Fabricarea Biscuitilor

Capitolul 2 Tehnologia biscuiilor 41
2. Tehnologia biscuiilor
2.1. Scurt istoric. Una din dovezile cele mai timpurii dateaz din secolul II n
Roma. Termenul biscuit provine de la cuvntul latinesc ,,bis coctum'' care reprezint
ceva ,,copt de doua ori'. n aceast perioad, biscui ii'' erau nedospi i, tari, ca nite
napolitane sub iri, care aveau un con inut sczut de ap. Avnd o umiditate sczut ei
reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se nvecheau niciodat prea
repede. n America, un biscuit este descris ca fiind o prjitur sub ire, dulce i de obicei
de dimensiuni reduse. Fiecare ar are propriul su cuvnt pentru aceast ,,prajitur''.
Aceste dulciuri, n Anglia i Australia sunt numite biscuits, n Spania galletas, germanii le
denumesc keks sau kels, iar n Italia exist mai multe denumiri care identific diverse
forme de biscui i printre care amaretti i biscotti. n conformitate cu istoricii culinari,
prima dovad nregistrat a biscui ilor a fost aceea prin care o mic parte de aluat pentru
prjituri era coapt pentru a verifica temperatura cuptorului. Cea mai veche variant de
prajitur se crede c ar data din secolul 7 n Persia (acum Iran), una din primele ri care
a reuit rafinarea sucului din trestia de zahr. n conformitate cu istoricii, zahrul i are
originea fie n pr ile joase ale Bengalului fie n mprejurimile sud estice ale Asiei.
Zahrul s-a rspindit n Persia i apoi n zona est mediteraneean. Odat cu invazia
musulmanilor n Spania, apoi a cruciadelor i dezvoltarea comer ului cu mirodenii, arta
gastronomic i ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit n zona nordic a Europei.
n momentul n care oamenii au nceput s exploreze lumea, biscui ii marinreti au
devenit un aliment ideal pentru cltorii, deoarece rmneau proaspe i timp ndelungat.
n secolele 17 i 18 n Europa, gastronomia a fost o profesie minu ios controlat, prin
intermediul unei serii de bresle sau asocia ii profesionale. Prin existen a acestor
asocia ii profesionale, autorit ile puteau controla cu uurin cantitatea i calitatea
produselor fabricate. Pe masur ce tehnologia s-a dezvoltat n perioada revolu iei
industriale din secolul 19, s-a dezvoltat i maiestria patiserilor de a fabrica o gam larg
de dulciuri i biscui i savuroi destinati consumului comercial. Biscui ii cu crem au
forma unor sandwich-uri cu suprafe ele capacelor netede, semilucioase sau mate, fr
arsuri, avnd la mijloc o crem omogen, uniform repartizat ntre capace, fr a depi
marginile sandwich-ului. Culoarea fiecrui sortiment de biscui i este specific tipului de
crem i tipului de biscuit folosit.
42 Capitolul 2 Tehnologia biscuiilor
Ingredientele armonios combinate sunt cele care confer biscui ilor cu crem,
omogenitate i propriet i senzoriale specifice fiecrei arome utilizate.
2.2. Generaliti
Biscuiii sunt produse alimentare cu umiditate sczut, obinute prin coacerea
unui aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente
i materiale supernutritive.
Aceste produse prezint urmtoarele avantaje:
nu necesit o pregtire special nainte de consum;
au o gam sortimental diversificat;
au o durat de conservare lung;
au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).
2.3. Sortimente de biscuii

Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):
biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi, maximum 30%);
biscuii crackers (6-7% zaharuri, 20-28% grsimi).
Dup gradul de mbogire:
biscuii simpli (glutenoi);
biscuii cu crem;
biscuii glazurai.
Dup specificul unor materii alimentare:
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt;
biscuii condimentai.
Dup destinaia n consum:
biscuii obinuii (glutenoi);
biscuii desert (zaharoi);
biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice).
Procesul tehnologic de fabrica ie cuprinde urmtoarele etape

recep ia i depozitarea materiilor alimentare;
pregtirea i dozarea materiilor alimentare;
prepararea aluatului;
maturizarea aluatului;
modelarea aluatului;
coacerea aluatului;
rcirea biscuiilor;
prepararea cremelor;
asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem;
prepararea glazurilor;
glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai;
ambalarea, depozitarea i livrarea biscuiilor.
2.4. Materii alimentare

Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fina alb de gru (n principal)
i de alte categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de gru, fina de soia
sau finuri de leguminoase, amidonul din cartofi, gru, porumb.
La utilizarea unor finuri cu un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de
gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului.
Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor sunt prezentai n
tabelul 2.1.
Tabel 2.1. Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor

Sortimente de biscuii
Indici de calitate fin U.M.
Glutenoi Zaharoi Crackers
Proteine % 7-10 7-10 10-12
Gluten umed % 20-25 20-25 24-30
Indice deformare min. 10-20 10-20 5-15
Indici farinogram
- formare aluat min. 1,0-1,5 1,0-1,5 1-3
- stabilitate aluat min. 0,5-1,0 0,5-1,0 2-3
- nmuiere aluat U.B. 50-100 50-105 40-80
- putere fin U.C. 40-50 40-50 48-55
Indici extensogram
- =R/E (135min.) - 0,5-1 0,5-1 1-2
- suprafaa cm2 50-60 60-70 70-80
Indici alveogram
- energia consumat 103erg 60-80 100-110 90-110
(W) - 0,3-0,45 - 0,3-0,4
- raportul P/L
Granulozitate % >70 m (max 30%)

Amidon fisurat % 2-4 2-4 6-8
Indice de maltoz % 2,0-2,5
Cifra de cdere S 350-500
Activitate proteolitic U.C. 80-120 40-120 40-80
La utilizarea unor finuri cu un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de

gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului.
Materiile zaharoase dulci
Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr invertit
(miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru mbunt irea
frgezimii, culorii, gustului i aromei produselor.
Materiile grase
Se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale, uleiuri
hidrogenate (plantol) sau shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului i asigurarea
texturii i fineii acestuia. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n special la biscuiii
zaharoi, mpiedicnd formarea structurii glutenice caracteristice aluatului de pine i
aluatului de biscuii glutenoi.
Apa
Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i
solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.
Deoarece grsimile i zaharurile reduc consistena aluatului de biscui i, se
impune utilizarea unor cantiti mici de ap la frmntare.
Materiile supernutritive.
Din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf), lapte praf,
produse lactate (telemea) i altele.
Smburii grai. Se utilizeaz: nuci, arahide, alune.

Legumele i fructele deshidratate. Se utilizeaz: fin de morcov, fin de
mere.
Afntorii.Se utilizeaz: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt,
drojdia de panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de
panificaie se utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers.
Adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest scop
se utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii
glutenoi i crackers pentru reducerea timpului de frmntare.
Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor ingrediente i
pentru influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului.
Aromatizanii. Se utilizeaz: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente.
Coloranii. Se utilizeaz: cacao, cafea, ciocolat, n special, la prepararea
cremelor.
2.5. Pregtirea materiilor alimentare

n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii:
cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin,
lapte praf, ou praf);
solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, drojdie de panificaie;
tratamentul termic (nczirea) apei, melanjului, laptelui lichid, (topirea)
grsimii;
emulsionarea materiilor grase cu ap.
2.6. Dozarea materiilor alimentare

Se realizeaz volumetric i gravimetric, urmrind respectarea compoziiei i
calitii produsului finit. Prin respectarea proporiei componentelor aceast operaie
influeneaz proprietile reologice ale aluatului i parametrii tehnologici normali.
Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se
utilizeaz n proporie de 0,3-0,6%, afntorii chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiii
crackers, unde se aplic afnarea chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4% iar
bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.
2.7. Prepararea aluatului

Este faza tehnologic prin care componentele prevzute n reeta de fabricaie
sunt aduse n contact intim pentru obinerea unui amestec omogen i, n acelai timp, a
unui aluat cu nsuiri specifice tipului respectiv de biscuii.
Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape:
obinerea de preamestecuri;
obinerea aluatului propriu-zis.
Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a
aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materiale.
Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet. El ajut
la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele din fin. Se creeaz astfel o
suprafa total mare care influeneaz pozitiv frgezimea biscuiilor.
Aluatul este un amestec eterogen care conine glucide, lipide, proteine, sruri
minerale, ap i aer n diferite proporii cu diferite grade de omogenizare care sunt
prezente sub forma a trei faze:
faza solid format din proteine glutenice i granule de amidon umflate limitat,
tre i alte ingrediente solide;
faza lichid format din ap nelegat, n care sunt solubilizate glucide simple,
dextrine, albumine, globuline, sruri minerale, aminoacizi i se gsete parial sub forma
de lichid vscos care nconjoar faza solid, cea mai mare parte a apei fiind absorbit
osmotic de ctre proteinele glutenice;
faza gazoas format din aerul inclus la frmntare, care se gsete parial
sub form de emulsie de gaze n ap i cea mai mare parte n proteinele glutenice.
Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vscoelastic care, n funcie de
compoziie, posed simultan proprieti vscoase i proprieti elastice.
Dup nsuirile reologice specifice, aluatul de biscuii poate fi:
aluat pentru biscuii glutenoi, care se prezint sub form de agregat unic,
cu o reea proteic continu i se poate modela prin laminare i tanare;
aluat pentru biscuiii zaharoi, care se prezint sub forma unui agregat solid
discontinuu format din particule nisipoase, este plastic, coeziv, cu un minim de structur
glutenic i se poate modela prin presare n forme rotative;
aluat pentru biscuii semizaharoi, care se prezint sub form de

aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin
trefilare.
nsuirile i structura aluatului sunt influenate de:
caracteristicile materiilor componente;
umiditatea i temperatura aluatului;
durata i intensitatea frmntrii;
ordinea i forma introducerii componentelor.
2.8. Influena componentelor asupra formrii aluatului

Influena finii
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un coninut
proteic de 7-10%, granulozitate de 50-125m i granule de amidon cu un grad mic de
corodare.
Fina destinat fabricrii biscuiilor zaharoi, trebuie s con in un gluten de
calitate medie sau slab. La umflarea proteinelor din fin particip att apa liber ct i o
cantitate nsemnat din apa legat.
La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin cu un gluten mai slab care
contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic.
Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care particip o
cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon.
Lipidele din fin se gsesc legate, n proporie de 20-30%, de proteine
(lipoproteine) i de glucide (glicolipide).
Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60%, calitatea
aluatului fiind influenat n primul rnd de legturile suplimentare dintre fosfolipide i
proteinele glutenice.
n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab deoarece, n
cazul biscuiilor zaharoi, temperatura de preparare i umiditatea sunt sczute. Pentru
biscuiii glutenoi, unde temperatura i umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei
zaharoi, n aluat se manifest o activitate hidrolitic care mrete coninutul de substane
solubile ce trec n faza lichid. n aluat poate aciona tirozinaza care prin oxidarea
tirozinei formeaz substane nchise la culoare, numite melanine.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul, rezultnd

peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea pigmen ilor carotenoidici i
determin o deschidere a culorii aluatului.
Influena zahrului
Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind volumul
intermolecular i reducnd viteza de difuziune prin umflarea osmotic a proteinelor. La
temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein aproximativ 8-12 molecule de
ap. Cu ct este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att se afl mai puin ap
liber n faza lichid care particip la hidratarea i umflarea finii.
n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o cantitate mare de
zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete. Din aceast cauz, la
umflarea proteinelor particip o parte din faza lichid care conine substane solubilizate.
n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la cel
zaharos, iar coninutul de zahr aproximativ de 2 ori mai mic, se gsete o cantitate mai
mare de ap liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea
osmotic reducnd umflarea proteinelor.
Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor i mrete
distana dintre lanurile micelelor, n care pot difuza moleculele de zaharoz i alte
substane. Se presupune c, n interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nou
repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz i proteine. Acest proces este
determinat de legturile chimice puternice dintre gruprile hidrofile ale zaharozei i
proteinelor.
Balana lipofil - hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a
radicalilor glucidici.
n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule, ntr-un
mod diferit.
Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i de
concentraia soluiei. La creterea temperaturii (posibil n cazul biscuiilor glutenoi),
legturile de hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial a zaharozei
disponibilizndu-se ap liber pentru umflarea proteinelor. Prin modificarea cantitii de
zahr se pot influen a propriet ile reologice ale aluatului i n final calitatea produsului
finit.
Influena grsimilor
Grsimile utilizate trebuie s fie plastice, adic s formeze n aluat pelicule subiri
care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor).
Grsimea plastic reprezint un amestec de faz solid i lichid cu anumite
proporii de grsimi (shorteninguri). Se recomand utilizarea grsimilor rezultate prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37C care i pstreaz
plasticitatea la 22-23C. Introducerea grsimii sub form topit presupune un amestec de
faz solid i lichid n anumite proporii pentru a se lega de gluten i amidon ntr-un mod
diferit. Aceste legturi sunt n funcie de compoziia chimic i de proprietile grsimii i
finii. Cu ct este mai mare coninutul de trigliceride cu acizi grai nesaturai, cu att
grsimea este absorbit mai puternic de proteine.
Grsimile, n special monogliceridele, formeaz complexe cu amidonul din aluat
(n special cu amiloza) prin legturi de hidrogen.
Prin absorbia grsimilor la suprafaa proteinelor i a amidonului se reduce
umflarea acestora, mrindu-se coninutul fazei lichide din aluat. Se slbesc astfel
legturile dintre componentele fazei solide a aluatului, conducnd la mrirea plasticitii
aluatului. Introducerea grsimilor sub form de emulsie permite o repartizare mai bun a
acestora ntre particulele finii, sub form de pelicule subiri care, prin coacere, vor avea
o structur stratificat. Cu ct aceste straturi sunt mai subiri i mai multe, cu att produsul
va fi mai afnat. Prin utilizarea emulsiei se asigur i o stabilitate bun a produselor la
depozitare.
Concentratele fosfatidice, n doze de 25-26% fa de fin, pot nlocui grsimile
mrind plasticitatea acestora. Aceste substane active de suprafa (emulgatori) stabilesc
legturi cu glutenul i amidonul i pot fi:
neionici i amfolii, care slbesc calitatea glutenului;
ionici, care mresc elasticitatea i micoreaz plasticitatea glutenului.
Srurile se aduc n aluat n proporie de 0,7-0,8% fa de fin i se refer la:
sarea de buctrie i afntori (bicarbonai de sodiu i amoniu, carbonat de amoniu, praf
de copt).
Sarea de buctrie mrete:
hidratarea glutenului care devine mai extensibil;
cantitatea de ap legat osmotic de proteine;
temperatura de gelificare a amidonului;
i reduce:
activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice.
Afntorii
Sunt substan e care prin nclzire se descompun cu formare de dioxid de carbon
i amoniac cu efect de afnare a aluatului. Ei pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substan e alcaline (bicarbonatul de
sodiu) i substan e acide (tartric, lactic, citric i srurile lor acide).
Afntorii alcalini cei mai utiliza i sunt: bicarbonatul de sodiu i carbonatul de
amoniu.
Apa potabil contribuie la:
umflarea coloidal a proteinelor glutenice;
solubilizarea parial / total a unor componente.
Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena, umiditatea,
proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat.
Cu ct granulozitatea finii este mai mare, cu att scade cantitatea de ap
absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a finii cu 0,5-0,6%.
mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap
necesare la preparare.
La prepararea aluatului zaharos, moleculele de ap hidrateaz total zaharoza i
celelalte componente. Absena apei libere conduce la limitarea umflrii coloidale a finii,
obinndu-se un aluat mai plastic.
2.9. Influena componentelor asupra umiditii aluatului

Umiditatea aluatului de biscuii este influenat de:
proporia de zaharuri i grsimi;
calitatea, natura i granulozitatea finii.
n funcie de aceti factori i de structura aluatului, umiditatea aluatului are
urmtoarele valori:
25-27% pentru aluatul glutenos;
16-19% pentru aluatul zaharos;
26-29% pentru aluatul crackers.
Cunoscnd umiditatea aluatului necesar pentru realizarea sortimentului
respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu relaia:
W
Msu M
100 Ual
unde:
W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [kg];
Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare utilizate la
prepararea aluatului [kg];
Ual - umiditatea aluatului, n [%];
M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introdus la prepararea
aluatului, n [kg].
2.10. Influena temperaturii aluatului

Temperatura aluatului de biscuii influeneaz proprietile reologice ale acestuia,
aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea
formei imprimate.
n funcie de sortimentul de biscuii, la sfritul frmntrii aluatului aceasta
trebuie s aib urmtoarele valori:
38-40C pentru aluatul glutenos;
19-25C pentru aluatul zaharos;
20-25C (fermentare lung) pentru aluatul crackers;
26-28C (fermentare scurt / afnare mixt) pentru aluatul crackers.
Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n acest
caz aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine
elastic. La temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce capacitatea de hidratare
i de formare a aluatului.
Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea
trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de fin,
rezultnd un aluat necorespunztor calitativ. n stare plastic grsimile favorizeaz
nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i contribuie la formarea
structurii produsului copt. Dac temperatura aluatului scade la temperaturi la care
grsimea se solidific, suprafaa de distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea
apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate.
Un alt element important este temperatura mediului ambiant, care trebuie s fie
de minimum 20C.
Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea
materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura
apei i a finii. Pentru a evita supranclzirea aluatului, cuva de frmntare este
prevzut cu manta de rcire.
2.11. Durata i intensitatea frmntrii

Sunt influenate de:
proporia componentelor de adaos;
calitatea finii;
temperatura i umiditatea aluatului;
natura afntorilor;
turaia braelor de frmntare.
Timpul de frmntare se reduce odat cu creterea proporiei de zaharuri i
grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, n cazul finurilor slabe, la adaosul
de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al
finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului
acestora mrete timpul de frmntare, hidratarea i umflarea lor realizndu-se mai lent
dect la un coninut mai redus. La temperaturi i umiditi mai mari ale aluatului se
accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului.
Durata de frmntare, pentru diferite tipuri de aluaturi, scade odat cu mrirea
tura iei bra elor i poate avea urmtoarele valori:
pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min.
(frmnttoare clasice) i 30-40 min. (frmnttoare moderne):
pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min. (frmnttoare
clasice) i de 15-20 min. (frmnttoare moderne);
pentru aluatul crackers, frmntarea dureaz 15-20 min.
2.12. Ordinea i forma de introducere a componentelor

Sunt determinante pentru asigurarea omogenitii i structura aluatului.
Pentru aluatul glutenos, n prima faz se obine preamestecul format prin
introducerea siropului de zahr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor
materii lichide i amestecarea lor timp de 3-4 min pn la omogenizare. n faza a doua se
adaug circa jumtate din masa de fin stabilit prin reet i se continu frmntarea
timp de aproximativ 30 min. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii
pulverulente, precum i soluiile de afntori chimici dup care frmntarea se continu
pn la obinerea aluatului cu nsuirile reologice dorite.
Pentru aluatul zaharos, la nceput se omogenizeaz grsimile cu zahr pudr
pn se obine o mas spumoas. Peste aceast mas se introduce mierea, zahrul
invertit, glucoza, oule, extractul de mal, soluiile aromatizante i se omogenizeaz timp
de 3-4 min.
Dup uniformizare se adaug fina, amidonul i soluia de sare i se frmnt un
timp scurt.
Datorit aciditii formate soluiile de afntori se introduc spre finalul frmntrii
pentru a prentmpina reacia prematur a acestora cu pierderea unei pr i din gazele
respective. Repartizarea uniform n aluat a afntorilor chimici necesit un timp
suplimentar de frmntare. n plus, soluiile de bicarbonat de sodiu i amoniu se
amestec n aluat mai greu dect metabisulfitul de sodiu i potasiu.
Pentru aluatul crackers afnat biochimic, suspensia de drojdii se introduce odat
cu materiile lichide.
Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial:
aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea
uscat;
aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se
rup i s se sfrmieze uor, s fie plastic.
2.13. Instalaiile de frmntare

Pot fi cu funcionare continu sau discontinu.
Frmnttoarele discontinui sunt formate dintr-o cuv nedetaabil n care se
rotesc cu turaii diferite, n sens invers, dou brae n form de Z. Dup frmntare aluatul
se golete din cuv prin rsturnarea acestuia.
Instalaia continu de frmntare (fig.2.1) are n componen dozatoarele de fin
(2) i de preamestec fluid (3) pompa (4) i dou cuve suprapuse n care se rotesc arborii
cu paletele de frmntare.
Fig.2.1.Instalaie de frmntare continu

1-cuv superioar, 2- dozator de fin,3- dozator preamestec(ap), 4- pomp preamestec(ap), 5- spir
elicoidal, 6- palet de frmntare, 7- ax antrenare, 8- roat de lan, 9- roat dinat,10- electromotor,11-
cuv inferioar,12- capac de vizitare,13- manta de rcire.
n cuva superioar (1), pe axul (7) sunt fixate spira elicoidal (5) i paletele de
frmntare (6) n unghi de 90 unele fa de altele i nclinate cu un unghi 35-45 0
fa de generatoarea cilindrului.
Turaia arborelui superior este de 35-45 rot/min.
Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor.
La cuva inferioar (11) pe arborele de antrenare se afl spira elicoidal (5), care
preia amestecul din cuva superioar i-l dirijeaz spre evacuare, i paletele fiind la 90
una fa de alta, ca la arborele superior. Turaia arborelui inferior este de 12-18rot/min.
Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omogenizarea, consistena
i nsuirile lui reologice.
Arborii cu palete i spire (7) sunt ac iona i prin sistemul de transmisie cu ro i
de lan (8) i cu roi dinate (9) de la electromotorul (10).
Cuva inferioar este prevzut cu manta de rcire (13) pentru meninerea
temperaturii de preparare a aluatului.
Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu capace de

vizitare (12) din material plastic transparent.
2.14. Maturizarea aluatului

. Se realizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale acestuia n
sensul reducerii elasticitii i mririi plasticitii lui.
Maturizarea aluatului se ob ine:
pe cale chimic i biochimic;
mecanic.
Maturizarea aluatului pe cale chimic presupune utilizarea metabisulfitului de
sodiu n timpul frmntrii. Se aplic pentru aluatul glutenos. Maturizarea aluatului prin
odihna aluatului se realizeaz n spaii climatizate, n cuve speciale. Perioada de odihn
este diferit n funcie de tipul aluatului.
Pentru aluatul glutenos, acest perioad este de 1-3 ore la o temperatur a
aerului de circa 30C i o umiditate relativ de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16
ore, iar pentru aluatul zaharos de 14-24 ore, la o temperatur a aerului de 8-10C i o
umiditate relativ de 70-90%.
Datorit mririi extensibilit ii i micorrii elasticitii, aluatul se ntinde mai
uor la operaia ulterioar de laminare, n urma modelrii i pstreaz forma, iar produsul
finit i mbuntete frgezimea i structura. n timpul odihnei are loc, o descompunere
parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul
biscuiilor crackers, la care se utilizeaz afnarea chimic i biochimic are loc i un
proces de fermentaie alcoolic.
Maturizarea mecanic a aluatului. Se realizeaz prin laminare succesiv i
stratificat n cazul aluatului glutenos i crackers i prin laminare simpl n cazul aluatului
zaharos.
Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre
valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea aluatului, eliminarea
unei pri din aerul i dioxidul de carbon existent i repartizarea uniform a prii rmase,
scderea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului
printre valuri, poziia lui trebuie s se schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor
predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric.
Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie urmnd o odihn

pentru resorbirea tensiunilor interne, datorit trecerii deformaiei elastice n deformaie
plastic.
Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i menine
forma, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi.
Maturizarea prin laminare i odihn se aplic la aluatul glutenos i crackers,
atunci cnd la preparare nu se utilizeaz metabisulfit de sodiu. Prin utilizarea laminrilor
repetate se realizeaz aducerea foii la dimensiunile necesare modelrii i la stratificarea
aluatului.
Pentru execuia laminrii se utilizeaz perechi de valuri separate sau linii
mecanizate de laminare.
n fig. 2.2 se prezint o instalaie de prelucrare prin laminare i stratificare pentru
aluatul glutenos i crackers.
Aceast instalaie se compune dintr-o band de alimentare (3) care deplaseaz
foile de aluat preluate din buncrele (1,1) prin dozatoarele cu val uri canelate (2,2).
ntre aceste foi de aluat se poate interpune un strat de grsime din buncrul (1) prin
dozatorul (2) n cazul biscuiilor crackers.
n acest mod ele ajung la primul grup de laminare (4) i apoi succesiv la
laminoarele (5, 6, 7). ntre grupele de laminare foaia de aluat este deplasat cu benzile
transportoare (4, 4, 5, 5, 6, 6). La ieirea din valurile (7) banda de aluat cade liber
ntre dou benzi (8) i (9) care au capul de primire fix iar cel de ieire oscilant. Datorit
oscila iei acestor benzi aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub forma unei benzi
continui care este deplasat de transportorul (10) la operaiile urmtoare.
Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i n timp
scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent.
Instalaia de laminare pentru acest aluat se compune din trei valuri succesive
prevzute n interior cu manta de rcire i care acioneaz prin presare .
Efectul de ameliorare a calitii realizat cu aceast instalaie este mai bun, dac
aluatul este laminat de mai multe ori.
Fig.2.2. Instalaie de laminare i stratificare a aluatului glutenos i crackers

1,1,- rezervor aluat, 1- rezervor grsimi, 2,2- dozator aluat, 2- dozator grsimi,
3, 4, 4,5,5,6,6- benzi transportoare foi de aluat, 4,5,6,7- valuri de laminare, 8,9- benzi oscilante,
10- transportor de aluat stratificat.
2.15. Modelarea aluatului

Aceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor, i n
acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit un schimb de
cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii
unei coji distincte.
n funcie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de modelare:
prin tanare aluatul glutenos i crackers;
prin presare aluatul zaharos;
prin trefilare (priare) aluatul semizaharos.
Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o laminare

repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din
ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acestuia (2-4mm), urmat de
decuparea modelelor de biscuii cu ajutorul tanelor, separarea poriunilor decupate care
merg la coacere de restul aluatului care se rentoarce la modelare.
Modelarea prin tan are a aluatului glutenos i crackers se realizeaz dup
schema de principiu din fig.2.3.
Fig.2.3. Instalaie de modelare prin tanare a aluatului glutenos i crackers

1- tremie de alimentare, 2- valuri de dozare, 3,3,3- valuri de laminare, 4,4,4,14- benzi transportoare de
aluat, 5- pulverizator de fin, 6- perie rotativ, 7- matri de tanare, 8- perie circular, 9- band nclinat,
10- transportor rebuturi, 11- perie de ungere, 12- dispozitiv de umezire, 13- dispozitiv presrare zahr, 15-
cuptor tunel.
Foaia de aluat ob inut prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare
(1) prin valurile dozatoare (2) este trecut succesiv prin zona de lucru a trei perechi de
valuri (3, 3, 3) cu posibiliti de reglare a distanei dintre ele. Transferul se realizeaz cu
benzile (4, 4)cu viteze din ce n ce mai mari pentru a nu se acumula aluat.
Dup o ultim calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a finii cu dozatorul
(5) i o repartizare uniform pe suprafaa aluatului, cu peria rotativ (6) care se rotete n
sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se realizeaz astfel o curire i
lustruire a suprafeei.
Aluatul astfel pregtit cu banda ajunge sub matria de tanare (7) ce realizeaz
imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor, dup care urmeaz separarea
modelului de restul foii de aluat.
Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat (9)
la nceputul creia se gsete peria circular (8). Ea ajut la desprinderea modelelor de
aluat care rmn pe banda (4). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor
orizontal (10) care le readuce n tremia de alimentare (1).
Aluatul modelat se deplaseaz cu banda (14) la operaiile de finisare, care
constau, dup caz, din ungerea suprafeei cu peria rotativ (11), umezirea cu dispozitivul
(12) sau presrarea cu zahr sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) dup care
modelele sunt introduse la coacere (15).
Matri ele de tan are (fig.2.4) sunt dispozitive compuse n principal dintr-un
batiu (1), de care este fixat cuitul de contur (3) i capul de imprimare (4) a desenului pe
partea superioar a foii de aluat (2).
Fig.2.4. Matri de tanare pentru aluat glutenos i crackers

1-batiu, 2- foaie de aluat, 3- cuit de contur, 4- cap de imprimare, 5- tift, 6- band transportoare
Cuitul de contur va crea forma biscuitului n plan i las ntre biscuiii tanai o
reea de interspaii care permite separarea lor.
Prin cuitul de contur aluatul capt o varietate mare de forme. La alegerea lor se
ine seama de informaia pe care produsul o transmite consumatorului, de sugestia i
asociaiile realizate precum i de modul n care se mbin formele respective pentru a
ocupa suprafaa tanei.
Capul de imprimare este format dintr-o suprafa al crei model constituie
negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. El este prevzut cu o serie de
tifturi (5) care perforeaz aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se
formeaz la coacere.
n timpul funcionrii, matria execut un ciclu de operaii care const din
coborrea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea i retragerea n poziia iniial. Pentru
a evita deformarea biscuiilor modelai, deoarece n timpul tanrii foaia de aluat se
deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de micare i viteza apropiat

acesteia.
Ciclul operaiilor de tanare a biscuiilor este urmtorul:
din poziia iniial, retras la partea superioar, capul de tanare coboar
pn la limita lui inferioar, care corespunde adncimii cuitului de contur n foaia
de aluat, pn ce o perforeaz complet i n acelai timp capul de imprimare - cu
nlimea reglat corespunztor grosimii aluatului modeleaz suprafaa lui
superioar;
dup tiere i imprimare cuitul de contur se ridic, iar capul de imprimare
rmne pe loc, favoriznd dezlipirea lui de aluat i cel mai adesea avnd loc
ruperea, respectiv decuparea biscuiilor, din foaia iniial de aluat;
cnd cuitul s-a retras n poziia superioar ncepe retragerea capului de
imprimare; n paralel, are loc i deplasarea ntregului batiu n noua poziie a foii
de aluat.
Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul matrielor

rotative dup schema de principiu din fig. 2.5.
Fig. 2.5. Instalaie de modelare prin presare pentru aluat zaharos

1- tremie de alimentare, 2- val reglabil, 3- matri rotativ, 4- rachet, 5- val cu manta de cauciuc, 6-
band de transport aluat modelat, 7- rol de ntindere, 8- pies de frngere, 9- role de transfer, 10- nec, 11-
rachet, 12,13,14,16- tamburi band, 15- pies de frngere.
Aluatul maturizat din tremia de alimentare (1) trece printre perechea de tvlugi
(2) i (3).
Valul (2) reglabil prezint pe suprafaa exterioar caneluri nclinate cu un anumit
unghi fa de generatoarea cilindrului. Valul (3) fix are o construcie special; partea
central este din oel iar partea exterioar din bronz, alam sau teflon n care sunt
imprimate negativele formei dorite a biscuiilor.
Sub valul (3) se gsete racheta (4) care ndeprteaz surplusul de material i
valul (5). Fa de conturul exterior al valului (3) mai rmne un surplus de material cu o
anumit nlime, care reprezint condiia necesar ca materialul s poat fi extras din
alveole.
Valul (5) din oel acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda (6). Ea are
rolul de a extrage modelul de aluat din alveole i s-l transporte la coacere.
Pentru a extrage modelul din alveol, este obligatoriu, ca n punctul de contact,
fora de frecare dintre band i aluat s fie mai mare dect fora de frecare dintre aluat i
alveol. Din aceast cauz este necesar s rmn un strat de material pentru realizarea
unei presri uniforme a modelului. Modificarea coeficientului de frecare se realizeaz prin
modificarea unghiului de nclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixat pe un sistem de
ntindere. Produsele modelate sunt aduse pn n zona piesei de frngere (8) dup care
sunt trecute pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeai band. Sub rolele (9) se gsete
un nec (10) pentru evacuarea resturilor de aluat.
Dup parcurgerea zonei (8), banda (6) este curat cu racheta (11), trece prin
zona tamburilor (12), (13), iar n zona (14) preia modelele de pe rolele (9). Predarea
modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de frngere (15), dup care ea se
ntoarce n zona val ului (5), prin intermediul tamburului (16).
Modelarea prin trefilare (priare) a aluatului semizaharos se realizeaz cu
ajutorul unei matrie cu orificii cu profile i dimensiuni variate, dup care benzile de aluat
sunt tiate la dimensiunea dorit.
Instalaia pentru modelarea prin trefilare funcioneaz dup schema de principiu
din fig.2.6.
Fig.2.6. Instalaie de modelare prin trefilare pentru aluatul semizaharos
1- tremie de alimentare, 2,3- cilindri de presare, 4- camer de presiune, 5- band, 6- matri, 7-
cuit, 8- aluat modelat
Aluatul este adus n tremia de alimentare (1). Prin cdere liber el se sprijin pe
doi cilindri de presare (2) i (3) care se rotesc n sens contrar i-l oblig s ptrund n
camera de presiune (4) terminat cu matria (6) prevzut cu orificii.
Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului, funcie de elasticitatea i
plasticitatea lui, este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i n unele cazuri prin
viteza acestora.
Efectul de presare este mbuntit dac suprafaa exterioar a cilindrilor de
presare este prevzut cu rifluri longitudinale pentru mrirea aderenei la aluat.
Datorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin evacuarea
din orificiile matriei.
Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriei s fie
transmis i pstrat i dup ieirea din instalaie.
Aluatul modelat care se prezint sub forma unui fir continuu, este preluat de
banda (5) i tiat cu cuitul (7) n buci (8) cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi
de banda cuptorului.
2.16. Coacerea
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii este
transformat n produs finit.
Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma
unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice.
Principalele transformri care au loc n aluat conduc la:
modificarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze (fig. 2.7.)
Fig.2.7 Transformrile fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere

1- mas (umiditate), 2- volum (nlime), 3- culoare
n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a

doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea
culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii se desfoar cu vitez mai
mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim.
Creterea volumului i modificarea texturii au loc datorit descompunerii
afntorilor (la circa 60C) cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar
n cazul afnrii cu drojdie, formarea dioxidului de carbon datorit fermentaiei alcoolice a
zaharurilor n aluat.
Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorit evaporrii apei
la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, dintre straturile
exterioare i interioare ale aluatului se formeaz dou fluxuri de umiditate. Unul care se
deplaseaz spre interior prin termodifuzie i altul, predominant, care se deplaseaz spre
exterior prin difuzie. Astfel, umiditatea ajuns la suprafaa aluatului se pierde prin
evaporare.
Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului
n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat care este urmat mai ales n
prima faz a coacerii de condensarea vaporilor din camer pe suprafaa biscuiilor. Astfel
se previne tendina de formare prematur a cojii care s-ar opune migrrii apei din interior
la exterior i ar frna creterea volumului.
Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii i este
impus de necesitatea protejrii grsimilor (degradarea termic) i a zaharurilor
(dextrinizarea amidonului).
De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de

coacere sunt de 160-170C n prima faz i de 230-245C n celelalte zone, iar pentru
biscuiii glutenoi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4 -9 min., cnd temperatura
aluatului crete de la 25-35C la 120-130C n interior i la 140-180C la suprafa.
Odat cu creterea temperaturii ntre 55-80C, are loc coagularea proteinelor i
gelatinizarea amidonului. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea
proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz parial datorit
coninutului redus de ap.
n aluatul de biscuii glutenoi i zaharoi, zahrul se gsete sub form de
soluie i parial sub form de cristale. Prin deshidratarea proteinelor, amidonului i
evaporarea apei n spaiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoz
pot rupe legturile dintre lanurile macromoleculare mrind fraciunea de substane
solubile.
Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au activitatea optim
n prima faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz total la 82-84C, iar -
amilaza i pstreaz capacitatea de activare pn la 97-98C, hidroliza amidonului este
condiionat de prezena acestor amilaze.
Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele proteolitice.
Experimental s-a artat c proteinaza i-a pstrat activitatea i dup temperatura
de 95C.
Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei proteine-amidon
conferindu-i o anumit duritate i fragilitate. La sfritul coacerii cnd temperatura
straturilor periferice ajunge la 170-180C o parte din zaharurile cristalizate se topesc i se
degradeaz cu formare de monozaharide i anhidride ale acestora care mpreun cu
stratul pelicular de grsimi, acoper stratul poros al produsului.
La coacere, coninutul de grsimi se reduce cu 3 pn la 9%. O parte iese cu apa
evaporat, iar alt parte se transform, ca rezultat al hidrolizei mono i digliceridelor i al
oxidrii acizilor grai nesaturai, cu formare de peroxizi i hidroperoxizi.
Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de coacere,
conduce la formarea unor compleci insolubili cu amilaz care prentmpin cristalizarea
ei dup rcirea biscuiilor.
Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidinelor, dextrinizrii amidonului

i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating
temperaturi ridicate. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom.
2.17. Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii

O instalaie de coacere (cuptor) este format dintr-o camer de coacere, un
sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de msur i control.
Clasificare:
Dup modul de nclzire: - prin recircularea gazelor calde
- prin rezistene electrice
- prin radiatoare de raze infraroii.
Dup modul de funcionare: - discontinui;
- continui.
Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr);

- pe tvi.
Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor.

n industria biscuiilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire:
nclzirea direct cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea cldurii
realizndu-se prin recircularea gazelor arse;
nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor, prin curen i de nalt frecven
sau prin radiaii cu infraroii.
Instalaiile de recirculare a gazelor calde pot func iona prin depresiune i prin
presiune.
Cele dou instala ii difer prin modul de amplasare al ventilatoarelor de gaze. La
instalaiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune ventilatorul este amplasat
nainte de focar iar la instala iile de recirculare a gazelor prin presiune el este amplasat
dup focar
Se consider c instalaiile de recirculare sub presiune evit uzura camerei de
amestec, asigur o reglare mai bun a temperaturii ntr-un timp mai scurt dar au un pre
de cost mai ridicat.
n ultima vreme, pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i produs

mai bun, se aplic convecia forat, prin care se realizeaz o recirculare a aerului cald i
a vaporilor n camera de coacere. La coacerea n atmosfer stabil, n jurul produsului se
creeaz o zon de vapori care micoreaz intensitatea schimbului de cldur dintre
camera de coacere i aluat. n cazul n care aerul din camera de coacere se afl n
micare, stratul de vapori din jurul produsului se reduce simitor, schimbul de cldur fiind
mult mai intens. Instalaiile pentru nclzirea prin convecie forat sunt formate dintr-un
ventilator care, prin intermediul unor conducte, preia aerul cald i vaporii dintr-o zon i-i
introduc ntr-o alt zon, realizndu-se o circulaie intens a aerului ntre cele dou zone.
nclzirea electric a cuptoarelor

Este o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea energiei electrice
ca surs de cldur. Comparativ cu nclzirea cu combustibili lichizi sau gazoi, aceast
metod prezint avantaje printre care mbuntirea calitii i igienei produselor i uneori
reducerea cheltuielilor de investiie i producie.
nclzirea prin rezistene electrice se realizeaz n cea mai mare parte prin
radiaie direct.
Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezistene electrice amplasate deasupra
(bolt) i dedesubtul benzii superioare (vatr), uniform distribuite pe ntreaga suprafa de
coacere. Distribuia rezistenelor electrice se realizeaz de obicei 40-50% sub vatr i 55-
60% deasupra. Rezistenele utilizate pentru radierea direct n camera de coacere sunt
construite din aliaje speciale (crom nichel) i se prezint sub form de plci sau fire. Ele
sunt folosite ca atare sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi
ridicate.
Datorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc (300-450C) ele au o
durat lung de utilizare. Alimentarea rezistenelor se realizeaz cu un curent trifazat i
mai rar cu un curent monofazat. Puterea electric instalat depinde de suprafaa de
coacere, obinuit circa 6kW/m2 pentru suprafee mici i de 3,5 kW/m 2 pentru cele mari.
Pentru reducerea cheltuielilor cu energie electric, o soluie ar fi montarea n cuptor a
unor acumulatoare de cldur (blocuri de font cu rezistene electrice) prin care se
introduce aer care dup nclzire este dirijat n camera de coacere.
nclzirea prin cureni de nalt frecven se bazeaz pe nclzirea pe cale
dielectric. Aceast metod a fost numit i nclzire pe baz de radiofrecven dielectric
(RF), nalt frecven (IF), nclzire electronic pentru instalaii care consum pn la 100
MHz sau nclzire prin microunde la cele cu mai mult de 100 MHz.
Curenii de nalt frecven, la trecerea printr-un corp dielectric, cum este aluatul
de biscuii, determin o micare intens i continu a moleculelor sale. Dac se aplic un
curent de 15 MHz moleculele i modific poziia de circa 15 milioane de ori pe secund,
care provoac frecarea dintre ele furniznd cldura necesar pentru nclzirea aluatului.
Efectul de nclzire este proporional cu tensiunea aplicat i pierderile l
materialului (evaporarea apei). n consecin prin modificarea tensiunii se regleaz
cantitatea de cldur produs.
Prin utilizarea acestei metode se efectueaz o coacere mai puternic n centrul
produsului fa de zonele exterioare i nu conduce la formarea cojii. Pentru realizarea
unor produse cu caracteristici obinuite, coacerea prin cureni de nalt frecven trebuie
combinat cu o alt metod de coacere care s nclzeasc suprafaa aluatului.
Instalaiile de coacere prin cureni de nalt frecven sunt formate dintr-un
generator de nalt frecven de care sunt legai doi electrozi ntre care se creeaz
cmpul electric. Cele dou plci care formeaz electrozi, din care una poate s fie legat
la sursa de mpmntare, formeaz un condensator electric n care materialul dielectric l
reprezint aluatul. Poziia i forma electrozilor fa de transportorul de aluat se realizeaz
n urmtoarele variante:
banda de coacere ca electrod inferior legat la centura mpmntare;
2 electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band din materiale
care nu conduc curentul electric (textile, plastice, piele etc);
electrozi montai lateral (cmp orizontal).
Pentru a realiza o nclzire uniform aluatul trebuie s aib o grosime i densitate
constant.
nclzirea prin radiaii infraroii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu oglinzi
sau radiani din ceramic avnd temperatura suprafeelor de 600-1200C.
La nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura superficial i din zona
central crete repede comparativ cu metoda nclzirii prin convecie i radiaie.
La nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile situate la
o adncime de 1-2,5 mm. dect la suprafaa produsului, datorit cedri unei pri de
cldur n mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial se deshidrateaz iar
temperatura lui crete treptat ajungnd s depeasc cu mult pe cea a straturilor

interioare.
n regimul de coacere cu radiaii infraroii se ine seama de urmtoarele:
lungimea de und a radiaiei, care, n cazul cnd este mai mic, ptrunde
adnc n aluat i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma coaja, n timp ce
radiaiile de und mari sunt absorbite la suprafaa produsului i determin o nclzire
exterioar intens;
distana dintre elementul radiant i aluat care influenez intensitatea nclzirii.
n privina schimbului de umiditate se constat c n prima parte a coacerii
umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a doua are loc cedarea
umiditii prin evaporare, care este mai intens cnd aluatul are temperatura de 95-99C.
Cuptorul tunel pentru biscuii

n industria biscuiilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu funcionare continu
care difer dup modul de aezare al aluatului. Se ntlnesc:
cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din estur metalic
sau band laminat care transport aluatul modelat;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continui ca transport tvile cu aluat.
Fig.2.8. Cuptor tunel pentru biscuii

1- camer de coacere, 2- intrare aluat modelat, 3- ieire biscuii, 4- band metalic, 5- tambur motor, 6-
tambur de ntindere, 7- role, 8- focar, 9- ventilator, 10- distribuitoare, 11- colectoare, 12- u de vizitare
Cuptorul tunel pentru coacerea aluatului pe band (fig.2.8) are componentele

montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe
lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel
prevzut la cele dou capete cu o deschidere de intrare (2) a aluatului i o deschidere de
evacuare (3) a biscuiilor copi . Deoarece limea camerei este n mod obinuit de 0,8-
1,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de producie. La exterior cuptorul este

placat cu panouri de tabl detaabile. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este
format dintr-o band (4) din estur metalic, care pe ramura ei superioar deplaseaz
aluatul modelat de la intrare, prin cuptor pn la ieire.
Deplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor (5), tamburul de ntindere (6)
i rolele (7) de meninere n poziie orizontal.
Tamburul motor este cuplat la sistemul de acionare format dintr-un grup de
transmisie i electromotor.
n funcie de durata de coacere, reglarea vitezei tamburului motor se face printr-
un variator mecanic.
Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor
calde, obinute prin arderea combustibilului, care circul printr-un fascicul de evi montate
deasupra i dedesubtul ramurii superioare a benzii.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-3
zone succesive, fiecare nclzit cu o instalaie proprie.
Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid sau
gazos, care este montat ntr-un focar (8).
Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care n interior are o camer
de ardere cptuit cu material ceramic. La exterior camera de ardere este acoperit cu o
manta dubl prin care circul gazele recirculate.
Gazele directe rezultate n camera de ardere se amestec cu gazele recirculate i
sunt direcionate cu ajutorul unor canale i a unui distribuitor spre cele dou jumti
longitudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Gazele calde ptrund apoi n evile
radiante amplasate sub form de fascicule n partea de sus i de jos a camerei de
coacere. Datorit presiunii, ele parcurg ntreaga zon, cedeaz o parte din cantitatea de
cldur, dup care sunt colectate i mpinse de un ventilator (9) spre traseul de
recirculare, iar parial spre evacuare la co.
Reglajul fluxului de cldur transmis de gazele calde prin evile radiante, se
realizeaz cu ajutorul unor clapete cu tij montate la intrare (distribuitoare) (10) i la ieire
(colectoare) (11).
Pentru asigurarea controlului funcionrii cuptoarele sunt echipate cu aparate
pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere (pirometre cu tij,
bimetalice, pe baz de rezistene electrice) aparate pentru msurarea timpului de coacere

(tahometre) i ui de vizitare (12).
2.18. Rcirea biscuiilor

Se realizeaz n scopul ambalrii (biscui i simpli), ungerii cu crem (biscui i cu
crem) sau a glazurrii (biscui i glazura i).
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100-120C
pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25-35C.
n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i umiditate. Are loc un proces de
repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile
centrale spre straturile exterioare.
Schimbul de umiditate dureaz circa 30 min., n funcie de grosimea biscuiilor,
temperatura i viteza aerului de rcire. Se recomand o rcire lent cu aer n
contracurent cu temperatura de 30-40C, umiditatea relativ de 70-80% i viteza de
2,5m/s, pentru biscuiii zaharoi care n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili i
pentru biscuiii cu dimensiuni mari (lungime >7cm i lime de 2-3 cm sau cei cu lime i
lungime >5x7cm, care n stare cald au o rezisten mult mai mic.
La o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umiditii care
contribuie la fisurarea biscuiilor.
Experimental s-a constatat o cretere a umidit ii biscui ilor cu 2,5% prin
0
rcirea lor timp de 1 or n aer cu temperatura de 20 C i umiditatea relativ de 70% i
cu 9,5% dup 15 ore de la scoaterea din cuptor.
Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n dou variante:
pentru rcirea liber n aer;
pentru rcirea forat.
Instalaiile pentru rcirea liber sunt formate din benzi transportoare din plas de
srm care deplaseaz biscuiii timp de 10-30 min. pe un conveier spiralat, timp n care ei
se rcesc n contact cu aerul din sala de fabricaie.
Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer pot folosi aceleai conveiere
spiralate sau tunele de rcire prevzute cu instala ii de climatizare.
n acest caz timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de fante de
suflare, de viteza i temperatura aerului.
La cuptoarele unde coacerea biscui ilor se face n tvi, rcirea se difereniaz

dup tipul biscuiilor.
Pentru biscuiii glutenoi, care la ieire din cuptor au consisten mare i n
general nu se sparg cu uurin, tvile se golesc imediat pe benzile de transport sau
rcire.
Biscuiii zaharoi, mai puin rezisteni, se prercesc mai nti n tvi pn la
temperatura de 60-70C (pe stelaje sau transportoare), dup care se golesc pe benzi de
transport sau tunele de rcire.
2.19. Fabricarea biscuiilor cu crem

Este o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem ntre doi
biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i diversificrii gamei sortimentale.
Variante de fabricaie:
biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi constituit din doi biscuii aezai cu
partea modelat n exterior ntre care este interpus un strat de crem. Grosimea
stratului de crem este n funcie de mrimea i rezistena biscuitului i de
consistena cremei;
biscuii umplui cu mai multe straturi de crem, la care stratul de crem dintre
doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de crem cu gust i culoare
diferite;
biscuii suprapui pentru care se utilizeaz biscuii foarte subiri, cte 3-4 unii
prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel sau de sorturi
diferite pentru fiecare strat n parte.
Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit.
Biscuiii destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea rezisteni, pentru ca
n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar nici sfrmicioi, ca s nu
se rup n timpul ungerii, manipulrii i transportului;
s prezinte anumite nsuiri senzoriale - arom, culoare, desen de imprimare
care s se asorteze cu crema; un efect bun se obine cnd acestea se
complecteaz ntre ele.
Prepararea cremelor
Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu
structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n proporii majoritare grsimile
(>45% din totalul materiilor utilizate) i zahrul, la care se adaug o serie de materiale
supernutritive, de gust, arom i culoare. Calitatea cremelor este n funcie de proporia i
natura componentelor i de regimul tehnologic de preparare.
Materii alimentare:
Grsimi. Se utilizeaz cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau
margarina. Grsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
nsuiri bune de emulsionare;
capacitate mare de spumare;
consisten i plasticitate cu valori medii;
punctul de alunecare de 30-33C
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr i rareori sub form de siropuri
concentrate.
Materii supernutritive: ou, lapte.
Materii de gust, culoare i arom: cacao, ciocolat cuvertur, smburi grai,
arome, colorani.
Materiile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
s conduc la obinerea unei creme cu o consisten favorabil ungerii, care
se ntrete prin rcire;
s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei;
crema obinut s-i pstreze nsuirile senzoriale n timp.
Tehnologia de preparare a cremei

Procesul tehnologic cuprinde dou etape principale:
prepararea cremei;
rafinarea cremei.
Prepararea cremei se poate realiza prin dou procedee: la rece i la cald.
n industria biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece.
Prepararea cremei la rece, const mai nti, n pastifierea grsimii solide, care se
realizeaz printr-o operaie de amestecare-batere, timp de 15 - 30min., cnd datorit
nglobrii aerului i dispersiei acestuia n masa grsimii, ea devine spumoas. n acelai
timp, datorit transformrii unei pri din energia mecanic n energie caloric, are loc
nclzirea grsimii, ceea ce mrete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a
celorlalte componente cu obinerea unei creme omogene. Temperatura maxim admis
trebuie s fie cu 3-5C sub punctul de topire al grsimii utilizate.
Se adaug, apoi, treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor
pulverulente (lapte praf, cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea
omogenitii i structurii cremei. Procesul de amestecare dureaz 60-90min. n final se
adaug aromele i coloranii i se continu amestecarea nc 10-15min. pn la
distribuirea lor uniform n masa cremei.
n cazul n care crema conine i ou, n paralel cu pastifierea, se bat albuurile
cu o parte din zahr i spuma obinut se adaug imediat peste grsimea pastifiat, dup
care se continu procedura de la crema fr ou.
Crema preparat este trecut la operaia de finisare (rafinare) prin care se
mrete gradul de dispersare a componentelor i se obine o structur fin i uniform a
cremei.
Instalaii de preparare i finisare a cremelor

Prepararea cremelor se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere.
Finisarea (rafinarea) cremei se realizeaz cu ajutorul rafinatricei care se
compune din mai multe valuri printre care trece crema (fig. 2.9)
Fig.2.9. Instalaie de finisare a cremei

1- tremie de alimentare, 2,3,4- tvlugi, 5- raclet, 6- tremie colectoare
Crema adus n tremia de alimentare (1) curge printre tvlugii (2,3). Tvlugul
(2) este montat pe lagre mobile pentru a permite reglarea distanei fa de tvlugul (3).
O parte din crema preluat de tvlugul (3) este adus n zona de lucru a tvlugului (4)
montat pe lagre mobile i transferat cu ajutorul racletului (5) n tremia colectoare (6).
Dac se consider c iniial ntre cei doi tvlugi (2) i (3) intr crem 100%,
proporia preluat de fiecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluat de (3) acesta
pred pe (4) numai 25% din total, diferena fiind recirculat i amestecat cu o proporie
nou de crem din (1).
Ungerea cu crem a biscuiilor

Const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem.
Ungerea cu crem a biscuiilor comport urmtoarele operaii:
aezarea biscuiilor n poziia de ungere;
dozarea cremei;
repartizarea cremei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa biscuitului;
acoperirea cu cel de-al doilea biscuit.
Ungerea cu crem se realizeaz numai pe faa interioar, astfel nct partea
modelat s rmn n exteriorul produsului.
Dozarea cremei ine cont de proporia biscuit / crem, iar repartizarea ei se
poate realiza prin urmtoarele procedee:
sub forma unui strat uniform pe ntreaga suprafa interioar;
prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare
cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar;
prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n diferite poriuni ale
biscuitului.
Un rol important n repartizarea uniform a cremei ntre biscuii l are consistena
acesteia care se recomand s fie semifluid.
Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizeaz n poziie simetric cu
primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun.
Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut.
Execuia dozrii i repartizarea ntr-un strat uniform a cremei sunt condiii
necesare pentru realizarea calitii biscuiilor umplui.
Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii n vederea solidificrii cremei.
Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10 minute n

tunele sau camere de rcire.
Linia mecanizat de ungere cu crem este prezentat n fig. 2.10.
Fig. 2.10. Linie de ungere cu crem

1- tremie de alimentare cu crem, 2,3,4- tvlugi, 5,6- rachete, 7,8- tuburi de alimentare biscuii, 9-
band, 10- biscuii, 11- dispozitiv de presare, 12- biscui cu crem
Biscuiii sunt introdui n dispozitivul de alimentare (7) cu suprafaa de uns

(interioar) n sus i n dispozitivul (8) cu suprafaa de uns n jos.
Un sistem de eliberare a biscuiilor din dispozitivele de alimentare las s treac
pe banda (9), la intervale egale, numai cte un biscuit (10) din fiecare ir. Rndul de
biscuii este deplasat pn ce ajunge n dreptul dispozitivului de ungere i primete
fiecare cte o doz de crem din tremia de alimentare (1). Dispozitivul are o component
prevzut cu sistem de nclzire, cilindrii (2), (3), (4) i rachetele (5), (6).
Cilindrul (4) depune crema sub form pelicular n zona de contact cu biscuitul
adus de banda (9).
Biscuitul uns ajunge n dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare (8) care
la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu crem.
Banda (9) preia biscuiii umplui cu crem (12) care ajung sub un dispozitiv de
presare (11) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai n continuare
de banda de rcire.
2.20. Fabricarea biscuiilor glazurai

Glazurarea biscui ilor se poate realiza:
pe toat suprafaa (glazurare total);
pe o parte a suprafeei (glazurare parial);
sub form de desen (decoratoare).

Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi, crackers, aperitiv,
simpli sau umplui.
Pentru glazurare se utilizeaz:
grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscuiii crackers la ieirea
din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se adaug arome;
glazura de ciocolat obinut din ciocolat cuvertur cu adaos de unt de
cacao (~20%), zahr pudr, lapte praf, arome. Prepararea ei const n
temperarea ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de maximum 47C cu
amestecarea componentelor.Glazurarea cu ciocolat a biscuiilor se realizeaz
prin imersare sau prin inundare;
glazura de fondant se obine din sirop de zahr, amidon, past de fructe,
arome, colorani. Prin fierbere i rcire la 30.-50C ea devine o past fluid, care
prin rcire sub 20C se ntrete.
Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca
glazura s aib fluiditate, care s asigure un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit.
Grosimea stratului scade prin creterea temperaturii i invers.
Temperaturile sczute ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului datorit
fluiditii sczute.
Dup glazurare, biscuiii sunt rci i cu aer la temperaturi sczute (~0C)
pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea i obinerea unei
glazuri ct mai uniforme.
Instalaii de glazurare
Instalaiile mecanice pot realiza glazurarea prin imersare sau prin inundare.
n fig. 2.11 se prezint o instala ie de glazurare prin inundare.
Fig.2.11 Instalaie de glazurare prin inundare

1-amestector, 2- agitator, 3- glazur proaspt, 4- pomp de recirculare, 5- temperator de glazur
recirculat, 6- pomp de alimentare, 7- tremie de alimentare, 8- duz de distribuie a glazurii, 9- band
transport, 10- band ungere talp,11- temperator de glazur recuperat
Glazura proaspt (3) este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n

interiorul cruia un agitatorrztor (2) menine omogenitatea compoziiei. Glazura este
preluat de pompa (4) care o trece prin temperatorul (5) i o readuce n cuv. n
momentul cnd se atinge temperatura necesar de glazurare intr n func iune pompa
(6) care trimite glazura n tremia (7) la duzele de distribu ie (8) cu deschideri reglabile
ctre banda transportoare a biscui ilor (9). Deschiderile pot fi continui, caz n care
glazura cade sub forma unei pelicule ce inund biscui ii sau sunt formate de o serie de
duze prin care glazura curge sub form de fire. Duza de distribu ie este prevzut cu un
termometru de contact, care printr-un sistem automat comand punerea n func iune a
pompei de recirculare (4). Surplusul de glazur curge de pe banda (9) pe banda (10)
care prin deplasarea n sens invers cu banda (9) realizeaz glazurarea suprafe ei
inferioare a biscui ilor. Dup ce biscui ii au depit zona de inundare ei ajung n zona
ventilatorului (12) care ndeprteaz surplusul ce este recuperat n cuva (1) dup ce trece
peste temperatorul (11) care-i mrete fluiditatea.
2.21. Ambalarea biscuiilor

La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de ambalare i
a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor cerine:
protecia mecanic la manipulare i transport;
protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre exteriorul
ambalajelor;
s asigure o bun prezentare a produselor.
Tehnici de ambalare
Se utilizeaz urmtoarele tehnici:
ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi succesive a unui
grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau paralelipiped) (pn la 150-
200g);
ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele cu forme neregulate;
ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg);
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic;
ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport.
2.22. Depozitarea biscuiilor

Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei,
frgezimea, culorii i formei acestora.
Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de 65 % i
lipsa luminii.
Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea,
n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n ambalaje de protecie
mpotriva luminii.
2.23. Indicatori de calitate ai biscuiilor

Sunt reprezenta i de propriet ile senzoriale ale biscui ilor (tab. 2.2),
propriet ile fizico-chimice (tab.2.3) i propriet ile microbiologice (tab.2.4).
Con inutul de crem pentru diferite sortimente de biscui i poate fi de min. 18-30
%
Tabel 2.2. Proprietile senzoriale ale biscuiilor S R 1406/88

Aspect
Denumire produs Culoare Gust Miros Consisten
Exterior Seciune
1. biscuii glutenoi Buci plate, ntregi cu Bine copt cu Galben pn la brun Plcut, Caracteristic Tari, crocani, dar
suprafaa semi-lucioas, straturi uniforme, deschis. dulceag aromelor sfrmicioi.
mat, nete-d, nears, fr fr goluri Nu se admite utilizate
bici, cu nepturi culoare albicioas
sau de ars
2. biscuii zaharoi Buci plate, ntregi, form Bine copi, cu De la galben auriu Plcut, Caracteristic Fragezi, uor
regulat cu suprafaa pori fini, fr pn la brun nchis, dulce. aromelor sfrmicioi.
superioar mat, cu desen goluri. uniform. Nu se utilizate.
bine reliefat, nears, fr admite culoarea
bici. albicioas sau de
ars.
3. biscuii cu crem Buci cu forme regulate, Bine copi cu Galben pn la brun Plcut, Caracteristic Crocani, fragezi,
suprafaa semilucioas, straturi uniforme, rocat. Nu se dulceag, aromelor nesfrmicioi.
neted, nears, fr grsime fr goluri, cu admite coloraie dulce utilizate.
la suprafa. Crema: strat de crem albicioas sau de acrior.
omogen, mat alifioas, repartizat ars. Crema brun
uniform repartizat fr s uniform. uniform, galben
depeasc marginile deschis sau alb
biscuiilor. crem.
4. biscuii cu glazur Buci plate, supra-fa mat, Bine copi, pori Maronie, specific Plcut, Caracteristic Fragezi,
uor brumat, desen slab fini, fr goluri. glazurii de cacao dulce. aromelor. nesfrmicioi.
reliefat acoperit cu strat de sau ciocolat. n
glazur de cacao sau de seciune: galben
ciocolat. cu margine maronie.
5. biscuii aperitiv Buci plate, ntregi, de form Bine copi cu Galben auriu la brun Plcut, Caracteristic, Crocani, fragezi,
regulat, cu suprafa mat, straturi uniforme rocat. Nu se uor s- specific nesfrmicioi.
semilucioas, fr bici, cu fr goluri. admite culoare rat, cu adaosurilor
nepturi, pigmentat cu albicioas sau de gust de utilizate
chimen sau cu mici umflturi ars. chimen
presrat cu cristale fine de
sare.
Tabel 2.3. Proprietile fizico-chimice ale biscuiilor SR 1406-88

Denumire produs Umiditate Zahr Grsimi, Alcalinitate, Valabilitate,
%max % s.u. %s.u. grade max. luni
1.biscuii
6-7 Max 20 Max. 12 3 4-5
glutenoi
2.biscuii zaharoi 4-6 Min. 20 Min. 12 2 2-3
3.biscuii cu crem 4,5-6,5 Min. 27 Min. 17 2 2-3
4.biscuii cu
6 Min. 22 Min. 22 2 2
glazur
5.biscuii aperitiv 5-6 Min. 4-5 Min. 10 1-2 2-3
Tabel 2.4. Proprietile microbiologice ale biscuiilor OMS 975/98
* valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/g sau ml, dup caz;
** valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/ 25 g.

Fabricarea Biscuitilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabricarea Biscuitilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 2 Tehnologia biscuiilor 41

2.3. Sortimente de biscuii

Procesul tehnologic de fabrica ie cuprinde urmtoarele etape

2.4. Materii alimentare

Tabel 2.1. Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor

Granulozitate % >70 m (max 30%)

La utilizarea unor finuri cu un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de

Smburii grai. Se utilizeaz: nuci, arahide, alune.

2.5. Pregtirea materiilor alimentare

2.6. Dozarea materiilor alimentare

2.7. Prepararea aluatului

aluat pentru biscuii semizaharoi, care se prezint sub form de

2.8. Influena componentelor asupra formrii aluatului

Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul, rezultnd

activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice.

2.9. Influena componentelor asupra umiditii aluatului

2.10. Influena temperaturii aluatului

2.11. Durata i intensitatea frmntrii

2.12. Ordinea i forma de introducere a componentelor

2.13. Instalaiile de frmntare

Fig.2.1.Instalaie de frmntare continu

Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu capace de

2.14. Maturizarea aluatului

Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie urmnd o odihn

Fig.2.2. Instalaie de laminare i stratificare a aluatului glutenos i crackers

2.15. Modelarea aluatului

Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o laminare

Fig.2.3. Instalaie de modelare prin tanare a aluatului glutenos i crackers

Fig.2.4. Matri de tanare pentru aluat glutenos i crackers

deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de micare i viteza apropiat

Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul matrielor

Fig. 2.5. Instalaie de modelare prin presare pentru aluat zaharos

Fig.2.7 Transformrile fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a

De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de

Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidinelor, dextrinizrii amidonului

2.17. Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii

Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr);

Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor.

n ultima vreme, pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i produs

nclzirea electric a cuptoarelor

temperatura lui crete treptat ajungnd s depeasc cu mult pe cea a straturilor

Cuptorul tunel pentru biscuii

Fig.2.8. Cuptor tunel pentru biscuii

Cuptorul tunel pentru coacerea aluatului pe band (fig.2.8) are componentele

1,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de producie. La exterior cuptorul este

bimetalice, pe baz de rezistene electrice) aparate pentru msurarea timpului de coacere

2.18. Rcirea biscuiilor

La cuptoarele unde coacerea biscui ilor se face n tvi, rcirea se difereniaz

2.19. Fabricarea biscuiilor cu crem

Tehnologia de preparare a cremei

Instalaii de preparare i finisare a cremelor

Fig.2.9. Instalaie de finisare a cremei

Ungerea cu crem a biscuiilor

Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10 minute n

Fig. 2.10. Linie de ungere cu crem

Biscuiii sunt introdui n dispozitivul de alimentare (7) cu suprafaa de uns

2.20. Fabricarea biscuiilor glazurai

sub form de desen (decoratoare).

Fig.2.11 Instalaie de glazurare prin inundare

Glazura proaspt (3) este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n

2.21. Ambalarea biscuiilor

2.22. Depozitarea biscuiilor