Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ancheta Alimentara 04.03.2014
Ancheta Alimentara 04.03.2014
Noţiunea de aport alimentar optim este relativ. Dacă se compară recomandările făcute
de comisiile de nutriţie din diferite tări, se observă existenţa unor mari diferenţe, fiind foarte
importantă tradiţia alimentară a unei populaţii.
Perturbările alimentaţiei pot fi denumite generic malnutriţii. În cadrul acestor
malnutriţii sunt incluse următoarele dezechilibre:
- subalimentaţia (insuficienţa alimentară);
- supraalimentaţia (exces de alimente);
- alimentaţia deficitară în unele principii nutritive.
Rolul alimentaţiei in viaţa omului este major, de aceea apare necesitatea urmăririi sale
ştiinţifice. Investigaţia se face prin anchetele alimentare. Ancheta alimentară este o metodă de
apreciere cantitativă (pe grupe de alimente) si calitativă (pe principii nutritive) privind
alimentaţia.
Anchetele alimentare care au drept scop aprecierea cantitativă si calitativă a ingestiei
de alimente se mai numesc si anchete alimentare de consum. Anchetele care scot in evidenţă
factorii conştienţi sau inconştienţi ai consumului alimentar se mai numesc si anchete de
motivaţie. Anchetele realizate în dinamică evidenţiază evoluţia comportamentului alimentar
în timp.
Anchetele alimentare se pot realiza la nivel naţional, în colectivităţi, în familii sau
individual.
• La nivel naţional, anchetele sunt realizate cu scopul cunoaşterii necesarului de
consum pe de o parte si a cantităţilor de alimente existente pe de altă parte. Sunt in special
anchete economice, care apreciază aprovizionarea populaţiei într-o zonă (în special ţară).
• Anchetele în colectivităţile organizate urmăresc modul de alimentaţie al unui grup
omogen de consumatori (elevi, studenţi, muncitori). Este vorba în special de consumurile de
alimente din cantine. În unele colectivităţi ancheta este foarte uşor realizată, pe baza foilor de
alimentaţie.
• Anchetele familiale au avantajul ca urmăresc un grup de oameni care dispun de
aceleaşi venituri (deci factorul social este identic). Dezavantajul unei astfel de anchete îl
reprezintă neomogenitatea grupului. Într-o familie se găsesc cel puţin doua grupe de vârsta,
cu activităţi si necesităţi diferite. Este vorba de cei doi adulţi, care desfăşoară o activitate
având anumite necesităţi, şi de copii care sunt în perioada de creştere şi desfăşoară alt tip de
activitate (şcolară). La acestea se mai pot adăuga bătrânii, care sunt de obicei sedentari,
având necesităţi mai mici.
• Anchetele individuale presupun investigarea alimentaţiei unei singure persoane, de
obicei când persoana are o anumite afecţiune ce necesită un regim alimentar special.
1
Exista mai multe metode de realizare a acestor anchete alimentare. Anchetele efectuate
în scopuri economice (de apreciere a necesarului şi a consumului) nu sunt importante pentru
igiena alimentaţiei. Sunt de interes acele metode care ne oferă date asupra stării de sănătate a
omului si care sunt:
A. – metoda statistică;
B. – metoda ponderală;
C. – metoda chimică;
D. – metoda chestionarului.
Aceste metode se pot aplica fie în mod singular, fie mai multe deodată. Atunci când se
folosesc două metode se pot corela si controla datele obţinute, permiţând să verificăm
existenţa eventualelor sustrageri din raţie.
C. Metoda analizei chimice a meniurilor consumate este exactă, aducând cele mai
precise informaţii. Pentru a evita rezultatele eronate, se recoltează probele de analizat de pe
mesele de servit, la întâmplare. Nu se recomandă recoltarea directă din oalele de mâncare,
deoarece există tendinţa, în acest caz, de a mări porţiile, falsificând deci rezultatele. Recolta
trebuie să dureze, de asemenea, o săptămână.
În laborator porţiile de mâncare se dau prin maşină pentru omogenizare şi apoi se
analizează chimic. Determinările de laborator pun iniţial în evidenţă substanţa uscată
(rezultată prin evaporarea apei) din care se face determinarea proteinelor şi a grăsimilor. Prin
calcinare se obţine cenuşa, în care se pot determina sărurile minerale. Hidrocarburile se vor
determina prin diferenţă după următoarea formulă:
Su- (P + L + c) = Hc
Su = substanţa uscată;
P = proteine;
L = lipide;
c = cenuşă;
Hc = glucide ( hidrocarbonate)
2
Metoda dă rezultate foarte corecte, dar este greoaie (durează mult) necesitând
laborator şi personal calificat.
3
- 40% pentru masa de prânz;
- 10% pentru gustare;
- 15% pentru cină.
În colectivităţile de copii, trebuie să predomine legumele şi fructele proaspete, 1/3 din
aport trebuie să fie realizat de crudităţi pentru a se asigura necesarul de vitamina C. De
asemenea, este necesară respectarea raportului de 50% între proteine animale şi cele vegetale
şi lipide animale şi vegetale.
Metodologia de apreciere
Pentru oricare dintre metodele prezentate, calculul se face pe baza a două criterii –
cantitativ şi calitativ. Interpretarea rezultatelor se face in funcţie de normele de alimentaţie
raţională:
- asigurarea optimă a principiilor nutritive: proteine 12 – 13 %
lipide 28 – 32 %
glucide 56 – 60 %
- asigurarea necesarului în funcţie de vârstă, sex, tipul de activitate şi starea fiziologică
(sarcină, lactaţie).
4
b) Din calculul cantităţilor consumate într-o zi de o persoană trebuie să îndepărtăm ceea ce
este necomestibil în alimental respectiv (oase, coji etc.). Din tabelele de compoziţie a
alimentelor obţinem partea necomestibilă din alimente, care se elimină din calcul.
Continuând exemplul, cartoful are 15 % parte necomestibilă. Aceasta va trebui deci
îndepărtată:
100 g 15 g necomestibile
364,1 g X
X = (364,1 x 15) : 100 X = 54,5 g
Deci, cantitatea de cartofi care va fi luată în calcul este 361,4 – 54,6 = 309,5 g
c) În continuare, valoarea obţinută prin calcul trebuie comparată cu normele de
alimentaţie raţională. După cum se ştie, aceste norme au trei criterii de încadrare: vârstă, sex,
energie consumată. Se calculează abaterea consumului de la norma grupei de vârstă. Abaterea
poate fi în plus sau în minus. Diferenţa va reprezenta deficitul de consum. Pentru a fi mai uşor
de înţeles prezentăm mai jos un exemplu de calcul.
Ca aliment, vom lua în considerare derivatele de cereale. Consumul a fost de 39,0
g/persoană/zi. Cantina pe care am luat-o în studiu deserveşte o colectivitate de copii de la 7 la
15 ani. Deci, vom compara cu normele pentru vârsta 7-9 ani, 10-12 ani, pentru fete de 13-15
ani şi băieţi de 13-15 ani.
Necesarul de derivate de cereale pe aceste grupe (din tabel):
7-9 ani 30 g/zi
10-12 ani 50 g/zi
13-15 ani F 40 g/zi
13-15 ani B 50 g/zi.
In continuare, se face compararea pe fiecare grupă de vârstă:
Necesar 7-9 ani 30 g/zi, consum 39,0 g/zi; calculăm abaterea în plus faţă de normă: 39 – 30 =
+9 g, pe care le reprezentăm procentual:
30 g 100
9g X X = (9x100) : 30 = +30%
Necesar 10-12 ani 50 g/zi, consum 39,0 g/zi; deficitul de consum: 50 – 39 = -11 g; într-o zi,
procentual acest deficit va reprezenta:
50 g 100
11 X X = (11x100) : 50 = -22%
Necesar 13-15 ani fete 40 g/zi; consum 39,0 g/zi; abaterea în g faţă de normă este: 49 – 39 =
-1 g/zi; abaterea procentuală:
40 g 100
1 X X = (1x100= : 40 = -2,5%
Necesar 13-15 ani baieţi 50 g/zi; abaterea în g faţă de normă: 50 – 39 = -11 g; abaterea
procentuală:
50 g 100
11 X X = (11 x 100) : 50 = -22%
Din acest calcul putem concluziona:
- raportarea procentuală este mult mai clară şi explicită;
- apare necesitatea raportării la grupe de varstă, deoarece acelaşi consum ( 39 g
derivate de cereale) reprezintă pentru copii de 7-9 ani un surplus, pentru cei de 10-12 şi 13-15
ani băieţi un deficit, iar pentru fetele de 13-15 ani un consum normal.
Această raportare pe grupe de vîrstă este deosebit de importantă în cantine (mai ales
în cele de copii). În colectivităţile de copii şi adolescenţi meniul este unic. Nu se ţine cont de
grupa de vârstă a copiilor. În acest context, copii de 7-9 ani primesc de obicei porţii prea
5
mari, cei de 10-12 ani porţii corespunzătoare, dar cei de 13-15 ani porţii insuficiente. Dacă
ţinem cont că vârsta de 13-15 ani este deosebit de importantă, mai ales la băieţi, înţelegem şi
necesitatea asigurării unui aport de alimente corespunzător vârstei.
În general, nu se pot asigura foarte exact necesităţile recomandate. De aceea, se
consideră normală o abatere de ± 10% din normă. Abaterea între + 10% şi 20% din normă se
consideră exces. Valorile intre – 10% şi – 20% din normă sunt considerate drept deficit uşor,
cele ce depăşesc – 20% din normă reprezintă o carenţă, cu serioase repercusiuni asupra stării
de sănătate.
Pentru asigurarea unei alimentaţii corespunzătoare, cantitatea de produs din fiecare
grupă este diferită. Cea mai mare parte din aportul alimentar trebuie să fie alcătuită din
cereale şi derivate (35%), urmate apoi de grăsimi (18%) şi legume şi fructe (17%), lapte şi
brânzeturi (12%); iar pe ultimele locuri se situează carnea şi derivatele (ambele 8%) şi ouăle
(2%). Respectând aceste proporţii optime între diferitele grupe de alimente, necesarul caloric
al organismului va fi asigurat de proteine în proporţie de 12-13%; lipide 28-32% şi glucide
56-60%.
Inteligenţa omului îi exprimă o nouă valenţă, cea a liberului arbitru, a alegerii. Acest
avantaj poate avea efecte diferite:
- poate dirija în mod raţional consumul către nevoile organismului, corect înţelese;
- poate devia consumul către un dezechilibru conştient, acceptat ca risc, dar preferat
datorită satisfacerii unei nevoi interioare, resimţite sub forma de “plăcere”.
Deşi nevoile organismului în principii nutritive sunt continue, aportul de alimente este
continuu. O importanţă fundamentală în asigurarea aportului de alimente o reprezintă
prelucrarea în centrii nervoşi superiori a informaţiilor primite din mediul intern si din mediul
extern. Principalele instrumente cu care operează centrii nervoşi sunt apetitul, foamea şi
senzaţia de saţietate.
Apetitul poate fi definit ca anticiparea plăcută a aportului alimentar.El este satisfăcut
doar de alimentele preferate. Acesta se mai numeşte şi apetit preferenţial, bazat pe experienţa
anterioară a subiectului, imprimată în creier ca senzaţie plăcută gustativă, olfactivă sau
vizuală. Apetitul specific semnifică dirijarea individului către consumarea alimentelor în
raport cu nevoile organismului.
Foamea constituie senzaţia particulară, dezagreabilă, în absenţă posibilităţilor de a se
alimenta, localizată în epigastru. Apare de regulă, la anumite ore, corespunzând de cele mai
multe ori momentului din zi în care are loc digestia. Această senzaţie este calmată de ingestia
de alimente.
Saţietatea este senzaţia vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul. Ea
depinde nu numai de distensia gastrică produsă de ingestia de alimente, dar şi de o stare
euforizantă particulară. Prezintă un mecanism de adaptare împotriva depăşirii necesităţilor.
Pentru a aprecia aportul de principii nutritive (trofine) şi calorii, sunt necesare tabelele de
compoziţie a produselor alimentare. Aceste tabele ne indică partea necomestibilă procentuală
dintr-un aliment, conţinutul în trofine, procentual, aportul caloric la 100 g, elementele
minerale (calciu, fosfor, fier) şi unele vitamine (în procente). Se ia fiecare aliment în parte,
deoarece compoziţia este diferită chiar în cazul aceleaşi grupe de alimente. Se ia în calcul
consumul din alimentul respectiv/persoană/zi. Din exemplul anterior, consumul de derivate de
cereale a fost de 39 g/persoană/zi. Din acestea, au fost 17 g/zi de orez şi 22 g/zi paste făinoase
obişnuite.
6
Conţinutul în principii nutritive va fi calculat deci, separat. Orezul asigura la 100 g produs
8,1 g de proteine, 1,2 g lipide, 7,5, g glucide şi 354 calorii. Pentru cantitatea de 17 g orez,
aportul de trofine va fi următorul:
Proteine 100 g orez 8,1 g proteine
17 g orez X X = (17 x 8,1) : 100 = 0,14 g
Lipide 100 g orez 1,2 g lipide
17 g orez X X = (17 x 1,2) : 100 = 0,2 g
Glucide 100 g orez 75,5 g glucide
17 g orez X X = (17 x 75,5) : 100 = 12,8 g
Calorii 100 g orez 354 calorii
17 g orez X X = ( 17 x 354) : 100 = 60,2 calorii
Pastele făinoase vor fi calculate separat. Aportul de 100 g aduce 10,9 g proteine, 0,6 g
lipide, 75,6 g glucide şi 360 calorii. Deci, pentru 22 g, aportul realizat va fi de 2,4 g proteine,
0,13 g lipide, 16,6 g glucide şi 79,2 calorii.
În acest mod vom calcula conţinutul de principii nutritive, calorii, săruri minerale şi
vitamine din fiecare aliment .
După ce am realizat un tabel cu aceste valori, va trebui să aflăm suma acestora pentru o
persoană pe 24 de ore. Apoi, vom aduna cantitatea de proteine din alimentele de origine
animală (carne, preparate de carne, peşte, ouă, lapte, brânzeturi) şi vom afla cantitatea de
proteine animale ingerate. Pentru proteinele vegetale se adună valorile proteinelor din
alimentele de origine vegetală (legume, leguminoase uscate, cartofi, pâine, derivate de
cereale şi unele produse zaharoase) şi aflăm cantitatea de proteine vegetale. Adunând valoarea
proteinelor animale cu cea a proteinelor vegetale obţinem proteinele totale.
Calcularea lipidelor animale se face prin adunarea valorilor obţinute din fiecare aliment de
origine animală. Pentru calcularea lipidelor vegetale se adună valorile obţinute din
alimentele vegetale cu conţinutul din grăsimile vegetale ( ulei, margarină).
De asemenea, se vor aduna cantităţile de hidrocarbonate şi apoi caloriile din toate
alimentele consumate. Rezultatele obţinute vor trebui raportate la norme.
Interpretarea rezultatelor
Există tabele cu norme de alimentaţie raţională pe grupe de vârstă, sex şi activitate depusă
şi, ca atare, se apreciază abaterea procentuală de la norme a trofinelor, în acelaşi mod ca
pentru grupele de alimente.
De asemenea, se poate aprecia dacă raţia este echilibrată sau nu în principii nutritive. Se
ia ca unitate, cantitatea de proteine şi se va urmări dacă se respectă proporţionalitatea:
P : L : Hc 1:1:4
Se poate aprecia apoi proporţia în care, fiecare din cele trei principii, intervin în realizarea
aportului caloric. În mod normal, această proporţie este de: 12-13 % proteine, 28-32 % lipide
şi 56-60 % glucide. Pentru a face această apreciere transformăm cantitatea de principii
nutritive în calorii (se înmulţeşte cantitatea de proteine şi glucide din raţie cu 4,1, iar lipidele
cu 9,3). Raportând apoi aportul caloric realizat de un principiu la aportul caloric total vom
obţine proporţia pentru fiecare principiu nutritiv.
Am prezentat mai pe larg modul de calcul al cantităţilor de principii nutritive din alimente
dar acest calcul trebuie extins şi la sărurile minerale şi vitamine.
Pentru sărurile minerale este vorba, în special, de cele de calciu şi fier. În colectivităţile
de copii aceste elemente minerale trebuie calculate cu multă atenţie, insuficienţa lor din
alimentaţie poate genera tulburări care pot persista toată viaţa.
Dintre vitamine, o problemă deosebită o ridică vitamina C. Procesele culinare, păstrarea şi
conservarea, care se poate realiza uneori prin tratamente termice, pot duce la distrugerea
7
vitaminei C. Din acest motiv în unităţile de copii şi adolescenţi se recomandă ca jumătate din
legume şi fructe să fie consumate în stare crudă.
Respectarea aspectelor calitative ţi cantitative ale alimentaţiei are un rol esenţial în
asigurarea stării de sănătate. Aspectul calitativ presupune un echilibru între trofine, deci
proteine animale şi vegetale, lipide animale şi vegetale şi glucide. Din motive cunoscute,
proteinele vegetale nu pot înlocui proteinele animale, după cum lipidele vegetale nu le pot
înlocui pe cele animale. Aspectul cantitativ presupune asigurarea alimentelor din toate cele
16 grupe. Deci, insuficienţa sau lipsa unei grupe de alimente nu poate fi compensată prin
excesul altei grupe, chiar dacă per total aportul caloric este normal.
Chiar şi în ţările dezvoltate economic apar dezechilibre, datorită preferinţei grăsimilor
animale în locul celor vegetale, a consumului de produse cerealiere decorticate, mult mai
gustoase dar mai sărace în principii nutritive, a preferinţei manifestată faţă de dulciuri în locul
fructelor. Prelucrarea şi rafinarea produselor le face mai gustoase dar mai sărace în elemente
nutritive.
În acest context, anchetele alimentare sunt şi vor fi necesare în continuare, în aprecierea
alimentaţiei raţionale a populaţiei.
8
STAREA DE NUTRIŢIE
Examenul somatometric
Pentru aprecierea stării de nutriţie este suficientă măsurarea înălţimii, a greutăţii
corporale, perimetrul toracic şi grosimea pliului cutanat. Interpretarea rezultatelor presupune
existenţa unor tabele cu norme. Acestea sunt valori medii, rezultate din măsurători pe un mare
număr de indivizi care au avut condiţii optime de alimentaţie. Tabelele cu norme sunt valabile
numai pentru perioada, regiunea şi populaţia în care au fost stabilite, preconizându-se ca
fiecare ţară să-şi aibă normativele ei proprii, bazate pe experienţa ţării respective.
Valorile stabilite prin somatometrie dau relaţii mai ales asupra aspectului cantitativ al
raţiei (valoarea calorică) şi nu sunt suficient de sensibile pentru depistarea cazurilor de
malnutriţie incipientă.
Pentru a obţine date cât mai precise, măsurătorile trebuie făcute în condiţii bine
stabilite şi întotdeauna aceleaşi.
9
Măsurarea taliei se face cu ajutorul antropometrului şi pediometrului, la sugari.
Subiectul, descălţat, va sta în poziţie verticală, cu spatele la tija gradată, în aşa fel încât să o
atingă cu călcâiele, fesele şi omoplaţii; marginea inferioară a orbitei trebuie să fie în acelaşi
plan orizontal cu orificiul conductului auditiv extern.
Măsurarea greutăţii corporale se face cu subiectul dezbrăcat, pe nemâncate şi după
prealabila golire a vezicii urinare.
Măsurarea perimetrului toracic se face cu ajutorul unei panglici metrice, la nivelul unei
linii orizontale care trece posterior pe sub vârful omoplaţilor şi anterior prin punctul
mediosternal. La fete după pubertate şi la femei se ia ca reper anterior coasta IV.
Măsurarea grosimii pliului cutanat se face mereu în acelaşi loc, pentru a obţine date
comparabile. Se recomandă următoarele locuri:
• partea posterioară a braţului, la jumătatea distanţei între acromion şi olecran, mâna
fiind sprijinită pe şold;
• la nivelul bicepsului, în punctul mijlociu cu braţul atârnând vertical;
• unghiul inferior al omoplatului;
• deasupra crestei iliace, pe linia medio-axilară.
Pielea se apucă între police şi index şi se formează o cută care nu trebuie să prindă şi
ţesutul muscular subjacent. Grosimea pliului cutanat se măsoară cu un şubler sau cu un aparat
special (cutimetru). Grosimea normală a pliului cutanat este de 10 – 25 mm, la femei
ajungând pana la 30 mm. Depăşirea acestor valori arată că nivelul caloric al raţiei alimentare
întrece cheltuiala de energie a organismului (supraalimentaţie). S-a stabilit o relaţie între
suma celor patru pliuri cutanate şi procentajul grăsimii corporale.
Este recomandabil ca înălţimea şi greutatea să se exprime nu numai în valori absolute,
independente una de alta, ci şi sub forma de raport. Pentru aprecierea greutăţii ideale se
folosesc diverse tabele sau formule, în care greutatea ideală este corelată cu înălţimea:
- o altă formulă introduce în calcul vârsta subiectului şi ţine seama de sex. Pentru
bărbaţi:
Examenul clinic
10
- aceeaşi deficienţă nutriţională se poate manifesta prin semne clinice diferite, în
funcţie de modul cum s-a instituit: suprimarea bruscă şi totală (forma acută a carenţei) sau
reducerea parţială şi pe timp îndelungat (forma cronică a carenţei); semnele carenţei acute se
pot suprapune peste cele ale carenţei cornice, făcând polimorf tabloul clinic.
- au devenit din ce în ce mai rare cazurile de deficienţe nutriţionale avansate care să
ducă la formele clasice ale bolilor carenţiale (caşexia şi edemul de foame, scorbut, beri-beri,
pelagră). Este posibilă apariţia unor stări de precarenţă determinate de variaţiile sezoniere în
alimentaţie, de consumul exagerat de produse alimentare rafinate sau de persistenţa unor
obiceiuri alimentare incorecte. Aceste stări de precarenţă evoluează, de obicei, fără
manifestări clinice evidente.
- unele stari de precarenţă care evoluează latent, devin manifeste sau se accentuează cu
ocazia intervenţiei unui alt factor “de relevare”: eforturi fizice intense, sarcină, alăptare,
mediu toxic, boli infecţioase.
11
Tumefierea papilelor gingivale interdentare, cu sângerare spontană sau la traumatisme
minore, este întâlnită încă din fazele de debut ale scorbutului.
Uscarea conjunctivelor, senzaţia de corp străin în ochi şi prezenţa unor puncte albe
sidefii pe conjunctiva bulbară (pete Bitot, formate prin acumularea de celule cheratinizate)
sunt manifestari precoce ale carenţei de vitamina A. Se poate ajunge la ulceraţii conjunctivale
care pot prinde şi corneea (xeroftalmie) sau la cheratinizarea, necroza şi eliminarea acesteia
(keratomalacie) şi în final la cecitate.
Exagerarea vascularizării conjunctivei în jurul corneii şi tensinţa de pătrundere a
capilarelor în cornee pot apare în carenţa de riboflavină.
c) Fanerele îşi modifică aspectul, culoarea şi textura în malnutriţii care evolează cronic.
În deficienţa proteică, părul îşi pierde luciul , devine mat, friabil şi are tendinţa să capete
o culoare roşcată (mai ales cel negru).
În carenţa de fier, unghiile sunt fragile, cu striuri longitudinale şi se aplatizează, iar în
formele mai avansate pot ajunge concave (coilonichie).
12
Dezechilibrele nutriţionale se însoţesc frecvent de modificări de comportament: astenie,
reducerea capacităţii de muncă fizică şi intelectuală, apatie, cefalee, insomnie, iritabilitate.
Aceste simptome au caracter subiectiv şi sunt influenţate de particularităţile individuale.
În carenţe de iod apare hipertrofia tiroidiană, agravată de sarcină şi alăptare şi în
adolescenţă, datorită creşterii nevoii de iod în aceste condiţii fiziologice.
Examenele de laborator
13
225 mg% [5,85 mmol/l] la persoanele între 31 – 40 ani, sub 245 mg% [ sub 6,35 mmol/l] la
persoanele între 41 – 50 ani şi sub 265 mg% [sub 6,85 mmol/l] la cei peste 50 ani), a
trigliceridelor (normal 50 – 140 mg%), a turbidităţii serului şi o scădere a raportului
fosfolipide/colesterol.
Testele speciale
Prin aceste teste se urmăreşte evidenţierea anumitor perturbări care apar în stadiile
precoce şi au caracter de specificitate pentru deficienţele alimentare.
e) Examenul radiologic
Evidenţiază modificările care apar la nivelul scheletului în rahitism şi osteomalacie.
Examenul radiologic urmăreşte aspectul liniei de osificare diafizo-epifizare, gradul de
opacitate osoasă, numărul şi dimensionarea punctelor de osificare. La copii se recomandă să
se efectueze radiografia pumnului, cuprinzându-se şi extremităţile distale ale radiusului şi
cubitusului.
În rahitism, linia de osificare este lărgită, estompată, cu marginile în dinţi de pieptene sau
de fierăstrău, escavată în cupă şi prelungită în cioc de papagal la extremităţi. Punctele de
osificare ale oaselor carpiene apar cu întârziere, au transparenţă mărită şi sunt estompate la
margini.
În osteomalacia nutriţională a adultului apar semne de osteoporoză, inegalităţi de
mineralizare, fisuri osoase, zone lineare de calcificare orientate perpendicular pe axul osului şi
ocupând întreaga lăţime a acestuia ( sindromul Milkman).
14
DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CĂRNII ŞI
PREPARATELOR DE CARNE
15
Proteine
Proteaze Polipeptide
Aminoacizi
decarboxilare dezaminare
Scatol
Examenul organoleptic
16
locul de atingere
cu degetul apare o
pată roşie-vie
Consistenţă Densă, elastică atât la Tare ca piatra, prin Atât la suprafaţă cât
suprafaţă cât şi pe secţiune; lovire cu un corp şi pe secţiune la
la apăsare cu degetul cedează dur dă un sunet clar apăsarea cu degetul
greu, iar depresiunile formate urmele sunt
revin repede şi complet la persistente
normal
Miros Plăcut, caracteristic fiecăreiNu are miros; Miros de putrefacţie
specii, miros ce se apreciază decongelată – la suprafaţă şi în
şi la grăsime miros specific straturile profunde
speciei
Grăsime La taurine de culoare alb- Alb-gălbuie la Aspect mat; culoare
gălbuie; la porc-albă, albă bovine; albă la cenuşie, murdară;
uşor roz, moale, unsuroasă; la porcine şi ovine consintenţă scăzută,
oaie-albă, relativ miros şi gust rânced
sfărmicioasă
Măduva osului Culoare galbenă, lucioasă pe Culoare galbenă, Măduva nu umple
secţiune; umple întreg lucioasă pe întreg canalul
canalul medular; scoasă din secţiune; scoasă medular; consistenţa
canalul medular este elastică din canalul mult scăzută, culoare
şi se desprinde greu de medular este cenuşie murdară;
acesta. elastică şi se perioast inchis la
desprinde greu din culoare
acesta
Bulion după Limpede, aromat; la Uşor tulbure, cu Tulbure, murdar, cu
fierbere şi suprafaţă apar insule de aromă mai puţin flocoane cu miros
sedimentare grăsime cu miros plăcut, exprimată; la rânced sau de
specific speciei suprafaţă picături mucegai; la suprafaţă
mici de grăsime fără picături de
grăsime
17
Examenul chimic al cărnii
Cele mai importante examene chimice pentru carne şi preparate sunt determinarea:
amoniacului, hidrogenului sulfurat, nitriţilor, pH-ului, ce vor fi prezentate în continuare. În
paralel se determină cenuşa, conţinutul de substanţe grase, apa, substanţele proteice totale,
clorura de sodiu, amidonul, colagenul precum şi diverse metale.
Pentru efectuarea unor examene chimice este necesară prepararea unui extract de
carne astfel: proba de carne recoltată conform normelor se omogenizează prin trecerea de 2-3
ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de 4 mm. La produsele în
membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil. Din proba astfel pregătită se cântăresc cca.
10 g carne, care se trece într-un pahar Berzelius cu 100 cm³ apă şi se lasă apoi la temperatura
camerei 10 – 15 minute, timp în care se omogenizează de câteva ori cu o baghetă de sticlă. Se
filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un vas Erlenmayer curat şi
uscat.
La carnea proaspătă filtrarea se face rapid, iar filtratul este limpede (clar).
18
Lichidul din vasul colector se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu. În paralel, se
efectuează două determinări pentru fiecare probă. Conţinutul de azot uşor hidrolizabil,
exprimat ca amoniac, în mg/100 g se calculează după formula:
În care:
19
Determinarea nitriţilor se mai poate face prin compararea cu o scară etalon, pregătită
după cum urmează: se iau 12 epubete curate şi uniform calibrate, care se notează de la 1 la 12;
în fiecare eprubetă se introduce un volum de soluţie etalon egal cu numărul de ordine al
eprubetei (1 – 12 ml); se adaugă în fiecare eprubetă câte 1 ml reactiv Griess (amestec în părţi
egale de acid sulfanilinic şi α-naftilamină în momentul folosirii) şi se completează cu apă la
13 ml, conform schemei de mai jos (tabel XVII):
Examenul microbiologic
20
recoltează atât din stratul superficial cât şi din cel profund, în bucăţi unitare. Probele
ambalate aseptic se închid, se sigilează şi se etichetează cu etichete impermeabile.
Probele trebuiesc tranportate la laborator în maximum 6 ore de la recoltare la
temperatura la care a fost păstrat produsul.
În laborator probele se introduc imediat în lucru, cu excepţia produselor congelate,
care se vor păstra, pentru decongelare, la temperatura de +4 - +5ºC timp de 12 ore.
Examenul parazilotogic
Urmăreşte, în principal, depistarea trichinelozei (trichineloscopie) şi cisticercozei
porcine sau bovine.
Buletin de analiză I
Examen organoleptic
Examen fizico-chimic
21
Buletin de analiză II
Examen organoleptic
Examen fizico-chimic
- pH-ul peste 7
- proba Nessler precipitat galben portocaliu după 3 picături
- hidrogen sulfurat absent
-azot uşor hidrolizabil 40 mg%
Examen bacterioscopic
22
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE
A LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE
Laptele poate fi consumat ca: lapte dulce, lapte condensat (obţinut prin îndepărtarea a
50 – 60 % din cantitatea de apă), lapte praf (prin îndepărtarea apei in proportie de 93 – 95%),
produse lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir) şi brânzeturi.
După conţinutul în grăsime, lapte dulce poate fi:
-normalizat - cu conţinut în grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 g%
-smântânit - cu conţinut în grăsime de maximum 0,1 g%
-hiperproteic - cu conţinut în grăsime de maximum 0,3 g% şi conţinut în
proteine de maximum 5,4 g%.
Pentru obţinerea laptelui normalizat se adaugă laptelui integral lapte smântânit sau
parţial smântânit. Laptele smântânit este lapte din care s-a extras grăsimea prin separare
mecanică. Laptele hiperproteic este laptele adus la conţinutul de proteine stabilit prin
concentrarea parţială a laptelui smântânit.
Examenul organoleptic
23
Examenul fizico-chimic
Determinarea impurităţilor
Metodele de determinare a gradului de impurificare a laptelui crud integral şi a laptelui de
consum sunt:
-metoda uzuală, prin comparare cu etaloane
-metoda cu aparatul de determinare a gradului de impurificare (folosită în caz de
litigii).
Metoda prin comparare cu etaloane.
Această metodă foloseşte lactofiltrul, care este compus dintr-un cilindru de sticlă sau
metal, la baza căruia este fixată o sită metalică pe care se aşează rondela de filtrare. Rondela
de filtrare este de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt material care reţine integral
impuritaţile, cu diametrul suprafeţei filtrante de 28 ± 2 mm.
Pentru determinare se aşează rondela de filtrare curată şi uscată pe sita metalică a
lactofiltrului, prin acesta se trece o cantitate de 250 cm3 din proba de lapte. După filtrarea
integrală a laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer la temperatura
camerei, se compară cu etalonul din tabelul XIX
Densitatea sau greutatea specifică
Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20ºC, exprimata in g/cm3. Ea oferă
informaţii privind două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea si adăugarea de apă.
Pentru aceasta se folosesc: lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul, termometrul
cu mercur, un cilindru de sticlă cu diametrul mai mare decât cel al lactodensimetrului cu cel
puţin 20 mm şi o baie de apă.
Tabelul XIX Aprecierea gradului de impurificare a laptelui
Număr redus de
impurităţi,
I sub forma de puncte
Număr mare de
II impurităţi de diferite
forme si mărimi.
24
Pentru determinarea densităţii laptelui de vacă, proba se încălzeşte în laborator la
20°C ± 5°C, se omogenizează bine (prin 8 - 10 răstunări succesive) cu precauţie, pentru a
evita formarea spumei sau separarea. În cazul laptelui cu strat de grăsime separat, a laptelui
răcit, precum şi în caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baia de apă la 40°C, menţinută la
această temperatură 5 minute, amestecată si apoi adusa la 20°C ± 2°C. Pentru laptele crud
integral, determinarea se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere.
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindrul de sticlă, uscat şi clătit cu lapte din proba de
analizat, ţinut in poziţie înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect plană şi se menţine termometrul în cilindru
în tot timpul determinării. Se scufunda uşor lactodensimetrul curat şi uscat prin mişcări
circulare care să producă revărsarea laptelui din cilindru pentru a se îndepărta spuma de la
suprafaţă. Se va evita contactul dintre lactodensimetru, termometru şi peretele cilindrului. Se
aşteaptă 30 secunde – 1 minut şi se citeşte valoarea densităţii, la nivelul superior al
meniscului, precum şi temperatura.
Dacă deteminarea s-a efectuat la o temperatură diferita de 20°C se fac corecţii astfel :
dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20°C se măreşte densitatea
citită cu 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură; dacă temperatura laptelui a fost sub
20°C se scade densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură. Se
mai pot utiliza şi tabele speciale de corecţie.
Laptele crud integral trebuie să aibă o densitate la 20°C de 1,029, laptele normalizat
1,029 si cel smântânit – 1,030.
Prin adăugarea de apă (densitate 1,000) laptele devine uşor şi densitatea sa va fi cu atât
mai mică cu cât cantitatea de apă adăugată este mai mare. Prin ecremare (smântânire)
densitatea laptelui creşte, deoarece grăsimea scoasă are densitate mai mică decât laptele. Prin
fraudă dublă efectele se pot anula (creşterea densităţii prin smântânire este compensată de
adăugarea de apă). În acest caz, culoarea laptelui devine albăstruie, fluiditatea la trecerea
dintr-un vas în altul este crescută, iar determinarea grăsimilor permite argumentarea fraudei.
Determinarea aciditaţii
Aciditatea poate apreciată cu ajutorul alcoolului şi prin proba fierberii. Determinarea
standardizată a acidităţii se face prin titrare cu hidroxid de sodiu.
Prin fierbere, laptele proaspăt nu coagulează, în timp ce unul cu aciditate crescută se
brânzeşte.
Aprecierea acidităţii cu alcool se face astfel: se amestecă într-o eprubeta volume egale
de lapte-proba şi alcool de 68°. Eprubeta este mai întâi înclinată şi apoi se reaşează în poziţie
verticală. În cazul unei acidităţi crescute, peste limitele admise, apar flocoane mari pe pereţii
eprubetei.
Determinarea cantitativa a acidităţii se face prin neutralizarea ei în urma titrării cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa soluţiei alcoolice de fenolftaleină ca indicator.
Se introduc 10 cm3 de lapte-probă într-un pahar conic, după care se adaugă 20 cm3 apă cu
aceeaşi pipetă folosită la măsurarea probei, precum şi 3 picături de fenolftaleină. Se agită bine
şi se titrează. cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N agitând continuu până la apariţia coloraţiei
roz-deschis, care se menţine 30 secunde. Se efectuează paralel două determinări din aceeaşi
probă pregătită pentru analiză.
Aciditatea laptelui şi produselor lactate se exprimă în grade Thörner (°T), 1°T
reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizează cu 1 cmc de NaOH 0,1 N.
Aciditatea laptelui crud integral poate varia normal între 15 - 19 °T, iar a laptelui de
consum (normalizat şi smântânit) î ntre 15 - 21°T.
25
Determinarea substanţei uscate (reziduu sau extract sec) şi a apei
Prin substanţa uscată a unui aliment se întelege tot ceea ce rămâne după îndepărtarea apei.
Determinarea permite aprecierea calitativă a laptelui, precum si depistarea eventualelor falsificări.
Metoda standardizată pentru determinarea substanţei uscate este cea prin uscarea în etuvă. Într-
o capsula de cântărire din sticlă sau aluminiu cu diametrul de cca. 5 cm, ce conţine o baghetă de sticlă,
se introduc cca. 15 g nisip, se usucă la 102°C, se răceşte la exicator şi se cântăreşte cu precizie
0,0001 g. Operaţiile de uscare, răcire şi cântârire se repetă pâna la masa constantă. În capsula
pregatită ca mai sus se introduc cu pipeta 10 cm3 produs şi se cântăreşte cu precizie de 0,0001 g. Se
amestecă produsul cu nisipul cu ajutorul baghetei, se introduce capsula in etuvă şi se incălzeşte la 50
- 60°C timp de 2-3 ore. Conţinutul capsulei se amestecă la intervale scurte până la obţinerea
unei mase sfărmicioase. Se continuă apoi încălzirea timp de 3 - 4 ore la 102°C amestecând din când în
când cu ajutorul baghetei.
După racire la exicator pană la temperatura mediului ambiant (cca. 30 minute), capsula.cu proba
se cântareşte cu precizie de 0,0001 g şi se repetă operaţiile de uscare, răcire şi cântărire până la masa
constantă. Se efectuează doua determinări paralele din aceeaşi probă.
Conţinutul în substanţa uscată se exprimă în procente şi se calculează după formula;
Substanţa uscată % = (m2-m) / (m1-m) x 100
încare;
-m = masa capsulei cu nisip şi bagheta de sticla (g)
-m1 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba, înainte de uscare (g)
-m2 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba după uscare (g) Conţinutul în apa,
exprimat 1n procente, se calculeaza cu formula:
Apă % = (m1-m2) / (m1-m) x 100
în care m, m1 şi m2 au aceeaşi semnificaţie ca mai sus.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două
determinări.
Dozarea lipidelor
Metodele standard, în ţara noastră, pentru determinarea lipidelor din lapte şi produse lactate sunt:
-metoda etero-amoniacală (Röse-Gotlieb)
-metoda etero-clorhidrică (Weibull)
-metoda acidobutirometrică (Gerber)
În caz de litigiu se foloseşte metoda etero-amoniacală. Cea mai utilizată metoda în practică
este metoda Gerber.
26
pentru a forma, un strat la suprafaţa acidului (vârful pipetei formează cu partea inferioară a
gâtului butirometrului aflat în poziţie verticală un unghi de 450 ). Se introduce apoi în
butirometru ti 1 ml alcool amilic, după care se închide butirometrul cu dop de cauciuc,
fără a agita conţinutul. Se agită butirometrul prin răsturnări repetate , până când
conţinutul este bine omogenizat şi substanţele proteice sunt complet dizolvate.
Se introduce butirometrul în centrifugă, în 2 minute se junge la 1000 - 1200 rot/min,
viteză care se menţine apoi 4 minute. Se scoate butirometrul din centrifugă şi, dacă este
necesar, se mişcă dopul pentru a aduce coloana de grăsime în scara gradată. Se introduce apoi
butirometrul, cu gâtul în jos, în baia de apă la 65 ± 2°C, unde se menţine timp de 5 - 10 minute
( nivelul apei trebuie să fie deasupra nivelului superior. al coloanei de grăsime). Se citeşte
cantitatea de grăsime direct în procente pe scara butirometrului. P e n t r u a d u c e r e a
coloanei de grăsime în dreptul divi ziunilor tubului se mişcă
dopul de cauciuc.
Citirea se face repede (extremitatea inferioară a coloanei şi extemitatea
superioară la punctual inferior al meniscului) pentru a evita contractarea stratului de grăsime.
Se efectuează două citiri.
Dacă se observa tulburarea coloanei de grăsime sau dacă aceasta este închisă la culoare
sau dacă există o depunere neagră sau albă la bază, valoarea obţinută nu se ia în considerare
şi se repetă deteminarea.
Evidenţierea enzimelor
Cercetarea prezenţei enzimelor în lapte se referă la enzimele glandulare (amilază,
peroxidază, fosfatază), care indică dacă laptele a suferit sau nu o prelucrare termică, şi
enzimele de origine bacteriană (reductază, catalază), care constituie un indicator al gradului
de contaminare a laptelui.
Deoarece inactivarea enzimelor glandulare din lapte se produce la temperaturi diferite,
se poate aprecia şi nivelul temperaturii la care s-a ajuns în timpul procesului de tratare.
Testul peroxidazei
Principiul metodei – peroxidaza din proba scindează oxigenul din peroxizi, iar
oxigenul activ eliberat oxidează para-fenilendiamina hidroclorică, formând compuşi de
culoare albastră, care indică o pasteurizare insuficientă sau un adaos de minimum 5% produse
lactate nepasteurizate.
Mod de lucru – Într-o eprubetă se introduc 5 ml probă, 2 – 3 ml apă şi 2,5 ml solutie
tampon (pH =8,5) şi se agită cu o baghetă. Se introduce eprubeta de la termostat sau în baie de
apă la 37ºC şi se menţine 3 – 5 minute. Se adaugă 3 – 5 picături de para-fenilediamină
hidroclorică, apoi 6 picături de soluţie de perhidrol. Se menţine din nou eprubeta la 37ºC timp
de 2 minute, urmărind modificarea culorii.
Dacă pasteurizarea a fost corectă, conţinutul eprubetei nu-şi schimbă culoarea sau
devine alb-cenusie (sau culoarea este identică cu a soluţiei de comparare). Reacţia este
pozitivă (pasteurizare incorectă) în cazul apariţiei culorii albastru închis sau gri-violet.
27
Evidentierea bicarbonatului de sodiu
Se face prin metoda cu alizarină
Mod de lucru – La 2 ml lapte se adaugă 2 ml soluţie de alizarină (soluţie saturată în
alcool 68º). Se agită bine eprubeta şi se observă coloraţia care apare: o coloraţie violeta indică
prezenţa substanţelor alcalinizante.
Examenul microbiologic
Determinarea numărului total de germeni
Această determinarea stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de analizat
prin însămânţarea unei anumite cantităţi de probă şi a diluţiilor zecimale succesive, în mediul
de cultură solid la 37°C, în condiţii de aerobioză. Se numără coloniile dezvoltate şi se
raportează la ml sau la g de produs.
Diluţiile zecimale successive se obţin prin introducerea într-o eprubetă sterilă a 1 ml
diluţie superioară şi a 9 ml apă de robinet sterilă (la fiecare diluţie schimbându-se pipetele).
Se însămânţeaza apoi câte 1 ml pentru fiecare diluţie şi pentru laptele brut în câte
două cutii Petri, după care se introduc 15 ml mediu nutritiv (macerat de carne - peptonă -
lactoză – agar) topit şi răcit la 47°C. De la efectuarea diluţiei şi până la încorporarea probei în
mediul nutritiv nu trebuie să treacă mai mult de 15 minute . Cutiile Petri astfel însămânţate se
introduc cu capacul în jos la termostat şi se incubează la 30°C – 72 ore sau la 37°C timp de 48
ore.
După incubare, se numără coloniile dezvoltate, cu ochiul liber sau cu lupa, luându-se
în considerare numai cutiile Petri care conţin între 30-300 colonii. Se calculează media
aritmetică a numărului de colonii găsite în cutiile Petri însămânţate cu aceeaşi diluţie şi
rezultatul se inmulţeşte cu factorul de diluţie.
Rezultatele se exprimă ca număr de germeni aerobi mezofili pe ml sau g de produs.
Pentru laptele pasteurizat, la sticlă, se admit maximum 300.000 germeni/ml.
28
eprubete) în mediu bulion-bilă-lactoză-verde briliant şi se incubează la 37°C timp de 48
ore.Se stabileste numărul probabil de bacterii califorme pe baza numărului de eprubete
considerate pozitive din fiecare serie de eprubete însămânţate. Confirmarea
prezențeibacteriilor coliforme se face pe baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediul
geloza-eozina-albastru de metilen.
Mod de lucru - Determinarea presupue un test prezumptiv şi unul de confirmare.
Testul prezumptiv – din proba de analizat nediluată şi/sau din fiecare diluţie a acesteia
se ia, cu pipeta sterilă, câte 1 ml care se însămânţează în serii de câte 3 eprubete cu mediu
BBLVB simplu concentrat, pipeta schimbându-se la fiecare serie de eprubete. Pentru fiecare
proba de diluţii succesive se vor însămânţa cel putin 3 serii de eprubete cu mediu nutritiv.
Eprubetele se incubează apoi la termostat la37°C timp de 48 ore. La 24 ore și 48 ore de
incubare se examinează eprubetele însămânţate şi se notează, pentru fiecare serie,eprubetele
în care se observă prezenţa de gaze în tubul colector.
Se considera pozitive pentru bacterii coliforme eprubetele în care a avut loc degajarea
de gaze cel putin 1/10 din înălţimea tubului colector.
Testul de confirmare – se efectuează în cazul probelor la care se determină numai numărul
probabil de bacterii coliforme, prin treceri cu ansa din eprubetele pozitive la testul de
prezumpție, în cutie Petri cu mediu EAM, astfel încât sa se obțina colonii izolate. Cutiile
Petri astfel însămânţate se incubează la termostat la 37°C – 24 ore. Se consideră confirmate
pentru bacterii coliforme, eprubetele din care s-au dezvoltat colonii, după trecerea pe
mediul EAM, care prezintă următoarele caracteristici:
-colonii cu diametrul de 4-6 mm bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic,
de culoare roz, cu centrul gri-brun
-colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de culoare
violet- închis până la negru, cu luciu metalic.
Pe baza numărului de eprubete pozitive confirmate pe mediul solid din cele 3
serii luate în considerare, se obţine o combinaţie de 3 cifre, în care prima reprezintă
numărul de eprubete pozitive din seria cu diluţia cea mai mică, iar celelalte două
cifre reprezintă numărul de eprubete pozitive cu diluţia mijlocie şi respectiv cea mai
mare. Din tabelul XX se citeşte numărul de bacterii coliforme corespunzător combinaţiei
respective.
29
Tabel XX. Calcularea numarului probabil de bacterii coliforme
(Tabelul lui MacCrady)
Nr. eprubete pozitive Nr. probabil de Nr. eprubete pozitive din Nr. probabil de
din ultimele 3 diluţii bacterii coliforme ultimele 3 diluţii la care s-a bacterii
la care s-a produs produs reacţia pozitivă coliforme
reacţia pozitiva
000 0,0 221 3,0
001 0,3 222 3,5
010 0,3 223 4,0
011 0,6 230 3,0
100 0,4 232 4,0
101 0,7 300 2,5
102 1,1 301 4,0
110 0,7 302 6,5
111 1,1 310 4,5
120 1,1 311 7,5
121 1,5 312 11,5
130 1,6 313 16,5
200 0,9 320 9,5
201 1,4 321 15,0
202 2,0 322 20,0
210 1,5 323 30,0
211 2,0 330 25,0
212 3,0 331 45,0
220 2,0 332 110,0
333 140,0
30
Testul reductazei
Se stabileşte indirect numărul de microorganisme din laptele crud integral prin
măsurarea activităţiii lor reducătoare.
Principiul metodei – Albastrul de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de
lapte crud integral, este decolorat după un anumit timp, datorită acţiunii oxido-reducătoare a
microorganismelor. Timpul de decolorare dă indicaţii asupra calităţii microbiologice a probei
analizate.
Mod de lucru – Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml soluţie albastru de metilen şi
10 ml proba de lapte crud integral, încălzit la 38-40°C. După agitare, eprubeta se introduce în
baie de apă la 37°C și se păstrează la termostat la aceeaşi temperatură. Decolorarea se
urmăreşte la 3 intervale: 20 minute, 2 ore și 5 ore și 30 minute.
Tabelul XXI
Intervalul în care a apărut Calitatea laptelui Clasa de calitate
decolorarea microbiologică
Sub 20 min Total nesatisfăcătoare 4
20 min-2h nesatisfăcătoare 3
2h-5h 30 min satisfăcătoare 2
Peste 5h 30 min bună 1
Examen organoleptic
Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment, consistenţă fluidă, culoare alb-
gălbuie uniformă, gust şi miros plăcut, dulceag.
Examen fizico-chimic
Examen microbiologic
-NTG/ml - 200.000
-coliformi totali/ml - 10
Concluzii: Proba de lapte analizată corespunde din punct de vedere chimic şi microbiologic
31
DETERMINAREA CALITĂȚII NUTRITIVE ȘI IGIENICE A OUĂLOR
După greutatea lor, standardele clasifică ouăle de găină pentru consum alimentar în
două clase:
- ouă mari – peste 50 g
- ouă mici – sub 50 g, care se livrează la kilogram unităţilor industriale de prelucrare
sau sunt folosite pentru consumul colectiv.
Ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică, funcţie de prospeţime, în 3
categorii:
- ouă foarte proaspete (dietetice) – sub 5 zile
- ouă proaspete
- ouă conservate.
32
gălbenuşul suferă, prin păstrarea în continuare a oului, fenomene hidrolitice şi de
descompunere, atât sub influenţa enzimelor proprii (proteze, lipaze, oxidaze etc.) cât şi a
microorganismelor care pătrund prin porii cojii. Dimensiunile camerei cu aer cresc, acesta
devenind mobilă, albuşul se lichefiază, şalazele se macerează, gălbenuşul părăseşte poziţia
centrală şi, prin ruperea membranei viteline, se amestecă cu albuşul. Prin descompunerea
proteinelor şi lipidelor apar amine, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani etc., ce imprimă un
miros dezagreabil oului şi au efecte toxice asupra tubului digestiv.
Embrionarea oului are loc atunci când ouăle fecundate sunt menţinute în condiţii de
temperatură favorabile (peste 25ºC). În jurul discului germinativ apare o reţea de capilare
fine, iar albuşul începe să se lichefieze. Pentru prevenirea acestor modificări, ouăle trebuie
păstrate la o temperatură sub 8-10ºC.
Datorită perisabilităţii sale, oul trebuie supus periodic examenului igienico-sanitar,
care constă în: examen organoleptic, examen fizico-chimic şi examen bacteriologic.
Examenul organoleptic
Ouăle se examinează înainte şi după spargere.
Examinarea ouălor nesparte
Aspectul și culoarea cojii. – Ouăle proaspete de găină au coaja mată, aspră la pipăit,
fără pete şi de culoare alb-roză. Cele de raţă au coloarea uşor verzuie. Ouăle vechi sau alterate
au coaja lucioasă, unsuroasă, cu pete de diferite mărimi.
Ovoscopia
Este cea mai utilizată metodă pentru examinarea ouălor. Prin ovoscopie se apreciază
integritatea cojii, mărimea camerei de aer, aspectul albuşului şi al gălbenuşului , deci calitatea
ouălor, fără a fi nevoie să fie sparte. Prin ovoscopie se examinează aspectul oului, străbătut de
un fascicul de lumină. Se recomandă ca examenul să se facă într-o camera întunecată.
Tabelul XXIII Clasificarea ouălor după ovoscopie
Părţile Categoriile
Componente Ouă f. proaspete Ouă proaspete Ouă conservate
-prin parafinare cu
substanţe grase-
Coaja Nevătămată curată,proaspată lucioasă
-prin var - mată, rugoasă
Camera de aer imobilă mobilă, putând fi plasată pe max. ½ din
Înălţime max. 5 mm lungimea oului şi cu înălţimea de max. 9 mm
Albuşul clar,translucid translucid translucid
se admite puţin fluid
uşor, vizibil,
sferic, uşor mobil vizibil, uşor vizibil, uşor
la răsturnare, aplatizat, mobil aplatizat, mobil
Gălbenuşul revenind în
Poziţie centrală
se admite un miros şi
Miros şi gust caracteristic oului proaspăt, gust specific
fară gust străin procedeului de conservare
Substanţe nu se admit
Străine
Masa ouă mari peste 50g
ouă mici 40 – 50 g
33
Ouăle proaspete sunt transparente la ovoscopie. Albuşul este de culoare roz.
Gălbenuşul este situat central şi se recunoaşte ca o zonă închisă la culoare, fiind bine
delimitat. Camera de aer este imobilă, cu diametrul de 8 – 10 mm şi înălţimea maximă de 5
mm.La ouăle vechi camera de aer îşi mareşte dimensiunile, conturul ei devine neregulat şi se
mobilizează uşor, comportandu-se frecvent ca o bulă de nivel. Galbenuşul este mobil,
excentric, uneori lipit de membrană. Transparenţa scade şi, cu timpul, oul devine opac, prin
amestecarea albuşului cu gălbenuşul. La ouăle alterate, pe faţa internă a cojii sau pe gălbenuş
se observă pete de culoare închisă, datorită dezvoltării coloniilor de mucegai, drojdii sau
bacterii.
În funcţie de criteriile de apreciere, ouăle se împart pe calităţi, după cum rezultă din
tabelul XXIII.
Examenul fizic
Cel mai frecvent se apreciază densitatea oului prin examinare în apă simplă şi apă
sărată.
- în apă simplă – ouăle foarte proaspete se aşează orizontal pe fundul vasului. Prin
creşterea camerei de aer, ca urmare a învechirii, ouăle tind sa ia o poziţie verticală. După cca.
o lună, ouăle stau vertical, sprijinite cu polul mai ascuţit pe fundul vasului. Ouăle mai vechi
pot pluti la suprafaţa apei,
- în apă sărată 12% - ouăle de 1 – 3 zile cad la fund şi rămân în poziție verticală, cu
camera de aer în sus; ouăle de 4 – 6 zile plutesc între două ape, iar cele de 7 – 9 zile ating
suprafaţa apei cu polul mai rotunjit (fig 20).
Examenul chimic
Fig. 20. Aprecierea densităţii oului in apă obisnuită (A) şi apă sărată 12% (B)
34
Examenul microbiologic
a. – Analiza cojii oului – se şterge foarte bine suprafaţa cojii oului cu un tampon steril umezit
cu ser fiziologic steril, după care se introduce tamponul în 10 ml ser fiziologic steril. Se fac
diluţii zecimale şi se însămânţează pentru determinarea:
- numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG)
- prezenţei salmonelelor
b. – Analiza conţinutului ouălor – se spală bine coaja oului cu peria, după care oul se
introduce în spirt medicinal timp de 30 minute. Se scoate apoi oul din spirt şi se sparge în
apropierea flăcării unui bec Bunsen cu un bisturiu steril, golind conţinutul într-un vas
Erlenmayer cu perle de sticlă. Se omogenizează foarte bine, se fac diluţii zecimale şi se
însămânţează pentru:
-numărul total de germeni
-prezenţa salmonelelor
Buletin de analiză
Proba – ou de găină
Data recoltării De unde s-a recoltat produsul
Cine a recoltat Nr. Process verbal de recoltare
Examen organoleptic
Examen ovoscopic
35
gălbenuşul: uşor vizibil, sferic, uşor mobil
Greutatea medie – 59 g
36
AMBIANŢA TERMICĂ
37
Temperatura aerului
Fig. 1. Termometre
Termografele (fig. 3.) sunt aparate care permit înscrierea continuă a temperaturii
aerului pe un interval (24 de ore sau o săptămână). Piesa principală a aparatului este o lamă
bimetalică de formă curbă, cele două metale având coeficienţi de dilatare termică diferiţi. La
ridicarea temperaturii aerului, curbura lamei se accentuează, lama bimetalică se curbează spre
38
metalul cu coeficientul de dilatare termică mai mic. Având în vedere că unul din capete este
fixat, variaţiile prezentate se manifestă numai la nivelul capătului liber. Aceste mişcări sunt
amplificate şi transmise printr-un sistem de pârghii la o peniţă înregistratoare; aceasta le
înscrie pe o diagramă fixată pe un cilindru, care efectuează o rotaţie completă în 24 de ore sau
7 zile. Cilindrul este pus în mişcare printr-un mecanism de ceasornic.
Fig. 3. Termograf
Actualmente există termometre cu termistori (fig. 4.) care redau temperatura aerului
mai rapid decât termometrele clasice; acestea au la bază proprietăţile semiconductorilor:
rezistenţa lor electrică scade sau creşte în raport invers cu temperatura mediului.
Umiditatea aerului
Ur = Ua / Um x 100
39
un aspirator, care face ca pătrunderea aerului în aparat să se facă cu o viteză constantă. După
funcţionarea aparatului (5 – 10 minute vara şi 15 minute iarna) se citesc indicaţiile celor
două termometre. Diferenţa dintre temperaturile indicate de cele două termometre ajută la
determinarea umidităţii relative, (evaporarea apei este invers proporţională cu umiditatea), pe
baza unor tabele (tabelul I) care indică umiditatea relativă, la intersecţia valorilor citite pe
scalele celor două termometre. De exemplu, dacă temperatura uscată este de 21 º C, iar cea
umedă este de 13 º C, conform tabelelor umiditatea relativă este de 39 %.
Fig. 6. Higrograf
Curenţii de aer
40
Fig. 7. Anemometrul cu cupe Fig. 8. Catatermometrul Hill
Pentru determinarea vitezei curenţilor de aer din încăperi se recurge la
catatermometrul Hill (fig. 8.). Acesta este un termometru special, cu alcool, cu un rezervor
mare, cilindric, la extremitatea inferioară şi cu un rezervor mai mic la extremitatea superioară.
Tija capilară dintre cele două rezervoare este divizată între 35ºC şi 38 ºC (temperatura medie
fiind de 36,5ºC – temperatură asemănătoare corpului uman). Expus în ambianţa termică ce
urmează s-o apreciem, după ce rezervorul inferior a fost introdus în apă încălzită la 60ºC,
catatermometrul se răceşte treptat şi alcoolul coboară de la 38ºC şi 35 ºC.
Catafactorul (F) constituie o constantă a aparatului, care este notată pe acesta, şi
reprezintă pierderea de căldură a suprafeţei rezervorului mare (exprimată în milicalorii / cm²),
în timpul coborârii alcoolului de la 38ºC la 35ºC. Timpul în care alcoolul coboară de la 38ºC
la 35ºC variază în funcţie de puterea de răcire a ambianţei în care s-a expus aparatul. Acest
timp se măsoară în secunde şi se notează cu T.
Puterea de răcire a aerului sau catavaloarea se calculează după formula:
H=F/T
Raportul H/Q, în care Q reprezintă diferenţa dintre temperatura medie a
catatermometrului şi temperatura aerului înconjurător, ne permite, pe baza unui tabel (tabelul
II) să aflăm viteza curenţilor de aer.
41
0,47 0,427 0,445 0,464 0,482 0,500 0,518 0,537 0,544
0,48 0,468 0,481 0,499 0,513 0,531 0,551 0,572 0,579
0,49 0,503 0,516 0,535 0,566 0,571 0,590 0,608 0,615
0,50 0,539 0,557 0,571 0,589 0,604 0,622 0,640 0,651
0,51 0,574 0,593 0,607 0,628 0,648 0,666 0,682 0,691
0,52 0,615 0,633 0,644 0,665 0,683 0,701 0,720 0,727
0,53 0,656 0,674 0,688 0,705 0,724 0,742 0,760 0,768
0,54 0,696 0,715 0,729 0,746 0,764 0,783 0,801 0,808
0,55 0,737 0,755 0,770 0,790 0,807 0,807 0,844 0,851
0,56 0,788 0,801 0,815 0,833 0,851 0,867 0,884 0,894
0,57 0,834 0,852 0,867 0,882 0,898 0,914 0,933 0,940
0,58 0,879 0,898 0,912 0,929 0,941 0,959 0,972 0,977
0,59 0,930 0,943 0,957 0,971 0,985 1,001 1,018 1,023
0,60 0,981 0,994 1,008 1,022 1,033 1,044 1,056 1,060
Principul lor are la bază concepţia că două ambianţe în care factorii individuali de
microclimat sunt diferiţi, dar în combinaţie dau aceeaşi senzaţie termică, pot fi considerate
echivalente.
În primele decenii ale secolului XX F.C. Houghten şi C.P. Zaglou (1923) şi C.P.
Zaglou şi W.W. Miller (1925) au creat scara de temperatură efectivă. La baza alcătuirii
nomogramei s-a luat în consideraţie temperatura aerului când aerul este imobil şi saturat cu
vapori de apă (de exemplu 21ºC, uniditate 100%, viteza curenţilor de aer 0m/s). S-a notat
temperatura aerului şi senzaţia termică resimţită. Aceeaşi senzaţie termică se poate obţine într-
un aer imobil şi la 21,9ºC, dacă umiditatea scade la 80% sau într-un aer în mişcare (0,5 m/s)
la temperatura de 23,9ºC şi umiditatea de 50%. Acestea sunt considerate temperaturi efective
echivalente, deseori producând aceeaşi senzaţie termică (cald plăcut).
42
În urma unui număr mare de asocieri de tipul celei exemplificate, s-au stabilit toate
combinaţiile care dau aceeaşi temperatură efectivă de la 0ºC până la 40ºC. Pe baza lor s-a
trasat nomograma pentru determinarea temperaturii efective (fig. 9.)
43
Norme igienico-sanitare
44
Se calculează, de asemenea, media ponderală a temperaturilor cutanate, după formula:
45
METODOLOGIA CERCETĂRII POLUĂRII AERULUI ÎNTR-UN CENTRU
POPULAT
Poluarea aerului reprezintă existenţa în atmosferă a unor substanţe care, prin natura,
concentraţia sau tipul de acţiune, afectează sănătatea, generează disconfort şi/sau alterează
mediul. Pentru definirea fenomenului se ţine cont şi de constituienţii naturali, care pot deveni
poluanţi atunci când concentraţia lor creşte peste anumite limite (CO2).
Datorită dezvoltării intense a industriei, a transporturilor şi mai putin datorită unor
fenomene naturale, în unele zone compoziţia aerului este în permanentă schimbare. Se
impune o monitorizare complexă a acestuia pentru evitarea aşa numitelor “ accidente de
poluare a aerului”, care pot duce şi la deteriorarea celorlalţi factori de mediu (sol, apă,
aliment) precum şi la influenţe din cele mai diverse asupra stării de sănătate a omului (ca
individ sau ca specie).
Pentru centrele populate s-a elaborat o metodologie generală de urmărire permanentă a
gradului de poluare atmosferică, ţinându-se cont totuşi ca pentru fiecare centru/zonă
industrială există un specific, rezultat obiectiv al diferiţilor componenţi ai poluării.
Implicaţiile poluării asupra sănătăţii vor fi diferite de la o localitate la alta, profilul
morbidităţii, mortalităţii şi prevalenţei modificându-se atât după caracteristicile poluării cât şi
după cele ale populaţiei (repartiţie pe grupe de vârstă, sex, nivele socio-economice etc. ).
Rolul medicului în acest domeniu constă în a demonstra influenţa poluării asupra stării
de sănătate şi eficienţa măsurilor luate în combaterea poluării, precum si stabilirea măsurilor
imediate şi de perspectivă în cazul unor accidente de poluare. De aceea, pentru cercetarea şi
stăpânirea poluării într-un centru populat trebuie parcurse obligatoriu următoarele etape:
46
- concentraţiei medii anuale.
d) zonarea intensităţii poluării în localitate
Etapa preliminară
47
- ventilaţia localităţii, în funcţie de lăţimea şi orientarea străzilor şi de factorii
geografici
- devierea circulaţiei anumitor mijloace de transport (existenţa arterelor de trafic
exterioare pentru vehicule mari, care folosesc combustibili de calitate inferioară, amplasarea
gărilor, aeroporturilor etc.)
- salubritatea localităţilor (modul şi locul de îndepărtare al reziduurilor, gradul de
asfaltare al reţelei rutiere, întinderea spaţiilor verzi şi a suprafeţelor de apă din localitate etc.)
8. Constatările medicale vor ţine cont atât de rezultatele obţinute la investigaţiile tip
chestionar, dar şi de profilul morbidităţii: prin boli specifice poluării aerului (bronşite acute,
bronşite cronice, angine şi amigdalite acute, astm bronşic, infecţii acute ale c.r.s.,
conjunctivite acute, afecţiuni cutanate şi, adesea, proliferări maligne), al mortalităţii pe cauze
şi de prevalenţa bolilor cronice.
9. Concluziile acestor etape vor duce la alcătuirea unei hărţi probabile de extindere a
poluării şi a efectelor ei şi, de asemenea, la o evaluare a populaţiei expuse la acţiunea
poluanţilor.
48
- tinând cont de roza vânturilor, la distanţe tot mai mari de sursă (1 km, 5 km, 10 km),
cu amplasarea unui număr mai mare de puncte de recoltare pe direcţia vânturilor dominante
-metoda pătratelor, în care punctele de recoltare se amplasează în centrul unor pătrate
imaginare cu latura de 1-2 km, care împart localitatea în zone.
Punctele de recoltare mobile – se amplasează în momentul determinărilor, pe aşa
numita coloană de impurificare, pe direcţia de deplasare a curenţilor de aer în momentul
respectiv. Există metode matematice de calcul a densităţii reţelei acestor puncte de recoltare,
care au la bază cunoaşterea poluării de fond, a condiţiilor meteoro-climatice şi a populaţiei
afectate/vulnerabile.
Dispozitivul de reţinere
49
- filtru – din diferite materiale (vată hidrofilă, lichide inerte), care reţin poluanţii sub
formă de pulberi, sau din cărbune activat pentru anumite substanţe toxice.
- substanţe absorbante – reţin specific anumiţi poluanţi (ex: hidroxidul de bariu reţine
bioxidul de carbon, cloratul de potasiu reţine bioxidul de sulf etc.). În acest caz se barbotează
aerul într-o soluţie cu substanţe absorbante specifice.
- aspiraţia prin golire, metodă mai veche dar eficientă, care foloseşte două vase cu
volum identic, cunoscut, care comunică între ele printr-un tub de cauciuc, pe care este fixată
o clemă. Unul dintre vase este plin cu un lichid neutru (apă), iar celălalt este gol. Dispozitivul
de reţinere a poluanţilor, care conţine substanţa absorbantă specifică poluantului pe care
vrem să-l determinăm, se adaptează la vasul plin cu apă, care se plasează pe un plan superior
faţă de cel gol. Prin îndepărtarea clemei, apa din primul vas se va scurge în cel de-al doilea
vas, ceea ce va determina aspirarea prin dispozitivul de reţinere (barbotor) (fig. 15.) a unui
volum de aer egal cu capacitatea vasului.
Sedimentarea este un procedeu folosit pentru determinarea cantitativă a pulberilor.
Recoltarea se poate face în doua moduri:
- pe plăci – utilizând plăci pătrate cu latura de 10 cm, pe care s-a aplicat o peliculă
adezivă (obţinută dintr-un amestec în părţi egale de gumă arabică şi glicerină). Aceste plăci se
expun un anumit timp în punctele fixe de recoltare, la o înălţime de 1,5 m;
- în vase de sticlă cilindrice expuse la o înălţime de 2 m, un anumit interval de timp (1,
2, 3, 4 săptămâni).
După expunere, atât plăcile cât şi vasele se spală cu apă distilată şi lichidul se
descarcă în capsule de porţelan cântărite în prealabil.
50
d) Metodele de determinare ale poluanţilor
Se disting metode calitative (de orientare) şi metode cantitative. În funcţie de tipul de
poluant analizat se pot utiliza: metodele colorimetrice, nefelometrice, spectrofotometrice cu
absorbţie atomica (pentru punerea în evidenţă a metalelor şi a altor substanţe simple) şi cele
gaz-cromatografice (pentru substanţe compuse). Din păcate, acestea necesită aparatură
specială costisitoare şi personal cu înaltă calificare şi , de aceea, încă se mai recurge la
procedeele de laborator clasice.
51
filtru se usucă la etuvă şi se cântăresc, după care se practică aspiraţia, se usucă din nou la
etuvă şi se cântăresc. Diferenţa dintre greutatea finală şi cea iniţială reprezintă cantitatea totală
de pulberi care se raportează la volumul de aer filtrat. Se mai poate utiliza metoda ce foloseşte
vasul Impinger – un vas cilindric ce conţine în interior o cantitate cunoscută de lichid inert
(apă distilată, alcool izopropilic) în care se reţin, prin barbotare, pulberile din proba de aer.
Vasele de porţelan tarate, în care s-a descărcat soluţia de la spălarea plăcilor/vaselor de
recoltare a pulberilor sedimentabile sau din vasul Impinger se evaporă la bain Marie se
cântăresc din nou, cu tot sedimentul rămas după evaporare.Diferenţa dintre greutatea finală şi
cea iniţială reprezintă cantitatea de pulberi care se raportează la unitatea de suprafaţă (plăci
sau vase sedimentare) sau la unitatea de volum de aer aspirat (vase Impinger).
52
2. Determinarea modificării proprietăţilor fizice normale ale aerului, apărute
datorită poluării:
-radiaţiile solare: intensitatea acestora poate scădea datorită absorbţiei lor pe particule
solide şi lichide poluante. În consecinţă se înregistrează o scădere a luminozităţii prin
absorbţia radiaţiei luminoase şi, prin absorbţia radiaţiei UV, o creştere a incidenţei
rahitismului şi osteomalaciei;
- aeroionizarea: scade concentraţia ionilor mici (crescând astfel coeficientul ionic de
poluare). De asemenea, uneori se înregistrează o creştere a raportului între ionii mici pozitivi
şi negativi;
- nucleii de condensare (NdC): valoarea lor obişnuită este de 1000 – 2000/cm³aer. În
poluarea atmosferică se înregistrează sute de mii de NdC/cm³:
- transparenţa atmosferică (vizibilitatea) scade datorită unei umidităţi crescute care la
rândul ei determină o creştere a numărului de zile cu ceaţă şi a cantităţii medii de precipitaţii.
53
- prezenţa poluanţilor în sol (acumularea în sol, circulaţia lor în straturile de
sol);
- modificarea calităţii apelor de suprafaţă şi de profunzime (concentraţia
poluanţilor la diferite adâncimi);
- modificarea vegetaţiei
- prezenţa pe frunze a particulelor poluante;
- concentraţia unor poluanţi în ţesuturile vegetale;
- efectul nociv al unor poluanţi asupra dezvoltării unor plante;
- influenţa asupra faunei
- absorbţia unor poluanţi în sânge;
- impregnarea ţesuturilor cu poluanţi
- modificarea calităţii alimentelor: impregnarea cu poluanţi, modificarea
proprietăţilor organoleptice, modificarea proprietăţilor nutritive.
Din punct de vedere al efectului lor asupra organismului uman, poluanţii aerului se pot
clasifica în:
• - poluanţi iritanţi: pulberi netoxice (fără o acţiune toxică specifică), SO2, NO2, NH3,
O3, Cl;
• - poluanţi fibrozanţi: SiO2, azbest, oxizi de Fe, oxizi de bariu, cobalt etc.;
• - poluanţi asfixianţi: CO, H2S, HCN, CN¯, NO2¯;
• - poluanţi alergizanţi: - naturali, de natură: - animală;
- vegetală;
- minerală.
- artificiali: - medicamente;
- substanţe chimice amorfe;
• - poluanţi toxici sistemici: Pb, Mn, Hg, Cd, Va, Se, F, As, pesticide;
• - poluanţi cancerigeni, mutageni, teratogeni
54
DETERMINAREA CONTAMINĂRII MICROBIENE A AERULUI ŞI
SUPRAFEŢELOR
În aerul atmosferic există numeroase specii saprofite care sunt psihrofile (cu
temperatură optimă de dezvoltare 15 - 22ºC): bacili sporulaţi (B. Subtilis, B. Mezentericus, B.
Megaterium, B. Mycoides, B. Vulgatus), coci (Acromobacter, micrococi etc), actinomicete,
levuri şi fungi.
Alături de aceşti germeni, prezenţi normal în aerul atmoaferic, pot apare
microorganisme patogene şi condiţionat patogene, legate de prezenţa omului şi a animalelor
cu sânge cald, cum ar fi: stafilococul, streptococul, pneumococul, B. Koch, B. Difteric, E.
Coli, B. Piocianic, virusuri (rujeolic, rubeolic, gripal etc), micete din genul Candida şi
Aspergillus etc.
Punerea în evidenţă a microorganismelor menţionate este foarte dificilă din cauza
diluţiei acestora în masa de aer, de aceea se recurge la anumiţi indicatori sanitari
bacteriologici:
- numărul total de germeni care se dezvoltă la 37ºC
- streptococi β hemolitici
- stafilococi patogeni
- coliformi
1. Numărul total de germeni care se dezvoltă la 37ºC (flora mezofilă din aer)
reprezintă totalitatea coloniilor microbiene care se dezvoltă la această temperatură pe un
mediu solid (geloză simplă 2%). Acest indicator permite aprecierea prezenţei şi densităţii
microorganismelor de provenienţă umană şi animală. Totuşi, temperatura de 37ºC nu
selecţionează numai flora mezofilă, existând un număr de germeni psihrofili care se dezvoltă
la această temperatură.
Un examen mai amănunţit al microorganismelor din aer se realizează printr-o incubare
diferenţiată şi paralelă a plăcilor cu medii de cultură expuse, la 22ºC şi 37ºC. Flora care se
dezvoltă la 22ºC nu este de provenienţă umană sau animală, fiind în majoritatea cazurilor de
origine telurică. Germeni care se dezvoltă la 37ºC provin din: nazo-faringe, expectoraţii, de pe
tegumente, din dejecte etc. şi indică o probabilitate mare de existenţă a germenilor patogeni în
aerul analizat.
55
Pentru identificarea streptococilor se utilizează ca mediu de cultură geloza-sânge 5 –
7%. Coloniile de streptococ se identifică după aspectul morfologic şi se notează separat
numărul de colonii cu hemoliză de tip α şi cele de tip β. Exprimarea se face la 1 m³ de aer,
după modelul de calcul al florei mezofile.
4. Coliformii. Sunt germeni în special de origine intestinală. Prezenţa lor în aer indică
un grad ridicat de insalubrizare a încăperii. Izolarea lor pe mediul de cultură (geloza-sânge)
se face după aspectul coloniilor. Confirmarea se face prin trecerea pe medii speciale (Levine –
EMB). Nu se recomandă recoltarea directă a probelor de aer pe medii speciale, deoarece
acestea inhibă dezvoltarea coliformilor.
Metoda de sedimentare
Această metodă (metoda clasică Koch) constă în expunerea plăcilor Petri cu medii
solide (geloză simplă pentru determinarea numărului total de germeni şi geloză-sânge pentru
ceilalţi indicatori folosiţi) în cele 4 colţuri ale încăperii şi în centrul acesteia. Dacă spaţiul este
mic sau nu dispunem de material suficient ne putem rezuma la centrul încăperii şi un singur
colţ. Timpul de expunere al plăcilor poate varia între 5 minute şi o ora (invers proporţional cu
gradul de impurificare a aerului.
După expunere, Plăcile Petri sunt închise şi incubate la termostat, la 37ºC timp de 24
de ore. Numărarea coloniilor crescute se face considerând că fiecare microorganism existent a
dat naştere la o colonie microbiană. Plăcile cu colonii dese se numără cu ajutorul unei reţele
de numărat, prevăzute cu o lupă.
Pe plăcile expuse pentru streptococ, stafilococ, bacili gram-negativi se numără numai
coloniile cu aspect morfologic caracteristic pentru germenele cercetat.
Numărul de germeni găsit pe placă trebuie exprimat la m³ de aer, pentru aceasta
aplicându-se formula:
N = (n x 10.000) / S x K
In care:
N = numărul de germeni/m³ aer
N = numărul de colonii dezvoltate pe suprafaţa mediului de cultură
S = suprafaţa plăcii Petri
S = constantă de timp = t/5, unde t = timpul de expunere (minute)
Deşi metoda prezintă un grad de eroare ridicat (pe plăcile expuse sedimentează numai
particulele cu dimensiuni mari; iar particulele pot sedimenta suprapuse sau aglomerate), fiind
o metodă foarte simplă, este frecvent utilizată în practică.
56
Metodele prin aspirare
Prin aceste metode se determină direct microorganismele dintr-un volum determinat de
aer.Sunt necesare: un aspirator, un dispozitiv de măsurare a volumului de aer (gazometru,
debitmetru) şi dispozitive de reţinere a microorganismelor. În functie de dispozitivele de
reţinere a microorganismelor se disting:
- metoda prin filtrare
- metoda prin barbotare
- metoda prin impact
- metoda prin electroprecipitare
Aerul aspirat este barbotat direct într-o soluţie izotonică sterilă, care se găseşte în vase
de barbotare de diferite modele. Apoi, câte 1 ml din soluţia barbotată se însămânţează pe plăci
Petri sterile (se lucrează cu două plăci în paralel), peste care se toarnă geloză topită şi răcită la
45ºC (temperatură la care geloza este lichidă şi nu distruge germenii însămânţaţi). Aceasta
este metoda plăcilor turnate a lui Petri. După incubarea la 37ºC timp de 24 ore, se numără
coloniile şi apoi se raportează la 1 ml soluţie, la numărul total de ml soluţie izotonică din
barbotor, ceea ce reprezintă numărul de germeni din volumul de aer aspirat, şi în final se
împarte la volumul de aer aspirat şi se află numărul de germeni/m³ aer.
Se folosesc diverse aparate (Krotov, Bourdillon, Ardelean etc.) care prezintă o fantă
îngustă cu lungimea apropiată de raza unei cutii Petri de dimensiuni medii. Aparatul este
prevăzut cu un suport, pe care se aşează placa Petri cu mediul de cultură, care se roteşte cu o
viteză mică şi constantă. În momentul în care se pune în funcţiune aspiratorul aparatului,
motorul determină concomitent şi rotirea plăcii Petri. După ce se aspiră un volum de aer
convenabil, pentru a obţine o încărcare corespunzătore a plăcii, placa Petri se scoate din
aparat şi se incubează 24 de ore la 37ºC, numărându-se apoi coloniile dezvoltate. Cunoscând
timpul de aspiraţie şi debitul de aer (l/minut) se află volumul de aer aspirat, iar prin
57
împărţirea numărului de colonii la volumul de aer aspirat (exprimat în litri) şi înmulţind cu
1.000 obţinem numărul de microorganisme/m³ aer.
N = (n x 1.000) / V
In care:
N = numărul de microorganisme/m³ aer
N = numărul de colonii dezvoltate pe placa Petri
V = volumul de aer aspirat (exprimat în litri)
Metoda este bună, dar relativ costisitoare.
Metoda electroprecipitării
Această metodă foloseşte principiul ionizării particulelor din aer, care se depun pe
electrozi, unde se găsesc medii de cultură solide, care sunt astfel însămânţate.
Metodele de determinare
Metoda tamponului
Prin această metodă se recurge la un şablon metalic cu aria interioară bine cunoscută
(de obicei 100 cm²), sterilizat în prealabil, care se aplică pe suprafaţa cercetată. Se folosesc
tampoane sterile de vată, montate pe o tijă şi introduse într-o eprubetă de 10 cm³ de ser
fiziologic. Se şterge bine cu tamponul întreaga suprafaţă delimitată şi apoi se descarcă în serul
58
fiziologic din eprubetă, realizându-se o suspensie de germeni şi totodată, o diluţie de 1/10.
Apoi se procedează la efectuarea de diluţii succesive, în fincţie de gradul de contaminare
presupus. Din suspensia nediluată şi din diluţiile succesive obţinute se însămânţează câte 0,1
ml pe suprafaţa mediului de cultură (geloza simplă) într-o placă Petri sterilă. Aceasta se
incubează 24 de ore la 37ºC, se lasă 24 de ore la temperatura camerei şi apoi se numără
coloniile dezvoltate.
Numărul germenilor/cm² de suprafaţă se determină utilizând formula:
N = (n x 100 x d )/ (np x S)
Metoda amprentelor
Această metodă constă în aplicarea suprafeţei de cercetat direct pe suprafaţa mediului
de cultură, lăsându-se cele două suprafeţe în contact timp de 15 secunde.După incubarea 24
de ore la 37ºC a mediului însămânţat, se numără numărul coloniilor apărute pe suprafaţa de
contact. Această metodă este utilizată pentru controlul mâinilor, a unor alimente etc.
Metoda spălării
Se foloseşte mai frecvent pentru controlul bacteriologic al mâinilor. Se introduc
mâinile într-un vas cu ser fiziologic steril, în care se fac mişcări de spălare. Din suspensia
microbiană obţinută se fac însămânţări ca atare şi din diluţii pe medii de cultură solide.
Raportarea rezultatului se face la întreaga suprafaţă a mâinii.
Mediile de cultură
59
înclinată pentru Proteus, mediu cu selenit acid de sodiu pentru Salmonela etc.), în care se
însămânţează 1 – 2 ml din lichidul de spălare al suprafeţelor. Aceste eprubete cu mediile de
cultură se incubează la 37ºC, iar după etapa de îmbogăţire se trece la izolarea şi identificarea
germenilor respectivi pe medii speciale.
În încăperile de locuit numărul total de germeni trebuie să fie sub 2.500/m³ de aer, iar
streptococii hemolitici să nu depăşească 1 - 2% din numărul total de germeni.
În instituţiile de copii se acceptă până la 1.500 – 2.000 germeni/m³.
Pentru încăperile de spital normele sunt stabilite de către Ministerul Sănătăţii, prin
Buletinul M.S. nr. 6/1982, Anexa 7 –norme care sunt prezentate şi în tabelul XIII:
___________________________________________________________________________
Limite maxime admise la 10-15min Limite maxime admise
După curăţenie şi dezinfecţie în timpul lucrului
Spaţii _________________________________________________________________
Controlate NTG/m³ S-patogeni/ Str.β-hem/ NTG/m³ S-patogeni/ Str.β-hem/
Placă placă Placă placă
___________________________________________________________________________
I 200 0 0 300 0 0
II 300 0 0 600 0 0
III 500 0 0 1.000 0 0
Unde:
I = laborator de soluţii perfuzabile, depozit de materiale sterile, salon de prematuri
II = săli de operaţie, săli de naştere, saloane nou-născuţi
III = saloane de copii sub 1 an, săli de alăptare, saloane ATI
Nu se admite prezenţa în spaţiile de spitalizare şi tratament a florei patogene. În cursul
anchetelor epidemiologice se determină, după caz, şi prezenţa altor bacterii sau fungi.
Suprafeţele pot avea până la 2 germeni/cm², cu lipsa stafilococului patogen şi a E.coli
enteropatogen.
Pe mâinile personalului sanitar care vine în contact cu bolnavii pot exista până la 40
germeni/suprafaţa unei mâini iar pentru medicii chirurgi se admit maxim 15 germeni/mână.
Examene suplimentare
60
spre galben a indicatorului de pH şi o uşoară opalescenţă a conţinutului indică o sterilizare sub
parametrii de eficieţă optimă.
61
ANALIZA FIZICO-CHIMICA A APEI
Apa potabilă trebuie sa respecte normele de potabilitate, fiind supusă astfel analizelor
fizico-chimice si biologice.
62
Transportul probelor de apă
Se face în ambalaje izoterme, ce menţin temperatura între 6 - 10 ºC. Probele vor fi
însoţite de o fişă de recoltare, care trebuie să cuprindă informaţii generale privind:
- data, ora, locul unde s-a făcut recoltarea;
- localitatea şi felul sursei de apă
- numele şi prenumele persoanei care a făcut recoltarea
- folosinţa apei
- scopul analizei.
Succesiunea analizelor
La locul recoltării se determină: temperatura, proprietăţile organoleptice (gust, miros),
pH-ul, gazele dizolvate (O2 dizolvat, H2S, Cl rezidual, CO2).
Dacă probele nu au fost conservate, în primele 4 ore de la recoltare se determină:
turbiditatea, suspensiile, reziduu fix, fosfaţii, oxidabilitatea (CCO), formele de azot, Fe,
duritatea temporară (carbonatată), manganul.
În primele 24 de ore de la recoltarea probelor se determină alcalinitatea şi aciditatea,
duritatea totală, Ca, Mg, Fl.
Restul determinărilor se vor efectua în funcţie de stabilitatea substanţelor respective în
apă.
63
Analize complete – determină pe lângă indicatorii cuprinşi în analiza curentă şi
rezidul fix, clorurile, duritatea totală, Ca, Mg, Fe, I, F, pH, proprietăţile organoleptice (gust,
miros), culoare, turbiditate.
Analizele complete se efectuează în vederea folosirii în scop potabil a unei surse de
apă iar ulterior, la intervale mai mari pentru a surprinde eventuale modificări intervenite în
compoziţia apei.
Analizele curente
Substanţele organice din apă pot avea provenienţă telurică sau din poluare, caz în care
concentraţia lor creşte brusc. Creşterea bruscă a concentraţiei indică poluarea apei cu germeni
microbieni favorizând persistenţa timp îndelungat a germenilor inclusiv a celor patogeni.
Substanţele organice indică poluarea recentă sau continuă şi constituie un semnal
precoce al unei contaminări microbiene posibile cu floră patogenă. Deoarece se efectuează
mult mai rapid comparativ cu examenul bacteriologic, se pot lua măsuri de limitare a
consumului de apă în cazul concentraţiilor crescute. Confirmarea contaminării microbiene se
obţine numai prin analiză bacteriologică.
64
aduce la fierbere. După 10 minute se îndepărtează sursa de căldură şi se lasă vasul să se
răcească la 70 - 80ºC, se adaugă 5 cm³ acid sulfuric şi 10 cm³ soluţie 0,01 n de acid oxalic.
Soluţia devine incoloră. În continuare analiza urmează acelaşi curs ca în varianta A.
Calcul – În cazul în care nu sunt prezente substanţe interferente, conţinutul de
substanţe organice oxidabile, exprimat în mg permanganat de potasiu pe dm³ sau mg oxigen
pe dm³ se calculează cu formulele:
În care:
V – volumul soluţiei 0,01 n permanganat de potasiu adăugat iniţial (10 cm³), în
centimetri cubi
V1 – volumul soluţiei 0,01 n permanganat de potasiu folosit la titrare, în
centimetri cubi
F – factorul soluţiei 0,01 n de acid oxalic adăugat la probă (10 cm³) în
centimetri cubi
V2 – volumul soluţiei 0,01 n de acid oxalic adăugat la probă (10 cm³) în
centimetri cubi
0,316 – cantitatea de permanganat de potasiu în mg, corespunzătoare la 1 cm³
soluţie 0,01 n de permanganat de potasiu
0,253 – cantitatea de oxigen, în mg, corespunzătoare la 1 mg permanganat de
potasiu.
În cazul prezenţei uneia sau mai multor substanţe interferente (despre care am amintit
la început) în calcul se scade conţinutul total de substanţe interferente din conţinutul de
substanţe organice oxidabile.
Norme
Concentraţia maximă admisă – 10 mg KMnO4/dm³ sau 2,5 mg O2/dm³
Concentraţia maximă admisă excepţional – 12 mgKMnO4/dm³ sau 3 mg O2/dm³.
Amoniacul
Amoniacul din apă provine din poluarea cu substanţe organice şi anume din
degradarea microbiană incompletă a substanţelor organice cu conţinut de azot din sol. Apele
de mare profunzime mai ales, pot conţine amoniac provenit din sol prin reducerea nitraţilor în
absenţa oxigenului.
Amoniacul reprezintă primul stadiu de descompunere a substanţelor organice cu azot
în moleculă, indicând o poluare de ore sau zile.
Amoniacul este foarte solubil în apă şi se găseşte dizolvat ca atare (NH3), dacă pH-ul
apei este alcalin sau sub formă de ioni de amoniu (NH4+) dacă pH-ul este în jur de 7 sau mai
mic.
Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei – Amoniacul în mediu alcalin, formează cu reactivul Nessler
(tetraiodomercuriatul de potasiu) iodura amido-oxidimercurică de culoare galbenă, portocalie
sau roşie a cărei intensitate este proporţională cu concentraţia de amoniac. Se măsoară
fotometric.
65
Interferenţe – Determinarea amoniacului este influenţată de prezenţa clorului rezidual
liber, fierului, magneziului, calciului, a unor substanţe organice (cloramine, amine alifatice,
aromatice), care în prezenţa reactivului Nessler produc turbiditate sau o coloraţie galbenă. De
asemenea, mai interferă turbiditatea şi coloraţia apei.
Reactivi:
- Soluţie etalon stoc: 0,2972 g clorură de amoniu se dizolvă într-un balon cotat de
100 cm³, cu apă lipsită de amoniac.
1 cm³ conţine 1 mg NH4+
- Soluţie etalon lucru: într-un balon cotat de 100 cm³ se introduc 5 cm³ amoniac
soluţie stoc. Se aduce la semn cu apă lipsită de amoniac.
1 cm³ soluţie de lucru conţine 0,05 mg NH4+
- Reactiv Nessler
- Tartrat dublu de sodiu si potasiu (sare Seignette), soluţie 50 %.
Mod de lucru: În 50 cm³ probă se introduc 2 cm³ de soluţie sare Seignette, se
omogenizează şi se adaugă 2 cm³ reactiv Nessler. După omogenizare se aşteaptă 10 minute
pentru dezvoltarea coloraţiei. Se citeşte valoarea absorbţiei la lungimea de undă de 410 nm,
utilizând cuva cu drumul optic de 1 cm.
Trasarea curbei de etalonare – În 8 tuburi Nessler (sau 8 eprubete) se introduc
următoarele cantităţi din soluţia de lucru de amoniac: 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 şi 1 cm³ şi
se completează până la 50 cm³ cu apă lipsită de amoniac. Soluţiile obţinute conţin: 0; 0,05;
0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 şi 1 mg NH4+/dm³.
În tuburile Nessler (sau în eprubete) care conţin soluţia de lucru de amoniac se
introduc câte 2 cm³ soluţie de tartrat dublu de sodiu şi potasiu, se omogenizează şi apoi se
adaugă câte 2 cm³ reactiv Nessler, omogenizându-se din nou. După 10 minute se citesc
absorbanţele soluţiilor etalon la spectrofotometru la lungimea de undă de 410 – 470 nm
(folosind cuva cu drum optic de 1 cm). Se trasează curba etalon, notând pe ordonată valorile
absorbanţelor pentru fiecare etalon în parte iar pe abscisă concentraţiile corespunzătoare de
amoniac, în NH4/dm³.
Norme
Concentraţia maximă admisă = 0 mg NH4+/dm³
Concentraţia maximă admisă excepţional = 0,5 mg NH4+/dm³(numai pentru ape
subterane provenite de la o adâncime mai mare de 60 m, neclorinată, cu condiţia ca apa să fie
corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic).
Nitriţii
Nitriţii din apă apar într-o fază mai înaintată a procesului de mineralizare a
substanţelor organice sub acţiunea bacteriilor nitrificatoare (grupul nitrosomonas), prin
oxidarea amoniacului. Apele subterane pot avea un conţinut mai mare în nitriţi decât cele de
suprafaţă, nitriţii provenind în această situaţie din reducerea nitraţilor.
Nitriţii proveniţi prin oxidarea amoniacului indică o impurificare relativ recentă a apei,
de zile sau săptămâni, deoarece transformarea substanţelor organice în amoniac şi a acestuia
în nitriţi necesită un anumit interval de timp. Concentraţia nitriţilor în apă este în general
scăzută, din cauza labilităţii lor trecând rapid în nitriţi sau amoniac, în funcţie de condiţiile de
mediu.
66
Metoda colorimetrică
Principiul metodei – Ionii nitrit (azotit) (NO2¯), în mediu puternic acid, reacţionează
cu acidul sulfanilic formând săruri de diazoniu, care la pH = 2 – 2,5, se cuplează cu α-
naftilamină, cu formarea unui colorant azoic de culoarea roşie; intensitatea culorii,
proporţională cu concentraţia, se măsoară comparativ cu o scară etalon, vizual sau
spectrofotometric.
Interferenţe – La determinarea nitriţilor interferează culoarea, turbiditatea, reducătorii
sau oxidanţii puternici din apă.
Reactivi:
- α-naftilamină, soluţie acetică: 0,5 g α-naftilamină se dizolvă în 50 cm³ apă fierbinte,
într-un balon cotat de 100 cm³, se răceşte şi se completează cu acid acetic 30% până la 100
cm³. Dacă soluţia este opalescentă se filtrează prin vată de bumbac.
- acid sulfanilinic, soluţie acetică: 1,6 g acid sulfanilinic se dizolvă în 100 cm³ de acid
acetic 30 %.
-soluţie etalon pentru nitriţi:
- soluţie etalon A: 0,15 g azotit de sodiu (NaNO2) se trec într-un balon cotat şi se
adaugă până la 100 cm³ apă distilată. Soluţia se foloseşte proaspăt preparată. 1 cm³ soluţie
etalon A conţime 1 mg NO2¯.
- soluţie etalon B: 0,5 cm³ soluţie etalon A se diluează la 1000 cm³ apă distilată. 1 cm³
soluţie etalon B conţine 0,0005 mg NO2¯.
Mod de lucru – Într-o eprubetă se introduc 10 cm³ probă de apă, se adaugă 0,5 cm³
soluţie de α-naftilamină şi 0,5 cm³ soluţie de acid sulfanilic, agitându-se bine după adăugarea
fiecărui reactiv. După 20 de minute se compară cu scara etalon sau se fotometrează, în cuve
cu drumul optic de 1 sau 2 cm, la o lungime de undă de 520 nm, folosind ca soluţie de
referinţă apa distilată tratată identic cu proba.
Pregătirea scării de etalonare – În 11 eprubete de comparare colorimetrică, identice,
confecţionate din sticlă incoloră, se introduce soluţie etalon B şi apă distilată în proporţiile
menţionate în tabelul VII:
Tabelul VII: Scara etalon pentru determinarea nitriţilor.
___________________________________________________________________________
Soluţie etalon B cm³ Apă distilată cm³ Conţinut NO2¯ mg/dm³
0.1 9.9 0.005
0.2 9.8 0.010
0.3 9.7 0.015
0.4 9.6 0.020
0.6 9.4 0.030
1.0 9.0 0.050
1.5 8.5 0.075
2.0 8.0 0.100
4.0 6.0 0.200
6.0 4.0 0.300
10 0 0.500
___________________________________________________________________________
În fiecare eprubetă se adaugă câte 0,5 cm³ soluţie de α-naftilamină şi 0,5 cm³ soluţie
de acid sulfanilic, agitându-se după fiecare adăugare de reactiv.
Norme
Concentraţia maximă admisă = 0 mg NO2¯/dm³
67
Concentraţia maximă admisă excepţional = 0,3 mg NO2¯/dm³ (numai pentru ape
subterane provenite de la o adâncime mai mare de 60 m, neclorinată, cu condiţia ca apa să fie
corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic).
Nitraţii
Metoda fotometrică
Principiul metodei – Ionii nitrat (azotat) reacţionează cu acidul fenoldisulfonic
formând derivatul nitrofenolsulfonic, de culoare galbenă. Intensitatea culorii este
proporţională cu concentraţia ionilor de NO3¯ şi se măsoară fotometric.
Interferenţe – La determinarea nitraţilor din apa potabilă interferă: clorurile (în
concentraţii peste 50 mg Cl¯/dm³), nitriţii (peste 1 mg NO2¯/dm³), hidrogenul sulfurat,
culoarea şi turbiditatea. Îndepărtarea acestor interferenţe se face conform standardului.
Reactivi:
- acid fenoldisulfonic: 10 g fenol proapăt distilat se amestecă cu acid sulfuric d = 1,84
(fiert în prealabil pentru îndepărtarea vaporilor nitroşi) în proporţie de 6,5 părţi acid sulfuric la
1 parte fenol.
- amoniac soluţie 25%
- soluţie etalon pentru nitraţi: 0,163 g azotat de potasiu (KNO3), în prealabil uscat la
etuvă la 105 ± 2ºC cca. 4 ore, se introduc într-un balon cotat şi se completează cu apă distilată
până la 1000 cm³. 1 cm³ soluţie etalon conţine 0,1 mg NO3¯.
Mod de lucru – Se iau 10 cm³ probă de apă, se introduc într-o capsulă de porţelan şi se
evaporă la sec pe baie de apă. Se adaugă 0,5 cm³ acid fenoldisulfonic, rotind capsula astfel
încât acesta să vină în contact cu tot reziduul din capsulă. Se lasă 15 minute în repaus şi se
adaugă soluţia de amoniac, în şarje de câte 1 cm³ până când se obţine intensitatea maximă a
culorii. Conţinutul capsulei se introduce într-un cilindru gradat şi se completează cu apă
distilată până la 10 cm³.
Soluţia obţinută se fotometrează, în cuve cu drumul optic de 1 cm, la 410 nm pentru
conţinut sub 10 mg NO3¯/dm³ şi la 480 nm pentru conţinut între 10 – 100 mg NO3¯/dm³. Ca
soluţie de referinţă se foloseşte o soluţie, pregătită în mod identic cu proba de analizat, cu apă
bidistilată. Valoarea obţinută pentru extincţie se citeşte pe curba de etalonare şi se află
concentraţia de nitraţi, în mg.
Trasarea curbei de etalonare – În baloane de 10 cm³ se introduc câte: 0; 0,5; 1; 5; 10;
25; 50; 75 şi 100 cm³ soluţie etalon pentru nitraţi, completându-se cu apă distilată până la 100
cm³. Soluţiile conţin: 0; 0,05; 0,1; 0,5; 1; 2,5; 5; 7,5 şi 10 mg NO3¯. În continuare se
procedează conform metodologiei de lucru. Se fotometrează soluţiile faţă de soluţia 0, ca
soluţie etalon, iar valorile obţinute se înscriu pe o curbă ce reprezintă variaţia extincţiei în
funcţie de concentraţia nitraţilor, în mg.
68
Calcul:
NO3¯ mg/dm³ = c / v x 1000
Unde:
- c – conţinutul de nitraţi în soluţia fotometrată, citit pe curba de etalonare, în mg.
- v – volumul probei de apă luată în lucru, în cm³.
Norme:
Concentraţia maximă admisă = 45 mg NO3¯/dm³
Analizele complete
Gustul
Mirosul
Determinarea mirosului se face atât la rece (20ºC) cât şi la cald (60ºC) de către
persoane care nu au consumat în prealabil alimente sau băuturi iritante pentru mucoasa buco-
nazală. Determinarea se face la locul de recoltare sau în camere lipsite de orice miros
particular.
Mod de lucru – Într-un cilindru de 250 cm³ se introduc cca. 150 cm³ de apă de
analizat, se acoperă cu o sticlă de ceas şi după câteva mişcări de rotaţie a cilindrului se ridică
sticla de ceas şi se aspiră aerul din cilindru. Se încălzeşte apoi cilindrul acoperit cu sticla de
ceas la 60ºC, pe baie de apă, după care se aspiră din nou aerul din cilindru, după îndepărtarea
sticlei de ceas.
69
Determinarea mirosului se face calitativ şi cantitativ. Determinarea calitativă constă în
compararea mirosului probei de apă cu un miros cunoscut. Exprimarea cantitativă se face
după gradul de intensitate, conform tabelului VIII.
Ph-ul
Metoda colorimetrică
În proba de apă se introduce un indicator de pH şi se compară cu o scară de etalonare
sau cu discuri colorate ce corespund la diferite valori de pH.
Metoda electrometrică
Această metodă foloseşte electrometrul şi are ca principiu de funcţionare determinarea
pH-ului apei prin măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de sticlă şi un electrod de
referinţă (calomel – KCl – saturat) scufundaţi în apa de analizat. Această metodă este mai
precisă şi poate fi utilizată şi pentru ape tulburi şi colorate.
Culoarea
Determinarea culorii apei se poate face calitativ şi cantitativ. Culoarea naturală a apei
este dată de acizii humici, lignină, tanin, compuşi flavonici şi săruri minerale dizolvate.
Determinarea calitativă se bazează pe compararea culorii apei de analizat cu culoarea apei
bidistilate. Determinarea cantitativă se face prin compararea culorii apei de analizat cu o scară
colorimetrică preparată din soluţie platino-cobalt sau bicromat-cobalt. Culoarea se exprimă în
grade de culoare; 1 grad de culoare reprezintă coloraţia unei soluţii care conţine 1 mg
platină/dm³, sub formă de ion cloroplatinat.
Turbiditatea
Turbiditatea apei este dată de particulele foarte fine aflate în suspensie şi care nu
sedimentează în timp. Determinarea se poate face calitativ şi cantitativ. Determinarea
calitativă compară apa de analizat cu apă bidistilată. Determinarea cantitativă are la bază
efectul Tyndall, prin care un lichid tulbure devine strălucitor când este traversat de un fascicul
luminos (prin difuzarea laterală a luminii de către particulele aflate în suspensie). Exprimarea
rezultatelor se face în grade de turbiditate, 1 grad de turbiditate corespunzând la 1 mg
SiO2/dm³ apă.
Duritatea
Duritatea apei este dată de prezenţa tuturor cationilor din apă, în afară de cationii
metalelor alcaline. Duritatea este un indicator al gradului de mineralizare al apei. Apele dure
sunt neplăcute la gust, duritatea excesivă a apei având implicaţii de ordin economic: la
fierberea apei sărurile în exces se depun pe vase, conducte şi/sau împiedică fierberea în
condiţii normale. Apele moi sunt incriminate în producerea unor afecţiuni cardio-vasculare.
Duritatea apei este de două feluri: duritatea temporară sau carbonatată – dată de
bicarbonaţii de Ca şi Mg – duritatea pemanentă sau necabonatată – dată de celelalte săruri de
70
Ca şi Mg (nitraţi, sulfaţi, cloruri, fosfaţi etc.). Suma celor două durităţi formează duritatea
totală.
Convenţional, duritatea apei se exprimă în grade de duritate, care pot fi grade
germane (1 grad = 10 mg CaO) sau grade franceze (1 grad = 10 mg CaCO3). La noi în ţară
exprimarea durităţii se face în grade germane.
În funcţie de duritatea totală, apele se împart în:
• ape moi – cu duritatea totală sub 5ºG
• ape cu duritate medie – între 5 – 20º
• ape dure – cu o duritate de peste 20ºG
Metoda complexometrică
Principiul metodei - Complexarea cationilor metalici care formează duritatea prin
titrare cu sarea sodică a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA) la pH=10, în prezenţa
indicatorului negru eriocrom T. Sfârşitul titrării este indicat de virarea culorii soluţiei de la
roşu la albastru net.
Interferenţe – Elementele interferente în determinare sunt îndepărtate prin modul de
lucru.
Reactivi:
- acid clorhidric 10%
- clorură de calciu, soluţie: se cântăreşte 1 g carbonat de calciu (CaCO3), uscat în
prealabil în etuvă la 105ºC timp de 2 ore, se trece într-un balon cotat de 1000 cm³; se adaugă
picătură cu picătură acid clorhidric 10%, agitând continuu până la dizolvare, evitându-se
excesul de acid. Se aduce la semn cu apă bidistilată. 1 cm³ soluţie corespunde la 0,561 mg
CaO.
- clorură de amoniu, soluţie tampon: 5,4 g clorură de amoniu se trece într-un balon
cotat de 100 cm³, se adaugă 35 cm³ amoniac soluţie 25%, se aduce până la semn cu apă
bidistilată şi se păstrează la rece
- EDTA, soluţie 0,01 m: 3,7225 g EDTA se trec într-un balon cotat de 1000 cm³ şi se
completează cu apă bidistilată până la semn. Factorul soluţiei de EDTA (f) se stabileşte astfel:
într-un balon Erlenmeyer de 100 cm³ se introduc 10 cm³ soluţie clorură de calciu, se adaugă 1
cm³ soluţie 8% de hidroxid de sodiu, cca. 0,1 g amestec indicator şi cca. 15 cm³ apă
bidistilată. Se titrează cu soluţie EDTA până când culoarea virează de la roşu la violet.
f = V / V1
Unde:
V – volumul soluţiei de clorură de calciu, în cm³
V1 – volumul soluţiei de EDTA utilizată la titrare.
- amestec indicator: se mojarează 0,5 g negru eriocrom T cu 50 g NaCl. Se utilizează
solid.
Mod de lucru:
A – pentru apele care conţin carbonaţi şi bicarbonaţi alcalini se introduc 25 cm³ de apă
de analizat într-un balon Erlenmeyer cu fundul plat de 50 cm³, apoi se încălzeşte la cca. 50ºC.
Se adaugă 1 cm³ soluţie tampon de clorură de amoniu, pentru a aduce pH-ul soluţiei la 10, şi
cca. 0,1 g negru eriocrom T. Se titrează cu soluţie de EDTA până la virarea culorii de la roşu
la albastru net.
B – pentru apele care conţin carbonaţi şi bicarbonaţi alcalini se introduc 25 cm³ apă de
analizat într-un balon Erlenmeyer cu fund plat de 100 cm³, se adaugă acid clorhidric şi se
fierbe 1 sau 2 minute, pentru îndepărtarea bioxidului de carbon. Se răceşte, se adaugă soluţie
tampon de clorura de amoniu până când pH-ul soluţiei ajunge la cca. 0,1 g negru eriocrom T
şi se titrează cu soluţie de EDTA până când culoarea virează de la roşu la albastru net.
71
Calcul
Unde: 0,561 – cantitatea de oxid de calciu, în mg, care corespunde la 1 cm³ soluţie de
EDTA 0,01 m
V1 – volumul soluţiei de EDTA utilizat la titrare, în cm³
F – factorul soluţiei de EDTA
V- volumul probei de apă, în cm³
10 – cantitatea de oxid de calciu (CaO), în mg, corespunzătoare la 1 grad de duritate.
În cazul în care consumul de EDTA depăşeşte 5 cm³ sau virajul culorii la titrare este
necorespunzător se va lua în lucru un volum mai mic de apă de analizat, completându-se la
25 cm³ cu apă bidistilată. De acest lucru se va ţine seama în calcul.
Norme:
Concentraţia maximă admisă = 20ºG
Concentraţia maximă admisă excepţional = 30ºG
Clorurile
Clorurile din apă provin din sol sau în urma unei poluări de origine umană sau
animală. Pentru aceeaşi regiune, cantitatea clorurilor care provin din sol este relativ constantă,
în timp ce clorurile provenite prin poluare organică prezintă variaţii în raport cu natura şi
intensitatea impurificării. O creştere însemnată şi variabilă a conţinutului de cloruri constituie
un indicator de poluare a apei.
72
Mod de lucru – Într-un vas conic de 100 cm³ se introduc 50 cm³ probă de apă de analizat şi,
în prezenţa a 2-3 picături de fenolftaleină, se aduce la punctul de viraj al indicatorului cu acid
sulfuric sau soluţie de hidroxid de sodiu (în funcţie de pH), înregistrându-se volumul adăugat.
În vas se introduc 50 cm³ probă de apă de analizat şi se adaugă volumul de acid sulfuric sau
hidroxid de sodiu utilizat la titrarea anterioară şi 1 cm³ soluţie de cromat de potasiu. Proba se
titrează cu soluţie de azotat de argint până la apariţia culorii roşu-cărămiziu persistentă.
În paralel se efectuează o probă martor ce utilizează 50 cm³ apă distilată în loc de proba de
analizat.
Calcul:
mg Cl¯/dm³ = [(V1-V0) x f x c] / v x 1000
unde:
V1 – cm³ soluţie de azotat de argint folosiţi la titrarea probei.
V0 – cm³ soluţie de azotat de argint folosiţi la titrarea probei martor.
f - factorul soluţiei de azotat de argint
c- concentraţia ionilor de clor, în mg, corespunzătoare la 1 cm³ soluţie de azotat de
argint
v- volumul de apă luat în lucru.
73
ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A APEI
Apa conţine o serie de germeni, care variază ca număr, specie şi provenienţă. Flora
microbiană din apă poate fi clasificată, după semnificaţia sanitară, în două categorii:
1) – flora naturală proprie apei
2) - flora microbiană de impurificare ( de natură umana sau animală)
1. Microfibra naturală se dezvoltă la temperaturi de până la 22ºC şi este formată din specii
bacteriene cu rol în procesele naturale de degradare a substanţelor organice (sarcine,
Achromobacter, Chromobacter, Cacillus subtilus, B. mucoides, B. Megaterium, fungi, etc.).
2. Flora microbiană de impurificare se dezvoltă la temperaturi de 35-45ºC şi pătrunde în
sursele de apă odată cu apele reziduale sau cu apele de şiroire, este formată din specii de
microorganisme de origine umană şi animală (saprofite, condiţionat patogene şi patogene), în
majoritatea cazurilor fiind însoţită de concentraţii crescute de materii organice, ce reprezintă
suportul lor nutritiv.
Prin intermediul apei se pot transmite boli microbiene ( precum febrele tifo-paratifoide,
dizenterie bacilară, holeră, etc.), virale (hepatită epidemică, poliomielita, enteroviroze) sau
parazitare (dizenteria amoebiană, lambliaza, fascioloza etc.). Aceste boli pot evolua sporadic,
endemic şi adesea sub formă de epidemii hidrice.
Apa potabilă care se distribuie colectivităţilor umane nu trebuie să conţină agenţi patogeni,
motiv pentru care trebuie supravegheată din punct de vedere microbiologic.
Analiza microbiologică a apei are ca scop aprecierea caracteristicilor de potabilitate a apei,
constituind totodată mijlocul de evaluare a potenţialului epidemiologic al acesteia.
Rezultatele acestei analize se corelează cu cele ale determinărilor organoleptice, fizice,
chimice şi biologice pentru aprecierea potabilităţii apei.
Cercetarea microbiologică a apei se face printr-un complex de examene de laborator, cu
grad de dificultate variabil.
Cei mai fideli indicatori bacteriologici sunt reprezentaţi de însăşi germenii patogeni cu
poartă de intrare digestivă, ajunşi prin diverse procese de poluare în apă, unde au capacitatea
de a supravieţui un timp. Determinarea în apă a acestor germeni nu are însă o valoare practică
de apreciere a potabilităţii apei, ci de a stabili exact diagnosticul unei epidemii hidrice.
Determinarea germenilor patogeni în aprecierea potabilităţii apei nu se poate folosi din mai
multe considerente:
tehnicile microbiologice şi mai ales virusologice sunt laborioase şi necesită un timp
îndelungat;
concentraţia agenţilor patogeni este relativ redusă (dar uneori suficientă pentru a
produce boala);
persistenţa germenilor patogeni în apă este relativ limitată.
Pentru diagnosticul igienico-sanitar se utilizează indicatori bacteriologici indirecţi de
contaminare a pei, care vor fi prezentaţi în continuare.
Analiza bacteriologică a apei se poate realiza folosind următoarele metode:
– metode de analiză curentă
- metode de analiză complementară
- metode de analiză specială
74
Metodele de analiză curentă sunt obligatorii şi se referă la:
• determinarea numărului total de germeni care se dezvoltă la 37ºC;
• determinarea numărului de germeni coliformi;
• determinarea numărului de germeni coliformi fecali;
Metodele de analiză complementară se aplică atunci când probele de apă necesită
determinări suplimentare, în următoarele situaţii: alegeri de noi surse de apă, prezenţa în
apă a unui număr mare de germeni, epidemii hidrice, etc. şi cuprind:
determinarea numărului total de germeni care se dezvoltă la 22ºC;
determinarea numărului de enterococi şi bacterii sulfito-reducătoare
determinarea numărului probabil de bacterofagi tifici şi coli.
Analizele speciale urmăresc evidenţierea prezenţei anumitor agenţi patogeni în apă şi
devin indispensabile în cazuri de epidemii hidrice sau pentru stabilirea nivelului de
poluare a unei surse de apă. În aceste cazuri se urmăreşte mai frecvent identificarea
agenţilor patogeni din genul Salmonella, Shigella, E.coli enteropatogen, bacteriofagi
enterici şi anumite enterovirusuri.
1. Numărul total de germeni (NTG)/cm³ apă reprezintă numărul de germeni ce se
dezvoltă la 37ºC pe geloză simplă 2%. Este un indicator cantitativ, de contaminare
globală, dar nu dă informaţii privind originea impurificării. Pentru a obţine
informaţii suplimentare se fac incubări paralele a plăcilor însămânţate la 37ºC şi
22ºC, pentru a determina raportul dintre flora psihrofilă şi cea mezofilă. Între
aceste două categorii de germeni există în mod normal, un raport de 3/1. Cu cât
acest raport se micşorează, sau se inversează în favoarea florei mezofile, cu atât
este mai probabilă poluarea apei şi pericolul prezenţei bacteriilor patogene creşte.
75
Recoltarea, transportul şi păstrarea probelor de apă pentru examenul microbiologic
Cantitatea de apă necesară variază de la 500 ml (pentru analizele curente) până la 100 l
(pentru analizele speciale).
Recoltarea se face în recipiente de sticlă, prevăzute cu dop de vată acoperit cu tifon, cu dop
rodat învelit în hîrtie şi ataşat de gîtul sticlei, sterilizate în etuvă la 180ºC timp de o oră sau la
autoclav la 121ºC timp de 20 minute. Pregătirea sticlelor pentru sterilizare se face prin spălare
cu nisip, apoi cu amestec sulfo-cromic, permanganat de potasiu sau sodă, clătire cu apă de
robinet şi apoi cu apă distilată.
Dacă apa care urmează a fi recoltată conţine clor rezidual, pentru a se evita acţiunea
acestuia asupra microorganismelor existente în apă, se introduce în recipientul în care se va
face recoltarea, înainte de sterilizare, tiosulfat de sodiu (1 ml soluţie 0.5% pentru fiecare 100
cm³ apă sau câteva cristale).
Înainte de a preleva proba de apă de la robinet, se lasă să curgă apa timp de 5-10 minute, se
închide robinetul şi se flambează. Se deschide din nou robinetul şi se reglează debitul în aşa
fel încât să se formeze o coloană de apă continuă, cu un diametru de maximum 1 cm. Flaconul
de recoltă se umple cu apă pînă la aproximativ 1 cm sub gâtul sticlei, se astupă cu dopul rodat
şi se înfăşoară cu hârtie, care nu trebuie să se umezească în timpul transportului (dovada
etanşeităţii).
Pentru recoltarea probei de apă dintr-un râu, lac sau fântână se foloseşte un flacon de recoltă
introdus într-o armătură metalică (sondă) împachetată în hârtie şi sterilizat împreună cu
acesta. Se va evita luarea probei de apă de la suprafaţă sau din apropierea fundului râului sau
fântânii, din zonele de apă stagnantă sau din apropierea malurilor.
După recoltare, flacoanele cu probe sunt etichetate şi trimise la laborator, însoţite de o fişă
în care se notează: locul recoltării, scopul analizei, eventualele caracteristici ale locului de
recoltare.
Probele se transportă la laborator în lăzi izoterme (+4ºC) cât mai repede posibil (maximum
6 ore). Dacă probele de apă nu pot fi aduse la laborator în timp util, datorită unor distanţe prea
mari care trebuie parcurse, se păstrează la frigider, maximum 24 de ore.
76
DEZINFECŢIA APEI
77
Dezinfecţia cu clor (clorinare, clorurare sau clorizare)
Mod de acţiune – Clorul gazos reacţionează cu apa şi formează acid hipocloros, ioni
de clor şi ioni de hidrogen, după reacţia:
HOCl H+ + Ocl-
Raportul dintre acidul hipocloros şi ionul hipoclorit depinde de pH; dacă acesta este
mai mic de 4, în apă se va găsi numai HOCl. Acidul hipocloros, neutru din punct de vedere
electric şi cu dimensiuni mici, difuzează rapid prin membrana celulară şi îşi defăşoară
activitatea oxidantă. Când pH-ul apei creşte, activitatea dezinfectantă a clorului scade,
deoarece concentraţia ionului hipoclorit (OCl-) devine superioară celei a acidului hipocloros,
iar acesta are un efect dezinfectant mai slab, din cauza sarcinii negative, care îi împiedică
penetrarea prin membrana celulară.
La nivelul celulelor asupra cărora îşi exercită efectul clorul, acesta afectează sistemele
enzimatice cu rol important în metabolismul celular. Gruparea tiolică (-SH), centrul activ al
tioenzimelor, este vulnerabilă la atacul HOCl, cu formarea de grupări –S-S-, inactive biologic,
ca urmare blocându-se activitatea acestor enzime esenţiale pentru metabolismul bacterian.
Germenii care au echipamentul enzimatic dezvoltat sunt mai sensibili la acţiunea
clorului; de aceea, virusurile prezintă o rezistenţă mai crescută.
78
Fig. 12. Fazele dezinfecţiei cu clor
Doza de clor cuprinde, în plus faţă de consumul de clor, clorul rezidual liber, în
limitele 0,2 – 0,3 mg/l (cu limite excepţionale de 0,05 – 0,5 mg/l). Clorul rezidual reprezintă
clorul ce persistă în apă după un contact de 30 de minute între dezinfectant şi apă. Acesta
poate fi liber (Cl2, HOCl, OCl-) şi legat (mono-, di- şi tricloramine). Aspectul evoluţiei
clorului rezidual din apă este redat în figura 13. Clorinarea apei trebuie realizată deasupra
punctului de rupere (punct de inflexiune sau break point) pentru a avea siguranţa existenţei în
apă a clorului rezidual liber, care este garanţia unei dezinfecţii eficiente.
Faza I – clorul introdus în apă reacţionează cu substanţele oxidabile şi se transformă
în clor ionic, (Cl-), care nu mai are efect oxidant.
Faza II – prin creşterea concentraţiei de clor adăugat în apă se formează compuşi
cloraţi şi cloramine, care depind de raportul între Cl şi compuşii cu N (NH 3, amine etc.) şi de
pH-ul apei (la pH > 8 predomină monocloramina, la un pH între 4 – 8 dicloramina care are
efect dezinfectant mai puternic, iar la un pH cuprins între 2 – 4 se formează în special
tricloramina sau triclorura de azot, ineficientă ca dezinfectant).
Faza III – scade clorul rezidual, care este utilizat la oxidarea cloraminelor şi a
compuşilor organici cloraţi. La punctul de rupere are loc oxidarea clorului combinat, deci se
vor întâlni cantităţi reduse de clor rezidual legat.
Faza IV – apare clorul rezidual liber, care creşte proporţional cu doza de clor
introdusă în apă; clorul rezidual legat se menţine la un nivel scăzut şi constant. Acţiunea
biocidă a cloraminelor este lentă, de aceea ar putea fi utilizate ca reziduuri în reţeaua de
distribuţie, în care durata contactului cu apa este mai îndelungată.
79
Sensibilitatea microorganismelor la clor – Experimental, s-a dovedit că pentru
sterilizarea unei culturi microbiene sporulate sunt necesare doze de clor de 6 ori mai mari
decât pentru formele vegetative şi, în plus, o durată de contact mai mare (20 ore). Bacteriile
nesporulate gram pozitive (stafilococul, B. difteric etc.) sunt mai rezistente decât cele gram
negative (b. tific, paratific, b. coliformi, b. piocianic).
Comparativ cu colibacilii (indicatori ai poluării), bacilii febrei tifoide sunt mai
sensibili la clor; cei paratifici posedă o rezistenţă mai mare decât colibacilii. Bacilii dezinterici
prezintă o sensibilitate inegală faţă de clor; b. Grigoriev-Shiga este mai sensibil la clor decât
colibacilii, în timp ce b. Sonnei are o rezistenţă similară cu cea a colibacililor. O rezistenţă
crescută la clor o prezintă M.tuberculosis.
Virusurile au o rezistenţă crescută la clor: concentraţiile de 0,2 – 0,3 mg/l clor rezidual
liber inactivează virusurile numai după un contact de 30 minute.
Protozoarele intestinale, respectiv chiştii de Entamoeba histolitica, nu sunt distruse
sub acţiunea clorului, ele fiind reţinute printr-o bună filtrare a apei.
Bioxidul de clor se obţine prin reacţia clorului cu cloritul de sodiu (NaClO 2).
Avantajele acestui dezinfectant sunt:
- acţiunea bactericidă a bioxidului de clor faţă de bacterii şi virusuri este mai
puternică decât a clorului;
- lipsa mirosului de clorfenol al apei dezinfectate cu bioxid de clor este cauzată
probabil de faptul că nu posedă un potenţial oxidoreducător crescut şi formează
întotdeauna triclorfenoli;
- combate mirosul determinat de alge;
- oxidează compuşii feroşi şi manganoşi solubili în compuşi ferici şi manganici
insolubili.
Iodul. Dezinfecţia apei cu iod este folosită în condiţii speciale, de ex. în campanii, în
doză de 10 picături/l apă.
Permangantul de potasiu oxidează, în primul rând, substanţele organice din apă, iar
restul de permangant îşi exercită acţiunea bactericidă. Prin tratarea apei cu 5 mg/l
permanganat de potasiu şi un timp de contact de 4- 6 ore se obţine o îndepărtare a germenilor
într-o proporţie de peste 98 %.
Ozonul. Dezinfecţia apei cu ozon prezintă unele avantaje faţă de alţi dezinfectanţi, şi
în special comparativ cu clorul:
- acţionează rapid asupra virusurilor şi chiştilor
- acţiunea este independentă de pH
- nu modifică proprietăţile organoleptice ale apei.
Dezavantajele acestui dezinfectant sunt:
- nu se poate stoca, prepararea sa făcându-se în momentul utilizării
- este costisitor
- acţionează selectiv asupra substanţelor organice
80
- nu persistă în sistemul de distribuţie al apei.
Cea mai bună formă de dezinfecţie a apei, preconizată în viitor, este combinaţia între
ozon şi clor (O3 + Cl2). Avantajele acestei combinaţii sunt următoarele:
- ozonul ar distruge substanţele organice, împiedicând formarea trihalometanilor cu
clorul
- distruge virusurile
- îmbunătăţeşte gustul şi mirosul apei
- clorinarea apei înainte de distribuţie asigură prezenţa clorului rezidual în reţeaua de
distribuţie, cu consecinţele favorabile ce decurg din aceasta.
N = (D x V) / P x 100 unde:
Fierberea timp de 30 minute a apei reprezintă procedeul cel mai uşor de aplicat. Apa
fiartă capătă un gust fad, prin pierderea gazelor dizolvate în timpul fierberii. Pentru
ameliorarea gustului, după răcire, se aerează prin vânturare.
Dezinfecţia cu apă de Javel (hipoclorit de potasiu), cu cloramine şi clorură de var în
soluţii de 1 – 2% are utilizare redusă. După 30 de minute de contact, excesul se îndepărtează
cu tiosulfat de sodiu 0,5%.
Iodul se foloseşte sub formă de tinctură de iod 2%.
81
Permangantul de potasiu îşi exercită efectul principal asupra vibrionului holeric. Se
foloseşte sub formă de cristale, care se introduc până ce apa capătă o culoare roz persistentă.
După 15 minute de contact se decolorează cu tiosulfat de sodiu.
Metoda cu metiloranj
Principiul metodei – Clorul rezidual, în mediu acid, decolorează soluţia de metiloranj
proporţional cu concentraţia sa. Sensibilitatea metodei este de 0,01 mg clor/dm3.
Reactivi:
Acid sulfuric 1/3
Soluţie A metiloranj (stoc) – 0,46 g%0
Soluţie B metiloranj (de lucru) – 0,046 g%0 – 1 cm3 corespunde la 0,01 mg clor
Mod de lucru – Într-un flacon Erlenmmayer se introduc: 100 cm3 apă de analizat şi se
adaugă 0,5 cm3 acid sulfuric. Se titrează cu metiloranj, soluţie B până la apariţia unei coloraţii
roz, persistentă timp de două minute.
Calcul:
82
Pregătirea scării etalon – Scara de etalonare se prepară după schema de mai jos:
Tabelul X
Concentraţia mgCl/d 0,01 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,4 0,5
m3
Sol.cromat- cm3 0,1 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 4,0 5,0
bicromat
Sol.tampon cm3 9,9 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,0 5,0
fosfaţi 0,1 M
Mod de lucru – În 3 tuburi Nessler sau eprubete colorimetrice, identice cu cele din
scara etalon, notate cu I, II şi III se introduc reactivii în ordinea de mai jos:
- în eprubeta I – se determină clorul rezidual liber + culorile interferente – se
introduc 0,5 cm3 ortotolidină şi 9 cm3 apă de analizat. Se agită şi se adaugă, în
maximum 5 secunde, 0,5 cm3 soluţie metaarsenit. Se compară imediat cu scara
etalon. Valoarea găsită se notează cu A.
- în eprubeta II – se determină clorul rezidual total + culorile interferente – se
introduc 0,5 cm3 soluţie de ortotolidină şi 9,5 cm 3 apă de analizat, se agită şi după
5 minute se compară cu scara etalon. Valoarea găsită se notează cu B.
- în eprubeta III – se determină culorile interferente – se introduc 0,5 cm 3 soluţie de
metaarsenit, 9 cm3 de apă de analizat, se agită puternic şi apoi se adaugă 0,5 cm 3
soluţie de ortotolidină, agitându-se din nou. Se compară cu scara etalon imediat
după adăugarea ortotolidinei, notându-se valoarea găsită cu C1, şi după 5 minute,
C2.
Calcul:
mg Cl rezidual liber/dm3 = A – C1
mg Cl rezidual total/dm3 = B – C2
mg Cl rezidual legat/dm3 = (B – C2) – (A – C1)
83
Mod de lucru: - Într-o serie de baloane Erlenmayer cu dop rodat, numerotate, se
introduc câte 100 cm3 apă de analizat şi se adaugă cantităţi progresive de soluţie de clor, al
cărei conţinut în clor se cunoaşte. Se agită şi se lasă în repaus 30 de minute, ferite de lumină şi
bine astupate. După trecerea acestui interval de timp, se introduc în fiecare balon câte 1 cm 3
soluţie iodură de potasiu, 1cm3 acid sulfuric şi 0,5 cm 3 soluţie amidon. În primul balon în care
a apărut culoarea albastră se consideră cantitatea suficientă pentru dezinfecţia apei.
Calcul:
84