Sunteți pe pagina 1din 166

Curs

Bucatari

HORECA SCHOOL
CENTRU DE FORMARE PROFESIONALA

TEHNOLOGIE CULINARA
Suport de curs
BUCATARI

1|Page

Curs
Bucatari

CUPRINS:
Capitolul I: NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR
Capitolul II: MATERII PRIME SI AUXILIARE
Capitolul III: TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII
Capitolul IV: TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Capitolul V: MICUL DEJUN
Capitolul VI: TEHNOLOGIA GUSTARILOR
Cpitolul VII: TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Capitolul VIII: TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Capitolul IX:TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE, PESTE SI FRUCTE DE
MARE
Capitolul X: GARNITURI
Capitolul XI: SALATELE
Capitolul XII: TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE
Capitolul XIII: Anexe- preparate legume, paste fainoase si oua.

2|Page

Curs
Bucatari

CAPITOLUL I
NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR
Tehnologia culinar transform materiile prime n produse finite sau semifinite
printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.
Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor de preparate culinare
poarta denumirea de proces tehnologic.
Operaiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dup o succesiune specific
care st la baza realizarii unui tip de preparat i care se numete schem tehnologic.
Procesele tehnologice folosite n tehnologia culinar sunt alcatuite din operaii
distincte, mai ales de natur fizic sau mecanic, unele dintre ele implicnd ns i
transformri profunde de natur chimic sau biochimic.
Procesele de tehnologie culinar sunt formate dintr-un ansamblu de operaii i procese
care nu ntotdeauna sunt foarte precis delimitate, dar care, n succesiunea lor logic i
ordonat, permit obinerea unui anumit tip de preparat.
Succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i pn la
realizarea preparatului n strns legtur cu operaia de recepie i depozitare se numete flux
tehnologic.
Fluxul tehnologic culinar presupune realizarea urmtoarelor operaii tip:
Receptia cantitativ const n verificarea prin cntrire, msurare i numrare n
conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime (aviz de nsoire a mrfii, factur,
etc.).
Receptia calitativ se efectueaz n conformitate cu STAS profesional, specificaie
tehnic, standard de firm sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecare sortiment de
materie prima (certificat de calitate i conformitate). n toate aceste documente se stipuleaz
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum i normele privind
transportul i depozitarea fiecrei materii prime n parte.
Dozarea materiilor prime se execut n conformitate cu reetele de fabricaie i
programul tehnologic al zilei (numr de sortimente i numr de porii din fiecare sortiment).
Aceast operaiune este deosebit de important deoarece de exactitatea acesteia
depinde realizarea consumului specific (numar de portii i gramaj pe fiecare porie) i
calitile gustative ale preparatului.
Se execut prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare materie prim n
parte.
Prelucrri preliminare
Scopul prelucrrii preliminare este transformarea produsului n stare de semiprodus
care poate fi utilizat direct la prepararea culinar.
Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncperi speciale numite secii de
pregtire preliminar.
Seciile de pregtire preliminar a produselor sunt prevazute cu mese de lucru, bazine
de splare, maini de curat i ustensilele necesare. n timpul pregtirii preliminare, produsele
se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i
se divizeaz dup necesiti.

3|Page

Curs
Bucatari
Seciile de pregtire preliminar sunt amenajate n imediata apropiere a spaiului de
pregtire culinar propriu zis (buctrie cald, rece) i sunt distincte pentru: legume, ou,
carne, pete.
Tratamente termice
Numeroase faze ale proceselor tehnologice n tehnologia culinar se realizeaz prin
aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinat.
Majoritatea produselor nefiind comestibile n starea iniial se prelucreaz la cald
pentru a se obine produse uor asimilabile, apetisante, iar eventualii ageni de degradare s
fie neutralizai.
Prelucararea termic presupune realizarea unor operaii specifice n utilaje care s
permit trasnferul de caldur fie prin radiaii, fie prin contact direct.
Transportul de caldur este un proces complex n care fenomenele de radiaie,
conducie i convecie nu apar singure, ci n ansamblu, concomitent sau consecutiv.
Proprietile produselor alimentare influeneaz n mare msur capacitatea i eficiena
utilajelor folosite pentru ncalzire.
Sursele de caldur folosite pentru alimentarea instalaiilor tehnologice sunt de obicei
aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibilul lichid i solid.
Aburul trebuie luat prioritar n consideraie datorit avantajelor de manevrare,
echipamentului simplu de reglare i pericolului redus n exploatare. Att apa, ct i aburul
folosite n tehnologia culinar trebuie s prezinte caracteristici de potabilitate.
Sursele de energie electric prezint avantajul accesibilitii fr a fi necesare o
depozitare anterioar, lipsa degajrilor nocive (fum, gaze arse) n mediul de lucru, randament
tehnic superior i condiii de lucru ideale.
Energia termic necesar efecturii diferitelor faze ale proceselor tehnologice poate fi
obinut pe diferite ci i de la divere surse. Energia termic poate fi asigurat de la un fluid
mai cald (agent purttor de cldur) prin contact direct, fie prin intermediul unei suprafee de
schimb de caldur (respectiv contact indirect).
Agenii purttori de caldur se prezint fie n stare gazoas, fie n stare lichid.
Tratamentele termice aplicate n tehnologia culinar sunt:
Oprirea este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi relativ scazute 8090C, maximum 100C.
Este o operaie curent, component a numeroase procese tehnologice, utilizat cu
urmatoarele efecte:
inactivarea enzimelor i deci asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice
iniiale: gust, arom, culoare;
scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a proteinelor,
eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absorbia ulterioar de ap;
nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude (varz, gulii, conopid);
oprirea de scurt durat urmat de rcire pentru ndeprtarea membranei externe a unor
legume i fructe;
albirea unor materii prime de origine animal;
ndeprtarea parial a microflorei epifite i chiar curirea unor materii prime pentru a se
obine produse de calitate superioar.
Oprirea se realizeaz n aparate automate cu funcionare continu sau n cazane
duplicat. Pentru fixarea sau meninerea coloraiei naturale a unor materii prime se modific
reacia mediului prin adaosuri alcaline sau acide.
Acest procedeu hidrotermic prezint dezavantajul pierderii unor cantiti nsemnate
din componentele nutritive ale materiilor prime prelucrate, n special hidrosolubile (glucide,
4|Page

Curs
Bucatari
elemente minerale, vitamine). Proporia acestor pierderi depinde de temperatura de lucru,
durata operaiei i gradul de marunire al produsului. Pentru acest motiv s-a nlocuit oprirea
cu ap prin aburire, procedeu care diminueaz pierderile de substane utile.
Fierberea are loc la temperatura la care presiunea vaporilor lichidului devine egal cu
presiunea exterioar, de obicei presiunea atmosferic.
Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, de gradul de
mrunire, scopul urmrit. n mod practic, fierberea n ap poate fi realizat prin dou
variante: introducerea produselor n apa rece cu creterea treptat a temperaturii sau prin
introducerea produselor direct n ap la temperatura de fierbere. Prima variant prezint
avantajul trecerii substanelor solubile n mediul de fierbere. Mediul de fierbere reine prin
aceast operaie substanele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile, substanele
extractive azotoase, proteine solubile. Legumele i fructele fierb mai repede n mediul alcalin,
ns n acest caz vitaminele hidrosolubile sunt parial distruse.
Dac se aplic a doua variant de fierbere, contactul materiilor prime cu apa fierbinte
determin formarea la suprafaa acestora a unui strat puin permeabil ce mpiedic difuzarea
substanelor solubile n mediul de fierbere. Aceeast variant este preferabil cnd se
urmrete reinerea substanelor solubile (n special pentru semifabricate din carne).
Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru concentrarea
soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o cantitate de ap. Operaia se
aplic mai ales pentru separararea parial a apei din preparate (la obinerea fondurilor,
esenelor).
Cnd evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operaia se numete i fierbere.
Termenul de evaporare sau vaporizare se folosete pentru cazurile n care transformarea
lichidului n vapori se realizeaz la o temperatura inferioar punctului de fierbere.
Evaporarea se realizeaz prin fierbere sub presiune, la presiunea atmosferic sau la o
presiune superioar presiunii atomsferice.
Componentele nutritive ale preparatelor supuse concentrarii se degradeaz n funcie
de temperatura de lucru i timpul afectat. Operaia de concentare trebuie astfel condus
(parametrii, aparatele folosite), nct aceste procese de degradare s fie minime. Cel mai
avantajos procedeu este fierberea sub presiune, att datorit consumului redus de energie
termic, ct i consumului de metal necesar pentru construirea aparatelor.
nbuirea este fierberea n vapori supranclzii. Tratamentul este uzual att pentru
materii prime de origine vegetal, ct i pentru cele de origine animal. Prezint avantajul c
scurteaz timpul de prelucrare prin creterea temperaturii, n cazul prelucrrii la presiune
ridicat.
nbuirea se realizeaz n cantitate mic de grsime i cantitate egal de lichid
fierbinte (ap sau sup), n vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului
termic i fr s depeasc jumtate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent
i se poate realiza i la cuptor. nbuirea are avantajul c permite obinerea unor preparate
mai uor digerabile iar pierderile n factori nutritivi este minim.
Tehnologia culinar modern recomand pentru acest proces utilizarea vaselor nchise
ermetic (vase sub presiune) n care presiunea vaporilor este reglabil. n aceste vase se
introduce iniial o cantitate mic de ap cu care se realizeaz un circuit continuu de vapori,
meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap sau sup pe parcursul
procesului.
Sotarea - acest tratament prevede prelucrarea produselor n absena apei, ntr-o
cantitate foarte mic de ap sau n prezena unei cantiti mici de ap i grasime. Procedeele
moderne introduse n tehnologia culinar nlocuiesc procesele de sotare i prjire prin
prelucrarea produselor n vase de teflon, fr utilizarea unui alt mediu de reacie.
5|Page

Curs
Bucatari
Prajirea este operaia tehnologic care are loc n absena apei i const n introducerea
alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confer produselor
gust i miros specific. La suprafaa alimentului se formeaz o crust care mpiedic pierderea
substanelor nutritive. Valoarea energetic crete att prin evaporarea parial a apei, ct i
prin absorbia de ulei comestibil sau grsime.
Regimul optim de prjire, respectiv temperatura de lucru i durata trebuie s in
seama de modificrile fizice, chimice i histologice ale materiilor prime supuse prelucrrii.
Temperatura de lucru oscileaz ntre 140-200C, mai sczut pentru materii prime
vegetale (140-170C) i mai ridicat pentru carne i peste. Procesul trebuie astfel condus nct
evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei din interior. Absobia de
ulei, procentual fa de masa produsului, variaz ntre 10-35%.
n timpul prjirii, datorit temperaturilor ridicate (140-200C), a suprafeei mari de
contact cu aerul i cu vaporii de ap, grsimea din mediul de prelucrare se degradeaz att din
punct de vedere nutritiv, ct i organoleptic. Defectele vizibile care se transmit produsului
finit apar la temperaturi variabile, n funcie de grsimea utilizat (unt la 120-130C,
margarin vegetal 130-140C, uleiuri vegetale 180-200C).
Dei acest procedeu de prelucrare imprim particulariti organoleptice plcute
produselor finite, din punct de vedere nutritiv prezint dezavantajul degradrii unor
componente utile i apariiei compuilor de degradare a grsimilor, dauntori organismului
uman. Din acest motiv literatura de specialitate propune tehnica ,,fierberii la rece: alimentele
sunt introduse n ulei rece i nclzite treptat ceea ce face posibil prjirea la temperaturi de
140 - 150C.
Frigerea - prin acest procedeu prelucrarea termic se realizeaz expunnd direct
alimentele la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unei plci metalice. Crusta
exterioar care se formeaz prin coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor va proteja
componentele nutritive, stopnd pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de
modalitatea de expunere, fiind mai mare n cazul expunerii directe la radiaii calorice. Pentru
a mpiedica carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu
grsime. Pentru a mpiedica extragerea substanelor nutritive prin osmoz, srarea se
efectueaz la sfritul operaiei.
Coacerea - prin acest tratament termic, realizat n cuptoare speciale, materiile prime
sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice i biologice care au drept scop obinerea
unui anumit tip de preparat culinar.
Prin coacere, la temperaturi variind ntre 250-350C, produsul se nclzete de la
exterior spre interior, modificndu-i forma, volumul, apa se evapor parial, are loc
caramelizarea glucidelor de la suprafa i formarea crustei, substanele proteice i amidonul
sufer procese de descompunere, coagulare i gelificare.
Finalitatea procesului de coacere se verific nu numai prin particularitile organoleptice
specifice fiecarui tip de preparat, dar i prin msurarea temperaturii n centrul produsului, care
trebuie s ating 95-98C.
Factorii care influeneaz procesul de coacere sunt: temperatura de coacere, umiditatea
relativa n faza iniial (75-80%), i durata de coacere.
Gratinarea este un procedeu termic de scurt durat (10 15 minute) care se aplic
doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizeaz n cuptoare (obinuite,
cu microunde sau salamandre) prin expunerea preparatelor la radiaiile calorice. n acest timp
se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i areaciei
Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea
6|Page

Curs
Bucatari
preparatelor determin i mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din
compoziia materiilor prime (legume n special).
Formarea preparatului
Const n asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau /i termic prevzute de
reet i uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului.
Finisarea
Const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente,
mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic, urmrete creterea savoarei
mncrurilor.
Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mri modul de prezentare a
preparatelor culinare i stimularea apetitului. n acest sens trebuie acordat o atenie deosebit
montrii preparatelor culinare, a decorului i culorii. Acestea trebuie prezentate ct mai
estetic, ntr-o varietate de forme i culori, cu fantezie i gust, inndu-se seama de armonia
culorilor i asocierea elementelor de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile folosite.
Cel mai modest preparat culinar dac este frumos ornat i prezentat cu grija, devine atractiv.
Operaia se executa diferit, i anume:
pe platou;
pe farfurie;
n legumiera;
n boluri, supiere.
Decorul dei este un elemente foarte important nu trebuie s fie n cantitate mare,
astfel el trebuie s reprezinte 15 20% din masa preparatului. Deasemeni trebuie subliniat
faptul c n producia culinar se utilizeaz numai decor comestibil.
Pastrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare urmrete ca rapiditatea i
calitatea serviciilor din restaurant s se desfaoare n condiii optime pentru satisfacerea
gustului clientelei. n aceast faz trebuie dat o atenie deosebit indicilor de temperatur
specifici fiecarui preparat culinar pentru a servi ntru totul scopului propus. Astfel, preparatele
culinare care se servesc n stare calda trebuie s fie fierbini pentru ca s ajung n aceast
stare pe masa clientului.
Pstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim 60C timp de
maxim 6 ore de la fabricaie, n bain marie sau pe marginea plitei n vase acoperite, iar
pstrarea la rece la 0-4 C maxim 24 ore de la fabricaie, n depozite frigorifice curate,
dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop.
Portionarea preparatelor culinare - pe langa respectarea riguroasa a gramajului,
acestea trebuie ca prin tiere s-i pstreze forma dat, iar aspectul s fie ct mai atractiv.
Livrarea preparatelor culinare este ultima operaie din fluxul tehnologic. n aceast
faz se face o ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare i,
totodat, un control sever al documentelor de livrare din producia culinar.
Dac livrarea se face n exteriorul unitii (sistem catering), intervine operaia de
ambalare. Ambalajele folosite trebuie s fie conform legislaiei n vigoare, specifice
sectorului alimentar.
Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare
asigur obinerea de mncruri cu proprieti organoleptice i nutritive superioare, constituind
i una din preocuprile permanente ale personalului din producia culinar.

7|Page

Curs
Bucatari

Schema tehnologic general de obinere a preparatelor


culinare
Recepia cantitativ i
calitativ a materiilor prime i
auxiliare

Dozarea materiilor prime i


auxiliare

Prelucrri preliminare (primare)

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare
Montarea i decorarea

Pstrarea la rece sau la cald

Porionare

Livrare

8|Page

Condimentarea i
aromatizarea

Elemente de decor

Curs
Bucatari

CAPITOLUL II
MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PRODUCIA CULINAR
Generalitti
Materiile prime si auxiliare folosite n producia culinar sunt produse care provin din natur
(produse naturale) sau produse care provin din industrie (produse industriale). Indiferent de
provenienta lor, ele se numesc alimente ; dup provenient, ele se clasific n:
alimente de origine animal;
alimente de origine vegetal;
alimente de origine mineral.
1. Carnea si produsele din carne
Carnea este tesutul muscular comestibil din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vnatului,
psrilor.
Carnea este adesea elementul central n meniu, datorit valorii bilogice ridicate: conine
proteine preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, vitamine din
grupul B, sruri minerale, n principal fier. Coninutul in graisse variez considrable de la o
specie la alta i depinde de zona anatomic din corpul animalelor din care provine.Din punct
de vedere structural, n constituia crnii intr:
tesut muscular;
tesut conjunctiv;
tesut adipos;
tesut cartilaginos;
tesut osos.
Aceste esuturi se afl n raporturi cantitative diferite care depind de vrsta si specia
animalului, starea de ngrsare etc.
Compozitia chimic a crnii difer de la specie la specie, iar n cadrul speciei n functie de
ras, sex, starea de ngrsare, vrst etc. Compoziia chimic medie a crnii este:
Parametrul
Valoarea, %
Ap

50-70

Proteine

14-21

Lipide

3,5-35

Glucide

0,1-0,25

Sruri minerale
Vitamine

9|Page

1-2
prezente

Curs
Bucatari
(dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Circuitul de distribuie al crnii este compus din:


Productor
Abator, unde este vizat sanitar veterinar prin stampilare
Depozite frigorifice
Reeaua de distribuie, compus din magazine, restaurante si consumuri
colective.
Transformrile postmortale n carne
Imediat dup sacrificare, apar o serie de transformri care, n funcie de cum este condus
procesul de condiionare, pot fi dorite sau nedorite.
Rigitatea muscular este o transformare dorit si const n contracia muschilor ntregului
corp, datorit transformrii glicogenului n acid lactic, conferind crnii proprieti
tehnologice (mbuntirea randamentelor la transare) si proprieti culinare (la
tratamentele termice, cantitatea de suc celular exprimat este mai redus dect la carnea
,,cald). Procesul de rigiditate muscular se desfsoar la 2-4C, la ntuneric si se
instaleaz dup 24 ore.
Maturarea crnii urmeaz dup rigiditate si const n nmuierea esutului muscular, ca
urmare a aciunii prelungite a acidului lactic si a enzimelor intracelulare care produc o
usoar modificare a proteinelor si o crestere a coninutului de aminoacizi liberi. n urma
acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent si fraged cu gust,
miros si arom plcute, iar culoarea devine mai deschis. Maturarea se poate realiza la 2-4
C timp de 3 zile i pentru o arom mai plcut se pot utiliza si anumite soluii numite
marinade.
ncingerea crnii este o transformare nedorit si se datoreaz depozitrii incorecte a crnii
dup sacrificare (peste 15C, n spaii nchise expuse la radiaii luminoase).
Alterarea crnii este o transformare nedorit si const ntr-un proces de degradare cauzat
de dezvoltarea microflorei de putrefacie datorit pH-ului neutru spre basic al crnii.
Procesul de alterare debuteaz la os \si avanseaz spre straturile exterioare ale carcaselor.
Se ntlneste cel mai adesea la carcasele care au fost recongelate.
Controlul sanitar veterinar al crnii n reeaua de distribuie se realizeaz prin examen
organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
Examenul organoleptic pentru carnea proaspt
Aspectul exterior: la suprafa pelicul uscat;

grsimea: coloraia, consistena i gustul normale, caracteristice, specifice, lucioas i


consistent;
tendoanele: lucioase, elastice i tari;
suprafeele articulare: netede i lucioase;
lichidul sinovial: limpede;
culoarea este caracteristic speciei i calitii de carne (regiunii musculare); la suprafa
carnea are culoarea roz pn la rou (n funcie de specia de la care provine i anume: porc
i viel alb-roz, mnzat i vit adult rou, oaie rou aprins, berbec rou nchis,
miel roz pal); n seciune, lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas;
sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

10 | P a g e

Curs
Bucatari
Consistena: ferm, elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea
cu degetele.
Miros: plcut, caracteristic speciei, fr miros strin, de alterat.
Mduva oaselor: acoper n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten
normal, n seciune lucioas.
Bulionul rezultat dup fierbere: transparent, limpede, plcut aromat, la suprafa se separ
un strat de sedimentare i grsime.
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare
de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, iar limitele maximum admise i metodele de
determinare sunt specificate n legislaia sanitar- veterinar n vigoare.
n urma examenului sanitar-veterinar, carnea se d n consum dup marcare i tampilare.
Carnea provenit de la animale bolnave poate transmite la om boli ca: tuberculoz,
bruceloz, febr aftoas, trichineloz, antrax. Din acest motiv, carnea gsit cu antrax, n
urma examenului sanitar-veterinar, se confisc i se incinereaz, iar celelalte se sterilizeaz
i admit n consum condiionat.
Carnea de porc, mistre, urs este supus examenului trichinoscopic i se d n consum
numai carnea fr parazii (tampilarea ,,fr trichinella).
Carnea de pasre (dup deplumare) trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
Consisten : tare, elastic.
Aspect: culoarea caracteristic a pielii alb roziu pn la galben pal (n funcie de specie)
Miros: caracteristic, plcut, fr miros strin.
Utilizarea crnii n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera crnii ntr-un restaurant este:
n camere frigorifice pentru depozitare;
n spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii
(carmangerii);
n buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant.
Tipuri de carne utilizate n buctria restaurantului
Dup provenien, carnea este clasificat n urmtoarele categorii:
carne de porcine;
carne de bovine;
carne de ovine;
carne de pasre;
carne de vnat;
carne de pasre.
Carnea folosit n buctrie se prezint sub urmtoarele caliti rezultate din tranare
(tranarea este tierea crnii dup regiunea anatomic pentru a fi grupat pe caliti,
cuprinznd i operaiile de dezosare i fasonare).
Carne de porc
- muchiule i cotlet fr os (file fasonat);
11 | P a g e

Curs
Bucatari
antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os fasonate;
carne calitate superioar (pulp spat);
carne cal. I (margini de fleic, fleic, mijloc de piept, carne din fasonri, fr grsime
buci);
- grsime buci;
- piept cu os i rasol fr cheie;
- oase fr mduv i sit.
Carne de mnzat i vit adult
- muchi fasonat;
- antricot i vrbioar fr os fasonate;
- carne calitate superioar (pulp spat);
- carne cal.I (grabn, fleic, rasol fa, salb, piept cu blet, carne din fasonri);
- cap de piept cu os, rasol spate cu os fr cheie, coad;
- oase fr mduv;
- seu crud;
Carne de ovine
- pulp (jigo);
- antricot;
- spat;
- piept cu coaste;
- fleic.
Carne de vnat
- vnat cu pene (fazan, prepeli, potrniche, rae i gte slbatice);
- vnat cu pr (iepure, cprioar, cerb, mistre, urs);
Carnea de vnat provenit de la mamiferele slbatice mari, se traneaz astfel:
- carne de calitate superioar (file, pulp spat);
- carne cal.I.
Carne de pasre
- galinacee (pui, gin, curc);
- palmipede (gsc, ra).
-

Tipuri de operaii aplicate crnii


Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, carnea sufer operaii de pregtire preliminar care constau n:
splare, zvntare pe prosop curat;
curire de pielie i aponervoze;
porionare dup necesiti: feliere, tocare, tierea n buci mai mari sau mai mici;
decongelarea, dac este cazul, trebuie s se desfoare lent, pentru a se evita pierderile de
suc celular prin spargerea esuturilor i deci pierderea nutrienilor. Astfel, carnea se
decongeleaz prin meninerea ei n camere cu temperatura de 10-15 C pn cnd n
interior are temperatura de 1C. Este absolut interzis decongelarea crnii n apropierea
surselor de cldur sau sub jet de ap. Pentru piesele mici se poate utiliza cuptorul cu
microunde programat pe programul ,,decongelare, dar tehnologia culinar modern
recomand introducerea n procesul culinar a bucilor congelate ca atare (pentru
realizarea fripturilor se pot folosi buci de carne congelat cu condiia ca acesta s nu
depeasc 2 cm. grosime)
Carnea de vnat sufer operaii preliminare specifice, care constau n:
eviscerare;
fezandarea n blan sau penaj;
12 | P a g e

Curs
Bucatari
nlturarea penajului sau al blnii;
marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut);
porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezirea crnii
de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia
suspendat ntro cpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2 5 zile, n funcie de
specificul vnatului.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe
lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut specific vnatului, mbuntirea
gustului si aromatizarea crnii. Se poate realiza n dou variante:
- marinarea n bai crud (cu legume crude) carnea se porioneaz n buci mari, se
aseaz ntr un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de
dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou prti de vin si o parte de oet diluate cu ap. Se
amestec totul si se las la temperatura de 10 - 15C, n funcie de specie 2 6 zile.
Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2- 3 ore.
- marinarea n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet si vin alb.
Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min., se retrage vasul depe foc si se ine
acoperit pn se rceste. n cazul n care carnea se pregteste n aceeasi zi, marinata se
poate turna cald peste carne. Dac vnatul se pregteste dup cteva zile, compoziia de
marinare se rceste si apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu se la rece,
n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare,
altfel se negrete i se usuc la suprafa. La prepararea baiului se ntrebuineaz vin alb cu
arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (1 parte
de oet la 10 pri ap). Se recomand de asemenea ca n timpul prelucrrii termice s se
dauge cteva linguri de bai sau de vin alb.Carnea bine maturat este suculent, moale,
fraged, cu miros i gust specifice.
Carnea de pasre sufer de asemenea operaii preliminarii specifice:
deplumarea (ndeprtarea penelor) cu ap la temperatura de 52 54C, timp de 2 min.;
flambarea (trecerea prin flacr pentru ndeprtarea urmelor de pene);
eviscerarea (ndeprtarea viscerelor);
ndeprtarea capului si picioarelor;
splarea n jet de ap;
secionarea.
Depozitarea si pstrarea crnii
Carnea se depoziteaz la 0-2C, n depozite frigorifice, sau la minimum -18C, n
congelatoare. n timpul depozitrii n depozitele frigorifice, carnea pierde rapid n greutate.
Pentru o mai bun pstrare si pentru a micsora considerabil pierderile n greutate carnea se
poate depozita pe caliti ambalat sub vid (prin vacuumare) si apoi refrigerat sau congelat.
Utilizarea culinar a crnii se face n funcie de specia de la care provine si n funcie de
calitile rezultate din transare. Fiind alimentul de baz din alimentaia omului, vom ntlni
carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepia preparatelor din legume, a
garniturilor si dulciurilor de buctrie.
Subproduse de abator (organe)
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator folosite n producia
culinar, datorit valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si posibilitii variate de
ntrebuinare.
Principalele subproduse sunt:
13 | P a g e

Curs
Bucatari
Inima format din esut muscular cu structur caracteristic. n vederea prelucrrii se cur
de membrane exterioar, se secioneaz pentru ndeprtarea sngelui rmas n artrii si
ventricole, se spal si se porioneaz n funcie de preparat.
Limba format din esut muscular, de consisten moale, suculent si gust plcut. n vederea
prelucrrii se cur cu o perie aspr, special, se fierbe cu legume condimentare, se scoate
ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli, se porioneaz n funcie de
preparatul culinar.
Ficatul format din celule hepatice, foarte bogat n proteine, vitamine, enzime. Ficatul crud
reine cu greu apa si se ntreste n timpul operaiilor termice de prelucrare, absoarbe ns
grsimi n shimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea unor
paste de ficat (pateuri). Aceast metod este aplicat ficatului de gsc ngrsat pentru
obinerea pateului de foie gras.
Rinichii au o structur complex format din esuturi cu proteine. n vederea prelucrrii se
taie longitudinal, se ndeprteaz canalele si membrana care i acoper si se menin n ap
rece cu oet pentru ndeprtarea mirosului.
Creierul este format din esut nervos. n vederea prelucrrii se cur de meninge, se ine
ntr-un vas cuap rece cu sare si oet 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de
snge, se opreste si se porioneaz n funcie de preparat.
Mduvioara se cur de aderene, se ine n ap rece cu sare si oet 10 minute, se spal, se
oprste si se porioneaz.
Burta se cur de aderene si de grsime, se spal bine, se oprste, se fierbe cu legume si
condimente si se divizeaz n funcie de preparat.
Produsele industrializate din carne
Prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat ct si podusele obinute din
bucat de carne, dar n aceast grup putem introduce si conservele din carne. Majoritatea
fiind obinute industrial, ele au fost denumite produse industrializate cu toate c unele pot fi
obinute si n carmangerii.
n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica astfel:
Produse fr membran:
- srate si uscate cu sau fr afumare;
- fierte si rcite;
- fierte si afumate;
- afumate la cald si uscate;
- srate si afumate la rece.
Produse cu membran (tocate):
- fierte si rcite cu sau fr adaos de gelatin;
- afumate la cald, fierte si rcite;
- afumate la cald, fierte si afumate la rece;
- crude, afumate la rece si uscate;
- crude, etuvate si rcite.
Conservele din carne, care pe lng carne, preparate din carne sau organe pot avea n
compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente etc. Acestea
sunt produse stabilizate, fapt ce le confer o perioad mare de valabilitate, 18-24 luni la 030C.
(Clasificare dup Banu C. sa., Procesarea industrial a crnii).
Produsele din carne se depoziteaz si se pstreaz n funcie de specificaiile productorului
la 0-18C, pe durata termenului de valabilitate specificat de productor.

14 | P a g e

Curs
Bucatari
Utilizarea lor n producia culinar este multipl, ele putnd fi consumate ca atare, n
meniurile pentru mic dejun, dar ntlnindu-se i n componena unor preparate culinare.
2. Pestele si vietile acvatice
Pestele reprezint unul dintre alimentele importante din hrana omului deoarece are un
coninut bogat n factori nutritivi (proteine complete cu aminoacizi eseniali, grsimi cu acizi
grai eseniali, sruri minerale, n special iod, fluor, potasiu, fosfor, vitaminele A i D), carnea
este gustoas, cu un esut muscular foarte fin, usor de asimilat (gradul de asimilare este 97%)
Compoziia chimic. Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamn n general cu
cea a crnii mamiferelor si a psrilor, ns la pesti apar variaii semnificative n funcie de
specie, vrst, sezonul de pescuit si valoarea biologic a bazinului acvatic.
Compoziia chimic medie:
Parametrul
Ap

Valoarea, %
58,6-82,1

Proteine

14,2-21

Lipide

0,3-25,9

Glucide

Urme

Sruri minerale

0,7-1,5

Vitamine

prezente

(Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Speciile de pesti utilizate n producia culinar, dup locul unde triesc se clasific astfel:

Pesti marini: anghil, calcan, guvid, chefal, hamsie, scrumbie albastr, stavrid.
Pesti migratori: sturioni (morun, ceg, pstrug, nisetru).
Pesti de ap dulce: lin, pstrv, scrumbie de Dunre, salu, pltic, crap, babusc,
rosioar, somn, biban, rizeaftc, gingiric.
Pesti oceanici: lufar, rechin, cod, macrou, sebast, merlucius, sabie, ton, somon, laban,
hering.
Controlul sanitar veterinar al pestelui n reeaua de distribuie se realizeaz prin
examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic.
Examenul organoleptic al pestelui proaspt
Rigiditatea muscular: prezent; luat n mn s nu se ndoaie sau s se ndoaie usor.
Pielea si solzii : de culoare natural, lucioas sau puin mat; solzii luciosi sau puin
mai, bine prinsi de piele, pe suprafa mucus n cantitate redus.
Branhiile: rosii, cu nuan caracteristic, fr miros, cu foarte puine mucoziti,
operculii bine lipii de branhii, rosii, fr miros, fr mucoziti.
Ochii: curai, sticlosi, corneea trasparent.
Anusul: retractat si albicios.
Musculatura: tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare; bine legat de oase,
culoare cenusie alb sau usor roz.
Examenul fizico-chimic si microbilogic se face numai n caz de litigiu, la laboratoare
specializate. Normele sanitarveterinare privind pestele si vietile acvatice sunt specificate
n legislaia sanitarveterinar n vigoare.
Utilizarea petelui n restaurante se face n funcie de:
tipul restaurantului
15 | P a g e

Curs
Bucatari
zona de buctrie specific
utilajele din dotare
modul de preparare utilizat n buctria proprie
Filiera pestelui ntr-un restaurant (lanul frigorific):
camere frigorifice pentru depozitare;
spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii
(camera de peste);
buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant.
Depozitare si pstrare
Datorit coninutului mare de ap si proteine, pestele se altereaz foarte usor si de aceea,
pentru a putea fi pstrat un timp mai ndelungat, se conserv.
Metodele de conservare aplicate pestelui sunt:
refrigerarea - se realizeaz prin introducerea pestelui imediat dup ce a fost pescuit n lzi
cu ghea sau ap rcit la 0C; n cazul utilizrii gheii se alterneaz stratul de ghea cu
stratul de peste;
congelarea - se poate realiza prin trei metode: congelare n aer rece, congelare umed sau
congelare cu ajutorul saramurii rcite; decongelarea se realizeaz n aer, ap sau saramur;
srarea;
marinarea;
afumarea;
sterilizarea / pasteurizarea.
Totui, n vederea comercializrii, pestele poate fi pstrat viu n tancuri speciale, cu ap
suficient din punct de veder cantitativ, la temparatura de 9-12C, oxigenate corespunztor si
igienizate regulat.
Tipuri de operaii aplicate pestelui
Operaii preliminare
n vederea prelucrrii, petele sufer operaii de pregtire preliminar care constau n:
splare;
desolzare;
eviscerare;
decuparea nottoarelor;
decapitare;
splare final;
porionare dup necesiti (filetare pentru unele preparate);
decongelare (dac este cazul).

Utilizarea culinar a petelui este multipl, petele fiind prezent n multe tipuri de
preparate culinare obinuite dar i n preparate pregtite pentru ocazii speciale i expoziii
de art culinar. Marea varietate a preparatelor din pete prezente n restaurante se
datoreaz att numeroaselor specii de peti disponibile ct i priceperii i inventivitii
lucrtorilor din restauraie.
De la pete se pot consuma i subprodusele (icrele). Acestea pot fi:
icre de crap, proaspete sau srate, cunoscute sub denumirea icre Tarama;
icre de tiuc, proaspete sau srate;
icre de Manciuria (icrele roii);
icre negre, sub denumirea comercial ,,Caviar.

16 | P a g e

Curs
Bucatari
Vietile acvatice
Carnea furnizat de aceste vieti este bogat n vitamine (A, B1, B2) sruri minerale
(fosfor, potasiu, fier) dar n acelai timp i relativ greu digestibil (cu excepia puilor de
balt, care au o digestibilitate foarte bun).
Principalele specii de vieti acvatice utilizate n alimentaie sunt:
Crustaceele sunt vieti acvatice cu carnea foarte hrnitoare. Cele folosite n alimentaie se
clasific n:
crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac);
crustacee de mare (crabul, creveta, homarul i langusta).
Racii au aspect uor curbat, carnea este slab, suculent, fin i gustoas, n seciune de
culoare alb, cu o slab nuan de roz. Se utilzeaz n alimentaie n stare proaspt sau
conservai (prin frig, srare).
Homarii/langustele/creveii au musculatura ferm, elastic, suculent, aderent la
carapace, de culoare alb cu slab tent de roz.
Tratarea termic la raci, crevei, hoamari i languste const n fierbere la temperatura de
95C.
Molutele pot fi:
terestre: melcul
acvatice: scoica de ru sau de lac, midiile, stridiile.
Molutele acvatice se consum cel mai adesea vii. Cele bune pentru consum trebuie s aib
carapacea nchis. Dac este tiat ligamentul care fixeaz valvele, acestea se dechid.
Lichidul din carapace este limpede, iar carnea tare i elastic.
Molutele au un coninut redus de esut conjunctiv, prelucrarea culinar trebuind s se fac
rapid i la o temperatur adecvat sortimentului. O tratare termic la temperaturi prea
ridicate sau timp prea ndelungat poate conduce la obinerea unui produs tare, cauciucos.
Astfel, temperaturile recomandate pentru fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor este de
87C, iar dac se trateaz termic la cuptor 230 C.
Stridia se gsete n mare, fixat pe stnci; carnea este hrnitoare, gustoas cu miros
caracteristic, proaspt. Are un coninut mare de vitamine B i C. Stridiile se consum crude
i se depoziteaz n condiii frigorifice. nainte de consum se spal cu ap rece, se desfac
valvele i se monteaz pe pat de ghea cu serviciul de condimente alturi.
Midia se gsete n mare, iar carnea ei se ntrebuineaz n alimentaie dup prelucrare
culinar. Are un coninut mare de vitamina D i constituie chiar materie prim pentru
extragerea acesteia.
Melcul are carnea mai puin gustoas i se consum de regul primvara, dup 24 de ore
de la recoltare, timp necesar eliminrii toxinelor. Se pregtete prin fierbere sau nbuire
i n asociere cu sosuri specifice i legume.
Batracienii
Din aceast categorie fac parte broatele obinuite de lac sau ru de la care se consum
numai picioarele posterioare i care se comercializeaz congelate sub denumirea de ,,pui de
balt, denumire care provine din faptul c batracienii au carnea asemntoare la gust i
culoare cu carnea de pui.

17 | P a g e

Curs
Bucatari
Preparatele culinare din pui de balt sunt mai puin solicitate la noi, dar foarte apreciate de
turitii italieni, francezi i nordici. Se prepar cu sosuri speciale, pane i cu verdeuri.
Alte vieti utilizate n alimentaie sunt cele din specia octopus: sepia, caractia care se
gsesc n reeaua comercial conservate prin frig sau prin sterilizare i care se prelucreaz
termic prin fierbere, iar cele conservate prin sterilizare se consum ca atare.
3. Laptele i produsele lactate
Laptele este produsul de secreie obinut de la animalele mamifere (vac, oaie, capr,
bivoli) n perioada de lactaie.
Indiferent de specia de la care provine, din punct de vedere fizic, laptele este o soluie
apoas n care se gsesc dizolvate sruri minerale (calciu, fosfor, sodiu), vitamine (A, D, E,
K, B6, B12), enzime i lactoz, lipidele se gsesc sub form de emulsie, iar proteinele n
stare de dispersie coloidal.
Este un aliment cu valoare biologic foarte ridicat, deosebit de important n alimentaia
omului indiferent de vrst. Pentru a fi bun pentru consum, laptele trebuie s provin de la
animale sntoase i s nu fie alterat.
n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se
utilizeaz laptele altor animale trebuie specificat acest lucru.
Compoziia chimic medie a laptelui de vac:
Parametrul

Valoare, %

Ap

87,5

Lipide

3.5

Proteine

3,5

Lactoz

4,8

Substane minerale, vitamine

0,7

(dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

Compoziia chimic a laptelui este influenat de specia i rasa animalului, hran i


ngrijire, perioad de lactaie etc.
Tipurile de lapte din reeaua comercial
Laptele pasteurizat este laptele care a suferit un tratament termic de nclzire la minimum
72C timp de 15 secunde i apoi rcit imediat la 2C. Laptele pasteurizat se ambaleaz la
sticl, pung sau cutii. Pasteurizarea asigur distrugerea microflorei vegetative din lapte i
pstrarea timp de maximum 5 zile la 2-4C.
Laptele UHT(ultra heat temperature) este laptele care a fost nclzit la 132C timp de 1
secund, dup care este rcit la 2-5C si ambalat. Prin acest tratament este distrus att
microflora vegetativ ct i cea sporulat existent n lapte, ceea ce asigur o
18 | P a g e

Curs
Bucatari
conservabilitate la temperatura mediului ambiant de pn la 6 luni, cu condiia ca
ambalajul s fie nedesfcut. Dac se deschide ambalajul, laptele se va pstra n condiiile
celui pasteurizat.Gustul laptelui este oarecum modificat n timpul tratamentului UHT.
Laptele parial degresat (normalizat) este laptele din care s-a extras o parte din grsime i
care apoi poate fi tratat prin pasteurizare sau prin tratament UHT. Se poate comercializa la
diferite coninuturi de grsime (1,8%, 2,5%, 3%).
Laptele total degresat (smntnit) este laptele din care s-a extras complet grsimea i care
apoi este pasteurizat sau tratat UHT. Coninutul de grsime este este de 0,1%.
Laptele condensat este laptele din care s-a ndeprtat o parte din coninutul de ap. n
acest mod se produce o cretere a proncentului de substan uscat total i deci acest lapte
va fi mai dulce la gust (datorit concentraiei n lactoz). Se va folosi dup reconstituire n
proporiile specificate de prouctor.
Laptele dezhidratat (laptele praf) se fabric din lapte integral uscat prin nclzirea
picturilor obinute prin pulverizare. El reine toi nutrienii originali i-i pstreaz
valoarea caloric. Poate fi pstrat pn la 1 an n depozite aerate, n ambalajele originale
(pungi). Se utilizeaz dup reconstituire cu ap cald la 45C n proporiile recomandate de
productor. Laptele reconstituit se va fierbe.
Laptele praf instant se obine prin uscarea laptelui de vac prin procedeul de pulverizare
i instantizare. Se solubilizeaz rapid (instant) att n ap rece ct i n ap cald. Se
ambaleaz i se depoziteaz ca i laptele praf obinuit.
Controlul sanitar - veterinar al laptelui se realizeaz prin examen organoleptic, fizico chimic si microbiologic, la locul de producie / recoltare, n unitile de producie
(industriale) si la unitile de desfacere. De regul se realizeaz examenul organoleptic si n
caz de litigiu determinri fizicochimice i microbiologice la un laborator neutru specializat.
Caracteristicile organoleptice ale laptelui proaspt
Caracteristici

Tipul de lapte

Normalizat
Smntnit
Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile si sedimente
Alb cu nuan usor glbuie, Alb cu nuan usor
uniform
albstruie, uniform
Consisten
Fluid
Miros si gust
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust si
miros strin; la laptele pasteurizat/UHT se admite gust usor
de fiert
(dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de
origine animal)
Caracteristicile fizico chimice ale laptelui crud integral
Aspect
Culoare

Parametrul
Densitatea
Substan uscat total
Aciditate total
19 | P a g e

Valoarea
1,029 1,032 g/ml
10,7 14%
15 20T, max.22T(grade Thrner)*

Curs
Bucatari
pH ul (aciditatea activ)
6,3 6,9
*
La 22T, laptele precipit la fierbere (se brnzeste)
Pentru aprecierea gradului de contaminare al laptelui se realizeaz examenul bacteriologic.
Limitele maxime admise sunt specificate n legislaia saniatar-veterinar n vigoare.
Utilizarea culinar a laptelui
n alimentaie laptele se utilizeaz ca atare fiind inclus n meniurile de mic dejun simplu sau
cu adaosuri (cacao, cafea, milk shake) sau n diferite preparate ca: sosuri, aluaturi, creme,
ngheate.
Produsele lactate
Aceste produse sunt obinute industrial i se clasific astfel:
Produse lactate acidofile se obin din laptele supus unor prelucrri speciale, si anume
fermentarea laptelui normalizat la diferite coninuturi de grsime si pasteurizat, sub aciunea
culturilor de bacterii lactice selecionate. Sunt produse dietetice, usor de digerat, nutritive si
gustoase. Dintre acestea cele mai importante sunt:
iaurt simplu sau cu adaosuri;
kefir;
lapte btut / sana;
lapte acidofil.
Se gsesc n reeaua comercial prezentate n ambalaje din material plastic, de mrimi
variabile 100 1000 ml, n funcie de sortiment.
Produsele lactate acidofile se depoziteaz la temperaturi de refrigerare (2-4C), pe perioada
termenuluide valabilitate dat de productor.
Se consum ca atare, fiind oferite n meniurile pentru mic dejun sau ca adaosuri la ciorbe, dar
pot intra si n componena unor sosuri, ngheate, aluaturi, creme.
Produse lactate rezultate prin smntnire
Smntnirea (degresarea) laptelui se realizeaz industrial pein separare centrifugal. n uma
smntnirii laptelui rezult lapte degresat si smntn. Prin reglarea utilajului (separatorului
centrifugal) se poate obine smntn la un coninut de grsime dorit.
Principalele sortimente de smntn obinute la noi sunt:
Smntna dulce (frica) cu un coninut de grsime de 32%, aciditate 20T, culoare alb
glbuie, gust dulceag, plcut i o consisten omogen, fluid se utilizeaz ca atare, la
obinerea unor sosuri i a altor preparate culinare, sau btut cu zahr i vanilie, cnd
nglobeaz aer i capt stabilitate, la decorarea produselor de cofetrie-patiserie.
Smntna fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate, care se comercializeaz la
diferite coninuturi de grsime (10%, 15%, 20%, 25%, 30%). Smntna fermentat se
obine din smntn dulce pasteurizat i nsmnat cu culturi lactice specifice dup un
proces de maturare n urma cruia prezint gust acru i capt consisten. Consistena
poate fi mrit i de adaosul de stabilizatori i emulgatori. Se utilizeaz n producia
culinar la obinerea unor sosuri, ca adaos la ciorbe (intr n compoziia liezonului) i ca
atare n unele preparate culinare.
Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de smntn
Indicatori organoleptici

20 | P a g e

Smntn dulce

Smntn fermentat

Curs
Bucatari
Mas omogen, fr impuriti

Aspect
Consisten

Culoare
Miros i gust

Fluid, fr aglomerri de

Vscoas, fr aglomerri

grsime sau substane

de grsime sau substane

proteice

proteice

Alb, pn la alb-glbui, uniform n toat masa


Plcut, dulceag cu arom

Plcut, aromat, acrior,

caracteristic, fr gust

caracteristic fermentaiei

sau miros strin

lactice

(dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de


origine animal)
Condiiile de depozitare pentru aceste sortimete de smntn sunt frigorifice, la 2-4C, pe
durata termenului de valabilitate dat de productor.

Untul este un produs de smntnire care rezlt prin baterea smntnii fermentate cu
minimum 35% grsime i splarea bobului de unt cu ap rece pentru solidificarea grsimii
i ndeprtarea substanelor proteice.Untul se comercializeaz ambalat n pachete de 100
250g sau bloc (1020 Kg), la diferite coninuturi de grsime:
- unt de mas, tip B;
- unt superior, tip A;
- 85% - unt extra.

Untul se utilizeaz ca atare, n meniurile pentru mic dejun, dar intr si n componena
unor sosuri, aluaturi, creme.
Se pstreaz n condiii frigorifice, pe durata termenului de valabilitate specificat de
productor dar poate fi pstrat si n congelator pn la 6 luni.
Brnzeturile sunt produse derivate ale laptelui obinute prin coagularea proteinelor sub
aciunea cheagului care poate fi extras din mucoasa stomacelor de viel sau miel sau poate fi
produs de anumite specii de mucegaiuri (Mucor Mihei).
Dup procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, brnzeturile se calsific n:
brnzeturi proaspete: brnza proaspt de vaci, casul proaspt de vac sau oaie, telemea
proaspt, urd;
brnzeturi maturate: telemea maturat, brnz de burduf, brnza cedar, brnza feta,
schwaitzer, brnzeturile cu mucegai (Bucegi, Homorod, camembert, gorgonzola,
roquefort);
brnzeturi oprite: cascaval;
brnzeturi topite: simple sau cu adaosuri.
Toate brnzeturile se depoziteaz n spaii frigorifice (2-8C), aerate si separate de alte
produse care le-ar putea mprumuta mirosuri strine.
21 | P a g e

Curs
Bucatari
n producia culinar, brnzeturile se utilizeaz n funcie de specificul lor, ca atare, n
meniurile pentru mic dejun, la obinerea diferitelor sosuri, preparate culinare si dulciuri de
buctrie.
4. Oul
Oul este unul din alimentele de origine animal deosebit de important n alimentaia
omului datorit valorii sale biologice mari. Proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorit
coninutului de aminoacizi eseniali, n proporiile optime bunei desfurri a activitii vitale.
Din acest motiv au fost luate drept etalon n aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte
alimente.
n alimentaie se folosesc cel mai frecvent oule de gin (sunt mai uor digerabile, iar
albuul se bate bine spum n orice anotimp) dar se pot utiliza i ou de la alte specii (ra,
gsc, curc, bibilic), ns punerea n consum a acestora se face cu specificaia speciei de la
care provin i separat de oule de gin.
Pentru a nelege comportarea oulor n obinerea diferitelor preparate culinare,
precum i metodele de pstrare a lor n condiii corespunztoare cerielor de igien i
securitate alimentar este necesar s se cunoasc structura i compoziia chimic a oulor.
Din punct de vedere structural, oul este format din urmtoarele pri componente:

coaja (cochilia): calcaroas, prevzut cu pori (prin care se face schimbul de gaze si aer
cu mediul extern), este format din substane minerale (carbonai de calciu, fosfai de
calciu si magneziu), de culoare alb sau roz pna la brunroscat, grosimea de 0,35 1,5
mm, este dur si casant si are rolul de a proteja coninutul oului.
cuticula: este o pelicul subire care acoper suprafaa cojii si are rolul de a mpiedica
ptrunderea impuritilor si microorganismelor din exterior.
membrana cochilifer: separ nteriorul oului de cochilie, formnd n interiorul oului
camera de aer, care ocup 1/10 din volumul oului prospt si care se mreste pe msur ce
oul se nvecheste.
albusul: este format din trei straturi concentrice de consisten diferit (profund, dens si
fluid), este o mas transparent, coloidal, aproape incolor si conine n cea mai mare
parte ap, proteine, sruri minerale, enzime si urme de glucide; din albusul interior
pornesc ctre cei doi poli dou cordoane spirale (salaze) care au rolul de ine glbenusul
n suspensie n albus si de a-l feri de socuri mecanice.
glbenusul: este partea cea mai hrnitoare a oului, are form sferic, consisten moale si
este nvelit de o membran proteic numit membran vitelin; conine ap, substane
proteice, lipide, sruri minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care
variaz de la galben deschis la galben-rosiatic sau portocaliu-roscat; pe suprafaa lui se
gseste un mic punct albicios care se numeste disc germinativ sau bnuul.
Caracteristicile oului de gin:

greutate STAS 50g


coaja 15% din greutatea oului (7,5g)
albu 30g
glbenu 12,5%
n reetele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului 50g din care: 25 g
albusul si 25 g glbenusul.
22 | P a g e

Curs
Bucatari
Compoziia chimic a oului de gin
Parametrul
Ap

Valoarea, %
72,5

Proteine

13,3

Lipide

11,6

Glucide

Sruri minerale, vitamine

1,2

innd cont de faptul c oule au o compoziie chimic foarte echilibrat, se impune


respectarea riguroas a normelor de igien pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare. n
acest sens, controlul sanitar-veterinar al oulor trebuie s se fac cu maxim atenie.
Verificarea calitii i strii de prospeine a oului se face prin metode destructive i prin
metode nedestructive.
Metodele nedestructive:
examinarea cojii: coaja trebuie s fie mat cu porii vizibili, curat, nefisurat; oule vechi
au coaja lucioas;
examinarea oului ntr-un fascicol de lumin (metoda ovoscopului): la oule proaspete
glbenuul este centrat n albus, cu ct este mai vechi oul, glbenusul migreaz ctre unul
din capete, albsul este transparent, oule vechi devin tulburi chiar opace, camera de aer
este mic, mrindu-se pe msur ce oul se nvecheste;
scufundarea n ap: oule proaspete asezate ntr-un vas cu ap stau la fundul vasului, cu
ct oule sunt mai vechi se ridic la suprafa;
scufundarea n soluie de sare 6%: oule proaspete plutesc;
greutatea oului: oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi.
Metodele destructive:
spargerea oului i examinarea coninutului: la oul proaspt, albuul e limpede, bine strns
n jurul glbenuului care este bombat (are forma unei jumti de sfer), bine delimitat,
curat, fr cheaguri de snge (neembrionat), alazele sunt evidente;
fierberea oului de consisten tare i examinarea: centrarea glbenuului n albu, culoarea
specific a albuului i glbenuului, gust i mirosul caracteristic, fr gust i miros strin;
n vederea pstrrii, oule se depoziteaz la 4-8C timp de 10 zile n lunile aprilieseptembrie i 20 zile n lunile septembrie-martie.
Metode de conservare
Congelarea se aplic numai coninutului si se poate congela separat albusul de glbenus sau
amestecul acestora (melanj) la temperaturi de - 10C / -15C.
Deshidratarea
Metoda const n deshidratarea prin pulverizare n instalaii similare celor folosite la
laptele praf, a coninutului oulor (glbenus separat de albus sau melanj) obinndu-se praful
de ou. Aceast metod confer o conservabilitate de pn la 6 luni. Praful de ou are toate

23 | P a g e

Curs
Bucatari
caracteristicile nutritive si gustative ale oului si se pstreaz convenabil (n depozite corect
aerate, la temperaturi obisnuite,18-20C).
Utilizarea culinar
Oul se utilizeaz att ca aliment de baz n meniurile pentru mic dejun, la prepararea
gustrilor reci, antreurilor dar intr si n componena unor aluaturi, creme sau ca aliment
auxiliar (element de decor), ca adaos la ciorbe (intr n componena liezonului) sau ca
material de acoperire pentru sniele alturi de fin sau / si pesmet.
Glbenusul are capacitatea de a forma emulsii, n amestec cu grsimi si de aceea se utilizeaz
la obinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau bearnez.
Albusul are capacitatea de a ngloba aer prin batere, formnd spume stabile, de aici utilizarea
lui n producia de cofetrie-patiserie la obinerea bezelelor, cojilor meringues si la decorarea
produselor.
5. Cerealele i produsele derivate
Prin cereale se neleg plantele cultivate pentru boabe care au anumite caracteristici
importante comune n ceea ce priveste structura si compoziia lor chimic (gru, porumb,
secar, orez, orz, ovz).
Din cele mai vechi timpuri cerealele au constituit baza alimentaiei umane datorit
preului relativ sczut, posibilitilor usoare de pstrare si depozitare, potenialului
tehnologic ridicat si nu n ultimul rnd datorit coninutului ridicat de amidon (65-70%),
proteine vegetale (10%) si procentului sczut de substane neasimilabile.
Unele boabe de cereale au bobul neacoperit (gru, porumb, secar), iar altele au bobul
acoperit (orez, orz, ovz).
Boabele de cereale au o structur comun care cuprinde:
nvelisul (compus din proteine, lipide, substane minerale si vitamine);
endosperm (compus din amidon si proteine);
embrion (germenul din care va lua nastere viitoarea plant prin germinare si care conine
protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine si enzime).
Compoziia chimic medie a boabelor de cereale:
Ap

Carbohidrai

Protide

Lipide

Celuloz

Cenu brut

Gru

15

70

10

1,7

1,6

1,7

Porumb

15

67,2

9,9

4,4

2,2

1,3

Orz

15

67

9,5

2,1

2,4

Secar

15

73,2

7,2

1,5

1,6

1,5

Orez
decorticat

15

74,8

7,6

0,4

1,2

Tipul de
cereal

(dup Diaconescu I., Merceologie Alimentar)

24 | P a g e

Curs
Bucatari
Pentru a fi bine pstrate (nsilozate) si apoi comercializate, cerealele trebuie s aib un
coninut de ap de maximum 14%. Din aceste considerente, nainte de nsilozare cerealele se
supun unor procese de uscare.
Tipurile de cereale utilizate n alimentaie
Grul este una din cele mai rspndite si vechi plante de cultur care prezint o mare
importan pentru panificaie datorit coninutului de gluten din fina de gru, care confer
structura specific a produselor de panificaie, imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate,
capacitatea de reinere a apei si gazelor, precum si bune proprieti de coacere.
De calitatea si cantitatea de gluten, depinde duritatea grului, astfel grul de toamn este mai
dur dect cel de primvar, rezultnd prin prelucrare produse ,,grele. Pentru cultivarea
grului este necesar un sol bogat n argil si humus.
Grul se pstreaz n silozuri 1-2 ani n funcie de calitatea lui si condiiile de depozitare.
Principala lui utilizare este la obinerea finii de gru si a crupelor (arpacas, crupe expandate
pufarini).
Porumbul este originar din America si a fost introdus n cultur n Romnia n secolul
al XVII-lea. Este o cereal bogat n amidon, dar conine o cantitate mai redus de substane
proteice, inferioare ca valoare biologic. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi ceea
ce-i confer o mare instabilitate la pstrare. Neconinnd gluten, nu se foloseste n
panificaie, ns are o mare utilizare n industria alimentar la obinerea amidonului,
alcoolului etilic, a uleiului (din germeni de porumb), la obinerea crupelor (fulgi de porumb
corn flakes, pop corn, pufulei) si a mlaiului care n producia culinar se foloseste la
prepararea mmligii.
Orezul este o cereal originar din Asia, n Romnia cultivndu-se de la sfrsitul
secolului XVIII-lea. Orezul brut conine amidon (75 %), proteine,sruri de magneziu si
calciu, vitamina B si E. Se prelucreaz prin decorticare, polisare si glasare n 4 clase de
calitate. Din 100 kg orez brut se obin 60-64 kg orez decorticat, polisat si glasat.Se utilizeaz
n producia culinar la obinrea unor preparate de baz (pilaf), ca adaos la ciorbe si n
combinaie cu lapte la obinerea dulciurilor de buctrie (orez cu lapte). Orezul sfrmat
(brizura) se utilizeaz ca furaj, ngrsmnt si la obinerea alcoolului.
Secara este o cereal cu boaba mai nchis la culoare care conine mai puine
proteine si mai mult celuloz. Este bogat n vitamina B si n elemente minerale. Fina de
diverse extracii se foloseste n panificaie simpl sau n amestec cu fina de gru la
obinerea pinii Graham. Avnd un coninut redus de gluten este necesar pentru fermentaie
adaosul de acid. Pinea de secar se prepar prin metoda dospirii indirecte (cu maia).
Orzul se caracterizeaz prin coninut redus de proteine si coninut mare de celuloz.
Este utilizat la obinerea malului, materia prim folosit la fabricarea berii. n alimentaie se
utilizeaz sub form de arpacas.
Ovzul este o cereal furajer, dar intr si n alimentaie, n special, sub form de fulgi
consulai cu lapte sau cu iaurt.
Produsele cerealiere
Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic ridicat,de unde rezult gama variat
si a produselor derivate rezultate din prelucrarea cerealelor.
n funcie de gradul de prelucrare, produsele cerealiere se clasific n:
produse de morrit, care rezult la mcinare: finuri si crupe;
produse rezultate din prelucrarea secundar (prelucrarea finii sub form de aluat): paste
finoase, produse de panificaie.
Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii. Fina
obinut prin mcinare este grupat dup gradul de extracie, prin grad de extracie
nelegnd cantitatea de fin obinut din mcinarea a 100 kg de gru fr corpuri strine.
25 | P a g e

Curs
Bucatari
Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenus, avnd n vedere c cea
mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona periferic a bobului, iar
cantitatea cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al
finii este mai mare, cu att coninutul de cenus este mai mare.
Tipurile de fin de gru obinute n ara noastr sunt:
alb si semialb, cu un grad de extracie de 75%;
intermediar, cu un grad de extracie 85%;
integral, cu un grad de extracie 90%.
Din punct de vedere chimic, fina conine: protide, lipide, amidon, celuloz, zaharuri
simple, dextrine, substane minerale si cenus n proporii diferite n funcie de gradul de
extracie, astfel amidonul se gseste n proporie mai mare n fina de extracie mai mic.
Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina si gluteina , substane
generatoare de gluten. Amidonul si glutenul din fin au roluri bine determinate, astfel
amidonul ajut la formarea si coacerea aluatului, iar glutenul imprim elasticitate si
vscozitate aluatului, permind modelarea si ,,tragerea lui n foi. Pentru obinerea
aluaturilor de calitate este necesar maturarea finii, care se realizeaz prin pstrarea acesteia
n depozite cu temperatura de 10-18C si umiditate relativ a aerului 65-70%, timp de 14 zile
pentru fina intermediar si 21 de zile pentru fina alb si semialb.
Dup aceast perioad de maturare fina poate fi utilizat n panificaie sau poate fi
depozitat n depozite curate, aerisite, n saci de material textil, sau n pungi de hrtie stivuite
astfel nct s existe posibilitatea circulaiei aerului. Condiiile de depozitare sunt: 10C,
umiditatea relativ a aerului 70-75%, timp de 60 zile vara si 120 zile iarna.
Fina de gru are multiple utilizri ea fiind materia prim la fabricarea pinii, a
produselor de panificaie si patiserie, la obinerea semifabricatelor de cofetrie (blaturi, foi,
coji) si a fursecurilor, biscuiilor etc. n producia culinar se utilizeaz ca material de
ngroare la diferite sosuri si, la obinerea aluaturilor specifice. n general, fina se utilizeaz
dup cernere.
Datorit compoziiei dezechilibrate din punct de vedere nutriional (coninut mare de
amidon si coninut redus de vitamine, minerale si proteine), se impune fortifierea finii cu
diferite substane care s-i aduc aport de calciu, fier si vitamine (B1). Fortifierea se
realizeaz sub un control foarte strict. De asemenea, pentru mbuntirea proprietilor de
panificaie se procedeaz la utilizarea amelioratorilor n amestec cu fina.
Crupele sunt produse rezultate din prelucrarea primar a boabelor de cereale, scopul
principal al prelucrrii constnd n eliminarea nvelisului si embrionului.
n funcie de gradul de prelucrare crupele se clasific n:
ntregi (arpacas, orez);
fragmentate (gris, brizura de orez, mlai);
laminate (fulgii de porumb);
expandate (pufulei, pufarine).
Din punct de vedere chimic, compoziia medie a crupelor este:
amidon 70 80%;
substane proteice 7 15%;
lipide 1-5%;
substane minerale.
(Ion,D, Falbck, R.: Microbiologie i chimie alimentar, manual pentru clasele X-XI, licee de
profil)
Orezul se obine prin decorticarea, lefuirea i glasarea orezului brut. La noi n ar se
obine orez n dou tipuri: lefuit (tip S) i glasat (tip G).

26 | P a g e

Curs
Bucatari
Reeaua comercial din Romnia ofer urmtoarele tipuri de orez, cu sau fr
denumiri comerciale speciale:
orez cu bob lung decorticat si slefuit;
orez cu bob rotund (importat din Italia), care se utilizeaz la preparatul rizotto;
orez brun, cu bob mic, neslefuit vndut ca orez brut;
orez Cargo, decorticat complet;
orez Paddy, nedecorticat;
orez slbatic, cultivat n regiunile tropicale, care are un coninut mai mare de ap si care
necesit o tratare termic n vederea prelucrrii culinare de 40 minute fr o hidratare
prealabil.
Orezul conine 7% proteine inferioare ca valoare biologic i 70% amidon. Coninutul su n
sodiu l indic n regimurile hiposodice.
Grisul se obine din endospermul bobului de gru, bine separat si apoi mcinat la o
anumit granulaie. Compoziia chimic a grisului este aproximativ identic cu cea a
endospermului bobului de gru si implicit a finii albe, este ns mai bogat n proteine (12
14%) mai valoaroase din punct de vedere biologic.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea glutelor de gri i la obinerea
preparatului ,,gri cu lapte, utilizat n special n alimentaia copiilor, cnd griul folosit poate
fi mbogit cu fosfat de calciu (cunoscut sub denumirea calciu gri).
Fulgii de ceareale (porumb, ovz, orz, gru) se obin prin decorticarea, i lefuirea
boabelor de cereale care apoi se supun unui tratament hidrotermic i laminrii ntre valuri
cptnd aspectul unor plcue care se usuc pn la o umiditate de 11-12%. Fulgii de cereale
sunt dietetici, nutritivi, uor asimilabili de ctre organism i se utilizeaz n alimentaie n
amestec cu lapte sau iaurt.
Pufuleii i pufarinii se obin prin procese de extrudare i expandare a crupelor; n vederea
creterii valorii nutritive i comerciale primesc adaosuri ca: lapte praf, glazuri, sare (dup
caz). Se comercializeaz ca produse zaharoase.
Calitatea crupelor se apreciaz n funcie de caracteristicile senzoriale (aspect exterior,
culoare, miros, gust) i caracteristici fizico-chimice: umiditate, aciditate, granulozitate,
uniformitate, coninutul total n cenu, grad de infestare etc. n afar de aceste criterii, la
crupe putem vorbi de caracteristici tehnico-culinare i anume: timpul de fierbere (minute),
creterea n volum sau n greutate la tratarea termic, stabilitatea crupelor prin fierbere (prin
determinarea substanei uscate cedat lichidului), comportarea la fierbere etc.
Depozitarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, aerisite, uscate, la o
umiditate relativ a aerului de 70-75% i o temperatur de10C.
Din prelucrarea secundar a cerealelor (prelucrarea finii ca aluat) n sistem industrial sau
tradiional (artizanal) rezult pastele finoase i produsele de panificaie (dintre care pinea
are cea mai mare importan).
Pastele finoase se fabric dintr-un aluat nedospit, preparat din fin de gru (special,
obinut din gru dur) i ap cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate, spanac, sare etc.). Se
modeleaz prin presare, tiere sau tanare n diferite forme i dimensiuni, apoi se supun
uscrii n curent de aer cald, ceea ce le confer un termen mare de valabilitate (6 luni1an).
Sortimentul de paste finoase umplute (ravioli, tortellini) se supun unui tratament mai blnd
de uscare (sau se pstreaz proaspete), se ambaleaz n vederea comercializrii sub vid i se
depoziteaz congelate, termenul lor de valabilitate fiind mai mic ( maximum 6 luni). n
producia culinar pastele finoase au o mare ntrebuinare datorit varietii sortimentale i
27 | P a g e

Curs
Bucatari
valorii lor nutritive mari (n asociere cu alte alimenete ca: brnzeturi, carne, sosuri, legume,
pete etc.). Ele se utilizeaz i ca adaosuri la ciorbe precum i ca elemente de nsoire
(garnituri).
Pinea reprezint alimentul energetic de baz folosit n hrana omului. Se obine prin
fermentarea i coacerea unui aluat dospit obinut din fin de gru, ap, drojdie i sare. n
funcie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (fin de secar, fin de cartofi,
ceap, semine diferite etc.).
Din punct de vedere chimic, pinea conine glucide, lipide, proteine, substane minerale,
vitamine (B1, B2, PP).
Astzi, datorit progreselor tehnologice, pinea se fabric ntr-un sortiment foarte variat
att din punct de vedere nutriional ct i ca variante de prezentare i comercializare. De aici
i variaia termenului de valabilitate. n general, pinea proaspt (ambalat n ambalaje de
transport: lzi din material plastic) se pstreaz timp scurt (24-48 ore de la scoaterea din
cuptor) n depozite cu temperatura de 10-20C i umiditatea relativ a aerului 70%. Pinea
preambalat n pungi de hrtie sau folii de material plastic are un termen de valabilitate mai
mare care este stabilit de productor.
n producia culinar, pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori tost), intr n
compoziia unor preparate sub form de crutoane, sau se utilizeaz la obinerea pesmetului i
intr n componena unor tocturi (umpluturi) ca material de legtur.
6. Legumele i fructele
Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n
alimentaie datorit calitilor senzoriale deosebite si substanelor nutritive preioase pe care
le conin, fiind principala surs de vitamine, enzime si sruri minerale.
O particularitate important a legumelor si fructelor o reprezint faptul c ele pot fi
consumate n stare proaspt si pot fi utilizate ca adjuvani ai tratamentelor medicamentoase
si n medicina preventiv datorit efectelor lor terapeutice.
Legumele
Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta putnd fi: rdcina, bulbul,
fructul, florile, seminele, frunzele sau chiar ntreaga plant.
Compoziia chimic medie a legumelor:
Parametrul
Valoarea,%
Ap

75-95

Glucide

1-22

Proteine

0,5-7

Lipide

0,1-0,7 i 18-20 la semine oleaginoase (soia)

Sruri minerale

0,3-2

Vitamine

Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, proporiile variind n


funcie de specie.

(prelucrare bibliografie)

Clasificarea legumelor:
28 | P a g e

Curs
Bucatari
Din punct de vedere agroalimentar i dup partea din plant care se utilizeaz, legumele se
clasific n:
Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin (rdcin), ridiche (de lun si
de iarn), sfecla rosie de mas, napi.
Legume tuberculifere: cartof, ghimber.
Legume bulbifere: ceap, usturoi, arpagic, praz.
Legume vrzoase: varza alb, varza rosie, varza de Bruxelles, varza crea, conopida,
brocoli, gulia.
Legume fructoase: tomate (rosii), vinete, ardei (gras, capia, gogosar, iute), castravei,
dovlecei, dovleac, pepeni galbeni si verzi, bame.
Legume pstoase: fasole, mazre, linte, soia.
Legume frunzoase: spanac, salat verde, lobod, stevie, andive, plante condimentare
(ptrunjel, mrar, leustean, tarhon, cimbru, busuioc etc.).
Legume perene: sparanghel, anghinare, hrean.
Ciuperci: sunt fungi care cresc spontan sau n culturi dirijate. Sunt apreciate pentru gustul
lor dar si pentru coninut (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine si ap
(n proporie de 90%). Datorit mutaiilor genetice suferite n ultimii ani, nu se
recomand consumul de ciuperci din flora spontan. Se utilizeaz proaspete sau
conservate n saramur / marinad. Dintre ciupercile cel mai des utilizate n alimentaie
amintim:
- Ciupercile champignon: mici, cu pulpa alb, gustoas, foarte apreciate pentru gustul
lor delicat i forma specific care permite obinerea de preparate valoroase din punct de
vedere estetic;
- Trufele: sunt ciuperci foarte apreciate pentru gustul lor fin si aromat, care cresc sub
frunze, n pduri de foioase, pentru gsirea lor apelndu-se la cini sau porci dresai. Exist
trei tipuri: trufe de var, negre (Perigord Frana) si albe (Piemont Italia).
Preparatele culinare din ciuperci proaspete se servesc la 5 ore dup pregtire i nu se
renclzesc.
Datorit coninutului mare n ap, legumele sunt foarte perisabile i de aceea pentru
pstrarea timp mai ndelungat se impune conservarea lor.
Metodele de conservare aplicate legumelor au la baz procese de prelucrare si
transformri tehnologice care s mpiedice alterarea i s menin ct mai bine caracteristicile
senzoriale si valoarea nutritiv a acestora. Prin conservare se obin produse derivate care pot
fi pstrate pn la 36 luni si pot fi consumate ca atare sau dup prelucrri culinare ulterioare.
Legumele se pot conserva prin:
sterilizare / pasteurizare: conserve din legume n ap si bulion, n ulei, n oet, conserve
din legume condebsate, suc de legume;
congelare: legume congelate;
dezhidratare / liofilizare: legume uscate, legume liofilizate;
concentrare: bulion, paste;
murare: legume murate;
srare: legume n soluie de sare (saramur);
conservare n soluie acid: legume n oet.
Utilizarea legumelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n aproape toate
categoriile de preparate culinare, folosindu-se att n stare proaspt ct si conservat.
Utilizarea legumelor n stare proaspt presupune prelucrarea lor primar care const n
sortare, curire, splare, divizare n funcie de preparat.
Fructele
Structural, fructele sunt formate din: epicarp (coaja), mezocarp (pulpa) i endocarp (smbure).
29 | P a g e

Curs
Bucatari
Compoziia chimic a fructelor:
Parametrul

Valoarea,%

Ap

70-95

Glucide

3-20

Proteine

0,06-2,3 i 24% fructele nucifere

Lipide

0,1-1,7 i pn la 75% fructele nucifere

Sruri minerale

0,25-2,5

Vitamine

Sunt prezente C, B1, B2, P, provitamina A, acid pantotenic,


proporiile variind n funcie de specie.

(prelucrare bibliografie)

Clasificarea fructelor
Din punct de vedere agroalimentar, fructele se clasific astfel:
Fructe seminoase (au seminele nchise n cmrue cu perei pergamentosi): mere,
pere, gutui;
Fructe smburoase (au smberele tare, care este smna): prune, caise, piersici, cirese,
visine.
Fructele arbustilor fructiferi (bace): struguri, cpsuni, fragi, agrise, afine, coacze,
zmeur, mure.
Fructe nucifere (au o coaj lemnificat n care se gseste smna liber, sunt n general
fructe oleaginoase): nuci, alune de pdure, arahide, fistic, migdale, nuc de cocos, castane.
Fructe exotice: citrice (lmi, portocale, mandarine, clementine, grapefruit), smochine,
curmale, banane, stafide, kiwi, ananas, mango, avocado i msline (verzi, negre, rosiatice).
Metode de conservare
Fructele pot fi conservate prin:
Sterilizare / pasteurizare: compot, nectar, suc de fructe, fructe n ap, gem, dulcea;
Congelare: fructe congelate;
Dezhidratare / liofilizare: fructe uscate, fructe liofilizate;
Concentrare: sirop, serbet, peltea;
Conservare n alcool: fructe n alcool;
Confiere: fructe confiate.
Not: Mslinele se conserv n saramur, n ulei sau n oet. Se utilizeaz n alimentaie ca
atare, sau constituie materia prim pentru obinerea uleiului de msline, foarte benefic pentru
sntatea omului, denumit si ,,uleiul longevitii
Utilizarea fructelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n meniuri ca atare, n
stare proaspt, sau n componena unor anumite preparate culinare. Se folosesc si n stare
conservat mai mult n producia de cofetrie -patiserie. Utilizarea fructelor n stare proaspt
presupune prelucrarea lor primar care const n sortare, curare, splare, divizare n funcie
de preparat.
Depozitarea legumelor si fructelor proaspete se face n funcie de specie si de compoziia
chimic. Astfel se pot pstra pentru o perioad de timp n depozite / silozuri. Legumele si
fructele foarte perisabile sunt supuse imediat dup recoltare proceselor tehnologice specifice
n vederea conservrii lor.

30 | P a g e

Curs
Bucatari
7. Zahrul i produsele zaharoase
Zahrul comercial este alimentul cel mai frecvent consumat sub diferite forme n
timpul unei zile, avnd o digestibilitate de 100%.
Se obine industrial prin prelucrarea sfeclei sau trestiei de zahr.
Din punct de vedere structural este format dintr-o molecul de glucoz si una de fructoz.
Se prezint sub form solid, cristalizat, are culoare alb, gust dulce si valoare energetic
ridicat. Este solubil n ap, insolubil n alcool si eter, se topeste la 160C, se caramelizeaz la
180C si arde la 200C.
Tipuri de zahr utilizat n alimentaie
Zahr tos - cristale de zaharoz neaglomerate;
Zahr cubic - cristale de zaharoz aglomerate prin turnare sau presare si apoi tiate n
buci mici prismatice;
Zahr farin (pudr) - obinut prin mcinarea zahrului tos sau a frmturilor de zahr
uci;
Zahr vanilat - rezultat prin adugarea de vanilin pur la zahrul farin;
Zahr candel (cpni) - obinut prin concentrarea la cald a siropului de zahr rafinat
pn la saturare i lsat s cristalizaze.
Depozitare
Zahrul se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului 70%,
remperatur 15-18 C, ambalat n pungi de hrtie sau saci din material textil.
Utilizri
Zahrul este materia prim pentru obinerea prosuselor zaharoase si a produselor de cofetrie
patiserie, pentru obinerea conservelor din fructe, buturilor rcoritoare si alte buturi
(lichioruri, cocktail-uri). n producia culinar se foloseste la obinerea dulciurilor de
buctrie si ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de aciditate (sosul tomat).
Produsele zaharoase se caracterizeaz prin concentrarea n compoziia lor a glucidelor
(glucoz, fructoz, zaharoz). Sunt usor digestibile i au valoare caloric mare.
n funcie de materia prim utilizat la obinerea lor si de procesul tehnologic aplicat, pot fi:
produse de caramelaj: caramele;
produse gelificate: rahat, jeleuri;
produse cu smburi grasi: halva;
produse de bombonerie: dropsuri, drajeuri etc.;
produse de ciocolaterie: ciocolata, bomboanele din ciocolat, praf de cacao;
produse de cofetrie: prjituri, torturi, ngheate, fursecuri etc.
Consumate n cantiti moderate, fiind uor digestibile, prezint avantajul c ridic glicemia
sngelui, fiind indicate persoanelor cu un consum mare de energie, ns consumul exagerat de
dulciuri duce la apariia unor dezechilibre alimentare grave: diabet, obezitate, apariia cariilor
dentare.
Glucoza este monoglucid de culoare alb, cristalizat cu gust dulce (cu proprieti de ndulcire
mai mari dect a zahrului), solubil n ap. n stare liber, glucoza se gseste n fructe, flori,
miere, snge si este cel mai important dintre zaharuri.
Industrial, glucoza se obine prin hidratarea parial a amidonului din cartofi sau porumb. Se
prezint n stare lichid sau solid si se foloseste n producia de cofetrie-patiserie si n
industria produselor zaharoase, datorit proprietii ei de a mpiedica recristalizarea zahrului
din soluii.
Se pstreaz ambalat n bidoane metalice sau din material plastic (cea lichid) sau n hrtie
pergament i apoi n cutii de carton (cea solid) n depozite, n aceleasi condiii ca zahrul.

31 | P a g e

Curs
Bucatari
Mierea de albine este un produs de ndulcire natural, complex din punct de vedere
nutritiv. Este fabricat de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori. Conine
glucoz, fructoz, zaharoz, substane minerale, ap, vitamine (C, B1,B2, PP), enzime si are
o valoare caloric ridicat, 100 g miere furniznd 300 calorii. Este recomandat si n
profilaxia unor boli ca: afeciuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.
Se gseste n mai multe sortimente: miere monoflor, poliflor si mierea man (de pdure),
diferenindu-se dup culoare si dup gust.
Se utilizeaz n alimentaie ca atare sau intr n componena unor produse zaharoase.
Mierea se depoziteaz n borcane de sticl sau bidoane din material plastic, n ncperi cu 1520C, timp de pn la12 luni.
Datorit compoziiei sale chimice, tot n aceast grup de materii prime, trebuie s ncadrm
si amidonul care este polizaharid macromolecular, se gseste n grunele de ceareale,
boabele de leguminoase, cartofi si castane. Se prezint sub form de pudr alb, fin, solubil
n ap rece, care prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile. Pe baza acestei
proprieti este folosit n producia culinar ca agent de ngrosare la unele sosuri si
compoziii (creme, jeleu), iar n industrie la obinerea rahatului.
8. Grsimile alimentare
Grsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale
prin diferite procese tehnologice (extracie, presare, topire, urmate de rafinare). Sunt surse de
energie si principalele furnizoare de lipide necesare organismului, asigurnd meninerea
temperaturii constante a corpului.
Proprietile fizico-chimice si valoarea biologic este determinat de natura acizilor grasi
constituieni (saturai sau nesaturai) si de raportul n care se afl acestia. Astfel coninutul
n acizi grasi nesaturai mreste valoarea nutriional a grsimilor alimentare, iar cnd
raportul dintre acizii grasi nesaturai si acizii grasi saturai este mai mare ca 1, grsimea
restectiv contribuie la reducerea nivelului colesterolului n snge.
n alimentaie, grsimile pot fi:
de origine animal: untul, untura de porc, untura de pasre, seul (se formeaz n corpul
animalelor din grsimile coninute de hran);
de origine vegetal: uleiul de floarea soarelui, soia, uleiul de msline, uleiul de germeni de
porumb, uleiul de dovleac, uleiul de arahide, plantolul etc.;
mixte: margarina.
Untura de porc se obine prin topirea slninei si prin separarea componentelor
nelipidice. Coninutul de lipide este foarte ridicat (99-100%) si deci are o valoare caloric
ridicat, ns are o digestibilitate redus din cauza coninutului de acizi grasi saturai.
Recomandrile nutriionistilor nu pledeaz pentru utilizarea culinar sau n patiserie.
Seul (grsimea de vac sau de oaie) se obine prin topirea esutului adipos a acestor
animale. Din cauza coninutului ridicat n acizi grasi saturai, seul nu se recomand la
obinerea preparatelor culinare. Totusi se utilizeaz crud la compoziia pentru mici, fiind
ingredientul principal care d gust si savoare acestor preparate.
Uleiurile vegetale se obin prin extragere din diferite pri ale plantelor (semine,
embrion, fructe). Indistrial, se obin prin presare si extracie urmat de rafinare pentru
ndeprtarea impuritilor rmase. Uleiurile vegetale conin 99-99,75% lipide, deci au o
valoare caloric ridicat. Datorit coninutului n acizi grasi nesaturai, uleiurile au o bun
digestibilitate. Sunt o bun surs de vitamina E, care n acest caz acioneaz si ca antioxidant,
ceea ce ntrzie alterarea lor. Nutriionistii recomand ca 1/3 din aportul lipidic zilnic s fie
asigurat de grsimi vegetale si 2/3 de grsimi animale (datorit coninutului de colesterol
implicat n prevenirea rahitismului). Uleiurile vegetale nu conin colesterol.
32 | P a g e

Curs
Bucatari
Se utilizeaz n producia culinar crude, ca adaos la salate si la obinerea unor sosuri
(maioneza, sos vinegret etc.), la conservarea alimentelor n absena aerului (legume n ulei) si
la tratamentele termice de prjire. Pentru prjire se recomand nclzirea uleiului, fr a-l
arde. Se utilizeaz o temperatur de prjire cuprins ntre 140 - 200C, n funcie de materia
prim supus tratamentului (temperaturi mai sczute la legume si mai ridicate la carne si
peste). Datorit faptului c s-a demonstrat c la prjire, prin arderea uleiului se degaj
substane toxice pentru organism (acroleina), se recomand reutilizarea uleiului la maximum
8 prjiri cu condiia ca dup fiecare folosire s fie filtrat si depozitat la rece.
Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin. Este un lichid vscos, cu
gust si miros tipic, culoare care variaz de la galben pai la verzui; se solidific progresiv cnd
temperatura scade sub 16C. Ceea ce diferentiaza uleiul de masline de alte grsimi si i
confera efecte benefice asupra sntii este un procentaj ridicat de acid oleic (cca 80%), acid
gras mononesaturat, si un procentaj redus de acizi grasi saturati (cca. 10%) si polinesaturati
(cca 10%). Calitatea lui depinde de calitatea mslinelor si de metoda aplicat la obinerea lui.
Din acest punct de vedere, calitativ superior este uleiul de msline virgin, obinut din pulpa
de msline doar prin intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, n condiii
stricte de temperatur limitat, fr nici un alt tratament n afar de splare, decantare,
centrifugare si filtare.
Caracteristici dietetice ale uleiului de msline. Uleiul de msline este cel mai apreciat
pentru efectele benefice asupra sntii. Specialitii sunt de acord c o alimentaie bazat pe
ulei de msline contribuie la prevenirea unor boli si la meninerea sntii timp ndelungat.
n aceste sens evideniem urmtoarele aspecte:
Consumul curent duce la scderea mortalitii si la bolile cardio-vasculare. Nu conine
aproape deloc colesterol si acizii grasi nesaturai tind s reduc nivelul de colesterol din
organism spre deosebire de acizii grasi saturai din grsimile animale care l mresc.
Acizii grasi mono-nesaturai, care se gsesc n mare cantitate n uleiul de msline,
protejeaz contra accidentelor coronariene.
Uleiul de msline are efecte benefice asupra ntregului aparat digestiv, contrar untului care
are efect opus. Diminueaz secretia de acid clorhidric si deci combate gastritele provocate
prin excesul acestui acid, ct i ulcerul gastro-duodenal. Stimuleaz peristaltismul n
intenstin i faciliteaz funciile de eliminare.
S-a demonstrat c din toate grsimile animale si vegetale, uleiul de msline este cel mai
stabil si deci cel mai adaptat unei utilizari culinare, preparrii prin frigere si prjire.
Fenomenul de oxidare a acizilor grasi, favorizati de caldur, provoac o ruptur a
moleculelor si formarea de substane toxice pentru organism. Marea rezisten a uleiului de
msline la oxidare provine din faptul ca el conine numeroase substane antioxidante. De
altfel, gradul sau de stabilitate chimic este superior celorlalte uleiuri vegetale, datorit
prezenei unei cantiti ridicate de acid oleic monosaturat, n timp ce alte uleiuri sunt mai
bogate n acizi polinesaturati i deci mai instabili. Grasimile animale, care sunt bogate n acizi
grai saturai, nu sunt stabile pentru c sunt lipsite de substante antioxidante.
Carateristici organoleptice: uleiul de masline poate fi comparat cu vinul. Ca si la vin,
culoarea, parfumul si gustul sunt foarte variabile. Vinurile de calitate sunt comparabile cu
uleiurile extra virgine. Principalele criterii de evaluare a uleiurilor de masline, prin simpla
examinare vizual n momentul cumparrii si utilizrii sunt:
aspectul: culoare normal, limpede, fr suspensii; uleiurile nefiltrate pot fi puin tulburi,
ceea ce nu altereaza calitatea;
mirosul: poate fi mai tare sau mai slab si s aminteasc de mirosul mslinelor, dac
mirosul este neplcut, uleiul nu este de calitate.
gustul: este factorul determinant, se poate percepe gustul amar, note mai putin plcute,
gustul dulce sau picant, pot fi percepute si impresii negative de mucegai sau de rnced
33 | P a g e

Curs
Bucatari
care indica defecte. Acest examen permite si detectarea gradului de fluiditate a uleiului.
Toate aceste senzaii pot fi usoare, medii sau intense si, pentru persoanele bine antrenate,
ele indic nivelul de calitate a produsului.
Utilizarea uleiului de msline: la mas si n bucatarie uleiul de msline extra virgin de calitate
d un gust special mncrurilor. Mirosul si gustul l disting. Uleiul este utilizat crud: pentru
asezonarea legumelor, pe pete nainte de servire, n supe etc. Astfel si degaj aroma. n
general, se prefer pentru legume un ulei usor si cu puin parfum de fruct. Pentru preparatele
cu savoare copioas se prefer un ulei cu gust puternic si cu un puternic parfum de fructe.
Uleiul de msline are privilegiul de a putea fi asociat cu aproape toate produsele alimentare.
Amestecat cu substane acide precum oetul sau lmia, el degaj o mare varietate de arome
care parfumeaz legumele crude sau fierte, pestele sau carnea. Aceast proprietate este
utilizat pentru a prepara uleiuri aromatizate prin simpla macerare si pentru a condimenta
preparatele.
Conservarea: timpul maximum de conservare este indicat pe sticl. n general, uleiul de
masline ramne comestibil 2-3 ani, datorit coninutului de substane antioxidante naturale,
el se oxideaza lent. Pentru a ncetini acest proces, trebuie conservat ntr-un loc rcoros,
protejat de lumin si fr variaii de temperatur. Cnd uleiul este vndut n sticl, trebuie
pstrat departe de lumin si el se conserv mai bine n sticle de culoare verde nchis. n
restaurant uleiul de msline de gseste n bidoane metalice. n general, pentru a aprecia toate
calitile organoleptice ale unui bun ulei de masline, se recomand consumul n anul ce
urmeaz de la data productiei.
Plantolul se obtine prin hidrogenarea unui ulei sau a unui amestec de uleiuri rezultnd o masa
solid, alb. Are un continut de grsime de circa 98% si se utilizeaz n producia de
cofetarie-patiserie, dar se poate utiliza i la gtit.
Margarina se obine tot prin hidrogenarea uleiurilor, dar masa obtinut se mbunteste cu
lapte praf, glbenus de ou, arome, pigmeni, emulgatori, stabilizatori, vitamine etc., care-i
confer proprietati tartinabile (pot fi ntinse pe pine) si proprieti organoleptice
asemanatoare untului. Are un coninut mai sczut n grsimi, 35-40%, ceea ce face s fie mai
uor digerabile. Se utilizeaz la obinerea produselor de patisserie si ca atare, n meniurile
pentru mic dejun.
Pastrarea grsimilor se face n ncaperi lipsite de lumina natural, curate, uscate, aerisite la o
temperatur de 4-10C si o umiditate relativ a aerului de maximumum 80%, pe perioada
termenului de valabilitate specificat de producator.
9. Materii auxiliare
Sunt produse utilizate ca adaosuri n diferite preparate culinare sau de cofetriepatiserie, care n funcie de specificul lor ndeplinesc anumite funcii (ameliorare de gust,
miros, consisten, stimularea digestiei, afnare etc.).
Principalele grupe sunt:
Condimentele sunt produse de adaos care nu au valoare nutritiv si care se adaug n
preparatele culinare cu scopul de a stimula apetitul prin excitarea funciilor gastrice si de a
mbunti gustul si mirosul acestora.
n funcie de gust, se clasific n:
condimente acide: oet, acid citric (sare de lmie), acid tartaric (obinut prin extragere
din drojdia de vin) si suc dse lmie;
condimente picante: piper (alb, negru, verde), boia de ardei, mustar, hrean, ardei cayenne
(rosu), enibahar;
condimente aromate: scorisoar, cuisoare, coriandru, ghimber, nucsoar, chimion,
anason, vanilie, sofran, pudra curry, verdeurile condimentare (ptrunjel, mrar, leustean,
34 | P a g e

Curs
Bucatari
tarhon, mghiran, busuioc, ment, hasmauchi, fenicul, oregano, rozmarin, cimbru),
capere;
condimente saline: sarea de buctrie, glutamatul monosodic (substan cristalin, alb,
obinut prin hidroliza proteinelor din plante ca: porumb, soia, sfecl de zahr, care se
utilizeaz ca potenator de gust pentru plantele condimentare), sarea fr sodiu (denumit
impropriu sare si care se foloseste n alimentaia persoanelor cu restricii alimentare
sodate).
Condimentele nu au condiii speciale de depozitare; se depoziteaz n locuri curate, aerisite la
15-18C.
Stimulentele sunt produse alimentare care contribuie la accelerarea circulaiei
sngelui, stimuleaz sistemul nervos si favorizeaz digestia. Din aceast categorie amintim:
ceai, cafea, cacao, buturi alcoolice si nealcoolice, apa.
Se utilizeaz n producia culinar la obinerea buturilor calde nealcoolice incluse n
meniurile pentru micul dejun, ca adaosuri la dulciuri, iar vinul si distilatele de vin se utilizeaz
ca aromatizani n preparatele culinare.
Coloranii si esenele pot fi naturale si artificiale. Cele naturale se extrag din plante
sau fructe, iar cele artificiale se obin prin sintez chimic. Se adaug n preparate cu scopul
de mbunti proprietile organoleptice (miros si culoare). Utilizarea celor artificiali
impune respectarea legislaiei n vigoare (declararea lor), fiind considerai aditivi alimentari.
n producia culinar se utilizeaz n special metode naturale de colorare utiliznd
cacao, cafea sau ciocolat (pentru culoare maro-ciocolatiu), glbenusul de ou (pentru galben),
sfecl sau varz rosie (pentru rosu, dar la fel de bine se poate utilize si sngele), spanac si
urzici (sub form de piureuri pentru verde).
Substanele de ngrosare se utilizeaz pentru modificarea consistenei unui preparat
Dintre cele mai utilizate n producia culinar amintim:
Gelatina obinut prin fierberea unor materii prime animale bogate n colagen i
elastin; se utilizeaz la sosuri, la naparea (acoperirea) preparatelor culinare, la prepararea
aspicului, fric btut, creme utilizate n cofetrie.
Agar-agarul obinut prin extragere din alge marine; se utilizeaz la jeleuri, ngheate,
produse zaharoase i de cofetrie.
Amidonul, pudr alb, fin obinut din boabele de porumb, se utilizeaz la obinerea
rahatului, pentru ngroarea cremelor, sosurilor, prin fierbere formnd geluri ireversibile (prin
renclzirea gelului nu se mai reconstituie prile iniiale).
Zeamilul (amidonul de porumb) are aceleai utilizri i proprieti ca i amidonul de
cartofi.
Tot ca produs de ngroare, utilizat cu predilecie la sosuri se poate utiliza i fina de gru.
Afntorii sunt produsele ce se adaug n aluaturi pentru a produce afnarea
(creterea) acestora. Ei pot fi:
chimici: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu praful de copt (n compoziia
cruia intr bicarbonat de sodiu i amoniu i acid tartric);
biologici: drojdia de panificaie (prospt sau dezhidratat se utilizeaz dizolvat n lapte
sau ap la temperatura de 28-30C).
n producia culinar i de cofetrie-patiserie afnarea aluaturilor se mai poate face i prin alte
metode i anume:
- metode fizice: turarea aluatului pentru obinerea foitajului;
- metode mecanice: baterea albuurilor ce intr n compoziiile pentru chec, pandipan
(compoziii btute) sau care se utilizeaz la obinerea bezelelor, cojilor meringues i oprirea
finii, metod utilizat la obinerea aluatului oprit (compoziia de pte choux).

35 | P a g e

Curs
Bucatari

CAPITOLUL III
TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR
Termeni utilizati in productia culinara
Antreu preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii
(preparatului de baza).
Asezonare - adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face mai
savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii.
Bain-marie - procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasul
in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.

BAIN MARIE
Bait - compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru
marinarea produselor din carne.
Bardare - invelirea diferitelor preparate in felii de slanina.
Barotare - acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o
compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit,
coloranti alimentari sau cu ciocolata.
Biftec - specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie
prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta
denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite.
Blansare - albirea preparatelor din carne prin oparire.
Brezare - operatia de frigere inabusita a unor preparate.
Bridare - operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor
pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul
frigerii si dupa aceea.
36 | P a g e

Curs
Bucatari
Bulete - gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de
marimea unei nuci.
Caneloni - preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei,
care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca.
Caviar - preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii.
Concasare - operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea
acestora.
Consomme - supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de
pasare dar se poate si din vanat sau peste.
Decantare - operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie
prin repauzare sau cu ajutorul apei reci.
Decorare - operatia de infrumusetare
A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor
legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc.
Degresare - operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat.
Dezosare - operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare.
Eleron - extremitatea(varful) aripii unei pasari.
Escalop - preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse
sosuri care ii dau si denumirea.
Farsa - compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legume
etc.
Fasonare - operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite),
grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare.
Fezandare - operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul
de a deveni mai suculenta.
Filetare - operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare.
Finisare - ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar.
Flambare - operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la
gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara.
Galantina - preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta
sub forma de rulou si se taie in felii rotunde.
Glasare - operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul,
sosul glace si jeleul.
Gratinare - operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in
cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din
legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit
si untul.
Impanzare - operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne
inainte de preparare.
Impesmetare - operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de
procesul termic.

37 | P a g e

Curs
Bucatari

Jiu - sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii.


Julien - operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung.
Liezon - este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt,
care se adauga la ciorbe.
Macerare - operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatati
gustul.
Marinare - operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru
aromatizare.
Mixed- Grill - friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau
de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea
grasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de
porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare.
Napare - operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.
Ornare - operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema,
compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos.
Pasare - procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor
pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc.
Salamandra - utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele
sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.

38 | P a g e

Curs
Bucatari

Sotare - operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca.


Sote - preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.),
cu un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri.
Sufleu - preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena,
timbal, ceramica, legumiera.
Tapetare - operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina
sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat.
Trampare - operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte
concentrat.
Vitaminizare - operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau
suc de lamaie.

Prepararea alimentelor
Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si
mancarurilor. Metode de prelucrare: mecanice (tocare, fragmentare, pasare), termice (fierbere,
frigere, prajire, inabusire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare,
afumare, murare, marinare), biologice (murare).
Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a
mancarii cunoscuta inca din preistorie.
Avantajele prelucrarii culinare termice: inactivarea unor enzime proprii materiei
prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns pe alimente; reducerea numarului
de bacterii si a riscului aparitiei bolilor transmisibile; obtinerea de calitati senzoriale
superioare; cresterea digerabilitatii; inactivarea unor substante antinutritive.
Dezavantajele prelucrarii culinare termice: distrugerea unor substante nutritive
(vitamine); aparitia unor substante toxice (grasimi oxidate); pierderi in greutate (pierd apa).
Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale.
Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele solide se
taie in bucati cat mai mici; se prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza
caldura catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai greu se taie in bucati
mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de fierbere). Sarea protejeaza
microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la sfarsitul procesului de
fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive. Pentru
protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita. Exceptie fac tehnicile de
preparare a supelor, care recomanda introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea
prelungita (fierbere exctractiva).
Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig
alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli: temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata la locul
de contact (gratarul sa fie incins); bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut
conjunctiv (zgarciuri, tendoane); suprafata alimentului sa nu fie uda; se poate unge suprafata
cu ulei, favorizand procesul termic; sararea se face in final (usuca produsul); pestele se sterge
39 | P a g e

Curs
Bucatari
bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii; fripturile in sange se prepara numai din carne
proaspata sau cel mult refrigerata; frigerea excesiva pana la carbonizare duce la formarea unor
compusi cancerigeni.
Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza
formarea unor compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu
efecte iritative asupra tubului digestiv. Reguli: nu se vor supraincalzi grasimile; aceeasi
grasime nu se va folosi in mod repetat; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri, chiftele;
grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite; pentru scurtarea timpului de prajire se
pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul in bucati mici; dupa prajire, imediat, se
scot bucatile din grasime.
Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade
Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se
adauga legumelor inabusite in apa si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii
e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu se mai
ingroasa bine sosul; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante acide: suc de lamaie,
pasta de tomate, suc de rosii, otet.
Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoarele
traditionale au dezavantaje: nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea neuniforma,
cu bucati arse si bucati necoapte, ambele indigeste. Reguli: compozitia se pune in tavi unse cu
ulei si tapetate cu pesmet; suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei;
albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie; fructele si legumele se ung cu
ulei si se pun in tavi cu putina apa; bucatile mari de carne se pun pe bucatele de lemn, bine
curatate si spalate si se ung periodic cu sos; osul din interiorul carnii favorizeaza coacerea; nu
pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele.
Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre 1 si 15 grade Celsius, sau
rapid la 30 grade Celsius. Reguli: congelarea rapida distruge microorganismele si pastreaza
sucurile nutritive in produse; decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade
Celsius; oparirea produselor inainte de congelare reduce numarul de microorganisme si
distruge enzimele lasate de acestea.
Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce
la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au
apa sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade
Celsius, in incaperi cu umiditate sub 70%.
Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar.
Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare sau
zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate
(metoda umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele
microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente.
Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic
si fenol). Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa
si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, asa ca in
prezent se foloseste fum lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine
substante nocive.
Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor.
Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de
acid lactic. Reguli: concentratia sarii sa nu depaseasca 3%; accelerarea murarii se poate face
prin adaugare de zahar sau miere; pastrarea la 10-15 grade. Marinarea consta in tratarea cu
otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in aliment la concentratii de
0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare.

40 | P a g e

Curs
Bucatari
Utilaje folosite in bucatarie
-

Utilaje folosite pentru prelucrarea materiilor prime (masina de curatat cartofi si


radacinoase, masina de tocat carne, robotul, malaxorul)
Utilaje termice de prelucrare la cald (masina de gatit, friteuza, tigaia basculanta,
marmite, cuptorul, gratarul, rotisorul)
Utilaje si spatii frigorifice (vitrina frigorifica, dulapul frigorific, camera frigorifica,
congelatorul, masina pentru inghetata).

a) Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice:


tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare.
Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea carnii, spumarea
albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea zaharului tos,
rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit.
Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea,
masina pentru inghetata.
b) Utilaje termice: soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi); cuptor cu
microunde; rotisor (frigarea electrica); Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica); prajitor de
paine; filtru de cafea.

FRITEUZA

MASINA
DE GATIT CU PLITA UNICA
c) Utilaje frigorifice: frigider, congelator.
41 | P a g e

Curs
Bucatari
Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si bauturilor :
- alimente congelate 18- -20 grade Celsius
- carne si preparate din carne +2 +4 grade Celsius
- vanat si pasari +2+4 grade Celsius
- branzeturi, unt, prajituri +2+4 grade Celsius
- legume si zarzavaturi +5+10 grade Celsius
- bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade+ 8+10 grade Celsius
- alimente neperisabile +10+15 grade Celsius
- vin rosu, bauturi alcoolice +15+18 grade Celsius
- vin alb +10+13 grade Celsius
- bere +3+9 grade Celsius
- prajituri pe baza de frisca+ 2+4 grade Celsius
Mobilierul folosit in bucatarie - Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete),
rastele, mese
Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de lucru,
cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz, dulapuri suspendate, hota, masa, scaun).
Ustensile folosite in bucatarie: cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de
lucru; se spala si se sterg dupa fiecare intrebuintare; nu se lasa in apa; se ascut periodic; dupa
terminarea lucrului, se spala manual si se usuca cu o carpa uscata.
Cutite:
- cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi)
- cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase)
- cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor
- cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea
garniturilor
- cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude
- cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri
- cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase
- cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume)
- cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale
- cutit pentru paine
- cutit pentru branzeturi
Ustensile de bucatarie
- Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme
- Burghiu (scoaterea samburilor de la mere)
- Satar (spart oase si taiat cotlete)
- Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase)
- Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii)
- Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor)
- Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte)
- Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a
branzeturilor)
- Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii)
- Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib)
- Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor)
- Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere)
- Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor)
- Spatula perforata (ingrosarea sosurilor)
42 | P a g e

Curs
Bucatari
- Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator;
ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru
bridat, impanat, frigaruie; trusa cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ;
pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume,
consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa din azbest ; cantar de
bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor de zahar) ; oala de inox cu
capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ; tigaie pentru
sotat ; sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ; tigaie ; vas
pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ; vas cu fund perforat ; sita
strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6
ligheane de capacitati diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine
mici si mari ; tava din tabla neagra (coacerea cozonacilor) ; forma sferica cu capac, cilindrica,
pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara, diferite, paralelipipedica.

PRI INOX

SPATULA CARTOFI PRAJITI

Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena,


a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Ordinea si
curatenia constituie dovezi ale respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a
imbracamintei, a spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele
tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca nu se respecta strict
igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea (dusumea, pereti), utilaje,
mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, personalul (maini, echipament de protectie a
alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa insamantarii cu microbi a
produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata ramasite de pamant care contin
43 | P a g e

Curs
Bucatari
cantitati mari de microbi. Solzii, branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte
multi microbi. Curatenia trebuie facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui.
Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile, ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu
carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost indepartate resturile de hrana.
Curatenia generala a bucatariei : maturat pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu
apa calda si detergenti, dezinfectie cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o pompa
sau aspirator. Curatenia se termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor.
Mobilierul din bucatarie (mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de curatenie perfecta.
Dupa indepartarea resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si
perie.
La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii:
- sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor
- sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice
- sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a lucrat
- sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le
depoziteze la locul lor.
Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie :
- Maturi din paie si plastic; galeata de plastic pentru apa; teu din lemn pentru spalat
pardoseala; perie din plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului; carpe din finet pentru
sters praf; carpe din molton sau panza de saci pentru spalat pardoseala; detergenti pentru
degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor; tix (praf de frecat vase de bucatarie); solutie
de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru).

CAPITOLUL IV
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Definiie
Semipreparatele folosite n buctrie sunt preparate neterminate, pri din produs care nu
prezint importan culinar. Ele nu se pot consuma n starea n care se obin, ci doar asociate
cu alte alimente, dnd natere unui produs finit.
Se realizeaz printr-o tehnologie special, din materii prime uzuale, i sunt utilizate la
pregatirea altor semipreparate, ndeosebi a preparatelor culinare finite.
Rol
Semipreparatele au un rol deosebit n derularea procesului tehnologic n buctrii, fiind
elemente de prim necesitate i anume:
mresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregtire;
confer preparatelor caliti gustative deosebite;
mresc valoarea caloric i nutritiv a preparatelor finite;
asigur diversificarea sortimental.
Clasificare
Semipreparatele sunt:

44 | P a g e

fonduri;
esene (glaces de carne)
aspicuri;

Curs
Bucatari

sosuri;
umpluturi (farse);
panade;
semipreparate diverse;
aluaturi folosite n producia culinar.

PRINCIPALELE GRUPE DE SEMIPREPARATE


Fonduri (supe)
Definiie
Fondurile de baz (supele) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid sau vscoas,
realizate prin fierbere extractiv.
Fierberea extractiv este fierberea ndelungat i lent (la foc mic timp ndelungat) cnd
substanele nutritive din materiile prime de baz, supuse tratamentului termic, trec n lichidul
de fierbere.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (vin, ciuperci,
cognac/distilat de vin).
Oasele de vit, de pasare, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele
care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) i gustul.
Legumele (morcovi, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon)
completeaz valoarea nutritiv prin aportul de glucide simple, substane minerale, vitamine.
Aroma este asigurat de uleiurile volatile coninute de plantele condimentare utilizate.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici specifice.
Utilizarea culinar
Fondurile sunt elementele de baz folosite la prepararea sosurilor, de calitatea acestora
depinznd n mare msur calitatea sosurilor.
Clasificare
Dup tehnologia de obinere, fondurile pot fi:
limpezi
ngroate.
Dupa culoare, fondurile pot fi:
albe
colorate.
Dupa componenta de baz, fondurile pot fi:
fond de vit sau viel
fond de pasre
fond de pete
fond de vnat.
Tehnologia preparrii fondurilor
Operatii tehnologice. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii
primare:
oasele se spal, se taie cu fierstrul, se opresc (se blaneaz), se spal i se scurg;
legumele se spal, se cur, se spal din nou i se taie felii;
45 | P a g e

Curs
Bucatari
legumele condimentare se cur i se spal;
adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se oasele
la nceput n ap rece. La primele clocote se realizeaz spumarea, se adaug celelalte alimente
continundu-se fierberea la foc lent 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar, se rcete i se
degreseaz total. Picturile de grsime se adun cu un erveel de hrtie.
Tehnologii specifice de obinere a fondurilor
Fond brun de vit (viel):
Oasele se introduc ntr-o
tav la cuptor pna se usuc i se coloreaz. Legumele se
nbu, se adaug oasele, roiile sau bulionul, condimentele, verdeurile i apa. Se fierb 3-4
ore, se strecoar i se degreseaz total. Se utilizeaz la obinerea sosurilor colorate, la
obinerea fondului brun ngroat, la diferite mncruri.
Fond brun ngroat
Se nclzete fondul brun, se adaug fina (amidonul) diluat cu fond rece, ciupercile taiate i
legumele condimentare; se fierb or. Spre sfritul fierberii se adaug vin i se strecoar. Se
utilizeaz la pregatirea sosurilor colorate vscoase.
Indici de calitate a fondurilor
Aspect: limpede, fr particule n suspensie;
Gust, miros i arom: placute, specifice sortimentelor;
Consistena: lichid i legat, omogen, fr aglomerri la fondurile ngroate;
Culoarea: galben-verzui i spre maroniu la supele de vnat i la fondul brun.
Esene (glaces de carne)
Definiie
Sub numele de glace se nelege supa concentrat (esena) obinut din fondul (brun de viel,
de pasre, de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent timp n care se produce evaporarea
unei pri a apei din fond, care, concentrndu-se n substan uscat, gelific dup rcire.
Clasificare
Sortimentul de glaces cuprinde: glace de viande (carne), de volaille (pasre), de poisson
(de pete).
Tehnologia preparrii esenelor
Operaii pregtitoare: oasele se sparg, se spal, se opresc i se spal din nou. Morcovii i
ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ptrunjelul verde i tarhonul se cur i se spal.
Tehnica preparrii: oasele se fierb n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i
se fierb 8-10 ore. Dup scurgerea acestui timp, cnd lichidul scade la jumatate din volum, se
strecoar i se degreseaz. Supa obinut se rcete, se degreseaz i se fierbe din nou pna se
concentreaz la 1 kg. Se strecoar din nou, se tempereaz i se mai degreseaz. Se toarn n
tvi.
Utilizri culinare:
Se folosete la prepararea unor sosuri deosebite care trebuie s aib consisten i luciu.
Not: esena de pasare, de vnat sau de pete se prepar la fel, cu deosebirea c se folosete
fondul specific. Pentru fondurile brune culoarea caracteristic este cea a oaselor uscate la
cuptor.
Indici de calitate:
Aspect: trebuie s se prezinte fr particole n suspensie;
Gust, miros, aroma: plcute, specifice componentelor, translucid n seciune;
Culoare: glbuie pentru cele obinuite i maronie pentru cele brune;
46 | P a g e

Curs
Bucatari
Consiste: mas gelificat.
Aspicuri
Definiie
Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate
n proteine de tip colagen i elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
protejarea preparatelor de contactul cu aerul care le-ar degrada culoarea (oxida).
Aceasta operaiune se numete napare (acoperirea parial sau total a preparatelor cu
aspic);
mbuntirea aspectului, valorii nutritive, gustative i estetice a preparatelor culinare;
mrirea consistenei unor umpluturi (paste).
Clasificare
aspic fr gelatin (obinut din elemente nutritive gelatinoase);
aspic cu gelatin;
Dup materiile prime de baz folosite, aspicurile pot fi:
de pasre;
de vnat (brun);
de pete;
de pete cu vin rou.
Tehnologia preparrii aspicului fr gelatin
Operaii pregtitoare
Pregtirea oaselor, a picioarelor i a oriciului: se trec prin flacr pentru ndeprtarea
urmelor de pr, se spal, se opresc i se spal din nou.
Pregtirea legumelor const n curire, splare i divizare: 3/4 din cantitate se cresteaz la
capete, iar 1/4 se taie sub form de bare.
Pregtirea materiilor prime pentru limpezit. Materiile prime pentru limpezit sunt formate din:
albu de ou, legume tiate bare, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, carne de vit i puin
ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuul de
glbenu. Carnea de vit se spal, se zvnt pe un prosop curat, se toac cu maina cu sit cu
ochiuri mari sau se taie cuburi foarte mici, cu cuitul. Carnea astfel pregatit se amestec cu
albuurile, legumele taiate bare, oetul, piperul, foile de dafin, tarhonul conservat i puin ap
rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s spumeze.
Pregatirea adaosurilor - se realizeaz prin curirea foilor de dafin de partea lemnoas i prin
sortarea boabelor de piper necorespunzatoare.
Fierberea extractiv - se realizeaz astfel: picioarele i oriciul de porc se fierb pe foc mic n
vasul descoperit, mai nti o or, pn se spumeaz complet, apoi circa 6 ore, adugnd
legumele crestate. Fierberea se ntrerupe, atunci cnd proba de fierbere este corespunzatoare.
Proba de fierbere se realizeaz astfel: se ia o poriune din lichidul de fierbere i se pune pe o
farfurioar mic; se ine la rece i dac proba gelific, fierberea este terminat.
Strecurarea i degresarea - dup fierbere compoziia se strecoar, se tempereaz (rcire
pn la 30-40 C) i se degreseaz total.
Limpezirea - peste materialul de limpezit se adaug puin cte puin compoziia de la
fierbere, amestecnd tot timpul ca s nu se prind de vas; apoi vasul se ine pe foc mic, pn
cnd compoziia de albu se ridic la suprafa. Se mai fierbe 30-45 minute, apoi aspicul se
separ i se degreseaz total (daca este cazul).
Pstrare i utilizare - se toarn n tvi de inox, n grosime de 4-5 cm.; se rcete i se
pstreaz la frigider. n momentul utilizrii, se decupeaz din aspicul gelificat un cub n
greutatea necesar i se lichefiaz pe baie de abur sau pe foc mic.
47 | P a g e

Curs
Bucatari
Not: o alt variant de obinere a aspicului fr gelatin este aceea care folosete drept
elemente nutritive i gelatinoase pulpa de vac, genunchi de viel, os de vac, puin orici (50
g de pe slnin proaspt), picior de viel cu osul sfrmat. Celelalte operaiuni sunt identice
cu cele din descrierea de mai sus.
Tehnologii specifice de obinere a aspicurilor:
Aspicul de pasare se obine ca a doua variant de aspic clasic, n plus cu adaos de piept i
mruntaie de pasre. Aspicul acesta se folosete la galantina de pasre, pui n aspic, sos
chaud-froid pentru preparatele de pasre.
Aspicul de vnat se obine ca aspicul de vit - viel cu adaos de carne de vnat i oase de
vnat. Culoarea acestuia este brun.
Aspicul de peste (alb) este obinut din sup de pete (fumet cu adaos de oase de calcan, limb
de mare, etc.) De multe ori aspicul acesta se ntrete cu gelatin.
Aspicul de pete cu vin rou se deosebete de cel clasic prin faptul c lichidul de fierbere este
format din fumet clasic i vin rou n pri egale. Limpezirea la aspicul de pete se face numai
cu albu de ou (2 albuuri la 1 l de lichid).
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai tehnologie, cu deosebirea c se folosesc oase
fr mduv i sit i se ntrete cu gelatin. Dup fierbere, strecurare i degresare n aspicul
cald la 30-40C se adaug gelatin nmuiat n dubl cantitate de ap, amestecnd continuu.
Se realizeaz operaia de limpezire i din nou strecurarea i degresarea, dac este cazul.
Aspicul colorat se pregtete dup tehnologia clasic i dup rcire se coloreaz cu diferii
colorani (sintetici sau naturali) n vederea folosirii lui la decorarea preparatelor culinare.
Indici de calitate:
Aspect: lucios, transparent, fr particule n suspensie, s solidifice la rece, prin tiere s-i
menin forma, n seciune s nu prezinte goluri de aer.
Gustul i aroma: plcute, specifice componentelor utilizate.
Culoarea: glbuie, roiatic.
Sosuri
Definiie
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas folosite cu scopul de a scurta
timpul de pregtire i de a mbunti calitile gustative i estetice ale preparatelor; ele
contribuie i la diversificarea sortimental.
Pentru prepararea sosurilor se folosesc:
fonduri care influeneaz sortimentul, consistena i culoarea;
materii prime amidonoase, care asigur consistena (fin, amidon);
grsimi (unt, ulei, margarin);
materii prime de adaos ca: smntn, jiu de la friptur, legume, ou;
condimente (sare, boia, piper, foi de dafin, capere, .a.) i legume condimentare
(mrar, ptrunjel, tarhon verde, .a.);
materii prime aromatizante (vin, cognac/distilat de vin).

Clasificarea sosurilor
1. Dup procesul tehnologic:
sosuri reci;
sosuri calde;
2.Dup culoare:
albe;
colorate;
48 | P a g e

Curs
Bucatari
3. Dup consisten:
emulsionate stabile
vscoase.
Sosuri reci
Aceast categorie de sosuri nu suport tratament termic i de regul nsoesc preparatele
servite n stare rece. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-se astfel ntreaga
valoare nutritiv.
Tehnologia de preparare a sosurilor reci
Operaii tehnologice comune
Operaii pregtitoare - totalitatea operaiilor prin care se pregtesc preliminar materiile
prime ce intr n componena sosului, n funcie de specificul fiecreia.
Formarea amestecului (realizarea propriu-zis a sosului) - se face prin dozarea materiilor
prime conform reetei specifice fiecrui sos.
Condimentarea i aromatizarea este operaia tehnologic care trebuie executat cu atenie,
deoarece determin gustul i aroma specific sosului.
Omogenizarea se execut n scopul realizrii unui amestec uniform din punct de vedere al
consistenei i al gustului.
Utilizarea este de asemenea important i impune cunotine temeinice de tehnologie
culinar, n sensul c trebuie s tim bine la ce tip de preparat se poate folosi sosul respectiv
pentru realizarea sortimentului adecvat.
Clasificarea sosurilor reci
Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz maioneza.
Maioneza este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n masa
glbenuului de ou fiert, sub amestecare continu. Amestecarea continu formeaz o dispersie
fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Stabilitatea sosului de
maionez este dat de mai muli factori, i anume: prezena lecitinei din glbenu ca agent
stabilizator, temperatura materiilor prime introduse n procesul de fabricaie (ntre materiile
prime nu trebuie s fie diferene mari de temperatur i de regul acestea se introduc la
temperatura mediului ambiant), pHul reglat de adaosul de suc de lmie, modul de
amestecare (viteza de amestecare trebuie s fie constant iar nglobarea grsimii n glbenu
s se fac treptat).
Din aceast grup amintim:
sos de maionez i derivate din maionez:
sos de maionez cu mutar;
sos de maionez cu aspic;
sos de maionez cu iaurt;
sos Ravigote;
sos Tartare;
sos Rmoulade;
sos Verte (sos verde pentru peste);
sos Valentine;
sos Chantilly;
sos Andalouse;
sos Calypso

49 | P a g e

Curs
Bucatari
Not: derivatele sosului de maionez (ravigote, tartare, rmoulade etc.) au fost preluate de
buctria romneasc din buctria francez i n prezent sunt utilizate ca i maioneza, la
preparate din legume (salate din legume crude sau fierte), ou, pete i organe.
Sosuri emulsionate instabile: sunt sosurile care au la baz amestecul de ulei vegetal i ap
mineral sau sifon. Unele din aceste adaosuri se pregtesc n timpul servirii, agitndu-se
nainte de a se aduga n preparat.
Din aceast grup amintim:
sos de oet;
sos de lmie ( la grecque);
sos de hrean;
sos de usturoi;
Utilizare: sosul de oet este sosul clasic pentru salatele din legume crude (salate de nsoire),
sosul la grecque se ntlnete la preparatele din pete, sosul de hrean i de usturoi nsoesc
rasolurile din carne de vac, limb, carne de pasre sau pete.
Sosuri vscoase: sunt sosurile la care vscozitatea este asigurat de cantitatea mare de materie
prim n stare solid.
Din aceast grup fac parte urmtoarele sosuri:
sos de unt (sosul matre dhtel);
sos vinegret;
sos de iaurt;
sos de brnz;
sos de smntn cu diferite adaosuri.
Sosuri calde
Sosurile calde sunt acele sosuri care se obin prin prelucrare termic i de regul intr n
componena preparatelor care se servesc calde.
Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea sosurilor reci, cu
deosebirea c intervine n fluxul tehnologic tratamentul termic.
Tratamentul termic difer n funcie de materiile prime implicate n procesul tehnologic i de
grupa de sosuri.
Clasificarea sosurilor calde
Sosuri emulsionate stabile sunt sosurile n componena crora intr glbenu de ou i unt ca
materii prime de baz i diferite condimente i adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos olandez cu derivatele sale:
sos mousseline;
sos maltaise;
sos mikado;
sos moutarde;
sos bearnez cu derivatele sale:
sos arlsienne;
sos choron;
sos foyot;
sos paloise;
sos tyrolienne;
sos valoise.

50 | P a g e

Curs
Bucatari
Pentru realizarea corect a acestei categorii de sosuri se vor respecta urmtoarele reguli
tehnologice:
vasele folosite vor fi din inox;
tratamentul termic se realizeaz concomitent cu nglobarea untului topit n masa
glbenuurilor de ou btute, pe baie de ap, fr a se depi temperaturea de 65C
(temperatura de coagulare a proteinelor din ou);
nu se pstreaz sosul la cldur excesiv;
sucul de lmie se adug n momentul servirii pentru a se evita fermentaia.
Utilizare: sosul olandez i derivatele sale sunt folosite la preparate din pete, conopid,
sparanghel, iar sosul bearnez i derivatele sale la preparate din carne de vac i mnzat
pregtite la grtar.
Sosuri vscoase se obtin din fonduri; ele au n componen fina (amidonul) ca material de
legatur i asigurare a vscozitii. n funcie de specificul fiecaruia, mai pot conine lapte,
smntn, legume, condimente etc. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin
transformarea amidonului din fin n gel. Tratamentul termic aplicat la obinerea lor este
fierberea sau nbuirea la temperatura de minimmum 720C, temperatura de transformare a
amidonului n gel. Se folosesc imediat dup ce au fost preparate sau se pot pstra la 0 - 40C, n
condiii de refrigerare.
Ele pot fi :
albe - care au la baz sosul alb din lapte (Bchamel) sau cele obinute din fond alb cu
adaosuri de smntn, fric, unt, capere i alte legume condimentare, esen de oase i alte
adaosuri.
Din aceast grup amintim:
sos bchamel (sos alb din lapte);
sos alb picant;
sos alb pentru rumenit (Mornay);
sos de smntn;
sos suprem (suprme);
sos din ceap;
sos alb cu vin;
sos din castraveti;
sos meunire;
sos Colbert.
colorate- i obin coloraia de la fondul utilizat (fond brun), de la pasta de tomate ce
intr n componena lor. n funcie de particularitile tehnologice mai pot conine: glace, unt,
ciuperci, legume, jiu de la friptur, snge, condimente.
Aceast grup cuprinde trei subgrupe:
sosul brun cu derivatele sale:
sos demi-glace;
sos Madera;
sos picant;
sos de vin alb;
sos de vin rou;
sos brun cu mduv;
sos Robert;
sos de smntn pentru vnat;
sosul tomat cu derivatele sale:
sos vntoresc;
sos portughez;
51 | P a g e

Curs
Bucatari
sos de roii;
sosuri combinate (brun + tomat):
sos Zingara;
sos Diable;
sos Chasseur.
Utilizare :
n funcie de specificul lor, aceste sosuri intr, de regul, n componena preparatelor de baz
din carne i legume (medalion, tournedos, escalop, fripturi nbuite .a.), preparate din carne
de pasre, pete i vnat.
Indici de calitate:
Caracteristici
Organoleptice
Consistena
Culoare
Gust i miros

Sosuri emulsionate
Sosuri vscoase
reci
calde
albe
colorate
Cremoas, lejer, omogen,
Vscoas, lejer, fr
cu toate adaosurile dispersate aglomerri de fin i proteine
uniform n toat masa, bine
coagulate, bine fierte, fr
tratate termic.
exces de grsime.
Galben
deschis,
intens Alb, cu
Rou in(datorita glbenuului).
tent glbuie tens, brun.
Plcut, specific materiilor prime folosite, condimentelor. Fr
gust i miros strin sau de fermentat.

Umpluturi sau farse


Definiie
Farsele sunt semipreparate compuse din alimente tocate. Se prezint sub form de paste fine,
crude sau fierte.
Utilizare
Se ntrebuineaz diferit, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor: vinete,
ciuperci, dovlecei, ceap etc., la umplerea crutoanelor pentru vnat, la umplerea psrilor, la
prepararea galantinelor, terinelor, pateurilor.
Clasificarea farselor
Se face n funcie de coninut, n:
farse slabe obinuite
pentru ciuperci;
pentru legume;
pentru pui, porumbei;
farse grase
de pasre;
de porc;
de pete.

Umpluturi slabe
Farsele obinuite se prepar din: ceap, unt, ulei, ciuperci, sare, piper, ptrunjel i se
ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Farsele pentru legume umplute se obin din farse obinuite, vin alb, sos demi-glace,
past de tomate, usturoi i miez de franzel. Se utilizeaz la umplerea legumelor.
52 | P a g e

Curs
Bucatari

Umplutura american se prepar din slnin i piept afumat, ceap, franzel, foi de
salvie, cimbru, sare i piper mcinat. Se ntrebuineaz la porumbei i pui umplui.

Umpluturi grase
Umplutura de pasre (mousseline), se prepar din carne de pasre, carne de viel,
smntn, albu de ou, sare i piper mcinat. Aceast umplutur se folosete la rulada
de pasre.
Umplutura de pete se obine din fileu de alu sau tiuc, smntn, albu de ou, sare,
piper i se ntrebuineaz la umplerea petilor mari.
Umplutura pentru gratinat se prepar din slnin proaspt, ficat de pasre, ceap
(arpagic), ciuperci, foi de dafin, cimbru, sare, piper i cognac/distilat de vin.
Umplutura se pstreaz acoperit cu hrtie uns cu unt i se utilizeaz pentru cruton
umplut, vnat mic, rae, etc.
Umplutura pentru galantin sau terin se prepar din carne de pasre, carne de viel,
carne superioar de porc, slnin proaspt, unc presat, cognac/distilat de vin,
condimente, piper, nucoar, fistic i are multiple ntrebuinri la: rulade, galantine,
terine.
N.B. La terinele de vnat se folosete carne de iepure n loc de carne de pasre.
Panade
Definiie
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt
de mai multe feluri n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de
panad nu trebuie s depeasc jumtate din totalitatea farsei. Panadele se adaug la farse
dup rcirea complet.
Panadele utilizate n producia culinar sunt urmtoarele:
Panada cu franzel, care se prepar din lapte, miez de pine i sare.Se ntrebuineaz rcit, la
umpluturi din pete.
Panada cu fin, care se prepar din fin, unt, ap i sare. Se poate folosi la toate farsele.
Panada cu orez care se prepar din orez, sup, unt i condimente. Se utilizeaz la umpluturi
pentru legume.
Indici de calitate a farselor i panadelor:
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor.
Condimentarea trebuie s fie corect, fr exces.
Panadele prezint volum mrit n comparaie cu starea iniial. Gustul i mirosul este specific
materiilor prime de baz.
Semipreparate diverse
n producia culinar se utilizeaz anumite semipreparate care sunt singulare i nu pot
fi introduse n nici una din grupele tratate anterior datorit tehnologiei specifice de preparare.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, compoziia pentru tieii de cas, glutele din
fin i din gri, compoziia pentru foile de cltite, soluia de decongelare rapid a petelui.
Pentru toate acestea modul de obinere este specificat n reete.

53 | P a g e

Curs
Bucatari
Aluaturi folosite n producia culinar
Definiie
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii se creaz posibilitatea de ncorporare i a
altor componente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluaturile sunt specifice produciei de pasiserie cofetrie, dar ntlnim n producia culinar
urmtoarele tipuri de aluaturi:
Aluatul oprit este un aluat nedospit, prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de
lichid, grsime i sare, n care se ncorporeaz n final ou. n componena aluatului, fina i
lichidul (ap sau lapte) se pun n cantiti egale, iar grsimea n proporie de fa de
cantitatea de fin sau lichid. Oule se ncorporeaz treptat, dup o temperare a aluatului la
60C, ceea ce i confer aluatului o consisten moale permind modelarea prin turnare.
Turnarea se poate face fie n batoane de 10 12 cm, fie n aveline (form rotund) cu
diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor din aluat oprit se face iniial la temperatur ridicat (250
- 220C) apoi la o temperatur moderat (220 - 180C), fr a deschide cuptorul n primele 10
15 minute. Gradul de coacere se apreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la
pipit.
Cojile obinute se umplu cu diferite compoziii, fie srate (pateuri, icre, salate din legume),
obinndu-se astfel gustri, fie dulci (crem de vanilie/ciocolat) pentru profiterol; umplute cu
fois gras (pate din ficat de gsc ngrat), se obin gogoile pentru preparatul ,,Consomm
Rossini.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, obinut din fin, grsimi
semisolide, zahr farin, ou, lapte, afntori chimici, vanilin i coaj de lmie ras; dup
coacere, aluatul devine fraged, sfrmicios, caracteristici care-l deosebesc de celelalte
aluaturi. Dup omogenizarea componentelor specificate de reet, aluatul fraged se las n
repaos, la rece (0-4C), cnd are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i
stabilirea consistenei finale a aluatului n vederea utilizrii lui cu uurin.
Din aluat fraged se obin coji de tarte (de diferite mrimi), care se coc la 180-220C i se
umplu, dup rcire, cu diferite compoziii (brnz, unc, icre, legume etc.) n vederea
obinerii gustrilor calde.
Aluatul franuzesc (foitaj) este un aluat nedospit, n compoziia cruia intr fin n
cantitate egal cu grsimea (unt sau margarin), ap, sare i oet. Caracteristica acestui aluat
este faza de turare, cnd aluatul cu grsimea mpachetat este ntins n foaie cu grosimea de 1
cm, dup care este mpachetat n form de ptrat i rcit timp de 30 minute la 0 - 4C, operaie
care se repet de 3-4 ori. Turarea asigur, alturi de alte condiii desprinderea n foi a aluatului
n timpul coacerii.
Produsele din foitaj se umplu nainte de coacere cu umpluturi pe baz de brnz, carne,
spanac, varz; prin modelare, ele pot lua diferite forme: volauvent (n form de cuib),
pateuri (ptrate), bueuri (rotunde), trudel (rulouri).
Produsele se coc iniial la temperatura de 220 - 250C i apoi la 180C, acest regim de
temperatur asigurnd desprinderea aluatului n foi i o coacere profund i uniform.
Aluatul dospit este un aluat n compoziia cruia intr, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o
porozitate accentuat, un volum crescut, dnd un gust caracteristic preparatelor.
n producia culinar se utilizeaz aluatul dospit simplu pentru obinerea blatului de pizza i
pentru obinerea chiflelor sau a pinii de cas.

54 | P a g e

Curs
Bucatari
Coacerea produselor se face mai nti la temperatura de 120C, apoi la 220 - 250C, scznd
spre sfrit la 180C, pentru a realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este
de 40-50 minute.
FIE TEHNOLOGICE
1. Sup de oase (fond)
Materii prime
oase de vit (viel) cu
mduv i sit
oase vit (viel) fr
mduv i sit
morcov
ceap
elin
albitur
foi de dafin
piper boabe
cimbru

U/M
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,300

kg

0,500

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,00025 (1 buc.)
0,001
0,001
Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Oasele se spal, se taie buci cu fierstrul, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se fierb extractiv (la foc mic, timp ndelungat) cu circa 1,5 l ap. Dup primele clocote
se spumeaz, iar dup 3 ore de fierbere se adaug legumele, piperul, foaia de dafin, cimbrul i
se continu fierberea circa 60 minute. Supa obinut se strecoar printr-o sit deas, se
tempereaz i se degreseaz, adunnd grsimea de la suprafa cu ajutorul luului i picturile
de grsime cu ajutorul unui erveel de hrtie.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor, preparatelor lichide, mncrurilor.
Not:
Pe acelai principiu se realizeaz i supa de vnat (din oase de vnat) care se utilizeaz la
preparate din vnat.
Fondurile ngroate (legate) se realizeaz adugnd fin diluat cu vin alb.
Niciodat fondurile nu se sreaz.

55 | P a g e

Curs
Bucatari
2. Sup de pasre
Materii prime

U/M

Produs finit

kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000

resturi de la prelucrarea
psrilor (capete de aripi,
pielie, oase de la dezosarea
prilor anatomice: pulpe, piept)
sau pui griller
morcov
ceap
elin
albitur
foi de dafin
albu de ou
piper boabe
cimbru

kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,00025 (1 buc.)
2
0,001
0,001

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Resturile de la prelucrarea puilor se spal cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de snge,
apoi cu ap cald. Cnd se folosete pui griller (fr cap i picioare), acesta se spal cu mult
ap rece. Legumele se cur i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap
rece, se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Resturile de pasre (sau puil griller) se fierbe (la foc mic) n circa 1,5 l ap i dup primele
clocote se spumeaz. Se adaug legumele, piperul i se mai fierbe circa 1 or. Dup fierbere
se strecoar prin sit deas, se adaug albuurile de ou. Dup coagularea albuului, supa se
streacoar din nou, se tempereaz i se degreseaz cu ajutorul luului i a erveelului de
hrtie.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor, preparatelor lichide, mncrurilor din carne de pasre.

56 | P a g e

Curs
Bucatari

3. Sup de pete (fumet)


Materii prime

U/M

oase de pete (pete mic)


morcov
ceap
unt
foi de dafin
piper boabe
cimbru

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
1,000
0,100
0,050
0,050
0,00025 (1 buc.)
0,001
0,001

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Oasele de pete se spal cu mult ap. Petele mic se cur i se spal cu mult ap rece.
Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Legumele se nbu n unt i se amestec cu oasele i se continu nbuirea 3-4 minute. Se
adaug circa 1,2 l ap rece i condimentele. Se fierbe la foc mic circa 20 minute. Se spumeaz
i apoi se strecoar prin sit deas pasnd oasele (petele). Se rcete i se degreseaz.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor pentru preparate din pete, i se utilizeaz la pete fript la cuptor
sau grtar, pete fiert.
4. Esen (glace)
Materii prime
oase vit (viel) fr
mduv i sit
morcov
ceap
elin
albitur
vin alb
piper boabe
sare

U/M
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
20,000

kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

0,100
0,050
0,100
0,100
0,050
0,001
0,020

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oasele se spal, se taie buci cu fierstrul, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Legumele se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Oasele se usuc la cuptor fr grsime, dac se dorete obinerea se glace brun, apoi se fierb
extractiv (la foc mic, timp ndelungat) cu circa 50 l ap cu sare. Dup primele clocote se
spumeaz i se fierbe extractiv circa 8-10 ore. Cu o or nainte de sfritul fierberii se adaug
legumele i piperul. Supa obinut se strecoar printr-o sit deas, se tempereaz i se
degreseaz total. Se pune din nou la fiert cu vasul descoperit i se continu fierberea pn
57 | P a g e

Curs
Bucatari
cnd lichidul scade n volum, rmnnd 1 kg. Spre sfritul fierberii se adaug vin. Se
strecoar din nou i se pstreaz la rece.
Utilizri culinare
Intr n compoziia sosurilor care trebuie s prezinte consisten i luciu sau n compoziia
unor farse.
5. Aspic (obinuit)
Materii prime

U/M

picioare i orici de porc

kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
1,500

carne de vit (pulp


spat)
ceap
elin
albitur
morcov
albu de ou
vin alb
cognac/distilat de vin
oet 9
tarhon conservat
foi de dafin
piper boabe
sare

kg

0,100

kg
kg
kg
kg
buc.
l
l
l
kg
kg
kg
kg

0,050
0,100
0,100
0,100
2
0,050
0,010
0,020
0,010
0,0005 (2 buc.)
0,001
0,020
Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din
nou cu ap rece. Legumele se cur i se spal; din cantitate se taie felii (bare), iar restul se
las ntregi, despicate la un capt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se
separ albuurile de glbenuuri. Carnea de vit se spal, se zvnt pe prosop curat, se toac
cu maina cu sit mare sau n buci foarte mici cu cuitul
Tehnica preparrii
Picioarele de porc i oriciul se fierb extractiv n ap cu sare. Dup primele clocote se
ndeprteaz spuma. Se adaug legumele ntregi i se continu fierberea circa 3 ore. Supa
rezultat se strecoar prin sit fin, se tempereaz, se degreseaz total.
Separat, ntr-un vas se formeaz compoziia pentru limpezit din: carne tocat, legume tiate
bare, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, albuuri de ou i puin ap rece, prin spumare cu
telul. Peste compoziia de limpezit se toarn treptat, n fir subire supa, amestecnd continuu i
meninnd vasul la foc mic. Se retrage vasul de pe foc i dup ce compoziia cu carne i
albuuri s-a ridicat la suprafa, se continu fierberea fr s se amestece stropindu-se cu ap
rece de 2-3 ori. Cnd albuul este complet coagulat se ndeprteaz. Se face proba fierberii
astfel: ntr-o farfurie mic se pune puin lichid de la fierbere care se rcete la frigider, dac
acesta gelific, fierberea este terminat. n acest moment se adaug vin i cognac/distilat de
vin. Supa obinut se strecoar prin sit deas, se tempereaz i se degreseaz total. Se pune n
tvi de inox i se pstreaz la frigider.
Utilizri culinare
58 | P a g e

Curs
Bucatari
Se utilizeaz la naparea preparatelor reci, ca decor i la legarea compoziiilor utilizate la
umplere.
Not:
Cnd posibilitile de aprovizionare permit se poate lucra i cu genunchi de viel (1,000 kg) n
amestec cu orici (0,500 kg);
Dup aceeai tehnologie se obin i aspicurile colorate, cnd materiile prime se rumenesc
iniial la cuptor;
Aspicul de pasre are n plus piept i mruntaie de pasre tocate mrunt; la materialul pentru
limpezit se folosesc cteva foi de praz;
Aspicul de vnat are n plus oase de vnat i carne dezosat de pe coaste; se condimenteaz i
cu cimbrior, ienupr;
Aspicul de pete se obine din fumet de pete cu oase de calcan, limb de mare, cambul; se
limpezete doar cu albu de ou.
6. Marinad
Materii prime
morcov
ceap
elin
usturoi
vin alb
oet 9
foi de dafin
cimbru
piper boabe
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 5


kg
0,200
0,200
0,100
0,100
0,200
0,300
0,001
0,004
0,005
0,100

Produs finit

5 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal i se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal i se
taie mrunt
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, elina, usturoiul, piperul, foile de dafin, oetul, vinul, sarea i cimbrul se
amestec cu circa 4 l ap i se fierb pn la primele clocote.
Utilizri culinare
Se utilizeaz fierbinte sau rcit la marinarea crnii de vnat.
Not.
Se poate utiliza i nefiart;
Marinade pentru alte crnuri, care urmeaz a fi preparate imediat (preparate la minut):
Pentru pete la grtar: felii lmie, ulei, cimbru, ghimbir, foi de dafin, oet
balsamic;
Pentru frigrui: suc de lmie, ulei, ghimbir, chilly;
Pentru antricot:
- ulei de msline, usturoi, vin, past de tomate, oregano, piper;
- arpagic, usturoi, vin, ulei de msline, cimbru, piper, foi de dafin;
Pentru pui la ceaun: iaurt, usturoi;
Pentru pui la grtar:
59 | P a g e

Curs
Bucatari
- suc de lmie, ghimbir, suc de portocale (ananas);
- vin, sare, piper;
- ulei, cognac/distilat de vin, curry;
Pentru cotlet:
- suc de portocale, ment proaspt mrunit;
- mutar, lichior de coacze.
7. Sos maionez
Materii prime
ou (glbenuuri)
ulei
mutar
lmie sau
sare de lmie
sare

U/M
buc.
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
8
0,750
0,050
0,075
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece. Se fierb de consisten tare i se
separ glbenuurile de albuuri.Glbenuurile fierte se trec printr-o sit fin. Sarea de lmie
se dizolv n ap. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Glbenuurile fierte se amestec cu sare, mutar i se ncorporeaz treptat uleiul prin
amestecare energic (manual sau la robot). Cnd este gata se adaug sucul de lmie (sarea de
lmie).
Utilizri culinare
nsoete diferite preparate i se prezint n sosier sau intr n componena unor preprate din
legume, ou, pete, organe, salate diferite sau constituie baza realizrii altor sosuri (derivate).
8. Sos maionez cu tarhon
Materii prime
maionez
smntn
tarhon conservat
lmie

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,800
0,200
0,005
0,075

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu smntn, suc de lmie i tarhon. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
nsoete preprate din legume fierte, carne fiart, pete, salate.

60 | P a g e

Curs
Bucatari
9. Sos pescresc
Materii prime
maionez
ceap
praz
usturoi
ulei
oet 9
file de anchois
mrar
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,400
0,200
0,050
0,030
0,050
0,050
0,200
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa, usturoiul, prazul, mrarul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Ceapa, prazul, usturoiul se fierb n ap cu oet, ulei i se paseaz. Maioneza se amestec cu
legumele pasate, file de anchois, mrar, sare i piper. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
nsoete preprate din pete. Se poate prezenta i alturi de preparat, n sosier.
10. Sos Chantily
Materii prime
maionez
fric
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,700
0,300
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Frica se bate.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu fica btut, piper i sare. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la cocktail-uri, preparate din ou, pete alb, legume.

61 | P a g e

Curs
Bucatari
11. Sos Calypso
Materii prime
maionez
ketchup
hrean
cognac/distilat de vin
zahr
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,800
0,100
0,100
0,050
0,030
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Hreanul se cur, se spal i se rade fin.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec cu sosul ketchup, hrean, cognac/distilat de vin, zahr, piper i sare. Se
omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la cocktail-uri.
12. Sos ravigote
Materii prime
maionez
castravei murai
ceap
ptrunjel verde
tarhon verde sau
tarhon conservat
ap mineral sau
sifon

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,700
0,250
0,100
0,100
0,100
0,010
0,200
0,200

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, cur de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de zeam.
Ptrunjelul verde i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul verde se spal, se
cur, se oprete i se taie mrunt. Dac se folosete tarhon conservat, acesta se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se pune ntr-un vas de inox sau porelan, se adaug castraveii murai, ceapa,
ptrunjelul i tarhonul. Se amestec lejer adugnd treptat ap mineral sau sifon.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, .a.

62 | P a g e

Curs
Bucatari
13. Sos rmoulade
Materii prime
maionez
castravei murai
ou
ptrunjel verde
tarhon verde sau
tarhon conservat
oet 9
mutar
piper mcinat

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,700
0,300
3
0,100
0,100
0,010
0,010
0,100
0,002

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Castraveii murai se spal, cur de coaj i semine, se taie mrunt i se storc de zeam.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul verde se spal, se cur, se
oprete i se taie mrunt. Dac se folosete tarhon conservat, acesta se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu castraveii, oule, tarhonul, ptrunjelul, oetul, piperul i
mutarul. Se omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din carne de
vit, .a.
14. Sos Tartare
Materii prime
maionez
ceap verde
ou
ptrunjel verde
mutar
piper mcinat
sare

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,650
0,300
3
0,100
0,100
0,002
0,010
Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj
i se taie mrunt
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu ceapa verde, oule, ptrunjelul, piperul, sarea i mutarul. Se
omogenizeaz amestecul.
Utilizri culinare
63 | P a g e

Curs
Bucatari
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate din ou, pete, subproduse din carne de
vit, .a.
15. Sos maionez cu iaurt
Materii prime
maionez
iaurt
verdeuri
piper mcinat
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,300
0,700
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Verdeurile (ptrunjel verde, ptrunjel cre, tarhon verde, busuioc, ment, cibulet / ceap
verde) se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Maioneza se amestec lejer cu verdeurile, iaurtul, piperul i sarea. Se omogenizeaz
amestecul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la legume i preparate reci din pete.
16. Sos de unt (matre d'hotel)
Materii prime
unt
lmie
ptrunjel verde
piper alb mcinat
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,950
0,150
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sarea, piperul i sucul de lmie
obinnd o compoziie omogen. Compoziia obinut se dreseaz pe coli de hrtie pergament
n form de avelin cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau sub form de fitil cu diametrul
de 2 cm i n acest caz se ruleaz hrtia pergament obinnd un rulou care se pstreaz n
frigider pn n momentul servirii.
Utilizri culinare
Se folosete ca element de gust i decor pentru preparatele la grtar din carne de vit (viel).
Derivate ale sosului de unt (unturi compuse)
Sos de unt cu mutar pentru pete i alte crnuri pregtite la grtar;
Sos de unt cu hrean pentru fripturi i pete la grtar;
Sos de unt cu anchois folosit la tartine, cartofi allunettes;
64 | P a g e

Curs
Bucatari

Sos de unt cu past de arpagic (echalote) i piper Cayenne pentru pete i alte
fripturi la grtar.
17. Sos cu nuci i brnz

Materii prime
fric lichid
brnz telemea
nuci
tarhon verde
ulei de nuc
lmie
mutar de Dijon
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,700
0,300
0,100
0,050
0,200
0,200
0,060
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul.Nucile se macin.Tarhonul se cur, se spal, se
oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Frica i brnza telemea se mixeaz. Se amestec cu nuci, tarhon, ulei, suc de lmie, mutar,
piper i sare.
Utilizri culinare
Se servete la roii, elin, salat verde.
18. Sos de brnz
Materii prime
brnz telemea
ptrunjel verde
lmie
usturoi
sos Tabasco
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
1,000
0,050
0,200
0,040
0,010
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Ptrunjelul verde i usturoiul se cur, se spal, i
se taie mrunt. Brnza telemea se rade.
Tehnica preparrii
Brnza telemea se mixeaz. Se amestec cu ptrunjel verde, usturoi, suc de lmie, sos
Tabasco, piper i sare.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din legume crude, pete fiert cald sau rece, carne de pui, curcan, porc
sau viel.
65 | P a g e

Curs
Bucatari

19. Sos de iaurt


Materii prime
iaurt
mrar verde
lmie
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,900
0,100
0,200
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal, i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii
Iaurtul se amestec cu mrarul verde, sucul de lmie, piperul i sarea.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din legume crude, pete fiert cald sau rece, carne de pui, curcan, porc
sau viel.
20. Sos de oet
Materii prime
oet
ulei
ap mineral sau
sifon
ptrunjel verde
tarhon verde
piper
sare

U/M
l
l
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,150
0,250
0,550
0,550
0,100
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Mrarul verde se cur, se spal, i se taie
mrunt. Tarhonul verde se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Se pun ntr-un vas ulei, oet, ap mineral sau sifon, sare, piper, ptrunjel verde, tarhon i se
amestec pn se obine sosul.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier i se servete la preparate rasol din carne de vit .a. sau se adaug la
salatele de nsoire din legume crude, n momentul servirii.

66 | P a g e

Curs
Bucatari
21. Sos de lmie ( la greque)
Materii prime
lmie sau
sare de lmie
ulei
ap mineral sau
sifon
ptrunjel verde
mrar verde
piper
sare

U/M
kg
kg
l
l
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,075
0,003
0,250
0,650
0,650
0,025
0,050
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Lmia se spal i i se extrage sucul. Sarea de lmie se dizolv n puin ap mineral
sau sifon. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Uleiul se bate cu telul ntr-un vas de inox sau porelan pn ncepe s se tulbure se adaug suc
de lmie sau sare de lmie, ap mineral sau sifon, sare, piper, continund baterea pn se
obine sosul. Se adaug ptrunjelul i mrarul verde.
Utilizri culinare
Se servete la preparate din pete, creier ciuperci i alte preparate servite la greque.
Not: pentru o mai bun emulsionare a uleiului la batere se pot aduga civa fulgi de ghea
i n acest caz se scade cantitatea de ap mineral / sifon.
22. Sos vinegret
Materii prime
ou
mutar
ulei
ap mineral sau
sifon
oet 9
ptrunjel verde
piper
sare

U/M
buc.
kg
l
l
l
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
5
0,150
0,400
0,100
0,100
0,030
0,100
0,001
0,015

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal, i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz,
se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie
mrunt.
Tehnica preparrii

67 | P a g e

Curs
Bucatari
Oule se amestec cu mutar, ptrunjel verde, ap mineral sau sifon, ulei, oet, sare i piper.
Sosul obinut se pstreaz la rece.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete la preparate reci din ou, pete, legume.
23. Sos vinegret cu verdeuri aromate
Materii prime

U/M

mutar
ulei de msline
oet balsamic
ceap
usturoi
verdeuri aromate (ptrunjel,
mrar, cibulet, ment, coriandru,
tarhon, busuioc)
piper
sare

kg
l
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,050
0,700
0,300
0,100
0,020
0,100

kg
kg

0,001
0,015

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Verdeurile se cur, se spal, i se taie mrunt. Ceapa i usturoiul se cur, se spal i
se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Toate componentele se amestec cu ulei de msline, oet balsamic, mutar, sare i piper. Sosul
obinut se pstreaz la rece.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la salate din legume proaspete.
24. Sos olandez
Materii prime
unt
ou (glbenuuri)
lmie
piper alb
sare

U/M
kg
buc.
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
9
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Lmia se spal i i se extrage sucul. Untul se topete i se elimin zara.
Tehnica preparrii
Glbenuurile se bat cu sare ntrun vas la bain-marie, la foc moderat, pn se obine o
compoziie lejer, omogen, avnd grij s nu coaguleze. Se adaug treptat untul topit,
n fir subire, continund baterea. Cnd sosul este gata, se adaug sucul de lmie i
piperul.
68 | P a g e

Curs
Bucatari
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz cald la preparate din pete, conopid, sparanghel. Se
recomand a se folosi imediat dup preparare.
25. Sos mousseline
Materii prime
sos olandez
fric
piper alb
sare

U/M
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,700
0,300
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Frica se bate.
Tehnica preparrii
Frica btur se amestec uor cu sosul olandez. Se adaug sare i piper alb.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, fructe de mare, sparanghel. Se
recomand a se folosi imediat dup preparare.
26. Sos maltaise
Materii prime
sos olandez
portocal
piper alb

U/M
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,900
0,300
0,002

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Portocala se spal i i se extrage sucul. Coaja se cur de partea alb, se oprete i se taie
julienne.
Tehnica preparrii
Sosul olandez se amestec cu suc de lmie i coaj de portocal. Se adaug piper alb.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din fructe de mare, melci.
Not: la fel se prepar i soul Mikado, numai c se folosete mandarin.
27. Sos andaluz (andalouse)
Materii prime
sos olandez
suc de roii
ardei gras rou
ulei de msline
69 | P a g e

U/M
kg
kg
kg
l

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,900
0,100
0,130
0,040

Produs finit

1 kg

Curs
Bucatari
piper
sare

kg
kg

0,002
0,010

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ardeiul gras se cur, se spal, se taie buci mici i se nbu n ulei de msline.
Tehnica preparrii
Sosul olandez se amestec cu suc de roii, ardei gras, sare i piper.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete fiert.
28. Sos bearnez
Materii prime
unt
ou (glbenuuri)
lmie
oet 9
ceap
ptrunjel verde
tarhon uscat
foi de dafin
piper boabe
sare

U/M
kg
buc.
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
9
0,100
0,100
0,100
0,050
0,010
0,00025 (1 buc.)
0,010
0,050

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Lmia se spal i i se extrage sucul. Untul se topete i se elimin zara.Ptrunjelul verde i
tarhonul se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii
Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de
dafin, sare i piper, timp de 20 minute, dup care se strecoar prin sit fin, pasnd
componentele, n alt vas. La aceast compoziie obinut prin strecurare se adaug
glbenuurile i se amestec energic, cu telul, la bain-marie pn ce ncepe s coaguleze.
Se adaug treptat untul topit, n fir subire, continund baterea. Cnd sosul este gata, se
stropete cu sucul de lmie i se adaug ptrunjelul verde i tarhonul.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se servete cald la preparate la grtar din carne de vac i mnzat.
Se recomand a se folosi imediat dup preparare.
29. Sos Arlsienne (pron. arlezien)
Materii prime
sos bearnez
suc de roii
past anchois
70 | P a g e

U/M
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,200
0,075

Produs finit

1 kg

Curs
Bucatari
Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Se obine pasta de anchois.
Tehnica preparrii
Pasta de anchois se amestec uor cu sosul bearnez. Se adaug suc de roii.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, crustacee.
30. Sos Foyot (pron. fuaio)
Materii prime
sos bearnez
glace brun

U/M
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,200

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine glace-ul dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Glace-ul se amestec uor cu sosul bearnez.
Utilizri culinare
Sosul se utilizeaz la naparea preparatelor calde din carne de vit sau vnat (medalioane,
tournedos).
31. Sos Choron (pron. oron)
Materii prime
- sos bearnez
- ketchup
- vin
- piper
- sare

U/M
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,850
0,150
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ketchup-ul se dilueaz cu vin i se fierbe cteva minute.
Tehnica preparrii
Sosul bearnez se amestec uor cu compoziia fiart. Se adaug sare i piper.
Utilizri culinare
Sosul se prezint n sosier. Se utilizeaz la preparate din pete, carne.

71 | P a g e

Curs
Bucatari

32. Sos alb din lapte (bchamel)


Materii prime
lapte
fin
unt
sare

U/M
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,125
0,100
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 ml lapte rece; cantitatea de lapte rmas se fierbe.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-un vas, se adug fina dizolvat. Se amestec continuu,
adugnd treptat, lapte (900 ml) i sare. Se fierbe la foc moderat timp de 20 minute. La
sfritul fierberii se adaug la suprafa buci de unt (25 g) pentru a nu prinde crust.
Se menine la cald.
Utilizri culinare
Se utilizeaz ca sos de baz pentru pregtirea altor sosuri sau intr n componena unor
preparate ca: sufleuri, crochete, preparate de baz cu sos alb.
33. Sos alb pentru rumenit (Mornay)
Materii prime
sos alb din lapte
smntn
cacaval
ou (glbenuuri)
unt
sare

U/M
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,750
0,100
0,100
3
0,025
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Smntna i glbenuurile de ou se pun ntr-un vas, se amestec continuu pentru
omogenizare. Se adaug treptat sosul alb i se fierbe la foc moderat circa 5 minute,
amestecnd continuu. Se retrage vasul de pe foc, se adug sare, cacavalul ras (50 g) i se
amestec.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la rumenirea unor preparate din legume, paste finoase, ou. nainte de
introducerea n cuptor (pentru gartinare) la suprafaa produsului se adaug unt i cantitatea
rmas de cacaval ras.

72 | P a g e

Curs
Bucatari
34. Sos de mrar
Materii prime
unt
fin
smntn
zahr
mrar verde
oet 9
sup de oase
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,150
0,125
0,400
0,030
0,200
0,020
0,300
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Mrarul verde se cur, se spal i se taie buci mari.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 100 ml ap se amestec cu untul topit, se fierbe la foc moderat,
amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug smntn, oet, sup
de oase, zahr, sare, mrar i se continu fierberea circa 15 minute la foc moderat.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald, la rasol din vit, pui, pete, .a.
35. Sos de smntn
Materii prime
unt
fin
smntn
lapte
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,100
0,250
0,750
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Fina dizolvat n 250 ml lapte rece se adaug n untul topit, amestecnd continuu
pentru a nu se forma aglomerri. Se toarn treptat restul de lapte (500 ml), amestecnd
continuu. Dup 1015 minute de fierbere se adaug smntn, sare i se fierbe nc 10
minute la foc moderat. Cnd sosul este gata, se strecoar.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul ce urmeaz s fie consumat. Se servete cald cu
diferite legume: conopid, fasole verde i preparate din carne (chiftelue, .a.).

73 | P a g e

Curs
Bucatari

36. Sos suprem (suprme)


Materii prime
unt
fin
sup de pasre
fric
lichid de la ciuperci conservate
lmie sau
sare de lmie
ou (glbenuuri)
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
buc.
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,125
0,750
0,100
0,050
0,150
0,005
4
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne i se dizolv n 100 g sup de pasre. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Glbenuurile se amestec cu frica pentru omogenizare.
Tehnica preparrii
Untul (75 g) se topete ntr-un vas i se adaug fina dizolvat. Se amestec continuu,
adaugnd treptat sup, sare, lichid de la ciuperci conservate i se fierb 10 minute. Se
adaug glbenuurile continund fierberea 15 minute. Se adaug sucul de lmie.
Pentru a mpiedica formarea crustei la suprafa se adaug buci de unt (25 g). Se
menine la cald.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la preparate din pasre, pete, .a.
37. Sos Meunire
Materii prime
unt
lmie sau
sare de lmie
capere
ptrunjel verde
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,100
0,100
0,003
0,100
0,100
0,003
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se nclzete se adaug ptrunjelul verde, caperele, sucul de lmie, piperul i
sarea. Se amestec i se menine la cald.
Utilizri culinare
74 | P a g e

Curs
Bucatari
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
preparate din pete.
38. Sos Colbert
Materii prime
unt
lmie sau
sare de lmie
esen de oase (glace)
ptrunjel verde
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,500
0,125
0,005
0,450
0,100
0,002
0,015

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i i se extrage sucul.
Tehnica preparrii
Untul se topete i se amestec bine cu esena de oase pn se uniformizeaz compoziia.
Se adaug ptrunjelul verde, sucul de lmie, piperul i sarea. Se amestec i se menine
la cald.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
preparate din pete.
39. Sos brun spaniol
Materii prime
oase fr mduv i sit
ulei
fin
morcovi
ptrunjel rdcin
ceap
usturoi
past de tomate
foi de dafin
cimbru
vin
piper boabe
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,100
0,080
0,100
0,100
0,100
0,010
0,100
0,00025 (1buc.)
0,001
0,100
0,001
0,020

Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se spal i se usuc, fr grsime, la cuptor, la foc moderat. Morcovii,
ptrunjelul rdcin, elina, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Boabele de
piper se zdrobesc, fina se cerne i pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap.
75 | P a g e

Curs
Bucatari
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nbu n ulei i 100 ml ap. Se
adaug fina dizolvat n 100 ml ap rece, circa 2 l de ap fiart, oasele, foile de dafin,
usturoiul, piperul, cimbrul i sarea. Se fierbe la foc moderat circa 3-4 ore. Cnd sosul
este fiert se strecoar, se tempereaz i se degreseaz. Se adaug pasta de tomate i vinul
i se mai fierbe 3-5 minute pentru uniformizarea gustului.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
preparate din carne de vit, porc i pete. Constituie i baza obinerii altor sosuri.
Not: o variant de obinere mai rapid a sosului brun este cea care are la baz roux-ul brun
obinut dintr-un amestec de unt i fin fiert circa 7-8 minute la foc moderat; n vederea
obinerii sosului brun, acesta se dilueaz cu ap sau sup de oase, se adaug past de tomate,
vin i condimente i se mai fierbe puin pn la formarea consistenei dorite i uniformizarea
gustului.
40. Sos picant
Materii prime
sos brun
castravei n oet
unt
ceap
mutar
oet 9
vin alb
piper boabe
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,150
0,050
0,100
0,050
0,050
0,050
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Castraveii se spal, se cur de coaj
i semine, se taie foarte mrunt i se scurg de zeam.
Tehnica preparrii
Ceapa, mutarul i piperul se fierb n circa 300 ml ap, 15 minute. Se adaug sosul brun
i se mai fierb 5 minute. Se strecoar printr-o sit fin. Se adaug castraveii i se fierb
mpreun 5-10 minute. Spre sfritul fierberii se adaug vin, sare i unt.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
preparate din carne de vit, porc i limb.

76 | P a g e

Curs
Bucatari
41. Sos Madera
Materii prime
sos brun
esen de oase (glace)
unt
cognac/distilat de vin
vin Madera
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,800
0,050
0,075
0,025
0,100
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i esena de oase dup tehnologiile specifice.
Tehnica preparrii
Sosul brun se amestec cu esena de oase, vin, piper i sare i se fierbe 5 minute. Dup
fierbere se adaug cognac/distilat de vin i unt amestecndu-se pentru omogenizare.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
medalion, tournedou, escalop, ficat de gsc .a. Intr i n componena altor sosuri.
42. Sos demi-glace
Materii prime
sos brun
esen de oase (glace)
unt
vin alb
piper

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,850
0,050
0,050
0,100
0,001

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i esena de oase dup tehnologiile specifice.
Tehnica preparrii
Sosul brun se amestec cu esena de oase, vin, piper i unt i se fierbe 5 minute,
amestecndu-se pentru omogenizare.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
medalion, escalop, .a.
43. Sos de vin rou
Materii prime
sos brun
unt
77 | P a g e

U/M
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,750
0,075

Produs finit

1 kg

Curs
Bucatari
vin rou
jiu de la friptur

l
kg

0,150
0,001

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se obine sosul brun dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas 5 minute. Se adaug jiu de la fruiptur i vin i se fierb
mpreun cteva minute, ndeprtnd spuma. Se retrage vasul de pe foc i se adaug
deasupra buci mici de unt. Se pstreaz la bain-marie
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
escalop, fripturi la tav, chiftelue, limb.
Not: vinul rou utilizat la derivatele sosului brun poate fi Cabernet Sauvignon.

Materii prime
sos brun
limb fiart i afumat
ciuperci conserv
vin rou
piper
sare

44. Sos Zingara


U/M
Cantitate brutto
pentru 1 kg
kg
0,500
kg
0,250
kg
0,300
l
0,100
kg
0,002
kg
0,010
Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Se obine sosul brun dup tehnologia specific. Limba afumat se taie julienne. Ciupercile se
scurg de lichid, se trec sub jet de ap rece i se taie lame.
Tehnica preparrii
Sosul brun se fierbe ntr-un vas 5 minute. Se adaug limba afumat, ciupercile, sarea,
piperul i vinul i se fierb mpreun cteva minute. Se pstreaz la bain-marie.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
escalop.
Not: limba afumat se poate nlocui cu unc presat.

78 | P a g e

Curs
Bucatari

45. Sos tomat


Materii prime
oase fr mduv i sit
ulei
fin
morcovi
ptrunjel rdcin
ceap
elin
past de tomate
foi de dafin
cimbru
zahr
piper boabe
sare

U/M
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
1,000
0,100
0,050
0,050
0,100
0,100
0,050
0,150
0,00025 (1buc.)
0,001
0,040
0,001
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Oasele se taie buci, se spal, se opresc, se fierb n ap (circa 3 l) cu sare la foc moderat, 3-4
ore. Supa de ose se strecoar. Fina se cerne i se dizolv n 100 ml ap rece. Pasta de tomate
se dilueza n 150 ml ap. Morcovii, ptrunjelul rdcin, elina, ceapa se cur, se spal i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Morcovii, ceapa, ptrunjelul rdcin i elina se nbu n ulei i 100 ml ap. Cnd
acestea s-au nmuiat, se adaug fina, foile de dafin, piperul, cimbrul i sarea,
amestecnd continuu. Se adaug supa de oase, se fierbe la foc moderat circa 30 minute,
se adaug pasta de tomate. Cnd sosul este fiert se strecoar i se adaug zahrul. Se
pstreaz la cald n bain-marie
Utilizri culinare
Se prezint n sosier sau cu preparatul la care urmeaz s fie consumat. Se servete cald la
preparate din paste finoase, chiftelue, limb, musaca. Constituie i baza obinerii altor
sosuri.
Not: o variant de obinere mai rapid a sosului tomat este cea care are la baz roux-ul alb
obinut dintr-un amestec de unt i fin; n vederea obinerii sosului tomat, roux-ul se dilueaz
cu ap sau sup de oase, se adaug past de tomate, zahr i condimente i se mai fierbe puin
pn la formarea consistenei dorite i uniformizarea gustului.

79 | P a g e

Curs
Bucatari
46. Sos vntoresc

Materii prime
sos tomat
esen de oase (glace)
ceap
morcovi
pstrnac
ciuperci conserv
unt
vin rou
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,600
0,050
0,050
0,050
0,050
0,200
0,050
0,100
0,002
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete. Ciupercile conserv se scurg de lichid
i se trec sub jet de ap rece. Morcovii i pstrnacul se cur, se spal i se cresteaz.
Tehnica preparrii
Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug apa fiart, circa 400 ml, sare, piper, vin,
esen de oase i se fierb la foc moderat circa 10 minute. Separat se fierbe sosul tomat cu
morcovi, pstrnac circa 20 minute, dup care se scot legumele. Sosul tomat fiert se
adaug peste ciuperci i se continu fierberea 5 minute.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la fripturi nbuite.
47. Sos Diable

Materii prime
sos tomat
sos brun
sos englezesc
boia de ardei iute
verdea
piper Cayenne
sare

U/M
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 kg
0,500
0,500
0,020
0,003
0,050
0,002
0,010

Proces tehnologic

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Se obin sosul brun i sosul tomat dup tehnologiile specifice. Verdeaa se cur, se spal i
se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Se amestec sosul brun cu sos tomat, sos englezesc, boia de ardei, verdea, piper i sare
i se fierb mpreun cteva minute pentru uniformizarea gustului.
80 | P a g e

Curs
Bucatari
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la diferite perparate din carne de vit, porc, vnat.

Materii prime
roii proaspete
ulei
zahr
usturoi
ptrunjel verde
cimbru
busuioc
piper
sare

48. Sos Provenale (pron. provansal)


U/M
Cantitate brutto
pentru 1 kg
kg
1,500
l
0,200
kg
0,030
kg
0,050
l
0,050
kg
0,002
kg
0,002
kg
0,002
kg
0,010

Produs finit

1 kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Roiile se cur, se spal, se decojesc, se ndeprteaz seminele i se taie cuburi. Usturoiul
se cur, se spal i se piseaz. Ptrunjelul verde, cimbrul i busuiocul se cur, se spal i se
taie mrunt.
Tehnica preparrii
n uleiul nclzit se adaug roiile, piper, sare, usturoi i verdea. Se fierbe la foc mic 30
minute, pn se realizeaz o structur omogen.
Utilizri culinare
Se prezint n sosier. Se servete cald la diferite perparate din pete, pui, paste finoase.
49. Foi de cltite
Materii prime
fin
lapte
ou
ulei
sare

U/M
kg
l
buc.
l
kg

Cantitate brutto
pentru 1,200 kg
0,500
0,800
4
0,100
0,010

Proces tehnologic

Produs finit

1,200 kg
(20 buci)

Operaii pregtitoare
Fina es cerne. Laptele se fierbe i se rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu
ap rece.
Tehnica preparrii
Se pregtete o compoziie din fin, ou i sare care se subiaz cu lapte. Se prepar 20
foi de cltite n tigaia uns cu ulei i ncins bine turnnd cu luul compoziia care se
ntinde pe toat suprafaa tigii, prin micare rotativ i se rumenesc pe ambele pri.
Foile de cltite se aaz suprapuse pe o farfurie.
Utilizri culinare
81 | P a g e

Curs
Bucatari
Se utilizeaz la obinerea gustrilor calde i a dulciurilor de bucrie asociate cu diferite
umpluturi.
50. Past din brnz cu boia
Materii prime
brnz telemea de oi
unt
boia de ardei dulce
chimen
piper

U/M
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,800
0,200
0,005
0,002
0,001

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Brnz se spala i untul se alifiaz.
Tehnica preparrii
Brnz se d prin maina de tocat cu sit deas, se adaug unt, piper, boia i chimen
amestecnd pn se formeaz o past omogen.
Utilizri culinare
Preparatul se folosete la umplerea rulourilor, a oulor i la prepararea sandviurilor.
51. Pate din ficat de porc
Materii prime
ficat de porc
ceap
unt
cognac/distilat de vin
nucoar
fric lichid
piper
sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,700
0,300
0,300
0,030
0,001
0,100
0,002
0,030

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Ficatul se cur, se spal i se taie buci mici.
Nucoara se rade.
Tehnica prepararii
Ceapa i ficatul se inbu n unt, se rcesc i se toac cu maina de 2-3 ori. Compoziia
obinut se bate cu telul, se adaug fric, sare, cognac/distilat de vin, piper i nucoara.
Utilizri culinare
Se folosete la prepararea rulourilor, a oulor umplute cu pate de ficat i a sandviurilor.

82 | P a g e

Curs
Bucatari
52. Foitaj crud
Materii prime

U/M

unt
margarin
oet
fin
fin pentru turat

kg
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 1 Kg
0,250
0,250
0,010
0,500
0,100

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Untul se frmnt cu margarina pn la omogenizare. I se d form de ptrat i se introduce n
frigider circa 20 minute. Fina (500g) se aaz pe planet, se face un gol la mijloc n care se
pune sare, oet i se frmnt bine obinnd o coc omogen, de consisten potrivit care se
las n repaus, 20 minute. Coca se tureaz astfel: se ntinde n form de ptrat subiat spre
margini. Bucata de unt cu margarin se aaz n mijlocul ptratului i se mpacheteaz, unind
fiecare latur a ptratului cu latura opus. Se ntinde din nou cu merdeneaua, folosind fina
(100g), n foaie groas de 2 cm i se mpacheteaz n patru. Coca se introduce n frigider, 30
minute. Operaia de turare, mpachetare i rcire se repet nc de 3 ori.
Utilizri culinare
Se folosete pentru prepararea gustrilor calde pe baz de foitaj.
53. Tarte pentru umplut
Materii prime
fin
unt
ou (glbenuuri)
sare
ap

U/ M
kg
kg
buc.
kg
l

Cantitate brutto pentru 20


buci
0,450
0,300
2
0,005
0,200

Produs finit

20 g / bucata

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se prelucreaz primar i se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt i circa 200 ml apa. Se framnt uor, obinnduse un aluat fraged, omogen, de consisten potrivit, care se las la rece o ora i apoi se
modeleaz n forma de tarte rotunde sau ovale (brcue, corbioare). Se coc la cuptor la o
temperatur moderat. Se scot din forme, cu atenie fr s se sfrme.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la obinerea gustrilor calde pe baz de aluat fraged.

83 | P a g e

Curs
Bucatari
54. Tiei de cas
Materii prime
fin
ou
sare

U/ M
kg
buc.
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg
0,750
8
0,030

Produs finit

1 kg

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Fina se aaz pe o planet. n mijloc se formeaz un gol n care se aaz ou, sare i circa
125 ml ap. Se amestec pentru omogenizare i se obine un aluat de consisten moale. Se
porioneaz n buci egale, circa 4-6 buci i se las n repaus timp de 10 minute, apoi se
ruleaz i se taie n funcie de preparatul la care se folosesc. Tieii obinuii se scutur de
fin i se pstreaz ntr-un loc uscat.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la diferite preparate culinare.
55. Choux-uri din aluat oprit
Materii prime
fin
ou
ulei
ap
sare

U/ M
kg
buc.
l
l
kg

Cantitate brutto pentru 1


kg (100 buci)
0,500
15
0,250
0,500
0,030

Produs finit

100 buc.
(10 g/bucat)

Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
ntr-un vas se fierbe apa cu ulei i sare. Cnd clocotete se adaug toat fina odat. Se
amestec pentru ncorporare. Se ia vasul de pe foc, se tempereaz i se adaug treptat oule.
Compoziia se toarn cu ajutorul unui po n forme rotunde care se coc la cuptor la
temperatur mare iniial i apoi la foc moderat.
Utilizri culinare
Se utilizeaz la obinerea gustrilor pe baz de aluat oprit asociate cu diferite unpluturi.

84 | P a g e

Curs
Bucatari
CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 25% - 30% din
necesarul caloric zilnic.
Din acest motiv, n componena meniurilor pentru micul dejun sunt incluse buturi
calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao, ciocolat cald ), sucuri din legume sau / i fructe, unt,
margarin, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume proaspete sau
salate din legume, brnzeturi, produse din carne, produse de panificaie, produse de patiserie,
etc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, sunt incluse adesea i preparate culinare, cel
mai des ntlnite fiind preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval). Aceste
preparate se mai numesc minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 - 20
minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic
aplicat la pregtire, alturi de materiile prime utilizate. Astfel, preparatele obinute prin
fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie
proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor
legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia
prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei de mai jos:
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
- oua fierte in coaja
- prin fierbere
- oua fierte fara coaja

moi
cleioase
tari

- ochiuri romanesti

din oua
- prin prajire

Preparate pentru
micul dejun

din cascaval

85 | P a g e

ochiuri la capac
- cu verdeturi
- cu rosii
- cu sunca, etc

omlete

jumari (scrob) - simple, cu costita


afumata, cu rosii

cascaval la capac
cascaval pane / parizian

Curs
Bucatari
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare primar a
componentelor, tratamentele termice specifice (fierbere, prjire) i montarea pentru
prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i cltire n jet de ap rece.
Oule se sparg fiecare pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea
oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos (pentru omlete i jumri) se pregtesc preliminare, n funcie
de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, se cur, se spl i se taie mrunt;
- roiile se opresc, se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade, etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n
apa de fierbere, toate odat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru
oule cleioase, 8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu
grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul
coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n
grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule
btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup
aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi, etc.
b)din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra
componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu ficei de pasre, cu legume, etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
Condiii de calitate
Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute de
standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie
uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit;

86 | P a g e

Curs
Bucatari
- culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos,
folosite ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consistena:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet
coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet
coagulat;
- pentru omlete - la exterior complet coagulat iar n interior cremoas;
- pentru jumri - cremoas
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori:
- calitate necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n
respectarea tehnologiei specifice.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL
Calitatea preparatelor din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod
deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul de
mai jos:

Sortiment

Componente

Cacaval la capac

- cacaval
- unt

Cacaval pane / - cacaval


parizian
- ou
- fin
- pesmet
- ulei

Operaii
pregtitoare
tierea
cacavalului
n
buci mici

Tehnica preparrii i montarea


pentru prezentare
- tierea untului n cpcele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
- servirea fierbinte direct din capacul n
care s-a preparat.
tierea - trecerea bucilor de cacaval prin
cacavalului dou fin, ou, pesmet / fin.
felii la porie
- prjirea n ulei pe ambele pri
- baterea oulor
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

Not: Cacavalul pane / parizian poate fi servit i ca antreu sau nsoit de garnituri i salate ca
prepararat de baz, dup dorina consumatorului.

87 | P a g e

Curs
Bucatari
FIE TEHNOLOGICE
1. Ou fierte moi
Materii prime

U/M

- ou
- sare

buc.
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
40 g
0,005

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule cu coaj se introduc n ap clocotit cu sare. Se fierb 3 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n pahar. Se servesc calde.
2. Ochiuri romneti
Materii prime

U/M

- ou
- oet 9
- sare

buc.
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
20
80 g
0,025
0,025

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule sesparg, unul cte unul, se introduc pe rnd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare i oet.
Se fierb 5 minute, se scot cu ajutorul unei palete, se scurg i se aaz pe un platou fierbinte.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
3. Ochiuri cu unc la capac
Materii prime

U/M

- ou
- unc
- ulei
- sare

buc.
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
100 g
0,200
0,100
0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. unca se taie julienne.
88 | P a g e

Curs
Bucatari
Tehnica preparrii
Uleiul se nclzete n capace, se adaug unca, ou i sare i se prepar ochiurile.
Prezentarea i servirea
Prepartul se prezint la capac. Se servete fierbinte.
4. Omlet simpl
Materii prime

U/M

- ou
- ulei
- sare

buc.
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
80 g
0,100
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Oule (cte dou la porie) se sparg, se bat cu sare. Se rumenesc pe ambele pri n ulei.
Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
5. Omlet cu roii
Materii prime

U/M

- ou
- roii proaspete
- ulei
- sare

buc.
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
150 g
1,000
0,150
0,025

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Roiile proaspete se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Roiile se nbu n ulei, se adaug oule btute cu sare i se rumenesc pe ambele pri.
Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
6. Omlet cu unc
Materii prime

U/M

- ou
- unc

buc.
kg

89 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
110 g
0,200

Curs
Bucatari
- ulei
- sare

l
kg

0,050
0,010

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. unca se taie julienne sau cuburi
mici..
Tehnica preparrii
unca se nbu n ulei, se adaug oule btute cu sare i se rumenesc pe ambele pri.
Omleta obinut se ruleaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
7. Jumri cu costi afumat
Materii prime

U/M

- ou
- costi afumat
- ulei
- sare

buc.
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
110 g
0,250
0,050
0,005

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Costia afumat se taie cuburi.
Tehnica preparrii
Costia afumat se prjete n ulei, se adaug oule btute (cte dou la porie), sare, se
amestec i se rumenete.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
8. Jumri cu roii
Materii prime

U/M

- ou
- roii proaspete
- ulei
- sare

buc.
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
150 g
1,000
0,100
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Roiile proaspete se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc.
Tehnica preparrii
Oule btute (cte dou la porie) cu sare, se amestec cu roii i se rumenesc n ulei.
90 | P a g e

Curs
Bucatari
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.
9. Cacaval la capac
Materii prime

U/M

- cacaval
- unt

kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,000
100 g
0,100

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie n buci mici.
Tehnica preparrii.
Untul se topete n capace, se adaug cacavalul i se rumenete pe plit, la foc moderat.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint la capace de inox. Se servete fierbinte.
10. Cacaval pane
Materii prime

U/M

- cacaval
- ulei
- ou
- fin
- pesmet

kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,000
0,150
3
100 g
0,080
0,250

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cacavalul se cur de coaj i se taie cte dou buci la porie. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de cacaval se trec prin fin, ou btute i pesmet i se prjesc n ulei pe ambele
pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte.

91 | P a g e

Curs
Bucatari

CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA GUSTRILOR

Definiie:
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic (5060 g).
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rolul
de a stimula apetitul consumatorilor, precum i de a activa secreia sucurilor gastrice, uurnd
digestia.
Gustrile sunt usor digerabile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe dintre
componente sunt sub form de paste, mai uor de digerat.
Clasificarea gustrilor:
Influena buctriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea lucrtorilor precum i
cerinele consumatorilor au mbogit mult sortimentul gustrilor care este astzi oferit n
restaurante i alte uniti de alimentaie.
Totui gustrile se pot clasifica n funcie de modul de servire i procesul tehnologic
aplicat la obinerea lor astfel:

GUSTRI

A.Gustri reci

Reci: - pe baz de pine: - sandviuri;


- tartine;
- pe baz de umpluturi: - legume umplute;
- ou umplute;
- ciuperci umplute;
- msline umplute;
Calde: - pe baz de compoziii: - crochete / bulete;
- chiftelue / mititei;
- pe baz de carne / pete gujon / gujonete;
- pe baz de aluaturi tarte;
- choux uri;
- foitaje;
- cltite;
- sandviuri i tartine calde;

Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat, n mod
colectiv, pe platouri decorate cu erveele din hrtie dantelat.
Sandviuri
Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Componentele structurale sunt: unt, elementul de baz care confer denumirea (cacaval,
salamuri diferite, sardele, brnz telemea, unc, etc.) i elementele de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd urmtorul
proces tehnologic:
Operaiile pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
92 | P a g e

Curs
Bucatari
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri cu grosime de 0,5 cm a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de paine; elementele de baz utilizate pot fi i paste (paste de pete, brnz,
unc, etc.) fiind astfel mai usor digerabile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea elementelor utilizate n diferite forme, cu
ajutorul cuitului sau a unor forme mici cu muchie tietoare.
Tehnica preparrii
Consta in:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; stratul de unt trebuie s asigure
aderena elementelor de baz
- aplicarea peste felia de pine uns cu unt a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul
cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor
prin armonia culorilor i formelor; decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui
sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului.
- ornarea se realizeaz cu scopul definitivrii aspectului sandviului prin turnarea untului n
fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului; se aplic la
majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.
Montarea
Se face pe platou din inox sau porelan ( cu erveel brodat din hrtie) cu elegan i
originalitate, asociind mai multe sortimente de sandviuri cu alte tipuri de gustri reci, ntr-o
armonie perfect de culori i forme, obinndu-se un aspect ct mai atrgtor.
Indici de calitate:
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire, pentru ai pstra calitile nutritive, gustative i estetice.
Aspect - atrgator, variat; feliile de pine egale ca grosime (1 cm) i feliile de element de baz
mai subiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fr a depi conturul feliei de pine; unt
n strat fin, uniform, pe toat suprafaa; elemente de decor corelate cu elementul de baz, cu
contur clar i expresiv, bine fixat pe suprafa; filigran de unt n fir foarte subire.
Culoare - specific materiei prime proaspete; armonie perfect a culorilor;
Consistena - corespunztoare materiilor prime proaspete; paste cu consistena
corespunztoare turnrii i eninerii formei date prin turnare;
Gust i miros - plcute, specifice elementelor din componen; gust puin picant; fr gust i
miros strin;
Gramaj - corespunztor, specific sortimentului.
Tartine
Tartinele (canapele sau tosturi - cnd pinea este prjit), se deosebesc de sandviuri
att prin componentele pe care le conin ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz tartinele au n componen:
- pinea sau crutonul special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care confer i denumirea;
- elemente de decor.
Tehnologia preparrii tartinelor comport urmtoarele operaii tehnologice comune:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
93 | P a g e

Curs
Bucatari
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea;
Specificaii tehnologice:
Pinea sau crutonul special se taie cu forme metalice pentru tartine, n forme
geometrice (romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri), i nu trebuie s depeasc 0,5 cm
grosime.
Alimentul de baz, sub forma de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime
crutonul i s aib grosimea acestuia.
Decorul trebuie s fie variat n combinaii armonioase de culori i n concordan cu
alimentul de baz.
Tartinele se servesc imediat dup preparare pentru a evita degradarea elementelor
componente. n acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii
sau cnd urmeaz a fi servite cu ocazii speciale (cocktail-uri, mese festive, etc.).
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de
prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (pentru a
devene crocant).
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben pai, cu aroma plcut, gust
dulceag, consistena compact, onctuoas i s fie tartinabil.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor de baz folosite vor fi corespunztoare
normelor n vigoare.
Astfel branza Bucegi (tip Rocquefort), prezint la suprafa o coaj fin, pasta este
relativ moale, alb-glbuie, cu vinioare verzi-albstrui (datorit mucegaiurilor care contribuie
la procesul de fermentare ), aroma specific, gustul srat, puin picant.
Salamul de iarna tip Sibiu este un salam crud-uscat, are suprafaa curat, cu nveli
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie
lucioas, compact cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria trebuie s fie ntregi, cu culoare
specific, uniform fr s prezinte o consistena lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Legume i ou umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu.
La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere (obinerea cavitilor de umplere);
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite, cel mai des folosite fiind cele de pete,
ficat, brnz i salatele din legume.
Ciuperci i msline umplute
Sunt gustari reci mai speciale, att datorit tehnologiei specifice de obinere ct i
datorit faptului c sunt incluse de regul n meniurile pregtite pentru diverse ocazii.
La pregatirea lor se disting urmatoarele operaii:
- pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere;
- realizarea umpluturilor;
- umplerea propriu - zis.
Tehnologia specific mslinelor umplute

94 | P a g e

Curs
Bucatari
Operaii pregtitoare: se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot smburii cu un
aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte; se prepara umplutura din unt alifiat i
past de pete.
Tehnica preparrii: se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind
tietura cu un ornament n form de creast sau rozet.
Tehnologia specific ciupercilor umplute
Operaii pregtitoare: ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot codiele, pastrnd
plriile pentru umplere; seprepar compoziia pentru umpelere astfel: ceapa i cozile de
ciuperci se nbu n ap i ulei; cnd a scazut din lichidul de fierbere se adaug piper,
pesmet, mrar verde, sare, usturoi; se amestec compoziia i se las s se rceasc.
Tehnica preparrii: ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu
compoziia pregtit, se adaug deasupra cacaval ras i se introduc la cuptor 30 minute; spre
sfrit se stropesc cu vin i jiul rezultat de la frigere.
Prezentarea i servirea: preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se decoreaz cu
frunze de salat verde.
Se poate servi cald sau rece.
Indici de calitate
Aspect - forma definit a produselor (ou, legume, felii de legume, plrii de ciuperci,
msline); umplere complet fr goluri de aer; paste / farse omogene, turnate ct mai estetic;
elemente de decor bine fixate;
Culoare- specific materiilor prime proaspete; armonie perfect a culorilor;
Consistena - corespunztoare materiilor prime din componen; pastele cu consistena
corespunztoare turnrii;
Gust i miros - plcute, specifice elementelor din componen, gust puin picant, fr gust i
miros strin;
Gramaj - corespunztor, specific sortimentului.
B. Gustri calde
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai
frecvent ntlnite sunt crochetele / buletele i chifteluele.
Crochete / bulete
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite care dau
denumirea
sortimentului (cacaval, unc, pete, creier). Au la baz sosul Bechamel sau aluatul oprit n
care sunt ncorporate elementele de baz sub form mrunit sau tocat. n funcie de forma
dat prin modelare se numesc crochete (form de baton cu diametrul de de 2 cm. i lungimea
de 4-5 cm.) i bulete (form sferic)
Pentru obinerea lor se aplic urmtoarele operaii de baz:
Operaii pregtitoare:
-prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment;
-pregtirea componetelor auxiliare: cernerea finii i a pesmetului, prelucrarea primar
a oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru
compoziia de acoperire (pane);
-obinerea aluatului oprit sau a sosului Bechamel, care au un rol de legare i mrire a
consistenei compoziiei.
Tehnica preparrii
- formarea compoziiei prin amestecarea componentelor de baz cu aluatul oprit sau cu
sosul Bechamel (funcie de sortiment) cu ou i condimente;
95 | P a g e

Curs
Bucatari
- modelarea compoziiei omogenizate n forma specific sortimentului;
- trecerea formelor obinute prin fin, ou battue i pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n baie de ulei la 1800C pn la uoara rumenire i
ndeprtarea surplusului de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea
Montarea se face pe platou i preparatele se servesc calde alturi de alte sortimente de
gustri calde.
Indici de calitate
Aspect - produse de aceeai mrime i form specific sortimentului; nedeformate; crust
exterioar crocant; suprafa cu nveli continuu nedeteriorat; n interior mas omogen,
afnat, legat, ptruns, suculent;
Culoare - la exterior: rumen-aurie, uniform, specific produselor prjite; n seciune,
culoare specific materiei prime de baz, uor modificat;
Consistena - corespunztoare meninerii formei dat prin modelare;
Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime din componen condimentate
corespunztor; cu gust uor picant; fr gust i mirosuri strine;
Gramaj - corespunzator;
Chiftelue
Sunt gustari calde obinute din compoziii diferite, din legume sau legume i carne i
diferite adaosuri.
Compoziia se obine prin tocarea componentelor de baz (a crnii) i se modeleaz n
form sferic iar tratamentul termic aplicat la obinerea lor este prjirea.
Indicii de calitate sunt aceeai ca la crochete / bulete.
Mititei
Sunt preparate tradiionale i specifice buctriei romneti, obinute dintr-un amestec
de carne tocat cu diferite adaosuri care contribuie la aroma i gustul specific.
Se obin prin tratament termic de frigere la grtar i alturi de alte gustri calde pot fi
oferite i la ncepul mesei, ns de regul, datorit faptului c sunt preparate consistente, pe
baz de carne, i datorit tehnologiei de fabricaie au fost incluse la grupa ,,Preparate de baz
din carne tocat.
Calitatea acestora depinde n mod direct de calitatea materiei prime folosite (carnea)
care trebuie s fie foarte proaspt i de adosurile folosite (n special condimentele) care
trebuie corect alese.
Din punct de vedere tehnologic prezint avantajul c timpul de preparare este foarte
scurt datorit faptului c se folosesc semipreparate (pasta de mici), iar tratamentul termic este
deasemeni de scurt durat deoarece compoziia se porioneaz n gramaje mici (50 g).
Gujon / gujonete
Sunt preparate obinute din fii de carne (pui sau pete) trecute prin fin, ou btut i
pesmet i prjite n ulei ncins. Se ofer alturi de alte gustri calde la nceputul mesei.
Caracteristicile de calitate ale acestor preparate sunt:
Aspect: produse de aceeai mrime i form specific sortimentului; nedeformate; crust
exterioar crocant; suprafa cu nveli continuu nedeteriorat;
Culoare - la exterior: rumen-aurie, uniform, specific produselor prjite; n seciune,
culoare specific materiei prime de baz, uor modificat;
Consistena - corespunztoare materiei prime de baz;

96 | P a g e

Curs
Bucatari
Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime din componen condimentate
corespunztor; cu gust uor picant; fr gust i mirosuri strine;
Gramaj - corespunzator;
Gustari calde pe baz de aluaturi
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi.
1. Gustri calde pe baz de foitaj
Ca elemente de baz conin:
- foitaj crud
- umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia de obinere cuprinde urmtoarele etape:
Prelucrarea primar: - a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i
tierea n forme specifice sortimentului.
- umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea amestecat cu brnz
proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz pentru omogenizare, ou
ntregi, gri fiert n ap.
- umplutura de carne : carnea de porc i de vit se trece prin maina de tocat cu sita
mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea
amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge lichidul format i se trece din nou
prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd ntreaga compoziie.
- umplutura de varz : ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug
varza dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat se condimenteaz cu sare, piper, se
adaug i pasta de tomate, se continu inabusirea 10- 15 min.
- umplutura de spanac : spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea
ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen.
- umplutura de ciuperci: ciupercile taiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i
ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se
omogenizeaz i se tempereaz.
Modelarea: Pentru pateuri aluatul foitaj se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin
mpachetare s se realizeze forma ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin
mpachetare s aib forma de triunghi. Pentru bueuri se taie n forme rotunde. Pentru vol au
vent se taien forme rotunde cu capac. Formele se modeleaz n form de cuib. Se ung
marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaza
pentru a se lipi.
Coacerea: produsele se aaz pe tvi stropite cu apa. Se ung la suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatura ridicat 220-2500C, pentru a permite
creterea produsului i desprinderea n foi, apoi la temperatura moderata 220-1800C pentru a
realiza o coacere uniform.
Prezentarea i servirea: produsele se prezinta pe platouri, mai multe sortimente pe
acelai platou, se servesc n stare cald.
Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea gustrilor pe baz de cltite se folosesc:
- foi de cltite;
- umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de pete;
Tehnologia de obinere
Foile de cltite se realizeaz din compoziie format din: fin, lapte, ou, sare i se
pregtesc ntr-o cantitate mic de grsime.

97 | P a g e

Curs
Bucatari
- umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu
ceapa; cnd lichidul scade i s-au nmuiat se adaug vin , sare, mrar. Se tempereaz
compoziia i se amestec cu smntn.
- umplutura cu carne de pui se pregtete astfel: carnea de pui fiart se toac cu
maina, se amestec cu ou, sare, piper, ptrunjel verde, smntn.
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele
nuntru i se aazp pe un platou de inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min., cele cu carne de pui se stropesc cu
unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5-10 min.
Se servesc n stare cald.
Gustri calde pe baza de tarte
La baza acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau din foitaj.
Operaiile principale sunt:
- obinerea cojilor de tarte din aluat fraged sau foitaj prin modelare n forme specifice
de tarte i coacerea lor;
- obinerea umpluturilor (de ciuperci, de cacaval, de unc);
- umplerea cojilor;
- gratinarea;
Tartele se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc calde sau reci.
Gustri calde pe baz de aluat oprit
Cunoscute i sub denumirea de chouxuri, aceste gustri au la baz cojile din aluat
oprit turnate de regul n form rotund, dar se pot obine i n alte forme.
Umpluturile cel mai des utilizate sunt pe baz de ficat (pateuri), icre, brnz, legume.
Operaiile principale sunt:
- obinerea cojilor din din aluat oprit modelat prin turnare n forme rotunde (choux
uri) sau alungite i coacerea lor;
- obinerea umpluturilor;
- umplerea cojilor;
Choux-urile se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc calde sau reci.
Indicii de calitate ai gustrilor calde pe baz de aluturi sunt specificai n tabelul
urmtor:
Sortimentul

Gustari pe baz de foitaj

98 | P a g e

Indici de calitate
- gramaj corespunztor reetei;
- respectarea proporiei de aluat i umplutur;
- aspect: buci de form paralelipipedic sau rotund,
bine coapte, nearse, cu suprafaa lucioas (eventual
presrat cu cacaval);
- n seciune s prezinte dou straturi de aluat sub form
de foi subiri (specific foitajului) cu umplutur omogen
de brnz, carne, legume;
- culoare: la suprafa galben sau brun deschis , n
seciune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare
specific;
- gust i miros: plcut, potrivit de condimentat, fr gust
i miros strin;
- consistena: friabil;

Curs
Bucatari
- umplutura: moale;
- gramajul corespunztor reetei;
- respectarea proporiei de coji i umplutur;
- aspectul: bucti n form specifica tartelor / chouxurilor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii;
Gustri pe baz de aluat - culoarea: la suprafa culoarea caracteristic decorului /
fraged / aluat oprit
cojilor din aluat oprit, n seciune specific umpluturii;
- gustul: plcut, potrivit de condimentat caracteristic
umpluturii, fr gust i miros strin;
- consistena: fraged;
- umplutura: moale;
- gramajul corespunztor reetei;
- respectarea proporiei ntre foile de cltite i umplutur;
Gustri pe baz de foi de - aspectul: buci de form cilindric, bine rulate;
cltite
- culoarea: rumen la suprafa, specific foii de cltite, n
seciune, culoarea specific umpluturii;
- gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific
adaosurilor, fr gust i miros strin;
Sandviuri i tartine calde
Aceast categorie de gustri calde sunt specifice anumitor tipuri de uniti i anume
restaurantelor tip Fast Food. Se deosebesc de celelalte grupe de gustri att prin tehnologia
de fabricaie ct i prin faptul c au gramaj mai mare i de regul sunt consumate ntre mesele
principale.
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii
de pine unse cu unt, ntre care se aaz elementul de baz. Astfel formate sandviurile se
gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se prjesc n aparate speciale
(sandwich maker).
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obinuite, sunt mai mari, sunt formate din
dou felii de pine prjit ntre care este aezat materialul de baz.
Att la sandviuri ct i la tartinele calde feliile de pine pot fi nlocuite cu jumti de
chifle, batoane sau baghete.
Avnd n vedere specificul restaurantelor n care se servesc acest gen de gustri
trebuie menionat faptul c ele se ofer spre consum ambalate n amabalaje specifice. Nu
trebuie ns excluse situaiile cnd se servesc n mod direct, pe platou sau farfurie i atunci
trebuie dat o mare atenie modului de decorare i ornare pentru a asigura calitatea estetic a
acestor preparate.
Indici de calitate
- gramaj: corespunztor reetei;
-aspectul: forma specific feliei de franzel, n seciune, straturi alternative de pine i
elemente de adios, decor specific;
- culoarea: rumen datorit gratinrii;
- gustul i mirosul: plcut, specific adaosurilor, fr gust i miros strin;

99 | P a g e

Curs
Bucatari

CAPITOLUL VII
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Definiie:
Denumirea provine de la cuvntul franuzesc entrement care nseamn nainte de
mas, ns antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul I n meniu, ele
putnd fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine loc petelui.
Rol:
Importana pe care o au antreurile n organism este influienat n principal, de
alimentele din care sunt preparate i de locul pe care-l ocup n meniu, astfel:
- pot s deschid apetitul sau pot da senzaia de saietate;
- pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori nutritivi din compoziia lor.
Clasificare:
Ca i n cazul gustrilor, influena buctriei altor popoare, inventivitatea i
creativitatea lucrtorilor, precum i cerinele consumatorilor au mbogit mult sortimentul
antreurilor care este astzi oferit n restaurante i alte uniti de alimentaie.
Totui dup temperatura de servire i dup tehnologia de obinere pot fi:
- antreuri reci;
- antreuri calde.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc la gramaj mai mare (100 150g),
individual, excepie fcnd piesele care sunt prezentate ntregi i care se porioneaz n
momentul servirii..
A. Antreuri reci
Antreurile reci se obin dup un process tehnologic specific, n care pot fi incluse i
tratamente termice (fierbere sau tratare termic la cuptor). Majoritatea au la baza aspicul care
le protejeaza, constituind totodat i element de decor.
Clasificare:
n funcie de materiile prime de baz, antreurile reci pot fi:
1. Antreuri napate n aspic - se obin din diverse materii prime, folosite ca atare sau tratate
termic prin fierbere i dup rcire acoperite total cu aspic:
- Oua la rousse n aspic;
- Creier la rousse n aspic;
- Medalion de pete n aspic;
- Mule de unc n aspic;
- Past de unc n aspic;
- Muchi de vac n aspic;
- Limb de vit n aspic;
- Piftie de porc;
- Pate din ficat de porc n aspic;
- Pate din ficat de gsc n aspic;
- Medalion de ficat de gsc;
- Medalion de pui cu ananas;
2. Antreuri pe baz de carne de pasre:
- Piftie de curcan;
- Galantin de pasre;
100 | P a g e

Curs
Bucatari
- Rulouri umplute.
3. Antreuri pe baz de carne de vnat:
- Terin de cprioara;
- Terin de iepure;
4. Salate i cocktail-uri:
- Salat de cruditi;
- Salat la rousse;
- Salat de vinete;
- Salat de pasre;
- Salat boeuf;
- Cocktail cu cozi de raci;
- Cocktail cu cruditi;
Procesul tehnologic de obinere a antreurilor reci comport urmtoarele operaii
commune:
Verificarea calitii materiilor prime: se realizeaz prin metode organoleptice i de laborator.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea materiilor prime: se realizeaz prin cntrire i msurare volumetric.
Prelucrarea preliminar: const n operaii de pregtire specifice materiilor prime folosite i
sunt n principal splri, curiri, divizri.
Fierberea: este operaia de tratare termic a crnii, legumelor, oulor, organelor, mpreun cu
diferite condimente i aromatizani. Este urmat de operaia de rcire.
Formarea antreului: const n asocierea semipreparatelor culinare cu carnea, legumele, oule
i celelalte ingrediente prevazute de reet n modul specific realizrii diferitelor sortimente.
Montarea si decorarea se realizeaz n vederea servirii cu diferite elemente de decor. Dup
decorare antreul se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Dac e cazul se porioneaz.
Servirea se realizeaz la gramaje mici de 100-150g, o singur porie pe platou / farfurie.
Descrierea sortimentelor specifice
Medalioanele sunt antreuri de form rotund sau oval preparate din carne de pasre,
vnat, pete, diferite paste (de ficat, de unc) i care de cele mai multe ori au suporturi din
salate, felii de legume sau fructe. Decorul se va executa astfel nct s fie proporional cu
suprafaa medalionului i s se ncadreze perfect pe aceasta. De regul se napeaz n aspic, iar
montarea lor se face pe pat de salat verde, decorul platoului completndu-se cu aspic
gelificat tiat n diverse forme.
Galantinele se pregtesc din orice specie de pasre comestibil (domestic sau vnat)
dezosat complet, a crei piele se umple cu o fars fiart. Dup umlere se leag bine cu a
alimentar i se fierbe n sup la foc lent. Dup fierbere i rcire se aaz ntro form
special prevzut cu pres i se las la frigider circa 24 ore. Dup acest timp se scote din
form, se decoreaz i se napeaz n aspic. Se prezint ntreag pe platou i se porioneaz n
momentul servirii. De regul galantinele se pregtesc pentru ocazii speciale i expoziii de
art culinar.
Terinele sunt antreuri reci pentru prepararea crora sunt necesare forme speciale
confecionate din metal inoxidabil, cu perei nali, denumite terine. Aceste forme sunt
umplute cu compoziiile specifice (obinute din carne de iepure sau cprioar, ficat, ciuperci i
diverse condimente i arome: nucoar, fistic, cognac/distilat de vin, etc.), dup ce n prealabil
fundul i pereii formei au fost tapetai cu fii subiri de slnin sau au fost uni cu unt
aromaizat cu ptrunjel verde fin tocat sau praz. Umplerea se face astfel nct pereii formei s
fie depii cam 1 cm (n form de cupol). Se acoper suprafaa terinei cu felii de slnin i
101 | P a g e

Curs
Bucatari
se introduce ntr-un vas cu ap fierbinte, la cuptor pentru prelucrarea termic. Dup cocere se
las s se rceasc i cnd este aproape rece se preseaz uor coninutul cu un capac potrivit
pentru a nu rmne goluri de aer. Dup rcirea complet, terina se scoate din form, se
ndeprteaz stratul de grsime, se aaz pe platou i se orneaz cu aspic tocat sau cu crutoane
din aspic. Se poate i napa. Ca i galantinele, terinele se pregtesc pentru ocazii speciale sau
pentru expoziii se art culinar.
Rulourile se pregtesc de regul din piept de pasre rulat i umplut cu diferite farse
din legume, carne, ficat, legat bine cu a alimentar i fiert n sup. Se servete porionat n
felii rotunde, pe pat de salat verde i decor adecvat. Se poate i napa.
Se pot obine i din muchi de porc umplut.
Alte rulouri se mai pot obine din felii de unc presat umplute cu diferite salate din
legume i montate pe un postament din salata respectiv. Acestea de regul se orneaz cu sos
de maionez turnat cu poul cu pri.
Exemple:
- Rulou de unc pe salat a la rousse;
- Rulou de unc cu salat de cruditi.
Cocktail-urile sunt antreuri deosebite datorit formei lor de prezentare: se prezint la
cup de sticl sau cristal, cu decor de salat verde i rondele de lmie sau alte fructe exotice
(portocale, portocale roii, grepfruit, ananas etc.) n funcie de componena lor. Ca structur
ele conin: legume crude sau fierte tiate n diverse forme asociate cu cozi de raci, pete, piept
de pasre, unc, brnzeturi, fructe i sosuri deosebite (sos de cocktail, sos Valentine, sos
Calypso). Cocktailurile se pregtesc pentru mese festive i se servesc bine rcite.
Ele ar putea fi considerate o variant a salatelor servite ca antreuri a cror tehnologie de
obinere va fi prezentat la capitolul ,,Tehnologia salatelor.
Indici de calitate
Aspect - placut, forma specific, decor adecvat cu respecarea proporiei decor- produs. La cele
pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat.
Consistenta, culoarea, gustul i mirosul trebuie s fie specifice alimentelor i adaosurilor
folosite.
Gramajul - specific reetarului.
B. Antreuri calde
Antreurile calde se obin dup un process tehnologic specific, n care sunt incluse
tratamente termice (fierbere sau coacere).

1.
2.
3.
4.

Clasificare:
Sufleuri
Budinci
Antreuri pe baz de paste finoase i crupe
Antreuri tip ,,Pizza.

Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb din lapte (Bechamel) cu
consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras,
brnz. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oparit (pat choux ) care, n cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Au ncorporate n compoziia
lor cantiti mari de albusuri btute spum, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea
n volum.
Se prezint i se consum imediat dupa preparare, prezentarea fcndu-se n vasele n care
s-au realizat.
102 | P a g e

Curs
Bucatari
Caracteristic este faptul c se coc n gratenuri (tambaluri) unse cu unt, coacerea
realizandu-se numai pe baie de apa.
Procesul tehnologic de obtinere a antreurilor calde prezint urmtoarele particulariti:
Prepararea sosului - din lapte , fain, margarin sau unt; se realizeaz dup tehnologia de
preparare a sosului alb cu specificaia c sosul are o consisten mai ngroat.
Pentru sufleul de conopid se prepar compoziia de aluat oprit pentru care se folosete ca
lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compozitiei: const n amestecarea sosului alb de lapte cu albuurile btute spum
i elementele de baz ( cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimente, sare i piper ).
n sufleul de spanac si rosii se adaug o parte din cacavalul ras i se omogenizeaz.
Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu pentru a-i menine volumul
sporit.
Sufleul de conopid: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit,
cacavalul, smntna, albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz.
Coacerea: se realizeaz cu atenie pe baie de ap, la temperatura medie, aproximativ 30
minute. Produsul este gata cnd la suprafa prezint un aspect gratinat, sunt frumos crescute
n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea: se face n vasele n care au fost preparate.
Budincile sunt antreuri calde care au o compoziie mai dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din
legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite.
Coacerea se face n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet.
Prezentarea se face sub form porionat, n stare cald sau rece.
Ca o particularitate de obinere i de prezentare a budincilor putem meniona n aceast
grup Quiche-urile i tartele care sunt antreuri calde preparate dintr-un aluat de consisten
moale obinut din fin, unt, sare, ou i puin ap sau aluat fraged / foitaj ntins n foaie cu
grosimea de 3 cm, ntr-o form rotund (sau form de tart) peste care se aaz o compoziie
pe baz de legume sau unc / costi i diverse adaosuri. Deasupra se acoper cu o
compoziie din smntn, cacaval, unt i sare. Se coace la cuptor. Se servete dup
porionare n stare cald.
Antreuri pe baza de paste fainoase i crupe
a) Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate cu specific italian care au intrat foarte bine i n buctria romneasc
datorit marii varieti sortimentale dat att de multitudinea de paste utilizate ct i de
elementele de adaos folosite. Ele sunt tot mai des solicitate de toate categoriile de
consumatori.
Sunt preparate care au la baz pastele fainoase combinate cu sos tomat sau sos alb i
alimente diferite. Prezint o valoare energetic ridicat, datorit coninutului ridicat de glucide
din pastele finoase, completat de coninutul de proteine, vitamine, substane minerale din
celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i
pentru compoziie ) urmat de gratinarea la cuptor a produsului ceea ce le confer o bun
digestibilitate
Pastele finoase i alimentele utilizate ca adaosuri alturi de sosul specific dau denumirea
preparatului.
Exemple:
- Spaghete carbonara (sos carbonara - sos alb);
- Spaghete milaneze (sos tomat);
103 | P a g e

Curs
Bucatari
- Spaghete bologneze (sos bolognez);
- Tortelini gtratinai;
- Ravioli cu carne;
- Pene Arabiata;
- Tagliatele cu ofran;
- Lasagne
- Farfale cu somon;
Not: aceste preparate pot fi solicitate de unii consumatori i ca fel de baz, caz n
care servirea lor se va face la gramaj mai mare (300 g / poie)
b) Antreuri pe baz de crupe
n acesat subgrup sunt incluse preparatele care se obin din mlai, sau compoziii pe
baz de fin alturi de diferite adaosuri i care au procese tehnologice singulare,
particularitatea comun constnd n faptul c se obin prin fierbere urmat de tratament termic
la cuptor (gratinare de regul).
Exemple:
Gnoki gratinai - preparatul are la baz un aluat oprit din care se obin prin fierbere batoane
de circa 3 cm lungime care apoi se asociaz cu un sos alb i cacaval ras; se imtroduc la
cuptor pentru gratinare; n vederea servirii se porioneaz n buci ptrate sau
dreptunghiulare.
Bulz ciobnesc preparatul este compus din straturi alternative de mmlig, unt i brnz de
burduf; stratul superior fiind din mmlig; se introduce la cuptor pn mmliga prinde coaj
i se servete din vasul n care s-a pregtit (de regul vas de lut).
Iofca cu brnz se obin din aluat de tiei forme romboidale care se fierb n ap cu sare iar
apoi se amestec cu brnz de vaci i smntn; se introduce preparatul la cuptor pentru circa
10 -15 minute i se servete cald.
Antreuri tip ,,Pizza: sunt preparate cu specific italian; componentele principale fiind:
- aluat pizza - aluat dospit, simplu, pregatit din fin, drojdie, ulei, sare i ap.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt,
zahr, cimbru, piper i alte condimente specifice (oregan, rozmarin, busuioc, etc)
- elementele de adaos - ciuperci, ou, brnza Mozzarella, cacaval, costi afumat,
salamuri diferite, jambon, sardele, msline, legume, fructe, etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur o valoare nutritiv i caloric mare.
Coacerea se realizeaz n forme speciale ( capace ) din inox, unse cu ulei, pentru a se asigura
forma specific rotund, dar se poate realiza i n tvi i apoi poriona n forme ptrate
conform gramajului sau se poate coace direct pe vatra cuptorului.
Sortimentele de pizza -i primesc denumirea n funcie de elemntele de adaos.
Exemple:
- Pizza prosciuto (cu unc);
- Pizza salami (cu salam);
- Pizza hawaian (cu ananas);
Preparatele tip pizza sunt specifice restaurantelor tip FastFood (Pizzerii), fiind mai
rar ntlnite n restaurantele clasice. Din acest motiv ele se pot obine i la gramaje mai mari
Indici de calitate
Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial. Culoarea rumen aurie
pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei; n seciune s prezinte porozitate
uniform - goluri mici de aer n toat masa. Gustul i mirosul, specifice materiilor prime de
baz i adaosurilor.
104 | P a g e

Curs
Bucatari
Budinci prezint aceiai indici de calitate ca i sufleurile cu deosebirea c n seciune au o
structur dens.
Pastele finoase - bine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i menin forma.
Gust, miros specific, compoziie omogen, gramaj corespunzator, cu respectarea gramajului
componentelor (paste, sos, elemente de adaos).
Pizza - form specific, bine coapt, gust, miros plcut, specific materiilor de baz, gramaj
corespunzator.
Defecte., cauze, posibiliti de remediere.
Se ntlnesc mai ales la antreurile calde: sufleurile pot fi necrescute, cu structur
dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt din cauza nerespectrii cantitilor din
reet, a ncorporrii insuficiente a albuurilor btute, coacerii la o temperatur prea ridicata
sau deschiderea prea des a uii cuptorului.
Budincile pot prezenta aceleai defecte. Nu se pot remedia.
Pastele finoase pot fi tari, sfrmicioase sau lipite ntre ele, datorit fierberii
necorespunzatoare ca timp, limpezirii incorecte sau dac pastele nu au fost de bun calitate.
Nu se pot remedia.
FIE TEHNOLOGICE
1. Salat special
Materii prime

U/M

- ridichi de lun
- roii
- castravei
- salat verde
- file de alu
- sos, obinut din:
- iaurt
- maionez
- ceap verde
- usturoi
- lmie
- piper
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,300
0,250
0,300
0,100
0,350
0,300
100 g
0,200
0,100
0,050
0,030
0,100
0,002
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ridichile se cur, se spal i se taie rondele. Roiile se cur, se spal i se taie
felii.castraveii se cur, se spal i se taie cuburi. Salata verde se cur, se spal frunz cu
frunz sub jet de ap rece. Ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul se
cur, se spal i se piseaz cu sare. Lmia se spal i i se extrage sucul. Fileul se alu se
fierbe i se taie cuburi
Tehnica preparrii
Ridichile se amestec cu fileul de alu, castravei i sos. Se aaz n salatier i se decoreaz
cu frunze de salat verde i felii de roii.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatier. Se servete ca antreu rece.
105 | P a g e

Curs
Bucatari
2. Salat boeuf
Materii prime

U/M

- cartofi
- carne de vit calitatea I
- mutar
- castravei murai
- maionez
- piper
- sare
Decor:
- gogoari roii n oet
- ptrunjel verde
- salat verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,750
0,175
0,050
0,250
0,200
100 g
0,001
0,010

kg
kg
kg

0,050
0,025
0,025

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie cuburi mici.
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi
mici. Castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine i se taie cuburi mici.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se desparte n rmurele. Salata verde se cur, se spal
frunz cu frunz n jet de ap rece. Gogoarii se spal i se taie diferite forme pentru decor.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i
sare. Salata obinut se monteaz pe farfurioare, pe frunze de salat verde. Se orneaz cu
restul de maionez, rmurele de ptrunjel i gogoari.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe farfurioare. Se servete ca antreu rece.
3. Salat la rousse
Materii prime

U/M

- cartofi
- morcovi
- mutar
- mazre conserv
- maionez
- piper
- sare
Decor:
- ptrunjel verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,900
0,150
0,035
0,200
100 g
0,225
0,001
0,010

kg

0,025

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi
mici.Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu sare i se taie cuburi mici. Mazrea
106 | P a g e

Curs
Bucatari
conserv se scurge de lichid, se trece prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal
i jumtate din cantitate se taie mrunt iar cealalt jumtate se desparte n rmurele.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, morcovi, mazre,
ptrunjel verde tiat mrunt, piper i sare. Salata obinut se monteaz pe farfurioare. Se
orneaz cu restul de maionez i rmurele de ptrunjel.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe farfurioare. Se servete ca antreu rece.
4. Salat de cruditi
Materii prime

U/M

- elin rdcin
- morcovi
- mere
- ulei
- lmie
- sare
Decor:
- salat verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,750
0,750
0,300
0,100
120 g
0,100
0,020

kg

0,050

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i merele se cur, se spal i se taie julienne. Lmia se spal, din jumtate
se extrage sucul iar cealalt jumtate se taie rondele pentru decor. Salata verde se cur, se
spal fiecare frunz sub jet de ap rece.
Tehnica preparrii
Merele, elina i morcovii se amestec cu ulei, sare i suc de lmie.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din frunze de salat verde i rondele de lmie. Se servete ca
antreu rece.
Not: n acelai mod se obine cocktail-ul de cruditi numai c se prezint n cupe care au ca
decor frunze de salat verde, rondele de lmie (pe marginea cupei) i eventual o avelin din
sos Calypso sau sos Valentine.
5. Salat oriental de var
Materii prime

U/M

- cartofi
- ceap
- castravei verzi
- ardei gras
- msline
- ptrunjel verde
- roii proaspete
- ou

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.

107 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,000
0,100
0,125
0, 125
0,050
150 g
0,050
0,500
1

Curs
Bucatari
- ulei
- oet 9
- piper
- sare

l
l
kg
kg

0,050
0,025
0,001
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii rotunde. Ceapa
se cur, se spal i se taie petiori. Castraveii se spal, se cur de coaj i se taie felii.
Ardeiul gras se cur, se spal i se taie fii subiri. Roiile se spal, se taie rondele.
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se spal n ap. Oul se spal,
se dezinfecteaz, se cltete cu ap rece, se fierbe de consisten tare, se rcete, se cur de
coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ardei gras, castravei, jumtate din cantitatea de roii, ptrunjel verde,
ceap, oet, ulei, piper i sare.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din rondele de ou, felii de roii i msline. Se servete ca
antreu rece.
Not: n acelai mod se obin i variantele:
Salat oriental de iarn, care are urmtoarele componente specifice (alturi de cartofi
fieri, ceap, msline i ou fiert):
- castravei murai;
- gogoari roii n oet;
- ptrunjel verde.
Salat oriental de primvar, care are urmtoarele componente specifice (alturi de
cartofi fieri, ceap, msline i ou fiert):
- ceap verde n loc de ceap uscat;
- salat verde;
- ridichi de lun;
- mrar verde (n loc de ptrunjel verde).
6. Salat de vinete
Materii prime

U/M

- vinete
- ceap
- roii proaspete
- ulei
- sare

kg
kg
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
2,000
0,200
100 g
0,100
0,150
0,030

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit la foc iute, se cur de coaj i se las s se scurg pe
un fund de lemn. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii

108 | P a g e

Curs
Bucatari
Vinetele se toac cu satr de lemn, se amestec cu o lingur de lemn, turnnd ulei puin cte
puin, pn ce acestea se albesc. Se adaug ceap i sare.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din felii de roii. Se servete ca antreu rece.
Not: Ceapa tiat mrunt se poate servi i separat.
La prelucrarea vinetelor se utilizeaz ustensile din lemn pentru a preveni oxidarea lor.
7. Piftie de porc
Materii prime
- picioare de porc
- carne de porc
superioar
- cap de porc
- elin
- morcovi
- ceap
- usturoi
- gelatin
- ou
- sare

U/M
kg
calitate kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,250
0,175
0,625
0,075
0,075
0,075
0,040
0,025
2
0,025

- carne: 50 g
- piftie: 75 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Capetele i picioarele de porc se trec prin flacr, se taie buci, se spal i se opresc. Carnea
de porc se spal. Zarzavatul se cur, se spal. Usturoiul se cur, se spal i se piseaz.
Gelatina se pune la nmuiat n dubl cantitate de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Capetele, picioarele i carnea de porc se pun la fiert n ap rece i sare. Dup spumare se
adaug zarzavatul, se continu fierberea la foc moderat pn la desprinderea crnii de pe oase.
Se strecoar supa, se adaugp gelatina i usturoiul i se mai fierbe puin. Carnea se desprinde
de pe oase, se porioneaz i se pune n diferite forme cu decor de felii de ou i morcov fiert.
Supa rezultat se toarn printr-o sit peste carne, n forme. Se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Se prezint n formele n care s-a obinut. Se servete ca antreu rece.
Not: la servire se poate oferi mutar sau sos de hrean.
8. Galantin de pasre
Materii prime

U/M

- pui calitatea I fr cap i kg


picioare
- picioare de pasre
kg
- muchi de porc
kg
109 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
1,000
0,400

Curs
Bucatari
- muchi de vit
- slnin proaspt
- albuuri
- unc
- aspic
- arahide
- cognac/distilat de vin
- ulei
- fric lichid
- vin alb
- salat verde
- piper
- sare

kg
kg
buc.
kg
kg
kg
l
l
kg
l
kg
kg
kg

0,400
0,250
3
0,100
0,250
0,040
0,050
0,100
0,100
0,100
0,100
0,002
0,030

- galantin: 150 g
- aspic: 20 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Picioarele de pasre se spal, se cur, se opresc
i se ndeprteaz pielia. Muchiul de vit i de porc se cur, se spal, se taie buci i se
menine n ap rece schimbndu-se apa de cteva ori. Slnina se taie fii subiri. unca se
taie cuburi mici. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ albuurile
de glbenuuri. Salata verde se cur, se spal frunz cu frunz n jet de ap rece. Aspicul se
lichefiaz.
Tehnica preparrii
Se scoate pielea ntreag de pe carcasa de pui. Pasrea se dezoseaz. Pieptul se taie fii mai
groase, se menin al marinat n jumtate din cantitatea de cognac/distilat de vin. Dup
marinare, bucile din piept se aaz cap la cap pn ajung la dimensiunea pielii i se
nfoar n slnin. Restul de carne de pasre se spal cu ap rece, se scurge i se introduce
ntr-un vas la marinat n cognac/distilat de vin, adugndu-se i vin. Carnea de porc i vit se
scoate din ap, se scurge, se zvnt i mpreun cu carnea de pasre se trece prin maina de
tocat cu sit deas de dou ori. Se adaug unca, albuurile, frica, restul de cognac/distilat de
vin, arahide, piper i sare. Compoziia se amestec. Pe pielea de pasre ntins se pune din
compoziie, pestec care se aaz
din pieptul de pasre, nc din compoziie, restul de piept i restul de compoziie. Se presar
uor. Se mpacheteaz cu pielea de pasre i se coase cu a alimentar. Se aaz pe un ervet
de buctrie uns cu ulei, se ruleaz i se leag la capete. Picioarele i oasele de pasre se fierb
n ap cu sare. Se spumeaz. n timpul fierberii se introduce galantine. Se fierbe circa 1 or la
foc moderat, dup care se scoate, se las s se rceasc. Se strange ervetul i se pune la preset
ntr-o form. Se menine la rece aproximativ 6 ore. Se scote din form, se desface prosopul i
aa. Galantine se taie felii. Se napeaz cu aspic. Se menine la rece.
Prezentarea i servirea
Se servete pe platou sau farfurie cu decor de salat verde.
9. Mule de unc n aspic
Materii prime

U/M

- unc
- ou
- gogoari roii n oet

kg
buc.
kg

110 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,300
2
100 g
0,100

Curs
Bucatari
- aspic
- ptrunjel verde

kg
kg

0,700
0,050

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
unca se taie felii; 100 g unc se taie n fii nguste, iar restul se taie cuburi mici. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur
de coaj i se taie cuburi. Gogoarii roii se spal i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se desparte n rmurele. Aspicul se lichefiaz.
Tehnica preparrii
n fiecare form se toarn 20 g aspic i se ine la rece. Dup ce se ncheag aspicul, se execut
un decor din gogoari roii, ptrunjel verde, fii din unc aezate sub form de grille. Apoi
se adaug cuburile de ou, cuburile de unc i restul de aspic. Se introduce la frigider. Dup
rcire se scot din forme prin scufundarea lor n ap cald.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.
10. Limb cu sos tartare
Materii prime

U/M

- limb de vit fr lung


- ceap
- sos tartare
- morcovi
- elin rdcin
- salat verde
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,000
0,075
- limb: 60 g
0,600
- sos: 60 g
0,100
0,100
0,100
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina rdcin se cur, se spal. Limba de vit se spal, se oprete i se
spal din nou cu ap rece. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu mult ap rece.
Sosul tartare se prepar dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cnd este pe jumtate fiart se adaug ceap,
elin, morcovi i se fierb n continuare. Limba fiart se scoate separate n ap rece, se cur
de piele i se taie felii (cte dou la o porie). Peste feliile de limb se toarn sosul tartare.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou sau farfurie, cu dcor din frunze de salat verde. Se servete rece.
11. Terin de iepure
Materii prime

U/M

- carne de iepure fr os
kg
- slnin proaspt
kg
- carne de porc calitate kg
superioar
111 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
0,400
0,400

Curs
Bucatari
- ou
- aspic
- fric lichid
- cognac/distilat de vin
- rom
- salat verde
- nucor
- piper
- sare

buc.
kg
kg
l
L
kg
Kg
kg
kg

2
0,600
0,050
0,050
0,025
0,100
0,002
0,002
0,030

- pateu: 100 g
- aspic: 50 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure se spal; o bucat se scoate sub form de muchiule, iar restul se toac prin
main de mai multe ori. Slnina proaspt se taie felii subiri. Pulpa de porc se spal, se taie
buci, se toac cu maina. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap rece.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Nucoara se rade. Aspicul se
lichefiaz.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, fric, sare, piper, nucoar, rom i cognac/distilat de vin.
O form dreptunghiular se tapeteaz cu felii de slnin. Se adaug jumtate din compoziia
de carne tocat, muchiuleul de iepure i restul de carne tocat. Forma se introduce la cuptor,
la bain-marie, circa 2 ore. Se rcete i se scoate compoziia din form. Pateul se mbrac n
aspic i se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou; o bucat ntreag i cteva buci tiate cu decor din salat
verde. Se servete rece.
12. Pateu din ficat de pasre n aspic
Materii prime

U/M

- ficei de pasre
- unt
- ou
- aspic
- fric lichid
- cognac/distilat de vin
- nucor
- piper
- sare
Decor:
- salat verde
- gogoari roii n oet

kg
kg
buc.
kg
kg
l
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,500
0,150
2
0,400
0,100
0,030
100 g
0,002
0,002
0,030

kg
kg

0,100
0,100

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ficeii se cur, se spal, se opresc i se spal din nou. Untul se alifiaz, se adaug sare i
piper. Nucoara se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de
112 | P a g e

Curs
Bucatari
consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie rondele. Gogoarii se spal i se taie
diferite forme. Salata verde se cur, se spal frunz cu frunz n jet de ap rece. Aspicul se
lichefiaz.
Tehnica preparrii
Ficeii se fierb n ap, se trec prin maina de tocat cu sit deas de 2-3 ori, se adaug untul,
cognac/distilat de vin, nucoara. Se omogenizeaz compoziia. n fiecare form se pune un
strat subire de aspic i se gelific la rece. Se execut un decor din ou, gogoari roii i se
adaug aspic; se ine la rece pentru a se fixa decorul.se adaug pateul cu ajutorul poului i se
acoper cu restul de aspic. Se menine la rece. n momentul servirii se scoate din form.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din salat verde.Se servete rece.
13. Drob de miel
Materii prime

U/M

- organe i prapur de miel


- ceap
- ceap verde
- ou
- ulei
- mrar verde
- ptrunjel verde
- piper
- sare

kg
kg
kg
buc.
l
kg
l
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,250
0,250
0,300
100 g
3
0,100
0,025
0,025
0,002
0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Organele i prapurele se spal. Prapurele se ine n ap rece. Ceapa i ceapa verde se cur,
se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Ptrunjelul
i mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mruntaiele de mile se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se rcesc. Ceapa i mruntaiele se
nbu n 50 ml ulei i 50 ml ap i apoi se toac cu maina. Se amestec cu ou, ptrunjel i
mrar verde, piper i sare. Cu aceast compoziie se umple prapurele, se ruleaz. Se aaz
ntr-o tav uns cu ulei i se coace la cuptor circa 25 minute. Dup coacere se rcete i se
porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.Se servete cald sau rece.
Not: drobul se poate servi i nsoit de diferite garniruri i sosuri, ca preparat de baz.
14. Sufleu din vinete
Materii prime

U/M

- vinete
- unt
- ou

kg
kg
buc.

113 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,800
0,200
4

Curs
Bucatari
- lapte
- fin
- sare

l
kg
kg

0,250
0,200
0,020

150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur, se scurg i se tosc cu satr de lemn. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat
spum. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 175 g unt topit se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece, amestecnd continuu. Se
adaug restul de lapte, sare i se mai fierbe circa 10 minute. n sosul obinut se adaug
glbenuuri, vinetele i se amestec pentru uniformizare. Se ncorporeaz uor albuurile
btute spum. Compoziia obinut se toarn n forme de cte o porie unse cu unt care se
introduc la cuptor, n bain-marie pn se rumenete la suprafa i crete considerabil n
volum.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint i se servete fierbinte din vasul n care s-a obinut.
15. Budinc din conopid
Materii prime

U/M

- conopid
- unt
- ou
- lapte
- fin
- pesmet
- smntn
- piper
- sare

kg
kg
buc.
l
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,750
0,075
3
110 g
0,500
0,100
0,025
0,100
0,001
0,010

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare i se fierbe. Se las
s se rceasc n lichidul de fierbere, se scurge i se taie cuburi mici. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina i pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Din 50 g unt topit i fina dizolvat n lapte se prepar un sos la foc moderat. Se las s se
rceasc i apoi se adaug sare, conopid, piper i se amestec pentru uniformizare. Se
ncorporeaz uor oule btute. Compoziia obinut se toarn n tava uns cu unt i tapetat
cu pesmet. Deasupra se adaug smntna i se introduce tava la cuptor circa 20 minute. Dup
ce se rcete puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

114 | P a g e

Curs
Bucatari
16. Quiche - Lorraine
Materii prime

U/M

- fin
- unt
- ou
- costi afumat
- unc
- cacaval
- smntn
- sare

kg
kg
buc.
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,400
0,275
7
160 g
0,170
0,170
0,100
0,400
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Costia afumat se taie felii mici. unca se taie cuburi mici. Cacavalul se cur de coaj i
se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 25 g se nbu costia. Se scoate separate. n grsimea rmas se nbu unca, se
amestec cu costia i se las s se rceasc. Fina se frmnt cu 200 g unt, sare, ou (2
buci) i puin ap obinnd un aluat de consisten moale care se las 15 minute n repaos.
Aluatul se ntinde n foaie cu grosimea de 3 cm i se aaz ntr-o tav uns cu unt. Peste foaie
se aaz amestecul de unc cu costi. Separate 5 ou se bat cu smntna, se adaug cacaval
ras, 25 g unt topit i sare. Compoziia obinut se toarn peste foia cu unc i costi. Se
introduce tava la cuptor i se coace la foc moderat circa 20-30 minute. Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.
17. Tart cu spanac
Materii prime

U/M

- aluat fraged
- spanac
- unt
- bacon
- smntn
- cacaval
- roii
- nucoar
- piper
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,600
1,000
0,100
0,150
140 g
0,100
0,100
0,200
0,002
0,003
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se oprete. Baconul se taie fii. Cacavalul
se rade. Roiile se cur, se spal i se taie cuburi. Nucoara se rade.
115 | P a g e

Curs
Bucatari
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n g unt, se adaug bacon, sare, piper, nucoar i smntn. Se amestec
cu cuburile de roii. Aluatul se ntinde n form mare de tart i deasupra se pune compoziia
de spanac. Se presar cu cacaval ras toat suprafaa i se coace la cuptor. Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete porionat ca antreu cald.
18. Spaghete milaneze
Materii prime

U/M

- spaghete
- ciuperci conserv
- unc
- sos tomat
- unt
- cacaval
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,500
0,125
0,100
150 g
0,250
0,075
0,050
0,010

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ciupercile conserv se scurg de lichid, se cltesc sub jet de ap trece i se taie lame. unca se
taie julienne. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Spaghetele se introduce n ap cu sare i
se fierb. Se limpezesc cu ap rece iar apoi se menin la cald. Sosul tomat se pregtete dup
tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 25 g unt, se adaug unca, sare, sos tomat i se continu fierberea
circa 10 minute. n momentul servirii spaghetele se stropesc cu unt topit (50 g) i se amestec
cu compoziia de ciuperci i sos.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald cu cacaval ras deasupra.
19. Creier pane
Materii prime

U/M

- creier
- fin
- ou
- pesmet
- ulei
Pentru fiert creierul:
- ceap
- morcovi
- foi de dafin
- piper boabe
- oet 9
- sare

kg
kg
buc.
kg
kg

116 | P a g e

kg
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,200
0,250
4
0,200
0,200
100 g
0,050
0,100
0,00025
0,001
0,020
0,030

Curs
Bucatari
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece. Dup curire se spal i se ine 20
minute ntr-un vas cu ap rece i sare pentru eliminarea sngelui. Ceapa i morcovii se cur,
se spal i se taie felii. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Pesmetul i
fina se cern.
Tehnica preparrii
Morcovii i ceapa se fierb n ap cu sare, oet, piper boabe, foi de dafin circa 20 minute. Se
adaug creierul i se continu fierberea nc 20 minute. Se las s se rceasc n lichidul de
fierbere. Dup rcire, creierul se porioneaz n 10 buci. Fiecare porie se trece prin fin, ou
btut i pesmet, se modeleaz n form lunguia i se prjete n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete ca antreu cald.
Not: preparatul se poate servi i nsoit de diferite garnituri i sosuri, ca preparat de baz.
20. Mmligu cu unt i brnz
Materii prime

U/M

- mmligu, obinut din:


- mlai extra
- sare
- telemea de oi
- unt

kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,000
0,350
150 g
0,015
0,375
0,150

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Telemeaua se spal i se rade. Untul se porioneaz cuburi.
Tehnica preparrii
Mmliga se prepar astfel: ntr-un vas cu ap n clocot i sare se adaug mlaiul i se
amestec cu telul. Se fierbe la foc potrivit.Dup ce se rcete puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou astfel: mmliga fierbinte deasupra telemea ras i unt. Se
servete cald.

117 | P a g e

Curs
Bucatari
CAPITOLUL VIII
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Definiie:
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste fainoase, ou, smntna, verdeuri condimentare. Avnd un coninut mare de lichid au i
rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul termic aplicat la obinerea lor este fierberea, ceea ce le confer o
digestibilitate uoar.
Au rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaza n meniu la nceput
fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca prim fel.
Pentru c n timpul procesului tehnologic se distrug o parte din vitamine, la sfritul
fierberii sau chiar nainte de servire n preparate se adaug verdea tiat mrunt, smntn
sau alte adaosuri cu rolul de a nlocui pierderile de vitamine din timpul tratrii termice. De
asemeni acest neajuns s-a remediat n mare parte, nlocuind fierberea clasic cu tratarea
termic n vase sub presiune, procedeul scurtnd i timpul de fierbere cu 30-40%.
Clasificarea i descrierea tehnologic a sortimentelor:
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
Supele limpezi se obin prin combinarea unei supe de oase (sau carne) cu diferite
elemente de adaos. Dac supei i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul
simplu.
Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n
meniurile pregtite pentru diferite ocazii.
n vederea servirii, supele limpezi primesc diferite elemente de adaos, tehnologia de
fabricare fiind specific pentru fiecare.
Exemple:
- sup cu glute din gri;
- sup cu tiei de cas.
De asemeni i consomeurile, dup materialele de adaos primesc i denumirea:
- Consome Ambasador (cu lame de ciuperci nbuite i piept de pasre fiert, tiat
cuburi) ;
- Consome Pai parmezan (cu foitaj i parmezan ras);
- Consome cu legume (cu morcov, praz, elin, varz, ptrunjel rdcin, ardei gras
tiate julienne, mazre, nbuite);
- Consome Madrilen (cu roii concase);
- Consome Celestine (cu foaie de cltit cu verdeuri tiat julienne);
- Consome Rossini (cu choux-uri umplute cu pate de fois gras)
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii
legumelor n preparat i dup prelucrarea termic.
Pot fi :
- din legume i carne:
sup de fasole boabe cu costi;
- din legume i sup de oase:
sup de cartofi;
sup de roii;
Cremele sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume.
118 | P a g e

Curs
Bucatari
Cremele au n componen cel puin dou legume: ceapa i leguma de baz care d i
denumirea cremei.
De regul cremele se servesc cu crutoane de pine prjit deasupra. Excepie fac
urmtoarele creme:

Crema de conopid / brocoli se servete cu bucheele de conopid / broccoli


fiart / fiert;

Crema de ciuperci - se servete cu lame de ciuperci nbuite;

Crema de macaroane - se servete cu macaroane fierte i tiate buci mici;

Crema de pui - se servete cu pipet de pui fiert i tiat cuburi;

Crema de pete (alau) - se servete cu cuburi din file de alu fiert;

Crema de sparanghel - se servete cu batoane de sparabghel fiert.


Boruri i ciorbe sunt preparate lichide obinute din legume sau din carne i legume.
Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume,
supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne,
pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul rdcin, elina;
- elementele de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fina cu rol
de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii
nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
Amestecul format din fin, glbenu de ou i smntn poart numele de liezon i se
adaug n unele ciorbe cu rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv i energetic a
ciorbei;
- elemente de acrire, zeama de varz murat, bor de cas, oet, sare de lmie, iaurt, zer,
suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri
verzi);
- verdeuri condimentare, leutean, ptrunjel, tarhon i mrar pentru ciorbe iar pentru
boruri, leutean i ptrunjel.
Pot fi:
- din legume:
ciorb de cartofi;
ciorb de salat verde;
- din legume i sup de oase
ciorb rneasc din legume;
- din legume i carne
boruri (moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescresc).
ciorbe (de burt, rneasc de porc, vcu, pui, de perioare special,
ardeleneasc de porc, la grec de pui ).
Procesul tehnologic de obinere a prepratelor lichide cuprinde urmtoarele operaii
commune:
Verificarea calitii materiilor prime i auxiliare:
Legumele folosite trebuie s fie coapte, sntoase, nevtmate, curate.
Carnea utilizat la obinerea preparatelor lichide poate fi: carne calitatea I (de vit,
mnzat, porc), carne calitate superioar (pulp spat de porc i vit), cap de piept cu os (de
vit i mnzat), piept cu os (de porc), cod de vit, oase cu sau fr mduv i sit,
subproduse (burt de vit, cap de porc), carne de ovine (spat, fleic, gt, cap de piept), carne
de pasre, pete.
119 | P a g e

Curs
Bucatari
Dozarea: se face prin cntrire sau msurare volumetric conform reetelor de
fabricaie.
Pregtirea preliminar a materiilor prime: const n operaii de curire, splare,
divizare, specifice materiilor prime folosite.
Prelucrarea termic: se face imediat dup prelucrarea preliminar n vase de metal
emailat sau n vase de inox, folosindu-se o cantitate mic de ap. Pentru ca pierderea de
factori nutrutivi s fie ct mai redus, pe lng folosirea vaselor sub presiune, carnea se pune
la fiert iniial n ap rece, pentru ca substanele hidrosolubile s treac n lichidul de fierbere.
Legumele se pun la fiert dup circa o or (timp n care carnea s-a ptruns). Adaosurile se
adaug dup specific n ordinea prevzut de reet ctre sfritul fierberii sau dup o uoar
temperare (liezonul de exemplu se adaug la 40 - 45C).
Prelucrri specifice:
Pasarea legumelor n cazul obinerii cremelor se face dup ce acestea au fiert n
totalitate cu ajutorul unui pasoar sau blender. Se continu fierberea circa 10 minute. Spre
sfritul tratamentului termic se realizeaz consistena i structura final a cremei prin
adugarea liezonului, n acest caz obinut din glbenuuri de ou, lapte i fin, continundu-se
fierberea nc 10 minute, sub amestecare continu. Deasupra se adaug cubulee de unt pentru
a mpiedica formarea crustei.
Limpezirea supei n vederea obinerii consomeului se realizeaz prin amestecarea
acesteia cu materialul de limpezit, fierberea lent timp de 60 minute, timp n care toate
suspensiile sunt antrenate, operaie urmat de strecurare i degresare. Pentru obinerea unui
consome ct mai limpede n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a
asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i deci antrenarea
tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format.
Prezentarea i servirea preparatelor lichide se face n boluri, supiere sau ceti, se
servesc fierbini cu materialele de adaos specifice (verdeuri condimentare, crutoane, tiei,
glute, etc.)
Indici de calitate
Grupa de Indici de calitate
produse
Aspect
Supe
Limpede sau uor
opalescent;
Legumele
i
elementele
de
adaos cu form
definit, ptrunse
dar nesfrmate;
Verdea
deasupra;
Creme
Opalescent,
la
suprafa crutoane
sau materialele de
adaos specifice.
Ciorbe
i Opalescent;
boruri
Buci de carne
uniform
porionate,
cu
120 | P a g e

Culoare
Glbuie,
specific
de baz.

Consisten
sau Lichid
legumei

Alb-glbuie sau cu Semifluid,


nuan slab a omogen.
legumei de baz.
Lichid
Albglbuie
(cele cu ou);
Roiatic (cele
cu
past
de

Gust i miros
Plcute,
caracteristice
elemtelor de baz
i
adaosurilor,
fr gust i miros
strin
(acru,
fermentat), gust
dulceag,
condimentare
corespunztoare

Plcute,
caracteristice
elemtelor de baz
i
adaosurilor,

Curs
Bucatari
form definit;
Legumele
i
elemntele de ados
cu form definit,
ptrunse,
nesfrmate.

tomate sau roii)

fr gust i miros
strin
(acru,
fermentat), gust
acrior,
condimentare
corespunztoare

FIE TEHNOLOGICE
1. Sup cu glute
Materii prime

U/M

- sup de oase
- ptrunjel verde
- gri
- unt
- ou
- piper
- sare

kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate
brutto
pentru 10 portii
2,400
0,050
0,550
0,200
6
0,001
0,040

Produs finit
gramaj/porie
- sup: 200 g
- glute: 100g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Se prepar supa de oase dup tehnologia specific. Griul se cerne. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prinjet de ap rece.
Tehnica preparrii
Untul se freac cu telul, se adaug oule i sarea. Se continu amestecarea adugnd treptat
griul. Din acesat compoziie se porioneaz glute cu lingura i se pun la fiert ntr-un vas
cu ap clocotit.n timpul fierberii se stropesc cu ap rece. Dup fierbere se pstreaz la cald
n supa de oase.
Prezentarea i servirea
Se servete la bol, supier sau ceac cu ptrunjel verde deasupra.
2. Sup de ceap
Materii prime

U/M

- sup de oase
- ceap
- cacaval
- unt
- franzel
- ulei
- boia de ardei dulce
- piper
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
121 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
2,500
1,500
0,150
0,100
300 g
0,250
0,100
0,005
0,001
0,020

Curs
Bucatari
Se prepar supa de oase dup tehnologia specific. Ceapa se cur, se spal i se taie
petiori. Franzela se taie felii subiri, n form de semilun de circa 3-4 cm. Cacavalul se
cur de coaj i se rade.
Tehnica preparrii
Ceapa se nbu n ulei i n din cantitatea de unt cu adios de sup. Se adaug boiaua de
ardei, sarea i restul de sup. Se fierbe circa 40 minute. Franzela se usuc la cuptor dup care
se stropete cu restul de unt topit. Supa obinut se pune n ceti, deasupra crutonul de pine cu
cacaval ras. Se introduce cetile la cuptor 5-8 minute pentru gratinare.
Prezentarea i servirea
Se servete la ceac, fierbinte.
3. Sup Gula
Materii prime

U/M

- carne de vit calitatea I


- ceap
- ardei gras
- past de tomate
- cartofi
- suc de roii
- ulei
- boia de ardei dulce
- vin rou
- usturoi
- fin
- chimen
- piper
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,600
0,300
0,200
0,100
0,700
0,300
300 g
0,100
0,005
0,100
0,010
0,150
0,040
0,002
0,030

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se zvnt, se taie buci i se trece prin maina de tocat cu sita cu ochiuri
mari. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie
mrunt. Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi, mici. Fina se cerne, se dizolv n puin
ap rece. Usturoiul se cur, se spal i se piseaz.
Tehnica preparrii
Carnea se nbu n ulei i se pune la fiert cu ceapa n ap i sare. Cnd este pe jumtate
fiart se adaug ardeiul gras, pasta de tomate, sucul de roii, cartofii i fina. Spre finalul
fierberii se adaug piperul, usturoiul, boiaua de ardei, chimenul i vinul.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol.

122 | P a g e

Curs
Bucatari
4. Crem de legume
Materii prime

U/M

- sup de oase
- morcovi
- elin
- albitur
- ceap
- fasole verde conserv
- mazre conserv
- conopid
- varz alb
- cartofi
- smntn
- glbenuuri
- franzel
- unt
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
2,000
0,150
0,150
0,200
0,150
0,200
300 g
0,200
0,250
0,200
0,600
0,200
3
0,200
0,100
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Legumele se cur i se spal. Fasolea i mazrea conserv se scurg de lichid, se cltesc cu
ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ glbenuurile de
albuuri. Franzela se taie cuburi care se rumenesc la cuptor cu din cantitatea de unt.
Tehnica preparrii
Legumele se pun la fiert n ap cu sare. Dup fierbere se paseaz. Se adaug supa de oase. Se
prepar liezonul din fin, glbenuuri i smntn. Se adaug n vasul cu sup n fir subire
amestecnd uor i se mai fierbe 10 minute. Se ia vasul de pe foc i se adaug la suprafa
cubulee de unt..
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol, cu crutoane deasupra.
5. Ciorb de pui la greque
Materii prime

U/M

- pui calitatea I
- ceap
- morcovi
- albitur
- elin
- orez
- smntn
- glbenuuri
- ulei
- sare de lmie
- mrar verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
l
kg
kg

123 | P a g e

Cantitate brutto pentru Produs finit


10 portii
gramaj/porie
1,250
0,150
0,150
0,150
0,150
0,075
- carne fr os: 50 g
0,200
- ciorb 250 g
3
0,050
0,005
0,050

Curs
Bucatari
- piper
- sare

kg
kg

0,002
0,030

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Legumele se cur, se spal i se taie mrunt.
Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Orezul se allege de impuriti, se spal i
se fierbe n ap, clocotit. Se scurge. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Sarea de lmie se dizolv n ap.
Tehnica preparrii
Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz. Se adaug ceapa. Legumele se nbu n ulei cu
adaos de ap i se introduce n vasul cu ciorb. Se mai fierbe circa 15 minute. Carnea fiart se
scoate, se dezoseaz, se taie cuburi mici i se menine la cald. n ciorb se adaug orezul i
liezonul format din glbenuuri de ou i smntn. Se mai fierbe 5 -10 minute. Se adaug
sarea de lmie.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol cu crutoane din carne de pui i mrar verde deasupra.
6. Ciorb ardeleneasc de porc
Materii prime

U/M

- rasol de porc fr cheie


- albitur
- morcovi
- ceap
- elin
- tarhon verde
- smntn
- glbenuuri
- orez
- oet
- sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg
l
kg

Cantitate brutto pentru Produs finit


10 portii
gramaj/porie
0,950
0,150
0,150
0,150
0,150
0,050
- carne: 40 g
0,200
- ciorb 260 g
3
0,075
0,050
0,030

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Rasolurile se spal, se scurg. Legumele se cur, se spal i se taie mrunt. Tarhonul verde
se cur, se spal, se oprete i se taie mrunt. Orezul se allege de impuriti, se spal i se
fierbe n ap, clocotit. Se scurge. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Tehnica preparrii
Rasorurile se pun la fiert n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceapa, se continu fierberea.
Se adaug legumele. Dup ce rasorurile au fiert se scot, se dezoseaz, se taie cuburi mici i se
menin la cald. n ciorb se adaug orezul, tarhonul, oetul i liezonul format din glbenuuri
de ou i smntn. Se mai fierbe 5 -10 minute.
Prezentarea i servirea
Se servete fierbinte la ceac sau bol.

124 | P a g e

Curs
Bucatari

7. Ciorb de perioare
Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara


( pulp, spat )
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-ardei gras
-roii
-ceap
-past de tomate
-orez
-ulei
-ou
-bor cub Knorr
-sup de oase
-verdea (ptrunjel, leutean)
-piper
-sare

kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,470

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
buc.
buc.
kg
kg
kg
kg

0,200
0,150
0,200
0,150
0,600
0,200
0,050
0,075
0,050
1
2
1,000
0,075
0,002
0,020

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Carnea se spal, se zvnt, se taie buci. Zarzavaturile se cur, se spal i se taie cuburi
mici. Roiile se cur, se spal i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie
careuri. Ceapa se cur, se spal i se taie jumtate din cantitate mrunt i restul felii. Orezul
se alege de impuiriti, se spal, se fierbe n ap i se scurge. Verdeaa se cur, se spal i se
taie mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Pasta de tomate se
dizolv n sup rece.
Tehnica preparrii
Ceapa tiat felii se nbu n ulei cu adaos de sup. Se rcete. Carnea mpreun cu ceapa
nbuit se trec prin maina de tocat cu sit deas. Se adaug ole, jumtate din cantitatea de
verdea, piper i sare. Se amestec pentru omogenizare. Din aceast compoziie se modeleaz
perioare cte 2 la porie. Se pun la fiert n ap clocotit cu sare. n timpul fierberii se
spumeaz. Dup ce au fiert se menin la cald n lichidul de fierbere. Zarzavaturile, ardeii i
ceapa tiat mrunt se pun la fiert n sup. Dup ce au fiert se adaug roiile, paste de tomate
i orezul. Se adaug cuburile de bor Knorr i se mai fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, dou perioare la porie i verdea deasupra.
8. Ciorb rneasc de vcu
Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara


( pulp, spat )

kg

125 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,750

Curs
Bucatari
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-cartofi
-ardei gras
-ceap
-varz alb
-roii
-fasole verde conserv
-mazre conserv
-ulei
-past de tomate
-bor cub Knorr
-verdea (ptrunjel, leutean)
-sare

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
buc.
kg
kg

0,150
0,150
0,150
0,400
0,100
0,150
0,150
0,300
0,100
0,100
0,050
0,050
2
0,100
0,020

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Carnea se spal, se zvnt. Zarzavaturile se cur, se spal i se taie forme neregulate. Roiile
se cur, se spal i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal i se taie julienne. Ceapa se
cur, se spal i se taie mrunt. Varza se cur, se spal i se taie careuri. Conservele de
legume se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece. Verdeaa se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dizolv n sup rece.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap cu sare. Se spumeaz, se adaug ceapa. Zarzavaturile i ardeii
grai se nbu n ulei cu adaos de ap. Cnd carnea este pe juntate fiart se adaug
zarzavaturile, cartofii i varza. Se continu fierberea. Spre sfrit se pune mazrea, fasolea
verde, roiile, pasta de tomate. Carnea se scoate i se taie cuburi. Se adaug borul Knorr i se
mai fierbe 10 minute.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, cu crutoane de carne i verdea deasupra.
9. Bor moldovenesc
Materii prime

U/M

-carne de vit calitate superioara


( pulp, spat )
-morcovi
-ptrunjel / pstrnac
-elin
-ceap
-castravei murai
-bor de cas
-verdea (ptrunjel, leutean)
-sare

kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,700

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg

0,200
0,150
0,100
0,150
0,200
1,000
0,100
0,030

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
126 | P a g e

- carne: 40 g
- ciorb 260 g

Curs
Bucatari
Carnea se cur de pielie, se spal, se zvnt i se porioneaz n 10 buci. Zarzavaturile se
cur, se spal i se taie fii nguste. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.. Verdeaa se
cur, se spal i se taie mrunt. Borul se fierbe i se strecoar.
Tehnica preparrii
Carnea se pune la fiert n ap (circa 3 l) cu sare. Se spumeaz, se adaug ceapa. Cnd carnea
este pe juntate fiart se adaug zarzavaturile, se continu fierberea. Spre sfrit se adaug
borul i se mai fierbe 10 minute.Se adaug leutean verde i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde.
Prezentarea i servirea
Se prezint n bol sau ceac ciorb, cu o bucat de carne la porie i ptrunjel verde deasupra.
10. Consomm Celestine
Materii prime

U/M

- consomm simplu
- fin
- ou
- ulei
- lapte
- ptrunjel verde
- sare

kg
kg
buc.
l
l
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
2,000
0,200
2
230 g
0,075
0,250
0,030
0,010

Proces tehnologic
Operaii prgtitoare
Ptrunjelul verde se cur, se spal i se atei mrunt. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece. Se prepar consommul simplu dup tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Din fin, lapte, ou, sare i verdea se pregtesc foi de cltite prin rumenire n tigaia uns cu
ulei. Se rcesc, se ruleaz i se taie julienne.
Prezentarea i servirea
Consomm-ul se prezint n ceac cu foi de cltite. Se servete fierbinte.

127 | P a g e

Curs
Bucatari

CAPITOLUL IX
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE, PESTE SI FRUCTE DE MARE
Definiie:
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n structur carne,
sosuri i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu
caliti gustative i de prezentare deosebite, fapt ce le confer un loc important n meniu,
putnd fi servite la masa de prnz i la cin, constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lang
valoarea lor alimentar se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a
unor mese fesive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta
depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri
organoleptice ct mai difereniate i prin finisarea ct mai variat i mai atractiv.
La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se interesul consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Garniturile care nsoesc fripturile, prin bogia lor de substane minerale, vitamine i
glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului, permind n acelai timp ca
preparatul s se prezinte ct mai estetic i ct mai variat.
Clasificarea fripturilor
Dup procedeul termic aplicat la obinerea lor fripturile se clasific n:

Fripturi la frigare;

Fripturi la grtar;

Fripturi la cuptor;

Fripturi la tigaie;

Fripturi la proap.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire aplicate la
obinerea fripturilor determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influennd asupra calitii nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i
digestibilitii crnii.
De regul, fripturile se obin din crnuri tinere, fragede, specialiti i carne calitate
superioar, utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de frituri fiind prezentat n
tabelul de mai jos:

Grupa
fripturi

Partea anatomic
Carne de vit i mnzat
Antricot,
Pulpde Muchi
vrbioar
spat

Fripturi
la Da
grtar
Fripturi
la cuptor (tav)
Fripturi
la Da
tigaie
128 | P a g e

Carne de porc
Piept
File
cu os
(muchiule
fr os)

Pulpspat

Da

Da

Da

Antricot
parial
dezosat
(cotlet)
Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Curs
Bucatari
n afar de aceste tipuri de carne la obinerea fripturilor se mai utilizeaz i carne de
ovine (berbecu, miel ntreg sau componente rezultate din tranare: cotlet, fleic, piept cu
coaste), carne de pasre (piept, pulpe dezosate, sau pasre ntreag / jumti), carne de vnat,
pete, organe.
La toate sortimentele de fripturi se aplic operaii pregtitoare specifice fiecrui tip de
carne care constau de regul n: tranare, dezosare, fasonare, curire de pielie (parare),
splare, zvntare, porionare dup necesiti. Aceste operaii se execut n spaiile special
amenajate (camer de carne / carmangerie) dotate cu utilajele i ustensilele necesare (butuc de
carne, cuite, masat, satr, ciocan de carne, mese cu blat de marmur sau inox, bazine de
splare, etc.). Dup operaiile preliminare carnea se aduce n seciile propriu-zise de
prelucrare unde mai sufer i alte operaii specifice n funcie de tratamentul termic la care
urmeaz a fi supus n vederea obinerii unui anumit tip de friptur. De exemplu carnea de
vnat i ovine este marinat n bai pentru ndeprtarea mirosului i frgezire, dar pot fi
supuse proceselor de marinare n soluii specifice i celelalte crnuri n vederea obinerii de
fripturi gustoase, suculente i aromate.
1. Fripturile la frigare se obin prin expunerea crnii pe frigare (porionat sau piese
ntregi) i rotirea acesteaia (n plan orizontal sau vertical) n jurul unei surse de cldur
(electric, cu gaz sau foc deschis realizat prin arderea crbunelui sau lemnului). n timpul
procesului de tratare termic carnea se unge cu sucul scurs din tvia fixat sub frigare, pentru
a-i pstra suculena i pentru a realiza o filtrare a radiaiilor calorice n vederea ptrunderii
uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig iniial la o tempertur ridicat, dup care
frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai
temperatur pe toat durata procesului de frigere.Timpul de frigere variaz n raport cu
mrimea bucii de carne, astfel pentru 500 g sunt necesare 15 -20 minute pentru carnea de
vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput iar friptura se va servi n
snge i 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este
constant. n vederea obinerii unor fripturi de calitate nainte de expunerea pe frigare piesele
ntregi i bucile mari de carne slab sunt unse cu grsime sau nvelite n fii de slnin i
presrate cu sare.
Aceast metod se aplic i la obinerea preparatelor tip Kebab n aparate la care
frigarea se rotete n plan vertical avnd montat pe ea buci mari de carne sub form de
piramid. Carnea se porioneaz pe msur ce se frige, n buci mici care apoi vor fi asociate
cu garnituri, salate i sosuri n vederea obinerii preparatelor specifice (Kebab, Shaorma),
preparate servite de regul n restaurante tip FastFood.
2. Fripturile la grtar se obin prin expunerea direct a bucilor de carne surselor de
cldur sau prin intermediul unei plci metalice. Prezint avantajul c au o durat scurt de
preparare i din acest motiv sunt frecvent solicitate. Pentru obinerea unei fripturi de calitate
este necesar s inem cont de urmtoarele:
- porionarea crnii n felii cu grosimea diferit n funcie de tipul de carne, astfel:
1-4 cm grosime la muchiul de vac i muchiuleul de porc;
11,5 cm grosime la carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu ciocanul de carne pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n
mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a evita lipirea ei de grtar;
- expunerea pe grtarul ncins a felilor de carne n dou direcii pe fiecare parte,
pentru obinerea grileurilor specifice (la 45) pe suprafaa crnii;
- ntoarcerea crnii se va face cu ajutorul unui clete i n nici un caz cu furcheta
pentru a evita neparea ei i scurgerea sucului;
129 | P a g e

Curs
Bucatari
- srarea se va face la sfritul tratamentului termic pentru a nu favoriza extragerea
sucului din carne, acesta devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic a fripturilor la grtar:
Modul de frigere
n snge

Potrivit de fript

Bine fript

Grosimea feliilor de Timpul de frigere


carne
1cm
50 secunde pe fiecare
parte;
2 cm
70 secunde pe o
parte;
3 cm
1 minut i 30 secunde
pe o parte.
1 cm
1 minut pe fiecare
parte;
2 cm
1 minut i 30 secunde
pe fiecare parte.
1 cm
2-4 minute pe fiecare
parte

Aspectul n seciune
Interiorul rou lsnd
s se scurg snge;

Interiorul roz cu
picturi de lichid roz
la suprafa
Interiorul gri-bej cu
picturi de lichid la
suprafa

3.Fripturile la cuptor (tav) se obin din buci de carne sau piese ntregi prelucrate
la cuptor, la circa 250C, cnd sub aciunea radiaiilor calorice au loc concomitent procese de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Carnea se aaz n tav n care a fost pus
grsime (circa 25 g / kg carne ) i puin ap sau sup. n funcie de specific, carnea poate fi
feliat sau mpnat cu costi i legume (usturoi) i condimentat. n timpul tratrii termice
carnea se unge cu jiul rezultat, n vederea obinerii unor fripturi uniform ptrunse, suculente i
gustoase.
Timpul de prelucrare termic este diferit n funcie de natura crnii, astfel pentru 500
g carne timpul de tratare termic este:
- 15 20 minute pentru carnea de vac (friptur n snge);
- 30 35 minute pentru carne de viel, porc;
- 20 30 minute pentru carne de pasre;
Jiul rezultat la frigerea crnii se utilizeaz pentru formarea sosului care va nsoi
friptura.
4. Fripturile la tigaie se obin din felii sau bucele de carne prelucrate termic prin
sotare sau prjire. Prjirea se realizeaz n cantitate mare de ulei la 180-200C, n funcie de
natura crnii.
Sortimentul reprezentativ alm acestei grupe de fripturi este reprezentat de:
- Tochitur moldoveneasc (friptur obinut prin sotare);
- niele (obinute prin prjire);
n funcie de materialul de acoperire niele potfi:
- niel natur: feliile de carne se trec prin fin;
- niel parizian: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, fin;
- niel pane: feliile de carne se trec prin fin, ou btut, pesmet;
n vederea obinerii unor niele de calitate trebuie respectate urmtoarele:
- tierea crnii s se fac n felii cu grosimea de 2 cm;
- aplatizarea feliilor de carne cu ciocanul de niele;
- acoperirea complet i uniform a feliilor de carne cu materialul de
acoperire specific tipului de niel;

130 | P a g e

Curs
Bucatari
-

prjirea pe ambele pri n baie de ulei, fr a depi temperatura, pn la


rumenirea uniform;
scoaterea pe hrtie absorbant, pentru ndeprtarea surplusului de ulei.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie alturi de garniturile corect
asociate cu tipul de carne i tipul de tratare termic, sosul poate fi prezentat n sosier, separat
sau napeaz feliile de carne, iar n cazul fripturilor de vac la grtar, sosul de unt se servete
sub form de avelin sau bastona pe bucata de carne.
Condiii de calitate
Grupa de fripturi
de Fripturi
la Fripturi la grtar Fripturi
la Fripturi la tigaie
tigaie
cuptor (tav)
Plcut, form definit specific sortimentului, gramaj corespunztor;
Grosimea feliilor
Grosimea feliilor
Aspect
corespunztoare
corespunztoare
tipului de carne
gramajului
Rumen aurie
Culoare
Grileuri
la Crust crocant
suprafa
la exterior
Suculente, fragede, uniform i corespunztor ptrunse
S prezinte pe Elastic, sucul
Consisten
suprafa picturi potrivit de legat
de suc roz
Gust i miros
Plcute, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros strin, potrivit
condimentate
Indici
calitate

FIE TEHNOLOGICE
1. Cotlet la grtar
Materii prime

U/M

cotlet de porc fr os
ulei
sare

kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
100 g
0,025
0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cotletele se cur, se spal i se porioneaz. Se ung cu ulei.
Tehnica preparrii
Cotletele se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri, astfel nct s se realizeze
desenul specific (grileuri). Se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri.

131 | P a g e

Curs
Bucatari
2. Muchi de vac la grtar
Materii prime

U/M

muchi de vac fasonat


kg
cimbru
kg
ulei
l
sos de unt (reeta nr.16 kg
Cap.III)
sare
kg
Decor:
salat verde
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,400
0,002
0,025
0,100
100 g
0,015
0,100

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Muchiul de vac se spal i se porioneaz.Salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu
ap rece.
Tehnica preparrii
Bucile din muchi de vac se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei i se frig pe ambele
pri, astfel nct s se realizeze desenul specific (grileuri). Se sreaz i se condimenteaz cu
cimbru.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu sos de unt deasupra i decor din salat verde.
Se servete cald cu diferite garnituri (legume, ciuperci, cartofi).
3. Ficat de porc la grtar
Materii prime

U/M

ficat de porc
ulei
sare

kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
100 g
0,020
0,010

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ficatul se spal i se porioneaz.
Tehnica preparrii
Bucile de ficat se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei i se frig pe ambele pri. Se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
orez, cartofi).
4. Frigrui asortate
Materii prime

U/M

antricot de vit fr os
pulp de porc
costi afumat

kg
kg
kg

132 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,650
0,650
0,200

Curs
Bucatari
roii proaspete
ardei gras proaspt
ceap
ulei
sare

kg
kg
kg
l
kg

0,250
0,200
0,200
0,020
0,020

130 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se zvnt i se taie buci. Costia afumat se taie felii. Ceapa se cur, se
spal i taie rondele. Roiile se spal i se taie rondele. Ardeiul grasse spal, se cur i se
taie buci.
Tehnica preparrii
Bucile de carne, costia i legumele se nir alternativ pe frigrui din metal inoxidabil sau
din lemn de esen tare, se ung cu ulei i se frig pe grtarul ncins, pe ambele pri. Se
sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
orez, cartofi, ciuperci).
5. Mititei
Materii prime

U/M

past de mici porionat

buc.
kg
l

ulei

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
10
0,450
35 g
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Grtarul se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Mititeii se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei. Se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri.
6. Pastram de oaie la grtar
Materii prime

U/M

pastram de oaie
ulei

kg
l

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,300
100 g
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pastrama se prelucreaz astfel: se ndeprteaz prile osoase i tendoanele, se cresteaz i se
porioneaz..
Tehnica preparrii
Bucile de pastram se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei, se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
133 | P a g e

Curs
Bucatari
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu mmligu.
7. Batal la grtar
Materii prime

U/M

carne de batal ngrat cu os


ulei
cimbru
boia de ardei
piper
sare

kg
l
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
2,000
0,020
Carne fr os:100 g
0,002
0,005
0,002
0,030

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea de batal se dezoseaz, se spal, se porioneaz i se aplatizeaz. Se condimenteaz cu
sare, piper, cimbru i boia de ardei.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se aaz pe grtarul ncins i uns cu ulei, se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri.
8. Piept de pui la grtar
Materii prime

U/M

piept de pui cu os
ulei
sare

kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
100 g
0,030
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pieptul de pui se cur, se spal i se scurge. Se cresteaz osul din interior i se bate uor cu
ciocanul de niele. Se sreaz i se unge cu ulei.
Tehnica preparrii
Bucile de piept se aaz pe grtarul ncins i se frig pe ambele pri.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri.
8. Pulp de porc la tav
Materii prime

U/M

pulp de porc
ulei
ceap
morcovi
usturoi
piper

kg
l
kg
kg
kg
kg

134 | P a g e

Cantitate
brutto
pentru 10 portii
1,500
0,050
0,050
0,100
0,010
0,001

Produs finit
gramaj/porie
Carne:100 g
Sos: 60 g

Curs
Bucatari
sare

kg

0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se sreaz. Morcovii, ceapa i usturoiul se cur, se spal i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Carnea se unge cu ulei i se aaz ntr-o tav cu 100 ml ap, se adaug ceapa, morcovii,
usturoi i piper i se introduce la cuptor la temperatur moderat. n timpul frigerii se
stropete cu jiul format. Dup frigere, sosul se paseaz, iar carnea se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi, paste finoase).
10. Miel la tav
Materii prime

U/M

carne de miel cu os
ulei
ceap
morcovi
elin rdcin
usturoi
piper
sare

kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,600
0,050
0,050
100 g
0,100
0,100
0,040
0,001
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se cur, se spal i se sreaz. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie
felii. Ceapa i usturoiul se cur i se spal.
Tehnica preparrii
Carnea se aaz ntr-o tav cu ulei i 100 ml ap, se adaug ceapa, morcovii, usturoi i piper i
se introduce la cuptor la temperatur moderat. n timpul frigerii se stropete cu jiul format.
Dup frigere carnea se rcete puin i se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi).
11. Pui la tav
Materii prime

U/M

carne de pui cal.I fr cap i kg


picioare
ulei
l
sare
kg

135 | P a g e

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,500
0,050
0,020

100 g

Curs
Bucatari
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal i se sreaz.
Tehnica preparrii
Puii se ung cu ulei se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc la cuptor la temperatur
moderat. n timpul frigerii se stropesc cu jiul format. Dup frigere pui se rcesc puin i se
porioneaz sau se las ntregi.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi, orez, ciuperci).
12. niel pane din carne de porc
Materii prime

U/M

pulp-spat de porc
ou
fin
pesmet
ulei
sare

kg
buc.
kg
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,850
5
100 g
0,100
0,250
0,250
0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc cu ap rece. Fina i pesmetul se cern.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btute i pesmet, apoi se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi).
13. niel parizian din carne de porc
Materii prime

U/M

pulp-spat de porc
ou
fin
ulei
sare

kg
buc.
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
0,850
5
100 g
0,150
0,250
0,015

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se porioneaz, se bate i se sreaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc cu ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Bucile de carne se trec prin fin, ou btute i iar fin, apoi se prjesc n ulei.
Prezentarea i servirea
136 | P a g e

Curs
Bucatari
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi).
14. Muchi de porc mpnat
Materii prime

U/M

muchi de porc fasonat


costi afumat
usturoi
ulei
sare

kg
kg
kg
l
kg

Cantitate
brutto Produs finit
pentru 10 portii
gramaj/porie
1,350
0,350
100 g
0,050
0,025
0,020

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal. Costia se spal, se dezoseaz i se taie bastonae. Usturoiul se cur i se
spal.
Tehnica preparrii
Muchiul se mpneaz cu usturoi i cosi. Se frige pe ambele pori pe grtarul ncins i uns
cu ulei. Se porioneaz i se sreaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu diferite garnituri (legume,
cartofi).
15. Tochitur dacic
Materii prime

U/M

pulp-spat de porc
costi afumat
ficat de porc
crnai afumai
usturoi
ulei
piper
boia de ardei
sare
Garnitur:
mmlig

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg

Cantitate
brutto
pentru 10 portii
1,400
0,300
0,400
0,300
0,050
0,100
0,003
0,003]
0,020

kg

2,000

Produs finit
gramaj/porie
Carne:90 g
Sos: 20 g
Mmlig: 200 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pulpa de porc i ficatul se spal, se taie cuburi. Costia se cur i se taie bastonae de 2-3 cm
lungime. Crnaii se taie rondele.Usturoiul se cur, se spal i se piseaz i se amestec cu
puin ap, formndu-se un mujdei..
Tehnica preparrii
Toate componentele se soteaz n ulei, adugnd sarea, piperul, boiaua i mujdeiul de usturoi.
Prezentarea i servirea

137 | P a g e

Curs
Bucatari
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie astfel: de jur mprejurul farfuriei se aaz
mmliga, la mijloc se pune tochitura (form de cuib). Se servete cald.
16. Carne tocata in foitaj (Culibiaca)
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 50 ml ulei, 500
g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval, 50 g patrunjel verde, 50 g unt, 2 g piper
macinat, 30 g sare.
Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa
curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Patrunjelul verde curatat
se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei cu 50 ml apa, se adauga carnea tocata si se continua
inabusirea 10-15 minute. Dupa racire, se adauga sarea, piper, se toaca din nou cu masina sau
robotul. Se adauga 2 oua, pesmet si patrunjel verde si se amesteca bine pentru omogenizare.
Foitajul se intinde in foaie de 5 mm, se presara cu cascaval ras, deasupra se aseaza compozitia
de carne si se ruleaza. Aluatul rulat se aseaza in tava unsa cu unt. Suprafata aluatului se unge
cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 5-10 minute, apoi la foc moderat si se lasa pana
la rumenirea aluatului 25-30 minute. Se serveste cald cu garnituri.
17. Friptura tocata (berlineza)
Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc, 1,5 kg cartofi, 250
g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50 g ulei, 2 g piper macinat, 30 g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati si se toaca cu masina.
Ceapa curatata si tocata, se taie marunt, se opareste si se separa de apa. Cartofii spalati se
fierb cu coaja in apa cu sare, se curata de coaja. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie
marunt. Carnea tocata se amesteca cu ceapa, oua, din patrunjel verde, piper si sare. Se
aseaza in tava cu ulei, in forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa clocotita si se pune
in cuptor 50 minute. Se raceste putin si se taie in felii (cate 2 la portie). Se serveste calda cu
garnitura de cartofi fierti si patrunjel verde deasupra.
18. Friptura din muschi de vaca impanat cu slanina
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de vaca, 200 g slanina, 50 ml ulei, 50 g
mustar, un fir de cimbru, 100 ml vin alb, 2 g piper macinat, 30 g sare.
Slanina se taie fasii de 3 cm. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se impaneaza
cu fasii de slanina. Mustarul se dilueaza cu putina apa. Carnea se sareaza, se condimenteaza
cu piper si cimbru, se unge cu ulei, se pune in tava si se rumeneste la cuptor 15-20 minute la
foc iute. Se pune pe platou, se raceste putin, se portioneaza. In jiul din tava, se pune mustar
diluat si sosul si se fierbe 5-10 minute, se strecoara si se toarna vinul, amestecand pentru
omogenizare. Se serveste calda cu sos si garnituri din legume, paste fainoase, orez etc.
19. Gulas
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g ceapa, 400 g ardei gras
proaspat, 100 g morcovi, 100g telina radacina, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml
ulei, un fir de cimbru, 50g patrunjel verde, 25g usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un
ardei iute, 500ml supa de oase, 2g piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie).
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras curatat de cotoare si seminte se taie in
fasii subtiri. Morcovii si telina se curata, se spala si se rad prin razatoare fina. Cartofii curatati
si spalati se taie in cuburi mici. Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul verde se
curata, se spala si se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se
dilueaza cu putina apa. Ceapa se inabusa in 100ml ulei si 100ml supa de oase cu morcovii si
telina. Se pune pasta de tomate, bucatile de carne, supa de oase ramasa si fierb 60-70 minute.
Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din care se formeaza galuste mici cat o aluna
138 | P a g e

Curs
Bucatari
care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se pune boia de ardei dulce, ardei iute, sare,
piper, usturoi, cimbru, chimen, se fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb
inca 4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de
cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel verde deasupra.
20. Gulas vienez
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 100g pasta de
tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen,
500ml supa de oase, 3g piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie).
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in felii lungi.
Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina
apa. Bucatile de carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se
inbusa ceapa. Se pune boiaua de ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de oase, se fierb
50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb
cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.
21. Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu
Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de porc calitatea I-a, 200g
sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac, 300g ceapa, 200g morcovi, 200g pasta de
tomate, 100g cascaval, 100ml ulei, 50g usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g mazare
conservata, 3 oua, 300g rosii, 50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de oase.
Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul de snitele pana
devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece prin masina de tocat, sunca si slanina afumata
se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat in mai multe ape se opareste, se taie marunt.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de apa. Morcovii curatati si
spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se rade. Ciupercile
conservate, dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de coaja,
se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Din 150g rosii spalate
se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se amesteca spanacul cu ou crud. In alt
vas, se amesteca carnea de porc cu ceapa, mazare, ciuperci, din usturoi, oua fierte si taiate
in cuburi, rosii taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati in cuburi, sare, piper. Bucata de
muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie langa felie. Deasupra se pune spanac,
felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu carne de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se
impacheteaza in hartie pergament unsa cu 25ml ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu
restul de ulei si usturoi si se toarna supa de oase cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa
ramana compozitia de carne. Vasul se pune in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface
sfoara si hartia; bucata de muschi se transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se
serveste cald cu garnituri.
22. Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de pasare, 200g ceapa,
1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se
taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de pielite si se taie in cuburi. Muschiul de vaca
se curata de tendoane, se spala, se taie in 2 pe lungime, se intinde cu ciocanul de snitele si se
sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu ciuperci si 10g sare. Se raceste. Ficatul de pasare
se inabusa separat in 50ml ulei cu 5g sare, se raceste. Ciupercile se amesteca cu ouale, restul
de sare si se pun pe muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de pasare.
Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si 100ml apa. Se frige la
139 | P a g e

Curs
Bucatari
cuptor la foc moderat 40 minute. Se serveste cald (1-2 transe la portie) cu garnitura de cartofi
pai si jiul de la frigere. Se serveste si rece, napat cu aspic si cu garnitura din legume asortate
(morcovi, fasole sote etc.).
23. Muschi de vaca in foitaj
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 100ml ulei, 300g ciuperci proaspete,
100g ceapa, 50g patrunjel verde, 2 oua, 500g foitaj crud, 1g piper macinat, 50g salata verde,
30g sare.
Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se sareaza. Ciupercile
proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie marunt. Patrunjelul verde si ceapa
curatate si spalate se taie marunt. Salata verde se curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu
frunza. Muschiul de vaca se unge cu ulei si se frige la cuptor uniform; mijlocul sa ramana roz.
Se raceste. Separat, se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml ulei. Dupa racire, se pune sare,
piper, patrunjel verde si un ou, se amesteca bine pentru omogenizare. Se intinde aluatul foaie
de 0,5cm dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii si deasupra bucata
de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu apa. Suprafata ruloului se decoreaza
cu fasii de foitaj si se unge cu ou. Tava se pune in cuptor cu foc iute la inceput, apoi moderat.
Se raceste putin, se indeparteaza marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste cald cu
decor de salata verde.
24. Muschi de vaca umplut
Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc calitatea I-a, 75g
orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina, 150ml smantana, 1,5kg cartofi, 100g
ceapa, 200g morcovi, 100g patrunjel radacina, 50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g
pasta de tomate, 3-4 foi de dafin, 1g piper macinat, 30g sare.
Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate mijlocul. Carnea de porc
curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea din mijlocul muschiului cu masina
de tocat cu sita deasa. Orezul separat de impuritati se spala in mai multe ape si se fierbe in apa
cu sare, se raceste. Castravetii curatati de coaja si seminte, se taie in cuburi mici. Cartofii
curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Ceapa curatata si spalata se taie
marunt. Morcovii si patrunjelul radacina curatati si spalati se taie in felii. Patrunjelul verde
curatat si spalat se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. In 75ml ulei si
putina apa se inabusa din ceapa cu carnea tocata, se raceste, se trece din nou prin masina de
tocat. Se pune orezul fiert, castraveti murati, sare, piper, se amesteca bine pentru
omogenizare. Se umple muschiul care se leaga cu sfoara si se inabusa la cuptor in 75ml ulei si
putina apa. Se stropeste cu jiul format. Se scoate separat, in jiu se inabusa morcovii, restul de
ceapa, patrunjelul radacina, se pune faina dizolvata in 50ml apa rece, pasta de tomate, foile de
dafin, vin si se fierb 25-30 minute. Sosul se paseaza peste ruloul de carne, se toarna smantana
si se fierb 10-15 minute la foc moderat. Ruloul se desface de sfoara si se portioneaza in felii
(2 bucati la portie). Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, sos si patrunjel verde
deasupra.
25. Musaca de cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca fara os, 200ml ulei, 300g ceapa, 50g faina,
3 oua, 150ml smantana, 2,5kg cartofi, 100g cascaval, 50g pesmet, 800g sos tomat, 3g piper,
50g verdeata, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina de tocat.
Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se pune
carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se raceste, se trece prin masina de tocat. Se pune
verdeata spalata si taiata marunt, un ou, piper macinat si sare si se amesteca bine pentru
140 | P a g e

Curs
Bucatari
omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se prajesc in restul de ulei, se aseaza
in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri de carne si 3 de
cartofi. Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna peste
cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc moderat 25-30
minute. Se serveste calda, cu sos tomat.
26. Ostropel cu carne de vaca
Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g untura (100ml ulei),
150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi,
1,5kg cartofi, 50g patrunjel verde, 1l supa de oase, 30g sare.
Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati. Morcovii, ceapa,
pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii. Pasta de tomate se dilueaza cu putina
supa. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul verde
curatat si spalat se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g untura si
putina supa. Se pune supa de oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt vas cu 75g untura, se
inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se pune pasta de tomate, faina dizolvata in 50ml apa
rece, usturoi, sare si restul de supa si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de
carne si se fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur si patrunjel
verde deasupra.
27. Ramstec cu sos din ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g ciuperci proaspete,
150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g
piper macinat, 30g sare.
Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul verde curatat si
spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie in lame.
Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa in 100ml
ulei si putina apa, se scot. In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece si piper si se
fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierbe. Ciupercile se inabusa
in 50ml ulei si se pun la carne, cand e fiarta; se pun rosiile si se fierb inca 10-15 minute la foc
moderat. Se serveste cald cu garnitura de piure din cartofi si patrunjel verde deasupra.
28. Tocana macelareasca
Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g carne de porc calitatea
I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur, 500ml supa de oase, 50g pasta de tomate, 100g
costita afumata, 50g patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper macinat, 30g
usturoi, un fir de cimbru, 30g sare.
Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la portie. Ceapa curatata
si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, costita afumata se
taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g untura si putina
apa, se inabusa carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune usturoi, cimbru, sare,
piper, costita afumata, pasta de tomate si supa de oase, se fierbe o ora; se pune vin la sfarsit si
se amesteca pentru omogenizare. Se serveste calda cu garnitura de cartofi natur si presarata cu
patrunjel verde.
29. Cotlet de porc cu cartofi inabusiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi,
150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper macinat, 30g sare.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru
carne si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie in felii subtiri. Ceapa curatata si spalata
141 | P a g e

Curs
Bucatari
se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu
50g untura; se pune putina apa si tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii si ceapa se
inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de cotlet se acopera cu
cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in cuptor 10-15 minute
pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi si ceapa.
30. Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque)
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de oase, 100ml vin alb,
300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie (3g sare de lamaie), 2 oua, 30g sare, 1kg
garnitura de orez cu unt.
Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza si se inabusa in ulei
cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de supa, faina dizolvata in putina
apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se fierb 30-40
minute. Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de lamaie si se
fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu unt. Se serveste
cald cu garnitura de orez si sos.
31. Frigarui din carne de porc
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa), 250g rosii proaspete,
200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g piper macinat.
Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si spalata se taie in
rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in felii. Ardeii grasi curatati de cotoare si
seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie din hotel inoxidabil se insira bucati de carne,
alternativ cu ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu grasime (seu).
Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si se condimenteaza cu
piper. Se servesc calde cu garnituri.
32. Medalion de porc cu sos picant
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet de porc, 100ml vin
alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g franzela, 250ml lapte, 3 oua, 50g verdeata,
30g sare.
Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la portie), se sareaza
si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Franzela se curata
de coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in
ulei. Bucatile de carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se pune sosul
picant si se fierb 20-25 minute, se adauga vinul. Se serveste cald cu carnea asezata pe
crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri.
33. Muschi umplut ca la Craiova
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de porc, 300g costita afumata, 300g sunca
presata, 10g cimbru, 50g usturoi, 100g patrunjel verde, 3g piper, 25g sare. Pentru sos: 50g
mustar, 400ml smantana, 100g pasta de tomate.
Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se sectioneaza in 2 longitudinal
si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca presata se taie in 10 felii, costita afumata in cuburi
mici. Usturoiul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita afumata se amesteca cu
usturoi, cimbru si din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata fiecarei bucati de muschi
se aseaza cate o felie de sunca, deasupra costita. Muschiul se ruleaza, se prinde cu scobitori pe
margini si se frige pe gratar. Sosul se prepara: se amesteca smantana cu bulion si mustar si se
fierb 10-15 minute la 60 grade; se pune sare, piper si patrunjel si se amesteca pentru
omogenizare. Se serveste cald cu sos si garnituri.
142 | P a g e

Curs
Bucatari
34. Pulpa de porc la tava
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg pulpa de porc, 50g untura sau ulei, 50g ceapa, 100g
morcovi, 20g usturoi, 2g piper macinat, 20g sare.
Carnea curatata si degresata, se spala si se sareaza. Morcovii, ceapa si usturoiul curatati si
spalati, se taie in felii. Carnea unsa cu untura se pune in tava cu putina apa si se adauga ceapa,
morcovi, usturoi si piper. Tava se pune in cuptor la foc moderat 35-40 minute, se stropeste cu
jiul format. Carnea se raceste putin si se transeaza, jiul se paseaza. Se serveste calda, cu jiu si
garnituri din legume si paste fainoase.
35. Coltunasi cu carne de pui
Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare, 500g
spanac proaspat, 1g piper macinat, 150g margarina, 50g cascaval, 1kg sos tomat, un ou, 20g
sare. Pentru aluatul de coltunasi: 700g faina, 4 oua, 15g sare.
Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in apa rece cu sare. Se raceste, se
dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si spalat se opareste in apa clocotita, se
taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 56cm. Din carne, spanac, piper, sare si un ou se face o compozitie ce se portioneaza si se pune
pe fiecare patrat de aluat ce se indoaie in triunghi, apasand marginile pentru a se lipi. Se fierb
in apa clocotita cu sare. Se scurg de apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara cu
cascaval. Tava se pune in cuptor 10-15 minute pentru gratinarea coltunasilor. Se servesc calzi
cu sos tomat.
36. Kevskaia de pui
Compozitie pentru 10 portii: 2,5kg piept de pui cu os, 300g unt, 100g faina, 7 oua, 250g
pesmet, 1kg paine, 400ml ulei, 30g sare, 50g lamaie, 1kg cartofi pai.
Pieptul de pui curatat si spalat se dezoseaza lasand osul mic de la aripa. Se indeparteaza
pielea de la carne si se bate cu ciocanul de snitele, se sareaza. Untul se alifiaza, se sareaza si
se imparte in 10 bucati in forma de bastonase care pot fi rulate in bucatile de carne. Painea
curatata de coaja se taie in felii trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri.
Bastonasele de unt se pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa ramana in afara.
Rulourile se trec prin ou batut, faina si pesmet, se prajesc in ulei. In uleiul ramas, se prajesc
crutoane de paine trecute prin ou ramas de la pane. Se servesc calde, asezate pe crutoane de
paine, cu garnitura de cartofi pai.
37. Saramura de pui ca la Plenita
Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de puisor (fara cap si picioare), 50ml ulei, 200g
rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute, 2g piper macinat, 50g patrunjel verde, 30g
sare, 1,5l supa de pasare.
Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza, se sareaza, se
presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii, se piseaza cu sare si se amesteca cu
100ml supa de pasare. Rosiile, ardeii grasi si ardeiul iute se spala si se zvanta. Patrunjelul
verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat cu
un inel si se frige la jar. Se frig ardeii grasi, rosiile si ardeiul iute; se pun in vasul cu supa de
pasare si se fierb 10-15 minute, se paseaza peste carne. Se pune tava la cuptor la foc moderat
15-20 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei de usturoi si
mamaliguta calda separat.
38. Crap cu sos de vin rosu
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei, 100 g bulion
pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g sare, 150 g zarzavat, 500 g
arpagic, 500 g ciuperci proaspete.
143 | P a g e

Curs
Bucatari
Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa ce a fost
condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se taie marunt,
zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul; se
adauga faina, care se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu.
Arpagicul si ciupercile se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste
la posarea ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La posarea
ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga ciupercile si
arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la un foc potrivit.
Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu verdeata taiata marunt.
39. Crap umplut cu nuci
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g icre de
crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare.
Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana vertebrala, scotandu-i-se
sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si
taiata marunt se prajeste in jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate de
pielita, continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat, stafide curatate
de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe o farfurioara, se pun
in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu lingura de lemn pana se obtine o
pasta omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime de
cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in cuptor 30 minute; se unge cu
suc propriu, se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa racire se serveste in
felii.
40. Biban de mare la cuptor
Pentru 2 portii: 1 biban de mare(800-1000g), 2 lamai, ulei de masline, 40g radicchio, sare,
piper.
Preparare: se eviscereaza pestele, se spala si se aseaza intr-o tava, se pune apa cat sa-l
cuprinda pe jumatate, se adauga 1 lingura de ulei, sare si piper. Apoi se orneaza cu lamaile
taiate sferturi si se pune la cuptor. Cand e gata se transfera pe platoul de servit si se orneaza
presarand radicchio tocat. Se serveste cald.

41. Salau patriot


Pentru 1 portie: 300g salau, 1 legatura de patrunjel, 4-5 frunze de busuioc, 1 lingura ulei
de masline, 100g smantana, 100g de dorada fiarta si dezosata, boia dulce, 2 rosii, sare, piper,
lamaie.
Preparare: se curata pestele si se frige la gratar, pe o parte si pe alta, se aseaza pe platoul
de servit. Se orneaza cu sosurile de mai jos:
- verde: patrunjelul si busuiocul se toaca marunt si se freaca foarte bine cu uleiul de
masline, sare si putina zeama de lamaie, pana cand amestecul capata consistenta unui
sos;
- alb: se prepara din smantana, putina sare si dorada, omogenizandu-se bine cu mixerul;
144 | P a g e

Curs
Bucatari
-

rosu: intr-o tigaie se pun rosiile la calit, cand s-au inmuiat, se adauga smantana si
boiaua dulce, se tine la foc mic, pana cand amestecul capata consistenta de sos.
Se serveste imediat.

42. Dorada cu nuci


Pentru 2 portii: 700g dorada, 150g unt, 250g nuci, 1 pahar vin Marsala, 2 linguri
smantana.
Preparare: se pune intr-o tigaie la topit untul, in care se rumeneste pe o parte si pe alta
dorada timp de 5 minute, dupa care se scoate. In untul ramas se adauga smantana, nucile,
vinul si se pregateste astfel un sos. Cand e gata se toarna peste dorada si se serveste imediat.

Preparate din fructe de mare (moluste, crustacee)


43. Sote de midii
Pentru o persoana: 150g midii, 2 catei de usturoi, 3 rosii cherry, ulei de masline, sare,
piper, lamaie.
Preparare: intr-o tigaie se pune ulei la incins la foc iute si se pun scoicile in prealabil
spalate. Se agita tigaia din cand in cand, pana cand acestea se desfac. Se pune sare si piper,
rosiile si usturoiul tocat. Se mai tin 5-10 minute pe foc, dupa care se servesc imediat, cu
putina zeama de lamaie. Cine doreste poate completa sote-ul adaugand dupa desfacerea
scoicilor 4-5 creveti.

145 | P a g e

Curs
Bucatari

44. Vongole cu paste


Pentru 2 portii: 150g vongole, 110g paste-orecchiette, 4 rosii cherry, 1 pahar vin alb sec,
ulei de masline, sare, piper.
Preparare: Intr-un vas se fierb pastele si se pastreaza la indemana.Intr-o tigaie se pune ulei
la incins la foc iute si se adauga scoicile, spalate inainte. Se agita tigaia din cand in cand, pana
se desfac. Apoi se adauga rosiile tocate cuburi, sare, piper si vinul alb. Cand sosul a scazut la
jumatate, compozitia obtinuta se adauga peste orecchiette si se serveste imediat.

45. Calmari (calamari) cu cartofi


Pentru 2 portii: 500g calmar, 5-6 creveti, 1 salata verde, 3 cartofi, ulei de masline, sare,
piper, 1 catel de usturoi, 1 lamaie.
Preparare: Se curata cartofii, se taie felii mai mari si se frig pe gratar. Tot pe gratar se
pregatesc calmarii portionati si crevetii. Cand sunt gata, se amesteca intr-un vas calmarii,
crevetii, salata maruntita, se adauga cu grija cartofii. Se pune sare si piper, usturoiul tocat,
putin ulei si zeama de lamaie dupa gust. Se serveste rece.

146 | P a g e

Curs
Bucatari
46. Salata de caracatita cu legume
Pentru 4 persoane: 700g caracatita, 1 frunza de dafin, 2-3 fire de telina, 2 morcovi, 200g
masline negre si verzi, patrunjel, ulei de masline, sare,piper,lamaie.
Preparare: caracatita se spala, se curata de cioc si se pune la fiert cca. o ora cu multa apa, 1
frunza de dafin, sare. Cand e gata se scurge de zeama si se lasa sa se raceasca. Intre timp se
spala si se curata legumele, se taie pentru salata si se pun intr-un castron. Cand caracatita s-a
racit, se desprinde fiecare tentacul si impreuna cu corpul se taie in bucati potrivite. Se pun in
castronul de salata, se adauga maslinele, patrunjel tocat, ulei, sare, piper si zeama de lamaie
dupa gust. Se serveste rece.

47. Sepie cu cartofi


Pentru 2 portii: 200g sepie, 2 cartofi, ulei de masline, 1 legatura patrunjel, 1 lamaie, sare,
piper, 20g de spaghetti cu cerneala de sepie.
Preparare: se pregatesc cartofii feliati pe gratar. Intr-o tigaie se prajesc sepiile feliate, se
scurg de ulei si se pun intr-un castron impreuna cu cartofii. Se pune sare, putin piper, patrunjel
tocat si zeama de lamaie. Se folosesc cateva fire de spaghetti pentru decor. Se serveste rece.

48. Regineta
Pentru o persoana: 120g tagiatelle, 100g creveti roz, 1-2 langustine, 4-5 buc. midii, 4-5
buc. vongole, ulei de masline, 2 catei de usturoi, 1 pahar de vin alb sec, sare, piper, 50g aluat
pentru blat de pizza.
Preparare: intr-un vas se fierb tagiatelle-le si se tin la indemana, intr-un vas potrivit pentru
cuptor(jena). Intr-o tigaie se pune la incins uleiul, se pun scoicile spalate in prealabil si se tine
la foc iute, se agita tigaia din cand in cand, pana cand acestea se desfac. Apoi se adauga in
tigaie crevetii decorticati si langustinele intregi, se rumenesc foarte putin si se adauga vinul.
Se amesteca si se tine pe foc pana cand s-au facut iar la final se adauga usturoiul tocat, sare si
piper dupa gust. Fructele de mare cu sosul se toarna peste tagiatelle iar vasul se acopera cu
aluatul de pizza si se baga la cuptor 5-10 minute. Se serveste imediat.

147 | P a g e

Curs
Bucatari

Preparate calde
49. Crap pane cu unt si cartofi
Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt, 200 ml ulei,
100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g sare.
Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati. Se sareaza, se
trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc in ulei. Se servesc cu garnitura de cartofi
natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt topit. Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o
felie de lamaie.
50. Crap cu sos de vin rosu, matelot
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g
zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete, 100 ml sos Madera,
50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare.
Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in ulei. Ceapa, curatata
si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se taie in cuburi mici. Arpagicul se
curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se adauga piper si
arpagic. Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt. Se spala si
se taie verdeata. In tava se amesteca componentele in sos Madera, se aseaza pestele deasupra
lor si se stropeste cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc moderat. Se serveste cald sau
rece.
51. Crochete de peste
Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g pesmet, 50 g
faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare.
Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 10-15 minute. Din
unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se dezoseaza si se pune in sos
alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de lemn pana ce
se obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se trec
prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
52. File de salau hotelier
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 1,5 kg
cartofi, 500 g ciuperci, 100 g unt, 250 g sos Madera, 50 g verdeata, 50 g sare.
Fileurile se portioneaza, se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei.
Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati
si se fierb in apa. Ciupercile se curata si se spala in mai multe ape, se taie in careuri si se
148 | P a g e

Curs
Bucatari
poseaza in unt, se pun in sos Madera cu verdeata taiata marunt. Fileul de salau cald se serveste
cu sos Madera, cu ciuperci deasupra si cartofi natur alaturi.
53. File de salau meuniere
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 2 kg
cartofi, 200 g unt, 50 g verdeata, 50 g sare, 2 g piper, 5 g sare de lamaie, 100 g capere, 50 g
lamaie.
Fileurile se taie in portii care se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in
ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in
bucati ca pentru natur si se fierb in apa si sare. Din unt, verdeata taiata marunt, sare de lamaie
dizolvata in apa si piper pisat se prepara sosul meuniere. Fileurile de peste se aranjeaza pe
platou pe portii, cu cartofii natur alaturi; peste peste si cartofi se toarna sosul meuniere. La
fiecare portie calda se servesc o felie de lamaie, capere si verdeata taiata marunt.
54. File de salau bonne femme
Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g unt, 100 g ceapa, 2
g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval, 600 ml lapte, 5 oua, 250 g ciuperci
conservate, 100 ml smantana, 750 g cartofi, 30 g sare.
Salaul se curata, se spala si se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt.
Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se separa de zeama, se spala sub jet de apa
si se soteaza in unt. Cartofii se curata de coaja, se spala si se scurg de apa. Laptele se fierbe si
se raceste. Faina se cerne si se amesteca cu laptele rece. Se unge o tava cu unt (100 g) in care
se aseaza pestele condimentat cu sare si piper. Se adauga ceapa si jumatate din vin. Tava se
acopera cu o folie de aluminiu si se pune in cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se
prepara sosul din faina, lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea termica
a pestelui si galbenusurile de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru omogenizare si se
fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos si se aseaza portiile de salau, iar deasupra
ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si untul taiat in cuburi. Cartofii fierti se trec prin presa,
transformandu-se in pasta careia i se adauga 3 galbenusuri de ou; se amesteca cu lingura de
lemn pentru omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se decoreaza marginea
platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru gratinare. Se serveste fierbinte.
55. Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.)
Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb, 200 g pesmet, 100 g faina, 3 oua, 200
ml ulei, 20 g sare.
Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in forma de bare si se sareaza. Se trec prin
faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se servesc fierbinti, cu lamaie si alte garnituri.

149 | P a g e

Curs
Bucatari

CAPITOLUL X
Definiie:

TEHNOLOGIA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri
valoarea nutritiv si gustativ, de a contribui la o prezentarare ct mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele
finoase.
Garniturile trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite,
asigurnd nu numai armonia culorilor, ci si o bun digestie.
Tratamentele termice aplicate materiilor prime n vederea obinerii garniturilor sunt:
nbusire, sotare, prjire, fierbere, tratare termic la cuptor, frigere pe grtar, gratinare la
cuptor sau n salamandr.
Clasificarea garniturilor
Garnituri din legume
obinute prin prjire;
obinute prin fierbere;
obinute prin fierbere i pasare, cu i fr adaosuri;
obinute prin sotare;
obinute prin tratare termic la cuptor;
obinute prin frigere la grtar;
obinute prin fierbere i gratinare.
Garnituri din crupe i paste finoase
obinute prin fierbere urmat sau nu de gratinare;
Tehnologia preparrii garniturilor din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse anumitor tratamente termice ca:
prjire, fierbere, nbuire, sotare, tratare termic la cuptor sau frigere pe grtar, n urma
crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a
sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme i inactivarea unor
toxine microbiene. Legumele tratate termic pot primi diverse adaosuri ca: verdeuri,
condimente sau alte alimente (unt, smntn, cacaval sau alte brnzeturi, preparate din carne
etc.), care contribuie la creterea valorii nutritive i estetice a preparatelor.
Pentru garniturile din legume se aplic operaii tehnologice comune si anume:
Verificarea calitii materiilor prime - legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s
fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Verificarea
calitii se face prin metode organoleptice, conform standardelor n vigoare.
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: sortarea (legumele sunt
sortate dup mrime, form, soi, stare de maturitate cnd legumele alterate sau neconforme
din alt punct de vedere sunt ndeprtate), splarea n scopul ndeprtrii pmantului i a altor
impuriti de natur fizic, curarea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i
tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i a garniturii. Prelucrarea primar se va
efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru diminuarea pierderilor n factori
nutritivi; astfel, curarea se va face ndeprtnd un strat ct mai subire de coaj, iar splarea
se va face rapid, sub jet de ap rece, meninnd ct mai scurt timp legumele n apa de splare.

150 | P a g e

Curs
Bucatari
Tratamentele termice
Oprirea const n introducerea materiilor prime n apa fiart pentru un interval scurt de
timp. Este o operaie parial, de regul urmat de alte tratamente termice; se aplic pentru
ndeprtarea gustului sau mirosurilor specifice pentru unele legume (varz, conopid) sau
pentru nmuierea texturii n cazul legumelor rdcinoase nsilozate.
Fierberea reprezinta metoda prin care legumele se expun la radiaiile calorice prin
intermediul apei, a vaporilor sau a amestecului apa - vapori; se poate aplica tuturor
tipurilor de legume.
Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale cu
nchidere ermetic. Avantajul acestei metode const n reducerea foarte mare a timpului
de fierbere; se aplic la aceleai tipuri de preparate obinute prin fierbere clasic.
nbuirea este un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin
lichid (ap, sup de oase, sup de carne, dup caz) n vas acoperit cu capac. Lichidul se
adaug treptat pe tot parcursul procedeului i nu trebuie s depeasc jumatate din
volumul ocupat de preparat; se poate aplica tuturor tipurilor de legume.
Prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de
grasime la 140 - 160oC, pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa; se
aplic de regul la obinerea garniturilor din cartofi (cartofi prjii, cartofi pai).
Coacerea (tratarea termic la cuptor) este procedeul prin care legumele sunt prelucrate
termic la circa 250C n atmosfer de aer cald obinut ntr-un cuptor nchis. n funcie de
construcia cuptorului, legumele supuse acestui tratament pot fi tratate i n circuit de abur,
ceea ce duce la o mai bun digestibilitate.
Frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este expus direct la
radiaiile calorice (grtar, plac metalic); se aplic la garniturile de tipul Ciuperci la
grtar sau la diferite felii de legume la grtar.
Sotarea const n tratarea termic rapid a preparatului ntr-o cantitate mic de grsime
ntr-un vas deschis, fr capac, la foc puternic, timp scurt; se obin astfel soteuri din
legume, iar pentru un gust mai bun sotarea se face n unt.
Gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor sau la salamandr timp de
maximum 10 minute; este o operaie de tratare termic n scopul finalizrii structurii
prepartului.
Tehnologii specifice
Pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a
legumelor, fr a se sframa, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei.
Pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se
ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite.
Pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare,
adugnd, dup caz, celelalte elemente din reet.
Condiii de calitate
Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena
corespunztoare, bine ptrunse, dar nesframate; piureurile trebuie s fie omogene, fr
aglomerri, cu consisten de past.
Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul,
mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal.
Tehnologia preparrii garniturilor din crupe i paste finoase
Sortimentul reprezentativ al acestei grupe l constituie urmtoarele preprate:
Mamaliguta: pripita, romneasc;
Pilaf: simplu, cu legume sau alte adaosuri;
151 | P a g e

Curs
Bucatari
Macaroane / Spaghete cu unt;
Au procese tehnologice singulare, specifice, asemnarea constnd n faptul c toate se obin
prin tratament termic de fierbere; cele din paste finoase pot fi gratinate.
Tehnologii specifice garniturilor din crupe si paste finoase
Prepratul
Mmligu romneasc

Tehnologia de preparare
n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n
bloc, se fierbe 30-40 minute, apoi se
amestec pentru omogenizare. Se adun de pe
margini ctre centru, cu o lingur nmuiat n
ap i se las la foc mic pn se dezlipete de
pe marginea vasului. Se rstoarn pe un
platou sau pe un taler de lemn. Se prezint
porionat.
Mmligu pripit
n apa clocotit cu sare se adaug mlaiul n
ploaie, sub amestecare continu. Se fierbe
circa 15 minute. Se servete cald, porionat.
Not: mmligua romneasc are o consisten mai tare dect cea pripit i o durat de
fierbere mai mare;
Pilaf simplu
Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se
adaug sare, piper i se fierbe la foc mic cu
vasul acoperit circa 20 minute. La sfritul
tratamentului termic se adaug deasupra
ptrunjel verde taiat mrunt. Se servete cald,
pe platou sau farfurie, nsoind unele fripturi.
Not: n timpul fierberii crupele i mresc volumul de circa 3 ori, ca urmare a coninutului de
amidon care absoarbe ap. De aceea, cantitatea de ap / sup trebuie s fie de 3 ori mai mare
dect cantitatea de crupe.
Macaroane / Spaghete cu unt
Macaroanele / spaghetele se fierb n ap
clocotit cu sare, se trec printr-un jet de ap
rece, apoi se pun peste untul nfierbntat i se
amestec. Se pot gratina la cuptor timp de 5
minute sau se pot servi ca atare, fierbini, cu
preparate din carne de vit sau pasre.
Condiii de calitate
Pentru garniturile din crupe: s fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific
ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmliga s nu prezinte agomerri, iar boabele
de orez s rmn ntregi, nelipite.
Pentru garniturile din paste finoase: pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s
nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag, specific, s fie potrivit de condimentate
(srate) i s fie prezentate ct mai estetic. La cele gratinate, la suprafa trebuie s fie o crust
rumen, uniform.

152 | P a g e

Curs
Bucatari
CAPITOLUL XI
TEHNOLOGIA SALATELOR
Definiie
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor, caracterizndu-se prin:
coninut ridicat de sruri minerale i vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
valoare caloric redus;
aspect i colorit viu, influiennd apetitul;
digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i
digestia celorlalte preparate din meniu.
Rol
n cadrul meniului, salatele se pot servi la nceputul mesei, ca antreuri sau nsoesc alte
preparate culinare cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea
fiind prezente i alte alimente cum sunt: carne i preparate din carne, ou, produse lactate i
brnzeturi, pete i alte vieti acvatice, fructe, paste finoase, condimente, aromatizani i alte
adaosuri. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Clasificarea salatelor
n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate;
n funcie de numrul componentelor pe care le conin:
- salate simple, avnd un singur component;
- salate compuse avnd dou sau mai multe componente.
n funcie de specificul lor, procesele tehnologice aplicate la obinerea salatelor difer, fiind
mai simple sau mai complicate. n principal, se parcurg urmtoarele etape:
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor cuprinde operaii de
sortare, n funcie de calitate i mrime, splare sub jet de ap rece, cu meninere n ap un
timp ct mai scurt pentru a evita pierderile n substane hidrosolubile; curarea se face prin
radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea
cojii n strat ct mai subire la celelalte legume (care necesit acest lucru), iar tierea se face
n funcie de necesiti. La unele legume (elin, de exemplu) se aplic operaia de albire, care
se realizeaz prin meninerea acesteia dup curare n soluie acid (ap cu suc de lmie).
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt: fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerinelor gastronomiei moderne, pierderile de substane nutritive prin
aceste tehnici fiind minime, fierberea legumelor realizndu-se prin introducerea acestora n
apa care fierbe sau aplicndu-se fierberea n vapori sau sub presiune.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a
sosului specific.

153 | P a g e

Curs
Bucatari
Tehnologii specifice
Tehnologia preparrii salatelor crude
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor crude trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se
controleaz calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele
corespunzatoare.
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot
prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Operatiile tehnologice comune pentru pregtirea salatelor crude sunt: verificarea calitii
materiilor prime, curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare, decorare.
Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap rece, cu meninerea timp ct mai
scurt n ap.
Tierea se face n funcie de tipul de legume utilizat, sau de sortimentul de salata; de
regul modul de tiere este specificat de reet.
Asezonarea se face astfel: pentru salatele de nsoire cel mai des este folosit sosul de oet,
iar pentru salatele care se servesc ca antreuri, sosul de maionez, derivate ale sosului de
maionez, sosuri pe baz de iaurt sau smntn.
Sortimentul reprezentativ al salatelor crude cuprinde:
Salate de nsoire:
- Salata de salat verde;
- Salata de rosii;
- Salata de castravei;
- Salata de rosii cu castravei;
- Salata de varz alb;
- Salata de varz rosie;
- Salata de andive;
Salate antreuri
- Salata de cruditi cu brnz telemea;
- Salata de cruditi (elin, mr, mrcov);
- Salata Capri;
- Salat de elin cu unc;
- Cocteil de elin;
- Cocteil de cruditi;
Not: cocteilurile sunt prezentate la capitolul Tehnologia antreurilor
Tehnologia prepararii salatelor fierte
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele
sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Ele sunt, de regul, salate care se
servesc ca antreuri, excepie fcnd Salata de sfecl roie.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i
fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Ca i n cazul salatelor crude, de
mare importan este operaia de verificare a calitii legumelor folosite, prin metode
organoleptice, conform standardelor n vigoare, astfel:
fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr
boabe dezvoltate i fr ae;
fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta
aceluiai an;
154 | P a g e

Curs
Bucatari
conopida trebuie s fie proaspt, ntreag protejat de frunze (1-6 frunze), cu coloraie
specific soiului.
Sortimentul reprezentativ al salatelor fierte cuprinde:
salata de fasole verde;
salata de fasole alb;
salata de conopid;
salata de sparanghel.
Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de
usturoi, sosul de hrean.

Tehnologia prepararii salatelor coapte


Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor i
coacerea acestora.
Caracteristicile de calitate a legumelor folosite, conform standardelor n vigoare sunt:
ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoare specifica soiului;
sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunzele tiate la 2-3 cm,
epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe;
vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a
prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Sortimentul reprezentativ al salatelor coapte cuprinde:
salate de nsoire:
- salata de sfecla rosie;
- salata de ardei copti;
salate antreuri:
- salata de vinete;
Sosurile cel mai des utilizate pentru asezonare sunt: sosul de maionez, sosul de oet, sosul de
hrean.
Tehnologia prepararii salatelor combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume crude, fierte sau conservate,
carne, mezeluri, brnzeturi, pete, crustacee, fructe proaspete sau din compot, paste finoase,
avnd elemente de adaos diferite, n funcie de sortiment. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte
variat, ca urmare a multitudinii de legume existente i a multiplelor posibiliti de asociere a
acestora cu diferite alimente i sosuri.
Tehnologia de preparare cuprinde urmtoarele operaii:
verificarea calitii materiilor prime, care trebuie s corespund standardelor n vigoare;
operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite, cuprinznd operaii de sortare,
splare, curare; pentru celelalte alimente operaiile specifice, n funcie de natura i
sortimentul lor, sunt prevzute de reete;
prelucrarea termic este specific pentru fiecare sortiment n parte, de regul aplicndu-se
operaia de fierbere, ns pot fi i operaii de nbuire, tratare termic la cuptor sau chiar
frigere, acestea aplicndu-se de obicei pentru celelalte alimente utilizate;
Sortimentul de salate combinate este foarte variat, dintre care amintim:
salate de nsoire:
- salat de sezon;
- salt de ardei copi i roii;
155 | P a g e

Curs
Bucatari
-

salat de murturi asortate;

salate antreuri:
salat bulgreasc;
salata orientala (de primavara, de vara, de iarna);
salata boeuf;
salata la russe;
salat Nioise;
salat greceasc;
salat berlinez.

Asezonarea acestor salate se realizeaz cu o varietate mare se sosuri, ns pentru sortimentul


de salate de nsoire cel mai des folosit este sosul de oet.
Condiiile de calitate a salatelor
Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica culoarea, aspectul prin
oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere.
S se disting toate componentele prevzute de reet.
Gustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal.
Structura salatelor de nsoire trebuie s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite,
asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate.
Armonia culorilor, diferitele ornamentaii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie
nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului, aspecte deosebit de
importante mai ales n cazul salatelor servite ca antreuri.
Defectele salatelor
Defectele ce pot aprea la prepararea salatelor sunt:
aspect necorespunzator (legume vetede, culoare i consistena modificate prin oxidare);
gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv; la salatele fierte i
coapte legumele pot avea consistena tare sau sfrmat; salatele combinate pot prezenta
structur neomogen.
Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot
fi remediate, ns o urmrire atent a fiecrei faze a procesului tehnologic de prelucrare le pot
preveni.

156 | P a g e

Curs
Bucatari
CAPITOLUL XII
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Definiie
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei, ele confer senzaia de saietate.
Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 ore,
aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz) ct i
poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din
smntn i fric, substane minerale i vitamine, provenind n proporie mare din fructe.
Clasificare
n funcie de materiile prime de baza, dulciurile de buctrie se clasific n:
dulciuri pe baz de paste finoase / crupe i lapte:
- Gri cu lapte;
- Orez cu lapte;
- Melciori cu lapte;
- Budinc de orez cu mere;
- Budinc de tiei cu sos de vanilie;
dulciuri pe baz de ou i lapte:
- Crem de zahr caramel;
- Lapte de pasre;
dulciuri pe baz de compoziii:
- Cltite cu diverse umpluturi;
- Papanai;
- Glute cu prune;
- Colunai cu brnz de vaci;
dulciuri pe baz de pe baz de fructe:
- Compoturi;
- Gelatine;
- Salate de fructe;
- Omlete de fructe;
- Sufleuri de fructe (mere, portocal, ananas, banan) sau beignets
(rondele de fructe n aluat);
dulciuri din fructe cu ngheat :
- Piersici melba;
- Banana split;
- Melon glac;
- Coupe jacques;
Materiile prime folosite n mod frecvent la prepararea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos
sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea
acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea, verificarea
calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i cu mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.

157 | P a g e

Curs
Bucatari
Tehnologii specifice
Dulciuri de buctrie pe baz de paste finoase / crupe i lapte
Aceste dulciuri au valoare alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din paste finoase, gri i orez),
proteine din lapte i crupe, vitamine i substane minerale din fructe i alte adaosuri..
Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce conduce
la o digestie uoar i un grad mare de asimilare. Prin fierbere, orezul crete n greutate, i
mrete volumul i i modific proprietile gustative, devenind plcut la gust. Granulele de
amidon din orez absorb lichidul de fierbere (ap sau lapte), se umfl i apoi se sparg,
coninutul lor trecnd n lichidul de fierbere pe care l ngroa, formnd gelul de amidon i
conferind preparatului o anumit vscozitate. De aceea se recomand folosirea unei cantiti
de lichid de 3 ori mai mare dect cantitatea de orez.
Din aceast categorie de preparate amintim Gri / Orez cu lapte, diverse paste finoase cu
lapte, ca preparate cu tehnologia cea mai simpl, n timp ce budincile au o tehnologie mai
complicat, innd cont de adaosurile folosite cu scopul de a le mri valoarea nutritiv,
gustativ i estetic i de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor. Budincile se obin
prin tratare termic la cuptor iar servirea lor se face n stare rece sau cald, porionate, nsoite
de sosuri calde sau siropuri de fructe.
Condiii de calitate
Grupa de
produse

Indici de calitate
Aspect

Culoare

Orez/gri,
paste
finoase i
lapte

Mas
omogen,
fr
aglomerri

Albglbuie

Budinci

Volum
mrit, n
seciune
fr
aglomerri
sau straturi
compacte,
s-i
menin
forma dup
porionare

La
suprafa
rumen,
uniform,
n seciune,
specific
materiilor
prime

Consisten

Gust, miros,
arom
Preparate bine Plcute,
legate, fr a fi caracteristice,
prea fluide
gust dulce,
aroma specific
adaosurilor, fr
gust i miros
strin
Bine legat,
omogen, bine
ptruns
termic

Gramaj
Corespunztor la
porie

Dulciurile de buctrie pe baz de fructe


Au rolul de a furniza organismului o cantitate sporit de glucide cu molecul mic, uor
asimilabile, vitamine i substane minerale.

158 | P a g e

Curs
Bucatari
Proces tehnologic
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate. Se aleg numai fructele ntregi,frumoase, sntoase, nelovite i
neptate.
Dozarea componentelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric n conformitate
cu reetele de fabricaie.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu
mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a
smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cura de coaj, se ndeprteaz casa
seminal i se taie n felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu
lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama
cuitului. n acelai scop, dup prelucrarea preliminar fructele se introduc imediat n ap,
deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa.
Tratamentul termic difer n funcie de sortiment i anume:
Fierberea, se aplic la compoturi i gelatine i se recomand s se fac prin introducerea
fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de
vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane
minerale.
Coacerea, la sufleuri i budinci, se realizeaz la temperatur progresiv-crescnd pn la
160 - 1800C, fr a deschide ua cuptorului
Salatele de fructe se pregtesc fr tratament termic, fructele se folosesc n stare crud, fapt
ce influeneaz meninerea echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere a acestora
are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, cognac sau vin, la
rece, timp de 30 minute - 1 or.
Omletele cu fructe se pregtesc astfel: din ou, fin i rztur de lmie se pregtete o
omlet care se prjete doar pe o parte. Pe partea neprjit se pune umplutura din fructe i se
pliaz n dou sub form de semicerc. Se introduce la cuptor pentru gratinare. Se stropete cu
rom i se flambeaz n momentul servirii.
Dulciuri din fructe cu ngheat, ex.: Piersici Melba, Melon glac,Coupe Jacques, Banana
split; se pregtesc din ngheat, fructe proaspete sau din compot, fric btut, eventual un
sos din fructe proaspete i alte adaosuri care contribuie la mrirea valorii estetice i nutritive a
preparatului.
Condiii de calitate
Pentru compoturi:
fructele bine ptrunse, s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct
mai apropiat de cea natural a fructelor;
siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoare
apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine.
Pentru gelatine:
s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme;
culoarea specific fructelor din care s-au obinut;
gust dulce, aroma specific fructelor.
Pentru salatele de fructe:
fructele s-i pstreze forma dat prin tiere, culoarea;
decorul corect executat, ct mai estetic;
gust dulce, specific fructelor componente, fr gust strin, de fermentat sau mucegai.
Pentru sufleuri:
structur afnat, pufoas,uniform crescut;
bine coapte;
159 | P a g e

Curs
Bucatari
gust specific aromei adugate, dulce, fr gust de ars.
Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii au procese tehnologice specifice n funcie de
componentele de baz i de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor.
Cltitele. Se realizeaz o compoziie din lapte, fin, ou i sare, de consistena unei smntni
fluide, care se toarn n strat subire ntr-o tigaie de teflon. Foile de cltit se rumenesc pe
ambele pri. Dup ce s-au pregtit toate foile se pot umple cu gem sau dulcea, mpturindule n form de triunghi, pudrate cu zahr farin, 2 buci la porie; ele se pot umple i cu branz
de vaci i stafide, mpachetarea fcndu-se sub form de rulou, dup care se mai prelucreaz
la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brnz, se scot i se monteaz pe farfurie
cald, 2 buci la porie, cu smntn deasupra. Alte umpluturi mai pot fi: ngheat, crem de
ciocolat, buci de fructe proaspete sotate n unt.
Papanaii se obin dintr-o compoziie din brnz de vaci, gri, fin, ou, esene, bicarbonat,
rztur de lmie i zahar, care se modeleaz sub form de inel i se fierbe sau se prjete. Se
monteaz pe farfurie cald, 2 buci la porie, cu dulcea i smntn.
Glutele cu prune se obin dintr-o compoziie din cartofi, fin, ou i sare care se ntinde
sub form de foaie cu grosimea de 1,5 cm i se taie n buci ptrate. n fiecare ptrat se aaz
cte o prun (din care s-a scos smburele i golul rmas s-a umplut cu zahr), se modeleaz n
form de sfer. Sferele se fierb n ap clocotit dup care se mpesmeteaz i se aaz ntr-o
tav uns cu unt. Se pudreaz la suprafa cu zahr farin i scorioar i se introduc n cuptor
pentru gratinare, 5 minute. Se servesc calde, 4-6 buci la porie.
Condiii de calitate
Grupa de
produse

Indici de calitate
Aspect

Cltite

Foi uniforme,
de aceeai
mrime i
grosime

Glute cu Glute sferice,


prune
uniforme ca
dimensiuni,
acoperite n
ntregime cu
pesmet

Papanai

160 | P a g e

Buci de form
cilindric, egale
ca dimensiuni

Consisten
Gust, miros,

arom
GalbenMoale
Plcute,
aurie pe
caracteristice,
toat
gust dulce,
suprafaa
aroma specific
adaosurilor,
fr gust i
miros strin
La suprafa Afnat
culoare
specific
pesmetului
rumenit,
uniform;
n seciune
culoare
specific
prunelor,
uor
modificat
Rumene pe
toat
suprafaa
Culoare

Gramaj
Corespunztor
la porie

Curs
Bucatari
Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte au tehnologii singulare de obinere i anume:
Lapte de pasre
Laptele se fierbe cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut de reet. Albuurile se bat
spum si se modeleaz cu ajutorul a dou linguri sub form de ou, lsnd s curg n laptele
fiert, continund fierberea pan ce albusurile se coaguleaz.
Separat se pregteste un odou din glbenuuri de ou i cealalt parte de zahr, care se toarn
ncet peste laptele n care s-au fiert albuurile, lapte strecurat n prealabil, obinnd o crem.
Se monteaz n cupe, turnnd crema peste bulgrii din albu i se serveste rece.
Crem de zahr caramel
O parte din zahrul prevzut de reet se topete n form, tapetnd cu zahrul topit fundul
vasului i pereii. Se las s se rceasc. Oule se bat la cald cu zahrul pn la dizolvarea
acestuia, se adaug laptele cldu iar amestecul se toarn n vasul pregtit. Se coace la cuptor
n bain-marie. Se las s se rceasc i se rstoarn pe farfurie rece, mpreun cu sosul
rezultat.
Condiii de calitate
Pentru Laptele de pasre bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine
fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr
aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor
folosite.
Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de
aer n seciune, trebuie s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a obinut, iar prin tiere si menin forma. La suprafa este acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zahrului caramel; gust dulce, pronunat, specific componentelor folosite.
Tehnologia general de obinere a dulciurilor de buctrie comport urmtoarele etape
comune, pentru toate grupele descrise mai sus :
Formarea preparatului const n asocierea componentelor n funcie de specificul
preparatului i specificaiile reetei, n vederea obinerii unui produs ct mai corect (din punct
de vedere nutritiv), gustos i estetic.
Montarea pentru prezentare se relizeaz n funcie de specific n:
compotier pentru compot;
platou sau farfurie pentru gelatine, omlete, budinci, cltite, papanai, glute cu prune
etc.;
timbale sau graten pentru sufleuri (cele n care s-au copt);
cupe sau pahare, pentru salatele de fructe i laptele de pasre;
castronae de porelan pentru orez/gri sau paste finoase cu lapte;
formele n care s-a obinut pentru crema de zahr caramel.
Ornarea i decorarea este specific pentru fiecare sortiment i anume:
gelatinele se orneaz cu fric i se decoreaz cu fructe;
salatele de fructe se decoreaz cu picoturi de ampanie i se orneaz cu fric turnat cu
poul cu pri;
crema caramel se poate orna cu avelin de fric;
budincile se orneaz cu felii de fructe i sirop de fructe sau sosuri;
cltitele, n fucie de umpluturi, se orneaz cu zahr farin, sos de ciocolat, smntn;
1. Budinca de clatite cu sos de vin
Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua, 50ml ulei, 300g
gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g zahar vanilat), 100g fructe confiate,
150ml vin alb.
161 | P a g e

Curs
Bucatari
Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile de clatite. In tigaie
din tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite. Crema se face din 700ml lapte fiert cu
100g zahar, se pune amidon dizolvat in putin lapte cald si se amesteca pentru omogenizare.
Compozitia se raceste, se pun 2 galbenusuri de ou, se fierbe la foc moderat 10-15 minute. In
castron se bat albusurile spuma. Crema s-a racit, se pun fructele confiate taiate marunt,
albusurile batute spuma si vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Foile de clatite se
umplu cu cate putin din din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu 25g margarina sau unt,
se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema ramasa si se aseaza deasupra un strat de
clatite ce se acopera cu restul de 200g crema. Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc
moderat. Budinca se raceste, se rastoarna pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2
galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se ingroasa; se adauga vin si se amesteca
inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se raceste. Se serveste calda, cu sos de vin deasupra.
2. Papanasi prajiti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g zahar, 2g
bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g gri, 125ml ulei, 500ml smantana, 50g zahar farin,
15g sare.
In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja rasa de lamaie,
gri, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi rotunzi, li se face un gol in mijloc prin
presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar
farin deasupra.
3. Papanasi fierti
Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua, 75g zahar, 15g coaja
rasa de lamaie, 250g gri, 500ml smantana, 75g zahar, 20g sare, 150g unt.
Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar, gri, coaja rasa
de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in bucati ce se introduc in vas cu apa si sare
si se fierb 15 minute. Se scot, se pun pe platou si se stropesc cu unt topit. Se servesc calzi, cu
smantana deasupra.
4. Chec cu rahat
250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei, 300g faina, 3-4
pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie, 50g stafide, 100g rahat, o
lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar vanilat.
Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se adauga lapte,
ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom, faina, stafide, rahat, albusuri
batute spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste si se presara
cu zahar vanilat.
5. Desert rapid cu fructe si inghetata
Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac, frisca.
Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o bucata de
inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se stropeste cu lichior si se
imbraca cu frisca. Se orneaza cu 2-3 fructe.
6. Pandipan
150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de coaja rasa de
lamaie, 20ml ulei.
Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa. Compozitia isi mareste
volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile
162 | P a g e

Curs
Bucatari
se freaca spuma cu zahar si sare. Se incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de
lamaie. Se coace la foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot prepara
prajituri sau torturi, cu creme.
CAPITOLUL XII
ANEXE
FISE TEHNOLOGICE
Preparate din legume
1. Cartofi cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g boia de ardei
dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se taie marunt.
Mararul curatat si spalat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei si putina apa, se adauga faina
dizolvata in apa rece si se amesteca continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se adauga
cartofi, boiaua de ardei, sarea si apa pentru fierbere. Cand cartofii sunt aproape fierti, se
adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi.
2. Cartofi cu unt si smantana
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare
si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se
toarna unt topit si smantana. Se servesc calzi.
3. Cartofi fierti cu unt
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 50 g patrunjel verde, 30 g sare.
Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare
si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se
toarna unt topit si patrunjel verde taiat marunt. Se servesc calzi.
4. Cartofi gratinati
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g unt sau margarina, 30 g sare, 50 g faina,
300 ml lapte, 4 oua, 200 g cascaval, 50 g pesmet.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se
taie in felii. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In cratita se incalzeste 100 g unt, se
adauga faina dizolvata in lapte si sare si se amesteca continuu pentru a evita formarea de
cocoloase. Se fierbe la foc moderat 25-30 minute. Feliile de cartofi se amesteca cu sosul
obtinut si se adauga din cascaval, ouale si sarea. Se unge o tava cu 25 g unt si se tapeteaza
cu pesmet, se toarna compozitia, se niveleaza la suprafata, se adauga restul de cascaval si unt.
Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat, pentru gratinarea cartofilor. Se racesc
putin, se portioneaza in patrate sau dreptunghiuri. Se servesc calzi.
5. Cartofi parizieni
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml smantana, 500 ml
lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se
taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de coaja si se taie in felii. In cratita se
163 | P a g e

Curs
Bucatari
infierbanta 50 g unt si se inabusa faina dizolvata in putin lapte si se amesteca continuu pentru
a evita formarea de cocoloase. Se adauga restul de lapte si se continua fierberea pana se
formeaza sosul. In vasul cu sos se pun cartofii, smantana si sarea si se fierb; din compozitie
se trece intr-o tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se aseaza feliile de oua, restul de compozitie si
unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat pentru gratinarea cartofilor. Se
servesc calzi.
6. Cartofi umpluti
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g branza de vaci, 50
ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1 g chimen, 2 oua, 30 g sare, 150 g unt
sau margarina.
Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se
taie in jumatati si li se scoate miezul. Branza se spala si se rade. Patrunjelul verde spalat si
curatat se taie marunt. Chimenul se macina. Branza telemea si de vaci se amesteca cu ouale,
untul, chimenul, boiaua dulce, piper si sare; se amesteca bine pentru omogenizare. Se umplu
de cartofi care se aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in cuptor 25-30 minute pentru
gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu smantana deasupra si patrunjel verde. Se pot prepara
numai cu telemea de oi sau branza de vaci.
7. Ciulama de ciuperci
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 g faina, 1,5 l
lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa si se taie in lame. Se
inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna
in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita
formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 2025 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda cu
mamaliguta.
8. Ciuperci cu smantana
Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 ml smantana,
200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina.
Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa in
100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in
care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de
cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la
foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda.
9. Conopida cu unt si cascaval
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g sare.
Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se curata de coaja si se rade.
In vas cu apa rece si sare se fierbe conopida in abur, se scurge de apa si se aseaza pe platou
metalic sau vas de sticla de Jena. Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara cu
cascaval. Vasul se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste calda.
10. Tocana calugareasca
Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g telina
radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100 g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii
proaspete, 150 g ardei gras, 100 ml vin alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde.
164 | P a g e

Curs
Bucatari
Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Cartofii curatati si
spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in
lame, se scurg in ciur. Maslinele se oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si spalat in
mai multe ape se pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se
curata. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de cotoare si seminte
se spala si se taie in felii subtiri. Rosiile curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se
taie in felii. Intr-o cratita se infierbanta 50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50 ml apa. In alta
cratita, in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si telina, putina apa; se pun ciupercile,
cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru fierbere. Cratita se pune in cuptor
15-20 minute la foc moderat; cand legumele sunt fierte, se pune sare, rosii si vin si se mai
fierbe 5-10 minute. Se serveste calda.
11. Ciuperci a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml
vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare, 50 g lamaie.
Dupa ce au fost curatate de impuritati, ciupercile se trec prin mai multe ape, se aseaza pe
un gratar si se spala sub apa curenta pentru indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime.
Ceapa curatata, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga
ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata si tocata marunt. Se introduce
in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza, se fierb o ora la foc lent. Se trec pe
platou, se decoreaza cu felii de lamaie si verdeata taiata marunt.
12. Ciuperci umplute
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa, 50 g pesmet, 300 ml
ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g cascaval, 50 g sare.
Se spala ciupercile, se scot cozile de la ciuperci si se taie marunt. Ceapa curatata de
frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se adauga cozile de ciuperci taiate, se caleste
pana ce se moaie ciupercile si scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul pisat si
verdeata spalata si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se
sareaza. Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se aseaza in tava unsa cu ulei.
Pe suprafata ciupercilor se presara cascaval. Tava se introduce in cuptor 30 minute la foc
moderat. Ciupercile se stropesc cu vin si cu jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si
peste ele se toarna zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca gustari reci, decorate cu
verdeata.
13. Dovlecei a la greque
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500 g mazare
conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar, 2 g sare de lamaie, 2 g piper,
50 g sare.
Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele, se taie in bucati de 5
cm lungime, iar acestea in felii care se spala in ciur; se lasa cateva minute sa se scurga. Se
caleste ceapa in jumatate de ulei, se adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare,
dovleceii, mazarea separata de zeama si spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul curatat,
spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna peste dovlecei. Se adauga putina apa, se
sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se raceste si se aseaza pe platou. Se topeste sarea
de lamaie (zeama de lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul spalat si taiat
foarte fin se presara pe dovlecei.

165 | P a g e

Curs
Bucatari
14. Rosii umplute a la Moscova
Compozitie pentru 10 portii: 2 kg rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare conservata, 1 kg
cartofi, 10 oua, 2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250 ml ulei, 2 g sare de lamaie, 2 g piper,
50 g verdeata, 50 g sare.
Se aleg rosii frumoase, rotunde, se spala, li se taie capacul, li se scoate miezul, se scot
semintele. Rosiile se aseaza pe platou cu gura in jos ca sa se scurga zeama. Se pregateste o
salata a la russe cu care se umple rosiile. Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in 2,
pe lungime. Pe fiecare rosie umpluta se aseaza cate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei,
sare de lamaie si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la russe si la decorarea
rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari.
15. Spaghete milaneze
Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200 g sunca
presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare.
Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in lame. Sunca se taie
Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in apa clocotita cu sare 10-15
minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si sunca se
soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza peste spaghete. Se
servesc calde cu cascaval ras deasupra.

166 | P a g e