Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Utilaje Pentru Industria Alimentara PDF
Utilaje Pentru Industria Alimentara PDF
NOIUNI INTRODUCTIVE
Preocuparea pentru produs, pentru nivelul de via, pentru protecia
sntii i securitii consumatorului a fost consfinit pe continentul
European, prin semnarea la 25 martie 1957 a Tratatului de la Roma,
articolul 2 din Tratat fiind relevant n acest sens. In data de 9 aprilie 1985
Adunarea General O.N.U., prin rezoluia nr. 39/248, a adoptat principiile
directoare pentru protecia consumatorului, care stipuleaz, printre altele,
imperativul certificrii siguranei, calitii i performanelor principalelor
produse de consum i servicii (art.26) i inscripionrii adecvate pe
etichetele produselor (art.42). Incepnd cu data de 1 noiembrie 1992 a
intrat n vigoare Tratatul Uniunii Europene care prin art. 2 i art. 3 lit. a, c,
k, o, s, confirm printre altele, continuarea preocuprilor privind produsul,
nivelul de via, protecia sntii i securitii consumatorului.
Inc de la 1 februarie 1995 cnd a intrat n vigoare Acordul de
Asociere a Romniei la Uniunea European (Acordul European),
continund cu perioada de preaderare (la 21 iunie 1995 ara noastr a depus
cererea de aderare la Uniunea European UE), iar de la 01 ianuarie 2007,
data la care Romnia a devenit membru cu drepturi depline al U.E., strategia
naional de implementare i dezvoltare a economiei de pia are o
rezonan practic n rndul operatorilor economici concretizat n
afirmaia: Cine nu va face fa concurenei va fi eliminat de pe pia.
Considerat strategie concurenial, strategia calitii are n vedere
faptul c nivelul calitativ al produselor reprezint un element strategic
esenial, iar orice strategie concurenial se raporteaz la triada produs
pia tehnologie, la care se mai adaug i variabila mediu.
Intr-o lume a competiiei i a cererii sofisticate, calitatea reprezint
modul n care societatea comercial poate supravieui. Calitatea, poate fi
obinut numai printr-o mbuntire continu a tehnologiilor de producie, a
utilajelor i regimurilor de lucru ale acestora, o pregtire adecvat a
lucrtorilor care s perceap calitatea ca o cultur inovativ.
1
- reducerea costurilor de producie pe tona de produs;
- reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizrii i
automatizrii;
- obinerea de produse de bun calitate, a cror caracteristici se
ncadreaz n standardele i normativele n vigoare.
2
- linii tehnologice.
b. In funcie de operaia pe care o execut:
- maini pentru: mrunire; sortare; amestecare; separarea
amestecurilor eterogene; presarea produselor alimentare; dozarea
componentelor produselor alimentare; evaporare, condensare;
difuzie; splarea ambalajelor produselor alimentare;
preambalarea i mpachetarea produselor alimentare;
- utilaje pentru: uscare; depozitare; pregtirea lichidelor de
acoperire;
- maini i instalaii pentru: dozare i ambalare; pentru transprt;
pasteurizare i sterilizare ;
- instalaii de ventilaie i condiionare a aerului;
- instalaii pentru: distilare i rafinare; automatizri.
3
- procedeul de realizare a proceselor de producie cu aparate sau
maini;
- metodele de conducere a procesului de producie.
2. Factorii energetici
- bilanul de material de la intrarea i ieirea din fluxul tehnologic;
- bilanul energetic;
- echilibrul permanent ntre material i energie.
3. Factorii tehnico-organizatorici
- gruparea raional a agregatelor de producie dup indici
organizatorici i tehnologici;
- mecanizarea proceselor de producie i a sistemului de transport al
materiei prime, produselor intermediarea i produselor finite;
- automatizarea controlului, evidenei, reglrii i conducerii proceselor
de producie;
- stabilitatea formei i calitilor produsului finit.
In cadrul fabricilor de prelucrare a produselor agro-alimentare se
aplic sistemul de producie continu pe band, n care mainile i aparatele
sunt amplasate n funcie de fluxul procesului tehnologic, funcionarea lor
fiind adaptat ritmului de fabricaie impus de productivitate.
Fluxurile se pot realiza pe o singur linie sau pe mai multe linii,
divergente, convergente i mixte.
Fluxurile pe o singur linie permit fabricarea unui singur tip de
produs finit omogen.
Fluxurile pe mai multe linii permit divizarea produciei n mai multe
fluxuri de sine stttoare, de la fiecare obinndu-se un semiprodus sau
semifabricat ce va intra n componena produsului finit.
Procesul tehnologic este compus din operaii, care se realizeaz cu
diferite maini, utilaje sau instalaii.
Pentru deplasarea produselor intermediare de la o operaie
tehnologic la alta sunt utilizate diferite sisteme de transport care pot fi
mecanice, pneumatice, hidraulice, gravitaionale etc.
Pentru o bun funcionare a liniilor de flux tehnologic, mainile i
sistemele de transport montate n linie trebuie s fie bine corelate ntre ele,
din punct de vedere al productivitii i al duratei ciclurilor de producie.
4
Propietilor sale deosebite, cum sunt rezistena la coroziune i
ineria chimic, recomand grupa oelurilor inoxidabile (format din peste
200 de aliaje fier-carbon-crom) a fi utilizat n domeniul agro-alimentar,
deoarece rspunde cel mai bine cerinelor impuse echipamentelor utilizate n
acest domeniu.
n Uniunea European, norma 1935/2004 a Parlamentul European
privind Materialele i articolele care vin n contact cu alimentele, specific
n mod explicit c materialele care vin n contact cu alimentele, n condiii
normale sau previzibile, trebuie alese astfel nct s nu transfere
alimentelor constitueni ai lor n cantiti care s pun n pericol sntatea
consumatorilor i s nu conduc la schimbri inacceptabile n compoziia
alimentelor sau deteriorarea caracteristicilor organoleptice a acestora.
Mai mult dect att, analiza HACCP (Hazard and Critical Control Point) a
punctelor critice i de risc, cere ca operatorii oricrui proces comercial,
incusiv cei care lucreaz n domeniul prelucrrii i ambalrii alimentelor, s
caute n mod activ ameninrile poteniale asupra sntii, siguranei i
igienei. O ameninare este definit ca orice pornind de la infecii
decurgnd de la o proiectare greit a instalaiilor, sau de la lipsa de igien
n utilizare, pn la degradarea materialului n urma coroziunii sau
defectarea componentelor ca urmare a solicitrilor n funcionare. Sistemul
HACCP trebuie acum s ia n considerare i posibilitatea ca materialele s
contamineze alimentele cu care vin n contact. n toate statele membre ale
Uniunii Europene, deci implicit i la noi, inspectorii autoritilor naionale
competente pot cere s vad analizele HACCP pentru a determina dac toate
riscurile posibile au fost evaluate i au fost luate msurile necesare de
eliminare a acestora. Tocmai de aceea, oelul inoxidabil AISI 304 (1.4301),
cel care rmne inert n majoritatea mediilor alimentare i este rezistent la
aciunea celor mai puternici detergeni utilizai pentru meninerea cureniei,
este cel mai utilizat material metalic pentru construcia mainilor,
instalaiilor i echipamente din industria alimentar. Rezistena la coroziune
a oelului inoxidabil provine de la formarea la suprafa a unui film subire
protector (fig 1.1).
5
Acesta e format din oxizi care conin crom i se formeaz n mod
spontan n prezena oxigenului. Chiar dac este deteriorat, fizic sau chimic, acest
film protector are proprietatea de a se reface dendat ce cauza care a
generat deteriorarea este ndeprtat i suprafaa e din nou expus la
aciunea oxigenului din aer sau ap. n plus fa de rezistena la coroziune i
inerie chimic, oelul inoxidabil are multe alte proprieti care l fac ideal
pentru utilizarea n echipamentele din industria alimentar. Este uor de
prelucrat astfel nct s prezinte suprafee netede, cu rugozitate sczut.
Duritatea sa i permite s menin n timp aceast netezime a suprafeei.
Rugozitate suprafeelor este extrem de important deoarece practica a
demonstrate faptul c aderena materiilor prime prelucrate (alimentelor) la
suprafeele organelor de lucru active ale utilajelor (lucru nedorit n industria
alimentar) crete cu creterea acesteia. Prin prelucrarea suprafeelor n
vederea obinerii unei rugoziti ct mai mici, organele active de lucru, nu
vor fi ncrcat cu straturi aderente de alimente care s se acumuleze n
anumite zone ale echipamentului i care s aduc un risc crescut privind
igiena. Oelul inoxidabil este rezistent n condiiile de temperaturi extrem de
variate care se utilizeaz n industria alimentar. Compoziia I proprietile
lui nu sunt influenate de regimurile termice (nclziri, fierberi, coaceri,
rciri, congelri).
Propietile sale fizice i confer oelului inoxidabil o prelucrabilitate
bun prin deformare la cald I la rece, achiere, sudabilitate etc., lucru care
face ca echipamentele din industria alimentar s poat fi realizate n
condiii de economicitate i cu o funcionalitate excelent. Exist garania,
dat de material, c acestea vor rezista la solicitrile de impact, oboseal,
uzur, abraziune i coroziune.
Nu trebuie omis faptul c, atunci cnd mainile, instalaiile i
echipamentele realizat din oel inoxidabil i-au ncheiat ciclul de via i se
nlocuiesc, acest material nc nu-i epuizeaz durata de via, el putnd fi
reutilizat. Astzi, un echipament nou produs conine, n medie, 60% oel
inoxidabil rezultat din reciclare.
Principalele tipuri de oeluri inoxidabile utilizate n industria
alimentar sunt:
- Oeluri inoxidabile martensitice, cu un coninut de aprox. 13% crom i
procente ridicate de carbon (chiar peste 1%). Sunt cele mai ieftine
inoxuri, dar sunt greu deformabile i sudabile. Utilizarea lor se leag de
duritatea mare, care poate fi crescut i mai mult prin tratamente
termice, oelurile aceste fiind ideale n condiii de folosire unde este
important rezistena la uzur. Marca 1.4125 (AISI 440C) se utilizeaz
pentru construcia unor pri ale pompelor, 1.4021 (AISI 420) este ideal
pentru lamele cuitelor, iar 1 .4116 pentru cuite de buctrie de calitate
superioar, de uz profesional;
- Oeluri inoxidabile feritice, conin aprox.17% crom i aprox. 0,05%
carbon. Se utilizeaz pentru maini de splat vase, frigidere, tigi. Inoxul
6
1.4016 (AISI 430) are o rezisten la coroziune destul de bun i este
relativ ieftin. Prin adugarea de titan i/sau niobiu, 1.4509 (AISI 441)
materialul poate fi utilizat pentru componente ale cuptoarelor care
trebuie realizate prin prelucrri de deformare i sudare. Adugarea de
molibden, 1.4521 (AISI 444) confer o bun rezisten la corozinea prin
pitting (ciupitur) i permite utilizarea n medii cu concentraii nalte de
clor;
- Oeluri inoxidabile austenitice i superaustenitice, se obin prin
adugarea de nichel n oelurile inoxidabile fapt ce mbuntete
deformabilitatea i sudabilitatea acestora. Un adaos de 8...12% nichel
permite inox-ului s fie laminat, presat, ambutisat i i crete rezistena
la coroziune. Aceste oeluri sunt cele mai utilizate n industria
alimentar. Marca 1.4301 (AISI 304), conine aprox. 0,05%C carbon,
18% crom i minim 8% nichel, i este utilizat ntr-o gam larg de
aplicaii de la rezervoare i recipieni n industria berii, tancuri de
depozitare i transport n industria laptelui. Adugarea de molibden,
1.4401 (AISI 316) creaz o rezisten deosebit la coroziune, la aciunea
clorului i a dioxidului de sulf, fcnd posibile utilizri n depozitarea
vinurilor, a alimentelor srate i a celor din aria de preparare a gemurilor
unde sunt prezente medii agresive ca pectina. Oelurile inoxidabile
superaustenitice se comport excelent n medii extrem de agresive. De
exemplu n cazul producerii sosului de soia ingredientele fermenteaz n
tancuri aproximativ 6 luni, timp n care genereaz un sos bogat n acizi
organici, aminoacizi i alcooli, cu un pH de 4,7 i un coninut de sare de
aprox. 17%. n asemea medii trebuie utilizat un inox cu coninut ridicat de
com, nichel, molibden i azot i un coninut sczut de carbon. Pentru
construcia acestor utilaje se folosesc mrcile 1.4539 (904L), 1.4547 (254
SMO) i 1.4529;
- Oeluri inoxidabile tip duplex, au coninut extrem de nalt de crom
(peste 22%) i aprox. 3% molibden. Rezist n mediile cele mai corozive
prezente n producerea mutarului, oetului, brnzeturilor, produselor din
pete. Sunt materiale scumpe, dar care sunt de nenlocuit atunci cnd se
cere rezisten foarte bun la coroziune combint cu rezisten mecanic,
rezisten la oboseal i rezisten la coroziune prin pitting i fisuri. Cele
mai utilizate sunt mrcile 1.4462 i 1.4362;
- Oelurile inoxidabile durificabile prin precipitare, conin ca element
de aliere cuprul (care mbuntete rezistena la acizi) i niobiu (care
reduce coroziunea n zona sudurilor). Sunt inox-uri scumpe, au costuri
ridicate de prelucrare, dar combin rezistena remarcabil la coroziune a
oelurilor austenitice cu proprietile mecanice excelente ale oelurilor
martensitice. Un exemplu este marca 1.4542 (AISI 630).
7
1.6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
1.6.1. Conceptul de calitate
Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s
aib n vedere ca orice produs oferit spre vnzare trebuie s fie de bun
calitate. Dac ofer spre vnzare un produs care nu satisface consumatorul,
atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau
mai trziu, va ajunge la faliment.
Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare
(I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, CALITATEA reprezint
"ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care
i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele explicite (exprimate
direct) sau implicite (care se subneleg) ale clientului".
8
Caracteristicile de ordin social au n vedere efectele sistemelor
tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor
respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i
pshice a oamenilor.
9
aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar
problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire
a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de
via al produselor.
Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea
ecuaie:
satisfacaa adus de produs
Q
satisfacaa dorit de client
10
Calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a
unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor.
Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri
minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ.
Aspectul cantitativ este valoarea energetic, exprimat n kilocalorii
sau kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n
special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor
(animal, vegetal, biologic).
11
Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate
prelucrrii de ctre industria alimentar este necesar o aptitudine a
acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de
panificaie a grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al
sfeclei de zahr etc. Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s
fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i
consumatorilor.
12
La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex,
care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor
filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales ntre
reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea
variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a
satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni, respectiv segmentele de
pia.
13
Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de
ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie,
coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite
distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceas
baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun
transparen a pieei.
Standardele permit:
- consumatorului, s aleag i s aib siguran n alimentaie;
- vnztorului, s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit),
pe grupe de clieni i pe diferite categorii de produse comercializate;
- cumprtorului, s-i analizeze cumprturile pe categorii de
produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.);
- cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai
limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe
pia.
De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor,
deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor
garanii.
n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea
caracteristicilor produselor ce fac obiectul viitoarelor tranzacii se folosesc
caietele de sarcini. De regul, caietele de sarcini nsoesc contractele
comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente.
Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a
asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde
elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n
asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De
exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia
Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol
esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de
calitate i regulile de condiionare.
De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare
se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia
Codex Alimentarius (organism comun OMS i FAO). Aceste organisme au
ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra
alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea
consumatorilor.
14
- ceai, cacao, cafea;
- lapte i produse lactate;
- carne i produse derivate etc.
n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o atenie
deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor
produse.
15
Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i
edulcoloranilor;
Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i
autooxidanilor.
16
Semnul I.G.P, protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni,
care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii,
produsul trebuie:
s fie originar din acea localitate sau regiune;
s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea
localitate sau regiune;
s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat.
n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea Salamul de
Sibiu, uica de Tur etc.
17
n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile de
ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate,
precum i aa-zisele comitete de calitate.
Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntrreprinderi.
Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai
multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este
controlat de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor
beneficiare.
Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n
produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu
caracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia.
18
CAPITOLUL II
MAINI, UTILAJE I INSTALAII FOLOSITE N
FLUXURILE TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A
PRODUSELOR HORTICOLE
1. Recoltarea
Recoltarea reprezint o operaie de baz din lanul de lucrri care fac
posibil valorificarea produciei horticole, n ultim instan ncasarea
sumelor de bani cuvenite i deci a unui bilan economic profitabil.
Recoltarea neglijent, transportul i depozitarea defectuoas produc
vtmri ale produselor horticol i n acest caz, preul putnd s scad
catastrofal.
n cazul fructelor, momentul optim de recoltare trebuie ales cu cea mai
mare atenie, el precede maturitatea de consum cu de la 1-3 zile la unele
fructe pna la 3-4 luni la altele. Maturitatea de consum este acea faz de
evoluie a fructelor n care ele au calitile organoleptice maxime (textur
structural, gust i arom maxim). Ideal ar fi ca fructele s acumuleze
aceste caliti pe pom, dar acest lucru este imposibil deoarece ele se
nmoaie, nu mai pot fi transportate, durata de pstrare se reduce
considerabil, n plus o mare parte din fructe cad de pe pomi i se vatm.
De aceea, fructele se culeg la nceputul nmuierii pulpei (piersicile, caisele i
prunele), la nceputul brunificrii seminelor (merele, perele i gutuile).
Aceast faz corespunde cu atingerea mrimii i culorii caracteristice soiului
si cu uurina desprinderii de ramur de rod. n mod stiintific, fructele se
culeg la un anumit numr de zile de la scuturarea petalelor, care pentru
merele de iarna oscileaz ntre 150 i 170 zile n funcie de soi. Cel mai greu
se stabileste data culesului la merele i mai ales la perele de iarn.
Pentru recoltarea fructelor din livad se utilizeaz platforme de
recoltare. Acestea sunt echipamente care uureaz procesul de recoltare i
care permit chiar i culegerea celor mai coapte fructe, aflate n zonele greu
accesibile ale pomului. Aceste echipamente nu nlocuiesc n totalitate munca
manual deoarece culegerea propriu-zis se face tot de ctre lucrtori. Prin
facilitarea accesului lucrtorilor la diversele zone ale coroanei pomilor, prin
sistemele de transport i stocare a fructelor n containere se elimin, ns, o
mare parte din operaiunile consumatoare de timp i de efort uman. Aceste
echipamente (fig.2.1.) sunt constituite dintr-o platform care se poate ridica
printr-un sistem hidraulic de elevare, astfel nct platforma poate fi
poziionat la orice nivel al coroanei pomilor, lucrtorii aflai pe platforma
19
avnd, astfel, acces cu uurin la fructe. Pe platforma sunt dispuse mai
multe puncte de lucru, fiecare putnd fi dotat cu cte o banda transportoare
pe care operatorul aeaz fructele dupa culegerea lor. Benzile transport
fructele i le aeaz ntr-un container. Odata ce containerul este umplut,
acesta este nlocuit, fie cu ajutorul unui stivuitor, fie n mod automat printr-
un sistem propriu care aeaz containerul pe pmnt n spatele platformei.
Platformele pentru recoltare pot fi tractate cu ajutorul tractoarelor sau pot fi
autopropulsate.
20
- necesit lucrtori calificai pentru folosirea lor, acetia trebuind instruii
att n privina modului de utilizare a echipamentului, ct i n privina
operaiunilor de ntreinere curent a acestor utilaje;
- necesit personal de specialitate pentru executarea lucrarilor de service i
ntreinere periodic.
21
4. Sortarea sau condiionarea se realizeaz pe instalaii complexe, n
fluxuri continue;
22
fructelor, drept criteriu de calitate pentru fructele de aceeai natur din
fraciile sortate se ia diametrul ecuatorial maxim . Aceast mrime
caracteristic este o mrime aleatoare, care se supune legii de distributie
normal. Precizia sortrii depinde, n principal de caracteristicile
dimensionale ale fructelor i de tipul organului de sortare (erorile de sortare
sunt generate de pozia pe care o are fructul fa de deschiderea organului de
sortare) .
Pentru asigurarea utilizrii mainilor i instalaiilor de sortat la o
gam ct mai diversificat de soiuri de fructe, cu dimensiuni ce variaza n
limite largi, aceastea trebuie prevzute cu reglaje pentru variaia limitelor
fraciilor dup cerine. De asemenea, pentru a evita vtmrile mecanice,
este necesar ca suprafeele organelor de separare i transport s fie acoperite
cu materiale moi i elastice ca: mase plastice buretoase, cauciuc buretos etc.,
iar numrul de schimbri a nivelelor de trecere pe nlime a fructelor
(numrul de cderi) s fie ct mai mic.
Mainile trebuie s fie prevzute cu posibilitatea reglrii parametrilor
cinematici i funcionali n limite corespunzatoare, impuse de standardele n
vigoare.
- cilindrii cu orificii;
Cu orificii circulare
23
- transportoare cu plane nclinate;
Fixe sau - transportoare cu role cilindrice
reglabile netede
Cu fante
1 2 3
Figura 2.4. Organe de lucru ale mainilor i instalaiilor de sortare dup dimensiunile
geometrice
1 element de calibrare de tip alveol conic cu deschidere variabil; 2 element de
calibrare de tip band perforat ; 3 element de calibrare de tip rol elicoidal
24
Sortarea dup masa fructelor sau legumelor se efectieaz pe principiul
cntririi individuale a fiecrui fruct sau legum, i descrcarea acestora la
fracia corespunztoare masei acesteia. Principiul sortrii dup masa
individual, permite separarea fructelor sau legumelor de orice form
geometric, pe fracii cu un grad ridicat de precizie. Organele active de lucru,
n spe elementele de ctrire sunt realizate ntr-o multitudine de variante
constructive, iar n timpul procesului de lucru ele pot fi fixe sau mobile. Din
punct de vederea al aezrii lor pe main i al gradului de folosire al
acestora pe ciclu (ntre dou treceri succesive prin acelai punct), mainile
se pot grupa n dou categorii i anume :
- cu elemente de ctrire dispuse liniar (n plan orizontal sau n plan
vertical) ;
- cu elemente de cntrire dispuse circular (tip carusel).
O clasificare a acestor instalaii de sortare, ce funcioneaz pe baza
criteriilor expuse mai sus este urmtoarea:
- n plan vertical cu o
Elemente de cntrire pe ciclu;
Cu elemente de
cntrire aezate
cntrire fixe
Elemente de cntrire
aezate circular
- n plan vertical cu o
Elemente de cntrire pe ciclu;
cntrire mobile
Cu elemente de
Elemente de cntrire
aezate circular
25
2.4. Maini i instalaii utilizate n fluxul tehnologic de condiionare i
ambalare
Condiionarea se poate realiza prin diferite metode corspunztoare
indicilor de calitate i anume:
- manual, dup instruciuni tehnologice;
- dup greutatea specific;
- dup culoare;
- dup propietile aerodinamice.
Din liniile tehnologice de condiionare fac parte o serie de maini i
utilaje precum :
a. Rsturntorul de lzi paleta (fig. 2.6)
26
Lungimea benzii de sortare se calculeaz cu formula:
aP
L l p [m] (1) n care:
2q
P reprezint cantitatea de materie prim care se sorteaz [t/h];
a limea locului de munc [m];
q norma efectuat de operator [t/h];
l lungimea de band corespunztoare unui muncitor [m];
p lungimea nentrebuinat din transportor [m].
Se consider c pentru 0,1 m lime de band B, productivitatea
benzii de sortare este de 1 t/h.
Astfel, n funcie de limea benzii B formula 1 devine:
aB
L l p [m] (2)
0,2q
Productivitatea benzii de sortare se exprim n funcie de viteza benzii i
de ncrctura cu produse horticole pe m2 de band. In acest caz
productivitatea muncii se exprim prin formula :
P 3,6 v b k [t/h] (3) n care:
b reprezint limea benzii (0,6 0,9 m);
v viteza benzii (0,1 0,12 m/s);
k cantitatea de materie prim care revine la 1 m2 de band.
Productivitatea unor astfel de benzi este de 0,017 0,018 t/h n
funcie de numrul de operatori i calificarea i experiena acestora.
27
de coacere a fructului comparativ cu culori standard. Sistemul de sortare
prezentat nglobeaz ultimele realizri n materie prezentate la Trgul
Internaional MECAGRI CESENA n anii 1997 2000, acest tip de
sortator reuind s mbine sortarea dup masa individual, form geometric
i culoare , dintr-o singur trecere a fructului prin zona de msur i
cntrire. Camera video electronic este format din celule electronice
cu raze infraroii care determin gradul de maturitate i dintr-un sistem
optic de msur ce permite determinarea rapid a dimensiunilor geometrice
ale fructului, aceste date fiind introduse n memoria unui calculator, fiecare
fruct primind un cod n funcie de caracteristicile sale individuale . Toate
aceste informaii sunt corelate cu informaiile primite de la senzorii de
msurare a masei, sistemul stabilind fracia sau categoria de ncadrare a
fructului analizat. Precizia de sortare a unui astfel de sistem de computerizat
este de peste 98%.
Role transportoare pentru mere Transportoare tip tav pentru diverse fructe i legume
28
Trtansportoare tip palm pentru legume i fructe
Fig. 2.9. Diverse tipuri de transportoare
29
Fig. 2.11.- Sistem de ambalare i cntrire n ldie
30
CAPITOLUL III
OPERAII I UTILAJE FOLOSITE N TEHNOLOGIA DE
ABATORIZARE
31
3.1. 2. Suprimarea vieii animalelor
Practic suprimarea vieii animalelor se realizeaz prin asomare
urmat de sngerare.
ASOMAREA
Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la padocuri la
punctul de asomare. Acest transfer trebuie s se fac far busculade,
excitaii, lovituri, ipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.
Trebuie avut n vedere lungimea culoarelor i dispunerea lor (rectilinie,
curb), lrgimea lor n funcie de specie, durata de transfer care nu trebuie s
depeasc 1 minut. Pentru porcine sunt recomandate culoare de tipul celor
prezentate n figura 3.1. Transferul necorespunztor al animalelor din
locurile de stocare (odihn) la punctul de asomare poate conduce la
creterea temperaturii corporale i la acidoza sanguin, ceea ce favorizeaz
glicogenoliza postsacrificare i deci producerea de crnuri PSE.
Figura 3.1.
Exemple de culoare de transfer al porcinelor de la
stocare la punctulde asomare.
A; C - amenajri improprii;
B; D - amenajri care asigur o circulaie bun a
animalelor;
E amenajare n trepte de ngustime.
32
- pentu ca animalul s se zbat mai puin la sngerare i deci pentru a
diminua efectele negative asupra calitii finale a musculaturii.
Metodele permise de asomare sunt: utilizarea pistolului cu glonte
captiv, lovirea urmat de pierderea cunotinei (cu utilizarea unui dispozitv
special), electronarcoza i expunerea la dioxid de carbon.
A. Asomarea mecanic (producere de comoie cerebral), se
realizeaz cu asomatoare de tip pistol cu glonte captiv. Aceast metod este
eficient pentru asomarea bovinelor i solipedelor (de ex. cai), dar se poate
folosi i n cazul porcinelor adulte, ovinelor i caprinelor.
Acestei metod induce insensibilitate imediat a animalului prin
administrarea unei lovituri puternice, penetrative, asupra craniului. Animalul
trebuie s rmn incontient pn n momentul morii, iar moartea trebuie
s se produc prin sngerare. Prin penetrarea tijei prin , se produce o
accelerare a masei cerebrale, care va suferi un impact cu peretele craniului,
precum i distrugerea unei poriuni a acestuia, n zona de penetrare. Ca
urmare a ocului activitatea electric a creierului este perturbat, presiunea
sngelui scade dramatic, pe acest fond instalndu-se starea de insensibilitate.
Din punct de vedere constructiv, pistolul cu glonte captiv prezint
urmtoarele componente majore:
- trgaci;
- camera cartuului;
- camera de expansiune;
- piston;
- tija.
n figurile 3.2 i 3.3, sunt prezentate dou tipuri de pistol cu glon
captiv care utilizeaz capse (fig.3.4
33
Figura 3.4. Capse asomare calibru 6.22, 6.25 mm
34
c) ovinele se asomeaz difereniat n funcie de prezena sau absena
coarnelor. Pentru ovinele fr coarne, pistolul va fi poziionat n punctul
central cel mai nalt al craniului (fig. 3.7), cu eava ndreptat n jos, iar
pentru ovinele cu coarne metoda de asomare este similara cu cea utilizat
pentru caprine
35
Este important ca operatorul care efectueaz asomarea s cunoasc
semnele distinctive ale unei asomri eficiente; acestea sunt:
- animalul se prbuete;
- absena respiraiei ritmice;
- pupile dilatate, fixe;
- absena reflexului cornean (se poate atinge cornea animalului fr
ca acesta s clipeasc);
- mandibula relaxat;
- limb atrnat.
Lipsa parial a acestor semne semnaleaz o asomare ineficient, iar
n acest caz se va proceda imediat la o nou asomare, care se va realiza ntr-
un punct situat deasupra celui iniial, n dreapta sau stnga fa de linia care
mparte craniul n dou jumti egale.
B. Asomarea prin lovirea urmat de pierderea cunotinei
Deosebirea dintre aceast metod i cea cu pistolul cu glonte captiv
este c se administreaz o presiune asupra craniului animalului n urma
percuiei, fra penetrarea craniului cu un instrument / dispozitiv special.
Lovitura instrumentul se aplic ntr-o poziie corespunztoare astfel
nct s se realizeze o asomare efectiv fr a se produce fracturarea
craniului.
C. Asomarea prin electronarcoz
Principiul electronarcozei const n trecerea prin creier a unui curent
electric cu voltaj, amperaj i frecven corelate cu specia, care produce
ntreruperea activitii cerebrale normale, astfel nct se produce o pierdere
imediat a cunotintei i sensibilitii.
O electronarcoz eficient rezult din interaciunea care se stabilete
ntre curent, timpul de aplicare i rezistena organismului. n mod practic,
din momentul n care se aplic doi electrozi pe suprafaa corpului
animalului, diferena de potenial dintre acetia, duce la apariia unui flux de
curent, cu o anumit for, care va fi contracarat de rezistena oferit de
piele (ca prim obstacol) i de mediul intern al organismului (muchi, oase,
vase de snge etc.).
n cazul unei electronarcoze eficiente, se vor observa urmtoarele
semne, care pot fi ncadrate n trei faze:
a. faza tonic carcacterizat prin faptul c: animalul se prbuete i
devine rigid; apare absena respiraiei ritmice; capul este ridicat spre spate;
picioarele din fa sunt ntinse iar cele din spate flexate sub corp.
b. faza clonic carcterizat prin: relaxare treptat a musculaturii;
micri involuntare ale membrelor (pedalare) ; micarea globilor oculari n
jos; urinare i defecare.
c. faza comatoas ncepe din momentul dispariiei reflexului
cornean i se carcterizeaz prin pierderea total a cunotinei animalului
datorit aciunii directe a curentului electric asupra creierului.
36
Intensitatea curentului utilizat pentru asomare (msurat n Amperi)
este difereniat n funcie de specie, astfel:
- bovine adulte 1,5 A; - porcine 1,25 A;
- ovine / caprine / viei 1,0 A; - iepure 0,3 A;
- miei 0,7A; - stru 0,4 A
n toate cazurile, nivelul corect ai parametrilor curentului electric
(intensitate, tensiune, frecven) trebuie atins ntr-o secund de la iniierea
asomrii i trebuie meninut cel puin un interval de timp de 1 pn la 3
secunde sau mai mult, n funcie de instruciunilor productorului instalaiei
de asomare.
n practic sunt utilizate dou metode de asomare cu ajutorul
curentului electric i anume: electronarcoza cu ajutorul electrozilor i
electronarcoza prin trecere n baie de ap.
I. Electronarcoza cu ajutorul electrozilor
Electronarcoza cu ajutorul electrozilor produce paralizarea
sistemului nervos prin oc electric i utilizeaz asomatoare electrice tip
clete (fig. 3.10). Poriunea electrozilor care va intr n contact cu pielea
animalului prezint diferite soluii constructive, n funcie de specia care
urmeaz s fie asomat. Braele cletelui au de obicei o lungime de 75 cm,
iar distana maxim dintre brae este de aproximativ 30 cm.
37
La porcine se utilizeaz urmtoarele regimuri de aomare: 75 90 V
timp de 10 15s; 250 V timp de 4 5s; 600 V timp de aproximativ 2 s,
ultima varianta fiind cea mai bun.
n cazul animalelor cu blan, pentru a se asigura un contact electric
eficient, operatorul trebuie s ndeprteze blana de la nivelul respectiv i s
umecteze suprafaa pe care urmeaz a fi plasai electrozii (fig. 3.12).
38
In cadrul liniilor tehnologice de mic capacitate sunt utilizate boxe
de asomare individuale.
Boxa de asomare a porcinelor (fig. 3.14) se utilizeaz pentru o
imobilizare facil a porcilor n vederea asomrii. Este confecionat din oel
inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i dou pori cu
acionare pneumatic. Construcia boxei este facut s nu streseze n nici un
fel porcul de asomat.
Boxa de asomare pentru bovine (fig. 3.15) este un utilaj complex,
special conceput pentru o facila imobilizare i asomarea animalelor de talie
mare. Este realizata din profile metalice zincate termic de mare rezisten.
Se compune din cadru de oel zincat, poart de acces a bovinelor, poart
batant de cdere a bovinelor asomate. Acionarea poate fi facut manual
sau prin automatizare pneumatic. In partea posterioar a boxei se realizeaz
o platform pentru operatorul uman cu scar de acces, iar n partea frontal
o platform pentru primirea bovinelor asomate.
39
arcuit cu capul inut vertical; respiraia ritmic este absent; picioarele sunt
n extensie i rigide; apar tremurturi musculare, aripile sunt lipite de corp.
D. Asomarea cu CO2
Metoda de asomatre cu CO2 se bazeaz n fapt pe saturarea sngelui
cu dioxid de carbon care nlocuiete oxigenul i se combin cu hemoglobina
din globulele roii ale sngelui formnd carbohemoglobin. In acest fel,
sistemul nervos (ca de altfel i celelalte esuturi) nu mai este alimentat cu
cantiti suficiente de O2, fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoi
superiori senzoriali i motori. Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este
proporional cu concentraia de CO2 n atmosfera respirabil din incinta
etane de asomare.
Concentraia de CO2 i timpul de inhalare au aciune direct asupra
animalului care parcurge urmtoarele faze: n primele 10 s de inhalarea de
CO2 nu se nregistreaz nici un fel de reacii ale animalului; dup 10 s
ncepe faza de excitaie; la 20 25s dup nceperea procesului i la o
concentraie de ~ 60% CO2 animalele execut micri de alergare; la o
concentraie mai mare de 80% CO2 nregistrat dup 30s, acestea cad pe
picioarele posterioare; dup 40s se constat c animalele i-au pierdut total
cunotina i sensibilitatea fiind apte pentru sngerare.
In general, sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO2 este
superioar asomrii prin electronarcoz, dar instalaiile de asomare cu CO2
prezint urmtoarele dezavantaje:
- nu este posibil dozarea narcozei n funcie de animal, n incint gasindu-
se mai multe animale care respir n mod diferit, deci gradul de inhalare al
CO2 este difereniat;
- asomarea cu CO2 necesit instalaii complexe (incint etane, aparatur de
dozare, etc.) i care necesit o ntreinere costisitoare, avnd pre de achiziie
ridicat care se justific doar la linii de mare productivitate;
- CO2 este mai puin accesibil dect curentul electric.
Acest tip de asomare se aplic de obicei porcinelor i psrilor n
cadrul liniilor de abatorizare de mare productivitate.
SNGERAREA
Cantitatea de snge din corpul animalelor variaz n funcie de masa
vie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare.
Cantitatea de snge raportat la greutatea vie este de aprpximativ 6%
la porcine. La sngerare nu se poate elimina ntreaga cantitate de snge ci
numai 3,2 %. Restul de snge se gsete n carne (8-10 % din total), sub
form de cheaguri (n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n
organe - inim, splin, rinichi, ficat ).
n cazul porcinelor, sngerarea trebuie fcut n primele 10-15s. de
la terminarea fazei tonice (care ine ct se pstreaz instrumentul de
asomare pe capul animalului).
40
Este necesar o bun sngerare din dou motive:
- carnea are un aspect comercial mai plcut;
- conservabilitatea ulterioar a crnii este mai bun deoarece sngele
rmas n carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea micro-
organismelor.
Sngerarea se face prin njunghiere, respectiv strpungerea pielii cu
cuitul, n partea anterioar a pieptului, pe linia de unire cu gtul (anterior
sternului), astfel nct cuitul atinge crja aortei sau cuitul este introdus
direct n inim.
Sngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontal sau
suspendat de picioarele posterioare (n poziie vertical ).
Sngerarea la orizontal se recomand n special deoarece:
- se reduce timpul ntre asomare i sngerare de la ~30 s la 6 s ;
- se reduce frecvena instalrii rigiditii precoce, mai ales la animalele care
dau carne PSE (carnea cu structura apoas moale i exudativ);
- se elimin fracturile de oase n principal la pulp (jambon );
- se diminueaz eforturile operatorului i riscurile de accidentare;
- se reduce frecvena hemoragiilor.
Pentru sngerarea la orizontal a porcinelor se utilizeaz banda de
sngerare (fig. 3.16).
41
Figura 3.17 njunghierea i sngerare la
verticall a porcinelor
42
3.1.3. Jupuirea animalelor
Jupuirea reprezint procesul de separare a pieii de carcas prin
distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care
trebuie s rmn pe carcas, aplicndu-se n cazul n care se dorete
obinerea de carcase tip 1 (cu slnin la porcine).
n cazul bovinelor se utilizeaz instalaii de jupuire (fig. 3.18)
compuse dintr-un complex de utilaje necesare pentru realizarea operaiei de
jupuire final.
43
Figura 3.19 Instalaie de oprire
Dup oprirea parial sau total are loc operaia de depilare care se
poate executa manual sau mecanic
3.1.5. Depilarea porcinelor
Depilarea manual se execut cu ajutorul cutielor, iar cea mecanic
se execut cu ajutorul mainilor de depilat. Prin deplasarea porcinelor n
main (fig. 3.20), n poziie orizontal sau vertical se realizeaz smulgerea
prului cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul
liber al unor palete de cauciuc, acestea la randul lor fiind prinse pe doua
tambure cu diametre, turaii i sensuri de rotaie diferite. Pentru smulgerea
prului carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferenei de turaie
existente ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cu
diametru mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min.
Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt recomandate, deoarece la
fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice
realizeaz o biciuire puternic care degradeaz carcasa. Un sistem de duuri
execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64...65 C antrennd astfel i
prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz ~ 20 -30 s.
Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a prului prin contact lateral,
acest proces este posibil datorit faptului c oriciul i prul prezint
rezisten i elasticitate diferit. Prul este mai dur ca oriciul i preia un
efort mai mare dect efortul de ntindere a oriciului, sub aciunea forei de
apsare exercitat de organul de lucru al depilatorului.
44
Fora de smulgere a prului se determin cu relaia:
F k0 ( F f Fi ) Z 0 R n care:
- k0 - coeficient de rezerv pentru fora de smulgere;
- Ff fora de reinere a prului [N/fir de pr];
- Fi fora de inerie a prului [N/fir de pr];
- Z numrul de fire de pr smulse simultan pe metru liniar de tambur
(lungimea tamburului = 1,76 m);
- 0 coeficient de frecare prin alunecare ntre pr i orici;
- R presiunea de apsare [N/m];
45
Dup finisare, urmez faza tehnologic de prelucrarea carcaselor
care cuprinde o serie de operaii reprezentate prin eviscerare, despicare,
toaletare, examen sanitar-veterinar i marcare.
3.1.7. Eviscerarea
Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din
cavitatea abdominal i cea toracic. Aceast operaie trebuie executat cu
siguran deplin i ct mai rapid din urmtoarele motive:
- este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele respective (tractusul
gastrointestinal i organele interne ) precum i carcasa; eviscerarea
efectuat incorect poate provoca perforarea stomacului (stomacurilor ) i
intestinelor al cror coninut poate contamina interiorul carcasei;
- eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30-40 min. de la
tiere, orice ntrziere dunnd calitii intestinelor, unor glande cu
secreie i carcasei de carne.
Eviscerarea (fig.3.22) se execut de regul pe carcasa suspendat (la
vertical ) i cuprinde urmtoarele etape:
- secionarea peretului abdominal (fig.3.22 a), de regul de la pubis la
stern;
- desprinderea intestinului gros de la rect, despriderea pliurilor
peritoneale (fig.3.22 b);
- tragerea afar din carcas a ntregului tract gastrointestinal mpreun
cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul (fig.3.22 c).
a. b.
c.
46
La abatoarele mecanizate, cu tiere pe vertical, evicerarea poate fi
facut prin urmtoarele procedee:
- operatorul st n picioare pe masa pentru eviscerare i aaz tacmul
de mae (inclusiv stomacul ) pe masa de eviscerare;
- pe liniile de tiere cu deplasare conveierizat (fig. 3.23) sunt montate
benzi de eviscerare a cror vitez de naintare trebuie s fie identic cu
viteza conveierului de transport carcase;
47
Figura 3.24 Despicarea carcasei
48
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap ce trebuie
ndreptat de sus n jos, sub un unghi ascuit n raport cu suprafaa carcasei.
49
Crnurile de porc , dup ce se examineaz trichinoscopic, se marcheaz
i cu o tampil dreptunghiular cu laturile 5 x 2 cm care poart inscripia
fr trichin.
3.1.11. Marcarea crnii , clasificarea i cntrirea
Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i
care sunt admise pentru consum se marcheaz cu o tampil (fig. 3,28) pe
care este nscris denumirea abatorului.
50
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidenierea
produciei realizate la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului
de sacrificare i pentru a putea determina ulterior sczmintele la
prelucrarea frigorific a crnii.
Cntrirea carcaselor se realizeaz automat cu sisteme de cntrire
electronice ataate transportoarelor cu crlige.
51