Tranarea crnii

Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile sunt
mprite n poriuni (regiuni) anatomice mari.
Dezosarea este operaia de separare a crnii (de desprindere) de pe oase. Se
mai numete ciontolire.
Alesul crnii este operaia prin care se separ grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane vasculo-
nervoase, cheagurile de snge, tampilele, realiznd i mprirea crnii pe caliti.

1.Tranarea crnii de vit

Tranarea crnii de vit se face n funcie de destinaia crnii.

Tranarea carcaselor de bovine se face n poriuni anatomice corespunztor
figurii 1.

Fig.1.Tranarea crnii de bovine n Romnia:

S-calitate superioar; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a;
1-muchi; 2-antricot; 3-vrbioar; 4-spat; 5-pulp; 6-cap de piept cu mugure;
7-greabn; 8- fleic; 9-piept;10-blet cu fa; 11-rasol cu chei din fa i spate;
12-gt cu njunghietur i salb; 13-coad; 14-ira spinrii.

La vnzarea cu amnuntul, la tranarea crnii de vit rezult sortimentele de

carne prezentate n tabelul 1 care se ncadreaz n calitile superioar (S), I, II-a.
Tabelul 1. Sortimente de carne care rezult la tranarea crnii de vit, porc, oaie.
Carne de porc
Calitatea Carne de vit Carne de oaie
Fr slnin Cu slnin
Calitatea Muchiul de
Muchiule fasonat - -
superioar vit
Ceaf
Antricot cu os Ceaf
Antricot cu coast Pulp
Vrbioar cu os Antricot cu coast
Calitatea I Cotlet cu os Antricot
Pulp cu os Pulp cu os
Pulp cu os Spat cu toace
Spat cu os Spat cu os
Spat cu os
Calitatea II

La dezosarea crnii de bovine se pot obine urmtoarele categorii de carne:

- Carnea de vit integral (nesortat pe caliti) provine din dezosarea gtului,
spetei, greabnului, pieptului, pulpei cu fleic, rasoalelor i din fasonarea
antricotului, vrbioarei i muchiului. Carnea integral este fr aglomerri de
seu, flaxuri tari, resturi de vase i cheaguri de snge. Ea se poate folosi ca atare
sau se grupeaz pe calitile I, II, III. Conine pn la 20% esut conjunctiv;
- Carnea de lucru calitatea I este carnea macr fr seu, fr cordoane vasculo-
nervoase, tendoane, cheaguri de snge, carne sngerat. Provine din dezosarea
spetei, gtului, greabnului (poriune), pulpei. Conine maxim 6% esut
conjunctiv;
- Carnea de lucru calitatea II-a este carnea macr fr seu (excepie ca i la
calitatea I) fr tendoane i aponevroze mari. Provine de la gt, stern, greabn,
piept, fleic rasoluri i din fasonarea poriunilor anatomice grupate la calitatea I
de lucru esutul conjunctiv este permims doar n cantiti de 6...20%;
- Carnea de lucru calitatea III-a este cea care rezult din dezosarea, fasonarea i
alesul tuturor poriunilor anatomice, fr seu i flaxuri tari. esutul conjunctiv
poate depi 12%;
- Carnea sngerat reprezint carnea obinut din fasonarea plgilor de
sngerare, precum i din carnea de pe beregi;
- Carnea de pe cpni de vit reprezint carnea rezultat din dezosarea
capetelor, fr ochi, creier, limb, cheaguri de snge, glandele parotidiene i
submaxilare, oase, cheaguri de snge. Prin alegere se poate obine carne de
lucru calitatea II-a i III-a.
2.Tranarea crnii de porc

Tranarea crnii de porc i alesul se face pe destinaii.

Tranarea pentru alimentaia public i vnzarea cu amnuntul se face conform
figurii 2, fie n abatoare, fie n mcelrii.

Fig.2.Tranarea crnii de porcine n Romnia:

S-calitate superioar; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a;
1-muchiule; 2-antricot fr coast; 3-ceaf; 4-antricot cu coast;
5-pulp; 6-spat; 7-fleic; 8- piept; 9-rasol din fa i spate.

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc conduce la obinerea sortimentelor

prezentate, iar tranarea pe destinaii se prezint n tabelele 2 i 3.

Tabelul 2. Tranarea crnii de porc pentru salam de Sibiu.

Porc pentru salam de Sibiu %
PORC OPRIT FR PICIOR 100
Porc degresat 59,0
Slnin 34,0
orici 5,30
Deeuri grase 0,20
Deeuri crude 0,20
Sczmnt 2,30
PORC DEGRESAT 100
Carne roie 25,0
Muchi industrie 10,9
Muchiule export 1,25
Amestec pentru mncruri 20,0
Carne porc lucru 23,9
Coast crud 2,30
Oase garf 9,20
Oase fr valoare 6,10
Sczmnt 0,65
Tabelul 3. Tranarea crnii de porc oprit pentru preparate i semiconserve.
Porc oprit pentru industrie
Porc oprit pentru indistrie
% (preparate din carne) i %
(preparate din carne)
semiconserve
Carne pulp 17,0 Carne pulp semiconserve 5,50
Carne porc de lucru 11,90 Carne spat semiconserve 3,80
Muchi fabric 6,40 Chopped ham 1,70
Piept costi 16,50 Chopped pork 1,30
Muchi degresat pentru produse Carne de lucru bradt
0,75 1,40
superioare
Slnin 27,0 Muchi semiconserve 1,80
orici 4,40 Carne pulp mezeluri 15,50
Ciolane 4,50 Carne porc de lucru 13,90
Oase fr valoare 3,60 Muchi industrie 2,80
Oase garf 5,50 Muchiule porc export 0,70
Deeuri crude Muchiule porc preambalat (0,25 kg
0,20 0,05
pachet)
Coast crud 1,20 Piept costi 16,50
Cozi 0,40 Slnin 29,80
Sczmnt 0,65 orici 4,40
Oase garf 5,50
Cozi 0,40
Coast crud 1,20
Ciolane 4,50
Oase fr valoare 3,60
Deeuri crude 0,20
Sczmnt 0,60

Carnea de porc trebuie s aib un coninut maxim de grsime de 35%.

Slnina de porc poate fi moale i tare. Cea moale este cea rezultat de pe burt, din
formarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, iar cea tare este de la gu i cea
rezultat din acoperirea musculaturii dorsale prin degresarea carcaselor cu sau fr orici.
La tranarea i dezosarea crnii de oaie rezult poriuni anatomice asemntoare cu
cele de la bovine (pentru alimentaie public) iar pentru industrie carnea de lucru, nesortat pe
caliti (integral) reprezint aproximativ 78...80%.
Procentul de oase rezultat din dezosri i raportat la carcas, este funcie de specia de
animale sacrificat (v. tabelul 4).

Tabelul 4. Procentul de oase fa de carcas.

Procentul de oase fa de
Specia i categoria Starea de ngrare
carcas
Bovine adulte Medie 18...20
Mnzai Medie 16...18
Porcine de carne - 10...12
Porcine de grsime - 7...9
3. Tranarea american a carcaselor

Tranarea american a carcaselor este interesant pentru comercializarea crnii.

La tranarea jumtii de vit (greutatea carcasei de 278,5 kg, respectiv 61,5 % fa de
greutatea n viu) se obin urmtoarele rezultate:

Spat 40,3 % din carcas 112,2 kg

- carne pentru friptur 70,4 kg
- carne tocat 15,6 kg
- costi pentru friptur 9,3 kg
- grsime i os 16,9 kg
Total 95,3 + 16,9 = 112,2 kg

Piept 5,0 % din carcas 13,9 kg

- piept fr os 4,3 kg
- grsime i os 9,6 kg
Total 4,3 + 9,6 = 13,9 kg

Rasol 3,1 % din carcas 8,6 kg

Fleic pulp 10,0 % din carcas 27,9 kg

- fleic, costi 20,0 kg
- grsime i os 7,9 kg
Total 20,0 + 7,9 = 27,9 kg

Costi 11,6 % din carcas 32,5 kg

- costi pentru fripturi la grtar 12,5 kg
- costi pentru fripturi la tav 6,6 kg
- costie scurte 2,1 kg
- carne tocat 2,8 kg
- grsime i os 8,5 kg
Total 24,0 + 8,5 = 32,5 kg

Muchi 25,5 din carcas 71,0 kg

- pulp anterioar 11,0 kg
- pulp posterioar 10,7 kg
- specialitate pulp 6,9 kg
- rasol 3,7 kg
- pulp partea superioar 2,2 kg
- carne n buci 0,9 kg
- carne tocat 7,4 kg
- grsime i os 28,2 kg
Total 42,8 + 28,2 = 71,0 kg

Diverse 4,5 % din carcas 13,4 kg

- rinichi, diverse 1,7 kg
- grsimi, pierderi 11,7 kg
Total 1,7 + 11,7 = 13,4 kg
Recapitulnd rezult:
Greutatea vie 453,0 kg
Carcas 278,5 kg
Carne comercializat 195,7 kg
Grsime i oase 82,8 kg

La carcasele de porc tranarea i desfacerea n detaliu, pe poriuni anatomice, este

asemntoare cu cea din ara noastr dar destinaia acestora este diferit.