3.1.

LEVURILE
Clasa ciupercilor se divide în patru subclase, printre care şi aceea a
Ascomicetelor, care formează spori numiţi ascospori în interiorul une>
celule cu perete gros, numită ască. Levurile aparţin acestei subclase care
cuprinde două ordine subdivizate în mai multe familii, printre care şi familia
Saccharomyceteelor în cadrul căreia Saccharomyces reprezintă unul din
genuri. Dar nu toate levurile formează asce.
Cele care nu formează asce, cum sunt levurile apiculate şi unei.
levuri rotunde, sunt considerate ciuperci imperfecte (fungi imperfecţi) şi
aparţin familiei Cryptococcaceelor. Reiese deci că termenul de levuri nu
are sens botanic şi se referă la o grupă neomogenă de microorganisme
Heterogenitatea botanică a levurilor face ca ele să fie repartizate în subclase
diferite de ciuperci. Totuşi, ele constituie o unitate destul de bine conturată.
O trăsătură specifică importantă, biochimică şi biologică a levurilor
este capacitatea lor de a produce fermentaţia caracteristică a mediilor care
conţin zaharuri. Termenul de levuri (de la lat. \evere~d. ridica; de la fr.
levm'/z-aluat dospit ) prin care mai sunt desemnate aceste microorganisme,
reflectă efectul vizibil al acţiunii lor fermentative. Drojdia reprezintă de fapt
masa mare de celule rezultată din multiplicarea microorganismului, pe seama
substratului nutritiv ce îl constituie produsul fermentescibil, de unde
denumirea de drojdii echivalenţii aceleia de levuri.
3.1,1. Clasificarea botanică a Ierurilor
Primul mierobiotog care s-a ocupat de vin a fost chiar inventatorul
microscopului Antony van .Leeuvvenliock care a cercetat cu ajutorul
lentilelor şlefuite de el, multe produse între care şi sedimente de diferite
vinuri (1687).
Louis Jacqucs Thenard (1803) este cel dintâi care ia în considerare
levurile drept veritabilă cauză a fermentaţiei, iar mai târziu (1837)
Cagniard de la Tour arată că este posibilă cultura lor. Tot în acest an şi în
mod independent unul de altul, Kutzing şi apoi Schwann ajung la aceeaşi
concluzie şi anume că levurile sunt plante care se înmulţesc prin înmugurire
şi efectuează fermentarea alcoolică tot timpul vieţii lor.
Întins Ferdinand Mcyen Ress (1870) clasifică levurile drept
ciuperci şi introduce denumirea de specie ciuperci de zahăr-Saccharomyces
(în elenă, saccharos-zahăr, iar mycos-ciupercă).
Louis Pasteur (1857) este cel care demonstrează ştiinţific, prin
memorabilele sale lucrări, rolul levurilor în fermentaţia alcoolică. Emil
Christian Hanscn (1881) imaginând un procedeu pentru obţinerea
culturilor pure prin care se porneşte de la o singură celulă de levură, a
studiat pentru prima dată proprietăţile difertelor tulpini şi a dovedit că unele
levuri sunt tot atât de dăunătoare pentru bere ca şi bacteriile. Tot Hansen'
(1904) este cel care elaborează prima clasificare a levurilor, distingând pe
cele sporogene de cele nesporogene.
A. Guillermond în anul 1928 reia clasificarea lui Hansen, divide
genurile de Saccharomyces în cinci grupe şi descrie metodele de diferenţiere
utilizate. O mare contribuţie în această direcţie a fost adusă de savanţii
olandezi din şcolala lui Kluvyer de la Delf: în anul 1931, apare lucrarea lui
Stelling-Dekker asupra levurilor sporogene, în anul 1934 a lui Lodder
asupra levurilor asporogene nefilamentoase, în anul 1942 a lui Diddens şi
Lodder asupra celor asporogene filamentoase, iar în anul 1952 Lodder şi
Krege van Rij în lucrarea lor iau în considerare toate formele de levuri.
Trebuie menţinută şi clasificarea făcută de Kudrawzen (1960)
destul de apropiată de aceea a lui Lodder şi colab. apărută în anul 1952. în
lucrarea lui Lodder în 1970 se acordă în sistematizarea levurilor un rol
primordial caracterelor fiziologice, fie de fermentare, fie de asimilare,
rezervând un rol secundar caracterelor morfologice şi extrem de redus celor
ecologice.
Conform acestei noi clasificări care a adus multe schimbări dc
denumire, levurile sporogene comportă 25 dc genuri cu 190 de specii, iar j
Jevurile asporogene 12 genuri cu 170 de specii. în prezenta lucrare se vor j
păstra totuşi pentru Saccharomyccs ellipsoideus şi Saccharomyces ovifonnis
vechile denumiri obişnuite în ocnologie, bine cunoscute de practicieni care
folosesc curent în însămânţări aceste levuri.
Levurile izolate până acţun în diferite ţări, pe struguri, în musturi ce
fermentează, în vinuri sau pivniţe - aparţin la 36 specii sporogene distribuite
în 8 genuri şi la 32 de specii nesporogene, reprezentând 7 genuri diferite.
Levurile sunt denumite prin numele latin al genului, urmat de
numele speciei care poate fr ai autorului care a descoperit-o, Saccharomyces
steineni, Saccharomycodes ludwigi sau inspirat de forma celulei
Saccharomyces ovifonnis, Jfloeckera apiculata, sau numele locului unde
levura a fost descoperită iSaqcaharomyces italicus, Kloeckera africana.
In nomenclatura exactă se indică numele latin al genului (după caz şi
al speciei) urmat de numele autorului (levurile din genul Saccharomyces
(Mey’en) -/^^/Saccharomyces ovifonnis Osterwalder).
3.1.2. Morfologia şi structura internă a Ierurilor
Definite ca unitatea .cea mai mică de materie vie care poate exista în
 mod independent şi poate să se reproducă, celula este o masă de
protoplasmă limitată în spaţiu de un perete sau de o membrană celulară şi
posedă un nucleu. Ea se cara.cterizaeză în primul rând prin formă, mărime şi
structură internă.
Forma celulelor de levuri, controlată genetic, variază destul de mult
în funcţie de mediu, vârstă, etc; polimorfismul este pronunţat dar predomină
obişnuit forma tipică genului şi speciei: elipsoidală (Sacccharomyces
ellipsoideus), ovalară {Saccharomyces oviformis), sferică (Torula),
apiculată, asemenea unei lămâi (Kloeckera apiculata), alungită,
filamentoasă (Candida), etq.
Mărimea celulelor este diferită, variind de la 2-3pm până la 20-
25gm lungime, raportul între lungime şi lăţime fiind în general tipic speciei.
Peretele celular, element de structură care răspunde de forma
specifică celulei, alcătuit din mai multe straturi, este constituit din polimeri
de glucoză (glucani) şi de manoză (manani), proteină şi chitină. între
copolimerii proteine manani şi proteine glucani, legaţi structural prin
intemediul glucozaminei, au fost puse în evidenţă legături -S-S. La nivelul
peretelui celular, îşi au sediul unele sisteme enzimatice hidrolizante
(exemplu: invertază) sau care participă la transportul diferitelor substanţe în
celulă (pennează). Aceste sedii ar fi localizate în anumite zone ale peretelui
şi s-ar afla în spaţiu dintre perete şi membrana citoplasmatică sau chiar în
straturilor peretelui.
Pe suprafaţa exterioară a peretelui celular, gros de 700-1500 Ă se
observă cicatricile lăsate de muguri după desprinderea lor de celula mamă.
Tot aici sunt vizibili pori mici cu rol'd'd; filtru ce permit accesul şi eliminarea
de substanţe în şi din celulă. (Fig. 18).
Cu o structură granulară, măi subţire şi flexibil la celulele tinere, mai
gros şi rigid la cele bătrâne, peretele celular controlează schimburile dintre
celulă şi mediu, protejând constituienţii celulari. Presiunea osmotică internă
ridicată menţine peretele întins, întf-'o stare de tensiune. Elasticitatea sa iese
totuşi în evidentă când în mediul exterior celulei, intervin schimbări bruşte
*3
ale presiunii osmotice. '
Membrana citoplasmatică bst’e structura ce separă peretele celular
de conţinutul celular la care aderă foarte intim şi de care nu se desprinde
decât printr-un soc osmotic; este groasă de cca. 80 Ă şi este alcătuită din trei
straturi, unul intern, unul extern, mâi dense şi un strat intermediar mai clar.
Ea este constituită din lipoproteine,’ liponucleoproteine, polizaharide şi
compuşi ai siliciului (Fig. 19). Pe suprafaţa externă a membranei celulare s-
a observat prezenţa unor particule în aranjament hexagonal constituite din
manani şi proteine lipsite de activitate enzimatică. Ele intervin ca unităţi în
reţeaua peretelui celular şi sunt în strânsă legătură cu structurile fibrilare de
glucani.S-a observat prezenţa unor particule în aranjament hexagonal
constituite din manani şi proteine lipsite de activitate enzimatică. Se
presupune că la nivelul membranei externe citoplasmatice s-ar produce
polimerizarea glucozei în glucani, cdnstituient de bază al peretelui celular
Membrana citoplasmatică prezintă 10-15 porţiuni invaginate pe gm
lungi de circa 3000 Ă, late de 200 şi adânci de 500 Ă . Tocmai pentru că
membrana citoplasmatică nu este netedă ci prezintă numeroase invaginaţii si
microvilozităţi, suprafaţa activă totală a celulelor dintr-o masă de must în
fermentare, este cu mult mai mare decât suprafaţa totală calculată a
acestora.
Rolul exercitat de membrana citoplasmatică este aceela al unei
bariere osmotice de permeabilitate, reglând pătrunderea în celulă şi
eliminarea selectivă a diferitelor substanţe ea menţine în celulă o
concentraţie ridicată de macromolecule, molecule mici şi ioni de K+ şi Mg*'.
impiedicându-le difuzarea în mediu, deşi concentraţia lor extracelulară este
mult mai mică (G.Zamea-1970).
Cercetările din ultima vreme au conchis ca în celulă, pe partea
externă a citoplasmei, ar fi localizate sisteme de transport a diferitelor
molecule de substrat, prin membrană, de la suprafaţa externă la cea internă.
Aceste sisteme denumite transportori, transportaze, permeaze ar ave?
trăsături caracteristice enzimelor, pretinzând specificitate de substrat şi
stereospecificitate.
Ele s-ar combina cu ioni sau molecule de substanţe din mediul lichid
extracelular; complexul transportor astfel format ar putea difuza prin
membrană spre suprafaţa ei interioară, după care ionul sau molecula
transportată s-ar disocia de molecula transportoare, intrând astfel în lichidul
intracelular.
Viteza de transport a moleculelor prin intermediul acestor
transportori este influenţată de temperatură. Diferite molecule de substrat
pot intra în competiţie pentru un sistem de transport şi se diferenţiază prin
afinitatea lor. Aşa de exemplu, din categoria aminoacid-permeazelor a fost
pusă în evidenţă la S. cerevisiae o pemicază specifică pentru arginină care
poate fi inhibată competitiv de unii aminoacizi bazici.
De asemenea s-au evidenţiat permeaze ce asigură sistemul dej
transport al lizinei în celulă, aminoacid ce poate folosi şi sistemul arginin-;!
permeazei. Similar metionina poate folosi două sisteme de transport însă,
numai pentru unul are afinitate mai mare. Asimilarea aminoacizilor cu sulf
ar putea în acest fel să fie inhibată de alţi aminoacizi cu structură apropiată, .
prezenţi în mediu în concentraţii mai ridicate (Grensen -1967).
La Sacchcivomyces chevalieri cultivată pe un mediu complet este
reprimată biosinteza sistemului de transport specific prolinei ceea ce ar
explica asimilarea extrem de redusă a acestui aminoacid de către levurile de
fermentaţie din mustul de levuri (Magana-Schencke, 1969). .
Transportul activ ce intervine prin mijlocirea permeazelor necesită
energie. Este posibil ca ATP-aza pusă în evidenţă în membrana
citoplasmatică să fie implicată în transportul molecular care absoarbe
energie.
Citoplasmă, constituită din apă, proteine, glucide, acizi nucleici,
etc., este incoloră, cu o reacţie neutră sau uşor alcalină şi ocupă cea mai
mare parte din celulă. La celulele tinere la care se observă curenţi
citoplasmatici cu mişcări circulare şi contracţionale, citoplasmă are un
aspect omogen, pe când la cele bătrâne este neomogenă, cu o vâscoziţate
mai mare şi refringentă datorită vacuolelor şi incluziunilor.
Citoplasmă este locul unde în condiţii de anaerobioză se desfasoară
cea mai mare parte a metabolismului energetic (fermentaţia).
Citoplasmă posedă o organizare complexă şi conţine diferite
structuri, de două categorii: organite şi incluziuni. Organitele sunt structuri
specializate ale citoplasmei care fac parte din materialul viu al celulei:
reticulul endoplasmatic, ribozomii, aparatul lui Golgi, mitocondriile.
Incluziile citoplasmatice sunt structuri prezente în citoplasmă,
prevăzute cu membrană, dar care nu fac parte din matria vie; ele sunt
constituite în primul rând din substanţe alimentare stocate. De asemenea, în
citoplasmă se observă vacuole şi nucleul celular.
Reticulul endoplasmatic. Microscopia electronică a permis să se
constate că citoplasmă celulară nu este un gel “optic vid ” ci este străbătută
de un sistem membranos de canale tubulare, cu diametru de 120 la 150 Ă, al
căror ansamblu formează reticulul endoplasmatic, pus în evidenţa de Porter
(1945).
Acest reticul, cu o structură destul de instabilă, se întinde de la
membrana citoplasmatică până la membrana extrenă a nucleului. împreună
 cu aparatul lui Golgi, rcticulul endoplasmatic reprezintă elementele unui
sistem citoplasmatic vacuolar, ale cărui părţi comunică între ele în unele
locuri, în mod permanent sau temporar.
Se consideră că reticulul endoplasmatic ar servi Ia transportul
metaboliţilor celulari; se presupune că prin intermediul unor enzime
localizate Ia nivelul său ar participa la procesul de multiplicare, declanşând
înmugurirea. Reticulul endoplasmatic este constituit din reticul neted,
agranular şi reticul granulai*. ,
Ribozomii se găsesc pe faţa externă a canalelor care formează
reticulul endoplasmatic granular, precum şi în spaţiile dintre aceste canale.
Denumiţi şi "granule Palade" după numele cercetătorului de origine
română care le-a pus în evidenţă (1953), ribozomii joacă un rol esenţial în
procesul de biosinteză a proteinelor specifice celulei.
Ei au capacitatea de a fixa ARN-mesager (ARNm), care asigură
aranjarea specifică a aminoacizilor în lanţul polipeptidic. Ribozomii au
tendinţa de a se grupa în grămezi de 4-10-55 elemente individuale, formând
polisomi (poliribozomi) prin care se realizează cu mai multă eficienţă
procesul de biosinteză proteică':-
Caracterizaţi după'Viteza lor de sedimentare la ultracentrifiigare
(apropiată în unităţi SvedberJ* notate cu litera “S") ribozomii levurilor
Saccharomyces sunt constitui^ din mai multe fracţiuni cuprinse între 3OS şi
120S.
Aparatul lui Golgi, constituit dintr-un complex de vezicule mai
mari, saculi şi din microvezicule, este de dimensiuni mici şi, aflându-se într-
un număr redus de unităţi (într-o celulă obişnuit 1 sau 2), este mai greu de
pus în evidenţă şi de aceea existenţa lui a fost de multe ori controversată.
Recent, este considerat ca o structură produsă de reticulul endoplasmatic,
consumată pe măsură ce are loc sinteza compuşilor peretelui celular; aşa s-
ar explica faptul că nu poate fi găsit constant în celulă. Opiniile sunt
împărţite cu privire la rolul acestei formaţiuni, considerându-se că ar
participa la metabolismul lipidelor, la sinteza compuşilor peretelui celular,
la acumularea unor substanţe toxice.
' Mitocondriile apar în microscopul optic ca nişte grăuncioare în
masa citoplasmatică, dispuse mai ales în jurul membranei citoplasmatice.
Observate la microscopul electronic, reiese că ele sunt formaţiuni
aproximativ cilindrice, scurte, cu dimensiuni de la 1 la 3pm lungime şi 0,3
pm la lpm grosime, mai mari Ia celulele mature.
 Fiecare cel ulii conţine 40-50 de mitocondrii; celulele care îmuguresc
au un număr mai marc decât cele aliate în faza de repaus pentm că o parte
din mitocondrii trec la celula fiică; de asemenea la sporulare ele trec la
spori. Se consideră (Freywislin, 1955) că mitocondriile se dezvoltă în celulă
din particule mici care conţin acid nucleic, aşa numite promitocondrii.
S-a mai observat că peretele mitocondriei este constituit din două
membrane, dintre care cea internă se pliază spre interior formând cristale
caracteristice care crcază un sistem compartimentai de loji, de mărimi,
formă şi orientare dieferită, denumite spaţii intercristale. (Fig. 20).
Mitocondriile sintetizează, pe lângă enzimele din sistemul citocrom
şi multe aminoacid-oxidaze, putând realiza reacţiile caracteristice ciclului
Krebs, ca şi cele proprii esterificării fosfatului inorganic.
Ele îndeplinesc deci funcţii de importanţă vitală pentru celula de
levură, conţinând sisteme .enzimatice care participă la metabolismul
energetic, la procesul de activare a aminoacizilor, la metabolismul lipidelor,
ctc. *
Se consideră că funcţia cea mai importantă a mitocondriilor este de a
produce şi conserva energia provenită din oxidările biologice (respiraţie).
Ele au fost asemănate cu centrala electrică ce furnizează celulei, sub forma
de ATP, mare parte din energia necesară. Se presupune că în spaţiile
intercristale sunt aşezate într-o anurriită ordine numeroase enzime, ce
acţionează succesiv în mecanismele biochimice complexe la care participă.
Vacuolele sunt formaţiuni intracitoplasmaticc, prevăzute cu
membrană periferică, provenind probabil din reticulul endoplasmatic ce au
formă sferică şi sunt pline cu un lichid în care se află numeroşi corpusculi
în mişcare.
’ Vacuolele mici, cu diametrul de aproximativ 0,5jim sunt obişnuit
grupate câte 5-6 în jurul nucleului, pe când cele mari, în număr de una sau
două, cu diametrul de peste 3pm sunt izolate. în afară de apă, zahaniri,
săruri minerale, în vacuole au fost găsite baze purinice, diferiţi aminoacizi,
polifosfaţi şi alte substanţe reţinute aici nu numai ca rezervă pentru nevoi
strict de hrană, ci mai ales pentru a le regla presiunea osmotică din interiorul
celulei. Semnificaţia biologică a vacuolelor este foarte controversată.
Considerate ca formaţiuni ce nu fac parte din materialul viu al celulei, ele
sunt apreciate de unii cercetători ca structuri trecătoare a căror apariţie este
legată de vârsta celulei şi de condiţiile de mediu; alţii admit că ele ar fi
formaţiuni cu caracter constant, supuse însă unor modificări de formă şi
mărime datorită unor factori încă necunoscuţi; vacuola centrală cu contur
neregulat, adiacentă nucleului ar comunica cu acesta, formând împreună cu
el organul complet. Mai recent, vacuolele sunt privite ca lizozomi tipici ce
răspund de digestia intracelulară a proteinelor, polipeptidelor, etc.,
membrana vacuolară trebuind să aibă în acest caz o structură care să reziste
acţiunii enzimelor hidrolitice conţinute în celulă.
Incluziunile citoplasmatice sunt constituite din lipide,
polimetafosfaţi, glicogen şi alte substanţe necesare celulei.
Granulele lipidice de formă globulară foarte refringente, în număr
de 2-4 în celulele tinere, sunt mai numeroase în celulele mature, îndeosebi
ale levurilor micodermice, care provoacă boala denumită floarea vinului.
Ele servesc la depozitarea rezervelor de lipide, probabil fosfatide. Incluziile
de polimetafosfaţi, sub forma unor picături mici ce pot să conflueze, al
căror număr se micşorează foarte mult în condiţii de înfometare, reprezintă o
rczcrvfl de substanţe cu rol extrem de important în respiraţie şi biosinteza
proteinelor şi acizilor nucleici. Incluziile de glicogen sub formă de
granulaţii refringente, repartizate în citoplasmă sau depozitate în vacuole,
constituie forma tipică de rezervă hidrocarbonată a celulelor de levuri (cu
excepţia celor apiculate) - Amerine M. 1970. Uşor de pus în evidenţă prin
coloraţia brună ce o formează cu iodura de potasiu, glicogenul începe să fie
depozitat în celulă după declanşarea fermentaţiei. Proporţia sa mică la
început, îndeosebi în celulele tinere (sub 30%) creşte apoi treptat putând
ajunge până la 40% din substanţa uscată, dar treptat se împuţinează pentru a
deveni absent la sfârşitul fermentaţiei. Când levura sporulează în celulă sunt
constituite rezerve importante de glicogen şi lipide. Unele levuri sunt
colorate în roşu (Rhodotorula) prin pigmenţi aparţinând grupului
carotenoizilor.
Nucleul reprezintă în celulă structura cu rol fundamental în ereditate
şi în reglarea sintezei proteinelor şi a acizilor nucleici, el apare la microscop
de culoare mai deschisă decât citoplasmă, cu aspect granular, de formă oval-
alungită, deosebindu-se astfel de vacuole, de obicei sferice. Cu diametrul de
circa 2pm nucleul este înconjurat de o membrană dublă, de grosime totală
de 350-500 A care este străpunsă pe întreaga ei suprafaţă de circa 200 de
pori circulari largi, cu diamtrul de 800-900 Ă ce servesc la trecerea de
material între nucleu şi citoplasmă. Masa de nucleoplasmă a nucleului în
 repaus are o reacţie neutrală, uşor acidă. Sărac în enzime respiratorii,
nucleul levurii îşi procură energia sa anabolică din substanţe bogate în
energie, cu care îl aprovizionează citoplasmă. în ceea ce priveşte structura
internă a nucleului, opiniile cercetătorilor sunt încă foarte diferite.
Densitatea sau greutatea specifică a levurilor
Greutatea specifică a celulei vii de levuri în stare umedă variază între
1,06 şi 1,25. Ea depinde de proporţia diferitelor substanţe ce intră în
alcătuirea celulei şi care au densitate diferită de a apei (D = 1): lipidele cu
D< 1, glucidele şi proteinele cu D Âl,5, acizii nucleici cu D = 2, sărurile
minerale cu D = 2 la 2,5. Deoarece chiar la aceeaşi apecie compoziţia
chimică variază cu vârsta celulei şi cu compoziţia chimică a mediului,
celulele tinere turgescente au o greutate specifică inferioară celor bătrâne
mai ales dacă acestea din urmă sunt cultivate pe medii solidificate.Datorită
micimii lor şi îndeosebi valorii însemnate a raportului suprafaţă/greutate,
celulele de levuri se pot menţine în suspensie în must sau vin un oarecare
timp şi chiar în aer, având lotuşi o densitate superioară acestor medii, ele se
sedimentează spontan, motiv pentru care levurilc pot fi separate uşor prin
centrifugare din lichidele în care se găsesc.
3.1.3, Compoziţia chimică a Ierurilor
Levurile au o compoziţie, chimică foarte variabilă după specie,
mediul de cultură, vârstă. Cantităţile de substanţe conţinute în masa de
celule, provin şi sunt extrase în totalitate din mediu (mustul) în care acestea
s-au format; se pare că la unele levuri (peliculare) ele provin şi prin
asimilarea azotului din aer (H. Schanderl, 1940; H. Frei, 1942).
Levurile sunt constituite în principal din apă (70-75%), substanţe
azotate, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, enzime precum şi alte
substanţe în proporţii mai mici. .
Apa se găseşte în stare liberă mai ales în citoplasmă şi ca apă
inseparabilă din microstructura celulei legată prin forţe fizico-chimice de
diferiţi constituienţi celulari ce intră în structura celulei. Din punct de vedere
al conţinutului în apă, deosebirea dintre celula vegetativă şi spor nu este de
ordin cantitativ ci calitativ, în sensul că la spori marea majoritate a apei este
legată de constituienţi celulari; de aici decurge şi rezistenţa mai mare a
sporilor la temperaturi ridicate. -
Substanţele azotate sunt foarte abundent reprezentate în celula de
levură. Conţinutul în azot total (N) al acesteia este de 4,8-12% din substanţa
uscată, ceea ce reprezintă 30-75% exprimat ca proteine (Nx6,25). Azotul se
găseşte în celulă sub formă de macromolecule şi de molecule simple.
Proteinele sunt constituienţii azotaţi cei mai abundenţi, cu viteză de
reînnoire foarte mică; ele conţin toţi aminoacizii naturali. (Tabel 5.). în afară
de proteinele simple, în celulă se mai găsesc şi heteroproteide
(glucoproteine, lipoproteine). Aproape jumătate din proteine funcţionează
ca enzime, iar restul au rol structural. Acizii nucleici sunt distribuiţi inegal
în celulă: ARN care se găseşte mai ales în citoplasmă predomină faţă AND
localizat în nucleu.
Alături de aceste forme insolubile, se găseşte o parte importantă de
azot sub formă solubilă şi uşor schimbabilă cu mediul extern. Există în
celulă o rezervă (pool) de aminoacizi abundentă (15-20%) din azotul total
care constituie depozitul din care celula alege şi preia necesarul pentru
sintetizarea proteinelor sale (P. Dupny şi colab., 1967). Formele de azot
purinic şi pirimidinic, constituienţii acizilor nucleici ai levurii, reprezintă
aproximativ 8 si respectiv 4% din azotul.total.
Conţinutul în azot al levurilor variază în acelaşi sens cu conţinutul
lor în substanţe minerale şi în sens inevrs cu cel în glicogen.
Glucidele sunt după apă şi substanţe azotate un constiţuient
abundent reprezentat în compoziţia levurilor, proporţia lor putând ajunge
25-50% din substanţa uscată a celulei. Glucidele intră in compoziţia
peretelui celular (glucani, manani, glucozamină, chitină), în compoziţia
ADN (dextroriboză şi riboză) şi ARN (riboză) sau sunt depozitate ca
substanţe de rezervă (glicogen). .
Pot fi astfel distinse două grupe de polizaharide: structurale şi
metabolice. Polizaharidele structurale, îndeosebi cele componente^ ale
peretelui celular se află în proporţii relativ constante, variabile cu vârsta
celulei. ’f . . ._
Bazat pe rezultatele spectrelor de rezonanţă magnetică, protomca s-a
stabilit că aceste polizaharide sunt compuse din manan ce conţine 95-98%
fragmente monopiranozice (I.V. Zintchenke şi colb., 1976).
Sunt şi levuri, îndeosebi nespprogene,’ mai ales din genul
Torulopsis, care formează în jurul celulei un fel de capsulă constituită din
substanţe asemănătoare cu amidonul, ce dau coloraţie pozitivă cu iodul
(astfel de hidrocarbonate capsulare ,au. fost făcute răspunzătoare de
toxicitatea şi reacţiile imunologice la,le\|urile ce provoacă micoză).
Referitor la polizaharidele metabolice în celulele bine hrănite
majoritatea carbo-hidraţilor este depozitată ca glicogen. Ca alte polizaharide
citoplasmatice, mai sunt menţionate gume, îndeosebi manani.
 Proporţia zaharurilor simple (monozaharide) este foarte variabilă,
adesea de la 0,1% raportat la substanţa uscată, apropiindu-se de 50% la
levurile osmofile. Anaerobioza impusă levurii are drept consecinţă o
creştere a conţinutului în zaharuri ,uşor fermentescibile a celulelor,
comparativ cu aerobioza. . ,,
Lipidele reprezentate de trigliceride, glicerofosfatide şi steroli (de
exemplu ergosterolul), constituie o substanţă de rezervă cu înalt nivel energetic,
2-5% din greutatea substanţei uscate a celulelor de levuri.
Acumularea lor în celulele bătrâne este un semn de degenerescentă. La
unele specii (Tondopsis lipofera) şi în anumite condiţii de cultură, proporţia
de lipide poate ajunge la 50%.
Substanţele minerale se găsesc în proporţie de 5-10% din
greutatea
uscată a celulei. Componenţii principali ai substanţei minerale sunt:
fosforul
(circa 50%) şi potasiu (circa 25%), restul fiind reprezentat de magneziu,
calciu, fier, sulf, siliciu, clor şi altele.
Aceste elemenete se găsesc în combinaţii anorganice sau intră în
compoziţia unor substanţe organice, aflându-se deci ca electroliţi în soluţie
sau sub formă de complexe coloidale .
Vitaminele din grupa B se găsesc în proporţie însemnată în
compoziţia levurilor.
Provitamina D (ergosterol) este de asemenea reprezentată, iar unele
specii de levuri roz (Torula rnbra, Tonila sanguinea) conţin cantităţi
însemnate de carotenoizi, înrudiţi cu vitamina A. Vitaminele hidrosolubile
se găsesc în proporţii mici.
Capacitatea levurilor de a se înmulţi repede şi de a sintetiza şi
acumula în mare proporţie aminoacizii esenţiali şi vitamine din grupa B,
substanţe de mare însemnătate pentru alimentaţia animalelor ca şi a omului,
justifică amploarea ce a luat-o producţia industrială a acestor
microorganisme, pornind de la cele mai diferite materii pentru obţinerea de
masă celulară (drojdii furajere) şi pentru extragerea din culturile lor a unor
vitamine din grupul B şi a provitaminei D (ergosterol).
Echipamentul enzimatic al levurilor este foarte complex, numărul
tipurilor de enzime limitat ca la toate fiinţele vii de numărul determinanţilor
genetici cuprinşi în genomul celulei, este la aceste organisme deosebit de
mare, ceea ce explică activitatea lor fiziologică intensă şi variată. In celula
vie a levurii se sintetizerază enzime extracelulare (exoenzime), în general
hidrolaze, de obicei eliberate în mediu si enzime intracelulare
 (endoenzime) ce rămân în celule din care unele pot fi eliberate uşor prin
zdrobirea mecanică a celulei (enzime solubile) pe când altele (enzime
particulate) rămân fixate de constituienţii insolubili ai structurii pe care se
află în celulă (membrana celulară, mitocondrii).
A•
Substanţe cu masă moleculară mare si structuiră complexă, enzimele
* *

îşi exercită efectul catalitic reacţionând cu o mare specificitate numai cu

anumite substanţe (substratul), care de regulă are o masă moleculară de sute
de ori mai mică; se caracterizează prin comportarea lor ca acceleratori ai
unor reacţii implicând formarea sau desfacerea unei anumite legături
covalente din structura substratului lor, o dată reacţia desfăşurată, enzima
se eliberează pentru a se adsorbi pe o nouă moleculă de substrat, fiind
capabilă să catalizeze astfel până 10f' reacţii specifice pe minut. Reacţiile
cnzimelor se desfăşoară la temperatura obişnuită cu un randament încă
nerealizabil în laborator, în aceleaşi condiţii de reacţie.
Unele enzime sunt alcătuite din două componente, apoenzime si
coenzime, funcţia catalitică fiind realizată de coenzimă, iar apoenzima
asigurând specificitatea reacţiei. Luată separat, coenzimă are slabe
A

proprietăţi catalitice. In complexul apoenzima cu coenzimă

corespunzătoare, activitatea catalitică creşte enorm.
Alte enzime sunt constituite dintr-o singură componentă, proteine cu
grupări funcţionale (centre sau şisturi active) ce-i conferă proprietăţi
catalitice.
In majoritatea cazurilor acţiunea catalitică a enzimelor se manifestă
numai în prezenţa unor substanţe denumite cofactori. în prezent se
deosebesc trei grupe de cofactori: coenzimele, substanţe organice cu
greutate moleculară mică, termostabile, care dializează uşor; grupări
prostetice, substanţe combinate strâns cu apoenzima care disociază greu şi
rămân fixate pe apoenzima; activatorii (cofactorii anorganici) substanţe
nespecifice (diferite metale, agenţi reducători) care mediază trecerea
enzimei într-o stare catalitică activă.
Multe grupări prostetice şi coenzime cunoscute până în prezent sunt
derivaţi ai vitaminelor hidrosolubile; se pare că vitaminele liposolubile nu
pot fi cofactori. Starea coloidală a enzimelor condiţionează o localizare
strictă a lor şi deci şi a reacţilor biochimice efectuate de ele la nivelul
diferitelor structuri în ineriorul celulei. în principiu, o enzimă poate cataliza
o reacţie în ambele sensuri: în practică, adică în interiorul celulei, nu este
totuşi posibil ca ea să acţioneze simultan în ambele direcţii. însă cum în
locurile foarte aglomerate nu se poate folosi o singură scară ci două: una
 urcătoare, alta coborâtoare - tot astfel în celulă o enzimă realizează reacţia
într-un sens iar o alta, aceeaşi reacţie, dar în sens invers (izoenzime).
Pentru a conduce la o fermentaţie continuă şi completă enzimele
trebuie să fie prezente în proporţia necesară şi să se afle la optimum de
activitate.
Majoritatea enzimelor implicate în catabolism sunt sintetizate
numai
în prezenţa substratului lor în mediu (imluctibile), pe când altele sunt
elaborate de celulă independent de compoziţia mediului nutritiv
(constitutive). Celula dispune de sisteme de reglare care ajustează continuu
setul de enzime în activitate şi cantitatea realativă din fiecare, după cerinţele
metabolismului ei şi ca răspuns la variaţiile mediului extern.
Sunt numeroase dovezi că în celulă există o organizare biochimică
controlată şi interrelaţii între diferitele sisteme. Astfel, celulele nu manifestă
reacţii pe care sunt potenţial capabile să le efectueze. De exemplu, energice
proteinaze endogene, întreţinute în celula vie, nu-i fac nici un rău şi nu-i
provoacă autoliza decât după moartea acesteia, sau aparenta imunitate a
rezervelor de hidrocarbonat ale celulei vii, faţă de atacul sistemului ei
fermentaţiv în absenţa aerului. Este de presupus că in vivo enzimele ar fi
protejate structural de accesul la substraturilor lor, ori că ele există într-o
stare inactivă şi la un semnal sunt convertite în forme active.
Organizarea biochimică a celulei reiese şi din reacţiile ei cu pH-ul.
Puţin influenţate de pH-ul din jurul lor într-un larg interval de valori (3,5-8),
levurile menţin în fapt, în interiorul celulei, un nivel cât se poate de constant
al concentraţiei ionilor de hidrogen, pH-ul variind aici foarte puţin, în jurul
valorii 6. Celula ca un întreg este electropozitivă şi îşi menţine această stare
de-a lungul unei game largi a valorilor pH chiar când sarcina ei este
reversibil redusă de clorura de sodiu ce provoacă pierderea de K+ din celulă.
Unele substanţe (acid acetic, acid propionic) pătrund repede în întreaga
celulă; altele (acid gliceric, acid succinic, ioni clor) traversează uşor peretele
celular dar rămân în aşa numita cameră metabolică externă neputând depăşi
membrana citoplasmatică; o altă categorie- (inulina, ionii succinat sau de
sodiu) nu pot intra în celulă nici după 30 minute. Că aceste proprietăţi rezidă
în limita protoplasmatică o indică şi capacitatea acidului piruvic de a intra în
celulă, dar nu şi ionul piruvat. Situaţia este similară şi pentru alţi acizi slabi,
chiar anorganici, ca de exemplu acizii sulfiiroşi şi hidrofluoric. De
asemenea, puterea de tamponare a celulei este considerabilă; 10 ml de acid
sulfuric n/22 schimbă pH-ul a 12,5 g levuri de la 5,94 la 5,27 (M. Ingram,
1955).
Această organizare ce permite controlul funcţionării tuturor
sistemelor interne asigură celulei vii o unitate integrală şi o suficientă
rezistenţă la influenţele externe. Dar o perturbare, chiar de scurtă durată, a
acestei organizări duce la deranjamente importante şi cel mai ades la
moartea celulei. Astfel încălzirea pentru câtva timp la temperaturi de 60°C
sau tratarea cu soluţii hipertonice, ori cu solvenţi (acetat de etil) sunt cauze
ce pot declanşa autoliza şi moartea celulelor. Reproducerea levurilor
Levurile se pot înmulţi pe cale asexuată prin înmugurire sau prin
diviziune directă şi pe cale sexuată prin conjugare.
în timp ce reproducerea pe cale asexuată este observată la toate
genurile şi speciile de levuri, reprezentând modul cel mai tipic de înmulţire
a lor în condiţii favorabile de mediu, reproducerea pe cale sexuată însoţită
de sporulare este observată numai la levurile sporogene.
înmugurirea este un proces iniţiat de un semnal chimic emis la
nivelul reticulului endoplasmatic, care se declanşază imediat ce mediu este
bogat în hrană şi temperatura prielnică; el începe cu deplasarea treptată a
nucleolui către peretele celulei după care se produce o alungire şi apoi o
divizare a lui; în locul de contact are loc o invaginare a peretelui care este
străpuns prin deplasarea de masă protoplasmatică, iar pe suprafaţa celulei se
formează un muguraş ce se măreşte repede şi care este celula fiică (Fig. 22).
Pe măsura creşterii sale se produce ştrangularea deschiderii din peretele
celulei-mamă, ajungându-se curând la închiderea totală a acesteia,
înmugurirea este denumită polară, bipolară sau multipolară după cum noua
celulă se formează la una sau la două din extremităţile celulei mamă, sau în
oricare loc pe suprafaţa acesteia. Noua celulă se desprinde apoi de celula ei
de origine şi curând formează la rândul ei muguri. Când celulele fiice nu se
desprind, ci rămân ataşate, iar înmugurirea continuă atât pe celula mamă cât
si pe celulele fiice, pot să se formeze grupuri arborescente în formaţii
pseudomiceliene ca la levurile înalte folosite în industria berii. în
fermentaţia mustului de struguri Celulele fiice se izolează, element
caracteristic levurilor joase.
în mod obişnuit, fiecare celulă-fiică este liberă când atinge cam
jumătate din mărimea normală şi nu înmugureşte până nu ajunge la mărimea
caracteristică maturităţii. La unele levuri, uneori, se întâmplă ca celulele
fiice să înceapă să prolifereze înainte de a se elibera aşa că se formează
lanţuri scurte de celule cu talie din ce în ce mai mică, celulele desprinzându-
se libere pe rând de la capătul gros.
Dacă desprinderea celulelor se produce când celulele fiice sunt încă
mici, celulele lanţului au mărimi ce descresc repede şi lanţul este scurt
(Short-shoot growth); dacă separarea este mai târzie, lanţurile vor fi relativ
lungi şi celulele sunt puţin diferite ca mărime (long-shoot growth).
Primul tip de creştere serveşte spre a distinge speciile de
Saccharomyces în faza haploidă. A fost posibil experimental să se distingă
diviziunea celulelor de creşterea lor, ca substanţă celulară, prima fiind
dependentă de aprovizionarea cu grupări - SH, a doua de raportul dintre
vitezele de diviziune şi de formare a substanţei celulare.
Nitratul de cobalt inhibă diviziunea fără a împiedica creşterea în
volum a celulei, dând celule gigantice; acţiunea toxicului poate fi anulată
prin adaus de compuşi prin grupări - SH (cisteină, de exemplu). Aerarea.
reacţionând asupra proporţiilor de grupări - SH în mediu, influenţează şi
morfologia levurilor.
Diviziunea directă, asemănătoare cu cea de la bacterii este un mod
de reproducere asexuată caracteristic levurilor din genul
Schizosaccharomyces (numite şi leviiri de fuziune). Procesul începe cu
alungirea celulei, după care nucleul se divide, cei doi nudei formaţi
migrând spre extremităţile celulei. Prin formarea unui sept transversal în
mijlocul celulei mamă, se petrece separarea celor două celule-fîice, care se
pot desprinde una de alta sau pot rămâne legate, dând naştere astfel unui
pseudomiceliu.
Evoluţia unei culturi de levuri interesează pe oenolog tot atât de
mult cât şi comportamentul unei singure celule.
Dacă la anumite intervale de timp, începând din momentul
însămânţării se numără celulele de levuri într-un mediu nutritiv, se constată
că procesul de multiplicare evoluează după o curbă de creştere la care se
pot distinge mai multe faze principale succesive
Faza de latenţă (de creştere zero sau de lag) reprezintă etapa de
timp când după inoculare numărul celulelor rămâne neschimbat sau chiar
scade; adaptarea la noile condiţii de mediu implică latenţa necesară inducţiei
acelor enzime corespunzătoare noului mediu nutritiv. După aceasta,
populaţia de celule intră în echilibru cu mediu înconjurător, se declanşază
îmnulţirea şi viteza de diviziune se apropie de un nivel constant. Faza este
obişnuit mai scurtă dacă inocularea s-a făcut cu celule în creştere activă şi
mai lungă cu celule bătrâne; ea poate fl prelungită de inhibitori (S02). Un
inoculum dintr-o cultură ce conţine spori produce la început o cultură cu o
proporţie însemnată de suşe diploide, care datorită complexului lor
enzimatic probabil superior, sunt capabile să crească mai repede ca cele
haploide.
Faza de multiplicare exponenţială (logaritmică) se caracterizează
printr-o creştere în progresie geometrică (cu raţia 2:2°, 2\ 22, ..2n) a
numărului de celule ca şi a cantităţii de materie vie formată. în această fază
de creştere, durata de formare a unei generaţii noi este minimă şi
caracteristică fiecărui microorganism (la levuri deşi mai mare ca la bacterii,
acaeastă durată nu depăşeşte totuşi câteva ore).
Creşterea populaţiei de levuri poate fl apreciată fie prin numărul
celulelor, fie prin greutatea uscată a masei acestora, folosind metode directe
sau indirecte, adecvate. Atât timp cât echilibrul este menţinut, creşterea
continuă cu viteză constantă chiar dacă concentraţia substanţelor nutritive
suferă schimbări mari (de exemplu, zaharurile scad de la 200 la 20 g/1,
azotul uşor asimilabil de la 1 la 0,1 g/1); aceasta deoarece reacţiile de bază sunt
enzimatice şi cât timp, substanţele rămân prezente în concentraţii
adecvate saturării enzimelor,: metabolismul continuă cu aceeaşi viteză.
Perioada de echilibru poate fi menţinută numai atât cât nu intervin alterări
importante pe care creşterea le poate provoca în compoziţia mediului
(formarea de alcooli). (
Faza staţionară în care numărul celulelor viabile este maxim si
rămâne constant o perioadă de timp, iar numărul total al celulelor (vii şi
moarte) creşte, se instalează treptat pe măsură ce mediul se epuizează în
substanţe nutritive (zaharuri) şi se îmbogăţeşte în produşi toxici de
catabolism. Intervine astfel un declin al vitezei de multiplicare şi o
pronunţată scădere a viabilităţii celulelor. Viteza de multiplicare scade în
aşa măsură încât devine egală cu aceea cu care celulele mor. Prin cultivarea
la temperaturi ridicate, numărul maxim de celule viabile, ca şi durata fazei
staţionare, se micşorează. Celulele de levuri au în această fază
caracteristicile morfologice cele mai tipice genului şi speciei.
Faza de declin se caracterizează printr-o scădere în progresie
geometrică, în raport cu timpul, a numărului de celule vii, datorită morţii tot
mai multor celule. Pe măsură ce mediul devine mai puţin favorabil, celulele
vii încetează de a mai forma muguri, deşi activitatea lor mai continuă un
 timp după care mor şi intră în autoliză. Acest declin poate interveni cu mai
multă întârziere la tipurile robuste de levuri. în unele cazuri, aşa zisele
celule durabile folosind substanţe nutritive eliberate prin exorbţie şi prin
autoliza celulelor moarte şi micşorându-şi talia ca şi grosimea’ pereţilor,
reuşesc să-şi păstreze viabilitatea, aşa că au putut fi observate chiar celule
înmugurite în culturi vechi de mai mulţi ani. Aceasta dovedeşte dieferenţele
fiziologice mari ce există în celulele unei aceleiaşi culturi, datorită
variabilităţii de comportament.
La sfârşitul acestei ultime faze se înregistrează maximul absolut al
numărului total de celule formate pe parcursul întregii evoluţii a culturii.
Se apreciază că după terminarea fermentaţiei spontane a unui must
proaspăt de struguri (desfăşurată timp de câteve zile, fără folosirea de
anhidridă sulfuroasă) numărul total al celulelor de levuri ce revine pentru un
lithi este de circa 200 miliarde. Diviziunea atât de rapidă a levurilor si a
microorganismelor în general, comparativ cu alte vieţuitoare, este posibilă
graţie valorii foarte mari a raportului dintre suprafaţa totală a celulei si
greutatea ei, ceea ce le dă posibilitatea să realizeze foarte repede procesele
de asimilare şi sinteză, devenind mature şi capabile de reproducere într-un
timp foarte scurt.

Reproducerea sexualii. De multă vreme se observă la culturile

pure
de 1 evuri modificări morfologice sau dispariţia bruscă a unor proprietăţi
utile de maximii importanţă practică (fabricarea berii, a spirtului,
vinificaţie). Acestea erau interpretate drept rezultat al degenerării sau al
infectării cu levuri sălbatice. De abia în anul 1939 O. Wingc dovedeşte că
astfel de schimbări morfologice şi biologice decurg din fenomenele de
sexualitate ce se produc la levuri.
Proprie numai levurilor sporogene, reproducerea sau multiplicarea
sexuată reprezintă un proces complex care sc desfăşoară în forme diferite de
la un gen şi specie de levuri la altul. Desfăşurarea sa în modul ccl mai
simplu întâlnit la levurilc din genul Saccharomyces, implică în primul rând
unirea prin conjugare a două celule morfologic identice dar cu polarizare
sexuală diferită (semn + şi semn -), ccca cc le conferă funcţia dc gârneţi,
dezagregarea pereţilor celulari în zona dc alipire a celor două celule
determină, prin fuzionarea (plasmogamie cariogamie) conţinutului celular,
formarea uneia singure, care reprezintă un zigot. Această celulă-zigot sc
poate multiplica în continuare prin înmugurire, sau sc poate transforma într-
o ască în interiorul căreia se formează obişnuit patru spori (din care doi de
semn + şi doi de semn -) la rândul lor capabili să germineze fie după
eliberarea lor în mediul extern, fie chiar în interiorul ascei. Semnul sporilor
este sub control monogenetic.
Pe lângă acest mod de conjugare izogenă Ia levurile sporogene, rar
la cele din genul Saccharomyces, mai este întâlnită şi conjugarea
heterogenâ, care implică unirea a două celule sexuate diferite nu numai ca
polarizare sexuală, dar şi ca mărime şi vârstă. Acest tip de conjugare se
poate realiza în mai multe moduri, existând astfel o variaţie considerabilă în
comportarea din punct de vedere morfologic, a celulelor care fuzionează
ceea ce conduce la o diferenţiere a gârneţilor.
De cele mai multe ori formarea sporilor la levuri se petrece ca o
consecinţă a procesului de conjugare; cel mai caracteristic tip de spori la ele
este ascosporul. Când în ască sunt mai mulţi spori ei provin prin diviziuni
ale nucleului, urmate de ale citoplasmei şi de formarea unor membrane
sporale corespunzătoare. Numărul sporilor într-o ască este obişnuit,
caracteristic genului şi speciei, corespunzând numărului de diviziuni
nucleare; la genul Saccharomyces cel mai ades se formează patru spori, dar
sunt şi levuri la care se formează numai unul singur, la altele 8 sau 32.
Numărul lor, inferior Iui 4 când unii nudei degenerează, depinde mult şi de
felul mediului de sporulare.
Ciclul de viaţă al levurilor sporogene, în care sporularea reprezintă
o funcţie biologică normală, are două faze: una haploidă, în care numărul
cromozomilor celulei este simplu (n) şi o fază diploidă, în care numărul
cromozomilor celulei este dublu (2n). Levurile haploide (unisexuate
mascule sau femele) sunt incapabile să sporuleze separat între ele. Ele pot
ajunge să sporuleze numai după diploidizare. Aceasta intervine numai după
ce o celulă haploidă masculă (semnul-) cu altă celulă haploidă femelă
(semnul +) se conjugă, formându-se un zigot diploid din care mai departe
iau naştere - diplofaza - celule normale diploide. Este deci un heterotaltism
pentru că încrucişarea nu este posibilă decât între celule de semn opus.
Trecerea de la diplofază la Itaplofază prin diviziune reducţională sau
meiotică, intervine într-un moment al fazei vegetative totdeauna
premergătoare formării celulelor sexuale. Aceste “treceri ” pot avea loc într-
un interval scurt, dar alteori foarte lung, în decursul căruia celulele
vegetative se pot multiplica prin înmugurire. La Saccharomyces faza
haploidă este în general foarte scurtă în natură; în laborator este din contră
foarte uşor să fie consemnată o suşă haploidă. Este suficient să se evite
contactul cu suşa de semn opus.
Când la o specie faza haploidă este mai lungă, ea corespunde tipului
Zygosaccharomyces propriu-zis, cu celule ceva mai mici şi de formă sferică;
când faza diploidă este mai îndelungată, suntem în prezenţa tipului
Saccharomyces propriu-zis, cu celule ceva mai mari şi alungite. Spre
deosebire de cele diploide, levurile haploide necesită un nivel redox mai
înalt şi sunt capabile să creeze în citoplasmă lor contrapresiuni osmotice mai
înalte. Ele sunt izolate mai ales din medii cu concentraţii mari de zaharuri (boabe
stafidile de struguri, miere, curmale uscate), din care cauză au fost
denumite levuri "osmofileAstăzi nu se mai face nici o distincţie între
Zygosaccharoinyces şi *Saccharomyces, considerându-lc ca două faze ale
aceleiaşi specii - Sciccharomyces.
Reiese deci că, prin modul în care se formează, ascosporii reprezintă
şi originea unor celule vegetative cu caractere noi ce rezultă din
recombinarea materialului genetic provenit de la celule parentale ce diferă
prin anumite caractere. De aceea, pentru a ajunge la o rasă cu caracteristici
ereditare absolut pure (rasă homozigotă), care să-şi păstreze nemodificate
însuşirile valoroase, la izolarea şi obţinerea culturilor pure de levuri trebuie
să se pornească de la un spor haploid sau de la o celulă haploidă. Fiecare
spor dă în principiu un cl de celule haploîde. Trebuie evitată o multiplicare
exagerată căci suşele haploide pierd un cromozom şi devin aneuploide.
Aceste suşe se păstrează mult timp la rece la +5°C în tuburi cu geloză
înclinată, efectuându-le câte un repicaj la fiecare 6 luni. Selecţia de suşe
valoroase pentru diferite caractere se face de preferinţă pe suşe haploide.
Totuşi, în industriile fermentative se folosesc curent suşe diploide şi
poliploide. Suşele diploide pot fi multiplicate indefinit pe cale vegetativă
dar trebuie evitată sporularea care se produce când mediul devine sărac în
elemente. La fiecare repicaj al colecţiilor, cultura nouă este transferată la
rece (+5°C) înainte de terminarea creşterii: multiplicarea celulară este oprită, dar
celulele păstrează o viaţă încetinită care permite o conservare de lungă durată.
Ca fază culminantă a creşterii şi reproducerii, peocesele sexuale sunt cele
mai complexe şi cer condiţii specifice mult mai favorabile decât cele de
multiplicare vegetativă. De exemplu: limitele de temperatura pentru sporulare
(Tabel 6.) sunt mai restrânse decât pentru înmugurire (M. Ingram, 1955).
Sporularea începe în general, atunci când mediul devine
defavorabil,
celulele de levuri au consumat zahamrile şi încetează să se mai
înmulţească
prin înmugurire, dar şi-au constituit suficiente rezerve celulare (glicogen.
lipide); mai este însă necesar ca mediul să fie suficient de umed, cu
temperatura moderată (20-25°C) şi mai ales să ofere un larg contact cu
aerul. De aceea, în mod obişnuit, sporularea se petrece în medii solide
care
pot întruni astfel de condiţii; din aceelaşi motiv, în vinul rezultat după
terminarea fermentaţiei mustului, levurile nu pot sporula şi mor.
Modul de formare al ascosporilor este un caracter foarte important
în
examinarea unei noi levuri. Totuşi puţine levuri sporulează uşor. S-a mai
constatat că adesea, o levură care a format spori uşor când a fost de curând
izolată, poate pierde această capacitate după cultivarea pe medii
artificiale.
Pe de altă parte sunt şi levuri care nu pot forma spori (nesporogene).
într-un caz individual este deci greu de a decide dacă o levură nu
poate forma spori sau dacă metodele folosite nu sunt potrivite pentru a
încuraja potenţialul de sporuîare. Dificultatea este mai mare când levură
prin celelalte caractere ale ei pare sigur să aparţină speciilor sporogene.
Cercetările au arătat că pentru a realiza o stare fiziologică potrivită
sunt necesare medii bogate speciale, explicându-se astfel de ce
capacitatea
de sporuîare se pierde prin cultivarea pe medii artificiale. Procedura
generală constă deci în a creşte mai întâi levură pe un mediu convenabil
bogat de pre-sporulare şi apoi de a o transfera în condiţii de "inaniţie" într-
un mediu de sporuîare (blocuri de ghips, porţelan umed, agar spălat, gel
de
silice, ş.a.) uneori este necesară repetarea acestui ciclu.
După cum pH-ul optim pentru creştere este în jur de 5, sporularea
este favorizată de pH-ul între 7 şi 8 precum şi de prezenţa acetatului. Este
esenţial faptul că levunle nu pot forma spori în absenţa oxigenului.
Lumina
ultravioletă care în exces omoară microorganismele, în doză moderată
stimulează sporularea celulelor ce supravieţuiesc, probabil că determină
secreţia unor substanţe stimulatoare pentru creştere şi a căror abundenţă
inhibă sporularea (M.Ingram-1955).
 Sporii levurilor ca celule rezistente. Indiferent de calea lor de
realizare, sporii levurilor sunt o formă de multiplicare şi în aceelaşi timp o
formă de rezistenţă favorizând menţinerea şi diseminarea speciei în
natura;
ei suportă mult timp condiţii de mediu care celulelor vegetative le sunt
defavorabile; rezistă la temperaturi scăzute, 3 luni la -15° C şi la
uscăciune,
circa 4 luni, în sol (Gh.Zamea-1970).
Totuşi, spre deosebire de sporii bacteriilor, cei ai levurilor nu sunt
cu mult mai rezistenţi decât celulele vegetative. în suspensie ascosporii
suportă obişnuit tenperaturi mai mari cu 5 la 10°C decât celulele
vegetative (cele mature fiind mai rezistente decât cele tinere). în stare de
deshidratare rezistenţa la căldură este mult mai mare: celulele vegetative
suportă căldură uscată de peste 100°C, iar sporii de Schizosaccharomyces
octospoms supravieţuiesc la temperaturi de 115°C. în general sunt
diferenţe mai mici între spori şi celule vegetative în ceea ce priveşte
rezistenţa la căldură uscată decât la cea umedă.
Alcoolul care ucide celulele vegetative este suportat de ascosporii
maturi pentru un timp îndelungat, iar ascosporii viabili sunt mai bine
separaţi de celulele vegetative pe această cale decât prin căldură.
3.1.4. Ciclul vegetativ al levurilor
H.Schanderl (1958) a observat la unele rase, capacitatea ce o au în
general levurile ca după fermentaţia alcoolică a mustului şi sedimentare, să
înceapă o nouă înmugurire la suprafaţa vinului, unde celulele înmulţindu-se
formează o peliculă care se îngroaşă treptat (a se vedea "levuri peliculare");
în aceste condiţii, oxidând o parte din alcoolul şi acizii vinului, levurile îşi
constituie rezerve celulare (lipide) şi pot sporula. Perioada de viaţă în care
levurile manifestă această însuşire se evidenţiază numai în condiţiile unei
verificări în contact cu aerul şi când gradul alcoolic al vinului nu depăşeşte
15-16 voi % (Spania-Jerez, "fior del vino"). Ea a fost denumită de Scanderl
"faza (stadiul) oxidativă".
Tabel 8 arată ciclul vegetativ al levurilor de vin, în natură şi în
condiţii de vinificaţie. în cazul fermentaţiei închise obişnuite, condiţiile de
existenţă - create de om, nu permit levurilor să realizeze sinteza substanţelor
necesare fermentaţiei deschise şi sub influenţa aerului, ciclul vegetativ se
încheie la fel ca şi în natură, prin sporulare.

3.2. MUCEGAIURILE
Mucegaiurile sunt fungi filamentoşi care se reproduc prin spori
asexuaţi şi sexuaţi şi care sunt răspândiţi pretutindeni în natură (apă, aer,
sol) ca saproflţi, pe substanţa .organică în descompunere şi ca paraziţi, Ia
plante şi animale. Au capacitate foarte mare de adaptare la condiţii variate,
nefavorabile în general pentru alte microorganisme (aciditate, presiune
osmotică mare, uscăciune, etc). Ca toate ciupercile, mucegaiurile sunt plante
fără clorofilă cu structură celulară de tip eucariot. Corpul este constituit
dintr-un tal, adică dintr-o masă vegetală neregulată în care nu se diferenţiază
rădăcini, tulpini, frunze şi se formează prin creşterea împreună a numeroase
filamente lungi şi subţiri numite hife, al căror ansamblu reprezintă un
miceliu.în dezvoltarea mucegaiurilor se cunosc două faze:
a. Faza vegetativă, reprezentată în majoritatea cazurilor dintr-un
sistem hifal sau micelian, în care diferenţierile structurale sau funcţionale
supt absente sau minime;
b. Faza reproducătoare, caracterizată prin formarea unor elemente
de reproducere asexuată sau sexuată, adesea cu un înalt grad de diferenţiere
şi variind ca dimensiuni, .de la microscopice la macroscopice şi ca
durabilitate, de la efemer la peren. Reproducerea poate începe de timpuriu
şi, în acest caz, ea poate să coincidă cu cea mai mare parte a existenţei vegetative,
ori ponte sfl se produci* tardiv sau chiar după ce activitatea
vegetativă a încetat.
3.2.1. Metabolismul mucegaiul Hor
Mucegai tui le sunt organisme vegetale heterotrofe, incapabile de
folosinţe?.5*, care se dezvoltă bine în medii bogate în substanţe organice.
Frecvent utilizează ca sursîî de carbon diferite glucide, alcooli şi acizi
organici, iar ca sursă de azot, compuşi organici (pcptonc, aminoacizi) şi
uneori săruri de amoniu şi nitraţi. Ele cresc bine în atmosfera umeda, iar
pH-ul lor optim este de 5-6 (variaţiile tolerate Fiind cuprinse între pH 2 şi
pH 9,6). Au capacităţi foarte mari şi variate de sinteză, putând forma in
cursul metabolismului lor polizaharide, lipide, acizi organici, pigmenţi,
substanţe organice si substanţe celulare cu înaltă valoare nutritiva, care
rămân localizate în miccliu sau sunt eliminate în medu. Temperatura optima
de dezvoltare este de 22-32nC, cea minimă de 5-10°C şi cea maximă de 30-
dO°C. Aproape toţi reprezentanţii grupului sunt aerobi şi ca atare, au nevoie
de prezenţa unei concentraţii ridicate de oxigen.
Dinamica procesului de creştere. Creşterea unui miccliu pornind de
Ia un inocul de spori sau de Ia un fragment micclian, parcurge mai multe
faze: t
a. Faza iniţiala de lag, durează câteva orc, este caracteristică nu prin
fenomene de creştere, ci prin procesele de germinare a sporilor sau de
regenerare a hifelor rupte şi legate care au servit ca inocul;
 b. Faza de creştere liniară, corespunde perioadei în care pe
suprafaţa mediului apare o colonie circulară care creşte liniar în raport cu
timpul;
c. Faza de învechire, se traduce prin încetinirea vitezei de creştere,
pe măsură ce colonia se apropie mai mult sau mai puţin de bariera mecanică
reprezentată de marginea plăcii Petri, dar ea este determinată de efectul
dăunător al produşilor de metabolism eliberaţi din colonie. încetinirea
ritmului de creştere apare mai repede când cultura se dezvoltă în medii
bogate în substanţe nutritive şi la temperaturi optime şi supraoptimale,
acumularea produşilor de metabolism făcându-se mai rapid în aceste
condiţii.
3.2.2. Reproducerea mucegaiurilor
Deşi procesul de reproducere a mucegaiurilor se manifestă în forme
diferite, acestea au însă unele trăsături comune. In anumite faze ale creşterii
hifelor, survine o modificare morfologică în urma căreia apar bite
specializate, care participă la reproducere prin formarea de spori. Sporii sunt de
două tipuri: spori scxuaţi (care apar în stadiul perfect al lungilor)
rezultaţi direct sau indirect dintr-un proces de încrucişare între două celule
polarizate sexual, însoţit de transfer cromozomic şi recombinare genetică, si
spori asexuaţi (care apar în stadiul imperfect al fungilor) care se formează
prin simplă divizare din celulele vegetative mai mult sau mai puţin
specializate.
După locul lor de formare, sporii pot fi endogeni (endosporii), dacă
apar în interiorul unor celule sau organe sporogene, aşa cum sunt zoosporii,
sporangiosporii şi ascosporii sau exogeni (exospori) dacă se diferenţiază
extracelular pe suporturi speciale reprezentată de conidiofori şi bazidii, ca în
cazul conidiilor şi bazidiosporilor.
Sporii asexuaţi sunt cel mai frecvent observaţi la mucegaiuri.
Această categorie este reprezentată prin câteva tipuri caracteristice:
- zoosporii sau planosporii reprezintă cel mai simplu tip de spor
asexuat, se formează în celule speciale saciforme, numite zoosporangi din
care se eliberează prin ruperea peretelui sporangial sau prin traversarea
porilor apăruţi secundar în structura acestuia. Acest tip de spori îl întâlnim
la speciile din clasele Archimycetes şi Phycomycetes;
- sporangiosporii sau aplanosporii, apar într-un sporangiu care se
constituie ca o umflătură la capătul rotunjit al unei hife fertile denumită
sporangiospor. Capătul de hi fa rotunjit în formă de măciucă pe care se
găseşte sporangele şi care este în parte acoperit de acesta, constituie
colnmela.
Sporangiul umplut cu spori se poate deschide spontan prin explozie
sau poate fi rupt în urma unui contact din exterior, eliberând sporii care se
răspândesc în natură. Acest gen de spori îl întâlnim la fungii neseptaţi
(Phycomycete - Rhizopus nigricans) (Fig. 27).
-conidiile şi conidiosporii sunt spori expuşi de la începutul
contactului cu mediul extern, nefiind protejate de un sporange deoarece sunt
aşezaţi la extremităţile unor hife fertile numite conidiofori. Capetele
conidioforilor se diferenţiază sub formă de celule speciale, cu aspectul unor
umflături, pe care sunt aşezate celulele denumite sterigme, din care derivă
conidiile. Reproducerea prin conidii este caracteristică pentru Ascomycetes
(exemplu: Aspergillus-Fig.28) şi pentru mulţi fungi imperfecţi. - clamidosporii
iau naştere prin dezvoltarea unui perete gros în jurul
unei celule din miceliu. Ei conţin substanţe de rezervă si au o mare
y v >

rezistenţă la uscăciune, în timpul căreia pot rămâne în stare de latenţă chiar

pe o perioadă îndelungată. Clamidosporii pot fi produşi de toate
mucegaiurile;
-oidiile sau artrosporii se formează la mucegaiurile septate prin
fragmentarea în celulele componente a unor hife vegetative terminale. Nu
au o rezistenţă mare la uscăciune şi par să nu fie analogi funcţionali cii
’ A _

sporangiosporii şi conidiile. In condiţii favorabile, ei dau naştere unui

miceliu nou.
Sporii asexuaţi sunt mai puţin întâlniţi decât cei sexuaţi, deoarece
reproducerea pe cale sexuată are loc numai în anumite condiţii de mediu. In
funcţie de modul de formare se împart în mai multe tipuri:
- ascosporii iau naştere prin fuzionarea a două prelungiri tubulare
emise de două celule vecine de pe acelaşi miceliu sau după micelii separate.
Nucleii celulelor fuzionate se contopesc, astfel că celula formată prin
fuziune devine un zigot, după care nucleul unic rezultat suferă una până la
trei diviziuni. Apoi fiecare dintre nucleii-fii apăruţi prin diviziune, se
înconjoară cu un strat dens de citoplasmă şi cu un perete celular pentru a
forma câte un spor. Odată constituită, sporii rămân mai departe, pentru un
timp în celula de origine rezultată din procesul sexual, care este denumită
ască din cauza formei de sac (Fig. 29).
 - bazidiosporii caracteristici ciupercilor din clasa Basydiomycetes, se
formează la exteriorul unui organ specializat numit bazidie. în partea
apicală a bazidiei se formează apoi patru mici proiecţii, denumite sterigme,
care se alungesc terminal şi se lăţesc. Bazidia este aproape similară unei
asce, dar spre deosebire de aceasta, îşi poartă sporii nu în interiorul, ci la
exteriorul ei. O bazidie matură are la suprafaţa ei patru bazidiospori. Pentru
eliberarea acestora, la nivelul pedunculilor de legătură cu bazidia, apare câte
o picătură de lichid care creşte treptat până la circa 1/5 din volumul sporului
şi care, prin presiunea pe care o exercită, ajunge la un moment dat să
proiecteze cu putere sporul în aer.
- oosporii se formează la unele Phycomycetes, prin unirea unei
celule mici reprezentând gârneţul femei ( Ş ) - cu gârneţul mascul cu o
celulă mare ( S ) diferenţiate pe hife vecine. Peretele lor este gros, ceea ce
le oferă o rezistenţă foarte' riiare la uscăciune, se pot menţine mult timp în
stare de latenţă
- zigosporii apar Ia unele Phycomycetes (exemplu Rhizopus
nigricans) în urma unirii a două celule aparent identice, provenind din hife
homotalice (de la aceeaşi plantă) sau heterotalice. Zigosporii rămân vreme
îndelungată în stare latentă. Ajunşi în condiţii de mediu favorabile ei
germinează şi produc un corp fructifer tipic asexuat. \
Germinarea sporului Cea mai importantă modificare suferind în
cursul trecerii de la stadiul de latenţă sporal la cel vegetativ, constă în
umflarea sporului aflat în condiţii de mediu favorabile*- urmată de apariţia
unei mici umflături parietale şi ruperea peretelui spdral la acest nivel.
Aceste modificări morfologice sunt corelate cu'% declanşarea unor
transformări fiziologice profunde (iniţierea sintezei de acizi nucleici,
aminoacizi, proteine, creşterea consumului de oxigen) şi corespund trecerii
de la stadiul de viaţă latentă caracterizat printr-un nivel extrem de scăzut al
proceselor metabolice, la stadiul de vegetaţie condiţionat de o activitate
metabolică intensă.
3.2.3 Taxonomia mucegaiurilor
Mucegaiurile fac parte din Phyllum Mycophyta sau Fungi şi
reprezintă împreună cu levurile un grup, incluzând aproximativ 100-200000
de specii. Numărul mare de specii şi mai ales polimorfismul lor marcant, au
făcut ca mucegaiurile să nu aibă până acum o clasificare atotcuprinzătoare,
bazată pe criterii care să întrunească acordul maxim al specialiştilor. Ele
sunt împărţite în patru clase:
\. Phycomycetes, fungi inferiori cil miceliu vegetativ tipic neseptat;
2. Ascomycetes, fungi mai evoluaţi care posedă cu excepţia levurilor,
nn miceliu ramificat cu hife septate şi care se reproduc pe cale asexuată (în stadiu
imperfect) prin conidii şi deseori pe cale asexuată (în stadiu perfect
prin ascospori;
3. Basidiomycetes, fungii cei mai evoluaţi, cu miceliu bine dezvoltat
şi înmulţire sexuată prin bazidiospori;
4. Fiutgi imperfecţi, cu miceliu septat şi reproducere exclusiv
asexuată, mai ales prin conidii.
în ultimele sisteme de clasificare, ciupercile primitive endoparazite
de tip intracelular sunt încadrate separat în clasa Archimycetes.
3.2.4. Răspândirea în natură şi importanţă
Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură. Cele mai multe trăiesc
ca saprofite în solul umed pe substanţe organice în curs de descompunere.
Unele dintre ele sunt adaptate la mediul acvatic, trăind în apele dulci şi
marine. Unele mucegaiuri (Perenosporaceae, Ery’siphaceae, Uredinalis)
sunt parazite obligate, dezvoltându-se numai pe seama ţesuturilor vii şi fiind
incapabile să crească pe medii artificiale de laborator. Răspândirea largă în
natură este favorizată de marea lor rezistenţă la condiţii ca: aciditate,
uscăciune, presiune osmotică ridicată, în general nefavorabile pentru alte
microorganisme, precum şi de faptul că toate tipurile de spori prezintă
adaptări speciale pentru eliberarea la distanţă şi pentru împrăştierea lor prin
intermediul curenţilor de aer sau prin apă.
O parte din mucegaiuri sunt patogene pentru plante, om şi animale,
la care produc boli numite micoze. Altele (Arthrobotiys robusta, Dacty'laria
gracilis) sunt prădătoare, având capacitatea de a captura animale mici
(nematode). Unele specii de fungi (Aspergillus spPenicillium sp..
Fusarium sp., etc.) sunt folosite în industrie datorită capacităţii lor de a
realiza biosinteza unor substanţe foarte utile în practică.