Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-fin de orez tip A din orez decorticat cruia i s-a ndeprtat nveliul
seminal aderent concrescut cu endospermul cu extracia de 50-60% cu umiditate de
13,5-14,5% i amidon min 75%;
-fina de orez tip F din orez i sprturi de orez (brizuri de orez = sau
din boabele de orez) cu umiditate de 10% i amidon cca.90%;
-fina de cartofi din mcinarea cartofilor deshidratai;
-fina proteic tip B obinut prin mcinarea germenilor de porumb cu
umiditatea max 10%;
-fina din soia degresat n proporie de 3-10% fa de fina de gru.
Necesit o frmntare mai intens i un timp mai lung cu 5-6%. Rezult un aluat cu
umiditate mai mare cu 1-3%. Se obin produse cu indici calitativi inferiori comparativ
cu cele din fina de gru;
-fina de soia nedegresat n proporie de 4-6% fa de fina de gru.
Necesit o frmntare mai intens. Rezult un aluat cu umiditate mai redus.
Produsul finit trebuie s aib o umiditate de 9-11%.
Apa potabil utilizat pentru: frmntarea aluatului, pregtirea celorlalte materii,
splarea matrielor trebuie s corespund normelor de calitate privind ncrctura
microbiologic. (0 coliformi/ml) i duritatea ei care influeneaz n mod deosebit
operaia de frmntare. Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru
evitarea alterrii pastelor n timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea
aciditii sau mucegirea lor.
Duritatea apei potabile nu trebuie s depeasc 3-6 grade duritate.
La utilizarea finurilor de calitate foarte bun, apele dure mresc excesiv rezistena i
elasticitatea aluatului care se prelucreaz greu i produsele pot avea suprafaa
striat.
La utilizarea finurilor de calitate slab, apa dur are aciune favorabil asupra
nsuirilor reologice ale aluatului.
Ou i derivate din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form
de: ou proaspete, melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat),
praf de ou.
n industria pastelor finoase se utilizeaz ou proaspete de gin. Coninutul mediu
al unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou
care pot fi introduse la 1kg fin care s asigure o umiditate a aluatului normal de
max. 33-34% este de 10.
Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de
sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%).
La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a
vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului i
pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete.
La utilizarea unei soluii de 10% NaCl prospeimea se apreciaz dup unghiul de
nclinare fa de planul vasului () astfel:
dup 4 zile
= 300
dup 8 zile
= 450
dup 3 sptmni
= 750
dup 4 sptmni
= 900
dup 4 sptmni
oul plutete
Oule se pstreaz n camere frigorifice la -1 -2 0C
Praful de ou obinut prin uscarea oulor proaspete sau refrigerate, are structur
pulverulent, culoare galben deschis, gust i miros caracteristic, umiditate sub 9%,
grsimi peste 35%, proteine peste 45%, substane minerale sub 4%, aciditate sub
100T (100g amestec din 25% ou praf i 75% ap).
Melanjul de ou este un amestec obinut din albu i/sau glbenu pasteurizat la
680C i congelat la -200C. Depozitat la -180C se conserv timp de 1 an.
Compoziia chimic a melanjului din ou integral este urmtoarea:
-umiditate max 75%;
-grsimi min 10%;
-substane proteice min10%.
Lapte i derivate de lapte
Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare, pentru mbuntirea gustului i
aromei.
Se introduc n aluat sub form de lapte, praf, lapte integral sau degresat, zer-zar,
brnz.
Laptele praf obinut prin uscarea laptelui integral sau degresat se utilizeaz n
proporie de 2-5% fa de fin.
Laptele integral sau degresat i produsele zer-zar pot nlocui pn la 100% apa
utilizat la prepararea aluatului.
Brnza obinut din lapte degresat se introduce sub form de untur.
Legumele (formate, spanac), se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane
minerale, vitamine. Se adaug n proporie de 2-4% fa de fin sub form de:.
piure cu umiditatea de 12-20%;
past cu umiditatea de 25-40%;
praf cu umiditatea sub 7,5% i granulaia ce corespunde unui
cernut pe sita nr.27 >95%, i un refuz de <5%.
Carne i derivate din carne
Se utilizeaz sub form de extract sau fin de carne pentru a mri valoarea nutritiv
i gradul de asimilare a pastelor finoase. n timpul fierberii aceste produse trec n
lichidul de fierbere.
Aditivi, sruri minerale, vitamine : la fabricarea pastelor finoase se mai pot
aduga : emulgatori, sruri de fier, vitamine din grupul B.
Procesul tehnologic de fabricaie ( fig. 1) cuprinde urmtoarele faze:
pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru
sortimentul respectiv;
prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor
componente;
prelucrarea aluatului prin modelare;
deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;
ambalarea i depozitarea pastelor uscate.
Tabelul 1
Proprietile reologice ale aluatului preparat cu fin grific
Indici reologici
UM
Fin din gru
Fin din gru
dur
moale
Extensograma
U.B.
300-315
660-860
Rezisten aluat (R)
Mm
145-150
160-185
Extensibilitate aluat (E)
2-2,2
3,6-5
Raportul =R/E
2
cm
62-65
230-260
Suprafaa
Alveogram
cm
90-105
80-105
Rezistena la ntindere (P)
mm
16-20
86-100
Extensibilitate aluat (L)
4,9-5,4
0,8-1,1
Raportul P/L
Formarea glutenului aluatului.
Pentru formarea aluatului cu proprietile lui reologice specifice, elasticitate i
extensibilitate, rolul hotrtor l deine formarea glutenului care este condiionat de
hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. Cea mai
mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut osmotic iar restul prin
adsorbie. Amidonul leag cea mai mare parte de ap prin adsorbie i pe cale
mecanic n microcapilare i numai o mic parte prin osmoz (absorbie).
presiunea de lucru
instalaii la presiunea atmosferic
instalaii sub vid 500-700mmHg
mod de funcionare
continuu
discontinuu
forma matriei
circular
prismatic
Malaxorul de frmntare are n componen una sau mai multe cuve semicilindrice.
Fiecare cuv are n interior un arbore de lungime corespunztoare lungimii cuvei,
sprijinit pe lagre montate n pereii frontali ai acesteia i pus n micare de rotaie de
la un sistem motoreductor. Pe lungimea arborelui se gsesc montate palete dispuse
la 90 unele fa de altele. Ele sunt uor nclinate fa de generatoarea cilindrului
pentru a realiza i efectul de deplasare a materialelor pe lungimea cuvei intensificnd
procesul de hidratare i formare a aluatului.
Pe lungimea cuvei se poate considera o prim zon n care se asigur un contact
intim ntre materialul finos adus n start subire i fluidul sub form pulverizat.
Datorit micrii de rotaie produsul sub form de granule mici ncepe s se asocieze
n zona a doua n care se realizeaz frmntarea i se obine aluatul granular care
trece n alt cuv sau la camera de compactizare presare.
Aceast camer de form cilindric din oel are n interior o cma concentric din
material mai moale, prevzut cu o serie de rifluri n care una sau dou laturi este pe
direcia rozei i a doua latur este nclinat. n interiorul acestei cmi este
amplasat un arbore central pus n micare de un motoreductor. Pe acest arbore sunt
dispuse spirele unui nec care sunt continui pe 2/3 din lungime. Urmeaz o pauz
echivalent cu o distan ce permite ca pe ultima zon s fie montat 11/2 spir.
Camera de compactizare este prevzut n exterior cu o cma exterioar care
formeaz un schimbtor de cldur prin care circul ap rece sau ap cald.
La captul zonei de aciune a necului exist o pies circular cu orificii prin care
trece aluatul compactizat, cu diametre mult mai mari dect ale matriei.
Datorit rezistenei mari aduse de piesa circular i de matri, pentru a preveni
tendina de staionare a aluatului i de patinare a necului se adapteaz cmaa
interioar cu rifluri nclinate n sensul de deplasare al aluatului.
Matria este organul principal de lucru care condiioneaz capacitatea de prelucrare
a preselor i caracteristicile pastelor prelucrate.
Din punctul de vedere constructiv matriele pot fi circulare pentru modelarea pastelor
lungi, scurte i a aluatului laminat sub form de band i prismatice pentru
modelarea pastelor lungi i de format special.
Matriele sunt confecionate din materiale rezistente la coroziune cu un grad suficient
de prelucrare i precizie, cu adezivitate redus la aluat.
Grosimea matriei circulare depinde de rezistena materialului din care este
confecionat la presiunea din zona de presare i de rezistena pe care o opune
aluatul nsui la turarea prin orificiile de modelare.
Pentru confecionarea de matrie mai uoare (bronz, alam) cu grosime mai mic,
acestea sunt prevzute cu dispozitive de prelucrare a sarcinilor ce revin pe suprafaa
de lucru.
Variante constructive:
matri circular normal;
matri circular cu nervuri;
matri circular cu dispozitiv de susinere.
Instalaii i operaii ajuttoare dup modelarea geometric
Prin modelarea geometric se realizeaz dimensiunea semifabricatului pe o direcie
(seciunea transversal care poate fi circular plin, tubular sau diferite forme
geometrice). A doua dimensiune de baz se realizeaz prin operaia de tiere,
divizare care se desfoar imediat dup trecerea aluatului prin matri.
Pentru a preveni lipirea firelor ntre ele i de elementele pentru tiere (cuite), fluxul
de material este supus unui curent de aer cald debitat de un ventilator. n aceast
faz se poate considera c pierderile de umiditate sunt 0,3-1%.
Tierea respectiv divizarea se realizeaz cu dispozitive de tipul cuitelor circulare
nclinate fa de matri cu un unghi de 30. n funcie de viteza de presare i turaia
cuitelor se poate realiza lungimea firului sau grosimea modelelor.
Operaii de modelare suplimentare (specifice).
Pentru realizarea pastelor scurte i medii sub form de ppui sau gheme se pot
utiliza diferite variante.
Pentru liniile continui firele de fidea sau spaghete sunt preluate de o band care le
dirijeaz deasupra unor tuburi verticale n care se realizeaz modelarea sub form
de gheme. n cderea lor liber prin tub, firele ntlnesc un curent de aer cald.
Datorit micrii tangeniale a aerului i a rezistenei opuse de peretele tubului, fluxul
de material execut o micare spiralat care face ca la ieirea din tub produsele s
capete o form de ghem.
Suporturi pentru aezarea pastelor n vederea uscrii.
Aceste dispozitive trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
asigurarea accesului uniform a agentului de uscare pe toat suprafaa
modelului;
meninerea formei modelului;
evitarea deformrii modelului datorit manipulrii sau depunerii unei cantiti
mai mari de paste;
s nu determine desfurarea unor procese biochimice, microbiologice
anormale;
manipularea i ntreinerea uoar.
Dispozitivele de aezare a pastelor modelate pot fi:
tip caset (macaroane);
tip ram (paste scurte);
tip baston (paste lungi);
band.
Dispozitivul de aezare tip caset se utilizeaz pentru instalaiile de uscare
discontinui tip dulap. Caseta este format din doi perei verticali din lemn, asamblai
cu o suprafa orizontal din placaj. Se recomand utilizarea lemnului deoarece
acesta ntr-o prim faz poate absorbi apa din aluat pe care o cedeaz agentului de
uscare n fazele ulterioare, evitndu-se formarea condensului.
Pe suprafaa plan urmeaz o suprafa din carton (duplex) i aluatul
modelat sub form de rnduri ordonate. Pe verticala casetei rndurile de carton
alterneaz cu rndurile de aluat astfel nct cele superioare s nu produc
deformarea celor inferioare.
Prezena cartonului dintre rnduri asigur evitarea lipirii modelelor ntre ele,
suprafaa de sprijin i suprafaa absorbant de umiditate.
Casetele aezate n dulapuri de uscare asigur contactul aerului utilizat ca
agent de uscare pe toat suprafaa modelului.
Dispozitivul de aezare tip ram se utilizeaz pentru instalaiile de uscare
discontinui.
O ram este confecionat din patru perei laterali din lemn. La partea
inferioar se fixeaz suportul propriu-zis (estur metalic sau material plastic)
avnd orificii de o anumit mrime care pentru pastele scurte s nu permit trecerea
lor ca cernut. Sita este rigidizat cu ajutorul unor ipci. Pe direcia de intrare i
circulaie a aerului nlimea peretelui 1 este ceva mai mic dect nlimea peretelui
opus, pentru a crea fante pentru accesul aerului (ramele cu numr impar) i fante
pentru evacuarea lui (ramele cu numr par).
Pentru realizarea micrii pastelor finoase este necesar ca aerul s circule
de jos n sus. Debitul de aer poate spla i partea superioar a ramei respective.
Dispozitivul de aezare tip baston se utilizeaz la instalaiile de uscare
continui pentru pastele lungi.
Bastonul este alctuit dintr-un profil de aluminiu de forma unui teu (1) pe
care se monteaz o pies din lemn cu un profil de forma unei parabole (2). Lungimea
bastonului este egal cu limea tunelului de uscare. Bastonul 1 se sprijin la ambele
capete pe eclisele a dou lanuri fr sfrit de tip Gall. Produsul (3) se aeaz prin
suspendare pe lungimea bastonului. Susinerea n plan vertical a firelor determin ca
faza a III-a cnd umiditatea scade sub 18%, variaiile de volum sunt aproape
nule iar aluatul preia caracteristicile corpului solid devenind rezistent i casant.
Ud A
k S T
Udu
unde:
UdA umiditatea disponibil anterioar (la nceputul reglajului), [%]
Udu - umiditatea disponibil ulterioar (la sfritul reglajului), [%]
k migraia specific a umiditii din produs [kg/m 2h]
k=0,2 kg/m2h pentru toate tipurile de paste
S suprafaa produsului, [m2]
T durata de uscare ntre dou reglaje , [h]
Umiditatea disponibil este dat de diferena dintre umiditatea absolut a pastei la un
moment dat i umiditatea de echilibru higrometric al produsului.
Pe baza valorilor din membrul doi al ecuaiei se poate stabili umiditatea disponibil
pe fiecare faz a uscrii astfel nct pasta s prezinte o rezerv de ap care poate fi
cedat n faza final de stabilizare higrotermic.
n practic, ntre fazele de migrare a umiditii din produs se adopt o perioad n
care nu se mai realizeaz o uscare propriu-zis i se aduce aer cu o umiditate
relativ mare care s permit o redistribuire intern a umiditii n produs.
Parametrii uscrii (viteza, timp) sunt influenai de urmtorii factori:
-
de deplasare.
Metode de uscare. Cea mai utilizat metod de uscare a pastelor finoase este
metoda convectiv cu aer nclzit i cu circulaie forat. Conducerea procesului de
uscare se bazeaz pe alegerea optim a parametrilor aerului de uscare:
temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie.
Pentru realizarea uscrii este necesar s aib loc difuzia exterioar a umiditii fie
prin reducerea presiunii pariale a vaporilor din aerul necesar uscrii (prin uscarea
lui) fie prin creterea presiunii pariale a vaporilor de ap de la suprafaa produsului
(prin nclzire).
Pentru asigurarea prelurii i evacurii optime a vaporilor de ap, viteza de
deplasare a aerului trebuie s fie ntre 2,5 i 5m/s. La o vitez a aerului >5 m/s se
realizeaz o forare a schimbului de umiditate conducnd la fisurarea pastelor iar la o
vitez <2,5m/s nu se mai realizeaz scopul n sine al uscrii.
Metodele industriale de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n
urmtoarele categorii:
-
a.
b.
c.
Fig. 5. a. Principiul de funcionare usctor paste scurte.b. Usctor continuu; c. Band
transport cu elemnte S
a.
b.
c.
Fig. 6. Usctoar continuu paste lungi. a. Seciune transversal b. Usctor paste lungi. c. Sistem
de tranport paste lungi (spaghete)