TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram.

Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimumun kilogram) pa care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor). Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ; combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie; prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ; dau meselor o nota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse ncadrul meniurilor simple, obinuite. Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate. Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoara.

PROCESUL TEHNOLOGIC Uniformizarea semipreparatelor de baz - nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele priarse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai

cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare Tramparea - se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea - torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu tramparea, astfel: se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul carereprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem, trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul, se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform; surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,acoperind cu atenie toate golurile; se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentrusolidificarea cremei.n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avndgrij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea - torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . .. 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor realizeaz de la o zi la alta. Glasarea - urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de

sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i cu pori de dimensiuni mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere poriide la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru aevita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cucare tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aaza imediat pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant - este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru oglasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm astfel: se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului; se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 400 C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde, luciul; se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu dantel. Barotarea - se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridicde pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea - are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc. Prezentarea torturilor - se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric i se cnt ,,Muli ani triasc!".

Servirea - pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iundultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor - este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentrutorturi, n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distande 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.

CONDIII TORTURILOR

CE

TREBUIE

RESPECTATE

TIMPUL

PREFARARII

Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune respectarea urmtoarelor condiii: respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic; utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial; in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare, pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ; dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ; semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii cu uurin pe tort; dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;

decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea tortului; pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz glazura i decorul; porionarea s se realizeze n momentul servirii i n aa fel nct s se pstreze decor repartizat fiecrei porii; la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul i, respectiv, aspectul tortului.

Materii prime pentru obtinerea blatului de tort negru

Pentru obtinerea blatului de tort negru materiile prime folosite sunt: faina, apa, oua, zahar, praf de copt, cacao. Faina reprezinta material prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie . Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere. Datorit compoziiei chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit nalimentaia omului, iar datorit unor proprieti tehnologice reprezint materiaprim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul rnd, a pinii. Apa tehnologica- rolul apei in aluat este foarte importanta deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, produsele de patiserie si cofetarie unde au un rol tehnologic important. Verificarea aspectului cojii, albusului, galbenusului si dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului si mirosului pe cale senzoriala, atat la ouale in stare cruda cat si dupa o usoara prajire. Pentru verificarea starii de prospetime a oualelor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu apa si solutie de 10% NaCl. Ouale proaspete raman la fundul vasului, cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte vechi se ridica la suprafata. Zahrul - este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept conservant. Praful de copt - este un ingredient alimentar granular care se folosete n panificaie. Din punct de vedere chimic, praful conine o baz, de obicei bicarbonat de sodiu, i un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menine

uscate. n combinaie cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observ n produsele de panificaie sub forma unor goluri n aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorit temperaturii ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii se descompune formnd CO2, care afneaz produsele i le definitiveaz structura interioar. Cacao - este denumirea seminelor produse de arborele de cacao care dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacaoa este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat. Aceasta materie prima are rolul de a colora aluatul de patisserie si de cofetarie.

Schema tehnologica de preparare a blatului de tort negru