CAPITOLUL III. Caracteristica seciei Legume.

Semifabricate

3.1 Caracteristica activitii de producere a seciei

Secia Legume.Semifabricate din cadrul ntreprinderii este amplasat lng depozite, cu scopul
de a asigura comoditatea n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n
secia Legume.semipreparate se efectuiaz direct din depozitul de legume, astfel reducnd la
minimum distana de deplasare din motive sanitar-igienice.

Secia de legume i semifabricate ocup un loc important n procesul tehnologic de preparare a

bucatelor i anume in calitate de materie prim i semifabricate n gtirea urmtoarelor tipuri de
bucate:
Felurile 1 ;
Garniturile;
Salate din legume i fructe;
Ca elemente decorative i ornare;
n secia dat se fabric producia care corespunde specificului de baz a ntreprinderii:
semifabricate din legume i fructe. De obicei aici se organizeaz de la nceput pn la sfrit
prelucrarea primar a materiilor prime. Secia este organizat n dou linii tehnologice: pentru
prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor. Analiza
programei de producere a seciei Legume.Semifabricate este prezentat n tabelul de mai jos:

Tabelul 3.1 Analiza programei de producere

a seciei Legume. Semifabricate a ntreprinderii-baz

Nr. Denumirea Materia Destinaia

d/o semifabricatului prim tehnologic Cantitatea, kg

1 Cartofi fieri Cartofi Felul I, supe, piureu 4

2 Morcov fiert Morcov Felul I, supe 1

3 Ceap prjit Ceap Supe 1

4 Dovlecei copi Dovlecel Garnitur 2

5 Vinete coape Vinete Garnitur 2

3.2 Sortimentul de materie prim. Metode de prelucrare i preparare a semifabricatelor din

legume, fructe, ciuperci i verdea.
Sortimentul materiei prime prelucrate n secie este: morcov, cartofi, roii, roii cherry , ardei
dulce, varz, ceap, sfecl roie, castravei, ptrunjel, mrar, etc. Legumele completeaz valoarea
nutritiv i caloric a preparatelor. Sunt bogate n glucide, pigmeni, uleiuri eterice, celuloz, sruri
minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...) caroten, acizi organici. Deasemenea sunt
surse de proteine, poteine vegetale i poliglucide i contribuie la stabilirea echilibrului ntre
aminoacizii eseniali necesari unei alimentaii corecte. Au un rol estetic la diversificarea
sortimentului de prepate.

Deasemenea n secia dat se prelucreaz i fructele. Sortimentul fructelor este urmtorul:

mere,pere, caise, poam i fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane). Fructele au un rol
estetic dnd preparatului un aspect frumos i un gust plcut, sunt bogate in substane minerale i
vitamine.

La ntreprindere n secia legume se prelucreaz urmtoarele categorii de legume:

Bulbifere;
Rdcinoase;
Leguminoase;
Frunzoase.
Cartofii reprezint unul dintre cele mai folosite ingrediente n buctrie. Fieri, copi, prjii,
pregtii la abur, facui la grtar, acesteea se prezint n diverse forme. n aa mod se taie corect
aceste legume pentru diverse preparate precum cartofii julien, cartofi rneti, cartofi pai, etc.

Etapele de prelucrare a cartofilor :

Recepionarea: se efectuiaz de ctre eful de secie sau buctarul ef. Se recepioneaz sacii de
cartofi cu masa de 30 kg.
Sortarea : Cartofii se sorteaz n dou etape, prima dup mrime i form, se nlatur cartofii cu
defeciuni i cei alterai. Cea de adoua sortatre se realizeaz dupa destinaia culinar. Sortarea se
realizeaz manual.
Splarea: scopul splrii este nlturarea murdrii. Splarea se realizeaz n cuv, sub ap
curgtoare.
Curatrea: are loc nlturarea prii necomestibile de cea comestibil, curarea se face manual cu
ajutorul unor cuite speciale. Cartofii curai se pun intr-un vas cu ap pentru a evita oxidarea.
Tierea: este procesul n care cartoful se taie ntr-o form oarecare, n dependen de destinaia
culinar. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n general,
deoarece de forma corect de tiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influeneaz
asupra calitii produsului.
Rdcinoasele prelucrate n cadrul seciei sunt: morcovul, ridichea, elina, ptrunjelul, sfecla
roie. Rdcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare ca i cartofii. Ridichea se cur de
tulpin i frunze, se ndeprteaz rdcina subire, i locurile vtmate.
Deeurile admise la curarea sfeclei i a morcovului constituie 20 % - pn la 31 decembrie,
25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrat la ntreprinderile de alimentaie public cu tulpin i
frunze, cu tulpin scurt sau fr tulpin. n funcie de starea ridichei deeurile variaz de la 7 %
pin la 37 %.
Schema tehnologic de prelucrare a rdcinoaselor:
Sortare
Calibrare
Splare
Curire
Splare
Tierea semifabricatelor.
Rdinoasele se spal n cuv special de splat legume, sub jet de ap curgtoare. Tierea
rdcinoaselor se face n dependen de folosirea n prepararea bucatelor.
Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele: varz alb i frunzele de salat,
rucola, spanacul.
Legumele vrzoase se cur de frunzele vtmate, apoi se spal, dup care se scufund timp de
30 min n ap rece i srat penrtu nlturarea insectelor, dup care se mai spal odat n ap rece.
Din grupul legumele bulbifere n cadrl secie se prelucreaz: ceapa, usturoiu.
Legumele cu fruct utilizate n cadruk seciei sunt: roiile, vinetele, ardeii, dovleceii, castraveii.
Ciupercile
Verdeurile care se prelucreaz n cadrul acestei secii sunt: ptrunjel, mrar, leutean.

Tabelul 3.2 Analiza sortimentului de semifabricate

a seciei Legume. Semifabricate a ntreprinderii-baz

Nr.

Termene i condiii de

Destinaia tehnologic
pstrare/ realizare
semifabricatului

dimensiuni, cm)
(forma / desen /
d/o
Materia prim

Caracteristica
Denumirea

1 Cartofi curii Cartofi Cubuoare Felul I, supe,

piureu.

2 Ceap prjit Ceap Tocat Supe

3 Morcov fiert Morcov Cerculee Felul I

4 Castravei curii Castravei Pai, bare, Salate,

cerculee garnitur

5 Roii Roii Cubuoare, Salate,

garnitur

6 Sfecl fiart Sfecl Cubuoare Felul I

7 Dovlecel copt Dovlecel Cerculee Garnitur

8 Vnt coapt Vnt Cerculee Garnitur

9 Ciuperci prjite Ciuperci ntregi Sup-crem,

garnitur

10 Usturoi curit Usturoi ntreg Marinare

3.3 Schema procesului tehnologic de prelucrare primar a legumelor i caracteristica
semifabricatelor

Prelucrarea primar a legumelor i fructelor reprezint primele operaii efectuate n

tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau
amestec, a prilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea, etc. Sortarea se face
dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume
dup curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrarea la cald
(castravei, roi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curarea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuire sau curirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.

Fig. 1. Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume

3.4 Pierderi la prelucrarea primar a legumelor.
n urma prelucrrilor primare ale legumelor, rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele
de pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor nflueneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor legumelor cu un grad
de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport
cu metoda de curire folosit. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderile nu depesc
2 6 %, pe cnd dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate ajunge la 20 25 %
din greutatea legumei. De aceia n cadrul seciei Legume este utilizat metoda de curare prin
rzuire. Normele admisibile de pierderi la prelucrarea primar a legumelor sunt prezentate n
Tabelul 3.3.
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative apar i modificri calitative,
de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea n ap de splare, fie prin curarea
necorespunztoare. Astfel se pierd o mare parte din vitamine i sruri minerale care se gsesc n
prile exterioare a legumelor.

Tabelul 3.3 Normele de pierderi la prelucrarea

primar a legumelor.

Nr. Denumirea Prelucrarea primar (forme Pierderi

d/o materiei prime de prelucrare) tehnologice, % din

masa brutto

1 Legume frunzoase Splare, tiere, etc. 20-25%

2 Legume rdcinoase Splare, curire, tiere, etc. 25-40%

3 Legume tuberculifere Splare, curire, tiere, etc. 10-25%

4 La legume cu fruct Splare, curire, tiere, etc. 5-10%

5 Ciuperci Splare, tiere, etc. 3%

6 Verdea Splare, tiere 26 %

7 Fructe i pomuoare Splare, curire 16 %

3.5 Termenele i condiiile de pstrare.
Legumele si ciupercile, pentru a-si pastra calitatile nutritive, se consuma in stare prospata si de
aceea trebuie sa se pastreze in conditii corespunzatoare. Pentru aceasta trebuie sa se respecte
conditiile de temperatura si umiditate relativa. Temperatura trebuie sa fie scazuta, dar nu sub
punctul de inghet al legumelor respective si cat mai constanta. Umiditatea relativa a aerului sa fie
cea prevazuta de standardul in vigoare; daca este mai mica legumele se vestejesc, iar daca este mai
mare se mucegaiesc.

Tabelul 3.4
Produsul Temperatra Umiditatea relativ Durat maxim de
a aerului % pstrare
optim C

Cpuni 0 85 - 90 3 8 zile

Caise - 0,5 + 0,5 90 1 -2 sptmni

Piersici -1 +2 90 2 6 sptmni

Cartofi 85 90 6 8 luni

Ceap uscat -1 +1 75 80 6 7 luni

Morcovi 0,5 1 90 95 4 6 luni

Usturoi 01 70 75 6 8 luni

Varz 01 85 90 2 4 luni

Mere 04 85 90 5 8 luni

Pere -1 +2 85 90 2 6 luni

Srtuguri de mas -1 +1 75 85 3 4 luni

Lmie 85 90 6 8 sptmni

Portocale 85 90 8 16 sptmni

Mandarine 85 90 4 6 sptmni

Grapefruit 85 90 6 12 sptmni

3.6 Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj

Secia Legume.Semifabricate din cadrul ntreprinderii este dotat cu urmtoarele utileje:
mese de producie, cuve de splat, cuite, main de tiat legume, etc. Analiza general a
utilajelor este prezentat n Tabelul 3.5. Utilajul este construit din oel inoxidabil. Acest tip de
utilaj are proprietatea s nu influeneze negativ asupra calitii produselor.
 Dup fiecare operaie de producere mese de lucru se spal cu ap cald iar la sfritul zilei
de munc se spal cu detergent i se cltesc cu ap cald. La sfritul fiecrrei sptmni
utilajele se dezinfecteaz cu clorur de var de 0,5 %, dup care se cltesc cu ap.
Paletele de tiat necesare n secia dat sunt confecionate din lemn ntreg cu suprafaa
neted. Toate palete sunt marcate n corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dup
fiecare operaie tehnologic paletele se spal cu ap fierbinte i sunt periate, apoi se pun pe un
stilaj special.
Cuitele au o mare importan n buctrie i n seciile de producere. n secia legume i
semipreparate se ntrebuineaz urmtoarele tipuri de cuite: cuit pentru curit cartofi, cuit
pentru zarzavat, cuite pentru tocat, etc.

Tabelul 3. 5 Analiza dotrii material-tehnice

a seciei Legume. Semifabricate a ntreprinderii-baz

Nr. Denumirea utilajului Marcajul utilajului Dimensiunile utilajului Numrul

de uniti
d/o tehnologic tehnologic tehnologic, mm

1 Masa de producere Legume crude - LC 2

2 Cuva de splat Legume crude - LC 1

3 Cuite Legume crude LC 6

Verdea - V

4 Palete din lemn Legume crude LC 3

Verdea - V

Amplasarea utilajului este n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii operaiilor, de

la dreapta la stnga i invers.
n secie se respect cu strictee regulele de sanitarie i igien. Personalul este instruit cu
regulile n vigoare, curenia se efectueaz zilnic, inventarul are locul su permanent pentru a
evita contaminarea ncruciat.
Amplasarea seciei este ndeprtat de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf i ali
contaminani. Construcia seciei s-a fcut conform organelor serviciului sanitaro-
epidemiologic de stat.