O carte scris mpreun cu:

Gabriela Cristea , Liliana Frcaiu, Zinuca Gligor, Olga Ionescu,

Rodica Marinescu, Silvia Sackaci Mikes, Rodica Stoicua, Viluca Stncesc

c
u
t

n
lm
i

B
e g pi
d
up crum
Z
de

up
Z
o
m
l
Ba d
cu
a
r

s
a
co
r
o
g
C c
ar
p
i
h
C ci
ai
ne
d
u

r
pr de p
r
de
a
t

c
n
Li e fi
d
ir
C
ost
p

e
ar
d
c
e
e
s
Sntmria
et
b
u
c
r
Cu

Orlea, Snpetru, Balomir,

Ciopeia, Scel, Vad, Subcetaate

Carmen Mihalache i Ana Pascu

vorbe i bucate
din ara Haegului

O
O
Haeg

Carmen Mihalache
Ana Pascu

Vorbe i Bucate din ara

Haegului

Bucate
din

Muzeul ranului Romn

Editura Paralela 45
2006

Acest material a fost realizat n cadrul

proiectului SNTMRIA ORLEA AUTOPORTRET
EUROPEAN.

NATUR

CULTUR

ARA

HAEGULUI, finanat de Ministerul Culturii i Cultelor

ADMINISTRAIA FONDULUI CULTURAL NAIONAL,
sesiunea de finanare nr. 1 / 2005.
Coordonator de proiect:

Alexandru Andranu

Instituii partenere n proiect :

MUZEUL RANULUI ROMN, Bucureti
instituie coordonatoare
UNIVERSITATEA

BUCURETI

GEOPARCUL

DINOZAURILOR ARA HAEGULUI

COALA

GENERAL

SNTMRIA

ORLEA,

jud.

HUNEDOARA
PRIMRIA I CONSILIUL LOCAL SNTMRIA ORLEA,
jud.HUNEDOARA

pagina 

Carmen Mihalache
Ana Pascu

Vorbe i Bucate din ara

Haegului

Muzeul ranului Romn

pagina 

Toate drepturile aparin autorilor

Machetare i concepie grafic :

Dan Palcu, Marian Cazacu
Foto copert : Dan Palcu
Tipar : Editura Paralela 45

Autorii mulumesc celor care au ajutat la facerea

acestei cri:
Gabriela Cristea
Liliana Frcaiu
Zinuca Gligor
Olga Ionescu
Rodica Marinescu
Viluca Stncesc
Rodica Stoicua
Szakacs Mike Silvia Opria

eoparcul Dinozaurilor ara Haegului,

dincolo de rolul su n conservarea

patrimoniului natural i cultural, constituie un mijloc

de a ptrunde n trmul fabulos al legturilor nevzute
i pline de simboluri dintre spatiul fizic i cel spiritual,
pe care comunitatea l-a construit generaie de generaie.
Aceast carte este parte dintr-o ntreprindere mai larg,
menit s duc la nelegerea spiritului locului i s
stimuleze iniiative i resurse n pstrarea identitii
rii Haegului.

pagina 

pagina 

rana simpl a

oamenilor din

ara

aegului era alctuit ntr-o vreme

aproape n exclusivitate din

produsele gospodriei

: cereale, legume, fructe, lapte de vac, capr sau

oaie, brnz, ou i carne. Alimente din belug, gtite
nesofisticat, ceea ce i-a fcut pe muli s cread c
hrana rneasc este insuficient din punct de vedere
nutriional (n raport cu efortul zilnic), iar pe rnci
nite femei nepricepute la gtit i cu imaginaie culinar
srac.
Se pierde ns din vedere faptul c n
mentalitatea rneasc hrnirea, cnd nu avea o
ncrctur ritual, nu era o voluptate, ci o necesitate.
Hrana nu era un regal al simurilor, ci o rezolvare frust
i la ndemn a unei nevoi naturale. Timpul dedicat
gtitului cotidian era puin, cci n ierarhia muncilor
din gospodrie pregtirea mesei zilnice se afla n coada
listei.
Ce nu lipsea din meniu ? Fierturile de legume
(fasole, cartofi sau varz). Mmliga. Laptele fiert sau
btut, oule i brnza. Pinea fcut totdeauna n
cas, din fin de gru sau de secar, amestecat de
cele mai multe ori cu orz, coapt de obicei smbta
pentru o sptmn ntreag, n condiiile n care

pagina 

fiecare gospodrie avea cuptor de zid, brutrii n sat nu

existau, iar cerealele obinute n gospodrie se mcinau
la morile satului.
Fiecare anotimp i sezon de munc, fiecare
zi de lucru, de post sau de srbtoare i aveau meniul
lor, n consens cu tradiia, practicile motenite,
posibilitile

locului

experiena

individual.

Anul alimentar se construia cam aa :

n dulcele iernii se mnca porc (pecin
adic

muchi,

crnai,

sngerete

sau

cartaboi,

slnin), piftie, varz acr, lapte, brnz, fasole

sau cartofi, tieei scuri cu untur sau cu brnz,
mmlig
numai

cei

pine

mai

de

nstrii

secar.
i

Plcint

numai

fceau

srbtori.

n sptmna alb a brnzei se gtea

mncare cu unt de oaie, de capr, ou, lapte i brnz.
n postul mare al Patilor, cnd toate proviziile
iernii sunt pe duc, se hrneau cu puin fasole, cartofi,
varz, murturi, psat fiert n ap, magiun de prune i
prune uscate. Pe deasupra, melci, chiar broate fierte sau
prjite, uneori, sau pete mrunt, cnd se gsea. Untura
din timpul iernii este nlocuit cu uleiul de dovleac. Dar
acum sunt i multe zile n care se mnnc puin sau
deloc. n Vinerea Patimilor, mai ales, nu numai c nu se
fierbea mncare, dar nici mcar focul n vatr nu se fcea.
La Patruzeci de Sfini, specialitate : turt

ndulcit cu sirop de zahr sau cu miere de albine.

La Pati se mnca ritual : ou roii, carne
de miel, brnz, colaci, plcint, ca dulce, sarmale.
n postul Sfntului Petru se gtea fasole
verde din grdin, salat, lobod ; n plus,
de

var,

chisli

de

prune

sau

mere

corcodue.

Dup Sfntul Petru se bucurau iari de ou,

lapte, brnz dulce, dar i de verdeurile verii.
n postul Sfintei Marii (care era oarecum
facultativ, cci nu toi l ineau) mncarea obinuit
consta n mere, pere, porumb fiert i copt, castravei,
brnz cu ceap i mmlig, fasole fiart foarte
adesea, dovleac fiert cu lapte, varz dulce cu slnin
sau sngerete de peste iarn, scovergi cu brnz sau cu
lapte btut. Cte o srbtoare aducea pe mas un pui
sau o gin, cu tieei sau fript.
n dulcele de toamn de baz erau carnea
de oaie sau capr i uleiul din smn de bostan i de
nuci, combinate cu ce se mai gsea prin grdin.
n postul Crciunului, fasole alb uscat
i fasole verde uscat, varz acr, castravei murai,
ceap, dovleac copt sau fiert, nuci uscate, alune, cartofi
i fructe...
Carmen Mihalache

pagina 

pagina 10

Da foarte mult difer mncrile de-acuma

de mncrile de-acum aizci de ani, foarte mult difer.
Acu dac-i dai cuiva aa ceva zce c eti strcat la cap,
eti nebun. Zce c eti prost, c eti cel mai napoiat
om...
Lumea toat o-nnebunit astz dup mncare
tot mai bun. Diferite gusturi s fie... Pi da nu tot n
stomacu la mere ?

pagina 11

(Vinereana Vasiu)

Mncruri romneti ...

pagina 12

...de toat ziua

pagina 13

pagina 14

La stn...

pagina 15

pagina 16

Blmtuc
Puni fin d cucurez [porumb] n bdic.
Bdic e o cldare de ciuhai (tuciul de aiurea); a-i zce
la noi la la din care e fcut ea, c e prohaisos, adic
fier nelupttor, care nu ne. Puni fin n bdic i faci
mmliga i cnd e gata mmliga, s pune i ca n ea
i api s mestec punel i iese pun unt dasupra.
i aia e blmtuca.
S mnc cu pit [pine] ori cu malaoni [turt
din fin de porumb].

Balmo
Balmoul se face a : puni n tigane [tigaie]
lapte i pun ca i lai s fiarb pun. Dup ce
iese untu dasupra, ncepi a presra i fin pun
pi dasupra. Presari i mesteci mereu, pn cnd s
ntrete pun i s face ca cum e ceara de galben.
i s mnc gol, cu lingura, sau s mnc i cu pit
[pine] ori cu malaoni [turt din fin de porumb].

pagina 17

pagina 18

n sat...

pagina 19

pagina 20

Merjea tata cu mama la sap i p o z de sap

i ddea o legtur de brnz. i-atta era, ct e minile
mele fcute [cu]. i cnd o desfcea din crpa aia i
o-mprea... fierbea o oal de prune... sau n caldare,
fierbea la porci... lua de-acolo i punea ntr-un castron, n
ceva... apa cnd mncam cu brnz ini copii, nu mai
rmnea nimic, nu mai avea ce s mnce, saraci, mi,
di vai di noi!

(Niculae Pop)

pagina 21

pagina 22

Zup de crumpi
Speli doi-trei morcovi, doi-trei ptrunjei,
cartofi, i curei, i tai mrunt i pui s fiarb totul n
ap clin. Cnd legumele sunt fierte, amesteci dou
ou cu brnz i le zlobozi n zeam. Lai s mai dea o
und. Se mnnc cu pit. Unele gospodine mai adaug
i rnta, nainte de a pune oule cu brnz.

Zup de gin
Se cur gina, se pune la fiert, se pun
legumele (morcovi, ptrunjel, varz) ntregi. Cnd carnea
este fiart, strecoar zeama i pune loc [tieei]. Se
mai fierbe o und, apoi se mnnc cu pit.
Carnea, de obicei, se mnnc cu sos de
ai [usturoi] sau cu sos de prdaici [ptlgele roii].
Unele gospodine o frig n labo [crati] cu unsoare i o
mnnc cu castravei acri.

pagina 23

Zam de mcri
Primvara abia ateptam s creasc iarba
i s s fac mcriu. Ne strnjeam mai muli copii,
loam scuiele i plecam p crng la adunat de mcri.
Dup mncrurile uscate ale iernii, zama de mcri era
o mncare aleas.
Cnd s umpleau scuiele, veneam acas.
Mama m punea s-l aleg de iarb i s-l
spl, iar ea l oprea i-l strcura. Apoi prja o drab
de slnin cu snjerete i stnjea trei-patru litre de
ap. l punea la fiert cu un pumn de orez i cn sta
era fert, s punea mcriu. S drejea cu rnta fcut
din un de de uloi cu 2-3 linguri de fin i s stnjea
cu zam de mcri.

Ciorb de fasole alb cu fasole

oprit
Fasolea verde s oprete. O splm, i
rupem vrfurile, se oprete n ap fiart cu puin sare
i s pune de s usuc la soare. i noi i zcem fasole
oprit. Se usuc la soare mai multe zile. Azi, mine,

pagina 24

poimine, pn s usuc binie, zdroncniete-aa ca

coaja de nuc cnd i uscat bine. i-atuncea se punie
ntr-un scule i se pstreaz pentru la iarn.
Iarna se face fasolea asta uscat cu fasole
alb boabe i cu os de porc. S pune la fiert apa, s
spal bine un os de porc, carne de porc afumat, s
pune la fiert cu fasolea alb. Cnd sunt pe jumtate
fierte, atunci fasolea asta uscat s taie mai mrunit,
aa, s taie dou cepe, se pune acolo i fierbe.
i p-orm puin bulion i s face rnta. Mai
dimult fceau femeile, cleau, prjeau puin grsime
cu fin, s slobozea cu ap i s punea acolo. Att i
di bun iarna !

Ciorb de cartofi cu os afumat de

porc
E ciorb de cartofi cu os afumat de porc i cu
frunz de tarcom [tarhon], tarcom acrit, pus la borcan
cu oet.
S pune la fiert apa, se spal bine carnea
afumat, s pun cartofii tiai aa, cubulee, dou cepe,
frunz de tarcom acrit din oet... Se toac mrunt i s
punie acolo. S fierb. Ori s face aa, cu dou linguri de
fin, ngroal din asta, ori s face rnta peste ea.

pagina 25

Mama mai fcea cu ou. Deci dup ce s-o fiert

carnea, cartofii i totul, freca trei glbenue de ou, treipatru, ca s fie bun, c fcea oala mare, le freca puin
cu lingura. Lua din zeam dup ce-o luat-o jos de pe foc
i punea peste glbenuurile de ou. Le freca bine, bine,
bine i le turna peste ea. -atuncea btea i dou ou
ntregi, aa, cu albu cu tot, le btea cu furculia i le
lsa acolo n zeama aia fierbinte. i iea aa, tot buci
albe-glbui. Foarte bun i acrit cu oet.

Tocni de pui
Cnd creteau puii de gin i erau mricei,
se fcea o tocni aa de bun, din ceap, ardei, se
clea cu carnea de pui, i cnd era gata, aproape fiart,
se fcea din dou linguri de fin i o can bun de
smntn se frecau binie i se punia acolo puin
frunz de ptrunjel. O buntate era, o buntate !

pagina 26

Muietoare din carne de viel

sau de oaie
[Tocni]
Din copilrie mi-o rmas ntiprit mirosu
i gustu muietoarei de carne de viel sau oaie. Mama
povestea c la noi n cas nu s-o dus lips de carne.
Bunu meu, Li, era tare priceput i tia n fiecare
sptmn oi sau viei. Carnea o vindea cu kila n sat
sau la Hag.
Obieiul o fost preluat i de tata. Mai greu
o fost dup anii eptezci, cnd nu mai era voie s tai
vii. S dueau noaptea prin sate i i tiau pe unde
apucau, n grajd, n grdin. Totul s fcea pe ascuns
i n cea mai mare tain.
Dup ce era desfcut vilu, tata alegea
carnea i o ddea mamei s fac muietoare. Carnea era
aleas cu grij i din muchii de la picior, dar neaprat
trebuia s fie i coaste, pentru c oasele ddeau un
gust deosebit.
S spla carnea, s tia n buci mai mici i
s punea la fript n labo, iar deasupra s puneau 3-4
epe [cepe] roii, sare i piper. i se punea la foc mic, s
fiarb nbut.

pagina 27

Atunci cnd carnea s desprindea de pe os,

nsmna c muietoarea este gata i s sloboza pst ea
2 linguri de fin subiat cu ap, s o lege un pic.
Mmliga nu lipsea niciodat i erau nelipste
i murturile (crstvei covs sau olomade)

Curcubete cu lapte
Se cur curcubetele de coaj i de semine,
se taie bucele, se fierb n ap cu puin sare. Cnd a
fiert, se scurge de ap i se frmnt bine cu o lingur,
pn ce se zdrobete, apoi se pune lapte pn se subie
ca o zup, se pune din nou la fiert, se las s mai dea o
und. Se mnnc cu pit. Se d mai mult la copii.

Perioare cu psat
Se frige ceap tocat mrunt n oloi de bostan,
se adaug psatul cernut i splat n 2-3 ape calde i
se prjesc mpreun. Cnd s-a rumenit ndeajuns i sa fcut auriu, se d la o parte, se adaug sare, piper i
fin de gru cam o lingur.
Astfel preparat, se pune cte puin pe frunze
de varz, se nvelete frumos i se capt perioarele

pagina 28

[sarmalele], care se aaz n oal de pmnt i se fierb.

Cnd psatul este bine fiert, se adaug rnta i se las
s mai dea un clocot. Se mnnc cu pine.

Chiparc gras cu prdaici

Se pune unsoare n labo [crati], se adaug
ceap tocat mrunt. Cnd ceapa e fript pe jumtate,
se pune chiparca [ardei grai] tiat tieei i prdicile
[ptlgele roii], i se frig mpreun, amestecndu-se
mereu, pn se frig. Se mnnc cu pit. E mncare
de toamn.

Mmlig direas
Se poate cu brnz, i cu lictar.
Fierbea

mama o mmlig mai moale, i-

atunci ntr-o crati punea ulei. Punea ulei, punea

mmlig, punea un rnd de lictar i iar punea un rnd
de mmlig i iar un rnd de lictar i tot aa. i-o
ddea numa puin la cuptor. Scotea i ne punea pe
farfurii s mncm.
i cnd fcea mmlig direas cu brnz,
atunci punea n crati unt. Punea unt, punea mmlig
din aia, mai moale, i brnz de oaie ras. Punea un strat

pagina 29

gros, aa, un strat de brnz, iar un strat de mmlig,

iar deasupra punea unt i smntn. O bga puin la
cuptor i-o scotea. Ce mai mncam !

Curechi cu perioare
Se pune ceap la prjit n unsoare, se
dumic [se taie cu cuitul] carnea [de porc, vac, oaie],
se amestec cu ceap prjit pe jumtate, cu creier,
sare, piper, ptrunjel verde. Se prjesc mpreun, apoi
se pune carne n frunz, se suce frumos, dnd o form
lunguia, se aaz n oal rnduri-rnduri, cu curechi
ntre ele, se umple cu ap, i se pune la fiert.
Cnd sunt fierte pe jumtate, se pune rnta
peste ele i prdaici [ptlgele roii] sau bulion. Se
mnc cu mmlig sau mlai.

pagina 30

Cocorad
n tvi din alea de cozonac fceau cocorad,
din fina de la porumb cea mai fin. Cernut cu sit
din aia deas, deas, deas. i-atuncea la cocorada aia
puneau un lapte btut, i zicem noi lapte acru... cu asta
s fcea.
i cu puin drojdie, tot aa s fcea, i aia
era ca o prjitur, se bga i zahr n ea. i atunci aia
se punea n tvi din alea de cozonac, i s fcea... Era
dulce, att era de bun! tiu c abia ateptam s fac
cocorad!
Dac-avea unt de cas, c s fcea, s btea
bdiu, cum se zicea la noi, s punea laptele acru
acolo, s btea, s punea lapte cald peste el i s scotea
untu. Api dac avea unt fcut de cas, ungea tava aia
cu unt i deasupra tot unt punea, cnd o bga la copt.
Foarte bun era. Cnd venea primvara puneau frunz
de mrar n ea. Cocorad cu mrar.

pagina 31

Glute cu prune
No, tot aa, s punie puin fin, cartofi fieri,
dai prin maina de carne, se punie un ou, dou, puin
sare i se frmnt bine, se face un aluat potrivit. Eu
pun o lingur, dou de ulei, un pic de sare i o lingur
de zahr. Unii pun aa, alii pun ou. Aluatu s fie puin
mai grosu, aa, nu chiar ca la subire. Nu di-un dejt,
cam de-o juma de centimetru...
Se-ntind atuncea prunele, la unii le place s
le desfac, scot osu [smburele] din ele i bag puin
zahr i o adun din nou la loc i punie pruna. Unii le
pun ntregi, cu os cu tot.
Se taie aluatu aa, cubulee, i s punie
cte-o prun pe fiecare bucic de aluat. Se-adun
tte capetele, se strng i s face bine-bine aa, se d
pin fin i se ferbe tot aa, n ap cu sare. S dau cu
pesmetu rumenit i cu zahr.

pagina 32

Plcinte rumneti (dulci)

Se fac din fin de haran [secar] sau de
gru, ou, lapte dulce, sare, brnz, fin de cucuruz
[porumb], lapte acru, zahr, unsoare.
Se cerne fina n trocu, se nmoaie cu lapte
dulce, ou, zahr. Se frmnt bine, pn ce aluatu
face beicue. Apoi se ia cte o bucic din aluat i se
lete cu druga o foaie subire ca muchia de cuit i
de form rotund. Se pune apoi scrobu, preparat din
brnz amestecat cu ou, lapte acru, fin de cucuruz
i puin zahr. Se strng colurile la mijloc, apoi se pune
pe tigane [tigaie], care a fost uns.
Se frig pe o parte i pe alta, se scot pe un
taler una peste alta, ungndu-se ntre ele cu unt de
oaie, care intrnd n ele le nmoaie. Cine are, le presar
cu zahr i le mnc cu lapte dulce.

pagina 33

Scovergi dulci
[Cltite]
Se sparg oule ntr-un blid mai mare sau
ntr-o oal. Se pune fin de trei ori mai mult, adic
la un ou trei linguri de fin. Se bate bine la un loc,
pn ce face aluatul beicue, apoi se subiaz cu lapte
dulce sau cu ap, mestecnd mereu pn ce se face ca
o smntn.
Se pune cte puin n tiganea [tigaia] uns
cu unsoare i se coace la foc iute. Se scot unele peste
altele i, cnd sunt gata, se umplu cu solvi [magiun]
sau cu brnz de vaci sau cu dulcea.

Plcint cu prune
Mama ne fcea plcint cu prune. Lua o
tav, atuncea nu s folosa ulei, eu nu tiu n copilria
mea, numa ulei de dovleac verde sau de nuc. Da nu
sta care-i acuma. S unja o tav, mama o unja ori
cu unt, c fceam unt acas, de la vaci, pn-i lumea
aveam..... Din aluatu la de pine punea acolo cam de
dou degete-n tava aia.

pagina 34

Aduceam prune, m duceam la fntn, le

spalam, scoteam osu din ele, le punea mama p-on ciur,
s s scur-on pic, tii ? P-orm le prindea un pic n
mn, pun le strnjea, nu punea zahr ca acuma.
Acu toat mncarea, dac nu-i zahr s-te-neci n
el, nu-i mncare ! Da un pic de zahr pe ele, punea
aco p-aluatu la, le nivela aa cu mna, altu aluat
p deasupra, i sprjea un ou i-l btea bine, bine,
bine i punea un strop de zahr n el. Numa baga-n
cuptiori. Zahru la ce conta ? Conta c deasupra s
fcea crmizie, el s carameliza, s roa un pic, i-i
ddea un pic de aspect frumos deasupra. Atunci, cald,
mncam.

Melciori
Fceau un aluat aa, ca de gogoi, un aluat
frmntat bine, cu ou, cu lapte, un aluat potrivit. Se
punea aa, fin, se fcea un aluel cu puin lapte,
puin drojdie i puin zahr i se las puin s creasc
aluelu sta. Dup ce-o crescut puin, atunci s
puniau acolo 2-3 ou, se punea vanilie, s aibe gustu
bun de vanilie. i se frmnta cu lapte cldu.
Se face un aluat potrivit, ca s poi s-l ntinzi
cu druga pe tabl. Aa. Dup ce se dospea puin, sentindea pe tabl, aa, mai subirel dect o jumate de

pagina 35

deget. i se ungea cu unt.

Untu se freca cu zahr i cu vanilie. Unt de
cas mai demult, fceau unt acas. Se freca bine-bine
ca o spum, untu cu zahr i cu vanilie... i aluatu
sta ntins, aa, mare ct era tabla, se ungea peste tot
cu unt...
i pe urm se lua din partea de ici din fa
i se rsucea. Se rsucea, rsucea, se fcea ca un sul,
aa. i p-orm se tia de 5-6 centimetri i se aeza ntro crati, aa, tot n picioare s stea. Cu tietura n
sus. Aa roat, roat, roat, pn se umplea cratia. Se
ddea la copt.
Dup ce era p jumtate copt, ntr-un litru
de lapte se punea zahr, s fie dulce, se puneau nc
dou vanilii. i-atunci laptele-la clocotit bine s turna
peste melciorii tia, s trgea cratia din cuptor,
s turna peste ei i s ddea din nou la copt. S lsa
pn se rumenea bine deasupra. S scoteau afar iatuncea, calzi, s desfceau. S-aezau n tav. i nu se
lipeau din cauz c aveau untu i se lsa grsimea. Ei
se clocoteau aa, n grsimea aia.

pagina 36

n cmar

pagina 37

pagina 38

Peti de ru marinai
Peti din ia micui di pru, i puni la
borcan sou meu... i cur, le taie capu... i ne la
soare ctva timp, p urm i nir p a... Api i-o
legat p bte i o pus s le deie un fum. Dup ce numa
un fum le d, mai mult cu par, aa, i ie de-acolo,
i aaz n borcnele. Acolo pune foi de dafin, ceap,
usturoi, boabe de piper, bulion... i ot. Ulei deasupra
dup-aceea, ct s i acopere pn sus.
Cpcete borcanele -i aezm n dunst: o
crati mare, puniem zdren die pnz didisupt, i
deasupra coperite iar ... pun i capac. i dup ce
ncep s fiarb, trii ore trb s fie lsat, aa, da la foc
ncet. i cnd le iai jos, lai s s rceasc. La ci o dat
s gute, o zs c-s mai buni ca i di prvlie! Nu tiu
cum s, c di mncat, eu nu mnnc peti.

pagina 39

Ardei pentru umplut

s dou metode: dac l opresc [ardeiul
gras], l aez frumos n pungi i-l pun la congelator.
Dac l pun la borcan, atuncea n fiecare ardei pun
cte o bucic de hrean. S-aaz frumos n borcan, se
punie apa clocotit, care s-o aruncat peste ei nainte ca
s se nmoaie, se completeaz. Pun la un borcan de trei
litri cam trei linguri de sare i o bucat de hrean... Le
pot capsa, borcanele. i care au gura mare nu s pot
capsa, s leag cu celofan. i atuncea untur de porc
se topete i aa fierbinte se punie peste apa de la gura
borcanului, s solidific mi-a astupat tot. Dup-aceea
le pun celofan.

Ca la putin
Deci se pune numa ca felii. Orice ca se
spal, se sreaz, se aaz n putin i dup-aceea se face
saramura. i-atta sare se pune, pn... Se probeaz
cu un ou : dac oul st deasupra, nseamn c apa
e srat. Aa s probeaz. Toarn dup-aia saramur
peste ca. ntr-o putin cu capac.

pagina 40

...de post

pagina 41

pagina 42

Da tiu eu di cn eram eu tnr, cn m-am

mritat.... Aveam vac cu lapte i... nu numa eu, tt
lumea avea. Ct era postu, strnjeam laptele... da nu
gusta nimeni, nii copiii, ct era postu...

(Saveta Ciovicaru)

i de mine, cnd i post, dac nu ne ine la

regim! Face zam de slvi cu mmlig, att! Pe
cuvntul meu, nevast-mea, uite... dulcea, nu slvi,
c nu mai facem slvi, da dulcea de prun. O pune
n castron i toi mncm. Cu ap, cu un pic de zahr...
i cu mmlig. Sau cu mlai.

(Niculae Pop)

pagina 43

Cnd venea posturile, de exemplu postu

Patelui, se punea presa de ulei la Brti. Toat lumea...
toate nou sate, ba veneau i din alt parte, Silvaele,
Nlau, Haegu, veneau la pres la Snpetru, ca s fac
ulei de smn de dovleac. Asta se mnca n post foarte
mult. Prjau i mncarea cu el.... Mama, fie iertat, fcea
ulei, de-abia ateptam s vin cu uleiu de la Snpetru,
ne punea n farfurie ulei, punea puin sare i fcea
mmlig cald. Vai, ce bun era!

(Cornelia Dobrean)

pagina 44

Zup de mazre alb cu mazre

oprit
[Mazrea este fasolea boabe, iar mazrea
oprit este fasolea verde oprit i uscat din timpul
verii pentru iarn]
Se alege fasolea i se spal n dou ape sau,
dac este veche de un an, se pune de cu sear la nmuiat
n ap rece, iar a doua zi se pune la fiert cu ap rece.
Cnd este fiart pe jumtate, atunci se pune mazrea
oprit, care se spal bine n 2 -3 ape cldue i se fierb
mpreun.
Se adaug sare, piparc [boia roie], oet i
rnta, se mai las s dea un clocot, apoi se rstoarn
n blid. Se mnnc cu pit sau cu mmlig.

Zup de napi
Napii [cartofii] se cur, se spal, se taie, se
pun la fiert. Cnd sunt fieri, se adaug rnta fcut
cu oloi de curcubt, se pune i oet, dup gust. Se
mnnc cu pit.

pagina 45

Chisli
S fcea uic mult la noi din prunie, acuma
nu mai sunt, da mai dimult erau livezi de prunie, fiecare
cas avea grdina cu pruni i se duceau la cazane i
fceau uic. Pi nimeni nu venea acas de la cazan
fr chisli.
Adic dup ce s-o terminat de fiert o cldare
de uic, s ddea drumu s curg prunele-acelea cu
zeama i fiecare om i strngea ntr-un butoi chisli
din aia. Aa, cu oase [smburi], cum era. O aduceau
acas i-acolo puneau rug, spini din aceia de la poroabe
[mcee]. i s-aezau jos n butoi crengile alea i p
urm s turna acolo chislia. De ce s puneau crengile
lea? C tot ce era gros i oasele s oprea deasupra i
zeama curat s ducea n jos. i jos se-aeza o zeam
roie i puin grosu, pentru c miezul de la prun se
ducea tot acolo jos n zeam.
i jos butoiu avea o cana. i-atuncea nea
butoiu la acolo, afar, la rece, i cnd avea nevoie s
ducea i ddea drumu i scotea chisli. Chisli
cu mlai sau chisli cu mmlig, era foarte bun,
punea puin zahr n ea i era foarte bun.

pagina 46

Mazre frmntat
[fasole frecat]
Mai fceau... noi zicem acuma fasole frecat,
mai demult nu ziceau aa. Zcea mama: facem acuma
mazre frmntat. Fierbea fasole alb n zeam pn
scdea. Noi acuma o mcinm, zcem c-i fasole frecat,
atunci nu aa o fceau.
n oala aceea n care-o fierbi, mai scoteau
puin din zeam, ca s fie doar ct era peste ea, i-atunci
c-o lingur de lemn att o freca, mult, mult... Mazrea
aceea se fierbea cu sare i-o foaie de dafin. Da pe urm
cnd o pregtea, o freca binie c-o lingur de lemn, toca
usturoi mult, punea usturoi n ea, o freca nc binie,
binie. O aeza-n castroane i punea deasupra ceap
clit cu boiau. i c-un ulei mai mult, aa.

pagina 47

Psat de post
Psatul era porumb, nu mcinat la moar,
c fiecare familie avea piu. Piua era ca un mojar, dar
mult mai nalt, cam pn la mijlocul omului, i avea
un mai cu care se frmnta porumbul bine i se cernea
printr-o sit, printr-un ciur. Apoi se fierbea. tiu c se
amesteca mult acolo ca s nu se prind, se punea mult
ap s rmn mai gros. Dac era post, se punea zahr
sau miere peste el i dac era de dulce, puneau lapte,
psat cu lapte.

Sarmale de post cu psat

i p-orm sarmale... Sarmale de post cu
psat, c atunci nu era soia ca acum. Merjea oamenii
la moar, fcea fin de mlai i fcea i psat. i s
fceau din psat. Foarte bunie ! Tot aa, psatu cu
ceap mult clit, cu boia, cu puin sare i pi urm
s fceau sarmalele, s-aezau n crati, s punea
varz Da fr slnin, de post

pagina 48

Cir de fin de secar

Se pune fin n blid, se pic cte puin ap,
frecnduse cu mna. Se obin gluti mici ca alunele,
care se fierb n ap cu sare, ntr-o oal. Cnd sunt fierte,
glutele se rstoarn i se pune peste ele oloi i zahr.
n zilele de dulce se fierb n lapte.

Curcubete de post
Se cur curcubetele [dovleacul, bostanul
alb] de coaj i semine, se pune la fiert cu ap rece i
puin sare. Seminele uscate se piseaz n piu, se cern
i se obine o fin. Cnd curcubetele este bine fiert, se
amestec bine pn se face ca o past, apoi se adaug
din fina aceea puin cte puin, mestecndu-se uor,
i oloi, tot de bostan. Se mnnc cu pine, vara.

pagina 49

Brusture cu rnta
Se cur foile de brusture [foi de varz verzi],
se spal n ap rece, se sucesc foile rotund, se taie ca
tieeii sau puin mai mare, se freac cu sare, ca s se
curee verdeaa, apoi se opresc i se pun la fiert cu ap
cald i sare. Cnd sunt fierte, se pune rnta, se mai
las s fiarb o r, se adaug oet i se scade puin.
Se mnnc cu mmlig.

Burei de pdure n labo

Burei de pdure iui se cur, se spal, se
opresc puin i se pun la fiert. Cnd sunt fieri se scot,
se toac mrunt i se frig n labo [crati] mpreun cu
ceapa, care a fost prjit pe jumtate. Se mnnc cu
mmlig n postul Sfintei Mrii.

Scovergi acre
Se nmoaie drojdiua cam de un leu ntr-o
can cu lapte [1/4 litru]. Se adaug fin de gru i se
mestec bine pn ce face bici. Se las s dospeasc

pagina 50

la cldur. Cnd a dospit, se ia cte puin, se lete

cu druga i se coc ca i scovergile dulci. Se pune puin
zahr pe deasupra.

Lictar de prune
Lictaru de prune,mai demult, cnd eram
noi copii, aa s fcea: s culegeau prunele... prune
bistrie. S splau, s scotea osu din ele, s punea-n
cldare de aram. Punea mama trei petre de la ru,
aa, ct un pahar, le punea n fundu la cldare... Avea
un mesteclu, era fcut din lemn, c-o coad lung, cu
care mesteca. i-atunci prunele alea desfcute le punea
peste pietrele lea, un pic de ulei punea acolo jos n
cldare...
Fcea focu sub cldare i s-apuca s tot
mestece cu mesteclu, ca s nu s prind. Elencepeau s fiarb. Cnd ncepeau s fiarb, lsau
zeam i se mai subia. i mesteca, mesteca vreo patru
ore la o cldare, ca s ias foarte tare i gros. Mesteca
pn cnd coaja de la prune s rsucea, aa, i cpta
o culoare aa, un albastru nchis.

pagina 51

pagina 52

...de srbtoare

pagina 53

pagina 54

La Anu Nou zcea c nu-i bine s mnci

carne de gin, sup de gin, c rci tt anu i dai
napoi ca gina!

La

(Cimenti Szusana)

Boboteaz,

cnd

venea

preotul

cu

stropitul, se punea un blid cu gru, un blid cu fasole

boabe - cu mazre zicea la noi - i un blid cu poame, ca
s stropeasc din toate. i din acestea, din mazre i din
gru, se punea n boabele care se semnau, pentru a fi
sfinit recolta. i lumnarea se stingea n blidu cu gru.
i, dac s luau multe boabe de gru pe ceara nclzit
de la captul lumnrii, era un an bogat, dac se luau
mai puine, atunci anul era mai srac.

(Zinuca Gligor)

pagina 55

Aitele
Ultima sptmn nainte de postul Patelui
e Sptmna Alb i cu dou sptmni nainte e
Lsatu Secului de Carne, cnd se fac rciturile, aitele,
aa se zic la noi.
Se fac rciturile, se fierb vinerea Deci se
punie carne mult de porc afumat, s punie orici de
porc, deci carnea cu os cu tot, aa cum o fost pus la
fum. i se spal stea binie-binie, s pun la fiert n ap,
s fierb mult, vo patru-cinci ore, pn seac apa de vo
palm, aa. Atuncea s iau jos de p foc.
Zeama aceea se strecoar, s rmn aa,
limpede, alb, carnea se ia de pe oase, zeama se mparte
n mai multe castroane, se punie carnea, se punie
usturoi foarte mult n zeam, nainte de a fi strecurat
i-atunci se aaz n castroane. De obicei s punie
mai dup-o or dup ce s-or aezat n castroane, dup
ce prinde puin pojghi, aa Se pune puin boia
roie, s-arate aa, o fa frumoas, i-atunci smbta
dimineaa s face un mlai.

pagina 56

Mlai
Mlaiu s face aa: fina de mlai s punea
ntr-o trocu, aa fceau mai demult femeile. Aveau din
lemn fcut, aa, mai micu, ca o troac. i puneau
acolo fina, o opreau cu ap fierbinte, amestecau bine
c-o lingur de lemn, o lsau s s mai rceasc puin
i fceau n ea un aluat aa, din 4-5 linguri de fin
de gru, cu puin drojdie, cu puin ap. Fceau un
aluel i lsau acolo.
Cnd o-nceput s creasc, s dospeasc
aluelu, s punea puin sare i s frmnta mlaiu.
Se lsa dup ce se frmnta, se uda mna i se ddea
frumos pe deasupra un pic, s fie umed, se presra
fin de gru, se acoperea cu o crp alb i se lsa s
dospeasc un pic. Cnd ncepea s crape coca, nseamn
c s-o dospit mlaiu. S punea n tav i deasupra tot
la fel, se uda mna i se uda puin mlaiu, i cu puin
fin presrat de gru, s fac o pojghi deasupra.
-atunci s punea la cuptor s s coac. S cocea i s
fcea deasupra rumen i frumoas, ca un tort.
i-atunci se tia buci, aa, mai mari, i
se ddea de poman. n smbta morilor [Lsatul
Secului de Carne], atunci se ddea de poman. Un
castron de, aite -o bucat de mlai. Aa se ddea.

pagina 57

i tot aa, se fceau muulte, i apoi iar, n

smbta aia se ddea de poman. Se fcea i pentru
cas i se ddea i de poman. Plcinte cu scrob.
Plcintele mrunte sau plcintele cu scrob. Tot alea
sunt.

(Cornelia Dobrean)

Plcinte cu scrob
[Plcinte mrunte]
n

cealalt

sptmn,

cnd

zice

Sptmna Alb, atunci n smbta aceea s fac

plcintele cu scrob.
Alea tot aa s fac, din fin alb de gru.
S pune ntr-o trocu sau un lighena, se face un
aluat din ap, cu drojdie, plmdeal, se las puin s
creasc, p-orm s punie sare. Nu prea s punie zahr.
Se frmnt, se las s dospeasc aluatu, da nu prea
mult, pentru ca s fie nu un aluat aa, crescut-crescut,
s fie mai ntins.
Se face scrobu. Acela se face din fin de
mlai, oprit cu lapte dulce, lapte fiert. Deci se oprete
bine fina aia, pe urm se las puin s se mai rceasc,
se punie acolo lapte acru, cum e acum iaurtu Se punie

pagina 58

o can bun de lapte acru, se pun 4-5 ou i brnz de

oaie, numai de oaie. Se ddea pe rztoare i s punie
acolo, se punea o vanilie-dou i acela era scrobu.
Dup ce n fine o crescut aluatu, se lua aa,
ct o cnu din aluat, se-ntindea o form rotund mai
mare, se presra cu fin, se-mptura o dat aa, n
dou, pe urm nc o dat n partea ailalt i p-orm n
ase se-mpturau. i colurile veneau tiate cu cuitu
aa, ca un romb. Apoi se desfcea aluatu acesta pe
un toctor din acela de lemn i se-ntindea scrob peste
el. Se puneau dou-trei linguri de scrob i p-orm seadunau coliorii ia spre mijloc. Se-adunau, unu din
partea stng, unu din partea dreapt, unu din partea
din fa, pn se adunau toi coliorii ia spre mijloc.
i-atunci se punea frumos la copt n tigaia cu ulei, se
coceau Bune, v spun, bune

n ziua aceea se fcea mncare foarte bun

pentru c nu se mai mnca 40 de zile mncare de dulce.
i seara, cnd toat familia

s-aduna n jurul mesei,

se gndeau la recolta viitoare. i nainte de a mnca,

tmiau masa i fceau rugciunea. Apoi mie, care eram
copilu din cas, mi puneau n palm din fiecare fel de
mncare.

pagina 59

Eu stteam cu palma ntins i-mi puneau

carne fript - la noi se zice pecine, c pstrau pecine de
porc n saramur pn la lsatul postului de Pati. imi puneau pecine din aia srat i fript n palm, mi
puneau sarmale, plcint cu brnz i p urm m inea
unul din membrii familiei, bunica sau mama, de ochi, s
nu vd, i m duceau afar n grdin i mi spuneau
s pun la psri i s spun: Na, pasre, menaja ta,
s nu strci bucatele mele. i prin asta, deci, ddeam
poria psrilor i nu mai aveau voie s vin s-mi strice
recoltele.

(Zinuca Gligor)

n afar de Crciun i de Pati, cea mai

ateptat srbtoare pentru copiii din Brti este

Sntoaderul.

nsotul

este

numai

srbtoarea

lor. Mamele se ntrec n pregtitul colacilor mpletii cu

creste.

(Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 60

Colacii de Sntoader
S cern cam 5 kile de fin cu grij i se pun
n troac. ntr-un col se moaie cu ap cldu dou
linguri de sare i drojdie ct o nuc. Cnd s dospete,
s ncepe frmntatul i s toarn ap cald (pe rnd)
pn se obine un aluat nu prea vrtos. S frmnt
pn asud grinda [transpir fruntea] i se desprinde
de pe mn aluatul pn rmne curat. S las la
dospit ca i pita de cas.
S fac apoi suluri de aluat lungi cam de dou
plmi i jumtate i s mpletesc, apoi pe fiecare s pun
creste fcute din fii de aluat late de dou degete i
lungi de un lat de palm, tiate pe o parte n fii. S
rsucesc innd de partea de jos i s mplnt n colac.
Se coace n cuptor la fel ca pinea.

pagina 61

Duminic dimineaa ncepe agitaia. Copiii se

scoal de diminea, mama desprinde cu grij creasta i
o subiaz n partea de dedesupt i se nfige n ea o floare
de mucat, un ghiocel sau o viorea pentru frumusee i
pentru a se deosebi ntre ele.
Copiii se strng la ru mpreun cu mamele.
Pe un mai (cu el se spal rufele la ru) se pun crestele pe
acela rnd. S scufund maiul n ap. Copilul a crui
creast plutete pe ap cel mai repede devine soul sau
soaa mare. ntregul alai va merge la casa soului sau
soaei mari, unde sunt servii cu prjituri i sirop.

(Szakacs Mike Silvia Opria)

La noi n cas s srbtoresc i Patile

ortodoxe, i cele reformate. Asta m-a fcut s pregtesc
i mncrurile tradiionale ungureti, alturi de cele
romneti. Baigli nu lipsete de pe mas la Pati i la

Crciun, dar nici nu poate fi comparat prin buntate cu

nici o alt prjitur.
Soul meu mi-a spus c numai atunci este
reuit, cnd foaia de aluat va fi mai subire dect
crema.

(Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 62

Baigli
[Cozonac]
Am amestecat 3 cni de fin cu 2 linguri
cu vrf de margarin i cu un pahar (de ap) de lapte,
am mai adugat 4 glbenue, o lingur i jumtate
de zahr i un strop de sare. No, i acum muncete!
Frmntatul este gata numai cnd n aluat apar
bici. Se ntinde apoi n foaie subire de un deget i se
mptur n trei de la dreapta spre stnga i apoi de la
stnga spre dreapta i se ndoaie pe jumtate.Se las
s se odihneasc o jumtate de or. Se repet nc de
dou ori mpachetatul.
Se mparte n 16 pri i se ntinde fiecare
parte subire, ca i foaia de tieei; peste foaie se pune
crema i se ruleaz. Jumtate din foi se umplu cu nuc
i jumtate cu mac.
Crema se face aa: se fierbe un sirop dintr-o
can de lapte cu dou cni de zahr i n clocot se pun
3 cni de nuc mcinat, o mn de stafide, o lingur
de cacao i coaj ras de portocal.

pagina 63

Ou vpsite
Acum s fac cu diferite culori. Atuncea o fost
numa rou (...), nu cum s cumpr acuma culori,
albastru, verde, galben. Pui oule la fert, pui jos un
strat de coaj de ceap, puniem oule i deasupra iar
nite coji de-alea, foi di ceap uscat. i-api pn
ferb oule, apa s rote i oule devin aa, un roumaroniu, frumoas s fac...
Pui un pic di ot i puin sare. Cic dac pui
sare i oet s fac culorile mai stridente, mai bine s
vede. in mai bine.
Oule roii, s zce, aia o spus i la biseric...
c Fecioara Maria, cnd l-o rstignit pe Iisus Cristos, o
mers i ea la cruce. i cum s-o nimerit de-o avut ou la
ea, le-o lsat jos la cruce, la picioarele lu Iisus. i ea cum
o plns i s-o tnguit dup el, di la Iisus o picurat stropi
de snge i o czut p ou i oule s-or roit. i zce c
de-atuncea or rmas ca s roeti ou cnd s Patele.

(Cimenti Szusana)

pagina 64

La Nedeie [srbtoare local, ce ine la o

sptmn, dou dup Sfintele Pati sau la Ispas ori
Rusalii, la o dat diferit de la sat la sat]...era praznic.
Atunea s fea mncare ca s vin neamurile. Care
avea neamuri multe, fea n oal mare de pmnt.
Noi aveam nite oale mari di pmnt... care
le-avem n pod, i-acu le pstrm, da sunt gurite. Cn
le-a vzut mai nti copiii, cu bunu, c cu el am petrecut
mai mult, c tata era n rzboi... zc: Atea e oale-s a
mari? tia-s oale de praznic. Credeam c praznicu-i
eva, un material din cari e fcut!. C nu s mai vorbea
de praznic, s vorbea de nedeie. Denumirea asta o cam
disprut, cu... venirea lucrurilor mai moderne... Oal
de praznic! Da m-a fcut s-nleg c ntr-aia bgau
varz. Curei. Slnin... Snjerete, cum faem aiea, fr
snje.
Venea neamurile din satele din jur. ia
trebuia s-i pui la mas, s s bucure de ntlnire. Cu
ocazia asta s-ntlneau mai mult, la nedeie. Dup e s
osptau acas, veneau la hori.

(Doenel Vulc)

pagina 65

Chiar aiea, la Munii Banatului, la arc, esteun vrf, s cheam Vrful Nedeii. Nume dat de pstori.
acolo tiam c pstorii fac nedeia asta. Taie miel i-l coc
n jratic. E eva care s fae greu. Dar cu ocazia asta
s fae mncarea asta speific, di miel tiat, umplut

(Doenel Vulc)

Miel umplut
S scot mruntaiele, i-apoi i umplut cu
condimente de care-aveau iobanii: sare, usturoi, ardei,
dac s punea cu piele cu tot, mbrcat n jaratic,
sttea acolo pn s coea [cocea]. spunea unu
cu care-am vorbit c e o delicate cari nu s poatie
smna...
Vineau prinii di la trgul de la Rusalii. n
oal nou, de pmnt, adueau iree. Asta era pintru
noi bucurie. Vineau bnnii cu crua cu coviltir.
Acoperit cu rogojin sau alt material, ca s nu ploaie.
-acolo, irele-n vrac. i lua de-acolo cu litra. O litr...
Asta era pentru copii la Rusalii Cer [Raiul]. La noi, chiar
dac erau, nu s coeau a iuti.

(Doenel Vulc)

pagina 66

Virli
Carnea de oaie s fcea virli. i p mae
foarte subiri de oaie. Se mcina carnea de dou, de trei
ori, cum era maina, trebuia mrunt-mrunt. i atuncea
s fceau virli, se bga piper, boiau, grsime, carnea
foarte gras de la oaie. i s fcea o past, amestecat,
moale-moale s fi fost, i s fcea un cuptor aa din
crmid, roat, jos s fcea foc i deasupra s puneau
beele pe care s puneau virli la afumat.

Virli s fceau mai mult la Rusalii, cnd e

nedeea. i aici la noi n sat s fceau, da mai puin,
c la noi n sat s-o ocupat mai mult cu creterea la boi,
cai, vaci. i porci. Oi creteau mult Brtiu, Snpetru
i Scelu. i Buciumenii. Deci virli s fcea n toate
satele.
Dar cei mai vestii virli din zona noastr
sunt la Sla. i la Brti s fceau. i aduceau i de
vnzare. Mai acuma, ncoace, cnd la noi nu s-or mai
inut oi, brtenii veneau i aduceau i carne, tiau oi
smbta i veneau de joia i ntrebau : vrei carne de
oaie, vrei virli? Ei fceau i vindeau, aduceau cte-o

pagina 67

juma de oaie, cte un picior de oaie, care cum cumprau.

C s fcea foarte mult mncare de varz cu carne de
oaie, foarte bun.

(Cornelia Dobrean)

Tutuloane

S face din trei ou i trei linguri de zahar,

drojdie ct un burice de dejt [deget] nmuiat ntr-o
finjie [can] de lapte, pun unsoare de porc, fin
ct cuprinde, ca s s poat ntinde o foaie ca de loc
[tiei]. S ntinde aluatu p mas, s taie fii lungi,
s fie nguste de trei dejete s ruleaz p sticle de o
litr unse cu unsoare. Peste aluat s pune ou btut,
ca s-i dea luciu la coacere. S coc cu grij n cuptorul
de pine, s las la rcit reci s scot di p sticl. Nu
s umplu. S pun n corfa [coul] dus de uspcioni
[nuntai] la usp [nunt].

pagina 68

Atunci ncepuse moda... nu tiu ct aveam

eu, vreo zece ani... s se fac torturi la nunt.

Nu

oricare femeie din sat... Era una, a lui Ferbar... erau mai
domnoei, nu neau animale, se ocupa cu vopsitul la
ln domnul Ferbar. i doamna pregtea foarte bine
mncarea. Fcea torturi. Aproape toate femeile din sat,
pn s-nvas p-orm -ale noastre s fac d-estea
mai domneti, cum zceau, tot la doamna se duceau.
zcea mama: S m duc la doamna Ferbar
s-mi fac o tort trunchi de copac, cum s zcea. atunci tava asta a fost mpodobit cu asparag roat i
pe mijloc i pusese torta asta mare, trunchi de copac
era... Un tort lung, aa, rotund, tiat la capete chiar cum
se taie lemnul, aa, pe piezi i-ntr-o parte, i ntr-alta.
i fcuse din spum de ou ciuperci albe i cu ceva rou,
un colorant, o pus nite pete aa, ca ciupercile s fie...
Culoarea tortului era din cacao, ca s fie maronie... i
feele la lemn tot aa, maronii i date cu o furculi nite
linii, ca s apar cum e lemnu. Foarte frumos!

(Cornelia Dobrean)

pagina 69

Fiecare familie ducea nainte de nceperea

nunii: femeia un co n cap, cu gin tiat, cu o igar
n gur, cu vinars i cu plcint, iar brbatu un pom
mpodobit, cu mere, cu panglici, cu tot felu, care se lsau
la casa mirilor i era descrcat n luna de miere. Mncau
mirii merele i ce aveau
Puneau i un fel de cojii, care se fceau la
noi, un fel de prjiturele dintr-un aluat mai tare, i le
puneau ochi din neghin, erau ca psrile fcute, i din
alea legau cu a n pomul care se ducea la nunt. i,
deci, eu m-am gndit, nu tiu, nu mi-o spus nimeni, dar
m-am gndit c era vorba de pomul oprit din Rai. C
se duceau i mncau mirii din acel pom. i dup ce era
descrcat la casa mirilor, mergea fiecare femeie i i s
da napoi coul cu care a dus mncarea i pomu, i-l
luau napoi.

(Zinuca Gligor)

Bunicul m lua cu el de mic la toate pomenile

morilor. Abia ateptam s m duc s mnnc curechi,
curechiul ca la poman, zicea, nicieri nu-i mai bun. Se
fierbea ntr-o oal mare i nu tiu dac avea ceva carne,
nu-mi amintesc s fi avut, dar avea un gust deosebit.
Cu pine cald, fcut la cuptor, cam asta era pomana
morilor de atunci. Curechi cu pit i plcinte cu nuc, ca
un cozonac, nvrtite la cuptor.

pagina 70

Cnd era de dulce erau i sarmale, dar cnd

era post mai fceau lng curechi mazre, cum zicem
noi, alb, frecat. i punea pe deasupra ceap prjit i
se mnca mpreun cu curechiul.

De

(Zinuca Gligor)

srbtorile

de

Crciun,

mncarea

tradiional era pasta suta, cu ton, formagio,

pomodoro, brodo, i bineneles nelipsitul vinno.

(Eugenio Umberto di Gaspero)

Pasta suta
Sunt tieei de cas, astzi macaroane; dup
fierbere se strecurau, se aduga ulei de msline, cacaval
ras, crnai de cas tiai cubulee i bulion. Aceasta
era mncarea preferat n noaptea de Crciun.

pagina 71

pagina 72

Mncruri ungureti ...

pagina 73

pagina 74

Lucskos kposta
[zam de varz dulce]
Se face vara din varz dulce ciorb, lucicoci,
cum i zic ungurii. Lucicociu sta s face a : s punie
apa la fert, cu carne, c cu aia-i bun. Puniem carnea
n ap s fiarb, sare, ceap i cnd i carnea cam p
jumtate fiart, atuncea tiem varz, ct crezi c vrei s
fie ciorba... zama, cum s zce, c p ungurete aa-i
zcem, zam: mai groas, mai subire.
i dup-aceia facem un rnta, numai fin
cu grsime sau cu ulei. i punem puin boia... i-o
slobozm cu ap. i p-urm turnm rntau n mncare
i potrivim de sare. Puniem cimbru i mrar, potrivim
de sare i la-i lucicou.
Lucicou

acesta,

cum

zcem

noi

la

Sntmrie, cum zc pe sate, zam de varz dulce, noi

zcem lucico. S face i cu carne de oaie, carnea de oaie
e mai gras. S spal bine, s pune ntr-o oal ap la
fiert, carnea s pune la fiert, acolo cu sare... Cnd i pe
jumtate fiart, varza s toac mrunt i s pune acolo.

pagina 75

Da dac-i place mai sczut, s las mai sczut,

dac-i place mai cu zeam, pui ap mai mult.
i-atunci tot aa, puneam bulion, da mai
puin bulion ca la lucicou gol, fr carne. i iar puneam
acolo un pic die mrar, un pic de cimbru...

Kposztal leves
[zam de varz acr]
S pune carnea tiat buci mrunte la fert,
carne de porc. Potrivit, i gras, i slab. Cui i place, i
slab. i s pune apa la fert, cnd ferbe apa baji carnea
s fearb...Storci un pic de varz acr, ca o jumta di
cpn de varz i pui i aia la fert. i s face ori
rnta, ori slobozal.
Eu mai mult am fcut fin amestecat aa,
frecat cu ap. i cnd iera subire i fiart varza cu
carnea, i ddeam drumu. Puneam i-o ceap tiat
n zeama asta s fiarb... Da n ap s fiarb carnea !
i varza numa cnd bgam slobozala asta, cum i zice,
atunci o-ncream cu zeam de varz.
i o potriveam de sare i puneam un pic de boia

pagina 76

fcut separat, ntr-un pic de grsime. ntr-un lboel

mic puneam o r grsime i un pic de boia, dac nu
fceam rnta. Da altfel s bag n rnta boiaua, dac
faci cu rnta. i potriveam de sare, puneam zeam de
moare... s fie ciorba potrivit de acr.
i asta era mncarea pe care-o ddeam n
ziua cnd s taie porcu. creierii de porc tot acolo i
bgam la fert. Cu mmlig, cu mmlig mncam.

Krumpli gujas
[gula de cartofi]
Din carne faci tocni bun de cartofi. Cnd
i iar carnea aproape fiart, baji cartofii i slobozi cu
ap i pui sare ct trb... Nu s pun foi de dafin...
i pst ea poi s pui slnin fript sau crna, ori
crna fript, chiftele... ceva deasupra i aia vine aa,
ca o mncare mai sczut, mai groas. E de carne i
nmulit cu cartofi. sta-i gula.

pagina 77

Kposzts laska
[varz cu tiei]
Cum se face varza cu tiei? Pi s fac tiei
obinuii, ca de sup, cu mna, nu cu maina, ca n
zua de astzi... i s taie fii de un deget i p urm
s taie-n ptrele. i s ferb n ap srat, se scurge...
Pn cnd s fac tiii, varza s taie mrunt, i s taie
o ceap, i se clete bine varza pn s moaie. Fr s
pui ap. Aa, numa n grsimea ce las varza i untura
aia...sau ulei, ce iest.
i cnd i gata, atuncea s pune i un pic
di piper p varz. i dup ce ai strcurat tiii, s
amestec cu varza, s sreaz dup gust i s amestec.
atta-i varza cu tii, n-ai mncat niciodat ?

pagina 78

Paprica cu glute
S mai fac un fel de glute din fin de
gru, faci o tocni bun de carne, ceap clit, ardei
clit, puin boia...Le cleti puin, se pune ap pn
d peste ea i s fierbe bine.
Cnd i carnea fiart i puin groas, mai
groas aa, sczut, s scad apa, atunci s fac nite
glute. Tot aa, fin, cu puin sare, cu un ou n ele,
s pune i puin gris n ele, ca s fie mai pufoase. Samestec bine cu lingura de lemn i se bate bine aluatu
sta puin mai moale, s nu fie tare, aa.
S ferbe, s ia cu lingura cte o bucic,
cu vrfu la lingur din aluatu sta i s punie tot cte
una, cte una n apa care clocotete cu sare. S fierb,
s strecoar n ciur, i p-orm s punie p tocnia aia,
atta-i die bun... Tocni de carne cu glute.

pagina 79

Krts kalcs
[colac p drug]
S face un aluat ca de pancove, un aluat
dospit, dulce, cu ou, bun. i avea mama o drug
groas, i avea i coad. Ca o drug, da mai groas i
scurt. i ntindea aluatu sul ca degetu i l nfura
pe btu la din capt pn aproape n llalt capt.
Punea jar p sob, fcea nainte jar n sob,
i dup ce era jaru fcut gata, punea dou crmizi
n pri. i druga aia avea dou capete mai subiri.
i potrivea cu capetele p crmizile alea i... sttea
lng el i tt o sucea, i ncet-ncet, pn s rumenea
krts... aluatu la di p drug.
Cn iera aproape gata, btea ou, l unjea cu
o pensul, fcea o pensul din pene de gsc i unjea
aluatu la i-l presra cu nuci mestecate cu zahr. i
aia iera... C mama nu prea fcea prjituri.

pagina 80

Reit
Aluatu de reit, cum s fcea? Puneam pe
tabl fina, fceam aa un cuib la mijloc, puneam puin
sare, puin ulei, i un ou sau dou. i mai departe cu
ap. Fceam un aluat potrivit. Deci nu s fie nici taretare, nici prea moale.
Atunci l ntindeai, l mpreai buci, aa,
mai multe bucele, ct o cnu aa era, pentru o
bucat. i o-ntindeam cu druga s fie ntins aa, mai
mare, deci un rotogol mai mare.
Se unjea pe urm cu ulei. Puneam ntr-o
crtiuc mic ulei, luam cu lingura, l ungeam bine,
l rsuceam, l rsuceam aa, ca o drug, rotunjit, aa,
pn-n capt, i pe urm l ddeam aa, rotogol. S
fcea ca un cuib, aa, rotogol, i-atunci din nou cu
druga l ntindeam de mrimea unei tigi.
i se cocea pe tigaie pe-o parte i se-ntorcea
pe cealalt, n ulei. i aluatu-i aa, se desface ca foi
cumva, di la uleiu la, pentru c era ntins aa i rsucit
ca foile de creme. sta era reiteu.

pagina 81

Dere
(dereie)
S face un aluat ca de tiei, deci s pune
fina pe tabl, se face cuib, se punie n ea un ou sau
dou, puin sare i ap. Se face un aluat potrivit, se
ntinde subire... ca foaia de tiei. Atunci pe jumtate
din foaie, o parte de jumtate, se pune cu lingura lictar
[magiun de prune]. Ungurii zc silvolecvar. la la fert
nu s moaie.
i-atuncea s ia ntr-o lingur i cu vrfu la
cuit s punie aa, pe fiecare bucic, la o distan de
un dejet. Multe, multe pe rnd, trei-patru rnduri. iatunci cealalt jumtate, foaia cealalt se punie peste
aceasta cu lictaru. ntre ea s bate binie aa cu dunga
minii, aa, i de-a lungu i de-a latu. i este pristn,
aa i spune, o roti din metal fcut, crestat i cu o
coad de lemn. Ondulat. i cnd tai cu aia, s taie-n
ptrle i s fierbe n ap cu sare ca tieii. tia-s
dere.
Se clete n ulei pesmet, rumenit bine, i
s punie puin zahr. i dere tia, scoi cu ciuru, s
scurg i s pun n pesmetu cu zahr. i foarte bun.

pagina 82

Nurli
Cnd rmnea din aluatu pregtit pentru
glute cu prune, lu mama-i plcea s fac nurli. Nurli,
tot denumire de la unguri! Aluatu sta se tia bucele
micue. Se fcea un sul ca dejtu i dintr-la tiai
bucele. Fiecare bucat era rsucit aa, cu palma, di
iea aa, lungure, ca un beior scurt, gros. -api iar
tot aa erau ferte n ap cu sare i date n pesmetu cu
zahr.
Nurli merg i cu brnz. Dup ce s scot
de-acolo nu trb pesmet, numa bgate n o r de
untur sau ulei ncins i dat cu rztoarea brnz. Iari
amestecate, ca s s-amestece toate, ca s fie bun.

pagina 83

Haio
Cnd se taie porcu, grsimea aia, untura din
porc se scoate separat. i-atunci se cur marginile
alea de ce-i mai mrunt i restu se taie n dou i se
rsucete i se pune la rece untura. Acuma la frigider,
c avem frigider.
Osnza aia, atunci cnd vrei s faci haio, se
cntrete. apte sute de grame de osnz, un kilogram
de fin... patru ou, dac mai n bine minte, foarte
puin sare. i se frmnt cu ap mineral.
Osnza se cur de pielia aia, se macin,
se face de dou ori, s fie foarte fin. P-orm dintr-un
kilogram de fin vreo 200 de grame se amestec cu
cele 700de grame de untur... Se amestec bine-bine
i s face ca un rotogol, ca un pup, s-i zc. S pune
deoparte.
Atuncea s pune-n restu de fin ou, sarea
i n continuare cu apa mineral faci un aluat, s fie
puin mai moale dect tare. Da se frmnt binie, binie,
binie. Se-ntinde aluatu ct i tabla, i-atunci s-mparten dou untura ceea care-ai pus-o deoparte. Jumtate
din untur s unge p o parte de aluat i-apoi s pune

pagina 84

partea dinspre mine peste cellalt cu untur i invers,

i p-urm din partea stng peste dreapta, din dreapta
peste stnga. Se bate puin, aa, cu druga i se las. Se
las cinpe minute s stea. Iar se-ntinde din nou, iar se
unge cu untura a doua care-o rmas. Iar se-mptur
din nou aa i se las iar cinpe minute. A treia oar
se-ntinde i se-mptur tot la fel, dar fr untur. Deci
aluatu gol. Se mai las cinpe minute i p-urm sentinde pentru copt.
S-ntinde de grosimea unui deget. S taie
ptrele, aa tot ptrele, i se umple cu nuc, fiart
cu puin lapte, cu vanilie, dar foarte groas. Sau cu
rahat, sau cu lictar die prune... i se ruleaz. Se coc
n cuptor. Dac v spun, se face foi-foi i se topete-n
gur, att i de bun...

pagina 85

Cremeu a fost una din prjiturile cu care

pune muieri s puteau fli c tiu s-l fac. Nana
Joca, care sttea n ulia mare lng coal, tia s-l
fac. Odat, noi, copiii, ne jucam n drum. Nana Joca o
scos labou cu crema de creme p treptele de la trna.
Ginile din ocol att or ateptat, cu cocou n frunte s-or
nfruptat din crem pn n-o mai rmas nimic, iar nana
Joca s-o ales cu paguba.
Era o fal pentru cine izbutea s fac foile s
s desfac n ct mai multe i mai subri foie, iar crema
trbuie s fie ct mai gustoas, mai pufoas i s s
n bine. Am nvat c nu s poate pune orice fel de
fin, ea trb s fie nula, din hai mai bun.

(Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 86

Creme
S pun dou ulcele mari de fin, s amestec
cu trei linguri ot, un strop de sare, un glbenu de ou
i ap clin ct cuprinde pentru a iei un aluat mai
moale, care s ntinde foaie cam de o jumate de dejt i
s unje cu o ulcic de untur frecat cu una de fin.
S suce strns n form de sul i s las
la rece 3-4 ceasuri, dup care s mparte n patru i
s ntinde foaie subire, care se coace p dosul tipsii
[tvii].
S face umpltur din 6 glbenue, care s
freac cu 10 linguri de zhar, coaja ras de la o lmie,
vanilie i 8 linguri de fin. S pun cteva linguri de
lapte rece. S toarn pe rnd peste ea un litr de lapte
dat n clocot i s fierb apoi pn s ngroa bine. La
urm s toarn albuele btute tare i s amestec
cu grij ca s rmn umpltura pufoas. Umpltura
cldu s pune ntr foi i s prsar deasupra zhar
praf.
Umpltura ajunge pentru o porie (2 foi).

pagina 87

pagina 88

Mncruri italiene...

pagina 89

pagina 90

n locurile unde erau barcile coloniei italiene,

era angajat un coton, mmligarul propriu-zis,
care se ngrijea ca de trei ori pe zi s fac mmligile
pentru muncitori, s pregteasc renumitul frico, care
se prepar cu

olio doliva din slnin alb srat,

formagio sau brnz, toate la un loc n frisoria sa

fand - tigaie din tabl de oel.
Primvara se culegea i se pregtea delicioasa
i n acelai timp sntoasa salat de ppdie, radicio,
rmas localnic i astzi sub numele de ldric, nume
folosit cu plcere i de populaia predominant romn.
Unele dintre mncrurile de predilecie mai erau i
gniochii cu formagio, mai apoi cu briggia, cum mai
spuneau btrnii notri. Apoi se mai prepara giuf,
soape, fregolotti i nelipsiii fagioli, care erau fieri
i fcui salat cu ulei i mult piper i oet. Din fagioli se
mai preparau i renumiii fagioli con sadi. Vara, de la
orice mncare nu lipsea indivia i ladricul. Primvara,
imediat dup topirea zpezii i a ngheului, plecau dup
rane- broate -, adevrat deliciu, rmas n tradiie i
astzi, preluat cu pasiune i de muli romni.

(Eugenio Umberto di Gaspero)

pagina 91

Polenta con frico

[Mmlig cu frica]
Frica era slnin bucele prjit ntr-o
tigaie (frisoria), n care se adaug cacaval sau brnz
de oi.

Fagioli in brodo
Este fasolea boabe cu ciorb, n care se mai
adugau tieei de cas. Fasolea era din aceea cu bobul
mare, bej-maronie.

Broada
n timpul ct fierbea n ceaun apa cu fin de
porumb, se scotea o can de circa 200 g din zeama de
fin fiart i se turna peste grsimea i crnaul tiat
felii mici n frisoria, se mai aduga puin boia i piper
i se mnca cu polenta.

pagina 92

Fregolotti
ntr-o crati sau oal se punea la fiert o
jumtate de litru de lapte cu jumtate litru de ap. Se
puneau acolo glute de fin alb zdrenuite.

Gniochi
Sunt glute din fin alb care, dup ce se
strecurau, se puneau ntr-o crati cu untur sau ulei
i se rdea deasupra cacaval sau brnz.

Giuf
Este un fel de zeam de rnta neprjit n
care se puneau cubulee de pine prjite n untur cu
puin usturoi.

aduceau

din

Italia...

mbrcminte,

nclminte... cacavalul, nu mncam brnz, nu ne

plcea, numai cacaval... i mncruri din Italia, paste
finoase, ulei de msline... Acolo se triete altfel, nu

pagina 93

ca aicea. Vedei, la italieni, nu-i mas aproape-n zi fr

paste finoase. Era cacaval, i era unt, i se mnca
altfel, mai consistent, nu ca acuma, uleiu la parc-i
ap. Cu tieei, sup cu glute fac i-n Italia, dar nu se
mnnc sup fr cacaval. Razi cacavalu... Cum pui
solnia p mas, aa pui cupa cu cacaval ras.

(Alessandra Pintea)

Vinete cu ment
Vinetele se cur i se taie felii n lung.
Se sreaz, se freac i se pun frunze de ment, cei
de usturoi i ardei iute tiat felii. Deasupra se pune
sos, din cantiti egale de oet i ulei. Se las o zi i
o noapte la macerat. Nu se lucreaz dect n vase de
inox sau de porelan. A doua zi se storc foarte bine, se
aaz n borcan frumos, n rnduri, cu frunze de ment
proaspete, usturoi i ardei iute feliat (rondele). Peste ele
se pune o vinegret: o fiertur de ulei, oet i puin ap,
uleiu i oetu n cantiti egale, fierte cinci minute. Se
leag i se pun n cmar.

pagina 94

Gogoar cu mutar
Gogoaru se taie felii, se oprete cu ap cu
sare dou minute. Separat s punie la fiert cinci minute
o zam de gogoari obinuit, din sare, oet, zhar. Se
face i o maionez din mutar de la borcan cu zam
rcit. Se aaz bucile de gogoari n borcan, se punie
hrean felii, frunze de dafin, piperi i deasupra se toarn
maioneza. Se leag. Se pot servi dup 46 sptmni.

Salat de castravei
Castraveii sunt tiai felii i srai. Se storc,
se presar cu frunze de ptrunjel i smntn. Se
amestec i se servete ca salat.

pagina 95

pagina 96

Neamul laptelui

pagina 97

pagina 98

Cum se face caul

Oile le mulgem sub opran, la scamne.

Laptele, dup ce-l mulgem, l lum a crud adic
nefiert -l strecurm. Dup haia, l punem n ciubr
i-l nchegm cu cheag. Apoi s-acoper ciubru i s
las lng foc, s-i fie cldu. St aa un sfrtar d ceas
ori mi mult, pn s-ncheag binie, d s face ca.
Dup aia, spargi cau cu mna i-l zdrumici
(l zdrumici ori l fleceti, a spuniem noi), l zdrumici
mrunt. i dup aia, aa mrunat cum e, acolo n
ciubr, l aezi i-l apei n jos cu mna, d iese zru
dasupra. Acuma, scoi cau d-acolo, n draburi
[buci], i-l puni n strectoare i sucim strectoarea
d cur tt zru afar. i rmnie-n strectoarea aia di
la un ceas pn la o jumat d z, ct i lips [ nevoie].
Dup aia, scoi drabu dn strectoare il puni p comarnic i st acolo ntreg, acoperit, treipatru zle, pn iei cu brnza. Cnd ai ieit cu brnza,
duci tt cau acas. l iei drab cu drab i-l tai frumos
bucele p o scndur frumoas. Bucile aa tiate,
le puni ntr-o troac i smicuri bucile d le faci una.
Dup ce ai smicurat cau, vii i-l srezi, i-l aezi ntrun ciubr i acuma vinie cau btucit binie.

pagina 99

S punie frunze p el i pst frunze, un ps

greu. i acolo st iarna la loc rcoros, st pn iarna,
da-i altu care-l mnnc mai curnd. Asta-i brnza
noastr i a s face ie.

Cum se face zru, urda, untu i

cheagu
Zru vinie pus n cldare. l fierbem cam
jumat d ceas i iese urda sus. Domoleti dup haia
focu i razi cldarea p fund, cu speteaza, i iese urda
tt dasupra. i o iei i o puni i p ea n strectoare;
i suci strectoarea i iese atunci din ea zr-d-zr.
Zru-d-zr l dai numa la cini.
i urda s calc, dac e mult, cu picioru
cldarea mare (s pun patru-cinci urde la un loc odat)
i iese unt dn ea d-asupra, mai ales dac torni i o
gleat d ap-n cldare.
Scoi apoi untu i-l speli n trei-patru ape
i-l puni n bot i-l duci acas. Urda rmas dup ce
ai ales untu s fierbe deznou [din nou] i ce rmnie
e urd clcat. i urda clcat s amestec cu brnz
sau cu ca i aia s mnnc mai ninte ca altele, c
nu nie.

pagina 100

Cheagu e sau d rnz [stomac], sau d

bolt [cumprat de la prvlie]. Cheagu hl d rnz
e ori d miel, ori d ied. Tiem mielu cnd e tnr i
nc n-o mncat iarb. i lum rnza i bgm n ie sare
i lapte pn s umple i o puniem la uscat. Rnza d
miel crud are ca n ie, cnd o tai i tu mai pui n ie
lapte i sare pn o umpli. i p urm o legi la gur i
o pui s s usuce. i cnd i lipsete [ai nevoie], atunci
nchegi brnza cu ie.
Iei ap clin (iei apa i-o puni la foc, s-i
moar numa recele aia-i ap clin) i pui apa-ntr-un
vas i bagi acolo rnza spart. Smicuri drobu d rnz
pn s face tt una cu apa. i haia-i cheag d brnz.
i ajunge dintr-o rnz cam pentru cinci-ase mulsori.
i acuma iei ciubru cu laptele de la o
mulsoare. Laptele e crud, i ct e cald nc, puni p
ciubru cu lapte ciuru sau o strectoare mpletit dn
nuiele ori dn sfoar i vii i puni p ciur o bucat de
pnur de ln i pe pnur torni cheag dn vasul
n care l-ai fcut. Torni ntr-o mulsoare cam doi dei
[decilitri]. i apoi s mestec laptele ndat cu speteaza,
apoi se las lng foc cam un sfrtar de ceas, sau mai
mult, d cum s ncheag.

pagina 101

pagina 102

Cum se prepar porcul...

pagina 103

pagina 104

...pe romnete

pagina 105

pagina 106

Cum m pricep cu mcelria i m duc pin sat,

la tiat de porci, api de cnd ncepe postul lu Crciun,
cnd ncep s taie porcii, i pn la Crciun, am dou
sptni la rnd, trei. Z de z, doi-trei, doi-trei, n toat
zua, asta nici nu se discut. Am tiat patru! Deci
numai tranat. i cnd tiam i cte doi, atunci i fceam
i mezeluri, e-mi erea omul. Contra cost, bineneles, c
nu pe dejeaba.

(Niculae Pop)

Cnd s fcea porcu aa, romnete, s fcea

simplu. Jumri fceau, snjerete fceau, bndoane, care
s punea n sarmale la Crciun i se fceau i mezeluri,
da nu aa, mprite, cum fcea Kroly-baci. De exemplu,
fierbeau i fceau un singur fel, toate le amestecau la un
loc i fceau un singur fel de mezel. i-acum mai fac unii
aa. Nu fac aa, p dou, p trei feluri.

(Cornelia Dobrean)

pagina 107

Despre porc, cum s v spun, a s fcea.

S tia porcu, s desfcea, slnina de pe o parte i de
pe cealalt, nu s fcea buci ca acuma, i d ducea
n podul casei, c oamenii n-aveau couri. Casele de
lemn [fiind] fr couri, fumu merea-n pod. i atuncea
pe coarnele alea, pe grinzile de sus puneau be. Erau
beele alea p care punea slnina, cum era tiat
jumtate de porc, aa, cu faa alb n jos, cu orcu-n
sus. O punea la afumat, toat aa, tia din ea cnd
trebuia.
Deci slnina aa o puneau O crpau n
dou, i toat bucata asta o punea la fum aa, sus.
Toate oasele cu carne lsat pe ele i slnina le puneau
ntr-o troac mare de lemn, le ddeau cu sare i le
lsau acolo vreo zece zile. Dup ce le luau de la sare,
le puneau la fum. Oasele, slnina snjereii, tot aa,
i puneau ntr-o troac, ddeau cu puin sare pe iei
i dup vreo trei-patru zile, deja i punea la fum. Dar
carnea i slnina mai trziu le lsa.
Bndoanea o fceau cu carne, cu un pic de
snge, cu tot felu amestecate : cu cimbru, cu piper,
cu sare. Aia era bndoane. -apoi mama cnd fierbea
la Crciun sarmalele, nu snjerete, bndoane bga. O
fcea pe era nu stomacu un intestin aa mai mare,
p la-l fcea bndoane ntotdeauna. Aa de bun eran varz...

pagina 108

Carnea, cum se pstra? Atunci, n ziua cnd

tiau porcu [se fcea]. Aveau aa, ca nite bidonae, da
erau din lemn fcute, crtije de lemn. i-aveau un capac
tot de lemn deasupra. Sau oale de pmnt, erau oale de
pmnt la patru kilograme, aa, trei-patru kilograme
Atunci cnd tia porcu, carnea proaspt o
spla, o aeza binie una peste alta, o ddea cu puin
sare Iar punea un rnd de carne, iar punea sare
peste ea, tot aa, pn s umplea vasu. Deasupra
topea puin untur i punea peste carne. O lsa aa,
s se rceasc, s se-nchege bine, i punea capacu io punea n cmar. Aa de binie sttea, cnd scoteau
vara de-acolo zceai c-o tiat porcu. O spla binie, n
ap, de sare, s s desrez Fceau tocni, fceau
sarmale, fceau friptur Aa s fcea.

Kroly-baci, fie iertat... era un mcelar vestit

aici n sat la noi. i el lucra porcu n ungurete, pentru
c el o fost sus la Kendeffy i a tiat. tia foarte bine
buctrie, mezelrie

(Cornelia Dobrean)

pagina 109

pagina 110

...pe ungurete

pagina 111

pagina 112

Tia porcu l desfcea, fcea slnina.

Da nu aa, n-o lsa buci mari, o fcea bucele, la
dimensiune de treizeci de centimetri, de patruzeci, o
aeza la srat
Oasele, lsa puin carne p ele, tot aa le
punea la srat Dup ce termina cu sratul, atuncea
ncepea s fac mezelurile. Pregtea carnea separat
pentru crnai, cari era cu grsime, i cealalt, de
snjerei, era mai fr grsime. Nu s lsa carnea
gras, pentru c snjereii s neau pe var i s nu
s strice, s nu primeasc vun miros de rncezit.
n timpu ct pregtea crnaii i carnea,
punea deja la fiert jumtate din capu de porc, ficatu,
rinichii, plmnii, inima i buci de carne Ficatu l
punea mai la urm, dup ce era aproape fierte toate,
c acela numa l oprea puin i-l scotea. i-atunci
pregtea crnai, snjereii. Dup ce termina, i lsa
s mai stea puin. Punea n crnai piper, punea sare
i usturoi. Le amesteca tocate, crnau era tocat prin
maina de carne. Toca carnea prin maina normal, cu
ciuru acela normal, o amesteca, punea sarea, piperu,
usturoiu o frmnta binie, ca pinea Boiau roie
punea i-o lsa deoparte.

pagina 113

Carnea de snjerei s tia cu cuitu, nu se

mcina. Acuma mai nou este i la mainile de carne,
s-o fcut la comand ciuru cu gurile mai mari. Dar
atuncea nu, atuncea se separa carnea, se cura binie
de grsime i se tia cu cutu bucele mrunte. Se
punia tot aa, ntr-un lighean, ntr-un vailin, s punea
acolo piper, cimbru, sare i ceap. i puin snge, c
de-aia s i zcea snjerei. Cnd tia porcu, o femeie
merjea cu cratia i c-o lingur de lemn i cu puin
sare n crati i inea s opreasc puin snge. Mesteca
binie, binie, binie ca s rmn tot lichid. i-atunci
punea i puin snge, tot la fel frmnta binie. Zicea
c din ce-i frmntat mai binie, din ce prinde gust bun
carnea. i tot aa-i lsa
i-atuncea scotea din cldare [organele] de
la fiert, le aducea pe o mas mare-ntins i le separa.
Zcea: Maio faci? Daa! Vere faci? Daa! Da
tob? Atuncea la tob-i zcea presbu. i mprea
crnurile, ce era carne mai alb i mai cu puin
grsime o lsa pentru maio i ficatu s punea. La
vere s punea plmnii, orice fierte i atunci cnd
se-amesteca se bga i snge-n ia. i la tob, cum
zcem noi acuma, el zcea presbuu, punea carne de
la cap, de la jumtatea de cap. Carnea aceea, rinichii,
inima i limba. La vere se mcina, la maio se mcina,
tot cu maina cu ciuru normal. Dar la presbu, la toba

pagina 114

aia, nu se mcina, se tia frumos totu ce era pregtit

pentru tob, se tia felii.
i-atunci la maio punea era atunci un
fel de plant, mieran-i spunea. i se usca, se ddea
prin sit i se punea mieran, s punea piper i se
punea sare. i cu zeam de la cldare, de unde-o fiert
astea, fr mult grsime, i se frmnta tot aa, binie,
binie. Acesta era maio. Se bga pe mae, se legau i
se duceau la cldare i doar s oprea puin, nu se
clocotea mult, ca s nu crape. Le scotea i le punea pe
o tabl, aa, ntins, la rcit.
P-orm vereu . La vere punea cimbru,
sare, ceap i puin snge, s-i dea culoare. Tot aa, leamesteca binie cu priu ; maa-i spunea Kroly-baci,
priu Atuncea le bga pe mae, s legau, tot aa, le
bgau la cldare, le scoteau, le puneau pe-o tabl la
rcit, era gata.
i ultima dat era presbuu. i aia se bga
n stomacu de la porc. O bga cu mna i ori se cosea
cu un ac mare i cu sfoar groas, ori se bga un cui,
aa, pe unde era lsat loc ca s bage cu mna materialu
de la presbu i p-orm se duceau la cldare i se
fierbea puin. Se punea pe-o tabl i deasupra peste el
se punea cte-o bucat de scndur curat, pe care s
punea o piatr, aa, ca s apese puin. l apas s ias
aa, presat.

pagina 115

Jumrile se tia slnina buci mai mari

i se topeau la cldare, afar. Cnd erau puin rumene,
luau cldarea deoparte i strecurau untura i se fceau
jumrile. Era o pres, aa, din metal, cu dou mnere:
se strngea aa i se presau jumrile. i-atuncea, calde,
se ddea cu puin sare pe ele i era gata.

pagina 116

Colacii
n foarte multe momente se folosete colacu.
Prima dat s folosete la Sntoader, cnd se face sub
form de brdule pentru biei i pupz se numete
pentru fete. Deci pupza-i fcut ca o prescur rotund,
iar brduleu-i mpletit, ca un con de brad, pentru biei.
Cu care merg i s-nsoesc, fetele-ntre ele, bieii ntre
ei, i de-atunci devin soae sau soi, i-aa se strig. iaceasta impune prietenie i respect, i nu mai au voie s
s certe i s s vorbeasc de ru.
n Ajunul Anului Nou se fcea un colac
mare, rotund, cu modele pe deasupra fel de fel din aluat,
mpletituri. i n seara de Ajun se punea pe mas, pe
faa de mas esut n rzboi, se punea un bra de fn i
pe fnul acela se punea colacul. Lng aceea se punea
un blid cu sare i slnin. O bucat de slnin cobort
din pod, afumat i crnai. i se afumau cu tmie n
dimineaa de Anul Nou cnd toat lumea se scula, i
pe urm se ducea sarea i fnul, se puneau la animale
i oamenii mncau din colacul acela, care se numea
Crciuni. Mncau din colac cu slnin i cu crnau
care fusese pus acolo, lsat peste noapte.

pagina 117

Apoi mai este folosit colacul la-ngropatu

mortului, cnd se d n curte peste sicriu, peste
copru, se d gin de poman, nsoit de un b de
salc decojit n form de spiral i colac. Dar colac fcut
sub form de potcoav. Aa se face colacu mortului. La
groap tot un astfel de colac se rupe cu creanga de mr
ntre cei care se prind peste groap. Dup aceea se face
un colac rotund.
Drumiailor li se ddea de poman un colac
mai mare n care era pus o moned la sfritul mesei
de pomenire, iar celorlali participani li se ddea un
colac mai mic, tot din la sub form de potcoav, cu
lumnare. Mai demult, la ase sptmni, se fcea
poman mare acas, acum nu se mai face, se face la
biseric. Dar se fcea cu vase. Deci se cumprau pentru
copii cnie, pentru drumiai un vas mai mare, o oal
de pmnt, de lut, farfurii tot din lea de pmnt. i se
ddeau mpreun cu colacul, ca s aib mortul din ce s
mnnce pe dincolo. Se chema drumia n primul rnd
preotul, cei care slujeau la biseric i neamurile, aezai
la prima mas. Dup aceea se fceau dou-trei mese i
se chemau toi. Aproape tot satul. Deci dou-trei mese
pn se termina mncarea.

pagina 118

Se mai face colacul de cutie sau de anafur.

Cnd pune pomana de ase sptmni la biseric dup
ce ridic parastasul, din colacul acela pe care l-au ridicat
taie i d la toat lumea n biseric. Se numete cutia
mortului. i-i bine s mnnce cei care sunt la biseric,
s nu moar repede.
Colaci se fceau mai demult i la nedei.

(Zinuca Gligor)

pagina 119

pagina 120

Vorbe i reete adunate de la ...

- Viorica Albulescu din comuna Sarmizegetusa
- Cimenti Szusana din comuna Sntmria Orlea
- Saveta Ciovicaru din comuna Sarmizegetusa
- Cornelia Dobrean din comuna Sntmria Orlea
- Eugenio Umberto di Gaspero din comuna Sntmria
Orlea
- Zinuca Gligor din satul Vlioara, comuna Rchitova
- Alessandra Pintea din comuna Sntmria Orlea
-

Niculae

Pop

din

satul

Pucineti,

comuna

Sarmizegetusa
- Szakacs Mike Silvia Opria din satul Brtii
Haegului, comuna Sntmria Orlea
- Iudita Stumer din satul Brtii Haegului, comuna
Sntmria Orlea
- Vinereana Vasiu din comuna Sntmria Orlea
- Doenel Vulc din satul Snpetru, comuna Sntmria
Orlea

...si completate cu reete din

Ion Conea, Clopotiva, un sat din Haeg, Bucureti,
Institutul de tiine Sociale al Romniei, 1940

pagina 121

pagina 122

Cuprins
Mncruri romneti ...

12

...de toat ziua

13

15

La stn...

Blmtuc

17

Balmo

17

n sat...

19

Zup de crumpi

23

Zup de gin

23

Zam de mcri

24

Ciorb de fasole alb cu fasole oprit24

Ciorb de cartofi cu os afumat de porc25

Tocni de pui

Muietoare din carne de viel sau de oaie

[Tocni]

27

Curcubete cu lapte

28

Perioare cu psat

28

Chiparc gras cu prdaici

29

Mmlig direas

29

Curechi cu perioare

30

Cocorad

31

Glute cu prune

32

Plcinte rumneti (dulci)

33

Scovergi dulci [Cltite]

34

pagina 123

26

Plcint cu prune

34

Melciori

35

n cmar

37

Peti de ru marinai

39

Ardei pentru umplut

40

Ca la putin

40

...de post

41

Zup de mazre alb cu mazre

oprit

45

Zup de napi

45

Chisli

46

Mazre frmntat [fasole

frecat]

47

Psat de post

48

Sarmale de post cu psat

48

Cir de fin de secar

49

Curcubete de post

49

Brusture cu rnta

50

Burei de pdure n labo

50

Scovergi acre

50

Lictar de prune

51

...de srbtoare

53

Aitele

56

Mlai

57

Plcinte cu scrob

[Plcinte mrunte]

pagina 124

58

Colacii de Sntoader

61

Baigli [Cozonac]

63

Ou vpsite

64

Miel umplut

66

Virli

67

Tutuloane

68

Pasta suta

71

Mncruri ungureti ...

73

Lucskos kposta
[zam de varz dulce]
Kposztal leves
[zam de varz acr]
Krumpli gujas
[gula de cartofi]
Kposzts laska

75
76
76
77
77
78

[varz cu tiei]

78

Paprica cu glute

79

Krts kalcs

80

[colac p drug]

80

Reit

81

Dere (dereie)

82

Nurli

83

Haio

84

Creme

87

Mncruri italiene...

89

92

Polenta con frico

pagina 125

[Mmlig cu frica]

92

Fagioli in brodo

92

Broada

92

Fregolotti

93

Gniochi

93

Giuf

93

Vinete cu ment

94

Gogoar cu mutar

95

Salat de castravei

95

Neamul laptelui

97

Cum se face caul

99

Cum se face zru, urda, untu i cheagu

Cum se prepar porcul...

100
103

....pe romnete

105

...pe ungurete

111

Colacii

117

pagina 126

O carte scris mpreun cu:

Gabriela Cristea , Liliana Frcaiu, Zinuca Gligor, Olga Ionescu,
Rodica Marinescu, Silvia Sackaci Mikes, Rodica Stoicua, Viluca Stncesc

c
u
t

n
lm
i

B
e g pi
d
up crum
Z
de

up
Z
o
m
l
Ba d
cu
a
r

s
a
co
r
o
g
C c
ar
p
i
h
C ci
ai
ne
d
u

r
pr de p
r
de
a
t

c
n
Li e fi
d
ir
C
ost
p

e
ar
d
c
e
e
s
Sntmria
et
b
u
c
r
Cu

Orlea, Snpetru, Balomir,

Ciopeia, Scel, Vad, Subcetaate

Carmen Mihalache i Ana Pascu

vorbe i bucate
din ara Haegului