Utilizarea spectroscopiei vizibil pentru clasificarea calitii crnii de porc

1. REZUMAT Obiectivele acestui studiu au fost de a studia potenialul utilizrii spectroscopiei n vizibil pentru clasificarea diferitelor clase de calitate a crnii de porc i de a determina indicatorii de reflexie specifici pentru a discrimina probele de carne de porc n funcie de diferite clase de calitate. n acest scop, au fost studiate patru probe de carne porc de calitate diferit; i anume RFN (roie, ferm, ne- exudativ) , RSE (roie, moale, exudativ), PFN (Pal, ferm, ne-exudativ) i PSE (pal, moale, exudativ). Spectrele de reflexie a tuturor probelor de carne de porc au fost obinute cu un Spectrofotometru Minolta CM 3500d n intervalul de la 400 la 700 nm. Analiza datelor a artat c este posibil s se separe carne de porc pal de carnea de porc roie. n plus, carnea PFN a fost distins de carnea de porc PSE. De asemenea, indicatorii de reflexie la unele lungimi de und erau potrivii pentru a clasifica probele de carne de porc n grupurile de carne Pal i Roie. 2 INTRODUCERE Printre atributele de calitate a crnii de porc, culoarea are o semnificaie special, deoarece afecteaz foarte mult decizia consumatorilor n momentul achiziionrii de carne (Judge, 1989). Din pcate, culoarea crnii de porc este dificil de evaluat, deoarece culoarea crnii tiate, chiar i n cadrul aceleiai musculaturi, nu este de obicei uniform (AMSA, 1991). Carnea de porc de calitate normal este descris avnd culoarea roie- roz, ferm i ne - exudativ, RFN, ( roie, ferm, ne - exudativ). Diferite combinaii de culoare, textur i capacitatea de reinere a apei nedorite definesc diferite clase de calitate, cum ar fi carne DFD (nchis la culoare, ferm, uscat), PSE (palid, moale, exudativ), RSE (roie, moale, exudativ) (Chan et al., 2002) i PFN (pal, ferm, ne - exudativ) (van Laack et al., 1994). Acestea au fost raportate de Cannon et al. (1996), n timpul unui audit de calitate n lanul crnii de porc realizat n 1996, persoanele care mpachetau carnea au nregistrat o inciden de 10 % de carne PSE i o inciden de 4 % de carne de porc DFD. Relaia dintre defectele de calitate a crnii PSE i DFD i culorile respective au influenat industria de a atribui o culoare vizual mai pronunat a carcaselor.

n general, culoarea crnii de porc proaspt este evaluat vizual prin folosirea ca referin fie a Standardelor japoneze de culoare a crnii de porc (JPCS) (Nakai et al., 1973) sau Standardele Consiliului Naional a Productorilor de carne de porc (NPPC, 1996). Dei aceste standarde sunt utile, evaluarea vizual a culorii se poate modifica de la un evaluator la altul i poate fi costisitoare (Tan et al., 2000). De aceea, utilizarea evalurii instrumentale a culorii a ctigat mult mai mult atenie din cauza vitezei sale, coerena msurtorilor, precum i utilizarea potenial de pe linia de sortare. De exemplu , valorile CIE L* , a* i b* (CIE, 1978) sunt ntr-un standard internaional pentru msurarea culorii. Scara tri-dimensioanl L *, a * i b * imit percepia de culoare prin ochiul uman, i definete aspectul de culoare ntr-un mod care poate fi uor de neles (McGuire, 1992). Spectroscopia a fost studiat extensiv pentru determinarea proprietilor produselor agricole, deoarece este non - distructiv, fr preparat chimic i are o vitez rapid de determinare. n comparaie cu materialele vegetale, produse din carne au fost studiate mai puin (Chan i colab., 2002). De asemenea, din toate studiile efectuate pentru a prevedea calitatea crnii proaspete, cea mai mare atenie a fost axat pe sensibilitatea crnii de vit, prin utilizarea spectroscopiei n infrarou apropiat (Ru i Glatz , 2000; Hildrum et al., 1995; .Liu et al., 2003; Shackelford i colab., 2005). Exist rapoarte pentru estimarea atributelor de calitate a crnii de porc cum ar fi pierderea prin picurare i pH-ul (Geesink et al., 2003; Liu et al., 2003; Forrest et al., 2000; . Josell i colab., 2000). Nu sunt multe studii raportare cu privire la clasificarea crnii de porc n diferite clase de calitate. Puine studii sunt disponibile n prevederea caracteristicilor de culoare prin msurare NIR (Liu et al., 2003). Procedura de msurare prin reflexie este rapid i relativ simpl. Structura muscular, umiditatea la suprafa, coninutul de grsime i concentraia de colorant au un impact asupra msurtorilor prin reflexie (Hunt i colab., 1991). Mai multe studii au fost axate pe estimarea deoximioglobinei, oximioglobinei i metmioglobinei. Hunt (1980) a rezumat ecuaii de estimare a formelor mioglobinei. Cu toate acestea, multe studii solicit doar detectarea diferenelor de culoare din produs, mai degrab dect estimarea formelor de mioglobin. Diferenele de reflexie ntre lungimi de und (630 - 580nm) sau raportul de 630/580 nm (Strange i colab., 1974) au fost utile n experimentele n care exist diferene de roea sau se diminueaz. De asemenea, Asociaia American de tiin a Crnii (1991) a

indicat c raportul de reflexie la 610 nm i 525 nm a fost un indicator al procentului de mioglobin care a fost n stare de oximioglobin. Culoarea roz aprins (rou) este legat de oximioglobin, n timp ce culoarea mioglobinei este violet i a metmioglobinei este mai gri sau maro - roz (Lindahl et al., 2001). Cu toate acestea, culorile de maro sunt dificil de msurat instrumental. De asemenea, pentru produsele din carne adesea este mai uor pentru a msura o lips de roea sau de alt culoare normal. Lipsa culorii uniforme chiar i ntr-o felie de produs, datorit proprietilor musculare inerente sau tehnicilor de prelucrare, cauzeaz probleme de msurare a culorilor (Hunt i Kropf, 1985). De fapt, exist o mare serie de factori care afecteaz modificri de culoare. Aceti factori fac dificil de definit cu precizie modificrile de culoare a crnii. Astfel, obiectivele acestui studiu au fost de a analiza modul n care diferitele rapoarte de reflexie au fost utile pentru a clasifica probele de carne n diferite clase de calitate i s investigheze potenialul folosirii spectroscopiei n vizibil pentru clasificarea crnii de porc. 3. MATERIALE I METODE 3.1. Prelevarea de probe i pregtirea probelor Spata de porc a fost obinut de la o cas local de tiere comercial, OLYMEL Plant, n Quebec, Canada. Probele de carne de porc proaspt, din diferite grupuri de calitate de PFN, PSE, RFN i RSE, au fost selectate de ctre un angajat instruit, care a avut mai mult de 10 ani de experien de lucru. Probele au fost aduse la Laboratorul de Inginerie Alimentar la Universitatea McGill. Probele au fost tiate n cotlete cu o grosime de 1 cm i experimentele au fost efectuate la temperatura camerei (211 C). Pentru determinrile spectrale n vizibil au fost folosite n total 120 de probe de carne de porc. Probele au fost toate obinute la 24 de ore dup sacrificare din zona ochilor i zona lombar. 3.2 Achiziia datelor spectrale Spectrele de reflexie ale fiecrui eantion de carne de porc au fost obinute cu un spectrofotometru Minolta CM 3500d (Minolta Co Ltd., Japonia), lungimile de und cuprinse ntre 400 i 700 nm cu o cretere de 10 nm. O pies alb (Minolta 13371004) a fost folosit ca referin alb. Pentru msurarea probelor ntunecate, detectorul a fost acoperit de o camer

neagr furnizat de Minolta. Probele au fost plasate ntr -o cuv pentru probe echipat cu o fereastr de cuar cu un diametru de 50 mm. n total, s-au luat 6 citiri pentru fiecare felie de carne pe ambele pri, n scopul scprii de influena orientrii fibrelor musculare pe spectru i culoare. Media celor 6 citiri fost nregistrat pentru fiecare prob din carnea de porc. nainte de a lua citirile, probele din felii de carne s-au inflorit timp de 1 h (Honikel, 1998). 3.3 Analiza datelor Analiza discriminant (DA) a fost folosit pentru a clasifica fiecare observaie n una din cele 4 grupuri de calitate. n scopul reducerii dimensiunilor datelor i pentru a face discriminarea modelelor mai viguroas, a fost realizat o procedur de selecie variabil nainte de analiza discriminant. n acest scop, a fost efectuat Stepdiscul prevzut n software-ul SAS (versiunea 8, 1999, SAS Institute, Cary, NC). Procedura STEPDISC efectueaz o analiz discriminant pas cu pas pentru a selecta un subset de variabile cantitative pentru utilizarea n discriminarea dintre clase. Nivelul semnificativ a intrrii variabilelor i de edere n model a fost ales ca 0.05. 4 REZULTATE I DISCUII 4.1 Vederea general a spectrelor de reflexie Reflexia spectral medie pentru fiecare clas de calitate (PFN, PSE, RFN i RSE) este prezentat n Fig.1. Carnea pal, grupul PSE, are o valoare mai mare a reflexiei dect carnea roie din cauza luminozitii. Aa cum se arat n Fig.1, carnea de porc PSE are n mod constant o reflexie spectral mai mare dect celelalte trei grupe de calitate de carne i reflexia spectral medie a grupului RSE este n mod constant mai mic. Grupurile RFN i PFN sunt aproape pe partea de sus reciproc. RFN i PFN sunt foarte strns corelate pn la aproximativ 630 nm, moment n care ncep s se despart. Din aceast observaie, se poate concluziona astfel: carnea de porc ferm i ne - exudativ (grupurile FN, PFN i RFN) au reflexie spectral similar n spectrul vizibil dei culoarea lor este diferit. Cu toate acestea, pentru carnea de porc moale i exudativ (grupele SE, PSE i RSE), n ciuda faptului c att carnea PSE ct i cea RSE sunt moi i exudative, dau valori diferite a reflexiei n domeniul spectral vizibil i au caracteristici de culoare diferite (unul este pal, iar cellalt este rou). Acestea ar putea fi explicate prin efectul de difuzie a luminii deoarece difuzia luminii

crete odat cu apa liber si esutul pare mai uor (Brewer et al., 2001). Prin urmare aa cum se arat n figura 1, diferena de culoare este mai evident pentru carnea SE (PSE i RSE), dar nu i pentru grupul FN (PFN i RFN). Testul Duncan (n procedura GLM) a relevat faptul c aceast clasificare n 4 clase de calitate (PFN, PSE, RFN i RSE), nu a fost posibil n domeniul vizibil dect n domeniul de 620-630 nm. n intervalul 620-630 nm, sunt diferene semnificative ntre cele 4 clase de calitate. Celelalte intervale pot fi folosite pentru clasificarea n cel puin 2 sau 3 grupuri. Grupurile PSE i RSE pot fi separate mai uor dect grupurile RFN i PFN (n intervalul 430-610 nm). Intervalele de reflexie cu excepia 620-630 nm pot fi folosite pentru ncadrarea n cel puin 2 sau trei grupe. Se poate concluziona c spectrele medii ale grupurilor FN sunt aproape unul de cellalt i grupurile ES sunt ntotdeauna distanate de celelalte. Acest lucru sugereaz c probele de carne de porc pot fi mai uor clasificate n FN - SE sau clase de pal - rou, mai degrab dect n 4 clase. Exist o caracteristic spectral interesant observat la aproximativ 560 nm n figura 1. Peak-ul mic, la aproximativ 560 nm, a fost vzut n att spectrele medii de PSE ct i de PFN. Ambele sunt grupuri de pal. Se crede c reflexia la 560 nm este cauzat de mioglobin (Brondum et al, 2000; Liu i Chen, 2001). Acest rezultat ar putea fi deoarece coninutul de mioglobin ar putea fi mai mare n grupurile de pal dect n grupurile roii, dar nu a fost posibil separarea cu succes a crnii n diferitele grupe de calitate numai pe baza aceastei caracteristici. 4.2 Analiza discriminant Dei modelul ideal al discriminrii ar trebui s poat separa patru caliti cu o precizie acceptabil, poate fi mai practic s clasifice probele de carne de porc n grupuri P (PSE i PFN) i R (RFN i RSE) sau SE (PSE i RSE) i FN (PFN i RFN). Procedura discriminant a fost efectuat n acest scop i stepdiscul a fost utilizat pentru a selecta lungimile de und adecvate. Aa cum se arat n tabelul 1, am avut precizie de 67 % pentru clasificarea n 4 grupe, precizie de 85 % pentru clasificarea n pal-roie i 61 % precizie de clasificare n grupe FN - SE. Am avut cea mai mare precizie n clasificarea n grupuri pal - roii cu o eroare total de aproximativ 15 %. 4.2.1 Discriminarea clasele pale i roii Rezultatele clasificrii n clasele pal i rou folosind lungimea de und de 500, 430, 550, 570 i 510 nm, sunt prezentate n urmtorul tabel 2.

Se poate spune c este posibil ca probele clasificate greit sunt susceptibile din grupul FN (PFN i RFN), din grupul SE (RSE i PSE), deoarece medie spectrele de reflexie medii ale RFN i PFN au fost aproape mpreun (aa cum se arat n Fig.1). Acest lucru poate fi explicat prin efectul de difuzie a luminii. Unii factori, cum ar fi structura muchiului i umezeala la suprafa pot provoca difuzia luminii. De asemenea, ambalarea fiecrei probe de carne n cuv poate provoca deformarea fibrei musculare i se schimb ptrunderea luminii prin proba de carne (Cozzolino colab., 2003). n general carnea de porc FN este ferm i conine mai puin suculen dect carnea de porc SE. Prin urmare, a existat mai puin lumin mprtiat n esuturi FN dect n esuturile SE. Acest lucru ar putea explica de ce este mai puin eronat clasificarea n SE dect n grupul FN. De asemenea, n Fig.1, carnea PSE i RSE au avut ntotdeauna valorile medii ale reflexiei distanate unele de altele. 4.2.2 Probele discriminatorii n cadrul clasei pal Datele sugereaz c spectrele de reflexie din clasa de carne PFN pot fi difereniate de carnea de calitate PSE. n acest scop, a fost efectuat metoda Stepdisc pentru selectarea variabil pentru analiza discriminatorie. Lungimile de und selectate au fost 630, 430, 450, 520 nm. Tabelul 3 prezint rezultatele clasificrii folosind reflexia la lungimile de und selectate. Circa 93,33% din probe PFN au fost clasificate n mod corect. O precizie mai mic de clasificare (73,33%) a fost obinut pentru carnea de porc PSE. 4.2.3 Probele discriminate cu ajutorul unor raporturi de reflexie Msurarea reflexiei este afectat de structura muscular, umiditate de suprafa, coninutul de grsime i concentraia pigmentului. Multe dintre aceste efecte pot fi corectate prin utilizarea raporturilor de reflexie la diferite lungimi de und sau prin utilizarea diferenelor dintre reflexie la diferite lungimi de und. Raportul de reflexie 630/580 (Strange colab., 1974) a fost util n experimente n care exist diferene de roea sau declin. Prin folosirea GLM, au fost diferene semnificative de clasificare a celor 4 clase de carne n dou grupuri cum ar fi clasa roie i clase pal. Rezultatul GLM este redat n tabelul 4. Apoi, procedura discriminant i stepdiscul au fost folosite pentru alte raporturi la toate intervalele n vizibil. Raporturile alese au fost 500/560, 620/580 i 620/400 de stepdisc. Am avut

o precizie de 83% n clasificarea probelor de carne de porc n grupurile pal i rou. Rezultatele sunt prezentate n tabelul 5. 5. CONCLUZIE Scopul acestui studiu a fost de a investiga cu ajutorul spectroscopiei vizibil clasificarea n diferite clase de calitate a crnii de porc i de a examina orice lungimi de und specifice sau indicatorii de reflexie care pot discrimina probele de carne de porc. Rezultatele au artat c este posibil s se separe probe de carne de porc n clasele P (pal) i clasele R (rou) cu o precizie de aproximativ 85%. De asemenea, este posibil s se separe carne P din carne R doar folosind indicatori specifici de reflexie, cu o precizie de aproximativ 83%. Cu toate acestea, doar informaiile spectrale n vizibil nu sunt suficiente pentru a separa carne de porc RSE din RFN.