APLICAII ALE NANOTEHNOLOGIEI N SISTEMELE ALIMENTARE I

BIOTEHNOLOGIE

Florica-Felicia BUCUR

Colegiul Naional Alexandru Odobescu, Piteti, jud. Arge, Romnia

Nanotehnologia este tehnologia bazat pe arta manipulrii atomilor individuali i a

moleculelor pentru a construi structuri cu proprieti dirijate.
Ea cuprinde nanotiine i nanoinginerii i are o caracteristic fundamental, aceea de a
construi obiecte (n interiorul unor structuri) cu proprieti dirijate, prin ansamblarea atomilor i
moleculelor n secvene de timp bine precizate.
Ramurile sale: nanofabricaia, nanomecanica, nanorobotica, nanocompozite i compozite
nanostructurate, nanotehnologii, nanomedicin, electronic molecular, MENS, NEMS (sisteme
micro/nanolectromecanice), microfluidic, medicamente inteligente, textile inteligente,
econanotehnologie.
Nanotehnologia este tiinta studierii i producerii de materiale i dispozitive de dimensiuni
microscopice, care au aplicaii n multe ramuri economice, inclusiv n agricultura i industria
alimentar unde, mai nou, nanotehnologia a nceput sa fie folosit cu succes pentru creterea
randamentului unor culturi de plante sau pentru creterea productivitii la fermele de animale. n
prezent, unele aplicaii ale nanotehnologiei, numite "nanosenzori", sunt folosite pentru identificarea
agenilor patogeni, a bacteriilor sau a substanelor alergene din culturile de plante sau din produsele
animale ajutnd productorii s elimine aceste ameninri i s furnizeze produse calitativ
superioare i sigure pentru consum. Alte aplicaii ale nanotehnologiei pot apoi neutraliza agenii
patogeni sau bacteriile din culturile de plante sau din produsele de origine animal i, de asemenea,
pot neutraliza pesticidele, particulele radioactive sau alte substane toxice din culturile expuse prea
mult atacului chimic.
Aplicaiile nanotehnologiei se dovedesc foarte utile n ceea ce privete reciclarea i neutralizarea
corect a resturilor i deeurilor care rezult din activitile casnice.
Nanotehnologia are poteniale aplicaii n toate aspectele lanului alimentar i anume:
-depozitarea alimentelor,
-monitorizarea calitii alimentelor,
-procesarea produselor alimentare,
-ambalarea alimentelor .a.
Aplicaiile nanotehnologiei n industria alimentar se extind de la ambalaje inteligente,
pentru crearea de produse alimentare sigure, la alimente interactive ce permit consumatorilor s
modifice produsele alimentare, n funcie de nevoile nutriionale i de gusturi.

1.Aplicaii poteniale ale nanotehnologiei n industria alimentar

Aplicaiile nanotehnologiei n mpachetarea/ambalarea alimentelor sunt considerate
promitoare deoarece pot mbunti mpachetarea/ambalarea alimentelor, dar i calitatea i
sigurana produselor alimentare. Aceasta include:
-ambalarea inteligent care este reactiv la mediu;
-ambalarea activ capabil s interacioneze cu produsul alimentar.
Pe plan modial, utilizarea de sisteme de ambalare active (inteligente) devine tot mai accentuat, pe
msur ce legislaia Uniunii Europene, dar i internaional, n general, pun un accent tot mai
pronunat pe sigurana alimentar, pe protecia consumatorului i pe confortul acestuia. Totodat,
noile sisteme inteligente de ambalare devin deosebit de utile procesatorilor, n msura n care noile
ambalaje mresc durata de valabilitate a produselor.
Philip Robertson, cercettor n domeniul tehnologiei ambalajelor, a definit mpachetarea activ drept
sistem care are ncorporat, n mod deliberat, n sau pe pachet, elemente active destinate
mbuntirii acestuia. Tot Robertson este acela care a definit cerinele ambalajului activ: el
trebuie s protejeze alimentul din interior, s ofere comoditate consumatorului i s comunice
acestuia informaii. Ambalajul activ i inteligent conine un sistem de evaluare intern sau extern
permanent a produsului, fiind prevzut cu o modalitate de indicare a informaiilor despre istoricul
produsului, calitatea i prospeimea acestuia. Ambalajul inteligent este o extensie a funciei de
comunicare dintre productor i consumator, elementul de comunicare fiind nsui produsul.
Sistemele active de ambalare, denumite i ambalaje inteligente, utilizeaz din plin necrofagii de
oxigen, necrofagii de dioxid de carbon i ai emisiilor, ageni de control ai umiditii i tehnologii
antimicrobiene. n acelasi timp, sistemele inteligente de ambalare sunt cele care monitorizeaz
starea produselor ambalate, pentru a oferi informaii cu privire la calitatea lor n timpul transportului
i depozitrii. Senzorii ncorporai ambalajului pot indica integritatea, prospeimea i temperatura
(nglobai n marcajul TTI). Prin identificarea frecvenelor radio (RFID), pot fi evaluate calitile
produsului. Activarea unui ambalaj inteligent face apel la tehnologii care in de fizica i mecanica
materialelor utilizate, la biologie, chimie sau la interaciunea dintre ambalaj i produs, dar i la
interaciunea dintre ambalaj i consumator. Cele mai frecvente ambalaje inteligente care se
utilizeaz n prezent sunt acelea care au prevzute sisteme de anihilare/absorbie a oxigenului.
Sistemele pot fi interne sau activate din exterior, cu ajutorul unei surse de lumin UV. La rndul lor,
ambalajele inteligente pot cuprinde sistemele active n interiorul pachetului, prin amplasarea de
micro-plci (pad) sau plicuri active. O alt modalitate de fabricare a ambalajelor inteligente este
aceea de a ncorpora ingredientele active n nsui materialul din care este confecionat pachetul.

Fig. 1

Pentru absorbia emisiilor sunt frecvent utilizate plicuri sau tampoane, tehnologia acestora fiind
pus la punct nc din 1970, n Japonia. Pentru eliminarea coridoarelor de oxigen din interiorul
ambalajului sunt folosite plicuri ce conin ingredientele active, acestea acionnd mpotriva oxidrii
produsului. Necrofagii de oxigen sunt produi, de regul, cu ajutorul tehnologiei enzimelor, iar
absorbanii de oxigen sunt produi cu ajutorul pulberii de fier sau a acidului ascorbic. Se consider
c acidul ascorbic este mai eficient. Absorbanii de oxigen sunt utilizai, cel mai des, n ambalajele
destinate produselor din carne de porc, vit sau carne de pui. Unele sisteme-plic absorb dioxidul de
carbon, ele putnd s degaje etanol care, la rndul su acioneaz ca antimicrobian, dar i mpotriva
umiditii. Sistemul de picurare prin tamponare este utilizat n ambalajele care conin carne
proaspt, susceptibil la scurgeri, n urma fluctuaiilor de temperatur. Utiliznd un polimer
superabsorbant, plasat ntre dou straturi de polimer microporos, pad-urile de picurare previn
formarea mucegaiurilor sau a bacteriilor. n schimb, sistemele descrise mai sus nu pot aciona pentru
ambalarea lichidelor. Totodat, nu pot fi utilizate n pachetele realizate din folii flexibile, foliile
lipindu-se de sistemele active, mpiedicndu-le s-i ndeplineasc rolul.
2.Materialele active
Dac sistemele de activare din pad-uri nu pot fi utilizate n ambalajele flexibile, realizate din folii, n
schimb, chiar materialul din care se realizeaz pachetul poate fi activat, prin includerea
ingredientelor active n componena lor. Metoda are un potenial ridicat de utilizare atunci cnd sunt
folosite foliile de polietilen tereftalat, putnd fi astfel incluse chiar n corpul recipientelor sau al
capacelor.

Fig. 2

Adugarea necrofagilor n material poate elimina multe inconveniente. Cum lipirea de folie
neutralizeaz potenialul activ, absorbia de oxigen este realizat de ambalajul n sine. De asemenea,
ingredientele active pot fi incluse n materialele plastice, la aceasta pretndu-se mai ales
absorbantele pe baz de polimer, ele putnd fi coextrudate. La rndul sau, absorbantul este activat
prin expunerea la radiaii UV, astfel nct, capacitatea de evacuare nu este epuizat nainte de
sfritul termenului de garanie al produsului. i elementele microbiene pot fi incluse n materialul
ambalajului, avantajele, n acest sens, fiind certe. Toate aceste sisteme active prezint un avantaj
general suplimentar: ele determin creterea stabilitii produsului, specificitatea conservrii i, mai
ales, diminueaz drastic substanele chimice destinate conservrii, procesatorul oferind spre
comercializare un produs mai sntos. Nu mai puin important este relaia dintre productor/produs
i consumator. Prin elementele de avertizare prezente pe ambalaj, elemente care pot fi auditive sau,
mai nou, video, i care pot fi consultate n orice moment din intervalul perioadei de valabilitate a
produsului, gradul de ncredere a consumatorului n produs i n productor crete exponenial.
Colagenul tip I este foarte utilizat ntr-un domeniu larg de aplicaii din industria
alimentar, biochimie, medicin i farmacie. Proprietile fizice i chimice ale colagenului depind
de sursa i condiiile de extracie ale acestuia. n timpul procesului de extracie,
colagenul poate s-i pstreze structura triplu helicoidal sau se poate denatura tranformndu-
i structura triplu helicoidal n ghem statistic, devenind gelatin. n cele mai multe cazuri colagenul
este extras ca soluie (sau gel) apoas i prelucrat n diferite forme. Una din cele mai utilizate forme
utilizate n industria alimentar este membrana de colagen. n vederea obinerii membranelor de
colagen, comportarea reologic a gelului din care se realizeaz, n diferite condiii de
forfecare i temperatura, este deosebit de important pentru a prevedea posibilitile de curgere i
modelare la prepararea membranelor. Proprietile reologice dau informaii asupra structurii i
viscozitii gelurilor precum i asupra comportrii acestora n timpul preparrii
membranelor, fiind puternic influenate de parametrii de curgere ai sistemului. Gelurile
cu proprieti reologice speciale s-au dovedit a fi ideale pentru prepararea membranelor utilizate ca
ambalaje alimentare.
 3.Utilizri ale nanotehnologiei n alimentaie:
-Suplimente dietetice;
-Intensificarea aromei, a culorii ingredientelor;
-Urmrirea rezistenei microbiene a alimentelor i mbuntirea ambalajului;
-Bariere mpotriva ptrunderii microbilor;
-Transportori pentru compuii antimicrobieni;
-Senzori pentru a alerta consumatorii sau distribuitorii (retailers) de o potenial alterare a
alimentelor;
-Substane marker pentru identificarea sursei de contaminare.

Utilizarea nanomaterialelor pentru a mbunti calitatea alimentelor i sigurana

alimentar:
A.Monitorizarea calitii alimentelor i prospetimea lor
B.Ambalarea alimentelor
C. ncapsulare i distribuie de substane active
Asigurarea calitii n industria alimentar i procesul de biotransformare este de cea mai
mare importan, deoarece consumatorii cer elemente de siguran i alimente sntoase , iar
guvernele impun reglementri stricte pentru a asigura sigurana alimentar.
Detectarea rapid a procesului de alterare a componentelor din produsul alimentar, controlul
calitii i detectarea abuzului la surs n timpul lanului de producie este posibil cu ajutorul
Nanotehnologiei.
Clasificarea senzorilor dup natura proceselor msurate de traductor
 Fig.4 Tipuri de mrimi ce pot fi transformate de ctre traductori n semnale fizice
msurabile
4.Monitorizarea calitii alimentelor. Nanosenzori
Scopul principal al nanosenzorilor este acela de a reduce timpul pentru detectarea agentului
patogen de la zile, la ore sau chiar minute. De asemena, nanosenzorii se utilizeaz pentru
monitorizarea calitii alimentelor.
Nanosenzorii pot fi introdui:
-direct, n materialul de ambalare, unde ar servi ca "limb electronic"sau "nas" prin detectarea
substanelor chimice eliberate n timpul alterrii produselor alimentare;
-indirect, prin utilizarea de dispositive microfluide (ex: sistemele microfluide pe baza de Si) folosite
pentru detectarea eficient a patogenilor, n timp real i cu o sensibilitate ridicat.
Un avantaj major al senzorilor pe baza de microfluide este formatul lor n miniatur i
capacitatea acestora de a detecta rapid compuii urmrii, n acest caz fiind necesare volume de
prob de numai civa microlitri.
Pe piaa analizei de produse alimentare, dispozitivele produse cu aa-numitele sisteme
nanoelectromecanice (NEMS) sunt deja n uz i aceste sisteme conin piese n micare de ordinul
mm pn la nm, care ar putea servi la dezvoltarea de instrumente utilizate la conservarea
alimentelor.
NEMS ar putea fi utilizate i n dispozitivele de control al calitii produselor alimentare,
deoarece acestea constau din traductoare avansate pentru detecia specific a semnalelor chimice i
biochimice.
Utilizarea aa-numitelor micro- i nano-tehnologii (MNTS) are mai multe avantaje pentru
tehnologia alimentar, cum ar fi:
- instrumentaie portabil cu rspuns rapid ( ex. biosenzorii bazai pe drojdii realizeaz o citire a
rezultatelor n 30 minute);
- costuri reduse;
- comunicare inteligent pe diferite frecvene.
- MNTS sunt capabile s detecteze i s monitorizeze orice alterare aprut la ambalare i
depozitare.

5. Identificarea bacteriilor
Nanosenzorii microbieni sunt biosenzori utilizai in industria alimentar, unde reaciile de
fermentaie i transferul de electroni au un rol important .
Un biosenzor este un dispozitiv analitic compact , ncorpotnd un element senzorial
biologic sau derivat biologic, integrat intim cu un traductor fizico-chimic. Scopul biosenzorului
este de a produce un semnal electronic analogic sau digital care este proporional cu
concentraia unui analit singular sau a unui grup de analii.[1]Stamatin
Exist dou clase de biosenzori microbieni ce folosesc acelai principiu: msurarea
activitii metabolismului n prezena analitului.
Prima clas utilizeaz microorganisme imobilizate de la care se msoar produii rezultai
din metabolism. Aceast clas a devenit comun definit ca biosenzori microbieni.
A doua clas msoar activitatea electric a metabolismului microoorganismelor cnd consum
biocombustibil, de exemplu glucoz. Aceast clas este cunoscut sub denumirea generic de
celule bioelectrochimice sau celule de biocombustie.
Biosenzorii microbieni conin microorganisme imobilizate i un lan de transducie mult mai
diversificat (figura 3). n general, acetia sunt utilizai pentru un singur proces biochimic.

Fig. 5 Schema de principiu a senzorului microbian

 Senzorii microbieni prezint urmtoarele avantaje:
sensibilitate mai mic la inhibare sau impurificarea analitului;
au o toleran mai mare n ceea ce privete variaiile pH-ului i ale temperaturii;
rspuns fiziologic la produii toxici;
independena de cofactori;
preparare uoar, deoarece cultivarea microorganismelor este simpl
timp de via mai mare, comparativ cu cei enzimatici
sunt mai ieftini fa de electrozii enzimatici
Dezavantajul acestor dispozitive este urmtorul:
reutilizarea lor ntr-o nou msuratoare necesit timp mai mare.
Shema unui senzor microbian const n imobilizarea celulelor intacte n contact intim cu un
traductor specfic care convertete produii sau efectele metabolismului ntr-un semnal biochimic.

6.Biosenzori electrochimici
Principiul de funcionare
Biosenzorii microbieni conin microorganisme imobilizate ntr-o membran i un dispozitiv
electrochimic. Clasificarea lor se realizeaz dup tipul activitii respiratorii msurate sau dup tipul
activitii electrochimice, metabolice, optice...
n cazul modificrii activitii respiratorii a microorganismelor imobilizate n substrat,
aceasta este detectat de un electrod de oxigen (fig. 6a).

Fig. 6a Principiul de funcionare a senzorului microbian electrochimic-Msurarea activitii

respiratorii, catod Pt
Prin msurarea activitii respiratorii sau a consumului de oxigen se estimeaz concentraia
substratului. n cazul msurrilor de produi de matabolizare se folosesc alte metode electrochimice
(fig. 6b).

Fig. 6b Biosenzor microbian ce msoar ali metabolii

Senzorul microbian electrochimic este alctuit din componenete vii ce produc un rspuns
fiziologic. Microorganismele utilizate n acest caz sunt aerobe.
Senzorul se introduce ntr-o soluie tampon saturat cu oxigen. Dupa adiia de substrat,
activitatea respiratorie a microorganismelor crete, producnd scderea concentraiei oxigenului n
apropierea membranei. Folosind electrodul de oxigen, concentraia substratului poate fi msurat
prin detectarea scderii concentraiei oxigenului.
Un alt tip de biosenzor microbian, cum ar fi: hidrogenul, dioxidul de carbon, amoniacul i
acizii organici, care sunt secretai de microorganisme, detecteaz electrochimic activitatea
metabolic (fig. 6b). Se pot utiliza organisme aerobe i anaerobe.
 8.Biosenzori fotomicrobieni
Se bazeaz pe proprietile optice pe care le pot avea microorganismele n procesele
metabolice: fotoluminiscena, chemoluminiscena, electroluminiscena, activitate optic specific
(absorban, indice de refracie, etc). De exemplu, intensitatea luminiscenei fotobacteriilor este
dependent de activitatea metabolic. Este posibil construirea unor biosenzori microbieni foarte
sensibili prin combinarea acestor fotobacterii cu un fotodetector.
Interferometria reflectorizant, dezvoltat cu ajutorul nanotehnologiei, utilizeaz biosenzori
pentru detectarea specific i rapid a biomoleculelor n amestecuri complexe.
Tehnologia analitic avansat a furnizat asigurarea calitii produselor alimentare prin
detectarea Escherichia coli dintr-un eantion de produse alimentare prin msurarea i detectarea
difuziei luminii de ctre mitocondriile celulelor.
Principiul funcionrii senzorului: o protein a unei bacterii cunoscute introdus ntr-un cip
de siliciu, se poate lega la bacteriile din E.coli prezente n produsele alimentare eantion.
Sunt utilizai i biosenzori pe baz de nanoparticule fluorescente ataate la anticorpi anti-
Salmonella pe o matrice siliciu/aur pentru determinarea Salmonellei. Spre deosebire de testele
convenionale de laborator consumatoare de timp, care sunt bazate pe culturi de bacterii, acest
biosensor poate detecta instantaneu Salmonella n produsele alimentare.
Principiul funcionrii senzorului: atunci cnd bacteriile Salmonella prezente n produsul
alimentar sunt analizate, nanoparticulele colorate de pe senzor devin vizibile.

9. Rspunsul fiziologic al senzorului microbian

Acesta include o serie de factori:
Substratul este absorbit prin membrana celular;
Respiraia;
Luminiscena i electrochimismul produilor metabolismului bacteriilor;
Secreia sau separarea produilor metabolici de cei nemetabolici;
Modificrile sau degradrile intracelulare ale substratului prin secvene metabolice sau
enzime ce nu particip la proces.

Fig. 7 Rspunsul fiziologic al senzorului microbian

 Comportamentul microorganismelor este dat de starea fiziologic a lor i aceasta este dat de
limitarea extrem a nutrienilor. Metabolismul este o condiie ce asigur supravieuirea celulelor.
Prima condiie critic pentru formarea unui semnal la senzorul microbian este utilizarea substratului
(figura 7). Solutul poate intra n celule prin sistemul de translocaie specific, nti prin transport
activ sau prin difuzie forat.
Transportul pasiv realizat prin difuzie datorit gradientului de concentraie i nutrieni este
de mic importan. Transportul activ asigur acumularea substanelor nutritive n substrat n sensul
gradientului de concentraie. Aceasta face ca in substrat sa se acumuleze proteine cu o inalta
specificitate care se consum n metabolismul energetic. Ca dispozitiv de transductie predimina
electrodul de oxigen in senzorii microbieni.
Prin luminiscena fotobacteriilor conectate cu un detector optic, a fost creat o alt tehnic
interesant de biosenzor microbian. A fost creat astfel un senzor microbian pentru determinarea
ionilor de metal i a ionilor aromatici. Prin inginerie genetic, genele ce rspund de emiterea luminii
de la fotobacteria Vibri au fost transferate n structura genetic a bacteriilor Escherichia coli.
Viitorul traductorilor n biosenzorii microbieni va fi al cristalelor piezoelectrice, microbalane cu
cuar cu unul din electrozi funcionalizai.
Prin combinarea microorganismelor cu enzime este posibil s creasc selectivitatea
senzorului microbian. Aceste combinaii determin biopolimeri (proteine, lipide) ce nu pot fi
apreciai cu ajutorul microorganismelor.
n tabelul 2 sunt prezentate cteva dintre aplicatiilor biosenzorilor microbieni.

Tabelul 2 Aplicaiile biosenzorilor microbieni.

Bibliografie

1. Dr.Chim. Ioana Lacatusu, Tendinte si perspective in industria alimentara. Nanotehnologia

n alimente
2. Will Soutter, Nanotechnology in Food Packaging
3. Maria Smolander, Potential Nanotechnology Applications in Food Packaging
4. Ioan Stamatin, Elemente de nanotehnologie
5. www.fabricadecarne.ro/ambalajele-inteligente