin una din urmtoarele metode: metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje; metode de difereniere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin dou probe, testul duo-trio); metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumit criteriu; metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului analizat. Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz aprecieri generale asupra proprietilor senzoriale cele mai relevante. Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare i produselor de patiserie-cofetrie prezint o mulime de dificulti datorit criteriilor i a punctelor de vedere destul de eterogene pe baza crora se fac aprecierile de ctre marea mas a consumatorilor. Se folosesc metode pe baz de punctaj, care necesit ns o corect detaliere a caracteristicilor pe puncte, deci prezena unor specialiti care s exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate. Cele mai frecvente modaliti de apreciere presupun alegerea uneia din urmtoarele variante: 1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, aprecierea fiecruia
97

individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care s dea aprecierea estetic global a produsului. 2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecrui aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat n ansamblu. Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv este important ca cei care particip la aprecierea ei s dispun de ct mai complete informaii privind produsul analizat, ce se ateapt de la el, preferine sau obinuine pentru marea mas a consumatorilor, experiene internaionale n acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s reprezinte o semnificaie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetrie analizat. n prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie este nc o problem de experien i impresie subiectiv, dei multe popoare pun accent deosebit n tradiiile lor pe modul de prezentare i de servire a preparatelor tradiionale. 5.3. Tendine pe plan mondial privind controlul calitii produselor culinare Controlul calitii este deosebit de important n sectorul de servicii (inclusiv de alimentaie), unde calitatea include obligatoriu i calitatea serviciului oferit, ceea ce suplimenteaz criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: ncredere, competen, politee, comunicare, cunoatere i nelegerea clienilor. Controlul calitii trebuie practicat cu mult contiinciozitate, mai ales n ntreprinderile mari. Msurarea
98

pierderilor firmei, ca rezultat al produselor sale respinse, nevndute, refcute, deci necorepunztoare calitativ, poate stimula interesul n mbuntirea calitii. Consumatorii individuali (luai mpreun) joac un rol important n supravieuirea firmei pe pia. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigur repetarea cumprrii lor. Productorul de produse cu calitate variabil va determina pierderea consumatorilor fideli. n sectorul de alimentaie, datorit particularitilor procesului tehnologic, vitezei mari de rulaj a preparatelor realizate, respectrii unor restricii privind realizarea lor, pentru prevenirea defectelor i meninerea unui nivel calitativ constant, firma trebuie s foloseasc integral disponibilitile existente: lucrtori, materiale, maini, metode tehnologice (cei 4M). Coordonarea tuturor activitilor de control a calitii poate fi iniiat ca un sistem de control total a calitii. Acesta presupune pe lng o structur organizatoric specific a activitii de control a calitii i acceptarea unor responsabiliti majore din partea lucrtorilor, printr-o motivaie adecvat. Angajaii, indiferent de categorie, sarcini sau statut, trebuie s fie contieni de importana contribuiei fiecruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate i de a crete productivitatea. Realizarea calitii devine preocuparea tuturor, n care scop educarea i formarea personalului are un rol major. Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcii de inspectare, fie sub forma unei activiti integrate ntreprinderii. ntr-o structur organizatoric complex, ntreprinderile care acord importana cuvenit controlului calitii, au un compartiment distinct, funcii separate, cea a produciei de cea a controlului de calitate, dei ambele pot fi realizate de o singur persoan.
99

Figura 5.4. Obiectivele calitii alimentului

Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie s respecte anumite condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii, proprietile produselor (att cele senzoriale, ct i cele fizicochimice i microbiologice) sunt testate n mod curent, obinndu-se informaii despre nivelul calitativ al produsului i stabilind dac acesta este sau nu consumabil. Conform concepiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaie i o eficien redus. Cnd se constat c produsul nu respect semnificaiile este trziu s se poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale produsului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind, atunci cnd se impune, aplicarea n timp a unor msuri corecte. Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiz HACCP. Riscurile asociate produsului i procesului sunt
100

analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea sau chiar viaa consumatorilor.2 5.4. Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaie Alimentele i produsele culinare pot vehicula accidental impuriti capabile s le afecteze inocuitatea asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea diferitelor categorii de nou, pot fi inute sub control numai n msura cunoaterii surselor posibile. Din multitudinea factorilor de agresiune purttorii de ageni poluani sunt: apa, aerul, componentele reetelor, tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul. Alimentele constituie legtura biologic a organismului uman cu mediul nconjurtor. orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim produs finit, n diferitele momente relaia aliment mediu determinnd modificri nefavorabile ale produselor destinate consumului uman. 5.4.1. Aditivii alimentari Dezvoltarea produciei de alimente, corespunztor exigenelor actuale, a impus o continu cretere a solicitrii pentru diverse adaosuri care s asigure o calitate standard
V. Daghie, Analiza risculului prin puncte critice de control n circuitul alimentelor, Editura Viaa Medical Romneasc, Bucureti, 1995.
2

101

indiferent de fluctuaiile materiei prime, s rspund exigenelor consumatorilor fa de proprietile senzoriale ale alimentelor, s simplifice metodele de pregtire a produselor finite i s corespund criteriilor tot mai exigente privind sntatea produselor. n funcie de scopurile tehnologice pentru care sunt utilizai, aditivii se pot clasifica n cinci grupe. de gust i arom: edulcorani, substane de arom, poteniatori de arom. colorani; de structur: gelifiani, emulgatori. de conservare: antiseptici, antioxidani pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine, aminoacizi, substane minerale.

u + Fluxul ncrcrii cu noxe sau descrcrii de noxe prin nsumarea efectelor factorilor de agresiune u Fluxul posibil al ncrcrii produsului tip catering cu noxe Fig.ura 5.5. Model general al condiiilor n care factorii de agresiune pot aprea i nociviza alimentele Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, Mrfurile alimentare n comerul internaional, Ed. Economic, Bucureti, 2001.

102

Se apreciaz c n viitor, datorit folosirii unor materii prime neconvenionale n procesele tehnologice, rolul aditivilor va crete substanial, astfel ca acestea s poat cpta caracteristicile tradiionale, mai cunoscute i mai intens solicitate. Utilizarea aditivilor implic un anumit risc, determinat de efectele negative i chiar posibil toxice pe care acetia le pot exercita. n prezent, funcioneaz un comitet mixt FAO/OMS pentru aditivii alimentari, care a elaborat condiiile de baz ce trebuie ndeplinite de acetia (CODEX Alimentarius): t Folosirea aditivilor alimentari nu se justific dac nu rspunde unuia sau mai multor din urmtoarele scopuri: conserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar, mbuntete nsuirile de conservabilitate sau stabilitate, sporete interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare, mrete aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice. t Dozele de aditivi utilizate nu trebuie s depeasc concentraia raional necesar, astfel ca metodele de fabricaie s permit obinerea rezultatului tehnologic urmrit. t Aditivii alimentari trebuie s corespund unor norme de puritate acceptat. t Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic corespunztor. Cei acceptai trebuie supui unui control permanent privind apariia unor eventuale efecte negative. t Aprobarea unui aditiv trebuie s se refere numai la produse alimentare determinate, la scopuri specifice i la condiii particulare. t Cnd un produs alimentar cu aditivi este consumat de anumite grupuri, n special, autorizarea folosirii aditivilor
103

trebuie s se bazeze pe cunoaterea consumului produsului n cauz de ctre grupurile respective. t Cantitatea de contaminani prezent nu trebuie s depeasc concentraiile nepericuloase. Toi aditivii sunt testai din punct de vedere toxicologic. Scopul acestor testri este de a stabili o doz zilnic tolerabil pentru persoanele care consum zilnic, ani de-a rndul, produse cu aditivi. Pe baza acestei valori determinate i a obiceiurilor de consum se poate deduce concentraia admisibil a unui anumit aditiv ntr-un anumit aliment. Doza maxim tolerat fr inconveniente de animalul de experien (g/kg greutate corporal) este mprit la 50 ori 100 pentru a asigura o suficient marj de siguran. Nici o substan nu este admis n alimentaia uman dac se dovedete cancerigen, indiferent pentru ce animal. Pentru fiecare substan este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii, deoarece exist posibilitatea ca acesta s nu fie toxic, dar impuritile sale s se caracterizeze printr-o mare toxicitate. Aditivii nu sunt admii dac efectul dorit poate fi obinut prin alte metode de fabricaie, satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic. Folosii din cele mai vechi timpuri, actualmente s-a ajuns pe plan mondial la utilizarea a circa 1000 substane ca aditivi alimentari. Aditivii alimentari nu au valoare nutritiv, ei putnd fi considerai neutri n cazurile cele mai favorabile. Utilizarea aditivilor cade sub incidena legislaiei sanitare, pentru a nu fi folosii n scop de falsificare sau de mascare a unor defecte a materiilor prime.
104

Aditivii pot fi substane extrase din materii prime naturale sau obinute prin sintez industrial. Paleta aditivilor naturali este restrns, zahrul, alcoolul etilic, condimentele naturale, conform legislaiei noastre n vigoare nu sunt ncadrai n grupa aditivilor. n lista complet a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/CC pe plan european acetia sunt grupai pe urmtoarele categorii:1 conservani antioxidani emulsifiani (emulgatori) ageni de ngroare gelifiani stabilizani relevatori de gust acidifiani corectori de aciditate antiaglomerani amidon modificat edulcorani artificiali afntori chimici ageni de ncapsulare sruri de topire ageni pentru tratamentul finii. n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific.2
1 Pamfilie Rodica, Roxana Procopie, Dumitru Dima, Mrfurile alimentare n comerul internaional. Editura Economic, Bucureti, 2001, pag. 88. 2 Roxana Procopie, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001.

105

Tabel nr. 5.2 Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Aditivi Colorani Conservani Antioxidani Emulgatori Sruri de topire Ageni de ngroare Ageni de gelifiere Stabilizatori Ageni de gust Acidifiani Corectori de aciditate i pH Ageni antiaglomerani Amidon modificat Edulcorani (ndulcitori) Substane de afnare Antispumani Ageni de suprafa i albire Ageni de tratare a finii Umectanti Sechestrani Enzime Ageni de umplutur Gaze propulsoare Alte categorii E900-E999 Numerotare E100-E182 E200-E297 E300-E390 E400-E496/E1000-E1001 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E600-E640 E300-E390 E300-E390 E500-E580 E1400-E1450 E900-E399 E400-E496 E500-E580 E900-E999 / E1500-E1520 E500-E580 / E900-E999 E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520 E400-E496 E1100-E1105

Ageni de ntrire-afermisani E500-E580

106

Se observ folosirea unui aa-zis cod E, adic un numr alocat unui aditiv alimentar care indic faptul c: n A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum. n A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate . n Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifr i va indica natura aditivului. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaional de ctre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare (acesta folosete aceleai numere ca i codificarea cu E-uri dar fr litera E). Clasificarea Codex Alimentarius, n cazul aditivilor i auxiliarilor, coincide cu clasificarea CEE. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/16 decembrie 1998, privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos n urme cu efect pasager/temporar, n scop tehnologic.3 Se aseamn cu aditivii ntruct sunt introdui n produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. n schimb, se deosebesc de acetia prin aceea c sunt introdui ntr-o etap intermediar de fabricaie, fiind eliminai sau distrui nainte de realizarea produsului finit. Ca exemple, antispumanii, agenii de clarificare i filtrare, de splare i depielare, de deplumare, purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor.
Constantin Banu, Nicolae Butu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000.
3

107

Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite n concentraii mai mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentelor: aromatizare, ndulcire, spumare... Acestea mbuntesc valoarea nutritiv i energetic a alimentelor precum i proprietile senzoriale. Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient i aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului). Folosirea aditivilor alimentari, acele substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare i a asigura o anumit stabilitate n timp duce la scderea costurilor de producie i a preului produsului finit, la creterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de alt parte, studiile au evideniat efectele negative ale folosirii ndelungate ale unor aditivi. n acest scop n Romnia ca i n alte ri ale lumii s-au luat msuri de protecie a consumatorului, msuri ce constau fie n interzicerea folosirii unor aditivi fie n impunerea unei restricii privind doza folosit. Legislaia din Romnia este criticat ntruct dei permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditai conform normelor CEE, permite utilizarea unor aditivi care au fost interzii n ri ca Japonia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia. La aceast nemulumire se adaug i relativa ineficient a aplicrii amenzii reduse pentru gradul ridicat de risc la care au fost expui consumatorii i care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. Nu a fost pe deplin lmurit nici problema cumulrii n acelai produs a mai multor aditivi. Evitarea produselor ce conin aditivi alimentari este aproape imposibil. n aceste condiii este necesar o reactualizare a legislaiei romneti, inndu-se cont de
108

normele Organizaiei Mondiale a Sntii. n ceea ce privete coninutul, dozele n care aceti aditivi sunt folosii, trebuie respectate normele n vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificat de organismele cu importante rspunderi n acest domeniu. Complexitatea reetelor produselor culinare, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi. n majoritatea rilor, declararea aditivilor utilizai, inclusiv a celor de sintez admii de legislaiile naionale igienico-sanitare, este obligatorie. 5.4.2. Microorganismele patogene Productoare de boli sau parazite, ele pot ptrunde n organismul uman prin ap, produsele alimentare, contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane. n alimente, microorganismele patogene au urmtoarele surse de provenien: t produse provenite de la animale purttoare de microorganisme patogene; tproduse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni); t pete i crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecioas); t produse vegetale poluate prin apele de udare, irigare; t prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origine animal. Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, s ntruneasc concomitent urmtoarele condiii: s aib capacitatea de a ptrunde n organism, s aib
109

capacitatea de a se nmuli n organism, s secrete toxine, s anuleze mijloacele de aprare ale organismului. Dac un microorganism pierde una din aceste nsuiri el devine inofensiv. Microorganismele patogene acioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le secret numite toxine. Aceti metabolii sunt de natur proteic se aseamn cu enzimele ca mod de aciune i prin modul de aciune pot fi exotoxine care difuzeaz din celule i acioneaz n afara acestora, i endotoxine care nu acioneaz dect prin moartea celulelor i punerea lor n libertate. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin: gravitatea mbolnvirilor, frecvena deceselor, incidena mbolnvirilor. Datorit microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o boal microbian transmisibil de la animale (se cunosc astzi peste 100 astfel de boli), fie o toxiinfecie alimentar. Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoas, febra Q. Gradul de periculozitate i evoluia bolii depind n principal de natura microorganismului dar i de rezistena organismului uman infectat. Unele astfel de boli evolueaz foarte grav, chiar mortal, altele nregistreaz evoluii mai uoare (febra aftoas). Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute cu simptome digestive care apar n urma ingestiei unor produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii, toxine, metabolii microbieni.
110

Sunt boli cu caracter extensiv, de mas, deoarece acelai produs alimentar poate fi consumat n acelai timp de un numr mare de persoane. n ultimul timp, apariia toxiinfeciilor alimentare este legat mai ales de alimentaia public. Toxiinfeciile apar tot timpul anului, dar au i un caracter sezonier, incidene maxime ntlnindu-se vara, anotimpul cel mai favorabil dezvoltrii optime a microorganismelor. Agenii cauzatori de toxiinfecii alimentare nu modific ntotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel c produsele infectate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evita izbucnirea toxiinfeciilor. n funcie de caracterele de patogenitate a microorganismelor care produc mbolnvirea exist dou forme de manifestare a toxiinfeciilor: Tipul infecios este provocat de nmulirea n organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate o dat cu produsul consumat. Semnele bolii apar dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureri epigastrice, diaree, vom. Uneori aceste manifestri mbrac forme grave, chiar mortale. Astfel de evoluii cauzeaz microorganismele din genurile Salmonella i Shigella. n multe cazuri, prin consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene, boala debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1...6 ore), cu forme violente de vrsturi, stare general proast, diaree, ns stare afebril. Astfel de toxiinfecii de tip toxic provoac microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Staphylococcus enterotoxic, Proteus vulgaris. Dac microorganismele ingerate o dat cu alimentele ntlnesc un organism rezistent, se nregistreaz o form de
111

boal uoar care poate trece neobservat. n aceste cazuri, persoanele respective, netratndu-se prezint un pericol pentru cei din jur, devin purttori de microorganisme patogene, le pot rspndi prin contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeaz sau le prelucreaz. n condiiile specifice ale alimentaiei din ara noastr, majoritatea toxiinfeciilor sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). Produsele infectate cu aceste microorganisme i pstreaz aspectul normal, culoarea, consistena i gustul nemodificate. Microorganismele se rspndesc neuniform n produse, existnd poriuni infectate i neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animal, microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la roztoare i insecte, de la purttorii care prelucreaz produse de origine animal. Apar frecvent vara, principala msur de prevenire constnd n prelucrarea termic corect a alimentelor nainte de consum. Streptococii i stafilococii enterotoxici din lapte, de la animale bolnave sacrificate de necesitate, infeciile cutanate, furuncule, eczeme ale personalului care manipuleaz alimentele sunt cile cele mai frecvente de contaminare. Toxina stafilococului rezist la pasteurizare i o putem regsi n frica, ngheate, creme pe baz de lapte. Stafilococul enterotoxic poate aprea accidental i n brnzeturi srate, carne conservat prin srare. Streptococul enterotoxic apare accidentul n carne i lapte, ns este sensibil la tratamentul termic, fiind distrus la 55...60C. Toxiinfecia cauzat de aceste microorganisme este de tip toxic, evolueaz rapid, nregistrndu-se i forme grave. Clostridium perfigens (Welchii) sporuleaz, iar sporii sunt foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la 100C. Bacteria apare
112

mai ales n preparatele culinare pstrate la temperatura camerei, lsate s se rceasc lent dup tratamentul termic i renclzite uor nainte de consumare (lapte fiert, carne fiart, fripturi). Toxiinfecia evolueaz rapid putndu-se nregistra i forme mortale. Bacteriile de putrefacie sunt favorizate de mediile proteice: crnuri conservate prin uscare, afumare, carne tocat, preparate din carne, pete, brnzeturi. Toxicitatea n acest caz se datoreaz att prezenei toxinelor secretate de agenii microbieni, ct i substanelor toxice care rezult prin descompunerea proteinelor de ctre bacteriile de putrefacie: indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat. Toxiinfeciile cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestrile comune, greuri, dureri hepatice, apar i manifestri alergice specifice (urticarie, eczeme) care permit o mai rapid decelare a cauzelor. Efectele negative apar foarte rapid, la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate. Toxiinfeciile alimentare se ntlnesc pretutindeni n lume, cu o frecven destul de apreciabil, dei s-au nregistrat importante progrese n privina condiiilor de igien, a cunotinelor sanitare ale populaiei, a mijloacelor de mpiedicare a multiplicrii microorganismelor. Adesea, toxiinfeciile alimentare apar ca o consecin a unor neglijene minore, dar o serie de condiii noi contribuie la meninerea unei morbiditi ridicate: tdezvoltarea n ultimele decenii a serviciilor de alimentaie a fcut ca orice deficien n condiiile igienico-sanitare de funcionare s expun la mbolnvire un numr mare de persoane; tcirculaia larg interri a persoanelor sau alimentelor infectate att a celor care intr direct n hrana uman, ct i, mai ales, a celor pentru hrana animalelor (fin de pete, snge, oase);
113

t creterea consumului de produse de origine animal. Frecvena crescut a toxiinfeciilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare, complicaiile posibile, determin necesitatea unor msuri sistematice, menite a limita la maximum apariia i extinderea unor astfel de mbolnviri. Eradicarea toxiinfeciilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenei microorganismelor i a nenumratelor posibiliti de contaminare a alimentelor. 5.4.3. Pesticidele Reprezint o denumire generic care include toate substanele chimice folosite pentru combaterea duntorilor. Contaminarea preparatelor culinare i produselor alimentare cu pesticide poate fi direct, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consum direct sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, ap, aer. O form de poluare indirect o constituie i transferul pesticidelor, la animale, respectiv la materiile prime de origin animal: carne, lapte, ou. Intensitatea polurii depinde nu numai de facilitile cilor de rspndire ci i de proprietile fizico-chimice i toxicologice ale acestora. Gradul de periculozitate al pesticidelor crete o dat cu rezistena lor la aciunea factorilor fizico-chimici din mediu, respectiv cu gradul de remanen. n funcie de gradul de toxicitate, pesticidele au fost clasificate n patru grupe, n raport cu doza letal medie oral a substanei active. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Poluarea direct a materiilor prime agroalimentare este deosebit de important, mai ales n cazul utilizrii pesticidelor de depozit (gazele toxice folosite n silozuri), sau n cazul
114

pesticidelor slab remanente folosite pentru tratarea culturilor vegetale nainte de recoltare. Produsele de origine animal vehiculeaz frecvent pesticide organoclorurate. Acestea pot proveni din sol, ap, furaje i datorit caracterului lor lipofil, se concentreaz n esuturile adipoase ale animalelor i se elimin prin lapte i ou. Dup unii autori, laptele constituie una din cele mai importante surse de ncrcare a organismului uman cu pesticide. Pesticidele organoclorurate ridic cele mai multe probleme sanitare datorit rezistenei lor fizice i chimice mari i foarte slabei solubiliti n ap. Ele au o remanen care se extinde la nivel de ani. Depoluarea alimentelor i materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uor prin splare, pregtire culinar, cu respectarea intervalului de siguran ntre perioada de tratament i cea de recoltare. n cazul pesticidelor organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai parial posibil. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor sensibile la hidroliz sau ndeprtarea celor solubile. Cojirea este eficient dac se ndeprteaz stratul n care se acumuleaz acest tip de substane. n cazul produselor de origine animal, numai pregtirea culinar poate determina o oarecare scdere a polurii. 5.4.4. Poluarea cu metale i metaloizi toxici Poluarea cu metale grele de densitate mare i cu metaloizi toxici sunt o ameninare real, apa, aerul, alimentele constituind frecvent ci de ncrcare a organismului. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaii a apelor reziduale poluate, fie prin
115

intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrtoare sau industriile generatoare de energie. Alimentele de origine animal sunt poluate de regul prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectiv de a concentra din mediu astfel de poluani. Poluarea este foarte variabil. Numrul elementelor poluante este n cretere, fapt explicabil prin procesul de industrializare. Aciunea lor asupra organismului uman depinde de natura poluantului dar i de gradul de expunere. Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiionat larg, n afar de frecvena i importana aportului, de natura alimentului (coninutul acestuia n proteine i lipide), condiia fiziologic a organismului atacat (sex, vrst). Organismele tinere sunt vulnerabile. Un regim alimentar bogat n proteine micoreaz de obicei toxicitatea. Plumbul, cuprul, mercurul, staniul sunt metale toxice vehiculate accidental de materiile prime i produsele prelucrate care, ptrunse n organismul uman, determin apariia unor intoxicaii specifice sau, n anumite situaii, i manifest potenialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic. 5.4.5. Micotoxinele Sunt metabolii ai mucegaiurilor cu structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante att la om ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai, n ntregul mucegai sau, de cele mai multe ori, eliminate n substratul de cretere (alimente). Astzi exist o mare rezerv privind utilizarea mucegaiurilor n alimentaia omului (cele folosite la tehnologia brnzeturilor i salamurilor crude), rezerv declanat n urm
116

cu peste 20 de ani, o dat cu punerea n eviden a aflatoxinelor. Se cunosc astzi 17 aflatoxine produse de mai multe specii de mucegaiuri, n special de Aspergilus flavus, cu aciune cancerigen. Pe lng aflatoxine au mai fost evideniate i alte micotoxine cu efecte toxice la om (produc aleucie alimentar). Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiionat de temperatur, umiditate, infectarea cu sporii de mucegai putnd avea loc n cmp, n timpul recoltrii, condiionrii, depozitrii i distribuiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declaneaz o imunoreacie i rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n industria alimentar. Micotoxinele, i n special aflatoxinele, sunt compui chimici foarte stabili, nu sunt influenate de temperatur, acizi, ageni reductori. Toate metodele experimentate pentru a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor prin curenie i dezinfectare. Multe ri europene au stabilit limite maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din rile tropicale i subtropicale. 5.4.6. Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex att ca posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare i de conservare, pn la consumatorul individual sau colectiv. Materia prim de origine animal sau vegetal, din momentul n care sunt sacrificate animalele sau este strns
117

recolta, este supus unei deteriorri progresive lente sau att de rapide, nct poate provoca imposibilitatea utilizrii alimentului numai n cteva ore. Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile, insectele i roztoarele se afl ntr-o constant i direct competiie cu omul pentru rezervele sale alimentare. Produsele alimentare sunt subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. n timp, temperatura nalt sau joas, oxigenul, lumina umezeala sau lipsa vaporilor de ap i enzimele naturale nsele, proprii alimentului tind s le deterioreze. Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic, biologic, chimic i fizic, revine proceselor de control, prelucrare i conservare. Fiind factori de rspndire a bolilor printre alimente i purttoare de bacterii patogene, insectele i roztoarele care cauzeaz pierderi i stricciuni trebuie eliminate. Factorii naturali provoac modificri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale (nchidere la culoare, modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificri chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradrii i descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru sntatea omului. De exemplu, carnea proaspt tiat este foarte sensibil la schimbarea parametrilor umiditii i presiunii. Carnea expus influenei oxigenului, luminii i temperaturii trece printr-un proces de degradare organoleptic. Aceasta are efecte defavorabile asupra gustului, culorii i calitilor nutritive ale crnii. Enzimele, ca i constituienii organici proprii alimentelor ce iniiaz reacii biochimice n celulele vii, pot cauza transformri dorite i nedorite n cadrul acestora.
118

Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt mucegaiurile, drojdiile i bacteriile. Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se dezvolt rapid, n locuri ntunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade, pine, carne, climatul tropical, n aceast situaie, fiind excelent pentru multiplicare. Factorii necesari apariiei i dezvoltrii drojdiilor fiind temperatura, umezeala i sursa de glucide, drojdiile se dezvolt foarte rapid la temperaturi de +25 ...+30C, i se pot distruge la temperaturi nalte. Cu toate c industria alimentar (panificaie, bere) folosete varieti de drojdii cultivate, drojdiile slbatice pot degrada i contamina alimentele prin prezena lor n atmosfer. Pe lng bacteriile utile pentru industria alimentar, bacteriile patogene existente cauzeaz intoxicaii i toxiinfecii alimentare. Datorit condiiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur i aer) numai anumite bacterii pot supravieui n alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de ap, totui n soluiile concentrate de sare i zahr nu gsesc un loc prielnic pentru dezvoltare, drept pentru care cele mai multe nu apar n dulceuri, gemuri, murturi. Microorganismele, pentru a se dezvolta i exista au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment. Pentru a controla evoluia lor exist urmtoarele posibiliti: a) modificarea umiditii (deshidratarea) b) prelucrarea termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve) c) reducerea temperaturii (refrigerare, congelare); d) transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiene (srare, afumare, murare, adugare de zahr).
119

Dac aceste metode se constituie n tehnici de conservare mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante n tehnologia prelucrrii alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile unei garanii depline a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. n mod oportun se pune accent pe dirijarea corect a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de mbolnvire datorit prezenei microflorei patogene. Procesele tehnologice i conservarea au efecte asupra agenilor microbieni incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor alimentare. Aceste efecte pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termic elimin n mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens i Bacillius cereus, distruge trichina i ali parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesit pentru suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menionat c utilizarea unui tratament termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena activitatea microorganismelor avute n vedere (exemplu, alimentele cu activitate a apei sczut i coninut ridicat de grsime necesit un tratament termic mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei dect cele cu activitate a apei ridicat sau un coninut sczut de grsime); conservele cu pH de 4-4,6 reclam procese termice mai sczute, cele cu pH de 4 i mai puin necesit pasteurizare, carnea srat conservat presupune tratamente mai puin intensive datorit coninutului de clorur de sodiu care inhib activitatea microorganismelor.
120

 Refrigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, nu d posibilitatea multiplicrii n alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat arestarea microorganismelor patogene i distrugerea unor celule de Salmonellae, Staphilococi i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisteni. La fel se ntmpl cu viruii, toxinele microbiene, mucegaiurile. Distrugerea paraziilor se poate realiza prin expunerea la nghe pentru perioade suficiente. Activitatea apei poate fi redus prin creterea concentraiilor soluiilor, aceasta fiind posibil prin uscare sau adugare de clorur de sodiu, zaharoz, glicerol; agentul utilizat influeneaz microorganismele la variaiile activitii apei, diferite tipuri de organisme microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest factor. Viruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib activitatea.4 Aciditatea acionnd n strns legtur cu temperatura, timpul de expunere i timpul de aciditate duce la inhibarea activitii microorganismelor. Exist ns puine informaii despre efectele acizilor asupra paraziilor din alimente. Unii dintre virui sunt sensibili la acizi, alii foarte rezisteni. Foarte rezistente sunt i toxinele. Aflatoxinele se pot produce n juice-ul de grapefruit (pH = 3,3) i chiar la valori mai
A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, Ed. CCIA, Bucureti, 1986.
4

121

sczute ale pH-ului n condiii de laborator. Fungii neutralizeaz, n timpul depozitrii, acizii organici. Exist i ali factori: potenialul de oxidare/reducere, prezena oxigenului, ambalajul i modalitatea de ambalare, care afecteaz n proporii mai mici microorganismele patogene existente n alimentele supuse prelucrrii i conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul conjugrii efectelor acestora. Modalitatea de ambalare este disputat n prezent datorit utilizrii pe scar larg a materialelor plastice cu permeabilitate sczut. Ambalarea n vid prelungete viaa diferitelor produse alimentare dar nu ofer protecie mpotriva dezvoltrii microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, ntr-o gam ct mai larg cu efecte de conservare i de cretere a stabilitii produsului alimentar, impune cercetri atente nu numai pentru limitarea cantitativ a introducerii lor n alimente dar i n plan calitativ, corelativ al sinergismelor dintre acetia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se confrunt cu probleme speciale, prin probabilitatea apariiei unor zone localizate cu temperaturi ridicate, dezvoltarea n refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat al unei slabe circulaii a aerului, a unei capaciti inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul temperaturii este dificil de realizat n timpul transportului, cunoscut fiind c asigurarea unui lan frigorific corespunztor este o condiie de baz a succesului utilizrii acestei metode.5 n rile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementri privind transportul produselor alimentare
G. Rotaru, HACCP analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academia, Galai, 1997.
5

122

proaspete, care s prevad obligaia productorilor de a ncrca mrfurile exclusiv n autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi de 0-4C, n ncercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariia i dezvoltarea unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vnzarea prin automate sau prin alte aparate, meninerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau sczute, trebuie s i se acorde o atenie deosebit. ntreruperea energiei electrice sau defeciuni mecanice de orice fel pot compromite mrfurile supuse valorificrii, din punct de vedere igienic. Etichetarea corect a bunurilor alimentare, prin coninutul mesajului informaional avizeaz consumatorul asupra componentelor utile nutritive dar i asupra aditivilor i a altor ingrediente utilizate de agenii economici pentru corectarea unor proprieti a valorii psiho-senzoriale, pentru asigurarea unei nalte stabiliti a produselor. Corecta informare a consumatorului are n vedere cunoaterea exact a condiiilor restrictive de pstrare a alimentului, dac stabilitatea acestuia depinde de ele, precum i data limit de consum. Produsele culinare prin specificul lor au o vitez de circulaie foarte mare, ele comercializndu-se n cel mai scurt timp de la finalizare. Distribuia fizic a acestora poate avea efecte nedorite, deteriornd proprietile produselor i, n consecin, relaia acestora cu consumatorii. Majoritatea unitilor de alimentaie de tip McDonalds, Pizza Hut, KFC, i-au propus, prin standardele de firm timpi maximi de valabilitate a produselor comercializate i instruciuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare i vehiculare a materiilor prime prelucrate.
123

Multiplicarea factorilor care modific inocuitatea produselor alimentare a impus extinderea metodologiei de analiz. n prezent, se utilizeaz metode analitice i fiziochimice moderne, de mare precizie, obiective, dar care presupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cu instrumentar tehnologic avansat. Standardizarea de produs soluioneaz numai parial i indirect problema inocuitii alimentelor, prin admiterea ntr-un numr foarte redus a compuilor nocivi, a impuritilor minerale, prin interzicerea prezenei microorganismelor patogene, a toxinelor acestora, prin admiterea unor bacterii condiionat patogene ntr-un numr foarte redus, fr a lua ns n eviden toate formele de contaminani ce pot interveni n fluxul tehnologic i logistic normal. Organismul internaional ce desfoar cea mai important activitate n domeniul asigurrii inocuitii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeaz printr-o serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. De fapt, Codex Alimentarius reprezint o colecie de norme internaionale stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i asigurrii loialitii comerului cu bunuri alimentare. n asigurarea inocuitii produselor alimentare, cele mai eficace eforturi sunt acelea de a elabora acte normative la nivel naional n scopul de a proteja sntatea public. Pe plan naional, problemele privind stabilitatea i igiena alimentelor sunt soluionate de organele competente de ocrotire a sntii populaiei i organele sanitar-veterinare care, n aplicarea cadrului normativ naional au creat diferite instrumente administrative n scopul de supraveghere, control i sancionare a abaterilor de la normativele asigurrii inocuitii.
124

5.5. Cadrul legislativ privind igiena preparrii i comercializrii produselor culinare Agenii economici implicai n producia i comercializarea mrfurilor alimentare trebuie s asigure conformitatea i compatibilitatea acestora cu reglementrile europene, n cadrul crora inocuittii produselor comercializate li se acord o atenie deosebit. O bun alimentaie depinde att de disponibilitile de alimente ct i de posibilitatea consumrii lor n condiii de securitate. Bolile de origine alimentar sunt numeroase, ele putnd fi provocate de contaminani mai ales microbiologici, prezeni n alimentele crude sau cele pregtite necorespunztor, provenite din ap, datorit igienei necorespunztoare a celor care proceseaz sau a spaiilor n care se produc. Necesitatea evitrii contaminrii microbiene i chimice este universal. Cunoaterea i aplicarea msurilor de prelucrare i manipulare a alimentelor n condiii de igien este util att n gospodria individual ct i n serviciile de alimentaie. Activitatea pentru asigurarea stabilitii i inocuittii produselor alimentare se desfoar n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale comisiei Codex Alimentarius, aflat sub egida FAO/OMS, de a elabora standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate, parial sau n totalitate, de statele membre. Toxicologii acestei comisii au elaborat recomandri i coduri de utilizare CODEX care se refer att la aditivi, contaminai, reziduri de pesticide ct i la probleme speciale de igien a fabricaiei. Pentru a evita i reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare i
125

insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de producie trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite condiii igienice, unele dintre ele stabilite nc din proiectul de construcie i dotare, altele impuse de desfurarea activitii n unitatea respectiv. Cerinele igienico-sanitare pentru toate unitile de alimentaie public au fost stabilite prin Ordinele Ministrului Sntii nr. 975 i 976 din 1998 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin Legea 150 din 2004. Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare prezint urmtoarele elemente specifice:6 urmresc interesele sntii publice; se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare cu caracter continuu; se revizuiesc periodic n funcie de informaiile i situaiile nou aprute; se bazeaz pe relaia administrare efect respectiv cantitate-efect; urmrirea i supravegherea activ a efectelor imediate sau tardive asupra sntii; vizeaz populaia global, grupe de populaie distincte precum i descendenii acestora. Potrivit acestor norme i pentru unitile de producie culinar se impun urmtoarele: A. Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime: 1. Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor
6

1999.

xxx OMS 976/1998 publicat n Monitorul Oficial nr. 268, 11 iunie

126

tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Unitile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald. 2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare. Att n spaiile frigorifice ct i n cele de decongelare se nregistreaz zilnic temperatura interioar, urmrindu-se evoluia ei grafic n afara spaiului vizat. 3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens. 4. Toate instalaiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curenie. 5. Perimetrul de producie trebuie difereniat pe procese salubre i insalubre, umede i uscate. Spaiile pentru procese umede trebuie s aib perimetrul i pereii din materiale hidroizolante. n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniate pentru operaii preliminare (curare, splare, tranare, sortare pe grupe de materii prime). 6. n funcie de volumul activitii pe lng spaiile de producie sunt amenajate spaii anexe specifice care s permit efectuarea operaiilor pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate, pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s transmit microflora specific.
127

7. ntre secii trebuie s existe o legtur funcional impus de succesiunea operaiilor (perimetrul de producie culinar se afl n legtur direct cu perimetrul de pstrare a materiilor prime i, respectiv, a produselor finite n vederea comercializrii lor). 8. Vor fi prevzute cu spaii pentru evacuarea deeurilor, n legtur direct cu seciile de prelucrare primar. 9. Foarte important n activitatea unitilor de producie culinar este realizarea unei stri de curenie permanent, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinfecie i deratizare. Pentru aceste activiti unitile trebuie dotate cu spaii pentru depozitarea substanelor toxice, cu ustensile i materiale corespunztoare. 10. n toate spaiile de producie nu este permis ptrunderea cu mbrcminte de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru personal i consumatori. B. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectare anumitor condiii sanitare astfel nct produsele culinare obinute s nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet: 1. Materiile prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic trebuie s corespund calitativ condiiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate. 2. Aditivii utilizai pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admii numai n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n vigoare. 3. Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiv i
128

igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta materiile prime trebuie astfel pregtite nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic iar instalaiile termice s asigure prelucrarea ct mai rapid. Este interzis folosirea repetat a grsimilor la prjire ct i ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. 4. Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de funcionare i curenie. Vesela, mesele de lucru s fie confecionate din material rezistent, uor lavabil, inoxidabil, care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise, s se poat demonta i cura. 5. Operaiile de prelucrare a crnii, petelui i legumelor se efectueaz n spaii destinate numai acestor operaii, cu respectarea strict a destinaiei fiecrui spaiu. Acestea vor fi dotate corespunztor (butuc, planele marcate, maini de tocat etc.) i racordate la reeaua de ap rece, ap cald, canalizare. 6. Produsele uor alterabile se achiziioneaz numai pe msura posibilitilor de conservare la frig, cu respectarea strict a temperaturilor de depozitare. n perioada aprilieseptembrie este interzis darea n consum a prjiturilor cu creme, a preparatelor cu maionez i a altor produse uor alterabile. C.Toate operaiile de depozitare, pstrare i transport att a materiilor prime ct i a produselor finite trebuie realizate n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s nu se permit alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic. Condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie sunt particularizate n funcie de fiecare preparat. Depozitarea se
129

realizeaz cu respectarea strict a ordinii de primire n condiii care s asigure o urmrire atent i accesul personalului pentru verificare i manipulare. n spaiile frigorifice temperatura trebuie s fie constant, n funcie de preparat, de durata de pstrare dar nu trebuie s depeasc +5C. Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice i izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin n contact cu preparatele trebuie pstrate ntr-o perfect stare de curenie. D.Personalul care manipuleaz materiile prime i produsele finite reprezint o alt surs de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun urmtoarele msuri: 1. Personalul care lucreaz n unitile de alimentaie public este supus la angajare, i apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lng controalele obinuite i un examen pentru depistarea purttorilor de microorganisme patogene sau parazii. 2. Dac n timpul activitii anumite persoane contacteaz boli ai cror germeni se transmit prin alimente (febr tifoid, dizenterie) acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup vindecare urmrindu-se ndeaproapre posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau msuri de prevenire n cazul convalescenilor de hepatit epidemic, poliomielit, toxiinfecii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute n alte activiti pe perioade diferite n funcie de maladia cauzatoare a indisponibilitii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate, trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie special,
130

ntreinut prin grija unitii, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului. 3. O atenie deosebit se acord echipamentului de protecie n buctrii, i n mod deosebit n ncperile n care se prelucreaz produse de origine animal. 4. Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal, n care scop unitatea trebuie s pun la dispoziie spaiile i materiale necesare. Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se desfoar activitatea unitilor care comercializeaz preparate culinare. Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de ndeprtare a reziduurilor, starea igienic general a unitii, a angajailor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul de ncadrare microbian (microorganismele aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafeele de lucru, obiectele de inventar i mobilier, din aer, de pe minile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseala din spaiile tehnologice. Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a produselor culinare, se verific caracteristicile organoleptice ale acestora i caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate n laboratoare proprii, iar dac este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

131

CAPITOLUL 6

CONCEPTUL HACCP I APLICABILITATEA LUI N PRODUCIA CULINAR

Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste 30 de ani i i are originea n publicaiile Academiei Naionale de tiine a Statelor Unite ale Americii, cu privire la Salmonella. Sub denumirea de sistemul punctelor critice de control este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizrii programului zero defecte n producia de alimente. n 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument practic n asigurarea siguranei alimentare. HACCP acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control), este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.
132

Cele mai importante etape a unui studiu HACCP n producia i comercializarea produselor culinare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenionat a produsului, identificarea riscurilor, determinarea punctelor critice de control. Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorului. n acest proces vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele elemente: compoziia produsului modul de obinere aciditatea (pH-ul) ambalarea depozitarea la productor depozitarea la consumator practicile consumatorului termenul de valabilitate instruciuni de utilizare. La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai succeptibile la mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit. Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul c ei nii pot contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita n mod normal un tratament termic nainte de utilizare.
133

6.1. Identificarea riscurilor Riscul este definit de NACMCF (National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului1. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri: 1. risc biologic 2. risc chimic 3. risc fizic Riscurile biologice Riscurile biologice, la rndul lor, pot fi: bacteriene, virale i parazitologice. Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd acestea sunt pstrate timp ndelungat. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF) a elaborat n 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase n funcie de severitatea mbolnvirilor pe care le pot provoca (Tabelul nr. 6.1). Cnd se elaboreaz un plan HACCP, vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice: 1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor; 2. prevenirea recontaminrii; 3. inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.
1 G. Rotaru, Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura Academica, Galai, 1997.

134

Tabelul nr. 6.1. Gruparea microorganismelor periculoase i a paraziilor n funcie de severitatea riscului pe care l prezint Clostridium botulinum, tipurile A, B, E i I Shigelia dysenteria Salmonella typhi. Salmonella paratyphi A, B Virusul hepatic A i E Brucela abortis, Brucella sui Vibrio Cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia soiium Trichinela spiralis Listeria monocytogenes Salmonella sp Shigelia sp Escherichia coli enterovirulent Streptococcus pyogenes Rotavirusul Entamoela Histolytica Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum

GRUPA I: Riscuri severe

GRUPA II: Riscuri moderate ca rspndire extins

Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfrigens GRUPA III: Staphylococcus aurens Riscuri moderate Vibrio cholerare non O1 cu rspndire limiYersinia enterocolitic tat Giardia lamblia Taenia saginita Sursa: Gabriela Rotaru, Analiza Riscurilor. Puncte critice de Control, Editura Academic, 1997

Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani (NaCI, acizi).
135

Dup eliminarea microorganismelor, trebuie luate msuri pentru prevenirea recontaminrii. Atunci cnd microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare, vor fi luate msuri de inhibare a dezvoltrii microorganismelor remanente i a producerii de toxine. Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor (pH etc.) sau prin adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare i temperatur de depozitare corespunztoare (refrigerare sau congelare). Riscurile chimice Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor chimice. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. n 1984 Bryan a realizat clasificarea substanelor chimice prezente n produsele alimentare care pot constitui un risc la adresa sntii consumatorilor. Conform acestei clasificri substanele chimice prezente n alimente pot fi: substane chimice naturale i substane adugate. Substanele chimice naturale (micotoxinele; histamina; ciguatoxina; toxine din ciuperci; toxine din crustacei; alcaloizi pirolizidinici; fetohemaglutinine; fenoli policlorurai). Substane chimice adugate (substane chimice agricole; substane interzise; metale toxice i combinaii ale acestora: Pb, Zn, As, Hg, cianuri; aditivi alimentari adugai direct, cum ar fi conservani, colorani, aditivi nutriionali; aditivi alimentari sub forma substanelor provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifiani, ageni de curare, substane de acoperire, vopseluri; substane chimice adugate intenionat).
136

Aceste substane chimice determin fie mbolnvirea sau chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmrit meninerea sub control a acestor riscuri i prevenirea acestora. Principalele modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmtoarele: Control nainte de recepie (specificarea compoziiei materiilor prime; certificate de calitate emise de furnizor; verificri inopinate). Control nainte de utilizare (stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice; asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; verificarea calitii utilizate). Controlul de depozitare i manipulare (evitarea condiiilor ce favorizeaz producerea de substane toxice naturale). Inventarierea substanelor chimice existente, revizuirea substanelor chimice necesare, nregistrarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora. Riscuri fizice Risc fizic reprezint orice particul sau corp/fizic ce nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologice) sau rnirea unor persoane. Cele mai rspndite corpuri ce produc mbolnviri sau rni sunt: sticla, lemn, pietre, achii metalice, insecte, particule de mizerie, oase, vase, plastic, efecte personale. n general, prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin. Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor poteniale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaiilor privind mbolnvirile generate de produsul
137

analizat (date epidemiologice, care furnizeaz informaii despre factorii cunoscui c ar fi determinat izbucnirea unei boli de origine alimentar). n absena informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii despre toate aspectele produciei, prelurii, depozitrii, distribuiei i utilizrii produsului. Acestea trebuie s induc aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curare i dezinfecie din unitate i ale sntii i igienei personalului. Analizarea riscurilor trebuie s fie cantitativ, pentru a oferi informaii utile, i implic evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acestora. Probabilitatea exprim ansa de apariie a riscului. Ct de des se va ntmpla? Severitatea se refer la mrimea riscului. Reprezint aceasta o ameninare a vieii? Ci oameni s-ar putea mbolnvi? Se va produce o alterare extensiv i serioas a produsului? Ct de serioase ar putea fi consecinele mbolnvirilor produse? Resursele alocate pentru inerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceti factori. Pentru evaluarea corect a riscurilor se va avea n vedere n primul rnd tipul de produs analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor categorii de riscuri. 6.2. Determinarea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiei prime i terminnd cu depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete, scdea, dac poate fi prevenit sau eliminat. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin
138

exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Criticai Control Point). n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: CPP 1, care asigur eliminarea riscului; CCP 2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un risc. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare: preocuparea major cnd experii apreciaz c dac riscul nu este controlat va reprezenta o ameninare a vieii; preocupare medie cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare minor la adresa consumatorilor sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul s fie controlat: fr motiv de preocupare experii apreciaz c nu exist nici un fel de ameninare pentru consumator. Punctele n care se pot exercita control, dar care nu sunt critice datorit nivelului de risc sau severitii acestuia se numesc puncte de control (PC) i necesit mai puin preocupare pentru control i monitorizare. 6.3. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP Pentru o unitate cu profil de alimentaie se refer la: analiza de ansamblu a unitii care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc);
139

 examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu distribuia i consumul; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice; testarea i atestarea HACCP-ului la personalul unitii conform nivelului de responsabilitate i profilului de activitate; stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; investigaiile de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare a determinrilor. Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa c planul HACCP al unitii este component integrant a ntregii activiti productive i eficienei finale. n cadrul strategiei generale planul HACCP urmrete: calitatea general i specific produselor, protecia sntii consumatorilor, salariailor i mediului nconjurtor. Controlul managerial permanent pe direcia igienicosanitar are la baz experiena unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului n flux continuu, precum i pe fiecare faz de producie, n timp i spaiu, ntocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai ntreprinderii de alimentaie, avizat de organele competente. Existena, aplicarea i urmrirea planului HACCP constituie responsabiliti manageriale directe i presupune: a) autocontrolul managerial desfurat pe ntregul flux, de la aprovizionarea cu materii prime pn la desfacerea produselor tip catering.
140

b) autocontrolul managerial se bazeaz i pe respectarea unor responsabiliti directe i concrete la nivelul fiecrui proces, respectiv sector de activitate. c) aceste forme de autocontrol (managerial i sectorial) trebuie armonizate funcional n scopul obinerii unei eficiente maxime privind informarea, decizia, remedierea, respectiv prevenirea. d) autocontrolul impune, pe lng cunoaterea tehnologiei specifice, nsuirea corect a normativelor, instruciunilor i prescripiilor igienico-sanitare pe profilul activitii respective; e) autocontrolul urmrete att condiiile igienicosanitare generale (curenie, splare, dezinfecie, evacuarea reziduurilor, canalizarea, microclimatul, inuta, starea de sntate i nivelul de instruire al personalului, prevenirea i combaterea agenilor vectori n spe artropode i roztoare) ct i activitatea specific a fiecrui sector (recepie, depozitare, operaii preliminare, etc); f) autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv sector de activitate (autocontrolul sectorial) impune cunoaterea proceselor ce se desfoar anterior i posterior punctului analizat. g) att autocontrolul general ct i cel sectorial necesit cunoaterea parametrilor fizici, chimici i biologici de supraveghere, msurarea acestora i valorile limit de risc. Aceast interpretare corect a datelor n situaii de risc trebuie s conduc la remedieri operative sau, dup caz, la oprirea temporar a activitii. h) introducerea oricror tehnologii noi, utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente i reconsiderarea planului HACCP.
141

Figura 6.1. Schema general privind funcionalitatea HACCP a unei uniti de alimentaie

142

Tabelul nr. 6.2. DATE ESENIALE DESTINATE LUCRTORILOR DIN ALIMENTAIA PUBLIC (Adaptare dup I Washington State. Department of Social Health Service U.S.A.) 1. Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare/finite n corelaie cu potenialul de risc prezentat. 2. Rcii corect preparatele culinare lichide (creme, sucuri, dresinguri, sosuri etc). 3. Rcii corect i celelalte alimente. 4. Rcii n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc n preparate culinare crude (salate, aperitive etc.) 5. Temperatura de meninere a mncrurilor gtite este de minimum 60C. 6. Temperatura corect de renclzire a preparatelor culinare susceptibile de a reprezenta un factor de risc este de minimum 70C (n toat masa produsului). 7. Temperatura corect de pregtire a crnii este de minimum 70C n toat masa produsului. 8. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment n timpul pregtirii, depozitrii la frigider sau a renclzirii. 9. Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului. 10. Temperatura corect de conservare prin frig a unui aliment este de maximum 4C. 11. Utilizarea corect a gheii pentru conservarea, respectiv rcirea unor alimente. 12. Cunoaterea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare pregtite n avans. 13. Pericolul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre. 14. Obligativitatea splrii corecte a minilor dup folosirea grupurilor sanitare sau dup manipularea unor materii prime/materiale insalubre. 15. Depozitarea i etichetarea corect a produselor chimice. 16. Importana scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afeciuni susceptibile de a fi transmise prin alimente. 17. Utilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea contactului manual cu produsele.

143

Continuare Tabelul nr. 6.2. 18. Dezinfecia corect a ustensilelor, utilajelor, suprafeelor de lucru, planetelor i recipienilor. 19. Cunoaterea germenilor patogeni i condiionat patogeni care pot reprezenta un factor de risc n procesul respectiv de producie/ prelucrare. 20. Importana igienei personale. 21. Defeciuni posibile ale utilajelor i conduita n situaiile date. 22. Splarea dezinfecia cltirea. 23. Utilizarea corect a crpelor de ters i a altor materiale textile. 24. Protejai alimentele mpotriva oricrui tip de contaminare. CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRTORII DIN ALIMENTAIE ADAPTABILE SITUAIILOR CONCRETE N FORMULAREA ORGANIZAIEI MONDIALE A SNTIl 1. Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n msur s le asigure inocuitatea. 2. Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte. 3. Servii preparatele culinare imediat dup pregtire. 4. Conservai corespunztor produsele culinare finite. 5. nclzii corespunztor preparatele culinare. 6. Evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare finite. 7. Splai-v frecvent pe mini. 8. Luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie. 9. Protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale. 10. Utilizai numai ap potabil.

n anul 2001 prin grija Federaiei Industriei Hoteliere din Romnia s-a publicat ghidul S.A.F.E. Systematic Assessment of the Food Environment (evaluarea sistematic a mediului alimentar), un ghid practic pentru analiza punctelor critice de control n circuitul alimentelor, adaptat dup normele HACCP. Acesta este recomandat tuturor celor care lucreaz n industria ospitalitii: hoteluri, restaurante, baruri, fast food, i care au contact direct cu alimentele, cu preparatele culinare i cu clienii.
144

Figura 6.2. Logistica stabilirii punctelor critice de control (Sursa: G. Rotaru)

145

Figura 6.3. Plan general HACCP buctrie restaurant (Sursa: G. Rotaru)

146

El se bazeaz pe ghidul S.A.F.E. elaborat i editat de National Restaurant Association USA i de British Hospitality Association (n 1991 i respectiv 1995). Indicaiile oferite n acest ghid se bazeaz pe cele mai bune practici n domeniu, n Marea Britanie i SUA, ri cu un control foarte sever al aplicrii normelor HACCP, al igienei i securitii alimentare. Din anul 2006 certificarea calitii n serviciile de alimentaie se face pe baza standardului internaional ISO 22000 privind sigurana alimentelor, n care se regsesc majoritatea principiilor conceptului HACCP.

147

CAPITOLUL 7

ALIMENTAIA MODERN

Este un adevr cunoscut de om nc din cele mai vechi timpuri c fr hran corespunztoare el nu ar putea tri i munci. tiinele medicale au stabilit, pe baza unor ndelungate descoperiri i a numeroase cercetri i experiene, c omul are nevoie n hrana zilnic de o anumit varietate. n prezent se acord din ce n ce mai mult o ct mai mare importan nutriiei n profilaxia i patologia uman. Complexitatea relaiei dintre om i aliment se evideniaz prin multiplele ci prin care nutriia afecteaz fiina uman: metabolismul, homeostazia, echilibrul energic i termic, creterea i dezvoltarea celular, activitatea motorie etc. Este tiut c pentru dezvoltarea organismului, ct i n vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune desfurri a activitii omului este necesar aprovizionarea continu cu alimente capabile s nlocuiasc ceea ce se pierde prin arderile din corp i s contribuie la refacerea structurilor n formare. Alimentele furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii, precum i pentru formarea substanelor active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice.
148

Trebuie avut n vedere c, condiiile moderne de existen au diversificat enorm alimentele tradiionale, iar condiiile de sedentarism ale majoritii oamenilor au creat un decalaj ntre aport i consum. De aceea constatm o nmulire considerabil a bolilor metabolice: obezitate, diabet, ateroscleroz. Pe fondul dezvoltrii economice contemporane se nregistreaz ritmuri accentuate de cretere a sectoarelor implicate n alimentaia omului, diversificarea fiind impus de modificrile ce apar n structura cerinelor populaiei pentru produsele alimentare, corelate mai ales cu nevoile i nivelul de cultur. Asigurarea unei alimentaii tiinifice, corecte, nseamn de fapt realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitile de substane nutritive consumate prin alimentaie. Preocuprile omului pentru problemele legate de alimentaie sunt tot att de vechi ca i existena sa. Modurile n care s-au manifestat aceste preocupri au fost foarte diferite, n raport cu perioadele istorice de dezvoltare. Ceea ce a rmas permanent este necesitatea alimentaiei: Mncm ca s trim. Astzi, concepia i practica tiinific a alimentaiei tind tot mai mult s adauge acestui aforism o nou semnificaie: Mncm ca s trim sntoi. Cercetrile tiinelor biologice i medicale aduc astzi date suficiente, satisfctoare i fr dificulti de a fi puse n practic, pentru nlturarea factorilor negativi legai de alimentaie. Termenul consacrat este acela de alimentaie raional, n sensul de contien, n cunotin de cauz. Alimentaia poate i trebuie s fie principalul factor de menineri i ntreinere a sntii.
149

Alimentele ingerate zilnic trebuie s conin factori nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului n vederea conservrii i dezvoltrii vieii. Alimentele sunt furnizate n proporii diferite att de regnul animal, ct i de cel vegetal, deci o alimentaie raional trebuie s le combine dup necesiti, pentru a fi utile n cel mai nalt grad organismului uman. Alimentaia tiinific se poate realiza numai prin cunoaterea necesarului fiziologic de energie i substane nutritive. Necesitile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex, mas corporal, felul i intensitatea activitii depuse (fizic, intelectual) i de condiiile mediului ambiant n care se desfoar activitatea (cald, frig, prezena unor substane chimice toxice). Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul caut s le acopere n primul rnd. Dac necesarul energetic nu este acoperit prin energia chimic potenial a substanelor nutrtitive ingerate odat cu alimentele, organismul i procur energia necesar prin arderea esuturilor proprii. 7.1. Metabolismul i alimentaia uman Metabolismul definete In sens larg toate transformrile chimice i energetice care au loc n organismele vii n timpul vieii. El este constituit din dou procese antagoniste, catabolismul i anabolismul. Catabolismul sau dezasimilaia se caracterizeaz prin procese de degradare a unor constitueni structurali sau a unor compui intermediari, cu eliberare consecutiv de energie.
150

Anabolismul sau asimilaia const n procese de sintez a unor constitueni structurali sau de rezerv cu consum de energie. O separare net ntre cele dou procese nu se poate face, ele fiind intim corelate, orice sintez realizndu-se cu energia eliberat prin degradarea catabolic a unor substane nutritive, iar procesele de catabolism sintetizeaz concomitent o serie de compui intermediari. ns aceste procese urmeaz ci metabolice diferite, sunt catalizate de sisteme enzimatice specifice i cu mecanisme proprii de control, ceea ce explic posibilitatea dezvoltrii lor simultane. Toate activitile celulare necesit energie care este eliberat de diversele reacii chimice ce se desfoar permanent n celula vie. Necesarul energetic al unui individ se stabilete prin nsumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism bazal, cheltuiala de energie pentru digestia i metabolizarea alimentelor, pentru travaliu muscular i termoreglare. Metabolismul bazal sau cheltuiala minim de energie reprezint energia necesar unui individ, aflat n stare de veghe, n repaus fizic i psihic, la cel puin 12 ore dup ultima mas i la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n condiii de neutralitate termic (20-21C) pentru meninerea funciilor vitale ale organismului. Metabolismul bazai variaz n funcie de o serie de factori ca: greutatea (la adult normal, metabolismul bazal este egal cu 1Kcal/Kilocorp/or); nlimea (la adult normal, metabolismul bazal este de 9,3-9,5 Kcal/cm/24 de ore); tipul morfo-funcional (forma corpului): un individ nalt i slab are un metabolism bazal mai crescut dect un alt individ scund i ndesat, cu aceeai greutate;
151

 vrsta; sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut la sexul masculin; diverse stri fiziologice; factorii de mediu: temperatura sczut mrete metabolismul bazal, iar temperatura ridicat l scade dup o perioad de adaptare; altitudinea l scade; diverse stri patologice pot crete metabolismul bazal (hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotriv, l scad (hipotiroidismul). Ingerarea alimentelor solicit o cheltuial suplimentar de energie, numit aciune dinamic specific (ADS) i care variaz n funcie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere, proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%, iar lipidele cu 2-5%. n medie, cheltuial energetic determinat de aciunea dinamic specific a hranei n condiiile unei alimentaii echilibrate depete cu cca 10% metabolismul bazal. Tradiional, cheltuiala de energie uman i valoarea energetic a alimentelor se msoar i se exprim n kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezint cantitatea de cldur necesar pentru creterea temperaturii unui litru de ap de la 15 la 16C. n ultima perioad ns exist tendina de a se folosi o alt unitate de msur, mai adecvat, i anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distana de un metru, cu o for de un newton. Cantitile mai mari de energie se exprim n megajouli (1 MJ = 1.000 kj). Factorii de convertire calorie-joule sunt urmtorii: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj= 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal
152

Viaa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceast energie este indispensabil desfurrii diferitelor funcii ale organismului: sinteza de substane pentru creterea i repararea uzurii, contraciile voluntare i involuntare ale musculaturii striate i netede, secreie, excreie, asigurarea unei temperaturi constante, meninerea diferenelor de nivel n repartiia ionilor i sarcinilor electrice etc. Furnizorii de energie sunt substanele nutritive zise calorigene: glucidele, lipidele i proteinele. Prin ardere n organism, un gram de glucide sau de proteine genereaz 4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situaie deosebit prezint energia eliberat de alcoolul etilic (7 kcal pentru un gram de alcool). Cheltuiala energetic cea mai important i cea mai variabil este cea necesitat de activitatea profesional. Indiferent de natura activitii (fizic sau intelectual), aceasta determin o cretere a cheltuielii energetice proporional cu mrimea efortului fizic depus, ritmul de munc, raportul dintre efort i pauz, durata activitii musculare. Activitile profesionale sunt clasificate, conform FAO/ OMS, n patru grupe, n funcie de intensitatea efortului fizic depus: activiti lejere, activiti moderate, intense activiti excepionale (tabelul nr. 7.1). Travaliul muscular impune un consum suplimentar de calorii, care variaz n funcie de intensitatea i durata acestuia. Raportate la greutatea corporal, aceste cheltuieli sunt evaluate astfel (dup Born): - repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp - exerciiu uor 35-40 kcal/kilocorp - exerciiu moderat 40-45 kcal/kilocorp - efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp - efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp
153

Tabelul nr. 7.1 Clasificarea activitilor profesionale n funcie de efortul fizic depus (FAO/OMS) Activitate Profesional Activitate lejer Brbai Femei

Funcionari, medici, Funcionare, profesoare, avocai, vnztori, arhiteci medici, arhitecte, gospodine care dispun de aparatur casnic Studeni, muncitori din industria uoar, din agricultur, construcii, militari n termen Studente, gospodine fr aparatur casnic, muncitoare din industria uoar, vnztoare

Activitate moderat

Activitate intens

Muncitori forestieri, unii Dansatoare, unele muncimuncitori agricoli, mineri, toare agricole muncitori din industria grea, militari n perioada de instrucie, atlei Tietori de lemne, mun- Muncitoare n construcii citori din industria metalurgic, forjori

Activitate excepional

Sursa: L Mincu, Orientri actuale n nutriie, Editura Medical, Bucureti, 1989

Intensitatea efortului fizic depinde de numrul de grupe musculare angajate n efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contract pe unitatea de timp, de valoarea raportului efort/pauz, de masa corporal i de sarcina care trebuie deplasat. ntruct activitatea muscular este nsoit de micare, aproape 75% din energia cheltuit suplimentar este folosit pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci metabolismul energetic din timpul efortului fizic crete proporional cu greutatea corpului.
154

Consumul energetic necesar digestiei i metabolizrii alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total. Consumul energetic legat de actul alimentar ncepe la debutul acestuia i se termin n circa 1-3 ore. Aceast cheltuial este explicat de travaliul digestiv mecanic (masticaie, motilitate gastric), chimic (transformarea alimentelor n particule mici, absorbite de intestin), secretoriu (secreia sucurilor digestive apreciate la civa litri n 24 de ore), osmotic i chiar electric. Termoreglarea Temperatura constant este o condiie necesar pentru stabilitatea reaciilor noastre biologice. Meninerea constant a temperaturii corpului necesit un consum energetic suplimentar, variabil n funcie de clim, sezon, mod de via (locuin, mediu n care se desfoar activitatea), capacitatea reactiv a individului. n mod obinuit, meninerea constant a temperaturii corpului se face cu o cheltuial energetic de circa 150 kcal/ 24h. n condiiile de frig sau cldur excesiv, pierderile energetice sunt mai mari. Echilibrul dintre cldura produs i cea pierdut este reglat de sistemul nervos central. n repaus i la temperatura de confort schimburile metabolice sunt minime i mecanismele termoreglrii sunt minim solicitate. Scderea temperaturii ambiante sub 18C produce o intensificare a metabolismului bazal. Necesarul energetic se exprim n kcal/zi/persoan i a fost normat de organismele internaionale (FAO/OMS) folosind metoda unui tip de referin care ndeplinete condiiile de mas corporal (variabil, la brbai 65 kg i femei 55 kg) i care mparte egal durata unei zile ntre odihn, activitate profesional i activiti neprofesionale (tabelele nr. 2 i 3).
155

Greutatea normal este considerat acea greutate care variaz n limitele de 10% fa de greutate ideal sau recomandat n funcie de vrst, sex i talie. Indivizii a cror greutate depete cu peste 10% greutatea recomandat intr n categoria hiperponderalilor, iar dac excesul ponderal depete 20% devin obezi. Obezii au o durat de via mai redus, explicat prin frecvena mai mare a complicaiilor metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie).
Tabel nr. 7.2 Cheltuieli de energie ale subiectului de referin (brbat) de 65 kg n 24 de ore n funcie de intensitatea activitii depuse (FAO/ OMS, 1974) Specificaie Activitate lejer kcal MJ 500 2,1 Activitate moderat kcal MJ 500 2,1 Activitate Activitate intens excepional kcal MJ kcal MJ 500 2,1 8,0 3,0 6,3 14,6 0,23 500 2,1

Odihn la pat, 8h

Activitate 1100 4,6 1400 productiv, 8h Activitate 700 3,0 700 neprofesional, 1500 6,3 1500 8h Media/kg corp

5,8 1900 3,0 700 6,3 1500

2400 10,0 700 1500 3,0 6,3

Media pe 24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 42 0,17 46 0,19 54

4000 16.7 62 0,26

Sursa: D. Stnescu, Alimentaie-catering, Editura Oscar Prin, Bucureti, 1998.

nsumnd datele prezentate mai sus, rezult c nevoile calorice ale unui individ pot fi apreciate innd seama de factorii artai, dup ecuaia: Nevoi energetice = MB+ ADS+ termoreglarea + travaliul muscular
156

Tabel nr. 7.3 Cheltuieli de energie ale subiectului de referin (femeie) de 55 kg n 24 de ore n funcie de intensitatea activitii depuse (FAO/ OMS, 1974) Specificaie Activitate lejer kcal 420 1,8 Activitate moderat kcal MJ 420 1,8 Activitate Activitate intens excepional kcal MJ kcal MJ 420 1,8 5,9 2,4 4,1 10,9 0,20 420 1800 580 980 1,8 7,5 2,4 4,1

Odihn la pat, 8h Activitate productiv, 8h Activitate neprofesional, 8h Media/kg corp

800 3,3 1400 580 2,4 980 4,1 36 0,15 580 980

5,9 1400 2,4 4,1 580 980 47

Media pe 24 h 2000 8,3 2200

9,2 2600

300 12,5 55 0,23

40 0,17

Sursa: D. Stnescu, Alimentaie-catering, Editura Oscar Print, Bucureti, 1998.

7.2. Factori indispensabili alimentaiei 7.2.1. Substane nutritive furnizoare de energie Activitatea fizic i psihic a omului, funciile vitale ale organismului, dezvoltarea somatic i intelectual au loc prin consum de energie provenit din alimentaie i din alimentele pe care le consum. ntre om i aliment se stabilesc relaii n tot cursul existenei i chiar nainte de natere prin intermediul corpului matern. Cea mai veche i mai stringent relaie este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului
157

substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanelor proprii i repararea uzurii, precum i pentru formarea substanelor active care favorizeaz desfurarea normal a proceselor metabolice. Dup natura i rolul n organism, substanele nutritive se mpart n cinci grupe mari: proteine, lipide, glucide, elemente minerale i vitamine. Fiecare substan nutritiv ndeplinete roluri bine definite i nu poate fi nlocuit cu alta. Organismul are posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substane dac dispune de precursori adecvai. Exist o serie de substane nutritive nesintetizabile, care se numesc eseniale sau indispensabile. Aa sunt unii aminoacizi i acizi grai, toate elementele biogene i vitaminele. Pentru asigurarea unei stri de nutriie normal, este necesar ca alimentele consumate s aduc toate substanele nutritive n cantiti optime i n primul rnd pe cele eseniale. ntre nevoile nutritive ale organismului i cantitile de substane nutritive aduse de alimente trebuie s existe un permanent echilibru. De ndat ce echilibrul nu este pstrat, alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii, capacitii de munc i strii de sntate. Din acest punct de vedere, constituie o greeal nu numai lipsa sau insuficiena unor substane nutritive, ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului. Riscul este i mai mare cnd consumul abuziv al unei substane se asociaz cu insuficiena alteia. Glucidele (primele substane nutritive furnizoare de energie) sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n regnul vegetal i reprezint componentele de baz ale hranei.
158

Avantaje: sunt ieftine, ard complet, au mult O2 n molecul (sunt preferate de esuturile care lucreaz cu datorie de O2); asigur un metabolism normal al lipidelor; cru proteinele (care conin n molecula lor aminoacizi glicoformatori). Clase: Monozaharide: cele mai rspndite n alimente sunt hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza), urmate de pentoze (ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza). Oligozaharide: dizaharide (zaharoza, lactoza, maltoza, celobioza), trizaharide (rafinoza), tetrazaharide (stachioza). Polizaharide: conin un numr mare de resturi de monozaharide n molecul. Unele sunt digerabile (amidonul, dextrinele, glicogenul), altele puin digerabile sau practic nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza, hemicelulozele, pectinele). Rolul glucidelor Energetic 1 g de glucide produce 4,1 kcal. n glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate din organism substanele toxice produse n organism sau provenite din exterior). Plastic (particip la formarea membranei celulare); Funcional constituie receptori membranari Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal cazul glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza etc). Necesarul de glucide variaz direct proporional cu cheltuiala energetic, nsumnd cantiti zilnice de 300... 600 g. Surse de glucide digerabile 1. Vegetale: derivate din cereale: pine, orez, paste finoase, gri, arpaca etc. zahrul (99% glucide)
159

 legumele i leguminoasele: cartofi (20% amidon), fasole, soia, mazre fructe dulci: struguri, mere, pepene, smochine. Un loc aparte n structura alimentaiei l reprezint fibrele alimentare, un grup de substane eterogene, majoritatea de natur glucidic, formate din cteva sute de polizaharide. Fibrele alimentare prezente n materiile prime i n produsele alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza, celuloz, lignin, pectine, gume, mucilagii. Necesarul de fibre alimentare n alimentaia cotidian este proporional cu necesarul energetic al organismului. La un necesar energetic zilnic de 2.700 kcal, cantitatea normal de fibre alimentare ingerat trebuie s fie de 30 g. Fibrele alimentare contribuie i la scderea nivelului colesterolului i al lipidelor din plasm. Un aport zilnic sub 20 g crete riscul mbolnvirilor datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare. 2. Animale (sunt mai srace n glucide): lapte (4,9% lactoza) ficat (6% glicogen) Pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare normal este necesar ca aportul de glucide, chiar la persoanele cu deficiene cronice de metabolizare a lor, s reprezinte cel puin 175-200 g/zi. Lipidele (grsimile) alimentare. Sunt reprezentate n marea majoritate prin aa-zisele grsimi neutre sau trigliceride (esteri) i se gsesc n esuturile animale i vegetale ca principal form de depozitare material a energiei. O raie alimentar echilibrat trebuie s fie compus n proporie de 25-30% grsimi, adic 1 g lipide/kg corp/zi; minimum necesar este de 40 g/zi.
160

Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energetic zilnic, de vrst, sex, condiiile climatice n care persoanele respective i desfoar activitatea profesional. Clase Acizi grai (AG) cu numr pereche de atomi de Carbon (C) (> 4); se gsesc mai mult n grsimile laptelui de vac. Trigliceridele. Sunt cele mai rspndite n alimente. Steridele colesteride (de origine animal) i fitosteride (fitosteroli de origine vegetal). Ceridele grsimi neutre simple; sunt esteri ai AG un numr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Sunt nedigerabile. Intr n constituia cuticulei fructelor i a cerii de albine. Grsimile complexe. Cele mai rspndite sunt fosfolipidele (PL). Pl-colina = lecitina. Sfingolipidele. Glicerolul este nlocuit de sfingozin. Ex. sfingomielina, cerebrozide. Rol n nutriie Energetic. 1 g de lipide produce prin ardere 9,3 kcal; ard complet rezultnd dioxid de carbon (C02) i ap (H20). Plastic. Lipidele de constituie intr n structura membranelor biologice au un rol n reglarea permeabilitii lor (ex.: colesterolul); Funcional. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile (vitamina A, D, E, K). Prin degresarea alimentelor se pierd i vitaminele liposolubile. Tulburrile de digestie i absorbie ale lipidelor au efect asupra absorbiei. Acizii grai nesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) sunt eseniali. n carenele de AG nesaturai exist o tendin de cretere a lipidemiei, mai ales a colesterolului (n special n regimuri bogate n grsimi).
161

Alte roluri: Particip la procesele de oxireducere. Sunt excitani biologici ai motilitii cilor biliare. Dau senzaia de saietate (aport mare de calorii+inhibarea motilitii intestinale). Dau gust bun mncrurilor (sunt mai gustoase cnd sunt emulsionate). Ajut la prepararea mncrurilor. Sursele de lipide animale sunt: untul, smntn, frica, untura, glbenuul de ou, cacavalul; ele fiind bogate n acizi grai saturai. Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui, de msline, de germeni de porumb, bogate n acizi grai mono i polinesaturai. Raportul optim ntre lipidele animale i cele vegetale este de 1/1. O alimentaie raional trebuie s conin 10% acizi grai saturai, 10% acizi grai polinesaturai i 10% acizi grai mononesaturai, iar cantitatea total de colesterol alimentar nu trebuie s depeasc 300 mg; o astfel de alimentaie este anticolesterogen.
Tabelul 7.4 Compoziia n acizi grai a principalelor grsimi alimentare (%) Tipul de grsime Grsimea din lapte Ulei de floarea soarelui, porumb i de msline Ulei de soia Untur de porc Untur de pasre Seu de bovine Acizi grai nesaturai 45 90 88 64 70 52 Acizi grai saturai 55 10 12 36 30 48

Sursa: I. Gonea, Alimentaia raional a omului, Editura Didactic i Pedagogic, 1971

162

Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se gsete n cantiti mari, liber sau esterificat n creier, snge, mduva spinrii. Este o substan foarte important pentru organism, pe care ficatul ncepe s o produc, ntr-o cantitate suficient, dup primele ase luni de via. Aadar, nu este nevoie de un surplus de colesterol n alimentaie, mai ales c, aflat ntr-o concentraie prea mare n snge, provoac boli cardiovasculare. n organismul uman colesterolul are o dubl origine: exogen (provenind din alimente); endogen (sintetizat de organism n ficat, intestin, piele, glandele suprarenale). Aportul zilnic prin alimente trebuie s varieze ntre 0,5 i 1 g. Funciile biologice pe care le ndeplinete colesterolul: intr n constituia creierului i a nervilor; ia parte la formarea lipoproteinelor celulare; este substana de baz din care se sintetizeaz n organism hormonii steroizi, vitamina D3, acizii biliari. Colesterolul este eliminat din organism prin bil sau prin mucoasa intestinal. n organismul adult, n condiii normale, cantitatea total de colesterol care recircul n organism este de 20003000 mg/24 h (nivelul normal n snge fiind max. 250 mg%). Din aceast cantitate circa 20% este de origine exogen, provenind din alimente, restul este sintetizat n organism. Rolul principal n apariia aterosclerozei l au lipidele din diet care determin nivelul de colesterol din snge. Persoanele care consum cantiti relativ mari de grsimi saturate prezint un coninut ridicat de lipide i colesterol n snge.
163

7.2.2. Substane nutritive cu rol plastic i biocatalitic Proteinele. Sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri foarte importante n organism. Ele se prezint ca macromolecule formate din lanuri de aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice. Datorit faptului c cei 22-23 aminoacizi se pot aeza n lanuri peptidice n ordine, proporie i raporturi diferite ntre ei, rezult c exist o mare varietate de proteine. Fiecare tip de protein are ns ntotdeauna aceeai structur care este determinat genetic. Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de ctre organismul uman atunci cnd hrana nu-i conine. Acetia se numesc aminoacizi dispensabili sau neeseniali. Exist ns aminoacizi care nu pot fi sintetizai i deci trebuie s fie adui neaprat n alimente. Ei s-au numit indispensabili sau eseniali i sunt n numr de 8: fenilalanina izoleucina leucina lizina metionina treonina triptofanul valina Lipsa oricruia dintre aceti aminoacizi perturb sinteza proteinelor care i conin n molecul. Calitatea nutritiv a substanelor proteice depinde de coninutul acestora n aminoacizi eseniali. Dei organismul nu depinde de aminoacizii neeseniali primii prin hran, dac acest aport este redus, sinteza substanelor proteice n organism nu se realizeaz n cantitile necesare. Se disting pe baz de solubilitate dou clase de proteine: proteine insolubile i proteine solubile.
164

Cele dinti, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gsesc n organismul animal n stare solid i au rolul de a conferi esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor exteriori. Vom meniona keratina din pr, unghii, copite, epiderm, colagenul din piele, oase i tendoane, miozina din muchi i fibrolina din mtase. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate. Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze i sruri); globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprieti fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii i toxinele. O categorie important de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinaii ale unei proteine cu o component neproteic. Proteinele insolubile pot fi uor separate de compuii care le nsoesc n organismele animale, aa c izolarea lor nu prezint dificulti. Proteinele solubile sufer uor la nclzire sau sub aciunea acizilor, a bazelor i a altor compui chimici, o transformare numit denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologic specific. Proteina se extrage, de obicei, din materialele biologice n care se gsete, cu o soluie salin, mai rar cu dizolvani organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu ap. Soluiile acestea conin i substane neproteice; ndeprtarea acestora se face cu ajutorul dializei. S-a dovedit, prin metoda electroforezei, c unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din
165

seminele de ricin), dei formeaz cristale unitare, sunt amestecuri de dou sau mai multe proteine mult asemntoare. Toate proteinele conin elementele: C, H, O, N i S; n unele proteine se mai gsesc, n cantiti mici: P, Fe, Cu, I, CI i Br. Coninutul procentual al elementelor principale este: C 50-52%, H 6,8-7,7%, S 0,5-2,0 % i N 15-18%. Rolul fiziologic al proteinelor. n primul rnd proteinele au un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Ele particip la formarea, dezvoltarea, rennoirea i repararea uzurii acestui substrat material al vieii. Proteinele reprezint 16-19% din greutatea unui adult i 75-78% din substana uscat i delipidat a corpului. Proteinele mai ndeplinesc i alte roluri importante: intr n structura tuturor enzimelor i a unor substane active (glutation, hemoglobina, transferin etc), prin mijlocirea crora se produc majoritatea proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi, unele glande endocrine (hipofiza, tiroida, paratiroida, pancreasul) secret hormoni. Au rolul de a ne apra fa de bolile infecioase. Aceast aprare este puternic influenat de cantitatea i calitatea proteinelor din hran. Numeroase observaii i experiene au pus n eviden c un aport mai ridicat de proteine mrete rezistena organismului fa de noxele chimice cu care omul vine n contact ca poluani, aditivi alimentari sau produse farmaceutice: metale toxice, produi cu arsen etc. Asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor pe care acioneaz substanele nocive i echipamentul enzimatic necesar metabolizrii noxelor. Sunt utilizate i ca surs de energie, un gram genernd 4,1 kcal. Acest rol rmne ns secundar. Nu este raional s
166

fie destinate acestui scop ntr-o proporie mai mare, deoarece sunt mai scumpe dect celelalte trofine calorigene (glucide, lipide), nu elibereaz ntreaga energie coninut n molecul (5,7 kcal prin ardere total), iar produii finali de metabolism au un oarecare grad de nocivitate i solicit un efort excretor. Substanele proteice au o importan deosebit din punct de vedere nutriional, avnd n vedere multiplele funcii metabolice pe care le ndeplinesc. Eficiena nutriional a diferitelor surse alimentare de substane proteice este variabil i dependent de compoziia aminoacidic a acestora. S-au pus la punct diverse metode de determinare a eficienei nutriionale a substanelor proteice de diverse proveniene, unele dintre aceste metode chimice verificate n laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice (in vivo) n condiii determinate. Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienei raiei proteice (PER) care indic creterea n greutate a animalului de experien la 1 g protein testat consumat. Acest indice ierarhizeaz sursele alimentare de substane proteice ntre cele dou valori limit (3,8 pentru ou i 1,6 pentru leguminoase). Dup coninutul n aminoacizi eseniali i n funcie de efectul nutriional al acestora, verificat prin teste biologice, proteinele se mpart n trei categorii: Proteine de clasa I proteinele cu valoare biologic superioar, care conin aminoacizi eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au o mare eficien n promovarea creterii, n repararea uzurii i n alte funciuni ndeplinite de proteine. Din aceast grup fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din ou, lapte, carne, pete i derivatele lor).
167

Proteine de clasa a II-a proteine cu valoare biologic medie; conin de asemenea toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre acetia sunt n proporii mai reduse (aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteino-genetic este mai mic, i pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele menionate mai sus. Astfel de proteine se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) i n cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina. Proteine de clasa a III-a proteine cu valoare biologic inferioar; din compoziia acestora lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar mai muli dintre ceilali sunt n cantiti dezechilibrate. Administrate ca unic surs de proteine, ele nu pot ntreine creterea i nici echilibrul azotat la aduli. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina, principala protein a porumbului i colagenul din esuturile conjunctive animale. Nu trebuie ns neles c proteinele cu valoare biologic medie i mai ales inferioar nu sunt indicate n alimentaie. Cu excepia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce cantiti importante din ali aminoacizi eseniali i neeseniali contribuind astfel la completarea fondului metabolic de aminoacizi i la reducerea necesarului de proteine de calitate superioar. Necesarul de proteine. Un comitet de experi FAO/OMS a stabilit c, dar c s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice i meninerea strii de sntate ar fi suficiente 0,57 g proteine/ kgcorp/zi brbai aduli i 0,52 g proteine/kgcorp/zi la femei. n condiiile alimentaiei mixte cu produse vegetale i animale, raia optim de proteine este mai mare situndu-se
168

pentru un adult sntos, cu activitate obinuit, ntre 1,2-1,5 g/protein/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un brbat de 70 kg). Copiii, adolescenii, femeile n perioada maternitii, convalescenii dup boli consumptive, au nevoie de cantiti mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani, 2-3 g/kg ntre 7 i 12 ani, 2-1,5 g/kg la adolesceni i femei n maternitate. De asemenea, adulii care efectueaz activiti cu mare cheltuial de energie sau care lucreaz n mediu toxic trebuie s consume 1,5-2 g proteine/kgcorp/zi. O alt form de stabilire a necesarului de proteine este n procente din valoarea caloric a raiei. Exprimat astfel, raia de proteine trebuie s acopere de la 10% la 16-18% din cantitatea total de energie cheltuit, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescenilor i femeilor n perioada maternitii.
Tabelul nr. 7.5 Alimente importante furnizoare de proteine Denumirea alimentului Carne (de vit, porc, pasre, pete) Produse din carne Brnzeturi Lapte de vac Ou de gin Pine Paste finoase, gris, orez, fin, mlai Fasole, mazre (boabe uscate) Soia Nuci Cantitatea de proteine n 100 g aliment consumabil 15-22 10-20 15-30 3,5 14 7-8 9-12 20-25 30-33 17

Sursa: Gheorghe Tnsescu, Igiena, Editura Medical, Bucureti, 1996.

169

Tabelul nr. 7.6 Necesarul fiziologic de kilocalorii i substane nutritive pe grupe de populaie, zi i persoan (Norme recomandate de Institutul de Igien i Sntate Public) Proteine (g) Total 35 50 70 85 90 115 120 95 100 90 105 65 70 60 60 45 55 60 55 30 30 50 50 35 40 45 55 50 20 35 15 30 5 35 45 60 75 80 100 105 90 95 90 105 Animale Vegetale Total Lipide (g) Animale Vegetale 30 35 45 50 50 60 60 50 55 50 60 5 10 15 25 30 40 45 40 40 40 45 Kilocalorii Glucide (g) 110 170 230 280 340 430 450 360 370 370 440 900 1300 1800 2200 2500 3100 3300 2700 2800 2700 3200

Grupa de populaie

Copii: 0-12 luni

1-3 ani

4-6 ani

170

7-9 ani

10-12 ani

Bieti:13-15 ani

16-19 ani

Fete: 13-15 ani

16-19 ani

Brbai: 20-45 ani efort mic

efort mediu

Continuare Tabelul nr. 7.6 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 2500 2700 2900 2300 2500 2700 2100 280 370 350 85 90 75 320 80 390 100 50 40 45 45 40 360 95 50 340 90 45 45 50 50 40 40 45 35 310 80 40 40 520 120 60 60 460 110 55 55 115 130 75 80 90 95 70 80 90 70 410 100 50 50 100 360 85 45 40 85 45 50 60 65 40 45 50 55 35 40 45 35 580 125 60 60 130 70 510 115 60 60 115 65 50 60 40 50 55 65 35 35 35 40 40 35 40 45 35

efort mare

efort foarte mare

Brbai 46-62 ani efort mic

efort mediu

efort mare

efort foarte mare

Brbai peste 62 de ani

171

Femei 20-45 ani efort mic

efort mediu

efort mare

Femei 46-60 ani efort mic

efort mediu

efort mare

femei peste 60 ani

Sursa S. Mnescu, Tratat de igien, voi. II, Editura Medical, Bucureti, 1985

Pentru o bun desfurare a proceselor metabolice, ntre cele trei grupe de substane nutritive calorigene trebuie s existe anumite proporii (tabelul nr. 7.7)
Tabelul nr. 7.7 Proporii normale ntre substanele nutritive calorigene Proteine Lipide pentru efort fizic moderat pentru efort fizic intens pentru sedentari i persoane n vrst 1 1 1 1 1 0,8 Glucide 4 5 3

Sursa: I. Mincu, Orientri actuale n nutriie, Editura Medical, Bucureti, 1989

Vitaminele. Sunt substane organice naturale, necesare organismului n cantiti foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale. Din aceast cauz, trebuie s le primeasc din mediul ambiant prin aliment, pe unele din ele ca atare, iar pe altele sub form de provitamine. Prin molecula lor, vitaminele nu elibereaz energie i nici nu furnizeaz material plastic. Prezena acestora este ns indispensabil pentru desfurarea normal att a proceselor metabolice generatoare de energie, ct i a celor anabolice morfogenetice. Din aceste motive, vitaminele sunt considerate biostimulatori, intrnd n grupa substanelor active alturi de enzime i hormoni. Vitaminele au fost clasificate n dou grupe: liposolubile (A, D, E, K) i hidrosolubile (C, P, complexul B). Caractere generale ale vitaminelor liposolubile: sunt solubile n grsimi i insolubile n ap (nu se elimin prin splarea alimentelor, organismul poate face rezerve); sunt prezente n alimente grase;
172

 digestia i absorbia lor este strns legat de digestia i absorbia grsimilor; catalizeaz procesele anabolice. Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile: sunt solubile n ap se pot pierde prin splarea sau fierberea alimentelor; se absorb mai uor, aciditatea gastric normal fiind favorabil absorbiei; se elimin uor pe cale urinar (nu se fac rezerve, cu excepia vitaminei B12); semnele carenei se instaleaz mai repede (cteva sptmni); nu produc intoxicaii; sunt implicate n procesele catabolice (eliberatoare de energie). Vitaminele liposolubile Vitamina A se poate gsi n dou forme: retinol (vitamina ca atare numai n alimente de origine animal) sau caroteni (provitamin ce se gsete n produsele vegetale). Retinolul se absoarbe mai bine. Rolul vitaminei A este implicat n mecanismul vederii. Carena de vitamina A duce la apariia dificultilor de vedere la lumina slab, fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. n carena avansat apar tulburri de vedere cromatic; asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor mucoaselor i pielii. OMS estimeaz c exist cam 40-80.000 de orbiri/an datorate carenei de vitamina A; previne cancerul. Carena aprut n perioada de cretere face ca aceasta s fie mai lent, creterea n lungime a oaselor lungi este ncetinit.
173

Necesarul de vitamina A depinde de vrst (mai puin de sex), de activitatea fizic depus de aduli, de condiiile n care se desfoar activitatea profesional (frig, cldur), de anumite stri fiziologice. Necesarul de vitamina A variaz, ntre 4500-5000 UI la adolesceni i aduli. Surse de vitamina A Retinol se gsete doar n alimente de origine animal: ficat, glbenu de ou, grsimile laptelui, produse lactate grase, pete gras, margarina vitaminizat. Carotenii se gsesc n alimente vegetale: legume i fructe cu pulp galben, portocalie, roie, maronie, verde, glbenu de ou, grsimile laptelui. Vitamina D (vitamina antirahitic) Tipuri vitamina D2 (calciferol) provitamin se gsete n ciuperci, mucegaiuri. vitamina D3 (natural) se formeaz prin iradierea cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii i trece direct n sistemul circulator. Se depoziteaz n ficat. Este activat la nivelul ficatului i rinichiului. Rolul vitaminei D intervine n absorbia calciului la nivelul intestinului (mrete suprafaa de absorbie a acestuia); favorizeaz depunerea Ca la nivelul oaselor. Carena de vitamina D determin apariia rahitismului. La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dup sarcin). Se manifest prin dureri articulare i greutate la mers, spasmofilie, tetanie.
174

Surse de vitamina D Sursa principal de vitamina D este sinteza cutanat sub influena razelor ultraviolete din lumina solar. Dac organismul este suficient expus la soare, nu are nevoie de un aport suplimentar de vitamina D. Aportul suplimentar l necesit femeile n perioada maternitii i copiii n perioada de cretere. Vitamina D se gsete n alimente de origine animal, n cantiti mici: ficatul unor peti, produse lactate grase, glbenuul de ou. Vitamina K este vitamina coagulrii sau vitamina antihemoragic. Tipuri: n natur exist dou vitamine K: vitamina K1, abundent n fin de lucerna; vitamina K2, abundent n fin de pete. Aceste vitamine pot fi sintetizate i n tractul intestinal de ctre anumite bacterii din flora microbian intestinal. Producia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este remarcabil mrit cnd raia alimentar cuprinde iaurt, lapte acidulat sau acizi grai nesaturai. Vitamina K din alimentele ingerate este absorbit n regiunea superioar a tractului intestinal cu ajutorul srurilor biliare. Rolul vitaminei K. Catalizeaz sinteza a 4 factori ai coagulrii (n ficat). Necesarul de vitamina K pentru un adult sntos este de 300-500 mg, restul necesarului este acoperit de producia bacteriilor intestinale i de aportul alimentar obinuit. Carena de vitamina K determin apariia sngerrilor. Aceasta se poate datora unui aport inadecvat, sterilizrii sau scurtrii intestinului, sau n cazul unui ficat bolnav (nu depoziteaz sau nu poate folosi vitamina K).
175

Surse de vitamina K legume i fructe verzi ficat, grsimile laptelui i ale petelui; glbenuul de ou. Vitamina E (vitamina fertilitii, vitamina antidistrofic). Rolul vitaminei E Mecanismele de aciune: rol n sinteza acizilor nucleici (care intr n constituia ADN-ului); rol n sinteza componentelor productoare de energie n celule; intr n structura unor factori protectori pentru ficat, plmni; previne cancerul (ca i carotenii); este o substan antioxidant (antioxidantul natural cel mai bun). Nu s-au descris cazuri de caren de vitamina E. Necesarul de vitamin E variaz n raport cu nivelul acizilor grai polinesaturai din raie i n funcie de ritmul metabolic. Nevoile de vitamina E cresc o dat cu creterea concentraiei acizilor grai nesaturai n hrana ingerat i n funcie de gradul de poluare a aerului. O raie srac trebuie s asigure 10-15 mg/zi, iar o raie bogat ajunge pn la 20-35 mg/zi. Surse de vitamina E: semine: bobul de cereale (pinea neagr i intermediar), fasolea, mazrea, ulei de germene de porumb; lapte. Vitaminele hidrosolubile Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care se gsesc mpreun n natur i sunt ntr-o strns relaie interfuncional. Acest complex se gsete n alimentele naturale, dar este i sintetizat de microflora intestinal n cantiti mai abundente la indivizii hrnii cu lapte i cu cantiti mici de grsimi.
176

Datorit solubilitii n ap a vitaminelor B, n organism nu se creeaz depozite de acest fel, meninndu-se n circulaie numai cantitile necesare funciilor fiziologice pe care le promoveaz. Astfel vitaminele din complexul B trebuie s fie procurate zilnic, prin raie alimentar, nlocuindu-se n permanen cele utilizate. Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea proceselor prin care se procur energie n organism. Sunt substane vitale n metabolismul proteinelor. Sunt necesare de asemenea pentru buna funcionare a sistemului nervos, pentru meninerea tonusului muscular n tractul gastrointestinal, pentru buna funcionare a diverselor esuturi i organe. a) Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberiberic, vitamina antinevrotic, antianemic). este sensibil la temperatura crescut, lumin, pH alcalin; intr n constituia unor enzime ce intervin n metabolismul glucidic. n carene, primul organ afectat este sistemul nervos central (SNC) aprnd beri-beri uscat (agitaie, nervozitate, insomnii, scderea capacitii de concentrare i memorare). n carenele avansate apare un sindrom cardio-vascular (tahicardie, dispnee, hipertensiune, insuficien cardiac global, edeme) determinnd aa-numitul beri-beri umed. Necesarul de vitamina B1, se coreleaz cu necesarul energetic, mai ales cnd energia obinut provine din oxidarea glucidelor. Vitamina nu se depoziteaz n organism, surplusul existent n circulaie se elimin. Necesarul zilnic pentru aduli este de 0,6 mg/1000kcal. Surse de vitamina B1. Se gsete n toate alimentele naturale ns n cantiti reduse. Cantiti ceva mai mari
177

conin carnea de porc, drojdia de bere, leguminoasele uscate (fasolea, mazrea), cerealele (n coaj i embrion), organele animalelor de mcelrie. b) Vitamina B2(riboflavina) sensibil la tratamentul termic, lumin, pH alcalin intr n structura enzimelor flavinice care au rol n respiraia celular. Carena de vitamina B2 este destul de rar. Ca simptome: scade ritmul de cretere, leziuni tegumentare, malformaii congenitale, keilita (mucoasa bucal i lingual este violacee), senzaia de corp strin n ochi, scade rezistena fa de noxe chimice, n special fa de metale grele. Necesarul de vitamina B2 este de 0,6 mg/1000 kcal i se majoreaz n cazuri de sarcin, alptare, febr, hipertiroidism, stress, tratamente medicamentoase. Surse de vitamina B2. Cele mai bogate surse alimentare n vitamina B2 sunt drojdia de bere, carnea, oule, laptele, brnzeturile, ficatul, leguminoasele, berea. c) Vitamina B 6 (piridoxina, piridoxamina) este sensibil la tratamentul termic, particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, acizilor grai, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor roii din snge, de sinteza acizilor nucleici, de funcionarea normal a sistemului nervos muscular. Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de proteine din alimentaie, fiind apreciat la 2,2 mg/zi. Deficiena de vitamina B6 se manifest prin numeroase simptome cu aspecte foarte variate: reineri de ap n organism (mai ales n timpul sarcinii), scderea nivelului glucozei sangvine, dermatite n colul gurii i coada ochiului, conjunctivite, tulburri nervoase, anemii.
178

Surse. Este destul de rspndit n alimentele uzuale (lapte, came, ou, cereale), ns este foarte sensibil la tratamente termice, mai ales dac acestea se fac n prezena luminii. d) Vitamina PP (vitamina B3, antipelagroas) sub form de coenzim particip practic la metabolismul tuturor substanelor nutritive: glucide, lipide, substane proteice. Intervine i n pstrarea integritii tegumentelor i mucoasei tubului digestiv, n buna funcionare a sistemului nervos, este vasodilatatoare i este cea mai rezistent vitamin la prelucrarea termic. Carena determin apariia PELAGREI (piele aspr) = boala celor 3D (demena, dermatit, diaree). Pelagra debuteaz cu inapaten, simptome digestive. n perioada de primvar apare un eritem bine delimitat pe prile descoperite (fa, mini, gt, picioare). Pe zona eritomatoas apar vezicule, pustule, cruste care cad i pielea rmne pigmentat. Aceste pusee se repet n fiecare primvar, n timp aprnd pielea de crocodil. Apar modificri ale mucoaselor (limba n hart geografic cu papile hiertrofiate; gastrit, colit i diaree persistent), tulburri nerrvoase (delir, psihoze, halucinaii, demen). Necesarul de vitamina PP recomandat 6,6 mg/1000 kcal poate fi furnizat att de alimentele de origine vegetal, ct i de cele animale. Cele mai bune surse sunt ns carnea, petele i produsele lor derivate care conin att vitamin, ct i triptofan (provitamin). Din grupul B mai fac parte i alte vitamine cu rol esenial n procesele metabolice, care de regul se gsesc n aceleai surse ca i vitaminele amintite i deci dac se acoper necesarul de vitamine B-i, B2, B6, PP se poate acoperi relativ uor i necesarul celorlalte vitamine din grupul B.
179

Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile C i P. Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizat de plante, microorganisme i unele specii de animale (cu excepia omului, maimuelor, cobaiului) din glucoza i galactoz. Putnd trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, vitamina C particip la procesele de oxireducere celular deci la procesele eliberatoare de energie. Roiul vitaminei C. n organism vitamina C ndeplinete funcii multiple i diverse cum ar fi: este necesar pentru formarea colagenului, proteinei intracelulare component a esutului conjunctiv, a oaselor, dinilor, cartilajelor; asigur meninerea integritii capilarelor i previne permeabilitatea acestora; este implicat n maturizarea globulelor roii, n absorbia i utilizarea fierului din alimente, n realizarea unui nivel normal de hemoglobina n snge; particip la metabolismul aminoacizilor aromatici: fenilalanin, triptofan, tirozin; influeneaz secreia hormonilor, adrenalina i insulina, se gsete n concentraii mari n ficat, glandele suprarenale, pancreas, splin, creier; stimuleaz activitatea unor enzime (catalaz, esteraz, amilaz hepatic) sau inhib activitatea altora (ureaz); exist corelaii ntre activitatea vitaminei C i activitatea celorlalte vitamine; vitamina C favorizeaz sinteza vitaminei A n organism, influeneaz pozitiv activitatea vitaminic a complexului B; mrete rezistena organismului fa de efectul toxic al unor medicamente sau substane chimice poluante din mediul ambiant.
180

Necesarul de vitamina C variaz n raport cu vrsta, activitatea fizic depus, masa corporal, stri fiziologice deosebite, stri patologice (rni, infecii microbiene). Efortul muscular, frigul, febra, stresul, transpiraiile abundente mresc nevoia de vitamina C. Se recomand pentru aduli cantiti zilnice de 20 mg/ kcal, majoritatea nutriionitilor apreciind ns c organismul trebuie zilnic saturat de vitamina C, deci s primeasc zilnic 100 mg (surplusul neutilizat se elimin). Deficiena de vitamina C (scorbutul) se manifest prin gingii spongioase, dini moi, oase moi, hemoragii n toate esuturile, anemii datorit slabei absorbii a fierului din alimente, capacitatea sczut de aprare a organismului fa de infecii. Surse. Sursele alimentare sunt mai limitate dect n cazul celorlalte vitamine hidrosolubile. Produsele de origine animal conin numai cantiti foarte mici. Cele mai importante surse sunt produsele vegetale (citricele, varza, ardeiul, spanacul, ptrunjelul). Ea este uor solubil i oxidabil i de aceea se pierde n cantiti nsemnate n timpul proceselor de prelucrare. Vitamina P (citrina) este o vitamin hidrosolubil constituit dintr-un grup de substane viu colorate, aflate n fructele i florile unor plante. Acestor substane, componente ale vitaminei P, se numesc bioflavonoide. Rolul bioflavonoidelor. Mresc rezistena capilarelor, intervin n funcionarea unor glande endocrine, acioneaz ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice. De cele mai multe ori, vitamina P se asociaz cu vitamina C n diverse plante considerate ca surs pentru ambele vitamine.
181

n ceea ce privete necesarul de vitamina P al organismului nu exist pn n prezent recomandri speciale. Se consider c acest necesar este acoperit de raia alimentar obinuit. Sursele cele mai abudente n vitamina P sunt citricele (n special lmile) precum i alte fructe: prune, caise, ciree, mere, coacze negre. Efectele deficienei de vitamina P sunt legate de cele ale vitaminei C. Cele mai frecvente sunt: tendina de sngerri sau producerea vntilor. O deficien de vitamina P iC poate contribui i la declanarea fenomenelor reumatismale. Elemente minerale Reprezint cea. 6% din greutatea corporal; 20-21 dintre ele sunt considerate indispensabile vieii (se numesc bioelemente minerale). Bioelementele se clasific n dou subgrupe: Macroelemente (elemente aflate n cantitate mare): Ca, P, Mg, Na, K, CI, S, C, H2, O2, N. Microelemente (aflate n cantiti mici sau foarte mici): Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, I, F. Toate aceste elemente minerale sunt eseniale. Exist i elemente care se gsesc n organism dar nu li s-a gsit vreun rol: Au, Pb, Hg. Sunt considerate impuriti cu trecere pasager prin organism. Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din organism i se gsete n oase, dini i esuturi moi. Organismul adult conine cea. 1,1-1,5 kg calciu. Din cantitatea total aflat n organism, 99% este fixat n oase iar restul este distribuit n lichide i esuturile moi. Rolul Ca n organism: particip la procesul coagulrii sngelui; activarea unor enzime; n contracia muscular; n reglarea excitabilitii neuromusculare (mpreun cu Mg)
182

scderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%) determin apariia spasmofiliei, contraciilor tetanice, convulsiilor; activeaz factorul intrisec (necesar absorbiei B12); intervine n controlul permeabilitii membranelor. Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la nivelul duodenului i din poriunea iniial a intestinului, ns n condiii obinuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerat este absorbit, restul rmne n tubul digestiv i se elimin. Exist unii factori favorizani ai absorbiei acestuia: nevoia crescut de Ca (copii, sarcin trim. III, alptare, fracturi); aciditatea gastric normal; lactoza i acidul lactic, vitamina D; raportul Ca/P n favoarea Ca. Unii factori defavorizeaz absorbia: saturaia organismului; hipoaciditatea; anaciditatea; raport Ca/P< 1; lipsa de vitamin D; prezena acidului oxalic i a oxalailor (prezeni n roii, spanac, smochine, coacze, afine) se formeaz oxalai de Ca, insolubili, prezena acidului fitic i a fitailor (prezeni n coaja cerealelor, pinea neagr, fasole, mazre, nuci) formeaz fitai de Ca insolubili; celuloza n cantitate mare scade timpul de absorbie; pectinele formeaz pectate de calciu neabsorbabile; grsimile n cantitate mare formeaz spunuri de Ca. Necesarul de Ca raportat la greutatea corporal este mult mai mare la copii i adolesceni dect la aduli. Majoritatea nutriionitilor recomand 1000-1500 mg/zi la adolesceni, 500-1500 mg/zi la aduli, 1500-2000 mg/zi la femeile gravide i n perioada de alptare. Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele i produsele lactate acide (n special). Laptele conine 120 mg Ca/100 ml iar brnza cca 1000 mg Ca/100g.
183

Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate sunt: coninut mare de Ca; raport Ca/P > 1; prezena vitaminei D; prezena lactozei; lipsa celulozei, pectinelor, acidului folie, oxalailor; grsimile se absorb uor; are acid citric i citrai (acizi care favorizeaz absorbia calciului). Printre sursele alimentare de calciu se mai numr: legume i fructe (cu excepia celor bogate n factori ce perturb absorbia Ca): carnea i petele conin puin Ca. Conservele de pete n sos tomat (acid) conin mai mult Ca dect petele neconservat deoarece acidul scoate calciul din oase. Grsimile, produsele zaharoase nu conin Ca. Cerealele sunt srace n Ca. Dac au tre (grahamul) se pierde aproape tot calciul. Carena de Ca n organism determin rahitismul la copii i osteomalacia la aduli. Fosforul (P) Adultul conine cea. 550-850 g P; 80% se afl n oase i dini, 20% n esuturi moi. Rolul fosforului: coenzim n sistemele enzimatice, rol n metabolismul glucidic, al aminoacizilor, acizilor grai, nucleoproteinelor, energia celulei, intr n constituia membranelor celulare, particip la meninerea pH-ului sanguin n limitele normale. Absorbia se absoarbe cea. 70% din totalul ingerat, factorii favorizani fiind aceiai cu ai calciului. Consumul recomandat nu este precizat deoarece P este mult mai rspndit dect Ca. Dac se asigur o cantitate suficient de Ca atunci se asigur i o cantitate suficient de P. La copil nevoia de Ca este mai mare dect cea de P. La adult este invers. Surse de fosfor: carne i pete, lapte i produse lactate, viscere, preparate din carne, ou (glbenuul), icre, creier (lecitine), cereale (coaja).
184

Fierul este singurul element mineral cu circuit nchis. Prin cantitile din organism (2,5-5 g) face trecerea ntre macroelemente i oligoelemente. Cea mai mare parte o formeaz fierul legat de porfirine, hemoglobina (care este transportorul de oxigen n organism), mioglobina (care stocheaz oxigenul n esutul muscular) i enzimele (care intervin n respiraia celular). Depozitele de fier sub form de feritin i hemosiderin sunt concentrate n splin, ficat, mduva osoas. Absorbia. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent); orice agent reductor faciliteaz absorbia Fe. n condiiile unui regim mixt se estimeaz c se absorb cea. 10% (40% n mod excepional) din cel ingerat. Factori favorizani ai absorbiei: forma Fe2+ condiionat de o aciditate gastric normal, de prezena acidului ascorbic (vitamina C); l reduce sau l menine redus); nevoia crescut de Fe a organismului (posthemoragic). Factori inhibatori ai absorbiei: raia exagerat de Fe (se nchide poarta ca i la Ca); prezena acidului oxalic, acidului fitic, taninurilor; exces de celuloz, de grsimi neabsorbite. Carena de Fe determin apariia anemiei feriprive (hipocrom, microcitar, anizocitar) manifestat prin: paliditate, astenie (apare chiar naintea anemiei, deoarece lipsete Fe din lanurile energetice), dispnee de efort, sensibilitate crescut la frig, anorexie, sensibilitate crescut la agresiunea microbian i viral. Necesarul de Fe este de cea. 10-15 mg/zi (avnd n vedere c se elimin aproximativ 1-1,5 mg/zi i rata de absorbie este de 10% din totalul ingerat).
185

Surse de Fe Carnea, petele, organele (ficat, splin, inim, rinichi). Consumarea acestor alimente este avantajoas deoarece conin o cantitate mare de Fe, stimuleaz secreia gastric, conin i ali factori utili n producerea celulelor roii (vitaminele B12, B6, proteine), nu au celuloz, acid fitic, oxalai, pectine sau taninuri. Legume i fructe (cu excepia celor bogate n celuloz, acid fitic etc, un exemplu fiind spanacul conine mult fier dar este inutilizabil de ctre organism): urzici, salat, mrar, ptrunjel, leutean, lobod, citrice, fragi, cpuni, mere, pere. Laptele, cerealele, grsimile i zahrul sunt lipsite practic de Fe. n Romnia cea. 40% din populaie este anemic. Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe uor i este esenial pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3 din cantitatea existent n organism este concentrat n glanda tiroid (8-10 mg). n organism rolul cel mai important al iodului este de a ajuta la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide. Prin hormonii tiroidieni activi n care se gsete iodul se stimuleaz ritmul metabolic i producerea de energie, precum i promovarea creterii. Carena de iod exist din cauza lipsei acestuia din alimente, ap sau aer. Are drept consecin hipertrofierea tiroidei (apariia guei), dar cu o producie de tiroxin sczut. O alt consecin este ncetinirea creterii, aprnd nanismul hipotiroidian (cap mare, gt scurt i gros, membre scurte, limb hipertrofiat, buze groase, pr rar, lentoare n ideaie i comportament, coeficient de inteligen sczut, sensibilitate crescut la frig, tendin la ngrare, hipercolesterolemie). n carene mari apar: cretinismul hipotiroidian, idioia, mixedemul.
186

Tabelul nr. 7.8 Necesarul fiziologic de elemente minerale i vitamine pe grupe de populaie, zi i persoan (Norme recomandate de Institutul de Igien i Sntate Public) Elemente minerale Calciu Fosfor mg mg 800 900 900 1100 1200 1200 1300 1100 1200 800 800 900 1000 1100 1200 1000 900 15 18 12 12 14 1100 16 1000 13 3500 4000 3500 3500 3500 3500 3500 800 12 3000 700 10 2500 1,1 1,3 1,6 1,8 1,4 1,4 1,4 1,6 1,9 500 9 2000 0,9 400 8 2000 0,7 0,7 0,9 1,1 1,3 1,6 1,8 1,4 1,4 1,4 1,6 1,9 400 7 15000 0,4 0,4 0,5 0,8 1,1 1,3 1,5 1,9 2,0 1,7 1,7 1,6 1,9 2,2 Fier mg A UI D UI B1 mg B2 Mg Vitamine PP mg 6 9 12 15 17 20 22 18 18 18 21 24 C Mg 35 35 50 55 60 65 70 60 60 50 60 70

Grupa de populaie

Copii 0-12 luni

1-3 ani

4-6 ani

187

7-9 ani

10-12 ani

Biei:13-15 ani

16-19 ani

Fete: 13-15 ani

16-19 ani

Brbai 20-45 ani efort mic

efort mediu

efort mare

Continuare Tabelul nr. 7.8 1000 800 800 900 1000 700 800 800 800 800 800 800 700 1000 1100 1000 18 20 12 1000 18 1100 20 3500 3000 3000 3500 3000 1000 18 3000 1000 18 3000 1,2 1,3 1,4 1,1 1,2 1,3 1,1 1000 10 3500 1,2 1300 14 4000 1,9 1,9 1,2 1,2 1,3 1,4 1,1 1,2 1,3 1,1 1200 14 3500 1,7 1,7 1100 12 3500 1,5 1,5 1,8 2,0 2,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,4 1,5 1,6 1,3 1000 12 3500 1,3 1,3 1,6 17 20 22 25 15 17 18 19 15 17 19 14 1300 14 4000 2,1 2,1 2,5 27 80 50 60 65 75 45 50 50 55 45 50 50 40

efort forte mare

Brbai: 46-62ani efort mic

efort mediu

efort mare

efort foarte mare

Brbai peste 62 de ani

Femei: 20-45 ani efort mic

188

efort mediu

efort mare

Femei: 46-60 ani efort mic

efort mediu

efort mare

Femei peste 60 ani

Sursa S. Mnescu, Tratat de igien, voi. II, Editura Medical, Bucureti, 1985

Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei i 130 mg/zi pentru brbai. Surse de iod sunt apa, solul (fauna, flora zonei habituale), produsele comestibile ale mrilor i oceanelor: pete, scoici, alge, caracati, crevei, homari. 7.3. Valoarea nutritiv a resurselor alimentare Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, ce nu conine numai substane necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substanele antinutriionale. Dac la alte grupe de produse selecionarea criteriilor de calitate are n vedere utilitatea, respectiv valoarea lui de ntrebuinare, n cazul mrfurilor alimentare, valoarea nutritiv, respectiv calitatea nutriional, este decisiv. 7.3.1. Conceptul de valoare nutritiv Substanele utile din alimente se grupeaz n: substane cu rol senzorial, care impresioneaz vizual, olfactiv, gustativ, tactil; substane cu rol energetic: glucide, lipide, proteine; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, substane proteice; substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale. n funcie de poziia lor n metabolismul uman, n noiunea de valoare nutritiv se includ toate aceste grupe de substane, i de aici conceptul lrgit de valoare nutritiv, valoare biologic i valoare igienic. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive,
189

n funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar de substane nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli i cantiti din trofinele de baz (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale Ca, Fe, P). Valoarea psihosenzorial (valoarea organoleptic i estetic) este o component a valorii nutritive care determin apeten produselor, alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente eseniale indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizii eseniali prin proteine de origine animal, vitamine, elemente minerale. Valoarea energetic, exprimat n kcal/100 g produs, este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta. Valoarea igienic este o condiie obligatorie pentru orice produs alimentar, inocuitatea acestuia (lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici) d posibilitatea organismului s foloseasc corect substanele nutritive din respectivul produs alimentar. Pentru a putea exprima valoarea energetic i biologic este necesar compararea potenialului energetic i biologic al unei uniti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i biologic al grupei de populaie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul respectiv acoper necesarul diurn. Potenialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus n eviden i devine comparabil numai n momentul n care proprietile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibil
190

att compararea produselor ntre ele ct i compararea cu necesarul zilnic de substane nutritive. 7.3.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s se pun n eviden raportul dintre necesarul de substane nutritive i potenialul nutritiv din 100 g produs, la produsele care prin destinaia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd produsele gustative. Aceast metod se numete metoda gradului de acoperire este eficient mai ales la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare urmtoarele elemente de calcul: reeta produsului, materii prime, randamentul pe unitatea de produs; compoziia chimic a fiecrui component al reetei; gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produsul finit sau materia prim; coeficienii calorici pentru principalele grupe de substane nutritive: 4,1 kcal/g pentru protide, 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,1 kcal/g pentru glucide; necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie; eventualele pierderi cantitative n timpul fabricaiei sau inactivri ale unor substane nutritive. Determinarea valorii energetice i biologice se poate face numai pe baz de calcul, ns stabilirea valorii psihosenzoriale i igienice necesit i teste pentru produsul respectiv. Pentru valoarea igienic, rezultatul testelor efectuate se compar cu normele igienice legiferate prin Ordinul
191

Ministerului Sntii 611/1995, 863/1995 i Legea nr. 98/ 1996. Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n: produse cu preponderen glucidic produse cu preponderen lipidic produse cu preponderen protidic Modul de prelucrare al alimentelor poate influena n mod hotrtor componena n substane nutritive i disponibilitatea lor n organism, prin gradul de digestibilitate al componentelor, prin formarea unor compui antinutritivi sau chiar toxici. Uneori, chiar particularitile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot influena cantitatea de substane nutritive efectiv utilizat. Exist variaii n ceea ce privete metabolizarea elementelor minerale (Fe, Cu, Zn), a lipidelor alimentare i chiar a vitaminelor (n funcie de activitatea microflorei intestinale). n prezent se utilizeaz i alte metode de apreciere a valorii nutritive. 7.3.3. Avantaje i dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (17...22%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acid echilibrat, adecvat necesarului organismului uman.
192

Figura 7.1 Sursa: N. Popescu, S. Merca, Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animal, Editura Diacon Coresi, Bucureti, 1995.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin. Oul reprezint pentru alimentaia uman o important surs de vitamine liposolubiie i hidrosolubile. Glbenuul (circa 1/3 din masa oului) concentreaz toate vitaminele cu excepia vitaminei B2 egal distribuit ntre componentele structurale. Este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere
193

Tabelul nr. 7.9. Compoziia chimic a crnii n funcie de specie i zon anatomic Regiunea anatomic Bovine Fleic Antricot Pulp Viei Cotlet Pulp Porcine Pulp Spat Ovine Piept Pulp Ap % 61 57 69 70 68 53 58 48 64 Proteine % 19.0 16.7 19.5 19.0 19.1 15.2 16.4 12.8 18.0 Lipide % 18 25 11 5 12 31 25 37 18 Kcal/100 g

247 293 182 141 186 344 296 384 235

Sursa: S. Mnescu, Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucureti, 1985

nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Oul este unul dintre cele mai uor digerabile alimente, stimuleaz n mai mic msur secreia gastric dect carnea. Cel mai bine tolerat digestiv i nutritiv este oul moale, cu albuul coagulat i glbenuul fluid. Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3,5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3,5...8 ori n brnzeturi. Laptele i produsele lactate sunt o bun surs de vitamine liposolubile i hidrosolubile: A (1000...3000 UI), D (20...40UI), B2 (0,4...0,9 mg%), B6, Bi, PP. Laptele conine
194

Compoziia chimic medie a oului Componente Ap Proteine (N 6,25) Lipide Glucide Substane minerale Ou ntreg 72,8 14,0 12,0 0,3 0,9 Albu 86,8 12,0 0.6 0,6

Tabelul nr. 7.10 Glbenu 49,9 17,0 32,0 1,1

Sursa: N. Popa, Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de orgine animal, Editura Coresi, Bucureti, 1995.

i cantiti mici de vitamina C, mai ales vara, cantitate care se reduce aproape total prin tratamente termice. Laptele i produsele lactate conin i grsimi (3,6%) fin emulsionate i din aceast cauz uor digerabile i absorbabile. Produsele lactate echilibreaz nutritiv dietele alimentare bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume i fructe. Un regim lacto-vegetarian menine starea de sntate i capacitatea de munc. Folosirea unor cantiti corespunztoare de lapte i produse lactate permite reducerea consumului altor produse de origine animal. Produsele cerealiere i leguminoase acoper cea mai mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate n multe zone ale globului i n ara noastr. Conin mai ales glucide reprezentate prin amidon i de aceea aceste produse au n primul rnd valoare energetic (tabelul nr 7.12). Contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 1... 12% n
195

Tabelul nr. 7.11 Compoziia chimic a laptelui de vac (la 100 cm3) Lapte de vac Ap 87.0 g Proteine totale 3.4 g Cazeina 2.9 g Lipide 3.4 g Acizi grai eseniali 0.1 g Glucide 4.8 g Substane minerale 0.8-0.9 g Calciu 120 mg Fosfor 90 mg Magneziu 12 mg Sodiu 50 Potasiu 150 Fier 0.05 Cupru 0.02 Vitamina A 80-220 UI Vitamina D 3-4 UI Vitamina B1 0.040 mg Vitamina B12 0.2 Vitamina B6 0.07-0.2 mg Vitamina C 0.5-2 mg Sursa: S. Mnescu, Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucureti, 1985. Tabelul nr. 7. 12 Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%) Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal Pine alb 75 0.4 54 0.5 235 Pine neagr 8.0 1.2 48 2.5 230 Fin alb 10.0 0.9 74 1.0 354 Mlai 9.4 1.7 72 351 Sursa: I. Gonea, Alimentaia raional a omului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971. Componente

196

produsele cerealiere i ajunge la 20...34% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a II-a, cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic. Legume, fructe i produse derivate. Cu toat marea diversitate sub care se prezint aceast grup de alimente, consumate n cantiti mari neprelucrate dar i n cele mai diverse sortimente de produse industrializate, valoarea lor nutritiv i aportul lor n alimentaie sunt asemntoare. Legumele i fructele reprezint n primul rnd principala surs de vitamina C. Toate celelalte alimente sunt foarte srace sau lipsite de aceast vitamin indispensabil, deci consumul de legume i fructe devine obligatoriu pentru meninerea strii de sntate, a capacitii de munc i a unei rezistene normale fa de factorii infecioi. Coninutul n vitamina C oscileaz n limite largi de la o specie la alta (tabel nr. 7.13). Aprecierea anumitor specii ca surs de vitamina C trebuie s in seama nu numai de concentraia n vitamin, ci i de sezonul i cantitatea n care se consum produsul respectiv. Merele, cartofii, morcovii, varza, ceapa uscat constituie totui sursele cele mai importante de vitamina C, mai ales prin faptul c se consum n cantiti mari i se pot conserva timp ndelungat. Vitaminele se concentreaz mai ales n coaj i n zonele periferice. Cu ct plantele au beneficiat de o nsorire mai bun, cu att coninutul n vitamin este mai mare. n frunze,
197

Tabelul nr. 7.13 Coninutul n vitamina C al legumelor i fructelor (mg%) Coninut de vitamina C Sub 15 mg Legume morcovi, ceap uscat, castravei, dovlecei, elin (rdcin), sfecl roie cartofi, fasole verde, salat, ridichi, tomate, mazre verde, usturoi ceap verde, urzici varz alb, varz roie conopid, gulie, lobod, spanac, hrean, varz verde mandarine, zmeur lmi, portocale, grapefruit cpuni, fragi Fructe afine, banane, caise, ciree, gutui, mere, pere, viine, piersici, struguri

16-30 mg

30-45 mg 45-60 mg 60-100 peste 150 mg

ardei verde, ptrunjel frunze, coacze negre, mcee ardei rou

vitamina prezent sub form de acid asorbic se distruge deosebit de uor dup recoltare. n rdcini, tuberculi, bulbi, acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide i proteine i mai rezistent la aciunea oxigenului. Unele legume i fructe (dovlecei, castravei, struguri, mere, morcovi) conin enzima ascorbic-oxidaz eliberat din esuturi i activat prin operaiile de prelucrare, a crei aciune determin transformarea vitaminei n compui fr efect vitaminic. Splarea, meninerea prelungit n ap dup decojire i fragmentare, fierberea, prjirea, sterilizarea, ndeprteaz sau distrug cantiti nsemnate de vitamina C. Lmile, portocalele, mandarinele, merele, prunele, cireele, afinele sunt surs de bioflavonoide, un complex vitaminic cu multiple funcii n organism.
198

Legumele i fructele acoper cea mai mare parte din necesarul de vitamin A sub form de provitamina (60...80%), prezent mai ales n frunzele verzi, morcovi, roii, sfecl, ciree, piersici. Carotenii sunt mai puin solubili n ap i mult mai rezisteni la oxidare, ns nu se asimileaz dect o mic parte (10...30% din cantitatea ingerat). Legumele frunzoase sunt o surs important de vitamina K. Legumele i fructele contribuie i la acoperirea necesarului de vitamine din grupul B. n compoziia legumelor i fructelor se includ i toate elementele minerale necesare omului: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, zinc, iod, mangan, n cantiti variabile. Bogia n potasiu i coninutul mai redus de sodiu confer legumelor i fructelor proprieti diuretice. Varza verde, conopida, ceapa verde, salata, fasolea i mazrea verde conin cantiti mai mari de calciu (60... 220 mg%). Urzicile, spanacul, fasolea i mazrea verde conin fier (2...4 mg%). Legumele i fructele sunt alimente alcalinizate ale organismului care menin echilibrul acido-bazic i contracareaz aciunea acidifiant a majoritii alimentelor, de aceea, ele sunt foarte indicate n stri fiziologice i boli care evolueaz cu stri de acidoz (efort muscular intens, sarcin, diabet, stri febrile, boli de rinichi). Valoarea energetic (mic) a legumelor i fructelor este dat de glucide. Cele mai frecvente sunt fructoza i zaharoza. Coninutul de glucide uor asimilabile, coninutul crescut de ap i potasiu confer fructelor nsuiri diuretice. Legumele i fructele sunt srace n proteine i lipide. O cantitate mai mare de proteine conin andivele, cartofii, fasolea verde, guliile, salata, conopida, usturoiul, mazrea verde. Un loc deosebit l ocup fructele oleaginoase i cele
199

cu coaj tare care sunt surse importante att pentru proteine ct i pentru lipide (msline, arahide, nuci, alune, castane). Legumele i fructele mai conin, n afara substanelor nutritive menionate, o mare diversitate de componente, n cantiti mici, uleiuri eterice, acizi organici, esteri, alcooli, care stimuleaz apetitul i mresc atractivitatea lor. Varza, conopida, gulia conin glucozizi cu activitate antitiroidian care favorizeaz apariia guei endermice (se distrug uor prin tratament termic). Legumele i fructele se diger uor, consumate n stare crud prsesc repede stomacul i nu dau saietate. Prin aromele i acizii grai componeni stimuleaz apetitul i secreiile gastrice. Celuloza, hemicelulozele, pentozanii i pectinele care constituie materialul fibros al legumelor i fructelor, stimuleaz peristaltismul intestinal. Materialul fibros (bazat mai ales pe hemiceluloz) este mai bine tolerat dect cel coninut n produsele cerealiere i leguminoase. Fac excepie unele legume i fructe care conin n cantitate mare celuloz (nuci, alune, castane, smochine, ridichi, varz, vinete). Unele legume i fructe mai conin i alte componente cu efect benefic asupra strii de sntate: substane tanante (afine, coacze, fragi, gutui), pectine i protopectine care gelific (piersici, morcovi, mere, cpuni), fitoncide (ceap, usturoi, hrean). Legumele i fructele sunt alimente echilibrate n ceea ce privete coninutul de vitamine i elemente minerale, au o valoare energetic redus i din aceast cauz sunt indicate pentru diete hipocalorice. Consumul de legume i fructe, apetitul pentru acestea nu este legat obligatoriu de senzaia de foame. Fructele sunt un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor
200

201

Tabelul nr. 7.14 Necesarul zilnic de alimente pentru brbai (cantiti recomandate de Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti) 20-45 ani 46-62 ani Peste Efort Efort 62 ani Grupa de alimente (g) mic mediu mare foarte mic mediu mare foarte mare mare kilocalorii 2700 3200 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300 Lapte i produse lactate (n echivalent apte) 450 550 600 600 450 550 600 600 500 Carne i preparate din carne 200 200 220 230 180 200 200 210 150 (n echiv. carne) Pete i produse din pete 25 30 30 30 25 30 35 30 25 Ou g 40 40 50 50 35 35 40 40 20 Grsimi total din care 45 55 60 65 37 45 55 65 37 vegetale 22 30 35 35 20 25 30 30 20 Produse cerealiere 380 450 540 590 380 440 500 550 290 (echiv. fin) Cartofi 230 240 250 260 190 190 220 250 180 Legume 340 340 300 370 310 320 320 340 280 Leguminoase uscate 7 10 15 15 7 7 10 15 7 Fructe 160 180 200 220 150 150 180 210 130 Zahr 70 70 85 90 60 70 80 80 60 Alimentele sunt exprimate n greutate comercial.

gustative ele asigur variabilitatea meniurilor, nlturnd monotonia consumrii unor alimente ce se gsesc tot timpul anului. Cantitile recomandate oscileaz ntre 900... 1000 g la aduli, repartizate ntre cele trei grupe de baz: cartofi, alte legume i fructe. Datorit valorii lor nutritive i digestibilitii mari, legumele i fructele sunt folosite n regimurile dietetice ale multor tulburri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii, hipertensiune arterial, insuficien cardiac, hepatite, litiaze, colite de putrefacie. Contraindicaiile privind consumul de legume i fructe sunt limitate. Consumarea legumelor i fructelor n stare crud (necorespunztoare din punct de vedere igienic) poate genera boli microbiene i virotice: febra tifoid i paratifoid, holera, dizenteria, hepatita epidemic, enteritele virale, poliomielita. Contaminarea legumelor i fructelor se face mai ales prin ape poluate, prin ngrminte organice, prin intermediul persoanelor purttoare care manipuleaz produsele. Agenii patogeni pot rezista pe suprafaa legumelor chiar cteva sptmni. mbolnvirile se manifest sub forma unor focare i sunt mai frecvente vara, cnd se consum cantiti mai mari. Pe suprafaa legumelor care vin n contact cu ape sau soluri se pot gsi i formele infestante ale unor parazii: Giardia intestinalis, Entamoeba dysinteriae, Entamoeba coli, oxiuri, tenie. Prevenirea mbolnvirilor se realizeaz prin folosirea de ap potabil pentru irigare, splare atent sau tratare termic nainte de consum a legumelor i fructelor. Legumele i fructele pot vehicula accidental i substane toxice (unele provenind chiar din compoziia lor natural: solanina din cartofi), provenind de la pesticide, azotai
202

provenind din ngrminte, metale i metaloizi toxici din mediul ambiant de vegetaie. Splarea atent diminueaz riscul mbolnvirilor, dar nu-l elimin total, mai ales pentru dozele reziduale de pesticide. Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, n a cror compoziie predomin o substan nutritiv de baz; celelalte substane nutritive lipsesc sau sunt prezente n cantiti nesemnificative. Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu valoare energetic mare: 300...600 kcal/100g. Abuzul de produse zaharoase dezechilibreaz consumul alimentar. O valoare nutritiv mai echilibrat o au produsele care conin materii prime de origine animal; produsele pe baz de ciocolat cu o compoziie mai diversificat. Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat necesarului energetic. Pentru adulii cu o alimentaie diversificat acesta poate atinge 12...14% din necesarul energetic, ns la copii i la alte grupe vulnerabile de consumatori nu este indicat ca acest aport s depeasc 7...8%. Multe categorii de consumatori, atrai de caracteristicile organoleptice ale acestor produse, consum abuziv, depind necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse zaharoase favorizeaz apariia diabetului, a dezechilibrului tiamino-glucidic (cnd lipsete tiamina necesar metabolizrii glucidelor), a cariei dentare. Consumul ridicat de zahr conduce la creterea dislipidemiilor i a coninutului de colesterol n snge. Experimental s-a demonstrat c nivelul colesterolului n snge este mai mare la persoanele care abuzeaz de produse zaharoase ca surs de glucide, dect la cei care-i acoper necesarul de glucide prin amidon.
203

Tabelul nr. 7.15 Peste 60 ani Gravide Femei luna care a 5-a alpteaz 2100 +500 +700 +350 150 25 15 30 15 280 160 270 5 140 55 +30 +20 +5 +30 +30 + 100 +7 +500 +40 +20 + 10 + 15 +50 +50 + 120 + 10

Grupa de alimente

Necesar mediu zilnic de alimente pentru femei 20-40 ani 40-60 ani Efort Efort mic mediu mare mic mediu mare 2500 2700 2900 2300 2500 2700 450 180 25 30 36 20 25 35 45 20 25 35 55 25 25 30 30 20 25 35 40 20 25 35 50 25 180 190 160 170 180 500 500 400 450 500 450

204

kilocalorii Lapte i produse lactate (n echiv. lapte) Carne i preparate din carne (n echiv. carne) Pete i produse din pete (echiv. pete) Ou q Grsimi totale din care vegetale Produse cerealiere (n echiv fin) Cartofi Legume Leguminoase uscate Fructe Zahr 300 370 430 300 350 410 180 180 200 150 160 170 270 290 340 240 280 300 7 10 10 5 7 10 150 150 180 150 170 180 60 70 80 45 60 70 Alimentele sunt exprimate n greutate comercial

Produsele zaharoase pot vehicula accidental substane nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnologice conin o diversitate de aditivi alimentari a cror utilizare, dac nu este strict controlat, poate deveni nociv pentru consumatori. Grsimile alimentare sunt n primul rnd o surs de energie. Au cea mai mare valoare energetic (700...925 kcal/ 100 g), fiind indicate persoanelor care desfoar activiti cu mare cheltuial de energie. Fiind srace n oxigen se absorb lent i nu sunt indicate n perioadele de efort intens n timp scurt (sportivi). Din punct de vedere nutriional se clasific n trei grupe n funcie de coninutul de acizi grai polinesaturai: la uleiurile vegetale 50...65% (activitate biologic ridicat), la grsimile de origine animal foarte variabil, mai mare n untura de pasre 24% i untura de porc 15% (cu activitate biologic medie) i foarte redus n unt 4%, seu de bovine 2% (cu activitate biologic redus). Valoarea nutriional a grsimilor crete proporional cu coninutul de fosfolipide. ntr-un mediu bogat n alimente de origine animal se recomand ca aportul zilnic de energie prin grsimi s nu depeasc 15... 17% la aduli, ceea ce reprezint 40...70 g uleiuri vegetale sau alte grsimi culinare i 10...20 g unt, margarina. Buturile furnizeaz organismului uman o mare parte din cei 2...3 l de lichid necesar zilnic. Tendina spre consumul unor buturi alcoolice tari nu este ns legat numai de aportul de lichid ci i de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul alcoolului etilic n organism este destul de controversat, unii nutriioniti ncadrndu-l chiar n categoria trofinelor calorigene cu 7,1 kcal/g. Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea consumat i mai ales de consumatorul implicat. Dei dup
205

consum determin dilatarea capilarelor periferice i aprovizionarea crescut cu snge a pielii, respectiv senzaia imediat, de scurt durat, de cldur, efectele negative sunt mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa B), enzime, substane catalizatoare i afecteaz n special ficatul, esutul nervos i esutul germinativ. Copiii i tinerii sunt mai vulnerabili la consumul de alcool dect adulii. Dac la o alcoolemie de 0,5 nu apar modificri de comportament la adultul sntos, la o alcoolemie de 3 se instaleaz coma alcoolic, iar la 4 aceasta poate fi fatal. Copiii pot ajunge n stare de com la concentraie de 0,5 alcool etilic n snge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din stomac; dac este asociat cu grsimi i proteine absorbia este mai lent. Nu se pot stabili limite ale toleranei organismului la alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. n general se poate aprecia ca o grani a consumului de alcool 20 g/zi la femei i 60g/zi la brbai. 7.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaiei tiinifice Realizarea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn n fapt gsirea modalitii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag pe consumator, cu o putere de saietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4...5 ore. 1. Meniurile comercializate de unitile de alimentaie se adreseaz fie unei grupe tip de consumatori (de ex.
206

cantinele colare, cantinele restaurant, unitile MacDonald) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referin). Pentru a facilita activitatea unitilor de alimentaie i a celor care se ocup de alimentaia unor colectiviti, Ministerul Sntii prin Institutul de Igien i Sntate Public a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic exprimat n substane nutritive i alimente. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proporii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeai grup) i izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv).
Tabelul nr. 7.16 Ponderea procentual recomandat pentru diferite grupe de alimente n necesarul energetic zilnic (%) Grupe de alimente Cereale i derivate Grsimi Legume fructe Lapte i produse lactate Carne i produse din carne Zahr i produse zaharoase Ou Pondere 35 18 17 12 8 8 2

De evideniat proporia mare deinut de produsele derivate din cereale (avnd n vedere i specificul de consum al rii noastre), de legume i fructe, care cu valori energetice mici dein o pondere mare cantitativ (tabel nr. 7.15)
207

3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct i produse vegetale. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat hotrtor de influena operaiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Operaiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substaniale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitatii i sntii produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic. 5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv dar i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i crete astfel coeficienii de asimilare ai substanelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori n aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute cel puin pe 7 zile. 6. Starea agreabil sau dezagreabil pe care o ncearc consumatorul dup ingerarea unui preparat culinar este determinat de solicitarea gastrointestinal provocat, de preparatele consumate. Alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt considerate ca uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secreie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saietate.
208

Grsimile n cantitate mare i preparatele grase micoreaz activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare i din aceast cauz au mare putere de saietate. Carnea i produsele din carne, bogate n substane extractive, provoac o intens secreie de suc gastric, dau senzaie de saietate i ntrein aceast senzaie timp ndelungat. Hipersecreia de suc gastric atrage dup sine o puternic secreie pancreatic i intestinal pentru neutralizare. Pinea, cartofii, consumate singure, au o putere de saietate redus. Asociate ns cu grsimi sau carne, puterea lor de saietate crete. Consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare al stomacului, mrind puterea de saietate a meniului consumat. Puterea de saietate a legumelor crete prin asocierea cu grsimi. La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal. 8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele uor digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal i alimente concentrate.
209

Timp mediu de evacuare a stomacului 1 2 ore 2 3 ore 3 4 ore 4 5 ore

Tabel nr. 7.17

200 cm3 ap, ceai, cafea, bere, vin, lapte fiert, bulion de legume, bulion de carne Cartofi piure, ou tari, pine proaspt sau uscat, biscuii 250 g carne rasol, 100 g unc fiart, 150 orez fiert, legume fierte, friptur vit 200g mazre piure, friptur gras, 150 g fasole fiart, 100 g carne afumat

9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumat la o mas fiind mai redus, eficiena digestiei este mai bun, proporia de substane nutritive crete. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel: mic dejun 30%; prnz 50%; cin 20 %. Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin repartiia necesarului energetic n mai multe prize alimentare se evit scderea glicemiei, se mrete eficiena muncii, se amn apariia fenomenelor de oboseal. 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor organoleptice i prin aciunea lor excitant declaseaz i ntrein secreia sucurilor digestive. Acestea sunt n special preparatele care conin o cantitate mare de substane extractive (preparatele lichide mai ales). Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru preparatele care
210

se servesc calde temperaturi de 35... 40C i 10...12C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminund absorbia substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10...12C, iar cele care se consum la temperatura camerei la 15.. 17C. 11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saietate corespunztoare. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime.

211

CAPITOLUL 8

ALIMENTAIA COMPONENT A TRADIIEI CULTURALE

Alimentaia st la baza vieii i constituie un factor cu aciune permanent care determin desfurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul i regulatorul proceselor de schimb.1 Unul dintre cei mai importani factori ai realizrii alimentaiei echilibrate l constituie cunoaterea particularitilor i valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitilor n substane nutritive ale organismului. O alimentaie corect presupune o mare varietate de alimente. Excluderea unui produs sau a mai multor produse priveaz organismul de posibilitatea unei selecii optime a componenilor necesari sintezei compuilor proprii, deoarece fiecare produs alimentar are compoziia sa caracteristic i, n consecin, conine unele substane care nu se repet n alte produse. Aceste substane, chiar n cantiti foarte mici, pot influena starea de dezvoltare i de sntate a individului. Cunoaterea valorii nutritive a produselor agroalimentare permite o mai bun valorificare a potenialului
R. Segal, Valoarea nutritiv a produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1983.
1

212

agricol i alimentar i n acelai timp contribuie la orientarea tehnologiilor de prelucrare n direcia exploatrii maxime a potenialului lor nutritiv. Cultura este modul de via al unui popor. Deci, cnd vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la felul de a se mbrca i de a se comporta n societate, ci i la felul de alimentaie, deci i la comportamentul alimentar. n funcie de condiiile naturale, populaiile umane pot s difere din punct de vedere al alimentaiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producia local de hran. Raporturile cantitative din biosfer, ca i calitative, pot fi identificate de om prin evoluia sa cultural i social. Se consider c societatea este cu att mai civilizat i mai cult cu ct dispune de o tehnologie mai dinamic i mai adecvat pentru dominarea mediului fizic. Privite astfel, n ordinea descrescnd a superioritii, se ornduiesc civilizaiile industriale, agrare i pastorale, vntoreti, i la urm cele care s-au limitat la simpla culegere din natur. Aceast gradaie nu trebuie tratat mecanic, ci dialectic, n ntreaga ei complexitate. n cadrul ecosistemului uman, alimentele i alimentaia constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele i alimentaia au evoluat o dat cu posibilitile materiale, cu modificarea concepiilor oamenilor, cu evoluia tiinei. Astzi putem vorbi de o istorie a alimentaiei, o istorie a produciei de alimente, de una a gastrotehniei, de o istorie a igienei alimentare, dar i a patologiei legat de alimentaie. Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relaiei omului cu mediul. n sensul acestei relaii, comportamentul alimentar este o categorie creia i s-a consacrat o literatur incitant.
213

8.1. Factori implicai n comportamentul alimentar Factorii implicai n comportamentul alimentar al omului pot fi clasificai: Factori exteriori, constituii din alimentele propriuzise avnd valoare nutritiv i implicnd tonusul emotiv; Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzaia de foame sau de sete), senzorial (de exemplu sensibilitatea tactil a mucoasei bucale, cea termic, gustul) i psihologici (de exemplu semnificaia simbolic a alimentelor, funcia social a zilelor festive). n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorin, necesitate, agreabil i dezagreabil, obinuine etc, difer de la un individ la altul i de la o populaie la alta. Se cunoate c cerinele organismului fa de substanele nutritive variaz interindividual i intergrupuri (de exemplu diferene n excreia de tiamin la indivizii crora li s-au administrat doze identice de tiamin sau diferene ntre diferite populaii n ceea ce privete concentraia medie de colesterol), a i intraindividual (de exemplu, modificrile compoziiei organismului n funcie de vrst). Astzi este unanim recunoscut c n interiorul unor limite, sub care necesitile eseniale nu sunt satisfcute i peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate s triasc n deplin sntate la niveluri nutriionale variate. n ceea ce privete relaia dintre nivelul de via i cel de alimentaie, se consider c ri ca Suedia i SUA, cu un standard de via mai ridicat dect Frana, au comparativ cu aceasta o alimentaie mai economic, inclusiv din punct de vedere al efortului de preparare a alimentelor.
214

8.1.1. Factori dependeni de individ Unul dintre cele mai importante elemente care determin variaia cerinelor organismului pentru substane nutritive este introdus de diferenele genetice. O serie de erori de metabolism nnscute au implicaii nutriionale majore. Genele dezvoltrii n nlime nu vor determina un individ nalt dac dezvoltarea este limitat de subnutrie n timpul sarcinii i a primei perioade dup natere, dup cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice dei au crescut n condiii favorabile. Atunci cnd indivizii scunzi, datorit condiiilor de mediu i nu genetice, sunt supui unor condiii nutriionale favorabile, statura crete. Abaterile dimensiunilor corporale datorit aciunii genelor sunt trecute cu vederea, n general, ca nesemnificative pentru individ sau societate. Dar, n cazul n care abaterile de cretere i de dezvoltare sunt determinate de factorii de mediu sau nutriionali, problema capt un aspect grav, deoarece i exist destule dovezi asemenea deviaii de la normal se asociaz cu sensibilitate crescut la infecii, performane sczute la teste de nvare i de comportament. Recent, s-a susinut ipoteza, n urma unor experimentri, c aversiunile noastre fa de o anumit hran sunt instinctive i mai puin nvate, iar preferinele noastre alimentare, considerate de nutriioniti ca fiind achiziionate prin nvare i tradiii, sunt determinate mai degrab de gene dect de condiiile mediului ambiant. Astfel, acordnd caracteristicilor ereditare un rol n stabilirea preferinelor culinare, ipoteza poate conduce la formularea c obiceiurile noastre alimentare pot fi codificate n structuri genetice ale unor generaii viitoare.
215

Problematica alimentaiei umane nu poate fi redus numai la biochimie i fiziologie. Se poate spune c noi nu consumm ca atare trofine i kilocalorii, ci produse cu un anumit gust i aspect, ntr-un anumit context social i psihologic. n alegerea alimentelor consumatorul tie foarte puin despre necesitile sale organice i n schimb este captat n mare msur de dorinele i plcerile pe care i le confer produsul alimentar. Calitile senzoriale, n special olfactive-gustative, influeneaz hotrtor apetitul i n felul acesta intervin n organizarea alimentaiei. Alimentul are o tripl calitate: asigur necesarul nutriional, are semnificaie emoional legat de experiena simurilor (tonusul emotiv) iar omul i confer semnificaii simbolice. Pentru un european consumarea crnii de cine este un tabu, n timp ce n unele zone asiatice constituie o delicates. 8.1.2. Factorii de mediu Factorii proprii individului, care concur la variaia cerinelor organismului pentru substane nutritive, sunt influenai de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura ambiant), biologici (de exemplu, prezena paraziilor) i sociali (de pild felul i intensitatea activitii). Numeroi autori acord, n acest sens, importan mai mare factorilor de mediu dect celor individuali. Se consider c existena omului va depinde n viitor de capacitatea sa de adaptare social dect de abilitatea reglrii fiziologice i metabolice la schimbrile de mediu. Alimentaia este mai mult legat de evoluia social i economic dect de factorii geografici. ntr-un anumit cadru
216

geografic sunt mai multe posibiliti de a satisface nevoile economice. Varietatea mrii nu a fost suficient pentru a face din albanezi un popor de pescari sau navigatori, ca i felul de via, alimentaia deosebea pe vremuri popoarele unele de altele. n epoca homeric se obinuia ca neamurile s fie indicate prin hrana lor de baz. Numai efectele prefacerilor sociale i economice reuesc s tearg cu timpul anumite caractere tradiionale de alimentaie. Acceptarea social limiteaz libertatea individual de alegere. Indiferent de valoarea nutritiv a meniului i existena unei oarecare rezerve fa de acesta, dac totui cineva d tonul la mas meniul este acceptat. Trebuie amintite n acest cadru i libertile pe care le ofer statutul social al persoanei i care include, de pild, alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar pentru a impresiona. Pe de alt parte, unii privesc respectarea dietei sau chiar meniul de la spitale i cantine ca o limitare a libertii de alegere, concepie deformat sau exagerat.
Tabelul nr 8.1 Factori care contribuie la variaia cerinelor de substane nutritive FACTORI Al INDIVIDULUI Genetici Vrst Biologici Sex Stri fiziologice: Graviditate Alptare Cretere Stri patologice Metabolice Traumatice Neoplazice Infecioase Sursa: R. Segal surs citat FACTORI DE MEDIU Fizici Sociali (culturali, economici, politici)

217

Factorii i motivaiile din figura nr. 8.1 nu vor fi considerai izolai, fiecare n parte, ci ca rezultatul ansamblului ntr-o interaciune dinamic.

Figura 8.1. Elementele de studiu ale faptelor alimentare Sursa: R Segal, Valoarea nutritiv a produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureti 1983

218

Este incorect s considerm practicile alimentaiei n sine, ignornd multe aspecte ale parametrilor culturali. Putem afirma c mediul cultural s-a aflat i se afl n modificare n cadrul a cinci ecologii majore: vntorculegtor, agricultor, cresctor de animale, orean i urbanismul modern. Nu trebuie uitat c, omul fiind o fiin social, cele mai multe obiceiuri de alimentaie au menirea de a proteja grupul social. n prezent, n multe zone pe plan mondial n curs de dezvoltare cultura se afl ntr-un proces de schimbare ca rezultat al industrializrii. n rile dezvoltate, aceste schimbri au avut loc ntr-o perioad ndelungat, n cursul revoluiilor industriale. Reclama are scopul de a informa i de a atrage atenia consumatorilor asupra unui anumit produs. Unui produs i se face o reclam prin accentuarea calitilor pentru a da natere dorinei de cumprare. S-a observat c n ultimul timp reclamele pentru alimente au depit msura i se vorbete chiar despre ocul negativ al acestora. Sunt firme i persoane pe care le intereseaz profitul i nu rezultatele nutriionale. n 1987 n SUA 83% din reclame pentru produsele alimentare destinate week-end-ului se refereau la produse cu un coninut redus de substane nutritive. Din acelai studiu rezult c n cursul unei sptmni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au fcut pentru produse cu un nivel nutriional sczut (40% buturi, 11% dulciuri, 16% alimente bogate n grsimi, 3% condimente i mirodenii) i numai 25% pentru produse cu valoare nutritiv ridicat (13% pine i produse finoase, 6% carne i produse din carne, 3% produse lactate, 3% produse pe baz de legume i fructe).
219

8.2. Influene socio-economice privind comportamentul alimentar Mediul alimentar implic interaciuni alimente om la trei nivele, care intereseaz i poziia consumatorului fa de valoarea nutritiv a produselor alimentare: personal naional internaional Componenta personal se bazeaz pe elemente caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emoional (psihologic), estetic, economic, social.

Figura 8.2. Interaciunea factorilor care determin comportamentul alimentar Sursa: R. Pamfie, Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de import-export, Editura Oscar Prin, Bucureti, 1996

Practicile de alimentaie reprezint unul dintre cele mai semnificative aspecte ale cadrului cultural. Acest termen practici de alimentaie include metode de obinere a hranei (vntoarea) sau producerea ei (agricultur, creterea
220

animalelor). Bineneles, sunt indicate metode de recoltare, depozitare, preparare, dar i accesoriile utilizate la mncare sau etichet. Pentru a defini componenta personal se vor obine informaii, de exemplu, la urmtoarele ntrebri: Cu cine mnnc persoana, care produse animale sau vegetale sunt considerate ca hran duntoare (interzise), cnd se consum alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon, dintr-un an), de ce unele alimente se consum n anumite perioade i condiii, unde se consum (limite teritoriale acas sau n afar), cum se consum (crude, pregtite), accesorii, tipul de servicii etc. Este binecunosut c alimentaia fiind un gest social, cel care se alimenteaz singur are un comportament mai dificil. La conturarea componentei persoanelor concur urmtorii factori: timp energie bani ndemnare informare asupra produselor alimentare. Timpul disponibil pentru cumprarea, pregtirea i servirea alimentelor determin parial ceea ce se consum i calitatea alimentului consumat. Cnd factorii de timp i de ndemnare sunt asociai, potenialul aciunii pozitive aliment om crete. Enegia disponibil poate fi mprit n: fizic mental de combustibil. Limitele energiei fizice influeneaz frecvena de cumprare, cantitatea de alimente pregtite. Energia mental
221

decide meniul, inclusiv nivelul valorii nutritive. Energia petrochimic contribuie la determinarea msurii n care i convine sau nu s cumperi un produs alimentar, alimentele prelucrate mai mult necesitnd un consum mai mare de energie fiind, n general, mai scumpe. Banii disponibili determin alegerea produsului, frecvena cu care se poate cumpra, calitatea alimentului (inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereaz), cantitatea. De asemenea acestea determin i interiorul ncperii n care se mnnc (mobil, finisaje), ceea ce constituie un factor psihologic deloc neglijabil. ndemnarea la pregtirea alimentelor, ca i servitul, influeneaz alegerea acestora (gata preparate dup un ritual complicat etc), fineea, estetica. Cunotinele temeinice despre compoziia i calitile alimentului, despre tehnica de pregtire i conservare pot compensa n parte lipsa de timp pentru achiziii, penuria de bani i energie. Informaiile au o importan fundamental pentru comportamentul alimentar. O surs cu valoare tiinific duce la un comportament corespunztor, n timp ce informaiile culese de pe strad sau de la vecini sunt uneori duntoare. Comportamentul cumprtorului i al consumatorului este influenat de factorul personalitate. n ultimele trei decenii au fost emise pe aceast tem numeroase teorii cum ar fi1: Teoria lui Maslow, care precizeaz c motivele comportamentului uman sunt nnscute i ierarhizate conform necesitilor. La baza piramidei ar sta nevoile psihologice ale supravieuirii.
D. Morariu, D. Pizma, Comportamentul consumatorului, Editura Bibliofar, Deva, 2001.
1

222

 Teoria analitic a lui Cattel precizeaz c att trsturile personalitii ct i circumstanele determin comportamentul. Teoria lui Ezsenk, pune accentul pe bazele biologice ale personalitii. Teoria lui Hornez, ntr-o abordare mai nou, evideniaz trei posibiliti predominante de orientare a individului: tipul conformist care n dorina de acceptare, de multe ori renun la dorinele i necesitile proprii i cumpr ceea ce cumpr ndeosebi ceilali; tipul agresiv, care pentru a crea o identitate deosebit, prefer produsele pretabile de a atrage atenia i admiraia; tipul detaat, care nu este preocupat de cumprturi i pe care nu l intereseaz prerea celorlali. coala abordrii sociale, fundamentat de Dollard i Miller, susine c personalitatea se formeaz cu timpul, obiceiurile fiind asociaii nvate ntre stimul i rspuns. Teoria formrii observaionale, avansat de Bandura i Walters, pledeaz pentru ideea c oamenii nva prin observarea comportamentului altora. O reacie trebuie mai nti realizat pentru a fi ntrit i pentru a deveni, mai apoi, reflex. Nu numai copiii imit pe aduli, dar i adulii nva prin observare de la semeni. Componenta intern (naional), se refer att la relaia cerere-ofert ct i la cultura i educaia alimentar. n primul rnd trebuie subliniat c eficiena produciei are un efect major asupra preului produsului, deci asupra elementelor cine poate cumpra, ce i ct. Prin optimizarea capacitilor de producie i a proceselor tehnologice n industria alimentar, omul poate modifica relaia sa cu mediul alimentar i potenialul ingerrii adecvate de substane nutritive. Coninutul nutritiv al alimentelor
223

proaspete este mai mare dect al alimentelor conservate. Totui, alimentele conservate pierznd din valoarea nutritiv pot fi utilizate pe tot parcursul anului, pe teritorii ntinse i la un pre modic. Acesta este motivul tendinei de extindere pe plan mondial a practicii conservrii, prin care se previne deteriorarea n timp a alimentelor i a valorii nutritive a acestora. Exist politici de stat care ncurajeaz, limiteaz sau stimuleaz producia de alimente (prin subsidii pentru anumite recolte, ngrdirea produciei altora, tarife etc.) sau cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumprarea surplusului de produse, legislaie sanitar i nutriional, controlul preurilor, raionalizare etc). De asemenea, tehnologia i capacitatea de distribuire a produselor alimentare i marketingul sunt factori care contribuie la definirea disponibilitii cererii i a preurilor alimentare. Tehnologia de distribuire modern permite transportul de alimente perisabile congelate i refrigerate. Tehnologia de marketing atrage cumprtorii n magazine folosind ndeosebi mijloace mass-media. Printre principalele obiective ale acestei educaii se numr investigarea nivelului de cultur nutriional i igien alimentar, depistarea obiceiurilor, atitudinilor i tradiiilor alimentare existente dar i a prejudecilor i prerilor greite, orientarea metodologiei aciunilor de educaie n raport cu cerinele comportamentale, nzestrarea sistematic a populaiei cu cunotine asupra alimentelor raionale i cultivarea unei opinii de mas pentru nsuirea unor cunotine, instruirea n aceast direcie nc din coal. Dintre mijloacele educaiei nutriionale folosite frecvent menionm:
224

 mijloacele orale (conferine, lecii, simpozioane, eztori, emisiuni, radio, convorbiri) mijloace scrise i tiprite (cri, brouri, articole, rubrici permanente n publicaii periodice) mijloace vizuale (forme plane ca diagrame, grafice, fotografii, afie; forme de volum ca modele, mulaje) mijloace combinate. Componenta internaional a cptat n ultimele decenii o poziie de prim ordin printre elementele care influeneaz comportamentul alimentar prin efectele asupra politicii alimentare naionale, a intereselor comerciale i a preferinelor personale. Tendinele actuale ale pieei contemporane, ndreptate spre o globalizare a acesteia, impun dimensionarea ofertei i a consumului, respectiv cunoaterea diferenelor comportamentale legate de modul de a servi mesele zilnice. De exemplu, prin comparaie cu europenii unde masa de prnz este masa principal, la americani aceasta este o mas frugal (lunch), se servete n localuri specializate, prin compensaie cu cina (dinner) care este consistent i se servete dup ora 18. Tradiia rmne unul dintre elementele cele mai importante de influen, nu numai a consumului alimentar cantitativ, ci mai ales a alegerii surselor de alimentaie, modului de prelucrare a acestora, a momentului consumului i deseori al locului acestuia. Ceea ce se numete n mod obinuit tradiia unui popor se refer mai curnd la trsturile particulare specifice alimentaiei, dect la valorile statice privind alimentaia cotidian de mas. Trsturile specifice ale alimentaiei se evideniaz mai ales la mesele festive sau n preferinele gastronomice,
225

elementele de fond regsindu-se i n obiceiurile alimentare zilnice. Aceste elemente de fond se refer la repartiia inegal a cantitii de alimente consumate zilnic, numrul obinuit al meselor zilnice, locul pe care l ocup carnea, aluaturile, produsele dulci, pinea n alimentaia zilnic, legumele, grsimile i condimentele cele mai larg utilizate, buturile care se servesc, ordinea de ingerare a alimentelor, locul pe care l ocup carnea n consumul cotidian etc. Preparatele romneti sunt considerate astzi ca unele dintre cele mai prelucrate ale buctriei internaionale. Influenele occidentale tind s nlocuiasc, n anumite zone, pe cele autohtone, mai ales n ceea ce privete tehnicile de prelucrare i modalitile de asociere a alimentelor n consum.

226

CAPITOLUL 9

TENDINE PRIVIND ALIMENTAIA UMAN

9.1. Relaii ntre alimentaie i starea de sntate a populaiei Dreptul la hran este un drept de baz al omului, acesta fiind esenial pentru ca oamenii s se poat bucura pe deplin de celelalte drepturi ale lor, cum ar fi dreptul la sntate, la educaie, la munc i altele care decurg din acestea. n cadrul ecosistemului uman, alimentele i alimentaia reprezint aspecte deosebit de importante, deoarece rolul i influena acestora asupra strii de sntate a individului, precum i multiplele riscuri pe care le incumb factorii tehnologici i de mediu constituie tot attea preocupri ale acelor domenii de activitate destinate s satisfac cerinele majore ale consumatorilor. Pentru om, alimentaia reprezint sursa i regulatorul proceselor de schimb, un factor cu aciune permanent care modeleaz procesele metabolice, dar n acelai timp i o plcere asociat curent cu principalele evenimente cotidiene sau periodice n existena omului. Altfel spus, alimentele au o tripl calitate: asigur necesarul multinutriional al omului, au semnificaie
227

emoional (tonusul emotiv bazat mai ales pe experiena simurilor) i implicaii simbolice, conferite n timp de ctre oameni. n alimentaia tradiional 60-70 % din energia furnizat de hran provine din amidon i alte glucide complexe; zahrul care este o diglucid, particip ntr-o proporie redus, de 5% la aportul energetic al alimentaiei. O cincime din energia pe care o degaj alimentele este dat de lipide, consumate mai ales prin intermediul produselor de origine animal, iar protidele au o contribuie de 10-14% din aportul energetic alimentar. Alimentaia modern s-a dezvoltat plecnd de la aceast combinaie validat existenial de substane nutritive pe care le regsim ntr-o gam foarte larg de alimente, motiv pentru care exist variate posibiliti de asociere ntre acestea, scopul final rmnnd acelai: acoperirea necesarului fiziologic zilnic de substane nutritive al diferitelor categorii de consumatori. De exemplu, alimentaia tipic pentru zonele mediteraneene include o cantitate mare de cereale, legume i fructe, dar i o cantitate moderat de vin. n aceste zone, o treime din energia necesar zilnic se obine prin consum de grsimi i uleiuri, dei n buctria mediteranean folosirea grsimilor saturate este limitat. Pe de alt parte, alimentaia tipic zonelor asiatice cuprinde cereale (n special orez), legume, pete i alte tipuri de carne n cantiti mai mici; aceasta nseamn o alimentaie srac n grsimi i zahr. n ceea ce privete alimentaia caracteristic multor societi industrializate, cercetrile i analizele ntreprinse arat c aceasta se definete printr-un aport energetic, de regul, mai mare dect cel necesar, incluznd cantiti importante de grsimi i zaharuri; n schimb, fructele i
228

legumele sunt mult mai puin presante. Astfel, tendinele care se manifest n aceste ri sunt de a consuma mai multe produse animaliere cum ar fi carnea, oule, laptele i brnza care sunt bogate n grsimi i deci n energie, n comparaie cu produsele de origine vegetal. S-a constatat c alimentaia din cadrul rilor industrializate este caracterizat printr-o cantitate de aproape dou ori mai mare de lipide i zahr dect normele recomandate de Organizaia Mondial a Sntii; n schimb, cantitatea de glucide complete, cum ar fi, de exemplu, amidonul este cu o treime sub nivelul celei recomandate de aceeai organizaie.1 Urmarea acestui stil de via, din punct de vedere al alimentaiei, asociat n mod curent cu lipsa exerciiilor sau a activitii fizice, a constituit-o apariia i extinderea pe scar larg a problemelor de sntate, n primul rnd a obezitii i a hipertensiunii arteriale, considerate precursori ai bolilor de inim, atacurilor de cord i ai cancerului care mpreun au fost cauza a 1,2 milioane de decese, n Statele Unite ale Americii n 1993. Consecinele acestor riscuri privind sntatea se regsesc i n costuri economice foarte mari; astfel, n 1993, tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari, cifra reprezentnd numai cheltuielile de ordin medical. n plus, pierderile cauzate de scderea productivitii muncii i, n general, a randamentului economic, au fost estimate la 79 de miliarde de dolari.2 Pe de alt parte, schimbrile care se produc n obiceiurile alimentare, n cadrul societilor n curs de dezvoltare, se
Brown, R.L., Opiuni dificile confruntarea cu perspectiva crizei alimentare; Editura Tehnic; Bucureti, 1997. 2 Brown, R.L., Kane, H., Casa plin. Reevaluarea capacitii pmntului de a-i susine populaia, Editura Tehnic, Bucureti, 1996.
1

229

manifest cu precdere la nivelul unui grup social restrns i cu posibiliti materiale ridicate, din mediul urban, i mai puin sau deloc n cazul celor sraci sau al cetenilor obinuii. De asemenea, sntatea elitei influeneaz indirect i bunstarea celorlali, rile n curs de dezvoltare alocnd un procent important i disproporionat de mare din resurse pentru ngrijirea sntii unui grup restrns, dar influent, n detrimentul acoperirii nevoilor celorlali ceteni. Dei cercetrile din ultimii ani au artat pregnant care sunt coordonatele unei alimentaii sntoase i ce tip de diete minimizeaz riscul apariiei bolilor cronice, cauzate de o nutriie defectuoas, foarte muli consumatori nu reuesc s se ncadreze n aceste standarde, fie din motive de educaie nutriional, fie din cauza problemelor economice cu care se confrunt. Dei n ultimele dou decenii s-au nregistrat ameliorri n ceea ce privete starea alimentaiei i incidena bolilor cronice care au i cauze nutriionale, ntr-o serie de ri din Orientul Mijlociu, America Latin i Asia de Sud-Est, totui, aceste schimbri nu sunt universal valabile, existnd nc regiuni ntinse n sudul Asiei i n Africa Subsaharian n care problema la ordinea zilei este subnutriia. Soluia pentru a stopa creterea alarmant a frecvenei bolilor cronice cu cauze nutriionale este de a elimina, sau mcar reduce, factorii favorizani ai apariiei acestora. n acest scop, este deosebit de util realizarea unei clasificri a factorilor de risc, care s ajute la recunoaterea acelora dintre ei care sunt specifici fiecrei boli n parte, dar i la stabilirea tratamentului necesar i la nelegerea sinergiilor periculoase dintre alimentaie, alcool i fumat n provocarea bolilor cronice.
230

Prin urmare, un mod optim de alimentaie bogat n glucide complexe, legume i fructe, dar srac n lipide, sare i zahr poate preveni apariia bolilor cronice. La acelai rezultat va contribui i un consum mai mic de carne, respectiv mai mare de proteine vegetale, cum ar fi cele din soia. Nu n ultimul rnd, alimentaia echilibrat trebuie asociat i cu practicarea curent a exerciiilor fizice. De asemenea, pentru ieirea din situaiile grave existente n anumite pri ale lumii, se impune o colaborare eficient ntre guverne, companiile private i ceteni n ceea ce privete soluionarea problemei alimentare la nivel mondial. 9.2. Asigurarea securitii alimentare a populaiei Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase contradicii din sfera produciei i distribuiei alimentelor, contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe -economice, sociale i politice specifice rilor i regiunilor lumii. Natura global a problemei alimentare este accentuat de mai multe circumstane care au aprut n diferite etape de dezvoltare a comunitii umane: intensitatea i scara de manifestare, gradul nalt de inegalitate n producie i distribuie, dependena accentuat a multor state n curs de dezvoltare de ajutorul alimentar i de importurile din alte state, dar i posibilitatea unor evoluii dezastruoase pe termen lung. Problema alimentar ia diferite forme: de la o structur inadecvat a consumului alimentar n raport cu cerinele fiziologice nutritive ale organismului, n unele cazuri, la nfometare n mas, i moarte produs de foamete, n altele. ntre cauzele majore care au generat apariia acestor stri de lucruri, raportul dintre populaie i resursele alimentare
231

se situeaz pe unul dintre primele locuri, avnd n vedere faptul c cei doi vectori se intercondiioneaz reciproc i c nu se poate vorbi de o selecionare just, sau mcar de ameliorarea vastei probleme globale, n afara existenei unui echilibru durabil ntre ei. De fapt, influena reciproc a acestor dou variabile poate fi rezumat prin urmtorul enun: abundena resurselor sau creterea cantitativ a acestora n decursul timpului asociat cu sporirea veniturilor personale, duce la creterea nivelului de trai i de multe ori, la sporirea populaiei din anumite zone; invers, creterea necontrolat a populaiei n care un rol hotrtor l are i lipsa educaiei unor largi categorii de oameni atrage dup sine o cerere de resurse alimentare mult crescut fa de perioadele anterioare i care, n cele mai multe cazuri nu poate fi acoperit pe termen scurt n condiii rezonabile. Din ambele situaii rezult c explozia demografic reprezint un fapt care trebuie evitat, deoarece consecinele unei creteri prea mari de populaie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hran i de ap potabil, sntii i educaiei, habitatului i locurilor de munc, precum i asupra mediului nconjurtor, n condiiile n care se constat, n unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme. De aici rezult c asigurarea securitii alimentare pentru generaiile viitoare, att la nivel local i naional ct i la nivel mondial, nu mai poate fi astzi definit doar ca o simpl problem de investiii tot mai mari n agricultur, ci trebuie vzut ca fiind dependent de schimbri majore, care ar trebui s se regseasc n toate aspectele profunde ale vieii cotidiene, inclusiv n comportamentul reproductiv, n mrimea familiilor i n politica populaiei.
232

Securitatea alimentar este definit ca fiind accesul pentru toat lumea i n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. In termeni numerici, securitatea alimentar reprezint cantitatea de alimente necesare unui individ exprimat n uniti fizice, convenionale i n trofine (substane nutritive) pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele trei raii de consum: raia de ntreinere raia de cretere. raia de activitate. Pentru o mai bun nelegere a relaiei dintre securitatea alimentar i aportul alimentar adecvat, mai ales n contextul rilor n curs de dezvoltare, este nevoie de o minim clasificare conceptual a segmentelor care compun securitatea alimentar. Astfel, ntr-o anumit accepiune, aportul alimentar individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dac aportul hranei n kilocalorii rspunde nevoilor, variabile n funcie de vrst, starea de sntate, efortul fizic depus i greutatea adulilor; pe termen mediu, se consider c AAAI este acoperit dac nu exist deficiene proteino-calorice (MPC), traduse printr-o insuficien ponderal a adulilor, iar pe termen lung daca nu exist MPC cronice. Securitatea alimentar individual (SAI) reprezint posibilitatea de a avea acces la o alimentaie sigur i suficient pentru o via sntoas, acces care trebuie s fie garantat de ctre autoritile statale. Securitatea alimentar a familiilor (SAF) este necesar pentru asigurarea SAI dar nu este suficient deoarece hrana disponibil nu este ntotdeauna repartizat egal ntre membrii familiei, proporional cu nevoile acestora.
233

Securitatea alimentar naional (SAN) corespunde posibilitilor pe care le au diferite ri de a garanta SAF i SAI, fr a renuna la alte obiective importante. Adesea, n scopul determinrii nivelului acestui indicator pentru un anumit an, ne bazm pe disponibilitatea energetic alimentar (DEA) pe persoan, innd cont de repartiia alimentelor i nevoilor ntre oameni i, n timp, pe raportul importuri de produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar, n acest caz, trebuie avute n vedere i ajutoarele alimentare) sau pe nivelul stocurilor de alimente de baz (stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vndute n caz de cretere a preurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate. Aceasta nseamn c pentru realizarea securitii alimentare la nivel individual sunt necesare urmtoarele: asigurarea disponibilitilor alimentare (producie i stocuri de rezerv); redistribuirea disponibilitilor alimentare n interiorul rii sau n afar, prin schimburi internaionale; accesul efectiv al populaiei la achiziionarea de bunuri de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit cerinelor acesteia.3 Ca urmare, se poate afirma c exist dou determinante majore ale conceptului de securitate alimentar: disponibilitatea alimentelor i accesul la hran. Trebuie specificat faptul c asigurarea securitii alimentare la unul dintre nivele nu o garanteaz automat pe aceea de la celelalte nivele. De exemplu securitatea alimentar la nivel individual nu o asigur implicit i pe cea
3 Campagne, P. Securite alimentaire une approche msoconomique; Al doilea congres AIEA, Cordoba, Spania, 1994.

234

de la nivel familial, noiunile de malnutriie i insecuritate alimentar fiind treptele agravante ale aceluiai proces accesul ngrdit la o ofert suficient de hran. Dei i se confer o sfer de cuprindere foarte ampl, totui, securitatea alimentar este, n ultim instan, o problem a familiei sau de nivel individual. n acest context, cei trei factori care condiioneaz securitatea alimentar sunt: disponibilitatea hranei, posibilitatea de acces la hran (determinai, n general, de puterea de cumprare) i dorina de avea o alimentaie sntoas. 9.3. Indicatorii securitii alimentare Pot fi grupai n mai multe categorii, dup coninutul economic, relaiile dintre factorii cauzali i rezultativi i interdependena dintre acetia.4 A.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele preurilor, costul ntreinerii alimentare, elasticitatea cererii de produse alimentare n funcie de venit i pre, indicatorii normelor de consum alimentar etc. B. Indicatorii ofertei de produse alimentare: producia alimentar pe locuitor, producia agroalimentar n uniti fizice, bneti i convenionale pe persoan, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc. C. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar pe o persoan, ponderea cheltuielilor alimentare n totalul cheltuielilor de consum, indicatorii coului alimentar etc. D.Indicatorii sintetici ai securitii alimentare: raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale la nivel mondial, raportul dintre disponibilitile de produse
4

Bulgaru, M. Dreptul de a mnca, Ed. Economic, Bucureti, 1996.

235

agroalimentare ale principalilor exportatori i cererea de consum a populaiei, variaia preurilor la importurile de produse agroalimentare etc. E. Indicatorii reglrii securitii alimentare: indicatorii investiiilor agroalimentare, indicatorii subvenionrii produciei agroalimentare, indicatorii indexrii salariilor i veniturilor populaiei pentru necesiti de consum alimentare etc. F. Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului alimentar pe grupe de produse i produse de baz; numrul persoanelor care sufer de malnutriie etc. Proiectele de dezvoltare viznd o alimentaie adecvat sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaie, care contribuie la reducerea inegalitii veniturilor i au anse s duc la mbuntirea sntii i calitii vieii celor deficitari din aceste puncte de vedere. n acest context, recunoaterea existenei unei probleme alimentare, precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei pe termen scurt, mediu i lung s-au materializat, de-a lungul timpului, n intensificarea eforturilor de elaborare i implementare a unor politici agroalimentare (agricole i de dezvoltare rural, alimentare i nutriionale) la nivel naional, regional i internaional, al cror scop general l constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces n mod permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase. 9.4. Politiciile agroalimentare Vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare i nutriionale ale populaiei
236

prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. Politicile agricole i de dezvoltare rural prezint numeroase particulariti naionale i zonale, se concep i se implementeaz diferit la nivelul exploataiilor agricole, al activitilor economice i sociale din mediul rural i n raporturile pe care agricultura le are cu agenii economici din amonte i din aval. Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuitii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n toate componentele lanului agroalimentar, toate acestea urmrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. Politicile nutriionale au ca scop mbuntirea calitii i cantitii raiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme privind substanele nutritive (coninutul alimentelor n energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru meninerea unui tonus fizic i psihic optim pentru consumatori. n acest context, fundamentarea i elaborarea pe baze tiinifice a politicilor agroalimentare presupune ntre altele, urmtoarele: 1. analiza principalelor resurse agroalimentare existente i susceptibile de a satisface cerinele alimentare ale populaiei; 2. evaluarea strii de nutriie a populaiei int;
237

3. studiul factorilor socio-culturali care influeneaz alimentaia; 4. cunoaterea tipurilor i stilurilor de alimentaie. 1. n ceea ce privete situaia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial, se observ, n primul rnd, c att la nivelul marilor regiuni geografice ct i n cadrul acestora, la nivelul diferitelor ri, exist o distribuie inegal a resurselor, iar productorii consacrai de bunuri agroalimentare continu s domine cu mici fluctuaii, toate topurile anuale. Aceasta nseamn c pentru echilibrarea balanei alimentare la nivel mondial, un rol tot mai important va reveni comerului internaional cu bunuri agroalimentare, ns se pune problema n ce msur rile net importatoare de resurse, n special cele srace i n curs de dezvoltare, vor putea participa cu succes la aceste schimburi economice externe, n lipsa unor resurse financiare suficiente. n al doilea rnd se evideniaz faptul c, dei n ultimele decenii producia cerealier i pe cale de consecin, cea animalier, respectiv piscicol, au nregistrat creteri importante, n prezent are loc o ncetinire a ritmurilor de cretere anual a acestora, ceea ce va implica apariia n viitor a unor probleme reale privind asigurarea securitii alimentare pentru populaia din anumite zone ale lumii, mai ales dac aceast situaie va fi coroborat i cu un spor demografic necontrolat. De asemenea ca o consecin a celor artate mai sus, analiza reliefeaz c situaia disponibilitilor alimentare energetice i trofice se prezint foarte diferit att pe categorii mari de ri, n curs de dezvoltare sau industrializate, ct i pe mari zone geografice. Astfel, insuficienele alimentare energetice i trofice sunt, de regul, apanajul rilor srace i n curs de dezvoltare, cu toate c i n societile dezvoltate se constat, uneori, la anumite segmente de populaie o stare
238

de subalimentaie, ns, n ambele situaii este periclitat dezvoltarea fizic i mental armonioas a indivizilor consumatori adic acea stare de sntate care s le permit s fac fa cu succes solicitrilor la care ei sunt supui n mod curent. 2. Primele ncercri publicate de estimare a necesarului uman de substane nutritive dateaz din ultima jumtate a secolului al XlX-lea dei proprietile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai mult vreme. Evoluiile ulterioare au dus n final la cristalizarea a dou mari tipuri de aplicaii sau utilizri ale activitii de estimare a necesarului uman de substane trofice: aplicaii cu rol diagnostic i aplicaii cu rol prescriptiv. Primele urmresc stabilirea cu prioritate a necesarului de hran i de nutrieni pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeaz consilierea nutriional a consumatorului i planificarea distribuirii de alimente ctre grupurile de populaie i alimentaia de tip instituional (figura 4).

Fig. 9.1. Clasificarea aplicaiilor estimrii necesarului de substane nutritive. Sursa: Beaton, H.G.;Human nutrient requirement estimates, wwwFAO.ORG

239

n ceea ce privete determinarea ct mai exact a strii de nutriie a unei colectiviti umane, trebuie luate n calcul mai multe variabile, fr de care evaluarea nu poate fi considerat realist: mrimea populaiei i structura acesteia pe vrste i pe sexe, disponibilitile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectiv de-a lungul perioadei studiate, veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hran i consumul alimentar propriu-zis, vzut att din punct de vedere cantitativ ct i din punct de vedere calitativ. Populaia unei anumite zone geografice se stabilete, att ca mrime ct i ca structur, cel mai adesea, prin metoda recensmntului. Disponibilitile alimentare se determin n mod frecvent prin metoda bilanurilor alimentare, potrivit creia volumul total al disponibilitilor este constituit din nsumarea produciei interne i a importurilor specifice din care se scade volumul exporturilor i la care se adaug variaia stocurilor. Pentru stabilirea cuantumului alocaiei pentru hran a membrilor comunitii studiat din punct de vedere al strii de nutriie, cuantumul de care depinde n mod direct mrimea i structura consumului alimentar, se poate apela la metoda anchetei alimentare. Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivitii variabil ce influeneaz n mod hotrtor alimentaia acesteia, se poate face, de asemenea, prin mai multe metode, dintre care amintim metoda produciei ca metod iniial i metoda distribuiei sau repartiiei ca metod final. Prin metoda de producie volumul total al consumului se determin pornind de la volumul produciei obinute de-a lungul perioadei analizate, la care se adaug volumul bunurilor importate i stocurile existente la nceputul anului n industrie, comer i n cadrul gospodriilor
240

individuale. Din acest volum total se scad: partea care nu este destinat consumului populaiei, exportul, pierderile, sczmintele i stocurile existente la sfritul anului n industrie, comer i n gospodriile individuale. n cadrul metodei de distribuie consumul alimentar al populaiei se determin avndu-se n vedere nu cantitile de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei studiate, ci cantitile efective care au ajuns s formeze structura consumului alimentar propriu-zis, indiferent de sursa de provenien (achiziii de bunuri din comer, de pe piaa rneasc, consumul din resurse proprii etc). n ambele metode, se scade consumul turitilor strini venii n ar i se adaug consumul turitilor rezideni plecai n strintate. 3. Definirea coerent a politicilor agroalimentare cu luarea n considerare a obiectivelor propuse, a mijloacelor de realizare a acestora, precum i a modalitilor de evaluare i corecie nu poate face abstracie, desigur, de analiza pe care o exercit asupra alimentaiei umane: factorii economici (mrimea resurselor agroalimentare disponibile, repartiia i distribuia acestora, stocurile de bunuri alimentare i preurile lor, veniturile consumatorilor etc), factorii demografici (dinamica populaiei i structura acesteia pe regiuni geografice, vrste i sexe etc.) i factorii politici (sistemul politic cu tot ceea ce deriv din acesta). Totui, a face abstracie de existena unor tradiii i obiceiuri alimentare, precum i de manifestarea cotidian a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup nseamn c, n conturarea politicilor alimentare i nutriionale, care reprezint apanajul autoritilor guvernamentale sau al unor organizaii de profil, naionale i internaionale, se pierde din vedere subiectul principal al acestora, care nu poate fi dect omul n toat existena sa plenar.
241

9.5. Factorii socio-culturali i consumul alimentar n acest context o atenie aparte trebuie acordat i factorilor socio-culturali care, n majoritatea rilor, au o influen covritoare asupra consumului alimentar. Ne referim aici la ce produse se consum n mod frecvent, la modul cum sunt obinute i pregtite acestea, deci la obiceiurile de consum ale populaiei. Orice consumator are dreptul s prefere sau nu anumite alimente i muli oameni sunt conservatori n privina obinuinelor de consum cu care au fost deprini de-a lungul timpului. De aici rezult i convingerea unor specialiti n alimentaie c tradiiile alimentare i nutriionale nu fac altceva dect s perpetueze la nesfrit o stare de malnutriie individual sau colectiv la nivelul unei pri a populaiei. Dei nu putem spune c factorii socio-culturali determin malnutriia, innd cont i de faptul c multe deprinderi de consum alimentar au fost chiar special create pentru asigurarea proteciei consumatorilor i promovarea sntii acestora, exist, totui, i destule situaii n care unele obiceiuri alimentare tradiionale au condus la apariia unor deficiene nutriionale la nivelul diferitelor comuniti umane. Deseori, s-a spus c obinuinele de consum nu se schimb niciodat sau se schimb foarte greu, iar modificarea acestora este greu de realizat; aceast teorie a fost infirmat, ns, n timp, fapt demonstrat i de realitatea c o serie ntreag de produse care n prezent se consum n mod curent n multe ri ale lumii nu intrau n dietele obinuite ale oamenilor cu un secol n urm. Altfel spus, preferinele pentru un anumit aliment, n cea mai mare parte a cazurilor nu iau natere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. Mutaiile sunt generate de
242

schimbrile sociale i economice care au loc ntr-o comunitate sau ntr-un grup social, cnd foarte des problema care se pune nu se refer la ce tipuri de alimente se consum ci, mai degrab, la ce cantitate de produse este disponibil pentru consum i cum este mprit acesta ntre membrii comunitii sau, dup caz, ai familiei. Mai mult, caracterul adecvat sau necorespunztor al alimentaiei unui individ sau grup social, n care membrii si mprtesc aceleai aspiraii culturale, depinde, n destule situaii, de persoana care administreaz finanele familiei, aceasta fiind cea care hotrte la un moment dat, ce alimente sunt consumate i n ce cantiti. innd cont de toate aceste aspecte, este de dorit ca specialitii n nutriie s analizeze diferitele obiceiuri i preferine alimentare existente n diversele regiuni ale lumii i prin intermediul unor programe de educaie nutriional bine construite s contribuie, pe de o parte, la consolidarea celor pozitive, iar, pe de alt parte, la schimbarea celor negative. Acest lucru este necesar s se ntmple, cu att mai mult cu ct fundamentarea i consolidarea unor politici alimentare i nutriionale eficiente trebuie s se ntemeieze pe o bun cunoatere a acestor realiti. n acest sens, un instrument util de lucru l reprezint aa-numita piramid a alimentelor, prin intermediul creia se prezint ntr-o form grafic sugestiv proporiile pe care trebuie s le aib n alimentaia cotidian principalele grupe de alimente, cunoscndu-se necesarul zilnic de substane nutritive al diferitelor categorii de consumatori. Astfel, Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii, la nivelul cruia exist o structur specializat care ofer consumatorilor consultan n legtur cu nutriia, a elaborat o piramid general a alimentelor, n care se poate
243

observa cu uurin c ponderea cea mai ridicat n consum (baza piramidei) ar trebui s revin grupei cerealelor i produselor derivate din acestea, dat fiind coninutul lor nutritiv i necesarul de nutrieni care trebuie acoperit la nivel individual, iar cea mai sczut (vrful piramidei) grupei zahrului i produselor zaharoase, respectiv grsimilor i uleiurilor alimentare, dac inem cont de riscurile pe care le incumb asupra sntii consumul abuziv al acestora.5 n cadrul piramidei, grupele intermediare sunt reprezentate, mai departe, n ordinea cresctoare a ponderilor, de ctre legume i fructe, carne i preparate din carne pete, lapte i produse derivate i respectiv, ou (figura 9.2). Pe aceast baz, pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii, n condiiile n care realitatea demonstreaz c aceste regiuni prezint particula-

Figura 9.2. Piramida general a alimentelor Surs: Departamentul pentru Agricultur, SUA
5

Popescu, D.V. Alimentaie, Editura ASE, 2001.

244

riti n ceea ce privete nu numai tradiiile i preferinele alimentare, ci i posibilitile de realizare permanent a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic, i aceasta cu att mai mult cu ct exist diferenieri semnificative ntre aceste regiuni, din punct de vedere al condiiilor pedoclimatice, respectiv al mijloacelor tehnice de producie care pot fi folosite n agricultur. Aadar, pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare, corespunztoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa, America de Nord i de Sud, Africa, Asia i Oceania), tipurilor de alimentaie (pentru persoanele care au o alimentaie vegetarian) sau categoriilor de consumatori (copii, adolesceni, aduli etc). De exemplu, n cazul piramidei alimentare mediteraneene, dispunerea ponderal i volumic a diferitelor segmente piramidale corespunztoare grupelor principale de produse alimentare care pot intra n alimentaia cotidian este, de la vrf ctre baz, urmtoarea: carne roie, produse zaharoase, ou, carne de pui, pete produse lactate, uleiuri i vegetale, fructe, legume i leguminoase i, respectiv, cereale i produse derivate. n concluzie, utilizarea piramidelor de ctre toi cei interesai n a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte util, dac avem n vedere c, la ora actual, nu exist, totui, interpretri complete ale cerinelor nutriionale ale consumatorului, relaiilor dintre substanele nutritive i nenutritive, respectiv ale celor dintre diet i sntate. 4. Elaborarea pe baze tiinifice i aplicarea coerent a msurilor de politic alimentar i nutriional implic i cunoaterea profund a stilurilor alimentare i a tipurilor de alimentaie. A. Stilul alimentar este o component a stilului de via al omului i definete comportamentul unui consumator sau
245

al unei colectiviti umane n ceea ce privete aspiraia i semnificaia care sunt acordate actului alimentar, precum i procurrii, pregtirii i consumului bunurilor alimentare necesare ntreinerii vieii. ntre factorii care influeneaz stilurile alimentare amintim:6 organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice i psihologice, de vrst, sex, greutate, stare de sntate etc; stilul de via, n ntregul su, dintre care se detaeaz stilul de munc, de folosire a timpului liber, resursele financiare etc; nivelul de cultur i civilizaie al populaiei int pentru care se analizeaz stilul alimentar: cunoatere, tradiii alimentare, credine religioase etc; mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinelor de hran: alimentele propriu-zise, echipamentele, instalaiile i ustensilele necesare pregtirii i servirii mesei, dotrile pentru crearea ambianei etc; distribuia n spaiu a consumatorilor, productorilor i comercianilor de bunuri alimentare; timpul i condiionrile impuse de acesta n ceea ce privete procurarea, pregtirea i servirea mesei, respectiv meninerea sau creterea calitii bunurilor alimentare. Stilurile alimentare pot fi grupate n mai multe categorii: stiluri alimentare condiionate de nevoile fiziologice i care au ca scop acoperirea cerinelor de baz ale organismului: pentru situaii obinuite, care in de rutina actului alimentar;
6

1989.

Niculescu, N. s.a. Buctria creativ, Editura Ceres, Bucureti,

246

 pentru situaii deosebite, aa cum sunt, de exemplu, cele legate de refacerea organismului datorit unei boli; stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinelor speciale ale consumatorilor aa cum sunt, de exemplu, mesele festive i protocolul alimentar oficial; stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precdere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mrii, cu dominant vegetal sau numai cerealier etc; stiluri alimentare definite n raport cu timpul n care au fost sau vor fi practicate: istorice (din trecut) care prefigureaz viitorul contemporane. stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurrii hranei (felul de a buctari). De asemenea, stilurile alimentare mai pot fi mprite n: stiluri alimentare individuale, care in seam de nevoile i dorinele specifice fiecrei persoane, toate componentele stilului alimentar practicat fiind modelate n funcie de acestea; stiluri alimentare comune pentru grupuri de consumatori (colective), ntlnite n cazul celor care au ntr-o mare proporie nevoi similare (familiile n care membrii se pot adapta la acelai mod de acoperire a nevoilor de hran, cantine colare etc); stiluri alimentare ntemeiate pe bunurile achiziionate din reeaua comercial sau prin intermediul serviciilor de alimentaie (clasice sau de tip fast-food), specifice pentru cei care doresc s reduc la minimum sau total timpul alocat pregtirii hranei.
247

B. Tipul de alimentaie al individului consumator se definete prin regimul alimentar practicat cu consecven de-a lungul ntregii viei sau, cel puin pentru perioade ndelungate de timp, acesta fiind determinat fie de particulariti fiziologice specifice, fie de factori care in de obiceiuri i tradiii alimentare, credine religioase, posibiliti de acces la hran etc. Tipurile de alimentaie pot fi grupate n urmtoarele categorii:7 alimentaia carnat, n care carnea i petele sunt componentele sale de baz i care aduce un exces de proteine i grsimi cu efecte negative pentru sntate; surplus de acid uric i colesterol, risc ridicat de apariie a bolilor cardiace i de cancer; alimentaia omnivor, care include o gam larg de produse de origine animal i vegetal i care este specific pentru cea mai mare parte a populaiei; n cazul ei, diversitatea alimentelor prezente n diet asigur acoperirea adecvat a cerinelor fiziologice de substane nutritive ale organismului uman; alimentaia ovolactovegetarian exclude din consum carnea, petele i psrile, dar include n cantiti moderate oule i laptele i, n cantiti mari, cerealele, fructele i legumeie; este un tip de alimentaie considerat de ctre specialitii n nutriie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman; alimentaia lactovegetarian include n diet numai lapte i derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animal, acoperind satisfctor nevoile nutritive ale
Pamplona Roger, J. Poft bun, Colecia Un nou stil de via, Editura Via i Sntate, Bucureti, 1998.
7

248

organismului; de exemplu, proteinele din lapte completeaz i mbogesc proteinele vegetale, astfel c pe piaa metabolic se gsesc toi aminoacizii eseniali; alimentaia vegetarian este de multe ori recomandat n prevenirea i tratarea bolilor cronice degenerative (de exemplu, ateroscleroza) dar, n cazul ei, trebuie s se manifeste precauie n ceea ce privete alegerea i combinarea alimentelor; nu trebuie confundat cu alimentaia macrobiotic (n care se consum exclusiv cereale) i nici cu cea crudivor (n care se regsesc numai alimente crude), ea fiind o alimentaie exclusiv vegetal, dar variat i satisfctoare din punct de vedere nutritiv.

249

CAPITOLUL 10

SERVICIILE DE CATERING

Caracterizarea economiilor rilor dezvoltate ca economii ale serviciilor este ndreptit de evoluiile din ultimele decenii.1 Aceast caracteristic a rilor dezvoltate, i nu numai, a determinat intensificarea preocuprilor specialitilor de a depi relativa rmnere n urm a teoriei fa de practic, preocupri care s-au concentrat n primul rnd asupra definirii conceptului de serviciu, problem dificil datorit eterogenitii acestora. Cele mai multe definiii enun una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le difereniaz de produsele tangibile. Alte definiii pun accentul pe utilitile/avantajele sau satisfaciile produse de activitile de servicii sau pe schimbrile determinate de acestea asupra bunurilor, persoanelor sau relaiilor sociale. Exist i definiii negative ale serviciilor, care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt. Cu toate c nu exist, pn n prezent, o definiie perfect a serviciilor, definirea ca reprezentnd o activitate uman cu un coninut specializat, avnd ca rezultat efecte utile, imateriale i intangibile destinate satisfacerii unei nevoi
1 M. Ioncic, Economia serviciilor. Teorie i practic, Editura Uranus, Bucureti, 2000.

250

sociale apare satisfctoare n ncercarea de a le delimita de bunurile materiale. 10.1. Definirea serviciilor de catering comercial Tendina cea mai marcat a ofertei de servicii n ultimele dou decenii, n rile dezvoltate, o reprezint creterea acesteia n ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale economiei. Pe lng aceast tendin general, n evoluia ofertei de servicii se manifest i tendina de disociere asociere att n raport cu oferta de bunuri ct i n interiorul ofertei de servicii. Referitor la tendina de disociere n cadrul ofertei de servicii, aceasta se poate realiza cu uurin datorit lipsei sau importanei reduse a restriciilor materiale, ca i absenei unei definiri a priori a unui serviciu dat. O astfel de tendin poate fi ntlnit n cadrul serviciilor de alimentaie prin practicarea aa-numitului sistem de catering. Sistemul de catering reprezint serviciile de asigurare a mncrurilor i buturilor pentru anumite ocazii sau categorii de consumatori de ctre uniti specializate2. n prezent acest serviciu s-a specializat pe trei direcii distincte: catering de aviaie (folosit pe liniile aeriene pentru hrnirea pasagerilor) catering de eveniment (organizarea de banchete, cocktail-uri, onomastici, reuniuni, etc.)
2 M. Ionic, Economia serviciilor. Teorie i practic, Editura Uranus, Bucureti, 2000.

251

 catering de ntreprindere (folosit pe scar larg n diferite firme, spitale, coli, companii de transport, altele dect cele aviatice)3. Cateringul comercial rezolv printr-o soluie modern aprovizionarea i prepararea produselor culinare n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, unitilor militare, care cer cheltuieli mari de investiii, personal specializat i numeros. Asigurarea de ctre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanial cheltuielile n acest domeniu (85% la salarii), acoper mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantnd i inocuitatea preparatelor. 10.2. Poziionarea cateringului comercial n sfera serviciilor Avnd n vedere caracterul nematerial al serviciilor, clasificarea acestora este foarte dificil. Totui, s-a reuit o grupare a lor n categorii omogene, cu trsturi comune i probleme specifice din punct de vedere statistic. n funcie de criteriile de structurare utilizate, clasificrile statistice pot fi: pe produse, pe activiti, pe ocupaii etc. Clasificarea pe produse. Din prisma acestui criteriu, serviciile de catering sunt incluse, alturi de hoteluri i restaurante (clasa A), n grupa a noua de servicii, n conformitate cu Clasificarea Central a Produciei (CCP), elaborat sub egida ONU, clasificare ce cuprinde i bunuri i servicii, avnd ca scop analiza dimensiunilor i structurii de producie. Clasificarea Activitilor din Economia Naional (CAEN) a fost elaborat n ara noastr dup modelul
3

L. Stelea, Revista Capital nr. 3 (22.01.1998).

252

clasificrilor internaionale pe activiti CITI Rev. 3 (Clasificarea internaional Tip pe Industrii) i NACE (Nomenclatorul Activitilor din Comunitatea European), iar utilizarea ei a devenit obligatorie, ncepnd cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice i fizice care i desfoar activitatea pe teritoriul Romniei. Una dintre diviziunile seciunii hoteluri i restaurante o reprezint Serviciile de catering. Clasificrile statistice ale serviciilor sunt importante deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltrii lor economice, dar mai important, din punct de vedere al implicaiilor asupra msurilor de politic economic, este desprinderea unor categorii de servicii dup criterii specifice. Astfel, exist mai multe categorii de servicii4, grupate dup numeroase criterii, dup cum urmeaz: dup sursele de procurare (servicii marf i ne-marf); dup natura nevoilor satisfcute sau cea a prestatorilor (servicii private i publice); dup beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii intermediare i finale); dup funciile ndeplinite de acestea (servicii de distribuie, de producie, sociale, personale); dup natura efectelor (servicii materiale i nemateriale); dup modalitile de comercializare (servicii transferabile i netransferabile); dup raportul capital/munc (servicii care se bazeaz pe personal i care se bazeaz pe echipamente);
Clasificarea Activitilor din Economia Naional, Comisia Naional pentru Statistic, R.A., Monitorul Oficial, Bucureti, 1998.
4

253

 dup momentul apariiei (servicii tradiionale i moderne). Serviciile de catering intr n categoria serviciilor moderne pentru populaie, fiind servicii de pia (pltite de populaie i achitate prin acte de vnzare-cumprare). Din punctul de vedere al coninutului activitii, serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare, prin tehnicile de producie i organizare a activitilor din industrie), iar dup caracteristicile beneficiarului ele pot fi att personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) ct i colective personalizate (activitatea de catering de ntreprindere, cateringul aerian). 10.3. Tipologia unitilor de catering Industria cateringului comercial este mprit n dou mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis (sau de profit profit sector) i sectorul cateringului colectiv (social sau subvenionat cost sector). A. Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alctuit din acele firme de servicii de catering care sunt motivate de obinerea de profit i de dorina de a asigura clienilor mncruri i buturi de bun calitate, la preuri care s asigure profitabilitatea afacerii. 10.3.1. Cateringul exterior Aceast ramur a sectorului comercial se mai numete i catering la domiciliu. Este cunoscut ca tipul de catering cel mai provocator, organizarea evenimentelor n diferite locuri fiind o activitate mai interesant dect o aciune de catering realizat n locaii fixe.
254

Tabelul nr. 10.1 SECTORUL COMERCIAL Uniti Catering exterior Caracteristici Acioneaz n condiii de concurent Servicii de banqueting Sunt intensive n capital Catering pentru turiti Cheltuielile fixe au pondere mare Catering n centre sportive Cerere instabil Uniti de alimentaie comercial Politic de preturi activ principalul obiectiv este obinerea de profit

Servicii de banqueting Catering pentru turiti Uniti de alimentaie comercial Catering n centre sportive Catering exterior

Figura 10.1. Reprezentarea grafic a structurii sectorului de catering comercial

Firma de catering trebuie s asigure mncare i butur, personalul care s prepare i s serveasc, precum i curarea locului unde se desfoar aciunea i transportul personalului i echipamentelor la sediu.
255

Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering: aciunile n exterior presupun transportul ntregului echipament de buctrie i de servire n diferite locaii (casele sau grdinile clienilor, birouri, sli nchiriate, locuri de filmare etc.) unde mncarea este preparat (eventual) i servit; n organizarea unei astfel de aciuni trebuie avut n vedere asigurarea buctriei mobile cu electricitate, gaze, surse de ap, locuri de depozitare a reziduurilor. De asemenea, firma de catering se ocup n unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor florale. Organizarea aciunilor exterioare5 pornete de la primirea unei solicitri din partea clientului ce cuprinde data i ora, locaia, numrul de participani (care poate varia de la cteva zeci pn la cteva mii), precum i bugetul de care dispune pentru evenimentul respectiv. Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet, servire la farfurie sau cocktail). Odat ales meniul, se viziteaz locaia pentru a realiza un necesar de echipamente i un plan iniial de amplasare. Clientul poate hotr singur n toate problemele legate de organizare, poate cere sugestii de la specialitii firmei de catering sau i d numai acordul final pe marginea planului de aciunile al firmei. 10.3.2. Serviciile de banqueting Este vorba de reuniunile interne ntre membrii unei organizaii, ntlnirile cu furnizorii, clienii sau alte ntlniri
M. Magris, C. McCreery, R. Brighton, Introducion to Catering, Adisson-Wesley, London, 1996.
5

256

de afaceri, cursuri de formare, ajungnd pn la congrese, dar i conferine de pres, prezentri de mod, manifestri cu caracter privat (nuni, aniversri) etc. Mncarea i butura sunt de obicei aceleai pentru toat lumea, cu excepia unor participani vegetarieni sau care in regim. Aciunea presupune primirea invitailor cu gustri calde i aperitive, dup care urmeaz toast-uri, mini discursuri, i, dup caz, acordarea unor premii. Invitaii speciali sau oficialii pot avea la dispoziie o mas principal, aranjat distinct. n hotelurile mari, organizarea i prestaiile realizate n cadrul manifestrilor din aceast categorie revin serviciului sau departamentului conferine i banchete6 ce d curs unei piee importante, n plin dezvoltare. Banchetele permit regularizarea muncii n buctria principal a hotelului, care nu se mai aglomereaz la cele dou vrfuri de sarcini cotidiene, de la masa de prnz i cin. Marile hoteluri dispun de buctrii destinate special acestui serviciu (dac manifestrile au o anumit regularitate). Specificul acestora l constituie producia planificat de preparate culinare, realizat n cantiti relativ mari. n acest caz, departamentul poate avea o organizare complet7, se adaug propriii si ageni de vnzri, organizatori i personal de servire, toi subordonaii directorului de conferine i banchete. n alte situaii, personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afar (fiind solicitat numai pentru evenimente cu un numr mare de participani).
6 N. Lupu, Hotelul Economie i Management, Ediia a ll-a, Ed. AII Beck, Bucureti, 1999. 7 C. Sastre, Les procedures interes dans lhotellerie, Universite de Droit, Marseille, 1980.

257

n alte cazuri, preparatele sunt pregtite n buctria principal, dup care sunt trimise n oficiul slii de banqueting care este dotat cu echipamente corespunztoare pentru pstrare. Mncarea este servit pe platouri sau pe farfurii individuale. Preparatele calde sunt din vase speciale numite chaffing dish-uri care menin temperaturile corespunztoare. Directorul de banqueting organizeaz evenimentul i i nscrie rezervrile ntr-un formular specific. Clientului i sunt puse la dispoziie mai multe variante de meniuri i formule de buturi din care i poate alege ceea ce dorete. n hotelurile mai mici, astfel de manifestri sunt organizate prin restaurant. 10.3.3. Cateringul pentru turiti Cile rutiere Localurile amplasate de-a lungul autostrzilor se adreseaz turitilor care fac o mic oprire pentru a mnca sau bea ceva i s se dezmoreasc. Ele sunt deschise non stop, tot timpul anului. Programul de lucru este structurat n trei ture, personalul de serviciu fiind ntotdeauna suficient pentru a face fa unei afluente neateptate de turiti. n majoritatea cazurilor staiile de servire nu se gsesc n apropierea localitilor, ci n locuri izolate, ceea ce prezint unele probleme pentru aprovizionarea i transportul personalului de la i spre cel mai apropiat ora. De obicei, unitilor de alimentaie li se adaug i uniti de cazare i benzinrii. Cile feroviare Serviciile de catering din vagoanele restaurant i bar (care funcioneaz n trenurile interne i internaionale)
258

reprezint componente importante ale transportului pe calea ferat. Deoarece ponderea acestui tip de transport rmne n continuare ridicat, calitatea serviciilor oferite cltorilor devine esenial pentru dezvoltarea unei relaii corecte cltor-prestator de serviciu. n unele ri, serviciile din vagoanele de restaurant i bar, precum i serviciile de alimentaie oferite clienilor care apeleaz la cltoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intenia cltorului de a folosi sau nu compania feroviar ce asigur transportul pe o anumit rut. Serviciile de catering sunt la dispoziia celor care cltoresc cu trenul pentru mai mult de or (compania care asigur aceste servicii n Marea Britanie se numete ERC i face parte din grupul Swiss Air; n Romnia, vagoanele restaurant i bar ale societii GEVARO deservesc att rutele interne ct i pe cele externe)8. Serviciile de alimentaie asigurate cltorilor din vagoane restaurant, baruri i vagoane de dormit se realizeaz pe mai multe tipuri de vagoane: clasice, salon, bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit. Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun, dejunului sau cinei, iar n limita timpului disponibil, pentru satisfacerea comenzilor celorlali cltori. Cea mai important problem ntr-un asemenea vagon este, fr ndoial, spaiul de manevr redus de care beneficiaz buctarul i osptarii, precum i prepararea i servirea clienilor. Oricare ar fi situaia spaiului disponibil, n saloanele clasice trebuie s fie organizate n mod corespunztor spaii pentru servirea, pentru pregtirea buturilor, pstrarea ambalajelor i a mrfurilor, precum i pstrarea efectelor utilizate n curenia spaiilor de lucru.
8

Revista Catering Expert, nr. 11 (februarie 2001).

259

Dotarea acestor spaii este cea obinuit: mese, scaune, supori pentru haine, etajere, instalaii de ap, sobe, frigidere, dulapuri, rastele, inventar de servire i de lucru. O caracteristic important este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil, cu capacitate mai mare dect cea normal i o bun stabilitate pe mese. Oferta este compus, n general din meniuri comandate, meniuri la alegere i serviciul a la carte. Vagoanele-bar asigur servirea cltorilor cu sortimente de buturi nealcoolice, slab alcoolizate, alcoolice, gustri, minuturi, produse de patiserie i cofetrie sau produse de tutun. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentat de existena tejghelei-bar la care sunt servii clienii i mesele pentru servire, tip expres. Vagoanele salon au aceleai funcii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic, deosebirea constnd n faptul c ele servesc pe clienii mai deosebii. Inventarul este de calitate superioar, mobilierul este elegant i comod, cu finisri speciale. Servirea este efectuat de un personal nalt calificat, prin sistemul la farfurie sau pe platou. Minibarurlle din vagoanele de dormit asigur servirea cltorilor cu ceai, cafea, buturi rcoritoare i unele gustri. Prepararea i servirea gustrilor este efectuat de ctre nsoitorul de vagon, cel care trebuie s asigure i inventarul. n ara noastr, n Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare turistic i de alimentaie public9 sunt stipulate urmtoarele tipuri de uniti de alimentaie organizate n vagoane de cltori pe calea ferat: vagon, restaurant clasic (categoriile I pn la a
9 Ministerul Comerului i Turismului, Editura Inter-media, Bucureti, 1992.

260

III-a), vagon-bar (categoriile I pn la a III-a), precum i room-service n vagon de dormit (categoriile III i IV). Aprovizionarea se efectueaz n spaiile de formare a trenurilor sau pe peron, n staiile de plecare sau n cele de destinaie. Realizarea aprovizionrii implic o studiere i o analiz atent a traseelor, pentru cunoaterea exact a puterii de desfacere n funcie de afluena i obiceiurile clienilor. Personalul de servire din acest tip de uniti este compus din efi de vagon, buctari, bufetieri, barmani, chelneri i muncitori necalificai. eful de vagon organizeaz i conduce ntreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. El d sarcini care trebuie respectate de ctre fiecare membru al brigzii, ia n gestiune mrfurile i vagonul de referin, ntocmete notele de comand pentru cursa ce urmeaz s se desfoare. Timpul scurt pe care l presupune o cltorie i oblig pe cei care ofer servicii ntr-un vagon restaurant s acioneze cu maxim operativitate, avndu-se n vedere i condiiile pentru servire/producie, precum sortimentele limitate de preparate culinare. Preparatele i buturile se stabilesc n funcie de politica adoptat de respectiva societate comercial, de posibilitile de aprovizionare din perioada voiajului, de cererea i obiceiurile clienilor pe o anumit rut. Micul dejun ofer toate componentele unui mic dejun englezesc, buturi calde, produse de panificaie i patiserie, preparate din carne, ou, brnzeturi, buturi rcoritoare, sucuri din legume i fructe. Dejunul poate oferi gustri, supe, creme, ciorbe, preparate din pete, preparate de baz cu legume i salat, deserturi i buturi alcoolice asociate acestor produse. Cina se servete cu aceleai sortimente ca la dejun, nu att de diversificate, dar pe aceeai structur de servire. Se pot oferi i gustri
261

pregtite la comanda clientului, buturi alcoolice i nealcoolice ce intr n componena principalelor mese servite n vagoanele restaurant. Serviciile a la carte ofer cltorilor posibilitatea de a-i alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-i alege mncarea i butura preferat. Datorit faptului c mesele sunt aezate pe prile laterale ale vagonului, servirea se face numai pe partea dinspre mijlocul vagonului, operaiune care trebuie efectuat cu foarte mare atenie. Cile maritime Forma de catering la bordul navelor exist din timpurile cnd navigaia era singura modalitate de transport internaional. De la vapoarele din acea vreme pn la hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru dezvoltarea serviciilor. In zilele noastre, pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri i se delecteaz n cinematografe, discoteci, cazinouri plutitoare. n mod frecvent, personalul de conducere al buctriilor este autohton, iar buctarii i chelnerii sunt strini. O nav mare de croazier poate avea un personal de 500 de oameni (barmani, brutari, buctari, spltori de vase i de vesel, chelneri etc). Cile aeriene Cateringul din timpul zborului, precum i din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar i a nsoitorilor) cu gustri i diverse tipuri de meniuri. Acesta constituie un sector foarte important i larg rspndit al industriei de catering. De exemplu, compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25.000 de porii de mncare zilnic numai la aeroportul Heathrow din Londra.
262

Pasagerii ce cltoresc la First Class i Business Class pot alege meniuri costisitoare i vinuri de calitate, toate fiind preparate uor de digerat, servite profesional n vesel i cu tacmuri scumpe. Pasagerii ce cltoresc la Economy Class primesc vesel i tacmuri de unic folosin, iar mncarea este servit de pe crucior. De obicei, preparatele sunt pregtite n locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor i sunt pstrate n crucioare frigorifice la temperatura de 5C pn la ora mesei, cnd sunt renclzite la 70C, spre a fi servite. Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. Serviciile de catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care ncheie contracte cu companiile aeriene (unele dintre ele i ofer serviciile mai multor companii, fiecare dintre ele avnd solicitri diferite). La cltoriile retur, preparatele pot fi produse de firme locale. Fiecare companie aerian asigur tipurile de meniuri preferate n propria ar, dar sunt servite i meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur i simplu vor s mnnce ceva diferit. Companiile aeriene se preocup de satisfacerea dorinelor culinare ale pasagerilor, aceasta avnd ca efect asigurarea unui confort deosebit i nlturnd monotonia unui zbor lung. La unele companii, mesele complete sunt nlocuite de gustri, pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dac cel puin 70% din durata cltoriei este n timpul orelor de mas. Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante, snack-bar-uri, patiserii, uniti tip fast-food, dar i distribuitoare automate.
263

n Romnia, n Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare turistic i de alimentaie public10 este stipulat ca tip de unitate de alimentaie i bufetul organizat n nave aeriene (categoriile I i II). 10.3.4. Cateringul n centre sportive O alt form de catering comercial este prevzut n toate tipurile de centre sportive i de petrecere a timpului liber. Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri la carte i buturi la bar pn la cofetrii sau distribuitoare automate de gustri i buturi. De exemplu, suporterii de fotbal i pot procura din afara stadioanelor sau din incint mncare i butur dup bunul plac, chiar dac acestea nseamn hot-dog, burgher sau buturi rcoritoare, cafea i ceai sau chiar meniuri gastronomice. Variate feluri de mncare sunt servite pentru cei care particip sau suporterii tuturor sporturilor. B. Unitile de catering din sectorul colectiv nu urmresc s obin profit, ele fiind, n cele mai multe cazuri, subvenionate de la bugetul de stat sau al autoritilor locale. Sectoarele de activitate implicate sunt: ntreprinderile, nvmntul, spitalele, coloniile de vacan, armata, comunitile religioase, nchisorile, n ntreprinderile i instituii din Romnia, revirimentul a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142/1998 privind acordarea tichetelor de mas i a Normelor aprobate prin H.G. nr. 5/1999. Cateringul colectiv se ocup cu prepararea i servirea produsului catering (alimente i buturi nealcoolice) al crui
Ministerul Comerului i Turismului, Editura Inter-media, Bucureti, 1992.
10

264

pre nu este integral suportat de consumator. Acest sector include cateringul din ntreprinderi, spitale, coli, case de copii sau btrni, sanatorii, nchisori. Piaa format din aceste segmente de consum este semi-captiv sau total captiv, existnd doar cteva alternative sau nici una la sistemul principal de hrnire pe care l ofer sistemul instituionalizat. Piaa de consum este eterogen ca vrst, sex, categorie socio-economic, naionalitate sau religie. n acest sector sunt utilizate mai multe metode de producie. Servirea unui numr mare de consumatori ntr-o perioad limitat de timp permite utilizarea unor metode diverse de producie catering, de Cook&Chill sau Cook&Freeze. Mesele pot fi servite i n afara spaiului principal al cantinei sau restaurantelor, transportul alimentelor la buctriile-satelit din cadrul aceleiai uniti realizndu-se prin benzi mobile. Cateringul colectiv prezint o serie de caracteristici comune pentru cele mai multe tipuri de operri.
Tabelul nr. 10.2 SECTORUL COLECTIV Uniti Catering de ntreprindere Catering n instituii de nvmnt Catering n colonii de vacan de autoritatea tutelar. Catering n uniti sanitare Catering n uniti pentru azilele de btrni Catering pentru forele armate Caracteristici Acioneaz de obicei pentru o pia captiv. Este asigurat infrastructura. Cheltuielile fixe sunt absorbite Cerere stabil, constant. Politica de pre este adoptat de autoritatea tutelar. Principalele preocupri sunt gradul de ocupare i amortizarea cheltuielilor. Importana acordat aspectelor nutriionale.

265

O caracteristic a acestui sector este aceea c clienii sunt aceiai n fiecare zi. Ei sunt servii de aceiai angajai, n aceeai unitate, iar dac ciclul meniului este prea scurt, ar putea s ghiceasc ce zi din sptmn este dup felul de mncare servit. Monotonia poate fi atenuat prin diferite aciuni cum ar fi oferirea unor specialiti de sezon, specialitatea buctarului (bazat pe buctria altor ri) sau meniuri echilibrate.
Catering de ntreprindere Catering pentru forele armate Catering n uniti sanitare Catering n nchisori Catering n instituii de nvmnt Catering pentru azilele de btrn Catering n colonii de vacan

Figura 10.2. Reprezentarea grafic a structurii sectorului de catering colectiv

n al doilea rnd, operarea este guvernat i afectat de modificrile politicilor naionale/locale de administrare a fondurilor. Instituii ca colile de stat, spitalele i nchisorile reprezint o bun parte a sectorului colectiv al industriei de catering ce sunt direct afectate de modificrile guvernamentale impuse n politicile financiare, nivelul de trai sau standardele nutriionale. Apoi, bugetul financiar este ndeaproape controlat de autoritile guvernamentale locale i naionale, finanatorul
266

impunnd limite de cost, politica de buget i o bun cunoatere a furnizorilor de alimente. n timp ce tipurile de uniti de catering din sectorul comercial furnizeaz servicii pentru a obine profit, bugetul cantinelor este asigurat de instituia creia i se subordoneaz. Indiferent de tipul de catering despre care este vorba, preparatele trebuie s fie livrate la acelai nivel de calitate, cu maximum de profesionalism. De asemenea, standardele nutriionale sunt deosebit de importante n sectorul colectiv, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de instituiile guvernamentale.11 Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente, de bun calitate, la preuri avantajoase i n condiii de igien, unor segmente importante de consumatori. n cadrul marilor buctrii ale unitilor tip cantin exist posibilitile pentru ca preparatele s fie produse dup atributele unei alimentaii echilibrate. Diferenierea alimentaiei se face n funcie de cerine, iar depozitarea alimentelor se face ntr-un mod corespunztor, n condiii climatice optime (de ncrcare specific), dup indici care asigur calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare. Drumul scurt de la sectorul de producie la cel de consum reprezint o caracteristic important a meninerii calitii unor alimente (legume sau salate) i totodat a preparatelor calde la temperatura de consum. De asemenea, procesul de fierbere raional, n condiii optime oferite de buctrii mari i pregtirea/prepararea crnii/legumelor n paralel sunt avantaje care confer o calitate superioar alimentelor i care cu greu pot fi realizate n condiiile buctriei artizanale (familiale).
11

Revista Catering Expert, nr. 3 aprilie 2000.

267

Instituiile sociale nu au flexibilitatea necesar pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore, a vizitelor medicale, a structurii terapiei medicale sau a programului de munc. 10.3.5. Cateringul de ntreprindere Cateringul de ntreprindere reprezint sectorul industriei de catering care se ocup cu ofertarea alimentelor i buturilor la locul de munc, de ctre organizaiile angajatoare. Serviciile de catering de ntreprindere au o importan mai mult funcional dect de relaxare sau divertisment, dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentru frecventarea acestor dotri. Dotrile de catering de ntreprindere la marile firme au aprut n secolul al XlX-lea, atunci cnd s-a dovedit corelaia existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mai mult extinse i funcionnd la standarde nalte. Acest tip de catering presupune hrnirea (cu hran rece sau cald) la locul de munc a salariailor societii comerciale cu capital privat sau public, inclusiv cele din administraia local sau ministere. Operarea n cadrul cateringului de ntreprindere are dou forme i anume: on-site catering (catering extern) i in-hose catering (catering intern). Cateringul extern se poate realiza prin dou modaliti. Prima (i cea mai larg rspndit) este reprezentat prin ncheierea unui contract cu o form de servicii de catering prin care aceasta se oblig s ofere angajailor firmei cliente masa (cald sau rece) n timpul pauzei. A doua modalitate
268

este ca firma s-i angajeze personal care opereaz ntr-o cantin proprie, oferind toate serviciile de catering necesare. (n Marea Britanie, acest sector cuprinde peste 20.000 de uniti care servesc aproximativ 600 de milioane de mese anual, ceea ce reprezint aproximativ 8% din totalul meselor luate n afara domiciliului). Cealalt faet a cateringului de ntreprindere o reprezint cateringul in-house (intern) prin care ntreprinderea i organizeaz i conduce propria reea. Aceasta presupune instalarea echipamentelor de buctrie i servire (linie de seif), achiziionarea mncrii i buturilor, remunerarea personalului i stabilirea preurilor. Este privit ca o form de binefacere sau de rspltire a personalului. n cantinele de ntreprindere, meniurile disponibile sunt, n general, mult mai limitate ca selecie n comparaie cu operrile din sistemul comercial. Un meniu de cantin industrial const din 2-3 antreuri, care include sucuri de fructe i sup, 2-3 feluri principale pe baz de pete i dou tipuri de carne, salate, snack-uri i 2-3 deserturi (acestea includ obligatoriu brnzeturi i ngheat). Preparatele care nu trebuie s lipseasc din meniu sunt supele, sucurile de fructe, salate, ngheata i brnzeturile. Meniurile dieteice (hipocalorice, vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea tuturor necesitilor de consum. Serviciul de buturi al unei cantine industriale ofer doar buturi nealcoolice: ceai, cafea, buturi reci. n operrile de standard nalt se organizeaz separat un serviciu de bar cu buturi alcoolice. Servirea buturilor nealcoolice dup mas (ceai, cafea) se face ntr-un spaiu separat de cel al slii propriu-zise de cantin. Metoda de producie Cook&Derve este cea mai utilizat n cantinele industriale. Buctria este mprit n partozo/ secii, fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru producia ctorva grupe de preparate. Buctria clasic pentru
269

serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este separat (ca i spaiul de servire) fa de buctriapropriu-zis a cantinei. n seciunea de producie exist echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari dimensiuni, prjitoare n baie de ulei, cazane de fierbere sub presiune), dar i echipamente uoare de renclzire (cuptoare cu microunde, cuptoare convective, bi cu ap, plite conductive). Spre deosebire de alte tipuri de uniti ale industriei de catering, operarea n cantinele industriale se caracterizeaz printr-un interval mai lung de timp ntre producia catering i servire. Pe linia de servire, alimentele sunt pstrate n stare cald, n cantiti mari, pentru cea mai mare parte a perioadei de servire a mesei. Debarasarea spaiului de servire se face prin instituirea regimului de aezare a tvilor cu platourile murdare pe benzi sau sisteme carusel de transport n zona de splare a veselei. Condiiile de servire a mesei n spaiul de cantin trebuie s creeze o atmosfer relaxant, care s ncurajeze destinderea i refacerea forei de munc dup servirea mesei. Aceast senzaie este conferit de tempoul servirii care trebuie s fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor i buturilor oferite n intervalul pauzei de mas, dar i de crearea unei atmosfere plcute, care s inspire ncredere (mobilier rezistent dar atractiv, decor i ambient plcute). n unele cantine sunt preferate mesele care impun spaiul de consum destinat unui client (prin fixatori de tav), un numr exact de consumatori putnd servi meniul la o asemenea mas cu un design standardizat. Cel mai utilizat stil de servire n cantinele industriale este autoservirea de la un singur front linear de servire sau cu circuit liber.
270

Autoservirea reprezint sistemul de servire n care personalul nu vine la mas ca s serveasc clientului meniul dorit. Consumatorul i alege alimentele, buturile, ustensilele de servire i le transport singur la masa de servire. n variante derivate, autoservirea se poate realiza de la automate de vnzare sau poate fi sprijinit prin porionarea i plasarea pe platou, realizat de ctre personalul de servire. Serviciul este propriu cantinelor, unde, ntr-un interval scurt de timp, sunt servite grupuri mari de consumatori. Variante de autoservire12 Cantina clasic, unde preparatele sunt aezate n linie dreapt, astfel nct consumatorul intr pe la un capt al liniei de distribuie, preia o tav pe care o plimb pe tejghea, lund din vitrin produsele dorite. Plata meniului se face la captul liniei de tejghea, iar servirea se face la mese plasate n zone distincte fa de spaiul de prezentare ofertare. Rata de servire este de 5-6 consumatori pe minut, aceasta fiind amplificat proporional cu numrul liniilor plasate n zona de servire. Cantina cu circuit liber de servire, n care vitrinele pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei perei din ncpere, n form de U, intrarea fcndu-se prin latura din fa a aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt obligai s stea la rnd n linie dreapt pentru a obine un preparat cald, fiind suficient s se ndrepte direct spre zona n care vitrina acestora este plasat. Un bar cu servire pe baz de comand poate funciona n spaiul unei asemenea cantine moderne. Ustensilele de servire, condimentele i apa de but sunt plasate nainte de punctul de plat n numerar, zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulaia n spaiul de prezentare-ofertare.
12

R. Kinton, D. Foskett, The theory of catering, London, 1999.

271

Caruselul este format din platouri rotative, plasate n trepte ce se deplaseaz cu o rotaie pe minut. Fiecare unitate de carusel este construit dintr-un numr de zone n care produsele sunt plasate i care trec prin faa consumatorului, fr ca acesta s se deplaseze. Caruselul poate servi 500-720 de persoane pe or, dac alimentele sunt corect aranjate, iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou i pe seciuni ale acestora. Plata meniului se face la casierie sau punctele de plat plasate n zona caruselului. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandviuri calde i reci, dulciuri, buturi calde i reci. Dei, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitat, n practic, posibilitile de alegere rmn relativ restrnse; fiecare automat livreaz n principiu, un singur tip de produs. Clienii pot avea la dispoziie o baterie de automate pentru diferitele preparate i buturi care sunt oferite, precum i tacmuri, pahare, condimente etc. Declanarea funcionrii automatelor se face cu monede, cartele magnetice sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Avantajele constau n posibilitatea de a lua masa i n afara orelor obinuite, eliminarea buctriei aflate n legtur direct cu locul de consum, reducerea suprafeei de distribuie, utilizarea unui personal restrns, reducerea costurilor de exploatare n general. Bufetul este o metod de servire ce constituie un derivat al autoservirii. Alimentele sunt aranjate ct mai atractiv pe una sau mai multe mese, consumatorul preia o tav de la un capt al acesteia i i alege ceea ce i dorete. Bufetele pot avea produse reci i/sau calde. n unele bufete, mrimea poriilor este cea potrivit pentru consumul printr-o singur
272

nghiitur, iar ustensilele de servire nu sunt oferite. ntr-un restaurant, consumatorul pltete un pre fix pentru bufet, pre pentru care se poate servi de cte ori dorete la masa de bufet. De asemenea, n cadrul operrilor din cateringul de ntreprindere se mai gsesc i: Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare varietate de alimente i buturi i un nalt standard al produsului de catering. Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, dar i pentru cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard al produselor i serviciilor. Dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, avnd o servire similar cu cea din restaurant. Demarcaiile ntre grupele de angajai cu poziii administrative diferite se fac prin structura de preuri, dar i prin politica de personal. O firm mare permite staff-ului managerial de top s utilizeze dotrile de banchet, pe cnd staff-ului managerial mediu i se ofer doar spaii de restaurant, cantin sau bufet. Deplasarea n sus a fluxului de angajai nu este permis. Segregarea angajailor pe criterii de statut administrativ n companie elimin problema introdus de operarea pe o pia eterogen, mixt i general. n realitate, exist o diviziune natural caracteristic pe grupuri socio-economice, dependente de poziia n companie care determin disponibilitatea de a cheltui n spaiul departamentului de catering. Doar n cazul funciilor sociale organizate n spaiul de companie (petreceri de Crciun sau de Anul Nou) aceste
273

bariere dispar i diferitele nivele ale pieei de consum se mixeaz liber. Buctria unei cantine are urmtoarele caracteristici: meniurile au un caracter colectiv, limitndu-se ca numr la dou, maximum trei, ceea ce simplific i raionalizeaz producia, permind tehnicizarea i chiar automatizarea; este genul de buctrie al crei necesar de spaiu, dotare i energie este redus, ca urmare a activitii de serviciu ntr-un interval scurt de timp. Suprafaa buctriei unei cantine se stabilete innd cont de suprafeele ocupate de utilaje, servitutile necesitate de aceste utilaje, suprafeele de recul inerente utilajelor termice, culoarele de trecere i suprafeele ocupate de materiile prime sau de navete/tvi13 Analiza atent a acestor date permite evitarea unor situaii frecvent ntlnite, cnd se subestimeaz aceste dimensiuni, ajungndu-se la dificulti n exercitarea unor activiti. Suprafaa buctriei unei cantine este stabilit n relaie direct cu numrul consumatorilor, astfel c, n funcie de seriile care servesc masa, se poate stabili ce cantitate de mncare se prepar odat pentru toi consumatorii (de obicei 2-3 grupe). Producia de mncare care se prepar deodat pentru toate serviciile, ntr-un interval de timp de servire de maximum 2 ore, cuprinde marea majoritate a operaiilor, restul activitilor (nu mai puin importante) desfurndu-se n tot timpul servirii mesei, avnd ca scop principal definitivarea mncrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete la mas.
13

Revista Catering Expert, nr. 3 (aprilie 2000).

274

nzestrarea tehnic cu utilaje este caracterizat prin prezena n buctrie, ca utilaj principal, a marmitei. Aceasta este folosit pentru procesele de fierbere (supe, ciorbe), n special a legumelor, avndu-se n vedere specificul economic i tradiia buctriei indigene. Aici, maina de gtit are un rol de desvrire a proceselor de preparare. Cuptoarele cu tobele mainilor de gtit sunt indispensabile bunului gust dat de fierberea mncrurilor. Spltoarele de vesel i vase au spaii distincte (plonja), n care principalul utilaj este degresorul pentru vase sau maina de splat. Spaiile de pregtire preliminar a crnii, petelui i legumelor, concepute ca alveole ale buctriei calde, sunt obligatorii. Stocarea materiilor prime necesit un spaiu mai important, oferind posibilitatea aprovizionrii cu cartofi, rdcinoase, precum i murturi sau conserve, pentru o perioad minim de 3 luni, maxim de 6 luni (incluznd depozitele anexe). Celelalte materii prime (precum i cele perisabile) necesit spaii corespunztoare. Din considerente economice, aceste spaii-depozit sunt amplasate n subsol sau demisol, avndu-se n vedere accesul printr-o curte pavat. n aceast imagine a dispoziiei pe vertical trebuie menionat c, din toate depozitele de materii prime la temperatura normal sau la cele frigorifice, doar cel de carne este plasat n mod obligatoriu la nivelul buctriei. Capacitatea minim a unei cantine restaurant corespunde unui numr de 150 de locuri la mas i o servire a prnzului prin osptari n dou sau trei serii (n mod excepional 3-4 serii). La realizarea procentului maxim de persoane sau mese servite zilnic contribuie i o mai eficient folosire a bazei
275

tehnico-materiale prin servirea micului dejun i a mesei de sear care, n unei situaii (dup orele de program i n zilele de srbtoare), capt caracterul de regim de restaurant. Sectorul cateringului de ntreprindere opereaz pentru un numr mare de angajai, astfel nct modificarea acestuia variaz substanial numrul de porii care trebuie create la un anumit moment din zi. De exemplu, ntr-o firm cu 1000 de angajai, de obicei cam 450 iau masa la cantin. Doar o schimbare brusc a vremii poate determina creterea acestora cu 10-15% i mrirea cu 100-150 a numrului de porii necesare. Consumatorii au o experien de consum diferit de cea din sectorul comercial. Angajaii cer o mas de calitate la un pre acceptabil i accesibil n timp i spaiu. Meniul trebuie gndit astfel nct s poat fi consumat integral n limitele orale ale pauzei de mas. Rotirea consumatorilor se face de dou, trei ori pe or n cazul cantinelor industriale, de cinci, ase ori n snack i cafe-baruri i o dat pe or n serviciul de restaurant de lux. n funcie de volumul produciei buctriei, se va stabili dimensiunea tehnologic, dup cum urmeaz: Depozitarea. n msura posibilitilor, este indicat aprovizionarea cu semipreparate din pete, legume i aluaturi. Pe baza calculului de eficien economic, n funcie de distana de transport i de posibilitile locale, se stabilete dac este rentabil o aprovizionare ritmic de la un depozit din apropiere sau va fi necesar o depozitare care s asigure necesarul de legume pentru sezonul de iarn. Carnea se aduce gata tranat de la un laborator de carmangerie i numai n lips va fi necesar o stocare ntre 3 i 10 zile (respectiv camera de frig, refrigerare i congelare). Pregtirea preliminar se efectueaz n ncperi special amenajate.
276

Camera de pregtire preliminar pentru legume va fi dotat cu spltoare (2+3 bazine), mese de curat, main de curat cartofi, main de tiat legume i pubele. Camera de pregtire preliminar pentru carne va fi dotat cu un butuc de tranare, mas de lucru, crlige pentru carne, main de tocat, dispozitiv de spriat i tras mici, spltor de bascul i balan. n orice form de organizare este de preferat s existe o camer frigorific (dulap frigorific) n imediata vecintate a seciei. Camera de pregtire preliminar pentru pete trebuie i ea dotat cu mas de curat pete, spltor cu dou bazine, pubel i, dup caz, cu dulap frigorific, camer frigorific sau bazin cu ghea. Fabricaia cuprinde trei secii: buctria cald, buctria rece i secia de dulciuri-cofetrie. Buctria cald lucreaz pe sistem tradiional i, de preferin, este dotat i dimensionat raional i economic pe principiile Gastronom. n acest sens, se preconizeaz folosirea utilajelor modulate, specializate, de mic capacitate, dar rapide prin supleea pregtirii. Necesarul de utilaje pentru buctria propriu-zis este marmita de fiert legume, sosuri, supe, grupuri de fierbere rapid (baterii cazane), plite friteuze, cuptoare, convectomate, salamandr, rotisoare i mese calde. Buctria rece se doteaz cu mas rece, dulap frigorific, main de tiat mezeluri, main de tiat pine, mese, spltoare i cntare. Secia de dulciuri-cofetrie este dotat cu robot, cuptor etajat, dulap frigorific, mese cu blat din lemn, inox i marmur. Distribuia. n funcie de normele de servire posibile, se stabilete organizarea tehnologic i necesarul de dotare. Servirea preparatelor la mese, de ctre personalul cantinei
277

restaurant, servirea direct de la ghieul buctriei n care consumatorii i ridic singuri preparatele, autoservirea, servirea prin vnzri la locul de munc i servirea la domiciliu reprezint tot attea forme de distribuie utilizate. Spltoarele de vase i vesel reprezint secii al cror obiect de activitate l constituie splarea veselei, tacmurilor, paharelor (i a tvilor, n cazul cantinelor cu autoservire). Dei, aparent, aceast secie nu ridic probleme de organizare i dotare deosebite, este demonstrat c se neglijeaz n multe cazuri urmtoarele reguli: Relaia dintre sala de consumaie i locul de amplasare a spltorului se face astfel nct drumul s fie ct mai scurt, ghieul de debarasare fiind situat ntr-o zon n care s nu se creeze interfaa acestui flux cu altele. Poziia amplasrii n plan a spltorului trebuie s respecte regula circulaiei pe dreapta, astfel ca primul spaiu ntlnit la intrarea n anexe s fie spltoarele. Dimensionarea tehnologic a spltorului se face innd seama de numrul pieselor ce se spal n intervalul de vrf i de rezerva de inventar disponibil. Ca obiect, spltorul de vase este o secie distinct fa de cel pentru vesel, fiind necesar degresarea vaselor n condiii diferite de splare. Spltorul de vase se organizeaz ca o anex a buctriei, ns, cu microclimatul su distinct, care necesit izolare. Durata de via a dotrilor din cateringul de ntreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorit caracterului de funciune auxiliar pe care o ndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pn la 15 ani, n funcie de tipul unitii, de gradul de utilizare, capitalul disponibil i politica general de organizare a firmei).
278

Tendina actual manifestat n cateringul de ntreprindere este aceea de modificare a imaginii nvechite de cantin industrial i trecerea la forme profesionale de catering, cu un accentuat caracter comercial, cele mai dinamice instituii n acest sens fiind companiile petroliere, bancare, precum i cele de asigurri. De asemenea, se caut oferirea unei game variate de servicii de catering angajailor, prin punerea la dispoziia mai multor tipuri de uniti. 10.3.6. Cateringul n instituii de nvmnt Aceast grupare a cateringului colectiv cuprinde serviciile de catering din coli, colegii, universiti i alte instituii de nvmnt. Tipurile de preparate servite n aceste instituii trebuie s fie pe placul tinerilor i n acelai timp profitabile. Pn n anii 80 meniul pentru serviciile de catering colar era constituit pentru a fi consumat de toi copiii care doresc s ia masa de prnz la coal ntr-o variant atractiv i diversificat. Varianta clasic (un fel de baz de carne i dou de legume) considerat standard pentru serviciile de catering colar a disprut practic i a fost nlocuit de tipuri mai populare de alimente tip snak, uneori cu o proporie mare de produse de confort alimentar. n majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate din buctria internaional i vegetariene, precum i preparate tip burger. Meniurile cuprind preparate chinezeti, indiene sau thailandaleze, cartofi copi, burger, bufete reci, pui la rotisor, grtare, paste, pizza, sandviuri, preparate cu fructe de mare, vegetariene sau un meniu al zilei, n plus, produse de patiserie. Unii specialiti au susinut ideea c, de la introducerea n cantine a meniului liber ales, s-a produs un declin al
279

standardului nutriional n cantinele colare i c, lsai liberi s aleag, copiii vor prefera chips cu orice. ns s-a constat c, printr-o educaie nutriional activ i prin ncurajarea elevilor s-i creeze propria balan nutriional a meselor din zi, dar i prin utilizarea unui sistem difereniat de preuri, s-a produs o modificare pozitiv sensibil n felul de a mnca al elevilor. Gustul copiilor nu poate fi influenat complet prin educaie, dar cantinele colare se pot asigura c nu ofer produse catering bogate n grsimi, sare i zahr i srace n fibre sau extracte naturale. Tendina actual este de a introduce n cantinele colare produse ca chips, iaurt, budinci i deserturi cu un coninut redus de zahr i colesterol, de a obine pine din fin integral, de a utiliza orezul brun i ngheat cu un coninut mic de zahr i grsime din lapte. n acest fel, este asigurat o bun balan nutriional a meselor oferite copiilor, dndu-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac. Prepararea se face n buctria principal, dup care produsele sunt trimise fiecrui punct de servire. Iniial, rolul social al serviciului de catering din coli era s produc zilnic masa principal de prnz ct mai bine echilibrat nutriional. Astzi, rolul social al acestor servicii s-a extins datorit unor tendine moderne manifestate n acest domeniu, al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate snack) sau creterea procentului de angajate femei i al familiilor care nu mai iau masa mpreun. De aceea, masa de prnz servit la coal a devenit masa principal a elevilor i o parte important a educaiei lor nutriionale, punndu-se accent pe o alimentaie echilibrat. Serviciile de catering sunt organizate pe dou nivele: pentru staff-ul managerial i pentru elevii din ciclul primar
280

(5-7 ani), elementar (7-2 ani) i secundar (12-18 ani). Perioadele de servire sunt prestabilite rigid. ntr-o coal sunt servii dou, trei sute de elevi, ntr-un interval strict (de obicei cuprins ntre 12,30-13,15). Selecia preparatelor este limitat la nivelul vrstei de coal, iar decizia privind tipul de catering practicat (masa de prnz complet, masa la pachet suplimentar de serviciul catering colar sau viciul catering colar sau pachet complet pentru acas) aparine prinilor. De aceea companiile publicitare n colile primare se adreseaz direct prinilor, prin promovarea avantajelor oferite de acest tip de uniti: alimente mai sntoase pentru tineri, economie de timp pentru prepararea meselor sau valori ale corespondenei pentru preul cerut. Stilurile de servire a alimentelor n unitile de catering colar s-au schimbat foarte mult. Pn nu de mult, cea mai comun metod de servire era cea de serviciu familial. Alimentele erau preparate n buctrie i porionate n funcie de numrul elevilor care erau servii la o mas. Preparatele catering erau definitiv proporionate n platou pentru copii de vrste mici de ctre un membru al personalului de servire sau de eful mesei, ceea ce conferea o valoare social i educaional a actului alimentar. O tendin modern n cantinele colare este de a promova sistemul de autoservire, cu o modificare a meniurilor pre-planificate, cu un numr mrit de preparate n meniuri, cu o gam variat de snack-uri (gustri) i un meniu principal cu porii individuale valorizate, cu plata n numerar a meniului consumat, la captul liniei de servire. n multe dintre colile moderne, cantina este un gen de restaurant colar, eliminndu-se tendina de copiere a structurii de organizare a slilor de clas n sala de restaurant.
281

Designul interior este atractiv, o muzic modern constituie un ambient plcut, iar copiii pot alege alimentele dorite dintr-o gam mult mai variat de produse catering (pui cu sos curry, brnz topit, meniuri vegetariene, cartofi chips, pizza, ngheat etc). Elementele de prezentare i servire au fost reconsiderate, vasele flexibile pentru gtirea cu microunde lund locul clasicelor tvi de aluminiu. Serviciile oferite de cantinele studeneti sunt oarecum asemntoare. 10.3.7. Catering in colonii de vacan n coloniile de petrecere a vacanelor se gsete o mare diversitate de uniti de catering. Turitii pot alege pensiune complet sau prepararea hranei pe cont propriu. De obicei, meniurile din coloniile de vacan se bazeaz pe buctria tradiional pentru a satisface toate gusturile, dar turitii pot opta pentru altfel de preparate, cum ar fi burgeri, pizza, meniuri vegetariene, chinezeti, indiene, italiene sau mexicane, precum i meniuri speciale pentru copii. 10.3.8. Catering ui n uniti sanitare Acest tip de uniti este unul dintre puinele categorii ale cateringului colectiv, unde, n general, mesele sunt oferite gratuit. Cele trei mese zilnice oferite pacienilor ntr-un spital sunt foarte importante n recuperarea acestora. Uneori, calitatea serviciului de catering afecteaz ntr-o foarte mare msur reputaia unui spital.
282

Buctriile din spitale sunt deschise n fiecare zi, tot timpul anului, iar personalul lucreaz n schimburi. Sunt folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare pe baza unor semipreparate congelate, ngheate sau la temperatura camerei, ambalate n loturi sau individual. Alegerea hranei fiecrui pacient este aranjat pe tav i introdus ntr-un crucior care ine mncarea rece sau cald, precum a fost comandat. Aceste crucioare sunt manipulate apoi pn n secia de unde vor fi servite de ctre un angajat al firmei de catering sau al spitalului. Pentru a comanda, pacienii nu trebuie dect s-i marcheze alegerea pe meniul zilnic, iar totalul poriilor comandate este procesat de un calculator. De asemenea, achiziionarea materiilor prime se realizeaz pe baza comenzilor emise, astfel evitndu-se supra-producia. Multe spitale contracteaz cu firme de catering serviciile de servire a mesei, spltorie, curtorie, paz i altele. 10.3.9. Cateringul pentru azilele de btrni Avnd n vedere existenei unei tendine de cretere relativ a longevitii oamenilor, a aprut nevoia de construire a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grij de ei nii. Unele dintre aceste instituii sunt private sau aparin unor companii mari, iar altele aparin de administraiile locale sau organizaii de caritate. Preparatele pot fi nclzite n cuptoare cu microunde aflate la dispoziia locatarilor azilului sau sunt servite de personalul firmei de catering sau al azilului. 10.3.10. Cateringul pentru fore armate De obicei, unitile de catering care opereaz n cantinele armatei angajeaz personal din rndul soldailor, slile de
283

mese sunt distincte pentru ofierii de grad superior, meniurile servite fiind variate i echilibrate. 10.3.11. Cateringul n nchisori n aceast ramur a sectorului colectiv de catering, fiecare nchisoare are autonomie, fiind liber s-i organizeze cateringul dup propriile nevoi i conform bugetelor. Meniurile se alctuiesc pe baza cerinelor prizonierilor (dou preparate calde i o gustare pe zi) sunt angajai buctari civili, care lucreaz cu prizonieri, sub conducerea unui oficial al nchisorii.

284

CAPITOLUL 11

COMPANII MULTINAIONALE REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAIE

11.1. Compania McDonalds trecut, prezent i perspective Primul restaurant a fost deschis de ctre fraii McDonald n 1948, n San Bemandino, California, i n circa 50 de ani s-a ajuns la una din cele mai de succes afaceri din lume. Cei 2 frai Mac i Dick Mc Donald au intuit c limitnd meniul, scznd preurile i sistematiznd procedeele de pregtire a produselor n buctrie, vor putea servi mai muli clieni n timp mai scurt. Ei au folosit aceast idee pn au reuit ntr-adevr s serveasc fiecare client n mod rapid i eficient. Compania, aa cum funcioneaz ea astzi a fost fondat de Ray Kric n 1955 care a adoptat principiile frailor Mc Donald Clienii au nevoie de calitate. Asta nseamn o servire bun, dar cel mai important rapid. Oamenii caut o alternativ la modul tradiional de a mnca. Compania Mc Donalds are astzi cea mai mare reea de restaurante din lume.
285

11.1.1. Principiile de baz ale activitii companiei McDonalds Calitate (Quality), Servire (Service),Curenie (Cleanlines) i Valoare (Value) rmn principiile de baz ale filosofiei afacerii Mc Donalds i sunt valabile n fiecare restaurant din lume. QSCV aceste litere nseamn produse de calitate superioar, servite cu un zmbet amabil, ntr-o atmosfer curat, la cel mai mic pre posibil. Pentru a menine aceleai standarde pretutindeni n lume, McDonalds limiteaz gama de produse ns cu un singur scop: facem doar ceea ce putem s facem ns la perfecie. 11.1.2. Dezvoltarea reelei McDonalds n 1967, Mc Donalds deschide porimul restaurant n afara Statelor Unite, n Canada. De atunci, compania s-a extins n toat lumea i nu mai este de mult o companie exclusiv american. n 1988 McDonalds ptrunde i n fostul Bloc de Est prin deschiderea primelor restaurante n Ungaria i Iugoslavia. Din 1991 coordonarea activitii n Europa Central se face prin biroul de la Viena. Reeaua continu s se extind, astfel c la sfritul anului 1996 se ajunsese la 23.132 restaurante care funcionau n peste 109 ri. nc din 1985 McDonalds a fost cotat n indicele industrial Dow Jones i este apreciat ca cea mai mare companie de desfacere produse alimentare din lume. Reeaua McDonalds funcioneaz n toat lumea: Iceland, Arabia Saudit, Jamaica, Peru, Belarus, chiar i n
286

locaii neobinuite: vase cu abur, aeroporturi, gri, baze militare, staii de metrou, casino, port de ferry boat, magazine generale, drumuri de acces cu plat. 14.1.3. Strategia de afaceri Datorit situaiei economice i a inflaiei preurile sunt adaptate la puterea de cumprare a fiecrei ri. Strategia preurilor spune c produse de cea mai bun calitate sunt cumprate la cele mai mici preuri posibile fr s afecteze calitatea. Calitatea este principiul cel mai important al Companiei McDonalds. Acesta este evideniat n mod deosebit la selectarea i prepararea produselor. Restaurantele ofer produse 100% proaspete i de calitate n orice moment al zilei, programul de funcionare este prelungit chiar i n zilele de srbtoare. Asigurarea calitii ncepe cu controlul materiei prime pn la fiecare produs finit n parte. Sunt stabilite standarde ale controlului calitii care conin inclusiv temperaturile de prelucrare, timpii de pstrare, termenii de expirare a produselor. Controlul ntregului proces asigur o calitate superioar tuturor produselor. Tehnicile folosite de ctre McDonalds pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de ctre instituiile naionale de profil i deseori sunt mai exigente dect limitele stabilite de autoriti. Procesul de control al calitii nu este ncheiat nici atunci cnd produsul este mpachetat i ateapt s fie consumat de ctre client. Fiecare produs poate fi pstrat cald doar o anumit perioad de timp, care nu trebuie depit. Astfel, sistemul de control acoper ntregul proces al produciei de la materia prim pn la produsul finit din mna clientului.
287

Meniul McDonalds este diversificat n mod continuu cu o gam larg de sandviuri care deseori respect tradiiile culinare ale rii n care este deschis restaurantul. Meniul nu este tipic american, ci n anumite ri chiar conine produse ale respectivei buctrii naionale. Produsul preferat rmne ns BIG MAC, simbolul McDonalds ncepnd cu anul 1968. Fiecare deschidere a unui restaurant McDonalds nseamn contracte importante cu firme locale de construcii i de instalare de echipamente. Politica companiei este de a ncheia contracte de planificare, construcie i instalare n aceeai zon din care vor fi clieni. Un nou restaurant McDonalds n Europa Central creeaz n medie circa 100 noi locuri de munc. McDonalds este recunoscut pentru principiul de a oferi restaurantelor serviciile i produsele necesare de la productorii locali. Accept ns numai acei productori care pot asigura calitatea indicat a produselor lor nc de la nceputul cooperrii. n toat lumea circa 66% din restaurantele McDonalds sunt operate de ctre francizori independeni, 21% din restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaiei McDonalds, iar 13% sunt operate prin asociere sub licen. n general, Corporaia ofer licene doar persoanelor fizice. Franciza reprezint o parte important a sistemului McDonalds datorit interesului deosebit pe care acetia l au fa de afacerea lor personal. Participarea investitorilor de capital nu este agreat de McDonalds. Francizorul este de obicei un ntreprinztor independent care va avea ntre 60 i 100 angajai n restaurantul su. ntreprinztorul trebuie s aib cunotinele i abilitile necesare pentru a conduce o afacere cu un profit excepional,
288

care necesit de multe ori investiii semnificative. Franciza i asum responsabilitatea att pentru profituri ct i pentru riscuri lund decizii corecte. Ei pot beneficia de multe avantaje ale unui sistem elaborat i verificat: pregtirea profesional, construcia i instalaiile, stabilirea unei poziii strategice a unitii, strategii de publicitate la nivel naional. Dei pare o corporaie de dimensiuni mari, McDonalds este n fapt un sistem alctuit din nenumrate uniti mici i din francizori individuali, ntreprinztori McDonalds. 11.2. Reeaua Pizza Hut ncepnd cu anul 1958, cnd a fost deschis prima pizzerie, i pn acum, n ntreaga lume Pizza Hut are peste 10.000 de restaurante n 70 de ri de pe mapamond. n 1959 Pizza Hut este deschis prima unitate franciz n Topeka, Kansas. Pizza Hut devine numrul unu n lume la vnzri i numr de restaurante n 1971, dup care, n 1977, Pepsi Co cumpr Pizza Hut cu cele 3000 de restaurante de atunci. ncepnd cu 1977 mai mult de 22 milioane de studeni din lumea ntreag lucreaz pentru Pizza Hut. n martie 1995, Pizza Hut introduce Stuffed Crust Pizza, prima inovaie n categoria felurilor de pizza durnd de acum 15 ani, cnd Pizza Hut a introdus Pan Pizza. Pe 6 octombrie 1997, Tricon Global Restaurants Inc. a fost format ca rezultat al transformrii Pepsi Co.lnc. cu cele trei restaurante: Pizza Hut, K.F.C. i Taco Bell. Cea mai mare pizzerie Pizza Hut din lume este n Paris urmat de cele din Moscova i Hong Kong, iar dintre ri, ca reea, Australia urmat de Canada. Pizza Hut are acum 7600 de restaurante i urmeaz s se deschid mai mult de 3000 de uniti Pizza Hut n 86 de ri
289

strine. Restaurantele Pizza Hut au fost notate ca fiind: cel mai bun lan de pizza de 10 ori n ultimii 12 ani. n 1993, la Bucureti-Romnia se deschide primul Restaurant Pizza Hut. Dup 1998 au urmat s se mai deschid nc 10 astfel de restaurante n Romnia. Dezvoltarea firmei la nivel mondial se realizeaz prin intermediul contractului de franciz comercial. Steve Reinemund, preedintele Pizza Hut spunea despre investiiile pe care le fac strinii: noi ncercm s crem ct mai multe oportuniti pentru cei ce investesc n restaurantele noastre i de aceea i ajutm n afaceri cu consultaii un timp de cel puin cinci ani. Tipul contractului de franciz este ales de ctre cel care dorete s-i deschid un restaurant i, n funcie de posibilitile lor, acestea pot fi: afilierea, mandatul comercial, contractul de agent, contractul de concesiune i contractul de consignaie. Contractul de franciz este un tip de francizare din a doua generaie i este reprezentat, de francizarea formulei de afaceri complete, un exemplu clar fiind chiar Pizza Hut. Deci putem vorbi n acest caz despre drepturile beneficiarului i obligaiile lui. Drepturi acordate beneficiarului de ctre Pizza Hut: a) autorizarea funcionrii sub marca Pizza Hut; b) asisten comercial i financiar primit din partea Pizza Hut. Asistena se acord n dou etape: n perioada anterioar deschiderii i sub forme specifice pe tot parcursul funcionrii restaurantului. Obligaiile beneficiarului constau n: a) comercializarea produselor i serviciilor preluate de la firma mam Pizza Hut, cu respectarea strict a condiiilor contractuale. n acest sens, el se oblig s se
290

aprovizioneze cu mrfuri de la cedent, s menin nivelul standard al calitii produselor i serviciilor i s investeasc mijloacele materiale i bneti pentru a pune n aplicare formula acestuia. b) dreptul de operare care i-a fost ncredinat, cesionarul pltind cedentului taxe de franciz care se compun din: taxa de intrare n grupul economic respectiv i de o redeven variabil, calculat n raport cu cifra de afaceri. Obiectivul de activitate pentru ntreaga reea Pizza Hut este producia de produse de patiserie i comercializarea lor precum i comercializarea buturilor i a serviciilor sale. 11.3. Reeaua KFC n 1939, n Corbin statul Kentucky, n restaurantul su, colonelul Harland D. Sanders perfecioneaz un amestec secret din 11 ierburi i condimente, perfectnd preparatele din pui i totodat asigurndu-le unicitate. 1952 este anul n care Peter Harman, din Salt Lake City, Utah, devine prima ntreprindere francizant Kentucky Fried Chicken. Colonelul Sanders vinde Corbin restaurantul din Kentucky n 1956 i pleac la drum pentru a recruta mai multe ntreprinderi francizante. Semneaz prima sa franciz internaional n Canada. Anul 1964 marcheaz vnzarea KFC pentru 2 milioane $ unui grup de investitori, printre care John Y. Brown Jr. i Jack Massey. n 1969 KFC este nscris n lista oficial a cotaiilor la Bursa din New York. Colonelul Sanders cumpr primele 100 de aciuni, iar n 1971 Heublein Inc. cumpr KFC. Colonelul Sanders moare n 1980 i este ngropat n cimitirul Louisvilles Cave Hill.
291

R.J. Reynolds Industries S.A. devine printele KFC n 1982. Este achiziionat de RJR (n prezent RJR Nabisco S.A). n 1986 PepsiCo S.A. achiziioneaz KFC Corporation cu 840 milioane $ i are loc marea deschidere a centrului Tehnic Colonelul Sanders n Louisville, Kentucky. n 1987 KFC deschid primul restaurant cu servire rapid n stil Western din China. Un nou logo este introdus n 1991 pentru a scoate n eviden varietatea de pui, nlocuind Kentucky Fried Chicken cu KFC. n 1993 KFC adaug puiul neprjit la meniurile din Statele Unite i Australia. n 1994 KFC deschide oficial restaurantul KFC cu numrul 9000 din lume, n Shanghai, China i anun o investiie de 200 milioane $ n urmtorii patru ani pentru 200 restaurante din 48 orae din China. n 1996 KFC readuce unul dintre cele mai cunoscute pachete din lume, pachetul de pui. PepsiCo S.A. unete restaurantele interne i internaionale KFC, TacoBell i Pizza Hut pentru a forma Restaurantele Tricon Global S.A. Pe 7 octombrie, n 1997, Tricon devine public. n 1998 KFC introduce noul logo, Colonelul, semntura i ambalarea KFC; introduce campanii publicitare Colonelul, pline de via, nou animate. Reintroduce mult popularul Pui Popcorn. Restaurantele KFC sunt acum n 82 de ri din lume. Restaurantele Tricon Global achiziioneaz n mai 2002, restaurantele Long John Silvers i A&W AII American Food i le schimb numele n Yum! Brands. n septembrie, KFC China i-a deschis cel de-al 700-lea restaurant i deschide
292

primul su drive-thru. Pe 2 august 2002, KFC a srbtorit cea de-a 50-a aniversare! n Romnia reeaua KFC cuprinde numeroase uniti dintre care: KFC LEONID deschis aprilie 1997 KFC MALL deschis iulie 2001 KFC UNIREA deschis aprilie 2002 KFC ORHIDEEA deschis septembrie 2003 KFC CORA deschis octombrie 2003 KFC COLENTINA februarie 2003 KFC TOMIS MALL deschis mai 2004. Produsele KFC sunt produse originale att prin coninut ct i prin tehnologia obinerii. Compania de Restaurante Tricon Global S.A. deine mai mult de 29.500 restaurante KFC, Pizza Hut i Taco Bell n aproape 100 ri.

293

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Banu, C, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000. Brown, L., Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1997. Crackwell H.I., Kanfmann R.J., Practicai professional catering management. Macmillan Press, Londra 2000. Dima, D., Pamfilie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001. Gonea, I., Alimentaia raional a omului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971. loncic, M., Economia serviciilor. Teorie i practic economic, Editura Uranus, Bucureti, 2000. Lupu, N., Hotelul. Economie i management, ediia a II-a, Editura All Beck, Bucureti, 1999. Magnis M, .a., Introduction to catering, Addison-Wesley, Londra, 1996. Maxim M., Tehnologia n alimentaia public, Editura ASE, Bucureti, 1984. Mnescu, S., .a., Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucureti, 1985 Minciu, R., Economia turismului, Editura Uranus, Bucureti, 2000. Mincu, I., Brad, S., Orientri actuale n nutriie, Editura Medical, Bucureti, 1989. Morariu, D., Comportamentul consumatorului, Editura Bibliofar, Deva, 2001. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura InterRebs, Bucureti, 1994. Popescu D.V., Alimentaie, Editura ASE, Bucureti, 2001.

294

16. Popescu, N. .a., Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de origin animal, Editura Coresi Bucureti, 1995. 17. Postolea, A., Catering. Diversificarea produselor alimentare, Editura CCIA, Bucureti, 1986. 18. Procopie, R., Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001. 19. Rotaru, C, HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control, Editura Academic, Galai, 19997. 20. Snack, O. .a., Economia turismului Editura Expert, Bucureti, 2001. 21. Stnciulescu, G., Tehnica operaiunilor de turism, Editura All, Bucureti, 1998. 22. Stanescu, D., Alimentaie-Catering, Ed. Oscar Prin, Bucureti, 1998. 23. Stanescu, D., Tehnologie culinar, Editura Sylvi, Bucureti, 1992. 24. *** HACCP, Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione, Editura Zanussi Professional, Roma, 1998. 25. *** Ordinul 975/1998 i 976/1998 privind Normele de igien pentru prelucrarea, pstrarea, depozitarea i transportul alimentelor, Publicat n Buletinul Oficial 268/1999. 26. *** Ordinul Ministrului Turismului nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice. 27. *** Tehnologia n cucina, Editura Zanussi Professional, Roma, 1998. 28. *** Le controle de la qualite dans lindustrie alimentaire CNUCED/ GATT, Geneva, 1991.

295