Elev …………………………………..

Data ………………………………….

TEST DE EVALUARE
2012-2013
Modul 1 – Bazele restauratiei clasa a IX

Nota:
o timp de lucru:45min
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncte
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncte
o din oficiu se acorda 30 puncte
Partea I ( 30 p)
Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 30p
1) Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul în:
a) Aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, minerale, vitamine
b) Proprietăţi oprganoleptice şi estetice
c) Proteine, lipide, glucide
d) Conţinutul în substanţe nocive
2) Proprietăţile tehnologice culinare a crupelor se referă la:
a) Infestare
b) Miros specific crupei sănătoase
c) Uniformitate şi granulozitate
d) Determinarea duratei de firebere
3) Arpacaşul se obţine:
a) Concomitent cu făina
b) Prin decorticarea boabelor de grâu
c) Prin slefuire, polizare şi glasare
d) Prin măcinarea boabelor de grâu
4) Crupele laminate pot fi:
a) Întregi şi fragmentate
b) Expandate şi normale
c) Opărite şi prăjite
d) Fragmentate şi opărite
5) Glutenul este generat de:
a) Amidon
b) Substanţe proteice
c) Glucide
d) Lipide
6) Făina intermediară are următorul grad de extracţie:
a) 85%
b) 30%
c) 75%
d) 90%
7) Din grupa crupelor normale intregi face parte:
a) Orezul
b) Grisul
c) Faina
d) Malaiul
8) Din grupa crupelor normale fragmentate face parte:
a) Arpacasul
b) Pufuletii
c) Fulgii de ovaz
d) Malaiul
9) Acidul oxalic se găseşte în:
a) Carne
b) Produse lactate
c) Legume
d) Fructe verzi
10) Lipidele au rol:
a) Plastic
b) Catalitic
 c) Fiziologic
d) Trofic
11) Singurul glucid din regnul animal este:
a) Lactoza
b) Fructoza
c) Glutenul
d) Glicogenul
12) Cerealele au un conţinut redus de apă – 14% - restul până la 100% reprezintă:
a) Amidon
b) Substanţă uscată
c) Aminoacizi
d) Enzime
13) Ce crupă se obţine concomitent cu făina de grâu:
a) Arpacaşul
b) Orezul
c) Grişul
d) Mălaiul
14) Pufarinul se obţine din:
a) Grâu, orez
b) Secară, porumb
c) Ovăz, arpacaş
d) Orz, griş
15) Fulgii de porumb sunt crupe:
a) Întregi
b) Fragmentate
c) Prăjite
d) Opărite
Partea a II a ( 40p)
1. Completaţi următorul tabel:
Materii prime Semifabricate Semipreparate Produs finit

2. Precizaţi caracteristicile de calitate a făinii albe.

3. Determinaţi valoarea calorică a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.
Materie Cantitate Proteine Proteine g Lipide % Lipide g Glucide Glucide g
primă % %
Suc de prune 150 0,02 - 14,1
Suc de zmeură 150 0,16 - 12,3
Suc de struguri 100 0,13 - 20
Elev …………………………………..
Data ………………………………….

TEST DE EVALUARE
2012-2013
Modul 1 – Bazele restauratiei clasa a IX

Nota:
o timp de lucru:45min
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea I se acorda 30 puncte
o pentru rezolvarea corecta a subiectelor din partea a II a se acorda 40 puncte
o din oficiu se acorda 30 puncte
Partea I ( 30 p)
A.Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 30p
1) Acidul malic se găseşte în:
a) Carne
b) Produse lactate
c) Legume
d) Fructe verzi
2) Vitamina cu rol în absorţia calciului şi fosforului este:
a) B
b) D
c) C
d) A
3) Deoarece proteinele iau parte la toate reacţiile din organism au rol:
a) Fiziologic
b) Catalitic
c) Plastic
d) Energetic
4) Vitamina care acţionează concomitent cu vitamina C este:
a) P
b) PP
c) K
d) F
5) Niacina sau acidul nicotinic este:
a) Fierul
b) Citrina
c) Vitamina PP
d) Vitamina B
6) Aminoacizii intră în structura:
a) Lipidelor
b) Glucidelor
c) Proteinelor
d) Acizilor organici
7) Proteinele de clasa a-III-a se găsesc în:
a) Oase
b) Fructe
c) Legume
d) Ouă
8) Valoarea biologică a alimentelor este dată de conţinutul în:
a) Aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, minerale, vitamine
b) Proprietăţi oprganoleptice şi estetice
c) Proteine, lipide, glucide
d) Conţinutul în substanţe nocive
9) Cu cât conţinutul de gluten este mai mare cu atât făina de grâu este:
a) De bună calitate
b) Mai bogată în lipide
c) Mai neagră
d) Cu grad mare de extracţie
10) Proprietăţi fizico-chimice a crupelor sunt:
a) Stabilitate la fierbere
b) Granulozitate şi uniformitate
 c) Miros specific
d) Gust uşor dulceag
11) Conservabilitatea pastelor făinoase este cuprinsă între:
a) 6 luni-un an
b) O săptămână-o lună
c) O lună-6 luni
d) 6 săptămâni-3luni
12) La fierbere proporţia de apă/paste este:
a) 2/1
b) 3/1
c) ¾
d) 1/2
13) Pâinea graham face parte din următoarea categorie de produse de panificaţie:
a) Pâine simplă
b) Pâine dietetică
c) Produse de franzelărie
d) Pâine cu adaosuri
14) Inocuitatea produselor alimentare este:
a) Starea de insalubritate a alimentelor
b) Neconcordanţa cu normele igienico-sanitare
c) Însuşirea de a nu fi dăunător pentru organism
d) Asocierea alimentelor în raţia zilnică
15) Biocatalizatorii organici produşi de celula vie sunt:
a) enzime
b) aminoacizi
c) proteinele din clasa a-II-a
d) acizi organici
Partea a II a ( 40p)
1. Completaţi următorul tabel:
Prosude cerealiere Mălai Paste făinoase Produse de panificaţie
Utilizări culinare
Utilizări culinare
Utilizări culinare
2. Precizaţi caracteristicile de calitate a arpacaşului.

3. Determinaţi valoarea calorică a unui cocktail pe baza datelor din tabelul de mai jos.
Materie Cantitate Proteine Proteine g Lipide % Lipide g Glucide Glucide g
primă % %
Suc de prune 250 0,02 - 14,1
Suc de zmeură 100 0,16 - 12,3
Suc de struguri 150 0,13 - 20