Sunteți pe pagina 1din 17

CUM FAC UN VIN NATURAL

V-ati intrebat vreodata, cum se faceau vinurile pe vremea bunicilor?

In continuare, am sa incerc sa va prezint etapele obtinerii unui vin natural, curat,


traditional. Proces pe care eu il parcurg an de an cu rezultate foarte bune.

1. Alegerea strugurilor

Strugurii culesi dupa data de 15 septembrie, pot sa va garantez ca au ajuns la deplina


maturitate, sunt copti, continand un procentaj maxim de zahar. (sunt mai multi factori
care influenteaza cantitatea de zahar acumulata, cum ar fi: regiune viticola, aportul de
precipitatii inaintea recoltarii, soiul de struguri, etc)

Ar trebui sa mai stiti ca acest procentaj de zahar poate fi diferit de la an la an, depinde
soiul de struguri (principalul factor fiind concentratia de zahar acumulata de struguri).

Daca toamna este bogata in precipitatii strugurii (indiferent de soi) vor acumula mai
multa apa in boabe, iar procentajul de zahar/l de must va fi mai mic.

Iar daca toamna este foarte calduroasa (ca in acest an 2012) vom avea struguri cu o
acumulare mai mare de zahar in boabe, dar cu o cantitate mai mica de apa in struguri,
implicit scazand si cantitatea de must.

In anii ploiosi productia de vin va fi cu siguranta mai mare, dar concentratia de alcool
din vin va fi mai mica, iar anii secetosi ne vor oferi mai putin vin dar de o calitate mult
mai buna.In concluzie alegeti strugurii cei mai dulci cu un aport maxim de zahar pentru
a obtine un vin bun.Prin procesul de fermentatie zaharul se va transforma in alcool si
astfel se obtine un vin cu o concentratie mai mare de alcool.Vinul rezultat dintr-un must
foarte dulce nu va fi neaparat dulce ci mai tare,mai sec in conditii de fermentatie optime.

2. Zdrobirea strugurilor

Ar trebui sa stiti ca ideal ar fi sa zdrobiti strugurii proaspat culesi in maxim 6-8 ore. Daca
in ziua in care culegeti este foarte cald afara, iar strugurii culesi sunt in saci de plastic si
nu in ladite (ideal, dar se pot culege si in saci de plastic, fara probleme), ar fi bine sa-i
zdrobiti cam in 4 -5 ore (altfel mustul intra in fermentatie si se poate oteti usor)
Ideal ar fi ca strugurii zdrobiti sa se faca in cazi de lemn.Credeti sau nu, conteaza foarte
mult acest lucru, avand un impact important in calitatea viitorului vin ce abia incepe sa
se contureze.

1
Daca doriti sa obtineti un vin mai aromat, umpleti cazile doar 2/3 din capacitate, si lasati
zdrobeala de struguri 1-2 zile, pentru strugurii albi. In acest timp mustul va intra in
fermentaie si se va umfla , se va ridica o pluta, se va face o spuma pana aproape de
marginea cazii. Practic va fermenta mustul impreuna cu pulpa de strugurii si cojile
boabelor de struguri, astfel viitorul vin (deocamdata este must :-) va avea aroma mult
mai accentuata.

Multi dintre clientii mei, care cumpara struguri de la mine, sareaupeste aceasta etapa
si se mirau de ce vinul lor nu este ca al meu (acelasi soi de struguri) mai aromat si mai
parfumat cu o culoare frumoasa .

Pentru vinurile roze si rosii se aplica cam aceasi metoda, dar este un pic mai complicat.
Daca o sa fiti interesati de acest subiect , lasati-mi un comentariu, si am sa scriu despre
acest subiect.

Acum dupa noile norme europene toate combinatele de vinificatie de la noi din zona( si
sant cateva) au aruncat toate butoaiele de stejar din crame (mare pacat, aveau
capacitati intre1500l-5000l) si au adus rezervoare de inox.
Am degustat, de curiozitate, foarte multe vinuri de pe raft si pot sa va spun ca este o
mare diferenta de gust si calitate in comparatie cu un vin de tara bine facut.
Sunt si vinuri bune, dar foarte scumpe, pe care majoritatea romanilor nu si le pot
permite, din pacate.
Interesant, este faptul ca poti gasi un vin la fel de bun, poate mai bun, la un pret extrem
de convenabil, la micii producatori (pot concura oricand cu un vin premiat).
Din pacate tendinta de globalizarea nu-i va ierta nici pe micii producatori de vin, in
cativa ani (10-20) vor dispare cu totul inghititi de marile ferme viticole.
Pierderea acestei diversitati de vinuri cu arome, gusturi variate este ireversibila, cred
eu.

Unicitate vine din amestecul de soiuri de struguri pe care le detine fiecare localnic.Chiar
daca vinul nu este produs doar dintr-un soi de struguri va asigur ca aroma,gustul sunt
unice.

Probabil ca in viitor vom bea vinuri produse dupa retete stricte cu anumit gust, tarie,
aroma, exact cum sant bauturile carbogazoase de azi, bine cunoscute (si conform
studiilor recente foarte sanatoase).

3.Tescuirea sau presarea strugurilor

Pentru cine nu stie, teascul este de fapt o presa manuala in care se preseaza ciorchinii
zdrobiti, pentru a storce si ultima picatura de must:-). Sunt si prese mecanice cu motor,
dar ceva mai scumpe.

2
Orice solutie care va este la indemana, este la fel de buna, important este sa obtinem
cantitatea maxima de must din zdrobeala de struguri.

In urma tescuirii va rezulta bostina (sau boasca), adica strugurii storsi de must din care
se poate obtine tuica de tescovina. Ca sa obtinem tuica va trebui sa compactam,
presam boasca intr-o cada sau in saci noi de plastic, butoaie de plastic etc, si sa fie
inchise cat mai ermetic.

Daca vasele nu sant inchise ermetic bostina se va mucegai, otetii la contactul cu aerul
iar boasca va fi compromisa.Nu aveti alceva de facut decat sa o aruncati.

Indiferent de vasele folosite pentru bostina, nu le umpleti la maxim, lasti-le mai goale,
un spatiu de fermentare este absolut necesar.
Fermentare bostinei dureaza cam 10-15 zile, dupa care poate fi distilata pentru a
obtine tuica de tescovina mult dorita si de altfel foarte gustoasa si tare :-). Dupa cum
observati, din struguri putem obtine nu dor un vin bun ci si o tuica foarte buna. Nimic nu
se arunca, totul se transforma :-)
Urmatoarea etapa, pregatirea mustului pentru fermentatie.

4.Fermentatia mustului

In acest moment, punem mustul in butoaie, pentru a fermenta.


Daca pana acum am parcurs etapele mai simple, pe care sant sigur ca toata lumea le
stia, in continuare urmeaza cateva etape, cu anumiti pasi stricti, de care va trebui sa
tineti cont si sa le acordati atentia cuvenita.
Cand incepeti sa turnati mustul in butoi (damigeanaetc)puneti desupra palniei o sita,
aceasta va retine eventualele boabe si seminte cazute accidental in must.
Acesta mica masura, o sa va scuteasca de o mare neplacere cand o sa trageti vinul, la
primul pritoc, evitati infundarea furtunului.
Mustul il pun la fementat in butoaie de stejar foarte curate, fara miros de mucegai sau
otet.
Aceasta etapa, de fermentatie, este extrem de importanta pentru a obtine un vin fara
defecte si ca urmare trebuie sa respectati cateva reguli:

Prima ar fi sa nu umpleti butoiul, trebuie sa-i lasati loc de fermentatie. De exemplu eu


am butoaie de stejar de 1500l, dar pun cam1300l de must. Daca faceti greseala sa-l
puneti aproape de plin mustul in fermentatie se va scurge afara din butoi. Mai bine il
lasati mai gol.

A doua conditie obligatorie si foart, foarte importanta este sa puneti o fierbatoare


butoiului. Ce este o fierbatoare? Este de fapt un fel de supapa unisens care permite
eliminarea gazelor de fermentaie din butoi(CO2) si nu permite intrarea in butoi a
oxigenului.

3
Sant cateva modele de fierbatoare, dar cea mai folosita este compusa dintr-un dop
gaurit pe centru in care fixam un furtunas. Celalalt capat al furtunasului se pune intr-un
vas, sticla cu apa. Dopul trebuie pus pe vrana butoiului cat se poate de etans, astfel
gazele rezultate in urma fermentarii mustului sunt fortatesa iasa prin furtunas in vasul
cu apa. Astfel gazele sunt evacuate din butoi, dar si mai important aerul nu va patrunde
in butoi.

Este foarte important ca mustul in fierbere, sa nu fie in contact cu oxigenul din aer,
acesta provocand oxidarea vinului precum si dezvoltarea unor colonii de bacterii care
vor afecta calitatea vinului.

O alta conditie, la fel de importanta, aveti grija ca spatiul de depozitare a butoaielor sa


fie EXTREM DE BINE AERISIT.

Gazele de fermentaie (CO2) SUNT MORTALE , la propriu.

Gazele (CO2) eliminate prin fermentaie nu au miros, gust e imposibil de detectat.


Daca totusi se intampla sa va aflati intr-o camera cu o concentratia mai slaba de
CO2 si aveti senzatia de ameteala, parasiti imediat incaperea si incercati sa aerisiti cat
mai repede camera.Din pacate la concentratii mari nu mai aveti timp si sansa sa
realizati existenta acestora.

Chiar daca aveti in fermentatie cateva damigene (de 50l), nu subestimati gazele de
fermentatie, mentineti incaperea aerisita pe toata durata fermentarii.

Un alt factor important, butoaiele trebuie sa fie extrem de curate, sa nu miroasa a


mucegai, miros de oteteala
Butoaiele care nu sant igienizate corespunzator va afecta calitatea vinului, de cele mai
multe ori vinul este copromis definitiv. Toate aceste defecte ale butoiului vor fi
transferate vinului.

Sa presupunem ca avem vasele curate,fara miros inpropriu si dorim sa punem must


sau vin.Va sfatuiesc sa mai parcurgeti inca o etapa de siguranta si anume tratarea cu
fum de pucioasa.Gasiti in orice magazin de profil si nu este deloc scump si va scapa de
multe probleme pe viitor.(magazin gen protectia plantelor)

Iata cum procedez eu daca nu stiti.

Vom lega de o sarma o panglica de pucioasa,o vom aprinde si o vom introduce in vasul
in care urmeaza sa transferam vinul.Panglica aprinsa o introducem cam pana la
jumatate adancimii vasului iar celalalt capat al sarmei il vom fixa de butoi.(dupa arderea
fitilului de pucioasa vom arunca pelicula arsa rezultata.

4
Incercati sa nu scapati in butoi panglica aprinsa ,va fi foarte dificil de scos :-). Foarte
important dopul sa -l fixati cat mai ermetic.

Ce se intampla in urma arderii pucioasei in butoi?


Fumul de pucioasa distruge toate ciupercile,mucegaiurile,microrganismele dezvoltate in
interiorul butoiului.Panglica de pucioasa va arde pana se va consuma tot oxigenul din
butoi(sau orice vas aveti) iar apoi se va stinge.Se poate intampla sa scoateti panglica
partial arsa in functie de marimea vasului. E in regula ,important sa arda tot oxigenul din
vas. De aceea este important sa puneti dopul ermetic ,sa nu patrunda aer in
butoi(oxigen). Fumul de pucioasa are efect optim dupa 4-12 ore in functie de marimea
vasului.Tratarea vaselor se face obligatoriu indiferent ca este butoi sau damigeana.
Dupa ce-si face treaba fumul va fi eliminat din vas pe masura ce-l umplem cu must
sau vin. Am auzit tot felul de pareri conform carora vinul va avea gust si miros de sulf
din cauza fumului de pucioasa. Pot sa va spun ca nu este adevarat. Distruge flora
microbiana din vas dar nu ramane impregnat in doaga,pur si simplu este scos afara de
vinul cu care umplem vasul. Vinul nu se amesteca cu acest fum de pucioasa si nici
nu imprumuta mirosul de pucioasa.Ar mai fi de retinut ca acest tratament se aplica la
fiecare pritoc,doar dupa ce vasele au fost clatite si scurse.Va asigur ca veti avea
butoaie curate multi ani daca respectati acesti pasi .

Foarte important de mentionat.

Daca panglica aprinsa se stinge imediat ce o introducem in butoi inseamna ca avem


cateva probleme.Unele se pot remedia destul de repede altele mai greu sau deloc.

-Sa incepem cu cea mai putin grava: vasul tocmai afost spalat ,este curat dar panglica
de pucioasa se stinge. Solutia este simpla ,lasati vasul cu yrana in jos sa se scurga mai
bine. Vaporii de apa din vas stinge panglica.Reveniti dupa o jumatate de ora.

-Vasul este uscat dar pucioasa nu arde. Daca butoiul miroase a oteteala trebuie spalat
pana acest miros dispare. Daca mirosul nu dispare cu apa calda/apa rece incercati cu
soda alimentara+apa calda si apoi clatit foarte bine si scurs ulterior.

-Butoiul miroase a mucegai. Cea mai grava situatie. Cum se mucegaiesc butoaiele?
Dupa ce le golim uitam sau neglijam sa le spalam de drojdia si vinul ramas (inevitabil)
dupa golire. Aceste resturi dezvolta mucegai care patrund adanc in doaga.In
cel mai fericit caz putem spala vasele cum am explicat mai sus. Daca nu scapam mai
putem incerca sa stingem var nestins in butoi. Atentie le cantitatea de var si capacitatea
butoiului.Daca nici varul nu reuseste sa faca minuni(dispara mirosul de mucegai),atunci
mai aveti doua optiuni.Prima ar fi sa mergeti la un dogar si sa desfaca butoiul si sa
rascheteze cativa milimetrii din doaga.Si ultima sa-l bagati pe foc :-),mucegaiul fiind
atat de impregnat in doaga incat nimeni nu ar putea sa mai elimine mirosul.

5
La damigeni cu miros de mucegai este mai simplu,mucegaiul,mirosul de oteteala
neputand sa fixeze pe sticla cum se fixeaza pe doaga.As vrea sa fac o precizare legat
de tratare damigenilor cu panglica de pucioasa.Pucioasa aprinsa picura ,de aceea
turnati inainte 1 l de apa pe fundul damigenei sa nu se sparga.Dupa ce s-a ars oxigenul
din damigeana(lasati fumul 30 min sa actioneze asupra mucegaiurilor),scurgeti apa si
puteti turna vinul (sau mustul).

Cat dureaza fermentarea mustului?

In functie de temperatura de afara, de spatiul in care sunt depozitate butoaiele, de


marimea butoaielor, mustul va fermenta cam in 2-3 saptamani.

Cum va dati seama? Fierbatoarele se vor opri din bolboresala . Nu inlocuiti


fierbatoarele (sau supape, daca doriti) inca,cu dopuri normale

Posibil sa mai fermenteze si sa pocneasca butoiul (sau damigeana).Sfatul meu este sa


lasati fierbatoarele la locul lor.

Asteptati sa se elimine toate gazele inca o sapatamana sau mai mult,depinde de


temperatura din incapere.In general cand este cald mustul fermenteaza mult mai
repede.

Eu am patit-o cu o damigeana.

5.Etapa de limpezire a vinului, proaspat fermentat (vinul tanar)

Deci, mustul nu mai fermenteaza, urmatoarea etapa este sa asteptati inca 2-3
saptamani sa se decanteze toate suspensiile din vin. Acum putem vorbi de primele
saptamani de viata a unui vin tanar :-)

Sa va spun cum procedez.


Sa presupunem ca in data de 20 sept. am umplut un butoi de must (va amintiti umpleti
doar aprox75-80% din capacitate butoiului), fermentatia dureaza cam 15 zile( sau mai
mult), adica pana pe 5-6 oct.
Decantarea (limpezirea) drojdiei din vin inca2-3 saptamani (depinde de teperatura de
afara, marimea butoiului, temperatura din cramacu cat este mai frig si drojdia din vin
se decanteaza mai repede). Si asa am ajuns in 1 noiembrie, aproximativ, data la care
mustul a fermentat si este gata de urmatoarea etapa:primul pritoc. (Pentru cine nu stie
se face separatia de drojdia depusa pe fundul butoiului si vin).

As vrea sa mentionez ca datele de mai sus sunt aproximative, acestea diferind de la an


la an in functie de factorii enumerati mai sus, temperteura de afara, temperatura din
crama, marimea butoiului, cantitatea de zahar din must.
Oricum cele mai bune repere, ca sa nu dati gres, sunt acestea: urmariti cand vinul s-a

6
linistit si asteptati pana se limpezeste, verificand claritatea vinului intr-un pahar.Nu va
asteptati sa fie foarte limpede,dar nici tulbure.

Daca toamana este calduroasa se poate intampla ca vinul sa nu se limpezeasca foarte


bine, sa fiarba lent. In astfel de situatii, nu lasati vinul cu drojdie mai mult de 25-30 zile.
Vinul trebuie separat de drojdie, deoarece gustul de drojdie va afecta calitatile
vinului.Chiar daca vinul nu este complet limpezit, trebuie separat (tras) de pe drojdie.
Oricum, suntem deabia la primul pritoc si nu este suficient doar o pritocire pentru a
obtine vinul mult dorit.

6.Primul pritoc

Inainte de a trage vinul, eu am o nuia de alun cu care masor grosimea stratului de


drojdie de pe fundul butoiului. La primul pritoc vom avea un strat destul de gros de
drojdie, la urmatoarele pritocuri vom avea din ce in ce mai putin.

Se masoara cu nuiaua, prin vrana butoiului, perpendicular pe fundul butoiului. Se


scoate usor din vin, ca sa ramana pe nuia semnul pana unde este depusa drojdia. Daca
il scoatem repede, semnul nivelului drojdiei de pe nuia poate sa fie spalat de vin.
Este important, deoarece vom lega de aceasta nuia capatul furtunului la un centimetru
deasupra semnului, care ne indica nivelul drojdieide pe fundul butoiului.
In acest fel, simplu dar eficient, evitam sa nu tulburam vinul deja limpezit iar drojdia va
ramane pe fundul butoiului dupa ce tragem vinul.

Daca nu aveti alte vase inchise (butoaie, damigeni) pentru a trage vinul de pe drojdie,
puteti folosii cazile in care ati zdrobit strugurii.Conditia in aceasta situatie este sa
incercati sa nu lasti mai mult de2-3 ore vinul in cazi neacoperite ( pericol de oxidare
datorita contactului prelungit cu oxigenul din aer).Aceasta pritocire se mai chiama si
pritocirea deschisa.Pritocirea inchisa se face prin transferul de vin dintr-un vas inchis in
alt vas inchis.In aceasta situatie vinul vine in contact cu aerul mult mai putin.Oricum nu
va faceti prea multe griji, in ambele situatii rezultatele sant cam aceleasi.

Cum procedati: trageti vinul in cazi apoi scoateti drojdia din butoi. O sa observati ca
este destul de compacta, cleioasa, lipicioasa cu miros specific (greu de redat in
cuvinte). Este foarte important ca butoiul sa-l splalam foarte bine. Va sfatuiesc sa
spalati doar cu apa rece de cateva ori ,pana apa scursa din butoi va fi curata.Lasam
vasul cu vrana in jos(10-30 min) sa se scurga apa cat mai bine,il asezam pe pozitie si-i
vom aplica un nou tratament cu panglica de pucioasa inainte de a turna vinul

Daca va este greu cu apa rece puteti folosii si apa calada, se spala mai repede. Dar la
final, clatiti cu apa rece. Indiferent ca spalam cu apa rece sau calda butoiul, prima data
cand extragem drojdia din vas , o vom dilua doar cu apa rece. Se dilueaza cu cat mai
putina apa, fiind lipicioasa, apoi se rostogoleste butoiul cat mai bine. Spun mai putina

7
apa deoarece vrem sa recuperam cat mai multa drojdie compacta, cu cat mai putina
apa.Toata drojdia mai consistenta puneti-o in vase ermetice (bidoane de plastic..etc) si
o vom folosi in amestec cu boasca pentru tuica. Aceasta drojdie contine o mare
cantitate de alcool rezultat in urma fermentatiei (contine mai mult alcool decat boasca).

Acum vasul fiind curat, putem transfera vinul inapoi in butoi si vom avea grija ca de data
aceasta sa fie plin si dopul sa fie cat mai ermetic.
Daca vi se pare ca vinul, inca mai fermenteaza, puneti in loc de dop normal, o
fierbatoare. Recomand mai ales in cazul vaselor de sticla (damigeni).

Puteti folosii si permanent aceasta solutie, cu fierbatoare, dar exista un neajuns: va


trebui sa schimbati/completati mai des apa din vasul prin care se elimina eventualele
gaze de fermentatie. Va sftuiesc sa folositi dopurile, daca vinul s-a linistit, e mai sigur
si scapati de o grija in plus.

As vrea sa fac cateva precizari in legatura cu procesul de fermentatie.


Prin procesul de fermentatie aproape tot zaharul (din struguri) continut in must se
transforma in alcool, iar toate aromele din strugure se transfera vinului.

In functie de soiul de struguri, vom obtine vinuri diferite, cu cantitati de alcool diferite.
Astfel, vom obtine vinuri cu diferite concentratii de alcool.
Vinurile de tara, produse dupa metoda prezentata vor fi vinuri in general seci, cu
concentratii de zahar mici.

Vinurile sant clasificate in functie de mai multi factori, dar cei mai comuni sunt taria
alcoolica si continutul de zahar.
Taria alcoolica se exprima in cantitatea de mililitri alcool/100 ml vin.
Cele mai slabe vinuri au taria alcoolica de 8,5% vol iar taria, concentratia de
alcool maxim poate ajunge pana la 14% vol, in Romania (pentru soiurile nobile )
.Cealalta caracteristica, continutul de zahar, se stabileste si se exprima in cantitatea de
zahar, g/litru.
Aici avem 4 categorii principale:

-vinuri seci, contine zahar maxim 4 g/l


-vinuri demiseci, continut de zahar 4-12 g/l
-vinuri demidulci, continut de zahar 12-50 g/l
-vinuri dulci, contine zahar peste 50 g/l

Pentru vinurile demidulci si dulci,se aplica o alta metoda de a le produce. Aceste vinuri
au aparut in general datorita cererii pietei.

Ca sa va faceti o idee, pentru a obtine un vin dulce se intervine in procesul de


fermentatie prin cuparea, adaugarea, amestecarea a unui vin tanar deja fermentat cu

8
must dulce. Acest amestec modifica, inhiba procesul de fermentatie ,transformarea
zaharului in alcool, rezultand un vin cu o concentratie mai mare de zahar.

Astfel prin aceste cupaje atent realizate rezulta o gama variata de vinuri dulci si
semidulci. Procesul este ceva mai laborios si de durata si se realizeaza doar in
combinatele de vinificatie dupa anumite reguli stricte.Sau alta metoda pur si simplu se
adauga zahar(in anumite situatii), respectandu-se anumiti pasi, metoda un pic mai
complicata.

Scopul nostru este sa obtinem un vin de casa traditional, asa ca o sa ne indreptam


atentia numai asupra acestui tip de vin :-).

Daca ar fi sa aleg intre mai multe vinuri, as alege un vin sec.


Aceste vinuri consider ca sunt cu adevarat naturale, procesul lor de transformare si
definitivare, maturare, producandu-se fara nicio interventie .

7.Tratarea vinului impotriva oxidarii, otetirii

Vreti sa stiti adevarul gol -golut despre calitatea vinurilor cu si fara sulfitii?

Stiu ca e un subiect sensibil care cred ca trebuie un pic disecat. Sant sigur ca de
multe ori v-ati intrebat daca vinurile care contin sulfiti,sant naturale sau mai important
daca ne afecteaza sanatatea.Pot sa va asigur din propria experienta ca toate vinurile
din lume contin sulfiti ,nu numai din Romania .Sulfitarea vinurilor este o necesitate si nu
un moft. Acest tratament preantampina deteriorarea vinului.Este folosit de peste 50 de
ani in tratarea vinului contra casarii (inegririi) vinului, otetirii, distruge bacteriile care
produc floarea vinului(aceasta apare in special la vinuri slabe alcoolic,).De cativa
ani U.E. a adoptata reglementarea conform careia producatorii de vin sant obligati sa
specifice pe etichete inscriptia contine sulfiti.Si de aici a aparut confuzia legata de
calitatea vinurilor cu sulfiti. De fapt vinurile au continut si vor contine sulfiti, deoarece
niciun vin produs din vita de vie din soiurile hibrid sau nobil ,nu va rezista bacteriilor,
bolilor specifice vinuluiun timp mai indelungat.Un vin netratat pur si simplu nu va rezista
,se va inbolnavii si va muri.(se mai spune ca vinul este un organism viu,ca are
personalitate unica.. si asa este).Sulfitii regasiti in vinuri poate afecta doar persoanele
care au o toleranta mai mica ,o sensibilitate naturala mai mare la acesti compusi
chimici.

Ce este de fapt dioxidul de sulf?

Este o substanta antioxidanta, antiseptica sub forma unei difuzii de dioxid de sulf in apa,
cu concentratia de 6%,este un produs omologat,se gaseste in orice magazin specific.
Doza care se aplica la vin este de minima 100 ml/100 ltr.Asta inseamna ca la 1000ml
de vin se aplica 1 ml de bioxid de sulf.Practic in momentul cand amestecam bioxidul de

9
sulf cu vinul,acesta distruge toate bacteriile din vin care produc casarea ,otetirea
vinului.Perioada in care isi face efectul dureaza cam 10 zile ,timp in care nu se desface
dopul butoiului,damigenei si nu se consuma.Bioxidul de sulf este o substanta cu un
miros extrem de intepator aproape sufocant,incolor si extrem de volatil.In decursul celor
10 zile pastrati crama ,spatiul de depozitare a vinului aerisite . Sticlele cu bioxid de sulf
golite partial pastrati-le intr-un loc aerisit,dopurile stranse bine (pentru a evita
evaporarea acestuia ) si in zone inaccesibile copiilor.

In concluzie,dupa parerea mea nu exista vinuri bune ,aromate,parfumate care sa nu fie


tratate cu bioxid de sulf, asa zisele vinuri bio.Cred ca este doar o strategie de
marcheting,In afara de argumentele prezentate mai sus ,as vrea sa va mai spun ca
chiar si daca nu tratam vinul cu bioxid de sulf acesta tot il regasim in vin.Cum?Foarte
simplu,strugurii sant tratati impotriva diferitelor boli ,in general mucegaiuri,ciuperci cu
substante sistemice sau de contact pe baza de sulfiti.Aceste tratamente anuale aplicate
strugurilor vor avea avea impact si asupra concentratiilor de sulf acumulate de
struguri.Cu alte cuvinte sulful il consumam si in momentul cand mancam un strugure fie
autohton fie de import.Pana la urma trebuie sa intelegem ca sulfitii fac parte din
compozitai chimica a vinului si nu avem de ce sa ne facem probleme cat timp este
aplicat in doze normale.Un vin suprasulfitat va prezenta un puternic miros de sulf
,practic nu poate fi consumat.

VINIFICATIA IN ROSU
se deosebeste de vinificatia in alb prin faptul ca presarea mustuielii se face numai dupa
ce aceasta sufera, impreuna cu mustul, o perioada de maceratie si fermentare (in cazul
vinificarii in alb, presarea se face cat mai repede posibil dupa obtinerea mustuielii). In
acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii si anume pielitele si
semintele, in cazul cand strugurii se dezbrobonesc. Operatia de dezbrobonire trebuie
considerata ca obligatorie datorita influentei sale asupra imbunatatirii calitatii vinului.
Prin contactul prelungit intre must si partile solide, cu un continut bogat in materii
colorante, aromate, tanin, materii minerale si azotoase, acestea se dizolva in must si
vor fi regasite apoi in vinul obtinut.

Materiile colorante, in special insolubile in mustul rezultat din struguri cu zeama


necolorata, devin solubile odata cu zdrobirea strugurilor si inceperea procesului de
fermentare, respectiv aparitia alcoolului rezultat din fermentare si cu cresterea
temperaturii. Pe aceasta insusire a pigmentilor antocianici de a se dizolva in alcool si la
cald se bazeaza, de fapt, prepararea vinurilor rosii. In timpul acestei perioade de
contact intre must si partile solide din mustuiala, se produce simultan atat fermentarea
alcoolica cat si o maceratie a materiilor solide in mustul de fermentare.

10
Odata cu materiile colorante trec in must si o parte din materiile aromate si substantele
taninoase, ceea ce determina un continut mai mare in tannin si arome ale vinurilor rosii.
Intensitatea culorii, ca si continutul in materii aromate si tanin, sunt dependente de
durata macerarii, temperatura si continutul in alcool al mustului in fermentare. Niciodata
disolutia materiilor colorante nu este totala, putandu-se ajunge in cazurile optime pana
la 80% din cantitatea de materii colorante continute in pielite.

La inceputul maceratiei se produce o crestere rapida a extractiei substantelor colorante,


deci si a culorii, pana se ajunge la un maxim in jurul celei de a sasea zi, in cazul
vinificatiei clasice, dupa care intensitatea culorii incepe sa scada.

Vinificatia in rosu cuprinde fermentatia alcoolica, maceratia, fermentatia


malolactica-toate desfasurandu-se in mai multe etape si anume:

culesul strugurilor si tranportul lor;

prelucrarea mecanica a strugurilor (zdrobire, dezbrobonire);

fermentatia alcoolica si maceratia mustului impreuna cu partile solide (pielite,


seminte);

extragerea vinului sau mustului partial fermentat (extragere, presare);

terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat;

desavarsirea fermentatiei malolactice.

Pregatirea incaperilor.

Incaperile in care se prelucreaza si se transforma strugurii in must si apoi in vin (in


gospodariile familiale) pot fi crame, pivnite sau magazii, boxe, beciuri, camari etc.

Indiferent de felul constructiei, ea trebuie sa indeplineasca anumite cerinte:

sa aiba o buna ventilatie a aerului pentru eliminarea bioxidului de carbon rezultat


in timpul fermentarii mustului si care este periculos pentru viata oamenilor;

sa aiba lumina naturala sau electrica;

podeaua sa fie din ciment sclivisit (daca nu, atunci se poate folosi linoleum
pentru o spalare usoara);

sa aiba asigurata o sursa de apa;

sa asigure, pentru pastrarea vinului, o temperature cat mai constanta, la un optim


de circa 10 grd C;

11
se curata si se varuie cu var , in care se amesteca piatra vanata, sulf praf si apa;

pardoseala se spala cu apa din abundenta in care se adauga var sau sulfat de
cupru;

se dezinfecteaza si utilajele cu care se vinifica sau se manipuleaza mustul sau


vinul prin spalarea lor cu o solutie de bioxid de sulf in concentratie de 2%;

butoaiele din lemn sunt si ele pregatite pentru vinificarea strugurilor dupa
metodele descrise in articolul despre curatirea butoaielor.

Culesul strugurilor:

se face cand sunt bine maturati (copti) si au acumulat circa 200 g/l zahar
(determinarea se face cu refractometrul);

se recolteaza pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei


mucegaiti sau stricati;

se recolteaza manual, cel mai adesea in galeti din plastic;

strugurii se detaseaza de pe coarde prin taiere cu foarfece, bricege, cutite


(trebuie evitata ruperea strugurilor cu mana-se pot strivi iar parte din boabe se
scutura);

se recolteaza pe soiuri (daca sunt posibilitati) pentru a se vinifica fiecare soi in


parte;

nu se recolteaza impreuna strugurii negri cu cei albi si nu se vinifica laolalta;

culesul in amestec (laolalta) se practica in situatiile cand sortimentele sunt


compatibile pentru o vinificare din care sa rezulte un vin mai bun decat daca s-ar
vinifica separat.

trebuie evitat culesul prea devremesau prea intarziat; se recolteaza aparte si


imediat strugurii atacati de mucegai in timpul maturarii sau cei afectati de
grindina indifferent de concentratia lor in zaharuri;

Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor


este optima pentru producerea unui anumit tip de vin. Maturitatea strugurilor este o
insusire biologica si ea determina aroma si buchetul vinurilor.

Pentru vinurile rosii de consum curent, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 180-200
g/l si aciditatea de minimum 5g/l exprimata in acid sulfuric.

12
Pentru vinurile rosii de calitate superioara, continutul in zaharuri va fi cuprins intre 200
si 250g/l si aciditatea intre 4,5-5 g/l.

Prelucrarea strugurilor

Operatiunile de prelucrare trebuie in mod obligatoriu sa inceapa cat mai repede dupa
cules si astfel demaram zdrobirea si dezbrobonirea strugurilor.

Zdrobirea consta in ruperea pielitei si faramitarea boabelor pentru punerea in libertate a


miezului si mustului.

Dezbrobonirea consta in separarea boabelor de struguri de ciorchini.In general, aceasta


operatie este asociata cu zdrobirea pe care o urmeaza.

Operatia de zdrobire-dezbrobonire este obligatorie pentru obtinerea vinurilor rosii de


calitate si prezinta o serie de avantaje:

elibereaza mustul din struguri;

se usureaza formarea caciulii de bostina in cazile de fermentare-macelare;

se usureaza dispersarea si dezvoltarea drojdiilor;

fermentatia porneste fara intarziere se scurteaza durata ei;

se usureaza maceratia prin eliberarea mustului si marirea suprafetei de contact


intre must si partile solide;

se accentueaza disolutia substantelor colorante, ataninului;

se economiseste spatiu folosit la macerare-fermentare;

separarea ciochinilor permite reducerea cantitatii de mustuiala ce se


manipuleaza se macereaza si fermenteaza;

se asigura o calitate mai buna a vinurilor ciochinii contin elemente care dau
gusturi astringente, ierboase;

13
cresterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit
de masa spongioasa a ciorchinilor;

se obtine o culoare mai intensa a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii


colorante fixate pe ciorchini.

Trebuie evitate zbrobirea semintelor, macinarea totala a pielitelor, zdrobirea si


destramarea ciorchinilor.

Operatia de zdrobit-dezbrobonit se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-


dezbrobonitor sau manual pentru cantitati mici de struguri.

Manual dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se aseaza ceva mai
jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 1.5-2 cm, pe care se varsa
struguri (15-20 kg). In urma frecarii strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in
vas, iar ciochinii raman pe gratar sau pe sita apoi se pun separat.

Fermentatia alcoolica este un proces bio-chimic


prin care glucidele se transforma in alcool etilic si bioxid de carbon, ca produsi
principali, insotiti de o serie de produsi secundari.

Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din partile
solide ale strugurilor in special substantele colorante si aromate. Procedeul clasic de
producere a vinurilor rosii presupune ca maceratia si fermentatia se desfasoara
simultan, fenomen numit macerare-fermentare sau in practica este cunoscut ca
fermentare pe bostina.

Tehnologia de macerare-fermentare in cazi deschise cu bostina la suprafata. Este


cea mai veche metoda folosita in vinificatia in rosu. Procesele desfasurandu-se
simultan, se influenteaza reciproc, datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului,
procesul de maceratie este mai rapid si mai complet. La temperaturi de 28-30 C
extractia compusilor fenolici decurge mai bine decat la 20 C, considerata ca optima la
fermentarea vinurilor albe. La peste 30 C creste continutul in taninuri dar nu si
intensitatea culorii. Influenta alcoolului devine cu atat mai importanta cu cat acesta se

14
gaseste intr-o concentratie mai ridicata. SO2 in doze foarte mari opreste fermentatia iar
in doze obisnuite (5-15 g/hl) eficacitatea SO2 asupra extractiei colorantului este putin
semnificativa.

Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru procesul
extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor substante: tanante, azotate,
pectice etc, precum si a unora care imprima vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.

Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la


suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.

Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea superioara,
unde levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce stratul de la fundul
vasului este inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.

Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se reduce
suprafata de contact intre faza solida si cea lichida iar de aici o diminuare a procesului
de macerare. Se creeaza astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea
bacteriilor acetice si in general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a
bostinei si amestecarea ei cu mustul in care pluteste (se executa manual sau prin
recirculare a mustului unde exista dotari corespunzatoare). Scufundarea caciulii se
executa de 2-3 ori pe zi (dimineata pranz seara ).

Alte variante de macerare-fermentare: in vase deschise cu caciula scufundata la 60


-70 cm de la marginea superioara a vasului se monteaza un gratar din lemn care tine
bostina in masa mustului; in vase inchise cu caciula la suprafata sau scufundata
cazile sunt inchise in partea superioara, se umplu printr-o usita trapa in care se
monteaza palnia de fermentare; se prefera in zonele si toamnele friguroase.

Procesul de macerare fermentare trebuie urmarit pe intreaba desfasurare a lui si daca


este cazul sa se intervina pentru a nu se incetinii sau oprii inainte ca el sa fie complet
(corespunzator tipului de vin). Se urmareste continutul in zaharuri (cu refractometrul ) se
urmareste temperatura din masa bostinei si din mustul de la fundul vasului (unde este
mai coborata). La temperatura mai mica de 15 C in mustuiala, se iau masuri de
incalzire fie a spatiilor, fie a mustuielii; practic se poate incalzii o parte din must si se
amesteca apoi cu mustuiala careia ii va ridica temperatura peste 15 C. La temperaturi
prea mari se fac aerisiri ale spatiilor, se raceste o parte din must si se amesteca apoi cu
intreaga mustuiala. Spatiile vor fi aerisite pentru degajarea CO2 (gaz toxic si care poate
provoca moartea). O fermentatie normala, completa, se poate obtine folosind drojdiile
selectionate pentru insamantarea mustului (procedeul mai folosit este cel al maielei de
drojdii din flora spontana sau selectionata, preparata inainte si folosita mai ales in
toamne reci).

15
Fermentatia malolactica (sau secundara). Consta in degradarea acidului malic din
vinin acid lactic si CO2. In aceste fel scade la jumatate aciditatea imprimata de acidul
malic.

Este considerata absolut necesara pentru vinurile rosii, mai ales cele de calitate
superioara. Castigul de calitate se datoreaza prezentei acidului lactic, acesta
impresioneaza mai placut papilele gustative, se asambleaza mai bine cu astringenta
data de compusii fenolici. Acidul malic imprima vinurilor o aciditate cruda, un gust acerb
si o anumita nuanta de verdeata. Se desfasoara la o temperatura cuprinsa intre 20-25
C. Fermentatia malolactica intervine de cele mai multe ori dupa fermentatia alcoolica si
dupa scurgerea vinului de pe bostina. Ea constitue primul pas al invechirii vinurilor rosii
si al transformarii vinurilor noi in vinuri invechite.

Tragerea vinului de pe bostina si presarea


bostinei. Durata perioadei de fermentare si maceratiei pe bostina este un factor
esential al calitatii vinurilor, al caracterului lor si evolutiei ulterioare (in pielita se gasesc
in cea mai mare parte elementele de formare a buchetului vinului).

Durata depinde de: tipul vinului; conditiile anului, starea recoltei; gradul alcoolic si
aciditate; spatiile pentru fermentatie-maceratie; cazi deschise; omogenizarea in
mustuiala; temperatura de fermentatie-maceratie.

Durata mai redusa se recomanda in urmatoarele situatii: recolta slaba, struguri


supramaturati; aciditate redusa; struguri partial atacati de mucegai sau alterati; lipsa de
sulfitare sau in doze mici; temperatura inalta de fermentare-macerare; tipuri de vin de
consum curent, care se amelioreaza putin prin invechire.

Durata mai lunga este indicata in cazurile: recolte mari de struguri; struguri putin
maturati, putin colorati; aciditate ridicata; struguri sanatosi; cazi inchise; temperatura
joasa de fermentare; tipuri de vin cu caractere conturate, care se amelioreaza prin
invechire.

Se pot considera schematic trei momente in efectuarea tragerii vinului de pe


bostina:

16
inainte de sfarsitul fermentarii, cand vinul mai contine zaharuri se recomanda
pentru vinurile usoare, de consum curent (densitatea 1010 1020 );

imediat dupa sfarsitul fermentarii, cand vinul nu mai contine cantitati insemnate
de zaharuri tragere la cald se recomanda pentru vinurile de calitate cu un
consum (sau comercializare ) rapid, fermentate in cazi deschise din struguri bine
copti;

cu prelungirea maceratiei timp de mai multe zile dupa sfarsitul fermentatiei


tragere la rece pentru vinurile destinate invechirii (mai putine situatii in
gospodariile familiale).

In general, se poate afirma ca este mai avantajos sa fie redusa pe cat posibil durata
maceratiei. Tragerea vinului rosu de pe bostina consta in tragerea vinului din cada de
fermentare intr-un alt spatiu unde se va conserva si isi va definitiva fermentarea.

Vinul separat prin gravitatie (fara presare) este numit ravac ofera vinul de cea mai
buna calitate. Bostina ramasa este supusa presarii imediat. Aceste fractiuni pot fi
depozitate separat sau pot fi cupajate, in vederea evolutiei lor ulterioare. Presarea se
executa cu utilaje special fabricate in acest scop (prese manuale accesibile).

Vinul tras de pe bostina se pune in vase din lemn de stejar. Vinul trebuie privit ca un
organism viu care se naste (prin fermentatia alcoolica ) si apoi parcurge inca 4 faze
de dezvoltare: formarea, maturarea, invechirea si degradarea. Acestea se succed fara
sa prezinte puncte de demacratie cu exactitate ci se intrepatrund intr-o oarecare
masura, in zonele de aproximativa delimitare.

Este hotaratoare pricepera oenologului, a gospodarului mai mult sau mai putin avizat, in
parcurgerea acestor faze pentru a obtine un vin de calitatecu o durata de viata cat mai
indelungata .

17