Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clasificarea sosurilor
- so su ri re ci : d e o te t, d e h re a n , de u stu ro i , d e l a ma i e , d e u n t,
maioneza si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I,
andalouse etc.);
b) dupa culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dupa consistenta:
Tabelul 2.3
Sosuri emulsionate instabile de otet si lamaie
— otet de 9° 150 ml —
— patrunjel 100 g 25 g
— piper 3 g, 2g
— sare 10 g 10 g
— lamaie — 300 g
— marar 50 g
—verdeata
Tabelul 2.4
Sos de
usturoi
Componente pentru 1 kg Sos de hrean
mujdei
— usturoi 500 g —
— sare 10 g 20 g
— hrean — 800 g
— otet 20 ml
Sosul de maioneza
Din pun ct de vede re nu tritiv, pred omin a co mpo nen ta en erg etica datorata
grasimilor folosite, dar galbenusul completeaza valoarea nutri tiva prin
aportul de vitamine, proteine, elemente minerale. Componen tele
structurale influenteaza negativ digestibilitatea, in atie cu alte sosuri
(grasimile si galbenusul crud). In general, maioneza se pre ga te ste in
se zonul re ce si se co nsu ma in ziua in ca re a fost obtinu ta .
- ulei - 450-500 g;
- oua - 3 buc;
- Iamaie - 150 g;
- sare – 10 g
Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment,
miros si gust placut, specifice.
Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, storcator
de lamaie, servet de bucatarie.
In ca zu l ca n d p ro ce sul te h n ol o gi c d e pre p a ra re a so su l ui d e
ma ione za nu este con dus co re ct, apa re de fe ctul de sepa ra re a ule iului
de galbenus, defect numit taiere.
SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere,
derivatele sosurilor alb, brun si tomat se prepara si se consuma calde.
Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin
combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
SOSURILE EMULSIONATE
In componenta lor intra, in afara de materiile prime de baza, con dimente si
legume frunzoase condimentare.
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate
Prezentarea
So rt ime nt u l
si
d e so s Tehnica prepararii Utilizari
servirea
- galbenusurile impreuna
cu
- se potriveste gustul cu
lamaie si piper
Sosul - galbenusurile se - se prezinta in preparate
amesteca cu lichidul de sosiera
bernez
fierbere si se bate din carne
pe baie de apa pana cand - se serveste
incepe sa se coaguleze cald de vita la
- se retrage vasul de pe
foc,
frunzele de tarhon si
patrunjel, se
omogenizeaza
- in untul incalzit se
- se prezinta in
adauga
preparate
sosiera sau
patrunjel, capere, suc de
Sosul impreuna cu
lamaie, piper si sare din peste
preparatul cu
Meuniere care
- se amesteca si se si
pastreaza batracieni
urmeaza sa fie
consumat
la cald
SOSURILE VASCOASE
SOSURI ALBE
Componente pentru 1 kg
- lapte 700 ml
- faina 125 g
- unt 100 g
- sare 10 g
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru
realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru
valoarea nutritiva ridicata data de proteinele de clasa I din lapte, smantana,
cascaval, unt, ou, de grasimile usor asimilabile din aceleasi componente,
completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale.
Smantana – 0,100 kg
Cascaval – 0,100 kg
Unt – 0,025 kg
Sare – 0,010 kg
N u se a d mi t a g l o m e ra ri f o r ma te d e p ro te i n e l e co a g u l a te .
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza) si
derivatele lor.
Sosuri colorate
— faina 56 g 80 g
— morcovi 50 g 100 g
— usturoi — 10 g
— zahar 40 g —
— piper boabe 1g 1g
— cimbru 10 g 20 g
— sare 10 g 20 g
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant si “demiglacé' (tabelul de mai
jos).
C a n ti ta t e pentru 1 kg sos
C o m p o n e n te
Madeira de vin demiglacé picant
coniac 0,025 — — —
castraveti — — 0,150
ceapa — — 0,150
mustar — — 0,050
otet — — 0,050
Se obttine prin inabusirea cepei, in ulei si apa, pana cand ceapa devine aurie,
se adauga rosiile, usturoiul; sarea, piperul si zaharul. Se acopera vasul si se
lasa sa fiarba la foc mic 20--30 minute. Se adauga apoi sosul tomat, esenta de
oase, patrunjelul tocat. Se mai lasa sa fiarba 5 minute pentru uniformizarea
gustului.
Te hn ic a p r e pa r a r i i . Se i n a b u sa c e a p a cu vi n u l si cu u n t u l ; ca n d
este bine patrunsa se adauga sosul demiglac é, se lasa sa se mai fiarba 10
min. Se strecoara si se paseaza sosul, se adauga castravetii, se potri veste
gustul de zahar cu mustar.
Caracteristici organoleptice
Grupa de sosuri Culoare Gust,
Consistenta miros
cremoasa, omogena
Sosuri emulsio- placute, specifice
cu adaosurile
galbena
nate reci raspandite uniform materiilor folosite
in toata masa
galbena,
lejera (semicoagu- placute, specifice
Sosuri data de
lat), omogen, bine (fara gust si miros
emulsionate pigmentul din
calde
fiert de ranced)
ou
vascoasa, lejera,
Grupa de Remedieri
sosuri Defecte Cauze
Sosuri emul- — de consistenta: — aglomerarile apar — nu se remediaza
aglomerari
sionate reci icomponenta sau cand galbenusurile — nu se remediaza
consistenta prea
lejera neomogena
fierte nu au fost
trecute prin sita se continua
— de culoare
amestecarea
— consistenta lejera
a) culoare
nu se remediaza
cenusie se datoreaza
folosirii excesive a — nu se remediaza
b) particule uleiului sau
adaosurilor lichide
de culoare
inchisa. — lipsa de omogenitate
se datoreaza unei
amestecari
necorespunzatoare
— cand se folosesc
ustensile
necorespunzatoare
folosirea piperului
negru sau a sarii de
calitate
necorespunzatoare
62-65°Cs-a
incorporat prea
repede untul
— sosul s-a
condimentat cu suc
de lamaie si a fost
tinut la cald timp
indelungat
— de consistenta — fierbere insuficienta se continua fierberea
Sosuri fluide prea f luida
— folosirea unei se strecoara
(apoasa) sau cantitati mari de faina s
fierbere indelungata
se adauga sos sau
prea groasa
— nerespectarea
supa necondimenata
(densa) procesului tehnologic
— aglomerari, — dozarea
necorespunzatoare
structura neo-
mogena,cantitatê
mare de grasime
— de gust si
aroma nespecifice
adaosurilor
Referat
Faculatatea Marketing si Mercilogie
Catedra Merciologie , tehnologie si expertiza marfurilor
Chisinau 2018