UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE AGRICULTURA
Specializarea Tehnologia prelucrarii produselor agroalimetare

TEHNOLOGIA
CONSERVELOR SI
SEMICONSERVELOR
VEGETALE

SEF LUCRARI DR. ING.

ADRIANA PAUCEAN

1
 Notiuni generale
Industria prelucrarii legumelor si fructelor are un specific aparte datorita
materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de
perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul
principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie
sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare
nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii
industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt:
Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales
pentru scaderea importurilor
Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)
Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial
Reducerea pierderilor de legume si fructe
Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in
alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice
Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse
procesate
Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce
influenteaza aceasta alegere:
Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat
Calitatea materiei prime folosite
Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva
Modalitatea de prelucrarea a materiei prime
Exista de ex. anumite materii prime care pot fi excelent consumate in stare
proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi,
presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex.
anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele
exotice-mango, ananas sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt
consumate proaspete).
In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un
plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie
prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie
sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze
2
un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un
flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de
functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux
tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare
unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si
legume.
1.Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Fructele si legumele au o multitudine de similaritati in ceea ce priveste
compozitia chimica, cultivarea, recoltarea, depozitarea si procesarea industriala.
De fapt cele mai multe legume pot fi considerate fructe, din punct de vedere
botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc seminte. In mod curent
procesatorii industriali considera fructe acele vegetale ce pot fi utilizate ca desert (
sunt dulci) si legume pe acelea care se consuma in cadrul unui meniu de baza (in
componenta unui preparat culinar).
Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre
acestea amintim: clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei,
clasificarea dupa proprietatile morfologice, clasificarea dupa proprietatile
tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt:
Legumele

n cazul legumelor vegetative, n alimentaie se folosesc prile vegetative ale

acestora: frunzele, rdacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele, tuberculii.
Aceast categorie cuprinde urmtoarele grupe:

- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);

- legume rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, ridiche, elin, sfecl);

- legume frunzoase (spanac, salat, mcri);

- legume bulbifere ( ceap, usturoi, praz)

- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);

- legume condimentare (mrar, ptrunjel, elin, leutean, cimbru).

Legumele fructoase se caracterizeaz prin faptul c n alimentaie se folosesc

fructele sau seminele acestora. Legumele fructoase se compun din urmtoarele
grupe:
- legume bostnoase ( castravei, dovlecei, pepeni);
3
- legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
- legume pstioase(mazre, fasole, bob, bame);
- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).

Fructele

Din punct de vedere structural, fructele proaspete se mpart n urmtoarele clase:

- fructe smnoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o
poam cu seminele n lojele seminale;
- fructe smburoase (drupe: ciree, viine, caise, piersici, prune), la care
fructul este o drup ce conine un singur smbure lemnos;
- fructele arbutilor fructiferi (struguri, coacze, cspuni, zmeur), la
care fructul este o bac adevrat sau o poliachen cu seminele dispuse n pulp;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale i tropicale (portocale, mandarine, lmi, grape-fruit,
banane, curmale).

Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal

1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan

2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine,
piersici, sfecla de zahar

3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse

4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine

5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi

6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi

7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles,

alune de pamant

8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase

1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor

Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice

si microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi
transformate in produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare
de conservare. Este influentata de mai multi factori:

1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea

4
 2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie,
temperatura, umiditatea solului

3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le

prezinta fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si
substanta uscata si intre componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate
2. maturitate comerciala- pot fi comercializate
3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice
din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul
finit.

Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si

insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.

Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare

de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la
manipulari, transport, depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:

turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare

a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior
ca urmare a componentelor chimice dizolvate in sucul celular

plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare

a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice;
apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.

Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar
incarcatura microbiana sa fie conform STAS.

1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

FORMA- caracteristica speciei, soiului

MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic

se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea
mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta

MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la

kilogram
5
VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct

rezistenta mecanica

MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are

importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;

CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru

ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C

FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si

legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura,
compozitie chimica, caracteristici structurale

1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor

Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori

importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor.

CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul

de maturitate

GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii

compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli

AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa

de gust si miros

MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului

olfactiv- uleiuri eterice

1.4 Compoziia chimic a legumelor i fructelor

1. APA LIBERA 80-90% in fructe

LEGATA 90-95% in legume

2. SUBSTANTA USCATA

2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%

Monoglucide:- pentoze: riboza

1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza
8-12% fructe Oligoglucide: diglucide:
6
 zaharoza,maltoza, rafinoza
4% legume
Poliglucide: amidon, inulina,

celuloza,hemiceluloza,

pectine,,gume, mucilagii

2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine

0.5%- continut mediu
Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii
grasi)

Aminoacizi

3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina,

glicina
1% fructe
1-5.5% legume
Proteide(complexe): nucleoproteide,
cromoproteide

Liposolubile: A,D,E,K,

4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H

5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze,

izomeraze

6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni

Clorofilieni: clorofila
7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila
Antocianidinici: oenidina
8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic,
piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc.

9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si

ALCALOIZI: solanina

10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina

11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona,

pinen ETC.

7
12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.

2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%

MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruri

ale acizilor

OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic,

fosforic, sulfuric,

sil
icic, boric, clorhidric

Compoziia chimic a legumelor i fructelor este diferit i depinde de gradul de

maturitate, durata i condiiile de pstrare.

Apa se prezinta sub trei forme:

- Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in

vacuolele celulelor

- Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n

nucleu si membrana

- Apa de constitutie legata de compusii chimici.

Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al

plantelor, la proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si
procesele ce au loc la pastrarea produselor vegetale.

Glucidele (hidratii de carbon) prezente n compoziia legumelor i fructelor sunt

reprezentate de: glucoz, amidon, fructoz, celuloz, hemiceluloz.
Monoglucidele i oligolucidele sunt mai frecvente n fructe i n cantiti mai
reduse n legume, cu excepia morcovului, sfeclei, cepei. Unele glucide (glucoza,
maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina, asparagina)
produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza
calitatea produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la
peste 160C, prin transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in
izozaharan, caramelan, caramelen si in stadiu final de degradare in caramelin.

Amidonul este prezent n cantiti mai mari n legume (n cartofi 20-25 %, mazre
verde 5-6 %), iar n fructe, coninutul de amidon nu depete 1,5- 2 %. In fructe

8
este prezent in general in fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul
recoltarii contin 1-1,5% amidon)

Celuloza este substana de baz a scheletului celular i nveliurilor, coninutul ei

variind ntre 0,2-2,8 %. Celuloza este nsoit de hemiceluloz i substane
pectice. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina si acizi
pectici (2%).

Substanele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine.

Proteinele din legume i fructe sunt reprezentate n special de albumine. Cele mai
mari cantiti de proteine conin legumele pentru psti i boabe (2,4-6,5 %),
legumele vrzoase (1,8-4,8%), legumele frunzroase (1,5-3 %).

Dintre acizii organici, produsele vegetale conin n special acid malic i acid
citric. Acidul oxalic se gsete n spanac i mcri; cantitti mici de acizi conin:
dovleceii, pepenii, perele, piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul
formic si benzoic.

Glicozidele confer unor fructe si legume un gust amrui, consumate n cantiti

mai mari, pot provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt:
solanina (cartofi ncolii, tomate verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina
(miezul smburilor de caise, prune, viine). Pot conferi caracter condimentar,
exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel
Fructele i legumele proaspete sunt bogate n substane minerale (0-2%), n
special potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.
Coninutul de grsimi din legume i fructe este foarte redus (sub 1%), excepie
fac smburii i seminele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de
caise).

Uleiurile eterice imprim fructelor i legumelor un miros specific, chiar la

concentraii foarte mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele
din clasa terpenilor (limonenul), din grupa alcoolilor i fenolilor (mentolitimolul)
i din grup aldehidelor (aldehida cinamic, vanilina).

Fitoncidele sunt substane de natur vegetal cu aciune antibiotic, unele fitoncide

au i proprieti insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezint o
mare diversitate de structur, aparinnd glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor
eterice. Fitoncidele cele mai rspndite sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina
9
(mutar negru), tomatina (tomate) altele.

Substanele tanante sunt larg rspndite n regnul vegetal, contribuind la

formarea gustului, culorii produselor i exercit i o aciune conservant. n
majoritatea legumelor i fructelor se gsesc n cantiti nensemnate (0,1-0,2%) iar
n porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri coninutul lor este mai mare (0,5-
1,5%). Cele mai rspndite substane polifenolice din legume i fructe sunt
taninurile, catehinele.

Pigmenii determin culoarea specific a unor organe i esuturi vegetale; sunt

localizai n cromoplaste sau dizolvai n sucul celular. Principalii pigmeni din
legume i fructe sunt: carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfecl
roie, piersici), licopina (pigment rou din tomate, ardei, macee) clorofila
(pigment verde din legume i fructe de culoarea verde). Pigmenii antocianici sunt
de culoare roie, violet sau albastr (culoarea fiind n funcie de pH-ul mediului)
i se gsesc n struguri roii, varz roie, mure.

Legumele i fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au

provitamina A (caroten) i cantiti mici de tiamin i riboflavin.

Legumele i fructele se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv

deosebit cea mai ridicat dintre produsele alimentare, deoarece la un aport
energetic redus conin o cantitate foarte mare de vitamine i bioelemente, ceea ce
are importan pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este
dezechilibrat din acest punct de vedere. Ele sunt excelent rezerv de vitamine
pentru acidul ascorbic, vitamina P i betacaroten, fiind singurele surse disponile.
Vitamina C, din fructe i legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activ
dect acidul ascorbic de sintez, una din explicaii fiind aceea c este nsoit de
vitamina P i alte substane antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol
antioxidant deosebit si impreuna cu alte substante bioactive din fructe si legume
confera caracterul functional.
Legumele i fructele au un potenial alcalin ridicat, ceea ce favorizeaz
meninerea reaciei uor alcaline a sngelui, cunoscnd faptului c majoritatea
alimentelor de origine animal, cu excepia laptelui, au cenua acid. n fructe i
legume , cationii sunt legai de acizi organici (malic, citric, tartric), care se
scindeaz n organism, punnd n libertate ioni de sodiu i potasiu. Ionii de

10
potasiu, calciu i magneziu, realizeaz o neutralizare a produselor acide ce ptrund
cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. Srurile de potasiu se
gsesc n cantitate mai mare dect srurile de sodiu, ceea ce influeneaz pozitiv
metabolismul apei din esuturi, permind eliminarea apei excedentare. Srurile de
potasiu reduc capacitatea proteinelor tisulare de a reine apa, avnd un efect
antagonic fa de sodiu. n felul acesta se explic efectul diuretic al legumelor i
fructelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap i substane nocive din
organism.

Tabel nr. 1
Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe
Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa
Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78
Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70
Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe

Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de

insusirile pe care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea
materiei prime destinate industrializarii. Celula vegetala este formata din
membrana si continut celular.

Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata

in cea mai mare parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina,
substante pectice sau diverse substante coloidale. Partea vitala a continutului
celular este formata din protoplasma, nucleu si plastide.

11
 Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din
substante pectice in amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale
si grasimi. Datorita continutului proteic, prin incalzire la 50-70C, masa
protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand reactie alcalina, prezinta
afinitate pentru substantele colorante acide.

In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in

continutul celular, acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt
care face ca membrana sa sufere o presiune de la interior la exterior, fenomen
denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente aplicate, ca: evaporarea apei,
tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare dand nastere
fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al
tesuturilor.

Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este

format din membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu
predominarea substantei proteice.

Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta
proteica in amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa
rolul pe care plastidele il joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor
este de a elabora substante nutritive, in functie de acestea putandu-se distinge
plastidele care poarta urmatoarele denumiri:

Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel

organelor subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de
cartof, elaboreaza amidon, de aceea se mai numesc aminoplaste
Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor
vegetale expuse la lumina
Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul culoare rosie-portocalie si
xantofila- culoare galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se
datoreaza culoarea rosie a tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina,
molecula lui fiind scindata prin combinarea ci oxigenul formandu-se doua
molecule de vitamina A.

Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt:

12
 quercetina din foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la
albastru la rosu, coloratie ce variaza in functie de reactia mediului. Astfel in
mediu acid, pigmentii antocianici au culoare rosie, in mediu neutru devin
violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in visine, afine,
mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii
antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea
pulpelor si marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte
componente nutritive acesti pigmenti confera fructelor si legumelor
importante proprietati functionale.

Tabel nr. 2

Distributia compusilor chimici in celula vegetale

Vacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte

oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa, aminoacizi,
vitamine

Protoplast

- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipide

plasmalema

- Nucleu

- Citoplasma

cloroplaste clorofila

mezoplasma (substanta de enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici

baza)

mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime

microzomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici

Granule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor

Strat aleuronic Protein de rezerva

13
cromoplaste pigmenti (carotenoidici)

Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasi

cristale Oxalati de calciu, alte saruri

Pereti celulari

- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice

- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca

- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor

superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul

recoltarii si continua sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura
ceea ce influenteaza conditiile de depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe
langa aceste transformari fizice au loc si transformari chimice legate de
modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de carbon, pectinele si
acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor
proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice
tipului de produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura
coacerii are loc o scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in
glucide (ex. Mere, pere); totusi nu intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide
formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic influentate de temperatura de
depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii pastrati la
temperaturi sub 10C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii
pastrati la peste 10C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in
cazul cartofilor destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide
formate si a minimalizarii reactiilor Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea
temperaturilor ridicate.
Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt
fenomen des intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea
protopectinzei) a protopectinei insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza
textura produselor care se inmoaie. Ulterior pectina solubila este degradata de
14
catre pectin-metil-esteraze.
Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si
coacerii. Exemple sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din
portocale, unde aciditatea si continutul de glucide are un efect major asupra
calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente nu numai asupra gustului de acru
ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect foarte important
este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si a
continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.

Intrebari de autoevaluare
1. Clasificati fructele dupa componentul chimic principal.
2. Definiti urmatorii termeni: grad de maturitate, stare de prospetime,
fermitate structo- texturala.
3. Realizati o schema a principalilor compusi chimici din legume si fructe.
4. Care sunt pigmentii intalniti in fructe si legume? Care este importanta
cunoasterii acestora?

2. Factori ce influenteaza calitatea legumelor si

fructelor. Posibiltati de control

Una dintre responsabilitatile cele mai importante ale procesatorilor de

15
legume-fructe este pastrarea calitatii nutrientilor din aceste materii prime pe
parcursul tututror fazelor tehnologice. De aceea este important sa se cunoasca
factorii ce influenteaza acesti nutrienti si modul lor de actiune.
Din tabelul nr. 3 se poate observa cum se comporta diferiti nutrienti din
legume si fructe sub influenta factorilor de mediu.in afara vitaminelor, alti
compusi nutritivi afectati dunt aminoacizii esentiali si sarurile minerale. Desi
multe vitamine sunt distruse chiar si-n proportie de 75% de acesti factori,
tehnologiile moderne de procesare trebuie sa aiba in vedere ca operatiile
tehnologice sa nu produca pierderi mai mari de 25%, urmarindu-se pastrarea unei
valori nutritive a produsului finit cat mai apropiata de cea initiala.
Tabel nr. 3
Sensibiltatea nutrientilor la diversi factori de mediu

Nutrient Neutru Acid Alcalin Aer Lumina caldura Pierderi la

pH =7 pH<7 pH >7 (Oxigen) procesare,%

Vitamine
Vitamina A S I S I I I 0-40

Acid Ascorbic (C) I S I I I I 0-100

Biotina S S S S S I 0-60

Carotenii S I S I I I 0-30

Colina S S S I S S 0-10

Cobalamina(B12) S S S I I S

Vitamin D S - I I I I 0-10

Acizi grasi S S I I I S
esentiali

16
Acid Folic I I S I I I 0-100

Inositol S S S S S I 0-95

Vitamina K S I I S I S 0-5

Niacina (PP) S S S S S S 0-75

Acid Pantotenic S I I S S I 0-50

Acid p-Amino S S S I S S 0-5

benzoic

Vitamina B6 S S S S I I 0-40

Riboflavina(B2) S S I S I I 0-75

Tiamina (B1) I S I I S I 0-80

Tocoferoli (E) S S S I I I 0-55

I-instabil, S-stabil

1. Modificari enzimatice
Enzimele endogene pot provoca modificari dorite sau nedorite in produsele
vegetale. Intre acestea amintim:
a) Maturizarea si alterarea fructelor si legumelor dupa recoltare
b) Oxidarea compusilor fenolici din tesuturile vegetale sub actiunea
fenoloxidazelor (cunoscuta sub denumirea de imbrumare enzimatica)
c) Transformarea amidonului in glucide sub actiunea amilazelor
d) Demetilarea substantelor pectice sub actiunea protopectinazei cu influenta
asupra texturii produselor
Pentru a controla efectele nedorite ale actiunii enzimelor endogene, se folosesc
factori ca: temperatura, pH-ul, activitatea apei

2. Modificari chimice
2.1 Modificari ce influenteaza proprietatile senzoriale sunt oxidarea
lipidelor, imbrumarea non-enzimatica si modificarile de culoare si

17
 aroma.
a. Oxidarea lipidelor este influentata de lumina, de concentratia
oxigenului, temperaturile ridicate, prezenta catalizatorilor metalici
(Fe, Cu) si activitatea apei. Controlul acestor factori poate reduce
substantial oxidarea lipidelor.
b. Imbrumarea non-enzimatica sau imbrumarea Maillard( cu formarea
polimerilor colorati brun, insolubili), este una din cauzele cele mai
frecvente de deteriorare a calitatii produselor depozitate sub forma
uscata sau concentrata.
c. Modificarile de culoare ale diversilor pigmenti din legume si
fructe:
Clorofilieni- sufera o transformare pana la culoarea gri, prin
formarea fenofitinei sub actiunea caldurii si a pH-ului acid.
Antocianici- sufera schimbarea culorii la valori mari de pH
dar modificarile pot apare si la ambalarea produselor
datorita capacitatii acestor pigmenti de a forma complecsi
cu metalele ca: Al, Fe, Cu , Sn. Din acest motiv materialele
metalice folosite ca ambalaje trebuie sa fie protejate la
interior cu lacuri speciale.
Carotenoizii- sufera in principal fenomene de oxidare ce
sunt mai intense in prezenta luminii, a caldurii si a
substantelor prooxidante; este mei putin intens daca exista
in mediu antioxidanti.
d. Modificari de aroma se datoreaza compusilor ce rezulta prin
degradarea acizilor grasi cu catena lunga, compusi cunoscuti sub
denumirea de off-flavour, deoarece dau arome necaracteristice sau
de alerare legumelor si fructelor. In acest sens materialele de
ambalaj trebuie fie sa permita eliminarea aromelor nedorite fie sa
le absoarba.
2.2 Modificari ce influenteaza calitatile nutritive pot fi reduse prin
controlarea parametrilor ce afecteaza nutrientii (vezi tabel 2):
temperatura, pH, lumina, oxigen, activitatea apei. O generalizare a
acestor modificari este greu de realizat datorita diversitatii compusilor
prezenti in produsele vegetale si a gamei sortimentale vaste a acestora.
18
 Cea mai afectata este vitamina C sub actiunea conditiilor de mediu:
pH, urme de metale, concentratia de oxigen, temperatura crescuta.
Materialul din care e confectionat ambalajul poate influenta
considerabil stabilitatea acestei vitamine prin capacitatea sa dea
impiedica patrunderea oxigenului, a umiditatii dar si prin compusii
chimici pe care-i contine. Un exemplu elocvent este instabiliatea
vitaminei C in sucurile de fructe ambalate aseptic datorita materialului
de ambalaj care este necorespunzator.Degradarea aeroba sau anaeroba
a acidului ascorbic este puternic influentata de valoarea activitatii apei,
reactia desfasurandu-se cu o viteza exponentiala la valori aw= 0,1-0,8.
3. Modificari fizice- sunt mai intense in cazul produselor deshidratate, care
se prezinta sub forma de pulbere (fulgi) si se datoreaza absorbtiei
umiditatii din mediu de catre pulbere cu formarea unor aglomerari.
Fenomenul se poate stopa prin folosirea de materiale de ambalaj
impermeabile si prin folosirea agentilor anti-aglomerare.
4. Modificari microbiologice- microorganismele pot provoca atat
transformari dorite cat si transformari nedorite; astfel unele
microorganisme prin metabolitii produsi contribuie la conservarea
produsului( bacterii lactice in fermentatia lactica) iar altele sunt agentii
principali ai alterarilor( bacterii, mucegaiuri, drojdii). Cele care se dezvolta
cel mai rapid sunt bacteriile mai ales daca produsele sunt pastrate in
conditii necorespunzatoare de temperatura si umiditate. Fructele si
legumele proaspete sunt alimente foarte perisabile, de aceea trebuia luate
masuri stricte in ceea ce priveste depozitarea lor in stare proaspata sau
procesarea lor imediata pana la o forma (semifabricat sau produs finit)
care sa le asigura conservarea. Dezvoltarea microorganismelor este
dependenta de factori intrinseci si extrinseci. Dintre factorii intrinseci
produsului sunt: pH-ul, activitatea apei, compozitia chimica, prezenta
compusilor antimicrobieni. Factorii extrinseci sunt parametrii din mediul
de depozitare a produselor: temperatura, umiditatea relativa a aerului,
compozitia chimica procentuala, in gaze, a atmosferei din mediul de
depozitare. Pentru fructele si legumele ambalate in stare proaspata un rol
important in protectia antimicrobiana il joaca materialul din care e
confectionat ambalajul si modul de confectionare.
19
 5. Modificari biologice- sunt datorate daunatorilor: insecte, paraziti,
rozatoare. Prin masuri stricte de igiena si controlul parametrilor din mediul
de depozitare si de procesare acest risc poate fi redus la minimum.

2.1 Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata

Este o etapa a procesului de valorificare a legumelor si fructelor si consta

in introducerea lor in spatii de pastrare special amenajate. Alegerea spatiului de
pastrare si a metodei de depozitare depind de proprietatile fizico-chimice si
fiziologice ale produsului si de timpul de depozitare.

Factorii ce influenteaza durata de pastrare sunt:

1. Caracteristicile de specie si soi, dupa care fructele si legumele se impart
in:
Materii prime cu scurta depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine,
tomate, vinete, ardei etc.
Materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci,
ceapa, usturoi,cartofi, radacinoase etc.
2. Temperatura de pastrare- influenteaza viteza de desfasurare a reactiilor
chimice si biochimice, precum si viteza de evaporare a apei si care inhiba
dezvoltarea microorganismenlor. Se disting urmatoarele niveluri de
temperatura:
Temperatura optima de pastrare
Temperatura critica, sub limitele careia se produc dereglari fiziologice
Temperatura letala, ce provoaca moartea tesuturilor
Alegerea temperaturii de pastrare trebuie asfel facuta incat sa se reduca la
maxim respiratia aeroba, responsabila de consumarea substantelor de
rezerva, fara ca sa apara respiratie anaeroba, care afecteaza
metabolismul.De asemenea este foarte importanta mentinerea temperaturii
la acest nivel constant.

3. Umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare, trebuie astfel aleasa

incat sa reduca la minimum pierderile prin respiratie si transpiratie si sa nu
favorizeze dezvoltarea microorganismelor (85%-95%).
4. Compozitia atmosfererei de depozitare, influenteaza prin continutul in
20
 dioxid de carbon si de oxigen. Prin reducerea continutului de oxigen si
cresterea celui de CO2, se reduce intensitatea respiratiei si se prelungeste
durata de depozitare.Acesta este principiul de pastrare a legumelor si
fructelor in atmosfera controlata sau modificata.
5. Ventilatia uniformizeaza temperatura, umezeala relativa si compozitia
aerului din depozit; e necesara vehiculare de 7-8 ori/ora.
6. Igiena depozitelor-urmareste prevenirea infectiilor si infestarilor. Se
realizeaza prin varuire si tratare cu dioxid de sulf.
7. Lumina, care intensifica activitatea metabolica si activeaza transpiratia.De
aceea depozitarea fructelor si legumelor se face la intuneric.
8. Substantele volatile ca: etilena ce intensifica procesele de maturare si
reduc durata de pastrare; amoniacul pierdut accidental din instalatiile
frigorifice influenteaza negativ pastrarea.
In functie de timpul de depozitare si de specificul materiei prime, depozitarea
se poate face astfel:

1. Pe rampe, sub copertina unde fructele si legumele sunt asezate in stive

constituite din lazi sau palete suprapuse; este permis pentru materiile
prime mai putin perisabile si pentru scurt timp.
2. Depozite special amenajate care pot fi:
a. Simple, neracite artificial- racoroase, uscate, bine aerisite
b. Depozite frigorifice- cu instalatii de racire si conditionare a aerului
c. Cu atmosfera controlata
Metodele cele mai utilizate pentru pastrarea fructelor si legumelor in stare
proaspata sunt:

o Depozitarea vrac, se preteaza la produsele cu rezistenta mecanica

buna: ceapa, cartofi, varza alba si rosie, sfecla rosie.
o Depozitarea in ambalaje- se practica la pastrarea de lunga durata in
depozite cu ventilatie naturala : mecanizate, frigorifice sau cu
atmosfera controlata.
Procedeele cele mai utilizate sunt: depozitarea in atmosfera controlata, utilizarea
radiatiilor gamma si a celor ultraviolete.

Intrebari de autoevaluare

21
 1. Care sunt principalele enzime si ce modificarile produc acestea in legume
si fructe?
2. Ce este si cum se manifesta mbrunarea non-enzimatica?
3. Ce factori influenteaza durata de pastrare a legumelor si fructelor?
Explicati modul de influenta al temperaturii asupra duratei de pastrare.
4. Care sunt metodele si procedeele de pastrare a fructelor si legumelor?

3. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor

vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza,
fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.),
potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii
(clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid
benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din
materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn).
Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in
standardele in vigoare.

1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are

intrebuintari multiple:
Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la
conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (pentru
compot), la prepararea mustarului
Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor
prime, oparirea, fierberea, racirea etc.
Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;
Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de
abur;
Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si
alte scopuri sanitare.
Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in
standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice,
fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita

22
 in industria conservelor trebuie:
nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme
sau descompuneri de substante organice.
Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare intensa de microorganisme, nu trebuie sa contina materiale
in suspensie
Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a
substantelor organice.
Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor
cu continut de tanin, iar in contact cu proteinele se formeaza sulfuri,
care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca
degradarea culorii produselor.
pH-ul trebuie sa fie usor alcalin
duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de
duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate mare conduce in timpul
fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce
provoaca rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza
mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in cantitati mari sunt
daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei.
Apa semidura este intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex.
acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este mare produsele
pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se
realizeaza in statii de tratare a apei.
Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele
pentru apa potabila
2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o
puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in cuburi, este incolora, inodora
atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite
grade de sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa
corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.
In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub
forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in
apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la
temperatura de 20C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100C,
23
39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru
conserve vegetale.
Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare),
un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul
se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund
perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de
sare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu o
serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge
prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in
compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza
saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni
din aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7),
unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de
concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip
serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90C.
Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se APA
folosesc tabletele
de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc
in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva
complet.

24
 3

5 7

Fig. 1 Percolatorul de sare

3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa

indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul
tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de
zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100C, 1
kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar. Prepararea
siropului de zahar se poate face la rece cu ajutorul unui granulator
asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate fierbatoare.
Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana,
concentratia solutiei de zahar se poate determina cu refractometrul gradat
in grade Balling.
Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse
indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc.

25
4. Alte substante indulcitoare
Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida
sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se
livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii,
gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile
suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa.

Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva
foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu
jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice
(pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar
din sange.

Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai

bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde
zaharozei.

Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba,

cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la
tratamente termice.
Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi
ridicate.
5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu
urmatoarele scopuri:
Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele
gelificate(gem, marmelada, jeleu)
Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare
Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene
Corecteaza gustul unor produse
Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.

Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:

Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate

Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)
Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se
26
foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se
exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm 3 otet
(exemplu: 100 cm3 otet de 6 aciditate contin 6g acid acetic). Controlul
concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.

Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu

formula:

Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/

concentratia esentei

Exemplu:
Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9, din esesnta de 90, cantitatea de esenta
necesara este:
C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg

Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a

fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales
in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece
e pot forma saruri otravitoare.

Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in

care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care
se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine
inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau
a unor produse din legume pentru gustul acrisor.
Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor
mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un
gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si
legumelor sunt:

Fabricarea produselor gelificate

Acidifierea lichidelor de acoperire
Pentru invertirea zaharozei
Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea
controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara

27
 miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a
oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si
gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere,
caise si-n conservele de ciuperci.

6. Condimentele- sunt substante alimentare care datorita gustului si

mirosului placut stimuleaza apetitul si intensifica secretia sucurilor
gastrice.
Din punct de vedere al valorii lor, condimentele se impart in:

Plante condimentare, care au si valoare alimentara in afara de

valoarea condimentara: ceapa, usturoi, hrean etc.
Condimente propriu-zise, care au numai valoare condimentara:
piper, scortisoara, mustar, foi de dafin etc.
Condimentele se pot clasifica si dupa partile plantei de la care provin:
Radacina: patrunjel, telina
Rizom: hrean
Bulb: ceapa, usturoi
Coaja: scortisoara
Frunze: dafin, maghiran, cimbru, marar, patrunje, tarhon
Flori: cuisoare, sofran
Fructe: anason, vanilie, piper, ardei rosu, chimen, coriandru
Seminte: mustar, nucsoara
Pastrarea condimentelor se face in magazii uscate, cu umiditatea aerului de cel
mult 75%, aerisite, ferite de daunatori. Ambalarea condimentelor se face in saci,
in lazi si in recipiente de sticla inchise bine. Ambalajele intrebuintate sunt alese in
functie de condiment: de exemplu condimentele aromate sunt pastrate in
recipiente inchise pentru a nu se pierde uleiurile eterice (volatile) ce dau valoarea
condimentara.
Continutul de apa al condimentelor nu trebuie sa depaseasca procentele descrise
in tabelul 4.
Alegerea condimentelor este in stransa legatura cu produsul preparat si reteta de
fabricatie.
Tabelul nr.4
28
 Umiditatea admisibila la depozitarea condimentelor

Condiment Umiditate

Boabe mustar 10%

Nucsoara 12%

Anason 12%

Piper 14%

Chimen 13%

Coriandru 12%

Cuisoare 8%

Foi dafin 14%

Scortisoara 12%

7. Colorantii alimentari- se utilizeaza pentru a da produselor o culoare mai

atragatoare. Ei pot fi naturali sau sintetici:
a. Colorantii naturali- admisi de legislatia in vigoare. Pentru culoarea
rosie se pot folosi sucurile de afine, cirese negre, mure. Pentru culoarea
gabena: sofranul la colorarea pastei de mustar. Pentru culoare verde:
clorofila extrasa din spanac, urzici este intrebuintata la intensificarea
culorii conservelor de mazare.
b. Coloranti sintetici- se pot folosi numai colorantii admisi de legislatia
pentru industra conservelor.
8. Pectina- este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o
solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric)
formeaza un gel.
Pentru extragerea pectinei se aleg materiile care contin pectina,
corespunzatoare atat calitativ cat si cantitativ: tescovina rezultata la
presarea merelor pentru suc, deseurile de fructe citrice. Identificarea
pectinelor din fructe sau din extractele pectice se face prin adaugare de
alcool, acre precipita pectinele sub forma de flocoane. Cu cat aceste
flocoane sunt mai dese si mai compacte, cu atat cantitatea de pectina va fi

29
 mai mare si deci exista siguranta ca gelificarea se va produce. Cantitativ
pectina se determina sub forma de pectat de calciu, care este insolubila,
poate fi separata si cantarita.

9. Uleiuri vegetale- se obtin din semintele sau fructele plantelor oleaginoase

prin presare sau extractie. In industria conservelor se pot folosi
urmatoarele uleiuri vegetale:
Ulei de floarea-soarelui de culoare galben-aurie, gust de seminte
de floarea-soarelui prajite, densitatea la 15C: 0,921-0,931, punct
de congelare: -16C...-18C
Ulei de masline obtinut din partea carnoasa a fructului prin presare,
densitatea la 15C: 0,914-0,925, punct de congelare: -3C......-10C
Uleiurile vegetale sunt intrebuinatate la prajirea legumelor, in componenta
diferitelor sosuri sau lichide de acoperire. Imbunatatesc valoarea gustativa,
nutritiva si energetica a conservelor din legume.

10. Clorura de calciu- se prezinta sub forma de cristale inodore,

incolore, foarte higroscopice, cu gust sarat si usor solubile in apa. Se
foloseste in industria procesarii legumelor si fructelor datorita efectului de
intarire pe care il produce prin combinarea cu pectina si formarea
pectatului de calciu, o sare insolubila ce produce intarirea tesutului
vegetal. Tratamentul cu clorura de calciu se face in solutie de 0,5-2% pe
timp de 5-15 min, la rece. Nu se recomanda ca acest tratament sa se faca la
cald, deoarece, in acest caz, absorbtia lui nu este uniforma si se localizeaza
la partile exterioare ale tesuturilor, dand o intarire prea puternica. Clorura
de calciu se poate folosi si prin dizolvarea in lichidele de umplere ale
recipientelor de conserve.
Se utilizeaza la fabricarea conservelor de mazare, dovlecei, vinete si a
compoturilor din fructe moi: capsuni, caise, piersici etc.

11. Gelatina animala- este o proteina extrasa din oase, piele si

tendoane, prin fierbere sub presiune. Se prezinta sub forma unor placi
incolore, transparente, inodore, usoare. In apa rece se umfla si apoi prin
incalzire se dizolva complet, dand o solutie incolora. Se utilizeaza la
clarificarea sucurilor de fructe.

30
12. Glutamatul de sodiu- se extrage din proteinele de porumb, soia,
cereale. Are proprietatea de a scoate in evidenta gustul caracteristic
alimentelor, accentuand aromele, de aceea se mai numeste potentiator de
aroma. Fenomenul este evidentiat mai ales la produsele neacide.Mediul
acid impiedica disocierea, ca urmare, anionul glutamat care este factorul
activ nu isi poate evidentia efectul. Exemple de doze in care se foloseste:
Sparanghel,mazare, ciuperci, fasole- 0,2-1,0%
Maioneza- 0,1%
Supe concentrate de legume- 0,05%
13. Maltolul ajuta la evidentierea aromei conservelor din fructe
bogate in zahar ca : gemuri, jeleuri, sucuri de fructe.
14. Substantele conservante-
a.Bioxidul de sulf- (SO2) se prepara prin arderea sulfului in aer sau
prin arderea piritelor, la fabricarea acidului sulfuric. Este un gaz
incolor care se poate lichefia usor la presiunea de 6 daN/cm2.
Actiunea conservanta apare la o concentratie de 0,1-0,2% SO2.

S + O2 SO2

Este un agent antifermentativ universal universal, adica are actiune

distrugatoare atat asupra mucegaiurilor cat si asupra drojdiilor si a
bacteriilor. Este solubil in apa, dand o solutie apoasa de acid
sulfuros.Solubilitatea este invers proportionala cu temperatura, cu
cat temperatura este mai inalta cu atat solubilitatea e mai mica.

SO2+ H2O H2SO3

Reactia fiind reversibila, la incalzire, acidul sulfuros se

descompune, iar dioxidul de sulf se degaja; pe acest fenomen se
bazeaza procesul de desulfitare a semifabricatelor. Concentratia in
dioxid de sulf se poate determina dupa masa specifica a solutiei ,
din tabele speciale, precum si prin metoda iodometrica.

Bioxidul de sulf gazos se pastreaza comprimat si lichefiat in tuburi

de otel, din care se prepara o solutie de acid sulfuros, cu
concentratie de 6%, care se pastreaza la rece in damigene bine
31
 inchise.

b.Metabisulfitul de potasiu contine numai 50% SO2 si este

intrebuintat mai putin in industria conservelor. In prezenta acizilor din
fructe, metabisulfitul de potasiu elibereaza bioxidul de sulf, care se
combina cu apa dand acid sulfuros.

c.Acidul benzoic si benzoatul de sodiu- in mediu acid (pH=2,5-

3,5) acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.Acidul
benzoic intrerupe activitatea microorganismelor la o concentratie
de0,05% iar benzoatul de sodiu la concentratia de 0,7-0,1%. In
industria conservelor vegetale se foloseste dub forma de solutie apoasa
20%, adaugandu-se direct in produs. Are actiune specifica in special
asupra drojdiilor si mucegaiurilor si mai putin asupra bacteriilor.
d.Acidul formic se foloseste la conservarea sucurilor de fructe in
proportie de 0,2- 0,4%, impiedicand fermentatiile si actiunea
mucegaiurilor.
e.Acidul sorbic- are o puternica actiune fungistatica, in concentratie
de 0,1% asigura conservarea prin inhibarea dezvoltarii drojdiilor si
mucegaiurilor; la sucurile de fructe se adaiga in concentratie de
0,125% iar in conservele de castraveti in concentratie de 0,05%
impiedica dezvoltarea drojdiilor osmofile. Se mai folosesc sarurile
sale: sorbat de calciu si sorbat de potasiu, care au actiune optima la
pH=4,5.
Aplicatii:

1. Prepararea unei saramuri 1,5% plecand de la saramura obtinuta in

percolator.
Rezolvare: 1l saramura 1,5% contine 15 g sare. Saramura din percolator contine
318g sare/l.

Xg saramura concentrata........................318g sare

1l saramura 1,5%.....................................15 g sare
X= 21,2 l saramura cu 1,5% se obtin prin amestecarea a 20,2 l apa cu 1l saramura
concentrata din percolator.
Intrebari de autoevaluare:
32
1.Enumerati caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa in industria
conservelor din legume si fructe.
2. Ce este si cum functioneaza percolatorul?
3. Care este principiul de actiune al dioxidului de sulf ca substanta antiseptica?
4. Care este rolul clorurii de calciu la procesarea legumelor si fructelor?

4. Ambalaje foloste in industria conservelor din legume si

fructe

Se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje: metalice, din sticla, din

materiale plastice, din hartie si carton. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor
generale prevazute pentru ambalaje folosite in sectorul indutriei alimentare:

Sa asigure protectia mecanica a produsului

Sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor
organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare, prin izolare
fata de mediul inconjurator
Sa nu influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar
4.1 AMBALAJE METALICE
Detin o pondere importanta in industria conservelor din legume si fructe datorita
urmatoarelor proprietati(avantaje):
Pot fi inchise ermetic
Prezinta o buna rezistenta mecanica, la variatiile de temperatura si
presiune din timpul sterilizarii
Au o conductibilitate termica buna
Se pot fabrica cu masini automate
Sunt usoare si ieftine
Dezavantajele acestor tipuri de ambalaje sunt:
Uneori are loc coroziunea tablei
Recipientele nu sunt recuperabile
33
 Cositorul este un element deficitar

A. Cutii din tabla cositorita

a. Cutii din tabla cositorita simpla- se confectioneaza din tabla de otel moale
acoperita pe ambele fete cu un strat protector de cositor de grosime 0,4-2.
b. Cutii din tabla lacuita(vernisata)- pentru a proteja tabla cositorita de
actiunea coroziva a alimentelor se recurge la lacuirea ei; procedeul se impune
mai ales la produsele la care in contact cu staniul se produc schimbari ale
culorii (ex. fructele de culoare rosie) sau unde in timpul sterilizarii se
formeaza hidrogen sulfurat care produce pete brune (sulfura de staniu) sau
negre (sulfura de fier) pe peretii cutiei. Lacuirea sau vernisarea consta in
aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care prin
uscare si polimerizare, trebuie sa realizeze o pelicula aderenta, rezistenta,
protectoare si neutra din punct de vedere chimic.
Lacurile folosite au la baza rasini sintetice(fenolice si epoxidice) si se cunosc
sub denumirea de lac auriu.Lacurile sunt specializate pentru o anumita
categorie de produse:

Lacuri acidorezistente pentru produse acide: din fructe, cu adaos de

otet sau cele la care lichidul de acoperire este acid.
Lacuri sulforezistente- pentru produse care genereaza pete de
marmorare; la acestea se inglobeaza in general oxid de zinc sau
aluminiu, care fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma de sulfuri de
culoare deschisa.
Lacuri cu agent de glisare- care evita zgarierea in timpul fabricarii
cutiei si inlesneste golirea cutiilor.
Lacuri ce asigura aderenta materialelor de etansare (solutii de cauciuc
natural in solventi organici ce se aplica intre capac si corpul cutiei
pentru ermeticizare) pe baza de PVC: lac universal auriu dar care desi
poate fi folosit la toate produsele da rezultate mai slabe decat lacurile
specializate.

34
 Fig. 2 Cutii din tabla cositorita

Procesul de fabricatie al ambalajelor din tabla cositorita cuprinde doua linii

separate: confectionarea capacelor si confectionarea corpurilor, care se intalnesc la
operatia de aplicare a fundului. Schema procesului de fabricatie este urmatoarea:

Taierea tablei pentru capace Taierea tablei pentru corpuri

Presare capacelor Formarea si lipirea corpurilor

Rolarea Bordurarea

Aplicarea pastei de cauciuc

Uscarea

Aplicarea fundului

Verificarea cutiilor goale

Depozitarea

4.1.1 Criterii de alegere a tipurilor de cutii din tabla cositorita

Tipurile de cutii folosite curent sunt:

1.Cutii executate complet din tabla cositorita nelacuita (cutii albe)
2.Cutii cu corpul din tabla cositorita si capace lacuite
3.Cutii complet lacuite
4.Cutii rectificate: lacul se aplica la interiorul cutiei numai in zona ocupata de
faltul longitudinal al corpului, unde lacul a fost deteriorat prin indoirea tablei sau
35
datorita temperaturii ridicate din timpul lipirii.
5.Cutii revernisate: dupa confectionare, in interiorul cutiei este pulverizat un nou
strat de lac .
Tipul de cutie se alege in functie de produsul ce urmeaza a fi conservat si care
poate face parte din una din categoriile de mai jos:
Produse putin agresive
Produse acide agresive
Produse sulfuroase
In fiecare din aceste categorii se disting doua cazuri: produse ce nu suporta
contactul cu cositorul si produse ce suporta contactul cu cositorul.
Aceasta clasificare poate suferi modificari datorita urmatoarelor situatii:
Anumite produse pot face parte din una sau alta dintre categoriile
mentionate dupa materia prima folosita sau procedeul de preparare folosit.
Exemplu: acidifierea unui produs poate sa-l faca mai putin sulfuros sau sa-
i modifice agresivitatea.
Anumite produse normal nesulfuroase pot deveni sulfuroase. Exemplu:
conservele de fructe tratate cu SO2 si insuficient desulfitate
Anumite produse devin agresive ca urmare a procedeului tehnologic
aplicat. Exemplu: dulceturile puternic caramelizate ( din cauza fierberii
necorespunzatoare sau a unei raciri insuficiente) contin compusi de
degradare ai zaharului ce intensifica coroziunea
Astfel pentru produsele putin agresive sunt recomandate primele trei tipuri de
cutii, nu se recomanda cutiile revernisate si rectificate. Alegerea intre cutia
nelacuita si cea lacuita sau cu corpul nelacuit si fundurile lacuite se va face in
functie de actiunea cositorului asupra aromei, culorii sau de aspectul cutiei la
deschidere.
Exemple:
-fructe, sucuri, gem, dulceata din fructe putin acide si lipsite de pigmenti
antocianici: caise, pere, mere, gutui, cirese albe, piersici albe.
-Tomate: intregi, pasta, suc.
-sparanghel, ciuperci, fasole verde, spanac.
-produse sulfuroase dar la care procesul tehnologic duce la o coborare a pH-ului,
astfel incat eliberarea sulfului sa fie limitata: fasole alba cu sos de tomate, peste cu
sos de tomate, conopida cu sos de tomate sau in saramura cu otet.
36
Pentru produsele acide agresive nu se recomanda folosirea cutiilor confectionate
din tabla lacuita. Se aleg:
- cutii nevernisate sau partial vernisate cu lacuri acidorezistente; in acest caz
coroziunea se va produce pe suprafete mari, deci cu o intensitate mai redusa, ceea
ce va conduce la o coroziune mai inceata.
- cutii revernisate sau rectificate
Exemple:
-Fructe sau sucuri de fructe lipsite de pigmenti antocianici: corcoduse, struguri
albi, salate de fructe
-produse acidifiate artificial: marinate
-fructe cu pigmenti antocianici: cirese rosii, coacaze rosii, sfecla rosie, varza rosie;
in cazul acestor produse au loc reactii intre pigmentii antocianici si cositor
rezultand compusi colorati de aceea este obligatorie folosirea cutiilor revernisate
sau rectificate.
Produsele sulfuroase sunt cele bogate in protide si putin acide, la care
tratamentele termice si mai ales sterilizarea produc eliberarea de hidrogen sulfurat
care combinandu-se cu cositorul produce marmorarea caracteristica albastra sau
bruna ce se observa in interiorul cutiilor ( sulfura de staniu). Atunci cand din
cauza diverselor actiuni asupra tablei, stratul de cositor este rupt, hidrogenul
sulfurat vine in contact direct cu fierul se formeaza sulfura de fier de culoare
neagra si cu aspect pulverulent. Desi din punct de vedere toxicologic sulfura de
fier nu ridica probleme deosebite, totusi ea dauneaza aspectului produsului.
Se folosesc cutiile complet lacuite sai cel putin cu fund lacuit. Lacurile pot fi:
-lacuri care se comporta ca un ecran impermeabil la hidrogen sulfurat
-lacuri care contin oxid de zin ce fixeaza hidrogenul sulfurat sub forma sulfurii de
zinc, de culoare alba.Aceste cutii nu trebuie folosite pentru produse al caror pH
este inferior valorii 6, deoarece se poate produce dizolvarea oxidului de zinc in
produs.
Exemple:
-mazare verde, fasole alba, varza, conopida in saramura sau conserve mixte din
carne si legume.

37
 Fig. 3 Cutii cu inchidere usoara

Tabel nr.5

Alegerea cutiei

Produse Fara Compot, gem, dulceata Cutii nevernisate

neagresive sensibilitate la de caise, pere, mere,
cositor cirese albe

conserve de fasole,
sparanghel

Sensibile la Compoturi din fructe Cutii din tabla

cositor rosii lacuita

Conserve din sfecla

rosie

Produse acide- Compot, sucuri, gemuri, dulceata din Cutii din tabla
agresive fructe acide lacuita acido-
rezistenta

Produse Conserve din mazare verde, fasole alba, Cutii din tabla
sulfuroase varza, conopida lacuita
sulfitorezistenta

B. Cutii din tabla subtire de aluminiu

Datorita proprietatilor sale: greutate specifica mica, rezistenta mecanica

38
superioara, rezistenta ridicata la temperatura si coroziune, impermeabilitate la
lumina si radiatii ultraviolete, maleabilitate (prelucrarea in forme variate cu aspect
atragator), aluminiul este un material foarte folosit in sectorul alimentar.

Pentru industria conservelor de fructe si legume poate fi folosit pentru

urmatoarele tipuri de ambalaje: cutii, tuburi, pahare.

Pentru confectionarea cutiilor se intrebuinteaza tabla subtire de 0,4-0,2mm

grosime, caserata cu o folie de polietilena de 0,03-0,075 mm grosime. Materialele
si procedeele folosite au diverse denumiri comerciale: Aluseal, Alupak, Sterlacon
(care este rezistent la sterilizare si e mai folosit in industria conservelor din
legume si fructe). Se folosesc in special pentru ambalarea produselor pastoase ca :
gemuri, marmelade, supe concentrate, semipreparate.

Tuburile se folosesc la ambalarea unor produse sub forma de pasta in portii mici
(50-250cm3). Se fabrica din aluminiu, in interior fiind cositorite si lacuite iar in
exterior litografiate in functie de produsele de destinatie: pasta de tomate, mustar
etc.

Fig.4 Cutie din aluminiu

4.2 AMBALAJE DIN STICLA

Sunt confectionate din sticla calco-sodica. Ambalajele de sticla utilizate in mod

curent in industria conservelor sunt:

39
 1.Borcane rezistente la pasteurizare si sterilizare
2.Butelii de sticla pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de
fructe) sau nepasteurizate(siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : muraturi, mustar, marmelada etc.
Proprietatile sticlei pentru care acest material este folosit la confectionarea
ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
Inertie chimica-se comporta neutru fata de produsele alimentare
Impermeabilitate la lichide si gaze ceea ce impiedica denaturarea sau
alterarea continutului
Permite inchiderea etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu
diferite materiale
Deschiderea ambalajului se face usor
Transparenta permite consumatorului sa examineze continutul
Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupata
pentru transport.
Materialul (sticla) este ieftin si se fabrica in forme variate
Dezavantajele in raport cu ambalajele metalice sunt:

Fragilitate
Greutate mare
Conductibilitate termica si rezistenta la soc termic redus
a. Borcanele pentru conserve
Trebuie sa asigure o ermeticitate perfecta dupa sterilizarea si racirea lor, ceea
ce se realizeaza prin aplicarea de capace metalice confectionate din foi de
tabla de aluminiu lacuite, prevazute in interior cu masa de etansare care se
muleaza pe gura borcanului realizand inchiderea sa.

Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitati si forma (cilindrica,

triunghiulara, hexagonala) precum si prin sistemul de inchidere. Forma si
capacitatea borcanelor se pot stabili dupa necesitatile de prezentare a
produselor si dupa consideratii tehnice.

4.2.1 Clasificarea sistemelor de inchidere:

1. inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal : ex.Twist-off,Omnia

40
2. inchidere la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului:
Prey-Off
3.inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral
cu prelungire pe gura recipientului ex. Whitecap
La noi in tara se aplica mai mult sistemul de inchidere Omnia pentru borcanele de
conserve din legume si fructe si Twist-Off pentru borcane cu conserve din
fructe.In alte tari se folosesc borcane cu inchidere tip: Keller, Pry-Off, White-Cap,
Eurocap, Sutax, Phoenix.
Sistemul de inchidere Omnia.La acest sistem se impune ca portiunea plana de pe
gatul borcanului care, prin inchidere vine in contact cu pasta de etansare din
ineriorul capacului sa fie perfect plan, iar profilul gatului borcanului sa respecte
anumite dimensiuni. Capacele folosite sunt din tabla de aluminiu cu urmatoarele
caracteristici:
-capace pentru produse sterilizate pana la 120C, se confectioneaza din tabla mai
groasa si prezinta doua nervuri pentru marirea rezistentei. Pot avea diametre de
56mm, 83mm, 68mm
-capace pentru produse care se pasteurizeaza; se confectioneaza din tabla subtire,
netede fara nervuri.

Fig. 5 Capace tip Omnia

Operatia de inchidere se realizeaza in doua etape:

1.atasarea capacului la gatul borcanului prin presare si prinderea la anumite
intervale de gatul borcanului. Se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis
automate
2.ermeticizarea recipientului datorita vidului ce se creeaza in timpul operatiei de
sterilizare-unde capacul are rolul unei supape, care datorita temperaturii si
presiunii interioare, permite iesirea aerului din interiorul recipientului, provocand
la racire o depresiune care are ca efect presarea puternica a capacului pe borcan si

41
astfel ermeticizarea acestuia.
Sistemul de inchidere Twist-Off. Asigura o inchidere etansa prin insurubarea pe
gatul borcanului a capacului confectionat din tabla cositorita lacuita.Capacele
Twist-Off au pe margine 4-6 proieminente pentru fixarea filetului, etansarea fiind
realizata de o garnitura de cauciuc interioara. Inchiderea se realizeaza cu ajutorul
unor masini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura
gatului borcanului ce este prevazuta cu patru inceputuri de filet, ceea ce permite
ca fixarea capacului sa se faca printr-o rotire de 74. Capacul poate fi deschis
manual prin rasucire si apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se
consuma integral la deschiderea recipientului.

Fig.6 Borcane cilindrice si hexagonale tip Twist-Off:

Fig.7 Capace tip Twist-Off

b.Butelii de sticla
Se folosesc la ambalarea lichidelor. Se fabrica in forme si capacitati diferite care
sunt reglementate prin standarde nationale. Pentru inchiderea buteliilor de sticla se
folosesc dopuri de pluta, dopuri de polietilena sau capsule tip coroana.

42
 Fig.8 Butelie din sticla

Fig.9 Borcan cu sistem de inchidere ermetica

4.3 AMBALAJE DIN MATERIALE PLASTICE

Pe langa unele avantaje de ordin tehnologic si economic, materialele
plastice permit realizarea unei mai bune protectii si o prezentare mai atragatoare a
produsului.
Pentru a putea fi folosite la ambalarea produselor vegetale industrializate, ele
trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:
Sa aiba rezistenta mecanica buna pentru a putea pastra integritatea
ambalajului in toate fazele de prelucrare, depozitare, transport
Sa aiba rezistenta la temperatura de sterilizare sau umplere.
Sa prezinte impermeabilitate si buna stabilitate fata de apa, grasimi si acizi
organici
Sa prezinte impermeabilitate fata de vaporii de apa, gaze si substante urat
mirositoare
Sa prezinte inertie fata de produsele continute, carora nu trebuie sa le
transmita miros, gust, culoare si toxicitate
Sa prezinte posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau
termosudare
43
Cele mai utilizatemateriale plastice pentru obtinerea ambalajelor sunt:
1.polietilena- poate fi de joasa sau inalta densitate. Cea de joasa densitate, cu
punct de inmuiere mai scazut este folosita pentru produse cu temperaturi de
maximum 100C. Cea de inalta densitate, este rezistenta la temperaturi mai
ridicate si poate fi folosita si pentru produse ce se sterilizeaza. Polietilena de joasa
densitate se foloseste pentru confectionarea butoaielor in care se ambaleaza pasta
de tomate, muraturile si mustarul. Din polietilena se obtin pungi, saci si printr-o
prelucrare speciala aceasta capata proprietatea de a se retracta sau dilata sub
actiunea caldurii, astfel ca se foloseste la ambalarea grupata a borcanelor,
buteliilor etc.

Fig.10 Butoi si recipiente din plastic

2.clorura de polivinil (PVC)-este utilizata sub forma de folie rigida, plastica sau
ca recipienti(butelii).Este rezistenta la grasimi si are o permeabilitate redusa la
vapori de apa si gaze.
Pentru ambalarea unor produse ca gemuri, dulceturi se foloseste sistemul de
ambalare in recipiente obtinute prin vacuumare din folie rigida de PVC,
temperatura produselor la umplere fiind maximum 80C. Inchiderea acestor
ambalaje se face prin termosudare cu acelasi material sau cu folie de aluminiu
lacuita.
4.4 AMBALAJE DIN MATERIALE COMPLEXE
Materialele complexe se obtin prin asocierea hartiei sau cartonului cu polimeri
sintetici sau folii de aluminiu, cat si prin asocierea diferitelor tipuri de folii de
material plastic. Astfel iau nastere noi materiale cu proprietati superioare. Astfel
de materiale complexe sunt:

44
a. hartia metalizata-se obtine prin caserarea foliei de aluminiu cu hartie tip sulfat
prin intermediul unui adeziv; se foloseste pentru ambalarea produselor
higroscopice
b. cartonul caserat cu polietilena, asociat cu folie de aluminiu-este utilizat la
confectionarea unor ambalaje moderne de diferite forme: tetraedrice,
paralelipipedice- sisteme de ambalare cunoscute sub denumirea de Tetra-Pack,
Zupack. Acestea se folosesc pentru ambalarea produselor lichide care se
sterilizeaza la temperaturi, ambalarea facandu-se aseptic: sucuri de fructe si
legume.
c. complexe de materiale plastice- se obtin prin asocierea a doua sau mai multor
filme de mase plastice de natura diferita prin trei procedee: extrudarea
concomitenta a filmelor, caserarea sau laminarea. Astfel rezulta materiale cu
proprietati superioare si cu grad ridicat de impermeabilitate la umiditate, gaze si
arome. Din aceasta grupa fac parte:
Celofanul caserat cu polietilena la confectionarea pungilor pentru
ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate
Celofanul caserat cu film polistirenic- ambalaje pentru sucuri de fructe
Materiale complexe rezistente la 130C pentru ambalarea produselor
sterilizate din fructe si legume

4.5 AMBALAJE DIN HARTIE SI CARTON

Se folosesc hartii speciale ca: hartia pergaminata, hartia bitumizata (sacii de

hartie), hartia cu strat de material plastic pentru confectionarea pungilor
termosudabile folosite la ambalarea fructelor si legumelor uscate sau congelate.
Cartonul ondulat format din mai multe straturi de carton neted, se foloseste la
confectionarea lazilor de transport.

Intrebari de autoevaluare:
1.Care sunt rolurile ambalajelor in industria conservelor?
2. Realizati o paralela intre avantajele/dezavantajele ambalajelor metalice si a
celor din sticla.
3. Care sunt criteriile de alegere a ambalajelor metalice? Cum explicati?
4. Ce caracteristici prezinta sistemele de inchidere tip Omnia si Twist-OFF?
45
5. Care sunt utilizarile ambalajelor din materiale complexe?

46
 Tabel nr. 6

5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

49
La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.
1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In
acest scop se pot folosi doua grupe de metode:
1.a.fizioanabioza se imparte in:
- Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in
produsul conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin
racire sau pastrare la rece(refrigerare
- Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata
- Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a
produsului cat si a agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin
eliminarea apei sub limita necesara proceselor vitale.
- Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor
vatamatori prin actiunea substantelor netoxice care maresc
presiunea osmotica a solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe
confiate
1.b chimioanabioza se imparte in:
- Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin marirea aciditatii produsului (marinatele de legume,
ciuperci)
- Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor
prin scaderea presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea
sub vid in atmosfera de azot
- Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor
prin folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in
atmosfera de dioxid de carbon.
2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a
biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:
- Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea
naturala a legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.
- Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului
rezultat din fermentatie
3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.
50
 3.a fizioabioza se subimparte in:
- Termoabioza sau conservarea prin distrugerea
microorgansimelor prin aplicarea caldurii asupra alimentelor
inchise in ambalaje etanse (sterilizare, pasteurizare)
- Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea
microorganismelor ca urmare a aplicarii radiatiilor ionizante,
ultrasonore si ultraviolete
3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care
prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente
si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf)
3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace
mecanice
- Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta
- Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice
Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si
a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare
poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de
conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin:
Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse
de produse dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera
aproape intreaga gama sortimentala (sterilizarea)
Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt
procedeu, altele necesita o combinatie de procedee
Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze
deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele
responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in
domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat
satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si
organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor
vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la
modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si

51
organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere
microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc
fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se
folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din
punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si
organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt:
Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare
Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii
produsului
Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat
Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in
produs
Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si
fructelor sunt:
1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:
a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2
b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza
maturizarea bananelor, tomatelor
2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera
de depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat.
3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii
de frig. Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la
50% fata de cea initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-
drying, Frig-uscare) combina avantajul adus de uscarea produselor
reducerea volumului, masei si distrugerea mocroorganismelor- cu cel al
folosirii temperaturilor scazute- mentinerea continutului de vitamine si a
proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui procedeu combinat este
timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte (economic) iar
dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele
obtinute numai prin uscare simpla.
Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:

52
 a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de
-8C si o umiditate relativa de 75-85% timp de un an.
b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum
sau in atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii
oxigenului atmosferic
c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru
prunecand pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de
sorbat de potasiu 2%.
d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de
calciu, clorura de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de
vapori de apa din ambalaj
4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in
conditii de frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate
atunci cand continutul de apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei
care asigura dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor( aw=0,7-0,75)
5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire
care reduc pH-ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti
chimici
6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata
cu pastrarea in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se
perioada lor de pastrare.
7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales
pentru produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

6.Pregtirea materiilor prime pentru prelucrare

6.1 Condiionarea legumelor i fructelor

Fructele si legumele contin o cantitate importanta de impuritati minerale de tipul:

pamant, nisip, praf dar si produse chimice reziduale care au efect nociv asupra
organismului, precum si un numar mai mare sau mai mic de microorganisme. Pentru

53
majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,
operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din
punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de
operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.
a) Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i
legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile
pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate,
se realizeaz prin diferite metode:
- manual, dup instruciuni tehnologice;
- dup greutatea specific;
- dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;
- dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Daca se execut manual, se utilizeaza mesele de sortare, care n mod obinuit sunt
prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de
0,1-0,2 m/s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din 2 n 2 metri care
ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale. Unele
instalatii moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se
rotesc in jurul axului, permitand expunerea intregii suprafete a fructului si o mai buna
sortare.

Fig.11 Instalatie de sortare cu benzi cu role

In ultimul timp exista tendinta de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor
dispozitive cu celule fotoelectrice
b) Calibrarea fructelor i legumelor const n obinerea unor produse cu
dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maini care funcioneaz pe

54
principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaia cea mai
utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru sortarea fructelor i legumelor
de dimensiuni mici ( fig. 12)
Principiu de funcionare poate avea 2 variante:
Prile componente sunt formate din site cu ochiuri ptrate. n prima
A)
parte n apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s fie
din ce n ce mai mai.
Tronsoanele sunt confecionate din bar de alam cu o distan stabil
B)
ntre ele. Antrenarea se face prin nclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor
telescopice i prin rotirea acestuia. n funcie de numrul de tronsoane se realizeaz
sortarea pe dimensiunilerespective.

1 2

Triorul cilindric:
7
gur de alimentare
tambur
gur de evacuare
3 buncre de colectare
picioare telescopice
nec
site
5
4

Fig. 12 Trior cilindric pentru fructe

Fructele se colecteaza in buncare ce se gasesc in partea inferioara. Triorul este

prevazut cu o conducta de alimentare cu apa, ce stropeste fructele, asigurand o
alunecare mai usoara. Apa este separata de fructe pe gratarele de evacuare si este
eliminata printr-un jgheab.

Triorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari.

55
Distana dintre cabluri se mrete de la alimentare spre evacuare, existd posibilitatea
sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni.
Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor,
roiilor, etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate. Fructele sunt antrenate
de benzi, pe prima band separndu-se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu
diametrul din ce n ce mai mare.
c) Splarea fructelor i legumelor are rolul de a elimina impuritile
(pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i
microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu
tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Splarea materiilor prime vegetale se
realizeaz prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport
i stropire. Pentru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg
in contracurent, astfel ca n faza final a procesului produsul s vin n contact cu apa
ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o
splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente
cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Mainile se splat difer ntre ele n
funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi splat.

Pentru splarea fructelor cu textur tare i semitare (mere, pere, prune,

caise, roii) se folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz
prin nmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o micare a produselor supuse
splrii i stropire cu ap. Impuritatile aderente sunt inmuiate iar barbotarea aerului
accelereaza desprinderea lor de pe suprafata produsului.La unele tipuri de maini
ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele avnd rol de a realiza
barbotarea aerului n cuva de nmuiere n vederea mririi eficacitii splrii( fig. 13)

56
 2
5 Cuv de inmuiere
band
conduct de aer
1 ventilator
duuri
3

Fig.13 Masina de spalat cu banda si ventilator

Pentru o mai buna spalare, pe linia de prelucrare a tomatelor, se folosesc masini de

spalat cu cuva de preinmuiere.

Produsele puternic impurificate cu pmnt (rdcinoase, cartofi) se

spal cu mainile de splat cu tambur. Tamburul este confecionat din tabl perforat
i este montat puin nclinat pentru a se asigura naintarea produselor de la alimentare
spre evacuare. n interiorul tamburului se gsete un grup de evi longitudinale
perforate pe lungime. Prin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare.Spalarea se
realizeaza prin inmuierea si frecarea produselor intre ele si de peretele tamburului.
Splarea se realizeaz continuu. Gradul de splare depinde de timpul de edere al
produsului n tamburul perforat( fig. 14)
Pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale se folosete
maina de splat cu duuri format dintr-o band transportoare confecionat din
plas de srm prevzut cu dou grupuri de duuri care pulverizeaz apa deasupra
benzii pe care se afl produsele supuse splrii.
Produsele frunzoase ca de exmplu spanacul, la care adera o cantitate
mare de nisip, se spala in masini cu debit mare de apa, in 2-4 etape.

57
 1
2
gur de alimentare
tambur
evacuarea materiei prime
evacuare ap

Fig. 14 Masina de spalat cu tambur

6.2 Prelucrarea mecanic

Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime,
obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a
cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare.
a) Curirea legumelor i fructelor poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
curire
mecanic, curire prin tratare termic, curire cu gaze de ardere, curire cu radiaii
IR, curire prin flambaj, curire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC),
curire crioenzimatic, curire chimic.
Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor
rdcinoase pe suprafee abrazive realizate din carborundum. n urma frecrilor se
ndeprteaz suprafaa exterioar a produsului realizndu-se curirea. Curirea
mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i a furnizrii unor cantiti
mari de deeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).
Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire
rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor
i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a
pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid,
ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea cu
58
ap cald la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile.Curatirea cu abur se
poate aplica la un numar mare de fructe si legume: tomate, radacinoase, cartofietc.
Rezultate foarte bune se obtin prin tratarea cu abur supraincalzit, deoarece se reduce
durta operatiei.
Tabel nr.7
Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de fructe Capacitatea Durata tratamentului termic (s) n

funcie de presiunea aburului (at)
(kg/h)
3,5-5 5-6 6-7

Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Pere 1300-1500 40-45 35-40 30-35

Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40

Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Tomate 1500-1800 30 28 25

Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub

aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii
alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare se ndeprteaz pielia fructelor
fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub
pieli (tomate, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin
rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan
chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli n curent de ap sau prin neutralizare.
n ultimul caz este necesar s se fac o ultim splare cu ap potabil. Pentru
curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc instalaii de tip rotativ i tunel.
Operatia de curatire chimica cuprinde urmatoarele etape:
- Inmuierea initiala sau preincalzirea fructelor cu pielita tare
- Slabirea sau desprinderea pielitei pe cale chimica

59
 - Spalarea cu apa pentru indepartarea substantelor chimice si eliminarea
pielitelor
La fructele de culoare deschisa care sunt expuse fenomenului de imbrunare oxidativa,
in locul spalarii finale se face o neutralizare cu acid clorhidric 0,2% sau acid citric
0,5%, dupa care se spala in curent de apa.

5
1 Fig. 15 Instalaie tip band (tunel):

band
bazin de colectare
bazin de NaOH
2 pomp centrifug
sistem de duuri

3 4

La instalatia tip tunel (fig.15) produsele circula intr-un singur strat pe banda, dupa
care sunt preincalzite cu abur, tratate cu solutie de hidroxid de sodiu prin pulverizare.
Solutia este colectata si recirculata. Spre finalul benzii se face spalarea si eliminarea
pielitei. Acest tratament combinat-chimic si termic- prezinta avantajul unei eficiente
marite, totodata prin aburire se indeparteaza urmele de hidroxid de sodiu si se
inactiveaza enzimele oxidative.
Solutiile de hidroxid de sodiu au concentratii intre 3-20%, pentru fiecare produs
existand o concentratie si o temperatura optima.
O alta instalatie folosita este instalatia tip rotativ (fig.16)

60
 Fig. 16 Instalaie tip rotativ:
1 2
1- cuv de alimentare
3 2- caracasa propriu-zis
3- tambur interior cu palete de
4 antrenare
5 4- gur de evacuare a produsului
5- fund perforat sub care exist:
6- conducta de nclzire
6
7- baie de NaOH
7

Tabelul 8
Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor si legumelor

Specia de fructe Concentraia soluiei de Temperatura Durata

hidroxid de sodiu (%)
(oC) (minute)

Mere 5-7 90-95 1-3

Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95 0,5-1
Nuci verzi 5-7 90-95 3-4
Morcovi 10 95-98 0,5-1
Patrunjel 10 95-98 1-2
Tomate 5 95-98 0,5-1
Ardei kapia 8 95-98 0,5-1
Telina 18 95-98 2

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de

10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli,
care se desprinde cu uurin.
Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a
trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare
61
a evaporrii apei din straturile de sub pieli.
Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite
procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap
sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la
1100oC.
Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin
trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere
uoar a pieliei de pulp.
Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor
sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12 oC, timp de 30-40 secunde, se
congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea
strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap
la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice
care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei.
b) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiele
se
ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au
o adeziune mare fa de fructe. La fructe ca cireele, viinile, cpuni, ndeprtarea
codielor se face mai greu. Pentru ndeprtarea codielor la ciree i viine se
utilizeaz maina de scos codie care are partea activ format din vergele mbrcate
cu cauciuc care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd codiele i
smulgndu-le. Fructele rmn deasupra vergelelor n timp ce codiele sunt aruncate n
partea de jos.

Masina de scos codite si caliciu la capsuni are ca piese principale un sir de role
imbracate in cauciuc si alt sir de role imbracate in material plastic, cu suprafata
striata, fiind asezate alternativ: o rola de cauciuc si una din material plastic. Aceste
role se invart in sensuri opuse, prinzand codita o smulg.
Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic
62
(hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz
zona peduncular a fructului.
c) Eliminarea smburilor i a casei seminelor. ndeprtarea smburilor se poate
realiza prin mai multe metode:
- evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale lafructe cu
diametru mic: ciree, viine, corcodue, prune, etc.
- prin tierea fructului n dou jumti urmat de eliminarea smburelui
- extragerea smburelui.
d) Divizarea legumelor i fructelor se aplic fructelor i legumelor difereniat, n
funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se
folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei,
maini de rzuit, zdrobitoare. Pentru taierea in rondele a morcovilor, dovleceilor,
vinetelor se folosesc masini de taiat cu cutite tip disc; pentru taierea verzei, a cepei
sub forma de taietei, se folosesc masini de taiat cu cutite tip secera. Pentru razuirea
fructelor se folosesc masini prevazute cu tambur pe care sunt dispuse cutite tip
fierastrau.
O orientare mai actuala este cea a utilizarii unor masini de taiat multifunctionale,
care sa permita divizarea produselor in forme cat mai variate. Dispozitivele de taiere
se aleg se aleg si se monteaza in functie de materialul ce trebuie prelucrat.
e) Zdrobirea fructelor i legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau
fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza n mai multe tipuri de
instalaii:
- zdrobitor cu un val: construit dintr-un val care are pe o suprafa o serie de dini ce
trec n timpul micrii de rotaie prin spaiile libere a unei danturi fixe tip pieptene.
Produsul este prins ntre dinii fici i mobili realizndu-se zdrobirea.
- zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor i a altor
produse.Valurile sunt prevzute cu dini montai astfel nct dinii de pe un tambur s
vin n ntmpinarea celor de pe cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens
opus cu turaii diferite asigurndu-se n acest fel aciunea combinat de tiere i
zdrobire.
- moara cu ciocane este folosit la zdrobirea fructelor cu consisten tare (mere, pere,
gutui), n liniile de fabricare a sucurilor de fructe.
63
 6.3. Prelucrarea termic a fructelor i legumelor

a. Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd

urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor( in special a celor oxidante), eliminarea
aerului din esuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numrului de
microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut
unor legume, nmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a
volumului ambalajului, mbuntirea procesului de osmoz datorita transformarilor
suferite de protoplasma celulara.
In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta si unele dezavantaje:
1. reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a
vitaminelor, a compuilor cu azot i al glucidelor.
2. pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu
miros neplcut.
3. distrugerea pereilor celulari provocnd dezechilibrul biologic al celulelor ce
poate afecta calitatea produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult
timp la o temperatur mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele si
clorofila devine mai labila dupa oparire.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au
tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru
majoritatea produselor vegetale.n prezena fierului din ap, apar procese de
mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic).
n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de
oxidare a grsimilor.Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul
opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur.Indiferent de
procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare
produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare
aplicat.
Oprirea se poate realiza n ap sau abur. La oprirea n ap pierderile se
substan sunt mai mari fa de oprirea n abur. Pentru fiecare produs este necesar ca
aceti doi factori s fie stabilii n funcie de starea materiei prime i de procedeul de
64
conservare aplicat. Temperatura de oprire este de 85-98oC, iar durata variaz ntre 1-
5 minute i chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraoprire poate provoca o
cretere a substanelor solubile coninute n procesul lor de degradare. Oprirea
produselor se poate realiza n ap folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru oprirea
n cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante(fig. 19), iar n cazul opririi n
cantiti mari se folosesc opritoarele continue cu tambur (fig. 17) sau cu band (fig.
18).

alimentar
abur
e Fig. 17 Opritor cu tambur:
2 7
1- cilindru orizontal
1
2- gur de alimentare
3- melc
3 4-conduct (realizezaz
barbotarea aerului)
8 6 5- plan nclinat (pt evacuare
produs)
6- bra de duuri
4
5 7- hot (pt evacuare abur)
8- variator de viteze

2 1
Fig. 18 Opritor cu band este format dintr-o
cuv paralelipipedic ce are gura de alimentare
3
4 (2) i o band cu cupe (1) care este scoas
afar din aparat printr-un plan nclinat (4).
nclzirea apei se face cu ajutorul unei
conducte (3).

65
 Rcirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita nmuierea excesiv a
esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Rcirea se face n ap rece
pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC n rcitoare continue cuplate cu
opritoarele respective.In felul acesta se evita infectarea cu microorganisme, in
special microorganisme termofile, care pot provoca alterari profunde. Produsele cu
suprafata mare sau cele divizate, inregistreaza pierderi mai mari decat produsele cu
suprafata mica. Pierderile sunt la nivelul cantitatii de de zahar total si substante
minerale si vitamine.

Fig.19 Cazan duplicat

Partile componente ale cazanului duplicat sunt:
1- cazan din inox cu fund semisferic
2- manta dubla racordata la abur
3- ventil siguranta
4- cazan perforat care se introduce in cazanul 1
5- maner de siguranta pentru fixarea cazanului perforat
6- racord eliminare apa uzata
7- eliminare condens
8- racord alimentare abur in mantaua dubla
9- racord alimentare apa in cazan
10- manometru
66
 11- colectarea condens de pe armaturi
b. Prenclzirea
n scopul nmuierii texturii fructelor pentru a uura operaiile ulterioare se
aplic prenclzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min.
Concomitent are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de
microorganisme asigurnd condiiile igienice de lucru necesare. Prenclzirea se
realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzire indirect prin
intermediul schimbtoarelor de cldur.
Se pot utiliza prenclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu melc.
Preincalzitorul multitubular (fig.20), realizeaza incalzirea produsului care circula prin
tevi impins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spatiul dintre tevi.

3
Fig. 20 Prenclzitor multitubular:
1 alimentare abur
evacuare condens
2 alimentare produs
evacuare produs

8 3
Fig.21 Prenclzitor cu serpentin:
2 7 1- tambur orizontal nclzit prin intermediul unei manta
5 interioare - 3
2- serpentin (dublu rol: antrenare produs i nclzire)
4 4- alimentare abur
5- evacuare produs
6- eliminare condens
7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul n cazul n care s-a

1 atins temp. stabilit latermoreglare)

8- alimentare cu produs

67
 alimentar
abur manta de
e produs
nclzire
Fig. 22 Prenclzitor cu melc: este format dintr-un
tambur prevzut cu o manta, n interior fiind introdus un
melc
melc. Mantaua are 3 seciuni pentru a realiza o mai
evacuar bun distribuie a cldurii. Este utilizat att la tratarea
e fructelor zdrobite ct i a celor ntregi. Durata de
tratament variaz ntre 3 i 10 minute.
produs

Preincalzitorul cu serpentina (fig. 21) este format dintr-un tambur orizontal, prevazut
cu manta de incalzire impartita in trei compartimente. In interiorul tamburului se
gaseste un arbore pe care este infasurat o teava in spirala (serpentina). Antrenarea
produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin
introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si
serpentina, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la 90C si mentinerea la aceasta
temperatura 3-6 min.
Preincalzitorul cu melc (fig. 22) are corpul format din doi cilindrii coaxiali, care
formeaza intre ei o manta dubla de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca
axul orizontal prevazut cu un melc sau palete, dispuse dupa o spirala, cu rolul de a
asigura antrenarea si amestecarea produsului. Incalzirea se realizeaza atat indirect,
prin introducerea aburului in mantaua de incalzire, cat si direct prin barbotarea
aburului in masa produsului.
c.Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii
specifice i a unui gust plcut de prjit ca urmare a transformrilor ce au loc n
complexul substanelor azotoase i glucidelor. Prjirea conduce i la o reducere
substanial a microflorei. Operaia de prjire se face la temperatur de 130- 160oC,
iar durata depinde de: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap evaporat,
mrimea unei arje, temperatura uleiului. Timpul de prjire este cuprins ntre 10-20
minute. Uleiul folosit la prjire sufer o serie de transformri degradative care dup o
folosin ndelungat pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea
68
proprietilor fizico-chimice i senzoriale i chiar la efecte nocive. Aceste
transformari constau in descompunerea gliceridelor si apoi a glicerolului cu formarea
acroleinei, o aldehida nesaturata toxica si urat mirositoare avand actiune iritanta
asupra mucoaselor. Acizii grasi liberi formati in reactia de descompunere a
gliceridelor, maresc indicele de aciditate al uleiului modificandu-i caracteristicile de
calitate. Alte modificari degradative ce au loc sunt oxidari, polimerizari ale acizilor
grasi nesaturati care favorizeaza inchiderea la culoare auleiului prajit mai ales in
contact cu resturi carbonizate din produsele vegetale supuse prajirii.
Pentru a evita degradarea naintat a uleiului se recomand nlocuirea
periodic a sa, deoarece, produsele de descompunere n uleiul degradat accelereaz
degradarea uleiului proaspt adugat.Stabilirea momentului de inlocuire a uleiului la
instalatia de prajire, se face prin calcularea coeficientului K, care reprezinta raportul
dintre consumul zilnic de ulei si capacitatea baii de ulei. Acest coeficient nu trebuie sa
depaseasca valoarea 1,2.Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului deoarece
compusii de descompunere din uleiul degradat accelereaza degradarea celui
proaspat.Prelungirea caracteristicilor calitative ale uleiului utilizat la prajire se poate
realiza prin adaos de antioxidanti ca vitamina E.
Pe de alta parte au loc transformari in produsele vegetale supuse prajirii.
Astfel, datorita incalzirii puternice are loc evaporarea apei, reducerea volumului si
greutatii produsului. Reducerea greutatii poate fi intre 40-70%, dar concomitent are
loc o absorbtie de grasime de 10-12%. La suprafata produsului se formeaza o crusta
caracteristica de grosime si culoare ce depind de grosimea produsului si de
temperatura si timpul de prajire. Transformarile biochimice ce au loc la prajire sunt:
caramelizarea glucidelor cu formare de caramelan ceea ce cauzeaza inchiderea la
culoare
coagularea proteinelor cu formarea unei mase granuloase
hidroliza protopectinei pana la pectina solubila
transformarea clorofilei in feofitina
solubilizarea carotenului in uleiul folosit la prajire
pierderi de vitamine
Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinue i de tip

69
continuu prin urmtoarele metode:
- n stat subire de ulei
- n strat gros de ulei
- prin pulverizare de ulei nclzit
- cu radiaii IR
- prjire sub vid
Prajitoarele cu functionare continua( fig. 23, 24), se compun in principiu dintr-o
baie de ulei prin care circula continuu un transportor cu lant pe care se incarca
cosurile cu fund perforat in care se gaseste produsul pentru prajit.Cosurile pot fi fixe
sau detasabile. Incalzirea uleiului pana la temperatura de prajire se realizeaza cu
ajutorul unor serpentine cu abur montate in baia de ulei. La partea inferioara a baii de
ulei se gaseste o perna de apa care colecteaza reziduurile de ulei, evitandu-se
carbonizarea si reducandu-se degradarea acestuia. Viteza benzii este reglabila,
obtinandu-se astfel timpul necesar prajirii diferitelor sortimente intre capatul de
alimentare si cel de evacuare a produsului.

alimentare

Fig. 23 Instalaie cu band cu couri

fixe

baie de ulei

co

70
 Fig. 24 Instalaie cu band cu
alimentar
couri detaabile
e
baie de
ulei

O prajire in conditii mai bune se obtine daca se folosesc instalatiile sub vid si cu
radiatii IR.

Intrebari de autoevaluare:
1. Care sunt operatiile ce alcatuiesc faza tehnologica de conditionare a fructelor si
legumelor si care este scopul lor?
2. Cum functioneaza triorul cilindric si pentru ce tip de produse este folosit?
3. Care este principiul curatirii (decojirii) prin aburire? Ce alte procedee de curatire
pot fi folosite?
4. Precizati scopul si dezavantajele oparirii legumelor si fructelor.Utilaje de oparire.
5. Care este scopul prajirii in industria conservelor din legume si fructe?

7.Tehnologia semifabricatelor conservate cu

substante antiseptice( semiconserve)
71
 Semifabricatele din fructe sunt produse obtinute in urma unei prelucrari
mecanice, mai rar termice, urmata de o conservare temporara cu substante chimice
(antiseptice) in vederea industrializarii ulterioare. Semifabricatele se fabrica in
perioada de varf de recolta, cand este depasita capacitatea de productie a fabricilor,
pentru a putea fi prelucrate sub forma de diverse produse in tot timpul anului.
Principalele semifabricate sunt pulpele, marcurile si sucurile de fructe ce nu se
consuma ca atare ci urmeaza a fi prelucrate in produse finite ca : gem, marmelada,
jeleu sau sirop.
7.1 Substantele antiseptice
Folosirea antisepticilor pentru distrugerea microflorei de alterare s-a practicat
din cele mai vechi timpuri, fara a se cunoaste compozitia chimica si mecanismul de
actiune al acestor substante (ex. sulfitarea vinului la romani si egipteni). In prezent
exista un numar mare de substante chimice ce pot fi folosite ca si conservanti, dar
avand in vedere actiunea toxica asupra organismului uman, legislatia din domeniu
este foarte stricta in ceea ce priveste doza si modul de utilizare. Astfel aceste
substante sunt utile si admisibile numai daca utilizate in doze mici de pana la 0,3%,
nu influenteaza calitatile senzoriale si fizico-chimice ale produselor. In raport u
concentratia lor si specia de microorganisme, conservanii pot avea efect bacteriostatic
( principiul antisepto-anabiozei) sau bactericid (principiu antisepto-abiozei). Actiunea
antiseptica aconservantilor este influentata de urmatorii factori:
Factori proprii antisepticelor
Compozitia chimica a substantei: acid, baza, sare, compus organic sau anorganic
Concentratia antisepticului: in doze mici poate fi stimulativ pentru unele
microorganisme, in doze moderate pot avea efect bacteriostatic iar in doze mari
( doza letala) efect bactericid.

Factori proprii microorganismelor

72
 Specia microbiana- substantele antiseptice actioneaza diferit asupra diferitelor
specii microbiene.Uneori poate apare o acomodare a speciei microbiene cu
antisepticul, de aceea doza trebuie stabilita in functie de durata de conservare.
o SO2 si derivatii sai actioneaza asupra bacteriilor, drojdiilor si
mucegaiurilor, de aceea sunt considerati conservanti universali
o Acidul benzoic si derivatii sai actioneaza mai eficient asupra bacteriilor
o Acidul formic si sorbic e mai eficient asupra drojdiilor si mucegaiurilor
Numarul initial de microorganisme- eficacitatea conservantului este cu atat mai
mica cu cat produsul e mai contaminat; de asemenea trebuie retinut ca un
conservant nu poate opri o infectie deja produsa de aceea trebuie folosite materii
prime de calitate care trebuie prelucrate in conditii igienice.Daca SO2 se leaga de
produse rezultate din fermentatie lactica sau alcoolica devine inactiv.
Faza de dezvoltare a microorganismelor- conservantul e mai eficace in faza de lag
faza proprie microflorei epifite a fructelor si legumelor- deoarece inactiveaza
enzimele necesare inmultirii microbiene; sporii sunt foarte greu de distrus si dupa
incetarea actiunii conservantului ei pot intra in stare vegetativa.
Factori specifici produselor vegetale
Compozitia chimica a produsului influenteaza prin compuii chimici prezenti;
astfel
o proteinele usor coagulabile sunt mai greu de conservat
o produsele cu mai multa apa se conserva mai usor
o prin reactii de combinare dintre conservant si diversi compusi chimici din
produs actiunea conservantului este inhibata (ex. SO2 se leaga de grupari
carbonilice libere )
pH-ul: cu ca valoarea de pH este mai mica, activitatea conservantului este mai
pronuntata
starea fizica si gradul de divizare- cu cat gradul de dispersie a conservantului in
masa produsului e mai mare, cu atat absorbtia si difuzia in membrana celulara e
mai buna.
Factori diversi

73
 temperatura- in majoritatea cazurilor, eficacitatea conservantului creste cu
temperatura; totusi la microorganismele termofile, cresterea temperaturii poate
avea efecte stimulatoarea asupra dezvoltarii acestora iar unii conservanti volatili
sau gazosi inregistreaza pierderi. In acest caz doza conservanta se stabileste in
functie de temperatura produsului si caracterul microflorei prezente
Timpul- actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta timp indelungat
( saptamani). Deci un produs tratat cu o anumita doza bine stabilita, poate deveni
steril in timp daca nu intervin factori de sa modifice concentratia antisepticului
sau suprainfectii
Conservantii nu actioneaza numai asupra microorganismelor ci se constata o
actiune inhibitoare si asupra unor enzime; ex.SO2 se foloseste impotriva
enzimelor oxidative ce dau imbrunarea la unele fructe sau legume.Alte efecte sunt
decolorarea, prevenirea oxidarii nenezimatice, intarirea texturii.
Cel mai utilizat conservant in industria semifabricatelor din fructe este
dioxidul de sulf, care are actiune asupra tuturor microorganismelor in concentratie
de 0,02% si actiune conservanta asupra vitaminei C. Este folosit si la prevenirea
mucegairii fructelor care sunt pastrate la temperaturi scazute (se folosesc tablete
de metabisulfit de sodiu sau potasiu care se introduc in laditele cu fructe).Se mai
foloseste in doze de 0,02-0,2 % pentru pastrarea culorii, aromei, si vitaminelor din
unele fructe si legume supuse deshidratarii. Actiunea sa conservanta se manifesta
in moduri diferite:
Ca substanta reducatoare influentand potentialul de oxido-reducere (rH),
inhiband reactiile enzimatice, deoarece se poate lega de diferite grupari
carbonil ale enzimelor
Dezechilibrarea proceselor de sinteza prin blocarea acetaldehidei intr-un
compus sulfitic
Pe plan mondial, in urma cercetarilor extinse asupra eficacitatii antibioticelor exista
semnale ca acestea pot preveni alterarea microbiana a alimentelor. In multe tari se
folosesc cu success: nizina, tilozina, pimaricina ca atare sau in asociere cu
conservanti chimici. Totusi exista obiectii serioase referitoare la utilizarea
antibioticelor in aceste scopuri.

74
 7.2 Procesul tehnologic al semifabricatelor de fructe
Dupa modul de prelucrare, conditionat si de destinatia lor, se poate face urmatoarea
clasificare:
1. Pulpe nestrecurate: nefierte si fierte
2. Pulpe strecurate (marcuri): nefierte si fierte
3. Sucuri pentru siropuri de fructe
4. Sucuri gelifiante
7.3 Fabricarea pulpelor si marcurilor de fructe
Pulpele si marcurile se obtin din fructe proaspete, coapte . Avand in vedere ca
aceste sortimente servesc in special la fabricarea unor produse gelifiate (marmelada,
gem) cel mai utilizat conservant este dioxidul de sulf pentru ca acesta nu degradeaza
pectina.
7.3.1 Pulpe nestrecurate, nefierte
Sub aceasta denumire intelegem fructe intreg, jumatati sau fragmente, cu sau
fara parti necomestibile, care se conserva fara un tratament termic prealabil cu
ajutorul conservantilor chimici. Destinatia acestui semifabricat este obtinerea
marmeladei (dupa o prealabila strecurare) si a gemului, in care trebuie sa se
regaseasca fructe sau fragmente de fructe intregi. Prin acest procedeu se conserva:
capsuni, visine, cirese, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe de padure.
Sortarea-se face pentru indepartarea fructelor verzi si a celor putrezite sau mucegaite;
daca pulpa este destinata fabricarii gemului, in afara alegerii de mai sus se vor admite
numai fructe cu o forma caracteristica, care se vor sorta dupa marime cu ajutorul
masinilor de sortat, pentru a asigura un produs finit uniform.
Spalarea- se face cu ajutorul masinilor de spalat pentru indepartarea impuritatilor
nisip, frunze, pamant.

PULPE MARCURI
NEFIERTE FIERTE FIERTE NEFIERTE
75
 FRUCTE
SORTARE
SPALARE ZDROBIRE
CURATARE FIERBERE
DIVIZARE FIERBERE RACIRE
RACIRE STRECURARE

UMPLERE IN RECIPIENTI
ADAUGARE CONSERVANTI
DEPOZITARE
Fig. 23 Schema tehnologica de obtinere a pulpelor si marcurilor
Curatirea- consta in indepartarea coditelor de cirese, visine, prune, a samburilor de
caise, cirese, visine, prune, piersici sau a cojii de la mere, pere, caise, piersici iar la
alte semintoase se indeparteaza casa semintelor. Unele fructe, ca gutuile, pot fi
divizate in cuburi, felii etc., asa cum vor fi folosite la fabricarea gemului.La mere
divizarea se inlocuieste cu o zdrobire.
Toate aceste operatii de prelucrare mecanica se executa la masini ce pot lucra in serie
sau separat.
Umplerea recipientelor. Recipientele utilizate pentru semiconserve (semifabricate)
sunt butoaie de lemn de 100-200l ce au fost in prealabil spalate si aburite. Se practica
parafinarea interioara, prin turnare de parafina topita si miscarea prin rostogolire a
butoaielor pentru ca parafina sa se depuna in strat subtire continuu pe peretele interior
al butoiului. Operatia urmareste reducerea permeabilitatii doagelor fata de vapori si
aer.
In aceste butoaie se introduc fructele intregi sau divizate si apoi solutia de conservant
chimic. Doza adaugata este in functie de durata de conservare:
la 100 kg fructe se adauga 90g SO2 pentru o conservare pe 3 luni
la 100 kg fructe se adauga 120g SO2 pentru o conservare pe 6 luni
la 100 kg fructe se adauga 180g SO2 pentru o conservare pe 9 luni

76
Bioxidul de sulf se foloseste sub forma de solutie 6% (60 g/l solutie), din care se
adauga conform dozajului de mai sus. Pentru a asigura o mai buna amestecare a
fructelor cu conservantul si pentru ca solutia sa acopere fructele, in solutie se mai
adauga apa pana la maximum 10% din greutatea fructelor iar in butoi se mai adauga
in 2-3 etape astfel: o parte se toarna pe fundul butoiului peste care se adauga fructele
si o parte din solutia de conservant apoi un al doilea strat de fructe si ultima parte de
conservant. Cand se folosesc fructe cu textura moale (capsuni) se pot folosi saruri de
calciu care prin formarea pectatului de calciu intaresc tesuturile dar e necesara
micsorarea corespunzatoare a cantitatii de SO2.
Dupa umplerea butoaielor acestea se rostogolesc pentru o mai buna
amestecare cu fructele apoi se stivuiesc pentru depozitare.
Depozitarea se face in depozite racoroase, aerisite, curate unde butoaiele
trebuie ferite de lumina si caldura solara care ar usca doagele butoaielor si r cauza
pierderi de conservant prin evaporare, dar si de inghet.
Daca conservantul folosit este benzoatul de sodiu se utilizeaza dozele: 120g /3
luni, 150g/ 6 luni, 200g /12 luni.
7.3.2 Pulpe nestrecurate fierte
Se fabrica din fructe cu samburi sau cu seminte sau din fructe de padure, de calitate
superioara, care pe langa operatiile de pregatire mecanica sunt supuse si operatiei de
fierbere pentru a inlatura actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii
proprietatilor gelifiante ale pulpei. Toate operatiile de prelucrare mecanica (sortarea,
spalarea, curatirea, scoaterea samburilor, casei semintelor si divizarea) se executa ca
la pulpele nefierte.
Fierberea- se face scurt timp la 100C cu adaos de 5-10% apa, care se evapora in
timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie textura fructelor si se evacueaza cea mai
mare parte a aerului, ceea ce usureaza amestecarea cu conservantul. Enzimele
pectolitice sunt inactivate si proprietatile gelifiante ale pulpei es mentin mai bine.
Racirea- inainte de adaugarea conservantului se face o racire a pulpelor pana la 40C
daca se foloseste SO2 sau pana la 80C daca se foloseste benzoat de sodiu.Doza de
conservant e aceeasi ca in cazul pulpelor nefierte, nestrecurate.
7.3.3 Pulpe strecurate fierte (Marcurile)
Sunt folosite exclusiv la obtinerea marmeladelor.Produsul are avantajul ca se poate
77
transporta usor prin pompe si conducte si poate fi depozitat usor.
Se obtin de mere, pere, prune, caise, visine, gutui care dupa operatiile preliminare
mecanice se zdrobesc in vederea usurarii fierberii si strecurarii. Se utilizeaza fructe
bine coapte, sanatoase iar la sortare se vor indeparta fructele imature, stricate.
Fierberea- are ca scop pe langa inactivarea enzimelor pectolitice si inmuierea texturii
in vederea strecurarii usoare, cu un randament mai bun. Fierberea se face in aparate
cu functionare continua iar strecurarea cu ajutorul masinilor de strecurat cu palete cu
arc ( pentru fructele cu samburi), cu palete rigide ( pentru semintoase), obtinandu-se
pe de-o parte marcul de fructe si pe de alta parte partile necomestibile (seminte,
samburi, cozi, codite).
Racirea- se face pana la 40C apoi se transporta cu ajutorul pompelor prin conducte
pana la depozitare. Apoi se adauga conservantul in portiuni mici fie in regim
discontinuu ( in vase separate) sau in mod continuu (in conductele pe care le
traverseaza marcul) pentru o mai buna uniformizare.
Depozitarea- se face in silozuri sub/supraterane cu celule din beton armat: 30-50
celule a cate 40-60 t capacitate.Pentru a proteja peretii celuleor, cestea se captusesc cu
rasini sintetice.
7.3.4 Pulpe strecurate nefierte (marcuri crude)
Se prepara din fructe cu textura moale: zmeura, capsuni, mure, afine, coacaze) care
permie strecurarea fara o fierbere prealabila. In acest mod aroma fructelor se
pastreaza mai bine.
Fructele se sorteaza, se spala apoi se direct la masina de strecurat, unde se separa
partile necomestibile si rezulta marcul.
Conservarea se face cu bioxid de sulf 120-150g/100 kg marc. Depozitarea se face cel
mai des in butoaie dar si-n celule de siloz daca exista cantitati suficiente sa umple
celula.
7.4 Fabricarea sucurilor de fructe
Schema tehnologica generala este prezentata in figura 24.

SUC PENTRU SIROPURI SUC GELIFIANT

FRUCTE
78
 SORTARE

SPALARE

CURATARE

ZDROBIRE FIERBERE

PRESARE
LIMPEZIRE RACIRE

FILTRARE

ADAOS CONSERVANT

AMBALARE

DEPOZITARE
Figura nr. 24 Schema tehnologica de obtinere a sucurilor pentru siropuri si a sucurilor
gelifiante
7.4.1 Fabricarea sucurilor de fructe pentru siropuri
Sucul semifabricat pentru siropuri se prepara dintr-un amestec de fructe conservate,
in general cu adaos de conservanti chimici, in vederea transformarii lui ulterioare prin
adaos de zahar in sirop de fructe pentru bauturi racoritoare.Acest suc se obtine prin
presarea la rece a fructelor pentru a-i asigura o cantitate cat mai redusa de pectina, a
carui prezenta nu e dorita la fabricarea siropurilor.
Principalele tipuri de fructe folosite sunt: zmeura, visinele, murele, capsunile, afinele.
Sortarea si spalarea se exexcuta ca in cazul pulpelor si marcurilor.
Presarea- se executa cu ajutorul preselor hidraulice cu pachete, randamentul
extractiei fiind 60-70%.Sucul astfel obtinut are particule in susoensie si trebuie
limpezit, intrucat acestea inrautatesc conditiile de conservare si din motive senzoriale.
79
Limpezirea- se poate realiza prin mai multe metode:
Sedimentarea particulelor in timpul depozitarii, urmata de o decantare;
sedimentarea dureaza cateva saptamani si e stimulata de adaosul de
conservanti
Enzimatic, prin tratarea sucului cu preparate enzimatice pectolitice care
degradeaza substantele pectice din suc, se micsoreaza vascozitatea si se
usureaza sedimentarea si filtrarea.
Cu ajutorul taninurilor si a gelatinei
In practica curenta limpezirea se realizeaza prin asocierea mai multor metose urmate
de o filtrare la filtru cu rame si placi.
Adaos de conservanti- conservarea sucului limpezit se realizeaza cu conservanti
chimici: dioxid de sulf (0,12-0,18%), sorbat de potasiu (0,15-0,25%) sau benzoat de
sodiu (0,12-0,2%)
Procedeul cel mai intalnit este de adaugare a conservantului sucului de la presa
urmata de depozitarea lui fie in butoaie mari de 800-1000l, fie in celule de siloz.
Dupa o depozitare mai lunga, el este decantat si filtrat.
7.4.2 Fabricarea sucurilor gelificatoare
Este un sortiment care trebuie sa fie bogat in pectina. Se fabrica din fructe bogate in
substante pectice iar prepararea lui se face la cald. Astfel se obtine o solubilizare a
protopectinei din fructe si trecerea ei in suc, care astfel se imbogateste in pectina
gelificatoare. Aceste sucuri se folosesc la obtinerea jeleurilor, peltelelor.
Se folosesc gutui, mere, coacaze.
Operatia care difera fata de celalalt tip de suc este fierberea care se efectueaza in
cazane duplicate- unde se adauga 50-100% apa fata de fructe, sau in aparate de
fierbere continui. Durata fierberii e 1/2h si nu trebuie sa fie prea intensa, pentru a
evita degradarea pectinei.
Presarea se realizeaza tot cu prese hidraulice , apoi este racit si conservat. Limpezirea
se face prin decantare si filtrare.

Intrebari de autoevaluare:
1.Ce factori influenteaza actiunea antisepticilor?
80
2. Cum se clasifica semifabricatele dupa modul lor de prelucrare?
3.Precizati scopul si parametrii tehnologici la obtinerea marcurilor? Care este
diferenta fata de pulpe?
4.Ce diferenta exista intre sucurile de fructe pentru siropuri si cele gelifiante?
Descrieti procesul tehnologic in ambele cazuri.

8.Conservarea prin tratament termic

Cea mai mare parte a produselor care apartin industriei conservelor din
legume si fructe sunt ambalate in recipiente ermetic inchise, care au fost supuse
actiunii tratamentului termic in vederea anularii activitatii microorganismelor. Intre
nivelul de inactivitate al microorganismelor si nivelul de pastrare al proprietatilor
naturale specifice, trebuie sa existe un echilibru care stabileste rapotul dintre regimul
termic aplicat si pastrarea calitatii produsului conservat.
Scopul conservarii prin tratament termic este deci asigurarea stabilitatii
produsului dar cu pastrarea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului la un
nivel maxim posibil.
In functie de temperaturile aplicate, metodele de conservare prin tratament
termic pot fi:
Sterilizarea- aplicarea unor temperaturi mai mari de 100C,un timp
limitat, care asigura distrugerea tuturor formelor vegetative si
sporulate, stabilizand produsele pe termen lung.
Pasteurizarea- aplicarea unei temperaturi de pana la 100C, un timp
limitat, care asigura distrugerea formelor vegetative si inactivarea unor
formelor sporulate mai putin rezistente la caldura.
Tindalizarea- aplicarea unor incalziri repetate la temperaturi subletale;
asigura distrugerea formelor vegetative si a sporilor, care intre doua
incalziri germineaza si trec in forma vegetativa, astfel ca la urmatoarea
incalzire vor fi distrusi; nu se aplica industrial(pt. Medii de cultura si
uz casnic).
8.1 Factorii ce influenteaza procesul de tratament termic

81
Pot fi grupati astfel:

I. Factori de care depinde rezistenta microorganismelor

a. Numarul si natura microorganismelor
b. Natura produsului
c. Reactia mediului
d. Timpul si temperatura de sterilizare
II. Factori care influenteaza termopenetratia
a. Natura si consistenta produsului
b. Modul de aranjare a produsului in recipient
c. Materialul din care e confectionat ambalajul
d. Dimensiunile recipientului
e. Gradul de agitare al recipientului

I.Factori de care depinde rezistenta microorganismelor

a. Numarul si natura microorganismelor
Materia prima, legumele si fructele, are o microflora epifita provenita din sol,
apa, aer precum si din contactul cu ambalajele sau uneltele de recoltare. Daca la
surafata legumelor si fructelor exista leziuni ale tegumentelor- lovituri, crapaturi-
numarul microorganismelor este mai mare si acestea se altereaza mult mai rapid. De
aceea este necesara o sortare riguroasa inainte de introducerea in fabricatie, urmata de
executarea unor spalari si curatari cat mai atent realizate pentru indepartarea surselor
de infectie.
Pe parcursul fluxului tehnologic materia prima poate fi infectata prin contactul
cu utilajele, benzile transportoare, tavile de stocare etc. Oparitoarele continue,
cazanele duplicate, fierbatoarele care utilizeaza aburul tehnologic pot deveni de
asemenea focare de dezvoltare a microorganismelor termorezistente, in special in
zonele mai putin expuse temperaturilor ridicate sau in perioadele cand utilajele nu
functioneaza, dar temperatura lor ramane la valori apropiate de temperatura optima
de dezvoltare a majoritatii microorganismelor.
82
 Ventilatia defectuoasa poate provoca acumularea de condens pe tavane,
ferestre cu formare de picaturi de apa care pot vehicula cel mai des mucegaiuri. Astfel
intrega sectie de prelucrare a materiei prime are o microflora specifica ce poate
deveni contaminanta.

Salile de fabricatie si modul de amplasare al utilajelor trebuie sa permita o

igienizare perfecta, cat mai riguros efectuata, pentru a reduce riscul infectarii materiei
prime.
Termorezistenta microorganismelor variaza functie de specie si stadiul de
dezvoltare. Astfel microorganismele pot fi impartite in doua categorii:
celule vegetative ale mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor
spori bacterieni:
foarte rezistenti- membrana rigida, dimensiuni mici
mai putin rezistenti- membrana fina, dimensiuni mari
Mucegaiurile au o termoezistenta scazuta, fiind in general distruse la temperaturi de
pana la 80C, iar la 100C sunt inactivate in cateva minute.
Drojdiile au termorezistenta mai mica decat a mucegaiurilor, fiind in general distruse
la 60-70C, in 1-20 min; exceptie fac drojdiile osmofile care pot rezista 30 min la
100C. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-10C mai mari decat
temperaturile letale formelor vegetative.
Bacteriile nesporulate au o slaba rezistenta la actiunea caldurii, fiind distruse la 60-
80C. Pentru inactivarea sporilor sunt necesare temperaturi mai mari de 100C.
Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie
monomoleculara, care poate fi descrisa de relatia:

n=N0/2.3*10kt,

unde: n- numarul final de microorganisme;

N0- numarul initial de microorganisme;
t-timpul, min;
k- constanta;
Se constata ca distrugerea m.o. sub actiunea caldurii are loc dupa o expresie

83
logaritmica si poate fi reprezentata grafic prin curba de distrugere termica, care
este caracterizata prin panta D ce reprezinta timpul de reducere zecimala, adica
timpul necesar la o anumita temperatura pentru reducerea cu 90% a numarului de
m.o.

Se observa ca distrugerea m.o. depinde de numarul initial de m.o. si ca in acelasi

interval de timp , in conditii asemanatoare, reducerea numarului de m.o. se face in
aceeasi proportie. Daca intr-un interval de 10 min numarul de m.o. se reduce de 100
de ori atunci cand exista initial 100 000 de m.o. , dupa tratarea termica vor ramane
1000 iar cand exista 1000 vor ramane 10.

Realizarea sterilizarii absolute (100%) este teoretic imposibila. Aceasta se

datoreaza caracterului logaritmic al curbei de distrugere a microorganismelor
(numarul lor, in functie de timp), ceea ce inseamna ca zero microorganisme
vor exista cand durata procesului va fi infinita.
Cu cat numarul initial al microorganismelor va fi mai scazut, cu atat va fi mai
scazut si riscul supravietuirii celulelor bacteriale viabile, sau a sporilor
acestora, la sfarsitul procesului termic.
Daca se pastreaza constanta o anumita temperatura, caracterul logaritmic al
curbei distrugere / timp permite stabilirea urmatoarei reguli:
90% din celulele si sporii unui microorganism existente la un moment
dat sunt distruse intr-un anumit timp D.
In urmatorul interval de timp D vor fi distruse 90% din
microorganismele si sporii care au supravietuit perioadei D
precedente. In al treilea interval de timp D vor dispare 90% din
supravietuitorii perioadei precedente, si asa mai departe.
In consecinta cu cat vom avea un numar de microorganisme mai mic in
materia prima cu atat va exista o siguranta mai mare a conservabilitatii produsului.

b. Natura produsului

Produsele supuse tratamentului termic pot influenta rezistenta

microorganismelor prin compozitia lor chimica. Astfel substantele proteice,grasimile,
84
glucidele, sarea pot creste sau descreste rezistenta microbiana.

Substantele proteice, gelatina si albumina, si grasimile maresc

rezistenta microbiana, exercitand un efect protector. De exemplu,
Bacillus mesenterius care in apa e distrus la 130C, la aceasi
temperatura in ulei este mai rezistent. Salmonella si Bacillus rezista in
ulei 30 min la 100C si in apa sunt distruse la 60-65C.
Glucidele- glucoza si zaharoza- pot favoriza unele specii de bacterii.
Drojdiile osmofile au rezistenta marita in siropuri cu 30% zahar, in
timp ce in apa sunt distruse la t<100C.
Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor la
concentratii mici de 1-2%, dar la o concentratie de 8% are o influenta
pozitiva asupra distrugerii microbiene.
Aerul din tesuturi, jucand rol de strat izolator in jurul celulelor, creste
termorezistenta microbiana.
c. Reactia mediului
Dupa valoarea de pH, conservele se pot grupa in:
1. conserve acide pH< 4.6
2. conserve slab acide pH= 4.6-6.3
3. conserve aproape neutre pH>6.3
In functei de valoarea de pH, microorganismele prezinta un maxim de rezistenta la
valori cuprinse intre 6-7. La un pH =4.5-6, pentru distrugerea germenilor sunt
necesare temperaturi mai mari de 100C iar la pH<4.5, temperatura de 100C este in
general suficienta.
Descresterea termorezistentei m.o. in mediul acid se explica prin hidroliza partiala a
membranei, modificarea reactiilor intracelulare, schimbarea potentialului
oxidoreducator. Deci acidificarea produsului fara a influenta calitatile gustative poate
duce la reducerea temperaturii si duratei de sterilizare. Astfel, cunoasterea reactiei
mediului este un auxiliar pretios al regimului de sterilizare; produse cu o reactie
acida, ex. compot de visine cu pH<3, pot fi sterilizate la temperaturi sub 100C, in
timp ce cele cu o reactie slab acida, ex. conserve de mazare pH>6, necesita valori de
120C.
85
Cateva din valorile de pH ale conservelor din legume- fructe sunt:
compoturi, gemuri, sucuri pH=3.6-4.8
produse pe baza de tomate pH= 4.0-4.2
conserve de legume in bulion pH=4.3-5.7
conserve de legume in saramura pH=5.0-6.6
conserve de legume in ulei pH= 4.3-5.6

d. Timpul si temperatura de sterilizare

Timpul in care se aplica temperatura de sterilizare este hotarator pentru a asigura
distrugerea microorganismelor.Cu cat temperatuta mediului ambiant este mai aproape
de temperatura optima de dezvoltare a m.o. cu atat acestea au o viteza de inmultire si
dezvoltare mai mare. La valori de temperatura peste temperatura optima, se observa o
scadere rapida a vitezei de dezvoltare, urmata de o inhibare totala si de moartea
celulei microbiene. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima, atfel
pot apare urmatoarele situatii:
suprasterilizarea-prelungirea duratei de sterilizare ceea ce duce la
degradarea proprietatilor organoleptice
substerilizarea- mentinerea un timp prea scurt a duratei de sterilizare ceea
ce duce la alterarea produsului
Echilibrul optim intre temperatura-timpul de sterilizare se obtine daca se tine cont de
toti factorii ce influenteaza procesul ( mai sus enumerati). Intre aceste doua valori
exista o relatie logaritmica definita prin ecuatia curbei timpului de distrugere
termica (TDT):

log t/F=(T-121.1)/z,

unde: t-timpul,min
T- temperatura, C
z-panta curbei
F= 121.1C

Astfel s-a introdus notiunea de timp de distrugere termica TDT= timpul necesar

86
pentru ditrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, in anumite
conditii determinate. Efectul cumulativ al celor doi parametrii temperatura-timp se
exprima prin valoarea de sterilizare, care de obicei se raporteaza la un
microorganism de referinta, Clostridium botulinum, ales ca cel mai rezistent la
caldura, din gama sporilor patogeni.Distrugerea prin tratament termic a acestuia
implica distrugerea tuturor celorlalte catgorii de spori mai puin termorezistenti.
Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinum are loc la 121.1C, timp de
1 minut.

Pentru a asigura conservarea produsului este necesar ca distrugerea termica a

microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclusiv in zona cea mai greu
accesibila fluxului termic, adica centrul geometric (termic) al recipientului.
Reprezentarea grafica a variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de
variatia temperaturii in autoclav, poarta denumirea de curba de termopenetratie.
Trasarea cubelor de termopenetratie se realizeaza cu ajutorul termocuplelor care se
fixeaza pe recipient.

87
 Fig.25 Termocuplul
Curba de variatie a temperaturii cuprinde trei portiuni distincte:
1- ridicarea temperaturii;
2- mentinerea temperaturii;
3- scaderea temperaturii.
Din figura de mai jos, se observa ca temperatura in interiorul recipientului
creste mult mai greu decat in autoclav, produsul ajungand la temperatura de sterilizare
cu o anumita intarziere; in schimb scaderea temperaturii in interiorul recipientului se
face mai greu.

Fig.26 Curba de termopenetratie

Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anumit produs ambalat intr-un

88
anmit tip de recipient, cutie 1/1, cutie , borcan etc, se face prin formula de
sterilizare:
A-B-C
T
Ex. 15-20-15
120
Unde: A- timp de ridicare a temperaturii , min;
B- timp de mentinere a temperaturii la temperatura de sterilizare, min;
C- timp de racire pana la 40-45C.
Pentru fiecare temperatura de sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala,
adica o valoare sub care un se poate cobori fara riscuri.
II.Factori care influenteaza termopenetratia
Termopenetratia este viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului si
influenteaza in mare masura eficacitatea sterilizarii.
a. Natura si consistenta produsului
Produsele supuse tratamentului termic pot fi omogene si eterogene.Cele
omogene se caracterizeaza printr-o faza unica de ex. paste, gemuri, pireuri etc. Cele
eterogene au o faza solida si una lichida, ex. mazare in saramura, fasole verde sau
boabe etc. Cu cat canitatea partii solide este mai mare cu atat se mareste timpul de
patrundere a caldurii; unele produse, bogate in amidon, absorb apa in timpul
sterilizarii, ceea ce modifica raportul solid/lichid si ingreuneaza termopenetratia.
In functie de proprietatile produselor termopenetratia se realizeaza diferit:
In produsele lichide, ex. sucuri, transmiterea caldurii are loc prin convectie,
rapid;
In produsele solide, ex. gemuri, paste, transmiterea caldurii are loc prin
conductie, lent datorita coeficientului redus de transmitere a caldurii.
In produse mixte, solid+lichid,ex. compoturi, legume in saramura etc.,
transmiterea caldurii se face mixt atat prin curenti de convectie cat si prin
curenti de conductie
b. Modul de aranjare a produsului in recipient
Circulatia curentilor de convectie in recipientul supus sterilizarii se face, in

89
general, pe o linie verticala. De aceea aranjarea compacta a produsului impiedica
formarea curentilor de convectie si ingreuneaza termopenetratia. De exemplu
conserva de fasole verde sau sparanghel la care aranjarea pastailor in pozitie verticala
usureaza termopenetratia. Transmiterea caldurii se face mai rapid in materialele de
dimensiuni mici.In cazul in care dozarea produsului s-a facut fara eliminarea aerului,
pe timpul incalzirii aerul are tendinta de a se acumula in spatiile libere si de a reduce
termopenetratia.
c. Materialul din care e confectionat ambalajul
Transmiterea caldurii in recipient depinde de natura materialului din care e
confectionat ambalajul, adica de coeficientul de tranmitere al caldurii sau
conductibilitatea materialului si de grosimea peretilor recipientului.
In cazul cutiilor de tabla cositorita, grosimea peretelui variaza intre 0.2-
0.36mm iar coeficientul de transmitere al caldurii este ridicat. La recipientele din
sticla, grosimea peretilor este cuprinsa intre 2-6 mm iar coeficientul de transmitere al
caldurii este mic.
Materialul din care e confectionat ambalajul influenteaza termopenetratia si in
functie de modul in care se transmite caldura. La incalzirea prin convectie, la produse
lichide, ambalajul are o influenta mai mare decat la produsele solide, vascoase unde
caldura se transmite prin conductie.
d. Dimensiunile recipientului
Pentru realizarea sterilizarii complete a continutului este necesar ca produsul
din
centrul geometric al recipientului sa atinga temperatura de sterilizare.In industrie se
foloseste o gama larga de recipiente care difera prin forma si dimensiuni. La
recipientele cu volum constant dar cu dimensiuni variabile se intalnesc cazurile:
Inaltimea este mai mare decat diametrul , transmiterea caldurii se face
pe directia razei;
Inaltimea este egala cu diametrul, caldura se transmite pe ambele
directii, 2/3 prin suprafata laterala si 1/3 prin capace;
Inaltime este mai mica decat diametrul, cutii plate, transmiterea
caldurii se face cel mai rapid

90
Timpul minim de incalzire s -a atins atunci cand raportul h/d=0.25. Pentru produsele
care termopenetratia decurge lent se sterilizeaza mai usor in cutii plate.
Termopenetratia decurge mai rapid la cutiile cu volum mai mic decat la cele cu volum
mai mare.
e. Gradul de agitare al recipientelor
Din punct de vedere al termopenetratiei, regimul de sterilizare statica
realizat in autoclavele clasice, prezinta dificultati in ceea ce priveste ridicarea lenta a
temperaturii respectiv aplicarea unor temperaturi mari intr-un interval de timp
ridicat.Atingerea temperaturilor de 121-122C in centrul termic al produsului
inseamna depasirea acestei valori in zonele periferice ale recipientului ceea ce
conduce la fenomene degradative atat in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice
cat si cele nutritive.
Singura modalitate de a ameliora sau indeparta aceste dezavantaje este de a
accelera patrunderea caldurii in interiorul produsului si scurtarea duratei procesului
termic.Odata atins punctul central al recipientului este suficient ca temperatura sa fie
aplicata un timp scurt dar suficient pentru a steriliza produsul.
Unul din mijloacele de accelerare a termopenetratiei, aplicat pe scara larga in
industria conservelor este agitarea recipientelor. Prin rotirea recipientelor se
imbunatateste transferul de caldura si creste termopenetratia. S-a demonstrat ca se
poate obtine o termopenetratie rapida daca cutia se roteste in jurul unui ax
perpendiular pe axul propriu. Variind vitezele de rotatie, spatiul liber al cutiei
traverseaza produsul la inaltimi diferite. Daca viteza este astfel aleasa ca forta
centrifuga sa egaleze greutatea continutului cutiei, spatiul liber trece aproximativ prin
centrul cutiei. Se deosebesc trei cazuri:
a. la o viteza mica, forta centrifuga este inferioara fortei de gravitatie
b. la o viteza mare, forta centrifuga este mai mare decat forta de forta de
gravitatie
c. la viteza optima, forta centrifuga este egala cu cea de gravitatie.
Aceste informatii sunt folosite in practica si exista doua procedee de rotire a
recipientelor: rotirea in jurul axei cutiei si rotirea peste cap.
In cazul rotirii in jurul axei proprii se realizeaza o micsorare insemnata a
timpului de termopenetratie, datorita intensificarii curentilor de convectie. Fiecare tip
91
de produs si recipient este caracterizat de o turatie opima.
Rotirea peste cap realizeaza o mai mare reducere a duratei de
termopenetratie. In acest caz recipientele sunt dispuse pe un tambur la care axul
longitudinal este perpendicular pe axul longitudinal al cutiei.
Instalatiile moderne de sterilizare folosesc rotirea recipientilor e. Rotoclava,
instalatiile de sterilizare tip rotomat etc.

8.2 Termosterilizarea produselor

In practica industriala se deosebesc doua procedee de tratare termica a produselor
alimentare: pasteurizarea si sterilizarea.Termosterilizarea se poate realiza inainte de
ambalare sau dupa ambalare.
1. Termosterilizarea inainte de ambalare (vrac)- se folosesc schimbatoare de
caldura de tip tubular sau cu placi.Cele cu placi au avantajul uni schimb termic
foarte bun, tratare ultrarapida a produsului in strat subtire, posibilitate de control.
Placile schimbatoarelor de caldura au forma dreptunghiulara si sunt confectionate
din tabla de otel inoxidabil, pe care sunt imprimate canale cu ondulatii
transversale ce asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii exista un canal marginal pentru montarea garniturilor si la
colturi patru canale colectoare. Garniturile dirijeaza produsul si agentul termic
care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a placii se prelinge produsul
iar pe cealalta agentul de incalzire (abur sau apa supraincalzita). O astfel de
instalatie este prevazute cu trei zone: zona de recuperare a caldurii si de
preincalzire, zona de tratare termica si zona de racire.

92
 Fig.27 Placi si pasteurizator cu placi

2. Termosterilizare dupa ambalare- se realizeaza cu pasteurizatoare sau

sterilizatoare
2a- Instalatiile de pasteurizare pot fi cuve (vane) de pasteurizare (discontinu) sau
pasteurizator tunel (continuu).

Fig. 28 Vana de pasteurizare

Temperatura necesara pasteurizarii se obtine prin barbotarea aburului in apa din cuva
unde se introduc recipientele asezate in cosuri.

Fig.29 Pasteurizator tip tunel

La pasteurizatoarele tip tunel, deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit.
Instalatia este impartita pe zone de incalzire si racire, iar recipientele cu produs trec
succesiv prin acestea atingand temperatura de pasteurizare si apoi racindu-se.
Sistemul de incalzire si racire a produsului ambalat depinde de natura ambalajului.
Ambalaje metalice: incalzirea si racirea se realizeaza intr-o singura faza
93
 Ambalaje din sticla: din cauza rezistentei la soc termic al sticlei, incalzirea si
racirea se realizeaza treptat, pe zone, cu un salt maxim de temperatura intre
zone de 25C; pasteurizarea se poate face in 5-7 trepte, in functie de
temperatura la care se face umplerea si temperatura de pasteurizare.
Incalzirea se poate realiza fie prin stropire cu apa fierbinte fie prin barbotare de abur
saturat. Distributia agentului de incalzire se face prin duze, in cazul aburului, sau prin
pulverizare in cazul apei. In zonele de racire, agentul de racire apa- se pulverizeaza
de sus in jos, temperatura scazand treptat pana la ultima zona unde de alimenteaza cu
apa de la retea. Pentru pulverizarea de apa calda, tunelul este prevazut cu doua bazine
montate lateral in care apa este incalzita prin barbotare direct cu abur, fiind
pulverizata si recirculata cu pompe.
2b. Instaltiile de sterilizare sunt discontinui si continui.
Instalatiile discontinui se numesc autoclave si pot fi: orizontale, verticale, rotative.
Autoclavul vertical
Este un cilindru construit din tabla de otel rezistenta la presiune ridicata (4 daN/cm2)
care are la partea inferioara fundul sudat iar la partea superioara capac cu
contragreutate.Inchiderea capacului se realizeaza cu surubuir iar ermeticizarea cu
garnituri. Pe capac se gaseste un ventil de aerisire, un ventil de siguranta si racordul
de alimentare cu apa de racire. Introducerea aburului se face pe la partea inferioara
printr-o conducta care se prelungeste in interiorul autoclavului cu un barbotor tip
cruce sau spirala.In interiorul autoclavei este o consola in forma de cruce pe care se
aseaza cosurile cu recipiente (2-4 cosuri). Cosul este de forma cilindrica, din tabla
perforata pentru a asigura buna circulatie a apei. Incarcarea cutiilor in cos se
realizeaza cu un dispozitiv hidraulic. Pentru manipularea cosurilor exista
electropalanul- ce permite miscarea pe orizontala si verticala.
Autoclava este prevazuta cu instrumente de masura si control, termometru si
manometru, pentru masurarea temperaturii si presiunii.
Autoclavele sunt legate in baterii, putand fi asezate pe unul sau doua randuri. La
sterilizarea cu suprapresiune de aer, bateria este legata la o statie de pompare
compusa dintr-o pompa centrifuga cu mai multe trepte, pompa de abur de rezerva,
rezervor de apa si un compresor cu rezervor.

94
 Fig.30 Autoclava sterilizare

Rotoclava- permite rotirea recipientelor in timpul sterilizarii si astfel reducerea

timpului de sterilizare mai ales la produse termosensibile. Accelerarea
termopenetratiei da posibilitatea efectuarii sterilizarii la temperatura ridicata (125-
135C) cu reducerea corespunzatoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se
atenueaza procesele de degradare a culorii, gustului, aromei si valorii nutritive fata
de sterilizarea clasica. Rotirea se efectueaza cu dispozitive speciale de rotire-
pendulatoare- care fata de rotirea intr-un singur sens a cosurilor presupune rotirea
alternativa in ambele directii.Aceasta rotire provoaca in recipiente o turbionare
pronuntata.
Instalatiile de sterilizare continue sunt mai avantajoase in special din considerente
economice. Cele mai intalnite sunt sterilizatoarele hidrostatice si rotative.
Metodele moderne de sterilizare sunt: sterilizarea cu flacara, cu radiatii infrarosii, cu
aer cald si gaze de ardere, cu curenti de inalta frecventa.
Conservarea prin ambalare aseptica- este o metoda tot mai des folosita cu rezulate
foarte bune. Presupune: sterilizarea produsului la temperatura inalta 130-150C, timp
scurt 60-10 s, sterilizarea recipientilor si a capacelor, dozarea produsului sterilizat in
recipiente sterile in conditii aseptice. Se poate aplica si produselor ce se consuma in
95
ambalaj individual dar si celor aflate in tancuri de mare capacitate. Se realizeaza in
instalatii de ambalare aseptica.

Intrebari de autoevaluare:
1.Ce este sterilizarea si pasteurizarea?
2.Comentati importanta pastrarii unui raport optim intre temperatura si durata de
sterilizare.
3. Ce este formula de sterilizare si cum se deduce?
4. Care sunt partile componente constructive ale autoclavului si ce rol functional au?
5. Cum se realizeaza conservarea prin ambalare aseptica?

9.Tehnologia conservelor sterilizate

de legume si fructe
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume fructe prelucrate sub
diferite forme. Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele
grupe:
- conserve de legume n saramura;
- conserve de legume in bulion sau sos tomat;
- conserve de legume n ulei;
- conserve de legume n oet.
Dupa modul lor de preparare, conservele se impart in urmatoarele categorii mari:
1. Conserve naturale (negatite) de legume
In saramura: mazare, fasole verde, dovlecei, ardei umplut, sparanghel,
ciuperci, conopida, spanac etc.
In bulion: ghiveci de gatit, ardei de umplut, bame, rosii intregi, vinete,
rosii decojite
Sucuri: suc de tomate
2. Conserve gatite de legume:
Salate: vinete tocate, salata de ardei grasi, zacusca, marinata de vinete,
96
 salata de ardei rosii, gogosari taiati, gogosari in otet, sfecla rosie in
otet, castraveti in otet;
Supe si ciorbe, mancaruri de legume: ghiveci de legume, vinete
impanate, ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, ardei umpluti
cu zarzavat, tocana de legume, dovlecei cu orez etc.
3. Conserve din fructe:
Compoturi: cirese, visine, afine, capsuni, piersici, caise, prune, pere,
mere, gutui, zmeura, mure etc.
Sucuri: sucuri clare, sucuri cremogenate
Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau
normelor tehnice de ramur n vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare -
divizare - tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea
lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea
recipientelor - umplere - marcare - nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor
pline - depozitare.
Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite.
9.1 Prepararea lichidului de acoperire
Prepararea saramurii.
Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu
concentraie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se
ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea
impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate
stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se
obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe
msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea
stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu
sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit.
Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportul
saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau

97
gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele
dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din
tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu
adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate
diluat.nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane
duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea
temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n
bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan
uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice. Bulionul de tomate
preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30
minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC.
Prepararea sosului tomat
La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc
legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea
operaiilor preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap)
se clesc n ulei, n cazane duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate,
preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n
perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec, se adaug sarea
i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se
obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC.
Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n
acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al
sucului, dup care se face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a
evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative.
n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea
de sare prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.
Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet:

98
 - suc de tomate ................................................ 95,0 kg
- ardei mrunii .............................................. 3,0 kg
- morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg
- ceap tocat .................................................. 8,0 kg
- ulei ................................................................ 3,0 kg
- piper .............................................................. 0,04 kg
- zahr .............................................................. 0,5 kg
- sare ................................................................ 1,5 kg
Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve
de legume n ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei
pn la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se
completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a
amestecurilor preparate.
Prepararea soluiei de oet
Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n
cazane duplicate sau instalaii speciale.
Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid
acetic este urmtoarea:
- oet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- ap .......................................................... 68 kg
Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele
cantiti de oet pentru 100 litri soluie:
Concentraia soluiei Cantitatea de oet
n acid acetic (%) de 9o (kg)
1,0............................................... 12
1,5............................................... 17
2,0............................................... 23
Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC.
n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre
verde, fasole psti, tomate n bulion.

99
9.2 Fabricarea conservelor de legume in saramura
9.2.1 Tehnologia conservelor de mazare
Pentru obtinerea unor produse de calitate superioara este necesar ca mazarea sa
contina o cantitate mare de zahar si mica de amidon, deci bobul sa fie dulce, sa aiba o
culoare verde intensa, consistenta fina, diametrul mic, gustul placut. Aceste calitati
sunt specifice bobului de mazare la maturitate tehnologica.Caracteristic pentru
mazare este ca perioada te dimp cat se mentine acest stadiu este foarte mica; este
suficient sa se intarzie numai cu 24h recoltarea mazarii si toate calitatile se
inrautatesc simtitor, ca urmare a transformarii rapide a zaharului in amidon. Prezenta
amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului
de amidonaj la produsul finit. Pentru determinarea maturitatii boabelor in fabrici se
foloseste maturometrul sau tenderometrul
Spalarea prin flotatie presupune amestecarea mazarii cu apa intr-un rezervor
unde impuritatile usoare se ridica la suprafata apei iar impuritatile grele se lasa pe
fundul bazinului si sunt eliminate printr-un racord.
Sortarea(calibrarea) se realizeaza dupa dimensiune cu ajutorul trioarelor cu
site, rezultand urmatoarele calitati de mazare: extrafina, foarte fina, fina, mijlocie,
boabe (fig.31)
Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei,
asigurandu-se conditii igienice superioare datorita spalarii materiei prime. Apa
folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face
clorinarea cu minimum 5 mg/l clor activ.
Oprirea se realizeaz n aparate cu funcionare continu pentru toate categoriile
de boabe, n afar de mazrea extrafin care se oprete n cazane duplicate. Oprirea
trebuie s dureze, n funcie de mrimea boabelor ntre 3 i 10 minute, la o
temperatur de 85-90C; oprirea se consider terminat atunci cnd prin presarea
ntre degete a boabelor de mazre acesta se desface n cele dou jumti.
Rcirea are loc imediat dup oprire, pentru ca aciunea prelungit a cldurii
poate provoca degradri calitative i poate nlesni alterrile microbiologice. Pentru
rcire, mazrea cade din opritorul continuu ntr-un spltor cu flotaie, care asigur
n plus: ndeprtarea spumei, a pielielor i a boabelor rupte. Umplerea recipientelor
se realizeaz la maini de umplut, unde mazarea este dozat volumetric. Saramura
100
provenita de la percolator, se adaug la dozatorul de saramur i are o concentraie de
0.8-1.5%; facultativ pentru mbuntirea gustului se poate aduga 1-1.5% zahr. In
momentul umplerii saramura are o temperatura de 85C. Rcirea recipientelor se
realizeaz la 45C pentru a asigura uscarea lor parial. Recipientele sunt inchise la
masini de inchis si dirijate spre sterilizare in autoclave discontinui sau continui.

PRESORTATOR

SITA = 9.3 mm

> 9.3mm < 9.3 mm

( cca. 40%) ( cca. 60%)

Pomp Pomp

Opritor continuu Trior

> 8.75mm 8.75 mm 8.2 m 7.5mm

Mazare Mazare Mazare Mazre Mazre
boabe mijlocie fin f. fina extra fin
40% 20% 20% 15% 5%

Fig. 31 Schema fluxului tehnologic la sortarea boabelor de mazare

Defecte conservelor de mazare

Amidonarea- consta in trecerea amidonului in solutie si tulburarea lichidului
de acoperire. Cauzele care determina amidonarea sunt datorate atat materiei
prime cat si procesului tehnologic. Masuri pentru evitarea acestui defect sunt:
o Recoltarea mazarii la stadiu optim de maturitate ( soiul de mazare
zaharat nu provoaca amidonarea spre deosebire de cea nezaharata cu
bobul neted)

101
 o Sortarea atenta cu eliminarea boabelor imbatranite si sparte
o Oparirea sa se realizeze un timp suficient pentru eliminarea aerului, in
apa dedurizata, urmata de racirea rapida
o Sterilizarea conservelor sa se realizeze la temperaturi ridicate timp
scurt

MAZARE

PRESORTARE

Oprirea mazrei fine, semifine, mijlocii, Oprirea mazrei extrafine la

Boabe la oparitorul continuu la cazane duplicate

Verificare pe masa de control

Saramur Maini pentru umplerea recipientelor Recipiente

Sterilizare i rcire

instalaie continu
autoclave discontinue

Depozitare produs finit

Fig. 32 Schema fluxului tehnologic la fabricarea conservelor de mazare

Degradarea culorii verzi- se datoreaza formarii unei coloratii verzi prin transformarea
clorofilei in feofitina. Procesul este influentat de temperatura, durata tratamentului
termic, pH, oxigen. Cu cat tratamentul termic este mai dur cu atat degradarea este mai
intensa.Procesul este accelerat de mediul acid si prezenta oxigenului. Sarurile de
staniu formeaza cu clorofila o culoare cenusie-metalica iar cele de fier o culoare
102
maronie; cuprul in cantitati mici formeaza un complex de culoare verde inchis.

9.2.2 Tehnologia conservelor de fasole verde

Soiurile de fasole selecionate, pentru industria conservelor sunt: Saxa i
Tendergreen, pentru c nu prezint ae i pot fi prelucrate mecanic ( sunt fragede) n
vederea curirii.
Tipurile de fasole verde pentru conserve sunt prezentate in tabelul nr.9
Tabel nr.9
Tip Lime Lungime
Extrafin Pn la 6 mm 5-6 cm
Fin 6-8 mm 6-8 cm
Obinuit Peste 8 mm Peste 8 cm
Nu se sorteaz pe
Fasole gras 3 cm
dimensiuni

Sortarea fasolei pastai se realizeaza cu un sortator care are ca parte activa un cilindru
de sortare prevazut pe toata lungimea cu palete, unele fixe altele mobile. Paletele
mobile au o miscare de rotatie in jurul axei lor, cu 30, dand astfel posibilitatea
reglarii deschiderilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastailor.Transportul
fasolei de la un capat la celalat se realizeaza prin inclinatia cilindrului. Fasolea
extrafina trece prin sortator si se colecteaza pe o banda transversala iar fasolea fina si
obisnuita sun evacuate pe la capatul opus, direct in masina de taiat varfurile.Fasolea
extrafina este ridicata de un elevator la masina de taiat varfuri. Masina de taiat varfuri
este formata dintr-un tambur prevazut cu striuri sinusoidale cu sectiune trapezoidala.
Cateta trapezului are o latime de 5mm pentru fasolea fina si 4mm pentru cea
extrafina. Taierea varfurilor este executata de cutite triunghiulare care exercita om
presiune uniforma pe suprafata tamburului, datorita suportului in care sunt fixate.
Fasolea cade pe o banda unde se indeparteaza varfurile, atele si alte impuritati apoi
este dirijata spre a doua sortare.
In cazul in care se fabrica fasole bucati, fasolea obisnuita se trimite la o
masina de taiat, care are forma unei turbine si pe partea interioara inferior are

103
montate cutite fixe din otel la distanta de 25-30 cm.Un ciur selecteaza bucatile mai
mari de 25 cm si acestea sunt reintoarse la taiere.
Oprirea se execut cu ajutorul opritoarelor continue, timp de 3-8 min., la o
temperatur de 90-95C. Oprirea se consider ncheiat atunci cnd prin ndoirea
unei psti, aceasta nu se mai rupe, dar nici nu se mai desface pe linia de sudur.
Fasolea extrafin, curat manual, se oprete n cazane duplicate ntr-un raport de
20 kg fasole la 120 l ap. Astfel se evit prelungirea fierberii i decolorarea fasolei.
Oprirea este urmat de rcire pn la 50C prin stropire cu duurile i fasolea este
dirijat la umplere.Umplerea se realizeaz cu maini automate n cazul cutiilor sau
manual n cazul borcanelor. In recipiente se adaug saramur 2% , avnd temperatura
de 80-85C cu ajutorul unor maini de umplut cu valve.Inchiderea recipientilor se
face la masini de inchis dupa care se procedeaza la sterilizare in autoclave discontinui
sau continui.
Defectele conservelor de fasole verde

Inmuierea si destramarea pastaii de fasole datorita supraoparirii sau

suprasterilizarii
Prezenta atelor datorita supramaturarii tesuturilor fibroase
Decojirea pielitei de la suprafata pastaii, de aceea se recomanda ca oparirea sa
se faca la o temperatura mai scazuta
Inrosirea fasolei cu pastaia galbena ca urmare a transformarii
leucoantocianelor in antociane; se previne prin adaugare de acid citric sau
tartric ( 0,01%) in lichidul de umplere
9.2.3 Fabricarea conservelor de legume in sos tomat
Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse, pregatite in functie
de specificul fiecarei materii prime, folosind ca lichid de acoperire sosul tomat.
Acesta imbunatateste gustul, ridica valoarea nutritiva si scade pH-ul, permitand o
sterilizare mai sigura.
Ghiveciul de legume se fabrica din minimum opt legume diferite, care pot fi: vinete,
fasole, ardei, dovlecei, morcovi, verdeata, rosii, mazare. Toate legumele, n afar de
roii i verdea trebuie oprite, mazarea este cea conservat prin sterilizare. In
recipiente se adaug mai nti 40% din bulionul de completare i apoi se adaug pe
104
rnd toate legumele. La nchidere se umple recipientul cu bulion de 8
refractometrice.

9.3 Tehnologia conservelor sterilizate din fructe (Compoturile)

Compoturile sunt fructe sau parti de fructe conservate intr-un sirop de zahar
prin tratare termica. Rolul siropului de zahar este de a imbunatati calitatile senzoriale
si de a favoriza procesul de termopenetratie.
Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sa fie proaspete, coapte dar
nu moi, sanatoase, nevatamate, de culoare uniforma, cu aroma bine formata. Se pot
folosi fructe samburoase (caise, piersici, cirese, visine, prune, corcoduse), semintoase
(pere, gutui, mere) si bace ( capsuni, zmeura, mure, struguri)
Procesul tehnologic de fabricare al compoturilor cuprinde urmtoarele faze:
Splare, calibrare, curare, sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, splarea
recipientelor, umplerea, marcarea, nchiderea, pasteurizarea, condiionarea
recipientelor pline, depozitarea.
Sortarea, curatirea, divizarea se executa asa cum s-a prezentat intr-un capitol
anterior. Divizarea se executa la fructele mari sau tari, deoarece usureaza sterilizarea,
asigura compotului un aspect mai placut si umplerea recipientelor se face mai
rational.
Oprirea se realizeaz cu apa fierbinte sau cu abur i se aplic la fructele cu
textura tare pentru nmuierea esutului vegetal, facilitarea difuziei zaharozei,
inactivarea enzimelor; astfel se mpiedic apariia unor modificari nedorite de gust,
culoare i scdere a coninutului n vitamine. Astfel se realizeaza o dezaerare a
fructelor. Se utilizeaz ap potabil cu 10 duritate. Pentru ntrirea fructelor moi-
cpuni, zmeur, caise- se adaug sruri de calciu n apa de oprire n proporie de
50-150 mg/l. Apele prea acide se vor neutraliza nainte de folosire; se vor evita apele
cu un coninut ridicat de fier, care dau coloraie prea intens siropului.
Dezaerarea realizata duce si la evitarea fenomenului nedorit de ridicare a
fructelor in partea de sus a recipientului. Acest lucru se poate realiza si prin umplerea
recipientelor cu sirop, sub vid, cu ajutorul unor masini de constructie speciala.
Prepararea siropului de zahar-se face din apa si zahar prin fierbere si spumare
105
(asa se indeparteaza si impuritatile ajunse din zahar) si filtrare. Concentratia siropului
este in functie de fiecare compot in parte, tinandu-se seama de concentratia finala a
compotului, extractul refractometric al fructelor si proportia de fructe si sirop.
Umplerea recipientelor se face aranjand mai intai fructele care trebuie sa
reprezinte 55-60% din produsul conservat. Se adauga siropul fierbinte, bine limpezit
peste fructe, astfel incat fructele sa fie complet acoperite. Umplerea cu sirop se face
pana la 7-10mm de marginea superioara a recipientului.Este necesar ca la turnare
siropul sa aiba 60C pentru visine, cirese, prune ( pentru a aevita craparea fructelor) si
80-85C pentru celelalte fructe.
Exhaustarea se realizeaza in instalatii cu banda sau cu bari pasitoare si
urmareste eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru
obtinerea unor produse de calitate.In prezent se extinde tot mai mult metoda de
introducere a siropului fierbinte, urmata de inchiderea in masini speciale sub jet de
abur sau sub vid.
Tratamentul termic al compoturilor se realizeaza la 100C, iar racirea la 40C.
Defecte de calitate
Inmuierea fructelor ca urmare a suprasterilizarii sau a folosirii fructelor
prea coapte
Compot cu gust nefirmat datorita folosirii fructelor necoapte
Compot cu culoare deosebita de a fructelor proaspete, se obtine atunci
cand fructele de culoare inchisa se ambaleaza in amabalje metalice
nelacuite ( staniu reactioneaza cu antocianii)
Compot cu fructe tari, se obtine atunci cand oparirea fructelor tari nu se
face corespunzator

Recipiente Pregtirea fructelor Prepararea siropului

106
 Umplerea recipientelor
Exhaustare

Marcare

Capace Inchidere

Pasteurizare

Conditionare

Depozitare

Fig. 33 Schema tehnologica de fabricare a compoturilor

Intrebari de autoevaluare:
1. Realizati o clasificare a tipurilor de conserve sterilizate din fructe si legume.
2.Ce operatii generale cuprinde procesul tehnologic la conservele sterilizate?
3. Realizati o schema a fluxului tehnologic pe linia de conserve de mazare verde.
4. Ce defecte pot apare la conservele de fasole verde pastai?
5. Descrieti procesul tehnologic general de obtinere al compoturilor.

10.Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediu s se gseasc

o cantitate minim de ap care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru
mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizat prin faptul c
107
umiditatea sa este n echilibru cu cea a aerului, stare numit umiditate de echilibru
(EHR) sau activitatea apei (aw).

pm p m EHR
EHR = 100 ; aw = =
pw pw 100

Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs

Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera
n cazul n care n ap se gsete dizolvat o cantitate mare de substane
solubile, un numr mare de molecule de ap se leag prin procese fizico-chimice,
cantitatea de ap disponibil este mai mic i deci aciditatea apei va avea o valoare
mai mic. Cu ct activitatea apei este mai mic cu att conservabilitatea produsului
este mai mare. n general intervalul de activitate a apei n care se constat dezvoltarea
microorganismelor este cuprins ntre 0,62-1.
Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitate
a apei mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
n cadrul fiecrei grupe exist specii de microrganisme, numite xerofite, care
rezist la activiti mici ale apei, respectiv la umiditate redus.Activitatea apei este
influentata si de temperatura, presiune osmotica si pH.
Prin reducerea umiditii pn la 10% pentru legume i 18-24% pentru fructe,
se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp ndelungat fr a fi
atacate de microorganisme. Explicaia const n reducerea activitii apei sub 0,7% la
produsele uscate. Fructele fiind mai bogate n zahr pot fi uscate la o valoare mai
mare a umiditii fa de legume deoarece, zahrul are un efect de reducere a
activitii apei. Prin uscarea legumelor i fructelor microorganismele sunt inactivate
fr a fi distruse, ele putnd rezista n stare latent un timp ndelungat. Enzimele sunt
parial inactivate, dar n timpul depozitrii pot fi reactivate provocnd modificri ale
produselor uscate. O msur eficace i sigur de inactivare a enzimelor este oprirea
legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscrii.
Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza
prin mai multe metode:
1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse

108
 concentrate
2. Prin uscarea produselor
3. Prin adaugare de zahar
10.1Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare
Metoda folosit n mod curent pentru deshidratarea fructelor i legumelor este
uscarea cu aer cald n diferite tipuri de usctoare: tunel, band, cu zone. Alte metode
de uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valuri, uscarea prin pulverizare,
uscarea prin liofilizare etc.
materia prima

Recepie

Depozitare

Condiionare
( sortare, splare, calibrare)

Prelucrare
( decojire, eliminare codie, semine, smburi)

Inactivarea enzimelor
USCARE

Echilibrare umiditate

Cernere

Sortare

Depozitare

Fig.34 Schema tehnologica generala de uscare in aer cald

In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune:
Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata
produsului
Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre
cele exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de
egalizare a umiditatii din produs.
Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei
109
 dinspre suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta.
Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziunea
externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului
se elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este
necesar sa se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza
prin oparirea produselor.
In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. La
inceput are loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de
caldura transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta
faza are o durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are
loc la viteza constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza
pana la atingerea umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai
difuzeaza suficienta apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea se
desfasoara cu viteza descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge
umiditatea de echilibru. In perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu
depinde de natura produsului ci de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit
la uscare. Datorita acestui fapt se urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat
uscarea la viteza constanta sa dureze cat mai mult.Intensificarea procesului in aceasta
perioada favorizeaza difuziunea sarurilor, zaharului si a acizilor spre suprafata, care
in momentul in care produsul a ajuns la umiditatea critica, formeaza o crusta la
suprafata ce intarzie uscarea.
10.1.1Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor
1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii
si de a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala
cu diferenta dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin
ridicarea temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de
apa. Pentru a evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste
80-100C, exceptie facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei
foarte reduse de contact dintre agent siprodus, temperatura aerului poate fi
mai ridicata.
2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o
110
 capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei,
se recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea
aerului intr-un raport de 70-80%.
3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea
se va face mai rapid
4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de
evaporare si ca urmare se vor usca mai repede
5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul
care se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore.

10.1.2 Utilaje pentru uscare

Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt usctorul cu zone,
usctorul tunel, usctorul cu band.

7 6
1 2
3 3- zona II cu 6 site
zI
9 4
z II
8 5
Fig. 35 Usctorul cu zone:
1- cadru metalic
2- zona I cu 4 site
4- baterie de nclzire
5- baterie de nclzire spate
6- clapet de recirculare aer
7- clapet de evacuare aer
9- cadru metalic cu ascensor 8

Usctorul este mprit n dou zone:

- I zon are 4 site, temperatura de lucru este 80oC;
- II zon are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.
Sita cu produs proaspt este introdus la partea superioar a zonei I, automat
ajunge n zona uii de evacuare de unde este preluat i introdus n partea superioar
a zonei II. Sitele coboar un rnd i ca urmare ultima sit cu produs uscat este
evacuat pe u cu ajutorul ascensorului. Usctorul cu zone este un usctor cu
111
circulaie forat a aerului i recirculare.

3
Fig.36 Usctorul cu benzi:
1- carcas
4 2
2- band (prevzut cu un sistem de
1
nclzire)
3- ventilator

4- elevator

Usctorul cu benzi se folosete n special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur

o bun utilizare a agentului i desfurarea procesului n flux continuu. Sistemul de
circulaie a aerului este asigurat de un ventilator care asigur circulaia continu a
aerului cald i evacuarea aerului uzat n exteriorul tunelului. Instalaia nu este
prevzut cu un sistem de recirculate a aerului.

5 Fig.37 Usctor tunel:

4
1 1- construcie tunel
3
2- crucioare

2 3- calorifer
4- racord aer proaspt

5- ventilator racord recirculare

Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o
latime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia
produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pe
gratare de lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin
intermediul unui sistem de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintr-
un amestec de gaze de ardere, aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc
in flux continuu si-n contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc
periodic pe la un capat si sunt evacuate la capatul opus.

10.1.3 Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald

112
Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii
termice, prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile:
Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea
evaporarii apei din tesuturi
Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii)
Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii
Favorizarea rehidratarii
Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcovii
Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii
produselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4
minute, 9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea
activitatii oxidazelor si catalazelor.
In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire
bicarbonat de sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sau
amidon pentru a evita innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare si
degradarea vitaminei C se foloseste sulfit sau bisulfit de sodiu.Pentru a evita
pierderile de substante solubile la oparirea in apa se practica inactivarea enzimatica
prin tratare cu abur.
Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare.
Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei
C, beta-carotenului si culorii fructelor.
Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape.
La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea
legumelor), la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa
temperatura aerului este de 70-90C iar in etapa a doua 50-60C.
La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese,
struguri, caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se
foloseste o temperatura mai scazuta de 45-55C in prima etapa si de 60-70C
in etapa a doua.
Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru
fructe.
113
 Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa
produsului; se realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se
realizeaza si operatiile ulterioare.
Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza
cu o sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie.
Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site
vibratoare.
Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn,
metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc.
Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15 si umiditate relativa de
75%.
Alte metode de uscare

Uscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplic produselor sub form de suc
i creme fluide care sunt distribuite n particule de dimensiuni mici de 2-20 m , ce
sunt uscate ntr-un curent puternic de aer cald. n cazul produselor lichide sensibile
fa de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului
uscat. Se folosete la obinerea pulberilor de sucuri i legume, durata de uscare fiind
de ordiul secundelor.
- deshidratarea n strat de spum se aplic la obinerea pulberilor de
citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub form de piureuri.
- deshidratarea prin liofilizare care se folosete la deshidratarea
materiilor prime scumpe i foarte perisabile (citrice, fructe i legume bogate n
vitamine).
- Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a
calitatilor senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila
temperatura scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare
oxidativa.
-
10.2 Tehnologia produselor conservate prin concentrare
Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:
114
 Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si
transporta
Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7
pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.
n fucie de gradul de concentrare se deosebesc:
produse semiconcentrate cu 30-50% substan uscat solubil se
caracterizeaz printr-o stabilitate redus fiind necesar un procedeu de conservare
suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
concentrate propriu-zise cu minim 65% substa uscat solubil stabile n timp
fr alt procedeu de conservare.
Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se
recomand rcirea rapid pn la 20oC iar pstrarea se face la temperaturi mai mici de
10oC.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare,
prin osmoza inversa si ultrafiltrare.
10.2.1 Concentrarea prin vaporizare
Concentrarea prin vaporizare realizeaz eliminarea apei din produs sub
influena cldurii. De metoda de nclzire depinde viteza de concentraie, gradul de
inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metodele de conservare a vaporilor
secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur:
1) concentrarea la temperatur redus la 10-20oC se aplic la produsele foarte
sensibile. Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze obligatoriu
la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele.
2) concentrarea la temperatur medie 40-70oC reprezint procedeul cu cea mai
larg aplicabiliate n practic.
3) Concentrarea la temperatur ridicat 90-120oC se realizeaz n timp scurt 30-
40 secunde, asigurndu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun
utilizare a vaporilor secundari.
Tendina actual de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum
durata de concentrare din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a
realiza urmtoarele condiii:

115
 - mrirea vitezei de evaporare
- expunerea de scurt durat la aciunea cldurii
- folosirea temperaturilor reduse de lucru
- obinerea unor instalaii ct mai compacte
- comand coplet automat
- curirea fr demontare.
-
10.2.2Instalaii de concentrare prin vaporizare
n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au
urmtoarele avantaje:
- micoreaz temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evit fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evit fenomenele ce apar datorit temperaturilor nalte (caramelizare, mbrumare,
degradri de gust i arom)
- realizeaz economii de combustibil datorit pierderilor de cldur mici i timpului
scurt de realizare a produsului finit.
Cele mai folosite instalaii de concentrare n industria conservelor sunt:
1) concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de
vacuum, este cea mai rspndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. n
aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea s
se fac la 50oC.

9
8
7 Concentrator cu manta de nclzire:
3
4 1- corp cilindric
1 2- agitator tip ancor
3- gur de vizitare de fructe i legume
6 2 4- vizoare fructe i legume
5- racord evacuare fructe, legume
1
6- introducere abur
0 7- evacuare condens
8- evacuare abur
5 9- conduct spre condensatorul barometric
10-manta de nclzire

116
Instalaia se folosete la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare.
Are dezavantajul c are o capacitate limitat de concentrare deoarece schimbul de
cldur este mic.

2) Instalaia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):

Este o variant modern i utilizeaz 1,1kg abur pe 1kg ap evaporat. Ejectorul

de abur preia o parte din aburul secundar i l reintroduce n suprafaa de schimb
de cldur prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de
pn la 50%. Dezavantajul instalaiei este c necesit abur de presiune nalt

Abur secundar

suc

.
abur

condens
Produs
concentrat

3) Instalaii cu dublu efect:

117
 abur abur
secundar secundar racord d

suc ap

c
c
prod conc
I produs concentra

Cnd se folosete dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg
ap evaporat. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg ap evaporat.
Instalaiile pot funciona n curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru:
folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor n al II-lea efect.

10.2.3 Tehnologia fabricrii bulionului i pastei de tomate

In aceast grup se includ :
bulionul ( suc de tomate) 18-20refractometrice
pasta tomate tip C simplu concentrat)- 24 refractometrice
pasta tomate tip B (dublu concentrat)- 28-30 refractometrice
pasta tomate tip A ( triplu concentrat) 38-40 refractometrice
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze : obinerea sucului, concentrarea
acestuia , condiionarea i ambalarea. Se lucreaz cu instalaii automatizate pentru
fiecare dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizeaz n instalaii cu
dublu sau triplu efect.
TOMATE

Recepie

Splare

Sortare

Zdrobire

118
 Separare

Suc , semine Pulp

Preincalzire

Zdrobire Strecurare
Semine Suc
Rafinare

Ultrafinare Suc
brut

Fig.38 Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate

SUC BRUT

Sterilizare

Centrifugare

Pulp Ser
Concentrare 40% su

Amestecare

Omogenizare

PASTA TOMATE

Fig. 39 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o

eviden a extractului refractometric deoarece andamentul n past depinde de
coninutul n extract a materiei prime.
119
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre
metalice cu ap. Pentru a preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii
i ap s fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l
ap care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.
Tomatele cad n maina de presplare de unde sunt preluate de tamburul de
transfer i trecute n maini de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor
impuriti care se gsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizndu-se o splare
suplimentar cu duuri. De la splare roiile cad n zdrobitor. Grupul de separare a
seminelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de
pulp i un separator centrifugal pentru semine.

separato
r
zdrobitor
zdrobitor de tomate de pulp
de pulp
past

semine +
pulp
centrifug
suc
semine

semine
suc

Prenclzirea se realizeaz n schimbtoare de cldur cu serpentin. Ea se face n

scopul trecerii protopectinei n pectin n vederea mbuntirii consistenei
produsului finit, inactivrii enzimelor (n special cele pectolitice), inactivrii
microflorei, creterea capacitii de strecurare.
Rafinarea, ultrarafinarea se realizeaz cu pasatricea (rafinatricea), iar deeurile
rezultate sunt presate cu o pres cu urub pentru valorificarea sucului rezidual.
Concentrarea sucului brut se face n funcie de tipul de produs obinut: bulion
cu 12%, 18% s.u. solubil; past de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubil.

120
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu
efect, dublu efect sau triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de
concentrare cu 3, 4 efecte n contracurent sau n curent paralel.
Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte n recipiente de 3
kg i prin sterilizarea propriu-zis a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite
gramaje.
10.2.4 Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Materia prim o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10 refractometrice, care
sunt supuse concentrrii pn la coninut diferit n substan uscat, care depinde de
sortiment, 65-70 refractometrice pentru suc de mere i struguri sau 42-45 refr.
pentru alte sucuri. In principal se urmrete reducerea efectului negativ al concentrrii
avansate asupra valorii nutritive a produsului.
Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare
i se aplic un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimic,
conservarea i ambalarea aseptic. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc
cu 42-45 refr se adaug 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluii 50%.
O operaie important este recuperarea aromelor pentru obinerea calitilor
senzoriale corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Gradul de concentrare al
substanelor de arom , se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc
proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom ; valoarea gradului de
concentrare este cuprins ntre 1/60 i 1/200, cel mai folosit fiind 1/100.
Tehnologia de obinere a sucului limpede este descris ntr-un capitol urmtor.

SUC LIMPEDE

CONCENTRARE RECUPERARE
AROME

SUC
CONCENTRAT AROME
CONCENTRAT

DEPOZITARE

DILUARE

121
 FABRICARE BAUTURI
RACORITOARE SAU
ALTE DESTINATII
Fig.40 Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat

Intrebari de autoevaluare:
1.Cum influenteaza reducerea umiditatii dezvoltarea microorganismelor?
2.Ce metode de conservare au la baza reducerea continiutului de apa din produse?
Exemplificati.
3.Schematizati procesul tehnologic de obtinere a legumelor uscate. Ce utilaje de
uscare pot fi folosite?
4.Cum se clasifica sortimentele de pasta de tomate?
5. Cum functioneaza o instalatie de concentrare cu efect multiplu?
6. Ce particularitati prezinta obtinerea sucurilor concentrate?

11. Tehnologia produselor conservate cu zahr

Principiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, adic zahrul

adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care
blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. n aceste condiii pentru anihilarea
dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind
pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii
i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizeaz metoda de
fierbere cu adugarea unei cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse, se
adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr adugat, contribuie la
ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaz dezvoltarea
microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. n aceste condiii,
pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat
fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si
denaturarea substantelor componente sunt reduse.
122
Actiunea conservanta a zaharului este favorizata de :
Continutul redus de umiditate
Procentul de zaharoza adaugat si gradul de invertire al acesteia
Continutul de zaharuri din materia prima
Temperatura si durata fierberii
Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistena acestor produse
este solid- elastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr- acid.
2) produse negelificate: dulceaa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe
confiate.
Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce sunt
specifice grupelor de produse:
difuzia-osmoza este caracteristica fabricarii dulcetii, pastelor de fructe,
magiunului
gelificarea este caracteristica gemului, marmeladei, jeleului
dizolvarea e specifica fabricarii siropului
11.1 Tehnologia produselor gelificate
Gelul pectic este un sistem coloidal format din pectina, zahar si acid (citric, tartric)
care se propie de starea solida, isi pastreaza forma si adesea prezinta elasticitate.

Pectin Zahar Acid Fructe proaspete Marc Suc

Pulpe fructe

Recepie

Splare

Sortare

Prelucrare mecanic
Strecurare

123
 Pregatire soluii Prelucrare termic

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Jeleu Gem Marmelad

Fig. 41 Schema tehnologica de obtinere a produselor gelificate

Formarea gelului pectic se datoreaza deshidratarii particulelor de pectina de catre

zaharul adaugat in solutie precum si datorita punerii in libertate cu ajutorul acizilor a
grupelor carboxilice din molecula pectinei.Ca urmare, moleculele de pectina se
apropie si formeaza un schelet de gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen.In
interiorul scheletelor pectice se gaseste solutia de zahar, acizi si componente. Gelul se
obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina si acid. El se
produce treptat, in timpul racirii, cand pectina trece din starea de solutie in starea de
gel.In vederea gelificarii trebuie evitata orice actiune mecanica a timpului racirii
produsului.
Cei trei componenti ce participa la formarea gelului pectic sunt:
Pectina este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic.
Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeasi actiune gelificatoare.
Calitatea pectinei se exprima prin puterea gelificatoare, adica cantitatea totala de
zahar care poate fi gelificata in gel de 65% de 1g pectina, la pH=3-3,3. Puterea
gelificatoare a pectinei este influentata de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea
lantului moleculei de pectina. In functie de gradul de metoxilare exista:
- pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au
capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in
124
 absenta acidului
- pectine slab metoxilate care gelifica in solutii de zahar de 30-40% dar in
prezenta ionilor de calciu.In formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol
hotarartor.
Zaharul- in cazul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o actiune de
absorbtie a apei. In functie de cantitatea si calitatea pectinei care se foloseste, variaza
si cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. Cu cat continutul de pectina este mai mare
si calitatea acesteia mai buna, cu atat cantitatea de zahar folosita va fi mai mica.
Aciditatea- in procesul de formare al gelului unul din factorii hotaratori este prezenta
acidului in solutie. Pentru o gelificare optima este necesar un pH= 3,1-3,4.
Temperatura este un factor secundar de formare a gelului, acesta putandu-se obtine si
la rece. Totusi, in practica, procesul de gelificare se realizeaza prin fierbere deoarece
operatia urmareste indepartarea apei in vederea realizarii raportului pectina-zahar-
acid.
Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la
concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic
i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea
fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de
gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze:
- splare - sortare - curare - divizare - prepararea produsului - splarea
recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare, condiionarea recipientelor pline -
depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i
cuprinde urmtoarele etape:
- alctuirea arjelor;
- prepararea soluiilor de pectin;
- fierberea;
- concentrarea.
125
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare,
respectiv:
aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
- substana uscat solubil a fructelor;
- substana uscat solubil a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Obtinerea produsului prin fierbere trebuie condusa atent din urmatoarele
considerente:
pastrarea in cea mai mare masura a puterii gelificatoare a pectinei si a
aromelor fructelor, ceea ce se realizeaza printr-o fierbere cat mai scurta
mentinerea formei fructelor- se realizeaza prin crearea conditiilor de difuziune
in timpul fierberii iar la fructele cu textura slaba prin difuzie prealabila.
realizarea unei aciditati cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea
zaharozei
Fructele ce au parcurs operatiile pregatitoare- sortare, spalare, prelucrare mecanica-
sunt trecute la pregatirea termica, unde sunt supuse operatiei de fierbere cu zahar.
Aceasta faza a procesului se poate realiza prin urmatoarele procedee principale:
- difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere;
- fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea
produsului.
Aceste procedee se pot transpune in umatoarele scheme de lucru:
1. FRUCTE + ZAHAR DIFUZIE 24h FIERBERE
2. SIROP DE ZAHAR 75% + FRUCTE FIERBERE
3. FRUCTE + ZAHAR FIERBERE
Operatiile termice se realizeaza in cazul duplicat sau in aparate vaccum. Dupa
introducerea fructelor si a zaharului in cazan se procedeaza la o incalzire rapida a
continutului acestuia. Fierberea se realizeaza cu abur. Operatia se realizeaza cu
agitare permanenta a componentelor pentru o buna uniformizare si reducerea duratei

126
tratamentului termic.
Cantitatea de pectina ce trebuie adaugata se stabileste prin sarje de proba. Pectina se
poate folosi sub forma de extract, dar mai ales pulbere.In cazul pectinei pulbere se
poate proceda astfel:
a. O parte pectina se amesteca cu trei parti zahar si sapte parti de apa
b. O parte pectina cu doua parti de zahar se introduce treptat in 7 parti de apa.
Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cand produsul a ajund la concentratia finala,
cautand a se malaxa astfel incat solutia de pectina sa se raspandeasca uniform.
Adaugarea acidului se face la sfarsitul fierberii dupa ce pectina s-a omogenizat in
masa produsului.
Verificarea punctului final al gelificarii se face empiric prin analizarea unei mici
cantitati de produs: daca gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continua ci
fragmentata.Inainte de trecerea in bazinele de racire, gemul trebuie bine spumat.
Racirea in bazine se face pana la 75-85C , cu scopul de a creste vascozitatea si
pentru a evita separarea de sirop.
Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe
proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru
ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl,
ldie de lemn cptuite cu hrtie pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabric n trei caliti: extra, superioar i amestec.
Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd
oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30%
fructe nobile i maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv
prune s nu depeasc 50%.
Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe.
Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada
amestec se fabric din fructe comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia
de mere trebuie s fie de maxim 70%.
De cele mai multe ori se aplica procedeul de obtinere a marmeladei din fructe
preconservate. Fructele preconservate sunt supuse initial unei prime faze de fierbere

127
pentru eliminarea conservantului (SO2).Fierberea se poate desfasura la presiune
normala, sub vid sau cu suprapresiune. Cea mai utilizata este desulfitarea sub vid,
care evita partial degradarea aromei si a vitaminei C.
Marmelada se poate prepara cu sau fara adaos de pectina. Nu se adauga
pectina atunci cand in compozitia marmeladei intra marcul de mere in proportie de
60% din totalul fructelor.Adaosul de pectina imbunatateste procesul de gelificare,
reduce durata de fierbere si astfel produsele au un gust si o aroma mai bine exprimate.
Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu
zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care
provin sucurile utilizate.
Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form
de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform
urmtoarei scheme:
1. fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare -
fierbere - presare - separarea sucului limpezire ( procesul tehnologic va fi descris
intr-un capitol ulterior)
2. prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor - fierbere -
concentrare - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare depozitare.
Sucul limpede este prelucrat prin fierbere in cazanul duplicat sau in aparatul
vaccum. Astfel, dupa introducerea lui in aceste utilaje se adauga cantitatea de zahar
stabilita si se continua fierberea pana la atingerea concentratiei de 61refractometrice.
Pectina se adauga cu putin inainte de atingerea punctului final, in proportia stabilita
de laborator.Aproape de terminarea fierberii se adauga acid citric sau tartric, sub
forma de solutie. In cazul utilizarii aparatelor vaccum se va proceda la o preincalzire
a sucului cu zahar, cu scopul usurarii dizolvarii si a invertirii partiale a zaharului sau
se introduce glucoza sau zahar invertir in proportie de 20-30%.
Dozarea produselor. Produsele gelificate fiind vascoase se dozeaza cu masini de
umplut produse vascoase, care dozeaza cantitati precise si nu distrug consistenta
gelului.
Inchiderea recipientelor.Se realizeaza cu masina de inchis borcane care aplica
capace Omnia sau Twist-Off. De asemenea se mai utilizeaza masini de dozat in
128
caserole de plastic, inchiderea realizandu-se prin termosudarea unie pelicule de folie
metalizata.

Fig.42 Linie de ambalarea gemurilor n ambalaje de

material plastic
1-folie pentru corp; 2-nclzire (nmuierea foliei); 3-formare;
4 - dozare i umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare;
7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul
aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitivul de
umplere. Apoi ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea
unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de
band se face prin tanare.
Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n
schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu
lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere
uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat.
Ambalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor,
evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.
Pasteurizarea. Se aplica la produsele dozate in recipiente de sticla si urmareste in
mod special realizarea vidului in interiorul recipientului, de aceea sunt suficiente
temperaturi de 100C, timp de 5-10 minute.Se folosesc pasteurizatoare continui.
Racirea recipientelor este necesar a se realiza pentru ca astfel se efectueaza un
control la inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului ce trebuie sa fie

129
usor concava, cand operatia s-a efectuat corect.
10.2 Tehnologia Produselor negelificate
Sunt produse care nu au structura caracteristica de gel datorit absentei pectinei:
dulceaa , siropul de fructe i pastele de fructe.
Zahr Acid Fructe proaspete Suc
fructe

Recepie

Splare

Sortare

Prelucrare mecanic

Preparare soluie Prelucrare termic

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Dulcea Sirop

Fig. 43 Schema tehnologica de obtinere a produselor negelificate

Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr,

cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, urmata de ambalarea n recipiente
nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i
poart denumirea fructului din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze:
- Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice
(ntrirea texturii la fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) -
130
prepararea dulceii - rcire - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare -
condiionarea recipientelor pline - depozitare.
La fabricarea acestui produs se are in vedere:
Extractul refractometric final sa ajunga la max. 68%
Proportia de fructe in produsul finit sa fie 45-55%
Aciditatea minima 0,7%
Pastrarea formei initiale a fructelor
Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se
poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim:
- difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic
fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare
(fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se
concentreaz;
- fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr;
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade
refractometrice;
- concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu
zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea
concentraiei finale
Mecanismul procesului de difuzie-osmoza . Procesul se desfasoara intre siropul de
zahar si fruct, la nivelul membranei protoplasmatice a celulelor din fruct, care lasa
libera trecerea apei din interiorul fructului spre exterior. In acelasi timp, are loc
trecerea zaharului sub forma de solutie in spatiile intercelulare ale tesuturilor. Este
influentat de urmatorii factori:
- Suprafata fructelor supuse fierberii; cu cat suprafata acestora e mai mare cu
atat viteza de patrundere a zaharului in fruct va fi mai mare
- Temperatura, care accelereaza procesul de difuzi-osmoza
- Diferenta intre concentratia de zahar din fruct si sirop; cu cat diferenta intre
cele doua concentratii va fi mai mare, procesul va decurge mai repede.
Ridicarea concentratiei solutiei de zahar este insa limitata de natura fructului,
deoarece la unele fructe folosirea unei concentratii ridicate are efect invers,

131
 provocand denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care franeaza
ulterior procesele de difuziune.
- Vascozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuziune
Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i
adaos de acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice.
La baza fabricarii siropului sta procesul de dizolvare a zaharului in sucul de fructe si
concentrarea acestuia. Acest produs se caracterizeaza prin: extract refractometric
max. 66%, culoare, aroma, gust caracteristice fructului, aciditate exprimata in acid
malic 1g/100cm3.
Procesul tehnologic se desfoar n dou etape:
oinerea sucului de fructe;
prepararea siropului..
Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -
concentrare - splarea buteliilor de sticl - dozare - capsulare - depozitare.
Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la
presiune atmosferic sau sub vid. Dupa aceasta prima faza se continua fierberea in
cazane duplicate sau aparate vacuum prin adaugarea zaharului; are loc o fierbere
scurta de 5-10 min pentru dizolvarea zaharului si invertirea lui.In aceasta faza siropul
este o solutie foarte concentrata de zahar la care poate apare fenomenul de
recristalizare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenului de invertire si pentru
ameliorarea gustului siropului i se adauga la fierbere acid citric sau tartric in cantitati
ce depind de aciditatea initiala a sucului de fructe. Pentru evitarea zaharisirii o parte
din zahar se poate inlocui cu sirop de glucoza.
Siropurile se ambaleaza n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice sau alte
ambalaje nchise ermetic.
Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe,
cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se
prepar dintr-o singur specie de fructe sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele
faze:- alctuirea arjelor - desulfitarea marcului - concentrare - splarea recipientelor -
dozare - nchidere - pasteurizare.

132
 Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor,
fr adaos de zahr.
Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu
zahr, pn la un coninut n zahr al produsului finit de 65-70%.
10.3 Defecte de fabricaie ale produselor gelificate
Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd:
- s-a prelungit durata fierberii ducnd la degradarea pectinei;
- fructele nu au avut un coninut suficient de pectin;
- fructele au avut un coninut suficient de pectin
- fructele au avut o aciditate sczut;
- reeta de fabricaie a fost ntocmit gretit.
Coninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit (peste limita admis de
normativele n vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei
preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.
Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze
un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a
produsului, pentru a evita posibilitile de supranclzire local a anumitor
poriuni de produs.
Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii
aparinnd speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei
materii prime corespunztoare, nchiderea ermetic a recipientelor i
respectarea regimului de pasteurizare.
Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii
mrite a produsului. Exist pericolul ca n siropul eliminat la suprafaa
produsului s se dezvolte microorganisme
10.4 Defecte de fabricaie ale produselor negelificate
Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat,
cptnd un gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei
modificri nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i
durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului.

133
 Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru
prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a
cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie deosebit
trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz n
proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare msur zaharisirea,
deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie,
frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de
zaharoz.
Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului
ridicat de pectin al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de
acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a
produsului finit.
Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul
utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul
cnd materia prim a depit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune).
Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la
maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite
degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru
ntrirea texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru
prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor
tehnologice n ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a
produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare corespunztoare a slilor
de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.
Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt:
- nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii
necorespunztoare);
- zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea
cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet;
- prezena spumei (obligatorie nainte de dozare);
- mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

134
Intrebari de autoevaluare:
1.Clasificati produsele conservate cu adaos de zahar dupa structura lor. Exemplificati.
2. Explicati mecanismul formarii gelului pectic.
3.Care sunt mecanismele proceselor ce stau la baza formarii dulceturilor si siropurilor

1- cantarirea materiei prime

2- spalare
3- sortare
4- calibrare, decojire
5- tratament termic la cazanul duplicat
6- filtrare
7- presarea fructelor pentru obtinerea sucului
8- spalarea, sterilizarea recipientelor goale

135
 9- umplerea recipientelor
10- inchiderea recipientelor cu produs
11- sterilizarea recipientelor in autoclave
12- etichetarea si ambalarea grupata a recipientelor

Fig. 44 Schita unei sectii de produse conservate cu zahar

12. Tehnologia sucurilor de fructe i legume

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din
diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare,
centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee
(concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a
dezvoltat n dou direcii:
sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii
suspensiilor au un grad mare de transparen;
sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.
Componentul principal al sucurilor de fructe este fructoza, un glucid usor asimilabil.
Urmeaza acizii organici-malic, tartric, citric- care au o actiune stimulatorie asupra
secretiei salivare, gastrice si intestinale, favorizand digestia. O importanta mare o au
substantele minerale, substante tampon si vitaminele precum si substantele
aromatizante.
12.1.Tehnologia sucurilor limpezi
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar
toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a
sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin
diferite procedee. Calitatea sucului de fructe este influenat de corectitudinea
realizrii operaiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime. Compoziia
materiei prime influeneaz prin componentul su solubil- zahrul- sub aceast
denumire fiind incluse glucoza, fructoza i zaharoza. Fructoza este n raport de 2.7
fa de glucoz iar din zahrul total 20% este zaharoza. Fructele au n compoziia lor
136
chimic acizi organici iar raportul ntre coninutul de zahr i cel de acid trebuie s fie
cuprins ntre 10/1 15/1.
12.1.1 Obtinerea sucurilor de fructe- metode de obtinere
1. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. naintea operaiei
de presare majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare constnd n
divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar
cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare
msur randamentul presrii.Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i
durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea
stratului de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a
presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
- suculena materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistena i structura stratului de presare;
- variaia n timp a presiunii;
- materialele auxiliare folosite;
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie
s aib un coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin
decantare.

5
3
Fig.45 Presa cu co i urub:
1
co
2 ipci de lemn
ax melcat central
suport pres (font)
cap de presare
4

Fructele se introduc n coul presei format din sipci de lemn ce alcatuiesc intre ele
jgheaburi pentru scurgerea sucului. Capul de presare exercitnd o presiune de pn la
137
16kg/cm2, fie pe cale mecanica fie pe cale hidraulica. Sucul evacuat prin canalele
dintre stinghii este colectat pe canalul colector al suportului presei.In figura 2 este
prezentata schita unei prese cu cos la care presarea se face hidraulic.

Fig. 46 Pres la care presarea se face hidraulic:

1 cap de presare
co cu crucior
4 piston hidraulic
cadru metalic

3 2

2. Centrifugarea
n centrifug materialul este supus aceeleraiei centrifugale (forta centrifuga).
Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata
centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.
Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic
perforat.
3. Difuzia
Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a
constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia
chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider
necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o
cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine
sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu
argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.

138
 *0 Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se
limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de
struguri. Se practica in doua variante:
- Dupa presare sucul este trecut in rezxervoare metalice unde este
mentinut cateva zile la temperatura scazuta (decantare)
- Sucul pasteurizat se pastreaza in rezervoare de capacitate mare
cateva luni, are loc decantare, filtrare si imbutelierea lui
*1 Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor
bogate n substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu
preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea
vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Acest
tratament se realizeaza in functie de specificatiile tehnice ale preparatelor enzimatice
folosite, la cald sau la rece. Se aplica sucurilor bogate in pectina- mere, coacaze- sau
celor ce se concentreaza in vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de
gelificare.
*2 Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii
coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii
insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin
neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire
cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.Se obtine o buna
limpezire atat pentru sucurile bogate in pectine cat si pentru cele sarace. Se utilizeaza
1-5% gelatina care se prepara prin solubilizarea in apa calda; adaugarea solutiei de
gelatina se face in fir subtire sub amestecare continua. Temperatura optima de
limpezire este 15C.
*3 Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n
msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea
combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.
*4 Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la
separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la
77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-
5oC. Se poate aplica sucurilor de mere, visine, struguri, metoda permitand realizarea
unui flux continuu spre deosebire de celelalte metode. Este insa insuficienta pentru
139
obtinerea unei transparente cristaline dar usureaza filtrarea si asigura o imbunatatire a
aspectului .
*5 Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei
centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a
microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii,
deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Se folosesc centrifuge cu camere
concentrice sau centrifuge cu talere.
Filtrarea sucurilor
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de
aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca
materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de
infuzori( kiselgur, diatomita, siliciu fosil). Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru
accelerarea procesului de filtrare.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur
de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de
polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.In prima etapa
filtrarea se face pe placi din celuloza si azbest cu porozitate mare, care retin
suspensiile grosiere. In a doua etapa se realizeaza filtrarea pe kiselgur care asigura un
grad inaintat de limpezire.

Fig. 47 Filtru cu rame si placi

140
 FRUCTE, LEGUME

Presare, extracie
Centrifugare

Clarificare( limpezire)

SUC LIMPEDE

Ambalare Pasteurizare Concentrar e Consevare

chimic

Pasterurizare Depozitare Uscare

Aseptic Depozitare

Depozitare Praf fructe

Indepa
rtare
Conservant Buturi
Racoritoare

Fig.48 Schema tehnologica generala de obtinere si conservare a sucurilor limpezi

Conservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat pe doua directii:

Tratarea termica inainte de ambalare urmata de ambalare aseptica
Tratarea termica a produselor ambalate
Pentru pasteurizarea vrac a sucului se folosesc pasteurizatoare cu placi la temperaturi
in jur de 80C- 90C timp de 10s. Pentru rezultate bue este necesar sa se asigure o
igiena riguroasa aliniilor de fabricatie.

141
Ambalarea aseptica este o metoda mai moderna, cu rezultate foarte bune in ceea ce
priveste calitatea sucurilor si care permite cupajarea pentru compensarea calitatilor
senzoriale.

2.Tehnologia sucurilor cu pulp

Cremogenatele rezult prin mrunirea fin a fructelor, obinndu-se un
produs sub forma unei creme omogenizate, avnd consisten diferit n funcie de
fructul din care se fabric. Cremogenatele nu pot fi bute din cauza consistenei
groase.
Nectarele se obin prin diluarea cremogenatelor cu un sirop de zahr, eventual
adaos de acid citric i acid ascorbic.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei
direcii:
Nectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise,
piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure,
afine, etc.)
Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl,
morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.
Deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de
plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de
legume, obinndu-se aa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Asa cum se observa din schema tehnologica de obtinere a sucurilor cu pulpa,
in prima etapa are loc conditionarea fructelor : spalare, sortare, eliminarea partilor
necomestibile etc., dupa care urmeaza preincalzirea la temperatura de 92-95C in
scopul inmuierii texturii, a maririi randamentului si pntru inactivarea enzimelor din
tesutul vegetal.
Pentru obtinerea sucului cu pulpa sau a cremelor se aplica operatia de
strecurare care permite obtinerea unui produs omogen-pulpa maruntita- eliminandu-
se pielitele, semintele, samburii si resturile de tesut celular.

MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE

142
 AUXILIARE

Condiionare Condiionare
(Splare, sortare, eli-
minarea prilor ne-
comestibile etc.) Dozare

Prenclzire

Obinerea sucului cu
pulp sau a cremei

Concentrare Conservare
aseptic
Conservare
aseptic

Cupajare

[Centrifugare]

Omogenizare

Dezaerare

Tratare termic

Turnare mbuteliere
fierbinte
nchidere Sterilizare

Condiionare
recipiente

Depozitare

N E C TAR

Fig. 49 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa

Instalatia folosita in acest scop este o pasatrice care este formata dintr-o sita cilindrica
sau tronconica fixata rigid si inchisa intr-o manta de tabla prevazuta cu palnie de
alimentare, un jgheab colector, o conducta de evacuare a masei strecurate si cu o gura

143
de evacuare a deseurilor. Palnia de alimentare este prevazuta cu un melc dozator, care
asigura alimentarea uniforma a masinii, pentru a evita infundarea. In interiorul sitei se
misca un ax antrenat de un electromotor, pe care sunt fixate sase palete inclinate la
1,5-2. Functionarea pasatricei se bazeaza pe miscarea periferica a produsului in
interiorul unui cilindru perforat, miscare obtinuta datorita rotatiei unor palete fixe.
Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile sitei, in timp ce
pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate, in afara cilindrului.
Pasatricele au in dotare mai multe site cu ochiuri cu dimensiuni diferite, care se pot
schimba. Pentru a realiza un grad de maruntire mai avansat se folosesc grupuri de
strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse, prevazute cu site cu orificii, din ce in
ce mai fine.Intr-un astfel de grup cel de-al doilea agregat se numeste rafinatrice
(ochiuri de 0,6-0,8mm) iar ce de-al treilea superrafinatrice (ochiuri cu 0,4-0,6 mm).
Pentru fructele cu samburi se pot folosi masini speciale care permit protejarea sitelor
prin rotatia turatiei rotorului iar paletele rigide sunt inlocuite cu arcuri din sarma
inoxidabila.
Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, in special in cazul
produselor destinate alimentatiei copiilor, se folosesc morile coloidale. Moara
coloidala cu suprafata riflata este construita dintr-un rotor de forma tronconica care se
intrepatrunde cu un stator. Rotorul are o miscare de 12000 rot/min; distanta dintre
rotor si stator se poate regla intre 1,2-0,02 mm. In mod obisnuit se practica maruntirea
in doua etape, respectiv trecerea prin doua mori coloidale care difera prin
profunzimea riflurilor si distanta dintre rotor si stator.

Fig. 50 Moara coloidala

Cupajarea este operatia prin care se corecteaza calitatile senzoriale si

proprietatile fizice ale produsului. In mod obisnuit sunt legate in baterie 2-3
vase(tancuri) de cupajare pentru a asigura desfasurarea procesului in flux continuu. In
unele cazuri vasele de cupajare sunt prevazute cu manta dubla si serpentina de
144
incalzire.
Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea
sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei
de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au
tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se
evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la
50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire
a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de
naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind
omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Omogenizarea se realizeaza prin faptul
ca produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicata, este trecut fortat
printr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins brusc la o presiune redusa. Intr-un
interval foarte scurt de timp, lichidul sufera o accelerare intensa si paraseste fanta,
fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafata inelara a unui reflector ce
inconjoara fanta de ejectare. Inainte de ejectare produsul are o presiune de 200-300
daN/cm2 iar dupa ejectare, o presiune aproximativ egala cu cea atmosferica. Unele
linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin
prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care
datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs,
micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea
aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai
utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai
timp efectului termic i vacuumului. Dezaerarea are rolul de a elimina aerul din
produs, care datorita oxigenului provoaca oxidarea substantelor organice, prin aceasta
micsorandu-se continutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva.

Dozarea se poate face in urmatoarele variante:

Ambalarea in recipiente mici- dupa preincalzirea la 87C, aceasta se
dozeaza cu ajutorul unei masini pentru produse vascoase, in recipiente
de sticla cu capacitatea de 200-1000g, dupa care urmeaza inchiderea si

145
 pasteurizarea produsului.
Daca dozarea se face in conditii aseptice este suficient ca dupa
pasteurizare, dozare si inchidere sa se faca racirea si depozitarea
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea
materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice
a produselor.
2.1 Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume
Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au
caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la
pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare.
Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ
enzimatic sau neenzimatic:
- enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i
dau o coloraie brun;
- procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a
enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic
drept antioxidant.
Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor
termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin:
- evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului
tehnologic;
- dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm
coloan mercur;
- corectarea aciditii produsului;
- rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la
temperatura indicat de tehnologie.

146
 Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea
sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost
protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau
cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct
temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut
de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c
pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%,
carotenul se pstreaz mai bine.
Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea;
concomitent poate aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la
modificarea gustului sucului.
Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru
evitare se recomand:
- o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare
corespunztoare;
- adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su
de stabilizator al sistemelor coloidale.
Intrebari autoevaluare:
1. Prezentati metodele de obtinere a sucurilor de fructe.
2. Ce metode de limpezire se pot folosi pentru sucurile de fructe?
3. Schematizati procesul tehnologic de obtinere a nectarului.
4. Care este scopul operatiei de omogenizare?
5. Ce modificari sufera continutul in vitamina C al sucurilor ambalate?

12. Tehnologia produselor conservate prin acidifiere

Conservarea prin acidifiere este metoda care asigura pastrarea si conservarea

anumitor legume- varza, castraveti, tomate verzi etc.- in perioada sezonului rece,
precum si valorificarea completa a intregii productii de legume. Aceasta metoda de
conservare se poate realiza in trei variante: conservarea prin acidifiere naturala,
conservarea prin acidifiere mixta si conservarea prin acidifiere artificiala.

147
12.1 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere naturala
Prin conservarea prin acidifiere se urmrete cearea unor condiii care s favorizeze
dezvoltarea bacteriilor lactive n detrimentul celorlalte microorganisme existente i n
special n detrimentul bacteriilor de putrefacie. Bacteriile lactice se gsesc pe
suprafaa legumelor n cantiti mari, putnd realiza procesul fermentativ spontan.
Bacteriile lactice pot fi nsmnate i sub form de culturi starter ceea ce duce la un
produs constant calitativ. Componentul principal al fermentaiei lactice este acidul
lactic, care se formeaz din glucide, trecd printr-un numr mare de faze
intermediare:
C6H12O6 2 CH3-CH-COOH
OH
Prin formarea acidului lactic se schimb reacia mediului care devine acid,
pH-ul fiind de 3-3,5, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacie,
realizand o actiune conservanta. n cadrul unei fermentaii spontane datorit faptului
c particip un numr mare de microorganisme diferite, n afar de acidul lactic se
formeaz i alcool (0,2-0,5%) i cantiti mici de acid acetic i butiric (0,1%). Pentru
favorizarea fermentaiei lactice se adaug 2-3% sare. La aceast concentraie
bacteriile se dezvolt foarte bine, iar sarea adugat permite extragerea substanelor
nutritive din celulele produsului.
Materia prima
Este reprezentata de legume ajunse la maturitate tehnologica: varza, castraveti,
tomate verzi etc. Teoretic, toate legumele au un continut de minimum 1,5% zaharuri
si pot fi supuse fermentatiei lactice.
Castravetii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: lungime de maximum 10-
15 cm, sa aiba culoarea verde-inchis, sa fie de forma cilindrica sau ovoida, sa contina
circa 1,5-2,2% zaharuri, care sa asigure desfasurarea fermentatiei lactice, sa nu aiba
un gust amar.

148
CASTRAVETI SARE APA
Componente TOMATE VERZI
gust
Preparare
Recepie saramur

Depozitare

Splare

Calibrare

Umplerea recipientelor

Fermentare

Controlul si
Oprirea fermentaiei

Depozitare produs
finit

Fig. 51 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor si tomatelor verzi murate

Varza trebuie sa fie de culoare alba. Continutul de zahar al acesteia (2-4%), permite
desfasurarea in conditii normale a fermentatiei lactice.
Tomatele verzi trebuie sa fie fara crapaturi si abia intrate in parga. In afara acestor
legume in functie de reteta de fabricatiese pot adauga urmatoare componente: ardei,
morcovi, telina, pepeni verzi, varza rosie etc, in scopul imbunatatirii aspectului,
gustului si aromei produselor obtinute.

149
 VARZA SARE
APA

Recepie
Preparare saramur
Depozitare

Curire de frunze
Sortare

Tocare Scoatere /crestare

cpn cotor

Umplere recipiente

Fermentare

Pritocire
Control fermentare

Depozitare produs finit

Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a verzei murate

Materii auxiliare: sarea, mararul, frunze de telina, frunze de patrunjel, hrean radacina.
Toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute de normativele in
vigoare.
Depozitarea temporara pentru cazurile in care materia prima nu se poate preluca
imediat.
Castravetii se depoziteaza la 2-4C timp de 2-3 saptamani.Depozitarea se poate face
si pe o perioada mai mare de 2-3 saptamani, la 1C si in conditii de atmosfera
controlata: 5% CO2 si 5% O2. Manipularea mecanica a acestora, care ar determina
deprecierea calitativa a lor.
Varza se depozitarea in gramezi de circa 1m inaltime, pe pardoseala de ciment sau

150
lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce autoincalzirea verzei, care
creaza conditii optime desfasurarii procesului de fermentare. Durata de pastrare nu
trebuie sa depaseasca 4-5 zile, in caz contrar, se produce o depasire a consumului
specific.
Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile; la o depozitare mai indelungata cresc
pierderile la prelucrare si consumul specific.
Pregatirea materiei prime
Castravetii sunt supusi unei prespalari, care se realizeaza in bazine de otel inoxidabil
cu scopul de a indeparta impuritatile aderente de pe suprafat acestora.Apoi, castravetii
se spala in masini cu perii si cu barbotare de aer. In afara de scopurile generale ale
spalarii, in cazul castravetilor este importanta indepartarea resturilor de inflorescenta
pe care le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute,
influenteaza negativ calitatea produselor, afectand textura acestora. Urmeaza sortarea
calitativa, indepartandu-se exemplarele necorespunzatoare din punct de vedere al
aspectului si calibrarea. Castravetii spalati se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv
mecanic, cu scopul de a usura patrunderea saramurii, care extrage o parte din sucul
celular.
La Varza se indeparteaza foile exterioare necorespunzatoare, se sorteaza dupa
dimensiunile capatanilor in scopul obtinerii unui produs omogen. Daca nu se face
aceasta sortare este posibil ca, alaturi de capatanile mici fermentate, sa se gaseasca si
capatani mari care sa nu fie fermentate in centru.
Calibrarea se face astfel pe doua grupe de calitate:
Capatani mai mici de 1,5 kg
Capatani mai mari de 1,5 kg
Dupa calibrare, capatanilor li se scoate cotorul, cu ajutorul unei masini cu burghiu sau
se cresteaza manual cu un cutit special cu patru lame din otel inoxidabil, asezate in
cruce. Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din centrul
capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa produsului. Datorita
continutului ridicat in substanta uscata si acid ascorbic, o parte din cocean se poate
diviza fin si se poate adauga la fermentare.Nu trebuie depasit un procent prea mare de
cocean deoarece datorita continutului mare in celuloza influenteaza negativ calitatea

151
produsului finit.
La varza destinata tocarii, capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se toaca. Cu cat
taierea este mai fina si mai uniforma, cu atat calitatea produsului este mai buna.
Masinile de taiat asigura o taiere de 1-2 mm.
Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare, spalare si sortare.
Umplerea recipientilor
Castravetii se introduc in butoaie de lemn de fag sau stejar sau in bazine de beton
captusite cu un strat protector. Butoaiele noi se spala repetat cu apa calda timp de 1-2
ore pentru extragerea substantelor tanante. Inainte de utilizare sunt supuse si unei
aburiri timp de 10 minute.
Varza dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior, este introdusa in
bazine de beton, captusite cu materiale acido-rezistente sau in butoaie. La suprafata se
lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime, in care se vor monta gratare de presare a
verzei, pentru mentinerea ei sub nivelul saramurii. Varza tocata se introduce in
portiuni mici, amestecata cu sarea corespunzatoare.
La tomate se procedeaza ca la castraveti.
Saramura la prepararea acesteia prezinta importanta duritate apei, acre trebuie sa fie
de 15-20D. Folosirea unei ape cu o duritate mai mica duce la obtinerea unui produs
cu textura slaba, iar o duritate mai mare de 20D incetineste rocesul fermentativ, fapt
ce creaza conditii optime de dezvoltare bacteriilor de alterare. In cazul castravetilor se
prepara o saramura de concentratie 6% care se raceste pana la 40C si se toarna peste
acestia. In cazul verzei odata cu varza se adauga 2-2,5% sare marunt macinata.
Soluia de sare cu o concentratie de 4.5-6%, se prepar prin amestecarea cantitii de
sare cu apa necesar n diferite tipuri de vase- pentru unitaile mici- sau n instalaii
speciale formate din :
Bazin pentru prepararea soluiei saturate de sare ;
Bazin pentru diluarea saramurii ;
Filtre pentru saramur ;
Pomp pentru transportul saramurii
Fermentarea produselor
Este operatia principala din procesul tehnologic, in care se formeaza caracteristicile
de baza ale produsului finit.
152
Biochimismul fermentatie lactice
Este un proces complex la care participa concomitent diferite tipuri de bacterii lactice,
care reprezinta microflora de baza, precum si drojdii, mucegaiuri si bacterii de
putrefactie. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc transformarea zaharurilor din
produs in acid lactic
C6H12O6 2 CH3-CH-COOH
OH
In procesul fermentatiei odata cu formarea acidului lactic are loc si sinteza unor
produsi secundari ca etanol, acid acetic, propionic, butiric.
Microorganismele care provoaca fermentatia lactica sunt bacteriile numite generic
bacterii lactice. Exista un numar relativ mare de asemenea bacterii, care nu au aceeasi
capacitate de fermentare. Ele pot fi grupate in doua grupe mari:
Bacterii lactice adevarate, care transforma aproape intreaga cantitate de
zaharuri in acid lactic si se subimpart in:
o Homofermentative- produc numai acid lactic
o Heterofermentative-produc 50% acid lactic si in plus acid acetic,
alcool etilic si hidrogen
Pseudobacterii lactice, care transforma numai o mica parte din zaharuri in acid
lactic, din restul zaharurilor producand alte substante, in special in stare
gazoasa.

Fazele fermentatiei:
1. Faza preliminara, turbulenta, caracterizata prin degajari puternice de gaze
(CO2, H2) si formare de alcool etilic initial, sub actiunea drojdiilor salbatice
care consuma o mica cantitate de glucide. In continuare procesul se desfasoara
sub actiunea bacteriilor lactice heterofermentative, care produc cantitati
apreciabile de acid lactic dar si produse secundare. Astfel actioneaza
Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvolta la o temperatura mai
mare 5C si la o aciditate ce nu depaseste 1%. Datorita actiunii bacteriei

153
 asupra glucidelor se formeaza acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon, alcool
si substante de aroma. In aceasta faza se acumuleaza 0,3% acid lactic.In
momentul in care aciditatea mediului ajunge la 0,7-1%, bacteriile care au
declansat aceasta prima faza isi inceteaza activitatea. Formarea dioxidului de
carbon prezinta importanta datorita faptului ca creaza conditii de anaerobioza.
In acest mod se franeaza dezvoltarea mucegaiurilor si a drojdiilor si se
favorizeaza pastrarea continutului de acid ascorbic, in cazul verzei. Aceasta
faza dureaza 2-4 zile in functie de natura produsului si temperatura.
2. Faza principala, este mai putin turbulenta si caracterizata prin cresterea
concentratiei de acid lactic pana la 1,5-2% si atingerea unui pH=3,7-4,2,
conditii la care activitatea altor microorganisme- bacterii butirice sau de
putrefactie- este oprita In aceasta faza isi desfasoara activitatea bacteriile
lactice homofermentative- Lactobacillus plantarum- care transforma glucoza
si manita in acid lactic. Se pot forma si mici cantitati de acid acetic.
Lactobacillus pentoaceticus rezista pana la o aciditate de 2,4% si formeaza
acid lactic, acetic, etanol si manitol. Faza dureaza 3-4 saptamani.
3. Faza finala-este caracterizata de faptul ca bacteriile lactice slabite de acidul
produs prin activitatea metabolica, permit dezvoltarea altor
microorganisme.Acidul lactic este transformat treptat de mucegaiuri-Oidium
lactis- si de drojdii salbatice de la suprafata mediului, astfel ca aciditatea
scade si pH-ul creste usor.Aceasta face ca in timp sa se creeze posibilitatea
unor fermentatii butirice sau fenomene de putrefactie in masa produsului care
sa cauzeze alterarea lui.
Sub influenta diferitilor compusi chimici formati in timpul fermentatiei se formeaza
gustul si mirosul specific muraturilor, iar textura legumelor murate se modifica
caracteristic.
Daca se utilizeaza culturi de bacterii lactice homofermentative, in timp scurt se obtine
mai mult acid lactic cu efect conservant; insa celelalte substante alcooli, acizi-
intalniti la fermentatia spontana, apar in cantitate mai redusa, de aceea gustul si aroma
acestor produse sunt calitativ inferioare. Din acest motiv este mai bine sa se
procedeze ma o fermentatie lactica cu microflora existenta pe materia prima si in
salile de fabricatie, dar cu masuri stricte de igiena.
154
Factorii ce influenteaza fermentatia lactica
Temperatura influenteaza in cea mai mare masura viteza de fermentare si calitatea
produselor. Temperatura optima de fermentare este 10-25C.
La temperaturi ridicate procesul s-ar termina in 7-10 zile dar ar fi afectata calitatea;
temperatura ridicata de fermentare afecteaza textura produselor ca urmare a actiunii
enzimelor pectolitice, care determina un proces de autoliza. De asemenea, prin
distrugerea lui Lactobacillus plantarum,se obtine un lichid cu consistenta
mucilaginoasa. La temperaturi mai mici de 10C, durata procesului va fi de cateva
luni, iar produsele ce se obtin au o textura foarte buna.
Clorura de sodiu( sarea)- influenteaza in mare masura calitatea produselor obtinute,
precum si compozitia acestora. Aceasta are un rol selectiv, favorizeaza dezvoltarea
bacteriilor lactice si creaza un mediu optim dezvoltarii acestora, datorita extragerii
sucului celular impreuna cu substantele solubile fermentescibile.Concentratii ridicate
de sare inhiba dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. S-a constat ca, un continut de 1%
clorura de sodiu favorizeaza dezvoltarea bacteriilor Leuconostoc mesenteroides si
Lactobacillus pentoaceticus. Prin cresterea concentratiei de sare la 3,5% este franata
dezvoltarea lui Lactobacillus brevis in ultima faza a procesului de fermentare. S-a
observat ca, la concentratii mai mici de 3% se obtine o aciditate mare, insa exista
pericolul unei fermentatii defectuoase. Peste aceasta valoare este favorizata difuzia
mai rapida a sucului celular si obtinerea unui produs cu o textura mai buna, dar din
cauza incetinirii procesului de fermentare, se modifica culoarea si gustul produsului
finit.
Continutul de zaharuri- un continut de 3,6-4,9 g/100 ml de glucide reducatoare din
varza asigura desfasurarea unei fermentatii normale. Dupa fermentare, in sucul
obtinut din varza murata se mai gasesc glucide reducatoare, intr-o proportie redusa,
indiferent de acidul lactic obtinut.
Continutul de proteine-un continut ridicat de proteine, dar redus de glucide,
favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie in detrimentul celor lactice. Nu este
indicat nici un continut scazut de proteine, deoarece prolifereaza drojdiile.
Continutul de substanta uscata- un continut de 7% su la varza, permite obtinerea unui
produs fermentat de buna calitate si cu un continut mai mare de acid lactic, decat in
cazul unui continut de su mai redus.
155
Desfasurarea fermentatiei- pentru a asigura si mentine temperatura optima fermentarii
butoaiele se aseaza in locuri racoroase, in pivnite. In bazinele de fermentare,
temperatura se mentine de regula la 20C chiar si-n anotimpul rece. La vasele
deschise, la suprafata saramurii se poate dezvolta o pelicula de microorganisme
aerobe, care consuma acidul lactic format si glucidele nefermentate, ceea ce conduce
deprecierea calitativa a acestora. Indepartarea acestei pelicule de microorganisme se
face periodic la 2-3 zile sau suprafata se acopera cu parafina sau folie de material
plastic. Fermentatia preliminara are loc la 20-25C si se continua la 15-18C.
Pritrocirea pentru omogenizarea saramurii i creterea aerobiozei la 2-3 zile se face
pritrocirea, care const n recircularea saramurii de jos n sus cu ajutorul unei pompe.
Controlul fermentrii fermentarea se consider terminat cnd aciditatea rmne
constant timp de 10 zile la aceeai temperatur de fermentare. Depozitarea se face la
temperaturi mai mici de 10oC cnd activitatea microorganismelor este aproape oprit,
caracteristicile produsului pstrndu-se 4-5 luni.In cazul vaselor de fermentare de
mare capacitate, scaderea temperaturii se poate realiza prin montarea unor serpentine
in interiorul lor sau recirculand saramura prin agregate frigorifice.

Defecte de fabricatie
1. Innegrirea verzii- se datoreaza:
a. Expunerii produsului o perioada mai mare de timp la aer
b. Concentratii prea mari de sare
c. Temperatura prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza
dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea
2. Inmuierea verzei- s-a folosit sare in concentratii mai mici, temperatura de este
ridicata sau produsul a fost expus la aer.
3. Balosirea verzei- temperatura de fermentare ridicata si in mediu se dezvolta cu
rapiditate specii de Lactobacillus plantarum
4. Balonarea castravetilor- se produce sub actiunea gazelor care se formeaza in
interiorul lor sau de specii bacteriene ca Lactobacillus brevis
5. Inmuierea castravetilor- ca urmare a scindarii enzimatice a pectinei sub
actiunea mucegaiurilor Fusarium, Penicillium, Alternaria, ce se intalnesc la
castravetii infloriti
156
 6. Innegrirea muraturilor-apare atunci cand mediul de fermentare este sarac in
azot si la reactia neutra sau slab acida a acestuia. Pigmentul este solubil in apa
si produce inchiderea culorii, atat la saramura cat si la muraturi.

12.2 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere artificial

Se aplic n mod deosebit legumelor (castravei, gogoari, sfecl roie,
conopid, morcovi). Prelucrarea lor cuprinde splarea, sortarea calitativ, neparea la
castravei, dozarea soluiei acide, nchiderea i pasteurizarea. Pentru obinerea
lichidului de umplere se folosesc oet alimentar, sare, zahr, diferite condimente,
piper, foi de dafin, boabe de mutar, care mbuntesc gustul, menin textura
produselor i durata de conservabilitate.
Prepararea soluiei de oet pentru conservele de legume n oet. Se prepar din
oet, ap i sare; temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minimum 85C.
100 l soluie de oet 2.5%
- oet 930 kg
- sare..2 kg
- ap. 68 kg
Procesul tehnologic cuprinde operatii ce au fost descrise la capitolul conservele
sterilizate.
OTET CASTRAVETI CONDIMENTE

Sortare

Splare

Umplerea recipientelor

Inchiderea recipienilor

Pasteurizare

Rcire
157
 Castravei n oet
Fig. 52 Schema tehnologica de obtinere a castravetilor in otet

12. 3 Tehnologia produselor conservate prin acidifiere mixt

Aceasta duce la obinerea unor produse cu caliti organoleptice superioare
care mbin att calitile produselor fermentate lactic, ct i a celor conservate cu
oet. n cazul aplicrii acestui proces asupra castraveilor se face mai nti o
fermentaie lactic pn la 0,5% acid lactic, dup care se scot din saramur, se spal,
se svnt i se introduc n recipiente mici. Adaosul de oet aromatizat se afce la
temperatura de 70oC a lichidului, urmrindu-se atingerea unei aciditi a produsului
finit de 3% exprimat n acid acetic. Se continu cu operaia de nchidere a
recipientelor i pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obine diferite
sortimente de salate de legume condimentate diferit.

Intrebari de autoevaluare:
1. Care sunt etapele fermentatiei lactice si ce microorganisme sunt implicate.
2. Precizati modul de preparare a saramurii si rolul acesteia in proces.
3.Schematizati procesul tehnologic al produselor acidifiate artificial.
4. enumerati si explicati defectele de fabricatie ale produselor acidifiate natural.

14.Tehnologii speciale

14.1 Tehnologia fabricarii mustarului

Mutarul este un produs condimentatdes intalnit in alimentatie, care datorita
substantelor pe care le contine, actioneaza ca un excitant al mucoaselor stomacale
provocand o puternica secretie a sucurilor gastrice. Se prezinta sub form de past si
este realizat in mai multe variante, dintre care trei sunt mai des intalnite: obinuit,
extra (dulce i iute) sau superior (dulce i iute).
Ca materii prime se pot folosi seminele de mutar alb, mutar negru i mutar de
sarpeta. Ele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ulei (24- 30%), proteine
(25- 30%) i uleiuri alilice care confer gustul iute caracteristic i o puternic aciune
fitoncit.Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite,
158
deoarece, datorita continutului mare in ulei, pot avea loc alterari. Spatiul de
depozitare trebuie sa fie impartit in compartimente cu pererti din lemn, astfel incat
semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face aerarea
pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului de
seminte nu trebuie sa depoaseasca 50 cm
Materiile auxiliare folosite pot fi: sare, oet, zahr, ulei, piper, usturoi, fin
gru, colorani alimentari, etc.
Curirea urmrete ndeprtarea cojilor i a impuritilor (nisip, pamant,
bucati de lemn, paie, buruieni). Se folosesc masini care combina separarea pe baza de
marime cu separarea in curent de aer.
Mcinarea si prepararea maceratului urmrete mrunirea materiei prime la
dimensiunea cerut de reeta de fabricaie. Semintele sunt macinate la moara cu
discuri obtinandu-se faina de mustar care este trecuta in vasele de preparare a
plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu toate componentele care iau parte la
reteta (apa, ote, sare, zahar, condimente, coloranti).Cantitatea de apa ce se adauga
depinde de tipul mustarului si de samnata. Astfel, semintele folosite imediat dupa
recoltare si semintele de mustar negru absorb mai putina apa. Vasul de plamada este
din otel inoxidabil, prevazut cu agitator cu elice; amestecul stationeaza in acest vas 8
ore sub agitatiepentru a realiza o buna macerare a componentelor. La final maceratul
ete trimis cu o pompa cu piston si introdus la operatia de macinare umeda. Prin
aceast operaie se realizeaz punerea n libertare a sistemului enzimatic, care
scindeaz hidrolitic glicozizii singrin i sinalvin, formndu-se n acest scop i
mirosul caracteristic de iute.
In functie de calitatea mustarului (mustar de masa sau mustar fin) se folosesc
utilaje diferite:
Pentru mustarul de masa se face macinare umeda la moara coloidala
Pentru mustarul fin extra se face macinare la moara coloidala umeda urmata
de trecerea prin trei mori cu piatra
La moara coloidala macinarea se realizeaza prin faptul ca plamada este prinsa intre
conul de carborundum, care se roteste cu 5500 rot/min si o piesa fixa de
carborundum. La morile cu pietre o singura trecere printre cele doua pietre de

159
macinare 9 una fixa si alta mobila ) nu este suficienta pentru a obtine finetea dorita a
particolelor, de aceea se monteaza in serie trei asemenea pietre, mustarul fiind trecut
dintr-o piatra in alta cu ajutorul pompelor cu piston. Piatra mobila se invarte cu 70
rot/min
Omogenizarea produsului- are loc la trecerea plamezii prin pompa care
realizeaza transportul spre etapele de macinare.n cursul omogenizrii pasta nu
trebuie s depeasc temperatura de 50oC, deoarece temperaturile mai ridicate
depreciaz calitatea mutarului obinut prin evapoarea substanelor de arom volatile.
Daca temperatura depaseste aceasta valoarea, se mareste debitul pompei.
Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul mainii de umplut produse
vscoase, cnd mutarul se dozeaz n recipiente cu capacitate mic, sau direct de la
pomp cnd se introduce n recipiente cu capacitate mare.Se pot folosi recipiente din
material plastic sau sticla- borcane, pahare, tuburi, cutii de capacitate mai mare- iar
inchiderea recipientelor se poate face cu capace metalice sau din material plastic
Depozitarea produsului se face la temperaturi care s nu depeasc 20oC.
Defecte de fabricatie
Pasta neomogena- datorita mentinerii insuficiente la omogenizare
Culoare inchisa-datorita nerespectarii proportiei intre mustarul alb si negru
Gust si miros necaracteristic- din cauza nerespectarii retetei de fabricatie
SEMINTE MATERII
MUSTAR AUXILIARE

Curare

Mcinare Mcinare

FAINA DE MUSTAR

Preparare macerat

Mcinare la moara
160
 coloidal umed

Macinare mori cu pietre

Piatra I
Piatra II
Piatra III

Omogenizare

Dozare n recipieni-Inchidere

Fig. 53 Schema tehnologica de fabricare a mustarului

14.2 Tehnologia fabricrii buturilor rcoritoare

Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate,
sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane
aromatizante (naturale sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr,
glucoz, zaharin sau ali ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu
sau fr adaos de dioxid de carbon.
Buturile rcoritoare se clasific astfel:
Dup coninutul n dioxid de carbon:
- buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon min. 4 g/l;
- buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon,
min. 2 g/l;
- butur rcoritoare fr dioxid de carbon (plate).
Dup natura materiilor prime folosite pentru gust i arom:
- pe baz de concentrat tip Cola;
- pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume;
- pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice;
- pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de
migdale, rom, etc.);
Dup natura ndulcitorului folosit:
- buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i
glucoz;
161
 - buturi rcoritoare ndulcite cu zaharin sau cu ali
ndulcitori admii de Ministerul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti
reduse de zahr (hipocalorice);
Dup natura apei folosite:
- buturi rcoritoare preparate cu ap potabil;
- buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas,
cu meniunea c pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea
parial a fierului.
Adaosurile de substane aromatizante, ndulcitori sintetici (zaharin,
acesulfam K, aspartam), colorani sintetici (tartrazin, Orange S, azorubin, Ponceau
4R, eritrozin, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic),
conservani (benzoat de sodiu) sau de alte substane se vor face cu avizul Ministerului
Sntii i n concentraiile stabilite prin normele de igien.
14.2.1 Caracteristicile produselor finite. Proprietile organoleptice
specifice fiecrui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramur. Nu se admite
gust i miros strin, de mucegai, fermentat etc.
Proprietile chimice pentru buturile ndulcite cu zahr sau cu zahr i
glucoz prevzute n standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabel 10.
Tabelul 10. Caracteristicile chimice ale buturilor rcoritoare
Caracteristici Pe baz de Pe baz de sucuri Pe baz de Pe baz de
concentrat sau sucuri siropuri din arome
tip Cola concentrate de fructe i plante naturale
fructe i/sau aromatice i/sau sintetice
legume
CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2
5g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/l 4g/l 2g/l
Substan uscat
solubil, grade 8-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9 6-9
refractometrice
Dioxid de carbon, 5 4 2 4 2 4 2
g/l min.
Benzoat de sodiu,
exprimat n acid 200 200 200 200 200 200 200
162
benzoic,mg/l, max.
Aciditate,exprimat 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3
n acid citric, %
Arsen, g/l max. 50 50 50 50 50 50 50
Plumb, g/l, max. 100 100 100 100 100 100 100
Cadmiu, g/l, max. 10 10 10 10 10 10 10
Cupru, g/l max. 1 1 1 1 1 1 1

Buturile rcoritoare hipoclorice cu zaharin sau ali ndulcitori, cu sau fr

adaos redus de zahr, pstreaz caracteristicile chimice prevzute n tabel, exceptnd
substana uscat solubil, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150.
Buturile rcoritoare fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica n cadrul
tuturor categoriilor prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete.
Termenele de garanie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fr
conservant 24 ore, nepasteurizate cu conservant 7 zile, pasteurizate 30 zile. In
cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente.
Fazele tehnologice i principalele aspecte ce trebuie avute n vedere, la
obinerea acestor produse, sunt prezentate n continuare.
Prepararea siropului de zahr se realizeaz prin dizolvarea zahrului n ap,
care se poate face la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea
dedurizat.
Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n
maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai
mic de 50 grade refractometrice, n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i
nici mai mare de 60 grade refractometrice, n care caz, filtrarea este anevoioas.
Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o
durat de pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu
rezultate bune la pstrarea lui i a buturilor rcoritoare; n plus, filtrarea se
efectueaz mai uor.
Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz
cu ajutorul filtrelor cu pnz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se
verific refractometric concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice.
Cupajarea const n amestecarea tuturor componentelor conform reetei de

163
fabricaie, n bazine de cupajare prevzute cu agitator. Cupajul obinut se las n
repaos timp de 24 de ore, dup care se trece n fabricaie. Se are n vedere ca
substana conservant, adus de ingrediente sau adugat n cupaj, s asigure n
produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verific din punct de vedere al
coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se
verific proprietile senzoriale i fizico-chimice.
Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei
potabile dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune
mpregnri cu CO2.
Dezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce
asigur o conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de
pstrarea aromelor. Se face ntr-un dezaerator sub vid.
Dedurizarea apei se face n instalaii de dedruizare cu schimbtori de ioni. Apa
care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de
maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ
a acestora.
Rcirea apei se face la o temperatur de +5oC, n schimbtoare de cldur
multitubulare sau cu plci.
Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face ntr-un saturator. Dioxidul de
carbon se introduce n saturator la presiunea de 5-6 bar i are o circulaie n
contracurent cu apa.
Impregnarea buturilor rcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe dou direcii:
impregnarea separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i
impregnarea concomitent a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic n
prezent n instalaiile de capacitate mic, iar al doilea, care se extinde din ce n ce mai
mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare capacitate.
Dozarea-nchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, n
maina de splat sticle i controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita,
urmrind ca att siropul ct i apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele
se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute n interior cu rondele de plut sau de
material plastic. Tendina actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material
plastic sau de materiale complexe, cu nchidere cu buon filetat, condiionate n
164
prealabil.
Navetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele
solare sau de nghet.
Defectele de fabricaie ale buturilor rcoritoare
Opalescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe,
filtrrii necorespunztoare a siropului de zahr sau proliferrii
microorganismelor;

Impregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei,

duritii sau presiunii dioxidului de carbon.

Apa Zahar Concentrat sau Macerate alcoolice

CO2
suc de fructe uleiuri aromate
esente

Tratare apa

Preparare sirop

Filtrare

Cupajare

Impregnare cu CO2

Dozare

Inchidere

Depozitare

Fig. 54 Schema tehnologia de obtinere a bauturilor racoritoare

165
14.3 Tehnologia fabricrii pectinei

Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentar fiind

indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahr. Ea poate fi
obinut din tescovina de mere care rezult ca subprodus de la fabricarea sucului de
mere.
Preparatele pectice sunt soluii apoase concentrate, cu un coninut de 2- 3%
pectin, conservate prin pasteurizare sau cu conservani alimentari (extracte pectice),
sau pot fi pectin pulbere obinut prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare
a pectinei prin uscare. Dup gradul de metoxilare se mpart n pectine putermic
metoxilate i pectine slab metoxilate.
Pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare mai mare de 50%, care
formeaza gel intr-o solutie de zahar de cel putin 60% si in prezenta acidului;
se impart
o Pectine cu gelificare rapida, cu grad de metoxilare cuprins intre 72-
82%, care realizeaza gelificarea in cateva minute, la temperatura de
77-85C
o Pectine cu gelificare lenta, cu grad de metoxilare de 62-70%, care
realizeaza gelificarea dupa o ora la temperatura de 85C.
Pectina slab metoxilata, cu grad de metoxilare de 30-40%, care realizeaza
gelificarea in solutie de zahar de 30-40% sau in absenta acestuia dar in
prezenta ionilor de calciu
In general se fabrica urmatoarele tipuri de pectine:
pectina inalt metoxilata, de valt,
pectina inalt metoxilata, purificata,
pectina slab metoxilata.

166
 Tescovin
splare
extracie
separare
extract pectic
filtrare
purificare
concetrare
extract
concentrat
splare
uscare
mcinare
ambalare
depozitare
Pectin pulbere
Fig. 55 Shema tehnologica de obtinere a pectinei
Materia prim, tescovina de mere, conine 0,7- 1,2% substane pectice i 60- 70%
ap. Pentru conservarea sa se pot utiliza dou metode: conservarea chimic cu SO2
sau uscarea pn la 5% umiditate n usctor tambur. Calitatea tescovinei este
determinata de continutul in pectina si de puterea de gelificare a pectinei obisnuite.
Acesti indicatori sunt influentati de urmatorii factori:
materia prima utilizata, din merele ajunse la maturitate industriala se
obtine o tescovina superioara din punct de vedere calitativ fata de merele imature sau
aflate in postmaturare
procesul tehnologic de deshidratare a tescovinei umede
conditiile de pastrare a tescovinei deshidratate

167
Tescovina de mere deshidratata trebuie sa:
se prezinte sub forma unor fragmente de coaja si casa seminala, cu textura
elastica, fara particule arse sau mucegaite
sa aiba un continut de umiditate de 6-12%
sa contina minim 6,5% substante pectice
deshidratarea tescovinei sa se faca sincronizat cu prelucrarea sucului si sa se
evite caramelizarea tescovinei si degradarea substantelor pectice in timpul
deshidratarii
Compozitia chimica medie a tescovinei deshidratate este:
substanta uscata-92,90%
aciditate, exprimata in acid malic-1,55%
zahar total, -25,54%
saruri minerale-1,87%
Materii auxiliare utilizate la fabricarea pectinei sunt: acizii (clorhidric, azotic, citric,
sulfuros), baze (hidroxid de sodiu), alcooli (metilic, etilic, izopropilic), kiselgurul;
toate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in normativele in vigoare.
Splarea tescovinei se practic pentru a nltura substanele de nsoire de substanele
pectice, care n cazul n care trec n produsul finit l depreciaz. Splarea se face cu
ap rece timp de 18- 24h, folosind o proprie de 10- 20 ori mai mult ap dect
cantitatea de tescovin.
Extracia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei i extracia substanelor pectice
solubilizate. Tescovina deshidratata se dozeaza in tancurile extractoare cu apa si acid.
Amestecul de tescovin, ap i acid se menine timp de 18- 24h n tancurile de
extracie, sub agitare continu, timp de n care are loc trecerea soluiei n pectin.
Tancurile sunt confectionate materiale acido-rezistente si sunt izolate pentru
mentinerea temperaturii necesare procesului de extractie.
Separarea i tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecut
la presare unde se separ turtele de tescovin epuizate din extractul pectic brut.
Acesta se clarifica prin filtrare iar pentru marirea eficientei filtrarii, in prealabil se
supun unei separari centrifugale. Se obtine un extract pectic cu 1,5-2,5% substanta
uscata solubila.
168
Purificarea extractelor pectice este o operaie necesar n special la prelucrarea
tescovinei din mere insufucient coapte se face prin dou metode: tratarea cu preparate
enzimatice sau absorbia pe crbuni activi.
Concentrarea se desfoar ntr-o instalaie de concentrare cu vid unde nu trebuie s
depeasc temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul
pectic concentrat astfel obinut are un coninut de 1,5% substan uscat i 3- 4%
substane pectice.
Precipitarea se efectueaz cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraie de 90%.
Uscarea pectinei se realizeaz n instalaii de uscare sub vid la temperaturi de max 75-
80oC pn la umiditatea produsului de 4- 5%. Se mai pot folosi uscatoare cu valt, la
care agentul de uscare este aburul ce circula in interiorul valturilor. Pelicula de
pectina se desprinde de pe valturi cu ajutorul unor cutite, este preluata de un snec
transportor si dirijata spre operatia de macinare.
Mcinarea pectinei se face pn la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor mori
cu ciocane si este transportata pneumatic la un buncar tampon. Aceasta este pectina
inalt metoxilata de valt.
Pentru pectina purificata, pulberea rezultata la operatia de macinara se amesteca cu o
solutie alcoolica si se pompeaza la centrifuga.Purificarea are rolul de a elimina
substantele de balast ca: zaharuri, saruri minerale care impurifica pectina. Aceasta se
realizeaza prin spalari repetate ca solutii de alcool metilic sau etilic de concentratii
crescande.Pentru obtinerea pectinei slab metoxilate , dupa o singura spalare se
executa demetoxilarea la temperaturi scazute, in mediu puternic alcalin de amoniac
sau hidroxid de sodiu. Pectina demetoxilata este, apoi, purificata ca mai sus.
Pentru obinerea unui produs cu acelai grad de gelificare, pectina pulbere se
amestec cu zahr pudr n cantiti variabile.
Ambalarea pectinei se face n recipiente confecionate din materiale destinate
produselor deshidratate i higroscopice (pungi sau saci) si se depoziteaza la max.
25C.

169