AUTENTIFICAREA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE

I. Obiectivele autentificarii laptelui si a produselor lactate

1. 2. 3. 4.

Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele Autentificarea originii geografice Autentificarea originii enzimelor coagulante Recunoasterea fraudelor

1. I.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

De ce?
conomic !otive medicale "alergii#$ religioase$ etnice sau culturale !otive legale %rote&area consumatorului$ a increderii acestuia

'um?
Analiza compozitiei si structurii grasimii din lapte Determinarea principalilor indici ai grasimii "indice de iod$ de saponificare$ Reic(ert)!eissl$ %olens*e# Determinarea compozitiei trigliceridelor si a ponderii compusilor cu 2+)3, atomi de carbon " ' 4+4-.+#

Fig. 1 . Cromatograma GC-FID a trigliceridelor din grasimea laptelui ( cf. EC 454/1995)

Determinarea calitativa a grasimilor straine din grasimea laptelui

(A) :

(B)

(C)

(D) Formula generala: (E)

Verificati daca in grasimea laptelui (compozitia din tabelul 1) a fost introdusa grasime de porc. Obs. !!! Limitele de detectie variaza in functie de diferitele tipuri de grasimi cu care poate fi adulterata grasimea laptelui. Prin urmare, in cazul unei probe se vor folosi toate formulele de calcul (A-E). Daca pentru o formula, valoarea parametrului S nu se incadreaza in intervalul mentionat in tabelul 3, inseamna ca grasimea laptelui a fost adulterata cu grasimi starine.

1. I. Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

Analiza compozitiei$ structurii si proprietatilor substantelor proteice
lectroforeza "electroforeza capilara$ electroforeza pe gel de acrilamida#
Decelarea laptelui praf in laptele proaspat/ impurificarea produselor lactate de oaie cu lapte de vaca$ etc.

0%1'
prez laptelui de vaca in branza de ovine si caprine in procente f mici "223#

Amprenta A4D "te(nica %'R# 5 te(nicile imunologice Detectarea laptelui provenit de la alte specii in conc de numai 6$13 7este 1I8A

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcompsynthresources.html

I.2. Autentificarea originii geografice

'alitatea ) asociata adesea cu regiunea geografica "locul de producere# %rodus cu denumire de origine prote&ata "%DO#

) produs unic ) calitatea si propr. specifice sunt deter. de arealul geografic delimitat de te(nol. de obtinere$ de traditie si de alti factori "specie-rasa$ mod de fura&are$ etc.# ) ' +6.-266,/ ' +16-266,/ ' 19.9-266, %rodusele lactate 5 %DO din 1.., ) : ;ranzeturi

Branzeturi grecesti PDO

http://www.cheesenet.gr/english-html/cheeses.htm

I.2. Autentificarea originii geografice

R!4 5 IR!8
Determ. ac grasi polinesat "%<=A#$ ac grasi mononesaturati "!<=A#$ ac grasi saturati "8=A#
In laptele de la munte s)a gasit o cantitate mai mare de %<=A datorita nutretului

20 - 10 / 19O - 1,O %t 20 valorile sunt>

In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte 5 valori ? In laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses valori -

%t 19O valorile sunt>

In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte 5 valori mai ? decat in laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses

I.2. Autentificarea originii geografice

AA8 "spectroscopie de absorbtie atomica#
8e bazeaza pe faptul ca radioelementele naturale din branza " mmental# difera cantitativ si calitativ in functie de zona geografica unde pasuneaza animalele uropa 5 .6 de radioelemente in prod lactate prin apa consumata de animale Diferentierea branzei mmental produsa in !area ;ritanie si =inlanda$ fata de cea produsa in muntii Alpi " lvetia$ 8avo@a# 5 efectul barierelor geografice si a conditiilor climatice 234< - 23+< 8impla$ rapida$ sensibila costul ridicat

8pectroscopia IR mediu si apropiat A' 5 analiza compusilor volatili Analiza statistica

I.3. Autentificarea originii enzimelor coagulante

'oagularea laptelui enzime coagulante orig microbiana "fungice$ bacteriene#

orig animala "c(imozina$ pepsina#

microorg. modif. genetic

7e(nici moderne de analiza genetica "%'R#

II. =A18I=I'AR A 1A%7 1<I 8I ! 7OD 1 D ID 47I=I'AR

8ubstituiri totale sau partiale$ directe si indirecte$ ale unuia sau mai multor compusi valorosi
Adaosul de apa Btragerea grasimii Amestecului laptelui de la diferite specii

!ascarea$ prevenirea unor defecte sau a instalarii unor stari de alterare

!entinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de conservanti si neutralizanti

II.1. =alsificarea prin adaos de apa sisi-sau lapte degresat sau sustragerea de grasime
Adaosul de apa
diluarea laptelui

scop> ??

diminuarea continutului tuturor componentelor si a valorii nutritionale scade randamentul la prelucrare sc(imba comportamentul in timpul unor faze ale procesului de fabricatie "coagulare$ maturare#

!ascarea adaosului de apa>

4a'l$ amidon$ azotati$ fosfati

Degresare partiala "smantanire partiala#

II.1. =alsificarea prin adaos de apa sisi-sau lapte degresat sau sustragerea de grasime
%rincipalele modificari ale compozitiei fizico) c(imice a laptelui falsificat
Densitatea 5 1$62C g-ml lapte de vaca ) 1$631 g-ml lapte de bivolita ) 1$633 g-ml lapte de oaie
'e se intampla cu valoarea densitatii in cazul in care se adauga apa in lapte?

%unctul crioscopic 8< negrasa "lactoza si cloruri#

) 6$+3D )6$+C o' In cazul falsif cu apa$ pct. crioscopic DDDD??

II.1. =alsificarea prin adaos de apa sisi-sau lapte degresat sau sustragerea de grasime
%unctul de fierbere
In cond normale 166$2D166$+o' In cazul diluarii cu apa$ temperatura de fierbereDD

8ubstanta uscata totala "8<7#

'ont de grasime$ proteine$ lactoza si minerale Ealoarea normala12$+3 8<7 F123 laptele trebuie suspectat de falsificare prinDD.

8ubstanta uscata negrasa "8<4#

Include substantele proteice$ lactoza si substantele minerale Eal medie 9$93$ val min acceptata 9$+3 8<4 F 9$+3 indiciu ca in lapte s)a adaugatDD..

II.1. =alsificarea prin adaos de apa sisi-sau lapte degresat sau sustragerea de grasime
Arasimea
2 categorii de situatii anormale>
Cont de grasime sub limita normala adaos de apa$ lapte degresat$ sustragerea grasimii 'ont de grasime eBcesiv lapte incorect omogenizat/ grasime adaugata/ lapte colostral$ adaos de grasimi straine "animale-vegetale#/ lapte de oaie sau vaca

8ubtantele proteice totale

2 categorii de situatii anormale>
Cont de proteina sub limita min. de 3,2% lapte suspectat de diluare cu apa 'ont de proteina f mare lapte suspecat de falsificare prin adaos de substante azotoase "azotati$ uree# sau adaos de lapte colostral

II.1. =alsificarea prin adaos de apa sisi-sau lapte degresat sau sustragerea de grasime
1actoza
%rincipalul compus al 8<7 "G3+3 din valoarea 8<7# 1actoza si subst minerale sunt componentele cu cea mai mica variabilitate 1aptele acidulat este neconcludent pentru evaluarea lactozei ste optic activa poate fi dozata polarimetric "roteste planul luminii polarizante cu un ung(i a carui marime este dierct proportionala cu conc# 1actoza F 4$+3 adaos de apa

8ubstantele minerale
Ealori sub lim. maB. normala "6$.63# adaos de diverse substante$ lapte colostral$ lapte provenit de la vaci cu mamite$ lapte contaminat prin negli&enta "conditii nesatisfacatoare de igiena#

II.2. =alsificarea prin substituirea grasimii laptelui cu grasimi straine "nelactate nelactate# #
Analiza senzoriala Indicele de saponificare
Arasimile nelactate de orig animala si a uleiurilor vegetale F 266 Arasimea laptelui 5 min. 219 <leiuri minerale 5 nu au compusi saponificabili val 6 cand substituirea este totala sau val f mici daca susbstituirea e partiala

Indicii Reic(ert)!eissl si %olens*e

Arasimea lactata este singura grasime care cont acizi grasi saturati inferiori Indicele Reic(ert)!eissl F 21 substiture cu grasimi straine Indicele %olens*e F 1$+

II.3. =alsificarea cu substante adaugate in scopul corectarii densitatii

Adaos de clorura de sodiu
'orectarea densitatii laptelui Decelare relativ dificila Ealoare G +6),6 mg-166m1 "lim maB# lapte colostral$ lapte provenit de la vaci cu mastita$ adaos de clorura de sodiu$ adaos de neutralizanti "(idroBidul$ carbonatul sau bicarbonatul de 4a#

Adaos de substante amidonoase

4u modifica insusirile senzoriale ale laptelui %t marirea dens laptelui Identificare cu solutie de iod

II.3. =alsificarea cu substante adaugate in scopul corectarii densitatii

Adaos de azotati sau uree
=rauda periculoasa produs insalubru In laptele natural "obtinut la mulgere# nu se gasesc azotati-azotiti provin din apa Azotat de amoniu cori&area densitatii solubilitate buna nu modifica insusirile senzoriale <ree nu se gaseste in mod normal in lapte

II.4. =alsificarea prin substituirea laptelui de la alte specii de animale cu lapte de vaca
Analiza senzoriala Indicele %olens*e 1aptele de oaie
'ont de 1$+B mai mare de 8< 'ont grasime de 2$2B mai mare$ cont de proteine mai ridicat Indicele %olens*e mai mare > 4DC

1aptele de bivolita
Ealoare mica a indicelui %olens*e "maB. 2$4#

1aptele de capra
'ompozitie apropiata cu a celui de vaca Indicele %olens*e > 3$2D.$9

III. Autentificarea smantanii si metodele de identificare a falsificarilor

din degresarea "smantanirea# laptelui de vaca sau bivolita>
8mantana dulce "pt frisca# 5 cont de grasime redus "123$ 143$ 323# 8mantana fermentata "de consum# 5 123$ 2+3$ 363$ sau 463 grasime

Autenticitatea

eBamen senzorial analize fizico)c(imice

=alsificarea prin adaos de faina de grau

!arirea consistentei Identificarea cu solutie de iod coloratie albastra

III. Autentificarea smantanii si metodele de identificare a falsificarilor

=alsificarea prin adaos de albus de ou$ gelatina si de lapte batut
!odificarea consistentei "albusul de ou si gelatina# %t a spori volumul "laptele batut#

=alsificarea prin adaos de substante inerte "creta$ gips$ cazeinati#

videntierea> se fac dilutii mari in apa$ amestecul se lasa in repaus 26)36 min toate subst inerte sedimenteaza

=alsificarea prin adaos de substante neutralizante

Multumesc pentru atentia acordata