Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Îndrumători :
Prof. univ. dr. Marius Giorgi Usturoi
Asist. univ. dr. Roxana Nicoleta Raţu
Student :
Pricop Ciprian-Cosmin
Grupa 316, Anul III
Iași, 2019
TEMĂ PROIECT:
Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare
biologică ridicată, dar si un „univers alimentar”, pentru ca este un aliment complet și cu multiple
efecte benefice.
Consumul de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală, mărește rezistența la
boli, prelungește longevitatea și asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii. De asemenea,
laptele favorizează și eliminarea substanțelor toxice din organism, pentru ca formează compuși
chimici insolubili cu unele metale grele.
Deși laptele este recomandat tuturor categoriilor de consumatori, el trebuie inclus,
obligatoriu, în dieta nou născuților si copiilor, a vârstnicilor și persoanelor care lucrează în medii
toxice, a bolnavilor si convalescenților, a femeilor gravide și a celor care alăptează, datorită
aportului său de calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologică, dar si pentru gradul ridicat de
valorificare a nutrienților.
Laptele animal conține peste 100 de substanțe nocive necesare organismului uman: 5 feluri
de proteine; 20 de aminoacizi; 10 acizi grași; 4 tipuri de lactoza; 45 elemente minerale; 25
vitamine; enzime; hormoni etc.
Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru
organismul uman:
- elemente cu rol energetic (lactoza și grăsimea);
- elemente cu rol constitutiv și plastic (proteinele, calciul și fosforul);
- elemente organice (vitaminele, cu rol în procesele biochimice);
- elemente care previn deshidratarea (apă, în proporție de peste 85%)
Laptele furnizează proteine și grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile
minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul – 125 mg %; fosfor – 90 mg %,
raport fosfo-calcic de 1,4, comparativ cu carnea care are un raport de 0,1 sau 0,2). Laptele, prin
zaharurile pe care le conține (lactoza), favorizează metabolismul intestinal, mineralele din intestin
pătrund în sânge având un efect alcalinizant, favorizând pătrunderea bazelor față de acizi.
4
Este un produs bogat în vitamine (laptele conține toate vitaminele necesare organismului
uman): 1 litru de lapte asigură 25 % din necesarul de vitamina A și vitamina B1; 75 % din necesarul
de vitamina B2; 16 % din necesarul de vitamine C și D.
Valoarea nutritivă a laptelui (posibilitatea de a satisface cerințele organismului uman în
energie și substanțe cu rol plastic și biostimulator), include două componente:
- valoarea energetică - reprezintă energia degajată de lapte în urma combustiei
lipidelor, glucidelor și proteinelor;
- valoarea biologică – reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de
organism, pentru a acoperi cerințele azotate.
Laptele are un conținut scăzut de fier, cobalt, mangan și în vitaminele C și D, iar în cazul
unei alimentații excesive și prelungite cu lapte, poate apare anemia, mai ales la noi născuți.
În lapte pot ajunge accidental sau adăugate voit și substanțe nedorite (pesticide, antibiotice,
elemente radioactive etc), uneori in concentrații periculoase pentru consumator.
Laptele ca atare sau intoleranța față de unele din componentele acestuia, pot genera diferite
afecțiuni, cu grad mai mic sau mai mare de periculozitate pentru consumator:
- boli metabolice la copii – se manifestă ca intoleranță față de lapte;
- boli legate de lipidele laptelui – incapacitatea de a metaboliza anumiți acizi grași
din lapte;
- boli cu specificitate pentru proteinele laptelui - alergia la proteinele din laptele
de vacă, aminoacidopatia etc;
- apariția rahitismului hipovitaminic;
- riscuri potențiale - apariția osteoporozei, hipertensiunii, cataracta etc;
- riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc)
Totuși, aceste posibile riscuri nu reduc cu nimic importanța laptelui pentru alimentația
umană, ci atrag atenția asupra adoptării unei strategii judicioase de integrare în consum a acestui
produs alimentar.
5
CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A LAPTELUI PENTRU CONSUM
LAPTE INTEGRAL
Recepția cantitativă și
calitativă a laptelui-materie
primă.
Curățirea
Renormalizarea
Normalizarea
unei cantități de
laptelui prin Răcirea lapte, prin adaos
metoda pătratului
de lapte smântânit
Omogenizarea
Dezodorizarea
Depozitarea temporară
Ambalarea
6
1.2. DESCRIEREA ETAPELOR FLUXULUI TEHNOLOGIC
𝐾𝑔
Litri lapte =
𝐷
D – densitatea laptelui
Kg lapte = L x D
𝐿𝑥𝐺
Lapte standard =
3,5
9
Operațiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80…+85 ̊ C, urmată de
distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul unui câmp de pulverizare) într-un vas aflat sub
vid parțial (380 mmHg) unde staționează până la 300 secunde.
Laptele dezodorizat este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire și apoi în
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi
de +4…+6 ̊ C.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu de procedează la amestecarea prin
agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri de lapte evacuați din tanc se returnează
la pasteurizare, deoarece poate antrena microorganisme/impurități de pe conducte.
9. Ambalarea. Se poate realiza in mai multe variante:
bidoane (din material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele
destinat colectivităților mari (cantine, spitale etc);
butelii de sticlă de 0,5-1,0 l închise cu capsule de aluminiu
butelii de plastic de 0,5-1,0 l închise cu capac prin înșurubare (tip
Botiplast, Totalpack – prefabricate sau Mecapack – sunt
confecționate de aceeași mașină care execută umplerea și
închiderea);
pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeași mașină
formează punga, o umple și o închide prin termosudare);
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri
cristaline sau rășini sintetice;
ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeași mașină
care realizează umplerea și închiderea (ambalaje tetraedice-
Tetrapack); acestea se folosesc și pentru laptele sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
perfect sterile, rezistă bine la șocuri mecanice, ocupă puțin spațiu la depozitare sau transport etc.
Laptele de consum poate fi livrat ca lapte normalizat (cu 3,5%; 3,0%; 2,0%; 1,8%; 1,5%
grăsime), lapte smântânit (0,1% grăsime) sau ca lapte hiperproteic (max. 0,3% grăsime si min.
5,4% proteine).
La momentul livrării, laptele destinat consumului public trebuie să îndeplinească
următoarele condiții de calitate: temperatură = max. +12 ̊ C; grad de impurificare = I; aciditate =
15 – 21 ̊ T; densitate = 1,028 pentru laptele normalizat si 1,030 pentru cel smântânit.
10
De asemenea, laptele trebuie să fie negativ pentru reacția fosfatazei (pentru pasteurizarea
la +72…+74 ̊ C) si negativ pentru reacția peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85 ̊ C)
11
CAPITOLUL II
CALCULE PENTRU OBȚINEREA LAPTELUI
DE CONSUM CU 3,5% GRASIME
Să se calculeze cantitatea de lapte normalizat la 3,5% grăsime ce rezulta din 4000 l lapte
materie primă cu un conținut de 4% grăsime.
Pentru obținerea laptelui laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe
etape tehnologice, respectiv:
Recepția cantitativă și calitativă a laptelui-materie primă. Întreaga cantitate de lapte
care intră în unitatea de procesare trebuie recepționată cantitativ, prin una din următoarele tehnici:
metode gravimetrice sau metode volumetrice.
Consecutiv recepției cantitative, se procedează la transformarea cantității de lapte preluate
de la furnizori, după cum urmează:
Cantitatea de lapte fizic (exprimată in litri sau kg):
𝐾𝑔 4000
Litri lapte = = = 3887, 26 litri lapte
𝐷 1,029
Normalizarea. Este operația prin care laptele este adus la procentul dorit de grăsime și se
poate realiza în sens crescător, sau descrescător: creșterea conținutului de grăsime; scăderea
conținutului de grăsime.
12
În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin
4 procedee:
13
A C
B D
Pentru a se afla cantitatea de lapte integral (C) și cea de lapte smântânit (D) exprimate în
părți, se scade A din E sau E din A și respectiv, B din E sau E din B (valoarea mai mică se scade
din cea mai mare);
4 3,4
3,5
0,1 0,5
Știindu-se că cele 3,9 părți corespund unei cantități de 4000 litri lapte, rezulta ca valoarea
fiecărei părți va fi:
3887,26 : 3,9 = 996,73 litri
Pentru obținerea a 3887,26 litri lapte normalizat la 3,5% grăsime, se vor amesteca:
3,4 părți x 996,73 = 3388,88 l lapte integral cu 4% grăsime
0,5 părți x 996,73 = 498,36 l lapte smântânit cu 0,1% grăsime
3887,24 l lapte normalizat cu 3,5% grăsime
14
CAPITOLUL III
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
CALITĂȚII LAPTELUI DE CONSUM
15
Bibliografie:
16