Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2
Controlul Si Asigurarea Calitatii Produselor Alimentare2
2007
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINS
Introducere ...........................................................4
1. Noiuni fundamentale referitoare la calitatea ...........................................................5
produselor i serviciilor
1.1. Orientri n definirea calitii ...........................................................6
1.2. Clasificarea proprietilor produselor ...........................................................6
1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7
1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7
1.5. Factorii care determin calitatea produselor ...........................................................9
1.6. Clase de calitate ...........................................................1
3
1.7. Prescrierea calitii ...........................................................1
4
2. Standardizare Standarde ...........................................................1
5
2.1. Definiii ...........................................................1
5
2.2. Obiectivele standardizrii ...........................................................1
5
2.3. Categorii de standarde ...........................................................1
6
2.4. Standarde pentru asigurarea calitii n industria ...........................................................1
alimentar 6
3. Atestarea i garantarea calitii ...........................................................1
8
3.1. Atestarea calitii ...........................................................1
8
3.2. Garantarea calitii ...........................................................1
8
4. Certificarea conformitii calitii produselor i ...........................................................2
serviciilor 1
4.1. Noiuni generale ...........................................................2
1
4.2. Standarde de certificare ...........................................................2
1
5. Calimetria ...........................................................2
2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
5.1. Noiuni generale ...........................................................2
3
5.2. Principiile calimetriei ...........................................................2
3
5.3. Metode comparativ ...........................................................2
4
5.4. Metoda demeritelor ...........................................................2
5
3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea
unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenelor clienilor, ale societii.
Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea
produselor. n aceste condiii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivitii unei organizaii sunt considerai astzi calitatea i preul.
Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziie bun dac ndeplinete trei cerine de baz:
pre adaptat pieii (ct mai mic);
calitate exact aa cum este cerut de client;
precizie absolut n ceea ce privete condiiile i termenele de livrare.
Cerinele consumatorului de produse alimentare depind de mai muli factori:
mediul de via;
situaia financiar;
4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
1.
NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
5
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble etc);
software (programe, proceduri, informatii, date etc);
materiale procesate;
servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne
ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.
6
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
7
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
8
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.
Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i
de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu
corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de
a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b)hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din
aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus
pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o
oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de
contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce
pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa
consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv,
biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau
a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine
fac parte din ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care
s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este
singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l
9
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului
i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu
de satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan.
Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut
ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s
atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele
ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs
din stadiul de materie prim, ambalare i consum.
CERIN ELE
CERIN
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societii)
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPIEI
10
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Oricare ar fi reprezentarea grafic a aciunii acestor factori, trebuie reinut caracterul deschis,
dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR
POST/VNZARE APROVIZIONARE
CICLUL DE VIA TA TA
AL UNUI PRODUS
ASISTENTA TEHNICA/ PRODUCTIE SAU
SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII
INSTALARE SI
MAINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE
VERIFICARE
PUNERE UTILAJE
N FUNCTIUNE FLUXULUI DE FABRICAIE MSURARE
DOCUMENTAIE PRODUS
DE FABRICAIE
11
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale
n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n
fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr
de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru
izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot
introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate.
Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a
datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este
necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza
de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie,
fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor
fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat,
s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat
realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe
planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n
seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie
la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu
cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat
de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin
stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se
ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea
acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul
de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i
analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i
apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind
preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific,
urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel
calitativ superior.
12
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Fa Fa
x x x x
-a +a -b -a +a +b
14
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre
partenerii unei tranzacii comerciale.
Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor
schie sau grafice.
Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie s fie conforme.
2.
STANDARDIZARE STANDARDE
2.1. Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre
o autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire
la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, serviciu, proces.
15
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
16
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
1
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
activitii conform ISO 22 000:2005 de motivaii interne i/sau presiuni externe. Principalele
standarde care opereaz n domeniul calitii sunt prezentate n tabelul 1.
Tabelul .1 Principalele standarde
Standarde i ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor de
managementul siguranei alimentului. siguran n consum a alimentului. St la baza certificrii ter
Cerine. parte.
ISO 22 004:2005 Linii directoare Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de
pentru implementarea sistemului de siguran a alimentului.
managementul siguranei alimentului.
ISO 9000:2006Sisteme de ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali
management al calitii. Principii utilizai n familia ISO 9000.
fundamentale i vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor
management al calitii. Cerine. clientului i a altor cerine reglementate, n scopul satisfacerii
cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a
management al calitii. Linii sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor.
directoare pentru mbuntirea
performanelor.
ISO 19011:2000-Linii directoare n Furnizeaz linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului
auditarea sistemelor de management de a atinge obiectivele definite ale calitii. Se poate utiliza pentru
al calitii i/sau mediului. audit intern sau extern.
ISO 10005:1995-Managementul Furnizeaz linii directoare n pregtirea, analiza i revizuirea
calitii. Linii directoare pentru planurilor calitii.
planurile calitii.
ISO 10006-1997-Managementul Linii directoare pentru asigurarea calitii, att n proiectare ct i
calitii. Linii directoare n n proces.
managementul proiectelor.
ISO 10007-1995-Managementul Linii directoare pentru a asigura c un produs complex continu
calitii. Linii directoare pentru s funcioneze cnd componentele se schimb individual.
configuraie.
ISO 10013:1995-Linii directoare Linii directoare pentru dezvoltarea i meninerea manualelor
pentru dezvoltarea manualelor calitii, adaptate la nevoile specifice.
calitii.
ISO 10015:1999-Managementul Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, meninerea i
calitii. Linii directoare pentru mbuntirea strategiilor i sistemelor de instruire care
instruire. influeneaz calitatea produselor.
*Dup Srbu, 2003
3.
ATESTAREA I GARANTAREA CALITII
2
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
b
o circulaie direct (redus), cnd produsele circul de la productor la detailist.
Pf pstrare la fabric; Pc pstrare la consumator;
Pt pstrare n spaiul de transport; a circulaie complet;
Pg pstrare de en gros; b circulaie direct.
Pm pstrare la magazin;
Fig. 5 Schema circulaiei tehnico-economice a produselor
La stabilirea termenului de garanie pe cale experimental se prefer ca acesta s fie ntotdeauna
mai mic dect durabilitatea (durata maxim de pstrare) produsului alimentar.
Cu toate c termenul de garanie (TG) se afl n strns corelaie cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu
alte noiuni tehnice: durabilitatea (Dr) i consumabilitatea (Cs).
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
Circulaia
comercial
Marja de
Termen de garanie siguran
Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului
P produsul alimentar;
T0 momentul terminrii procesului tehnologic;
T1 momentul vnzrii produsului la consumator;
T2 momentul expirrii termenului de garanie;
T3 momentul declanrii unor abateri calitative;
T4 - momentul apariiei necomestibilitii.
4
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.
5
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
SR EN
45 012 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA
SISTEMELOR DE CALITATE
SR EN
45 013 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 014 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 020 Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I
(10 000-1) ACTIVITILE CONEXE
6
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
GUVERNUL
RECUNOATE
RENAR ASRO
Acrediteaz Acord
Laboratoare de ncercri
Dreptul de utilizare a mrcii
Produse
de certificare a conformitii
Laboratoare de etalonare produselor i serviciilor
Sisteme de calitate (SR, SR-S) cu standardele
romne
Organisme de certificare
Sistem management de mediu
7
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
5.
CALIMETRIA
5.1. Generaliti
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este
capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei,
denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in
1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a msurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor,
incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele
mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De asemeni,
rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea
capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.
5. 2. Principiile calimetriei
Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele
trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)
exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe
relatia:
8
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
n
Q K i Pi
i 1
9
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care:
Iq - indicatorul de calitate;
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu
relatia:
R p R p
n n
j j j j
I j 1
j 1
p
n
100
C
j
j 1
p
j 1
j este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.
Tia
n n
Qia P
N = t i q i C
i 1 Tie i 1 Qie Pa
in care:
N - indicatorul sintetic al calitatii;
Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;
ti - ponderea parametrului tehnic I;
Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv
etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
Pe - pretul produsului etalon;
Pa - pretul produsului analizat.
Atunci cand:
N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;
N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;
N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.
10
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Tipul defectului
Nr.de defecte
corespunzatoare tipului
Numr
defecte
Tipul defectelor
2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:
k
F= ,
n
in care: k - nr. total de defecte identificate;
11
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Zile
n - nr. de produse controlate.
Se reprezinta grafic datele zilnice.
Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la
un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea
produselor/ productiei se inrautateste.
3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au penalizat defectele (Di)
dintr-o categorie:
Dp = Di
4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de
defecte (Dpi) :
Dt = Dpi
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii
de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
n
Ig =
K
i 1
i
unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.
Cand : - I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de
baza sau a celor de referinta;
- I g > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
referinta.
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale
pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:
100 N C 50 N C 10 N S N m
D=
n
in care: n - nr. de produse verificate din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.
Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului calitativ.
12
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
6.
MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM
6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP)
i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie
a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi
factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite
productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP
reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor
comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive,
deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan
conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan
13
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.
Exemple de PP:
sanitaie (definete cerinele pentru Controlul statistic de recepie, controlul
splare i igienizare); depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
SSOP;
Managementul deeurilor;
SOP;
Identificarea produsului, trasabilitatea i
GMP;
rechemri;
Controlul corpurilor strine;
Evaluarea reclamaiilor clienilor;
14
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate
n HG 924/2005.
Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i
a umiditii;
Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau
ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din
jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie
s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor
emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea
corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit
prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil,
nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s
prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s
nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor
de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i
pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i
s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.
15
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se
deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de
ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu
sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa
trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s
nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate
i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru
splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng
toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru.
Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de
colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea
robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte
ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori
se va prelucra un produs nou.
16
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
17
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele
de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor,
acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un
amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint
efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele
de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de
control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate
pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice
care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana
riscurilor.
18
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte
de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a
ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor
nainte de a fi reutilizate.
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai
pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i
ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad
nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de
protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie
s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana
respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate
n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.
19
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i
corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.
Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:
Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate
sau n produse;
Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a
unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).
20
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan,
pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n
funcionarea sistemului HACCP.
2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei; Reglementrilor cu privire la etichetare;
Structurii; Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare; Instruciunilor de utilizare;
Modului de ambalare Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre,
comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie
public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i
condiii de utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1.Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse
similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2.Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii, depozitrii,
comercializrii i utilizrii.
3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse finite:
Compoziie;
21
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4.Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.
Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.
22
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund n
sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s
evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie,
toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare,
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea
ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale
contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.
23
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii
i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003).
NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o
probabilitate semnificativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control adecvat.
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Analiza pericolelor reprezint procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care
conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui
pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru
inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i evaluarea
fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care favorizeaz apariia lor sunt
identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de control a acestora.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei
produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau indirect,
mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s se stabileasc
criterii specifice de control.
Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu
de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai natural a
produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol fizic poate
determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare. Majoritatea
specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare. n general,
pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare
semnificativ mai ales datorit severitii lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;
Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat n figura 10.
Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului HACCP.
Principii generale n evaluarea pericolelor:
Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
24
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Transparen;
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri,
resurse, timp) i s descrie posibile consecine;
Calitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea/nesigurana n evaluare;
S ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, morii microorganismelor n
alimente i complexitatea interaciunilor om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informaii relevante.
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol
identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor
care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte
echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de
ntrebri la care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista
pericolelor.
D N N D
A U U A
Eliminarea microorganismului din list* *
Eliminarea microorganismului din list
D N N
A U U
Eliminarea microorganismului din list* *
Eliminarea microorganismului din list
25
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
26
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
n practic, abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informaii valoaroase
pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obinute prin utilizarea GMP i
HACCP pot fi considerate acceptabile fr exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.
I. Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Severitatea (gravitatea G)
Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie
dup o perioad mai lung;
medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale;
sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai
dup expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena (probabilitatea) de apariie - F.
ridicat: apare n mod sistematic, repetat;
medie: poate/se ntmpl s apar;
sczut: apare extrem de rar;
foarte puin probabil, aproape imposibil s apar, pericol teoretic".
Severitatea depinde de:
succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu E.
coli 0157:H7);
magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciului.
Frecvena de apariie depinde de:
eficiena programelor preliminare;
frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF
Gravitatea Sczut Medie Ridicat
Frecvena CR 1 10 100
Sczut 1 1 10 100
Medie 10 10 100 1000
27
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
28
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore.
Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc
Clasa de Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc
A Produse nesterilizate destinate copiilor, Produse contaminate destinate copiilor,
btrnilor, bolnavilor cu mare risc bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu Produse cu ingrediente care dau
o compoziie care favorizeaz toxicitate sau pericole fizice
dezvoltarea microorganismelor
C Produse realizate prin procese care nu Produse realizate cu procese care nu
includ etape de distrugere a includ etape de distrugere sau
microorganiselor ndeprtare a riscurilor
D Produse care sufer o recontaminare Produse care sufer o recontaminare
microbiologic dup preparare, nainte fizic sau chimic dup preparare,
de ambalare nainte de ambalare
29
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistic de recepie;
specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal;
evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.
30
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
31
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete lipsa contaminailor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.
32
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
33
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
34
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
35
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat
nainte de nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd
monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:
protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse
nesntoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit
limitele critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub
control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum, denumite i "produse n
carantin".
Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaii poteniale sau ntmplate ntr-un CCP:
Ajustarea imediat a procesului i pstratrea produsului n limitele critice. n acest caz,
aciunea este imediat i, dac nu a existat abaterea / deviaia, produsul nu se consider "n
carantin".
Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se
continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup
deviaie.
Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie
sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul
poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.
36
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul
este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea
i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care
trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii.
Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Const n:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
Verificarea nregistrrilor;
Scopuri:
Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;
Verificarea eficienei sistemului;
Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
Urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura
un control eficient;
Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producie i amplasrii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n planul HACCP.
37
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
38
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
39
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
40
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Verificare i frecven;
Coninutul procedurilor:
Control neconformiti;
Control documentelor i nregistrrilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor i instalaiilor;
mbuntirea sistemului;
Reclamaiile clienilor.
Coninutul instruciunilor de lucru exemple:
instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;
cerine de sanitaie pentru sala de preparare a hrnii;
cerine de igien pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor;
Documentaia suport este constituit din:
Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
Programele preliminare care sprijin sistemul HACCP;
nregistrrile operaionale:
nregistrrile monitorizrii n CCP;
***materii prime i ingrediente;
***proces tehnologic;
***ambalare;
***depozitare i distribuie;
nregistrri privind abaterile i aciunile corective;
nregistrrile verificrilor, rapoarte de audit;
Reclamaiile clienilor;
Retrageri de pe pia;
41
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL
43
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
44
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
45
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
46
CONTROLUL I ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Bibliografie selectiv:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar,
Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.
47