Toxiinfectii alimentare produse

de Bacillus Cereus

Radu-Iulian Siminiuc
Iulian-Eugen Rusu

Toxiinfectiile alimentare produse de

B.Cereus
sunt
imbolnaviri
gastrointestinale a omului, de tip toxic, cu
durata
scurta,
aparuta
datorita
consumului de alimente contaminate.

Etiologie
B.Cereus face parte din genul Baccilus;
sunt bacili gram variabili, aerobi sau facultativ anaerobi;
se pot dezvolta la temperaturi optime de 25 C - 37C,
speciile psihrofile si termofile se pot dezvolta la 3 C
respectiv 75 C;
sunt catalaza-pozitive, sporogene unele capsulogene,
mobile datorita flagelilor dispusi pe toata suprafata
celulei.

In functie de diametrul sporului in raport cu cel al

formei vegetative si a locului de asezare a lui in
sporangiu, speciile din genul Bacillus se impart in
3 grupe:

Grupa 1: cuprinde 2 subgrupe:

Subgrupa 1: celule bacilare lungi si groase,
cu spori centrali si subterminali, elipsoidali sau cilindrici care
nu
deformeaza
sporangiul
si
care
contin
incluzii
protoplasmatice de poli( B. Anthracis, B. Cereus ).
Subgrupa 2: cu celule subtiri, spori ovali
care nu deformeaza sporangiul de care se elibereaza imediat
dupa maturare si nu contin incluzii citoplasmatice de poli ( B.
Subtilis, B. Pumilus).
Grupa 2: care formeaza spori ovali, centrali sau
subterminali, deformati ai sporangiului (B. Circulans, B.
Macerans, B. Polymyxa).
Grupa 3: gram-labila, cu spori sferici, terminali sau

Sporularea si
germinarea
Sporularea are loc in cele mai
diverse conditii de substrat nutritiv,
temperatura si pH, dar numai in
atmosfera bina aerata.

Incidenta Bacillus
cereus in alimente
B. cereus este o bacterie telurica si
sporogena cu caracterisitici ubicvitare. Se
gaseste in conditii divese de mediu si in
primul rand in stratul superficial al solului
(praf, ape naturale, vegetale) si multe
tipuri de produse alimentare, in special
cereale, condimente, legume, lapte si
produse lactare, alimente deshidratate,
produse de carne.

In laptele crud, datorita florei lactice spontane

concurente, Bacillus cereus nu se poate dezvolta,
in schimb, in laptele pasteurizat sau fiert in care
flora lactica este distrusa, Bacillus cereus se
poate multiplica si se gaseste mai frecvent.
Orezul avand implicatia cea mai mare in
porducerea toxiinfectiilor alimentare a fost
investigat deseori. Probele de orez crud s-au gasit
contaminate in proportie de 46-100 % iar in cele
de orez fiert sau prajit, in proportie de 33-66 %.

Laptele si produsele lactate sunt deseori

contaminate cu numar mare de celule de B.
Cereus. Sursele de contaminare a laptelui sunt
multiple, inclusiv vacile cu mastita produsa de
Bacillus cereus.
Laptele praf folosit la prepararea diferitelor
produse desert, macaroanele, branza au fost
incriminate in declansarea unor toxiinfectii
alimentare cu Bacillus cereus.

Caracteristici
epidemiologice ale TIA
provocate de B. Cereus
TIA provocate de B. Cereus evolueaza sub
forma a doua sindroame: diareic si vomitiv.
Sindromul diareic este forma clinica
obisnuita intalnita in toxiinfectiile alimentare
cu B. Cereus. Prima descriere completa a
acestui sindrom a fost facuta in 1950, de
Hauae in Norvegia, cand a investigat patru
episoade cu peste 600 cazuri.

La unul din episoade aparut la bolnavii si personalul dintr-un

spital, autorul a scos in evidenta urmatoarele aspecte:
Alimentul care a stat la originea imbolnavirilor a fost budinca
cu ciocolata si cu sos de vanilie, servita ca desert, preparat cu
o zi inainte si pastrat intr-un vas mare la temperatura camerei.
Morbiditatea a fost de 77%: 61 persoane bolnave din 80 care
au consumat din alimentul incriminat. Din cele 19 persoane
care nu s-au imbolnavit, 11 au refuzat desertul, iar 8 au servit
cantitati mici.
Desi sosul de vanilie continea 2,5 * 10 7- 1,1 * 10 8 Bacillus
cereus/ml, nu prezenta decat modificari foarte discrete de
miros, gust si consistenta. In amidonul folosit la prepararea
sosului s-au gasit un numar mai mare
de 10 4 u.f.c. /g.

Sindromul vomitiv este o forma de toxiinfectie

alimentara cu Bacillus cereus intalnita mai rar.
In Marea Britanie in anii 1970 s-au descris 6
episoade, aparute in urma consumului de orez
fiert sau prajit la restaurantele chinezesti si
caracterizate prin aparitia rapida, greturi,
vomitari si stare de rau. Numarul de celule de
Bacillus cereus in alimentele incriminate variaza
intre 10 3 5 * 10 10/g, cu o medie de 10 7/g. In
fecalele bolnavilor cu acest sindrom se pot gasi
3 * 10 9 u.f.c./g.

Manifestari clinice
Bacillus cereus elaboreaza mai multe toxine,
dintre care, pentru producerea toxiinfectiilor
alimentare, doua sunt mai importante:
enterotoxina (produce sindromul diareic) si
toxina vomigena (produce sindromul vomitiv).

Enterotoxina termostabilaproduce un sindrom de

toxiinfectie
alimentara
similar
celui
dat
deS.
aureus(perioada scurta de incubatie urmata de greturi,
varsaturi, cu diaree redusa) =forma emetica.
Forma emeticaeste asociata cu consumul de orez
contaminat. n timpul prepararii termice a orezului,
formele
vegetative
sunt
distruse,
nsa
sporii
supravietuiesc. Daca orezul nu este pastrat la frigider,
sporii germineaza si bacilii se vor multiplica rapid,
elibernd enterotoxina termostabila care nu este
distrusa prin rencalzirea orezului. Dupa o perioada de
incubatie de 1-6 ore de la ingestia enterotoxinei,
pacientii dezvolta o afectiune cu scurta durata -24 ore
caracterizata prin varsaturi, greturi si dureri abdominale.
Febra si diareea sunt n general absente.

Enterotoxina termolabilasimilara cu enterotoxina

elaborata deVibrio choleraesi cu enterotoxina LT
elaborata deE.coli, produce un sindrom de toxiinfectie
alimentara caracterizat prin greturi, dureri abdominale
si diaree prelungita 12-24 ore =forma diareica.
Forma diareicaeste asociata cu consumul de carne
sau vegetale contaminate. Perioada de incubatie este
lunga. Bacilii sunt prezenti n numar mare si
elibereaza enterotoxina termolabila, responsabila de
aparitia diareei, a varsaturilor si a durerilor
abdominale. Aceasta forma de boala are o durata de o
zi sau chiar mai mult.

Sindromul vomitiv: se datoreaza actiunii toxinei

vomigene produse de B. Cereus. Aceasta toxina este
performata, de regula, in alimentul implicat, in care exista
un numar foarte mare de celule de Bacillus cereus.Este
termostabila si tratamentele termice ce se aplica
mancarurilor inainte de servire, nu o inactiveaza. Pedioada
de incubatie este scurta: 1-5 h. S-au descris cazuri in care
perioada de incubatie era de 15 minute sau din contra, mai
mult de 12 h.
Simptomele
principale
sunt:
greturile,
crampele
abdominale, vomitarile si ametelile. Durata bolii este de 6 24 h. Exista cazuri de imbolnavire semnalate in principal la
copii. Literatura de specialitate semnaleaza doua episoade
separate, in care au consumat din acelasi aliment si adulti
si copii de 5-9 ani. Adultii au prezentat simptome usoare, in
timp ce copiii au avut nevoie de o spitalizare de 3 zile,
diareea provocandu-le deshidratare accentuata.

Diagnostic
Diagnosticul clinic este numai prezumptiv
si el se bazeaza pe manifestarile clinice si pe
datele epidemiologice. Scopul principal al
investigatiilor
de
laborator
in
cazul
toxiinfectiilor alimentare cu cereus este de a
demonsta prezenta intr-un numar foarte mare
in aliment, probele de fecale, continutul
vomitiv recoltat de la pacienti cu simptome.

Profilaxie
Toxiinfectiile alimentare produse de B.
Cereus nu au nevoie de tratament din
cauza benignitatii lor. In cazuri deosebite,
intalnite foarte rar, mai ales la copii, se
recomanda tratamentul de sustinere
pentru
combaterea
deshidratarii
organismului .

Cazuri
Dupa caracterizarea corespunzatoare a
speciei B. Cereus, a inceput semnalarea a
numeroase cazuri de toxiinfectie alimentara
produse de aceasta bacterie, raportandu-se
episoadelor din diferite tari ca Norvegia,
Germania, Franta, Suedia, Ungaria, SUA,
Anglia, Canada.

Unul dintre episoade s-a raportat in 1906 intr-un spital

din Germania la Lubenau si a cuprins 300 de persoane,
internate cu diferite afectiuni, care prezentau simptome
de gastroenterita acuta la scurt timp dupa servirea
pranzului. La originea imbolnavirilor a stat consumul de
chiftele de carne puternic contaminate cu o bacterie
sporogena descrisa de autor ca Bacillus peptonificans si
identificata, prin cercetarile utlerioare, ca B. Cereus.
La Stocholm, analizand perioada 1936-1943, a stabilit
ca din cele 367 cazuri de toxiinfectie alimentara, 117
erau banuite a fi fost provocate de B. Cereus. Abia dupa
1950, cand Smith, Gorden si colaboratorii lor au descris,
caracterizat si incadrat corect speciile din genul
Bacillus, a fost posibila studierea si identificarea precisa
a toxiinfectiilor produse de Bacillus cereus in asemenea
conditii.

In Polonia s-au raportat imbolnavirea a

40 din 108 persoane care au consumat
peste prajit, cu sos tomat, la o pensiune.
Pestele congelat a fost lasat pentru
decongelare la temperatura camerei , 24
ore, apoi prajit si pastrat in bucatarie 64
ore. Din pestele prajit s-a izolat Bacillus
cereus in numar mare.

In Romania s-a descris un episod care a aparut

la o scoala din Sinaia si a cuprins 221 de bolnavi
din cele 272 persoane care au consumat acelasi
aliment reprezentat de laptele dulce la bidon.
Laptele a fost tinut la temperatura bucatariei
intre orele 8,30 13. A fost fiert la ora 13 si
introdus in aceleasi bidoane si tinut pana a doua
zi la ora 9 in magazia de depozitare, fara
refrigerare, intre orele 9 si 18,30, in bucatarie la
32-34 0C. La ora 18,30 laptele a fost servit cu
mamaliguta, fara a fi fiert in prealabil. In laptele
din care s-a servit s-au decelat 2,1*107 u.f.c. de
germeni/ml.

In Norvegia s-a raportat toxiinfectie alimentara cu

Bacillus cereus descriindu-se astfel: la un spital din Oslo
s-a servit la cina o mancare compusa din carne cu
legume si un desert reprezentat de o budinca cu
ciocolata si un sos de vanilie. Desertul se preparase
dimineata si s-a pastrat pana seara intr-un vas mare la
temperatura camerei. Pacientii cu regim dietetic nu au
consumat din mancarea cu carne, servind numai
desertul. Din 80 de persoane, internate in sectia de boli
medicale, s-au imbolnavit 61. Din fecalele bolnavilor s-a
izolat un numar foarte mare: 2,5 11 * 10 7 germeni/ml.
Perioada de incubatie a fost in medie de 10 ore, iar
evolutia bolii nu a depasit 12 ore.

Alte infectiiproduse deB. cereus, B.

subtilissi de alte specii deBacillussunt
infectiile
aparute
n
urma
aplicarii
cateterelor intravenoase, endocardita (prin
consum abuziv de droguri), pneumonia,
bacteriemia si meningita la pacientii cu
sistem imunitar compromis.

Concluzie
Pentru sanatatea publica pericolul principal il
reprezinta multiplicarea bacteriei in alimentele
gatite. Gatirea alimentelor la nivele termice
medii este un procedeu periculos, aceasta
nedistrugand sporii, din contra activandu-i
termic, ceea ce determina germinarea si
multiplicaea lor rapida, daca alimentele nu
sunt racite rapid sau sunt pastrate la
temperaturi mai mari de 10 0C si mai mici de
60 0C. Pentru a se asigura racirea rapida, masa
mare de alimente (orezul fiert) se va imparti in
loturi mai mici.