PLANUL DE

SIGURANA
ALIMENTELOR PE
BAZA
PRINCIPIILOR
HACCP
Drd. Ing. Gabriela BERECHET
Expert consultant, ef colectiv
Gastrotehnic THR CG

CONFERINA HRB Expert

Hotel Novotel Bucureti
21 septembrie 2006
 GENERALITI

Mic istoric al metodei HACCP

Dictionar minimal de termeni
HACCP

Principiile HACCP

Evaluarea pericolelor
asociate producerii,
transportului, depozitrii,
prelucrrii, ambalrii i
comercializrii alimentelor
(preparatelor culinare)

2
 HACCP

HACCP este un acronim care

provine de la expresia din
limba englez ,,Hazard
Analysis. Critical Control
Points (n traducere: ,,Analiza
Pericolelor. Puncte Critice de
Control), care este o metod
sistematic de identificare,
evaluare i control a riscurilor
asociate produselor alimentare.

3

Sistemul HACCP a fost pus n
aplicare pentru prima dat n
anul 1959 de ctre compania
Pillsbury n proiectele sale de
cercetare i realizare a
produselor alimentare destinate
programelor spaiale americane.
La fundamentarea metodei au
colaborat: Agenia Naional
pentru Aeronautic i Spaiul
Cosmic al SUA (NASA),
laboratoarele Natick ale Armatei
SUA i Grupul de Proiectare
pentru Laboratoarele Spaiale
ale Forelor aeriene ale SUA

4

Metoda HACCP a fost pentru
prima dat prezentat n
public la Conferina Naional
pentru Protecia Alimentelor
din 1971, n urma creia
compania Pillsbury a obinut
contractul pentru pregtirea
specialitilor n rndul FDA
(Food and Drugs
Administation a SUA) pentru
aplicarea HACCP.

5

n 1980 comisia ICMSF
(International Comission on
Microbiological Specification
of Food) a OMS a elaborat
un raport privind aplicarea
HACCP.

Liniile directoare pentru
aplicarea sistemului de
analiz a riscurilor prin
puncte critice de control a
fost adoptat la cea de a XX-
a sesiune a Comisiei Codex
Alimentarius, n anul 1993.

6

Aceste linii directoare au fost
adresate ctre toate statele
membre, ct i membrilor
asociai ai FOA i OMS sub
forma unui text cu caracter
consultativ, iar decizia utilizrii
sistemului HACCP aparine
ficrui guvern.

n ara noastr, ca urmare a
necesitii armonizrii legislaiei
noastre cu cea a Uniunii
Europene, prin HG 1198-2002
s-a instituit obligativitatea
introducerii i aplicrii sistemului
HACCP n circuitul alimentar
(!!!).
7
ALTE REGLEMENTRI
LEGALE

HG 924-2005 va intra n
vigoare la 1 octombrie 2006 i
va abroga HG 1198-2002.
Aceast reglementare
transpune prevederile
Regulamentului Parlamentului
European i al Consiliului
Uniunii Europene nr.
825/2004/CE

Referenialul pentru certificarea
sistemului de management al
siguranei alimentare: SR EN
ISO 22000:2005

8
 AVANTAJELE
IMPLEMENTRII I
CERTIFICARII SMSA
PENTRU RESTAURANT

LIMBAJUL COMUN CU
FURNIZORII DE MATERII
PRIME, PERMIND
COMUNICAREA DE-A LUNGUL
LANULUI ALIMENTAR I
INFORMAREA EXACT
PRIVIND PERICOLELE
AFERENTE VERIGILOR
ANTERIOARE

9
 AVANTAJ MAJOR

ESTE MAI IEFTIN S PREVII

DECT S CORECTEZI!

MEDIA ESTE MAI INTERESAT
PE COMERCIALIZAREA
POVETII I NU A
FAPTELOR REALE, CEEA CE AR
PUTEA NSEMNA PIERDEREA
NCREDERII CLIENILOR

SATISFACIA CLIENILOR

10
 PRINCIPIILE HACCP

1. Evaluarea pericolelor
asociate cu obinerea sau
recoltarea materiilor prime
i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia,
prepararea i consumul
produselor alimentare;

11
 PRINCIPIILE HACCP

2. Determinarea punctelor
critice prin care se pot ine
sub control riscurile
identificate;

12
 PRINCIPIILE HACCP

3. Stabilirea limitelor critice

care trebuie respectate n
fiecare punct critic de
control;

13
 PRINCIPIILE HACCP

4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor
critice de control;

14
 PRINCIPIILE HACCP

5. Stabilirea aciunilor
corective ce vor fi aplicate
atunci cand n urma
monitorizrii punctelor
critice de control, este
detectat o deviaie de la
limitele critice;

15
 PRINCIPIILE HACCP

6. Organizarea unui sistem

eficient de pstrare a
nregistrrilor care
constituie documentaia
planului HACCP;

16
 PRINCIPIILE HACCP

7. Stabilirea procedurilor
prin care se va verifica
dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.

17
 DICIONAR MINIMAL
HACCP

Punctul critic de control (engl. Critical
Control Point) - PCC: un punct care, dac
este supus supravegherii permanente
prescripiilor si indicaiilor de specialitate,
va conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor pn la un nivel acceptabil.

Risc (hazard): reprezint un pericol
potenial, un element de natura
microbiologic, chimic sau fizic, ce
poate afecta sanatatea sau viata
consumatorului.

Prescripii de specialitate:
caracteristici specifice de natura fizic
(ex.: timp sau temperatur), chimica
(pH) sau biologic

18

Aciune corectiv: msur ce trebuie
luat atunci cnd sunt indicii care
evideniaz o tendin de pierdere a
controlului n puncul critic de control

Punct de control - PC : orice etap a
procesului de fabricaie n care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar
n care pierderea controlului nu conduce
la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.

Limit critic: valoare prescris a unui
anumit parametru al produsului sau
procesului ntr-un punct critic de control,
a crei depire sau nerespectare ar
pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului.

19

Arbore decizional: o succesiune de
ntrebri la care se rspunde pentru a
decide dac un risc de orice natur poate
prezenta un pericol real n procesul de
manipulare sau prelucrare a unui produs
alimentar.

Nivel acceptabil: valoarea unui
parametru, pre-determinat ntr-un anumit
punct critic de control, a crei atingere
permite meninerea sub control a
riscurilor identificate.

Plan HACCP: document scris care
detaliaz procedurile ce trebuie urmate,
n conformitate cu principiile HACCP.

Abatere: ieirea din limitele critice ale
unui parametru al produsului ntr-un
punct critic de control.

20

Diagrama de flux: o succesiune
detaliat a etapelor existente n orice
proces de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar

Monitorizare: verificarea prin teste,
msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare
n fiecare punct critic de control respect
criteriile stabilite.

Nivel obiectiv: valoarea unui parametru
ntr-un anumit punct critic de control a
crei atingere permite inerea sub control
a riscurilor identificate

Tolerana: interval din jurul unui nivel
obiectiv n care este permis variaia unui
anumit parametru

21

Echipa HACCP: o echip care
realizeaz studiul HACCP,
format din persoane din
domenii diverse de activitate
din unitatea de alimentaie,
relevante pentru realizarea
studiului

22
PERICOLELE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor

CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericole asociate alimentelor:

FIZIC

CHIMIC

BACTERIOLOGIC

23
 GMP & GHP

Cerine pentru sediu

Schia plan a unitii, relevant
pentru fluxul tehnologic,
traseul ambalajelor i al
personalului

Dotri conform cerinelor
legale

Intreinerea instalaiilor
sanitare

Amenajri igien personal

Echipament

24

Specificaii

Mrfuri care intr n unitate

Eantioane de conservare

Contaminarea ncruciat

Temperaturi

Depozitare/transport (FIFO)

Protecia contra duntorilor

Apa

25

Managementul deeurilor

Igiena personal

Vizitatori

26
ETAPELE UNUI STUDIU
HACCP

Selectarea echipei HACCP

Construirea diagramei de flux a
procesului

Verificarea diagramei de flux a
procesului

Listarea tuturor
riscurilor/etap+msuri de
inere sub control

Aplicarea Arborelui decizional
pentru fiecare etap pentru
identificare PCC

Stabilirea limitelor critice

27

Stabilirea unui sistem de
monitorizare pentru fiecare
PCC

Planul de aciuni corective

Stabilirea sistemului de
nregistrare a datelor

Verificare modului de
funcionare a sistemului HACCP

Revizuirea planului HACCP

28
 ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

Modificarea etapei,
DA NU procesului sau
produsului

Este necesar controlul n DA

aceast etap?

Etapa nu este un PCC

NU

Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau

reduce probabilitatea apariiei riscului pn la un nivel acceptabil?

NU DA Etapa este un
PCC

Este posibil s intervin n acest etap o contaminare care s depeasc

nivelul admis?

DA NU Etapa nu este un PCC STOP

Exist o etap ulterioar n care riscul s fie eliminat sau s fie redus
probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil?

NU Etapa este PCC

DA
Etapa nu este
un PCC 29
APRECIEREA CLASELOR DE RISC
N FUNCIE DE SEVERITATEA I
FRECVENA APARIIEI RISCULUI

Severitatea Frecvena apariiei n produsul

pericolului finit la consumator

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mic 1 2 3

Mic Medie Mare

30
 ETAPELE IMPLEMENTRII PSA
(planul de sigurana alimentului)

Pentru elaborarea i implementarea PSA trebuie

verificate prin programele preliminare operaionale
urmtoarele aspecte:

Construcia i amplasarea cldirii i a utilitilor
asociate

Planul cldirii, inclusiv a spaiului de lucru, a
fluxului i a facilitilor pentru lucrtori

Sursele de aer, ap, energie i alte utiliti

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a
apelor reziduale

Echipamente adecvate i accesibile pentru
curenie, mentenan i mentenan preventiv

Managementul materialelor achiziionate (materii
prime, materii auxiliare, substane chimice,
ambalaje)

Msuri pentru prevenirea contaminrii ncruciate

Curenie i igienizare

Controlul duntorilor

Igiena personalului

31
32
 DIAGRAMA DE FLUX
APROVIZIONARE
PROGRAME
PRELIMINARE
OPERAIONALE

RECEPIE
STAREA CLDIRII
I A
FACILITILOR

DEPOZITARE DEPOZITARE
(refrigerare, congelare) PRODUSE USCATE
NTREINEREA
ECHIPAMENTULUI
AP AMBALAJE TEHNOLOGIC
PREGTIRI
PRELIMINARE
AP
REZIDUAL
TRATAMENTE CONTROLUL
TERMICE DEEURI DUNTORILOR
ORGANICE

FORMARE / GESTIONAREA
FINISARE DEEURILOR
PREPARATE
(TRATAMENT
TERMIC FINAL) IGIENA
PERSONALULUI

TRANSPOR PSTRARE LA RCIRE TRANSPORT

T IZOTERM CALD IZOTERM

SERVIRE RENCLZIRE SERVIRE

(CALD) (RECE)

SERVIRE
(CALD)

33
 PERICOLE ASOCIATE
ALIMENTELOR

Insalubrizarea alimentelor

CONTAMINARE (accidental)

POLUARE (permanent)

Pericolele asociate
alimentelor:

FIZICE

CHIMICE

BIOLOGICE

BACTERIENE

VIRALE

PARAZITARE

34
 PERICOLE FIZICE

De la vase,
Cioburi, achii

ustensile, de lemn,
finisajele fragmente de
buctriei zidrie

De la lucrtori
Fire de pr,
unghii, inele,
cercei, ceasuri,
brri, bandaje
neprotejate,
mucuri de igri

De la materia
Nisip, pmnt,
prim pietri, insecte

35
 PRICOLE CHIMICE
(1)

Substane chimice naturale:
- Micotoxine (aflatoxina,
patulina);
- Toxine din ciuperci
- Toxine din crustacee
(paralitica, diareica, neurotoxica,
amnezica)
- Fitohemaglutinine
- Toxine din cartofii incoltiti
(solanine)
- Amine biogene formate in
alimentele vechi sau alterate:
cadaverina, putresceina, si cele care
nu modifica proprietatile senzoriale
ale alimentelor (histamina)

36
 PERICOLE CHIMICE
(2)

Substante chimice adaugate:

Substante chimice agricole (pesticide,
fungicide, ingrasaminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de crestere)

Substante din degradarea diferitelor
materiale pe baza de cloruri, care se
acumuleaza pe iarba si ajunge in
corpul animalelor (dioxina)

Metale toxice si combinatii ale
acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) -
substante provenite de la utilaje si
ustensile: agenti de curatare si
dezinfectie, substante de acoperire,
vopseluri

Aditivi alimentari

Substante chimice adaugate

intentionat (sabotaje)

37
PERICOLE
BIOLOGICE

38
ZONA PERICULOAS

Sporii sunt distrui, temperaturile corespund

tratamentelor termice de sterilizare

Punctul de fierbere al apei (punct

ebulioscopic, 1000 C)

Cele mai multe bacterii sunt inactivate

(distruse)

ZONA
Temperatura corpului omenesc
PERICULOAS
(5 630 C)
Temperatura camerei

0 40 C temperatura de refrigerare (din

frigider)

-20/-180 C temperatura de congelare (din

congelator)

39
 SURSELE ALIMENTARE DE
MICROORGANISME
PRODUCTOARE DE
TOXIINFECII ALIMENTARE
AGENTUL SURSA

Salmonella carne crud (inclusiv pasre), lapte crud, ou

Staphilococcus preparate din carne reci i deserturi (care sunt manipulate

aureus mult n timpul preparrii), produse lactate (n special cele
obinute din lapte nepasteurizat)
Clostridium carne crud (inclusiv pasre), alimente uscate, zarzavaturi,
perfringens condimente, legume

Clostridium carne pstrat necorespunztor, pete i legume

botulinum
Escherichia coli materii prime agricole, n special de origine animal

Streptococcus lapte crud, carne crud, alimente prelucrate de lucrtori

pyogenes infectai
Listeria carne (inclusiv pasre), brnzeturi moi i alte produse
monocytogenes lactate, legume, crustacee, scoici.

Yersinia produse alimentare reci care se consum fr o alt tratare

enterocolitica termic, depozitate n frigidere incorect splate i
dezinfectate.
40
 CAUZA 1:
DEPOZITAREA
NECORESPUNZTOARE

41
 CAUZA 2: NESEPARAREA
FAZELOR SALUBRE DE CELE
INSALUBRE

42
CAUZA 3: PROGRAM INCOERENT
DE COMBATERE A
DUNTORILOR

43
 CAUZA 3: AGENII PATOGENI TRANSMII DE
OM

Boala Agentul Sursa

Calea

Cutanat, Enterotoxicoza Staphilococcus Infecii ale

nazal, orala stafilococic aureus cilor nazale i
ale pielii
Fecal, oral Salmoneloza Specii de Tractul digestiv
Salmonella
Fecal oral Enterite Escherichia coli Tractul digestiv
provocate de E.
coli
Fecal i oral Shigeloza Specii de Tractul digestiv
Shigella

44
45
46
MANIPULAREA
EXCESIV A
ALIMENTELOR

47
PROFILAXIA TRANSMITERII
BACTERIILOR PATOGENE N
PREPARATELE CULINARE

48
 ABORDAREA PLANULUI DE
SIGURANA ALIMENTULUI

Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputaie (lista
aprobat de manager cu furnizorii de materii prime i
auxiliare, contracte)

Solicitarea periodic a specificaiilor produsului (buletine
de analiz, certificate sanitar-veterinare la fiecare lot i
pe fiecare categorie de materie prim de origine animal,
certificate de conformitate etc)

Refrigerare sau congelare corespunztoare

Splarea pe mini a lucrtorilor i o igien personal
foarte bun

Tratarea termic eficient

Igienizarea eficient a echipamentului tehnologic, a
vaselor, ustensilelor, meselor, planetelor de tiat,
frigiderelor i spaiilor de depozitare produse uscate,
prezena sterilizatorului de cuite, acolo unde este cazul

Utilizarea planetelor pentru tiat respectnd codul
culorilor:

rou carne crud

maro carne gtit

galben unt, margarine, brnzeturi

verde legume i fructe crude

alb utilizare general/pine

albastru pete

Igienizarea eficient, folosind substane de splare i
dezinfectare conform indicaiilor productorului, avizate
sanitar

Etalonarea periodic a instrumentelor de msur
(termometre, de exemplu) contract de verificare
metrologic 49
 IMPORTANT

BUCTARUL nu este un funcionar, el
este cel care pregtete mncarea, prin
urmare sistemul HACCP clasic nu are
aplicabilitate n buctrii, fiind doar un
referenial pentru aplicarea analizei
pericolelor prin puncte critice de control.

PROCEDURILE DE EFECTUARE
OPERAIILOR N PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL TREBUIE S FIE FOARTE
SUCCINTE!

DOCUMENTELE N CARE SE FACE
NREGISTRAREA PARAMETRILOR N
URMA MONITORIZRII TREBUIE
CONCEPUTE ASTFEL NCT S
SIMPLIFICE MUNCA BUCTARULUI

IGIENA, IGIENIZAREA TREBUIE S FIE
RESPONSABILITATEA MANAGERULUI,
APLICAREA NORMELOR DE IGIEN
RESPONSABILITATEA LUCRTORILOR

50
 CHECK-LIST
AUTOCONTROL
MANAGERIAL

51
FIA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________
IGIENA PERSONALULUI

Standard Da Nu

protecie adecvat
Lucrtorii poart echipament de protec

capion
Prul este strns sub bonet sau capi

Unghiile sunt scurte, nelcuite

nelcuite,, curate

Bijuteriile sunt limitate doar la ceas i verighet

Rnile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens

intens
i de mnu
mnui de unic folosin
folosin
Pentru splarea minilor sunt disponibile chiuvete cu ap cald
curent,
curent, dozator spun-dezinfectant i distribuitor de hrtie
dozator de spun-
prosop sau usctor de mini
Se fumeaz doar n locurile special amenajate
Consumul de alimente, buturi se face doar n cantina personalului

Salariaii procedeaz corect dup ce tu

Salaria tuesc sau strnut

Se folosesc doar batiste de hrtie pentru tergerea nasului

Personalul bolnav nu are acces la locul de munc dect dup

rezolvarea problemelor medicale

Personalul are carnet medical periodic medical vizat la zi

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice

igienice

52
 USTENSILE I ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC

Standard Da Nu

Tot echipamentul mrunt, planetele de tiat sunt bine splate

dup fiecare utilizare i dezinfectate, dup caz

Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aer

Suprafeele de lucru sunt curate la inspecie vizual

Suprafeele de lucru sunt splate i dezinfectate dup fiecare

operaie

Termometrele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare

Deschiztorul de conserve este curat

Sertarele, courile, mnerele frigiderele, butoanele

ntreruptoarelor sunt curate

Echipamentul mrunt este pstrat curat n sertare, ferite de praf

sau alte impuriti

53
 OPERAIILE DE IGIENIZARE
Standard Da Nu

Pentru splarea manual a vaselor i veselei se folosesc

spltoare de inox cu trei compartimente i picurtor
(splare, cltire, dezinfectare)
Pentru splarea mecanic este prevzut masa de debarasare,
spltor cu cap de duare, detergeni adecvai recomandai
de productor dozai automat
Zvntarea veselei se face n aer

Pentru controlul eficienei igienizrii se folosesc testere de clor

sau termometre
La dezinfecia cu ap fierbinte, ustensilele trebuie s rmn
imersate n ap la 820 C minimum 20 secunde

La dezinfecia chimic se recomand utilizarea diluiei

recomandate pentru eficiena bactericid
Substanele de splare i dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor
din inox sunt aduse de la firma cu care exist contract de
prestri servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic

Prosoapele din in sau bumbac folosite la tergerea tacmurilor

sunt uscate, dup umezire ele se colecteaz ntr-un co
acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la
spltorie
Lavetele sunt splate i dezinfectate dup fiecare utilizare, fiind
uscate n aer 54
Mopurile, periile, bureii sunt splate i dezinfectate dup fiecare
folosire, fiind uscate n aer

Gleile, mturile, periile sunt splate i dezinfectate dup fiecare

utilizare, fiind uscate la aer

Echipamentele de igienizare se pstreaz curate i uscate n spaii

special amenajate, separat de spaiul de preparare

55
COLECTAREA GUNOIULUI

Standard Da Nu

Recipienii de colectare a deeurilor sunt n numr

suficient, cu capac acionat de la pedal

Recipienii de colectare a deeurilor sunt splate i

dezinfecatate periodic

Recipienii de colectare a deeurilor sunt golite

oridecteori este nevoie

Ambalajele sunt eliminate sistematic

Platforma de gunoi este protejat de infestarea cu insecte

sau roztoare

56
CONTROLUL DUNTORILOR

Standard Da Nu

Ferestrele i uile care au acces spre exterior sunt

protejate cu plase detaabile

Exist un program de control al duntorilor

Exist un contract cu serviciul de DDD

Nu exist nici o eviden a infestrii cu duntori

57
 PREGTIREA CULINAR

Faza procesului Cerina Da Nu

tehnologic

Recepia Se face control calitativ i cantitativ la

mrfurile recepionate

Se face depozitarea n timp scurt de la

recepie

Spaiul de recepie este curat, debarasat de

ambalaje sau alte mrfuri refuzate

Produsele refrigerate i cele congelate sunt

recepionate la temperaturi adecvate

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori

aprobai

58
Depozitare Depozitele sunt curate i uscate
produse
uscate
Depozitele au grafice de nregistrare a
temperaturii i umiditii relative

Alimentele nu se depoziteaz pe paviment

Toate alimentele sunt etichetate cu

denumirea i data recepiei

Se utilizeaz principiul FIFO (primul intrat-

primul ieit)

Nu sunt produse vrac sau conserve

deteriorate

Produsele vrac sunt depozitate n containere

cu capac sau acoperite cu film alimentar

Alimentele sunt protejate de orice

contaminare

Toate suprafeele, inclusiv rafturile i

poliele sunt curate

Produsele de curenie (materiale, substane)

sunt depozitate separat

59
Depozitarea Termometrele sunt verificate metrologic i
frigorific periodic calibrate

Se pstreaz temperaturile adecvate:

maximum 40 C pentru frigidere i
minimum
0
-18 C pentu congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe
paviment

Depozitele frigorifice sunt curate

Alimentele sunt aezate pentru a permite

circulaia aerului

Alimentele sunt depozitate separat sau

sectorizat

S-a efectuat o rcire adecvat a preparatelor

culinare nainte de depozitarea la
frigider
Se respect principiul FIFO

Toate alimentele depozitate la frigider sau

congelator sunt n containere curate,
etichetate, acoperite cu capace sau cu
film alimentar

60
Manipularea Alimentele congelate se decongeleaz n
alimentelor frigidere special desemnate sau sub ap
rece curent dac sunt ambalate n
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din
frigider dect n momentul utilizrii

Alimentele sunt degustate prin proceduri

adecvate

Este evitat contaminarea ncruciat prin

aplicarea procedurilor standard

Alimentele sunt manipulate folosind

ustensile adecvate sau mnui de unic
folosin curate sau cu mna curat
Ustensilele sunt manipulate astfel nct s se
evite contactul cu partea care va intra n
contact cu alimentele (cuitele de mner,
lingurile, spatulele, cletii i furcheii de
coad)

Prosoapele din pnz se utilizeaz doar

pentru dezinfectarea suprafeelor
echipamentului, i nu pentru tergerea
minilor, a ustensilelor sau a
suprafeelor de lucru

61
Pstrarea la Vasele de pstrare sunt curate
cald/rece

Preparatele culinare sunt tratate termic la

minimum 750 C nainte de a fi pstrate
la cald
Temperatura la pstrare la cald este de
minimum 630 C

Temperatura de pstrare a preparatelor

culinare la rece este de maximum 40 C

Pe msur ce se golesc recipienii de

pstrare acetia sunt nlocuii cu altele

Preparatele vechi nu se amestec cu cele noi

Alimentele sunt protejate de contaminare

ncruciat

62
Transport Containerele de transport sunt splate i
dezinfectate dup fiecare transport

Pe durata transportului se pstreaz

temperaturile adecvate (minimum 630 C
pentru preparatele calde, maximum 40
C pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite

Vehicolul de transport este curat

63
Servirea Preparatele calde sunt montate pe farfurii
preparatelor calde (minim 600 C)

Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci

Manipularea se face numai cu ustensile,

mnui

Vesela este curat

Preparatele se monteaz ctre centrul

farfuriei, evitnd montarea pe bordura
farfuriei
Preparatele care au fost rcite sunt
renclzite sub agitare continu

Preparatele renclzite se servesc n maxim

2 ore de la renclzire

Renclzirea s-a fcut la temperatura de 750

C n centrul termic

Preparatele care au fost renclzite i nu au

fost consumate sunt aruncate

64
SUCCES!!!

65