Acest articol face parte din cursul de "Tehnologia carnii si a produselor derivate" sustinut la specializarile

TPPA, CEPA, IMAPA si Zootehnie.

Tesutul muscular este constituit din celule musculare, acesta este bogat inervat si vascularizat. Dupa
particularitatile structurale si functionale ale fibrelor musculare, se deosebesc trei tipuri de tesut muscular:
neted (formeaza musculatura viscerala), striat (formeaza masa principala a musculaturii scheletice,
reprezinta aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac(tesut ce constituie peretele contractil al
cordului).
Muschii striati: sunt formati din fibre musculare, care formeaza tesutul muscular propiu-zis si unele
formatiuni fibroase, la care se mai adauga vasele si nervii. Manunchiurile de fibre care alcatuiesc tesutul
muscular sunt acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre sunt
separate ntre ele prin septe de tesut conjunctiv denumite perinisium. Fiecare fibra la rndul sau este
acoperita de un tesut conjunctiv fin denumit endomisium. La capetele muschiului, fibrele de colagen ale
epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care muschiul se
insera pe oase.
Spatiile dintre fibre sunt strabatute de vase de snge care asigura un debit circulator mare n ceea ce
priveste aprovizionarea cu substante de hranire si oxigen.
Ultrastructura fibrei musculare:
Unitatea functionala elementara a tesutului muscular o constituie fibra musculara. Fibrele musculare sunt
celule alungite, avnd lungimea cuprinsa ntre 20m si 20cm. Sunt multinucleate si au diametrul ntre 10 si
100m. Ele sunt aranjate n manunchiuri paralele alcatuind muschiul. Fibrele musculare sunt alcatuite din
sarcolema, nuclei, sarcoplasma, miofibrile. Contractia este determinata de miofibrile.

Sarcolema: este o membrana subtire, care la microscopul optic apare formata din doua straturi cu grosimea
de 5-6nm fiecare, despartite de un strat de densitate mai mica. Suprafata sarcolemei nu este neteda, ci
prezinta caveole intracelulare care sunt implicate n transportul de substante n interiorul si n afara fibrei.
Peste sarcolema se afla un strat mucopolizaharidic si n continuare un strat de fibre de reticulina care poate
sa faca parte din endomisium- strat final de tesut conjunctiv care acopera fiecare fibra musculara.
Nucleii: fiecare fibra musculara contine mai multi nuclei elipsoidali. La majoritatea mamiferelor nucleii sunt
plasati sub membrana periferica (sarcoplasma). Distributia nucleilor este destul de uniforma de-a lungul
fibrei, nsa la capete n regiunea de atasare a tendonului, devin mai numerosi si mai regulati distribuiti.
Sarcoplasma: materialul din interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii si miofibrilele), constituit din cinci
componente principale:
- Matricea sarcoplasmatica: reprezentata de faza fluida-apoasa n care sunt solubilizate proteine si unii
metaboliti cu masa moleculara mica.
- Organite sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.
Mitocondriile: variaza ca numar de la muschi la muschi, fiind distribuite ntre elementele contractile
(miofibrile) si imediat sub sarcolema. ntre miofibrile, mitocondriile tind sa se aseze n siruri paralele,
concentrndu-se la nivelul diferitelor zone: de o parte si de alta a liniei Z, la nivelul benzii I, la nivelul
jonctiunii A-I. Localizarea mitocondriilor n structura fibrei musculare nlesneste aprovizionarea cu ATP a
miofibrilelor, asigurndu-se astfel energia necesara contractiei musculare. La examenul ultrastructural apar
cu o membrana exterioara, care mbraca granula ntr-un strat nentrerupt.
Microzomii: au forma si dimensiuni variabile. Membranele microzomiale sunt predominant proteice. Contin o
cantitate mare de ARN.
Ribozomii: sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care participa la sinteza proteinelor
Lizozomii: au compozitie asemanatoare microzomilor, contin diferite enzime proteolitice.
Reticulum sarcoplasmatic: este o formatiune membranoasa care din punct de vedere morfologic si
functionale este compus din doua formatiuni distincte care nu comunica direct una cu cealalta: reticulum
sarcoplasmatic longitudinal (alcatuit din set de canale longitudinale) si reticulum sarcoplasmatic transversal
(set de tubuli orientati transversal n fibra musculara, formeaza baza morfologica pentru dirijarea excitatiei
de la suprafata sarcolemei spre interiorul fibrei).
Aparatul Golgi: un sistem de vezicule localizate n sarcoplasma. Are rol n acumularea si transportul de
substante.
Incluziunile sarcoplasmatice: reprezentate de granule de glicogen localizate ntre miofibrile n vecinatatea
mitocondriilor si a reticulului sarcoplasmatic, precum si de granule lipidice, localizate tot n vecinatatea
mitocondriilor.
Miofibrilele: sunt adevaratele unitati functionale ale fibrei musculare. O fibra musculara contine circa 2000
miofibrile. Datorita dispunerii miofibrileor paralel una de cealalta, pe toata lungimea fibrei musculare,
aceasta din urma apare ca striata pe longitudinala. Datorita miofibrilelor care se interdigiteaza fibra apare
striata si pe transversala. Miofibrilele sunt compuse din unitati mai mici- miofilamente- existnd doua tipuri
de miofilamente de natura proteica care sunt aranjate n interiorul sarcomerului, paralel unul cu celalalt.
Aceste doua tipuri de miofilamente au lungimi si grosimi diferite :
-miofilamente groase care sunt alcatuite n principal din miozina;
-miofilamente subtiri alcatuite din actina.
Fiecare miofibrila este alcatuita din 50-750 miofilamente groase si 100-1500 miofilamente subtiri. n
sectiune transversala miofibrilele au o structura organizata. Organizarea structurala a miofilamentelor subtiri
si groase prezinta o deosebita importanta n ceea ce priveste capacitatea tesutului muscular de a retine apa,
deoarece 65-95% din capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular se datoreaza apei imobilizate
n spatiile dintre miofilamentele care alcatuiesc miofibrilele. Cu ct spatiile dintre miofilamente sunt mai
mari, cu att capacitatea de retinere a apei va fi mai mare.
Cu respect,
Aurelian Lupu