Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MICROBIOLOGIE SPECIAL
ef lucrri dr. ing. Vasile Aida
1
2
Cuprins
CUPRINS
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 85
4
Capitolul 1
CAPITOLUL I
5
Microbioogie special
11
Microbioogie special
CAPITOLUL II
Microorganisme patogene.
Din aceast categorie fac parte:
- genul Mycobacterium cu specia M tuberculosis (tip bovis), care se
transmite de la animalele bolnave de tuberculoz. Nu se nmulete n lapte,
dar poate supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar
provoca mbolnviri la om, au existat situaii n care indivizii cu imunitate
sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. Pentru evitarea
oricrui risc, laptele posibil contaminat este preluat de ctre ntreprinderea de
industrializare a laptelui pe linii separate i, n mod obligatoriu, este supus
unui tratament termic corespunztor pentru a distruge aceast bacterie
patogen, care are o termorezistenta superioar altor patogeni transmisibili
prin lapte.
Cnd laptele colectat de la animale cu TBC are o ncrctur
microbian mare i nu poate suferi pasteurizarea, se poate folosi la
fabricarea caului cu o perioad de maturizare prelungit, sau la fabricarea
brnzei topite, cnd se folosete un tratament termic adecvat pentru
12
Capitolul 2
inactivarea bacteriilor-ageni ai tuberculozei;
- genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, care se pot
transmite prin lapte de vac, ovine, caprine i pot produce mbolnviri
manifestate prin avort spontan i septicemii. Bacteriile din genul Brucella sunt
inactivate rapid la temperaturi mai mari de 60...65C, n schimb n laptele
nepasteurizat pot rezista mult timp;
- genul Streptococcus cu specia Streptococcus pyogenes, care
produce inflamaii ale esuturilor; Streptococcus agalactiae este agentul
mastitei (inflamarea ugerului);
- genul Staphylococcus cu specia Staphylococcus aureus, care poate
produce ulceraii ale ugerului sau pielii; se nmulete n lapte i poate
produce enterotoxine.
Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale ca:
poliomielita, hepatita i altele.
Microorganismele nepatogene.
Dintre acestea fac parte: streptococii lactici: genul Lactococcus -
prezena lor este normal n lapte, n timp ce bacterii ale genului
Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n
lapte din surse interne poate varia ntre 1000 i 1500 celule/cm3; cnd are loc
recoltarea primelor poriuni din lapte, indiferent de condiiile igienico-sanitare
aplicate.
Prin contaminare intern mai pot ajunge, accidental, n lapte
antibiotice, atunci cnd animalele au fost sub tratament care influeneaz
negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele
au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine,
acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte sub
form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1,
B2.
Alte substane ce se pot elimina n mod normal prin lapte (intrnd n
compoziia acestuia), sunt:
- imunoglobulinele - substane cu efect antimicrobian;
- lizozimul - cu activitate litic asupra peretelui celulei microbiene;
- sistemul lactoperoxidaz - tiocianat - ap oxigenat;
- lactoferina;
- aglutininele (lacteninele).
Aceste substane fac ca laptele s protejeze ftul n prima perioad de
viata de mbolnviri i determin o stagnare a creterii bacteriilor n lapte
imediat dup mulgere (faza bacteriostatic).
16
Capitolul 2
- colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii
unor microorganisme productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium
cianogenum i Pseudomonas syncyanea produc pigmenti albatri;
Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmenti roii;
- gustul amar, care poate fi ntlnit n laptele proaspt, atunci cnd
ncrctura microbian este foarte mare nainte de pasteurizare, i este dat de
bacterii peptonizante din genul Microbacterium, genul Enterobacter, genul
Enterococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza
proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare
a lactozei la acid lactobionic sub aciunea bacteriilor din genul Pseudomonas;
- gustul de caramel, care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte a lui
Lactococcus lactis var. maltigenes;
- defectele de consistent, care se datoreaz coagulrii cazeinei sub
aciunea bacteriilor lactice. Poate avea loc i mrirea vscozitii laptelui
datorit dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de natur
poliglucidic (Alcaligenes viscolactis, genul Micrococcus, genul
Enterobacter).
18
Capitolul 2
Fig. 1. Etape n obinerea culturilor de producie.
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare
a procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri
microbiene:
- brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se ps-
treaz la temperaturi ridicate, gustul amar atunci cnd predomin bacterii
sporulate (acumulare a peptonelor i peptidelor amare), sau mucegire cu
Geotrichum candidum;
- smntna poate suferi defectul de mucegire cu Geotrichum. n
condiiile n care n grsime rmn bacterii lipolitice se produce, la pstrare,
rncezirea hidrolitic cu eliberarea de acizi grai care, prin oxidare,
19
Microbioogie special
genereaz aldehide, cetone.
20
Capitolul 2
23
Microbioogie special
Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice
datorate enzimelor din esutul muscular, care pot s produc prin maturare
mbuntirea valorii crnii, sau procese microbiologice, care pot s duc la
alterarea crnii i la risc n consum (fig. 3).
26
Capitolul 2
La pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic
de 75%, cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de
ctre drojdii i mucegaiuri;
- mucegirea, care apare vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare,
atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea
bacterian. Dac n prima faz de dezvoltare mucegaiurile se pot ndeprta
prin splare, o dat cu sporularea se constat o ptrundere a hifelor n carne,
pe distane de 1-2 cm, i prin splare rmn pete inestetice, avnd loc
deprecierea crnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n
condiii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis
(care se poate dezvolta pe carne la temperatura minim de cretere de -
5,7C), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegirea este
uneori asociat cu creterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida
(produce lipaze ce catalizeaz rncezirea), Rhodotorula, Debaryomyces;
- alterarea superficial p de profunzime, care poate avea loc prin
meninerea crnii la temperaturi de 10...25C (casnic, pe reeaua de livrare
etc). Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup
sacrificare i pstrarea se face la temperatura mediului ambiant. Poate s fie
evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii
bacteriilor aerobe de putrefacie psichrotrofe i mezofile aparinnd genurilor
Pseudomonas, Lactobacillus (Lb. viridiscens, Lb. fermeni), Brochothrix
thermosphacta, formatoare de mucus.
Pe lng alterarea de suprafa, n etapa final se poate produce o
alterare de profunzime, mai frecvent n partea posterioar a carcaselor, unde
rcirea are loc lent i este produs de bacterii ale genului Bacillus i
Clostridium (Clostridium per-fringens). Carnea alterat prezint o culoare
cenuiu-verzui, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei
oxigenate care reacioneaz cu pigmenii crnii, formnd choleglobina, sau
prin eliberarea de H2S prin putrefacie, care transform oxihemoglobina n
sulfomioglobin (thiomethemoglobin) de culoare verzuie.
n cazul n care concentraia de bacterii ale genului Bacillus cu
speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de
103 g1, n urma formrii de acid propionic prin fermentaie ca i prin eliberarea
de acizi grai prin hidroliza grsimilor din esutul adipos, carnea capt un
miros acru, de ncins";
- alterarea profund, care poate avea loc n carne cu contaminare
intern, la temperaturi de 20...45C. Aceast alterare se produce cnd nu se
face rcirea dup sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii
este necorespunztoare. Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore, mai
ales dac eviscerarea nu este fcut imediat dup moartea animalului i este
datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. n prima etap sunt
active clostridii glucidolitice care pot folosi n nutriie glicogenul cu specia
predominant Clostridium perfringens; n aceast faz nu este sesizat
mirosul neplcut dar, datorit formrii prin fermentaie a gazelor C02 i H2,
muchiul devine buretos. n etapa a ll-a, activitatea predominant aparine
27
Microbioogie special
bacteriilor anaerobe de putrefacie: Clostridium sporogenes, Clostridium
perfringens .a care formeaz, prin degradarea protidelor din carne, amine
toxice i ali produi finali care dau un miros dezagreabil, specific.
34
Capitolul 4
CAPITOLUL III
39
Microbioogie special
42
Capitolul 4
58
Capitolul 4
61
Microbioogie special
69
Microbioogie special
CAPITOLUL IV
MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL
77
Microbioogie special
78
Teste de autoevaluare
Teste de autoevaluare
80
Teste de autoevaluare
17. Mucegirea crnii apare vizibil dup ........... sptmni de pstrare,
atunci cnd aw-ul este suficient de sczut pentru a nu permite creterea
..................
81
Microbioogie special
82
Teste de autoevaluare
84
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
14. Jay, M.J, Modern Food Microbiology. Ed. IV, Avi Book, New York, 1992.
17. Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiology. W.C. Brown
Publish.,1990.
85
Microbioogie special
19. Ross, T., McMeekin, T.A. Predictive Microbiology and HACCP, HACCP in
Meat, Poultry and Fish Processing, Adv. in Meat Research Series, editat de
Pearson A.M. i Dutson T.R. la Blackie Academic &Professional, v.10, 1995,
p.330-355.
20. 22. Schlegel, H.G. Allgemeine Mikrobiologie. Georg Thieme Verlag, Stutgart
New York, 1987. 23.Stanier, E. Adelberg General microbiology. Prentice
Hall Inc., USA, 1977.
86