Sigurana alimentelor kitchen & restaurant guide for starters F&B4U By Andrea Boyes

Ce este igiena alimentelor?

Sigurana alimentelor reprezint condiile i practicile care asigur calitatea alimentului, pentru a preveni contaminarea i intoxicaia alimentar

Implic luarea tuturor msurilor de precauie necesare pentru asigurarea siguranei i sntii alimentelor n timpul pregtirii, gtirii i depozitrii

Tipuri de contaminare
Fizic (corpuri strine)
Bijuterii, unghii, cuie , sticl, faian spart, excremente de oareci, oase, etc.

Microbiologic Chimic

Bacterii, virui, mucegai i fungi

Pesticide, reziduuri ale substanelor de curat, lubrifiani, aditivi, ngrminte

Cu alergeni
Nuci, semine de mutar, crustacee, cpuni, etc.

Bacteriile
Bacterii bune Unele bacterii se folosesc la producerea brnzei i a iaurtului Se gsesc pretutindeni pe sol, n praf, pe animale de companie, duntori, pe fiinele umane, haine, alimente crude, etc. Unele mucegaiuri se folosesc la producerea brnzeturilor fermentate Drojdia este folosit la fabricarea pinii i a berii Bacteriile rele se numesc bacterii patogene Acestea cauzeaz intoxicaiile alimentare , nmulindu-se n alimente sau producnd toxine n alimente Bacteriile patogene nu modific aspectul alimentului Mncarea are aspect, gust i miros normal. Doar mai trziu ne dm seama de simptomele neplcute.

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Hran: Bacteriile prefer hrana bogat n proteine i umezeal Alimentele cu grad ridicat de risc sunt acele alimente care susin instantaneu dezvoltarea bacteriilor i nu parcurg alte procese de gtit sau nclzit Ex. orezul gtit, carnea gtit, prjituri cu crem, crustacee, ou, produse din ou i alimente preparate ca sanviuri i plcinte cu carne de porc Umezeal:-

Toate bacteriile au nevoie de umezeal pentru a se dezvolta i majoritatea alimentelor cu proteine au coninut ridicat de umezeal

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Cldur:Bacteriile prefer cldura cea mai optim temperatur este temperatura corpului 37C. Zona de risc este ntre 5 i 63C. ntre aceste limite de temperatur este posibil dezvoltarea bacteriilor. De aceea alimentele trebuie pstrate la temperaturi sub 5C sau peste 63C. Alimentele care au nevoie de nclzire sau rcire trebuie s treac rapid prin zona periculoas.

De ce au nevoie bacteriile pentru a se dezvolta??

Timp:n condiii optime, bacteriile se nmulesc prin divizare n dou. Se dubleaz ca numr tot la zece sau douzeci de minute. Aceasta se numete Fisiune binar.

Prevenirea dezvoltrii bacteriilor

Bacteriile prefer alimentele bogate n proteine i umezeal
Temperaturile joase mpiedic dezvoltarea bacteriilor. Temperatura din frigider este n mod legal de 8C. Cea mai bun practic este ntre 1C i 5C . Temperatura de congelare este ntre -18C i -22 C.

Distrugerea bacteriilor
Bacteriile sunt distruse la temperaturi ridicate care se ating la gtit
Mancarea este gtit de obicei la o temperatur de 72C timp de 2 minute sau >75C Se poate folosi o sond pentru a ajuta la prepararea hranei sigure

Bacteriile i limita de timp

Dup ce a fost preparat, mncarea trebuie pus la frigider timp de 90 minute pentru a stopa germinarea sporilor, dezvoltarea bacteriilor i producerea toxinelor. Mncarea trebuie inut maxim 4 ore la temperatura camerei (n zona de pericol). Pe plita fierbinte, mncarea trebuie pstrat la temperatur mai mare de 63C. Dac temperatura coboar sub 63C, mncarea poate fi lsat n zona de pericol maxim 2 ore.

Sporii
Unele bacterii sunt capabile s formeze spori Sporii reprezint un mecanism de supravieuire cnd exis condiii nefavorabile, ex. prea cald, prea rece sau fr umiditate. Sporii se distrug greu, neputnd fi distrui prin cele mai multe metode de gtit.

Toxinele
Unele bacterii produc substane otrvitoare cunoscute sub numele de toxine Toxinele provoac toxinfeciile alimentare Unele toxine sunt produse n mncare n timpul dezvoltrii bacteriilor acestea se numesc exotoxine. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus produc exotoxine Sunt greu de distrus deoarece sunt rezistente la cldur Unele bacterii produc toxine cnd se afl n corpul omenesc acestea se numesc endotoxine Unele toxine pot cauza boli grave; E. coli O157 produce o verocytotoxin care poate cauza mbolnvirea grav i chiar decesul

Contaminarea ncruciat
Contaminarea ncruciat se produce cnd bacteriile sunt transferate de la o surs contaminat la o surs necontaminat Se transmite de obicei de la alimentele crude la mncarea gtit Alimentele crude i cele gtite trebuie depozitate separat, acolo unde este posibil Dac se depoziteaz n acelai frigider alimente crude i gtite, alimentele crude trebuie plasate sub cele gtite. Trebuie folosite scnduri de tiat de culori diferite pentru a reduce riscul contaminrii ncruciate.

Ce este toxinfecia alimentar??

Toxinfecia alimentar este o boal care prezint urmtoarele simptome: Grea Dureri abdominale Diaree Vom n cel mai ru caz, decesul

Salmonella
Perioada de incubaie 12 36 ore Durata bolii 1 7 zile Simptome:dureri abdominale,diaree, vom Surse Ou, carne de pasre crud,ap contaminat, ageni microbieni umani Alimente asociate Ou sau carne de pasre crude sau gtite insuficient Alimente care conin ou crude sau fierte moi, ex. maionez,mousse (budinc aerat, spum de fructe, etc.) Mijloace de prevenire Curenie efectiv Utilizarea oulor pasteurizate pe ct posibil Evitarea contaminrii ncruciate Excluderea manipulatorilor de alimente contaminai

Staphylococcus aureus
Perioada de incubaie 1 7 ore Durata bolii 6 24 ore Simptome:dureri abdominale, greuri i vrsturi Surse Secreii umane bucale i nazale, tieturi, abcese Multe persoane sunt purttoare de staph aureus pe corp, fr a ti acest lucru Alimente asociate Majoritatea alimentelor care au fost manipulate
Mijloace de prevenire Standarde ridicate de igien personal Atenie sporit la splatul minilor nainte de a manipula alimentele Evitarea contactului cu alimente al persoanelor care au probleme ale pielii Evitarea contaminrii ncruciate

Bacillus Cereus
Perioada de incubaie 1-5 ore Durata bolii 6 24 ore Simptome:greuri,vrsturi, dureri abdominale i diaree Surse Cereale, n special orez, mlai, condimente, praf i pmnt Alimente asociate Mncruri cu orez renclzite Alimente care conin condimente Mlai Mijloace de prevenire Evitarea, pe ct posibil, a renclzirii orezului Pstrarea pe timp limitat la temperatur ambiental Consumarea orezului imediat dup ce a fost gtit Limitarea timpului petrecut n zona de pericol, prin rcire rapid

Clostridium Perfringens
Perioada de incubaie 8 22 ore Durata bolii 12 48 ore Simptome:dureri abdominale, diaree, rar vrsturi Alimente asociate Baze de sup, sosuri, zeam de carne, umpluturi moi de plcint, tocnie, caserole, etc.
Mijloace de prevenire Evitarea contaminrii ncruciate Utilizarea legumelor gata preparate pentru a evita aducerea pmntului n buctrie Rcirea rapid a mncrurilor fierbini Standarde ridicate de igien personal

Listeria Monocytogenes
Perioada de incubaie 1 70 zile Durata variaz de la caz la caz Simptome: febr, diaree, simptome asociate rcelii i gripei, poate cauza pierderea sarcinii la femeile gravide Surse Este foarte rspndit n mediul nconjurtor Alimente asociate Pateuri cu brnz moale, salat ambalat
Mijloace de prevenire Nu consumai alimente cu termenul de valabilitate expirat Curarea strict i dezinfectarea echipamentului de rcire Femeile nsrcinate trebuie s evite consumarea anumitor alimente

Campylobacter
Perioada de incubaie 2 5 zile Durata 1-4 zile Simptome: dureri abdominale, diaree, dureri de cap, febr, snge n scaun Surse Ap netratat, carne de pasre crud, canalizare, psri Alimente asociate Lapte nefiert, contaminat de psri Carne crud de pasre Ap contaminat Mijloace de prevenire Msuri bune de igien, n special splarea minilor Evitarea contaminrii ncruciate Prepararea complet a alimentelor

E.Coli 0157
Perioada de incubaie 1-14 zile,de obicei 3-4 zile Durata 5-10 zile, dac nu apar alte probleme Simptome: dureri abdominale, diaree ( poate fi cu snge),greuri, se poate dezvolta sindromul hemolitic uremic Poate fi fatal pentru grupurile cu risc ridicat Surse Lapte nefiert, carne crud de vit i miel, intestinele de la vite i oi, culturi stropite Alimente asociate Beefburgeri gtii insuficient Brnz nepasteurizat Varz de Bruxelles Mncare gtit care a fost contaminat cu alimente crude infectate Multe alte alimente, ca rezultat al manipulrii necorespunztoare

E.Coli 0157
Mijloace de prevenire
Separarea strict a crnii crude de cea gtit Gtirea complet a produselor din carne de vit tocat Splarea atent a salatei, fructelor i legumelor Pasteurizarea laptelui i a sucului de mere Pregtirea temeinic a personalului n privina practicilor de siguran a alimentelor Gtirea verzei de Bruxelles Acest tip de varz a cauzat probleme n ultimele luni

Clostridium Botulinum
Perioada de incubaie 2-5 zile Durata 12-36 ore Recuperare ndelungat Simptome:dificulti la nghiit i de respiraie, diaree urmat de constipaie Poate fi fatal Produce o neurotoxin sensibil la cldur Toxina afecteaz sistemul nervos central Surse Sol, legume, pete i carne Alimente asociate Alimente conservate hipoacide Carne i pete conservate prin vidare

Clostridium Botulinum
Mijloace de prevenie Control strict al produselor conservate hipoacide Nu se vor utiliza conservele umflate sau ciobite Distrugerea sporilor se face prin nclzire la 121C pe o perioad de timp, n funcie de mrimea produsului i ambalaj Se va asigura sigilarea corect a ambalajului vidat

Norovirus
Perioada de incubaie 12-48 ore Durata1-3 zile, grupurile cu risc ridicat pot dura 4-6 zile Simptome:diaree,vom, greuri i dureri abdominale Surse Canalizare, manipulatori de alimente infectai, ap contaminat Alimente asociate Crustacee, semipreparate manipulate de lucrtori infectai

Norovirus
Mijloace de prevenie Igien personal strict pentru manipulatori Curarea i dezinfectarea zonelor infestate Splarea riguroas a alimentelor Utilizarea stridiilor (crustaceelor) de la furnizori de ncredere Lucrtorii infectai nu vor manipula alimentele

Igiena efectiv a minilor este vital pentru prevenirea i rspndirea norovirusului!!

Bune practici de igien

Respectarea legilor din domeniul alimentar Condiii mai bune de lucru Satisfacerea clienilor Reducerea cantitii de resturi menajere Dispoziia sufleteasc a personalului Profituri mai mari Reducerea cazurilor de toxinfecii alimentare

Igiena personal
Lucrtorii din domeniul alimentar trebuie instruii n probleme de igien personal i s neleag modul n care bacteriile sunt capabile s fie transmise la alimente datorit practicilor necorespunztoare de manipulare Lucrtorii care vin n contact cu alimentele au obligaia legal i moral de a menine sigurana alimentelor Toi cei care lucreaz n domeniul alimentar trebuie s aib un standard ridicat de igien personal Scopul echipamentului de protecie este de a proteja alimentele fa de cei care le manipuleaz i fa de orice bacterii sau ali duntori ai cror purttori sunt acetia Lucrtorii n domeniul alimentar trebuie s poarte echipament de protecie i s-l elimine n mod corespunztor, dup utilizare

Igiena personal
Bijuteriile trebuie scoase nainte de prepararea alimentelor Bacteriile pot supravieui pe mbrcminte Nu trebuie utilizate parfumuri i spray-uri aftershave cu miros puternic Unghiile nu vor fi lcuite i nu se vor purta unghii false; unghiile trebuie s fie scurte i curate

Minile sunt rspunztoare de transferul bacteriilor pe alimente, de aceea este esenial o bun igien a acestora. Este imperativ ca minile s fie splate corespunztor!!

Igiena personal
Minile trebuie splate n mod regulat, mai ales: Dup ce am fost la toalet Cnd intrm ntr-o ncpere cu alimente Dup ce am scos gunoiul Dup curenie Cnd lucrm cu alimente diferite, mai ales alimente crude Dup ce mncm sau fumm Dup pauze Dup ce scoatem mnuile de unic folosin Dup ce tuim sau strnutm Cnd minile sunt murdare!!

Igiena personal
Apa pentru splat trebuie s fie ntre 40 i 45C Trebuie folosit un spun lichid antibacterian Pentru a ne asigura c minile sunt splate corespunztor, trebuie nti umezite cu ap i apoi se aplic spunul; se spunesc foarte bine Acordm atenie deosebit vrfurilor degetelor, unghiilor, degetului mare, ncheieturii i ntre degete Dureaz aproximativ 40 de secunde splatul corespunztor al minilor i ndeprtarea bacteriilor Minile se usuc cu atenie, preferabil cu un prosop de hrtie.

Igiena personal
Tieturile i juliturile conin germeni duntori, deci trebuie acoperite corespunztor pentru a mpiedica transferul bacteriilor pe alimente Trebuie aplicai plasturi albatri deoarece sunt impermeabili i foarte vizibili; plasturii cu pnz pot conine bacterii care pot fi transferate pe alimente

Igiena personal
Boli declarate Diaree Vom Tieturi i arsuri infectate Rceli grave Infecii ale urechilor, ochilor i gtului Dac suferii de una din bolile urmtoare, trebuie s anunai i s nu venii la servici Dac suferii de diaree i vom, trebuie s stai acas nc 48 de ore dup ce au disprut simptomele

Igiena personal
Este interzis fumatul n spaiile cu alimente
Amenda pentru lucrtorii care fumeaz este de 5000 i pentru patronii care permit s se fumeze de 20000!!!

Proiectarea i construirea spaiilor alimentare

Spaiile de producie trebuie s aib un flux liniar de producie , deci alimentele vor fi deplasate n direcia nainte , de la alimentele crude spre cele preparate Acest flux ajut la prevenirea contaminrii ncruciate Podelele, pereii i tavanul trebuie s fie: Uor ce curat Neabsorbante s nu absoarb apa sau lichidele S aib culori deschise, de obicei alb S fie durabile i rezistente

Iluminatul Trebuie s fie adecvat pentru a se lucra n siguran S ajute la o curare eficient a spaiilor Trebuie s fie echipat cu un sistem de iluminat difuz Ventilaia Trebuie s ndeprteze mirosurile, aburii i bacteriile Trebuie s asigure condiii de lucru mai rcoroase i mai puin umede

Proiectarea i construirea spaiilor alimentare

Echipamentul ntreg echipamentul i suprafeele de lucru trebuie s fie uor de curat i neabsorbante Trebuie utilizat oel inoxidabil pentru uz alimentar Nu se va folosi lemnul deoarece este poros i nu poate fi curat i dezinfectat corespunztor , i se poate achia Dac este posibil, echipamentul nu trebuie s fie la nivelul podelei Sau s fie deplasabil Aceasta ajut la curenie i previne infectarea cu duntori

Rotaia i controlul stocului de alimente

Alimentele trebuie folosite n ordinea datei de pe etichet pentru a preveni aruncarea lor i a menine sigurana alimentelor Cele mai recente produse trebuie puse n spate i cele vechi aduse n fa, pentru a fi primele utilizate FIFO: First in first out (primul intrat, primul ieit) LILO Last in last out (ultimul intrat, ultimul ieit) USE BY DATES (utilizare conform datei) Dup aceast dat pot aprea bacterii patologice BEST BEFORE DATES (De folosit preferabil nainte de data)

Dup aceast dat calitatea ncepe s scad

Depozitarea alimentelor

Alimentele uscate trebuie depozitate: n containere ferite de roztori Deasupra nivelului podelei n spaii uscate, rcoroase i bine ventilate ntr-un spaiu de depozitare curat n ordinea datei de pe etichet Ferite de substanele chimice de curat Alimentele perisabile: Trebuie depozitate ntrun spaiu rcoros, preferabil n frigider Alimentele congelate trebuie depozitate n congelator ntre -18C i -22C

Curarea i dezinfectarea
Curarea
Scopul currii este de a ndeprta particulele alimentare i grsimea Curarea se efectueaz cu detergent lichid i ap fierbinte Poate fi necesar frecarea mai intens a suprafeelor Dezinfectarea Scopul dezinfectrii este de a reduce numrul de bacterii la un nivel de siguran , pentru a nu duna sntii Dezinfectarea poate fi realizat cu ajutorul substanelor chimice sau cu ap fierbinte >82C

Curarea i dezinfectarea
Substane chimice utilizate Detergeni : mbuntesc efectul de curare desprind resturile de alimente i ndeprteaz grsimea sau uleiul Un exemplu sunt detergenii lichizi

Substane folosite ca dezinfectante:Substanele chimice sau apa fierbinte peste 82C reduc bacteriile la un nivel de siguran Un exemplu este substana Milton Substane igienicosanitare:Combin proprietile unui detergent cu ale unui dezinfectant Produc o curare uoar i reduc bacteriile la un nivel de siguran

Curarea i dezinfectarea
Articole care necesit curare i dezinfectare Orice suprafa / echipament care vine n contact direct cu alimentele Orice suprafa care se atinge cu minile, ex. uile de la frigider Tot echipamentul de curare, ex. periile de frecat

Prevenirea duntorilor
Depozitarea necorespunztoare a gunoiului atrage duntorii
Locul unde se in pubelele trebuie s aib o suprafa cu drenaj bun, care se poate menine curat

Prevenirea duntorilor
Resturile de alimente de pe podeaua buctriei atrag gndacii.
Pubelele neacoperite atrag mutele

Prevenirea duntorilor
Resturile alimentare czute lng pubele atrag obolanii i oarecii Pubelele suprancrcate , lsate cu capacul deschis, vor atrage de asemenea obolanii i oarecii
Dac nu se iau msuri imediate mpotriva duntorilor, afacerea va fi nchis automat de inspectorii de mediu Specialitii n combaterea duntorilor vor ajuta la rezolvarea acestor probleme

Sisteme de management al siguranei alimentelor

Legislaia privind sigurana alimentelor cere ca fiecare ntreprindere din domeniul alimentar s aib un sistem de management al siguranei alimentelor n industria alimentar exist un sistem numit HACCP, care este un acronim pentru Analiza riscului i punctele critice de control Exist un alt sistem rspndit n Marea Britanie pentru industria de catering, numit SFBB, care este un acronim pentru Alimente mai sigure, afacere mai bun SFBB este o versiune redus a HACCP, destinat industriei de catering, care include restaurantele, cafenelele, etc.

HACCP & SFBB

HACCP este un sistem de siguran a alimentelor destinat prevenirii riscurilor; prin amplasarea punctelor critice de control, fie pentru eliminarea total a riscului, fie pentru a-l reduce la un nivel acceptabil Autorizat de NASA n 1959 Lansat public n in 1971 n anii 1990 a fost acceptat pe plan internaional SFBB este tot un sistem de management al siguranei alimentelor pentru industria de catering Documentaia SFBB cuprinde dou pri Jurnalul i metodele de siguran Metodele de siguran se mpart n cei patru C Curarea Gtitul Rcirea Contaminarea ncruciat

HACCP & SFBB

Monitorizarea este obligatorie pentru ambele sisteme Ambele sisteme trebuie prezentate inspectorilor de mediu pe parcursul inspeciei Pregtirea personalului este obligatorie i trebuie consemnat Verificrile iniiale i cele finale trebuie efectuate zilnic pentru SFBB HACCP & SFBB sunt sisteme proactive n Marea Britanie, ncepnd cu data de 1 ianuarie 2006, toate ntreprinderile din domeniul alimentar trebuie s aib un sistem de management al siguranei alimentelor bazat pe principiile HACCP , cnd Ordonana (EC) Nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare a primit statut de lege.

HACCP & SFBB

Ambele sisteme sunt concepute s identifice riscurile privind sigurana alimentelor i s plaseze puncte critice de control pentru a reduce riscurile la un nivel de siguran sau s le elimine complet Riscurile sunt fizice, chimice sau microbiologice

Legislaia privind sigurana alimentelor

Care este scopul legislaiei privind sigurana alimentelor? Prevenirea vnzrii unor produse alimentare care sunt nepotrivite, nesigure sau periculoase pentru sntate Prevenirea contaminrii alimentelor sau a echipamentelor Controlul igienei alimentelor la locul de munc,al echipamentelor i personalului, inclusiv pregtirea acestuia Controlul practicilor privind igiena Depozitarea alimentelor la temperatura corect Analiza riscurilor, inclusiv monitorizarea, controlul riscurilor critice pentru sigurana alimentelor

Legislaia privind sigurana alimentelor

n Marea Britanie, legislaia din domeniul alimentar este impus de inspectorii de mediu (EHOs) Acetia efectueaz controale periodice la locul de munc i emit avize/ note. Tipuri de avize/note Not privind mbuntirea igienei Problema poate fi remediat n minim 14 zile Not de interdicie de urgen Afacerea trebuie nchis, cu efect imediat Se aplic dac exist un risc iminent privind sntatea public