Procesul tehnologic de fabricare a berii

Ingreditenele de baza folosite la producerea berii sunt:

1.Malt

2.Hamei

3.Drojdie

4.Apa

Schema tehnologica de obtinere a berii:

Macinarea maltului;
Brasajul maltului;
Filtrarea plamezii;
Fierberea cu hamei
Clarificarea si racirea mustului;
Fermentarea si racirea mustului;
Filtrarea;
Imbutelierea si pasteurizarea;

1.Macinarea maltului- Malul este materia prim de baz utilizat la

fabricarea berii. Acesta este produs din orz prin procesul tehnologic de malificare,
care are loc n secia de malificare. Principiul procesului de malificare este
ncolirea orzului. n procesul de malificare, principalele componente ale orzului sunt
transformate n hidrai de carbon, necesari pentru procesul de fermentare. Se
formeaz amilaza - enzim care transform amidonul n maltoz (carbohidrat al
malului). Dup o perioad de timp bine determinat, cnd toate procesele de
transformare ale componentelor sunt finisate, procesul de malificare este stopat
prin uscarea boabelor de mal. Curentul de aer cald este trecut prin stratul de mal,
apa din bob fiind evaporat pn la valori definite concret pentru fiecare tip de mal
fabricat. Dup aceasta, particulele ncolite sunt separate de boabe. Mcinarea
malului are ca scop extragerea ct mai complet a principalelor componente din
boabele de mal . Mcinarea se efectueaz la moara pentru mal. Mcinatul asigur
solubilizarea componentelor extractive n ap i filtrarea ct mai bun din punct de
vedere al gradului de limpiditate a mustului. Produsul obinut la aceast etap
tehnologic este numit mcini. Procesele de mcinare utilizate la fabricarea berii
sunt clasificate n funcie de metoda de mcinare : 1. mcinare uscat 2. mcinare
uscat condiionat 3. condiionarea malului prin nmuiere (cea mai contemporan
metod de mcinare a malului).

2.Brasajul maltului- mciniul de mal obinut n procesul de mcinare se

amestec cu ap n agregatul pentru condiionarea malului, dup care este
transferat n cazanul pentru brasaj. Compoziia obinut n procesul de brasaj se
numete plmad . Plmada este prelucrat printr -un regim termic controlat , dup
etape bine definite n timp. Parametrii de temperatur i timp sunt stabilii n
conformitate cu tipul i sortimentul de bere fabricat la ntreprindere . Brasajul este
important pentru activitatea optim a enzimelor din mal : amidonul se transform n
componente solubile n ap , carbohidrai fermentescibili i nefermentescibili ; de
asemenea, are loc transformarea i trecerea n stare solubil a altor componente
din malul mcinat. Particulele insolubile din plmad sunt separate n cazanul de
filtrare n faz grosier. Ele reprezint borhotul .Exist dou procedee de brasaj : 1.
Prin infuzie hidroliza enzimatic i solubilizarea componentelor din mal , cu
excepia cojii bobului . 2. Prin decocie se caracterizeaz prin unul , dou , trei
decocturi . Procedeul de brasaj prin decocie ofer posibilitatea utilizrii gramineelor
nemalificate : orez, porumb, gru, orz . Nemalificatele sunt folosite pentru a conferi
berii gust i arom specific .

3.Filtrarea plamezii- la aceast etap are loc transferul plmezii din cazanul
de brasaj n cazanul de filtrare, unde are loc separarea fazei grosiere ( nveliul
bobului i proteina nehidrolizat ) de cea lichid ( mustul de bere ). Borhotul de la
filtrare este utilizat ca furaj pentru animale , iar mustul de bere este pompat n
cazanul de fierbere .

4.Fierberea cu hamei- in cadrul acestui proces este dozat hameiul n

cteva etape.n industria berii sunt utilizate conurile de la inflorescenele plantelor
female, deoarece numai acestea conin rini amare i uleiuri eterice care confer
berii gustul amar i aroma caracteristic..Compoziia chimic a hameiului este
:rini amare 18,5%-uleiuri eseniale 0,5%-taninuri 3,5 %-proteine 20,0%-substane
minerale 8,0% Celelalte componente sunt -celuloza i alte substane mai puin
importante pentru fabricarea berii. Cele mai importante componente pentru
fabricarea berii sunt rinile amare i uleiurile eseniale . Anume hameiul , n
procesul de fabricare , confer berii gustul i aroma caracteristic . De asemenea ,
contribuie la formarea spumei de bere i la o mai bun clarificare a mustului , la
creterea stabilitii acestuia.n timpul procesului de fierbere are loc extracia
componentelor amare i aromate din hamei, aceasta etapa tehnologic fiind definit
hameierea mustului.n acelai context, dozarea hameiului la o etap incipient
confer berii gustul tipic amar, iar hameiul administrat n must spre finalul procesului
de fierbere are ca scop balansarea amrelii , conferind berii o aroma specific .
Procesul de fierbere a mustului dureaz 1,0 1,5 ore, iar n timpul acestuia are loc
dezactivarea enzimelor, evaporarea apei, coagularea proteinelor , extracia uleiurilor
eterice din hamei, izomerizarea acizilor amari i sterilizarea mustului.

5. Clarificarea si racirea mustului- are loc ntr-un aparat numit

Whirpool, care funcioneaz pe baza principiului de hidrociclon. Aici are loc i
sedimentarea particulelor n suspensie (borhotul de hamei , particule insolubile).
Principiul de funcionare a Whirpool-ului poate fi descris n felul urmtor din partea
inferioar, pe direcie tangenial, este pompat mustul cu o vitez de maximum 5
m/s. Pe msur ce aparatul se umple, mustul trece n micare liber. n felul
acesta ,particulele n suspensie se depun sub form de sediment pe partea
inferioar a aparatului.Apoi, mustul de bere este rcit pn la temperatura de
fermentare: pentru drojdia de fermentare inferioar7-13, iar pentru drojdia de
fermentare superioar 14-25 . Pentru revigorarea drojdiei, la fermentare, se face
aerarea mustului. Rezultatul procesului tehnologic descris este mustul de bere
lichid de culoarea chihlimbarului cu gust dulce-amar i coninut de carbohidrai i
protein.

6.Fermentarea si maturarea mustului-

procesul de fermentare i
maturare a mustului are loc n tancuri cilindro-conice, n care este pompat mustul
rcit i este dozat drojdia de bere n flux. Drojdiile reprezint microorganisme
unicelulare care au capacitatea de a transforma hidraii de carbon (glucidele) n alte
substane cum ar fi alcoolul i dioxidul de carbon. n acest scop, n procesul de
fabricare a berii, sunt utilizate drojdiile Saccharomyces cerevizae .Procesul de
fermentare dureaz de la 5 pn la 7 zile n dependen de sortimentul de bere
fabricat), la o temperatur de 10-13 . Acest timp este necesar pentru ca hidraii de
carbon din mustul de bere s fie transformai n alcool, dioxid de carbon i alte
substane. La aceast etap are loc disocierea i formarea componentelor
secundare ale fermentri, care influeneaz considerabil calitile organoleptice ale
berii. La etapa iniial a procesului de fermentare a mustului are loc multiplicarea
intens a drojdiilor de bere, dar, pe msur ce substanele nutritive se epuizeaz, iar
concentraia de alcool crete, procesul de fermentare ncetinete i trece n proces
de maturare. Concomitent, are loc i sedimentarea drojdiilor cu formare de
sediment. Procesul de sedimentare este stimulat prin scderea temperaturii din
CCT pn la -1 .Produsul obinut n urma fermentrii este berea tnr , care
este apoi supus procesului de maturare, la temperatura 0... -1. n timpul acestui
proces are loc formarea componentelor organoleptice ce caracterizeaz gustul i
aroma berii: berea se mbogete cu dioxid de carbon, se clarific i gustul ei
devine complet.

7.Filtrarea-

inainte de a transfera berea la filtrare, sunt efectuate investigaiile

fizico-chimice i organoleptice de rigoare. Chiar dac berea corespunde tuturor
parametrilor, ea nu este considerat bun pentru consum, fiind supus, n
continuare, procesului de filtrare. Scopul filtrrii este eliminarea celulelor de drojdie,
ndeprtarea unor componente proteice i a polifenolilor, pentru a atinge parametrii
necesari de transparen.Acest proces are loc n separatorul centrifugal. Utilizarea
kiselgurului ( roc sedimentar format din schelete monocelular de cremene, ce
posed caliti absorbante ) n calitate de material filtrant este considerat cea mai
eficient metod de nlturare a sedimentului proteic.Etapa final a procesului de
filtrare este filtrarea prin carton sterilizator, cu dimensiunile porilor mai mici dect
cele ale drojdiilor i ale bacteriilor, ceea ce asigur reinerea microorganismelor pe
suprafaa filtrulu. Dup filtrare berea este acumulat n tancuri de acumulare numite
forfas, la o temperatur joas.

8.Imbutelierea si pasteurizarea- berea filtrat este transferat pentru

mbuteliere i pasteurizare. Berea este un produs alimentar care are un termen de
pstrare limitat i necesit a fi ferit de aciunile razelor solare i de nghe, fiind
pstrat n ncperi curate i ventilate. Astfel, buteliile n care se ambaleaz berea
sunt splate minuios la temperaturi nalte. Starea igienic a buteliilor este strict
supravegheat de ctre laborator. n cazul n care calitatea splrii nu ar
corespunde cerinelor, berea nu ar rezista la termenul de pstrare.Berea este
mbuteliat n ambalaj de sticl sau PET i butoaie de tip keg, pentru berea la halb.
Pentru a evita activitatea nedorit a microorganismelor pe durata termenului de
pstrare, berea este pasteurizat.Exist dou tipuri de pasteurizare: - pasteurizare
n flux (pasteurizarea berii pn la mbuteliere la temperatura de 70);pasteurizarea n pasteurizatorul tunel pasteurizarea berii mbuteliate la temperatura
62 -64 ). mbutelierea (turnarea berii n ambalaj ) este etapa final a procesului
tehnologic de producere a berii. Buteliile sunt nchise cu capace, se lipesc etichetele
i se aranjeaz n navete, care sunt amplasate pe palete. Paletele sunt transportate
la depozitul de pstrare a produsului finit pentru a fi livrate clienilor.