LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE
- reprezint alimentul de baz n primii doi ani de via.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv

Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman prin
compoziia sa chimic reprezint alimentul ideal n primele luni de via.

Laptele uman - laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o

compoziie deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. In
comparaie cu laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomin globulinele
fa de cazein, este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate de lipide.
Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul urme, iar zincul se afl n cantitate
tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai
abundent, ca i vitamina B2 ce este de asemenea crescut.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%.
Componentele eseniale sunt:
- proteinele - 1,4%, alctuite din cazein (0,7%), lactalbumin (0,5%) i
lactoglobulin (0,2%); laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi
liberi ce sunt resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii; taurina
se afl ntr-o concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea sistemului nervos , n
maturarea retinei, absorbia lipidelor;
- glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide;
oligozaharidele sunt reprezentate de resturi de glucoz i galactoz, acid sialic,
fucoz, N-acetil-glucozamin;
- lipidele - 3,4% au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi
grai saturai/ acizi grai nesaturai = 1 fa de 3 n laptele de vac; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % fa de 10 - 15 mg % n laptele de vac) i de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de cretere i n activitatea sistemului nervos;
- srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac
( 0,2 g% fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul
sugarului, ceea ce explic raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
- vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, cantiti ce
variaz n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este n cantiti
insuficiente;
- enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz alcalin i acid, peroxidaz,
transaminaz ) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac;
- elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care
mpreun cu macrofagele inhib reabsorbia antigenelor alimentare; lactoferina
(nrudit cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil,
exercitnd un rol antiinfecios; lactoperoxidaza activ contra streptococilor i
stafilococilor; imunoglobulina G i M i cantiti mici de complement, imunoglobulina E
este rar detectabil n lapte.

1
Laptele de vac - are culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic,
densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea:
- Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante
sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina -
0,05g%, lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de
fosfocazeinat de calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd
micelii mari, iar n prezena acidului lactic se formeaz acidul cazeinic (coagul) i
lactatul de calciu ( soluie). Acest fenomen se produce n timpul acidifierii laptelui cu
acid lactic, format din lactoz, sub aciunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate
produce i sub aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin). Acest fenomen st
la baza preparrii brnzeturilor.
Proteinele zerului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac, ele fiind
bogate n cistin. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de -
lactoglobulin, iar -lactogloulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor.
Aceste proteine conin mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Serumalbumina (3 -
5% din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele
serului uman.
- Substanele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze
azotate, acidul orotic, aminoacizi liberi. Ele se gsesc n proporie de 5 - 7% n laptele
de vac i mai mult n cel de femeie (15 - 25%). Proporia lor crete n urma aplicrii
tratamentului termic, datorit degradrii substanelor proteice.
- Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina,
galactozamina), acide ( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai
important, ea reprezentnd aproximativ jumtate din substana uscat, nelipidic a
laptelui ( 4,9 g%). Ea se descompune n cele dou monozaharide componente
( glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei intestinale. Absena lactazei ( congenital
sau ca urmare a enteritelor i a neconsumului ndelungat de lapte) produce tulburri
digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge sub aceast form
n intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea
diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se
soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o
arom special produselor lactate. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile
propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului propionic, n cadrul
fermentaiei propionice (folosit la producerea unor brnzeturi). Sub aciunea unor
germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n
cursul balonrii unor brnzeturi.
- Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide
(0,05 - 0,075%), steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6% i
sunt grupate n 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grsime; membrana care
nconjoar aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din
punct de vedere al compoziiei chimice, ele conin un procent ridicat de fosfolipide,
sunt srace n acizi grai polinesaturai i prezint cantiti mari de colesterol.
- Srurile minerale- se gsesc n lapte n proporie de 9 - 9,5%, variaz dup
sezon i n funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K,
Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie

2
superioar aceleia din alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai
important surs de calciu, care se gsete n urmtoarele cantiti: -125 mg/100 ml
lapte;
-200 mg % n brnza de vaci;
-500 mg % n telemea;
-700 mg % n cacaval i brnz de
burduf,
-900 - 1000 mg % n schwaitzer.
Pe lng cantitatea important, calciul este nsoit de factori care-i favorizeaz
absorbia: raportul supraunitar fa de fosfor ( 1,4); prezena vitaminei D sub form
activ; prezena lactozei i a acidului lactic; prezena citrailor. Laptele este singurul
aliment de origine animal ce conine acid citric liber i citrai. Citratul de sodiu are un
rol de solubilizare a fosfatului de calciu favoriznd absorbia acestuia. Laptele de vac
conine mai mult calciu i fosfor dect cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic.
Coninutul relativ ridicat de fosfor reduce absorbia calciului n intestin i poate
determina hipocalcemie. Concentraiile sodiului i potasiului sunt mai mari n laptele
de vac fa de cele din laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul confer laptelui
proprieti alcalinizante.
- Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalin,
lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza. Activitatea optim a
acestora
se manifest la 40 - 50 C i nceteaz ctre 70 C sau sub 15 C.
- Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de
vitamin D.
Cantitatea de vitamin C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de
aceea
scorbutul nu apare la copiii alimentai la sn. Laptele este bogat n vitamin B2,
B1,A.

PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil,

iaurtul i chefirul. Laptele acidulat conine toate proteinele, grsimea, calciul i
vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru rile n care
condiiile de igien sunt precare. Laptele este fiert i L. acidophillus crete abundent,
astfel c nu exist anse de dezvoltare pentru flora patogen.

BRNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obin prin prelucrarea n diverse moduri
a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate
obine n principal n dou moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brnzeturile
obinute prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, iar cele
obinute cu autorul chiagului necesit o prelucrare laborioas.
Pentru a reduce coninutul de ap din brnza proaspt este necesar eliminarea
zerului, care se realizeaz prin fragmentarea coagulului presare. Maturarea este o
etap important n procesul tehnologic al brnzeturilor i implic: proteoliz,
dezaminare, decarboxilare, lipoliz, degradarea acizilor grai, glicoliz i fermentarea
acidului lactic. Brnzeturile conin cantiti mai mici de vitamine hidrosolubile i lactoz

3
comparativ cu laptele. Cele mai multe brnzeturi conin 25 - 35 % proteine de nalt
valoare biologic. Coninutul de grsimi variaz de la 16 pn la 40%. Brnzeturile
sunt bogate n calciu, vitamin A, vitamin B2.
Valoarea nutritiv a produselor lactate - produsele lactate acide conin elemente
nutritive ntr-o form uor digerabil: cazeina sub form precipitat, lactoza sub form
de acid lactic i o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este
indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele
sntoase constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse sunt
recomandate urmtoarelor categorie de persoane:
- persoane cu hipoaciditate i anaciditate;
- persoane care nu au lactaz;
- n bolile hepatice, cardiovasculare, renale;
- n obezitate.
Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele.
In urma maturrii, ce se desfoar sub aciunea unor microorganisme, se produce o
hidrolizare parial a proteinelor ce trec iniial n albumoze i peptone pentru ca n final
s se ajung la aminoacizi, iar lactoza trece iniial n acid lactic pentru a ajunge n final
la acid propionic.

Raia de lapte i brnz i efectele consumului neadecvat

Raiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
- adolesceni 300 - 500ml;
- perioada de maternitate 400 - 600 ml;
- aduli 250 - 300 ml;
- persoane expuse la substane toxice i infeci 500 ml;
- persoane n vrst 300 - 500 ml.
Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui
grup de alimente se manifest prin: creterea incidenei rahitismului; ntrzierea
dezvoltrii staturo-ponderale; diminuarea rezisteni la infeci i substane toxice.
Regimul lactat sau lacto-finos prelungit duce la anemie feripriv i la hipovitaminoz
C.
Contraindicaiile laptelui: enterocolite de fermentaie;
colite ulceroase.

4
 CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul
muscular scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n
preparate.

Compoziia i valoarea nutritiv

- Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la
animalul tnr, reprezentnd circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa
integral a acestuia. Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt
reprezentate de colagen, elastin i reticulin. In spaiile interfibrilare ale esutului
muscular se gsesc proteinele protectoare, care asigur alunecarea fasciculelor
musculare (mucine, mucoide). Proteinele miofibrilare formeaz fraciunea insolubil a
esutului muscular, ele fiind reprezentate de actin, miozin, tropomiozin, contractin,
paramiozin, metamiozin. Aceste proteine au un rol important n contractilitatea
muchiului n via i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare a
crnii. Miozina reprezint 35 % din proteinele musculare i conine toi aminoaczi
eseniali ntr-o proporie echilibrat. Actina reprezint 13 - 14 % din proteinele
musculare i prezint un echilibru normal al aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice
formeaz fraciunea solubil a proteinelor musculare. Ele sunt reprezentate de
miogen, mioglobin, mioalbumin. Proteinele granulelor din sarcoplasm sunt
reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine. Proteinele
nucleilor sunt nucleoproteine i reprezint 50% din substana uscat. Proteinele din
carne au o valoare biologic ridicat, dar aceasta este sczut atunci cnd crete
proporia de esutul conjunctiv.
- Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate
de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Grsimile esutului muscular al
bovinelor, ovinelor, cabalinelor i porcinelor conin acizi grai nesaturai ntr-o proporie
redus. Grsimile din carnea de gin i curcan conin mai muli acizi grai
polinesaturai, dar nivelurile depind de proporia acestora n hrana psrilor. Grsimile
provenite de la pete se caracterizeaz prin bogia de acizi grai nesaturai.
- Glucidele sunt reprezentate, n special, de glicogen i variaz cu specia
animal i tipul de carne. Dup sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe
cale glicolitic, se acumuleaz acidul lactic, scade pH-ul i se formeaz zaharuri mai
simple.
- Apa variaz ntre 75 - 80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
- Srurile minerale sunt prezente n cantiti cuprinse ntre 0,8 - 1,8 % i sunt
reprezentate de fosfor, calciu, fier, fluor i iod (abundente n carnea de pete).
- Vitaminele sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Carnea
de porc este bogat n tiamin, iar nicina este n proporie ridicat n carnea provenit
de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
- Substanele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul
adenilic, acidul guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina i derivaii lor
de dezaminare - xantina, hipoxantina); creatina i creatinina; dipeptide ( carnozina i
anserina); tripeptide ( glutationul); aminoacizi liberi.

5
- Substane extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfai, zaharurile simple,
acidul lactic i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii.

Raia de carne - n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de

carne:
- Copii i adolesceni: - 1 - 3 ani 60g
- 4 - 6 ani 80g
- 7 -12 ani 130g.
-13 - 19 ani biei 225g
fete 220g.
- Aduli ntre 20 - 25 ani efort mediu 225g
efort mare 250 g
efort foarte mare 270 g.
- Aduli ntre 25 - 65 ani efort mic 200g
efort mediu 225g
efort mare i foarte mare 250 g.
Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la
copii i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul
la consecinele unui aport insuficient de lapte i brnzeturi sau alte grupe de alimente.

OUALE
- cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte
specii de psri ( ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli).

Structura oului
Dac facem o seciune printr-un ou se disting urmtoarele elemente componente:
- cuticula format din substane mucoide uscate, ce acoper coaja la exterior;
- coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat, reprezint aproximativ 10,9%
din greutatea oului; ea este strbtut de numeroi pori i este compus din carbonai
de calciu (94%), carbonai de magneziu ( 1,3%), fosfai i substane organice (3 %);
- membranele cochifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral
care acoper albuul; ele delimiteaz la partea rotund a oului camera de aer, care se
mrete pe msur ce oul se nvechete;
- albuul formeaz o mas vscoas transparent, gelatinoas ce reprezint
57 % din greutatea oului i conine ap ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %),
glucide (0,33 - 0,55 %), sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
- membrana vitelin acoper glbenuul;
- glbenuul reprezint 32 % din greutatea oului, este situat n centrul oului
unde este meninut de dou cordoane denumite alaze ce se prind de membranele
cochilifere la cele dou extremiti ale oului; glbenuul conine 50,8 % ap, 16,8
%proteine, 31,7 % lipide, 8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf,
oligoelemente);
- discul germinativ este dispus pe suprafaa glbenuului i reprezint
embrionul.

6
Compoziia chimic a oului
- Proteinele sunt prezente att n albu ct i n glbenu. Proteinele din albu sunt:
ovalbumina ( peste 50 % din substana uscat a albuului); fosfoproteina cu grupri
SH; ovotransferina ce leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian;
ovomucoidul ; alte proteine reprezentate de lizozim, globulin (cu activitate enzimatic
i antibacterian), ovoinhibitor ( cu aciune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),
avidina care leag biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din glbenu se gsesc, n
special, n complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale glbenuului au fost
separate n dou fraciuni : - o fraciune cu densitate mic, bogat n lipide
reprezentat de lipovitelin;
- o fraciune cu densitate mare, srac n lipide reprezentat de fosfovitelin,
livetine.
- Glucidele se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
- Lipidele oului sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70 % din substana
uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporia lipidelor din ou este constat, coninutul n acizi grai nesaturai i saturai
depinde de alimentaia psrilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de
utilizare digestiv (se gsesc sub form emulsionat). Fosfolipidele din ou au un rol
important n cretere, iar lecitina acioneaz ca un factor preventiv al steatozei
hepatice, produs de colesterol. Practic oul nglobeaz colesterolul i antidotul
acestuia reprezentat de lecitin.
- Srurile minerale se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n proporie
de 50% n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor, fierul se afl aproape n
ntregime n glbenu, calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n
albu. In albu cel mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod,
cupru, mangan.
- Vitaminele sunt bine reprezentate n ou. Vitaminele hidrosolubile se gsesc att n
albu (mai ales riboflavina ) ct i n glbenu. In ou se gsesc cantiti mari de
vitamin B1, B2, B12. Vitaminele liposolubile se gsesc n glbenu (vitamina A, D i
E).
- Oul crud conine avidina ce mpiedic absorbia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul
tractului digestiv i produce "boala albuului de ou crud" manifestat printr-o
dermatoz asemntoare cu cea din pelagr.
Un aspect important este aciunea acidifiant a oului, prin predominana
miliechivalenilor acizi ( combinaii de fosfor, sulf i clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de:
- bogia n colesterol a glbenuului;
- coninutul redus de glucide;
- cantiti foarte mici de calciu, dar raportul Ca/P are o valoare acceptabil
(fosforul este legat sub form de fosfai);
- lipsa vitaminei C i srcia n vitamin PP;
- aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.

Raia i efectele consumului neadecvat

Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV a, n
amestec cu piureul de legume. Copii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, iar

7
colarii i adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia
sa 4 - 5 ou pe sptmn, iar n perioada de lactaie cte un ou pe zi. Regimul
adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4
ou/sptmn.
Datorit efectului excito-secretor redus i fiind uor digerabil i absorbabil, se
recomand n diete de cruare: gastrite hiperacide, stri preulceroase, ulcer gastric,
stri posthepatitice, dup traumatisme.
Digestibilitatea oului este uoar, el necesit o secreie gastric redus i prsete
stomacul ntr-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorit bogiei n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, oul este
recomandat n neurastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lent. Albuul este
lipsit de lipide, astfel c el este recomandat n cura de slbire.
Oule nu se folosesc n ciroze i la persoanele alergice la ou.

LEGUMELE

Compoziie i valoare nutritiva: legumele se particularizeaz printr-un coninut

crescut de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si
elemente minerale. Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate,
iar lipidele sunt bine reprezentate in seminele oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantiti mari in leguminoasele uscate (fasole, mazre,
soia). Acestea conin proteine vegetale ce contribuie la meninerea bilanului azotat. In
formele tinere predomina albuminele care sunt apoi nlocuite de globuline (pe msura
maturizrii plantei). Proteinele din leguminoase uscate se particularizeaz printr-un
coninut sczut de metionina, in timp ce coninutul de lizina este apropiat de cel din
carne. In leguminoasele psti se gsesc substane antienzimatice (tripsininhibitori)
care scad degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si
cartofii conin cantiti destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puin reprezentate in legume, excepie face
morcovul si sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de
amidon si celuloza:
amidonul reprezint principala substana de rezerva a legumelor; odat cu
creterea
plantelor sporete si proporia de amidon ; coninutul crescut de amidon apare in
cartofi, morcovi si leguminoase uscate;
celuloza este cea mai importanta substana organica din regnul vegetal prin rolul ei
de
formare a scheletului de susinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu
hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in
dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conine pectina ce sudeaz
membranele celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareic; alte polizaharide sunt
reprezentate de inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se gsesc in cantiti
importante (0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a

8
stigmasterolului. In unele legume se gsesc cantiti foarte mici de acizi grai : acidul
palmitic, linoleic in fasole, mazre, spanac.
-Acizii organici se gsesc in legume sub forma de sruri si de derivai ai acestora si
influeneaz gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic,
succinic, lactic.
-Srurile minerale- calciul se gsete in legume in cantiti importante (varza,
conopida, ptrunjel, mazre, fasole verde), dar absorbia acestui element mineral este
mpiedicat de formarea srurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent
in cantiti mari, dar sub forma de acid fitic puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim
pentru absorbia celor doua elemente minerale. Potasiu se gsete intr-o cantitate mai
ridicata dect sodiul, fierul se gsete mai ales in legumele frunze, iar alte elemente
minerale prezente in legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod.
Legumele sunt furnizoare de miliechivaleni alcalini, ele ocupnd un loc important in
regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se gsesc in cantiti mari
in legume.
Vitamina C este bine reprezentata in prile externe ale plantei si in frunze,
cantitatea
ei creste progresiv ajungnd maxima la maturitate. In unele legume (castravei,
dovlecei, morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzim ce are in
compozita ei cupru) care oxideaz acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la
compui fr activitate vitaminic (acid dicetogulonic). In legume se gsesc cantiti
mari de vitamina B1, B2, B6, PP, acid folic.
Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantiti mari de provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) confer legumelor o culoare atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se gsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor.
Vitamina E se gsete in special in semine, in legumele oleaginoase si in spanac,
salata sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se gsete in
frunzele verzi (spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata.
-Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta
categorie intra antocianinele (cianidina din varza roie, morcov sau betaina din sfecla),
carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie sau roie si clorofila care
este prezenta in legumele verzi.
-Substanele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa,
usturoi sau praz.
-Substanele fitonocide confer legumelor o conservabilitate sporita; in acesta
categorie intra alicina din usturoi si ceapa care are o aciune bactericida
asemntoare cu cea a penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra:
antivitamine -ascorbicoxidaza care distruge vitamina C;
antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leag calciul, fierul, magneziul;
antiproteinogenetice -tripsininhibitori;
antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza, gulii, conopida ce mpiedica fixarea
iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.

9
Cartofii conin 75 - 80% apa si ofer 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezint cam
2g/100 g produs si au o valoare biologica asemntoare cu cele din oua. Ei conin
cantiti mici de elemente minerale si vitamine, dar reprezint o sursa importanta prin
cantitatea mare care se consuma.

Raia de legume variaz cu vrsta: - copii 1 - 6 ani 285 - 340g

7 - 12ani 410 - 500g
- adolesceni biei 550 - 570g
fete 430g
- aduli brbai 500 - 700g
femei 450g
- btrni 250g

FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizeaz prin bogia in apa, glucide cu molecula
mica, celuloza, sruri minerale si arome.

Morfologia fructelor este urmtoarea:

-epicarpul sau stratul exterior este format din straturi de celule plate ce conin
substane colorante si aromatizante;
-mezocarpul sau pulpa fructului este format din celule poliedrice pline cu suc, intre
care se gsesc spatii libere cu amestec gazos, de compoziie variabila;
-endocarpul sau partea crnoas ce nvelete seminele merelor, perelor ori coaja tare
ce formeaz smburele cireelor, prunelor.

Compoziia chimica si valoarea nutritiva:

-proteinele sunt slab reprezentate (coninutul mediu este de 0,88%);
-glucidele sunt prezente in cantiti ce variaz intre 5 si 20%;
fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se gsete in proporie
crescuta
in fructele nemature si scade pe msura coacerii acestora in favoarea fructozei si
glucozei ( sub aciunea invertazei are loc transformarea zaharozei);
coninutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe msura
maturizrii fructelor;
celuloza se gsete n cantiti cuprinse intre 0,5 si 2%, n combinaie cu
hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanele pectice;
substanele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele avnd un
caracter hidrofil puternic; sub aciunea pectinesterazelor ele formeaz macromolecule
care determina apariia unor reele tridimensionale mpreuna cu ionii de calciu si cu ali
ioni bivaleni, reele care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura
fructelor, in apariia unor defecte de fabricaie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);
-lipidele sunt concentrate in seminele si smburii fructelor; in unele fructe ( arahide,
migdale, nuci) se gsesc intr-o cantitate nsemnata, servind ca materie prima pentru
uleiuri;

10
-srurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
fier; dei unele fructe conin o proporie importanta de acizi organici, ele au aciune
alcalinizant ntruct acizii sunt transformai in organism in sruri minerale; sodiul se
gsete in cantiti mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se gsete in cantiti mari
in citrice, fragi, cpuni, coacze; cantitatea cea mai mare se gsete in stadiul de
maturitate fiziologica a fructului, scznd apoi brusc; prile exterioare ale fructelor
sunt mai bogate in vitamina comparativ cu cele interioare;
riboflavina se gsete in cantiti mai mari in stadiu de prematuritate al fructelor;
tiamina se gsete sub forma libera ca ester pirofosforic sau cocarboxilaza in banane,
struguri, portocale, mere; prin pstrare sau preparare culinara se produc pierderi
importante de acid ascorbic datorita aciunii unor enzime de tipul ascorbicoxidazei;
vitaminele liposolubile sunt prezente in cantiti reduse; in fructele oleaginoase
(nuci,
migdale) se gsesc cantiti mari de vitamina E, iar vitamina A (mai ales sub forma de
provitamina) se gsete in lmi, portocale, caise, mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentai in special de acidul citric, tartric care le confer o
serie de proprieti; n timpul coacerii fructelor concentraia acestor acizi scade n
favoarea zaharurilor care cresc;
-substanele tanante confer fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a
precipita proteinele, reprezint substratul proceselor de imbrunare si le influeneaz
gustul;
-substanele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai rspndita
este cianidina din fragi, viine, zmeur; ele exercit i o aciune bacteriostatica;
-substanele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor:
- aciune diuretica prin coninutul crescut de apa si potasiu;
- aciune constipanta pentru fructele bogate in substane tanante (afine, gutui);
- bogia de pectine din mere contribuie la formarea bolului fecal n unele
diarei;
- fructele bogate in substane de balast prezint efect laxativ, fiind
recomandate in unele forme de constipaie;
- ele furnizeaz puine calorii fiind recomandate in cura de slbire ( fac
excepie fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variaz in funcie de grupa de vrsta:
- copii 1 - 6 ani 180 - 240g;
7 -12 ani 270 - 330g;
- adolesceni biei 370 - 380g;
fete 330g;
- aduli masculin 260 - 330g;
feminin 270 - 280g;
btrni 220g.

CEREALELE

11
 Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de gru, porumb,
orez, ovz, mei, dar grul este cel mai des folosit in ara noastr motiv pentru care
vom insista asupra lui.

Structura si compoziia bobului de gru

Structura bobului:
- la exterior bobul prezint pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre
nedigerabile; sub ele se gsete stratul aleuronic, un nveli bogat in proteine;
structurile exterioare reprezint cam 12% din greutatea bobului;
- in interior se afla endospermul ce consta dintr-o poriune interna si una externa;
endospermul reprezint aproape 85% din greutatea bobului de gru;
- in partea inferioara a bobului de gru este plasat germenele sau embrionul care
este format din vlstar si rdcina; germenele este ataat de bob printr-o structura
speciala denumita scutelum, el reprezentnd 3% din greutatea bobului.
Compoziia bobului de gru:
-germenele este relativ bogat in proteine, grsimi si vitamine; aproape jumtate
din tiamina se gsete in scutelum;
-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conin o concentraie
mare de proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se
particularizeaz prin bogia in amidon.

Compoziia chimica a boabelor de cereale:

-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion),
globuline, prolamine (gliadina intra in compoziia glutenului), glutenine; glutenul
reprezint principala masa proteica obinut din faina de gru, el fiind format din doua
componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor;
cele cu molecula mica se gsesc mai ales in germene; zaharoza se gsete
in proporie
de 2 - 3%, maltoza, glucoza si fructoza sunt slab reprezentate;
amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un grad mic de
extracie (faina
alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are un grad mare de
extracie; dextrinele se afla in cantiti mici in fin, dar in caz de depozitare n condiii
necorespunztoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste;
celuloza si hemiceluloza se concentreaz in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantiti de 1 - 2% in faina si tre sub forma de
fosfolipide si glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin
mcinare; uleiul din germene de cereale este bogat in vitamine E;
-srurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in
poriunile de nveli si embrion; fosforul se gsete sub forma de acid fitic si fitati ce
vor fi hidrolizati de fitaza elibernd acidul fitic care va forma sruri insolubile cu unele
elemente minerale (calciu, magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantiti mari in cereale la nivelul embrionului si a
straturilor de nveli, endospermul fiind mult mai srac; bobul de gru este lipsit de

12
vitaminele A, B6, D i C; datorita repartiiei vitaminelor faina alba are un coninut mai
redus de vitamine comparativ cu cea neagra;
-enzimele sunt importante pentru pstrarea cerealelor si a produselor lor;
enzimele mai importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si
amilaza.

Valoarea nutritiva a fainii

Rata de extracie reprezint proporia din boabele de gru ce este folosita pentru
prepararea fainii. Faina cu o rata de extracie de 85% conine 85% din greutatea
bobului de gru, restul fiind ndeprtata sub forma de tre.
In faina de gru cu un coeficient de extracie de 100% fibrele alimentare se
gsesc in cantiti de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de
proteine scade cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se gsesc in faina neagra in cantiti variabile, dar absorbia lor este
redusa prin legarea lor cu fitai. In faina alba cantitatea de elemente minerale este
sczuta, dar ceea ce rmne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin
mcinare. Faina alba este ades fortificata cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu
este sigur daca acestea se absorb.
Prin mcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune
fortificarea fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata
cantitatea de vitamina E din bob este ndeprtat prin mcinare.

Valoarea nutritiva a pinii si a derivatelor de cereale

Aceste produse furnizeaz o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de
pine de 100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care
formeaz 50% din greutatea pinii intermediare si mai mult pentru cea alba. innd
cont de acest procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul
ei in unele diete. In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pine" egala cu 20g
pine sau cu 12,5 g glucide.
Produsele cerealiere conin cantiti importante de proteine vegetale, ajungndu-
se pana la un coninut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura
40 - 45% din necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din pcate este vorba de
proteine cu valoare biologica medie, srace in lizina si valina si care dispun de cantiti
mai mici de tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.
Pinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si
E. Sunt bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipsete
vitamina C, iar vitamina A este in cantiti insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitai (de
calciu) care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pine si derivatele de cereale
predomina miliechivalenii acizi.

Raia de pine si derivate de cereale este diferita in funcie de grupa de vrsta

si sex:
-copii 1 - 3 ani raia de pine 80g/zi de cereale 30g/zi;

13
 4 - 6 ani 140g/zi 40g/zi;
7 -12 ani 225 - 250g/zi 50g/zi;
-adolesceni biei 300g/zi 50g/zi;
fete 250g/zi 40g/zi;
-aduli barbai 320 - 500g/zi 35 - 55g/zi;
femei 250 - 330g/zi 30 - 40g/zi;
-btrni 250 - 300g/zi 20 - 30g/zi.

Fabricarea pinii implica parcurgerea a patru etape reprezentate de:

-recepia materiei prime;
-depozitarea lor in condiii optime;
-pregtirea lor;
-prepararea aluatului din cele patru materii prime de baza reprezentate de faina,
apa, drojdie si sare; se frmnt un aluat care se las s dospeasc 2 - 3 ore la
temperatura de 27 - 32 C; in timpul dospirii are loc fermentarea alcoolica a hidrailor
de carbon fermentescibili si rezulta alcool etilic si bioxid de carbon; fermentarea
ncepe cu descompunerea glucozei si fructozei preexistente in faina sau care apare ca
rezultat al hidrolizei dizaharidelor si a unei mici pri de amidon; fermentarea este
produsa de complexul enzimatic al celulelor de drojdie; formarea gazelor depinde de
calitatea amidonului, granulele mici pot fi atacate mai uor de -amilaza, fermentarea
fiind mai intensa si rezultnd mai mult gaz; iniial bioxidul de carbon format se dizolva
in apa, apoi rmne sub forma de mici vacuole de gaz in jurul celulelor de drojdie; in
urma creterii vacuolelor si a contopirii lor aluatul se afneaz si devine spongios;
formarea vacuolelor depinde de cantitatea si calitatea glutenului ce se formeaz din
gliadina si glutenina in momentul frmntrii aluatului.

BAUTURILE NEALCOOLICE
In aceasta categorie intra apa minerala, apa carbogazoasa, buturile rcoritoare,
sucurile de fructe si legume, siropurile si buturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

Compoziie chimica si valoare nutritiva

Buturile nealcoolice au o valoare nutritiva sczuta datorita coninutului mare de
apa (80 - 90%), cu excepia sucurilor naturale de fructe si legume. Principalul lor rol
consta in reechilibrarea hidrica a organismului.
Prin glucidele pe care le conin (glucide cu molecula mica din fructe sau zaharul
folosit pentru ndulcire) ele asigura un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe reprezint o sursa importanta de vitamine C si P,
provitamine A, complex B si sruri minerale reprezentate in special de cationi (potasiu,
calciu, fier) si oligoelemente (ele au aproape acelai coninut ca fructul ntreg).
Sucurile de fructe si legume stimuleaz diureza prin bogia de potasiu si coninutul
redus de sodiu si clor.
Acizii organici (malic, citric, tartric) sunt prezeni in cantiti mici, ei vor fi
metabolizai in organism si transformai in carbonai alcalini.
Proteinele si lipidele se gsesc in cantiti foarte mici.
Ceaiul este bogat in cafeina, tanin si uleiuri volatile aromatice. Se remarca si
prezenta unei cantiti mari de fluor.

14
 Cafeaua conine cantiti mari de cafeina ce are proprieti de stimulent uor in
cantiti moderate. In cantitate mare provoac anxietate, aritmie cardiaca, insomnie,
disconfort gastro-intestinal.
Cacao are efect stimulant asemntor cu cel exercitat de cafea (prin
teobromina). Are un coninut crescut de acid oxalic, astfel ca se impune atenie in caz
de litiaza oxalica.

BAUTURILE ALCOOLICE
Alcoolul este un drog ce deprima centrii nervoi superiori. Etanolul este hidro- si
liposolubil, el difuzeaz rapid prin membranele celulare, el fiind rapid absorbit si
distribuit in lichidele organismului.

Metabolismul alcoolului se realizeaz pe calea sistemului enzimatic

alcooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza sau pe calea sistemului microzomal.
-Calea sistemului enzimatic alcooldehidrogenaza-aldehiddehidrogenaza- prima
treapta a metabolizari etanolului este oxidarea lui in acetaldehida sub aciunea
alcooldehidrogenazei, enzima a crui cofactor este NAD; in urma oxidrii rezulta
NADH si se produc legturi macroergice de ATP; in etapa a doua
adehiddehidrogenaza convertete acetaldehida in acetil-coenzima A ce poate fi
folosita ca sursa de energie in ciclul acidului citric sau pentru sinteze.
-Al doilea sistem de oxidare a etanolului este reprezentat de sistemul microzomal
ce este indus in ficat prin ingestia repetata a etanolului. Sistemul microzomal este
dependent de NADPH si de citocromul P-450 si catalizeaz utilizarea directa a
oxigenului molecular fr formarea de ATP. In acest context energia eliberata nu poate
fi utilizata si este mprtiata sub forma de cldur. Acetaldehida este ndeprtat de
aldehiddihidrogenaza pe msur ce se formeaz, enzima poate fi inhibata de unele
droguri (Antabuz-Disulfiram) ceea ce determina apariia unor simptome neplcute
(greata, ameeli, cefalee) la consumul de alcool.
Metanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida
formata din oxidarea sa ataca retina. Etanolul si metanolul sunt oxidai de aceeai
enzima si sunt in competiie pentru ea, astfel ca in intoxicaia metanolic se poate
folosi etanolul pentru ncetinirea oxidrii.

15