Sunteți pe pagina 1din 63

CUPRINS:

INTRODUCERE...2

Capitolul 1.GENERALITI ALE LAPTELUI DE BIVOLITA


..3 Capitolul 2.ANALIZA RASELOR DE BIVOLI.5 Capitolul 3.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A UNTULUI DE BIVOLITA.....23 3.1.Schema tehnologic a untului de bivolita........24 3.2 .Descrierea proceselor tehnologice......25 Capitolul 4. UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGIC..29

Capitolul 5.NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII......48


5.1.Igiena n ntreprinderile de industrializare a laptelui........44 5.2. Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui ....50 5.3.Prevenirea i stingerea incendiilor ..51 BIBLIOGRAFIE62

INTRODUCERE

Tema proiectului:S se proiecteze o secie de pasteurizare a laptelui de bivolita la capacitatea de 1500 litri pe or.Coninutul final de grsime al laptelui va fi de 2,2 %.Separarea grsimii se va realize centrifugal.Destinaia laptelui este pentru unt de bivolita. Proiectul are c scop proiectarea unei secii de pasteurizare care s aib c rezultat obinere de untului din lapte de bivolita. Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluat de romani, extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare. n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere. Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaie, fiind grsimea de origine animal, cu cea mai mare digestibilitate. Cea mai des intlnit form de unt e cea obinuit din laptele de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr sau bivoli. Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate. Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili. Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.
2

Capitolul 1:GENERALITI ALE LAPTELUI DE BIVOLITA


LAPTE Laptele de bivolita Are un continut foarte ridicat de grasime, de peste 8% si substanta uscata peste 18%, de aceea este preferat pentru fabricarea produselor lactate, frecvent in amestec cu laptele de vaca. Aportul caloric este similar laptelui de oaie, fiind hipercaloric. insa, prin asocierea cu laptele de vaca, produsul final ar putea ajunge la un nivel caloric acceptabil, ceea permite consumul lui si in curele de slabire, dar in cantitate mica. Laptele de bivolita este de o calitate deosebita si contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca, fiind de preferat pentru bolnavii de ateroscleroza, dislipidemii, boli cardiovasculare. Contine o cantitate mare de fosfolipide care contrabalanseaza efectele aterogene ale colesterolului. De aceea trebuie calculat cu grija aportul de colesterol, laptele de bivolita fiind cel cu cantitatea de grasimi cea mai mare dintre sortimentele aflate pe piata. Contine aproximativ 5% proteine, fiind bine cunoscut ca pentru o buna functionare a organismului trebuie sa avem un aport corespunzator de aminoacizi. Producia de lapte a bubalinelor este n jur de 1.700 litri pe lactaie, cu 132 kg grsime pur i un procent de grsime de 7,49%. Laptele de bivoli are o compoziie complex i se caracterizeaz printr-o pondere ridicat n substan uscat i grimi, superioar laptelui produs de ctre toate celelalte specii de animale de ferm. De asemenea, are un coninut ridicat n vitamine i compui minerali. Astfel, valorile reprezentative ale componentelor principale din laptele de bivoli sunt: (n g/100 g lapte) - substan uscat total - 17,4 - grimi - 7,4 - proteine - 4,1 - cazein - 3,4 - albumine - 0,6 - lactoz - 4,8 - subst. minerale - 0,7 - calciu - 185 mg/100 g lapte - fosfor - 137 mg/100 g lapte Aceast compoziie confer cliti nutritive precum i cliti tehnologice deosebite laptelui de bivoli.
3

Din lapte de bivoli se pot obine preparate foarte apreciate de consumtori: - brnzeturile care se fabric ntr-o gam foarte variat de sortimente, cum sunt Mozzarella, Cheddar, Karnal, Surati la care se adaug brnza telemea de bivoli produs n arnoastr. - produse cu coninut ridicat n grsime: smntna, untul i gheea. - preparate dietetice acide: iaurtul, chefirul. Pentru laptele de bivoli nu exist cote de producie acordate de Uniunea European. Acest aspect prezint mari oportuniti pentru prelucrarea laptelui de bivoli ntr-un sortiment foarte variat de produse, inclusiv n amestec cu laptele de vac. ncepnd cu anul 2000, pentru laptele de vac i bivoli a fost acordat un sprijin financiar de la bugetul de stat prin bugetul Ministerului Agriculturii Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, conform OUG 29/2000 privind sprijinul acordat productorilor de lapte aprobat prin Legea nr 42/2001, cu modificrile i completrile ulterioare, astfel: Pentru perioad de vr, pentru zona montan s-au acordat 1.800 lei/litru, iar pentru alte zone 1.400 lei/litru. Pentru perioad de iarn, pentru zona montan s-au acordat 2.160 lei/litru, iar pentru alte zone 1.690 lei/litru.

Capitolul 2:ANALIZA RASELOR DE BIVOLITA


CARACTERIZAREA BIOLOGIC A BUBALINELOR

Sistematica zoologic ncadreaz bubalinele n ncrengtura Chordata, subncrengtura Vertebrata, clasa Mamalia, subclasa Theria, infraclasa Eutheria, supraordinul Ungulata, ordinul Antiodactyla, subordinul Ruminantia, familia Bovidae, subfamilia Bovine, care dup Linne include genurile Bos i Bubalus. I.L. Masson, H. Bohlken, W.R. Cockrill, C.A. Walker, El. Itriby ncadreaz bivolii slbatici din Africa i Asia n dou genuri diferite: Bubalus i Sygerus, care pe lng incompatibilitatea fecundant (Hornby, Bigalke i Neitz) prezint i numeroase alte deosebiri, dintre care amintim forma i mrimea coarnelor, direcia de cretere a prului de acoperire, lungimea apofizei nazale a premaxilarului.

2.1 BIVOLII SLBATICI DIN ASIA Bivolii slbatici erau rspandii n pleistocen n jumtatea de sud a continentului asiatic i a celui european, ns odat cu modificarea regimului climatic spre cel arid i uscat, bivolul slbatic i restrnge aria ndeosebi pe teritoriul Indiei i unele insule din sud-estul continentului, n prezent fiind rspandit n Indonezia, Filipine, i India. Pe la nceputul sec. XIX bubalinele se mai gseau n stare slbatic n efective destul de numeroase n mlatini, i n jungla continentului asiatic dar ca urmare a domesticirii vnrii excesive, nmulirii vertiginoase a populaiei i a reducerii arealului de cretere numrul acestora a sczut simitor (Daniel i Grubh 1966).

Bubalus depressicornis sau Anoua Este rspandit n munii i podiul din insula Celebes (Indonezia), triete solitar sau perechi (dar niciodat n turm), prezint cea mai redus dezvoltare corporal i cea mai primitiv.Se caracterizeaz prin dezvoltare corporal armonioas, cu trunchi musculos, coarne sub form de suli, culore variabil de la brun nchis la negru, uneori cu pete albe pe cap, vrful cozii sau membre. Bubalus mindorensis, sau de Mindora (Heude, 1888) Este rspndit n arhipelagul Filipine, triete n turme de aproximativ 10 capete, n vile rurilor mltinoase i n pdurile montane, este numit de localnici i Tamarao, este de talie mare, nzestrat cu coarne scurte i puternice.
5

Bubalus indicus palae, arnee, arni (sau indian) Este rspandit n nordul Indiei i Indochinei, sunt cei mai masivi bivoli asiatici.Vieuiete n turme de 10-15 indivizi. Dezvoltarea corporal apreciabil, cu talie de 150-170 cm (uneori chiar 200), masa corporal de 700-1300 kg, cu piele groas i afnat, culoare brun nchis, cu pete albe pe gt sau membre.

2.2 BIVOLII SLBATICI DIN AFRICA Efectivul de bivoli africani s-a redus mult deoarece este cutat pentru vnat, ajungndu-se n prezent la 2-3 milioane (Mammerickx,1960), este rspandit n pdurea din sudul Saharei. Fa de cele 60 de specii i subspecii descrise, datorit diferenelorminime dintre ele, ne asociem prerile lui (Bohlken 1958), apreciaz c nu exist nici o justificare pentru divizarea acestui gen n trei specii slbatice, i din nici una nu a rezultat forme domestice. Producia de lapte este de 1168 kg cu limite n funcie de condiiile de hrnire i ntreinere ce variaz ntre 896 i 2200 kg (Sahiu 1966, El Itriby 1969). Tineretul bubalin se preteaz la ngrare obinndu-se sporuri medii zilnice de 400-1000 grame, cu un randament la sacrificare de 52-53% (Ragab, 1978). Syncerus caffer caffer ( bivolul negru de Cafria sau Cape) Este rspndit n zonele mltinoase din centrul i sudul Africii, n cirezi de 30-50 de capete, cu o talie de 130-160 cm, masa corporal de 600-1000 kg, capul armonios, piele groas, culoarea brun rocat sau neagr-rocat, apreciat pentru vnat. Syncerus caffer nanus, Syncerus caffer brachycerus Bivolul rou de congo, sau bivolul pitic african rspndit n pdurile ecuatoriale, cu o talie de 100-110 cm, corne mici, culoarea robei rocat, vieuiete n turme de 10 capete, nu a dat forme domestice, dar tineretul poate fi nblnzit i nmulit n captivitate. Syncerus caffer aequinoctialis, sau Abisinia Rspndit n insula cu acelai nume i pe cursul superior al Nilului. Prezint nsuiri intermediare ntre cele dou tipuri, culoarea robei brun nchis, aproape neagr, este un vnat cutat.

2.3 BIVOLUL DOMESTIC

Macgregor n anul 1939, mparte bubalinele domestice n dou tipuri, n funcie de arealul de rspndire i principalele nsuiri morfologice, accepatat de toi specialitii care se ocup de aceast specie i anume: bubaline de balt i de ru. Masson n anul 1969, a descris cele mai importante rase i tipuri de bubaline care se cresc n lume, insistnd mai mult asupra celor mai valoroase i acordnd o atenie mai redus celor mai puin ameliorate. Bubalinele sunt speciile cele mai recent domesticite, dar unde i cnd nu se tie. n China erau cunoscui din mileniul al-II-lea, i au fost introdui din sud (Epstein, 1969), sau descoperit sigilii cu bivoli mblanzii pe valea Indusului (Zeuner, 1963).n Europa, odat cu expediiile lui Alexandru Macedon spre est, iar n ara noastr au ptruns n sec. al-V-lea e.n. din N-E odat cu migraia hunilor. Cu privire la Italia, cercettorii susin c au fost introdui de cruciai la nceputul secolului al-XIII-lea, cnd n Turcia, Bulgaria, Macedonia bivolii se creteau n numr mare (Keleff, 1942) i de unde sau rspndit n restul rilor danubiene (Ferarra, 1964). n sec al -XII-lea e.n. s-au ncercat extinderi de bivoli n Frana i n Anglia (Darelons, 1859), ns au supravieuit scurt timp comparativ cu ncercrile reuite din ultima vreme. Macgregor cu peste 65 de ani n urm clasifica bivolul n tip de balt i tip de ru sau de ap curgtoare, clasificare care ulterior a fost unanim acceptat. Bivolul de balt se caracterizeaz printr-un trunchi masiv i greoi, adnc, voluminos, ns scurt. Capul mare, fruntea lat, botul lat, coarnele cresc n afar, gtul scurt. Bivolul de ru se caracterizeaz prin trunchi mai suplu, voluminos, faa lung, coarnele cresc n jos, dimorfismul sexual este mai pronunat.

2.4 RASELE DE BUBALINE 2.4.1 Bivolul de balt Este rspndit n sud-estul Chinei, ctre vest n Vietnam, Laos, Campucia, Thailanda, Birmania, Nepal i Sri Lanka, iar ctre sud n Malaezia, Indonezia i Filipine i n statul Mdras din India. Acest tip ajunge pn la 62 milioane, reprezentnd 39% din totalul mondial, la care se adaug i efectivele de bivoli din Australia, Brazilia, Trinidad. Se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal masiv, talie la femele de 120-130 cm i la masculi de 130-150 cm, masa corporal n funcie de sex, de 300-500 kg i respectiv 350-600 kg. Capul este mare cu profil convex i frunte ngust, coarnele cu o lungime medie de 60 -65 cm, distana dintre vrful cornelor poate ajunge la 215 cm (Fischer, 1959) i chiar la 250 cm (Plank, 1949). Culoarea caracteristic sur nchis sau sur gresie, cu unele particulariti pe cap i membre. Prul de acoperire variaz n funcie de anotimp, populaie, vrst, condiii de ntreinere. Durata lactaiei variaz ntre 210-248 zile cu o producie de lapte marf ntre 230-870 l, coninut de grsime de 7-11%. Datorit condiiilor diferite de cretere se remarc o varietate apreciabil a populaiilor existente, ns fr drept de clasificare n rase i subrase ceea ce ar contribui la tentative lipsite de sens (Louet, 1913).
7

Bubalinele de balt au nsuiri morfologice apropiate de formele slbatice, cu care de altfel n libertate se mperecheaz destul de frecvent (Gee, 1964). O apreciere sumar, evideniaz o dezvoltare breviform ce se caracterizeaz printr-un trunchi scurt, masiv, adnc, voluminos (Wangpei Chien, 1979). Animalele albe apar cu frecvene diferite n rile de referin ntre 1% n Filipine, 5% n Malaezia i 10% Thailanda (Bacaloso, 1951, Macgregor 1939, Riffe, 1962). 2.4.2 Bivolii de ap curgtoare Aceast grup a fost denumit de (Macgregor 1939), bivolul de ap curgtoare, de ru, sau riveran, este rspndit n Irak, Afganistan, Iran, Siria, Egipt, India i rile europene, se apreciaz c n prezent sunt cca 61% din efectivul total de bubaline existent.

Grupa raselor Murrah Denumirea acestei rase provine de la zona de formare, sau Murrah (n limba indian nseamn ondulat. Este cea mai bun ras de lapte din India i Pakistan, s-a extins n regiunea Hariana, vile Ravi i Sutlej, n sud-estul Asiei, Africa i Europa. Rasa Murrah

n India este principala ras de bubaline, dar a fost recunoscut pentru prima dat oficial n anul 1940, dar standardul rasei apare abia dup 20 de ani. Rasa Murrah este rezultatul unei selecii realizate pe materialul autohton din zona Harianei, principalul obiectiv fiind mbuntirea produciei de lapte (Gupta, 1962). Culoarea neagr, cu smocul cozii alb, dar exist i indivizi de culoare gri. Principala direcie de exploatare este cea de lapte, producia de lapte este n jur de 1700 kg i 7-9 % grsime.

Surs: (K.L. Dahiya, 2001) Cel mai valoros efectiv se afl n statul Haryana din India. Prezint o bun dezvoltare corporal, talie de 142 cm la masculi i 133 cm la femele, masa corporal 600 kg la turmaci i 450 la bivolie, dar n cazuri excepionale se poate ajunge i la 1000 kg. n India exist numeroase cresctorii de bubaline specializate pentru producia de lapte (colonia de lapte Aarey, cu un efectiv de peste 15000 de bivolie, Marele Bombai cu peste 25000 bivolie), Pakistan, fermele militare din Okara, care dein peste 10000 bivolie, Thailanda, Nepal, care realizeaz producii de peste 2000 kg lapte i 150 kg grsime.

Rasa Nili-Ravi Pn n anul 1960 Nili i Ravi erau considerete 2 rase aparte dar avnd n vedere diferenele n general nesemnificative din punct de vedere morfoproductiv i innd cont de numeroasele ncruciri dintre acestea n arealul de rspndire, sunt considerate ca aparinnd unei singure rase (Consiliul Imperial pentru Cercetare Agricol, Buletin 86). Denumirea de Nili nseamn albastru (de la apele rului Sutlej) iar Ravi se mai numete i rasa Sandal Bar, dup numele aceleai regiuni unde este mai bine cunoscut. n anul 1960 cnd se public stasul rasei apar ca o singur ras, diferenele dintre ele au fost nesemnificative. Rasa se gsete n centrul statului Punjab din India i Pakistan. Are aptitudini asemntoare rasei Murrah, realizeaz producii medii de lapte ntre 1586-1855 kg (R. Nagarcenkar, 1979), performanele individuale de peste 4000 kg sunt o excepie.

Surs: (K.L. Dahiya, 1998) Culoarea robei este neagr, ns cu o frecven de 10-15% apare i cea cafenie. Pot apare particulariti de culoare la regiunea frunii, membrelor, cozii. Privirea este vioaie, coarnele scurte, ugerul b ine dezvoltat. Rasa Kundi Este format i rspndit n regiunile de pdure situate de-a lungul fluviului Indus i n zonele mltinoase cultivatoare de orez din zona Karechi din India (Cockpill, 1974). Dezvoltarea corporal este mai mic comparativ cu celelalte dou rase din grup, femelele au masa de 320-450 kg, masculii de 500550 kg. Culoarea tipic este neagr ca smoala, ns cu o frecven de 15% este prezent i cea cafenie i foarte rar cea complet alb (Whyte, 1970). Producia de lapte este n medie de 9 kg pe zi, exist i excepie care ajung la 18 kg pe zi. Bubalinele din aceast ras sunt foarte rar folosite pentru munc sau ngrare. n mod obinuit asigur o producie pe lactaie de 1400-1800 kg. Grupa raselor Gunjarat n aceast grup sunt incluse rasele: Surti, Mehsana i Jafarabadi, care sau format n zona de nord a statului Gujarat din India. Rasa Surti (Surati)
10

Provine din regiunea Chorottar, de unde a fost extins n celelalte state ale Indiei i n ri din vestul acesteia. n general prezint culoarea neagr, sau rocat, prezint particulariti de culoare. Coarnele sunt de lungime medie, plate, cu ondulaii transversale i n form de secar. Este exploatat pentru lapte, realizeaz producii de 1300-1700 kg, cu 7.5-10% coninut n grsime. La Colegiul din Ponna, pe 353 lactaii n medie a 350 zile, s-a obinut o producie de 2090 kg la un coninut de 7.8% grsime. Este o ras cu nsuiri valoroase i n direcia produciei de carne. Rasa Mehsana Aceast ras n 1939, a fost descris pentru prima dat i prezint caracteristici intermediare raselor Murrah i Surti sugereaz chiar i apariia acestei rase datorit ncrucirilor dintre ele. Format n nordul 46 statului Gujarat, ea a fost recunoscut abia n anul 1960, cnd au fost publicate caracteristicile acesteia (I.C.A.R. 1960). Prezint o mas corporal 410-450 kg la femele i 450-475 la masculi, cu o talie de 132 cm. Roba are culoare neagr smolit, animalele cafenii sau albe fiind agreate. Principala direcie este pentru producia de lapte, n direcia produciei de carne se folosesc sporadic, dar nu sunt folosii pentru traciune. Rasa Jafarabadi Aceast ras s-a format la nord de statul Gujarat fiind rspndit n mprejurimile acestei regiuni. Este caracterizat printr-o talie de 142 cm la masculi i 140 cm la femele, cu o mas corporal de 600-650 kg la masculi, i 450-600 kg la femele. Este de culoare neagr, coarne masive, n form de spira incomplet, este caracterizat prin masivitate i constituie complet afnat. Direcia principal de exploatare este pentru producia de lapte, ajungnd pn la 1800-2500 kg. Aceast ras are reale perspective n noile zone de cretere a bubalinelor respectiv Brazilia i Trinidad. Grupa raselor Uttar Pradesh Acest stat este situat n nord-vestul Indiei reprezint zona de formare a raselor Bhadawari i Tarai cu importan local. Rasa Bhadawari Aceast ras este rspndit n sud-vestul statului Uttar Pradesh, este o ras care asigur producii ridicate dar cu un coninut redus de grsime. Prezint o dezvoltare corporal mijlocie, culoarea robei obinuit

11

armie, prul de acoperire rar, negru la baz i cafeniu rocat spre vrf. Produciile de lapte sunt cuprinse ntre 1111-1450 kg, cu o durat medie a lactaiei de 276 zile. Laptele produs este destinat producerii de ghee. Masculii sunt adeseori utilizai pentru traciune. Rasa Tarai Aceast ras este rspndit n dealurile din nordul Uttar Pradeshului, nu sau realizat msuri de mbuntire pentru aceast ras, n prezent este frecvent ncruciat cu rasa Murrah. Are culoarea robei de la negru spre cafeniu. Coarnele sunt lungi, plate i curbate spre apoi i n sus. Producia de lapte este mic ajungndu-se la 3-5 kg pe zi sau la 450-850 kg ntr-o lactaie, cu o durat medie de 250 de zile. Acest ras este adaptat unor condiii de clim dificile. Grupa raselor din India Centrala Rasa Nagpuri Este rspndit n nord-estul statului Maharashtra, a avut alternative numeroase nume. Se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal n general mai mic comparativ cu rasele din nordul Indiei, marcat prin masa corporal de 522 kg, masculii i 428 kg la femele. Culoarea este neagr, cu particulariti de culoare pe faa superioar a capului, membrelor, i la smocul cozii. Coarnele sunt lungi, plate, curbate, purtate spre napoi. Nivelul produciei este de 5 kg pe zi i cu un coninut de grsime ridicat. Durata medie a lactaiei este de 280 de zile, timp n care se obin 1063-1500 kg lapte. Masculii sunt utilizai pentru munci grele, sunt rezisteni la temperaturile ridicate.

Rasa Padarpuri

12

Surs:(D.V. Ambardekar, 2000) Este rspndit n sud-estul statului Maharashtra, este o ras local, rezistent i bine adaptat regiunilor aride. Dezvoltarea corporal este mijlocie, cornele sunt lungi i prezint nsuiri favorabile pentru producia de lapte, iar masculii se utilizeaz frecvent pentru traciune grea. Coarnele sunt deosebit de lungi, depind chiar lungimea celor ntlnite la rasa Nagrupi (Hadi, 1968). Producia de lapte este n general sczut, 750-900 kg, dar cu un coninut n grsime ridicat 8-10 % (Bhattacharya, 1967). Surs: (D.V. Ambardekar, 1988)

13

Rasa Manda Acest ras se mai numete i bivolul de Ganjam i este rspndit n zona colinar sau de cmpie a statelor Andhra-Pradesh i Orissa. Prezint o talie la masculi de 132 cm i 196 cm perimetru toracic. Culoarea robei este cafenie sau gri, cu particulariti de culoare glbui n regiunea genunchilor sau smocul cozii. Coarnele sunt mari sau semicirculare. Se adapteaz uor la condiii variate. Rasa Jerangi Rspndit n vestul satului Orrisa, se remarc prin dezvoltare redus i voiciune pronunat, nsuiri pentru care deseori se mai numesc i bivoli cprioare. Sunt rezisteni la cldur i utilizai pentru muncile agricole, au roba de culoare neagr, coarnele mici i curbate napoi, cu o talie de 107-114 cm. Rasa Kalahandi Este o ras btina a zonelor deluroase, este o ras rezistent, cu o dezvoltare corporal masiv i schelet puternic, cu pieptul lung, toracele adnc i abdomenul scurt, membre compacte i rezistente. Culoarea robei este cenuie i smocul robei alb. Destinat produciei de lapte, superior populaiilor locale comune, este un animal docil, rezist la cldur i uor adaptabil. Rasa Sambalpur Este o ras pretenioas comparativ cu alte rase, se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal masiv, trunchi lung, adnc i larg, de culoare negr, sau cenuie mai rar, iar smocul cozii este alb. Coarnele sunt nguste, scurte i curbate orientate spre napoi. Realizeaz producii superioare de lapte tuturor bubalinelor, din aceast grup (de la 12 bivolie selecionate s -a obinut ntr-o perioad de lactaie a 340370 zile, o producie de 2270-2720 kg lapte). ntrunete nsuiri favorabile pentru traciune, prezint o rezisten redus la temperaturile foarte ridicate.
14

Grupa raselor din India de sud Rasa Toda Este format n zona colinar a Madrasului, este crescut n principal n tribul Toda, cu importan n diferite ceremonii tribale, nu este folosit pentru producia de carne. Se caracterizeaz prin dezvoltare corporal masiv, trunchi solid i lung, membrele scurte i puternice. Destinat produciei de lapte, asigur 4-8 l de lapte gras i plcut la gust. Rasa Kanara de Sud Este o ras rezistent de bivoli, cele mai bune exemplare se gsesc pe coasta de vest. Este utilizat pentru muncile agricole, folosit pentru curse, sport de amuzament pentru localnici. Bivolul Riveran Comun Cei mai muli dintre bivolii acestei grupe sunt comuni, de unde i denumirea de dei i neameliorai. Bivolul dei nu reprezint un tot unitar i omogen, ci o grupare de populaii a cror principale nsuiri morfoproductive variaz de la o zon de cretere la alta, datorit nsuirilor de vieuire i de exploatare, la care se adug tendina de mbuntire a rasei. Bivolul riveran comun din Orientul Apropiat Bivolul dei n funcie de ar i de zon realizeaz o dezvoltare corporal de gabarit mediu n teritoriile de joas altitudine cu o mas corporal la femele de 400-600 kg i de sub 400 n cele nalte, aspectele cu privire la talie variaz n acelai mod, 139-143 cm i 124 cm. Culoarea robei este neagr sau cenuiu nchis, cu particulariti de culoare destul de frecvente pe cap, pe membre, pe coad, animalele albe sunt destul de rare. Coarnele sunt de lungime mijlocie, cu form de secar, sau semicirculare, ndreptate spre napoi i apoi n sus, trunchiul este masiv, lung, larg i adnc. Prezint nsuiri bune pentru muls. Bivolul riveran comun este crescut pentru toate cele trei tipuri de producie, pe care este capabil s le realizeze, dar direcia principal este cea pentru lapte. Ajunge pn la o cantitate de 1000 kg pe lactaie i cu un coninut de grsime 7.5-9%, turmele ntreinute n condiii bune realizeaz producii medii anuale de lapte de 1800-2000 kg i chiar 2500 kg (Iran i Irak). Prezint nsuiri favorabile i pentru producia de carne, dar sunt mai puin exploatate n aceast direcie. Masculii pot ajunge la sporuri de pn la 1000 g i femelele de 700 g, cu un randament la sacrificare de 48-53% (Avalisvili, 1956). Bivolul riveran comun egiptean

15

Acest tip este foarte asemntor cu bivolul riveran comun din Orientul Apropiat, puin deosebit datorit izolrii reproductive n timp i a unor condiii de cretere aparte. Aproximativ 17% din efectiv se gsete n Egiptul superior, cca. 20% n cel mijlociu, 63% n cel inferior. O prim subdiviziune a fost facut de (Wahby in 1937) care i-a structurat n Beherii i Saidi. Prima este favorabil produciei de lapte, Saidi este mic, rspndit n Egiptul superior, este mai mic, aproape negru, i cu prioritate animal de traciune. n anul 1951 Khistin subdivide populaia din Egiptul inferior n trei varieti : Monoufi, Beherii i Baledi. Surs: (R.E.McDowell, PhD, 1997) Se caracterizeaz printr-o culoare neagr, sau negru cenuie, particularitile de culoare nu sunt dorite. Cornele sunt sub form de secer, dezvoltarea corporal este variabil, fiind cuprins ntre 450-800 kg la masculi i 350-700 la femele, cu o talie ntre 134-142 cm i lungimea trunchiului ntre 150-158 cm. n Egipt bivolul este considerat principalul productor de lapte. Dup, Mahasen Mohamed i col., 1991, coninutul n grsime este cuprins ntre 6.4-9.5%, vrsta obinerii primului produs este n jur de 40- 43 de luni dup (Monkhtar, 1971) i ntre 27-45 de luni dup (Mahasen M., 1991) Bivolul riveran comun european Este rspndit n Europa n toat Peninsula Balcanic, pn n podiul Transilvaniei din Romnia i cmpia de sud a Ungariei, la care se mai adaug un efectiv apreciabil crescut n Siria Morena i n Mlatinile Pontine din Italia. Bubalinele din Grecia, Albania i Iugoslavia se remarc print-o talie i mas corporal mai mic, fa de cele din Italia, Bulgaria i Romnia care n general sunt mai mari. Culoarea este neagr, cu nuane de negru cenuiu, negru cafeniu, cu particulariti de culoare destul de frecvente. Dezvoltarea corporal este variabil, cu valori care difer de la o ar la alta, principala direcie este cea de lapte i secundar cea de carne, iar cea de traciune este o producie suplimentar. Exist indivizi care pot s ajung la producii de peste 3000-4000 kg lapte i un coninut mediu n grsime pn la 13%, aspecte care subliniaz resursele i posibilitile de mbuntire n perspectiv a acestor populaii. Pentru producia de carne i pentru traciune este mai puin utilizat.

Bivolul Australian

16

Bivolii au fost introdui n Australia din Estul Indoneziei, culoarea robei este neagr, ns cu o frecven de 10-15% apare i cea cafenie. Pot apare particulariti de culoare la regiunea frunii, membrelor i cozii. Privirea este vioaie, coarnele scurte, ugerul bine dezvoltat. n prezent ei sunt n numr de 30.000 de capete domestice n zonele libere de tuberculoz i bruceloz din Nordul Australiei. Numrul total de bivoli slbatici pe continent este de peste 80.000 capete. Departamentul territorial de procesare din Nordul Australiei a implementat un program care a dus la eradicarea bivolilor slbatici ncepnd cu anul 1990. Scopul programului a fost de a stopa rspndirea tuberculozei i a brucelozei din zonele infectate. Se lucreaz n prezent la stabilirea unei greuti a carcasei la tineretul bubalin sacrificat pentru carne de aproximativ 180 kg, ct i n ideea de a stabili unele caracteristici de calitate ale carcasei. Obiectivele principale in de intensitatea de cretere i fertilitate. n programele de cercetare desfurate n Nordul
17

Australiei, rata de cretere este similar cu cea a vitelor Brahman. Fertilitatea este n general excelent. S-a dezvoltat o adevrat industrie de export a crnii de bubaline, concurent cu cea din Europa sau Asia. Carnea de bivol este de asemenea apreciat i pe piaa intern australian. Bivolul malaiezian

Este o varietate de bivol de mlatin rspndit n Vestul Malayeziei. Folosit n special ca animal de traciune, este de culoare gri-nchis i foarte rar alb. Coarnele sunt n fom de semicerc. Au origine i caracteristici comune cu Bubalus arnee. Sursa: R.E. McDowell, PhD56 Bivolul Anatolian Se gsete n nordul Turciei. Este o ras exploatat pentru lapte i traciune de culoare gri nchis pn la negru. Rasa prezint adesea pete albe pe cap i coad. Coarnele sunt n form de secer sau semilun. 2.4.3 Rasa de bubaline romneasc 2.4.3.1 Origine, formare, efectiv i rspndire Bivolul romnesc i are originea n bivolul slbatic Indian (Bubalus arni), respectiv n cel domestic - bivolul comun (Bubalus microceros). Sub raport genetic i ecologic aparine tipului de ru, respectiv bivolului riveran comun (mediteranean) (Georgescu Gh., 1982, Velea C., 1983). Cu privire la perioada de ptrundere a bivolilor la noi n ar, exist dou ipoteze: prima ipotez susine c bivolii au ptruns n ara noastr n secolul al V -lea e.n. (Velea C., 1983) prin Peninsula Balcanic i s-au rspndit n Cmpia Romn, Dobrogea i n Transilvania, fiind adui de popoarele migratoare asiatice. A doua ipotez susinut de (Moldoveanu Gh., 1962) arat c bivolii au ptruns n ara noastr n secolul al XI-XII-lea e.n. Cu privire la locurile de ptrundere a bivolilor prerile sunt unanime, admindu-se dou ci: prin sud, din Turcia, Grecia, Bulgaria, adui de ctre turci i prin vest, din Ungaria, adui de ctre huni i rspndii de avari. n ara noastr primele date scrise cu privire la creterea bubalinelor au fost n localitatea Porumbacul de Jos, date care se refereau la bivolii din inutul Fgraului. Este o unitate taxonomic format prin selecie natural sub aciunea factorilor de mediu i mai puin pe baza celei artificiale, realizat n ultimul timp. S -a dezvoltat n
18

regiunile bltoase i mai srace, cu vegetaie mai puin abundent i unde se cerea o munc mai grea. Bubalinele din ara noastr n aceast perioad s-au remarcat printr-o rusticitate i adaptabilitate pronunat, sporind ansele creterii lor cu precdere n sectorul particular. Acestea au evoluat n mod natural, sub incidena factorilor artificiali. Progrese semnificative s-au nregistrat pe linia ameliorrii bubalinelor romneti, ncepnd cu trei decenii n urm, cnd s-a creat Staiunea de Cretere a Bubalinelor ercaia, acionnduse i asupra structurii genetice, prin utilizarea ncrucirii cu rasa Murrah i utilizarea unui program de ameliorare propriu acestei specii (Pucheanu C., 2000). n trecut, bivolul din Romnia era rspndit n trei centre: Transilvania, Cmpia Dunrii i Dobrogea. n prezent, 97% din efectiv se ntlnete n Transilvania, pe vile rurilor Olt, Mure, Some i Cri (n judeele Slaj, Cluj, Braov, Bihor, Maramure, Sibiu i Bistria-Nsud), restul de efectiv fiind rspndit n Muntenia (Teleorman, Olt i Bucureti), Oltenia (Vlcea i Gorj) n Dobrogea (Tulcea) i mai puin n Moldova (Vrancea, Bacu i Suceava) (Georgescu Gh., 1988). Cu timpul preferinele pentru bubaline au nceput s creasc, astfel c n Muntenia, n anul 1972 existau 40.000 de capete, iar la nceputul primului rzboi mondial efectivul a ajuns la 140.000 de capete (Bud I., 1979). Bud I., 1984 arat c iniiativa de formare a primului nucleu de selecie din ara noastr are loc n perioada anilor 1870-1879, la ercaia, unde se semnaleaz rezultate apreciabile n direcia obinerii reproductorilor masculi de valoare, necesari ameliorrii populaiei de bubaline din zon, obinndu-se producii de pn la 1500 kg/bivoli. Bubalinele din Romnia sunt adaptabile condiiilor de mediu natural, astfel s-a format o populaie destul de mare (aproximativ 230.000 capete), care prezint caractere morfologice i productive proprii i este crescut n izolare reproductiv; au fost omologate n anul 1987, sub denumirea de Rasa de bubaline romneasc. Prin cercetrile effectuate (Elisei L., 1995) asupra structurii genetice a bubalinelor autohtone din zona Fgraului, ajunge la concluzia c acestea dein 50% snge din rasa romneasc, 37.5% snge din rasa Murrah i 12.5% snge din rasa bulgreasc.

nsuirile morfologice ale rsei de bubaline romnei n cadrul rsei romnei de bubaline se ntlnesc dou tipuri originare, ecologice i morfologice: tipul de Transilvania, mai nal (talia 132 cm la bivolie), cu lungimea trunchiului relativ mic (139 cm), toracele mai pun descins (54%), membrele mai lungi i mai groase (21 cm), fptura mai apropiat de a animalului de traciune, f de tipul din Cmpia Dunrii, care este mai pun nal (129 cm), cu formatul corporal dreptunghiular, (110%), mai adnc (55%), cu ugerul mai dezvoltat, membre mai subiri i fptura mai usciv (Moldoveanu Gh. i col., 1973; Bud I., 1984). Bubalinele romnei n general se caracterizeaz prin dezvoltare corporal relativ mic (greutatea la bivolie 460 kg i talia 132 cm), fptura masiv (154%), format corporal scurt (107%), cadru corporal satisfctor (1.85 m), dimorfism sexual pun pronunat i conformie nearmonioas. Capul este mare, cu direcie orizontal, cu fruntea scurt i bombat, fa este lung i ngust, coarnele groase, semilunare, orientate
19

napoi, cu lungimea de 40-60 cm. Gtul este scurt, larg i adnc, cu linia superioar lsat n zona spinrii, ascendent spre crup i tei spre baza cozii. Crup prezint un aspect unghiulos, scurt, larg la olduri, dar strmpt la ischii. Coada este prins jos i nfundat, iar toracele descins (5354%), abdomenul este foarte mare i ugerul de mrime mijlocie, globulos i conic, aproape simetric i cu mameloane subiri. Membrele sunt groase i cu ongloane mari i deprtate. Pielea este groas, afnat i pigmentat, prul este gros i lung, rar pe regiunile superioare ale trunchiului i mai des pe frunte, ganae, coaste i membre. Culoarea este neagr cu nuane cenui sau brun roct, pintenogeli i smocul cozii alb, dar rareori cu blturi i albinisme (Moldoveanu Gh. i col., 1973; Velea C. i col., 1981). nsuirile funcionale Cu privire la nsuirile funcionale, rasa de bubaline romneasc prezint o constituie robust, cu multe elemente de constituie grosolan, n special pentru tipul de Transilvania i la masculi. Prezint un temperament linii, caracter blnd dac este crescut n efective mici, dar irascibil i ncpnat cnd este crescut n efective mari. Prezint sntate bun, dar este tardiv, atinge maturitatea corporal dup vrsta de 6 ani, ntrnd la reproducie dup vrsta de 27-28 de luni. Are aptitudini multiple: pentru lapte, carne i munc. Prezint longevitate ridicat, pn la vrsta de 20 de ani (Georgescu Gh., 1988). Produciile de lapte la rasa romneasc de bubaline Producia de lapte prezint o medie de 1100 kg, cu o durat a lactaiei de 8-9 luni, cu variai n funcie de calitatea materialului genetic 60 i condiiile de cretere. n condii de exploatare necorespunztoare, durat lactaiei este de 5-7 luni i cantitatea de lapte de 500-600 kg. Laptele de bivoli este bogat n substan uscat (17.0-18.5%), grsime (7.2-9.9%), cu o medie de 7.5%, proteine (3.8-4.5%), lactoz 4.1% i sruri minerale (0.7%) (Bud I., 1984; Crea V. i col., 1977, 1979; Moldoveanu Gh. i col., 1973). Cu privire la economicitatea n producia de lapte aceast este pun satisfctoare, cu excepia randamentului laptelui de bivoli n unt, care este foarte ridicat. Consumul de hran este mare (cca. 2 U.N./kg lapte de bivoli) i indicele de lapte este redus (Georgescu Gh., 1988).

Creterea bivolilor n Romnia Filogenetic, bivolii, cunoscui n terminologia de specialitate bubaline, i gsesc strmoi comuni cu celelalte forme de bovine, de care se desprind n teriarul superior. Formele slbatice ale bubalinelor din prezent au vieuit n teriarul superior i n cuaternar, pe actualul teritoriu Himalayan. Importana bubalinelor, n marea subfamilie a bovinelor, trebuie interpretat prin valoarea economic a acestora, raportat la zona de formare i de rspndire, la posibilitile de extindere i de valorificare a unor teritorii n care taurinele nu se pot adapta i nu asigur produci corespunztoare. Bubalinele reprezint circa 10%, din efectivul mondial de bovine. n rile mari cresctoare, bubalinele aduc un important aport economic, n condii n care alte specii de bovinesunt neadaptabile sau realizeaz niveluri de producie mult inferioare. Printre rile mari cresctoare de bubaline se nscriu: India, Pakistan, Vietnam, Egipt, Nepal. Creterea bubalinelor n ar noastr este o activitate tradiional. Bubalinele au ptruns n spaiu carpato-dunrean odat cu migria hunilor i avarilor, prin sud, din Bulgria.Efectivul de bubaline pe teritoriul rii
20

noastre a variat apreciabil de-a lungul timpului. De la ptrunderea bivolului n ar i pn la mijlocul deceniului trecut populiile de bubaline au crescut ntr-o total izolare reproductiv, ceea ce a determinat o pronunat consolidare genetic i fixarea unor nsuiri morfoproductive proprii, diferite de ale altor populi din rile nvecinate sau a celor de provenien.

CONDII DE CRETERE, ARIE DE RSPNDIRE: Condiiile geoclimatice specifice creterii bubalinelor sunt marcate de forme de relief pun nalte, cu soluri slab evoluate, argilo-iluvionale, cu fertilitate natural sczut, drenaj slab i foarte slab, cu reacie acid i regim agrohidric defectuos. Vegetia natural din arealul de cretere a bubalinelor este mai pun valoroas, bogat n specii mezohidrofile i hidrofile n care predomin Nardus strict sau asociai de Agrostis tenuis cu Festuca rubra, Agrostis stolonifer cu Festuca pratensis, Alopecurus pratensis cu Poa pratensis, n funcie de solul de referin.

EFECTIVE I PRODUCII : n Romnia, exist un efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar n judeele :Bihor, Bistria Nsud, Braov, Cluj, Maramure, Satu Mare, Slaj i Sibiu. Cele mai mari efective de bubaline se gsesc n judeele Slaj (14.300 capete), Cluj (10.100 capete), Maramure ( 6.500 capete), Bihor (5.600capete), Braov (5.400 capete), SatuMare (4.400 capete). n judeele Sibiu, Braov, Cluj direcia principal de exploatare este pentru producia de lapte, iar n judeele Slaj i Bihor pentru carne i lapte. Numrul total de ferme de cretere a bubalinelor cuprinse n Controlul Oficial al Produciei este de 78, Bistria Nsud - 4 ferme, Braov - 1 ferm, Cluj - 72 ferme, Slaj - 1 ferm, cu un efectiv total de 275 capete bivolie, i 2 turmaci. n judeul Braov, care are o tradiie ndelungat n creterea bubalinelor, se gsete Stiunea de Cercetare i Producie pentru creterea Bubalinelor - ercaia, unica din ar pentru aceast specie. Principal zon de rspandire a bubalinelor braovene este ar Fgrului, unde, n compeiie direct cu taurinele au o eficien sporit n valorificarea vegetiei de slab calitate. Bivolii i-au gsit aici adpostul i utilitatea, adaptndu-se perfect mediului, oamenilor, sporind fertilitatea pmntului i uurndu-le munca. C nsuiri de producie, bubalinele se preteaz, n principal, la exploatarea pentru producia de lapte i carne. Pe lng aceste caractere de producie mixt, aceast specie se utilizeaz i c fora de traciune n efectuarea unor activiti agricole i de transport.

21

Capitolul 3: TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A UNTULUI DIN LAPTE DE BIVOLITA

Definiie i clasificare Untul este un produs derivat format din ap i substan uscat negrasa, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, faa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap. Clasificarea se face dup Natur materiei prime (smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntn congelat) Gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat) Natur adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal) Procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grsime anhidr din unt) Materie prima Este smntn care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt este : 30g/100g ; substan negrase 70g/100g (64% ap; 2.7% proteine; 3% lactoz; 0.3% cenua); vitamine, enzime, microelemente, acizi. Proprietile organoleptice ale smntnii Aspect i consisten : mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas. Culoarea uniforma n toat mas, alb lptos-glbui. Gust i miros : dulceag, cu aroma specific de smntn proaspt, fr gust sau miros strin. Proprietile fizico-chimice ale smntnii: Grsimea : 25-40% Temperatura : max 20C Aciditatea : furnizor 20T Beneficiar 23T

22

Procedeele de transformare a smntnii n unt n present se cunosc 3 procedee prin care smntn, unde globulele de grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faz discontinu) se transforma n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65% - 80 ~ 85% (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particule de grsime solidificat i picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel : 1. prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt aglomerate sub forme de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu; 2. prin concentrare smntn se supune unui proces de concentrare printr-o separare centrifugal repetat, pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o actiunbemecanic i termic ce determin inversarea fazelor; 3. prin combinare n acest caz smntn se supune unui tratament termic violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urmcreia din fraciunea lichid cu peste 88% grsime se obin dou fraciuni : grsimea i plasm. Aceste componente se recombine (se pot adug arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip A/U.

23

Capitolul 3.1: Schema tehnologic a untului din lapte de bivolita

Schema tehnologic de obinere ab untului din lapte de bivolita

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV A SMNTNII NORMALIZARE PASTEURIZARE DEZODORIZARE MATURARE FIZICA MTURARE BIOCHIMIC BATEREA SMNTNII ZAR SPLARE AP DE SPLARE MALAXARE AMBALARE DEPOZITARE

24

Capitolul 3.2 Descrierea proceselor tehnologice

Untul Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmtoarele: Pasteurizarea smntnii Tratamentul termic al smntnii are c scop: distrugerea microflorei patogene (productoare de tuberculoz, febra aftoas etc.) deoarece s-a dovedit c untul poate constitui o surs de transmitere a bolilor infecioase. distrugerea germenilor nedorii -; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor; ndeprtarea substanelor volatile care influeneaz negativ mirosul smntnii. La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut n vedere urmtoarele: conductibilitatea termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui, care asigur o oarecare protecie microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare n jur de 850C. Experiena practic a demonstrat c temperatura de pasteurizare a smntnii trebuie s fie de 92- 950C cu meninere 30 secunde. n mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii de pasteurizare cu placi care n circuit sunt prevzute cu dezodorizator. Smntn din sectorul de pasteurizare trece n recipientul de dezodorizare unde sub un vid potenial, se elimin mirosurile strine. Dup dezodorizare, smntn revine n circuitul normal al pasteurizatorului. Rcirea smntnii Imediat dup pasteurizare smntn trebuie rcit pentru a se prentmpin apariia gustului de fiert sau seos-uleis. Operaiunea se realizeaz n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare. Mturarea smntnii Mturarea constituie procesul fizic i biochimic la care este supus smntn pentru a cre condiii optime de desfurare a procesului de batere a untului. Procesul de mturare cuprinde dou faze:
25

1. Mturarea fizica caracterizat prin rcirea smntnii i meninerea ei la temperatura sczut cu scopul solidificrii unei pri din grsime respectiv cristalizarea acesteia.Fazde mturare fizica are loc fie imediat dup pasteurizare fie dup faz de mturare biochimic. Ordinea depinde de procedeul de mturare folosit. La tipul de unt din smntn dulce se aplic numai mturarea fizica. 2. Mturarea biochimic are c scop: acidifierea smntnii i formarea aromei untului; inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batere i mbuntirea randamentului n unt (reducerea pierderilor de grsime n zar). n faz de mturare biochimic, smntn este adus la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice i se nsmneaz cu maiele de fermeni selecionai specifici (streptococcus lactis i streptococcus cremoris productori de aciditate i streptococcus diacetillactis productor de aciditate i aroma, streptococcus citrovorus i paracitrovorus productori de aroma). Proporia de maia adugat variaz n limite largi (3-15%) n funcie de procedeul de mturare aplicat, temperatura de mturare oscilnd i ea n funcie de procedeu, ntre 14250Cn general durat mturrii nu trebuie s depeasc 8-12 ore i este ntrerupt cnd smntn a atins o anumit limita de aciditate (35- 450T)fiind urmat de rcire. n cazul mturrii de scurt durat aciditatea se realizeaz prin adugarea unei cantiti importante de maia. Rcirea smntnii are rolul de a evita suprafermentarea favoriznd totodat activitatea bacteriilor productoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai sczute. Laaceast temperatura, smntn rmne pn la batere. Mturarea smntnii are loc n vane verticale cu perei dubli i agitatori, prevzute cu pH-metre, care permit dirijarea procesului de mturare. Capacitatea vanelor este n general de la 5000 la 20000 l. Fabricarea propriu zis a untului Baterea smntnii Este faz n care sub agitare mecanic, globulele de grsime din smntn sunt parial sparte apoi aglomerate producandu-se totodat ndeprtarea peliculei protectoare, alegerea untului sub form de bobite, lecitin i celelalte substane trecnd n zar. n timpul baterii se produce o inversare de faze transformnd smntn care este o emulsie de grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime, deci grsimea formeaz faz continu n care se afla dispersate ap i substan uscat negrasa. Splarea untului Dup batere, zar este evacuat, bobul de unt este splat pentru ndeprtarea ct mai complet a zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de splare
26

se urmrete nlocuirea zarei din mas untului, cu ap. Temperatura apei de splare influeneaz n mod hotrtor asupra consistentei untului. Se recomand folosirea de ap de splare rcit la 5- 80C n timpul verii i la 11-13 0Ciarn. Malaxarea untului Prin aceast faz se urmrete legarea bobului de unt ntr-o mas compact, repartizarea ct mai uniforma a apei n mas de grsime i eliminarea excesului de ap. Se cunosc dou procedee de fabricare a untului: procedeul discontinuu, n care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are loc baterea, splarea bolului i malaxarea. Capacitatea putineielor variaz n general ntre 4000-12000 l i sunt construite din oel inoxidabil. procedeul continuu folosete instalaii de fabricare continu a untului. n principiu ntr-o asemenea instalaie, smntn intra ntr-un cilindru de batere unde se formeaz bobul de unt; acestea n amestec cu zar trece n primul compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei i prima splare, apoi n al doilea compartiment de malaxare unde are loc o adou splare cu ap rcit sub presiune. Malaxarea propriu-zis se realizeaz ntr-un al treilea compartiment sub vid. Instalaia este dotat cu dispozitiv de dozare i reglare a umiditii untului. Untul este evacuat din instalaie sub form de band continu, compact care pate fi dirijat spre buncrul mainii de ambalat. Ambalarea untului Modul n care se face ambalarea untului i materialul de ambalaj determin n mare msur calitatea i conservabilitatea acestuia. Ambalarea se face n vrac -; sub form de bloc n lzi de lemn sau cutii de carton sau preambalat n pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat n cutii de carton. Materialul de ambalaj folosit trebuie s fie impermeabil la grsimi i umiditate, s nu transmit untului componentele sale i s nu influeneze indicii senzoriali ai produsului.

27

Capitolul 4: UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGIC

Utilaje pentru fabricarea untului Utilajele pentru obinerea untului au la bz principiul baterii (agitrii puternice a smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei i malaxarea untului, prin procedee discontinui i continui. Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea, anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare. Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condii: - gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor - capacul s se nchid perfect - evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a se deschide capacul - s aib dou viteze de rotire - s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor. Putineiul metalic. n ar noastr, putineiul cel mai raspndit este cel de tip cilindric din oel inoxidabil cu capaciti de 3000 i 5000 l.

28

Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem de nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, tu pentru eliminarea zarei i apei de splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului. Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n legtur cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru realizarea malaxrii n mai bune condiiuni. Mecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare, cutia de viteze, motorul dc antrenare i un sistem de frnare. Pentru o batere corespunztoare, trebuie s se realizeze antrenarea smntnii pn la partea superioar a putineiului, de unde s se produc cderea. Turia optim este dat de relaia: Funcionarea putineiului este asigurat astfel: - umplerea la 40% din capacitate; - 10 rotaii urmate de aerisire; - baterea propriu-zis cu o turie de 20-30 rot/min; - eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul stioneaz); - introducerea apei de splare a bobului; - splarea untului (cteva roti), urmat de scurgerea apei de splare; - reglarea umiditi prin introducerea n putinei a apei necesare; - malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu instalaiile speciale. Putineiul metalic cilindric tip BS-4, producie R.D.G. prezint urmtoarele caracteristici tehnice:
29

capacitate, 1..4000 putere motor, kW...10 greutate, kg 3500 gabarit, mm.5100 x 3800 x 2700 Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea minilor de fabricare coninu a untului.

Min pentru fabricarea coninu a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu ajutorul unor plee rotative, avansarea bobului de unt ntrun al doilea cilindru, unde acesta se separ de zar i se spl, urmnd apoi malaxarea i presarea, untul prsind utilajul sub form unei benzi continui.Schem de funcionare este redat n fig.2

Fig.2 Schem minii FBFB-12 pentru fabricarea coninu a untului: 1-tu intrare smntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de separare; 5-pomp zar; 6compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acionare bttor; 9-motor acionare malaxor; 10motor acionare necuri; 11-conduct intrare ap de rcire; 12-conduct ieire ap; 13-conduct ap de splare; 14-pomp de dozare.
30

Min este format dintr-un batiu pe care sunt fixi trei cilindri: - cilindrul de batere 2, din oel inoxidabil cu mant dubl, are un ax central cu plee, avnd o turie variabil ntre 1200-2500 rot/min. - cilindrul de prelucrare 3, prevzut cu nec i mant dubl de rcire, este introdus axial ntr-o tob de separare cu sit i icane 4 i tu de evacuare a zarei. - cilindrul 7 de malaxare este prevzut cu dou necuri, mant de rcire i preaplin pentru evacuarea apei de splare; turia necurilor este reglabil la 40-60 rot/minut. Pe batiu mai sunt fixate motoarele de antrenare 8, 9, 10, pomp de zar 5 i pomp dozatoare 14. Fluxul smntnii este urmtorul: de la vn de mturare, prin intermediul unei pompe, smntna ntr n cilindrul de batere unde se execut baterea cu pleele rotative, la o temperatur de 9 -11C. Amestecul de zar i boabe de unt cade n cilindrul de prelucrare, unde se realizeaz aglomerarea prial a boabelor de unt i naintarea amestecului sprepartea posterioar a cilindrului unde este evacuat ntr-o tob cu sit i icane. Aici are loc separarea complet a zarei, care trece prin sit tobei i, datorit nclinaiei acesteia de 15-20, este evacuat ntr-un vas de colectare, de unde este preluat de o pomp. ntre tob i cilindrul de malaxare, bobul de unt este supus unui je puternic ntr-un compartiment de splare, cznd apoi cu ap de splare n cilindrul de malaxare. Cele dou necuri cu rotia invers preiau boabele de unt i le mping spre partea posterioar a cilindrului de batere, unde se realizeaz o contrapresiune prin strangularea ieirii cu ajutorul unor aibe cu sit. Se produce astfel aglomerarea boabelor, untul devine o mas compact care n final este aglomerarea boabelor, untul devine o mas compact care n final este malaxat cu ajuorul unor aripioare. n acest faz se face i reglarea coninutului de ap cu ajutorul pompei dozatoare. Ap de splare este colectat la baza cilindrului de malaxare ntr-un preaplin i este preluat de o pomp. Date tehnice FBFB-12 Capacitate batere, kg - smntn dulce..600-900 grsime 45-50% - smntn acid..600-750 grsime 38-42% Putere instalat, kW...13,98 Debitul apei de rcire, m3/h...3 Temperatura apei de rcire C+1 Debitul apei de splare, m3/h.2,5 Presiunea apei de splare, kgf/cm2.....1,5 Turia bttorului, rot/min.....1200-2500 Turia necurilor malaxorului, rot/min..40-60

Utilaje pentru ambalarea untului Untul se poate ambal n cutii de placaj, carton, cpuie cu pergament, pentru consumuri colective, n pachete cu gramaje mici variind ntre 0,015 kg i 0,200 kg pentru consum individual. Main Contistock. Este utilizat la noi n ar pentru blocurile mari (15-25 kg). Aceast man
31

are ca pri componente un batiu de oel pe care e fixat un cilindru cu 2 necuri de presiune. Untul este introdus printr-o plnie de alimentare, preluat de necuri i mpins printr-o fant de evacuare n ambalajul aezat manual pe un crucior mobil; n momentul realizrii cantitai stabilite, alimentarea se oprete. Date tehnice: - capacitate kg/h1000-1500 - putere motor, kW rotaii/m.................12-1600 - consum aer comprimat, l/h.60-200 - Gabarit,mm..1630 x 1350 x 1240 - Greutate, kg..300 Maini pentru ambalare gramaje mici. La noi n ar se folosesc mini de tipul Simon (Novopac) i Nagema (PU 3). Aceste maini au principal aceeai construcie, fiind formate din: - batiu; - dispozitiv de antrenare a foliei de mpachetare; - cilindri cu necuri de alimentare; - dispozitiv dozator; - mas sau carusel rotativ, cu alveole conform mrimii pachetului - dispozitive de pliere a hrtiei; - mecanism de antrenare.

Min PU-3 (fig.3). Ambalarea se realizeaz n gramaje de 100, 125, 200 i 250 g, utiliznd hrtie pergament, folia de aluminiu simpl sau cerat. Principiul de funcionare al minii este redat schematic n (fig.4) . Untul este alimentat printr-o plnie,
32

preluat de necurile 6 i introdus n cilindrul dozator 7. Hrtia din rol 1 este tras n poziia 2 peste un cilindru ntinztor i tiat de o ghilotin n poziia 3. Pistonul 4 ntroduce ntr-un tact hrtia n alveol mesei rotative 5, executnd o prim pliere sub form de cutie. Pachetul ajunge prin rotirea mesei n dreptul alimentatorului 8 care ntroduce doz de unt, urmnd dou pozii successive de pliere la 90. Apoi n poziia 11 pachetul este evacuat de pe mas rotativ pe un rsturntor 12 care l duce pe o bnd transportatoare de evacuare.

Fig. 4 Schem de funcionare a minii PU-3 1-rol hrtie; 2-hrtie derulat; 3-poziie ghilotin; 4-piston; 5-mas rotativ (ax); 6-necuri; 7- cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-pozii pilere; 11-poziie evacuare; 12-rsturntor; 13-poziie pe band transportatoare. Date tehnice: - capacitate reglabil, tacte/minut50-100 - gramaje, g ..100,125,200,250
33

- rol: exterior, mm...300 interior, mm70 - dimensiuni hrtie: lime, mm.150-180 grosime, g/m2.60-80 - greutate. Kg..1400

Tanc racier FRIGOMILK G 4 650

CAPACITATE 690 L Tancurile de rcire lapte FRIGOMILK G 4 650 sunt construite din oel inoxidabil tip AlSi304, izolatorul
34

termic folosint fiind non-poluant realizat din spum poliuretanic. Tanculeste echipat cu un microcomputer cu display digital, care permite urmrirea n timp real a procesului de rcire, precum i modificarea parametrilor de funcionare prin activarea comenzilor de pe panoul de control. Modelul prezentat are o capacitate nominal de 650 litri i o capacitate maxim de 690 litri. Tensiunea de alimentare este 220 V, dar opional se poate comand tancul cu tensiune de lucru de 380 V.

Tanc izoterm pentru stocarea laptelui tip TTIV-1 Productor:Tehnofrig S Cluj-Napoca

Tancul pentru stocarea laptelui este executat din tabl din oel inoxidabil, au form cilindric vertical i se sprijin pe patru picioare, prevzute cu vrfuri reglabile, cu ajutorul crora se aaz, n poziie corespunztoare, pe pardosea. Tancurile sunt prevzute cu urmtoarele accesorii: -tu pentru intrarea laptelui DN 40; - tu pentru golirea laptelui DN 40; -dispozitiv de splare chimic, cu racord; -orificiu de aerisire; -indicator de nivel; -motoreductor electric, cu agitator Caracteristicile tehnice: Parametri Tip TTIV-1

35

Capacitatea, l Puterea instalat, kw Tensiunea de alimentare, V Turaia agitatorului, rot/min Grad de umplere, % nlimea, mm Diametrul, mm Masa neta, kg 0,09 380/220 45 90 1775 1220 251

1000

Vana de rcire a laptelui: Productor PIM Bulgaria, distribuitor unic Valdo Invest Bucureti

Sunt formate din vana de rcire propriu-zis, executat din oel inoxidabil, motoreductor cu agitator pentru palete, suportul agregatului de rcire, agregatul frigorific ce funcioneaz cu freon R22 i tabloul de comand. Capacitatea vanei de rcire este de 1000 l

36

Caracteristicile tehnice: Parametri Capacitatea 600 Puterea instalat, kw Tensiunea, v Frecvena, Hz Dimensiuni, mm Greutatea, kg 1,58 220 50 2160 x 1380 x 1560 690

Vanele de rcire lapte indeplinesc toate cerintele internaionale privitoare la rcirea laptelui colectat conform ISO 5708, clasificare II B. Rcirea laptelui se face prin detent direct, cu ajutorul vaporizatorului sistem "Temp Plate" ce favorizeaz un schimb de caldur cu randament ridicat. Agentul frigorific utilizat este freon R404A - ecologic. Suprafaa exterioar i cea interioar a vanelor este foarte neted datorit aplicrii unui procedeu special de lefuire, astfel putndu-se asigura o igien perfect. In cursul procesului de rcire-stocare, temperatura laptelui poate fi verificat sistematic, fiind afiat de un controler electronic montat pe capac. Grupul frigorific asigur meninerea laptelui la temperatura de 4 0C.

Capacitate intre 500 si 2000 l.

Separator centrifugal

37

Separatoarele centrifugale asigur separarea smntnii din lapte, rezultnd dou subproduse: lapte smntnit i smntn. Separatoarele sunt executate n ntregime din oel inoxidabil special, pentru a rspunde att nevoilor clienilor, ct i normelor igienico-sanitare n vigoare. Capaciti : 500 l/h ; 1000 l/h ; 3000 l/h ; 5000 l/h ; 10000 l/h Variante constructive : Ermetic - alimentarea separatorului se face n sistem nchis, iar evacuarea laptelui se face sub presiune. Are posibilitatea de standardizare a laptelui i este cu sistem de autodescarcare a reziduurilor Semiermetic - alimentarea separatorului se face n sistem semianchis. Descrcarea reziduurilor poate fi fcut automat sau manual Deschis - alimentarea separatorului se face n sistem deschis, iar descrcarea reziduurilor, manual Caracteristicile tehnice ale separatorului Tehnoplast 1000:

Parametri

Capacitatea l/h 1000

Temperatura laptelui la intrare, C

4...6

38

Temperatura de pasteurizare a laptelui, C Temperatura laptelui la ieire, C Agentul de nclzire : -temperatura, C -presiunea, bari Agentul de rcire: -temperatura, C -presiunea, bari Necesar de aer comprimat, Nm 3/h Puterea instalat, kw Dimensiuni: -lime -nlime ap de ghea ap cald

72...76 4...6

min.85 2...4

1...2 2...4 0,01 1,5 1250 mm 2600 mm

Utilaje i instalaii pentru pasteurizare

Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologic trebuie s asigure nclzirea produsului la temperatura tratamentului termic, meninerea lui la aceast temperatur i rcirea pn la temperatura de depozitare sau temperatura necesar pentru urmtoarea faz tehnologic. Ele sunt de construcie foarte divers, cele mai multe ncadrndu-se n clasa schimbtoarelor de cldur.

39

Ca agent termic se folosete apa cald, aburul, aerul cald, nclzirea direct la flacr sau nclzirea cu microunde.

Instalaii de pasteurizare folosite n industria alimentar: instalaii de pasteurizare tip van instalaii de pasteurizare cu schimbtoare de cldur cu plci instalaia de pasteurizare a laptelui tip APV Pasilac instalaia de pasteurizat lapte TIPL instalaia de pasteurizat smntn TIPS instalaia de pasteurizare tip IPLS-10/1,5 instalaia de pasteurizare lapte IPV-100 pasteurizatorul cu o singur zon (se folosete cnd lapte se nclzete la 5055C) pasteurizatorul cu dou zone (realizeaz prenclzirea laptelui prin recuperare de cldur de la laptele pasteurizat n prima zon i pasteurizarea cu ap sau abur n zona a doua) pasteurizatorul cu trei zone (are primele dou zone similare cu cel precedent i n plus nc un sector de rcire cu ap rece a laptelui pasteurizat) pasteurizatorul cu patru zone (fa de cel precedent este prevzut cu nc o zon pentru meninerea temperaturii laptelui la nivelul dobndit n sectorul de pasteurizare) schimbtorul de cldur cu cinci sau ase zone (are primele patru zone similare celui precedent i n plus mai dispune de o zon pentru refrigerare n vederea detratrii i, respectiv nc o zon pentru

Pasteurizator cu placi Este cea mai cunoscut metod de pasteurizare industrial a laptelui.Ele sunt construite din placi din oel inoxidabile pe suprafa crora sunt prevzute canale. Plcile unite prin presare una peste alt,formnd seciuni separate pentru anumite tipuri de cldura.Astfel,n primul sector de schimb termic agentul de nclzire este apfierbinteabur,n al doilea sector laptele pasteurizat nclzete ce intra n pasteurizator,iar cel de-al treilea sector ap cu ghea este agentul de rcire a laptelui pasteurizat.
40

Laptele este introdus n pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelor centrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufer o operaie de tratament termic.

Instalaia este destinat obinerii laptelui de consum i a produselor lactate. Prin intermediul instalaiei se realizeaz tratamentul termic al laptelui n scopul distrugerii bacteriilor patogene prezente n lapte precum i a majoritii microflorei banale. Capaciti : 500, 1000, 3000, 5000, 10000 l/h Procesul de pasteurizare este automatizat Sistem de recirculare automat Asigur vizualizarea i nregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hrtie nclzirea apei necesar pasteurizrii se realizeaz electric prin instalaie proprie de nclzire sau prin agent termic furnizat de central termic independen. Instalaiile sunt realizate n ntregime din oel inoxidabil, pasteurizatorul fiind echipat cu placi i garnituri tip THERMOWAVE - Germania, speciale pentru industria alimentar, conform normelor igienico-sanitare n vigoare. Echipamentele de automatizare sunt SAUTER - Elvetia. Schimbtoare de cldur cu plci Productor Tehnofrig S.A. Cluj-Napoca

Aceste aparate sunt realizate prin mbinarea de plci care realizeaz ntre ele spai prin care circul ageni care schimb cldura. Acei ageni ocup alternativ spaiile dintre plcile schimbtorului de cldura, astfel nct s nu se amestece ntre ei. n consecin, spaiile dintre plci
41

trebuie s fie etanae f de exterior i f de spaiile n care se gsc ali ageni. De asemenea sistemul de etanare trebuie s permit trecerea agenilor dintr-un spaiu n altul, uneori prin traversarea spaiilor destinate altor ageni.

Schimbtoarele cu plci i garnituri demontabile

Plcile ntre care se introduc garniturile, se monteaz mpreun ntre o plac de bz i una mobil. Plcile pot s fie demontate n vederea currii. Fixarea plcilor se realizeaz cu ajutorul unor tirani. Din punct de vedere hidraulic se pot realiza curgeri n contracurent sau n echicurent.

Racirea laptelui dup pasteurizare cu ajutorul rcitoarelor cu plci Productor:PIM Bulgaria, distribuitor unic Valdo Invest Bucureti

rcitor cu plci

42

Caracteristicile tehnice:

Parametri

Capacitatea 1000

Temperatura laptelui nercit, C Temperatura laptelui rcit, C Capacitatea frigorific, kcal/h

15...25 4...8 19000

Putineu VALDO INVEST

43

Capacitate 120 l : Capacitate utila 45 l Dimensiuni 1020x1000x1250mm Tensiune de alimentare 220/380 v Greutate 140 kg Capacitate 200 l : Capacitate utila 70 l Dimensiuni 1240x1125x1250mm Tensiune de alimentare 220/380 v Greutate 160 kg

Utilaje pentru producerea continu a untului TIP EKB

Construcia:
44

Cadru din oel-inox pe picioare i roti adjustabile cu echipament integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat independent.Acest concept asigur cintreagul utilaj este perfect rigid i vibraiile sunt complet reduse. Componentele principale sunt realizate n ntregime din oel-inox. 316L pentru compomentele care vin n contact cu produsele srate 304 pentru componentele care nu vin ncontact cu produsele srate Exterior lucios, interior polisat sau sablat. Intetinere uoar : acces i demontare facil a diferitelor componente ale mainii. Aceste modele sunt prevzut cu motoare separate echipate cu convertizoare de frecvena (pentru variaia turaiei n mod continuu) pentru fiecare faz de lucru, puind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu coninut foarte sczut de umiditate iniial.

Seciunea de batere a untului: Aceast seciune este alctuit dintr-un cilindru orizontal i o tij de batere. Cilindru este prevzut cu sistem de rcire. Tij de batere cu plee mici. Distan dintre pereii cilindrului i tij de batere este doar de civa milimetrii.Smntn este pompat spre captul cilindrului. Este imediat presat contra peretelui cilindrului i forat s capete o micare de avans. Prin aceast aciune a tijei de batere smntn este transformat n granule de unt i lapte de unt. Seciunea de separare: Aceast seciune este alctuit dintr-un cilindru orizontal rotativ. Aceast seciune este divizat n dou pri: seciunea post-batere i seciunea drenaj. n seciunea post-batere granulele de unt sunt grupate pentru a form bulgri nainte c laptele de unt s fie condus spre seciunea de drenaj. Seciunea de lucru 1: n aceast seciune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este amestecat uor. Aceast seciune este alctuit dintr-o: seciune cu mant de rcire extra-lung pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficient prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: ap, sare, culturi, etc Camera de vaccum: Prin meninerea unui vacuum corespunztor. Este extras aerului pentru mbuntirea aspectului optic. Seciunea de lucru 2 n aceast seciune are loc malaxarea final. Aceast seciune este alctuit dintr-un tub cu mant de racier cu 2 necuri de avans care asigur distribuia fin a apei.

2.Pompe centrifuge

45

Sunt folosite pentru deplasarea prin conducte a laptelui, a smntnii sau a subproduselor (zer, zar), ntre diferitele utilaje, precum i pentru alimentarea unor instalaii, n scopul efecturii operaiunilor tehnologice prevzute, cum sunt: rcirea laptelui, pasteurizarea laptelui s.a. Sistemul constructiv al pompelor este simplu, putnd fi demontate cu uurin, pentru verificare sau igienizare, au gabarit redus, sunt uor de exploatat i de ntreinut. Principalele pri componente ale acestora sunt: capacul, prevzut cu orificiu central de intrare i orificiu lateral de evacuare (ce nchide carcasa) i carcasa, n interiorul creia se afl axul prelungitor al axului electromotorului, ce antrenez rotorul pompei, care poate s fie n forma unui disc cu canale sau palet. Pentru ca operaiunea de pompare s se desfoare n mod corespunztor, este necesar ca pompele utilizate s ndeplineasc unele condiii, dintre care se arat: Transvazarea laptelui sau a smntnii dintr-un recipient n altul i alimentarea utilajelor se va face astfel ca pompele utilizate s nu aib nici o influen asupra componenilor iar spumarea s fie minim. O atenie deosebit este necesar atunci cnd lichidele vehiculate au vscozitatea mai mare (ex: smntna, chefirul, laptele btut .a.), ntruct la pomparea acestora pot s se produc anumite modificri nedorite, dac sistemul constructiv al pompei nu este corespunztor. Pentru evitarea pierderilor de lapte, smntn sau subproduse, pompele trebuie s fie perfect etanse la mbinarea tuturor subansamblelor (capacul pompei cu carcasa, presetup, racorduri .a.). Debitul pompelor va fi corespunztor necesitailor, iar atunci cnd fac parte dintr-o instalaie, capacitatea acestora va fi corelat cu capacitatea instalatiei respective. Deasemenea, n afar de debit, o importan mare o are presiunea de refulare a pompei, respectiv nlimea de ridicare, exprimat n metri coloan de ap mai ales atunci cnd sunt utilizate pentru alimentarea schimbtoarelor de cldur cu plci, care funcioneaz cu o anumit presiune. Racordul de intrare i cel de evacuare al laptelui de la pompe trebuie s permit racordarea la conductele i utilajele tehnologice utilizate. Materialul de execuie al pompelor va fi oelul inoxidabil, iar garniturile de etanare vor fi din cauciuc alimentar, rezistent la acinea coroziv a soluiilor de splare.

46

Filtre de lapte TIP FL Filtrele de lapte sunt destinate retinerii suspensiilor solide din lapte si din alte lichide (apa, sucuri, bauturi, etc.). Se utilizeaza la filtrarea lichidelor slab incarcate cu suspensii in scopul protejarii unor echipamente din aval, sau a imbunatatirii calitatii produsului prelucrat. Sunt realizate din otel inoxidabil, materialul filtrant fiind o tesatura metalica (inox) cu ochiuri foarte fine. Cartusul filtrant poate fi curatat prin spalare (apa calda, solutii de spalare) si dezinfectat cu abur sau alte solutii, nefiind consumabil.

Filtrele se executa in trei clase de dimensiuni, in functie de capacitatea orara de filtrare. Fiecare clasa include trei grade de finete de filtrare : 100, 150 si 200 microni. Avantaje principale ale acestor filtre : ocupa spatiu redus, acesta fiind montat pe traseul de receptia laptelui manipularea (montare, demontare, curatire) se face cu usurinta cartusele filtrante sunt interschimbabile nu contine elemente "consumabile" nu consuma energie electrica pentru functionare impuritatile retinute In interiorul cartusului sunt evacuate in locul dorit, prin scoaterea cartusului pentru curatire

47

Capitolul V: NORME DE IGIEN I PROTECIA MUNCII


NORME DE PROTECIE A MUNCII, P.S.I. I IGIEN

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. n timpul desfurrii procesului de producere i prelucrare a laptelui n ferme se pot produce accidente i mbolnviri, ce pericliteaz sntatea i viaa oamenilor care lucreaz n acest sector. Pentru prevenirea acestor accidente i mbolnviri trebuie respecatate anumite reguli de protecie muncii. Punerea n aplicare a normelor de protecia muncii n ferme cade n sarcina conducerii i a specialitilor din unitatea respectiv. Acetia au obligaia s fac instructaje de protecia muncii cu tot personalul fermei i s afieze la locul de protecie instruciunile i msurrile respective. De asemenea, fiecare lucrtor din ferm va semna la angajare i apoi periodic de luare la cunotin n fia de instructaj pentru protecia muncii. Dup aceasta fiecare este direct rspunztor de accidentele cauzate din vina sa, prin nerespectarea normelor i regulilor de protecia muncii, pentru care au fost instruii.

Norme de protecia muncii cu caracter general n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau splarea pompei sau a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd pericol de electrocutare; intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau gresarea acestora n timpul funcionrii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica;
48

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poart echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor i cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Efectuarea obligatorie de ctre ntreg personalul fermei a examenului medical, att la angajare ct i periodic, are cea mai mare importan, deoarece prin caracteristicile i compoziia lor produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru nmulirea microbilor, care cauzeaz diferite boli contagioase i toxiinfecii. Controlul sntii se face att n scopul depistrii lucrtorilor bolnavi, ct i pentru a se putea lua din timp msuri de prevenire a rspndirii diferitelor boli contagioase. mbrcmintea de protecie nu se va purta n afara orelor de lucru i va fi bine ntreinut. mbrcmintea de protecie se nmoaie n soluie de sod 2% i se fierbe 30 de minute, apoi se spal cu ap cald i spun, se usuc i se calc. Meninerea minilor n perfect stare de curenie i de sntate are o deosebit importan. Dup terminarea lucrului, acestea trebuie splate cu ap cald i spun, dezinfectate cu soluie de permanganat de potasiu sau alcool iodat 1% i unse cu vaselin neutr, pentru prentmpinarea apariiei crpturilor, aspririi palmelor sau nodurilor mulgtorilor.

49

Medicul veterinar va efectua n mod obligatoriu, periodic, examenul sanitar al vacilor i oilor pentru depistarea mbolnvirilor acestora, n special de bruceloz, tuberculoz i mamit. Se interzice cu desvrire consumarea laptelui nefiert, acestea putnd conine microbi care cauzeaz diferite boli, din care unele foarte grave.

Msuri de protecie muncii n sectorul producerii laptelui. Principalele msuri de protecia muncii, care trebuie respectate cu strictee n sectorul producerii laptelui, sunt urmtoarele: prentmpinarea acciditrii de ctre animale, printr-o comportare blnd fa de acestea i prin evitarea staionrii ngrijitorilor n locurile unde acetia pot fi lovii cu coarnele sau picioarele. legarea cozii nainte de muls, pentru c ngrijitorul muls, pentru ca ngrijitorul mulgtor s nu fie lovit cu aceasta. Evitarea opririlor cu ap fiart folosit la splarea i dezinfectarea ustensilelor de muls. Personalul care vine n contact cu instalaiile de muls mecanic trebuie s cunoasc binemodul de funcionare al acestora.

Msuri de protecia muncii n lptrii Pentru evitarea accidentelor de munc i a mbolnvirilor personalului care lucreaz n lptrii, acestea trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare,pentru a nu duna sntii personalului care lucreaz acolo. Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, iar podeaua compact, impermeabil, neted, darnealunecoas, pentru a fi curate i splate uor. Gurile de canal vor fi bine nchise cu plase de metal. Jgeaburile pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare i splare vor fi acoperite etan la nivelul podelei. Cazanele cu nclzire direct vor fi bine izolate pentru eviatrea incendiilor. Instalaia electric va fi protejat impotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate, pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

50

Curarea, splarea i dezinfectarea utilajelor din lptrie se va face lund aceleai msuri de precauie ca i n cazul ustensilelor de muls.

Masuri specifice in sectorul de pasteurizare Se interzice: Montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitate. Folosirea instalatiilor fara tablite indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe manerele canalelor. Folosirea instalatiei mai mult de patru ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutie chimica conform normativelor in vigoare. Punerea in functiune a instalatiei fara a se face proba la placi si la conductele de apa rece. Punerea in functiune a instalatiei fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie. Folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe. Stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor electrice cu apa, existand pericol de electrocutare. Parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unor persoane neinstruite.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale Se interzice: punerea n functiune fara: rotirea manual a tobei dup ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dac teava de curgere din carcasa nu este nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;

51

utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Msuri de protecia muncii la folosirea separatoarelor de lapte ntruct toba separatorului se nvrtete cu o vitez de 6000-10000 rotaii pe minut, nerespectarea regulilor de ngrijire i exploatarea a acestuia , poate provoca accidente foarte grave. Evitarea accidentelor se poate realiza respectnd urmtoarele norme de protecia muncii: Separatorul trebuie s fie mai nti fixat n poziie perfect orizontal, verificat cu ajutorul nivelei i apoi va fi pus n funciune. Baia de ulei trebuie s fie umplut suficient. Toba trebuie s fie bine centrat, iar colectoarele s nu o ating. Cnd se strnge toba, piulia de fixare se va strge tare , pn la refuz. La pornirea tobei, accelerarea se va face treptat, fr smucituri. Dac transmisia se face princurea, accelerarea se obine prin trecerea curelei de pe aiba de liber, pe aiba de lucru, de trei pn la cinci ori, cu ntreruperi de 1,5 pn la 2 minute ntre ele. Numrul normal de rotaii pe minut al tobei este indicat n fia separatorului. Este interzis continuarea lucrului la separator din momentul observrii unei trepidaii sau a unui zgomot aparte, cazuri n care se va opri imediat acionarea separatorului, iar dup oprirea nvrtirii tobei se vor lua msuri pentru remediere. Frnarea tobei se va face treptat, fr bruscri, fiind interzis frnarea cu mna sau cu orice obiect. Utilizarea separatorului cu tobe necentarte este interzis.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare i transport Se interzice: lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de 1 m intre dou utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite; circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.
52

La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea ntre stive sa fie mai mic de 1,5 m; atingerea instalaiilor de iluminat n timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichet cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeal, rugina, etc..

La depozitarea i manipularea materialelor inflamabile, explozive i toxice se interzice: manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special destinate, m arcate pe o raz de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul n aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid la exterior inscripionate "Pericol de foc"; blocarea cailor de acces; transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor; folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile;

53

transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite n culoarea convenional sau murdare de ulei; depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului.

Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari socialculturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii i pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi i baze trebuind s fie antiderapanta.

Igiena incaperilor social-sanitare Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numrul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaz deasupra spaiilor de producie sau a depozitelor de produse finite.
54

Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati i femei, fara a comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaz la o distan maxim de 75 metri de cel mai ndeprtat loc de munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie.

Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislaia sanitar n vigoare. Orice persoan care urmeaz a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian i serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella i Salmonella; examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor parazitare. Dup angajare, personalul are obligatia sa se supun examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt:
55

depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare; trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfectia mainilor; taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte n timpul lucrului un echipament pentru protecie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poart n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze de pianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora n locuri special amenajate. n sectiile de productie, dup terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

56

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt: demontarea unor utilaje ce necesita spalare; ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; splarea propriu-zis manual sau mecanic; controlul solutiilor la spalare; ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual i de laborator.

Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: calitatea solutiilor folosite; gradul de murdrire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul n care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru ndepartarea solutiilor; gradul de pregtire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate.

Dezinfectia si deratizarea se execut pe cale chimic de personalul calificat n mod special. dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dup ce au fost evacuate toa te produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si fac efectul, dup care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectia de productie.

57

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm.

Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dup fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-450C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaz cu matura resturile de apa din interior.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru si a ambalajelor Se asigura dupa fiecare intrebuintare. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt urmatoarele: Demontarea unor parti din instalatii sau utilaje care necesita spalare. Indepartarea resturilor(impuritatii, materii groase) cu apa calda(35-40 oC). Controlul solutiilor in timpul spalarii. Indepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda. Dezinfectarea cu solutii dezinfectante. Clatirea cu apa rece. Instalatiile de pasteurizare, imbuteliere, pompele de lapte se spala de obicei mecanic in circuit continuu.

Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport. Cisternele care transporta lapte vor fi clatite cu apa rece si calda pentru indepartarea resturilor(de lapte) din interior si din canalele de scurgere.
58

Spalarea se face in general mecanic cu pompa, in circuit inchis folosind o solutie alcalina la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dupa care se clateste cu apa. Dezinfectia se face prin aburire sau folosirea solutiei de clor urmata de clatire cu apa.

Potecia muncii la efectuarea analizelor laptelui O deosebit atenie se va da instruirii personalului n ceea ce privete manipularea reactivilor i aparaturii, cu ajutorul crora se efectueaz diferitele analize i n special determinarea procentului de grsime din lapte i smntn. Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sausticle bine nchise, etichetate cu inscripia pericol de moarte, n afar de numele reactivului. Dintre reactivi, cel mai mare pericol l prezint acidul sulfuric, folosit la determinarea grsimii prin metoda Gerber, fiind absolute necesar respectarea urmtoarelor reguli la manipularea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric se va face n sticle nchise cu dop de sticl, purtnd pe ele o etichet cu inscripie vizibil. La diluarea acidului concentrate, cu ap, se va turna acidul n ap, ncet, i nu invers. Manipularea acidului sulfuric se face purtnd echipamenr special de protecie (ochelari, ort i mnui de cauciuc). Msurarea acidului sulfuric i turnarea n butirometre se vor face numai cu automate (pipette, Kipp) de 10 ml sau pipete speciale prevzute cu dou bule de siguran pentru evitarea ptrunderii acidului n gura operatorului. Dopurile de cauciuc ale butirometrelor trebuie s fie corespunztoare dimensiunilor acestora, s le nchid etan i s nu sar n timpul agitrii butirometrelor.

59

Pentru a evita arsurile, n caz de explozie sau aruncarea dopului, butirometrul vafi nfurat nainte de agitare ntr-o crp ud sau, cnd determinarea grsimii se face n mas, operaiunea se va efectua ntr-un stativ special cu toc. Un alt pericol de accidentare l poate constitui centrifuga care trebuie bine fixat pe un postament stabil i perfect orizontal; toate centrifugele trebuie s aib manta de protecie. n cazul n care mbrcmintea sau pri ale corpului au venit n contact cu acid sulfuric, trebuie s cltim aceste poriuni cu un puternic jet de ap, dup care presrm bic arbonate de sodium i cltim n continuare cu ap mult. Poriunile de piele atinse se ung apoi cu vaselin alb. n cazul arsurilor cu sod caustic, locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu puin oet, se cltete din nou ungndu-se cu vaselin. Dac pielea a venit n contact cu acidul azotic se va proceda ca i n cazul acidului sulfuric.

n toate unitile trebuie s existe truse de prim ajutor, a cror cheie va fi ncredinat unor personae special instruite n acest scop. n caz de accident, n general, acordarea primului ajutor se va face n conformitate cu instruciunile elaborate de Ministerul Sntii i de Crucea Roie.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa;
60

curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces usor la cldiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretin n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentin libere, curate si n bun stare cile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munc, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI. Masinile i utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu cerinele tehnico-economice impuse fiecarei lucrri in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul procesele de productie din industria alimentar, se asigur : Marirea productivitatii muncii ; Realizarea unor lucrri in termeni optimi i de o calitate superioar ; Reducerea costurilor pe ton de produs ; Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic.

61

BIBLIOGRAFIE:

1. 2.

Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti 1972 .

Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982 Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova " nr 3, Iasi 1979 Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 2006 Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000 Rasenescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979 Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 2000 Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999

3.

4.

5.

6.

7.

8. 9.

10. Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti, 1979 11. Lavric E.- Schimbatoare de caldura de mare eficacitate, Matrix, Bucuresti, 1983 12. Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1985 13. Scortescu G.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1967 14. Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1983

62

63