Grup Scolar Industrial ,,Ion Mincu Vaslui

PROFIL: RESURSE NATURALE I PROTECIA MEDIULUI

SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala
NIVEL 3

2010

Tema proiectului:

Analize de laborator specifice vinului

Cuprins
1. Argument..........................................................................................................................................5
2.Materii prime din industria vinului....................................................................................................6
2.1Strugurii-insusiri senzoriale.............................................................................................................6
3. Semifabricatele din industria vinului..............................................................................................14
3.1 Mustul de struguri-insusiri senzoriale..........................................................................................14
4 Produse finite-vinul.........................................................................................................................16
4.1Vinul-insusiri senzoriale................................................................................................................16
4.2 Vinul - analize fizico-chimice......................................................................................................19
5 Microbiologia vinului......................................................................................................................25
6.Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza.....................................................27
7. Bibliografie.....................................................................................................................................32

1. Argument
Vinul.Definitia vinului este urmatoarea:Bautura obtinuta pe calea
fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri.
Termenul,,vineste aplicat doar pentru produsele din struguri.In
Republica Moldova astfel sunt denumite si bauturile care rezulta din
fermentarea sucului de mere.
Este traditionala clasificarea vinurilor dupa culoarea lor in albe,roze si
rosii,toate aceste tehnologii sunt prezente in sortimentul de productie
autohtona.
Din mosi-stramosi moldovenii cresc soiuri autohtone de inalta calitateOchiul Boului,Tata Caprei,Pasareasca,Feteasca,Tamaioasa.
Repertoriul traditional a fost imbogatit de soiuri venite de la
greci,romani,iar mai tarziu de la turci,austrieci,francezi.
Marele apreciator al vinurilor de tip HERES, batranul William Shakespeare
zicea :,,Un vin bun este o prezenta familiala atunci cand este bine folosit.

2.Materii prime din industria vinului

2.1Strugurii-insusiri senzoriale
Strugurii-fructele vitei de vie,reprezinta materia prima pentru obtinerea
vinului.
Insusirile senzoriale ale strugurilor sunt specifice soiului.Soiul reprezinta
o grupa de vite care au aceeasi morfologie,aceeasi caractere mecanice,
botanice si tehnologice ce se mentin timp indelungat fara a suferi modificari
fundamentale.
Descrierea
completa
a
caracteristicilor
senzoriale
apartine
ampelografiei, stiinta care studiaza din punct de vedere botanic, morfologic
vita de vie (ampelos=vita de vie)
Insusiri senzoriale ale strugurilor
Aspectul strugurilor
Strugurii trebuie sa fie sanatosi,proaspeti, curati(fara urme ale produselor
fitofarmaceutice toxice sau alte materii straine), neatacati de boli sau
insecte ,fara urme vizibile de mucegai
Forma strugurilor poate fi:
1. uniaxiala:cilindrica(Aligote), conica(Tamaioasa romaneasca), cilindroconica, aripata(aripa este un carcel la nivelul nodului,care poate sa
fructifice)
2. biaxiala(Negru vartos)
3. bifurcata(Coada vulpii)
4. ramuroasa(Babeasca)
Marimea strugurilor poate fi:
1.dupa greutate:foarte mica(Corinth)sau foarte mare(Afuz-Ali)
2.dupa lungime:mica(Pinot)sau foarte lunga(Coada vulpii)
Desimea boabelor imparte strugurii in:
1.struguri foarte compacti sau batuti(Riesling,Pinot)
2.struguri cu boabe rare(struguri de masa)
Insusiri senzoriale ale boabelor
Aspectul boabelor.Boabele trebuie sa fie bine formate si dezvoltate
normal.Pigmentatia datorata soarelui nu constituie un defect.
6

Marimea boabelor
1.dupa lungime:boabe foarte mici sau foarte mari
2.dupa greutate:mici sau mari
Forma bobului
1.sferica(Cramposie)
2.discoidala(Babeasca)
3.elipsoidala(Muscat de Hamburg)
4.ovoidala(Coarna Neagra)
5.cilindrica(Afuz-Ali)
Culoarea bobului
1.galben verzuie(Feteasca alba)
2.galben aurie(Chasselas dore)
3.roza(Braghina)
4.rosie(Traminer roz)
5.gri-violet(Pinot gris)
6.neagra violacee(Negru vartos)
Culoarea mustului poate fi:
1.verzuie
2.rosie
3.rosie violacee(soiuri tinctoriale)
Consistenta miezului poate fi tare (crocanta, aspra, carnoasa) sau moale.
Pielita:
1.grosimea:subtire,fina(Babeasca)sau groasa(Cabernet Sauvignon)
2.transparenta:stravezie sau opaca
Pruina poate fi:densa sau rara iar ca persistenta-slaba sau accentuata.
Gustul:
1.nearomat;ierbos(Cabernet Sauvignon)
2.fad
3.aromat(Tamaioasa romaneasca)
4.foxat(Isabela)
Aroma:vinurile prezinta o gama larga de arome specifice soiurilor.

2.2 Strugurii - analize fizico-chimice

Analiza uvologica(mecanica)a strugurilor
Compozitia mecanica a strugurilor se exprima prin rapoarte
gravimetrice si numerice intre elementele structurale ale strugurelui,a
unitatilor uvologice:ciorchini, pielite, pulpa si seminte.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe calcularea indicilor specifici:
1. indicele de alcatuire a strugurelui
2. indicele de alcatuire a bobului
3. indicele de randament
Materiale necesare
1. Struguri buni pentru vinificatie;
2. Foarfeci cu varful ascutit;
3. Balanta tehnica;
4. Pensete
5. Hartie de filtru.
Mod de lucru
1. Se detaseaza boabele de pe ciorchine cu o foarfeca(taierea
boabelor se va face tangential,la locul de contact intre bob si
burelet)
2. Se sorteaza boabele prin inlaturarea celor vatamate, mucegaite,
sparte,etc.
3. Se determina numarul de boabe sanatoase,reale
4. Se determina numarul de boabe care lipsesc,prin numararea
bureletilor de pe ciorchine
5. Se cantaresc boabele existente
6. Se cantareste ciorchinele
7. Se detaseaza cu atentie cu ajutorul unei pensete pielitele de pe
boabe
8. Se usuca bine pielitele si semintele pe hartie de filtru
9. Se cantaresc pielitele si semintele

Calculul si interpretarea rezultatelor

Indicele de alcatuire a strugurelui=Masa boabelor supra Masa ciorchinelui
Indicele bobului=numarul de boabe la 100 g strugure
Indicele de alcatuire a bobului=Masa pulpei supra Masa ciorchinelui
Indicele de randament IR =Pulpa supra Rest solid
Determinarea continutului de zaharuri din struguri cu mustimetrul
Mustimetrele sunt aparate dintr-un tub de sticla care la baza un
rezervor sferic(cu alice sau plumb),iar la partea opusa,o tija subtire,inauntrul
careia se gaseste o banda de hartie,pe care sunt inscrise gradatiile aparatului
Unele areometre sunt dotate cu termometru pentru determinarea
temperaturii mustului in timpul determinarii.Daca areometrul nu este dotat cu
termometru,temperatura mustului se determina separat.
Pentru determinarea continutului de zaharuri din struguri cu mustimetrul
se procedeaza astfel:300 ml de must limpezit sau filtrat se introduc intr-un
cilindru de sticla.Mustimetrul curat si uscat se introduce in pozitie perfect
verticala,fara a atinge peretii vasului.Cand mustimetrul este in echilibru,se
face citirea densitatii la baza meniscului;totodata se citeste si temperatura
mustului pentru corectiile de temperatura daca temperatura este diferita de
15 grade.
Determinarea continutului de struguri cu refractometrul
Aceasta determinare prezinta o mare importanta,deoarece da o indicatie
generala asupra procentului de substanta uscata,din care cea mai mare parte
o reprezinta zaharurile,care prin procesul de fermentatie alcoolica se
transforma in alcool
Principiul metodei
Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor
transparente de a deviza raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere
este specific fiecarei substante si este caracterizat prin indicele de refractie n.
Indicele de refractie variaza in functie de concentratia solutiei.In cazul
solutiilor pure,indicele de refractie indica exact concentratia solutiei
analizate.Daca solutiile contin amestecuri,valorile obtinute indica doar
aproximativ concentratia

Aparatura si ustensile
Refractometru portabil
Termometru
Pipete de sticla

10

Mod de lucru
Calibrarea:
1. Se deschide capacul prismei
2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara,utilizand o
pipeta
3. Se inchide prisma superioara
4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de
lumina(naturala sau artificiala).
5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga
sau dreapta pana cand se obtine o imagine clara
6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunrcata trebuie sa
coincida cu intersectia diagonalelor.Linia de demarcatie dintre zona
luminoasa si cea intunecata indica valoarea concentratiei in substanta
uscata solubila,in% si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata
7. Daca exista o deviatie fata de aceasta valoare,se parcurg urmatorii
pasi(la temperatura de 20 grade C)
a)se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare
b)se roteste surubul de calibrare pentru a ridica sau cobori scala
c)se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.
Masurarea:
Se parcurg primele etape de mai sus,folosind in locul apei distilate proba
de analizat si se continua astfel:
8.Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea
intunecata valoarea in procente.Aceasta trebuie sa coincida cu
intersectia diagonalelor
9.Dupa folosire,se curata cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o
carpa moale inmuiata in apa sau dietileter.
Procentelor de substanta uscata citite la refractometru li se aplica corectia de
temperatura(refractometrul este gradat pentru 20 de grade C),prin adaugarea
sau scaderea pentru fiecare 30 peste 200 sau 20 de grade C,a cate
0,2%.Dupa aceasa se stabileste procentul de zaharuri din proba
analizata,folosind urmatoarea formula:%zaharuri=N*4,25/4-2,5in care:
N=cifra citita si corectata
4,25=raportul dintre densitatea mustului si indicele refractometric al
acestuia;
11

 2,5=substanta uscata care nu este zahar,insa influenteaza indicele de

refractie al mustului;
4=cifra stabilita prin determinari practice;
Determinarea
polarimetrica

continutului

de

zahar

din

melasa

prin

metoda

Principiul metodei
Defectarea unei solutii de melasa cu acetat bazic de plumb,filtrarea si
analiza polarimetrica a solutiei astfel obtinuta.
Materiale necesare
Balon cotat de 100 ml
Capsula de portelan
Balanta tehnica
Pipeta
Mod de lucru
1. cantaresc 13 grame de melasa,intr-o capsula de portelan;
2. se trece cantitativ melasa cu apa calda intr-un balon cotat de 100
ml;
3. se adauga 10 ml acetat bazic de plumb ;
4. se completeaza cu apa distilata pana la semn ;
5. se lasa in repaus 30 minute;
6. solutia se filtreaza;
7. se introduce cu solutia filtrata in polarimetru
Tubul se plaseaza mereu in acceasi pozitie si apoi se inchide
polarimetrul cu capacul sau;
a-se introduce tubul cu solutie in polarimetru;
b-se roteste analizorul polarimetrului privind pri ocular pana la aparitia
campului uniform intunecat;
c-se citeste unghiul de deviatie al luminii polarizate;
Calculul si interpretarea rezultatelor
Continutul in zaharoza al solutiei de melasa se determina cu formula
C=100*a supra a*l
In care:
C=concentratia in zahar a solutiei
a=unghiul de deviatie a luminii polarizate
12

a=rotatia specifica a zaharozei=+66,5C

l=lungimea tubului polarimetric(dm)
Continutul in zaharoza al melasei se determina cu formula:
%Z=c/13*100
In care:c-concentratia in zahar a solutiei determinata
13-cantitatea de melasa folosita in analiza.

13

3. Semifabricatele din industria vinului

3.1 Mustul de struguri-insusiri senzoriale
Mustul este un semifabricat rezultat in urma prelucrarii strugurilor prin
operatiile de zdrobire,scurgere presare.
Mustul de struguri este constituit dintr-un numar foarte mare de
componente chimice,o bogata microflora,numerosi biocatalizatori si are o
incontestabila valoare nutritiva si terapeutica.
Mustul de struguri se prezinta ca un lichid tulbure,de culoare albverzuie,roz sau rosie dupa felul strugurilor din care provine.Gustul(dulceacrisor)si aroma mustului sunt specifice soiurilor de struguri prelucrati.
Consumul de struguri si must proaspat estze eficace in afectiunile
ficatului,inimii,rinichilor,afectiunilor gastro-intestinale si in bolile de nutritie.
Determinarea continutului de zaharuri din struguri
Determinarea continutului de zaharuri din struguri se efectueaza pentru
urmarirea procesului de maturare a strugurilor,la receptia strugurilor destinati
procesarii.
Proba de struguri se zdrobeste co presa de laborator.Mustul rezultat se
limpezeste pri filtrare sau decantare si apoi se efectueaza determinarea
continutului de zaharuri
Determinarea conzinutului de zaharuri se face folosind metode fizice si
chimice.

3.2 Mustul de struguri:analize fizico-chimice

Determinarea continutului de zahar
Zaharurile reprezinta substantele organice care se acumuleaza in
struguri in vantitatile cele mai mari:150-250g/l si chiar mai mult.
Principalele zaharuri din struguri si implicit in must si vin,sunt
reprezentate de glucoza,fructoza si zaharoza.Glucoza si fructoza sunt
asimilate ca atare de drojdiile fermentescibile(Saccharomyces cerevisiae
var.ellipsoideus)iar zaharoza este transformata sub actiunea enzimei
invertaza,secretata de drojdii,in glucoza si fructoza si apoi supusa
fermentatiei alcoolice.

14

Cu cat continutul de zahar din must va fi mai mare,cu atat randamentul

in must va fi mai ridicat.Astfel:din 17 g glucide fermentescibile/dm3 rezulta 10
g alcool.
Continutul de zahar se determina prin:
1. metoda refractometrica si se exprima in procente,
2. metoda polarimetrica,
3. metoda Bertrand,
4. metoda Schoorl
Metoda refractometrica este cea mai rapida si simpla metoda si cea mai
putin precisa.
Determinarea aciditatii
Aciditatea este data de totalitatea acizilor organici prezenzi in mustul de
struguri:acid tartic,acid malic,acid citric,acid gluconic,acid oxalic,acid
ascorbic.Acizii se gasesc liberi sau sub forma de saruri(neutre sau acide).
Fractiunile de accizi liberi,impreuna cu sarurile lor acide,formeaza
aciditatea totala a mustului de struguri.Aceasta se determina prin titrare cu o
solutie de NaOH si se exprima in g/l acid tartric,g/acid sulfuric sau
mechiv/litru.
Acizii imprima mustului si vinului gustul acid-racoritor,ajuta la
extragerea antocianilor si a substantelor odorante din pielitele
boabelor,favorizeaza inmultirea drojdiilor in timpul fermentatiei alcoolice.

15

4 Produse finite-vinul
4.1Vinul-insusiri senzoriale
Vinul este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea
completa sau partiala a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri
proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta
denumirea de vin).
Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Insusiri senzoriale
Limpiditatea este o conditie de baza a vinurilor finite,evoluate.Termenii de
apreciere ai gradului de limpiditate sunt:
limpede cu luciu(cristalin sau stralucitor)
limpede fara luciu
usor voalat
opalescent
tulbure
cu sediment sau suspensii grosiere
Culoarea trebuie sa corespunda tipului,sortimentului si varstei vinului.
La vinurile albe, gama culorilor incepe de la aproape incolor si merge pana la
galben inchis cu nuante portocalii.Pentru ele se folosesc termenii :
verde galbui
galben verzui
galben pai
galben
galben auriu
culoarea ceaiului
culoarea chihilimbarului
La vinurile rosii se apreciaza intensitatea si nuanta culorii.Termenii uzitati
sunt :
rosie luminoasa
rosie rubinie
rosie violacee
rosie albastruie
rosie grena
rosie inchisa
rosie bruna
16

 rosie caramizie,castanie:la vinuri vechi,bolnave.

Spumarea-la vinurile spumante si spumoase,persistenta spumei
conteaza ca un element al calitatii.In plus se apreciaza la acestea si perlarea
(jocul bulelor de CO2 care se ridica la suprafata formand spuma).
Spuma se noteaza cu termenii :
instabila
stabila cu bule mici
stabila cu bule mari
densa
mai putin densa
afanata
grosiera sau persistenta
fina
Perlajul se caracterizeaza prin continuitatea degajarii bulelor,durata
acestuia si finetea bulelor de CO2 .La vinurile sampanizate perlajul este
continuu,durabil,cu bule mici care pornesc de la fundul paharului pe cand la
vinurile gazeificate cu CO2 perlajul este dezordonat, nedurabil, bulele sunt
grosiere.
Mirosul-la detectarea mirosului se apreciaza aroma,buchetul si
mirosurile straine.Prin aroma unui vin se intelege un complex de diferite
senzatii,mirosuri din care unele provin din struguri iar altele se formeaza in
timpul fermentatiei.
Terminologie de caracterizare a aromei:
aroma de fruct(strugure,mar,pruna,caisa,capsune,zmeura)
de flori(trandafir,violeta,rozeta,magnolie)
de miere
de Muscat
specifica soiului de struguri.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului
maturizat in butoaie si invechit in sticle.Buchetul este o succesiune de
parfumuri din care unul dominant,caracteristic.
Terminologie :
buchet de vin invechit
corespunzator tipului si varstei
buchet bine dezvoltat
slab dezvoltat
aspru
fin
17

Referitor la nuantele buchetului putem enumera mai multe mirosuri :

miros de fructe
miros de flori
miros de mirodenii:cuisoare,vanilie,migdale amare
Ca mirosuri straine putem aminti:
miros de hidrogen sulfurat-de la bacterii
miros de pamant,ciment,fum-de la localurile de depozitare
miros intepator,sufocant-de la SO2 in exces
miros de mercaptani,de usturoi-la vinurile noi fara pritoc
Starea sanitara a vinului se descrie cu adjectivele:
pentru vin sanatos-franc,net,loial,normal
pentru vin alterat-dubios,bolnav,otetit,acru,miros de soarece
Starea de aerare si gradul de oxidare al vinului se caracterizeaza prin
calificativela:obosit,fad,rasuflat,aplatizat,oxidat,maderizat,inchis,asfixiat,uzat,t
recut,ramolit.
Gustul reprezinta indicele de baza la aprecierea organoleptica,este dat
de suma senzatiilor gustative,gustativ-olfactive sa tactile si reflecta
compozitia vinului.
Elementele evaluarii gustului sunt:
Taria alcoolica
Termeni descriptori: vin usor, slab, putin alcoolic, alcoolic, tare, generos,
ametitor, spirtos, arzator.
Dulceata este primul element catre impresioneaza papilele gustative.
Apreciere:dulceata insuficenta, placuta, armonica, neplacuta, excesiva,
respingatoare. Dulceata mascheaza aciditatea,asprimea si defectele de gust.
Aciditatea este corelata cu pH-ul vinului.Pentru vinurile cu aciditate
insuficenta se folosesc atributele searbad sau plat iar pentru cele cu gust acid
pronuntat termenii acid,aspru,agresiv,brut,crud,mordant.Un vin sarac in alcool
si cu o aciditate ridicata este un vin slab,subtire.
Astringenta este data de prezenta substantelor tanante care,in
cantitate mai mare provoaca senzatia de contractare a mucoaselor aparatului
digestiv. Astringenta nu este catracteristica vinurilor albe.Vinul rosu cu un
continut mare de taninuri este dur, aspru, ferm, rugos.Ca termeni de
apreciere se folosesc: putin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.
Extractivitatea (corpolenta)e data de continutul vinului in extract.Sunt
mai corpolente vinurile rosii decat cela albe si vinurile din struguri supracopti
fata de cela din struguri copti.Termenii de exprimare: vin apos,extractiv, plin,
greoi.
18

Catifelajul (supletea) este calitatea cea mai importanta din vinurile

rosii.Vinul
prezinta
catifelaj
atunci
cand
este
bogat
in
extract,glicerina,substante pectice si are un continut mic de substante
tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele: suplu, atifelat,
elegant, fin, distins.
Robustetea si armonia sunt trasaturi sintetice ale vinurilor puse in
evidenta la finalizarea degustarii ca impresie generala asupra produsului.
Terminologia de final cuprinde cuvintele: rotund (armonios), fin, bine
constituit, neutru,
tare alcoolic, molatic, brut, trecut, nearmonios,
amplu, complet, bogat.

4.2 Vinul - analize fizico-chimice

Analiza senzoriala a vinului
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor,vaz,miros,gust a
urmatorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aroma (buchet)
Principiul metodei
Tehnica de analiza senzoriala
Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta,subtire,fara
deformatii sau bule,cu forme specifice categoriilor de vinuri.Paharul
international de degustare este paharul cu picior tip,,lalea`` cu o capacitate de
215 cm3 care concentreza aroma,buchetul vinului precum si mirosurile
straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a
evita contactul peretilor cu mana.
Paharele se vor umple la cca.1/3 din volumul lor deoarece umplute mai
mult creeaza dificultati la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul
vinului si volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului
Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul
bauturii astfel:
pentru vinuri albe 12-15 grade C
pentru vinuri rosii 15-20 grade C
pentru vinuri spumante 8-10 grade C
pentru vinuri desert 20 grade C
Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea
intai cele albe apoi cele rosii
19

 intai cele seci apoi cele dulci

intai cele slabe apoi cele tari
intai cele tinere apoi cele vechi
Intre degustari se fac pauze si se mesteca putina paina sau mere
Aprecierea limpiditatii se face atat la limina transparenta cat si in lumina
reflectata asezand in spatele paharului o lampa electrica in locuri
intunecoase.
Mod de lucru
Determinarea aspectului (limpiditatii)si a culorii
1. se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul
acestuia
2. se apuca paharul de picior,se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si
se intoarce de cateva ori in pozitie inclinata
3. se examineaza proba observand limpiditatea si culoarea
Determinarea mirosului
1. se miroase proba de vin din pahar initial in repaus;
2. se imprima o miscare circulara paharului,se duce la nari si se inspira
profund;
3. se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspira
profund;
Determinarea gustului si a aromei (buchetului)
1. o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie
in intregime scaldata in vin;
2. se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
3. se intredeschid buzele inspirand un ,,fir``usor de aer care umple gura
cu arome
4. se,,mesteca``restul vinului cu gura inchisa ;
5. se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;
6. se arunca vinul din gura si se repeta degustarea.
Calculul si interpretarea rezultatelor
Aspect: limpede fara sediment
Culoare: alb-verzui, alb-galbui, auriu, roz sau rosu
Miros:caracteristic de vin, fara miros strain
Gust:placut, de vin sanatos, fara gust strain
20

Determinarea dioxidului de sulf liber si total

Dioxidul de sulf se foloseste in vinificatie pentru stabilizarea biologica a
vinurilor dulci.Dioxidul de sulf actioneaza asupra drojdiilor ca
fungicid,inhiband activitatea acestora.Actiunea de inhibare o are numai
dioxidul de sulf liber.
Dioxidul de sulf se ma foloseste si pentru limpezirea mustului.Dozele
dioxidului de sulf sunt variabile intre(5-15g/hl),in functie de:
starea de sanatate a strugurilor
temperatura mediului ambiant
Folosirea dioxidului de sulf este usor de aplicat si deasemenea prezinta
avantajul ca este economic.
Dezavantajul folosirii dioxidului de sulf:in anii cu recolte puternic
avariate sau in anii cu toamne calduroase,trebuie folosit in doze mici,ceea ce
duce la efecte negative asupra calitatii vinului.
Dioxidul de sulf favorizeaza precipitarea substantelor in suspensie.
Din cantitatea de dioxid de sulf folosita,o parte se combina cu
polifenolii(substante tanante si colorante),o parte se combina cu aldehidele si
o parte ramane libera.
Dioxidul de sulf liber constituie elementul activ.
Sulfitarea se aplica sub urmatoarele forme:
sulfitarea slaba:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse intre
1-1,5g sulf pur;
sulfitarea obisnuita:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse
intre 2-2,5g sulf pur;
sulfitarea puternica:pentru 100 l produs,dozele folosite sunt cuprinse
intre 3-4 g sulf pur;
Prin dioxid de sulf se intelege dioxid de sulf real liber(SO2)si cel sub forma
de acid sulfuros(H2SO3)sau combinat,ca sulfiti acizi(HSO3)sau neutri.
Dioxidul de sulf total reprezinta dioxid de sulf liber si cel combinat cu
aldoze,cetoze acetaldehida etc

21

Modul de recoltare a probelor:

Pentru recoltarea probelor de vin capul sondei se introduce pana la
fundul sticlei,pentru a evita agitarea lichidului si deci pierderea de dioxid de
sulf.
Efectuarea determinarilor
Determinarile se efectueaza imediat dupa deschiderea sticlelor pastrate
pline.
Determinarile se fac la temperatura pe care o au vinurile in pivnita
deoarece determinari la temperaturi diferite dau rezultate diferite.
Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile
Prin aciditate totala se intelege suma substantelor cu reactie acida care
se pot titra cu o solutie alcalina titrata.Prin suma acizilor volatili se inteleg
cantitatea de acizi volatili care se gasesc in vin fie liberi,fie sub forma de
saruri.
Principalii acizi organici din vin sunt:
Acidul malic.Continutul de acid malic creste mult in perioada de
formare a bobului si scade treptat dupa inceterea coacerii.La maturitatea
tehnologica,strugurii contin numai cantitati mici din acest acid(0,5-2g/l).Acidul
malic nu dispare complet nici in strugurii supracopti.Acidul malic in cantitati
mici,imprima vinurilor fructuozitate placuta,iar in cantitati mari in strugurii
insuficent copti,vinurile devin astringente si nearmonioase.
Acidul tartric.Se gaseste liber si sub forma de saruri atat in boabe cat
si celelalte parti ale vitei.Acidul tartric si sarurile lui cresc la inceputul formarii
bobului pana in perioada de coacere a strugurilor.De la aceasta
perioada,formarea acidului tartric inceteaza.
Acidul citric. Este prezent atat in must cat si in celelalte parti ale
strugurelui si plantei.
Corectarea aciditatii in exces,se face prin :
cupajarea unui must cu aciditate mare cu un must cu aciditate
mica;
tratarea cu carbonat de calciu
Adaugarea carbonatului de calciu are neajunsul ca da saruri de tartru
insolubile si saruri solubile de acid malic.
Vinul rezultat dintr-un must dezacidifiat cu carbonat este aspru si expus
fermentarii malolactice,atunci cand apar conditii favorabile.
Corectarea aciditatii reduse.In cazul recoltelor supramaturate,ca si in cazul
cand strugurii sunt atacati de mucegaiurile nobile(Botrytis cinerea),musturile
sunt sarace in aciditate.Corectarea aciditatii se face prin:
22

 cupajarea(amestecarea vinurilor de varste si de origini diferite) cu

musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi categorie.
Corectarea aciditatii cu acid tartric.Acidul tartric,fiind un constituient al
mustului,se poate corecta mustul si vinul,acest acig ramanand sub
forma de acid liber
Corectarea aciditatii cu acid citric.In comparatie cu acidul tartric,acidul
citric are avantajul ca nu da saruri cu bazele de must.
Pregatirea probei.
Determinarea aciditatii totale si a aciditatii volatile se fac la vinuri practic
lipsite de bioxid de carbon.Dioxidul de carbon se elimina cu ajutorul unui vas
rezistent la vid de 500 ml,in care se introduc 100 ml vin si se leaga la
trompa,mentinandu-se sub vid doua trei minute,sub agitare continua sau
incalzindu-se,pana aproape de fierbere;balonul cu vinul de analizat.
Determinarea aciditatii totale
Pentru determinarea aciditatii totale se folosesc mai ales metodele:
Titrimetrica:Aceasta metoda se vazeaza pe titrarea directa a unui volum
din lichidul de analizat cu o solutie alcalina titrata,pana la reactia
neutra,stabilita cu ajutorul indicatorilor de culoare;
Potentiometrica:Aceasta a doua metoda are avantajul ca permite
stabilirea cea mai precisa a punctului neutru,care corespunde la pH7,decat cu prima metoda,deoarece aprecierea justa a neutralizarii
intampina dificultati,mai ales la analiza vinurilor intens colorate sau
tulburi.
Determinarea concentratiei alcoolice vinului
Alcoolul etilic este cel mai important constituient al vinului.Concentratia
alcoolica a vinurilor variaza intre 6-16%,in volume.
Fermentatia alcoolica este un fenomen biochimic care se produce sub
actiunea catalitica a enzimelor elaborate de drojdii.
Concentratia alcoolica influenteaza invechirea vinului.Vinurile cu taria
alcoolica ma mica se invechesc mai repede iar cele cu tarie alcoolica mai
mare se invechesc mai greu.In functie de taria alcoolica si continutul de
zahar,vinurile se pot clasifica in:
vinuri seci cu taria alcoolica de 8-9% alcoolsi pana la 4 g zahar la litru
vinuri seci si demiseci cu taria alcoolica peste 9% alcool si pana la 12g
zahar la litru
23

In functie de continutul de zahar,vinurile se pot clasifica:

vinuri seci cu mai putin de 4g/l zahar
vinuri demiseci cu 4-12g/l zahar
vinuri demidulci cu 12-50g/l zahar
vinuri dulci cu 50-80 g/l zahar
vinuri licoroase cu peste 80g/l zahar

24

5 Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si
caracteristica soiurilor de struguri,de calitatea si cantitatea microorganismelor
care actioneaza in must si de factorii tehnologici de dirijare a activitatii
microorganismelor.O problema deosebita care sta in preocuparile actuale ale
producatorilor de vinuri o constituie contaminarea produselor viti-vinicole cu
reziduri de pesticide,metale grele si micotoxine.
Gradul de poluare a mediului si tehnologiile inadegvate,sunt factorii
care genereaza fenomenele de contaminare.
Vinul se obtine prin fermentarea strugurilor sau a mustului,cu
participarea drojdiilor.Aceasta fermentatie este in general spontana si se
datoreaza microorganismelor prezente pe boabele de struguri,mai ales la
coacere.
Proportia microorganismelor de pe boabele de struguri depinde de:
Gradul de infectare al soiului
Clima
Altitudine
Calitatea strugurilor
Microflora boabelor de struguri:Drojdii:
Saccharomyces cerevisiae var.ellipsoideus
Saccharomyces oviformis,uvarum,elegans,bayanus
Kloechera apiculata
Torulopsis stellata
Candida sp
Schizosaccharomyces sp.
Mucegaiuri:
Botrytis-produce putrezirea nobila a strugurilor
Cladosporium-produce putrezirea vulgara a strugurilor
Alternaria-produce putrezirea vulgara a strugurilor.
Putrezirea nobila a strugurilor se manifesta prin stafidirea
boabelor,cresterea
cantitatii
de
zahar,acumulare
de
acid
gluconic,fructoza.Din acesti struguri se obtin vinuri de calitate.
Putrezirea vulgara a strugurilor duce la deprecierea acestora,strugurii
nemaiputand fi utilizati in vinificatie.
Vinul.Definitia vinului este urmatoarea:Bautura obtinuta pe calea
fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri.
25

Termenul,,vineste aplicat doar pentru produsele din struguri.In

Republica Moldova astfel sunt denumite si bauturile care rezulta din
fermentarea sucului de mere.
Este traditionala clasificarea vinurilor dupa culoarea lor in albe,roze si
rosii,toate aceste tehnologii sunt prezente in sortimentul de productie
autohtona.
Din mosi-stramosi moldovenii cresc soiuri autohtone de inalta calitateOchiul Boului,Tata Caprei,Pasareasca,Feteasca,Tamaioasa.
Repertoriul traditional a fost imbogatit de soiuri venite de la greci,romani,iar
mai tarziu de la turci,austrieci,francezi.
Marele apreciator al vinurilor de tip HERES,batranul William Shakespeare
zicea :,,Un vin bun este o prezenta familiala atunci cand este bine folosit.

26

6.Masuri generale de protectie a muncii in

laboratorul de analiza
Protectia muncii n tara noastra ca n majoritatea statelor dezvoltate
este o problem de stat, beneficiind de o legislatie corespunztoare.
Protectia muncii reprezint o component a procesului de productie si
constituie ansamblul de actiuni si msuri necesare nlturrii tuturor
elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace
accidente sau mbolnaviri profesionale.
Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a
evita accidentele de munca n cadrul activitatii elevilor n ateliere, laboratoare
sau ntreprinderi.
Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii
normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.
Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de
accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu
masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate n cadrul activitatii
de instruire practica , elevii trebuie sa cunoasca:
Masuri de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice si
chimice
Destinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor
Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta
ncheiata, basca,batic, sort,manusi)
n atelierele scolare si n laboratoare se impun respectarea urmatoarelor
reguli:
Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze
echipamentul de protective adecvat
La inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului
trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze
inflamabile sau toxice

27

 Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:

o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are
sarcini de munca legate de remedierea situatiei
o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central,
lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare
o Se sting becurile de gaz
o Se deschid toate ferestrele
o Se solicita ajutorul personalului specializat

28

 Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii

laboratorului
Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca
Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate,
indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala
Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii
cu energie si blocarea pornirii accidentale
In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot
provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica
Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si
control, precum si etaneitatea instalatiilor si a recipientelor sub
presiune
La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua
persoane
Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate
Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat
ventilul central al retelei de gaze.pentru aceasta, se vor afisa la loc
vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul va fi etichetat
Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor
folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare
Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii
violente sau compusi toxici, inflamabili sau explozivi
La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana
curate, fara reactivi sau vase.Pe mese pot ramane montate aparatele
care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare
La terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator
trebuie sa verifice:
o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;
o Daca sunt stinse becurile de gaz;
o Daca este stinsa lumina;
Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la
retea
In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea
substantei astfel:
o Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala
suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat
bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa)
29

o Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala

suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la
un pahar cu apa)
Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul
electric dupa intreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va
face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical
Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii
amenajate, dupa spalarea elevilor pe maini
Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor, a utilajelor in afara
celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza
Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in
respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea
incendiilor.ncalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor
Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta
instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii.
Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:
Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in
laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de
protectia muncii ce trebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii
special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt
ore.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale
cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de
instructaj individual.
Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care
este repartizat elevul,este realizat de maistrul instructor.Instructajul se
realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului
de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate
cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si
determina inbolnavirea consumatorilor
Se recomanda:
Echipamentul de protectie(halat,jacheta,sort,boneta,basma,cizme de
cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa
,nu poate fi folosit la alte activitati,nu se intra cu el in grupurile sanitare.
Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in
perfecta stare de curatenie.

30

Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a

fiecarui om.In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:
Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa
calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea
transpiratiei,a sebumului de pe piele.
Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre
muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie
pentru produsul alimentar.In acest sens:
Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea
lucrului,dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate
care a dus la murdarire
Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se
folosesc apa calda ,sapun si peria de unghii.
Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau
uscatoare electrice;
Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija
Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita
caderea firelor de par in produsele alimentare
In pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special
amenajate
Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese;Este
interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

31

7. Bibliografie
1. Banu C.Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

Agir, Bucuresti,2002
Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara, Editura
Tehnica,Bucuresti,1999
Barariu I: Materii prime si materiale folosite in industria alimentara,
Editura Didavtica si Pedagogica,Bucuresti,1994
Bulnacea M.Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor
alcoolice distilate,Universitatea din Galati,1980
Dan V: Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati,2001
Mihalcea A. Strugurii, vinul si sanatatea, Ed.Ceres,Bucuresti,1999
Popa A : Degustarea vinurilor, Ed.Ceres, Bucuresti, 1986
Pusca M.I. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Ed.Ceres,
Bucuresti, 1985
Ministerul Industriei Alimentare-Colectia de standarde pentru industria
vinului si bauturilor alcoolice,vol.I,Centrul de organizare si calcul
Bucuresti,1988

32