CONTAMINAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE CU METALE GRELE

Din punct de vedere chimic, n categoria metalelor grele intr
aproape 40 metale avnd densitatea mai mare de 5. n termini mai comuni,
n categoria metalelor grele sunt cuprinse metalele cele mai toxice.
Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legrii lor de sistemele enzimatice
importante din celula animal sau din anumite componente ale membranelor
celulare.
CONTAMINAREA CU MERCUR
Mercurul poate exista n natur sub form metalic (Hg), stare
binuclear (Hg-Hg)2+ i starea mercuric Hg2+ . Principala surs de mercur
este mineralul cinabru (HgS) care conine 86,2% mercur. Concentraia
mercurului n atmosfer va fi mai mare deasupra depoyitelor de cinabru.
Canitatea de mercur ce se poate gsi la un moment dat n apele poluate va
depinde de gradul de poluare al acestor ape, deoarece mercurul este folosit n
multiple direcii:
n industria electrotehnic
n industria chimic
n industria hrtiei, faianei, prelucrarea pieilor.
Prezena mercurului n produsele alimentare
Organismul uman primete mercur din aerul respirabil, apa de but
i alimente. Prezena mercurului n alimente este considerat un mare
pericol. Din fericire, nivelul mercurului n produsele alimentare este sczut
(0,02 mg/kg), variaiile fiind n funcie de tipul de produs : carne-0,075
mg/kg , ou-0,010mg/kg , pete-0,22-0,35 mg/kg . De remarcat c mercurul
provenit din seminele tratate, parial se regsete n cerealele obinute.
Evoluia mercurului n organism
Compuii cu mercur pot fi absorbii n organism din tractusul
gastrointestinal, respirator i prin piele, n funcie de forma n care se gsete
mercurul.

Mercurul elementar n stare de vapori este mult mai periculos

pentru om, deoarece este absorbit prin tractusul respirator. Compuii cu
mercur sub form de aerosol sau praf, de asemenea, sunt absorbii pe cale
respiratorie.
Compuii metilici i cu clor ai mercurului pot fi absorbii i prin piele.
Dup absorbie, mercurul este transportat prin snge n diferite
esuturi, distribuia lui fiind dependent de starea sub care se gsete.
Mercurul se acumuleaz la ficat, rinichi, pancreas, vezic, mucoasa
tractusului gastrointestinal i se poate acumula i n creier. n interiorul
celulelor mercurul poate fi asociat cu mitocondriile, microzomii, lizozomii
i nucleii.
Mercurul anorganic este excretat de ctre rinichi prin urin, de
ctre ficat prin bil, prin mucoasa intestinal, glandele sudoipare i salivare.
Aproape 90% din mercurul ingerat este excretat prin fecale. Mercurul
organic este excretat n principal prin urin.
Aspecte toxicologice
Simptomele intoxicaiei acute cu mercur includ: gastroenterite,
dureri abdominale, nausea, vomismente, diaree cu snge. n decursul a
cteva zile de la intoxicaie se produc gingivite i stomatite. Alte simptome
includ: salivaie excesiv, gust metalic, glande salivare mrite, buze i obraji
ulcerai, dificulti n respiraie.
Intoxicaia cronic (hidrargirismul) se manifest prin simptome
discrete n prima etap, pentru ca dup 15-20 zile simptomele s fie mai clar
exprimate, constatndu-se sialoree epiform, halen urt mirositoare, ulcere
bucale, colici, diaree, astenie, paraplegie, tremurturi musculare, slbire
progresiv, uneori febr, cderea prului, etc.
CONTAMINAREA CU CADMIU
Cadmiul se utilizeaz ca substan de protecie mpotriva ruginirii, pentru
acoperirea vaselor de fier. Sub form de amalgam se utilizeaz n tehnica
dentar.
Cadmiul n furaje
Date asupra coninutului de Cd n hrana animalelor sunt rare i
fragmentare. Concentraiile normale de Cd n hrana animalelor domestice
sunt relativ mari i adeseori depesc 0,5 g/g greutate umed. Doze ridicate

de cadmiu administrate vitelor i oilor adulte, odat cu hrana, determin

avortul, moartea prematur a vieilor i mieilor sau naterea lor cu diferite
abnormaliti.
Cadmiul n alimente
Dieta normal aduce n medie 0,01-0,04 g Cd/g, cantitatea de
cadmiu ingerat fiind n funcie de cantitatea de alimente consumat. Printre
cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numr carnea de
porc (0,01-0,1 g cal/g aliment), petele (0,01-3,16 g cal/g aliment),
cartofii (0,02 g cal/ g aliment), laptele (0,017-0,03 g cal/g aliment), berea
(0,02 g cal/g aliment).
Dei cantitile de Cd n alimente sunt relativ mici, iar absorbia n
tractul gastrointestinal este redus, o expunere cotidian i un timp de
njumtire n organism extrem de lung duce la o acumulare considerabil a
metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante
pentru organismul uman.
Din cantitatea de cadmiu ingerat oral, 84% nu este absorbit, ea
trecnd n tractul gastrointestinal. Restul se excret prin rinichi, pr, glande
sudoripare. Excreia cadmiului depinde de durata expunerii i de ncrctura
total coprpral.
Datorit vitezei foarte sczut de excreie, perioada biologic a
cadmiului este extrem de lung. Ea este la om de 33 de ani pentru o excreie
zilnic egal cu 0,005% din ncrctura corporal total, dar scade n jur de
18 ani pentru o excreie de 0,01%.
Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului.
Dintre manifestrile multiple ce le are cadmiul asupra organismului uman,
semnalm boala Itai-Itai, care a aprut n Japonian urma consumului de
pete i molute contaminate cu valori crescute de cadmiu. Osteomalacia
produs de cadmiu este cauzat de aportul insuficient de vitamina D, funcie
deranjat de consum alimentar cu valori crescute de cadmiu i o alimentaie
neraional. Dintre efectele majore semnalate n cazul cadmiului merit s
fie menionate efectele mutagene i cancerigene ale acestui metal. Cadmiul
este considerat ca unul dintre cei mai puternici carcinogeni metalici
cunoscui pn n prezent.
S-a estimat c un fumtor de 30 igarete pe zi, n timp de 10 ani
poate acumula 10 mg Cd n plus fa de un aport alimentar de pn la 15 mg
n aceeai perioad.

CONTAMINAREA CU PLUMB

Contaminarea omului cu plumb se prouce pe cale alimentar,

precum i prin alte surse ce trebuiesc a fi luate n considerare. Din punct de
vedere al originei, plumbul, n mediul ambiant, este prezent n primul rnd n
sol. n solurile necultivate concentraia de 8 la 20 mg/kg este permanent. n
solurile cultivate concentraia ajunge pn la 300 mg/kg.
Plumbul este absorbit din sol de ctre plantele comestibile i
necomestibile cultivate n special n zonele foarte poluate. Plumbul ptrunde
n canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidental
de pmnt.
n zonele rurale aerul conine o valoare maxim de 0,1 g plumb/m 3,
iar n zonele urbanizate concentraia nu depete 3g/m 3 i aceasta cnd
circulaia este foarte dens. Din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100
g/zi. La copii, care au un metabolism mult mai activ dect al adultului,
cantitatea de plumb inhalat poate fi de dou pn la trei ori mai mare fa
de cea inhalat din aer de ctre un adult. O surs de contaminare o constituie
circulaia apei prin conducte de plumb. n acest caz, dac apa este uor
acid, plumbul este dizolvat, iar nivelul atinge 25 mg/l. Apele dure depun pe
suprafaa conductei un strat de sruri de calciu care suprim riscul dizolvrii.
O alt surs de contaminare cu plumb o constituie extragerea
plumbului din oxizii de plumb utilizai frecvent la vopsirea bazinelor de ap,
a bateriilor din buctrie, a vernisului, glazurile de pe vesel ce conin oxizi
de plumb, emailurile. Alimentele n contact cu acestea pot extrage anumite
cantiti de plumb care sunt ingerate odat cu alimentul. O alt surs o
constituie adaosul de plumb la staniu, pentru cositorirea cutiilor metalice
destinate pstrrii alimentelor, precum i cositorirea tacmurilor cu staniu
impurificat cu plumb.

Date biologice cu privire la plumb

Plumbul nu este un element esenial pentru om, el este potenial
toxic pentru toate sistemele biologice. Alimentele i apa sunt principalele
surse de contaminare prin ingestie. Tractul gastrointestinal i pulmonar sunt
principalele ci de penetraie a plumbului n organism. La nivelul
intestinului absorbia este de ordinul a 6-7%.

Plumbul este n principal transportat de ctre globulele roii, la

suprafaa crora se fixeaz i astfel se repartizeaz n tot organismul, unde
apoi se acumuleaz n toate esuturile i organele. esutul osos reine cea
mai amre cantitate sub form, mai nti coloidal, apoi cristalin. Cantitatea
de plumb prezent n esutul osos este n funcie de durata expunerii
anterioare i variaz de la un individ la altul, n timp ce n esuturile moi
concentraiile sunt relativ constante.
Intoxicaia cu plumb produce boala numit saturnism. O intoxicaie
saturnic benign este nsoit de o uoar reducere a vitezei de conducere a
influxului nervos. La cei ce au consumat alimente contaminate ntr-un grad
exagerat, leziunile nervoase periferice sunt n corelaie cu gradul de anemie,
iar o ingestie excesiv de plumb determin o inflamare a tractului
gastrointestinal.
Intoxicaii cu plumb semnalate sunt cele provocate prin consum de
buturi (lichioruri, vinuri) pstrate n vase de ceramic vernisate cu lacuri
care conin plumb, sau prin consum de buturi alcoolice, distilate fraudulos
cu ajutorul radiatoarelor de automobil.
n carnea i organele animalelor sacrificate n abatoare coninutul
de plumb este n general sczut, cu excepia rinichilor, unde concentraia
plumbului poate ajunge la 0,1-2,75 mg/kg. n ficat plumbul poate atinge
nivele de 0,40 mg/kg. Carnea are sub 0,05 mg Pb/kg. n general, carnea i
organele comestibile sunt considerate ca alimente cu coninut sczut de
plumb.
Avnd n vedere poluarea mediului cu plumb, el se acumuleaz de
la an la an n organismul uman, dar eficacitatea absorbiei i eliminarea
metalului difer de la individ la individ. n condiiile actuale de
indusrializare, expunerea la plumb este suficient pentru ca la vrsta de 60 de
ani un induvid s acumuleze n esuturile sale o cantitate de metal estimat
n jur de 230 mg. Este de altfel practic imposibil de a diminua sensibil
aportul alimentar total de plumb, deoarece alimentele conin n mod normal
plumb. Acest raport total va fi maximum de 0,45 mg/zi la un om de 60 de
kg, iar pentru copii 0,13 mg/zi pentu un copil de 10 kg. Creterea
concentraiilor poate avea consecine negative asupra organismului.
CONTAMINAREA CU CUPRU
Cuprul ca metal este un foarte bun conductor de cldu i de electricitate,
fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru buctrie,
cazane pentru producerea aburului, alambicuri pentru distilerii, refrigerente.

Intoxicaiile alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca

acest metal sa poat produce o manifestare toxic trebuie ca produsul
alimentar s aib o aciditate mare, iar contactul s fie prelungit, astfel ca s
se dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pstrate un timp ndelungat
n ambalaje de cupru se coloreaz n verde i primesc un gust dezagregabil
de coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate.
Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoac intoxicaii grave, iar doze
superioare pot produce moartea. Mai puin periculoase sunt sulfatul de cupru
amoniacal i acetatul de cupru. n organism, ionul de cupru este imediat
combinat sub form de albuminat care trece n snge, fie sub form de
complex lipoidic, n principal n ficat, pancreas, rinichi, sistem nervos,
aceste organe aprnd colorate n verde. n doze mari cuprul este un
methemoglobinizant i un hemolitic. n doze mici este un bun hematopoetic,
prin excitarea medular i reticuloendotelian. Se semnaleaz i aciunea sa
iritant asupra pielii i a mucoaselor, aciune hemostatic i astringent. Are
i o aciune emetic asupra mucoasei gastrice.
Cuprul la om este n specil de origine alimentar. Vegetalele au un
coninut variabil de cupru ce reprezint cteva mg/100 g de produs, iar
vinurile, n general, toate conin cupru ca rezultat al tratrii viei de vie cu
sulfat de cupru. Legumele conservate conin circa 10 mg cupru/100 g, pentru
care n multe ri nivelul maxim de contaminare a fost fixat la 10 mg/100 g
produs conservat.
CONTAMINAREA CU ZINC
Acest metal joac un rol secundar din punct de vedere al toxicitii,
ns din punct de vedere biologic rolul su este capital. Srurile solubile de
zinc acioneaz la nivelul organismului ca agent de precipitare i floculare a
proteinelor, prezentnd i o aciune caustic local. El trece n esuturi sub
form de albuminai solubili, antrennd paralizii ale sistemului nervos
central i leziuni grave ale aparatului circulator i muscular.
Oxidul de zinc reprezin o total inocuitate, ca toi compuii
insolubili, fapt pentru care este utilizat frecvent n terapeutic. Sulfura de
zinc are utilizri indusrtiale mai ales n cazul fabricrii tuburilor
fluorecente, pentru excitarea razelor U.V. Peroxidul de zinc este generator
de ap oxigenat i folosit ca atare pentru aciunea sa antiseptic. Clorura de
zinc este foarte solubil n ap, are o ntrebuinare multipl. Datorit
efectului su antiseptic marcant se folosete n stomatologie, n meninerea
igienei, prin anihilarea fermentaiilor putride. n industria conservelor este
folosit ca decapant pentru lipirea cu cositor a cutiilor, n asociere cu clorura

de amoniu, precum i la obinerea de lacuri cu uscare rapid. Un mare numr

de ustensile menajere sunt din fier galvanizat, adic acoperit cu un strat de
protecie de zinc.
Zincul ca metal are proprietatea de a se ioniza n contact cu
aciditatea redus. Zincul are o toxicitate mic, cantitatea de 0,5-1% n
alimente poate provoca anemie microcitar hipocrom, oprirea creterii, iar
prin diminuarea activitii citocromoxidazei i a catlazei din ficat duce la
stri comatoase. La om, doza letal de sulfat de zinc se apreciaz a fi de 5-10
g, iar cea de clorur de 3-12 g, pentru oxidul de zinc valorile fiind de ordinul
a cteva zeci de grame.
Dintre cazurile frecvente de intoxicaie cu acest metal sunt citate
efectele produse de compoturi de mere fierte n vase zincate sau laptele fiert
n astfel de vase. Zincul mai poate fi preluat de la mesele acoperite cu tabl
zincat pe care se prelucreaz alimente sau produsele de cofetrie. Este
interzis a se pstra saramurile n vase zincate.
n organismul uman cantitatea de zinc nu este deloc neglijabil,
gsindu-se la urmtoarele nivele:
Ficat -16-76 mg/kg
Muchi -30 mg/kg
Pr 160 mg/kg
Snge 20 mg/kg
Oase 100 mg/kg
Valori foarte mari se gsesc n pancreas, sperm i rinichi.
Zincul are o toleran legiferat: la produsele din carne i la carne
nu trebuie s depeasc 50 mg/kg, 30 mg/kg la ou, 5 mg/kg la lapte,
buturi, suc de roii i 10 mg/kg la conserve dietetice pentru copii i
dulciuri.
ntruct n ultimul timp n agricultur sunt folosite pe scar mare
insecticide i fungicide pe baz de compui organici ai zincului, este
necesar urmrirea contaminrii produselor agroalimentare ct i a furajelor.
CONTAMINAREA CU STANIU
Staniul, sau cum mai este denumit comercial, cositorul, este utilizat
atat n industrie ct i n agricultur. El este folosit la cositorirea tablei
destinat confecionrii recipientelor pentru conserve, sub form de aliaje
este utilizat pentr lipirea coprului recipientelor destinate conservelor, precum
i la fabricarea unor obiecte de uz gospodresc. n agricultur, staniul este
utilizat la obinerea a o serie de preparate cum ar fi: tributil-staniu-oxid

(Butinox), piridoxidul de trifenil (Fentin), acetatul de trifenil staniu

(Brestan).
Prezena staniului n produsele alimentare este consecina
remanenei sale n materiile prime ca urmare a aplicrii fungicidelor n
copoziia crora intr staniu i datorit coroziunii recipientelor n care se
ambaleaz produsele.
Staniul metalic ca atare nu este toxic pentru animal i nici pentru
om. Compuii anorganici ai staniului au o toxicitate slab. Numai clorura de
staniu i tetraclorura de staniu care rezult n procesul de coroziune a
recipientelor al cror coninut este bogat n NaCl, sunt produi toxici,
ncadrndu-se n grupa a II- a de toxicitate. La om, toxicitatea staniului este
redus, letalitatea fiind cauzat la peste 5000 mg. Organele care au
capacitatea de a reine n parte staniul sunt ficatul, rinichii, splina. Se
consider c numai la doze mari de staniu ingerate se produce o reinere a
acestuia la nivelul organelor menionate. Dup ntreruperea ingerrii de
staniu, n organism se declaneaz procesul de excreie.
Staniul are capacitatea de a inhiba fosforilarea acidului
adenozintrifosforic la nivelul scoarei cerebrale. S-a constatat c n
compoturile de ciree, prune, caise i n sucul de tomate, coninutul de staniu
ajunge la 70-75 mg/kg dup un an de depozitare. n conservele de fasole,
coninutul de staniu ajunge la 100 mg/kg dup trei luni de depozitare, dup
care cedarea de staniu n conserv este nesemnificativ.
Normele Ministerului Sntii recomand urmtoarele limite
maxime de staniu:
Conserve n cutii de tabl vernisat 100 mg/kg produs
Conserve n cutii de tabl cositorit 150 mg/kg produs
Tot n aceste norme se mai semnaleaz ca ambalajele s aib un
grad de stabilitate fizico-chimic care s nu permit cedarea n produs a
substanelor strine, peste limitele stabilite. De asemenea, ambalajul nu
trebuie s inflieneze caracteristicile senzoriale, fizico-chimice i valoarea
nutritiv a produsului conservat i s asigure o protecie eficient alimentului
ambalat.
CONTAMINAREA CU ARSEN
Pentru organismul animal, arsenul este un element neesenia i cu
un rol nc incomplet elucidat. Cu toate acestea el se gsete n esuturi la
majoritatea speciilor de animale, prezena lui fiind semnalat n alimente,
ap, sol, fum, utilaje.

Datorit ntrebuinrii arsenului n terapeutic ct i n agricultur,

rezidiile sale sunt active chiar ani de zile. n terapeutic este utilizat la
combaterea unor proteze, spirochete, parazii externi, helmini i altele.
Agricultura n ultimul timp a renunat la preparatele pe baz de arseniai i
arsenii de Cu, Ca, Na sau Pb n combaterea insectelor. Renunarea s-a
datorat efectelor secundare produse n timpul tratamentului plantelor,
precum i a remanenei ndelungate. Astzi este utilizat rar ca erbicid i mai
ales ca raticid. Avnd o stabilitate chimic bun, factorii climatici
influeneaz puin activitatea arsenului.
Arsenu este cunoscut ca un toxic de ingestie, dar poate ptrunde n
organism i pe alte ci. Sunt semnalate cazuri de intoxicaie la animale care
au consumat furaje din perimetrele periuzinale ale uzinelor care prepar
oxizi metalici, fabricilor de acid sulfuric i fosfai. Arsenul se gsete n apa
de mare i n sol, n mod normal, ntr-o concentraie variabil cuprins ntre
0,3 i 38 mg/kg. El este considerat ca un toxic foarte violent. Dozele toxice
sunt de 2 mg/kg greutate corporal sau, pentru un om de 70 kg, doza este de
0,140 g.
Arsenul se gsete sub form de urme n numeroase produse
chimice ntrebuinate n industria alimentar. Frecvent el a fost identificat n
prjituri, bomboane, marmelad. Arsenul ptruns n organism se rspndete
n toate esuturile, gsindu-se n cantitate mai mare n ficat, snge, plmni
i rinichi, mai puin n oase i esutul muscular. El se concenteaz la nivelul
organelor parenchimatoase, cu predilecie pentru pr, oase, unghii i pene.
Derivaii solubili ai arsenului se elimin din organism dup cteva ore de la
ingestie, dar eliminarea total se face dup mai multe zile.
Forma activ a arsenului sub care acioneaz la nivelul
organismului este cea de oxid de arsen sau oxid de arsin (AS=O). Aceast
form este cunoscut de a avea o afinitate pentru gruprilesulfhidrice ale
diferitelor sisteme enzimatice, fiind un toxic tiolopriv. Are capacitatea de a
inactiva piruvatoxidazele, ceea ce duce la depunerea metaboliilor sub form
de lipidei la creterea acidului piruvic n snge. Toate acestea duc la final la
tulburri de nutriie prin epuizarea rezervelor energetice ale celulei.
Tolerana pentru arsen n aliment este de 0,5 mg As/kg greutate
corporal.