Sunteți pe pagina 1din 8

Ghid de bune practici de igien n panificaie

Incontextul actual cnd datorit exploziei demograficeagricultura iindustria alimentar au suferit o dezvoltare frprecedent,productorii sunt aceia care i asum o importantresponsabilitate pentru aoferi pe pia produse alimentare lipsite demicroorganisme patogene, dereziduuri de produse chimice, de ingredientenoi despre care nu se cunoscconsecinele pe termen lung, altfel spus,alimente sigure pentru consum. Interesulpentru sigurana alimentar a devenit tot mairidicat deoarece apariiaunei crize datorate producerii i comercializriiunor alimente nesigurepentru consum ar avea consecine dezastruoase pentrutoi cei implicain producerea i comercializarea produselor alimentare. Dinacest motiv,problema siguranei alimentare a fost mereu ntr-o form sau altanatenia autoritilor, organizaiilor de standardizare, a organismelordecertificare, precum i n atenia productorilor i comercianilor dealimente. Securitateaalimentar reprezint asigurarea uneialimentaii corespunztoare antregii populaii a Terrei, pentru a puteadesfura o via activ isntoas. i conceptul securitate alimentar aevoluat n timp ispaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie departicularitileelementelor sale. Astfel, pentru rile dezvoltate, accentulsecuritiialimentare cade pe calitatea alimentelor, cu referire lasiguranaalimentar, respectiv la asigurarea strii de sntate apopulaiei pe termenlung. Pentru rile nedezvoltate i unele dintrecele n curs de dezvoltare,securitatea alimentar vizeaz n specialprotecia social a categoriilor depersoane defavorizate, prin accesulntregii populaii la hran.

Sepoate afirma c securitatea alimentar constituie ocomponent acalitii vieii, n timp ce sigurana alimentar poate fidefinit ca ocomponent a calitii produselor alimentare, existnd astfelntre celedou noiuni un raport de incluziune. Securitateaalimentar asigur accesul oamenilor la hranade care au nevoie. Hranaexistent pe pia trebuie s fie monitorizat astfelnct s asigurenutriia corespunztoare populaiei i trebuie permanentadaptatcererii consumatorilor. Securitateaalimentar se adreseaz att cerinelorsistemelor de educarenutriional a populaiei, ct i cerinelor particulareale grupelorvulnerabile de populaie (btrni, copii, oameni cu imunitatesczut,etc). Sigurana alimentar reprezint una dintre cele maiimportante preocupri ale industriei alimentare din ntreaga lume. Aceastaeste influenat de pia, de sistemulde furnizare a alimentelor, demrimea populaiei, de condiiile sociale i dealte sisteme careasigur bunstarea oamenilor. Siguranaalimentar presupune asigurareaigienei alimentare pe ntreg procesul,de la materia prim pn la consumatorulfinal. Sigurana alimentar(calitatea igienic a produselor) presupuneidentificarea i prevenireambolnvirii consumatorilor datorit existenei nalimente a unorageni patogeni sau substane toxice, consecin a unorcatastrofe demediu sau accidente (BSE, dioxine, micotoxine, radiaii, microorganisme, etc). Totodat, sigurana alimentar presupune i protejareaconsumatorilor mpotriva unoralimenteprovenite din anumite tehnologii nc insuficient argumentatetiinificprivind efectele lor pe termen lung (utilizarea hormonilor ncretereaplantelor i animalelor, organismele modificate genetic, etc). Inprezent,n ara noastr asigurarea siguranei alimentare este o prioritatencontextul pregtirii pentru integrarea n Uniunea European i pentrucretereareal a competitivitii pe piaa intern i internaional.Producereasistematic a alimentelor sigure nu este un act benevol, eaeste ABSOLUTnecesar n economia contemporan. Industria alimentar aren prezentobligativitatea de a contribui la sigurana alimentar. Pentruca productorii de produse alimentare s-iasigure continuitateaactivitii lor dup aderare, acetia trebuie s treacla schimbrigenerate de dinamismul actual al proceselor, al tehnologiilor,alnnoirii sortimentale. Productoriiromni au obligativitatea s promovezesoluii performante pentrurealizarea unor alimente sigure care s fieconsumate cu plcere.Aspectele referitoare la sigurana alimentar sunt ocomponent acalitii alimentelor. Siguranaalimentelor trebuie obinut i controlat prinsisteme care s asigureo tratare sistematic i preventiv a pericolelorpoteniale, abordatentr-un proces coerent de anticipare i prevenire naintede testareaprodusului finit. Un astfel de sistem de management al siguraneialimentare se bazeaz pe HACCP (HazardAnalysis.Critical Control Point Analiza Riscurilor.Punctul Critic de Control).Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguranproduselor alimentare

Inscopul sprijinirii productorilor din domeniulpanificaiei pentru a ficompetitivi pe plan naional i internaional, a fostcreat acest ghidde bune practici de igien care conine, la nivel general ispecific,msurile ce trebuie luate pentru a garanta c fiecare etap nprocesultehnologic este conform cu standardele de igien i siguranaalimentar. Lucrareaeste structurat n dou pri. Inseciunea A sunt enumerate i prezentate condiiile deigien pe caretrebuie s se ndeplineasc o unitate de producie pentru aputeafunciona pe baza principiilor HACCP. SeciuneaB se constituie ca un exemplu de abordare aimplementrii sistemuluiHACCP ntr-o unitate de producie, prezentnd ctevaconsiderenteteoretice generale i un exemplu concret. Facemprecizarea c implementarea sistemului HACCP esteproprie fiecreiuniti de producie, exempll prezentat neputnd fi preluat caatare, ciadaptat condiiilor concrete locale. Dacdin scopuri comerciale unitatea de producie doreteimplementarea saucertificarea sistemului HACCP, aceasta va apela la experipentruimplementare sau la organisme acreditate care vor efectua certificarea. Inelaborarea acestui ghid s-au avut n vederereglementrile europeneprivind igiena produselor alimentare adoptate delegislaia naional,principiile generale de igiena din Codex Alimentarius,precum silegislaia naional n vigoare. Ghidulde fa este un instrument util n proiectarea iorganizareaactivitilor din unitile de producie ale industriei depanificaie. Formasa de prezentare face uor accesibil domeniulabordat, dndposibilitatea celor implicai s reanalizezeraportulalimentaie-sntate n favoarea sntii, nu numai teoretic,ci i princomportamentul lor n procesul muncii. CUPRINS

INTRODUCERE SECIUNEAA CAPITOLUL 1 Scop.Utilizare.Definiii 1.1.Scop;utilizare 1.2.Definiii CAPITOLUL 2 Amplasarea unitilor de panificaie

2.1. Incinta i mediul nconjurtor 2.1.1.Terenul de amplasare 2.1.2.Amplasarea unitilor 2.1.3. Ci de acces 2.1.4.mprejmuiri i drumuri interioare 2.1.5. Curenie i bun gospodrire 2.1.6. Etica i proteciamediului 2.2. Cldiri i anexe 2.2.1.Condiii generale 2.2.1.1.Rampe de ncrcare-descrcar 2.2.1.2. Cide acces interioare 2.2.1.3. Perei, plafoane, pardoseli, ferestre i ui 2.2.2.Condiii specifice 2.2.2.1.Depozite pentru fin i alte materii prime 2.2.2.2. Depozite pentru produse finite 2.2.2.3.Depozite frigorifice i frigidere 2.2.2.4.Spaii de producie 2.2.3.Laboratoare 2.2.4. Anexesocial sanitare 2.2.5. Spaiipentru depozitare deeuri 2.3. Echipamente tehnice 2.3.2.Echipamente de msur i control CAPITOLUL 3 - Controlul proceselor 3.1.Controlul riscurilor poteniale 3.1.1. Controlul efectuatla recepia materiilor prime i materialelor

finite

3.1.2.Controlul efectuat la depozitarea materiilor prime,materialelor i produselor

3.1.3.Controlul procesului de producie 3.1.4. Controlul operaiilor de ncrcare itransport 3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igieneialimentare 3.2.1.Controlul duratelor i temperaturilor care pot favorizacreteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene 3.2.2.Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol deeliminare sau diminuare a contaminanilor 3.2.3.Controlul microbiologic i al altor elemente care potfavoriza infeciile microbiene 3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate 3.2.5.Controlul contaminrilor fizico-chimice 3.3. Cerine privind intrrile de materii prime,materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje 3.4.Ambalarea 3.5. Apa 3.6.Management i supraveghere 3.7.Documente i nregistrri 3.8.Procedura de retragere de pe pia CAPITOLUL 4 - Mentenan i igienizare 4.1.Procedur i metode de mentenan 4.2.Procedur i metode de curenie i dezinfecie 4.3.Procedura pentru combaterea duntorilor 4.4.Managementul deeurilor 4.5.Programe de mentenan i igienizare 4.6.Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare

CAPITOLUL 5 - Igiena personalului 5.1. Stareade sntate a personalului 5.2. Igienacorporal 5.3.Comportamentul personalului 5.4.Echipament de protecie 5.5.Vizitatori reguli de conduit CAPITOLUL 6 - Transportul CAPITOLUL 7 - Instruire privind igiena produselor depanificaie 7.1.Contientizare i responsabilitate 7.2. Programede instruire 7.3.Instruire i supraveghere 7.4.Specializare i verificare a cunotinelor CAPITOLUL 8 - Informarea consumatorilor 8.1.Etichetarea 8.2.Identificarea lotului 8.3.Informaii despre produs 8.4. Educaiaconsumatorilor CAPITOLUL 9. Igiena produselor de panificaie n reeauaproprie de desfacere SECIUNEA B CAPITOLUL 1- SISTEMUL HACCP -METOD PENTRU PROTECIA IGIENICO-SANITAR A ALIMENTELOR 1.1. Principiile sistemului HACCP CAPITOLUL 2 IMPLEMENTAREASISTEMULUI HACCP ABORDARE PRACTIC 2.1.Definirea etapelor 2.2.Prezentarea etapelor implementrii sistemului HACCP

2.2.1. Politica siguranei alimentare 2.2.2. Constituirea i organizarea echipeiHACCP 2.2.3. Descrierea produsului (specificaiidespre produs) 2.2.4.Informaii despre proces 2.2.4.1.Elaborarea diagramei de flux tehnologic 2.2.4.2.Planul de amplasare a spaiilor de producie 2.2.4.3.Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de

amplasare

2.2.5.Identificarea pericolelor poteniale 2.2.5.1.Analiza riscurilor 2.2.6. Evaluarea riscurilor poteniale 2.2.7. Determinarea punctelor critice decontrol (PCC) 2.2.8. Stabilirea limitelor critice 2.2.9. Stabilirea sistemului de monitorizare 2.2.10.Stabilirea aciunilor corective 2.2.11.Verificarea sistemului HACCP 2.2.12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor 2.3.Transpunerea planului HACCP n practic 2.4.Revizuirea planului HACCP 2.5.Avantajele implementrii sistemului HACCP CAPITOLUL 3 - APLICAIEPRACTIC

CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE CERINELEPRELIMINARE IMPLEMENTRII SISTEMULUI DE MANAGEMENT ALSIGURANEI ALIMENTARE,CONFORM PRINCIPIILOR HACCP LEGISLAIE

ANEXE BIBLIOGRAFIE