CUPRINS

1. Generaliti
1.1 Istoria cafelei2
1.2 Cafeaua cucerete lumea..3
1.3 Tipuri de cafea..4
1.4 ari productoare de cafea...5
1.5 Piaa cafelei..6
2. De la arbore la ceaca
2.1 Prin lume..7
2.2 Arborele de cafea.7
2.3 Frunzele si florile arbutilor de
cafea8
2.4 Fructele cafelei..8
3. Prelucrarea boabelor.10
4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile..15
4.2 Cafeaua solubil fr cofein.17
4.3 Condiii de calitate; ambalarea i transportul.17
5.Cafeaua i sntatea
5.1 Aportul de substane nutritive.19
5.2 Cafeaua si metabolismul.19
5.3 Cafeaua si sportul19
5.4 Cafeaua si stomacul20
5.5 Cafeaua si colesterolul20
5.6 Cafeaua si cancerul.21
5.7 Concluzie.21
6. Cafeina
6.1 Chimie.22
6.2 Aciuni farmacologice22
6.3 Concluzie22
7. Metode de preparare
7.1 Metoda la ibric24
7.2 Metoda la can24
7.3 Metoda presei franuzeti24
7.4 Metoda filtru cu picturi.24
7.5 Percolaorul.24
7.6 Maina de espresso25
7.7 Metoda cafetierei25

1
 1. GENERALITATI

1.1 ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua, datnd de mai mult de
1000 de ani. n occident, istoria cafelei ncepe cu trei secole, dar n Orientul Mijlociu
ea este consumat de toate paturile sociale nc din vechime.
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul al IX-lea,
dar cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i
amar cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roii din Africa. La
nceput cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau
boabele crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o pasta pe
care o modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului
pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e. n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafea
n chip de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin
fermentarea n apa a boabelor uscate.
Proprietile stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n acele
timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca butur i-a ctigat o
reputaie mistic, nvluit n mister i asociat cu preoii i doctorii. De aceea nu este
surprinztor ca dou legende puternice au aprut pentru a explica descoperirea acestei
boabe magice.
I. Se povestete ca prin 1400 un pzitor de capre yemenit,
pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau
neastmprate i energice dup ce mncau fructele roii care
creteau n tufiurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar i-n
timpul nopii animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt
s guste i el din aceste fructe. Dup puin timp se simea mai puin
obosit i parc avea mai mult energie. Khaldi a dus fructele la o
mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap obinnd
un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala i
somnolena. De atunci clugrii au nceput sa foloseasc acesta
calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor
rugciuni i meditaii, n ateptarea inspiraiei divine.
II. Cealalt poveste este cea a unui dervis musulman care a
fost condamnat de dumanii lui s rtceasc mpreuna cu prietenii
si prin desert i astfel s moara de foame. Mergnd nicieri prin
pustiu i disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce
boabele unui arbust i chiar s fac o supa din ele. Aceste boabe le-
au dat puterea s nving oboseala i s ajung pn n oraul Moch.
Au denumit planta i boabele sale Mocha, n cinstea acestui
eveniment.

2
 1.2 CAFEAUA CUCERESTE LUMEA

Prima butura ce conine cafea, era vinul fcut din boabe de cafea, apa i miere.
De altfel, cuvntul cafea i are originea n vechiul cuvnt arab Qahvah, cu sensul de
vin.
Multe scrieri considera cafeaua originar din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a
fost rspndit de ctre arabi n Yemen i cultivat. Prima cafea purta numele portului
arab la Marea Roie, Al Mukkan (Mocca). Devine faimoas datorit faptului c era
singurul loc din lume unde se gsea. Odat cu deschiderea canalului Suez, portul
principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleac spre toate zrile.

Turcii au introdus cafeaua n 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a

deschis abia n 1475, numit Kiva Han. n Europa, cafeaua ptrunde la 1500 prin
porturile Alexandria i Smyrna. Olandezii ncep cultivarea cafelei n coloniile Batavia
i Java, francezii n Martinica i Antile, englezii, spaniolii i portughezii n Asia i
America.
n 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafee
din ce n ce mai mari. Devine n scurt timp una dintre resursele economice principale
ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamat butura naional a Statelor Unite ale
Americii.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea expresso.
Hills Bros, la 1900 ncepe ambalarea n vid, chimistul Satori Kato obine
prima cafea solubil.

1.3 TIPURI DE CAFEA

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva n scopuri

industriale urmtoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua
Liberic i cafeaua Maragogype.
CAFEAUA ARABICA este originar din Africa, mai precis din
Abisinia, este cea mai apreciat i mai rspndit specie de cafea. Se cultiv mai
ales n America Latina, dar i n Africa, de fapt ea este cea mai cultivat specie i
este deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit
i culoare verde - albstruie.
Cafeaua arabic are nevoie de soluri bogate n minerale i o
temperatur de aproximativ 20 grade C i crete la o altitudine de peste 600 metrii.
Aceasta aroma i gustul mult mai rafinate dect alte specii.
Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din varieti ale
soiului arabica, provenite din America Centrala i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia.
Exceptie face Brazilia, ntruct varietile de arabica braziliene au o aroma mai puin
rafinat.
CAFEAUA ROBUSTA este originar din bazinul Congo, crete mai
rapid i este mult mai rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei
arabice. Se cultiv intens n Africa, India i Indonezia. Cafeaua robusta, spre
deosebire de cafeaua arabica, care este pretenioas la condiiile climatice, se
adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i duntori. Boabele acestei
specii de cafea sunt mici, au o form neregulat i culoare maroniu - glbuie.
Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puin aromat dect arabica i este
foarte apreciat n gama de cafea solubil.

3
 CAFEAUA LIBERICA este originar din Africa, Liberia, are de
asemenea o cretere rapid i o rezistent bun la boli. Se cultiv exclusiv n
cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte
mare i temperatura este cuprins ntre 20-25 grade C. Boabele sunt adesea
deformate, de dimensiune medie i culoare de la brun la galbena. Calitatea acestei
specii de cafea este mediocr.
CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin ncruciarea
speciilor de arabica i liberica, exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat
caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totui inferior i
cultura sa este extrem de mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic,
Columbia i chiar Java), la o atitudine variind ntre 600 i 1000 m. Boabele de cafea
ale acestui arbust sunt de calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie,
n ciuda preferinei unor consumatori.

1.4 RI PRODUCATOARE DE CAFEA

Pe plan mondial rile productoare de cafea se situeaz ntre Tropicul Racului

i Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald i de umed. rile pot
fi grupate, n mare parte, n patru zone geografice :
AMERICA CENTRAL I CARAIBE- ndeosebi cafea Arabica, n
general de calitate foarte ridicat (Mexic, Panama i insulele caraibiene)
AMERICA DE SUA- n Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de
saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru i Ecuador
produc Arabica splat.
AFRICA - majoritatea rilor africane produc cafea Robusta. Speciile
Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari n Kenya, Tanzania i
Camerun, care produc mari cantiti de Arabica splat, de nalt calitate.
ASIA - produce Arabica splat ca i Robusta splat i naturala (India,
Indonezia, Noua Guinee).
Pe piaa mondial de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%, Robusta ocupnd
restul de 20-25%.
Producia mondial anual atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare
cntrind n medie aproximativ 60 kg, adic peste 5 milioane tone anual.
America Centrala i de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaa
mondial, urmata cu 20% de Asia i Africa cu 10% .

1.5 PIAA CAFELEI

Pe parcursul sec. Al IX-lea i pan n prezent, cultivarea i exportul cafelei a

nflorit ntr-o msur uimitoare. n prezent cafeaua este consumat virtual n orice
ar, i este o marf deosebit de important att pentru productori, ct i pentru
consumatori.
n prezent, pe piaa mondial cafeaua se situeaz, alturi de ulei, oel i
cereale, printre materiile prime de export de nalta valoare, situaia economica a
multor ari prim - productoare de cafea depinznd aproape n ntregime de exportul
cafelei, pentru bunstarea lor naional. Cele mai importante piee ale cafelei se afl la

4
New York i Londra, unde se negociaz varieti de cafea din speciile Arabica i
Robusta.
Preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert i este n mod continuu
influenat de factori cum ar fi: modificrile de clim, micrile politice i calitatea,
precum i volumul produciei de cafea.

2.DE LA ARBORE LA CEACA

2.1 Prin lume

CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-fey, daneza-

kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandeza-koffe, maghiara-kavp,
malaesiana-kawa, persana-tochem keweh, poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-
kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji.

2.2 Arborele de cafea

Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; n general,

acesta nu creste dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente, zona
principal de cultura fiind situat ntre 22-24 grade latitudine nordic i sudic. Acest
arbust crete la altitudini care se situeaz ntre200 i 1200 m arborele de cafea se
cultiva totui i n zonele mai nalte 2000 m- cafeaua recoltat aici este denumit
High Grown (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu arom
puternic i extrem de apreciat de cultivatori.
Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de ndelungat, de la
semnatul n pepiniere, la repicatul plantelor i apoi la sdirea acestora n plantaii,
cnd ating nlimea minima de 30-50 cm.
Arborele de cafea se dezvolt normal, n soluri bine lucrate, aerisite i bine
tratate cu diverse ngrminte artificiale, i din acest motiv se aplic culturi
intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste plante ofer, pe lng protecie la
intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd soarele este torid. n regiunile
subtropicale, n care condiiile climatice sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac
sub cer deschis.
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o nlime
de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pan la 10-15 m nlime. Totui,
culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru creterea randamentului
n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de
circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putnd avea un efect
negativ asupra recoltelor.
Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea, iar Arabica
nflorete n mod curent n al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte
se obin ncepnd cu anul al 4-lea i chiar al 5-lea, cnd plantaiile pot fi
considerate pe rod i randamentul poate varia astfel:
Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;
Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.
Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de ciree,
fructe din care se pot obine dup prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau
400 g cafea prjit. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con,
cu ramuri flexibile i rdcini superficiale.

5
 2.3 Frunzele i florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase i ating o lungime de maximum 20 cm,

asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor, n
funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s nfloreasc tot
timpul anului, nfloritul principal se desfoar pe o perioad de mai multe luni, dei
florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.
Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros puternic,
asemntor cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de nflorire variaz de la o
zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul c n toate
sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag
sau coapte, culoarea acestora trecnd de la verde, la galben, apoi la rou deschis i n
sfrit la rou purpuriu, cnd fructele ajung la maturitatea complet.

II.4 Fructele cafelei

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele i conin circa

68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul
arborelui de cafea este o drupa fals, acoperit de un tegument membranos care-i
schimb culoarea de la verde la rou purpuriu n funcie de stadiul de dezvoltare a
fructului. Sub acest nveli se gsete o pulp crnoas, n interiorul creia se afl
bobul de cafea. Acesta este format din dou pari aplatizate pe o parte i desprite de
o adncime longitudinal. Bobul de cafea este de culoare verde n interior, acoperit de
o pelicul subire argintie, peste care se afla un nveli pergamentos de culoare
galben spre brun. Exista ns fructe n interiorul crora se gsete un singur bob de
cafea de forma rotund i care este denumit de cultivatori Caracoli.
Aceste boabe de cafea provin din fructele arbutilor mbtrnii, care cresc pe
ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai
pronunat dect a celor de form natural, motiv pentru care boabele de cafea
Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori i mult apreciate pentru aroma i
savoarea lor.

3.PRELUCRAREA BOABELOR

Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n

momentul prjirii, operaiune de mare importana sub aspect tehnologic, n lungul i
anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii acestora ntr-o
cafea a crei calitate va trebui s corespund exigenei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt
eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei
culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n instalaii
speciale, clasice, de diferite construcii, conectate la surse de cldur necesare.
Acestea ns se bazeaz, n principal pe pregtirea i experiena specialitilor, care
trebuie s vegheze permanent ca boabele de cafea s ating exact gradul de prjire
dorit i ca procesul n sine s se realizeze n mod uniform pe toata suprafaa bobului.

6
De regula, prjirea boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz n circa 15-20
de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafeaua verde
utilizeaz instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt reglate
electronic. Cu astfel de instalaii, procesul de prjire a boabelor de cafea se reduce de
regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat i
cade n curitor, unde este debarasat de praf i de impuriti. Apoi ea urca n
amestectorul de cafea verde, de unde este dirijat ctre prjitor, care o napoiaz apoi
ctre rcitor. De acolo, cafeaua prjit trece la rscolitor, unde un impuls de aer agit
cafeaua pentru a pierde eventualele impuriti la nivelul inferior. Colectorul curat
aerul care a servit la rcire, n timp ce distribuitorul transport cafeaua n rscolitorul
compus din trei rezervoare. Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de
ambalat, care formeaz, cntrete i nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe
secund. Dac se dorete s se obin cafea mcinat, mcinarea boabelor se face
nainte de ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modifica culoarea n funcie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea
boabelor de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind
deja mirosul de cafea prjita. Temperatura optim de prjire este atins ns la 200-
250 grade C, cnd boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de
mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea sunt
trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatura de 40-60 grade C,
pentru ca procesul de prjire a boabelor s nu se continue sub efectul propriei lor
clduri.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit
evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care
ajung pana la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul prjirii componentele
cafelei sunt modificate i se obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de
cafea, pn la 25%. Precizm ca circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de
cafea se datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea
substanelor organice, n schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul procesului de
prjire.
Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:
Coninutul n cofein la cafeaua prjita scade foarte puin datorit
sublimrii acestei substane n timpul procesului de prjire a cafelei verzi;
ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de apa coninutul
procentual n cofeina boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n
aceast substan al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare

Cafea verdeCafea prajita

Componente
[%] [%]
Apa 11,3 2,7
Substante azotoase 12,6 13,9
Cofeina 1,9 1,3
Grasimi 11,7 14,4

7
 Zahar 6,3 2,8
Dextrina 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloza 23,9 23,9
Substante minerale 3,8 3,9
Substante solubile 29,3 28,8

n timpul procesului de prjire, zaharul se caramelizeaz formnd

caramelul, substan care coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul
n zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i 3%;
Prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare
absolut, ns coninutul procentual n grsimi nu se modifica aproape deloc.
Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de
structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos prezentm
comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine i
varietate diferite:

Greutate Aciditatea
Continutul
Originea Varietatea pe 1000 libera
in extractpH-ui
cafelei sortului boabe (ml/NaOHn
[%]
[g] 710 la lOOg)

America
Centrala
Brazilia Arabica 160,7 33,8 5,31 32,2
Columbia Arabica 169,1 32,9 5,28 37,5
Mexic Arabica 157,3 32,1 5,81 30,8
Ecuador Arabica 148,5 34,6 5,27 39,4
Africa
Etiopia Arabica 124,2 35,6 5,78 31,8
Kenya Arabica 159,1 30,3 5,60 31,5
Tanganica Arabica 169,4 29,0 5,59 30,2
Coasta de
Robusta 141,8 33,7 5,76 41,9
Fildes
Camerun Robusta 119,2 35,5 6,13 41,7
Angola Robusta 138,6 33,9 5,55 38,2
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

8
 Continutul
Originea Varietatea Substante Acid
in Grasime Cafeina
cafelei sortului minerale clorogenic
apa [%]

America
Centrala

Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44

Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12

Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13

Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07

Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04

Coasta
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
de Fildes

Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00

Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19

Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77

Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin: ap,
cofein, grsimi, vitamine, substane minerale s. a.
Exista dou metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda umed i
metoda uscat.

Prin metoda umed se produce cafeaua splat

Fructele, dup ce sunt curate i splate, sunt introduse n ap n instalaii

(tancuri de beton prevzute cu canale si posibiliti de sifonare) unde are loc
nlturarea pulpei care nconjoar boabele.

9
 Fructele i mresc volumul, datorit ptrunderii apei n pulpa. n timpul nopii
pulpa fructelor se desprinde de boabe i este apoi eliminat apoi mecanic. Boabele de
cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de
fermentare, nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i
resturile de pulpa aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care
dureaz 24-48 ore acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le
influeneaz considerabil gustul. Dup fermentare, boabele de cafea sunt bine splate,
uscate i introduse n instalaii de decorticare, unde nveliul pergamentos i pelicula
argintie care nconjoar bobul sunt complet ndeprtate, n final boabele capt un
aspect lucios.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
Curarea cireelor;
nlturarea pulpei;
Fermentarea;
Splarea boabelor;
Uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste

operaiuni. Dup aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate,
dup care sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu
cafea se consider pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea
comerciala a cafelei splate este milds.
O parte importanta din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed.
O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa
Rica, Columbia i Mexic, i din Africa.

Prin metoda uscat se produce cafeaua natural.

Aceasta metod, mai economic dect prima, const n expunerea la soare a

cireelor pe plafoane din beton, unde sunt lsate timp de doua sau trei sptmni i
micate n mod constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de
intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n
grmezi i acoperite cu prelate. Se poate practica i o uscare n instalaii speciale i n
acest caz operaia de uscare dureaz ntre 3 i 4 zile. Dup ce pulpa s-a uscat, cireele
sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de
membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar. Boabele
de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale. Pentru a obine o
calitate superioara a boabelor de cafea, selecionarea se face manual sau electronic, n
instalaii moderne.

4. CAFEAUA SOLUBIL

10
 4.1 Fabricarea cafelei solubile

Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea

superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit pentru
obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecul de boabe de cafea pregtit
pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de cafea
Braziliana, din America Centrala i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca i modul n care a fost
condus procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou
produs s-a nscut cu ani n urm, datorit progresului tehnic la care a ajuns astzi
omenirea, precum i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus gsirea
unor soluii de a se extrage din boabele de cafea prjita esena acestora, evideniat
prin: aroma, gust, parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe cel al
cafelei livrate sub form de boabe de prjite mcinate, datorit pierderii de substan
nregistrate prin ndeprtarea zaului n urma procesrii cafelei mcinate, n al
doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile suplimentare suportate de fabricanii
de cafea solubil la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n
obinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt
este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil
este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjita i
mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine,
obinute prin ndeprtarea rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia prim
pentru fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract a concentratului de cafea
variaz ntre 30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i originea sortului de cafea
folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratrii, prin diferite procedee
tehnologice pe care le vom prezenta n cele ce urmeaz:
Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este
trecut printr-o camera de evaporare sub vid i expus direct sub form de
pelicul pe suprafaa lissa a doi cilindri, nclzii n interior i care se
rotesc concomitent de la exterior ctre interior. Datorit cldurii radiate de
aceti cilindri, apa din extractul de cafea se evapor instantaneu, iar cele
dou cutiue plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun pudra de
cafea solubil format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i
trecut prin site foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n
flacoane de sticl, cutii de tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice
metalizate n interior i nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor
ambalaje variaz de la 100-250 grame, n funcie de cererea pieei i de
fabrica productoare.
Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de
deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de
ceat- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei
coloane din oel inoxidabil, de form conic. Prin partea superioar a acestei
coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de
cafea l deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat
prin cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii
instantane a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil
sub forma de pudr. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioar

11
 a acestui rezervor i este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de
ambalaje amintite.
Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai
moderne i mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea
utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra
modului de obinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau
deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la
temperaturi foarte sczute de la 10 la 40 grade C, n instalaii speciale de
liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi nclzit rapid pn la o
temperatur normal i apoi rcit sub vid la o presiune absolut de 2- 0,1 mm
Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce i
evaporarea apei, fr ca gheata s se topeasc. Vaporii de apa sunt evacuai
forat iar cafeaua solubil obinut sub form de pudr cristalizat este aspirat
i ambalat sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de numai
22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem c prin
deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubil i
pstreaz mult mai bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i savoarea,
comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte.

4.2 Cafeaua solubil fr cofeina

n constituia boabelor de cafea intra i cofeina, care este o baza purica,

omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.
Cantitate de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n general
ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care este examinat. Astfel, la
cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea
Robusta, aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre 2 i 2,5%. Cantitatea de
cofeina coninut ntr-o ceac normal de cafea este aproximativ de 0,1 g i are
proprietatea de a stimula apetitul i de a favoriza n acelai timp i digestia,
eliminndu-se complet din organism dup 24 de ore. Este cunoscut faptul c acest
alcaloid, odat ingerat, provoac organismului uman anumite reacii, al cror efect
poate fi benefic i stimulator pentru persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst
sau bolnave de inim, absorbia unei doze puternice de cofein poate genera chiar
efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de
cafea se decofeinizeaz pe cale industrial. Acestea sunt umectate ntr-o baie de
vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care canalele intercelulare sunt
lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi un dizolvant care are
proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dup extragerea cofeinei,
acesta se reine i boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori, uscate i apoi
ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de cafea
decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea
verde antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate prin dispariia
unor ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc
prin eliminarea cofeinei sunt nsa mult mai reduse n raport cu cele ce se obin la
prjirea cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat n industria farmaceutic, iar
cafeaua fr cofein poate fi consumat astfel i de persoanele n vrst.

12
 4.3 Condiii de calitate; proprieti fizico-chimice; ambalarea i trasportul
cafelei

a) caracteristici tehnice i proprieti organoleptice:

aspect: pulbere fin, granulat, omogen i fr aglomerri;
culoare: de la brun la brun rocat, uniform n ntreaga mas;
gust i miros: specifice plcute, bine exprimate, fr gust sau miros
strin, fr gust de caramel.
b) proprieti fizico-chimice:
solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece;
umiditate: maximum 4%;
pH: maximum 4,5-5;
corpuri strine: absente.
c) reguli pentru verificarea calitii: verificarea calitii se face pe loturi,
prin lot nelegndu-se marfa de aceiai calitate, tip comercial i livrat de acelai
furnizor.
d) verificarea aspectului exterior al marcrii: aceasta operaiune se va
efectua la minimum 1% din numrul total al ambalajelor de transport, cu examinarea
fiecrui recipient.
e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate i se vor recolta
probe n proporie de 0,03% din numrul total al recipientelor.
f) ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticl trebuie s
fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea
integritii, recipientele vor fi ambalate n lzi.
g) transportul i depozitarea: produsele vor fi transportate n mijloace de
transport curate i dezinfectate, iar depozitarea se va face n ncperi curate, uscate i
fr mirosuri strine, la o temperatur maxim de 18 grade C i o umiditate relativ a
aerului de 75%.

5. CAFEAUA I SANATATEA

5.1 Cafeaua i aportul de substane nutritive

Cafeaua este o butur cu zero calorii (nu conine substane nutritive

energetice), fiind favorit persoanelor ce vor s-i menin silueta. Conine o suit de
substane care-i asigur aroma i gustul particular i contribuie la completarea
necesarului uman de buturi cu substane minerale i microelemente ca: fierul,
potasiul, magneziul i manganul.
Un studiu realizat n rile de Jos, constat c 5 cafele de 125 ml, fcute din
40 g de cafea mcinat, acoper 10% din necesarul de fier al organismului, 26% din
potasiu, 12% din magneziu i 10% din mangan plus 8-6% din cupru i crom. n ce
privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacin, o vitamina din
grupul B, care este rspunztoare de aportul de energie. n plus, cafeaua mai conine
mici cantiti de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina C i
vitamina B6.
Persoanele ce beau mai multa cafea, acoper i necesarul de lichide al
corpului.

13
 5.2 Cafeaua i metabolismul

Desigur, stimuleaz pozitiv metabolismul, datorit efectului denumit efect

termogen. De aceast calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumnd
cteva ceti de cafea n cursul zilei, n special cnd in o dieta cu numr redus de
calorii.
Efectul termogen, nu este dect o stimulare de a elimina grsimile din corp,
datorit cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n greutatea sau la
meninerea ei la nivel potrivit. Iat i unul din motivele pentru care oamenii trecui de
o vrst, nu vor s renune la obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineii,
considernd-o ca pe o cur de meninere a tinereii.

5.3 Cafeaua i sportul

Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui

prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina crete nivelul adrenalinei,
mrete tensiunea muscular i capacitatea de contracie a muchilor.
Studiile din ultimii ani art c naintea ntrecerilor sportive, consumul de cafea
are efect pozitiv la atlei i sprinteri. n plus cafeina stimuleaz respiraia, volumul
pulmonar fiind exploatat eficient.

5.4 Cafeaua i stomacul

Cafeaua faciliteaz digestia la numeroase persoane: ceaca de diminea,

activeaz intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale,
stimuleaz secreia acidului gastric i al lichidului bilei.
Este adevrat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoan la alta
este diferit. Unii nu pot renuna la cafea datorit faptului ca le ajuta digestia, alii
sufer de indigestie i afirm c nu pot suporta cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea
i durerile biliare sunt imputate cafelei. Nu se poate afirma, dup toate cercetrile, ca
exista o legtura directa ntre consumul de cafea i durerile de stomac i ulcer.
Este adevrat ca acizii organici din cafea pot fi acuzai, dar soluia este simpl:
ndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa ncerce mai multe tipuri de cafea
pn s gseasc una potrivita.
Arsurile din stomac. Uneori simim astfel de arsuri, datorate refluxului de
acid gastric n esofag, reflex care, n mod obinuit este oprit de un muchi situat la
intrarea n esofag. Studii efectuate, constata c la unele persoane cafeina reduce
tensiunea muscular, la altele o crete sau nu are nici un efect n acest sens. Nu putem
da vina numai pe cafea. S-a constatat c un consum mare de grsimi, mesele grele i
bogate, plus stresul sunt adevratele cauze.
Cafeaua nu poate fi acuzat de provocarea ulcerului. Ulcerul este produs de
bacterii n majoritatea cazurilor. A avea aceasta boal i de a consuma cafea, este n
esena o chestiune de toleranta a organismului.

5.5 Cafeaua colesterolului

Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol

din snge. Excesul n greutate i stresul, rmn principalii vinovai. Studiile efectuate
n aceast direcie, recomand persoanelor care au maladii legate de metabolismul

14
lipidic sau care prezint nivel ridicat de lipide n snge, s consume mai rar cafea,
obligatoriu preparat la filtru cu hrtie i niciodat cafea fiart la ibric.
Cafeaua filtrat, nu prezint nici un risc n creterea lipidelor din snge.
Cafeina, practic nu are nici o influena asupra metabolismului lipidic.

5.6 Cafeaua si cancerul

Antioidanii coninui de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul. Aceste

componente sunt deja confirmate ca fiind o protecie mpotriva cancerului. Alte
elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajut celulele sntoase s nu degenereze.
Un studiu recent efectuat n Elveia, arat c unele lipide din cafea, previn dezvoltarea
primei faze a cancerului n celule.
Numeroase alte cercetri, anuleaz orice presupunere de vinovie atribuita
cafelei n influena ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau, ovare sau vezica.

5.7 Concluzie

Cafeaua este o butur care trebuie s ne produc plcere. Este important s

gsim tipul de cafea care ndeplinete aceste condiii i s o preparm astfel nct
fiecare diminea sa fie vesel, plin de energie i fiecare ceaca s fie plin de
relaxare.

6. CAFEINA

6.1 Chimie

Cafeina i teofilina, sunt medicamente similare prin constituia lor chimic i

prin aciunea farmacologic. Se gsesc ntr-un numr mare de plante, larg rspndite
n lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca buturi.
MATE- este o butura naional a mai multor ari din America de Sud ce
conine cofeina
NUCA DE KOLA- conine aproximativ 2% cafeina i este larg utilizat n
schimburile comerciale din Sudan.

6.2 Aciuni farmacologice

Aciunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul nervos

central, aciunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor, efectul stimulator asupra
miocardului i relaxarea numitor formaiuni musculare netede, n special arterele
coronare i bronhiile.
Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central, teofilina este
mai slab. La nivelul scoarei cerebrale, cafeina produce un flux mai rapid i mai
limpede de idei reducnd somnolena i oboseala. Putem susine un efort intelectual
prelungit i realizam o foarte bun asociere a ideilor. Activitatea motorie este
mbuntit.

15
 Cafeina crete volumul respirator pe minut. La consumarea unor cantiti mari
de cafein, se constat o tahicardie net, datorit stimulrii directe a miocardului.
Uneori aceast stimulare poate deveni att de intens, nct s provoace tulburri ale
ritmului cardiac. Putem ntlnim aritmii la persoanele care utilizeaz n mod excesiv
buturile cu cafein.

6.3 Concluzie

Este bine s nu depim cantitatea de trei cecue de cafea pe zi i la sfrit de

sptmn s facem cel puin o pauz.
Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vrsta, obiceiul de a
consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului etc. Procesul de eliminare a
cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau mai mult cafea fa de cele care
consum ocazional.
Sensibilitatea individual fa de cafein joac un rol important n acest
proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc din consumul
cafelei, pot prezenta lejere manifestri de dezintoxicare sub forma unor uoare dureri
de cap. Aceste simptome sunt limitate n timp i pot fi prevenite prin consumarea de
cafea fr cofein.

7. METODE DE PREPARARE

7.1 Metoda la ibric

Un mic vas cu coad lung, n care se adaug cafea mcinat pudr, peste ap
fierbinte. Metoda este foarte veche i se utilizeaz nc n Turcia i Grecia.
Pentru prepararea, se utilizeaz tvi speciale cu nisip ncins, se prepar n
buturi diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu ap rece i se d n fiert de
trei ori. Plcerea de a servi cafeaua, este un proces de durat i devine un adevrat
ritual.

7.2 Metoda la can

Este o metod la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste cafeaua
mcinat, se toarn apa clocotit. Se las la nmuiat pn la 5 ore, dup care se poate
gusta, renclzit.

7.3 Metoda presei franuzeti

Nu este altceva dect o versiune recent a modei la can. Se utilizeaz un

cilindru de sticl, n care se introduce cafeaua i apa fiart. O sticl metalic ce are
diametrul cilindrului, sudat de o vergea, este introdus apoi n vas. Zaul este
colectat i inut la baza cilindrului.

7.4 Metoda filtru cu picturi

16
 Foarte rspndit, datorit multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale
sau casnice. Apa nclzit, trece prin cafea, sub form de picturi. Utiliznd filtru de
hrtie ce are rol de a reine uleiul din cafea, este n avantajul persoanelor sensibile la
stomac i a celor care au probleme cu colesterolul.

7.5 Percolatorul

Percolatorul este un vas metalic, n interior, la partea superioar are un filtru

metalic n care se aeaz cafeaua mcinat. Apa din interior urc printr-un tub central,
trecnd apoi prin cafea. Ciclul este reluat de cteva ori, pn cnd toate substanele
din cafeaua mcinat sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de
cafea.

7.6 Maina de expresso

Este conceput s realizeze o butur tare, prin purjarea aburului peste o mic
porie de cafea mcinat fin i foarte prjit. Reeta clasic pentru o cecu, este
urmtoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea mcinat, 30ml. de ap la temperatura de 88-92
grade C, presiune maxim 9 atm i 30 secunde timpul de extracie.
Butura trebuie s aib crem de culoare maro nchis, groas de 2-3 mm i s
se pstreze 2 minute. Cei care o consider prea tare, pot s opteze pentru preparatul
cappucino, obinut din o treime espresso, o treime lapte i o treime spum de lapte.
Datorit complexitii constructive a aparatelor espresso i a costului ridicat al
acestora, Cafe Expert ofer o main profesional mic, Euromatik, ce poate satisface
exigenele consumatorului de cafea tare cremoas. Un espresso de calitate, pot realiza
i aparatele automate.

7.7 Metoda cafetierei

O variant a cafelei espresso, cu rspndire casnic, presupune utilizarea unui

vas cu dou camere. ntre ele, se afl montat sita cu cafea mcinat. Cafetiera se
aeaz pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre vaul superior, unde se strnge i
poate fi servit.

U.S.A.M.V.B
Facultatea de Management si Inginerie in Alimentatia Publica si Agroturism

17
Referat la disciplina:
Merceologie

Student:Enache Ana Maria

Grupa:8414

18